Livro Proprietrio Avaliacao Nutricional

AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL
autora do original
ALESSANDRA BENTO VEGGI DAVIS
1ª edição
SESES
rio de janeiro 2016
Conselho editorial sérgio cabral, paula aballo, roberto paes, gladis linhares
Autora do original alessandra bento veggi davis
Projeto editorial roberto paes
Coordenação de produção gladis linhares
Projeto gráfico paulo vitor bastos
Diagramação bfs media
Revisão linguística bfs media
Revisão de conteúdo adriana salum
Imagem de capa ratmaner | shutterstock.com
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por quaisquer meios (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em
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Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

Rua do Bispo, 83, bloco F, Campus João Uchôa
Rio Comprido — Rio de Janeiro — rj — cep 20261-063
Sumário
Prefácio 7
1. Conceitos e Considerações Preliminares 9

1.1 Estado Nutricional: do que estamos falando? 11
1.2 Avaliação Nutricional - Definição e Pilares 16
1.3 Considerações finais 20
2. Métodos de Avaliação do Consumo Alimentar 23
2.1 Fontes de erro relacionadas aos inquéritos dietéticos 26

2.2 Métodos de inquéritos alimentares 28
2.3 Métodos prospectivos 29
2.3.1 Registro Alimentar (RA) 29
2.3.2 Contagem de Peso e Medidas 30
2.3.3 Orçamento Alimentar 31
2.4 Métodos Retrospectivos 32
2.4.1 Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 32
2.4.2 História Alimentar 36
2.4.3 Recordatório de 24 horas 37
2.4.4 Folha de Balança de alimentos 40
2.4.5 Inventário 41
3. Método de Avaliação Antropométrica e

de Composição Corporal 43
3.1 Antropometria 45
3.1.1 Avaliação Antropométrica 45
3.2 Massa Corporal (Peso Corporal) 48
3.3 Técnica e instrumentos de avaliação da massa corporal 49
3.4 Cuidados importantes na avaliação de crianças 50
3.5 Técnica (LOHMAN et al., 1988): 52
3.6 Medidas de estimação da estatura 54
3.6.1 Altura do joelho 54
3.6.2 Extensão dos braços/ Envergadura dos braços 55
3.6.3 Estatura recumbente 56
3.6.4 Circunferências 57
3.6.5 Circunferência do braço 57
3.6.6 Circunferência da cintura 57
3.6.7 Circunferência do quadril 58
3.6.8 Circunferência da panturrilha 58
3.7 Métodos de Composição Corporal 58
3.8 Técnicas Antropométricas 59
3.8.1 Espessuras de dobras cutâneas 59
3.8.2 Bioimpedância Elétrica 62
3.8.3 Protocolo da avaliação pela bioimpedância 62
3.8.4 Tomografia computadorizada (TC) 64
3.8.5 Ressonância nuclear magnética (RNM) 64
3.8.6 Absortometria Radiológica de raios X de dupla energia (DEXA) 65
3.8.7 Captação de potássio radioativo (K40) ou espectrometria 65
3.8.8 Água corporal total ou hidrometria 65
3.8.9 Pesagem hidrostática 66
4. Métodos Clínicos e Bioquímicos 69
4.1 Avaliação Clínica ou Semiologia Nutricional 71

4.2 Anamnese Nutricional 72
4.3 Exame Físico 73
4.4 Avaliação do Facies 77
4.4.1 Olhos 77
4.5 Avaliação da cavidade oral 79
4.6 Dentes 82
4.6.1 Cárie dentária 82
4.7 Avaliação da Pele 83
4.8 Avaliação das unhas 85
4.9 Avaliação Muscular Subjetiva 87
4.10 Edema 91
4.11 Abdome 92
4.12 Avaliação bioquímica ou laboratorial utilizada na
avaliação nutricional 94
4.12.1 Indicadores Hematológicos 94
4.12.2 Hemoglobina 95
4.12.3 Hematócrito 95
4.13 Indicadores Proteicos Viscerais (Proteínas plasmáticas) 96
4.14 Avaliação do compartimento proteico somático 99
5. Avaliação Nutricional na Infância e

Adolescência 105
5.1 Avaliação nutricional na Infância 107

5.2 Perímetro Torácico 118
5.3 Circunferência braquial (CB) 121
5.4 Circunferência da cintura 122
5.5 Peso-para-idade (P/I) 122
5.6 Estatura-para-idade (E/I): 126
5.7 Velocidade de crescimento (VC) 129
5.8 Idade Óssea 130
5.9 Peso-para-estatura (P/E) 131
5.10 Índice de Massa Corporal (IMC)-para-idade 133
5.11 Adolescentes 137
5.12 Avaliação antropométrica 146
6. Avaliação de Gestantes 151
6.1 Avaliação nutricional na gestante 154

