Sanar Vol 6 2020

CURSO
INTENSIVO
PARA RESIDÊNCIAS
NUTRIÇÃO
SAÚDE PÚBLICA
EM NUTRIÇÃO
PROFESSORAS
Doralice Batista das
Camila Rodrigues Azevedo Neves Ramos
Nutricionista pela Universidade Ceuma - Nutricionista e Mestre em Ciências da
Maranhão. Especialista em Saúde Coletiva Nutrição pela Universidade Federal Flumi-
e Mestranda em Políticas Públicas em Saú- nense - UFF. Doutoranda em Alimentação,
de pela Fiocruz de Brasília. Nutrição e Saúde pela Universidade do Es-
tado do Rio de Janeiro (UERJ)
ORGANIZADORA
Gabriela Perez
Supervisora dos cursos preparatórios de
Nutrição da Sanar. Nutricionista graduada
pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Mestre e Doutora em Alimentos, Nutrição
e Saúde pela UFBA com período sanduíche
na University of Nottingham, Inglaterra. Es-
pecialista em Nutrição Clínica e Nutrição e
Saúde Pública. Pesquisadora nos Grupos de
Nutrição, Sistema Nervoso e Imunológico;
Bases Experimentais e Clínicas da Nutri-
ção na UFBA. Possui experiência atuando
como Servidora Pública, Nutricionista Clí-
nica, Nutricionista de home care e docência
para cursos de graduação e pós graduação
na área da Nutrição Clínica. Mentora, auto-
ra e professora de diversas disciplinas para
Concursos e Residências em Nutrição.
2020 ©
Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610,
de 19 de Fevereiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste
livro, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia
ou outros), essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como às suas características
gráficas, sem permissão expressa da Editora.
Título | Intensivo para residências em nutrição: Saúde Pública em Nutrição

Editor | Karen Nina Nolasco
Projeto gráfico e diagramação| Fabrício Sawczen
Capa | Fabrício Sawczen
Revisor Ortográfico | Microart Design Editorial
Conselho Editorial | Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Tuxped Serviços Editoriais (São Paulo-SP)
A994is Azevedo, Camila Rodrigues.

Intensivo para residências em Nutrição: Saúde Pública em Nutrição / Camila Rodrigues
Azevedo. - 1. ed. - Salvador, BA : Editora Sanar, 2020.
159p.; il..
E-Book: PDF.
Inclui bibliografia.
ISBN 978-65-86246-83-4
1. Alimentos. 2. Fundamentos. 3. Nutrição. 4. Residências. I. Título. II. Assunto. III. Azevedo,
Camila Rodrigues.
CDD 613
CDU 612.3
ÍNDICE PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO

1. Nutrição.
2. Nutrição.
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário Pedro Anizio Gomes CRB-8 8846
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
AZEVEDO, Camila Rodrigues. Intensivo para residências em Nutrição: Saúde Pública em Nutrição.
1 ed. Salvador, BA: Editora Sanar, 2020. EBook (PDF). ISBN 978-65-86246-83-4
Editora Sanar S.A

R. Alceu Amoroso Lima, 172 - Salvador Office &
Pool, 3ro Andar - Caminho das Árvores
CEP 41820-770, Salvador - BA
Tel.: 0800 337 6262
atendimento@sanar.com
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Aspectos da Segurança Alimentar e Nutricional
Figura 2 - Aspectos das políticas públicas
Figura 3 - Aspectos da produção e disponibilidade de alimentos
Figura 4 - Dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional
Figura 5 - Objetivos do SISAN
Figura 6 - Objetivos específicos da PNSAN
Figura 7 - Vigilância em Saúde
Figura 8 - Diretrizes da PNAN
Figura 9 - Justificativa de implementação da VAN
Figura 10 - Formulário da VAN
Figura 11 - Hábitos alimentares dos brasileiros de acordo com VIGITEL
Figura 12 - Estado Nutricional dos brasileiros de acordo com VIGITEL
Figura 13 - Transição Demográfica, Epidemiológica e Nutricional
Figura 14 - Mudança no perfil de saúde da população
Figura 15 - Distribuição da despesa familiar com alimentação no domicílio
Figura 16 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg)
Figura 17 - Classificação NOVA dos alimentos
Figura 18 - Disponibilidade domiciliar de alimentos (% em calorias)
Figura 19 - Primeira versão do Guia Alimentar para a População Brasileira
Figura 20 - Princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira
Figura 21 - Pergunta sobre os alimentos industrializados
Figura 22 - Classificação dos alimentos
Figura 23 - Explicação sobres os alimentos in natura
Figura 25 - Dicas e Regra de Ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira
Figura 26 - Exemplo de pratos saudáveis
Figura 28 - Sistemas que compõem a PNAN
Figura 29 - Princípios da PNAN
Figura 30 - Aspectos da Soberania Alimentar
Figura 32 - Rede de Atenção à Saúde
Figura 33 - Ações prioritárias da PNAN
Figura 34 - Aspectos da Alimentação Adequada e Saudável
Figura 35 - Vigilância Alimentar e Nutricional
Figura 36 - Educação Permanente
Figura 37 - Aspectos da Educação Permanente
Figura 38 - Aspectos do controle e regulação de alimentos
Figura 39 - Políticas Públicas
Figura 40 - Desenvolvimento das políticas de SAN
Figura 41 - Intersetorialidade no PSE
Figura 42 - Grupos de Trabalho do PSE
Figura 43 - Linha do tempo PNAE
Figura 44 - Participantes do PNAE
Figura 45 - Composição do CAE
Figura 46 - Atribuições do CAE
Figura 47 - Necessidades Nutricionais do PNAE
Figura 48 - Teste de Aceitabilidade
Figura 49 - Cálculo do repasse financeiro do PNAE
Figura 50 - Fatores que melhoram a produtividade
Figura 51 - Benefícios do PAT
Figura 52 - Adesão ao PAT
Figura 53 - Porção de frutas, verduras e legumes nas refeições do PAT
Figura 54 - Principais carências nutricionais do Brasil
Figura 55 - Intervenções para prevenção e controle das carências nutricionais
Figura 56 - Determinantes da deficiência de ferro
Figura 57 - Cápsula de suplementação de Vitamina A
Figura 58 - Linhas de ação do Programa Pró-iodo
Figura 59 - Estratégia de fortificação do NutriSUS
Figura 60 - Esquema de adição dos sachês nas refeições
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Diferenças entre a LOSAN, PNSAN e PLANSAN
Quadro 2 - Parâmetros Antropométricos
Quadro 3 - Transição Demográfica, Epidemiológica e Nutricional
Quadro 4 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual segundo a POF
Quadro 5 - Comparação da quantidade de arroz e feijão para consumo domiciliar de
acordo com a POF
Quadro 6 - Orientações básicas para a comensalidade
Quadro 7 - Diferenças entre os propósitos da PNAN
Quadro 8 - Ações e estratégias para a promoção da alimentação adequada e saudável
Quadro 9 - Aspectos da gestão das ações de alimentação e nutrição
Quadro 10 - Desafios da cadeia produtiva de alimentos
Quadro 11 - Responsabilidades da Esfera Federal
Quadro 12 - Responsabilidades da Esfera Estadual e Distrital
Quadro 13 - Responsabilidades da Esfera Municipal
Quadro 14 - Ações do PSE
Quadro 15 - Composição das preparações diárias do cardápio
Quadro 18 - Valores repassados por modalidade de ensino
Quadro 19 - Aplicação dos recursos financeiros do PNAE
Quadro 20 - Parâmetros de macro e micronutrientes do PAT
Quadro 21 - Parâmetros de nutrientes por refeição no PAT
Quadro 22 - Medidas de estímulo à alimentação saudável
Quadro 23 - Esquema de administração profilática de ferro
Quadro 24 - Esquema de administração do suplemento de Vitamina A
Quadro 25 - Composição dos sachês do NutriSUS
SUMÁRIO
Apresentação..................................................................................... 8
1. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)..... 9

2.Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)........ 24
3. Epidemiologia Nutricional........................................................... 38
4. Pesquisa de Orçamento Familiar (POF).................................... 48
5. Guia Alimentar para População Brasileira ................................ 59
6. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)............. 77
7. Programa Saúde na Escola (PSE)................................................ 96
8. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)............... 106
9. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)..................... 124
10. Carências Nutricionais ............................................................... 133
Gabarito.............................................................................................. 151
Referências........................................................................................ 152
APRESENTAÇÃO
Olá, futuro (a) residente!
Apresentamos a você o e-book Saúde Pública em Nutrição, para integrar
a série do Curso Intensivo para Residências da área da Nutrição. Nós au-
toras, organizamos um compilado dos principais temas da área de Saúde
Pública de forma dinâmica, para que você estude de maneira mais praze-
rosa e tenha em mãos um material atualizado. Fornecemos nesta edição
dicas, ao longo do documento, dos assuntos mais cobrados nas principais
residências do Brasil.
Além da parte teórica, adicionamos questões ao longo dos capítulos a fim

de que você possa assimilar de forma mais abrangente o conteúdo abor-
dado. Esperamos que você aproveite o máximo possível desse conteúdo
e que possamos te ajudar a alcançar seus objetivos.
Bons estudos!
Clique no ícone para assistir

a apresentação gravada.
1.LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN)
Vamos lá!
O QUE VOCÊ DEVE SABER SOBRE A LOSAN?
A LOSAN foi instituída pela Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, e o

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), foi insti-
tuído através da LOSAN (BRASIL, 2006a).
Vamos aos conceitos mais importantes presentes e relacionados à LOSAN!
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN): Consiste na realização do di-

reito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessi-
dades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de
saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cul-
tural, econômica e socialmente sustentáveis (art. 3º da LOSAN) (BRASIL,
2006a).
Insegurança Alimentar e Nutricional: Esse conceito possui duas fases

– 1ª) Restrição episódica ou continuada de consumo de alimentos (fome
aguda ou crônica) → desnutrição, deficiência de nutrientes. 2ª) Consumo
inadequado de alimentos em termos de variedade e qualidade nutricional
→ obesidade, hipertensão, diabetes, câncer, alergias, infecções, e intoxi-
cações alimentares (BURITY et al., 2010).
Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 9

Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável (DHAA): É um di-
reito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, perma-
nente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras,
a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas
e suficientes, correspondentes às tradições culturais do seu povo e que
garantam uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões física e
mental, individual e coletiva (BURITY et al., 2010).
Soberania alimentar: É o direito dos povos de decidir seu próprio sistema

alimentar e produtivo, pautado em alimentos saudáveis e culturalmente
adequados, produzidos de forma sustentável e ecológica, o que coloca
aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no centro dos
sistemas e políticas alimentares, acima das exigências dos mercados e
das empresas, além de defender os interesses e incluir as futuras gera-
ções (FORO MUNDIAL PELA SOBERANIA ALIMENTAR, 2007).
A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente

à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos
consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as
políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a se-
gurança alimentar e nutricional da população (BRASIL, 2006a).

Figura 1 - Aspectos da Segurança Alimentar e Nutricional
Diversidade de
Alimentos adequa-
alimentos.
SAN
dos e saudáveis.
Qualidade sanitária e nu-

tricional dos alimentos.
Acesso as políticas
públicas de SAN
Alimentos com base no
hábito alimentar local. Acesso à informação.
Ter disponibilidade de
Acesso à alimentos alimentos no local.
livres de contaminantes.
Acesso regular e
Garantia de outros permanente.
direitos.
Acesso à renda/
Acesso à saúde, estabilidade financeira.
educação e assis-
tência social.
Fonte: Adaptado de Brasil, 2006.
Quais aspectos são compreendidos pela SAN (BRASIL, 2006a)?
I. Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produ-

ção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamen-
to, da industrialização, da comercialização, incluindo-se os acordos
internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, a
água, bem como da geração de emprego e da redistribuição da renda;
II. Conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recur-
sos;
III. Promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, in-
cluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situa-
ção de vulnerabilidade social;

IV. Garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica
dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas
alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade
étnica e racial e cultural da população;
V. Produção de conhecimento e acesso à informação;
VI. Implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e
participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos,
respeitando-se as múltiplas características culturais do País.
A LOSAN é a carta dos princípios, das diretrizes e das regras do SISAN, com
vistas a assegurar o DHAA e promover a SAN no Brasil.
Figura 2 - Aspectos das políticas públicas
ambientais
e sociais
econômicas
culturais e
regionais
Adoção de políticas deve levar

em conta essas dimensões
Fonte: Adaptado de Brasil, 2006; Burity et al., 2010.
Os elementos conceituais da SAN consideram dois elementos distintos e

complementares (BRASIL, 2006a; BURITY et al., 2010).

A dimensão alimentar refere-se à produção e disponibilidade de ali-
mentos, que devem ser:
Figura 3 - Aspectos da produção e disponibilidade de alimentos
Suficientes e
Estáveis e contínuas Autônomas para
adequadas para
para garantir a que se alcance a
atender a demanda
oferta permanente, autossuficiência
da população, em
neutralizando as nacional dos
termo de quantidade
flutuações sazonais. alimentos básicos.
e qualidade.
Equitativas para garantir

o acesso universal às Sustentável do ponto de
necessidades nutricionais vista agroecológico, social,
adequadas, haja vista manter ou econômico e cultural, com vistas
recuperar a saúde nas etapas do assegurar a SAN nas próximas
curso da vida e nos diferentes gerações.
grupos da população.
A dimensão nutricional incorpora as relações entre o ser humano e o

alimento implicando:
• Disponibilidade de alimentos saudáveis;

• Preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor nutri-
cional e sanitário;
• Consumo alimentar adequado e saudável para cada fase do ciclo da
vida;
• Condições de promoção da saúde, da higiene e de uma vida saudável
para melhorar e garantir a adequada utilização biológica dos alimentos
consumidos;
• Condições de promoção de cuidados com a própria saúde, com a saúde
da família e da comunidade;

• Direito à saúde, com o acesso aos serviços de saúde garantido de for-
ma oportuna e resolutiva;
• Prevenção e controle das determinantes que interferem na saúde e nu-
trição, tais como as condições psicossociais, econômicas, culturais e
ambientais;
• Boas oportunidades para o desenvolvimento pessoal e social no local
em que se vive e se trabalha.
Figura 4 - Dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional
Dimensões da SAN
Dimensão alimentar - produção, Dimensão nutricional - práticas

disponibilidade, comercialização alimentares e relação biológica
e acesso ao alimento com o alimento
SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR

E NUTRICIONAL (SISAN)
O objetivo primordial do SISAN é garantir o Direito Humano à Alimenta-

ção Adequada (DHAA), para todas as pessoas que se encontram no Brasil,
através da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PN-
SAN) (art. 1º e 3º da LOSAN) (BRASIL, 2006a).
O SISAN reúne diversos setores de governo e da sociedade civil com o

propósito de promover, em todo o território nacional, o Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) (BRASIL, 2006a).

OBJETIVOS (BRASIL, 2006a)
Figura 5 - Objetivos do SISAN
Promover o
Formular e Estimular a
acompanhamento,
implementar integração dos
monitoramento
políticas e planos de esforços entre o
e a avaliação da
segurança alimentar governo e sociedade
segurança alimentar
e nutricional. civil.
e nutricional do país.
Conheça agora os princípios do SISAN (BRASIL, 2006a):
I. Universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem

qualquer espécie de discriminação;
II. Preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas;
III. Participação social na formulação, execução, acompanhamento, mo-
nitoramento e controle das políticas e dos planos de segurança ali-
mentar e nutricional em todas as esferas de governo;
IV. Transparência dos programas, das ações e dos recursos públicos e
privados e dos critérios para sua concessão.
Você sabia que o SISAN também possui diretrizes (BRASIL, 2006a)?
I. Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações go-

vernamentais e não governamentais;
II. Descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração,
entre as esferas de governo;

III. Monitoramento da situação alimentar e nutricional, visando a subsi-
diar o ciclo de gestão das políticas para a área nas diferentes esferas
de governo;
IV. Conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à
alimentação adequada, com ações que ampliem a capacidade de sub-
sistência autônoma da população;
V. Articulação entre orçamento e gestão;
VI. Estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recur-
sos humanos.
O SISAN é composto por um conjunto de órgãos e entidades da

União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e pelas
instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, afetas à segurança
alimentar e nutricional e que manifestem interesse em integrar o
Sistema, respeitada a legislação aplicável (BRASIL, 2006a).
Quem operacionaliza o SISAN (BRASIL, 2015a)?
• A Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: instân-

cia responsável pela indicação ao Conselho Nacional de Segurança Ali-
mentar e Nutricional (CONSEA) das diretrizes e prioridades da Política
e do Plano Nacional de Segurança Alimentar, bem como pela avaliação
do SISAN;
• O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CON-
SEA): órgão de assessoramento à Presidência da República tinha que
como competência institucional apresentar proposições e exercer o
controle social na formulação, execução e monitoramento das políticas
de segurança alimentar e nutricional. Reunia representantes de movi-
mentos e organizações de diferentes setores sociais – Porém, foi ex-
tinto através da Medida Provisória nº 870 (MP 870) de 2019, convertida
na Lei nº 13.844, de 2019 (BRASIL, 2019a).

• A Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAI-
SAN): Elabora e coordena a execução da Política e o Plano Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional, indicando diretrizes, metas, fontes
de recursos e instrumentos de acompanhamento, monitoramento e
avaliação de sua implementação;
• Os órgãos e entidades de segurança alimentar e nutricional da União,
dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios;
• As instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem
interesse na adesão e que respeitem os critérios, princípios e diretri-
zes do SISAN.
POLÍTICA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR

E NUTRICIONAL (PNSAN)
A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) foi ins-

tituída pelo Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010, que regulamenta a
Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 (BRASIL, 2010; BRASIL, 2006a).
Esse decreto aborda sobre a gestão, mecanismos de financiamento, mo-

nitoramento e avaliação, no âmbito do Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN), e estabelece os parâmetros para a ela-
boração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.

OBJETIVO (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2010);
Promover a segurança alimentar e nutricional, assim como assegurar o

direito humano à alimentação adequada em todo o território nacional.
A PNSAN possui diretrizes que orientam a elaboração do Plano Nacional

de Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2010):
I. Promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável,

com prioridade para as famílias e pessoas em situação de inseguran-
ça alimentar e nutricional;
II. Promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentá-
veis e descentralizados, de base agroecológica, de produção, extra-
ção, processamento e distribuição de alimentos;
III. Instituição de processos permanentes de educação alimentar e nu-
tricional, pesquisa e formação nas áreas de segurança alimentar e
nutricional e do direito humano à alimentação adequada;
IV. Promoção, universalização e coordenação das ações de segurança
alimentar e nutricional voltadas para quilombolas e demais povos e
comunidades tradicionais, povos indígenas e assentados da reforma
agrária;
V. Fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os
níveis da atenção à saúde, de modo articulado às demais ações de
segurança alimentar e nutricional;

VI. Promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade
suficiente, com prioridade para as famílias em situação de insegu-
rança hídrica e para a produção de alimentos da agricultura familiar e
da pesca e aquicultura;
VII. Apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança
alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada
em âmbito internacional e a negociações internacionais baseadas
nos princípios e diretrizes da Lei nº 11.346, de 2006;
VIII. Monitoramento da realização do direito humano à alimentação ade-
quada.
Entendidas as diretrizes da PNSAN, chegou o momento de entender os

objetivos específicos que regem essa Política (BRASIL, 2010):
Figura 6 - Objetivos específicos da PNSAN
Identificar, analisar, divulgar e atuar Articular programas e ações de

sobre os fatores condicionantes da diversos setores que respeitem,
insegurança alimentar e nutricional protejam, promovam e provejam o
no Brasil. direito humano à alimentação
Promover sistemas sustentáveis

de base agroecológica, de produção Incorporar à política de Estado o
e distribuição de alimentos que respeito à soberania alimentar
respeitem a biodiversidade e e a garantia do direito humano
fortaleçam a agricultura familiar, os à alimentação adequada e
povos indígenas e as comunidades saudável, inclusive o acesso à
tradicionais e que assegurem o água e promovê-los no âmbito
consumo à alimentação adequada e das negociações internacionais e
saudável, respeitada a diversidade cooperações internacionais.
cultural alimentar nacional.

Agora vamos refletir um pouco sobre o que foi falado nesse item, primei-
ro você deve entender que a PNSAN é implementada por meio do Plano
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN), que deve ser
construído pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutri-
cional (CAISAN).
E para que isso aconteça o PLANSAN deve conter (BRASIL, 2010):
I. Análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;

II. Ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III. Consolidação dos programas e ações relacionados às diretrizes de-
signadas e indicação das prioridades, metas e requisitos orçamentá-
rios para a sua execução;
IV. As responsabilidades dos órgãos e entidades da União integrantes do
SISAN e os mecanismos de integração e coordenação daquele Siste-
ma com os sistemas setoriais de políticas públicas;
V. Incorporação de estratégias territoriais e intersetoriais e visões ar-
ticuladas das demandas das populações, com atenção para as espe-
cificidades dos diversos grupos populacionais em situação de vul-
nerabilidade e de insegurança alimentar e nutricional, respeitando a
diversidade social, cultural, ambiental, étnico-racial e a equidade de
gênero;
VI. Definição de seus mecanismos de monitoramento e avaliação.

