FACULDADE DE TECNOLOGIA SOPHOS

CURSO DE TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA

PROF. ANDERSON SOUZA

BELÉM – PARÁ

2012.

1
 Esta obra foi realizada a partir da

utilização de várias outras obras.

2
 SUMÁRIO
1 - INTRODUÇÃO À BIOQUÍMICA 4

2 - O METABOLISMO ENERGÉTICO E SUA RELAÇÃO COM O PESO CORPORAL 5

3 – O QUE SÃO NUTRIENTES DOS ALIMENTOS 6

4 - ÁGUA 7

5 - CARBOIDRATOS 8

6 – FIBRAS 13

7 - LIPÍDEOS 14

8 – MEMBRANAS BIOLÓGICAS 18

9 – PROTEÍNAS 19

10 – AS ENZIMAS 23

11 – OS NUCLEOTÍDEOS 24

12 – OS ÁCIDOS NUCLÉICOS 24

13 – OS SAIS MINERAIS 26

14 – AS VITAMINAS 26

15 – BIBLIOGRAFIA

3
BIOQUÍMICA

Disponível em: CAMPBELL. MK. Bioquímica. 3a ed. Porto Alegre:Artes Médicas, 2000.

A Bioquímica pode ser definida como a ciência que estuda os metabólitos primários (carboidratos, lipídios,
aminoácidos etc.) e os processos pelos quais estes metabólitos são sintetizados e degradados, com o fim de
explicar a forma e a função biológica a partir do ponto de vista da química.
Organismos vivos complexos formam-se a partir de elementos simples. O carbono, o hidrogênio e o
oxigênio combinam-se para formar muitas biomoléculas, como os carboidratos. A adição de nitrogênio e de enxofre
torna possível a formação de aminoácidos, que se combinam para formar as proteínas. A adição de fósforo, por sua
vez, fornece os ingredientes para a formação de DNA e RNA. Assim, ocorre uma “construção”, que vai de átomos
para pequenas unidades moleculares e daí para grandes biomoléculas, como as proteínas e os ácidos nucléicos
(DNA e RNA). Um conjunto de moléculas interativas, envolvidas por uma membrana adequada, torna-se uma célula

4
– a unidade básica da vida. As células possuem um núcleo central que contém o DNA, o material hereditário,
contendo informações necessárias para formar o organismo o organismo completo.
Em 1785 a Marinha inglesa sofreu uma grande baixa de seus marinheiros e oficiais durante as longas
viagens no mar, em decorrência da deficiência de ácido ascórbico (vitamina C) na dieta da tripulação, provocando
uma doença chamada escorbuto. Essa doença causa inflamação na gengiva, podendo levar à morte. O problema só
foi encontrado quando suco de limão, rico e, vitamina C, foi introduzido como parte da dieta desses soldados.
Essa foi a primeira vez que a alimentação foi considerada um instrumento de avaliação para assegurar a
saúde de uma população. Mas somente em 1900 a nutrição passou a ser estudada como ciência.
Hoje, entretanto, a nutrição está relacionada à qualidade e a variedade dos alimentos que compõem a dieta
e a atividade física praticada pelos indivíduos, a fim de garantir uma vida mais saudável, com maior controle de peso
e adequação segura de nutrientes por indivíduos com acompanhamentos especializados.
A ciência da nutrição compreende o estudo de todos os mecanismos através dos quais os seres vivos
recebem e utilizam os nutrientes presentes nos alimentos, desde a sua ingestão, para suprir funções vitais do
organismo, como as energéticas, as reguladoras e as construtoras, até a excreção da fração não utilizada nas fezes
e na urina.

2 - O Metabolismo Energético e sua relação com o peso corporal

O peso corpóreo é a soma de ossos, músculos, órgãos, líquidos corpóreos e tecido adiposo. Essa
composição é variável de acordo com o crescimento, estado reprodutivo, níveis de exercícios e efeitos do
envelhecimento. Flutuações de vários quilos podem ser observados de acordo com o estado de hidratação de um
indivíduo, já que a água é o componente mais abundante e variável.No entanto, em geral, considerando-se um
balanço de água estável, as variações de peso dependem do balanço energético.Entende-se por balanço energético
a relação existente entre a ingestão calórica e a produção e consumo de energia por um organismo.
As transformações químicas e energéticas que ocorrem no corpo para manter os processos vitais são
chamadas genericamente, de METABOLISMO. O metabolismo é um processo complexo e que compreende duas
etapas: CATABOLISMO, que envolve a oxidação de nutriente e conseqüente liberação de energia; ANABOLISMO,
que envolve o consumo de energia para a construção de substâncias necessárias à manutenção da vida.
No que diz respeito às trocas de energia, há dois tipos de reações químicas. As exergônicas e as
endergônicas:

o reações exergônicas – são aquelas que ocorrem espontaneamente e liberam energia. São exemplos de
reações desse tipo, as reações de combustão. Nos organismos vivos, as reações desse tipo são
conhecidas vulgarmente como “queima de calorias”. São as reações catabólicas, reações em que fontes
de energia, carboidratos, por exemplo, são degradados para a produção de ATP. Essas reações liberam
energia no organismo para que as demais reações que dependem de energia possam ocorrer.

o reações endergônicas – não ocorrem espontaneamente. Para ocorrerem precisam receber energia, vinda
das reações catabólicas. Um exemplo dessa classe de reações é a síntese de uma proteína, a partir dos
aminoácidos. Nem toda energia liberada das reações catabólicas estará disponível, porque parte dela se
perde na forma de calor.

A quantidade de energia realmente disponível para a realização de trabalho é denominada energia livre de
Gibbs5 ou simplesmente energia de Gibbs, ou ainda energia livre. A energia de Gibbs é designada pela letra G em
homenagem ao cientista do qual leva o nome.
A energia liberada pelo catabolismo dos alimentos é usada para a manutenção das funções corporais, a
digestão e metabolização dos alimentos, a termo-regulação e a atividade física. Aparecem como trabalho externo,
calor e armazenamento de energia e pode ser medida utilizando-se como unidade padrão a CALORIA (cal).
5
 A produção e consumo de energia por um organismo deve obedecer a um equilíbrio, já que todos os
sistemas vivos ou inanimados seguem a primeira lei da termodinâmica: a energia não é criada nem destruída, mas
transformada de uma forma para outra¨. Pode-se falar, então em um balanço energético entre a ingestão de
alimentos e a produção de energia. Quando o conteúdo calórico da comida ingerida for menor que a produção de
energia, são utilizadas as reservas corporais (glicogênio, proteínas e gorduras) e a pessoa perde peso. Mas, se o
valor calórico do alimento é maior que a perda de energia devido ao calor e ao trabalho, e a comida for
adequadamente digerida e absorvida, a energia em excesso é armazenada, e a pessoa ganha peso.
A quantidade de energia que um nutriente contém é medida em calorias por grama (cal/g). Geralmente, os
valores energéticos são expressos em quilocalorias (Kcal), sendo 1kcal=1000cal.
Os nutrientes fornecem diferentes valores energéticos:

-1g. de lipídios contém 9 Kcal;

-1g. de carboidratos contém 4 Kcal;
-1g. de proteínas contém 4 Kcal.

