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FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DIFÍCIL
MAURÍCIO LIMA
Editor
SUMÁRIO
BASES NUTRICIONAIS CAPÍTULO 1
1. Carboidratos......................................................................................................... 33
2. Classificação......................................................................................................... 34
1. Grau de polimerização �����������������������������������������������������������������������������������������������������������34
2. Digestibilidade ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������38
3. Digestão, absorção e.metabolismo de carboidratos �������������������������������������� 38
1. Digestão ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������38
2. Absorção ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������39
3. Metabolismo ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������40
4. Índice glicêmico X Carga glicêmica ������������������������������������������������������������������� 41
5. Recomendações de carboidratos ���������������������������������������������������������������������� 41
Referências Bibliográficas......................................................................................... 50
1. Introdução - Proteínas......................................................................................... 51
2. Classificação das proteínas................................................................................. 52
1. Quanto à estrutura ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������52
2. Quanto à composição ������������������������������������������������������������������������������������������������������������52
3. Quanto à forma �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������53
3. Classificação dos aminoácidos ��������������������������������������������������������������������������53
4. Funções das proteínas.........................................................................................54
5. Digestão, absorção e metabolismo proteico ���������������������������������������������������55
1. Digestão �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 55
2. Absorção ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 58
3. Metabolismo ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 59
6. Vias não proteicas de utilização do nitrogênio de aminoácidos.................... 61
7. Determinação quantitativa de proteínas em alimentos ................................ 62
8. Recomendações de proteínas ���������������������������������������������������������������������������63
Referências Bibliográficas ........................................................................................84
1. Introdução - Lipídios........................................................................................... 87
2. Classificação dos lipídios.................................................................................... 88
1. Ácidos graxos saturados (AGS) ������������������������������������������������������������������������������������������88
2. Ácidos graxos insaturados (AGI) ����������������������������������������������������������������������������������������88
3. Ácidos graxos essenciais �������������������������������������������������������������������������������������������������������89
4. Triacilgliceróis ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������89
5. Ceras 90
6. Fosfolipídios �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������90
7. Esfingolipídios ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������91
8. Glicolipídios ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������91
9. Esteróides ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������91
10. Outros lipídios ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������91
3. Funções ................................................................................................................ 91
4. Digestão, absorção e metabolismo lipídico ����������������������������������������������������� 92
1. Digestão ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������92
2. Absorção ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������93
3. Metabolismo �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������93
5. Recomendações de lipídios................................................................................ 96
Referências Bibliográficas....................................................................................... 107
1. Introdução - Vitaminas......................................................................................109
2. Vitaminas lipossolúveis....................................................................................110
1. Vitamina A ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������110
2. Vitamina D �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������114
3. Vitamina E ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������117
4. Vitamina K ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������119
3. Vitaminas hidrossolúveis..................................................................................121
1. Tiamina (Vitamina B1) ����������������������������������������������������������������������������������������������������������121
2. Riboflavina (Vitamina B2) ���������������������������������������������������������������������������������������������������123
3. Niacina (Vitamina B3) �����������������������������������������������������������������������������������������������������������125
4. Ácido pantotênico (Vitamina B5) ������������������������������������������������������������������������������������127
5. Piridoxina (Vitamina B6) ������������������������������������������������������������������������������������������������������128
6. Biotina (Vitamina B7 ou Vitamina H) 130
