COMPOSIÇÃO

DOS
ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO
A ciência dos alimentos trata de suas propriedades físicas, químicas e
biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento,
segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência. A ciência dos
alimentos é um ramo das ciências biológicas e um tópico
interdisciplinar que envolve basicamente microbiologia, química,
biologia e engenharia. A química de alimentos é um dos tópicos
principais da ciência dos alimentos, tratando da composição e das
propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas
que eles sofrem durante a manipulação, processamento e o
armazenamento.
COMPOSIÇÃO

As origens da química de alimentos são obscuras e os detalhes de sua

história não são estudados e registrados com rigor. Esse fato não é
surpresa, uma vez que a química de alimentos não assumiu uma
identidade clara até o século XX e que sua história está
profundamente associada à da química agronômica, cuja
documentação histórica não é considerada extensa. Portanto, a breve
exposição que segue, sobre a sua história, é incompleta e seletiva.
COMPOSIÇÃO

Entretanto, a informação disponível é suficiente para indicar quando,

onde e por que alguns eventos-chave ocorreram na química de
alimentos, relacionando-os a mudanças significativas em relação à
qualidade do fornecimento de alimentos a partir do início do século
XIX. Embora a origem da química de alimentos, de consenso, reporte-
se à antiguidade, as descobertas mais relevantes, conforme nosso
conhecimento atual, tiveram início no final do século XVIII.
COMPOSIÇÃO
Carl Wilhelm Scheele descobriu sobre o cloro, o glicerol e o oxigênio
(três anos antes de Priestly, embora não tenha sido publicado), ele
isolou e determinou propriedades da lactose (1780), preparou ácido
múcico pela oxidação do ácido láctico (1780), desenvolveu um método
para preservar vinagre por aplicação de calor (1782, aprimorando a
“descoberta” de Appert), isolou o ácido cítrico de suco de limão (1784)
e de groselhas (1785), isolou o ácido málico de maçãs (1785) e testou
20 frutas comuns para a presença dos ácidos málico, cítrico e
tartárico (1785).
COMPOSIÇÃO

O isolamento de vários compostos químicos novos a partir de

materiais de origem animal e vegetal é considerado o início da
pesquisa analítica de precisão nas químicas agrícola e de
alimentos.
Joseph Louis Gay-Lussac (1778–1850) e Louis-Jacques Thenard
(1777–1857) elaboraram, em 1811, o primeiro método para
determinar as porcentagens de carbono, hidrogênio e nitrogênio
em substâncias vegetais desidratadas.
COMPOSIÇÃO
O químico inglês Sir Humphrey Davy (1778–1829) afirmou:

“Todas as partes diferentes das plantas podem ser decompostas em

alguns poucos elementos. Seus usos para alimentação ou aplicação
nas artes dependem da organização desses elementos em
compostos, os quais podem ser obtidos tanto a partir de suas partes
organizadas, como a partir de seus sucos; a análise da natureza destas
substâncias é uma parte essencial da química agrícola.“
COMPOSIÇÃO

Ainda afirmou que as plantas costumam ser compostas por apenas

sete ou oito elementos e que “as substâncias vegetais mais essenciais
consistem em hidrogênio, carbono e oxigênio em diferentes
proporções, geralmente isolados, mas, em alguns casos, combinados
com nitrogênio”.
Durante a primeira metade do século XX, muitas das substâncias
essenciais das dietas foram descobertas e caracterizadas,
incluindo vitaminas, minerais, ácidos graxos e alguns aminoácidos.
COMPOSIÇÃO
Os trabalhos do químico sueco Jons Jacob Berzelius (1779–1848) e
do químico escocês Thomas Thomson (1773–1852) resultaram no
início das fórmulas orgânicas, “sem as quais a análise orgânica
seria um deserto sem trilha e a análise de alimentos, uma tarefa
sem fim”.
Justus von Liebig (1803–1873) em 1842, ele classificou os alimentos
como nitrogenados (fibrina vegetal, albumina, caseína, carne e
sangue) e não nitrogenados (gorduras, carboidratos e bebidas
alcoólicas). Embora essa classificação não seja correta em
diversos aspectos, serviu para distinguir diferenças importantes
entre vários alimentos.
COMPOSIÇÃO