Afinal, qual é a diferença entre LOSAN, PNSAN e PLANSAN?
A LOSAN é uma lei orgânica que ordena a organização da ação do Estado na es-
fera da segurança alimentar e nutricional com a finalidade de garantir o direito
humano à alimentação adequada. Com isso, a LOSAN solicitou a elaboração de
uma Política e de um Plano Nacional de SAN.
Por isso, a PNSAN apresenta de maneira tão prática e operacional as dire-

trizes da LOSAN. Dessa forma, o PLANSAN é um componente do planeja-
mento da ação do Estado que é composto por programas e ações a serem
implementadas, bem como as metas quantificadas e o tempo necessário
para sua realização (BRASIL, 2006a; BURITY et al., 2010; BRASIL, 2010).
Quadro 1 - Diferenças entre a LOSAN, PNSAN e PLANSAN
LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Carta de Princípios.
LOSAN
Emanda as diretrizes da ação do Estado.
Cria o Sistema público (SISAN).
POLÍTICA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRIICONAL

Sistematiza as diretrizes da LOSAN (como colocar em prática).
PNSAN Detalha os procedimentos da gestão, do financiamento e do monitora-

mento/avaliação.
Estabelece as atribuições de União, Estados, Distrito Federal e Municí-
pios.
PLANO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Instrumento de planejamento.
PLANSAN
Define objetivos, desafios, diretrizes e metas.
Aloca recursos do orçamento público.
Fonte: Brasil, 2006; Burity et al., 2010; Brasil, 2010.

Assista agora a Pocket
Aula sobre Lei Orgânica
de Segurança Alimentar
e Nutricional (LOSAN)
clicando no ícone ao lado
01. Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional

(LOSAN) – Lei nº 11.346/2006 –, a segurança alimentar e nutricio-
nal (SAN) consiste no direito de todos a ter acesso regular e per-
manente à alimentação de qualidade em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
Com relação a esse tema, julgue o item a seguir. Situações de inse-
gurança alimentar e nutricional podem ser detectadas com base
em diferentes tipos de problemas, tais como fome, obesidade,
doenças associadas à má alimentação e consumo de alimentos de
qualidade duvidosa ou prejudiciais à saúde:
🅐 Certo
🅑 Errado
Clique aqui para ver o

gabarito da questão.

ANOTAÇÕES
23
2.SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR
E NUTRICIONAL (SISVAN)
O que é importante saber sobre o SISVAN?
Você deve conhecer bem a Portaria nº 1.156, de 31 de agosto de 1990, que

instituiu o SISVAN (BRASIL, 1990a). Mas, não se preocupe, pois vamos
abordar os principais conceitos dela aqui.
Além dessa portaria, outro documento que você deve compreender muito
bem é o “Marco de referência da vigilância alimentar e nutricional na aten-
ção básica”, publicado em 2015 pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2015a).
Vamos ao que interessa!
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um sistema

de informação em saúde, integrante das estratégias de Vigilância Ali-
mentar e Nutricional (VAN), que objetiva gerar dados de forma contínua
em relação ao estado nutricional e o consumo alimentar (CA) da popula-
ção atendida na atenção básica (AB) do Sistema Único de Saúde (SUS)
(BRASIL, 1990a).
Os dados gerados pelo SISVAN são utilizados para a formulação

de ações, programas e políticas que visem tanto à promoção da
alimentação adequada e saudável, como a prevenção e o tratamento
de agravos nutricionais.

OBJETIVOS (BRASIL, 1990a):
• Manter o diagnóstico atualizado da situação do país, no que se refere

aos problemas da área de alimentação e nutrição que possuem rele-
vância em termos de saúde pública;
• Identificar as áreas geográficas e grupos populacionais sob risco ava-
liando as tendências temporais de evolução dos problemas detectados;
• Reunir dados que possibilitem identificar e ponderar os fatores mais
relevantes na gênese desses problemas;
• Oferecer subsídios ao planejamento e à execução de medidas para a
melhoria da situação alimentar e nutricional da população brasileira.
Agora você vai entender como funciona a captação das informações rela-
cionadas ao SISVAN, como o consumo alimentar e o estado nutricional da
população assistida pelo SUS, através da Vigilância Alimentar e Nutricio-
nal.
VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (VAN)
Instituída no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS) pela Lei nº 8.080,

de 19 de setembro de 1990, em seu artigo 6º, a VAN faz parte da Vigilância
em Saúde, que se baseia na descrição contínua e na predição de tendên-
cias das condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores
determinantes (BRASIL, 1990b).

Figura 7 - Vigilância em Saúde
Vigilância
e Controle
de Doenças
Transmissíveis
Vigilância e
Controle das
Vigilância
Doenças e
Sanitária
Agravos não
transmissíveis
VIGILÂNCIA
EM SAÚDE A VAN integra o conjunto de
dimensões da Vigilância da
Situação de Saúde, tendo um
OBJETIVO muito particular.
Vigilância da Vigilância da
Saúde do Situação
Trabalhador de saúde
Vigilância
Ambiental em
Saúde
Fornecer subsídios para o planejamento, monitoramento e o

gerenciamento da atenção à saúde e de programas associados com a
melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional
da população.
Além disso, a VAN é uma das diretrizes da Política Nacional de Alimen-

tação e Nutrição (PNAN), que tem como propósito: Melhoria das condi-
ções de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, mediante
a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância
alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos re-
lacionados à alimentação e nutrição (BRASIL, 2012a).

A VAN subsidia o planejamento da atenção nutricional e das ações rela-

cionadas à promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável
e à qualidade e regulação dos alimentos, nas esferas de gestão do SUS,
apoiando os profissionais de saúde no diagnóstico local e oportuno dos
agravos alimentares e nutricionais e no levantamento de marcadores de
consumo alimentar que possam identificar fatores de risco ou proteção,
tais como aleitamento materno e a introdução da alimentação comple-
mentar (BRASIL, 2015a).
Contribui, também, com o controle e a participação social e o diagnóstico da

segurança alimentar e nutricional no âmbito dos territórios (BRASIL, 2015a).
A vigilância é uma atitude primordial para avaliação, planejamento, orga-

nização e operacionalização dos serviços de saúde, subsidiando as ações
em âmbito individual, familiar e comunitário, sendo parte fundamental do
processo de desenvolvimento de políticas públicas (BRASIL, 2015a).

Diante do que já foi dito até agora, por que fazer a Vigilância Alimentar
e Nutricional?
Figura 9 - Justificativa de implementação da VAN
1 2
Conhecer a população, Observar como as
planejar e articular características de saúde
intervenções, objetivando se modificam ao longo do
a oferta das ações que são tempo e quais outros fatores
demandadas pelo grupo. estão associados.
3 4
Obter dados fidedignos que
Comparar os dados locais possibilitem o planejamento
com cenários mais amplos e o desenvolvimento de
como a região, o estado ou o políticas focadas na melhoria
país. do perfil epidemiológico e de
saúde da população.
Você sabe como a VAN pode apoiar o trabalho das equipes da atenção bá-
sica?
Para alcançar o atendimento integral do usuário do SUS, é fundamental

que as equipes de saúde conheçam os problemas e necessidades em saú-
de da população do seu território.
COMO FAZER A VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL?

1. Coleta de dados e produção de informações (BRASIL, 2015a)
A obtenção de dados que subsidiem a geração de informações sobre o es-
tado nutricional e as práticas alimentares. Recomenda-se que na atenção
básica sejam realizadas as avaliações antropométricas e de consumo ali-
mentar de indivíduos em todas as fases do curso da vida: crianças, adoles-
centes, adultos, idosos e gestantes.

Para a qualificação do cuidado, é importante que o acompanhamento
nutricional seja complementado com a avaliação do consumo alimentar.
Devem ser analisados os aspectos relacionados ao acesso e à disponibili-
dade dos alimentos, assim como fatores biológicos, psicológicos, econô-
micos e socioculturais relacionados à alimentação.
Os parâmetros utilizados para analisar os dados do consumo alimentar e da

avaliação antropométrica são muito cobrados nas principais provas de resi-
dências, então atente-se aos detalhes.
Avaliação antropométrica (BRASIL, 2011a; BRASIL, 2008a)
A antropometria é um método de investigação baseado na aferição das

variações físicas e na composição corporal global. Esse método permite
a classificação de indivíduos e grupos segundo o estado nutricional, ba-
seado nos dados referentes ao peso e estatura, perímetro da cintura e da
panturrilha.
A próxima tabela vai demonstrar os parâmetros antropométricos preco-

nizados pela vigilância nutricional para cada fase do curso da vida.
Quadro 2 - Parâmetros Antropométricos
Fases do curso da vida Índices e parâmetros
IMC para idade

Estatura para idade
Crianças menores de 5 anos
Peso para estatura
Peso para idade
IMC para idade

Crianças de 5 a 9 anos Estatura para idade
Peso para idade
IMC para idade

Adolescentes (10 a 19 anos)
Estatura para idade
Fonte: Adaptado de Brasil, 2008; Brasil, 2008.

Continuação Quadro 2 - Parâmetros Antropométricos
Fases do curso da vida Índices e parâmetros
IMC
Adultos
Perímetro da cintura
IMC para idosos

Idosos
Perímetro da panturrilha
Gestantes IMC por semana gestacional
ACERTE O ALVO!
A Caderneta de Saúde da Criança é o instrumento uti-
lizado para orientar o monitoramento nutricional de
crianças menores de 10 anos.
Dúvidas sobre a tabela anterior? Vamos esclarecer a seguir.
Os índices antropométricos mais amplamente usados, recomendados

pela OMS e adotados pelo Ministério da Saúde para a avaliação do estado
nutricional, são (BRASIL, 2011a; BRASIL, 2008a):
• Peso-para-idade (P/I): Expressa a relação entre a massa corporal e a

idade cronológica da criança. É o índice utilizado para a avaliação do es-
tado nutricional de crianças.
• Peso-para-estatura (P/E): Este índice dispensa a informação da idade;
expressa a harmonia entre as dimensões de massa corporal e estatura.
É utilizado tanto para identificar o emagrecimento da criança, como o
excesso de peso.
• Índice de Massa Corporal (IMC)-para-idade: expressa a relação entre o
peso da criança e o quadrado da estatura. É utilizado para identificar o

excesso de peso entre crianças e tem a vantagem de ser um índice que
será utilizado em outras fases do curso da vida.
• Índice de Massa Corporal (IMC): expressa a relação entre o peso sobre
a altura ao quadrado. Utilizado para o diagnóstico do estado nutricio-
nal.
Consumo alimentar (BRASIL, 2015b)
O consumo alimentar saudável é um dos determinantes do estado nutri-

cional e relaciona-se à saúde em todas as fases do curso da vida.
Assim, o monitoramento das práticas de consumo alimentar, como parte

da VAN, colabora com o diagnóstico da situação alimentar e nutricional e,
ao mesmo tempo, fornece subsídios para o planejamento e a organização
do cuidado da população adstrita aos serviços de Atenção Básica (BRA-
SIL, 2015b).
Que tal compreender como isso é realizado na atenção básica?
A avaliação do consumo alimentar da população brasileira é realizada na

rotina da Atenção Básica, por meio de formulários de marcadores de con-
sumo alimentar no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan
Web) (BRASIL, 2015b).
Os objetivos dos formulários são possibilitar a identificação de práticas

alimentares saudáveis e não saudáveis e, principalmente, viabilizar a re-
alização da VAN por todo profissional de saúde, independentemente da
sua formação (BRASIL, 2015b).
Dessa forma, a avaliação dos marcadores possibilita o reconhecimento

de alimentos ou comportamentos que se relacionam à alimentação sau-
dável ou não saudável. A observação de marcadores de consumo alimen-

tar indica o que deve ser enfatizado pela equipe de saúde para a adoção
de práticas alimentares mais saudáveis pela população.
A partir da avaliação do consumo alimentar, podem ser analisados os se-

guintes aspectos da população:
• A história do espaço geográfico e das pessoas que o habitam;

• A forma como os indivíduos se organizam e se relacionam entre si e
com o ambiente;
• A organização dos espaços urbanos;
• A distribuição populacional;
• Modo de vida das populações.
Na prática como isso acontece?
1. Coleta de dados
O formulário é dividido em três blocos de questões, de acordo com a fase
da vida.
Figura 10 - Formulário da VAN
Crianças de 6 a 23 meses
Crianças menores de 6 meses Caracterização da introdução
Identificar práticas relacionadas alimentar (tipo e momento).
ao aleitamento materno e Identificação dos marcadores
introdução precoce de outros de risco ou proteção para a
alimentos. carência de micronutrientes e
a ocorrência de excesso de peso.
Indivíduos a partir dos 2 anos de idade, incluindo crianças,

adolescentes, adultos, gestantes e idosos
Indentifica marcadores positivos e negativos de consumo de
alimentos e bebidas e práticas relacionadas ao ato de comer, como o
hábito de realizar refeições assistindo à televisão e outros.

É importante entender que essa ferramenta de consumo alimentar
não é de uso exclusivo do Nutricionista e sim de todos os
profissionais da saúde da atenção básica.
2. Análise e decisão (BRASIL, 2015a)

Essa etapa tem o objetivo de promover a identificação de necessidades e
prioridades em saúde e, a partir disso, a elaboração de intervenções apro-
priadas para indivíduos, famílias e/ou comunidades.
A qualidade das ações de alimentação e nutrição é, em grande parte, de-

pendente de adequada avaliação da situação alimentar e de saúde.
É fundamental que as equipes da Atenção Básica estejam aptas a identi-

ficar situações de risco nutricional ou até mesmo condições de vulnerabi-
lidade social que possam repercutir diretamente no estado nutricional da
população sob sua responsabilidade.
A análise da situação de saúde deve ocorrer de maneira abrangente tanto

no nível individual como no coletivo.
3. Ação (BRASIL, 2015a)

A ação de cuidado individual pode acontecer em momentos como uma
consulta na UBS ou um atendimento domiciliar:
O profissional pode:
a. fornecer orientações em saúde e desenhar um plano de cuidado com
metas graduais a serem alcançadas até a próxima consulta;
b. agendar uma consulta compartilhada com outro profissional cujo nú-
cleo de saber seja necessário para qualificar o cuidado;
c. convidar o indivíduo a participar de um grupo terapêutico, entre outros
cuidados.

4. Avaliação (BRASIL, 2015a)
• Essa fase caracteriza-se pela necessidade de desenvolver modelos de
acompanhamento para os resultados ou metas pactuadas, subsidiando
o cuidado, direcionando o atendimento e impulsionando a motivação
para a própria atitude de vigilância;
• Deve apontar para a melhoria dos indicadores, como os de cobertura,
de ampliação do acesso aos serviços de saúde, especialmente da popu-
lação em situação de vulnerabilidade social;
• Todos os gestores, profissionais de saúde e atores envolvidos nas
ações de VAN devem ser incluídos nessa etapa, possibilitando que os
próprios atores desse processo conheçam o resultado de seu trabalho.
Assim, a avaliação em saúde deve ser transparente, com vistas a dar visi-
bilidade ao que está sendo realizado em prol da melhoria da situação de
saúde e qualidade de vida da população (BRASIL, 2015a).
Após essas etapas descritas, o profissional de saúde ou responsável pelo

SISVAN no município, atualiza as informações dos indivíduos atendidos
no Sisvan Web.
O Sisvan Web tem por objetivo consolidar os dados referentes às ações de

Vigilância Alimentar e Nutricional, desde o registro de dados antropomé-
tricos e de marcadores de consumo alimentar até a geração de relatórios.
Para finalizar esse tópico vamos entender o papel da Vigilância Alimentar

e Nutricional na Gestão do Cuidado:
A VAN se insere nessa perspectiva, tendo em vista a estreita relação en-

tre a SAN e as condições de saúde de sujeitos ou populações. Como um
componente da vigilância em saúde, a VAN possibilita a descrição contí-
nua e a predição de tendências da alimentação e nutrição da população e
seus fatores determinantes.

Para reorganização das práticas de saúde no âmbito da Atenção Básica,
visando à integralidade da atenção, é fundamental que a equipe conheça
os problemas e necessidades em saúde da população do seu territó-
rio, assim como os possíveis aspectos promotores de sua saúde. Dessa
forma, a utilização desse conhecimento contribui para organização de seu
processo de trabalho.
Os dados da VAN podem apoiar os profissionais do Núcleo de Apoio a

Saúde da Família (NASF) para análise dos casos incidentes críticos e na
elaboração de critérios de estratificação de risco e vulnerabilidade de de-
terminados grupos de usuários.
Assista agora a Pocket Aula

sobre Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional
(SISVAN) + Vigilância
Alimentar e Nutricional (VAN)

02. No SISVAN, é possível avaliar o estado nutricional tanto de
indivíduos quanto de grupos populacionais. São exemplos de in-
dicadores nutricionais utilizados no SISVAN:
🅐 perímetro da panturrilha, índice de massa corporal e dobra
cutânea triciptal-para-idade.
🅑 índice de massa corporal, índice de conicidade e relação cintu-
ra-quadril.
🅒 peso-para-idade, estatura-para-idade e índice de massa cor-
poral gestacional.
🅓 perímetro da cintura, índice de massa corporal gestacional e
índice de conicidade.


ANOTAÇÕES
37
3. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
Você sabe por que as pesquisas podem ser úteis (na verdade fundamen-
tais) para a Vigilância Alimentar e Nutricional?
Os inquéritos populacionais são fundamentais para (VASCONCELOS,

2008; SPERANDIO & PRIORE, 2017):
• Identificar a extensão de problemas na população, grupos populacio-

nais específicos e não só os usuários do SUS;
• Identificar a relevância de determinantes (consumo, determinantes ní-
vel individual e contextual);
• Monitorar tendências ao longo do tempo e auxiliar na avaliação de po-
líticas públicas;
• Com o desenho amostral adequado, identificar diferenças regionais,
estaduais e até municipais;
• Pesquisas de menor porte dão informações adicionais sobre métodos
de aferição, eficácia, efetividade de intervenções (experimentação),
rede causal dos fenômenos, diferenças intraurbanas.
Dentre os aspectos históricos da epidemiologia nutricional, é importante
destacar o papel do famoso Médico Josué de Castro, pioneiro em consoli-
dar e sistematizar informações sobre a situação alimentar e nutricional do
Brasil, escritor do clássico “Geografia da fome” (VASCONCELOS, 2008).
O livro Geografia da Fome abordava o perfil epidemiológico

nutricional da população brasileira de 1946, caracterizado pelas
carências nutricionais (desnutrição, hipovitaminose A, bócio
endêmico, anemia ferropriva, dentre outros).

Nos dias atuais a sociedade brasileira possui outros problemas epidemio-
lógicos, como as doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, diabe-
tes, dislipidemias etc.) (VASCONCELOS, 2008).
Com isso, a ciência por trás da epidemiologia nutricional no Brasil passou

a incorporar um conceito ampliado que considera tanto o estudo de ou-
tras exposições como o de alterações nutricionais específicas.
Dentre as exposições, como a aferição do consumo alimentar, são incluí-

dos outros indicadores de avaliação nutricional e variáveis relacionadas
ao estilo de vida que exercem influência sobre as condições de saúde e
nutrição, como a prática de atividade física.
Em relação às alterações nutricionais, destacam-se as deficiências como

a desnutrição energético-proteica ou deficiências de micronutrientes es-
pecíficos até os problemas relacionados ao excesso de peso, como a obe-
sidade (KAC et al., 2007).
INQUÉRITO POPULACIONAL
Por que fazer um inquérito epidemiológico (VASCONCELOS, 2008; SPE-

RANDIO & PRIORE, 2017)?
Esses estudos são importantes pois fornecem uma visão mais

abrangente da morbidade, mortalidade, fatores de risco, taxas
de prevalência e incidência, curso natural da doença, fatores de
risco associados e necessidades de serviços de saúde. Permitem
acompanhar mudanças em nível populacional e tendências seculares.
Os inquéritos populacionais são definidos como pesquisas de base po-

pulacional, abrangendo uma amostra representativa da população sob

vigilância e permitem a obtenção de uma informação pontual da situação
de saúde do grupo, incluindo a temática de alimentação e nutrição.
Agora vamos conhecer os principais métodos utilizados nos principais

inquéritos alimentares realizados no Brasil (SPERANDIO & PRIORE,
2017; IBGE, 2020)
Em relação aos aspectos metodológicos, geralmente, os inquéritos popu-

lacionais, referem-se a estudos observacionais transversais, com deline-
amento complexo para determinação representativa da amostra.
Principais diferenças: Tamanho da amostra analisada, à periodicidade

de realização, às técnicas de avaliação antropométrica e de consumo ali-
mentar, medidas aferidas que envolvem além do peso e da estatura (pre-
sentes em quase todos os inquéritos), o perímetro do braço (Estudo Na-
cional de Despesa Familiar – ENDEF) e da cintura (Pesquisa Nacional de
Demografia e Saúde da Criança e da Mulher – PNDS; Pesquisa Nacional de
Saúde – PNS; Estudo do Risco Cardiovascular em Adolescentes – ERICA).
Características da amostra: alguns abrangeram todos os ciclos de vida

(ENDEF; Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF; Pesquisa Nacional de
sobre Saúde e Nutrição; Pesquisa sobre Padrões de Vida – PPV), enquan-
to outros selecionam grupos com faixa etária específica, como materno-
-infantil (Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mu-
lher – PNDS), escolares (Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar – PNSE),
adolescentes (ERICA) e adultos (PNS; Vigilância de Fatores de Risco e
Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico – VIGITEL).
Métodos de avaliação do consumo alimentar: Determinados estudos

analisaram concretamente o consumo alimentar da população, por meio
de métodos como, pesagem direta de alimentos (ENDEF), Questionário
de Frequência de Consumo Alimentar – QFA (PPV; PNDS), recordatório

de 24 horas (ERICA), avaliação da disponibilidade de alimentos adquiri-
dos pelas famílias (POF), outra maneira empregada foi o questionamento
sobre o consumo de determinados alimentos e/ou grupos, considerados
marcadores saudáveis e não saudáveis da alimentação (PNS; PNSE; ERI-
CA; VIGITEL).
Métodos de avaliação antropométrica: Aferição apenas do peso e altu-

ra (PNSN; PPV; POF; PNSE), peso, altura e perímetro do braço (ENDEF),
peso, altura e perímetro da cintura (PNDS; PNS; ERICA), dados de peso e
altura autodeclarados pela população pesquisada (VIGITEL).
Dentre os inquéritos citados acima, destaca-se a atual versão da VIGI-

TEL, que tem seus resultados publicados anualmente e com abrangência
nacional (todas as capitais do país) (BRASIL, 2019b).
Os dados recém publicados na edição de 2019, referentes aos dados co-

letados em 2018, ressaltaram em relação aos seguintes tópicos (BRASIL,
2019b):
HÁBITOS ALIMENTARES
Figura 11 - Hábitos alimentares dos brasileiros de acordo com VIGITEL
Homens Mulheres
Consumo de frutas: 27,7% Consumo de frutas: 39,2%
Consumo de hortaliças: 18,4% Consumo de hortaliças: 27,2%
O consumo regular de frutas e hortaliças, passou de 20% para

23,1%, entre 2008 e 2018 na população assistida.