7. Ácido fólico (Vitamina B9) ��������������������������������������������������������������������������������������������������132
8. Cobalamina (Vitamina B12) ������������������������������������������������������������������������������������������������134
9. Vitamina C �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������136
10. Colina �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������138
Referências Bibliográficas.......................................................................................149
1. Introdução - Minerais........................................................................................153
2. Macrominerais...................................................................................................154
1. Cálcio ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������154
2. Fósforo ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������157
3. Magnésio ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������159
4. Enxofre ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������161
5. Sódio, cloro e potássio ��������������������������������������������������������������������������������������������������������161
3. Microminerais....................................................................................................164
1. Ferro ...........................................................................................................................................164
2. Zinco 166
3. Selênio ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������169
4. Cobre ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������171
5. Iodo 172
6. Cromo ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������174
7. Flúor 176
8. Molibdênio ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������177
9. Boro 178
10. Manganês ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������179
4. Elementos tóxicos..............................................................................................181
Referências Bibliográficas.......................................................................................191
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES CAPÍTULO 7
53
CAPÍTULO 3
54
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
5.1 - Digestão
55
CAPÍTULO 3
de nitrogênio são perdidos por meio das fezes diariamente, o que é equi-
valente a 6,25 a 12,5g de proteína.16
Com exceção de um curto período após o nascimento, oligopeptí-
deos e polipeptídeos não são absorvidos intactos em quantidades apre-
ciáveis pela mucosa intestinal. Proteínas são hidrolisadas por peptidases
específicas para ligações peptídicas. Essa classe de enzimas é dividida em
endopeptidases, as quais degradam ligações internas e liberam grandes
peptídeos, e exopeptidases, que liberam um aminoácido em cada região
a partir da carboxila terminal COOH (carboxipeptidases) ou da amina ter-
minal NH2 (aminopeptases). Endopeptidases são mais importantes para
a degradação inicial de grandes polipeptídeos em produtos menores, os
quais podem ser facilmente atacados pelas exopeptidases.16
A digestão de proteínas pode ser dividida em fases gástrica, pancreá-
tica e intestinal, dependendo da origem das peptidases. Em relação à di-
gestão de proteínas no estômago, verifica-se que o suco gástrico liberado
contém ácido clorídrico (HCL), que atua na desnaturação proteica e torna
a proteína mais susceptível à hidrólise por proteases. Além disso, a enzima
pepsina é secretada no estômago sob a forma de um zimogênio, pepsi-
nogênio, que se caracteriza como a forma inativa da enzima pepsina. O
pepsinogênio é secretado pelas células principais ou zimogênicas em res-
posta à ingestão de uma refeição e à diminuição do pH (potencial de hi-
drogênio iônico). O HCL no estômago ou a pepsina ativa são responsáveis
pela ativação do pepsinogênio para pepsina, da qual são reconhecidas
três isoenzimas, que apresentam um pH ótimo entre um a três, e são des-
naturadas com pH superior a cinco.16
Os principais produtos da ação da pepsina são grandes peptídeos e
alguns aminoácidos livres. Cabe ressaltar que peptídeos e aminoácidos
gerados na digestão gástrica atuam como estimulantes da secreção de
colecistoquinina (CCK) por células endócrinas epiteliais presentes no in-
testino delgado, particularmente no duodeno.16
A atividade da pepsina finaliza quando o conteúdo gástrico se mistura
com o suco pancreático alcalino do intestino delgado, pois neste pH ela é
inativada. O quimo no intestino estimula a liberação de secretina e CCK,
que acarretam na secreção de bicarbonato e de enzimas pelo pâncreas,
respectivamente. No suco pancreático verifica-se a presença de duas clas-
ses de proteases pancreáticas, endopeptidases e exopeptidases, que são
secretadas dentro do duodeno como precursores inativos (zimogênios).
O tripsinogênio, que não apresenta atividade proteolítica, é ativado pela
56
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
57
CAPÍTULO 3
5.2 - Absorção
58
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
5.3 - Metabolismo
59
CAPÍTULO 3
60
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
61
CAPÍTULO 3
7 - DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA
DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
62
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
8 - RECOMENDAÇÕES DE PROTEÍNAS
63
CAPÍTULO 3
Quadro 07. Recomendações de proteínas para indivíduos adultos, faixa etária entre
20 e 59 anos, em função da porcentagem do valor energético total (VET)
DRI (2005) OMS (1995; 2003); SBNPE, SBCM, ABN (2011) SBC (2009)
Proteínas 10 a 35 % 10 a 15% 15 a 20 %
DRI: Ingestão Dietética de Referência;
OMS: Organização Mundial de Saúde; SBNPE: Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral; SBCM - Sociedade Brasileira de Clínica
Médica; ABN - Associação Brasileira de Nutrologia
SBC: Sociadade Brasileira de Cardiologia.