6.2 Diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional da gestante 155
6.3 Gráfico de acompanhamento nutricional da gestante 161
6.4 Gestação Gemelar 165
6.5 Gestantes adolescentes 165
6.6 Considerações finais 166
7. Avaliação Nutricional de Adultos e Idosos 169
7.1 Avaliação do peso corporal 172

7.2 Estatura 177
7.3 Avaliação da distribuição da gordura corporal 178
7.4 Circunferência de pescoço (CP) 179
7.5 Circunferência da cintura (CC) 180
7.6 Razão cintura-quadril (RCQ)- 181
7.7 Circunferência braquial 182
7.8 Área Muscular do Braço corrigida (AMBc) 187
7.9 Circunferência de Panturrilha 190
7.9.1 Dobras Cutâneas 192
7.10 Prega ou Dobra Cutânea Triciptal (PCT ou DCT) 193
7.11 Prega ou Dobra Bicipital (PCB ou DCT) 195
7.11.1 Prega ou Dobra Cutânea Subescapular (PCSE ou SCSE) 195
7.11.2 Prega ou Dobra Cutânea Supra-ilíaca (PCSI ou SCSI) 196
Prefácio
Prezados(as) alunos(as),
A avaliação nutricional, objeto dessa publicação didática, é componente

curricular obrigatório e uma ferramenta fundamental para o nutricionista em
seu amplo espectro de atuação. Esteja esse profissional se dedicando a uma
área mais voltada a saúde de indivíduos ou de populações (clínica, área esporti-
va, pesquisa) ou a segmentos comerciais ou industriais (como Unidades de Ali-
mentação e Nutrição, no qual a avaliação nutricional se aplica ao planejamento
e avaliação dos cardápios elaborados, de acordo com as condições de saúde e
nutrição da clientela), o nutricionista terá que fundamentar a sua prática em
informações sobre o perfil nutricional individual ou coletivo a partir da avalia-
ção nutricional.
O código de ética do nutricionista (RESOLUÇÃO CFN N° 334/2004) estabe-
lece que o diagnóstico nutricional deve ser elaborado a partir de dados clínicos,
bioquímicos, antropométricos e dietéticos. A prescrição dietética deve ser ela-
borada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional.
Nesse sentido, espera-se que o profissional em formação, a partir dessa lei-
tura, possa refletir sobre os fatores envolvidos no diagnóstico nutricional de
indivíduos (distúrbios e riscos nutricionais e sua gravidade) como fator funda-
mental para determinar necessidade e tipo de intervenção que possibilitem a
recuperação ou manutenção adequada do estado de saúde; o acompanhamen-
to de pacientes (evolução terapêutica para acompanhar as respostas do indiví-
duo às intervenções nutricionais). Assim como, o diagnóstico coletivo, a partir
da seleção de indicadores para triagem de riscos a saúde, viabilizando inter-
venção precoce; vigilância alimentar e nutricional nos diferentes ciclos da vida;
para se traçar o perfil dos problemas nutricionais para tomada de decisão para
intervenção nutricional no âmbito das políticas e dos programas públicos de
combate aos problemas nutricionais de saúde coletiva.
No entanto, para que essa avaliação seja válida e confiável, é necessário co-
nhecer e se apropriar dos mais diferentes métodos, técnicas e equipamentos.
Esse livro didático pretende sistematizar informações sobre avaliação nutricio-
nal numa linguagem fácil e acessível, cujos capítulos versarão desde os con-
ceitos preliminares, aos métodos e técnicas necessários a compreensão de sua
7
aplicação no ciclo de vida. Espera-se desenvolver no profissional em formação
um olhar crítico e responsável no atendimento individual e coletivo, disposto
não somente a produzir dados de boa qualidade, mas também que servirão
para transformar sua realidade de trabalho.
Bons estudos!
1
Conceitos e
Considerações
Preliminares
A identificação ou diagnóstico dos problemas nutricionais representa um im-
portante alicerce do trabalho do nutricionista. Esse diagnóstico, em última
análise, representa a identificação do efeito “alimentação/nutrição” na saúde
humana.
A importância da avaliação nutricional vem aumentando pelo papel rele-
vante que a nutrição desempenha na etiologia de diversas doenças, bastante
prevalentes atualmente e consideradas problemas de saúde pública, como obe-
sidade, diabetes mellitus, doenças cardiovasculares e alguns tipos de cânceres.
Esse capítulo pretende apresentar conceitos preliminares fundamentais
sobre avaliação nutricional, seus objetivos e aplicabilidade, discutir os deter-
minantes do estado nutricional, e apresentar os principais métodos utilizados.
Esse conhecimento, quando devidamente reconhecido, assimilado a prática é
capaz de transformar dados precisos e confiáveis em informações seguras que
servirão para retratar a situação nutricional de indivíduos e coletividades, viabi-
lizando o planejamento de ações.
OBJETIVOS
• Apresentar os conceitos de estado nutricional;
• Indicar os principais determinantes biológicos e sociais do estado nutricional;
• Demonstrar a importância e objetivos da avaliação nutricional na prática do nutricionista;
• Identificar os métodos de avaliação nutricional
10 • capítulo 1
1.1 Estado Nutricional: do que estamos
falando?
Antes de entendermos o que é avaliação nutricional, precisamos esclarecer