A frequência do consumo de refrigerantes em cinco ou mais dias da se-
mana e do consumo abusivo de bebidas alcoólicas nos últimos 30 dias foi
mais elevada entre homens (17,7% e 17,9%) do que entre mulheres (11,6%
e 11,0%).
ESTADO NUTRICIONAL
Figura 12 - Estado Nutricional dos brasileiros de acordo com VIGITEL
Homens Mulheres
Excesso de peso Excesso de peso
(IMC> 25kg/m2): 57,8% (IMC> 25kg/m2): 53,9%
Em homens, essa condição aumentou com a idade (até 44 anos) e foi

maior nos extratos extremos da sociedade.
Em mulheres, essa condição aumentou com a idade (até 64 anos) e

diminuiu notavelmente com o aumento da escolaridade.
A taxa de obesidade no país passou de 11,8% para 19,8%, entre 2006 e

2018, entre as mulheres (20,7%) houve um nível maior de obesidade com-
parado a dos homens (18,7%).
PERFIL NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
A população brasileira é caracterizada por um perfil de saúde que se divi-

de em 3 processos (IBGE, 2009):

Quadro 3 - Transição Demográfica, Epidemiológica e Nutricional
Transição • Redução dos coeficientes de fecundidade e mortalidade;

demográfica • Aumento da expectativa de vida.
• Redução da prevalência de doenças transmissíveis e deficiências

Transição nutricionais;
epidemiológica
• Aumento de agravos e doenças crônicas não transmissíveis.
• Transição epidemiológica, demográfica e alimentar;

• Mudanças nos hábitos alimentares;
Transição
• Diminuição do consumo de alimentos in natura e mimimamente
nutricional
processados (arroz, hortaliças);
• Aumento do consumo de alimentos ultraprocessados.
Fonte: Adaptado de IBGE, 2009.
Figura 13 - Transição Demográfica, Epidemiológica e Nutricional
Transição
epidemiológica
Transição Transição
demográfica nutricional
Perfil
de saúde
MUDANÇAS NO CONSUMO ALIMENTAR

As últimas pesquisas publicadas demonstram a redução do consumo de
alimentos básicos (como arroz, feijão, legumes e verduras) e aumento da
ingestão de alimentos ultraprocessados, com consequente redução do
consumo de fibras, aumento do consumo de açúcar simples e redução dos
carboidratos complexos (IBGE, 2020; BRASIL, 2019b).

MUDANÇAS NO ESTADO NUTRICIONAL
A população brasileira sofreu uma redução da desnutrição infantil, prin-
cipalmente nas regiões do Norte e Nordeste, onde os percentuais eram
maiores do que no restante do país.
Alguns dos fatores para redução são: aumento da escolaridade materna,

crescimento do poder aquisitivo das famílias, expansão da assistência
à saúde e melhoria das condições de saneamento. Porém, apesar da re-
dução da desnutrição infantil, atualmente a população brasileira vem en-
frentando outro problema, o excesso de peso e obesidade em todas as
camadas e faixas etárias.
Figura 14 - Mudança no perfil de saúde da população
Mudança no perfil de saúde da população
e peso
sso d
Exce
ut rição
Desn
Fonte: Adaptado de Brasil, 2019; IBGE, 2020.
MUDANÇAS NO ESTILO DE VIDA

Nas últimas décadas a população brasileira tem vivenciado mudanças no seu
estilo de vida, como a redução do tempo para praticar atividade física, mui-
tas vezes acometido devido ao aumento das demandas ocasionadas pelo
ritmo de vida urbana, aumento do tempo no deslocamento para o trabalho,
aumento do acesso a ambientes com maior aporte de alimentos ultrapro-
cessados e consequente redução no consumo de alimentos in natura.

Dessa forma, o estado nutricional da população brasileira não está ligado
apenas ao aspecto da ingestão de alimentos e sim aos fatores que levam
a esse aumento da ingestão, como a questão socioeconômica, acesso a
alimentos saudáveis, disponibilidade de tempo, infraestrutura para o pre-
paro de refeições saudáveis, entre outros.

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Nutricional clicando no
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03. Nas últimas décadas, países da Ásia, do norte da África e da

América Latina, inclusive o Brasil, têm vivenciado importantes
mudanças sociais, econômicas e demográficas, que se refletem no
perfil nutricional de suas populações. Sobre a transição nutricional
no Brasil, assinale a alternativa INCORRETA.
🅐 O pensamento de Josué de Castro foi pioneiro na análise da
questão alimentar do País, tendo realizado uma leitura do problema
nutricional não restrita ao aspecto fisiológico.
🅑 O perfil nutricional atual dos brasileiros segue tendências mun-
diais, caracterizado por altas prevalências de excesso de peso em
todas as faixas etárias.
🅒 A Organização Mundial de Saúde tem enfatizado a necessidade
de prevenção e redução de ambientes “obesogênicos” mediante a
gestão de fatores físicos, econômicos, legislativos e socioculturais.

🅓 A crescente prevalência da obesidade vem sendo atribuída a
diversos processos biopsicossociais, e apenas o indivíduo e suas
escolhas assumem um lugar estratégico na análise do problema e
nas propostas de intervenções.
🅔 A promoção da alimentação adequada e saudável é um dos
componentes da promoção da saúde e abarca medidas de incen-
tivo, apoio e proteção, que visam difundir informações, facilitar e
proteger a adesão a práticas alimentares saudáveis.


ANOTAÇÕES
47
4. PESQUISA DE ORÇAMENTO FAMILIAR
(POF)
Agora, vamos compreender os elementos da Pesquisa de Orçamentos Fa-
miliares (POF), as mudanças nos seus métodos e consequentemente nos
seus resultados, que são mais cobrados nos principais concursos do Brasil.
Vamos lá!
As Pesquisas de Orçamentos Familiares (POFs) são realizadas pelo Ins-

tituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e visam disponibilizar
informações sobre a composição dos orçamentos domésticos e as con-
dições de vida da população brasileira, incluindo a percepção subjetiva da
qualidade de vida, além de gerar bases de dados e estudos sobre o seu
perfil nutricional (IBGE, 2020a).
Além disso, a população pesquisada abrange os indivíduos vivendo em

domicílios particulares e permanentes, todos os indivíduos com mais de
10 anos e com enfoque para o chefe do domicílio (IBGE, 2020a).
Comparação metodológica das últimas três edições da POF:
Edição 2002/2003
Abrangência nacional, da população urbana e rural. Avaliou indicadores

referentes: despesas com aquisição de alimentos para consumo
dentro e fora do domicílio, quantidade de alimentos adquiridos,
dados antropométricos- peso e altura (resultando no estado
nutricional), avaliação subjetiva sobre a quantidade e qualidade dos
alimentos e informações sobre nutrientes a partir das informações de
quantidades adquiridas.

Edição 2008/2009

dados antropométricos- peso e altura (resultando no estado
nutricional), avaliação subjetiva sobre a quantidade e qualidade dos
alimentos e informações sobre nutrientes a partir das informações de
quantidades adquiridas.
Tendo como diferencial a agregação dos dados do consumo efetivo

de alimentos dentro e fora do domicílio, para que assim possa ser
feita a análise nutricional do consumo individual. Dessa forma, é
possível relacionar o consumo efetivo com a disponibilidade de
alimentos no domicilio (aquisição).
Edição 2017/2018

avaliação subjetiva sobre a quantidade e qualidade dos alimentos
e informações de quantidades adquiridas, análise nutricional do
consumo individual e acréscimo em comparação às anteriores da
análise de insegurança alimentar.
Porém, a atual POF, retirou coleta de dados de peso e altura.

Principais dados da atual POF 2017/2018 (IBGE, 2020a):
A atual POF publicada em 03 de abril de 2020 se refere aos anos

de 2017-2018 e contém no seu relatório a avaliação nutricional da
disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil.
Ela apresenta resultados quantitativos referentes à aquisição de alimen-

tos para consumo per capita anual no domicílio e à aquisição de alimentos
e bebidas da população residente para o conjunto do País e as Grandes
Regiões, por classes de rendimento, quintos de rendimento e situação do
domicílio, com comparações com os resultados das duas últimas edições
da pesquisa: 2002-2003 e 2008-2009.
Além dessas informações, a publicação traz ainda um estudo sobre a nova

realidade da condição nutricional da população brasileira, observada a
partir da disponibilidade alimentar para consumo nos domicílios (IBGE,
2020).
Na POF 2017-2018, a tendência de aumento das despesas com alimenta-

ção fora do domicílio permaneceu e chegou a 32,8%, um crescimento de
quase 9 pontos percentuais entre as três POFs.
Em relação ao consumo de alimentos, destaca-se que cerca de metade

(49,5%) das calorias totais disponíveis para consumo nos domicílios bra-
sileiros provém de alimentos in natura ou minimamente processados,
22,3% de ingredientes culinários processados, 9,8% de alimentos pro-
cessados e 18,4% de alimentos ultraprocessados.
A evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil, estimada

com base nas POFs realizadas em 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018, in-
dica que alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes

culinários vêm perdendo espaço para alimentos processados e, sobretu-
do, para alimentos ultraprocessados.
Em relação à aquisição alimentar domiciliar per capita anual no Brasil em

2017-2018, destacam-se os seguintes grupos de alimentos:
Quadro 4 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual segundo a POF
Grupos de alimentos Aquisição anual per capita
Bebidas e infusões 52,475 kg
Laticínios 32,211 kg
Cereais e leguminosas 27,757 kg
Frutas 26,414 kg
Hortaliças 23,775 kg
Carnes 20,762 kg
Entre a POF de 2002-2003 e a de 2017-2018, a quantidade média per capi-

ta anual de Arroz adquirida nos domicílios brasileiros caiu 37%, variando
de 31,578 kg para 19,763 kg no período. Já as aquisições médias per capita
de Feijão, por sua vez, caíram 52% no mesmo período, variando de 12,394
kg, em 2002-2003, para 5,908 kg na POF de 2017-2018.

Figura 15 - Distribuição da despesa familiar com alimentação no domicílio
Distribuição da despesa familiar com alimentação no domicílio

Brasil
25%
20%
Carnes, vísceras e pescados
15%
Cereais, leguminosas e oleaginosas 10%

Bebidas e infusões
Aves e ovos
Farinhas, féculas e massas
Frutas 5%
Óleos e gorduras
Legumes e verduras
Alimentos preparados
0%
2002-2003 2008-2009 2017-2018
Alimentação no Alimentação fora

domicílio do domicílio
Distribuição da despesa familiar
Rural
com alimentação no domicílio
Brasil - 2017 - 2018 Urbano
0% 50% 100%
Fonte: https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-noticias/2012-agencia-de-
noticias/noticias/25607-comer-fora-de-casa-consome-um-terco-das-despesas-
das-familias-com-alimentacao>.

ACERTE O ALVO!
Um fato que marca a mudança no padrão alimentar da
população brasileira é que, entre 2002 e 2018, o brasi-
leiro adquiriu menos arroz e feijão e mais ovos para con-
sumo no domicílio. Uma análise histórica por produtos
selecionados revelou que o arroz com feijão, composição
tradicional das refeições no Brasil, apresentou uma re-
dução considerável nas quantidades adquiridas para o
consumo domiciliar.
Quadro 5 - Comparação da quantidade de arroz e feijão para consumo domiciliar de

acordo com a POF
Quantidade
Quantidade
Grupo de média per capita
média per capita Variação
alimentos (POF 2002-
(POF 2017-2018)
2003)
Arroz 31,578 kg 19,763 kg Queda de 37%
Feijão 12,394 kg 5,908 kg Queda de 52%
Além do arroz, outros alimentos sofreram queda no consumo, como a fari-

nha de mandioca (70%), a Farinha de trigo (56%), leite (42%), açúcar cris-
tal (50%).
Entre os produtos que apresentaram aumento de suas quantidades

per capita médias adquiridas entre os períodos de realização das POFs
nacionais, destacam-se os ovos (94%), os alimentos preparados e
misturas industriais (56%), as bebidas alcoólicas (19%) e as bebidas não
alcoólicas (17%).

Figura 16 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg)
Aquisição alimentar domicialr per capita anual (Kg)

Por grupos de produtos
60
50
40
30
20
10
0
sa s
os e
sõ e
es
as
as
s
ta e
s
as ula
io
in is
fu as
vo
do
ei s,
ut
iç
rn
s
as
es
ín
m ea
ria
nf ce
e m féc
in bid
eo
al
ca
Fr
Ca
tic
gu Cer
rt
co , do
ifi
Be
es
s,
La
Ho
n
ha
de es
Av
Pa
in
os ar
r
le
ut çúc
Fa
od A
pr
2002-2003 2008-2009 2017-2018
noticias/noticias/27301-presenca-do-feijao-nos-domicilios-brasileiros-cai-pela-
metade-em-15-anos.
A avaliação da disponibilidade domiciliar de alimentos foi feita com base

na classificação NOVA, que divide os alimentos segundo a extensão e o
propósito do processamento industrial a que foram submetidos antes de
sua aquisição pelos indivíduos, utilizado pelo Guia alimentar para a popu-
lação brasileira de 2014.

Essa classificação NOVA compreende quatro grupos:
Figura 17 - Classificação NOVA dos alimentos
Alimentos in natura ou minimamente processados: obtidos diretamente

de plantas e animais (frutas, legumes, arroz, carnes, nozes, leite...)
Ingredientes culinários: substâncias extraídas do grupo anterior e usadas

em preparações culinárias (sal, açúcar de mesa, óleos vegetais e vinagres).
Alimentos processados: fabricados com adição de itens dos dois grupos

anteriores (conserva de legumes, carnes salgadas e defumadas...)
Alimentos ultraprocessados: fabricados com vários ingredientes e utili-

zando técnicas industriais (biscoitos, sorvetes, balas, refrigerantes, salga-
dinhos de pacote...).
Para que você compreenda a situação referente ao consumo desses gru-

pos alimentares pela população brasileira, cerca 49,5% das calorias dis-
poníveis para consumo nos domicílios brasileiros provém de alimentos in
natura ou minimamente processados, 22,3% de ingredientes culinários
processados, 9,8% de alimentos processados e 18,4% de alimentos ul-
traprocessados.

Figura 18 - Disponibilidade domiciliar de alimentos (% em calorias)
Disponibilidade domiciliar de alimentos (% em calorias)

Por grupos de alimentos
Alimentos in natura ou
Grupo minimamente processados
9,8%
Pães, queijos, bebidas
Ingredientes culinários alcoólicas fermentadas, 49,5%
Grupo processados carnes secas, entre
outros. Frutas, grãos, carnes,
massas frescas, leite
Alimentos
Grupo ultraprocessados
pasteurizado, entre
outros.
Alimentos
Grupo processados
18,4%
Frios e embutidos,
biscoitos doces e
salgados, margarina,
chocolate, entre outros.
22,3%
Óleo vegetal, açúcar,
gordura animal, féculas,
entre outros.
Por quintos de rendimento1
1º quinto 2º quinto 3º quinto 4º quinto 5º quinto
1
Quinto de rendimento é a distribuição da renda total da população em cinco partes, em que o 1º quinto corresponde aos 20% da
população com rendimentos mais baixos e o 5º quinto representa os 20% da população com rendimentos mais elevados.
noticias/noticias/27300-ultraprocessados-ganham-espaco-e-somam-18-4-das-
calorias-adquiridas-em-casa.
O tema relacionado à classificação NOVA dos alimentos será retomado no ca-

pítulo referente ao Guia alimentar para população brasileira.

Aula sobre Pesquisa de
Orçamentos Familiares
(POF) clicando no
ícone ao lado
04. A Pesquisa de Orçamento Familiar permite estimar a dispo-

nibilidade individual de alimentos de cada família. A primeira foi
realizada em 1986/1987 e a última, em 2008/2009, sendo esta
considerada a mais completa entre as realizadas no país até o
momento devido à:
🅐 constatação das refeições consumidas fora de casa.
🅑 mensuração dos gastos e receitas da amostra estudada.
🅒 coleta de dados representativos da população urbana.
🅓 inclusão da análise do consumo alimentar individual.
🅔 avaliação dos dados referentes à compra de alimentos.


ANOTAÇÕES
58
5. GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO
BRASILEIRA
Antes de conhecer os elementos do atual guia, vamos entender o que é
um guia alimentar.
Os guias alimentares são instrumentos de educação alimentar e nutri-

cional que têm a função de contribuir com pessoas para que elas façam
escolhas alimentares saudáveis, além de orientar as políticas nacionais
de alimentação, nutrição, saúde e agricultura, assim como a indústria ali-
mentícia (FAO, 2014).
Os guias alimentares devem conter mensagens claras, de fácil

compreensão pela população em geral. As orientações precisam ir além
do ato de comer, devem abordar a cultura alimentar local, disponibilidade
de alimentos, renda, modos de vida, entre outros fatores.
Você sabe por que os guias alimentares são tão importantes para po-
pulação?
• Pois os guias são um referencial para a promoção da alimentação ade-

quada e saudável, exercendo um importante papel no estabelecimento
e na manutenção de hábitos alimentares saudáveis;
• São instrumentos de educação alimentar e nutricional, pois são capa-
zes de influenciar mudanças de comportamento e podem ser usados,
por profissionais de saúde, professores e jornalistas, para divulgar in-
formações claras e confiáveis.

O primeiro Guia Alimentar para a população brasileira foi publicado
em 2006.
Figura 19 - Primeira versão do Guia Alimentar para a População Brasileira
Fonte: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_alimentacao_
saudavel_1edicao.pdf.
Após um processo de revisão e atualização um novo guia foi lançado e é

utilizado como referência: o Guia Alimentar para população brasileira,
publicado em 2014!
CAPÍTULO 1: PRINCÍPIOS (BRASIL, 2014B)

O guia alimentar possui princípios que norteiam toda a conduta ao longo
do documento.

Figura 20 - Princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia

com seu tempo
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema

alimentar socialmente e ambientalmente sustentável
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação

de guias alimentares
Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas

alimentares
Princípio 1
• Diz respeito aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a

combinação de alimentos e sua preparação, o modo de comer; e às di-
mensões culturais e sociais das práticas alimentares;
• Efeito de nutrientes isolados ou suplementação x efeito do alimento
em si e das combinações de nutrientes e outros compostos químicos
que fazem parte da matriz do alimento;
• Circunstâncias que envolvem o consumo de alimentos: comer sozinho,
sentado no sofá e diante da televisão ou compartilhar uma refeição,
sentado à mesa com familiares ou amigos – são importantes para de-
terminar quais serão consumidos e em que quantidades;
• Alimentos específicos, preparações culinárias e modos de comer par-
ticulares constituem parte importante da cultura de uma sociedade e
estão fortemente relacionados com: a identidade e o sentimento de

pertencimento social das pessoas; com a sensação de autonomia; com
o prazer propiciado pela alimentação e com o seu estado de bem-estar.
Princípio 2
• Aborda sobre a substituição de alimentos in natura ou minimamente

processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legu-
mes e verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos por
produtos industrializados prontos para consumo;
• Mudança no tipo de vida praticado na cidade, de forma mais acelerada
e com uma rotina cansativa.
Princípio 3
• Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto

das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça
social e a integridade do ambiente;
• Aspectos que definem o impacto social do sistema alimentar: tama-
nho e uso das propriedades rurais; autonomia dos agricultores na es-
colha de sementes, de fertilizantes e de formas de controle de pragas
e doenças; condições de trabalho e exposição a riscos ocupacionais,
entre outros;
• Técnicas empregadas para conservação do solo; uso de fertilizantes
orgânicos ou sintéticos; plantio de sementes convencionais ou trans-
gênicas; controle biológico ou químico de pragas e doenças; formas in-
tensivas ou extensivas de criação de animais; uso de antibióticos; pro-
dução e tratamento de dejetos e resíduos; conservação de florestas e
da biodiversidade; grau e natureza do processamento dos alimentos;
distância entre produtores e consumidores; meios de transporte; e a
água e a energia consumidas ao longo de toda a cadeia alimentar.