A quantidade de energia utilizada diariamente depende da idade e principalmente do tipo de atividade da

pessoa. Em geral mulheres adultas gastam cerca de 2000 quilocalorias e homens, cerca de 2400 quilocalorias, por
dia, para manter o trabalho do organismo.
Há um complexo sistema de mecanismos neurais, hormonais e químicos que mantém em equilíbrio o
balanço energético. O mau funcionamento desses mecanismos pode ser a principal causa dos distúrbios
alimentares. Pode-se falar, então, em um conjunto multifatorial de causas, talvez até uma combinação de fatores
genéticos, metabólicos, neuroendócrinos, dietéticos, sociais, familiares e psicológicos. Algumas substâncias
reguladoras já foram descobertas e têm seus modos de atuação bastante conhecidos, tais como: as catecolaminas,
colecistoquinina, galatina, insulina e hormônios tireoidianos.

3 - O QUE SÃO NUTRIENTES DOS ALIMENTOS?

Os alimentos são materiais que ingerimos, tais como: frutas, verduras, carnes, legumes, cereais, leite, ovos
e seus derivados. Fornecem nutrientes e energia, além de transmitirem satisfação emocional, estímulos hormonais
e convívio social que contribuem para a saúde e bem-estar pessoal.
Os nutrientes são substâncias presentes nos alimentos que nosso corpo precisa para obter energia e
material necessário para a manutenção e síntese de novos tecidos do organismo, ou ainda, apresentar
propriedades funcionais, oferecendo um impacto sobre a saúde, performance física ou mental do indivíduo. Esses
nutrientes são proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas, sais minerais, água e fibras além das substâncias como
pigmentos, fitoquímicos, antioxidantes, oligossacarídeos, relacionados com a propriedade do “previnir” ou “proteger
contra” moléstias.
O alimento é a única fonte saudável de nutrientes para a manutenção da vida. Por isso, é recomendado que
nossa dieta seja balanceada para repor esses nutrientes que formam nossa massa corporal.

Macronutrientes: elementos básicos em maior volume nosso organismo (carboidratos, lipídeos, proteínas)

Micronutrientes: moléculas menores que estão em menor quantidade no nosso organismo (sais minerais e
vitaminas)

6
4 - ÁGUA

O composto químico existente em maior proporção no organismo, e sem o qual não existe vida tal como
conhecemos, é a água. O organismo humano é composto por aproximadamente 60% de água, repostos diariamente
através da ingestão e da oxidação de alimentos e complementado pela ingestão de bebidas.
A água ingerida é controlada pela sede. A sede é estimulada quando a osmolaridade celular aumenta ou
quando o volume extracelular de líquido decrescente. A necessidade diária adequada de água para adultos sadios é
de 2,5 a 3,5 litros.
A perda de 20% da água corpórea pode causar a morte. A perda de 10% de água corporal causa distúrbios
severos. Em temperatura moderada, o homem sobrevive até 10 dias sem água.
A água compõe a maior parte da massa corporal do ser humano. É o solvente biológico ideal. A capacidade
de solvente inclui íons (ex: Na¯, K¯ e Cl¯), açúcar e muitos aminoácidos. Sua incapacidade para dissolver algumas
substâncias como lipídeos e alguns aminoácidos, permite a formação de estruturas supramoleculares (ex;
membranas) e numerosos processos bioquímicos (ex: dobramento protéico). Nela estão dissolvidos ou suspensos
os compostos e partículas necessárias para o bom funcionamento celular. Reagentes e produtos de reações
metabólicas, nutrientes, assim como produtos de descarte, dependem da água para o transporte dentro da célula.

A água é uma molécula dipolar formada por dois átomos de hidrogênio ligados a um átomo de oxigênio. Este
último, mais eletronegativo, exerce forte atração sobre os elétrons dos átomos de hidrogênio. Assim, o
compartilhamento dos elétrons entre o H e o O é desigual, o que acarreta o surgimento de dois dipolos elétricos na
molécula de água, uma para cada ligação H-O. Cada hidrogênio exibe carga positiva parcial positiva, enquanto o
átomo de oxigênio apresenta carga parcial negativa. Ao se aproximarem, as moléculas de água interagem, pois a
carga elétrica parcial do hidrogênio de uma molécula atrai a carga elétrica negativa parcial do oxigênio de outra
molécula de água adjacente, resultando em uma atração eletrostática denominada pontes de hidrogênio. Quatro
moléculas de água podem interagir produzindo uma estrutura quase tetraédrica estabilizada por pontes de
hidrogênio.

7
 Pequena proporção de moléculas de água dissocia-se para formar íons hidrogênio (H⁺) e hidroxila (OH¯).
Na realidade, não existe íons H⁺ isolados, pois eles são atraídos por outra molécula de água, formando íons
hidroxônio.

Costuma-se expressar a concentração de H⁺em termos de pH, que é o expoente da concentração com sinal
trocado. Para a água pura é portanto 7, e este é o ponto neutro. As soluções neutras têm pH 7, as ácidas têm pH<7
(de 0 a 6,9) e as básicas pH>7 (de 7,1 a 14).

Funções da água
A água pode desempenhar diversas funções, dentre as quais destacamos:

 Solvente de líquidos corpóreos.

 Meio de transporte de moléculas.
 Regulação da pressão osmótica
 Regulação térmica (alto calor específico).
 Ação lubrificante.
 Atuação nas reações de hidrólise.

5 - CARBOIDRATOS

Os carboidratos compreendem um grupo grande de compostos, todos eles contendo os elementos químicos
carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo ainda existir em sua estrutura elementos como o enxofre, o fósforo e o
nitrogênio. Sua representação química é (CH2O)n.
Os carboidratos constituem a principal fonte de energia para o homem na maior parte das regiões do
mundo. Nas regiões menos desenvolvidas predomina o consumo de amido como alimento, enquanto nos países
mais industrializados há mais consumo de açúcar.
Os carboidratos têm a função de reserva de energia (amido e glicogênio), estrutural (celulose) e fonte de
energia (glicose).

CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS

Monossacarídeos

Os monossacarídeos são açúcares simples que não podem ser hidrolisados a unidades menores em
condições razoavelmente suaves e podem apresentar de 3 a 7 átomos de carbono em sua molécula.
Atualmente são conhecidos aproximadamente 70 monossacarídeos, sendo que 20 deles são naturais, e o
restante, sintéticos. Dentre os naturais, os mais importantes são a glicose, a frutose, a galactose e a manose.

8
 A glicose está amplamente distribuída na natureza, aparecendo nas frutas, nos vegetais e no mel. Constitui
produto final da digestão da maltose, do amido, da dextrina e é um dos produtos finais da digestão de sacarose e
lactose.
A glicose é o carboidrato existente no sangue, sendo uma fonte imediata de energia para as células e
tecidos corporais. O nível médio normal de glicose no homem é de 85 a 90 mg por 100 ml (ou 80 mg%) de plasma
sanguíneo.
A frutose é o mais doce de todos os açúcares e é encontrado no mel e nas frutas. É um dos produtos finais
da digestão da sacarose.
A galactose não ocorre sob forma livre na natureza. Apresenta-se em combinação com a glicose na
molécula de lactose, em certos lipídeos complexos e em algumas proteínas. A galactose é o açúcar do sistema
nervoso, utilizada para a síntese de galactolipídeos e cerebrosídeos.

9
Oligossacarídeos
São carboidratos que, mediante hidrólise, produzem de duas a 20 moléculas de monossacarídeos. Entre
eles há a maltose, a sacarose, a lactose, a rafinose (formada por duas moléculas de glicose e uma de frutose), a
estaquiose (formada por duas moléculas de galactose, um de glicose e uma de frutose).
A sacarose é encontrada principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba; a lactose é encontrada no leite;
a maltose não é muito abundante na natureza, sendo obtida a partir da fermentação do amido, e a rafinose é
encontrada na beterraba.

MALTOSE SACAROSE

LACTOSE RAFINOSE

Polissacarídeos
São formados pela combinação de um grande número de unidades de açúcares. Os três polissacarídeos
mais importantes são: amido, glicogênio e celulose.
O amido é a principal forma de armazenamento de carboidrato no vegetal, tendo função nutritiva na planta.
Dois tipos de moléculas formam o amido: amilose, de cadeia reta de unidades glicose ligadas por α-1, 4 e α- 1, 6.

10
 Amido

Os amidos não são solúveis em água fria, porém quando aquecidos formam pastas. À medida que a temperatura da
água se eleva, os grânulos de amido incham e a mistura torna-se viscosa. Essa propriedade do amido recebe a
denominação de gelatinização.
As dextrinas são produtos resultantes da degradação parcial do amido, formadas tanto pelo processo de
preparação de alimentos como também durante a digestão do amido. Se a hidrólise continua, as dextrinas
produzem maltose e, finalmente, glicose.
São duas as principais enzimas presentes no amido: α e β amilase. A α – amilase é uma endoamilase, que
hidrolisa a cadeia linear da amilose nas ligações α – 1, 4 ao acaso, produzindo uma mistura de dextrina, maltose e
glicose. A β – amilase, uma exoamilase, hidrolisa as cadeias lineares de amilopectina e amilose nas ligações α – 1,
4 a partir da extremidade redutora da cadeia, a cada duas moléculas de glicose, dando maltose. Porém, essa
enzima não atua nas ligações α – 1, 6 da amilopectina.
A molécula de glicogênio é um polímero de cadeia ramificada com 6.000 a 30.000 unidades de glicose. Sob
hidrólise produz moléculas de glicose. Tem função nutritiva nos animais.
A celulose é um polímero de cadeia reta constituída de unidades de glicose, não sendo absorvida pelo
organismo humano porque não há enzimas capazes de digeri-la. É absorvida pelos ruminantes por ser degradada
por bactérias. Para o homem, é importante para formar o bolo fecal. As melhores fontes alimentares de celulose são
as frutas secas, os cereais de grão integral, as castanhas e as hortaliças frescas.

FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS

A principal função dos carboidratos consiste em fornecer energia para o organismo na forma de glicose.
Parte dessa glicose é usada para preencher as necessidades energéticas. Outra parte é depositada na forma de
glicogênio no fígado e nos músculos como reserva de energia, e o restante é convertido em gordura e armazenado
no tecido adiposo.
Os carboidratos são necessários para o metabolismo normal das gorduras, pois serão utilizados na
oxidação energética, poupando as gorduras para esse fim e diminuindo os riscos de produção de corpos cetônicos.
Certos carboidratos desempenham algumas funções específicas no organismo, como: a celulose, que
auxilia na eliminação do trato intestinal; a lactose, que facilita a absorção do cálcio e tem ação laxativa por servir
como fonte de fermentação de bactérias no intestino; a ribose, que é um constituinte importante para a síntese de

11
RNA; a desoxirribose, que participa da síntese do DNA; a ácido glicurônico, que combina com toxinas a fim de
excretá-las.

CARBOIDRATOS MODIFICADOS
Alguns carboidratos sofrem modificações químicas para exercer funções tecnológico/nutricional importante
na indústria de alimentos dietéticos e integrar formulações de alimentos para fins especiais destinados a indivíduos
que apresentem problemas de saúde como a diabetes.
São exemplos desses carboidratos modificados:
 Sorbitol: é o álcool da glicose de poder adoçante semelhante. É absorvido lentamente pelo organismo.
Serve para conservar o nível sanguíneo de açúcar alto após as refeições. É utilizado para emagrecimento
porque retarda a sensação de fome. É encontrado em frutas, vegetais e produtos dietéticos. Tem ação
laxativa para doses de ingestão maiores que 50 g/dia.
 Manitol: é o álcool da manose. É pouco digerido e fornece metade da energia liberada pela glicose. A
quantidade de ingetão máxima é de 25 g/dia.
 Xilitol: é o álcool da xilose, de doçura semelhante à sacarose. Sua velocidade de absorção é de um quinto
em relação à da glicose. É usado em alimentos para diabéticos e na prevenção de cáries em goma de
mascar.
Esses carboidratos modificados são classificados como edulcorantes e pertencem à classe dos polióis, cujo
valor calórico é de 2,4 Kcal/g. Possuem doçura relativa maior que a sacarose e, portanto, são utilizados em
pequenas quantidades em produtos dietéticos.

GLICOGÊNESE
Corresponde ao processo de síntese de glicogênio no fígado e músculos, no qual moléculas de glicose são
adicionadas à cadeia do glicogênio. Este processo é ativado pela insulina em resposta aos altos níveis de glicose
sangüínea.