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

CARBOIDRATOS VITAMINAS
PROTEÍNAS MINERAIS
LIPÍDIOS
COMPOSIÇÃO
CARBOIDRATOS PROTEÍNAS LIPÍDIOS
1g = 4kcal 1g = 4kcal 1g = 9kcal
COMPOSIÇÃO
COMPOSIÇÃO

Em sua maioria, os macronutrientes são nutrientes que ajudam a

fornecer energia e o organismo precisa deles em grande
quantidade. Água, carboidratos, gorduras e proteínas são
classificados como macronutrientes.
Os carboidratos evitam que as proteínas dos tecidos sejam
utilizadas para o fornecimento de energia. Existem dois tipos de
categoria, os simples e os complexos.
COMPOSIÇÃO

As gorduras protegem os órgãos contra lesões, ajudam a manter a

temperatura do corpo, a absorver algumas vitaminas, ajudam a
sintetizar alguns hormônios e a dar sensação de saciedade.
Já as proteínas são necessárias para o crescimento, construção e
reparação dos tecidos e estão presentes também na constituição
das células. Elas também estão na composição dos anticorpos do
sistema imunológico.
COMPOSIÇÃO

Os micronutrientes são os minerais e as vitaminas. O organismo

precisa dos micronutrientes em quantidade menor se comparado
aos macronutrientes.
Sua principal função é facilitar as reações químicas que ocorrem
no corpo. As vitaminas, por exemplo, são essenciais para o
funcionamento do metabolismo e regulação da função celular.
COMPOSIÇÃO

No grupo das vitaminas, a vitamina B está presente nos vegetais de

folhas verdes. A vitamina C é encontrada nas frutas cítricas. Já as
vitaminas A, D, E e K estão no leite, produtos lácteos, óleos vegetais
e vegetais de folhas verdes. Já na categoria dos minerais estão
cálcio, potássio, ferro, sódio, magnésio, cobre, zinco, cobalto, cromo
e flúor.
CARBOIDRATOS

Os carboidratos constituem mais de 90% da matéria seca das plantas.

Logo, são abundantes, amplamente disponíveis e de baixo custo. Os
carboidratos são componentes frequentes dos alimentos, podendo
tanto ser componentes naturais como adicionados como ingredientes.
Tanto as quantidades consumidas como a variedade de produtos nos
quais eles se encontram são abundantes.
CARBOIDRATOS

São muito diversos em relação à sua estrutura molecular, tamanho e

configurações, com variadas propriedades físicas e químicas; diferem,
ainda, em seus efeitos fisiológicos no corpo humano. Eles são passíveis
de modificações químicas e bioquímicas e, em alguns casos, físicas, as
quais são empregadas comercialmente para melhorar suas
propriedades e ampliar suas aplicações.
CARBOIDRATOS

Os cereais são excelentes fontes de carboidratos. Os principais

cereais cultivados (arroz, trigo, milho, sorgo, quinoa, aveia, centeio,
cevada e triticale) são muito consumidos por todo o mundo e
costituem a principal fonte de energia da alimentação humana.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza, a saber:
Reservas energéticas de plantas e animais. Os carboidratos são os
combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na
forma dos polissacarídeos amido e glicogênio. O amido é a reserva
energética das plantas e o glicogênio dos animais. Função estrutural.
Os polissacarídeos desempenham importante função estrutural,
conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares, como
a celulose (encontrada na parede celular de plantas) a peptidoglicano
(encontrada na parede celular de bactérias) e a quitina (no
exoesqueleto de artrópodes), etc.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza, a saber:
Reservas energéticas de plantas e animais. Os carboidratos são os
combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na
forma dos polissacarídeos amido e glicogênio. O amido é a reserva
energética das plantas e o glicogênio dos animais. Função estrutural.
Os polissacarídeos desempenham importante função estrutural,
conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares, como
a celulose (encontrada na parede celular de plantas) a peptidoglicano
(encontrada na parede celular de bactérias) e a quitina (no
exoesqueleto de artrópodes), etc.
CARBOIDRATOS