Figura 21 - Pergunta sobre os alimentos industrializados
Fonte: http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-index.php?page=curso_GUIA.
ACERTE O ALVO!
Pois as etapas de fabricação desses alimentos geram
uma grande quantidade de resíduos sólidos e utilizam
maiores quantidades de água e de energia em compara-
ção aos alimentos minimamente processados.
Princípio 4
Devido às várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre

elas e a saúde e o bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário
para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por diferentes
saberes:
• Conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clínicos; Estu-

dos populacionais em alimentação e nutrição; combinação de estudos
antropológicos e populacionais;
• Padrões tradicionais de alimentação, desenvolvidos e transmitidos ao
longo de gerações: que resultam do acúmulo de conhecimentos sobre

as variedades de plantas e de animais que mais bem se adaptaram às
condições do clima e do solo, sobre as técnicas de produção que se
mostraram mais produtivas e sustentáveis e sobre as combinações de
alimentos e preparações culinárias que bem atendiam à saúde e ao pa-
ladar humanos.
Princípio 5
• A ampliação da autonomia nas escolhas de alimentos implica o fortale-

cimento das pessoas, famílias e comunidades para se tornarem agen-
tes produtores de sua saúde, desenvolvendo a capacidade de autocui-
dado e também de agir sobre os fatores do ambiente que determinam
sua saúde;
• Autonomia depende do próprio sujeito e do ambiente: fatores de natu-
reza física, econômica, política, cultural ou social – podem influenciar
positiva ou negativamente o padrão de alimentação das pessoas.
Exemplo: morar em bairros ou territórios onde há feiras e mercados; o
custo mais elevado dos alimentos minimamente processados diante dos
ultraprocessados; necessidade de fazer refeições em locais onde não são
oferecidas opções saudáveis de alimentação; exposição intensa à publici-
dade de alimentos não saudáveis.
CAPÍTULO 2: A ESCOLHA DOS ALIMENTOS (BRASIL, 2014B)

Neste capítulo é apresentada a nova recomendação para classificação
dos alimentos, a qual é feita de acordo com o grau de processamento uti-
lizado nos alimentos.
Dessa forma, os alimentos foram divididos em quatro categorias, confor-

me a figura a seguir:

IN NATURA: obtidos diretamente de plantas ou de animais

sem que tenham sofrido qualquer alteração.
MINIMAMENTE PROCESSADOS: são alimentos in natura
que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações
mínimas.
ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR

Produtos extraídos de alimentos in natura ou
diretamente da natureza e usados para criar
preparações culinárias.
ALIMENTOS PROCESSADOS
Produtos fabricados essencialmente com
a adição de sal ou açúcar a um alimento in
natura ou minimamente processado.
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas,
técnicas de processamento e ingredientes,
muitos deles de uso exclusivamente industrial.

Entenda cada grupo!
1º grupo: Os alimentos in natura e os minimamente processados
Figura 23 - Explicação sobres os alimentos in natura
Limpeza, remoção Alimentos

de partes não Lembre-se que minimamente
comestíveis, durante esses processados
Alimentos in natura secagem, processos não (feijão, lentilha,
(Frutas, legumes, embalagem, há agregação de grão-de-bico,
verduras, tubérculos pasteurização, sal, açúcar, óleos, carnes e pescados
e ovos) resfriamento, gorduras ou outras frescos, resfriados
congelamento, substancias ao ou congelados, leite
moagem e alimento pasteurizado e
fermentação iogurte (sem açúcar)
2º grupo: Óleos, gorduras, sal e açúcar
Os integrantes desse grupo são denominados Ingredientes culinários,

pois são, geralmente, acrescentados aos alimentos durante seu proces-
samento.
3º grupo: Alimentos processados
Esse grupo possui como exemplos os queijos, legumes em conserva, fru-

tas em calda e pães caseiros.

4º grupo: Alimentos ultraprocessados
Como exemplos desse grupo, podemos citar os refrigerantes, sucos de

caixa, biscoitos recheados, salgadinhos de “pacotes”, pão de forma, ma-
carrão instantâneo.
Por que evitar o consumo de alimentos ultraprocessados?
• Alimentos ultraprocessados têm composição nutricional desbalance-

ada;
• Alimentos ultraprocessados favorecem o consumo excessivo de calo-
rias;
• Alimentos ultraprocessados tendem a afetar negativamente a cultura,
a vida social e o ambiente.
Fonte: http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-index.php?page=curso_GUIA.
Na próxima figura temos as quatro dicas do guia alimentar e sua regra de ouro.

Figura 25 - Dicas e Regra de Ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira
1 Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua

alimentação
2 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e

cozinhar alimentos e criar preparações culinárias
3
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas
quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados
4 Evite alimentos ultraprocessadosa
Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e

preparações culinárias a alimentos ultraprocessados
CAPÍTULO 3: DOS ALIMENTOS À REFEIÇÃO (BRASIL, 2014B)

Neste capítulo é abordada a junção das recomendações feitas até então
sobre o consumo adequado dos alimentos. Considerando as recomenda-
ções deste guia, a alimentação consiste na grande variedade de alimentos
in natura ou minimamente processados, predominantemente de origem
vegetal, e nas preparações culinárias feitas com esses alimentos.
Com isso, o guia faz orientações específicas para população brasileira,

com ilustrações de pratos saudáveis, baseados em uma alimentação que
privilegie os alimentos in natura ou minimamente processados.
A seguir teremos algumas imagens de pratos saudáveis explorados pelo

guia alimentar:

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

aLmoço
Arroz, feijão, coxa de frango assada, Arroz, feijão, omelete e jiló refogado
beterraba e polenta com queijo
Feijoada, arroz, vinagrete de cebola e Salada de tomate, arroz, feijão, bife

tomate, farofa, couve refogada e laranja grelhado e salada de frutas
Fonte: Brasil, 2014.

aqui apresentamosGUIAa ALIMENTAR
composiçãoPARA
do Aalmoço
POPULAÇÃO BRASILEIRA
de oito brasileiros
selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentação em
alimentos in natura ou minimamente processados.
a mistura de feijão com arroz aparece em quase todos os almoços
selecionados. esta situação traduz a realidade alimentar da imensa maioria
dos brasileiros que privilegiam alimentos in natura ou minimamente
processados e, de fato, da grande maioria da população brasileira.
59
Arroz, feijão, coxa de frango, repolho, Alface, tomate, arroz, feijão, omelete,
moranga e laranja mandioca de forno
Arroz, feijão, peito de frango, abóbora com Arroz, feijão, carne moída com legumes
quiabo e compota de jenipapo

Carnes de boi ou de porco novamente estão restritas a um terço
das refeições apresentadas. nas demais refeições, frango, peixe,
ovos e vários tipos de preparações de legumes e verduras ilustram
opções para substituir carnes vermelhas.
Frutas aparecem como sobremesas ou como parte do jantar, como

no caso do açaí misturado à farinha de mandioca.
o uso apropriado de alimentos processados para complementar

Curso Intensivo para substituir
e não Residênciasrefeições
| Nutrição | com
Saúdebase
Pública
ememalimentos
Nutrição in natura ou 69
minimamente processados é exemplificado na sobremesa de
compota de jenipapo.
CAPÍTULO 4: O ATO DE COMER A COMENSALIDADE (BRASIL, 2014B)
Aborda o tempo e a atenção dedicados ao comer, o ambiente onde ele se
dá e a partilha de refeições. Trata da comensalidade.
Três orientações básicas são apresentadas:
Quadro 6 - Orientações básicas para a comensalidade
Comer com r Comer em ambientes

Comer em companhia
egularidade e atenção apropriados
• Procure fazer suas refei- • Sempre que possível, pre-

ções em horários semelhan- fira comer em companhia,
tes; • Procure comer sempre em com familiares, amigos
locais limpos, confotáveis e ou colegas de trabalho e
• Evite “beliscar” nos interva- escola;
tranquilos e onde não haja
los entre as refeições;
estímulos para o consumo • Procure compartilhar
• Coma sempre devagar e de quantidades ilimitadas também as atividades do-
desfrute o que está comen- de alimentos. mésticas que antecedem
do, sem se envolver em ou sucedem o consumo das
outra atividade. refeições.
CAPÍTULO 5: A COMPREENSÃO E A SUPERAÇÃO DE OBSTÁCULOS

(BRASIL, 2014B)
Este capítulo aponta os seguintes obstáculos para uma alimentação ade-
quada e saudável:
Oferta
Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda parte, sempre

acompanhados de muita propaganda, descontos e promoções, enquanto
alimentos in natura ou minimamente processados nem sempre são co-
mercializados em locais próximos às casas das pessoas.

Custo
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço superior ao de al-

guns alimentos ultraprocessados, o custo total de uma alimentação base-
ada em alimentos in natura ou minimamente processados ainda é menor
no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada em alimentos ultra-
processados.
Habilidades culinárias
O enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre gera-

ções favorece o consumo de alimentos ultraprocessados.
Tempo
Para muitas pessoas, as recomendações deste guia podem implicar a de-

dicação de mais tempo à alimentação.
Publicidade
A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os anúncios comer-

ciais de alimentos, frequentemente veicula informações incorretas ou in-
completas sobre alimentação e atinge, sobretudo, crianças e jovens.
Dez passos para a alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2014b)
1º FAZER DE ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSA-

DOS A BASE DA ALIMENTAÇÃO
Em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, alimentos

in natura ou minimamente processados são a base ideal para uma alimen-
tação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada

e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente
sustentável.
Variedade significa alimentos de todos os tipos – grãos, raízes, tubércu-

los, farinhas, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carnes – e
variedade dentro de cada tipo – feijão, arroz, milho, batata, mandioca, to-
mate, abóbora, laranja, banana, frango, peixes etc.
2º UTILIZAR ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR EM PEQUENAS QUAN-

TIDADES AO TEMPERAR E COZINHAR ALIMENTOS E CRIAR PREPARA-
ÇÕES CULINÁRIAS
Utilizados com moderação em preparações culinárias com base em ali-

mentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e
açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação
sem torná-la nutricionalmente desbalanceada.
3º LIMITAR O CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESSADOS
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processa-

dos – como conservas de legumes, compota de frutas, pães e queijos – al-
teram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos
quais derivam. Em pequenas quantidades, podem ser consumidos como
ingredientes de preparações culinárias ou parte de refeições baseadas
em alimentos in natura ou minimamente processados.
4º EVITAR O CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados – como biscoitos

recheados, “salgadinhos de pacote”, refrigerantes e “macarrão instantâ-
neo” – são nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formula-
ção e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir

alimentos in natura ou minimamente processados. Suas formas de pro-
dução, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo desfa-
vorável a cultura, a vida social e o meio ambiente.
5º COMER COM REGULARIDADE E ATENÇÃO, EM AMBIENTES APRO-

PRIADOS E, SEMPRE QUE POSSÍVEL, COM COMPANHIA
Procure fazer suas refeições em horários semelhantes todos os dias e

evite “beliscar” nos intervalos entre as refeições. Coma sempre devagar
e desfrute o que está comendo, sem se envolver em outra atividade. Pro-
cure comer em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja
estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento.
Sempre que possível, coma em companhia, com familiares, amigos ou

colegas de trabalho ou escola. A companhia nas refeições favorece o co-
mer com regularidade e atenção, combina com ambientes apropriados e
amplia o desfrute da alimentação. Compartilhe também as atividades do-
mésticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeições.
6º FAZER COMPRAS EM LOCAIS QUE OFERTEM VARIEDADES DE ALI-

MENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres e feiras de

produtores e outros locais que comercializam variedades de alimentos in
natura ou minimamente processados. Prefira legumes, verduras e frutas
da estação e cultivados localmente. Sempre que possível, adquira alimen-
tos orgânicos e de base agroecológica, de preferência diretamente dos
produtores.
7º DESENVOLVER, EXERCITAR E PARTILHAR HABILIDADES CULINÁRIAS
Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las e partilhá-las,

principalmente com crianças e jovens, sem distinção de gênero. Se você

não tem habilidades culinárias – e isso vale para homens e mulheres –,
procure adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas que sabem cozi-
nhar, peça receitas a familiares, amigos e colegas, leia livros, consulte a
internet, eventualmente faça cursos e... comece a cozinhar!
8º PLANEJAR O USO DO TEMPO PARA DAR À ALIMENTAÇÃO O ESPAÇO

QUE ELA MERECE
Planeje as compras de alimentos, organize a despensa doméstica e defina

com antecedência o cardápio da semana. Divida com os membros de sua
família a responsabilidade por todas as atividades domésticas relaciona-
das ao preparo de refeições. Faça da preparação de refeições e do ato
de comer momentos privilegiados de convivência e prazer. Reavalie como
você tem usado o seu tempo e identifique quais atividades poderiam ce-
der espaço para a alimentação.
9º DAR PREFERÊNCIA, QUANDO FORA DE CASA, A LOCAIS QUE SER-

VEM REFEIÇÕES FEITAS NA HORA
No dia a dia, procure locais que servem refeições feitas na hora e a pre-
ço justo. Restaurantes de “comida a quilo” podem ser boas opções, assim
como refeitórios que servem “comida caseira” em escolas ou no local de
trabalho. Evite redes de fast-food.
10º SER CRÍTICO QUANTO A INFORMAÇÕES, ORIENTAÇÕES E MENSA-

GENS SOBRE ALIMENTAÇÃO VEICULADAS EM PROPAGANDAS COMER-
CIAIS
Lembre-se de que a função essencial da publicidade é aumentar a venda

de produtos, e não informar ou, menos ainda, educar as pessoas. Avalie
com crítica o que você lê, vê e ouve sobre alimentação em propagandas
comerciais e estimule outras pessoas, particularmente crianças e jovens,
a fazerem o mesmo.

Aula sobre Guia Alimentar
para a População Brasileira
05. A segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira

apresenta informações e recomendações sobre alimentação que
objetivam promover a saúde dos indivíduos como um todo. Assinale
a alternativa correta:
🅐 Os alimentos processados possuem uma baixa densidade ca-
lórica, podendo estar inseridos habitualmente na alimentação.
🅑 O guia alimentar estrutura suas orientações em grupos de ali-
mentos e tamanhos de porções dentro de cada um desses grupos.
🅒 Sal, óleos, gorduras e açúcar são produtos usados para temperar
e cozinhar alimentos; seu impacto sobre a qualidade nutricional da
alimentação independe da quantidade utilizada nas preparações
culinárias.
🅓 O acesso a informações confiáveis sobre características e de-
terminantes da alimentação adequada e saudável contribui para
que pessoas, famílias e comunidades ampliem a autonomia para
fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do
direito humano à alimentação adequada e saudável.
🅔 Recomenda-se excluir o consumo de alimentos ultraproces-
sados, tendo em vista que, devido a seus ingredientes, alimentos
como biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”, refrigerantes
e “macarrão instantâneo” são nutricionalmente desbalanceados.
Clique aqui para ver o Acesse aqui o comentário das cinco

gabarito da questão. questões anteriores

ANOTAÇÕES
76
6.POLÍTICA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN)
POLÍTICA (BRASIL, 2012a)
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição, conhecida popularmente

como PNAN, teve a sua primeira versão publicada no ano de 1999, resul-
tante da luta de diversos atores sociais, governamentais e não governa-
mentais, que buscavam a contribuição do setor saúde para a garantia do
direito humano à alimentação (BRASIL, 2012a).
Figura 28 - Sistemas que compõem a PNAN
SUS SISAN PNAN
Fonte: Autoria Própria, 2020.
No início de sua implementação, o combate às carências nutricionais (tó-

pico 10) eram o carro chefe de suas ações, o atendimento a crianças em
risco nutricional, voltado principalmente para o combate à desnutrição
era prioridade, tal fato pode ser observado no propósito da primeira ver-
são da PNAN a garantia da qualidade dos alimentos colocados para
consumo no País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a
prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais (BRASIL, 2012a).
Com o passar dos anos a população brasileira experimentou grandes mu-

danças no seu padrão de saúde e consumo alimentar resultante da transição
epidemiológica e nutricional, modificações no quadro epidemiológico e so-
cioeconômico culminaram em novas necessidades de saúde da população e
foram decisivas para a atualização e revisão da PNAN (BRASIL, 2012a).

A nova versão da política aprovada em 2011 retifica o direito à saúde e
à alimentação, é orientada pelos princípios básicos e organizativos do
Sistema Único de Saúde (SUS) e traz um novo propósito: a melhoria das
condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, me-
diante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a
vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos
agravos relacionados à alimentação e nutrição (BRASIL, 2012a).
Quadro 7 - Diferenças entre os propósitos da PNAN
Propósito versão de 1999 Propósito versão de 2011
Melhoria das condições de alimentação,

nutrição e saúde da população brasileira,
Garantia da qualidade dos alimentos colo-
mediante a promoção de práticas alimentares
cados para consumo no País, a promoção de
adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar
práticas alimentares saudáveis e a preven-
e nutricional, a prevenção e o cuidado integral
ção e o controle dos distúrbios nutricionais.
dos agravos relacionados à alimentação e
nutrição.
PRINCÍPIOS (BRASIL, 2012a)
A PNAN é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do Sis-

tema Único de Saúde, somados a princípios que foram trazidos na própria
política. Veja o esquema a seguir:
Figura 29 - Princípios da PNAN
• Alimentação como elemento

• Universalidade de humanização das práticas
de saúde.
• Integralidade
• Respeito à diversidade e cul-
POLÍTICA
• Equidade
tura alimentar.
SUS
• Descentralização
• Fortalecimento da autonomia
• Regionalização dos indivíduos.
• Hierarquização • Determinação social e nature-
za interdisciplinar.
• Participação social
• SAN com soberania.

Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde:
A alimentação expressa as relações sociais, valores e história do indivíduo

e grupos populacionais e tem implicações diretas na saúde e na qualidade
de vida. A alimentação é considerada um determinante social da saúde,
logo, apresenta relação direta nas condições de vida e adoecimento da
população (BRASIL, 2012a).
O indivíduo é visto como um ser completo, além somente da sua condição

biológica, as práticas do setor saúde devem levar em consideração os di-
ferentes aspectos que influenciam no processo saúde-doença (BRASIL,
2012a).
Você sabia?
Os determinantes sociais da saúde estão relacionados às condições

sociais, econômicas, culturais, étnico/raciais, psicológicos e
comportamentais que influenciam na saúde
Respeito à diversidade e à cultura alimentar:
O Brasil é composto de uma grande diversidade cultural e alimentar, fruto

das suas influências históricas, mistura de povos (indígenas, portugueses,
africanos) e fluxos migratórios, são notórias as particularidades regionais
que encontramos espalhadas pelo país (BRASIL, 2012a).
É preciso reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a riqueza

de alimentos e práticas alimentares presentes, desenvolvendo ações que
respeitem a identidade e cultura alimentar da população (BRASIL, 2012a).

Fortalecimento da autonomia dos indivíduos:
O cenário da alimentação e nutrição apresenta diversos aspectos que

vão desde as práticas alimentares individuais até interesses e pressões
do mercado comercial de alimentos; ter autonomia significa conhecer as
várias perspectivas, poder experimentar, decidir, escolher e contar com
pessoas nesse processo (BRASIL, 2012a).
Determinação social e natureza interdisciplinar:
A alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades apresenta influ-

ências socioeconômicas e culturais que irão implicar nas formas de aces-
so a uma alimentação adequada e saudável, contribuindo com mudanças
no modelo de produção de alimentos e no perfil epidemiológico da popu-
lação (BRASIL, 2012a).
É necessário se buscar uma integralidade na atenção nutricional, com

articulação de setores sociais diversos, com superação da fragmentação
de conhecimentos e das estruturas sociais e institucionais, de modo que
os problemas de alimentação e nutrição da população brasileira sejam
respondidos (BRASIL, 2012a).
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) com soberania:
A SAN é dita como a realização do direito de todos ao acesso regular e

permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como
base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diver-
sidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis (BRASIL, 2006a).

Para se alcançar a soberania é necessário garantir alguns direitos aos po-
vos, veja no esquema a seguir:
Figura 30 - Aspectos da Soberania Alimentar
Produzir alimentos
Decidir seu prórprio saudáveis e Produzir alimentos
sistema alimentar. culturalmente acessíveis.
adequados.
Colocar os povos no centro

Produzir alimentos de forma dos sistemas e políticas
sustentável e ecológica. alimentares, acima das
exigências do mercado.
DIRETRIZES (BRASIL, 2012a)
Questões que abordam

As diretrizes que são trazidas pela as diretrizes da PNAN
PNAN indicam as linhas de ações são recorrentes em
para que o propósito da política seja provas de concursos e
residências. Leia, releia,
alcançado, elas são capazes de mo- faça revisões e ques-
dificar os determinantes de saúde e tões de provas anterio-
res sobre esse tema.
promover a saúde da população.