GLICOGENÓLISE

12
 É um processo que ocorre com o REL de hepatócitos e de células renais no qual há a obtenção de glicose a
partir do glicogênio com a participação de enzimas. Esse processo é importante para isolar e liberar, para a corrente
sanguínea, a glicose que será utilizada como fonte de energia em outros tecidos.
Os acúmulos citoplasmáticos de glicogênio variam muito em quantidade, conforme o tipo celular e seu
estado funcional. Em determinadas células,
como nas do fígado e músculo estriado de
mamíferos bem alimentados, podem ocorrer
depósitos desse polissacarídeo. O glicogênio
hepático, que pode chegar a 10% do peso do
fígado (150 g) de glicogênio em um fígado
humano, é degradado no intervalo das
refeições para manter constante o nível de
glicose no sangue (glicemia), fornecendo essa
molécula energética para as outras células do
organismo. A glicose originada do glicogênio
das células musculares, no entanto, é
praticamente toda ela usada como fonte de
energia para a contração muscular, não
contribuindo significativamente para a
glicemia.

GLICONEOGÊNESE

Via anabólica que ocorre no fígado e, excepcionalmente no córtex renal, que é responsável pela síntese de
glicose a partir de fontes que não são carboidratos: aminoácidos, lactato e glicerol.

6 - FIBRAS
Define-se como fibra dietética a todos os polissacarídeos e lignina não digeríveis pelas secreções digestivas
humanas. São, portanto, resíduos que chegam ao cólon sem terem sofrido modificações estruturais, onde são
fermentados pelas bactérias da flora intestinal, produzindo ácidos graxos, gás e energia.
Considera-se fibra da dieta a celulose lignina, hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens e ceras.
Pequenos teores de proteínas, lipídeos e glicídeos, normalmente digeríveis, ás vezes por circunstâncias variadas
não são digeridos e aumentam o valor da fibra da dieta. Portanto a fibra é uma mistura de diversos componentes.

Composição química da fibra

A celulose é um polímero linear, formado por unidades de glicose dispostas paralelamente, mantidas juntas
através de ligações de hidrogênio, o que torna o composto inerte do ponto de vista químico. É o principal
componente estrutural das células das plantas e é considerado relativamente solúvel. Cada grama pode reter
400mg de água.

13
 A pectina é composta principalmente de ácido D-galacturônico, embora possa ter outros carboidratos
ligados. A metilação parcial dos grupos hidróxidos do ácido confere importantes propriedades à pectina. Ela é
considerada altamente solúvel e encontrada como parte da parede celular e como cimento intercelular. Pode formar
gel no intestino e reter água.
A hemicelulose é um composto heterogêneo que contém açúcares na cadeia principal e secundária.
A lignina purificada possui uma estrutura tridimensional complexa, considerada inerte, insolúvel e resistente
a digestão. A lignina reveste a celulose e a hemicelulose e pode inibir o desdobramento de carboidratos da parede
celular, de modo que alimentos mais liquificados sejam menos digeridos no intestino. A lignina pode ligar-se a sais
biliares e a outros materiais orgânicos e diminuir a absorção de nutrientes no intestino delgado.
A goma e as mucilagens, complexos de polissacarídeos não estruturais, podem formar gel no intestino
delgado e ligar-se a ácidos biliares e a outros materiais orgânicos.

Propriedades físicas das fibras

Propriedades físicas Frações de fibras Respostas fisiológicas

Degradação bacteriana Polissacarídeos Produção de ácidos graxos de
cadeia curta, flatulência e acidez
Capacidade de retenção de Polissacarídeos com grupos polares Efeitos na absorção de nutrientes,
água peso fecal, transito intestinal no
estômago e intestino delgado
Adsorção de material Lignina, Pectina Ligação
orgânico

7 - LIPÍDEOS

Os lipídeos incluem todas as substâncias insolúveis em água, que podem ser extraídas de um material
biológico com solventes usuais de gorduras, como éter, clorofórmio, acetona e benzeno. O organismo possui grande
capacidade de armazenar gordura em seu tecido adiposo, que funciona como reserva energética. O homem tem
15% de gordura corpórea, enquanto que a mulher tem 25%.

Certos lipídeos são utilizados pelo organismo como fonte de energia para as células, fornecendo 9 Kcal/g;
outros são componentes estruturais, como os fosfolipídeos, que fazem parte da estrutura das fibras nervosas e
coagulação sanguínea; outros funcionam como coenzimas na forma de vitaminas A e K, coenzima Q e
14
plastoquinonas; outras funcionam como hormônios na forma de vitamina D e prostaglandina, participando da
regulação da pressão sanguínea, dos batimentos cardíacos, da dilatação vascular, da lipólise e di sistema nervoso
central; outros ainda, têm função de transporte, como as lipoproteínas. Os hormônios são derivados de esteróis
(colesterol); lipídeos (prostaglandinas); glicoproteínas (eritropoína, que atua na secreção das hemácias).
A estocagem de gordura é vantajosa para a manutenção da temperatura corporal, uma vez que a camada
de gordura na pele atua como isolante térmico, protegendo o organismo de mudanças bruscas de temperatura do
ambiente. Essa característica é importante nos recém-nascidos, que não dispõem de todos os mecanismos de
regulação térmica suficientemente desenvolvidos. Durante a atividade física, os indivíduos mais gordos podem
produzir calor corporal de 10 a 20 vezes acima do normal. A gordura também tem função de proteger o corpo de
injúrias mecânicas.
Além dessas funções, os lipídeos diminuem o volume da dieta, pois são ingeridos em forma pura, enquanto
que em outros alimentos uma considerável proporção de água é incorporada, pois contêm amido que absorve água.
As gorduras ingeridas provocam a liberação de enterogastrona do duodeno, inibindo o esvaziamento do estômago e
proporcionando uma sensação de maior saturação e plenitude gástrica devido a sua permanência mais prolongada
no trato digestivo. Por isso o homem consegue ficar mais independente dos intervalos entre as refeições.
Os lipídeos também têm função de suporte as vísceras, de transporte de elétrons na atividade enzimática,
na reprodução no funcionamento renal, no desenvolvimento do cérebro, além de serem responsável pelas
características de gosto, odor e aroma dos alimentos.
Outra função dos lipídeos é a de funcionar como solvente de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), que têm
papel importante de proteção da saúde através da participação da síntese de anticorpos. Durante a refinação do
óleo bruto ocorre perda dessas vitaminas e, portanto, a sua função de proteção à saúde fica diminuída. Por isso, é
necessário adição de vitaminas aos óleos e margarinas depois de refinação dos mesmos.
Os lipídeos são fundamentais na dieta por fornecerem ao organismo os ácidos graxos essenciais, como o
ácido linolênico (encontrado no óleo de soja) e o ácido linoléico (encontrado no óleo de milho). São considerados
essenciais por não serem sintetizados pelo organismo e, portanto, devem constar da dieta. O ácido araquidônico é
encontrado somente em produtos animais, mas pode ser sintetizado a partir do linoléico e, por isso, não é
considerado essencial.
A taxa de crescimento reduzida devido à desnutrição causa atraso no acúmulo de lipídeos na mielina
(cérebro). O excesso de gordura corporal pode ser o responsável por certas doenças como: diabetes, hipertensão,
doença arterial coronariana e câncer de mama e cólon. O acúmulo de gordura no homem produz corpo com formato
de maçã, com maior concentração de gordura na região do coração, e na mulher, de pêra, concentrando-se na
região dos quadris.
Por definição, lipídeo á a classe geral que engloba as gorduras e os óleos. As gorduras são triglicerídeos,
de cadeia média a longa, sólidas a temperatura ambiente e contêm mais ácido graxo saturado que os óleos. Os
óleos são triglicerídeos, de ácido graxo de peso molecular médio (12 a 20 carbonos); são líquidos à temperatura
ambiente e contêm mais ácido graxo insaturado que as gorduras. Exemplo: a margarina é o produto da
hidrogenação de óleo para obtenção de gorduras.
Ácidos graxos formados por cadeia de 4 a 8 carbonos são encontrados, preferencialmente, em gorduras de
laticínios. Os de cadeia entre 8 a 12 carbonos são encontrados em óleos de côco e palmeira, e os de cadeia com
número maior que 12 carbonos estão presentes na gordura animal.