Participam na adesão e reconhecimento celular. Os carboidratos

assumem grande importância em determinados eventos moleculares
como a interação entre células, a adesão de uma bactéria à superfície
de uma membrana celular, dentre outros. Essa adesão ocorre com a
interação de um receptor protéico localizado na superfície das
bactérias com a porção glicídica das glicoproteínas ou de glicolipídios
encontrados nas membranas celulares.
CARBOIDRATOS

Os carboidratos são classificados em três classes, de acordo com o

número de unidades de poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas.
Classificam-se em monossacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos: Monossacarídeos são os carboidratos formados por
uma única unidade de poliidroxialdeído ou poliidroxicetona. Exemplos:
glicose, galactose, manose, frutose, entre outros.
CARBOIDRATOS
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos, incolores, solúveis em
água e muitos deles apresentam sabor adocicado. Família de
monossacarídeos. Os monossacarídeos são classificados em duas
famílias: aldoses e cetoses. Essa classificação é baseada na posição da
carbonila (C=O) na cadeia do monossacarídeo. O monossacarídeo do
tipo aldose apresenta a carbonila na extremidade da cadeia,
conferindo a esse monossacarídeo uma função orgânica do tipo
aldeído. O monossacarídeo do tipo cetose apresenta a carbonila em
qualquer posição da molécula que não a extremidade da cadeia,
conferindo a ele uma função orgânica do tipo cetona .
CARBOIDRATOS

Oligossacarídeos são pequenas cadeias de monossacarídeos ligados 7

dantes na natureza contêm até dez unidades de monossacarídeos.
Exemplos; sacarose (o açúcar da cana-de-açúcar), lactose (o açúcar
do leite), etc. Polissacarídeos são formados por longas cadeias
contendo centenas ou milhares de unidades de monossacarídeos,
exemplos: celulose (encontrada na parede celular de plantas),
glicogênio (reserva energética dos animais), quitina (principal
componente da carapaça de artrópodes), etc.
CARBOIDRATOS

O amido, a lactose e a sacarose são digeridos por indivíduos saudáveis

e, junto à d-glicose e à d-frutose, são fontes de energia.
Apesar de sua estrita contribuição calórica, os carboidratos também
ocorrem na natureza em formas menos digeríveis, e, dessa maneira,
proveem uma fonte benéfica de fibra dietética na dieta humana.
CARBOIDRATOS
O termo “carboidrato” sugere uma composição elementar geral, a
saber:

Qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a

átomos de hidrogênio e oxigênio na mesma proporção em que
ocorrem na água. Entretanto, a maioria dos carboidratos na-
turalmente produzidos por organismos vivos não apresenta essa
fórmula empírica simples. Em vez disso, a maioria deles está na forma
de oligossacarídeos ou de polissacarídeos.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos contêm átomos de carbono quiral; cada um deles
possui quatro átomos ou grupos químicos diferentes ligados,
originando dois arranjos espaciais de átomos ao redor de um
determinado centro quiral. Os dois arranjos espaciais (ou
configurações) diferentes dos quatro substituintes são imagens
espelhadas que não podem ser sobrepostas umas às outras. Em
outras palavras, uma é reflexo da outra, tal como o que se observaria
em um espelho: o que está à direita em uma configuração está à
esquerda em outra, e vice-versa.
 CARBOIDRATOS
A d-glicose é o carboidrato e o composto orgânico mais abundante na
natureza, se considerarmos sua presença em formas combinadas de
carboidratos. Ela pertence à classe dos carboidratos chamados de
monossacarídeos. Estes são moléculas de carboidratos que não
podem ser divididas em carboidratos mais simples por hidrólise, e
costumam ser chamados de açúcares simples. Eles são as unidades
monoméricas que, unidas, formam estruturas maiores de carboidratos,
ou seja, oligossacarídeos e polissacarídeos, os quais podem ser
convertidos, por hidrólise, em seus monossacarídeos constituintes.
*Hidrólise: é quando uma molécula é quebrada em moléculas menores na presença de água.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, ou
substâncias que por hidrólise liberam um desses dois compostos. Para
compreendermos esse conceito, vamos inicialmente nos concentrar
no primeiro conceito que é poliidroxialdeído. O termo poliidroxi se
refere à presença de várias (daí o emprego de “poli”) hidroxilas (OH).
Enquanto o termo aldeído é empregado pelo fato de a carbonila (C=O)
localizada na extremidade da estrutura do carboidrato conferir-lhe
uma função orgânica do tipo aldeído (Figura 1).
CARBOIDRATOS
A explicação para o termo poliidroxicetona também pode ser
apresentada seguindo esses mesmos parâmetros, ou seja,
decompondo-o. Esses monossacarídeos também apresentam mais de
um grupo hidroxila, razão pela qual temos uma poliidroxi. Como a
carbonila (C=O) nesses monossacarídeos se localiza em qualquer
posição que não a extremidade, é conferida assim uma função
orgânica do tipo cetona (Figura 1).
CARBOIDRATOS
A d-glicose é, ao mesmo tempo, um poliálcool e um aldeído. Ela é
classificada como aldose, uma designação para açúcares que contêm
um grupo aldeído.
O sufixo “-ose” significa açúcar, e o prefixo “ald-” indica um grupo
aldeído.
Quando a d-glicose é representada sob a forma de uma cadeia aberta
ou vertical, conhecida como estrutura acíclica, o grupo aldeído (átomo
de carbono 1) e o grupo hidroxila primário (átomo de carbono 6) são
representados no topo e na base da cadeia, respectivamente.
CARBOIDRATOS
Nesta condição, cada átomo de carbono que possui um grupo
hidroxila secundário (átomos de carbono 2, 3, 4 e 5) possui quatro
grupos substituintes diferentes ligados a ele; este átomo, portanto, é
um átomo quiral.
Uma vez que cada átomo de carbono quiral possui uma imagem
espelhada (dois arranjos possíveis para cada átomo de carbono
quiral), existe um total de 2n (onde n designa o número de átomos de
carbono quiral na molécula) diferentes arranjos de átomos ao redor
desses centros quirais de carbono.
CARBOIDRATOS

Portanto, numa aldose de seis carbonos, como a d-glicose com seus

quatro átomos de carbonos quirais, existem 24 ou 16 arranjos
diferentes de grupos hidroxila secundários em torno dos centros qui-
rais de carbono, com cada arranjo individual representando um único
açúcar (isômero).
Oito dessas aldoses de seis átomos de carbono pertencem à série d;
as outras oito são a imagem espelhada e pertencem à série l.
CARBOIDRATOS
Todos os açúcares que possuem um grupo hidroxila no carbono quiral
de número mais alto (C-5, nesse caso), posicionados no lado direito
da molécula, são chamados arbitrariamente de açúcares d, ao passo
que todos que possuem um grupo hidroxila no carbono quiral de
número mais alto, posicionados à esquerda, são designados como
açúcares l. A glicose que se encontra na natureza é representada
como a forma d, especificamente a d-glicose, ao passo que sua
imagem molecular espelhada é denominada l-glicose.
CARBOIDRATOS

Uma vez que o átomo de carbono situado na posição mais baixa (C-
6) não é quiral, não há sentido m designar as posições relativas dos
grupos e dos átomos a ele ligados. Assim, ele pode ser escrito com:
CARBOIDRATOS
A d-glicose e outros açúcares que contêm seis carbonos são
chamados de hexoses, que representam o grupo de aldoses mais
abundantes na natureza.
Os nomes categóricos são frequentemente combinados, sendo um
aldeído de seis carbonos denominado uma aldohexose.
Existem duas aldoses que contêm três átomos de carbono. Elas são o
d-gliceraldeído (d-glicerose) e o l-gliceraldeído (l-glicerose), cada uma
possuindo um átomo de carbono quiral.
CARBOIDRATOS