1. Organização da atenção nutricional

O atual cenário alimentar e nutricional do Brasil, com aumento da obesi-
dade e do consumo de alimentos ultraprocessados, por exemplo, eviden-
cia a necessidade de organização dos serviços de saúde para a promoção
da alimentação adequada e saudável, atendimento de demandas geradas
pelos agravos relacionados à má alimentação e identificação de determi-
nantes e condicionantes em saúde (BRASIL, 2012a). Ou seja…
...Necessidade de organização da ATENÇÃO NUTRICIONAL:
Que compreende os cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados

à promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e tratamento
de agravos, devendo estar associados às demais ações de atenção à
saúde do SUS, para indivíduos, famílias e comunidades, contribuindo
para a conformação de uma rede integrada, resolutiva e humanizada
de cuidados.

A atenção nutricional tem como sujeitos os indivíduos, as famílias e as
comunidades, todos apresentam características específicas e necessida-
des distintas, devendo ser respeitadas as especificidades de cada grupo
e a vulnerabilidade das diferentes fases da vida (BRASIL, 2012a).
A atenção nutricional deve fazer parte do cuidado integral na Rede de

Atenção à Saúde (RAS), tendo a Atenção Básica como coordenadora do
cuidado e ordenadora da rede. A atenção básica tem papel fundamen-
tal por sua capilaridade e capacidade de identificar as necessidades de
saúde da população, que devem ser a base da sua organização (BRASIL,
2012a).
REDE DE ATENÇÃO À SAÚDE (RAS)

Cuidados com alimentação e nutrição devem estar presentes em todos
os pontos de atenção da rede.
Figura 32 - Rede de Atenção à Saúde
Ações de promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável,

prevenção, diagnóstico e tratamento de doenças e agravos, serviços
especializados, entre outros no âmbito do SUS.

A atenção básica, como falado anteriormente, é a BASE da atenção nu-
tricional, sendo que suas ações devem dar respostas às demandas e às
necessidades de saúde do seu território, respeitando a vulnerabilidade e
observando os critérios de risco. Devido ao atual cenário epidemiológico,
são prioritárias algumas ações preventivas e de tratamento; observe na
imagem abaixo (BRASIL, 2012a).
Figura 33 - Ações prioritárias da PNAN
Obesidade
Doenças Cronicas Não Transmissíveis (DCNT)
Cenário
Nutricional
Desnutrição
Brasileiro
Necessidades alimentares especiais
Carências nutricionais específicas
Para a prática dessas ações, equipes multiprofissionais deverão atuar

para o desenvolvimento do cuidado integral, sendo respeitado o núcleo
de competência de cada profissão. Para a prevenção de carências nutri-
cionais, por exemplo, serão realizadas ações de suplementação de micro-
nutrientes (ferro, vitamina A, dentre outros) (BRASIL, 2012a).
2. Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS)

A alimentação adequada e saudável é aquela que é apropriada aos aspec-
tos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como o uso sustentá-
vel do meio ambiente (BRASIL, 2012a). Ela envolve uma variedade de as-
pectos, você sabe quais são eles?

Figura 34 - Aspectos da Alimentação Adequada e Saudável
Necessidades de cada fase da vida
Necessidades alimentares especiais
Cultura alimentar
Acessível fisicamente e financeiramente
Harmônica em quantidade e qualidade
Práticas produtivas adequadas e sustentáveis

A PAAS tem como objetivo a melhoria da qualidade de vida da população,
por meio de ações intersetoriais, voltadas ao indivíduo, ao coletivo e ao
meio ambiente, de caráter amplo e que possam responder às necessida-
des de saúde da população, como a redução da prevalência de sobrepeso
e obesidade (BRASIL, 2012a).
Quadro 8 - Ações e estratégias para a promoção da alimentação adequada e

saudável
Base das ações Estratégias utilizadas
Políticas públicas saudáveis Educação alimentar e nutricional.
Regulação de alimentos – rotulagem, publicida-

Criação de ambientes favoráveis à saúde de, informação e perfil nutricional dos alimen-
tos.
Criação de ambientes institucionais promoto-

Reforço da ação comunitária
res de alimentação adequada e saudável.
Desenvolvimento de habilidades pessoais por

Participação popular.
meio de processos participativos e permanentes
Reorientação dos serviços na perspectiva da pro-

Ações intersetoriais.
moção da saúde

3. Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN)
A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição contínua e na
previsão de tendências das condições de alimentação e nutrição da po-
pulação e seus fatores determinantes. Seu objetivo é fornecer subsídios
para o planejamento, monitoramento e gerenciamento de atenção à saú-
de e de programas relacionados a consumo alimentar e estado nutricional
da população (BRASIL, 2012a).
Figura 35 - Vigilância Alimentar e Nutricional
A VAN deve ser considerada a partir de um enfoque ampliado.
• Vigilância nos serviços de saúde e integração de

informações derivadas de:
Mas o que • Sistemas de informação em saúde (natalidade,
morbidade, mortalidade...);
seria a VAN • Inquéritos populacionais (POF);
ampliada? • Chamadas nutricionais (datas estratégicas como
dia nacional de imunização);
• Produção científica.
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é o principal

sistema de informação da VAN e tem o objetivo de monitorar o padrão
alimentar e o estado nutricional dos indivíduos atendidos pelo SUS, em
todas as fases do curso de vida (BRASIL, 2012a).
Ele deve orientar e auxiliar os profissionais de saúde no diagnóstico de

agravos alimentares e nutricionais com destaque para povos e comunida-
des tradicionais e grupos populacionais em situação de vulnerabilidade,
além das populações assistidas por programas de transferência de renda
(BRASIL, 2012a).

4. Gestão das ações de alimentação e nutrição
A PNAN representa uma estratégia que articula dois sistemas: o Sistema
Único de Saúde (SUS) e o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional
(SISAN), por apresentar uma natureza transversal às demais políticas de
saúde, a articulação de uma agenda de alimentação e nutrição com as de-
mais políticas e programas do SUS é um desafio (BRASIL, 2012a).
A gestão das ações de alimentação e nutrição apresentam três frentes

principais: o planejamento e monitoramento, o financiamento e o apoio.
Quadro 9 - Aspectos da gestão das ações de alimentação e nutrição
Planejamento e
Financiamento Apoio
Monitoramento
• Planos intersetoriais e arti-

culação com instrumentos • Atuação junto as agências
de gestão federais, esta- • Investimento em ações na
da ONU, como a Organi-
duais e municipais. atenção básica e em outros
zação Pan-Americana de
pontos da Rede de Atenção
• Verificação da repercussão Saúde para a elaboração
à Saúde, que irão repercu-
da política na qualidade de metas e recomendações
tir no fortalecimento das
de vida da população, bus- de desenvolvimento global
ações de alimentação e
cando a caracterização da relacionadas à alimentação
nutrição.
situação para a tomada de e nutrição.
decisão.
5. Participação e Controle Social

O SUS foi um marco na garantia da participação da população nas políti-
cas públicas no Brasil, sua legislação definiu os Conselhos e Conferências,
mecanismos de controle social, presentes nas três esferas do governo que
permitem a participação popular na tomada de decisão (BRASIL, 2012a).
O debate sobre a PNAN e suas ações nos diversos fóruns deliberativos e

consultivos, congressos, seminários e outros, criam condições para a rea-
firmação de seu projeto social e político e devem ser estimulados, sendo
os Conselhos e as Conferências de Saúde espaços privilegiados para dis-
cussão das ações de alimentação e nutrição no SUS (BRASIL, 2012a).

A Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição é uma das
comissões do Conselho Nacional de Saúde.
A participação social deve estar presente no cotidiano do SUS, sendo

transversal ao conjunto de princípios e diretrizes que integram o sistema.
A população deve ser protagonista na luta pelo direito à saúde e à alimen-
tação adequada e saudável, devendo ser estimulada a criação de espaços
de escuta e fortalecimento da participação popular (BRASIL, 2012a).
6. Qualificação da força de trabalho

É imprescindível a qualificação dos gestores e de todos os trabalhadores
da saúde para o enfrentamento dos agravos e problemas relacionados à
saúde, nutrição e alimentação do Brasil, essa qualificação deve levar em
consideração a situação de saúde e as necessidades encontradas na po-
pulação (BRASIL, 2012a).
Figura 36 - Educação Permanente
Qual a principal
estratégia para É a aprendizagem no trabalho, onde o aprender e o
qualificar os ensinar se incorporam ao cotidiano das organiza-
profissionais e ções e ao trabalho.
gestores?

Figura 37 - Aspectos da Educação Permanente
Como deve ser O que deve O que deve ser

feita? envolver? considerado?
A partir dos problemas Práticas que possam

enfrentados no cotidiano ser definidas por A autonomia dos sujeitos
e levando em considera- múltiplos fatores (co- envolvidos que comparti-
ção os conhecimentos nhecimentos, valores, lham entre si processos de
que as pessoas já pos- relações de poder, or- gerir e cuidar.
suem. ganização do trabalho)
Os cursos de graduação e pós-graduação na área da saúde, em especial

o curso de Nutrição, devem contemplar a formação de profissionais que
atendam às necessidades sociais em alimentação e nutrição e que este-
jam em sintonia com os princípios do SUS e da PNAN (BRASIL, 2012a).
7. Controle e Regulação dos alimentos

O planejamento das ações que garantam a inocuidade (segurança) e a qua-
lidade nutricional dos alimentos, controlando e prevenindo riscos à saúde,
também está presente na agenda da promoção da alimentação adequada
e saudável e da proteção à saúde (BRASIL, 2012a).
Na cadeia de processamento dos alimentos, que envolve desde a produ-

ção até a distribuição, o resultado deve ser a oferta de alimentos saudá-
veis e com garantia de qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecno-
lógica à população (BRASIL, 2012a).
Quadro 10 - Desafios da cadeia produtiva de alimentos
Novos desafios da cadeia produtiva de alimentos
Presença de agrotóxicos, aditivos e contaminantes
Organismos geneticamente modificados
Inadequação do perfil nutricional dos alimentos
Maior oferta e variedade de alimentos industrializados

Nesse sentido, a PNAN e o Sistema de Vigilância Sanitária se convergem
na finalidade de promover e proteger a saúde da população na perspecti-
va do direito humano à alimentação, por meio da normatização e controle
sanitário da produção, comercialização e distribuição de alimentos (BRA-
SIL, 2012a).
O controle e regulação de alimentos inclui:
Figura 38 - Aspectos do controle e regulação de alimentos
Monitoramento da quali-
Monitoramento da publi-
dade dos alimentos (as-
Rotulagem Nutricional cidade e propaganda de
pectos sanitários e perfil
alimentos
nutricional
• Análise de risco com • Ferramenta deve ser

finalidade de assegurar clara e precisa para • Informação de forma
à oferta de alimentos que possa auxiliar na clara e precisa, com
seguros. escolha de alimentos intuito de proteger o
mais saudáveis. consumidor de práticas
• Implementação de
• Tornar as informa- potencialmente abusivas
Boas Práticas.
ções dos rótulos mais e enganosas.
• APPCC compreensíveis.
8. Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição

O desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa, à inovação e à
tecnologia, no campo da alimentação e nutrição em saúde coletiva, possi-
bilitam a geração de evidências e instrumentos necessários para imple-
mentação da PNAN (BRASIL, 2012a).
É FUNDAMENTAL...
• Fortalecimento das fontes de informação existente (SISVAN) e pesquisas

periódicas de base populacional nacional e local.
• Atualização da agenda de prioridades de pesquisa em alimentação e nu-
trição.
• Investimento em pesquisas de delineamento e avaliação de novas inter-
venções e ações da PNAN.
• Ampliação do apoio técnico, cientifico e financeiro às linhas de investiga-
ção relacionadas a PNAN.

9. Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional
Conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a

alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base: práticas
alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
PS: Conceito muito cobrado em provas!!!
A garantia de SAN para a população, assim como a garantia do direito à

saúde, não depende exclusivamente do setor saúde, mas este tem papel
essencial no processo de articulação intersetorial, essa articulação per-
mite o estabelecimento de espaços compartilhados de decisões entre
instituições e diferentes setores do governo que atuam na produção de
saúde e da SAN (BRASIL, 2012a).
Figura 39 - Políticas Públicas
Efeitos positivos
Formulação para a qualidade
de Políticas Implementação Acompanhamento
Públicas de vida e saúde da
população.
A PNAN tem um papel fundamental na estratégia de desenvolvimento

das políticas de SAN, principalmente em aspectos relacionados a:

Figura 40 - Desenvolvimento das políticas de SAN
• Diagnóstico e vigilância da situação alimentar e nutricional

• Promoção da alimentação adequada e saudável
• Atenção nutricional para a prevenção e cuidado de doenças relacio-
nada à alimentação
A articulação e cooperação entre o SUS e o Sistema Nacional de Segu-

rança Alimentar e Nutricional (SISAN) proporcionará o fortalecimento
das ações de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à Saúde, essa
articulação proporcionará o enfrentamento da insegurança alimentar e
nutricional e dos agravos em saúde, na ótica de seus determinantes so-
ciais (BRASIL, 2012a).
RESPONSABILIDADES INSTITUCIONAIS (BRASIL, 2012A)
Quadro 11 - Responsabilidades da Esfera Federal
Ministério da Saúde – Esfera Federal

Viabilizar e estabelecer parcerias em organismos internacionais, organizações governamentais e
não governamentais e setor privado.
Avaliar e monitorar metas nacionais de alimentação e nutrição.
Elaborar plano de ação.
Pactuar prioridades, objetivos e estratégias.
Garantir fontes de recursos federais.
Prestar assessoria técnica e apoio institucional.
Apoiar a articulação de instituições para a capacitação e educação permanente dos profissionais.
Prestar assessoria técnica na implementação dos sistemas de informação.
Apoiar a organização de uma rede de Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição.
Apoiar e fomentar a realização de pesquisas estratégicas.
Promover a articulação intersetorial e interinstitucional necessária para a implementação da PNAN
Estimular o processo de discussão sobre as ações e programas com a participação do CIAN e CONSEA.

Quadro 12 - Responsabilidades da Esfera Estadual e Distrital
Secretárias estaduais de Saúde e Distrito Federal – esfera estadual

Pactuar prioridades, objetivos, estratégias e metas.
Elaborar plano de ação para implementação da PNAN.
Destinar recursos estaduais para compor o financiamento tripartite das ações de alimentação e
nutrição.
Prestar assessoria técnica e apoio institucional.
Desenvolver mecanismos estratégicos e estratégias organizacionais de capacitação e educação

permanente dos trabalhadores da saúde.
Promover, no âmbito de sua competência, a articulação intersetorial e interinstitucional.

Implementar a PNAN no âmbito do seu território.
Quadro 13 - Responsabilidades da Esfera Municipal
Secretárias municipais de Saúde – esfera municipal

Fortalecer a participação e o controle social.
Elaborar plano de ação para implementação da PNAN nos municípios.
Destinar recursos municipais para compor o financiamento tripartite das ações de alimentação e
nutrição.
Desenvolver mecanismos estratégicos e estratégias organizacionais de capacitação e educação

permanente dos trabalhadores da saúde.

Implementar a PNAN no âmbito do seu território.
Pactuar, monitorar e avaliar os indicadores de alimentação e nutrição e alimentar os sistemas de

informação da saúde, de forma contínua.

Aula sobre Política Nacional
de Alimentação e Nutrição
(PNAN) clicando no ícone
ao lado
06. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi

aprovada no ano de 1999 e organiza um conjunto de ações com
o propósito de respeitar, proteger, promover e prover os direitos
humanos à saúde e à alimentação. São exemplos de diretrizes da
PNAN:
🅐 Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição;
Incentivo ao Aleitamento Materno e Cooperação e articulação para
a Segurança Alimentar e Nutricional.
🅑 Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição; Fiscalização da
Rotulagem Nutricional e Qualificação da Força de Trabalho.
🅒 Participação e Controle Social; Sustentabilidade Ambiental e
Vigilância Alimentar e Nutricional.
🅓 Promoção da Alimentação Adequada e Saudável; Organização
da Atenção Nutricional e Participação e Controle Social.


ANOTAÇÕES
95
7.PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA (PSE)
PROGRAMA (BRASIL, 2008b)
O Programa Saúde na Escola (PSE) foi instituído em 2007, pelo Decreto

Presidencial nº 6.286, fruto do esforço do governo federal em construir
políticas intersetoriais para a melhoria da qualidade de vida da popu-
lação. A formulação e estruturação desse programa foi uma resposta à
demanda internacional por ações de promoção da saúde e prevenção de
doenças em crianças, adolescentes e jovens em idade escolar (BRASIL,
2008b).
A escola é um espaço privilegiado para práticas de promoção de saúde e

de prevenção de doenças e agravos, diante disso, a articulação entre es-
cola e unidade de saúde é uma importante demanda a ser enfrentada no
PSE (BRASIL, 2008b).
As ações desenvolvidas devem estar inseridas no projeto político-peda-

gógico da escola, levando em consideração o respeito à competência po-
lítico executiva dos Estados e municípios, à diversidade sociocultural das
diferentes regiões do País e à autonomia dos educadores e das equipes
pedagógicas (BRASIL, 2008b).

Figura 41 - Intersetorialidade no PSE
Ministério Ministério
da Saúde da Educação
ACERTE O ALVO!
• É um programa essencialmente intersetorial;
• O programa acontece no território, onde as equipes
de saúde e da escola e o público do programa estão
inseridos;
• O programa não está isolado de outras iniciativas,
devendo compor uma rede de proteção social voltada
para o público escolar;
• O programa está pautado no enfrentamento de vulne-
rabilidades sociais. (BRASIL, 2008b)
Os objetivos apresentam maior recorrência nas provas de concurso e residên-

cia, geralmente são cobrados da forma que estão escritos no decreto.

OBJETIVOS (BRASIL, 2008b)
I. promover a saúde e a cultura da paz, reforçando a prevenção de agra-
vos à saúde, bem como fortalecer a relação entre as redes públicas de
saúde e de educação;
II. articular as ações do Sistema Único de Saúde – SUS às ações das re-
des de educação básica pública, de forma a ampliar o alcance e o im-
pacto de suas ações relativas aos estudantes e a suas famílias, otimi-
zando a utilização dos espaços, equipamentos e recursos disponíveis;
III. contribuir para a constituição de condições para a formação integral
de educandos;
IV. contribuir para a construção de sistema de atenção social, com foco
na promoção da cidadania e nos direitos humanos;
V. fortalecer o enfrentamento das vulnerabilidades, no campo da saú-
de, que possam comprometer o pleno desenvolvimento escolar;
VI. promover a comunicação entre escolas e unidades de saúde, assegu-
rando a troca de informações sobre as condições de saúde dos estu-
dantes;
VII. fortalecer a participação comunitária nas políticas de educação bási-
ca e saúde, nos três níveis de governo.
Os objetivos do PSE comunicam-se com as diretrizes e fortalecem a

ideia de intersetorialidade para o desenvolvimento do programa.
DIRETRIZES (BRASIL, 2008b)

As diretrizes trazidas pelo programa irão subsidiar sua implementação
no território, a interação entre os profissionais de saúde e de educação
deverá possibilitar o entendimento dos problemas e adversidades que
surgirão e exigirá a busca criativa de alternativas para enfrentamento
(BRASIL, 2008b).

I. Descentralização e respeito à autonomia federativa
A gestão do programa deve ocorrer mediante redistribuição e delegação
do poder, envolvendo todas as esferas de gestão (federal, estadual, distri-
tal e municipal), logo, a execução do PSE no território é responsabilidade
do município, que aciona os demais gestores para apoio técnico e cofinan-
ciamento (BRASIL, 2008b).
LEMBRETE!
O SUS tem como um dos seus princípios organizativos a descentra-

lização, o PSE envolve saúde, logo o princípio da descentralização
deve estar presente.
II. Integração e articulação das redes públicas de ensino e de saúde

Essa diretriz deverá promover a sustentabilidade (continuidade) do pro-
grama, pois através da articulação das redes de ensino das duas políticas
diretamente envolvidas (saúde e educação) amplia-se o escopo e alcance
do programa (BRASIL, 2008b).
III. Territorialidade
O programa deve respeitar a realidade e as diversidades existentes em
cada município, é importante destacar que as ações do programa extra-
polam os “muros” das escolas, uma vez que o indivíduo é visto em sua to-
talidade. Cada município terá um PSE que é a sua “cara” (BRASIL, 2008b).
IV. Interdisciplinaridade e intersetorialidade

Essa diretriz fortalece a ideia que é trazida por todo o programa, o senti-
do trazido aqui é focado em relação à troca de saberes, à combinação de
conhecimentos para a gestão e realização das ações, ao compartilhamen-
to de experiências. Os campos da saúde e educação devem trabalhar em
conjunto para a realização de estratégias para a atenção (BRASIL, 2008b).

V. Integralidade
A realização do cuidado e educação deve levar em consideração o indi-
víduo em sua totalidade, considerando todos os aspectos que envolvem
o sujeito, como o contexto fisiológico, potencialidade e limitações. Tam-
bém está relacionado à integralidade dos serviços de saúde e educação,
com garantia de acesso a todos os níveis e de saúde necessários ao seu
atendimento e a todos os níveis de educação para sua formação completa
(BRASIL, 2008b).
VI. Cuidado ao longo do tempo

Atuando efetivamente no acompanhamento durante o desenvolvimento
dos estudantes, levando em consideração características sociais, cultu-
rais e econômicas. Aqui são previstas ações que envolvem a promoção da
saúde e cultura de paz, prevenção de agravos, atenção integral aos estu-
dantes, dentre outras (BRASIL, 2008b).
VII. Controle Social

Promover a participação dos pais, estudantes, profissionais, comunidade
escolar e sociedade em geral na construção e controle social das políticas
públicas voltada para a saúde e educação. A população envolvida no PSE
deve ter suas demandas escutadas e fortalecimento do seu papel frente
ao programa (BRASIL, 2008b).
VIII. Monitoramento e avaliação permanentes

Avaliação do impacto das ações desenvolvidas no programa para verificar
se estão sendo efetivas e atendendo as demandas dos territórios. O PSE
propõe fluxo, avaliação de processos, protocolos, acompanhamento, pro-
dução de banco de dados, elaboração de indicadores, para verificar e ava-
liar o impacto do programa nos estudantes participantes (BRASIL, 2008b).