Classificação dos lipídeos

Os lipídeos mais comumente encontrados nos tecidos podem ser classificados em simples, complexos e
derivados. Ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos, geralmente de alto peso molecular, de cadeia linear e
número par de carbonos na cadeia.
15
Lipídeos simples: São compostos que, por hidrólise total dão origem a ácidos graxos e alcoóis. São divididos em:

o Glicerídeos: podem ser mono, di ou triglicerídeos. São ésteres de ácidos graxos e glicerol. Os lipídeos de
reserva nutritiva são depósitos de triacilgliceróis ou triglicerídeos. Estes ocorrem em quase todos os tipos
celulares, havendo, porém, células especializadas para o acúmulo de gorduras neutras, as células
adiposas.

o Cerídeos: São ésteres de ácido graxo e álcool monohidroxílico de alto peso molecular e geralmente de
cadeia linear. Têm função de proteção e impermeabilização, nas frutas, insetos e aves.
Cadeia da cera

Lipídeos compostos: São compostos que tem outros grupos na molécula além de ácidos graxos e álcool.
Pertencem a essa classe:

o Fosfolipídeos: Participam da coagulação sanguínea e da estrutura das fibras nervosas e membrana

plasmática

o Glicerofosfolipídeos: São ésteres de ácidos graxos, fosfato (H3PO4) e um álcool aminado (aminoálcool). São
encontrados nas membranas dos tecidos animais e vegetais. Têm função de detergência no organismo,
pois o ácido graxo atrai a gordura e o fosfato atrai a água.
Ex: Lecitina – que funciona como emulsificante e é utilizada na industrialização de alimentos para fabricação
de produtos de dissolução instantânea, como o leite em pó e o chocolate.
Ex: Cefalina falta estrutura

o Cerebrosídeos ou glicolipídeos: São encontrados em grande quantidades nas membranas do cérebro, nas
células nervosas e em menor quantidade no fígado, rins e baço.
o Lipídeos derivados: São esteróis que possuem como base a estrutura do ciclopentanoperidrofenantreno,
que dá origem a compostos como o colesterol, as vitaminas D 3 e D2, aos ácidos biliares e aos hormônios
sexuais e adrenocorticais.

16
 CICLOPENTANOPERIDROFENANTRENO

O colesterol e as vitaminas lipossolúveis não precisam sofrer digestão. São prontamente absorvidos pela
mucosa intestinal. O colesterol ligado a ácido graxo sofre hidrólise e é absorvido como colesterol livre. Ele é
responsável pela síntese dos hormônios das características secundárias masculinas e femininas, estrogênio,
androgênio e progesterona e das secreções biliares.
Os alimentos mais ricos em colesterol são: ovo, carnes vermelhas, vísceras, moluscos e produtos lácteos. O
limite máximo de ingestão diária de colesterol é de 100 mg/1000 Kcal de alimento ingerido, o que corresponde à
quantidade contida numa gema de ovo grande.
A quantidade de lipídeo no sangue varia de 10 até o máximo de 200 mg/100 mL de plasma. A lipemia
máxima ocorre após quatro horas da ingestão da dieta. A quantidade de colesterol varia de 140 a 260 mg por
100mL de plasma.
Sendo os lipídeos apolares o suficiente para não circularem num meio aquoso como o plasma, há
necessidade de compostos como as lipoproteínas e os quilomícrons para funcionarem como carregadores e leve-los
aos tecidos. A albumina é proteína da estrutura das lipoproteínas que ajudam no transporte dos lipídeos pela
corrente sanguínea. A cirrose impede a síntese de albumina, portanto, a síntese de lipoproteínas.
Tanto os quilomícrons como as lipoproteínas contêm triglicerídeos, fosfolipídeos, vitaminas lipossolúveis e
colesterol, envolvidos por um envelope de proteínas. As proteínas parecem formar uma camada externa em volta do
lipídeo, estando ligadas a ele por forças não polares. Há quatro tipos de lipoproteínas no plasma sanguíneo: HDL,
LDL, VLDL e quilomícrons.
O VLDL é uma lipoproteína de muito baixa densidade, que contém maior porcentagem de gordura e menor
de proteína e é responsável por levar energia para as células. Transportam os triglicerídeos sintetizados no fígado.
O LDL é uma lipoproteína de baixa densidade, que possui afinidade pela parede arterial. A alta ingestão de
gordura saturada provoca aumento de LDL e, com isso, há risco de ataque cardíaco por ocorrer a arterosclerose,
pois carregam colesterol para dentro do tecido arterial. É aconselhável ingerir uma dieta pobre em gorduras
saturadas e em pouca quantidade. Altos teores de LDL formam placas de gordura chamadas ateroma, que reduzem
o fluxo sanguíneo e, portanto o transporte de oxigênio.
O HDL é uma lipoproteína de alta densidade composta de maior porcentagem de proteína contém menos
colesterol e tem como função proteger o indivíduo contra ataques cardíacos. Compete com LDL para ingressar nas
células do tecido arterial. Funciona como o “caminhão de lixo” da célula, pois remove o colesterol dos tecidos,
levando-o para o fígado para ser eliminado como sais biliares (fezes). Se a dieta é rica em gordura, principalmente
saturada, o HDL não consegue carregar todo o colesterol ingerido, ficando acumulado nas artérias e provocando a
aterosclerose. O exercício físico aumenta a HDL.
Quilomícrons são formados por maior quantidade de lipídeos e são os primeiros transportadores de gordura
após sua digestão. Levam a gordura sintetizada na borda das escovas do intestino para o fígado.
17
Funções dos Lipídeos
De acordo com as funções principais, os lipídeos celulares podem ser divididos em duas categorias:

Lipídeos de reserva nutritiva: São depósitos intracelulares de lipídeos encontrados nas células adiposas. Ex:
Glicerídeos ou triacilgliceróis

Lipídeos estruturais: São lipídeos que exercem papel essencialmente estrutural, fazendo parte do sistema de
membranas da células. Ex: Fosfolipídios, (fosfoglicerídios e esfingolipídios), os glicolipídeos e o colesterol.

8 - As membranas biológicas
A membrana plasmática ou celular separa o meio intracelular do extracelular e é a principal responsável
pelo controle da penetração e saída de substâncias da célula. Além dessa, a membrana plasmática participa de
outras funções celulares. Ela é responsável por:
 Manter a consistência do meio intracelular para que elas funcionem, cresçam e se multipliquem.
 Reconhecimento de outras células e diversos tipos de moléculas, como por exemplo, hormônios.
 Estabelecimento de canais de comunicação, em algumas células, por onde ocorre a troca de moléculas e
íons.

As membranas biológicas são compostas por proteínas associadas a uma matriz de bicamada lipídica. Os
lipídeos das membranas são moléculas longas com uma extremidade hidrofílica e uma cadeia hidrofóbica. As
macromoléculas que apresentam esta característica de possuírem uma região hidrofílica e, portanto, solúvel em
meio aquoso e uma região hidrofóbica, insolúvel em água, porém solúvel em lipídeo, são ditas anfipáticas. Os
lipídeos mais freqüentes nas membranas celulares são os fosfoglicerídeos, esfingolipídeos, glicolipídeos e o
colesterol. As proteínas que compõe as membranas pertencem a duas categorias: a) integrais ou intrínsecas e b)
periféricas ou extrínsecas. Este arranjo estrutural foi originalmente proposto em 1972 por Singer e Nicholson como o
modelo de mosaico fluído para as membranas biológicas, que foi plenamente confirmado por resultados
experimentais estruturais e funcionais.

18
9 - PROTEÍNAS

Proteínas são moléculas de alto peso molecular, formadas pela polimerização de aminoácidos e constituem
50% do peso celular. São formadas por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio (16%) e, ainda, pode ter outros
elementos como: fósforo, ferro, cobalto e enxofre.

A massa corporal humana é formada por 12% a 15% de proteínas. A maior parte, aproximadamente 65%
das proteínas, encontra-se no tecido muscular. O restante se distribui nos tecidos moles, nos ossos, nos dentes, no
sangue e em outros fluidos orgânicos.
As proteínas tem papel importante no organismo nos seguintes sistemas:
 Funciona como biocatalisadores controlando processos como: crescimento, digestão, absorção, transporte,
reprodução e atividades metabólicas. Exemplo: enzimas e hormônios.
 Participa da manutenção da pressão osmótica do sangue.
 Participa da formação de anticorpos que têm função de defesa.
 Funcionam como elementos estruturais da pele, dos ossos e dos músculos.

As ligações na proteína

Os aminoácidos sofrem reação de polimerização para formar uma proteína pela união da carboxila de um
aminoácido com o grupo amino do outro aminoácido.

19
 A ligação peptídica primária é a que une os aminoácidos, através da ligação carbono-nitrogênio (-C-N-),
para formar polipeptídeos. A ligação peptídica da cadeia de aminoácidos determina a estrutura primária da proteína.
A atração entre o grupo amínico (positivo) e o grupo carboxila (negativo) forma a estrutura secundária
estabilizada por ligações de hidrogênio, na forma helicoidal ou foliar. A forma helicoidal é formada por ligações de
hidrogênio intramolecular, fazendo com que a estrutura se enrole, originando a α-helice. Como a α-helice é uma
estrutura de menor energia livre, sua formação é mais espontânea e depende da natureza e da sequência dos
aminoácidos ou dos radicais envolvidos na síntese protéica. A estrutura foliar é resultante da ligação de hidrogênio
intramolecular quase perpendicular ao eixo principal da cadeia peptídica.
A estrutura terciária é o arranjo espacial da cadeia polipeptídica. As cadeias laterais dos diferentes
aminoácidos projetam-se para fora e perpendicularmente aqo eixo central da hélice. Os radicais “R” dos
aminoácidos também vão exercer interação entre si, fazendo com que a hélice dobre a si mesma, formando então a
estrutura terciária da proteína (estruturas globulares rígidas ou fibrosas). Os radicais hidrofóbicos ficam localizados
no interior da hélice.
A polimerização de duas ou mais cadeias polipeptídicas resulta na estrutura quaternária da proteína. Pode
formar uma estrutura globular: tem forma circular, isto é, enrola-se, como um novelo. Ou forma uma estrutura fibrosa
com porções cristalinas.

20
 Desnaturação é o processo de alteração da estrutura tridimensional (estrutura quaternária e terciária)
causada pelo calor ou por agentes químicos ou físicos, sem alteração da sequência de seus aminoácidos. A
desnaturação pode ser um processo reversível ou irreversível, dependendo da ação do agente desnaturante.

Uma função importante que geralmente é negligenciada na discussão sobre proteínas é o seu papel como
fonte de aminoácidos essenciais, necessários ao homem e aos animais. Tais aminoácidos são facilmente
sintetizados por plantas, mas devem ser ingeridos pelo homem na sua dieta.
São vinte os aminoácidos que podem ser encontrados na natureza e a quantidade, tipo e disposição em que
são encontrados na cadeia determinam as várias proteínas existentes.
Há oito aminoácidos classificados como essenciais porque o organismo não consegue sintetizá-los. São
eles: valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina é considerada
essencial para crianças.