As aldoses com quatro átomos de carbono, as tetroses, possuem dois

átomos de carbono quiral; as aldoses com cinco átomos de carbono,
as pentoses, possuem três átomos de carbono quiral e constituem o
segundo grupo de aldoses mais comum.
Prolongando as séries acima de seis átomos de carbono, obtêm-se
heptoses, octoses e nonoses, as quais são o limite prático de
ocorrência natural dos açúcares.
CARBOIDRATOS
O desenvolvimento de oito d-hexoses a partir do d-gliceraldeído é
apresentado na figura anterior. Nessa figura, o círculo em cada
representação molecular realça o grupo aldeído; as linhas horizontais
designam as posições de cada grupo hidroxila em relação ao seu áto-
mo de carbono quiral; e, na base das linhas verticais, está o grupo
hidroxila primário terminal, não quiral (–CH2OH). Essa maneira
estenográfica de indicação de estruturas monossacarídicas é
chamada de método de Rosanoff.
CARBOIDRATOS

A d-glicose, a d-galactose, a d-manose, a d-arabinose e a d-xilose são

comumente encontradas em plantas, predominantemente em formas
combinadas, isto é, em glicosídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
A d-glicose é a aldose primária livre comumente presente em
alimentos naturais e, portanto, somente em pequenas quantidades.
CARBOIDRATOS

Os açúcares da forma l são menos numerosos e menos abundantes na

natureza que os da forma d.
No entanto, desempenham importantes funções bioquímicas. Dois l-
açúcares encontrados em alimentos são a l-arabinose e a l-galactose,
ocorrendo como unidades de polímeros de carboidratos
(polissacarídeos).
CARBOIDRATOS

Além das aldoses, existem outros tipos de monossacarídeos nos quais

a carbonila funciona como um grupo cetônico. Esses açúcares são
chamados de cetoses (o prefixo “cet-“ representa o grupo cetona). O
sufixo que designa a cetose na nomenclatura sistemática dos
carboidratos é “-ulose”. A d-frutose (sistematicamente d-
arabinohexulose) é o principal exemplo desse grupo de açúcares.
CARBOIDRATOS

Ela é uma das duas unidades de monossacarídeos que compreendem

o dissacarídeo sacarose, e constitui em torno de 55% de um xarope
rico em frutose e em torno de 40% do mel. A d-frutose tem somente
três átomos de carbono quiral (C-3, C-4 e C-5). Assim, existem 23 ou
8 isômeros de ceto-hexoses. A d-frutose é a única cetose comercial e
a única encontrada em forma natural nos alimentos, porém, como a d-
glicose, somente em pequenas quantidades.
CARBOIDRATOS
O escurecimento de alimentos durante o cozimento ou durante a
estocagem se deve geralmente à reação química entre açúcares
redutores, principalmente a d-glicose, e grupos amina primários (um
aminoácido livre ou um grupo amina lateral de uma proteína.) Essa
reação é chamada de reação de Maillard, e o processo como um todo,
algumas vezes, é denominado escurecimento de Maillard. Ele também
é chamado de escurecimento não enzímico ou não enzimático para
diferenciá-lo daquele que comumente ocorre em frutas e vegetais
frescos cortados, como maçãs e batatas, e que é catalisado por
enzimas.
 CARBOIDRATOS
Quando aldoses ou cetoses são aquecidas com aminas, ocorrem
diversas reações que produzem numerosos compostos, alguns dos
quais constituem saborizantes, aromas e materiais poliméricos
escuros; porém, os reatantes desaparecem aos poucos. Os sabores, os
aromas e as cores produzidos podem ser desejáveis ou indesejáveis.
Eles podem ser produzidos lentamente, durante a estocagem, ou com
muito mais rapidez, nas altas temperaturas que ocorrem durante
frituras, nos grelhados ou no cozimento em forno.
CARBOIDRATOS

Bons exemplos de alimentos nos quais cores, sabores e aromas

desejáveis são formados pelas reações de escurecimento de Maillard
são as batatas fritas e os pães (principalmente pela formação de
crostas externas em ambos os casos).
CARBOIDRATOS
Resumindo, a reação de Maillard pode ser considerada uma reação
multifacetada ocorrendo em três estágios primários:
1. Condensação inicial de um composto carbonila (p. ex., açúcar
redutor) com uma amina, seguida por uma série de reações que dão
origem à formação do composto de Amadori (para uma aldose).
2. Rearranjo, desidratação, decomposição e/ou reação dos
intermediários de Amadori para formar compostos furfurais,
redutonas/deidrorredutonas (e seus produtos de decomposição), bem
como produtos da degradação de Strecker.
CARBOIDRATOS