O PSE tem a intersetorialidade como a chave do programa, isso pres-
supõe a participação de diferentes atores alinhados por interesses
comuns.
Os resultados não são de um ou outro, são dos dois!
ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO (BRASIL, 2008b)

• O PSE é destinado a todos os municípios brasileiros, sendo necessário
realizar a adesão e fornecer informações sobre quais e quantas escolas
participarão e quais Estratégias de Saúde da Família serão vinculadas
aos estabelecimentos;
• O ciclo de PSE é de dois anos (24 meses), o município deverá implemen-
tar o programa em todas as escolas pactuadas durante esse período;
• São previstas 12 ações que devem ser executadas obrigatoriamente,
ficando a cargo do município incluir outras, conforme sua necessidade
de saúde e educação;
• A escola é coberta de forma integral, sem restrições de níveis de ensino;
• O financiamento das ações é feito fundo a fundo, anualmente, em par-
cela única, por intermédio do Ministério da Saúde, por meio do piso va-
riável da Atenção Básica;
Você sabia?
O repasse fundo a fundo consiste na descentralização de recursos. O

recurso é transferido diretamente de fundos da esfera federal para
fundo da esfera estadual, distrital e municipal.
• A formação de gestores e técnicos de saúde e educação é de responsa-

bilidade das três esferas do governo, devendo ser realizada de forma
contínua e permanente;

• Os registros das informações sobre as atividades realizadas no PSE
deverão ser efetuados, unicamente, no sistema de informação da Aten-
ção Básica em Saúde (SISAB);
• A coordenação do PSE é feita através de Grupos de Trabalho Interse-
toriais (GTI), numa construção em que tanto o planejamento quanto a
execução das ações são realizados coletivamente.
Figura 42 - Grupos de Trabalho do PSE
GTI-F GTI-E GTI-M
Secretaria Secretaria
Ministério da
Estadual de Municipal de
Saúde
Saúde Saúde
Secretaria Secretaria
Ministério da
Estadual de Municipal de
Educação
Educação Educação
AÇÕES (BRASIL, 2008B)
Quadro 14 - Ações do PSE
Ação O que fazer? Alguns exemplos

Identificar e eliminar focos, educação em saúde
Combate ao mosquito Aedes Aegipity
ambiental.
Alimentação saudável e prevenção da obesida- Orientação aos pais, controle da alimentação
de infantil escolar, construção de hortas escolares.
Direito sexual e reprodutivo e prevenção de
Construção de espaços de diálogo.
DST/AIDS
Prevenção ao uso de álcool, tabaco, crack e Abordagem dos riscos e danos causados pelo
outras drogas consumo, fortalecimento de vínculos.
Trabalhar de forma integrada no intuito das
Promoção da cultura de paz, cidadania e direi- grandes mudanças desejadas pela maioria da
tos humanos humanidade – justiça social, igualdade entre os
sexos
Promoção das práticas corporais, da atividade
Jogos escolares.
física e do lazer nas escolas

Continuação Quadro 14 - Ações do PSE
Ação O que fazer? Alguns exemplos

Mediação de conflitos com metodologia parti-
Prevenção das violências e dos acidentes
cipativa, criação de espaços de lazer.
Identificação de educandos com possíveis si- Educação em saúde, discussão sobre questões
nais de agravos de doenças em eliminação ambientais.
Promoção e avaliação de saúde bucal e aplica- Escovação dental supervisionada, aplicação de
ção tópica de flúor flúor.
Verificação e atualização da situação vacinal Ações de prevenção.
Promoção da saúde auditiva e identificação de
Realização de triagem auditiva.
educandos com possíveis sinais de alteração
Promoção da saúde ocular e identificação de
Aplicação do teste de Snellen.
educandos com possíveis sinais de alteração
O município poderá acrescentar outras ações que reflitam

as necessidades locais.
O planejamento das ações executadas deverá considerar:
• O contexto escolar e social;

• O diagnóstico local de saúde;
• A capacidade operativa das equipes das escolas e da Atenção Básica.

sobre Programa Saúde na
Escola (PSE) clicando no
ícone ao lado

07. O Programa Saúde na Escola (PSE), política intersetorial da
Saúde e da Educação, foi instituído em 2007. As políticas de saúde
e educação voltadas às crianças, adolescentes, jovens e adultos da
educação pública brasileira se unem para promover saúde e edu-
cação integral. Dentre os objetivos do Programa Saúde na Escola
abaixo listados, assinale a alternativa INCORRETA.
🅐 Fortalecer o enfrentamento das vulnerabilidades, no campo da
saúde, que possam comprometer o pleno desenvolvimento escolar.
🅑 Articular as ações da rede pública de saúde com as ações da
rede pública de Educação Básica, de forma a ampliar o alcance e
o impacto de suas ações relativas aos estudantes e suas famílias,
otimizando a utilização dos espaços, equipamentos e recursos
disponíveis.
🅒 Contribuir para a constituição de condições para a formação
integral de educandos.
🅓 Atribuir responsabilidade, sobre os assuntos de saúde, exclusi-
vamente às equipes da Atenção Básica, atribuindo à escola apenas
a responsabilidade do ensino dos escolares.
🅔 Promover a comunicação entre escolas e unidades de saúde,
assegurando a troca de informações sobre as condições de saúde
dos estudantes.


ANOTAÇÕES
105
8.PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
PROGRAMA (BRASIL, 2020a)
O PNAE é o programa mais antigo do governo brasileiro na área de ali-

mentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), sendo
considerado um dos mais abrangentes do mundo no que se refere ao
atendimento universal dos alunos e da garantia do direito humano à ali-
mentação adequada e saudável (BRASIL, 2020a).
Muitas ações foram realizadas para se chegar ao que conhecemos hoje

como Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), confira na linha
do tempo:
Figura 43 - Linha do tempo PNAE
Década de 1950 1955

1930 1945
Marco inicial Criação da Cam-
Fome e des- Criação da Co- panha de Mereda
de criação de
nutrição como missão Nacional Escolar (CME)
um programa
problemas de de Alimentação
de alimentação Primeira denomi-
saude pública. (CNA)
escolar nação do programa
1976
1976
1965
Alteração do
Integração do
Alteração do nome para
CNAE ao II Pro-
nome para Cam- Programa de
grama Nacional
panha Nacional Alimentação
de Alimentação e
de Alimentação Escolar (PNAE),
Nutrição (PRO-
Escolar (CNAE) utilizado até os
NAN)
dias de hoje

O PNAE pertence a uma política social do governo e apresenta um objeti-
vo bem definido…
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial,

a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos sau-
dáveis dos estudantes, por meio de ações de educação alimentar e
nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades
nutricionais durante o período em que permanecem na escola.
DIRETRIZES (BRASIL, 2020a)

I. Emprego da Alimentação Adequada e Saudável
Orienta para o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cul-
tura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para
o crescimento e desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendi-
mento escolar. O respeito à faixa etária e ao estado de saúde dos benefi-
ciários, inclusive aos que necessitam de atenção específica também deve
ser observado (BRASIL, 2020a).
II. Inclusão de educação alimentar e nutricional no processo de ensino

aprendizagem
Incentiva a inclusão da educação alimentar e nutricional nas atividades
propostas pelo currículo escolar, abordando o tema da alimentação e nu-
trição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva
da segurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2020a).
III. Universalidade
Atendimento a todos os alunos matriculados na rede pública de educação
básica (BRASIL, 2020a).

IV. Participação da comunidade no controle social
Acompanhamento e controle da execução do programa por meio da parti-
cipação da comunidade no controle social, através dos Conselhos de Ali-
mentação Escolar (CAE) (BRASIL, 2020a).
V. Apoio ao desenvolvimento sustentável

Incentivos à aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzi-
dos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos
empreendedores familiares rurais, priorizando comunidades indígenas e
remanescentes de quilombos (BRASIL, 2020a).
VI. Direito à alimentação escolar

Visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos, com
acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças entre os alunos
(idade e condições de saúde) e aqueles que se encontram em vulnerabili-
dade social (BRASIL, 2020a).
A alimentação escolar é direito dos alunos da educação

básica pública e dever do Estado.
USUÁRIOS DO PROGRAMA (BRASIL, 2020a)
Quem são os usuários do PNAE?
Alunos matriculados na educação básica das redes pública federal, es-

tadual, distrital e municipal, em conformidade com o Censo Escolar do
exercício anterior, realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesqui-
sas Educacionais Anísio Teixeira do Ministério da Educação – INEP/MEC
(BRASIL, 2020a).

São considerados também:
• Alunos da educação básica das entidades filantrópicas ou por elas

mantidas, inclusive as de educação especial e confessionais;
• Alunos da educação básica das entidades comunitárias, conveniadas
com o poder público.
No dia 7 de abril de 2020, foi publicada a Lei nº 13.987, que altera a Lei nº
11.947, de 16 de junho de 2009, marco legal do Programa Nacional de Ali-
mentação Escolar (PNAE), para autorizar, em caráter excepcional, duran-
te o período de suspensão das aulas em razão de situação de emergência
ou calamidade pública, a distribuição de gêneros alimentícios adquiridos
com recursos do Programa aos pais ou responsáveis dos estudantes das
escolas públicas de educação básica.
ESTRUTURA DO PROGRAMA (PARTICIPANTES) (BRASIL, 2020a)

Diante do direito assegurado de alimentação aos escolares da rede de en-
sino público e escolas filantrópicas e comunitárias conveniadas ao poder
público, todos os entes federados (União, Estados, Municípios e DF) são
responsáveis por assegurar esse direito (BRASIL, 2020a). Veja os partici-
pantes do programa:

Figura 44 - Participantes do PNAE
Fundo Nacional de Entidade Executora Unidade Executora

Desenvolvimento da (Estados, municípios, (Entidade privada sem
Educação (FNDE) Df e escolas federais) fins lucrativos)
• Execução do PNAE;
• Transferência de re- • Utilização e com-
cursos financeiros, em plementação dos
caráter complementar, recurcos financeiros
a estados, municípios transferidos pelo • Responsável pelo re-
e DF; FNDE; cebimento de recursos
financeitos transferidos
• Cálculo dos valores • Prestação de contas; pela Entidade executora
financeiros a serem
• Oferta de alimetação em favor da escola que
repassados;
nas escolas, por no representa.
• Acompanhar, monito- mínimo 800 horas/
rar, fiscalizar e avaliar a aula, distribuídas em
execução do PNAE. no mínimo 200 dias
letivos.
Conselho de Alimentação Escolar (CAE)
Órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de

assessoramento, presente nos Estados, Distrito federal e municípios.
EXECUÇÃO FINANCEIRA (BRASIL, 2020a)

Centralizada: a Entidade Executora adquire os gêneros alimentícios e en-
trega para as escolas.
Descentralizada: a Entidade Executora recebe os recursos do FNDE e

repassa às escolas pertencentes à sua rede de ensino para que elas com-
prem os alimentos que serão ofertados na alimentação escolar.
Semidescentralizada: Entidade Executora repassa tanto os recursos

financeiros às escolas pertencentes à sua rede de ensino para que elas
comprem os alimentos, quanto compra os alimentos e entrega nas esco-
las.

CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (CAE) (BRASIL, 2020a)
O CAE permite o exercício do controle social por meio da participação da
comunidade no programa, tem por finalidade garantir o acompanhamen-
to e assessoramento da execução do PNAE (BRASIL, 2020a).
IMPORTANTE SABER!
• O CAE dever estar presente em todos os municípios, estados e no

Distrito Federal;
• Os membros do conselho terão mandatos de quatro anos, podendo
ser reeleitos;
• O CAE é composto por no mínimo 7 (sete) membros titulares e seus
respectivos suplentes.
Figura 45 - Composição do CAE
Trabalhadores
Poder da Educação, Pais de Sociedade
Executivo Discentes alunos Civil
1 titular e 2 titulares e 2 titulares e 2 titulares e
1 suplente 2 suplentes 2 suplentes 2 suplentes

Figura 46 - Atribuições do CAE
• Monitorar e fiscalizar a aplicação de recursos destinados à alimentação escolar e o

cumprimento das diretrizes e objetivos do PNAE;
• Analisar a prestação de contas do gestor;
• Comunicar ao FNDE, aos Tribunais de Contas, à Controladoria Geral da União, ao Minis-
tério Público e aos demais órgãos de controle qualquer irregularidade identificada na
execução do PNAE;
• Fornecer informações e apresentar relatórios acerca do acompanhamento da execu-
ção do PNAE, sempre que solicitado;
• Realizar reunião específica para apreciação da prestação de contas com a participação
de, no mínimo, 2/3 (dois terços) dos conselheiros titulares;
• Elaborar o Regimento Interno;
• Elaborar o Plano de Ação do ano em curso e/ou subsequente a fim de acompanhar a
execução do PNAE.

.
OFERTA DE ALIMENTOS (BRASIL, 2020a)

O cardápio da alimentação escolar deve ser elaborado por responsável
técnico (nutricionista), com utilização de gêneros alimentícios básicos,
respeitando as diferenças nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura
alimentar da localidade. Ofertar a alimentação escolar se configura como
um elemento pedagógico, sendo uma importante ação de educação ali-
mentar e nutricional (BRASIL, 2020a).

O CARDÁPIO DEVE SER ELABORADO CONSIDERANDO:
• O emprego de alimentos variados, seguros, que respeitem as especi-

ficidades de cada local;
• Preferência por alimentos produzidos localmente, com destaque
para a agricultura familiar e empreendedores familiares rurais;
• O respeito as especificidades da cultura indígena e/ou quilombolas;
• As necessidades nutricionais especificas dos alunos, tais como: dia-
betes, doença celíaca, alergias e intolerâncias alimentares;
• Os aspectos sensoriais como cores, sabores, texturas, combinação
de alimentos;
• As necessidades nutricionais conforme valores dispostos no PNAE.
Para atender as necessidades nutricionais dos escolares durante o pe-

ríodo letivo, os cardápios deverão suprir, no mínimo:
Figura 47 - Necessidades Nutricionais do PNAE
Creches Comunidades
Creches (período parcial)
(período integral) indígenas/quilombolas
30% das necessidades
70% das necessidades 30% das necessidades
nutricionais em, no míni-
nutricionais em no míni- nutricionais por refeição
mo, duas refeições
mo, três refeições ofertada
Educação básica Educação básica Mais Educação e escolas

(período parcial) (período parcial) integrais
20% das necessidades 30% das necessidades 70% das necessidades
nutricionais em uma nutricionais em duas ou nutricionais em no míni-
refeição. mais refeições. mo, três refeições

Os cardápios oferecidos aos alunos matriculados em escolas de perío-
do parcial deverão ofertar obrigatoriamente, no mínimo 280g/estudan-
tes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos:
• Frutas in natura, no mínimo, dois dias por semana

• Hortaliças, no mínimo, três dias por semana
Os cardápios oferecidos aos alunos matriculados em escolas de período

integral deverão ofertar obrigatoriamente, no mínimo 520g/estudan-
tes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos:
• Frutas in natura, no mínimo, quatro dias por semana

• Hortaliças, no mínimo, cinco dias por semana
ACERTE O ALVO!
As bebidas à base de frutas não substituem a obrigato-
riedade da oferta de frutas in natura (BRASIL, 2020a).
• Alimentos fontes de ferro heme devem ser oferecidos, no mínimo,

quatro dias por semana nos cardápios dos escolares.
• No caso de alimentos fontes de ferro não heme, facilitadores de ab-
sorção devem ser oferecidos juntos, como a vitamina C.
• Os alimentos fontes de vitamina A devem ser incluídos pelo menos
três dias por semana.

Os cardápios deverão ser elaborados a partir de fichas técnicas de pre-
paração que deverão conter as seguintes informações:
• Identificação do público atendido (faixa etária, etapa de ensino/moda-

lidade de ensino, indígena/quilombola);
• Período de permanência do aluno na escola (parcial ou integral);
• Tipo de refeição (desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde,
jantar);
• Nome da preparação e consistência;
• Lista de ingredientes e per capitas;
• Informações nutricionais de energia, macronutrientes, micronutrientes
prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) permite a padronização e reproduti-

bilidade das preparações, pois especifica os ingredientes, seus per capi-
tas e técnicas culinárias utilizadas, além de fazer o cálculo de nutrientes
e o controle de custos.
Os cardápios devem conter a identificação (nome e CRN) e assinatura do

nutricionista responsável pela elaboração e devem ficar disponíveis em
locais visíveis nas secretarias de educação e nas escolas, além disso, de-
verão ser apresentados ao CAE para conhecimento (BRASIL, 2020a).
Composição das preparações diárias dos cardápios
Porcentagem Nutriente
7% da energia total proveniente Açúcar simples adicionado
15% a 30% da energia total proveniente Gorduras totais
7% da energia total proveniente Gordura saturada

Sódio
600mg de sódio per capita quando ofertada uma refeição (parcial)
800mg de sódio per capita quando ofertada duas refeições (parcial)
1.400mg de sódio per capita quando ofertada três refeições ou mais (integral)
Doces
No máximo uma vez por mês
Alimento Período Parcial Período Integral
Produtos cárneos Máximo 2x por mês Máximo 2x por mês
Legumes e verduras em con-

Máximo 1x por mês Máximo 1x por mês
serva
Bebidas lácteas com aditivos

Máximo 1x por mês Máximo 2x por mês
ou adoçadas
Preparações regionais doces Máximo 2x por mês Máximo 1x por mês
Margarina ou creme vegetal Máximo 2x por mês Máximo 1x por mês
Biscoitos, bolacha, pão ou bolo (BRASIL, 2020a):
• No máximo, duas vezes por semana quando ofertada uma refeição, em

período parcial;
• No máximo, três vezes por semana quando ofertada duas refeições ou
mais, em período parcial;
• No máximo, sete vezes por semana quando ofertada três refeições ou
mais, em período integral.
É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas

em todos os cardápios.

TESTE DE ACEITABILIDADE (BRASIL, 2017)
O teste de aceitabilidade é uma importante ferramenta para determinar

o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. A en-
tidade executora será a responsável pelo teste, que deverá ser planejado
e coordenado por nutricionista responsável técnico do PNAE (BRASIL,
2017).
O teste de aceitabilidade será realizado sempre que ocorrer, no car-

dápio, a introdução de alimento novo ou quaisquer outras alterações
inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação
dos cardápios praticados frequentemente.
Atenção: frutas e hortaliças ou preparações que sejam constituídas, em

sua maioria, por frutas e/ou hortaliças podem ser dispensadas do Teste
de Aceitabilidade. Além disso, o teste não será aplicado na educação in-
fantil (creches), na faixa etária de 0 a 3 anos (BRASIL, 2017).
Figura 48 - Teste de Aceitabilidade
Caso o resultado seja menor

que 90% ou 85%, o nutri-
O índice de aceitabilidade cionista poderá retirar a
deve ser de, no mínimo 90% preparação do cardápio ou
para Resto de Ingestão e alterar o modo de preparo,
85% para Escala Hedônica. nesse caso devendo realizar
um novo teste com intervalo
mínimo de um bimestre.

AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS (BRASIL, 2020a)
Os recursos financeiros repassados pelo FNDE deverão ser utiliza-

dos exclusivamente para a compra de gêneros alimentícios.
Os valores repassados para oferta de alimentação escolar deverão obe-

decer ao nível de ensino de cada aluno, correspondendo aos seguintes va-
lores:
DIAS DE ATENDIMENTO: O número de dias de atendimento a ser consi-

derado no cálculo dos valores é de 200 dias letivos/ano.
Quadro 18 - Valores repassados por modalidade de ensino
Etapa de ensino Per capita
Creche R$ 1,07
Pré – escola R$ 0,53
Escolas indígenas e quilombolas R$ 0,64
Ensino fundamental e médio R$ 0,36
Educação de jovens e adultos (EJA) R$ 0,32
Ensino integral R$ 1,07
Programa de fomento às escolas de Ensino Médio em tempo integral R$ 2,00
Alunos que frequentam o atendimento educacional especializado no

R$ 0,53
contraturno
Do total de recursos financeiros repassados, 30% deverá ser utiliza-

do para a aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agriculta
familiar e do empreendedor familiar rural e suas organizações.