o que é Estado Nutricional (EN), que pode ser definido a partir de uma pers-
pectiva biológica (individual) ou a partir de uma perspectiva coletiva (social)
(BARROS, 2008).
Em relação à perspectiva biológica existem dois conceitos mais comuns. A
primeira definição é “a condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo
consumo e utilização de nutrientes, identificada através de dados obtidos de
estudos clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos”. O segundo con-
ceito seria o “resultado do equilíbrio entre suprimentos de nutrientes (quanti-
dade e qualidade de alimentos ingeridos) e necessidades nutricionais (quanti-
dade de energia gasta pelo organismo ou utilização biológica de nutrientes)”
(ENGSTRON, 2009; LOURENÇO et al, 2011).
Utilização biológica de nutrientes refere-se ao aproveitamento dos nutrientes dos

alimentos pelo organismo. Algumas doenças como as parasitoses intestinais podem
prejudicar a absorção de alguns nutrientes como o ferro, apesar de sua ingesta ser
adequada. Outro fator que pode interferir no aproveitamento biológico é a biodispo-
nibilidade, ou seja, o consumo de dois alimentos que competem pelo mesmo sítio ab-
sortivo, prejudicando sua absorção. Isso significa que determinado nutriente pode ter
sido ingerido, mas pode não ser aproveitado pelo organismo (WHITNEY & ROLFES,
2008; RIBEIRO, 2009).
Assim podemos pensar em três cenários resultantes do balanço energético

resultante da relação entre ingesta e necessidades nutricionais (figura 1.1):
capítulo 1 • 11
Consumo ou ingestão alimentar Necessidade ou gastos nutricionais
Estado Nutricional
Excesso ou desequílibrio
Insulficiência de consumo Normalidade
de consumo ou utilização
(carência nutricional) nutricional
(distúrbios nutricionais)
Desnutrição protéico energética

Obesidade
Anemia ferropriva
Diabetes
Ilipovitaminose A
Aterosclerose
Bócio endêmico
Hipertensão
Carie dental
Outras doenças degenerativas
Outras carência nutricionais
Figura 1.1 – Dimensão biológica do estado nutricional. Fonte: Extraído de Vasconcelos

(2008).
Adequação Nutricional ou Eutrofia – Equilíbrio entre consumo e necessida-

des nutricionais, ou seja, se o indivíduo tem uma ingestão suficiente de alimen-
tos para repor seu gasto energético e necessidade nutricional, há uma situação
de equilíbrio.
Consumo Gasto
Alimentar Energético
Fonte: Engstron, 2009.
Necessidades nutricionais refere-se à quantidade de nutrientes fundamentais e su-

ficientes para atender as necessidades fisiológicas com base em vários fatores como
sexo, idade, atividade física, doenças que afetem o metabolismo (febre, infecções,
doenças da tireoide, entre outros) (BARROS, 2008)
12 • capítulo 1
Esse estado de equilíbrio pode ser rompido quando ocorre o consumo ina-
dequado de alimentos, em quantidade e qualidade, para mais ou para menos,
provocando desequilíbrio nutricional. As alterações do estado nutricional con-
tribuem para aumento da morbimortalidade.
Carência ou deficiência nutricional – Ingesta nutricional menor que o gas-
to, resultam na instalação de processos orgânicos adversos à saúde. A desnu-
trição, por exemplo, predispõe a uma série de complicações graves, incluindo
maior tendência à infecção, deficiência de cicatrização de feridas, insuficiência
cardíaca, diminuição da filtração glomerular e da produção de suco gástrico.
Esse cenário gera maior tempo de internação, maior custo hospitalar, e aumen-
to da morbidade e mortalidade.
Gasto
Energético
Consumo
Alimentar
Distúrbio Nutricional: Se consumo alimentar é maior que o gasto do orga-