3. Reação dos produtos intermediários de Maillard para formar

compostos saborizantes heterocíclicos e pigmentos, de cor vermelho/
marrom a preto de alta massa molecular, chamadas de melanoidinas.
CARBOIDRATOS
Uma fração substancial dos açúcares naturais existe nas formas
dimérica, trimérica, oligomérica (entre 2 a 10 unidades de açúcar) e
polimérica.
Dissacarídeos são duas unidades de monossacarídeos conectadas por
uma ligação glicosídica. Se um grupo hemiacetal de um
monossacarídeo forma um acetal pela reação com um grupo álcool de
outro monossacarídeo, o glicosídeo formado é um dissacarídeo.
Ligação glicosídica: ligação química entre dois ou mais carboidratos
com liberação de uma molécula de água. Condensação de um
hemiacetal de um carboidrato com a hidroxila de outro.
OLIGOSSACARÍDEOS
Os oligossacarídeos são pequenas cadeias contendo até dez unidades
de monossacarídeos ligados entre si por ligação covalente
denominada ligação glicosídica. Os oligossacarídeos mais comuns são
os dissacarídeos e, dentre estes, a sacarose, a maltose e a lactose são
os mais abundantes na natureza.
A maltose é obtida da hidrólise do amido pela ação da enzima a-
amilase.
A lactose é o açúcar do leite. Esse dissacarídeo é formado pelos
monossacarídeos glicose e galactose.
OLIGOSSACARÍDEOS

São poucos os oligossacarídeos de ocorrência natural. A maioria é

produzida por hidrólise de polissacarídeos em unidades menores.
Como as ligações glicosídicas fazem parte da estrutura acetal, elas
sofrem hidrólise ácida em meio ácido e temperatura elevada.
 MALTOSE
A maltose é um exemplo de dissacarídeo. A maltose é obtida da
hidrólise do amido pela ação da enzima a-amilase. Esse dissacarídeo é
formado por duas unidades de glicose
MALTOSE
A maltose é produzida pela hidrólise do amido com a enzima β-
amilase. Na natureza, ela é encontrada raramente e apenas em plantas,
sendo resultado da hidrólise parcial do amido.
A maltose é produzida durante a germinação das sementes, em
particular da cevada, e, comercialmente, pela hidrólise do amido,
catalisada por enzimas específicas, usando a β-amilase de espécies
de Bacillus, embora a β-amilase de sementes de cevada, soja e
batata-doce também possa ser usada.
MALTOSE

A maltose é muito pouco usada como adoçante brando para

alimentos. Essa substância é reduzida ao alditol maltitol, o qual é usado
em chocolates sem açúcar.
LACTOSE
O dissacarídeo lactose é encontrado no leite, principalmente na forma
livre, e, em pequena quantidade, como um componente de
oligossacarídeos superiores.
A concentração da lactose no leite varia de 2,0 a 8,5% conforme a
espécie de mamífero, sendo a primeira fonte de carboidratos para os
mamíferos recém-nascidos.
Os leites de vaca e de cabra contêm de 4,5 a 4,8%, e o leite humano, <
7%. Em seres humanos, a lactose constitui 40% da energia consumida
durante a fase de amamentação.
LACTOSE
Para utilização da energia da lactose, é necessária, primeiro, a hidrólise
até os constituintes monossacarídicos, d-glicose e d-galactose, pois
somente os monossacarídeos são absorvidos no intestino delgado.
O leite também contém de 0,3 a 0,6% de oligossacarídeos que contêm
lactose, muitos dos quais são importantes fontes de energia para o
crescimento de diversas espécies de Lactobacillus bifidus, os quais
são microrganismos predominantes da biota intestinal de crianças em
fase de amamentação.
LACTOSE
LACTOSE
A lactose é ingerida por meio do leite e de outros produtos lácteos
não fermentados, como o sorvete. Os produtos lácteos fermentados,
como a maioria dos iogurtes e queijos, contêm menos lactose, pois,
durante a fermentação, parte dela é convertida em ácido láctico.
A lactose estimula a absorção intestinal e a retenção de cálcio, não
sendo digerida até atingir o intestino delgado, onde a enzima lactase
está presente. A lactase (uma β-galactosidase) é uma enzima ligada à
membrana, localizada nas microvilosidades das células epiteliais do
intestino delgado. Ela catalisa a hidrólise da lactose em seus
monossacarídeos constituintes, d-glicose e d-galactose, os quais são
rapidamente absorvidos, entrando na corrente sanguínea.
LACTOSE
LACTOSE
Se, por alguma razão, a lactose ingerida for hidrolisada apenas
parcialmente ( não for digerida por completo) ou, ainda, se não houver
hidrólise, o indivíduo em particular estará diante de uma síndrome
clínica chamada de intolerância à lactose. No caso de uma deficiência
de lactase, parte da lactose persistirá no lúmen do intestino delgado. A
presença de lactose tende a atrair fluidos para o lúmen por osmose.
Esse fluido produz distensão abdominal e cólicas. Do intestino
delgado, a lactose passa para o intestino grosso (colo), onde passa por
uma fermentação bacteriana a ácido láctico (presente como ânion
lactato) e outros ácidos de cadeia curta.
LACTOSE
O aumento da concentração dessas moléculas, ou seja, o aumento da
pressão osmótica, resulta em aumento da retenção de líquidos.
Além disso, os produtos ácidos da fermentação reduzem o pH e
irritam a superfície do colo, acarretando no aumento da movimentação
do conteúdo intestinal. Os produtos gasosos da fermentação causam
inchaço e cólicas.
LACTOSE