A aplicação dos recursos do PNAE devem obedecer os seguintes valores:
Quadro 19 - Aplicação dos recursos financeiros do PNAE
Porcentagem Classificação dos alimentos
No mínimo 75% Aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados.
No máximo 20% Aquisição de alimentos processados e ultraprocessados
No máximo 5% Aquisição de ingredientes culinários processados
Recomenda-se que seja de no mínimo 50 (cinquenta) o número de

diferentes tipos de alimentos in natura ou minimamente processados
adquiridos anualmente pelos municípios.
ALIMENTOS PROIBIDOS:
Refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de
xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebi-
das similares, cereais com aditivo ou adoçado, bala e similares, confeito,
bombom, chocolate em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada,
bolo com cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou adoçadas,
gelados comestíveis, gelatina, temperos com glutamato monossódico ou
sais sódicos, maionese e alimentos em pó ou para reconstituição (BRA-
SIL, 2020a).
NUTRICIONISTA (BRASIL, 2020A)

A coordenação das ações de alimentação escolar será realizada por nutri-
cionista habilitado, o qual deverá estar vinculado ao setor de alimentação
escolar da Secretaria de Educação da Entidade Executora (EEx.) e deverá
assumir a responsabilidade técnica do programa (BRASIL, 2020a).

Compete ao nutricionista da alimentação escolar, entre outras atribui-
ções estabelecidas na Resolução CFN nº 465/2010 do Conselho Fede-
ral de Nutricionistas (BRASIL, 2010c):
I. Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional

dos estudantes;
II. Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação
escolar, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios,
preparo, distribuição, até o consumo pelos escolares;
III. Coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a coordenação
pedagógica da escola, ações de educação alimentar e nutricional.
FINANCIAMENTO (BRASIL, 2020A)

Como serão repassados os recursos financeiros do PNAE?
Os recursos financeiros do PNAE são transferidos de forma automática,

sem necessidade de convênio, ajuste, acordo, contrato ou instrumento
congênere, exclusivamente para aquisição de gêneros alimentícios (BRA-
SIL, 2020a).
Como é calculado o valor do repasse?
Figura 49 - Cálculo do repasse financeiro do PNAE
VT: valor a ser transferido

VT= A x D x C
A: número de alunos
D: número de dias de atendi-
mento
C: valor per capita para a aqui-
sição de gêneros alimentícios

Suspensão de repasse do programa:
• Não constituír ou não regularizar o CAE quando necessário;

• Não apresentar prestação de contas dos recursos anteriormente rece-
bidos;
• Não executar o programa de acordo com as legislações pertinentes;
• Não obter aprovação da prestação de contas pelo FNDE.
Qualquer pessoa física, associação ou sindicato, assim como demais

pessoas jurídicas que representem a sociedade no controle da gestão
pública, é parte legítima para denunciar irregularidades ou ilegalidades
na execução do PNAE perante o FNDE.

sobre Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE)

08. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), por
meio da oferta de alimentação na escola e de ações de educação
alimentar e nutricional, contribui de forma essencial para o ren-
dimento escolar dos estudantes matriculados na rede pública. O
valor repassado pela União a estados e municípios, por dia letivo,
para cada aluno é definido de acordo com a etapa e a modalidade
de ensino. Nesse contexto, o valor per capita repassado pela União,
por aluno da modalidade Ensino Fundamental e Médio, é:
🅐 R$ 0,32 (trinta e dois centavos de real).
🅑 R$ 0,36 (trinta e seis centavos de real).
🅒 R$ 0,53 (cinquenta e três centavos de real).
🅓 R$ 0,64 (sessenta e quatro centavos de real).


ANOTAÇÕES
123
9.PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR (PAT)
PROGRAMA (BRASIL, 1991)
O Programa de Alimentação do Trabalhador foi instituído pela Lei nº 6.321,

de 14 de abril de 1976, regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro
de 1991, caracterizando-se como um programa de caráter social e econô-
mico, fruto de um contexto histórico em que a preocupação com a força
de trabalho passou a ser considerada a chave para a produção econômica
(BRASIL, 1991).
Figura 50 - Fatores que melhoram a produtividade
Reduzir
Reduzir Aumento da
acidentes de
absenteísmo produtividade
trabalho
MERGULHANDO NA HISTÓRIA
• Em 1939, o governo brasileiro lançou o Decreto nº 1.238, de 2 de maio
de 1939, que dispunha sobre a instalação de refeitórios nas indústrias,
visando assegurar condições mínimas de alimentação para os trabalha-
dores (BRASIL, 1939);
• Em 1940, foi criado o Serviço de Alimentação da Previdência Social
(SAPS) destinado a assegurar condições favoráveis e higiênicas à ali-
mentação dos segurados dos Institutos e Caixas de Aposentadoria e
Pensões (DA SILVA FILHO, 1996);
• A partir de 1978, Volkswagen passou a fornecer desjejum aos seus em-
pregados, acarretando em um aumento de 10% da produtividade (DA
SILVA FILHO, 1996);

• Quando se começou a fornecer almoço, a produtividade aumentou em
30% (DA SILVA FILHO, 1996).
No início da implementação do PAT, suas finalidades básicas eram em

relação à melhoria do estado nutricional do trabalhador de baixa renda
(basicamente fornecimento de energia para o trabalho) e divisão do
custo dessa “energia” entre o governo, empresas e trabalhadores.
Com a evolução do programa no país e seus resultados positivos demons-

trados, passou-se a estimular que o empregador fornecesse uma alimen-
tação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, a preocupação dei-
xou de ser apenas o fornecimento de “energia” para o trabalho (BRASIL,
1991).
OBJETIVO PRINCIPAL
melhoria das condições nutricionais dos trabalhadores de baixa ren-

da, de forma a promover sua saúde e a diminuir o número de casos de
doenças relacionadas à alimentação e à nutrição.
Os benefícios do programa são vistos para os trabalhadores, empresas e

até para o governo, confira alguns deles:
Figura 51 - Benefícios do PAT
Trabalhadores Empresa Governo
• Aumento da produti-
• Melhoria das condições
vidade;
nutricionais e qualidade
de vida; • Maior integração • Redução de despesas na
entre trabalhador e área da saúde;
• Aumento da capacida-
empresa; • Crescimento da atividade
de física;
• Redução de atrasos, econômica;
• Redução de acidentes
faltas e rotatividade • Bem-estar social.
de trabalho;
dos trabalhadores;
• Diminuição de doenças.
• Incentivo fiscal.

ABRANGÊNCIA (BRASIL, 1991)
• Prioridade de atendimento aos trabalhadores de baixa renda, aqueles
com salário mensal equivalente a até cinco salários mínimos;
• A empresa também pode atender os trabalhadores com salário supe-
rior ao limite estabelecido (cinco salários mínimos), desde que atendi-
dos todos os trabalhadores de baixa renda;
• O valor do benefício dos trabalhadores de baixa renda não pode ser
menor que o concedido aos trabalhadores de renda superior;
• O atendimento aos estagiários não é obrigatório, ficando a cargo da
empresa oferecer o benefício.
O benefício do PAT não pode ser utilizado como punição (redução/sus-

pensão) ou premiação aos trabalhadores.
A adesão ao programa é voluntária e não existe a exigência de número

mínimo de trabalhadores, se a empresa tiver apenas um trabalhador,
ela já está apta a participar.
MODALIDADES DE SERVIÇO (BRASIL, 1991)

Serviço próprio (Autogestão): a empresa assume toda a responsabilida-
de pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a
distribuição aos usuários.
Ela mesma prepara a alimentação ao trabalhador no próprio estabeleci-

mento ou faz a distribuição de alimentos, inclusive não preparados (ces-
tas básicas).
Terceirização: a empresa formaliza contrato junto às fornecedoras ou

prestadoras de serviços de alimentação coletiva, dispondo das seguintes
opções:

• Refeição transportada: refeições feitas em uma cozinha industrial e
transportadas até o local de trabalho (empresa beneficiária);
• Administração de cozinha ou refeitório: a empresa beneficiária contra-
ta os serviços de uma empresa fornecedora que prepara a alimentação
dentro das instalações da empresa beneficiária;
• Refeição convênio: os trabalhadores da empresa beneficiária recebem
a alimentação em restaurantes conveniados;
• Alimentação convênio: a empresa beneficiária fornece senhas, cartões
eletrônicos de tíquetes, para a aquisição de gêneros alimentícios em
supermercados;
• Cesta de alimentos: a empresa beneficiária compra cestas de alimen-
tos e fornece aos seus trabalhadores.
ACERTE O ALVO!
A empresa beneficiária contrata uma empresa fornece-
dora ou prestadora de serviços de alimentação para o
fornecimento dos alimentos em todas as opções da ter-
ceirização (BRASIL, 1991).
Figura 52 - Adesão ao PAT
É permitida a adoção de mais de uma modalidade de

prestação de serviço.
A participação financeira do trabalhador fica limitada a 20%

do custo direto da refeição.
A empresa que fornece o benefício da alimentação em dinheiro

(espécie), não pode se inscrever no PAT.

EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS (BRASIL, 2006B)
As empresas participantes do PAT, mediante prestação de serviço pró-
prio ou por terceirizados, deverão assegurar a qualidade e quantidade da
alimentação fornecida aos trabalhadores de acordo com os parâmetros
nutricionais a seguir (BRASIL, 2006b):
Referência de macro e micronutrientes:
Quadro 20 - Parâmetros de macro e micronutrientes do PAT
Nutrientes Valores diários
Valor energético total 2000 calorias
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Gordura total 15-30%
Gordura saturada <10%
Fibra >25g
Sódio ≤ 2400mg
Referência por refeição:
Quadro 21 - Parâmetros de nutrientes por refeição no PAT
Nutriente Desjejum/Lanche Almoço/Jantar/Ceia
300 a 400 kcal (admitindo-se 600 a 800 kcal (admitindo-se

Calorias um acrescimento de 20% ao um acrescimento de 20% ao
VET total) VET total)
VET diário 15 a 20% 30 a 40%
Carboidratos 60% 60%
Proteínas 15% 15%
Gorduras totais 25% 25%

Continuação Quadro 21 - Parâmetros de nutrientes por refeição no PAT
Nutriente Desjejum/Lanche Almoço/Jantar/Ceia
Gorduras saturadas <10% <10%
Fibras 4 a 5g 7 a 10g
Sódio 360 a 480 mg 720 a 960 mg
NDPcal (%) 6 a 10 6 a 10
Observações importantes (BRASIL, 2006b):
• Os estabelecimentos deverão promover educação alimentar e nutri-

cional, inclusive, disponibilização de sugestão de cardápio saudável
aos trabalhadores;
• Independentemente da modalidade de refeição ofertada, a empresa
beneficiária poderá oferecer aos seus trabalhadores uma ou mais re-
feições diárias;
• Os trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação
e nutrição, devidamente diagnosticadas, deverão receber refeições
adequadas para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada
avaliação nutricional periódica desses trabalhadores.
Figura 53 - Porção de frutas, verduras e legumes nas refeições do PAT
Frutas
Verduras ou legumes
Pelo menos uma porção
nas refeições principais
Pelo menos uma porção nas
(almoço, jantar e ceia) e pelo
refeições principais (almo-
menos uma porção nas re-
ço, jantar e ceia)
feições menores (desjejum
e lanche)

NUTRICIONISTA (BRASIL, 2018B)
As empresas beneficiárias que participam do PAT deverão contar com
um responsável técnico, devendo ser, necessariamente, um profissional
habilitado em nutrição uma vez que é atividade privativa do nutricionista
o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços
de alimentação e nutrição.
Atribuições do nutricionista no PAT:
• Assegurar o cumprimento das normas referentes aos parâmetros nu-

tricionais;
• Zelar pela adequação da quantidade e da qualidade sanitária e nutricio-
nal da alimentação fornecida aos trabalhadores;
• Propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação;
• Supervisionar as atividades de educação alimentar e nutricional dire-
cionadas aos trabalhadores atendidos, dentre outras ações.
O nutricionista precisa ter um registro específico no programa e pode

ser responsável técnico por até duas empresas.

Aula sobre Programa de
Alimentação do Trabalhador
(PAT) clicando no
ícone ao lado

09. Segundo a Portaria Interministerial nº 66/2006, entende-se
por alimentação saudável o direito humano a um padrão alimentar
adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, res-
peitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio,
dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao respectivo
significado socioeconômico e cultural, no contexto da segurança
alimentar e nutricional. Com relação ao exposto e considerando a
elaboração de cardápios nas empresas cadastradas no Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT), julgue o item a seguir.
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de
600 calorias a 800 calorias e corresponder à faixa de 45% a 60%
do valor energético total diário, que é de 2 mil calorias por dia.
🅐 Certo
🅑 Errado


ANOTAÇÕES
132
10. CARÊNCIAS NUTRICIONAIS
As carências de micronutrientes, vitaminas e minerais, ocorrem em todo
o mundo, mas afetam principalmente os países em desenvolvimento, sen-
do considerado um problema de saúde pública global. Esses micronu-
trientes são essenciais para o funcionamento do organismo e o seu déficit
pode ocasionar em doenças ou disfunções no organismo (BRASIL, 2007).
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição tem como eixo fun-

damental a promoção da realização do direito humano à alimentação,
a segurança alimentar e nutricional e a nutrição de toda a população
brasileira. A sua primeira diretriz “organização da atenção nutricional”
traz como uma de suas prioridades ações relacionadas a carências
nutricionais específicas.
A deficiência de micronutrientes pode ocasionar inúmeros prejuízos à

saúde, dentre eles (FAO, 2006):
• Aumento do risco de mortalidade materna e infantil;

• Redução da capacidade cognitiva;
• Aumento da susceptibilidade a doenças infectocontagiosas;
• Prejuízo ao crescimento e desenvolvimento;
• Cansaço;
• Queda da imunidade.

E quais são as principais carências nutricionais no Brasil (BRASIL,
2007)?
Figura 54 - Principais carências nutricionais do Brasil
Deficiência Deficiência
de ferro de vitamina A
Deficiência Deficiência
de Iodo de Vitamina B1
Como prevenir e controlar essas deficiências?
Antes você deve entender que prevenção e controle apresentam diferen-

ças:
• Prevenção: ato realizado que tem o objetivo de chegar antes que deter-
minado fato aconteça (MALUF et al., 2002);
• Controle: ações, programas ou operações contínuas voltadas à redu-
ção da incidência e/ou prevalência de um dano a níveis que deixem de
constituir um problema de saúde pública (OMS, 2010).
Três tipos de intervenção são recomendadas para a prevenção e controle

das carências nutricionais (BRASIL, 2007):

Figura 55 - Intervenções para prevenção e controle das carências nutricionais
Educação Componente essencial na promoção da saúde

Alimentar e
Nutricional da população.
Suplementação Administração de determinadas doses de mi-

profilática cronutrientes para evitar carência.
Fortificação de
Adição de micronutrientes ao alimento.
alimentos
DEFICIÊNCIA DE FERRO (BRASIL, 2013A)
A anemia por deficiência de ferro é considerada um grave problema de

saúde pública no Brasil em virtude das altas prevalências e da estreita re-
lação com o desenvolvimento das crianças (BRASIL, 2013a).
Com relação à magnitude da anemia no País, dados da Pesquisa Nacional

de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher mostram que a prevalên-
cia entre menores de cinco anos é de 20,9%, sendo de 24,1% em crianças
menores de dois anos (BRASIL, 2009c).
A anemia é observada quando a concentração de hemoglobina no

sangue está abaixo do normal.
Entre o grupo de risco mais vulnerável para a ocorrência de anemia, estão

as crianças menores de dois anos, as gestantes e as mulheres em idade
fértil (BRASIL, 2013a).

Entre os grupos de risco mais vulneráveis para a ocorrência de anemia, estão as
crianças menores de dois anos, as gestantes e as mulheres em idade fértil.
1.2 Causas da deficiência de ferro e fatores predisponentes para seu

desenvolvimento
Em crianças, a deficiência de ferro costuma ter diferentes determinantes,
O esquema abaixo apresenta os principais determinantes da anemia durante a
confira no esquema a seguir (BRASIL, 2013a):
gestação e os primeiros anos de vida.
Figura 56 - Determinantes da deficiência de ferro
Esquema 1 – Determinantes da anemia por deficiência de ferro
Fonte: Ministério da Saúde, 2013.

PRINCIPAIS CONSEQUÊNCIAS DA DEFICIÊNCIA DE FERRO (BRASIL,

8 2013A)
• Comprometimento do sistema imune;
• Aumento do risco de doenças e mortalidade perinatal para as mães e
recém-nascidos;
• Aumento da mortalidade materna e infantil;
• Redução da função cognitiva, do crescimento e desenvolvimento neu-
ropsicomotor de crianças com repercussões em outros ciclos vitais;
• Diminuição da capacidade de aprendizagem em crianças escolares e
menor produtividade em adultos.

ESTRATÉGIAS PARA PREVENÇÃO E CONTROLE DA ANEMIA (BRASIL,
2013A)
As necessidades de ferro durante os primeiros anos de vida e durante a
gestação são muito elevadas, por isso recomenda-se a adoção de medi-
das complementares ao estímulo à alimentação saudável, com o intuito
de oferecer ferro adicional de forma preventiva (BRASIL, 2013a).
Quadro 22 - Medidas de estímulo à alimentação saudável
1. Suplementação profilática com ferro e ácido fólico.

2. Ingestão de alimentos que contenham farinhas enriquecidas
Gestação com ferro e ácido fólico
3. Alimentação adequada e saudável com ingestão de ferro de
alta biodisponibilidade.
1. Clampamento tardio do cordão umbilical

Parto e nascimento
2. Amamentação na primeira hora de vida.
1. Aleitamento materno exclusivo até os seis meses de vida.

Primeiros seis meses
2. Suplementação profilática de ferro para crianças prematuras
de vida
que nasceram com baixo peso.
1. Alimentação complementar saudável e adequada em frequên-

cia, quantidade e biodisponibilidade de ferro.
A partir dos seis meses
2. Suplementação de ferro profilática
até dois anos de idade
3. Fortificação dos alimentos preparados para as crianças com
micronutrientes em pó.
PROGRAMA NACIONAL DE SUPLEMENTAÇÃO DE FERRO

(BRASIL, 2013A)
O Programa Nacional de suplementação de ferro tem suas ações desen-
volvidas desde o ano de 2005, ele consiste em uma suplementação pro-
filática de sulfato ferroso para todas as crianças de seis a 24 meses de
idade, gestantes ao iniciarem o pré-natal, independentemente da idade
gestacional até o terceiro mês pós-parto, e na suplementação de gestan-
tes com ácido fólico (BRASIL, 2013a).

Os suplementos de ferro e ácido fólico deverão estar gratuitamente
disponíveis nas farmácias das Unidades Básicas de Saúde, em todos os
municípios brasileiros.
Confira o esquema de administração profilática:
Quadro 23 - Esquema de administração profilática de ferro
Público Conduta Periodicidade
Diariamente até completar 24

Crianças de seis a 24 meses 1 mg de ferro elementar/kg
meses
40 mg de ferro elementar e Diariamente até o final da

Gestantes
400 μg de ácido fólico gestação
Diariamente até o terceiro

Mulheres no pós-parto e
40 mg de ferro elementar mês pós-parto e até o tercei-
pós-aborto
ro mês pós-aborto
Os valores do esquema de administração profilática do sulfato ferroso são

muito cobrados em provas.
Os municípios, o Distrito Federal e os Estados (onde couber) serão

responsáveis pela seleção, programação, aquisição, armazenamento,
controle de estoque e prazos de validade, distribuição e dispensação
dos suplementos de sulfato ferroso e ácido fólico do Programa Nacio-
nal de Suplementação de Ferro
FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS (BRASIL, 2018C)

O enriquecimento de alimentos com micronutrientes é uma estratégia de
saúde pública adotada desde o início do século XX e recomendada pela
Organização Mundial da Saúde (OMS) como uma abordagem para reduzir
deficiências nutricionais por micronutrientes (BRASIL, 2018c).

No Brasil, o enriquecimento obrigatório das farinhas de trigo e de milho
com ferro e ácido fólico foi implementado em 2002, com a publicação da
RDC nº 344, e é uma das estratégias do Ministério da Saúde para diminui-
ção da incidência de malformação de bebês durante a gestação, e para a
prevenção da anemia (BRASIL, 2018c).
Após o enriquecimento das farinhas com ácido fólico, foi verificada re-
dução significativa (aproximadamente 30%) na prevalência de doenças
do tubo neural em bebês, nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul.
DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A (BRASIL, 2013B)
A deficiência de vitamina A é considerada uma das mais importantes de-

ficiências nutricionais dos países em desenvolvimento, sendo a principal
causa de cegueira evitável (BRASIL, 2013b).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) reconhece que a deficiência de

vitamina A (DVA) afeta, em nível mundial, aproximadamente 19 milhões
de mulheres grávidas e 190 milhões de crianças em idade pré-escolar e
a maioria está localizada nas regiões da África e Sudoeste da Ásia (OMS,
2011).
No Brasil, a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da

Mulher observou que 17,4% das crianças e 12,3% das mulheres apresen-
tavam níveis inadequados de vitamina A. Em crianças, as maiores preva-
lências foram encontradas no Sudeste (21,6%) e Nordeste (19%) do País
(BRASIL, 2009c).