64
QUADRO RESUMO
65
Macronutrientes:
CAPÍTULO
Proteínas 3
O que você irá ver nesse capítulo:
✓ Introdução - Proteínas
✓ Classificação das Proteínas
✓ Classificação dos aminoácidos
✓ Funções
✓ Digestão, absorção e metabolismo proteico
Digestão
Absorção
Metabolismo
✓ Vias não proteicas de utilização do nitrogênio
de aminoácidos
✓ Determinação quantitativa de proteínas em alimentos
✓ Recomendações de proteínas
✓ Quadro Resumo
✓ Quadro Esquemático
✓ Questões Comentadas
✓ Referências Bibliográficas
1 - INTRODUÇÃO - PROTEÍNAS
51
CAPÍTULO 3
52
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
53
CAPÍTULO 3
54
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
5.1 - Digestão
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CAPÍTULO 3
de nitrogênio são perdidos por meio das fezes diariamente, o que é equi-
valente a 6,25 a 12,5g de proteína.16
Com exceção de um curto período após o nascimento, oligopeptí-
deos e polipeptídeos não são absorvidos intactos em quantidades apre-
ciáveis pela mucosa intestinal. Proteínas são hidrolisadas por peptidases
específicas para ligações peptídicas. Essa classe de enzimas é dividida em
endopeptidases, as quais degradam ligações internas e liberam grandes
peptídeos, e exopeptidases, que liberam um aminoácido em cada região
a partir da carboxila terminal COOH (carboxipeptidases) ou da amina ter-
minal NH2 (aminopeptases). Endopeptidases são mais importantes para
a degradação inicial de grandes polipeptídeos em produtos menores, os
quais podem ser facilmente atacados pelas exopeptidases.16
A digestão de proteínas pode ser dividida em fases gástrica, pancreá-
tica e intestinal, dependendo da origem das peptidases. Em relação à di-
gestão de proteínas no estômago, verifica-se que o suco gástrico liberado
contém ácido clorídrico (HCL), que atua na desnaturação proteica e torna
a proteína mais susceptível à hidrólise por proteases. Além disso, a enzima
pepsina é secretada no estômago sob a forma de um zimogênio, pepsi-
nogênio, que se caracteriza como a forma inativa da enzima pepsina. O
pepsinogênio é secretado pelas células principais ou zimogênicas em res-
posta à ingestão de uma refeição e à diminuição do pH (potencial de hi-
drogênio iônico). O HCL no estômago ou a pepsina ativa são responsáveis
pela ativação do pepsinogênio para pepsina, da qual são reconhecidas
três isoenzimas, que apresentam um pH ótimo entre um a três, e são des-
naturadas com pH superior a cinco.16
Os principais produtos da ação da pepsina são grandes peptídeos e
alguns aminoácidos livres. Cabe ressaltar que peptídeos e aminoácidos
gerados na digestão gástrica atuam como estimulantes da secreção de
colecistoquinina (CCK) por células endócrinas epiteliais presentes no in-
testino delgado, particularmente no duodeno.16
A atividade da pepsina finaliza quando o conteúdo gástrico se mistura
com o suco pancreático alcalino do intestino delgado, pois neste pH ela é
inativada. O quimo no intestino estimula a liberação de secretina e CCK,
que acarretam na secreção de bicarbonato e de enzimas pelo pâncreas,
respectivamente. No suco pancreático verifica-se a presença de duas clas-
ses de proteases pancreáticas, endopeptidases e exopeptidases, que são
secretadas dentro do duodeno como precursores inativos (zimogênios).