A intolerância à lactose não costuma ser observada em crianças com

idade inferior a 6 anos. Nesse ponto, a incidência de indivíduos com
intolerância à lactose começa a crescer, aumentando durante a vida,
com maior incidência em idosos. Tanto a incidência como o grau de
intolerância à lactose variam entre os grupos étnicos, indicando que a
presença ou a ausência de lactase está relacionada à genética.
LACTOSE
Existem três maneiras de superar os efeitos da deficiência de lactase.
Uma é a remoção da lactose por fermentação, como no iogurte e em
outros produtos fermentados. Outra é a produção de leite com baixo
teor de lactose, pela adição de lactase.
No entanto, ambos os produtos da hidrólise, d-glicose e d-galactose,
são mais doces do que a lactose, e, com < 80% de hidrólise, a
mudança de sabor começa a ficar evidente. Sendo assim, a maioria
dos leites tem o seu teor de lactose reduzido até o mais próximo
possível de 70%, limite estabelecido pelo governo. A terceira maneira é
o consumo de β-galactosidase junto a produtos lácteos.
SACAROSE
A sacarose é composta de uma unidade de α-d-glicopiranosil e uma
unidade de β-d-frutofuranosil unidas cabeça com cabeça.
Uma vez que não existe uma extremidade redutora livre, ela é
classificada como açúcar não redutor. Existem duas principais fontes
de sacarose comercial: a cana-de-açúcar e a beterraba açucareira.
Nesta, também se encontra um trissacarídeo, a rafinose, a qual possui
uma unidade d-galactopiranosil ligada à sacarose, e um
tetrassacarídeo, a estaquiose, a qual contém uma segunda unidade d-
galactosil.
SACAROSE

Tais oligossacarídeos, também encontrados em feijões, não são

digeríveis. Esses e outros carboidratos que não são completamente
hidrolisados em monossacarídeos pelas enzimas do intestino não são
absorvidos ao passarem pelo colo. Nesse ponto, eles são
metabolizados por microrganismos, produzindo lactato e gases.
Diarreia, inchaço e flatulência são decorrentes desse processo.
SACAROSE
A enzima sacarase-isomaltose do trato intestinal humano catalisa a
hidrólise da sacarose em d-glicose e d-frutose, fazendo da sacarose
um dos três carboidratos que o homem pode digerir e utilizar como
energia; os outros dois são a lactose e o amido. Os monossacarídeos
(d-glicose e d-frutose, os mais significativos para a dieta humana) não
necessitam de transformação antes da absorção.
Um composto formado pela substituição dos oito grupos hidroxila da
sacarose por átomos de cloro (sucralose) é um adoçante de alta
intensidade .
SACAROSE