Medidas importantes para a prevenção de deficiência de vitamina A
(BRASIL, 2013b)
• Promoção do aleitamento materno exclusivo até o 6º mês e comple-

mentar até 2 anos de idade ou mais com a introdução dos alimentos
complementares em tempo oportuno e de qualidade;
• Promoção da alimentação adequada e saudável, assegurando informa-
ções para incentivar o consumo de alimentos fontes em vitamina A pela
população;
• Suplementação profilática periódica e regular das crianças de 6 a 59
meses de idade, com megadoses de vitamina A;
• Suplementação profilática com megadoses de vitamina A para mulhe-
res no pós-parto imediato (puérpera), antes da alta hospitalar.
O corpo humano não pode fabricar vitamina A, portanto, toda a vitami-

na A de que necessitamos deve vir dos alimentos ou de suplementação.
Consequências da deficiência de Vitamina A (BRASIL, 2013b)
• Dificuldade para se enxergar a noite ou em ambiente com baixa lumino-

sidade (cegueira noturna);
• Xeroftalmia (se inicia com a cegueira noturna e pode ocasionar ceguei-
ra parcial ou total);
• Diarreia;
• Morbidades respiratórias.

PROGRAMA NACIONAL DE SUPLEMENTAÇÃO DE VITAMINA A (BRASIL,
2013b)
O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A foi instituído por

meio da Portaria nº 729, de 13 de maio de 2005, cujo objetivo é reduzir e
controlar a deficiência nutricional de vitamina A em crianças de 6 a 59 me-
4 PROGRAMA
ses de idade eNACIONAL DE SUPLEMENTAÇÃO
puérperas no pós-parto DE hospitalar)
imediato (antes da alta VITAMINA A
(BRASIL, 2013b).
O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A consiste na suplementação
profilática medicamentosa para crianças de 6 a 59 meses de idade e mulheres no pós-parto por
Figura 57 - Cápsula de suplementação de Vitamina A
não atingir, pela alimentação, a quantidade diária necessária para prevenir a deficiência dessa
vitamina no organismo.
As cápsulas de vitamina A são distribuídas em duas dosagens: de
100.000 UIda
A composição e 200.000
megadoseUI,deacondicionadas em frascos,
vitamina A distribuída contendo,
pelo Ministério cadaé: vitamina
da Saúde
A na forma líquida, diluída em
um,óleo
50 de soja e acrescida
cápsulas de vitamina
gelatinosas moles. E. O Programa Nacional de
Suplementação de Vitamina A distribui cápsulas em duas dosagens: de 100.000 UI e de 200.000
UI, acondicionadas em frascos, contendo, cada um, 50 cápsulas gelatinosas moles. As cápsulas
As cápsulas apresentam cores diferentes, de acordo com a
apresentam cores diferentes, de acordo com a concentração de vitamina A.
concentração de vitamina A.
Figura 2 – Megadoses de vitamina A em cápsulas
Frasco de Vitamina A em Cápsulas de Vitamina A Cápsulas de Vitamina A

cápsulas – 50 unidades com 200.000 UI com 100.000 UI
Fonte: CGAN/DAB/SAS.
Os suplementos são distribuídos, gratuitamente, nas unidades básicas de Saúde (UBS) que
formam a rede SUS.
Os suplementos são distribuídos, gratuitamente, nas unidades básicas
de Saúde (UBS) que formam a rede SUS.
15

Confira o esquema de administração de vitamina A (BRASIL, 2013b):
Quadro 24 - Esquema de administração do suplemento de Vitamina A
Idade Dose Frequência
Crianças 6 - 11 meses 100.000 UI Uma dose
Crianças 12 - 59 meses 200.000 UI Uma vez a cada 6 meses
Período Dose Via de administração Frequência
Somente no pós-parto
imediato, antes da 200.000 UI Oral Uma vez
alta hospitalar
OBS: A suplementação de mulheres no pós-parto imediato acontece

somente na Região Nordeste e em alguns municípios localizados na
Região Norte, estados de Minas Gerais e Mato Grosso.
As cápsulas de vitamina A serão enviadas, preferencialmente, à central

de medicamentos/ almoxarifado da secretaria estadual de Saúde e,
assim, os produtos deverão ser distribuídos às regionais de Saúde ou
direto às secretarias municipais de Saúde.
DEFICIÊNCIA DE IODO (BRASIL, 2008C)
Os Distúrbios por Deficiência de Iodo são fenômenos naturais e perma-

nentes, que estão amplamente distribuídos em várias regiões do mundo.
Populações que vivem em áreas deficientes em iodo sempre terão o risco
de apresentar os distúrbios causados por esta deficiência, cujo impacto
sobre os níveis de desenvolvimento humano, social e econômico são mui-
to graves (BRASIL, 2008c).

Desde a década de 50, através da Lei 1.944 de 1953, é obrigatória a
iodação de todo o sal destinado ao consumo humano (BRASIL, 1953).
CONSEQUÊNCIAS DA DEFICIÊNCIA DE IODO (BRASIL, 2008C)

• Cretinismo em crianças (retardo mental grave e irreversível);
• Surdez-mudez;
• Anomalias congênitas;
• Bócio (hipertrofia da glândula tireoide).
PROGRAMA PRÓ-IODO (BRASIL, 2008C)

O Programa Pró-iodo é um programa coordenado pelo Ministério da Saú-
de, em parceria com outros órgãos e entidades, destinado a promover a
eliminação virtual sustentável dos distúrbios por deficiência de iodo (DDI)
(BRASIL, 2008c).
O programa apresenta as seguintes linhas de ação (BRASIL, 2008c):

Figura 58 - Linhas de ação do Programa Pró-iodo
Estratégias de
Monitoramento Monitoramento do Atualização dos
educação, infor-
do teor de iodo impacto da ioda- parâmetros le-
mação, comunica-
do sal para con- ção do sal na saú- gais de teores de
ção e mobilização
sumo humano. de da população. iodo do sal.
social.
• Inspeção sani- • Excreção uriná- • Através do mo- • Educação sobre

tária em esta- ria de iodo para nitoramento de o tema nos dife-
belecimentos avaliar o nível de iodo na saúde rentes setores:
que fabricam ingestão de iodo; da população saúde, vigilância
sal destinado será possível sanitária, in-
• Volume da tireói-
ao consumo atualizar os dústria, dentre
de (avaliado a
humano; parâmetros outros;
cada seis anos).
legais dos teo-
• Monitoramento • Divulgação em
res de iodo do
do sal destina- mídias sociais;
sal destinado
do ao consumo
ao consumo • Materiais infor-
humano expos-
humano. mativos;
to ao comércio.
• Capacitação
contínua de
profissionais da
saúde e de ou-
tros setores.
Essas linhas de ação são realizadas com o objetivo de prevenir e controlar

o surgimento de doenças associadas à deficiência ou excesso desse mi-
cronutriente (BRASIL, 2008c).
Será considerado próprio para consumo humano o sal que

contiver teor igual ou superior a 15 (quinze) miligramas até o limite
máximo de 45 (quarenta e cinco) miligramas de iodo por quilograma
de produto (BRASIL, 2013c).
DEFICIÊNCIA DE VITAMINA B1 (BRASIL, 2012B)
O beribéri é uma doença de natureza carencial, causada pela deficiência

de tiamina (vitamina B1), que apesar de facilmente tratável, pode levar ao
óbito. Em nível mundial, o beribéri não é uma doença largamente difundi-
da, sendo observados focos isolados da doença (BRASIL, 2012b).

No Brasil, em 2006, foram notificados casos no Maranhão e Tocantins, já
em 2008 o surto acometeu indígenas em Roraima. Atualmente, o beribéri
pode ocorrer em qualquer lugar do país, sendo de extrema importância
a investigação, acompanhamento, prevenção e controle da doença (BRA-
SIL, 2012b).
A ocorrência dessa doença pode estar relacionada (BRASIL, 2012b):
• Situações de insegurança alimentar e nutricional

• Alimentação monótona, com alimentos pobres em tiamina
• Alcoolismo
• Atividade física extenuante, devido à alta demanda metabólica
VIGILÂNCIA A ATENÇÃO AOS CASOS DE BERIBÉRI (BRASIL, 2012B)

A prevenção do aparecimento da doença requer uma alimentação saudá-
vel e restrição ao uso de álcool. A situação alimentar e nutricional é um
dos fatores de risco para a ocorrência do beribéri, sendo fundamental a
realização de avaliação nutricional (avaliação antropométrica e análise
de marcadores de consumo alimentar) e dos casos suspeitos (BRASIL,
2012b).
Todo caso suspeito de beribéri deverá ser objeto

de investigação e notificação.
As equipes de saúde dos municípios devem seguir seis passos para inves-
tigação, confirmação e controle (BRASIL, 2012b). Veja quais são eles:
1. Investigar casos suspeitos por meio da vigilância ativa (serviços de

saúde e sistemas de informação);

2. Promover a integração entre diversas áreas, visando obter informa-
ções e dados para a adoção de medidas de prevenção e controle;
3. Notificar todos os casos suspeitos de beribéri;
4. Acompanhar todos os casos confirmados por pelo menos seis meses,
ou a critério do médico. As informações sobre o paciente devem ser
registradas em formulários específicos;
5. Ao final de cada mês, os municípios deverão encaminhar cópias dos
anexos A, B e C às vigilâncias estaduais que deverão providenciar a
elaboração de relatórios trimestrais para envio/comunicação ao Mi-
nistério da Saúde;
6. Todos os casos confirmados deverão ser notificados e incluídos no
Sistema Nacional de Agravos Notificáveis (SINAN).
O atendimento à pessoa acometida por beribéri será prestado, em espe-
cial, pelos profissionais das equipes da Estratégia Saúde da Família/Equi-
pe Multidisciplinares de Saúde Indígena (EMSI) na unidade de saúde ou
nos domicílios (BRASIL, 2012b).
Todos os profissionais de saúde são responsáveis pela notificação e

investigação dos casos.
Os gestores federal, estadual e municipal do SUS e do Subsistema de

Atenção à Saúde Indígena, conforme a sua competência e pactuação de-
verão estruturar a rede assistencial, definir os serviços referenciais e es-
tabelecer os fluxos para o atendimento dos indivíduos acometidos com
beribéri (BRASIL, 2012b).

NUTRISUS (BRASIL, 2014C)
O NutriSUS é uma estratégia de fortificação da alimentação infantil com

micronutrientes em pó, consistindo na adição de uma mistura de vitami-
nas e minerais em pó em uma das refeições oferecidas para as crianças
diariamente (BRASIL, 2014c).
A fortificação com micronutrientes em pó é tão efetiva como a suplemen-

tação com ferro no tratamento da anemia, no entanto, possui melhor acei-
tação em função dos reduzidos efeitos colaterais quando comparado à
administração de suplemento de ferro isolado (BRASIL, 2014c).
A composição dos sachês distribuídos pelo Ministério da Saúde apresen-

ta 15 micronutrientes (BRASIL, 2014c).
Quadro 25 - Composição dos sachês do NutriSUS
Composição Dose
Vitamina A RE 400 μg
Vitamina D 5 μg
Vitamina E TE 5 mg
Vitamina C 30 mg
Vitamina B1 0,5 mg
Vitamina B2 0,5 mg
Vitamina B6 0,5 mg
Vitamina B12 0,9 μg
Niacina 6 mg
Ácido Fólico 150 μg
Ferro 10 mg
Zinco 4,1 mg
Cobre 0,56 mg
Selênio 17 μg
Iodo 90 g

A fortificação da alimentação com micronutrientes pode ser feita em
qualquer ambiente onde a criança realize as suas refeições, como, por
exemplo, em casa, nas creches, escolas ou outro local propício para a ação
(BRASIL, 2014c).
Para implantação da estratégia NutriSUS é necessário selecioná-la

no processo anual de adesão ao PSE.
PÚBLICO ATENDIDO (BRASIL, 2014C)

O NutriSUS prevê o atendimento de todas as crianças com idade entre 6
e 48 meses que estão matriculadas em creches participantes do Progra-
ma Saúde na Escola. Não há contraindicações para crianças acima da fai-
xa etária, podendo ser contempladas crianças de até cinco anos de idade
(BRASIL, 2014c).
Os sachês com micronutrientes só poderão ser oferecidos à criança

quando autorizado pelo responsável legal.
ADMINISTRAÇÃO DOS SACHÊS (BRASIL, 2014C)

Para obter bons resultados, a estratégia de fortificação com micronu-
trientes em pó deve seguir um esquema de administração, veja (BRASIL,
2014c):

Ministério da Saúde
A seguir apresentamos o quadro 2 com o resumo da intervenção e a

Figura 2 com a proposta dos ciclos a serem realizados.
Quadro 2 – Resumo de administração
Período de Frequência Pausa na

Figura 59 administração
Público - Estratégia de fortificação
de uso do NutriSUS
administração
Crianças com 60 sachês 4 meses sem

idade entre 6 e Período60de
durante dias Frequência
1 sachê diário de Pausadena
administração
Público (uso contínuo
48 meses administração
de 1 sachê/dia) uso sachê administração
Fonte: HF-TAG, 2011.
Crianças com 60 sachês durante
4 meses sem admi-
idade entre 6 e 48 60 diasanual
Figura 2 – Calendário (uso contí- 1 sachêna
a ser realizado diário
Estratégia denistração
fortificação da
de sachê
meses nuo de 1 sachê/dia)
alimentação infantil com micronutrientes em pó em creches do PSE
Início da Início da
fortificação fortificação
1 sachê por dia
Pausa na
1 sachê por dia
(de segunda a sexta feira) administração (de segunda a sexta feira)
em uma das refeições (4 meses) em uma das refeições
da criança (até finalizar da criança (até finalizar
o ciclo de 60 sachês) o ciclo de 60 sachês)
Fonte: CGAN/DAB/SAS/MS.
5.4.2 Como adicionar o conteúdo do sachê nas refeições das crianças?
Como adicionar o conteúdo às refeições?
O uso dos sachês é de fácil administração. Deverá ser adicionado na
alimentação pronta servida à criança podendo ser no arroz e feijão e papas/
Figura
purês. 60 - Esquema
Não deve ser misturado de adição
em líquidos dos
NutriSUS
esachês
- Estratégia
em
infantil com micronutrientes
de Fortificaçãonas
alimentos
(vitaminas
refeições
da alimentação
e minerais) em pó duros.
Para abrir o sachê, rasgue com as mãos a ponta indicada em uma das
extremidades. Não se recomenda a utilização de instrumentos cortantes ou
perfurantes como facas, tesouras, estiletes (nunca utilize os dentes), para
Sirva a quantidade que a criança tem
o hábito de comer.
abrir a embalagem em função do risco de contaminação do conteúdo.
O conteúdo em pó do sachê pode ser oferecido junto a qualquer uma
das refeições do dia e não requer mudança de prática/rotina de preparação
das refeições. Assim, deve ser misturado, exclusivamente, aos alimentos
prontos para o consumo, ouMisture seja,odiretamente
pó do sachê em uma no prato pequenaem quan-que a criança vai
tidade de comida e ofereça primeiro essa parte
comer a refeição. Ressalta-se paraque para garantir o adequado aproveitamento
a criança.
dos nutrientes, o conteúdo do sachê depois de misturado à refeição deve
ser oferecido à criança no prazo máximo de 1 hora.
34 Em seguida, dê o restante da refeição.
Em qual tipo de alimento devo acrescentar o sachê?

Na alimentação comum da criança, podendo ser de consistência
pastosa (papas/purês de frutas ou legumes) ou no arroz e feijão.
S
NutriSU
Não misture em líquidos

(água, leite ou sucos).
Não coloque em alimentos duros.
Não aqueça.
35

Aula sobre Programas
voltados para às Carências
Nutricionais clicando no
ícone ao lado
10. Que são requeridos em pequenas quantidades pelo organis-

mo. Porém, a deficiência destes traz sérias consequências para a
saúde, tais como: retardo no desenvolvimento motor e cognitivo,
más-formações congênitas, aumento da morbimortalidade materna
perinatal, alterações imunológicas, cegueira, retardo no cresci-
mento linear e também traz ônus econômico e social. Por meio de
estratégias de Prevenção e Controle de Agravos Nutricionais, o
Ministério da Saúde desenvolveu programas de suplementação
de micronutrientes. A respeito dos referidos programas, julgue o
item a seguir.
A estratégia de fortificação da alimentação infantil com micro-
nutrientes em pó – NutriSUS, lançada em 2015 pelo Ministério da
Saúde, consiste na adição de uma mistura de vitaminas e minerais
em pó, ofertada diariamente na alimentação de crianças atendidas
em creches e que deve ser acrescentada às preparações líquidas,
tais como: água, leite ou sucos.
🅐 Correto
🅑 Errado
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gabarito da questão. questões anteriores

GABARITO: Questões Comentadas
(1-5)
01 CERTO
02 C
03 D
04 D
05 D
Questões Comentadas
06 D (6-10)
07 D
08 B
09 ERRADO
10 ERRADO
Para retornar à questão em que estava, clique nos botões abaixo:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

REFERÊNCIAS
1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gerência Geral de
Alimentos. Enriquecimento de farinhas de trigo e de milho com ferro e
ácido fólico. Brasília, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2018c.
2. BRASIL. Decreto-lei nº 1.238, de 2 de maio de 1939. Dispõe sobre a ins-
talação de refeitórios e a criação de cursos de aperfeiçoamento pro-
fissional para trabalhadores. Diário Oficial [da] República Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, maio. 1939.
3. BRASIL. Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Regulamenta a Lei
nº 6.321, de 14 de abril de 1976, que trata do Programa de Alimentação
do Trabalhador, revoga o Decreto nº 78.676, de 8 de novembro de 1976
e dá outras providências.Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, jan. 1991.
4. BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a
Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas a assegurar
o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional – PNSAN, estabelece os parâ-
metros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, out. 2010.
5. BRASIL. Lei nº 1.944, de 14 de agosto de 1953. Torna obrigatória a
iodação do sal de cozinha destinado a consumo alimentar nas regiões
bocígenas do país. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, ago. 1953.
Curso Intensivo para Residências | Fisioterapia 152

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16 de junho de 2009, para autorizar, em caráter excepcional, durante
o período de suspensão das aulas em razão de situação de emergên-
cia ou calamidade pública, a distribuição de gêneros alimentícios ad-
quiridos com recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar
(Pnae) aos pais ou responsáveis dos estudantes das escolas públicas
de educação básica. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, abr. 2020b.
8. BRASIL. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as
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providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, set. 1990b.
9. BRASIL. Medida Provisória nº 870, de 1º de janeiro de 2019. Esta-
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tério da Educação, 2017. (Essa MP foi convertida na LEI Nº 13.844, DE
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res de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefôni-
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fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26
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Poder Executivo, Brasília, DF, ago. 2006b.
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31. BRASIL. Resolução CFN nº 465, de 23 de agosto de 2010. Dispõe
sobre as atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros numé-
ricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação
Escolar (PAE) e dá outras providências.Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, ago. 2010c.
32. BRASIL. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribui-
ções, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área
de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade
e dá outras providências.Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, abr. 2018b.
33. BRASIL. Resolução nº 06, de 8 de maio de 2020. Dispõe sobre o
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no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Di-
ário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Bra-
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CURSO

Título | Intensivo para residências em nutrição: Saúde Pública em Nutrição

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

A994is Azevedo, Camila Rodrigues.

ÍNDICE PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO

Editora Sanar S.A

1. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)..... 9

Além da parte teórica, adicionamos questões ao longo dos capítulos a fim

Clique no ícone para assistir

O QUE VOCÊ DEVE SABER SOBRE A LOSAN?

A LOSAN foi instituída pela Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, e o

Vamos aos conceitos mais importantes presentes e relacionados à LOSAN!

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN): Consiste na realização do di-

Insegurança Alimentar e Nutricional: Esse conceito possui duas fases

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 9

Soberania alimentar: É o direito dos povos de decidir seu próprio sistema

A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 10

Qualidade sanitária e nu-

Quais aspectos são compreendidos pela SAN (BRASIL, 2006a)?

I. Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produ-

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 11

Figura 2 - Aspectos das políticas públicas

Adoção de políticas deve levar

Fonte: Adaptado de Brasil, 2006; Burity et al., 2010.

Os elementos conceituais da SAN consideram dois elementos distintos e

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 12

Figura 3 - Aspectos da produção e disponibilidade de alimentos

Equitativas para garantir

Fonte: Adaptado de Brasil, 2006; Burity et al., 2010.

A dimensão nutricional incorpora as relações entre o ser humano e o

• Disponibilidade de alimentos saudáveis;

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 13

Figura 4 - Dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional

Dimensão alimentar - produção, Dimensão nutricional - práticas

Fonte: Adaptado de Brasil, 2006; Burity et al., 2010.

SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR

O objetivo primordial do SISAN é garantir o Direito Humano à Alimenta-

O SISAN reúne diversos setores de governo e da sociedade civil com o

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 14

Figura 5 - Objetivos do SISAN

Conheça agora os princípios do SISAN (BRASIL, 2006a):

I. Universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem

Você sabia que o SISAN também possui diretrizes (BRASIL, 2006a)?

I. Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações go-

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 15

O SISAN é composto por um conjunto de órgãos e entidades da

Quem operacionaliza o SISAN (BRASIL, 2015a)?

• A Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: instân-

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 16

POLÍTICA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR

A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) foi ins-

Esse decreto aborda sobre a gestão, mecanismos de financiamento, mo-

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 17

Promover a segurança alimentar e nutricional, assim como assegurar o

A PNSAN possui diretrizes que orientam a elaboração do Plano Nacional

I. Promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável,

Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Saúde Pública em Nutrição 18

Entendidas as diretrizes da PNSAN, chegou o momento de entender os

Figura 6 - Objetivos específicos da PNSAN

Identificar, analisar, divulgar e atuar Articular programas e ações de

Promover sistemas sustentáveis

Fonte: Adaptado de Brasil, 2010.