O tripsinogênio, que não apresenta atividade proteolítica, é ativado pela
56
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
57
CAPÍTULO 3
5.2 - Absorção
58
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
5.3 - Metabolismo
59
CAPÍTULO 3
60
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
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CAPÍTULO 3
7 - DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA
DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
62
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
8 - RECOMENDAÇÕES DE PROTEÍNAS
63
CAPÍTULO 3
Quadro 07. Recomendações de proteínas para indivíduos adultos, faixa etária entre
20 e 59 anos, em função da porcentagem do valor energético total (VET)
DRI (2005) OMS (1995; 2003); SBNPE, SBCM, ABN (2011) SBC (2009)
Proteínas 10 a 35 % 10 a 15% 15 a 20 %
DRI: Ingestão Dietética de Referência;
OMS: Organização Mundial de Saúde; SBNPE: Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral; SBCM - Sociedade Brasileira de Clínica
Médica; ABN - Associação Brasileira de Nutrologia
SBC: Sociadade Brasileira de Cardiologia.
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QUADRO RESUMO
65
QUESTÕES COMENTADAS
GRAU DE DIFICULDADE
02 (AERONÁUTICA – 2010)
Considerando composição e alterações em alimentos, em especial das
proteínas, julgue as assertivas, assinalando (V), se forem verdadeiras e
(F), se forem falsas.
68
QUESTÕES COMENTADAS
Ⓐ F - V - V - F.
Ⓑ V - F - F - V.
Ⓒ F - F - V - V.
Ⓓ V - F - F - F.
GRAU DE DIFICULDADE
69
QUESTÕES COMENTADAS
03 (UFRJ/RJ - 2014)
Os aminoácidos exercem múltiplas funções no organismo humano,
constituindo as proteínas, que exercem função estrutural e funcional,
bem como atuando como precursores de moléculas essenciais ao meta-
bolismo celular. De acordo com a classificação nutricional e metabólica
dos aminoácidos, marque a opção que apresenta apenas aminoácidos
indispensáveis ao organismo.
GRAU DE DIFICULDADE
70
QUESTÕES COMENTADAS
Ⓐ Fenilalanina.
Ⓑ Leucina.
Ⓒ Lisina.
Ⓓ Glicina.
GRAU DE DIFICULDADE
Ⓐ Fenilalanina.
Ⓑ Triptofano.
Ⓒ Leucina.
Ⓓ Cisteína.
Ⓔ Metionina.
GRAU DE DIFICULDADE
71
QUESTÕES COMENTADAS
06 (AERONÁUTICA – 2010)
Considere os itens a seguir:
I. tirosina;
II. prolina;
III. alanina;
IV. cisteína;
V. valina.
Ⓐ todos.
Ⓑ apenas I, II, e IV .
Ⓒ apenas I, III e IV.
Ⓓ apenas II, IV e V.
GRAU DE DIFICULDADE
72
QUESTÕES COMENTADAS
GRAU DE DIFICULDADE
Ⓐ Cobalamina.
Ⓑ Pectina.
Ⓒ Quimotripsina.
Ⓓ Lactase.
Ⓔ Ovoalbumina.
GRAU DE DIFICULDADE
73
QUESTÕES COMENTADAS
As necessidades humanas de Aminoácidos (AA) são supridas pelos cereais que apresen-
( ) tam proteínas com pequenas quantidades de metionina, assim como pelas leguminosas
devido ao conteúdo de lisina.
As proteínas metionina e lisina presentes no arroz e feijão, apesar de serem consideradas
( ) de Alto Valor Biológico (AVB), isoladamente não promovem crescimento de maneira efi-
ciente.
A qualidade nutricional da proteína alimentar de origem animal apresenta vantagem
( )
quanto à digestibilidade, dada a ausência de celulose e lignina em suas células.
A análise do perfil de AA das misturas alimentares pode ser feita por meio do seu Escore
( )
Químico de AA (EQAA).
Ⓐ V - F - F - V.
Ⓑ F - F - V - V.
74
QUESTÕES COMENTADAS
Ⓒ V - F - V - F.
Ⓓ F - V - V - F.
Ⓔ V - V - F - V.
GRAU DE DIFICULDADE
Ⓐ lisina.
Ⓑ valina.
Ⓒ isoleucina.
Ⓓ metionina.
GRAU DE DIFICULDADE
75
QUESTÕES COMENTADAS
Ⓐ Triptofano e Lisina.
Ⓑ Lisina e Metionina.
Ⓒ Treonina e Cistina.