21
Classificação das proteínas
São classificadas de acordo com sua solubilidade.
 Proteínas simples: por hidrólise fornecem somente aminoácidos.
Ex: Fibrosas (colágeno, elastina e queratina)
Ex: Globulares (anticorpos – imunoglobulinas/ hormônios – insulina/ albumina – lipoproteínas)

 Proteínas conjugadas: por hidrólise fornecem outros componentes além dos aminoácidos.
Ex: Lipoproteínas – lipídeo mais proteína (fosfolipídeos e colesterol)
Ex: Glicoproteína – açúcar mais proteína (ovomucina)
Ex: Metaloproteína – proteína mais metais pesados (hemoglobina)
Ex: Nucleoproteína – Proteínas básicas mais ácidos nucléicos

Síntese de proteínas
22
 É dirigida pelo DNA que contém, em forma codificada, a informação necessária para determinar a
sequência específica dos aminoácidos constituintes de cada proteína. A maior parte da síntese protéica ocorre no
citoplasma.
Proteínas sintetizadas pelo nosso organismo:

 Proteínas estruturais: as mais importantes desse grupo são o colágeno e a elastina, encontradas na pele,
na cartilagem e nos ossos dos animais.
 Proteínas contráteis: encontradas nos tecidos dos animais (actina e miosina), principalmente no músculo.
 Anticorpos: são proteínas que participam do mecanismo de defesa dos animais em resposta a qualquer
material estranho que invada o corpo. O material estranho é chamado de antígeno. O anticorpo une-se ao
antígeno, inativando-o. Assim, este não pode mais provocar danos ao organismo do animal. Essas
proteínas de defesa, ou seja, os anticorpos, são classificados como γ-globulinas.
 Proteínas sanguíneas:
- Albuminas: mantêm a capacidade tampão do sangue, estrutura das lipoproteínas.
- Fibrinogênio: desempenha papel na coagulação do sangue.
- Hemoglobina: carrega o oxigênio dos pulmões para todas as células do corpo
- Hormônios: regulam muitas reações metabólicas.
- Enzimas: catalisam reações de degradação e síntese mo organismo.

10 - AS ENZIMAS

As enzimas são proteinase, como tais, produzidas sob o controle do DNA. Elas são os efetores da
informação genética contida no DNA, e é através delas que o DNA comanda todo o metabolismo celular. Embora
praticamente todas as moléculas enzimáticas sejam proteínas, há alguns RNAs, denominados ribozimas, que
possuem atividades enzimáticas, constituindo uma exceção à regra geral.
A especificidade das enzimas é muito variável. Algumas atuam exclusivamente sobre um tipo de molécula.
Por exemplo, a desidrogenase láctica é específica para o L-lactato. Por outro lado, há enzimas que atuam sobre
vários compostos com alguma característica estrutural comum. É o caso, por exemplo, das fosfatases, que
hidrolisam diversos ésteres do ácido fosfórico.

Para exercer sua atividade, muitas enzimas necessitam de co-fatores, que podem ser um íon metálico ou
uma molécula. Quando o co-fator é uma molécula, recebe o nome de coenzima. O complexo formado pelo enzima
com o co-fator é denominado de holoenzima. Neste caso temos uma proteína conjugada.
Os fatores que afetam a atividade enzimática são a temperatura, concentração do substrato e a presença
de ativadores ou inibidores que alteram a velocidade de atuação das enzimas.
23
OS NUCLEOTÍDEOS
Em todos os seres vivos existe um grupo de substâncias nitrogenadas como bases nitrogenadas. São as
purinas e as pirimidinas.
Essas bases se ligam e uma ribose para formar um nucleosídeo, e este a 1,2 ou três grupos fosfatos para
formar os nucleotídeos. Como o fosfato está ligado ao quinto carbono da ribose, eles são chamados de 5’-
nucleotídeos (sendo o sinal ‘ usado para distinguir a numeração dos átomos do açúcar da dos átomos da base
nitrogenada).

O mais comum dos nucleotídeos é a adenosina trifosfato (ATP), que é o nucleotídeo fundamental para a
transferência de energia em todos os processos vitais, como a contração muscular.

12 - OS ÁCIDOS NUCLÉICOS

Os ácidos nucléicos são constituídos pela polimerização de unidades chamadas de nucleotídeos. Cada
nucleotídeo contém resíduos de uma molécula de ácido fosfórico, uma pentose e uma base púrica ou pirimídica.
Existem dois tipos de ácidos nucléicos. Um deles é o ácido desoxirribonucléico (DNA), que contém quatro
bases: adenina (A), timina (T), guanina (G) e citosina (C); o açúcar do DNA é a desoxirribose. O outro é o ácido
ribonucléico (RNA), que tem a timina (T) substituída pela uracila (U) e cujo açúcar é a ribose.
Além dos polímeros de nucleotídeos, que constituem as moléculas dos ácidos nucléicos, as células contêm
quantidades relativamente grandes de nucleotídeos livres, desempenhando, sobretudo as funções de coenzimas.
Por hidrólise parcial é possível retirar o radical fosfato dos nucleotídeos. A parecem então compostos
denominados nucleosídeos, constituídos por uma pentose e uma base púrica pupirimídica.
Os ácidos nucléicos são moléculas informacionais que controlam os processos básicos do metabolismo
celular, a síntese de macromoléculas, a diferenciação celular e a transmissão do patrimônio genético de uma célula
24
para as suas descendentes. Cada molécula de ácido nucléico contém pelo menos uma cadeia de nucleotídeos
(polinucleotídeos), formados por ligações diéster-fosfato entre os carbonos 3’ e 5’ da pentoO ácido
desoxirribonucléico ou DNA é o responsável pelo armazenamento e transmissão da informação genética. É
encontrado principalmente nos cromossomos e, em pequenas quantidades, nas mitocôndrias e nos cloroplastos.
Nos cromossomos das células eucarióticas, o DNA está associado a proteínas básicas, principalmente histonas.
A molécula de DNA consiste em duas cadeias de nucleotídeos dispostas em hélice em torno de um eixo. O
passo dessas hélices é dirigido no sentido da esquerda para a direita. A direção das ligações 3’ e 5’ diéster-fosfato
de uma cadeia é inversa em relação à da outra cadeia. Diz-se que essas cadeias são antiparalelas. Em função
desse fato, em cada extremidade da molécula uma das cadeias polinucleotídicas termina em 3’ e a outra em 5’.
Na hélice dupla, as bases unem-se através de pontes de hidrogênio, principais responsáveis pela
estabilidade da hélice. Quando as pontes de hidrogênio são rompidas – por exemplo, pelo aquecimento de DNA em
solução -, os dois filamentos polinucleotídicos da hélice sofrem desnaturação, separando-se; quando baixa a
temperatura, eles se unem novamente.

O RNA transfere informações genéticas do DNA para as proteínas.