Ⓓ Metionina e Cistina.
GRAU DE DIFICULDADE
O arroz, por fazer parte do grupo dos cereais, apresenta como aminoá-
cido limitante lisina e o feijão, por ser uma leguminosa, apresenta como
aminoácido limitante a metionina.
Resposta: Ⓑ
Essas afirmações:
76
QUESTÕES COMENTADAS
GRAU DE DIFICULDADE
Ⓐ arroz.
Ⓑ milho.
Ⓒ centeio.
Ⓓ quinoa.
Ⓔ sorgo.
GRAU DE DIFICULDADE
Ⓐ 40%
Ⓑ 50%
Ⓒ 60%
77
QUESTÕES COMENTADAS
Ⓓ 70%
Ⓔ 80%
GRAU DE DIFICULDADE
Ⓐ albumina.
Ⓑ conalbumina.
Ⓒ ovovitelina.
Ⓓ ovoglobulina.
Ⓔ ovomucoide.
GRAU DE DIFICULDADE
16 (AERONÁUTICA - 2010)
É uma fosfoproteína, corresponde a 80% das proteínas do leite. Quando
ocorre a quebra do equilíbrio da emulsão do leite, ela se coagula, sepa-
rando-se das demais proteínas que permanecem solúveis na fase aquo-
sa. A proteína que contém essas características é a:
78
QUESTÕES COMENTADAS
Ⓐ lactose.
Ⓑ caseína.
Ⓒ β-lactoglobulina.
Ⓓ α-lactoalbumina.
GRAU DE DIFICULDADE
17 (UFRJ/RJ - 2014)
O cozimento apropriado da carne desprende o seu tecido conjuntivo
além de auxiliar a mastigação. Marque a alternativa correta com relação
à digestão de proteínas.
79
QUESTÕES COMENTADAS
GRAU DE DIFICULDADE
Ⓐ pepsina
Ⓑ enteroquinase
Ⓒ colecistoquinina
Ⓓ ácido clorídrico
GRAU DE DIFICULDADE
80
QUESTÕES COMENTADAS
Ⓐ V - F.
Ⓑ F - V.
Ⓒ F - F.
Ⓓ V - V.
GRAU DE DIFICULDADE
81
QUESTÕES COMENTADAS
GRAU DE DIFICULDADE
82
QUESTÕES COMENTADAS
83
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
84
15. ROSSI, LUCIANA; TIRAPEGUI, JULIO. Implicações do sistema seroto-
ninérgico no exercício físico. Arquivos Brasileiros de Endocrinolo-
gia e Metabologia, v.48, n.2, São Paulo, 2004.
16. SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e
dietoterapia. São Paulo. Roca, 2007.
17. Sociedade Brasileira de Diabetes – SBD. Departamento de Nutrição e
Metabologia. Manual de Nutrição. São Paulo, 2009.
18. Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral; Sociedade Bra-
sileira de Clínica Médica; Associação Brasileira de Nutrologia. Reco-
mendações Nutricionais para Adultos em Terapia Nutricional En-
teral e Parenteral, 2011.
19. SOUZA, C. O. DE. Preparação, caracterização e avaliação da eficácia de
biofilmes a base de fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e
incorporados com polpas de manga (mangifera indica l) e de acero-
la (Malpighia emarginata L) como aditivos antioxidantes. 2010. 143p.
Dissertação (mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Fe-
deral da Bahia, Bahia.
20. VOET, D.; VOET, J. G.; PRATT, C. W. Fundamentos de Bioquímica - A
Vida em Nível Molecular. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2008.
21. WAIRZBERG, D. L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clí-
nica. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2009.
22. ZIEGLER, F. La FLOR; SGARBIERI, V. C. Caracterização químico-nutricio-
nal de um isolado proteico de soro de leite, um hidrolisado de colá-
geno bovino e misturas dos dois produtos. Revista Nutrição, v. 22, n.
1, p. 61 - 70, 2009.
23. ZOBEL, H. F. Molecules to granules: a comprehensive starch review.
Starch, v. 40, n. 2, p. 44 - 50, 1988.
85