Ao contrário do DNA, cuja molécula quase sempre é formada por duas cadeias polinucleotídicas, a molécula
de RNA é um filamento único, e só existe excepcionalmente, sob a forma de filamentos duplos complementares.
Nos dois casos, as exceções são encontradas nos vírus: alguns têm DNA em filamento único, enquanto outros têm
RNA em cadeia dupla complementar.
Dos pontos de vista funcional e estrutural, distinguem-se três variedades principais de ácido ribonucléico:
1. RNA de transferência ou tRNA;
2. RNA mensageiro ou mRNA; e
3. RNA ribossômico ou Rrna.

RNA de transferência
Dos três tipos de ácidos ribonucléicos, o tRNA é o que possuí moléculas menores. Sua função é transferir
os aminoácidos para as posições corretas nas cadeias polipeptídicas em formação nos complexos de ribossomos e
25
RNA mensageiro (polirribossomos). Por isso, o tRNA possui a propriedade de se combinar com aminoácidos e é
capaz de reconhecer determinados locais da molécula de mRNA constituídos por uma sequência de três bases.
Essas sequências, típicas para cada aminoácido, são denominadas códon. A sequência de três bases na molécula
do tRNA e que reconhece o códon chama-se anticódon. Para cada aminoácido existe pelo menos um tRNA.
Nas células eucarióticas o DNA que transcreve os mRNAs é constituído por partes que vão ser traduzidas
em proteínas, denominadas éxons, e em partes que apenas separam os éxons. Essas partes “silenciosas” são
denominadas íntrons.

Micronutrientes (vitaminas e minerais)

As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes
é importante, pois exerce funções específicas, essenciais para a saúde das nossas células e para o funcionamento
harmonioso entre elas. Diferentemente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários em
pequenas quantidades. No entanto, para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu
fornecimento através dos alimentos deve ser diário e a partir de diferentes fontes. A seguir apresentamos o resumo
das funções dos micronutrientes e os alimentos que os contêm.

14 - VITAMINAS
• Vitaminas hidrossolúveis: complexo B, ácido fólico e vitamina C.
• Vitaminas lipossolúveis: A,D,E,K.
Funções: Não contém energia, mas são necessárias para as reações energéticas; regulam as funções celulares;
envolvidas nas funções de proteção (imunológicas).

VITAMINA FONTES FUNÇÕES DEFICIÊNCIAS

Laticínios, gema de ovo, fígado, Protege os tecidos Pele áspera e seca, facilidade
26
 rins; também fabricada a partir
do betacaroteno, presente em
A ou retinol hortaliças verdes, tomate,
cenoura, mamão, batata-doce,
abóbora, etc.
Fígado, óleo de peixe, laticínios,
gema de ovo; fabricada na pele,
D, ergocalciferol e por ação da luz solar, a partir do
colecalciferol ergosterol, presente nos
alimentos vegetais
Cereais, hortaliças, fígado,
carnes, frutas, hortaliças, chá e
E ou tocoferóis muitos outros alimentos
K ou quinonas Laticínios, fígado, carnes, frutas,
hortaliças, chá e muitos outros
alimentos; sintetizada no
intestino por bactérias.
B1 ou tiamina Cereais integrais ou
enriquecidos, feijão, frutas,
fígado, carnes, legumes, gema
de ovo, soja
B2 ou riboflavina Cereais integrais ou
enriquecidos, feijão, frutas,
fígado, carnes, legumes, gema
de ovo, soja)
B3 OU Niacina Cereais integrais ou
Nicotinamida enriquecidos, café, folhas, feijão,
fígado, carne, ovos, legumes,
amendoim
B6 OU piridoxina Cereais integrais ou
enriquecidos, banana, verduras,
carne, fígado, ovos, laticínios
H(B8) Biotina Verduras, fígados, gema do ovo.
epiteliais e atua na para infecções, dificuldades de
visão visão em ambientes pouco
ilumR33inados (cegueira noturna
- Hemeralopia), ressecamento da
córnea (xeroftalmia), o que pode
levar à cegueira.
Facilitam a absorção Ossos fracos e deformados nas
de cálcio e de fósforo crianças (raquitismo); ossos
para a formação dos fracos no adulto (osteomalacia)
ossos
Protege as partes da Em animais, esterilidade,
célula contra anemia, lesões musculares e
oxidações e radicais nervosas.
livres
Auxilia na coagulação Dificuldade de coagulação do
do sangue. sangue em hemorragias
Coenzima na produção Inflamação dos nervos, paralisia,
de energia pela atrofia muscular (beribéri)
respiração celular
Coenzima na Rachaduras nos cantos da boca,
respiração celular lesões na pele e no sistema
nervoso.
Queilose
Coenzima para o Lesões na pele e no sistema
transporte de elétrons nervoso, com dermatite, diarréia
e hidrogênios na e demência (pelagra)
respiração celular
Coenzima no Lesões na pele, nervos e
metabolismo dos músculos
aminoácidos
Condiciona Condiciona pigmentação da pele.
pigmentação da pele.
27
 B12 OU Carne, fígado, ovos, laticínios Age na formação das Anemia perniciosa e lesões nos
cianocobalamina hemácias e no nervos
metabolismo dos
ácidos nucléicos

Ácido Fólico Hortaliças, legumes, fígado, Coenzima no Anemia, diarréia.

carne, ovos, cereais integrais ou metabolismo dos
enriquecidos, frutas, amendoim, aminoácidos e ácidos
feijão nucléicos
(transferência de
carbonos)

Goiaba, caju, laranja, limão, Atua na síntese do Baixa da imunidade, tecidos

manga, acerola, morango e colágeno, proteína que conjuntivos e capilares fracos,
muitas outras frutas; pimentão sustenta os tecidos com sangramento na pele e nas
C ou ácido brócolis, couve e diversas conjuntivos (ossos, gengivas, inchações e dores
ascórbico hortaliças cartilagens, etc.); articulares (escorbuto)
protege partes da
célula contra
oxidações e radicais
livres.

28
BIBLIOGRAFIA

CAMPBELL. MK. Bioquímica. 3a ed. Porto Alegre:Artes Médicas, 2000.

FERRIER, Denise R.; CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A. BioquímicaIlustrada.Porto Alegre: Artmed, 2006.

JUNQUEIRA, L. C.; CARNEIRO, J. Biologia celular. 8. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005.

LEHNINGER, Albert L.; NELSON, Kay Yarborough; COX.Princípios de Bioquímica. São Paulo: Sarvier, 2006.

PALERMO, J.R. Bioquímica da nutrição. São Paulo: Atheneu, 2008.

29