nismo, haverá um excesso e esse desequilíbrio pode levar ao excesso de peso. O
sobrepeso e a obesidade são fatores de risco para várias doenças crônicas não
transmissíveis, como doença isquêmica do coração, hipertensão arterial, aci-
dente vascular cerebral, diabetes mellitus tipo 2, síndrome metabólica, coleli-
tíase, osteoartrite (especialmente de joelhos), neoplasia maligna de mama pós-
menopausa e de endométrio, esofagite de refluxo, hérnia de hiato entre outras,
além de problemas psicológicos.
capítulo 1 • 13
Consumo
Alimentar
Gasto
Energético
Entretanto, no consumo elevado de alimentos com maior densidade ener-

gética pode estar oculta a desnutrição de micronutrientes também conhecida
como fome oculta.
Atualmente a fome oculta representa um fenômeno frequente e grave no Brasil,

pois pela falta permanente de determinados nutrientes na dieta, fruto da insegurança
alimentar, determinados grupos da população, como dizia Josué de Castro, “se deixam
morrer lentamente de fome, apesar de comerem todos os dias”.
Agora, vamos refletir sobre a seguinte situação: se a dimensão biológica en-

volve a relação entre ingesta e gasto energético, a intervenção deverá simples-
mente ser direcionada ao controle desses fatores, correto? Bem, a resposta não
é tão simples assim. Tanto a ingesta alimentar quanto o gasto energético po-
dem estar relacionados a questões que vão além da dimensão biológica. Nesse
sentido, questões de outro nível podem interferir no estado nutricional do in-
divíduo, como aspectos relacionados a fatores socioeconômicos, psicológicos,
políticos, ambientais e culturais.
A produção de alimentos, espécies produzidas, oferta regional, renda e
acesso, sazonalidade, distribuição intrafamiliar, hábito alimentar, são consi-
derados fatores determinantes do consumo alimentar de um indivíduo ou po-
pulações (RIBEIRO, 2009).
Esses determinantes incluem os fatores sociais e por isso são chamados de
determinantes sociais (figura 1.2). E eles podem relacionar-se as necessidades
nutricionais de diferentes maneiras. Por exemplo, se pensarmos nos fatores
14 • capítulo 1
econômicos como renda e acesso, estes podem interferir tanto na compra de
alimentos, quanto no acesso à saúde, educação, transporte, saneamento básico
levando a piora no quadro de saúde, maior prevalência de infecções, que em
uma análise conjunta impactam no estado nutricional.
Vamos colocar como exemplo a anemia ferropriva em crianças em idade es-
colar que é uma condição nutricional que representa um importante problema
de Saúde Pública no Brasil e em países em desenvolvimento. Nesta faixa etá-
ria, a presença de enteroparasitoses é frequente e costuma determinar o apa-
recimento de anemia cujas principais consequências são: diarreia crônica, má
absorção, anemia ferropriva, baixa capacidade de concentração e dificuldades
no aprendizado. Nesse caso, as regiões de baixo nível socioeconômico e precá-
rias condições de saneamento básico têm elevada prevalência de enteroparasi-
toses. Nestas áreas, a população infantil é intensamente acometida, de modo
que tais parasitoses podem ser a causa de uma anemia que não responde ao
tratamento clínico rotineiro. Por outro lado, o acesso ao alimento relaciona-se
com questões que extrapolam a dimensão biológica. A criança pode estar com
anemia por apresentar um ingesta insuficiente em alimentos fonte de ferro. E,
o baixo consumo pode estar relacionado a fatores socioeconômicos (falta de
recursos financeiros para adquirir o alimento) ou ambiental (disponibilidade
para compra na região, mercados) (DUARTE, 2007).
Como é possível notar, as questões sociais relacionadas ao estado nutricio-
nal são de resolução mais complexa, pois se relacionam a dimensão macroeco-
nômica ou estrutural, cujas estratégias de intervenção são, em geral, políticas
e mais amplas, complexas, profundas e, em geral, demandam um prazo mais
longo (SAMPAIO, 2012).
Fatores determinantes do estado nutricional:

• Fatores econômicos (renda, acesso)
• Fatores sociais (hábitos, modismos, estéticos, mídia, colegas etc.)
• Fatores culturais (descendência, costumes, tabus, mitos)
• Fatores religiosos (crenças)
• Fatores psicológicos (necessidade, prazer, desconforto, insegurança, ansiedade,
depressão, comportamento frente ao alimento)
• Fatores fisiopatológicos (doenças metabolicamente ativas ou catabólicas como
câncer, diabetes mellitus, insuficiência cardíaca, doença pulmonar obstrutiva crônica,
síndrome da imunodeficiência adquirida, doença renal crônica, entre outras)
capítulo 1 • 15
Estado Nutricional
Consumo Necessidades
alimentar nutricionais
Nível
individual:
determinação
Processos relacionados à organização da produção e consumo
individual e familiar (biológicos, ambientais, ecológicos e econômicos).
Nível
Processos relacionados à organização da produção e consumo de
particular:
cada grupo socioeconômico ou classe social, os quais definem os
determinação
diferentes perfis de reprodução social.
mediata
Nível
Processos econômicos, políticos e ideológicos da organização social:
geral
desenvolvimento das forças produtivas, relações de produção, formas
estrutural:
e conteúdos das instituições políticas (estado e seus aparelhos) e
determinação
instituições civis.
básica
Figura 1.2 – Dimensão social do estado nutricional. Fonte: Vasconcelos (2008).
1.2 Avaliação Nutricional - Definição e

Pilares
Agora que já compreendemos o que é estado nutricional, vamos entender me-

lhor o que é avaliação nutricional e quais são os componentes observados. A
avaliação nutricional é considerada um instrumento diagnóstico, já que mede
de diversas maneiras as condições nutricionais do organismo, determinadas
pelos processos de ingestão, absorção, utilização e excreção de nutrientes; ou
seja, a avaliação nutricional determina o estado nutricional, que é resultante
do balanço entre a ingesta e a perda de nutrientes (BATISTA FILHO et al, 2007).
O estado nutricional de uma população é um excelente indicador de sua
qualidade de vida. Quanto à avaliação do estado nutricional, sabe-se que exis-
tem diversos métodos que podem ser utilizados tanto na avaliação individual
quanto na avaliação da situação nutricional de uma determinada população. Na
escolha do(s) método(s) deve ser considerado aquele(s) que melhor detecte(m)
16 • capítulo 1
o problema nutricional da população em estudo e/ou aqueles para os quais os
aferidores tenham habilidade e domínio técnico (SAMPAIO, 2012).
A avaliação nutricional é o primeiro passo da assistência nutricional e repre-
senta um processo dinâmico, envolvendo coleta de dados clínicos, dietéticos,
bioquímicos e antropométricos, interpretação e comparação com padrões de
referência, com objetivo de tratar as alterações do estado nutricional. Deve ser
realizada a reavaliação periódica da evolução do estado nutricional, fornecen-
do subsídios para avaliar a intervenção nutricional, seja ela individual ou cole-
tiva (BATISTA FILHO et al, 2007).
OBJETIVOS
Nível Individual (assistência):
• Diagnóstico no atendimento e acompanhamento nutricional;
• Diagnóstico pré-intervenção (orientação dietoterápica / suporte nutriconal ⇒ prognóstico;
• Auxílio no tratamento e prevenção de doenças associadas ao estado nutricional;
• Aconselhamento - crescimento em crianças e adolescentes, gestação, treinamento espor-
tivo, envelhecimento.
Nível Coletivo:
• Determinação do estado nutricional de grupos populacionais;
• Acompanhamento dos distúrbios nutricionais;
• Fornecimento de dados de referência;
• Determinação de tendências seculares;
• Determinação de sub-grupos de risco;
• Formulação de predições com base em tendências atuais;
• Planejamento nacional (ou local) para necessidades de produção e distribuição de alimentos;
• Elaboração e avaliação da efetividade de programas nutricionais.
A avaliação nutricional é uma importante etapa nas atividades desenvolvi-

das pelo nutricionista em qualquer área de atuação, para diagnóstico nutricio-
nal individual ou coletivo e para o acompanhamento de determinada situação
nutricional (FISBERG et al, 2009). Para desenvolver esse olhar individual e co-
letivo para os dados coletados nessa avaliação, deve se tentar responder as se-
guintes perguntas:
capítulo 1 • 17
1. COMO? Ou seja, que condições biopsicossociais levam ao surgimento
do agravo nutricional, ou seja, o que o determina num nível mais imediato ou
distante?
2. QUEM? Ou seja, como se identifica o problema individualmente (diag-
nóstico individual)?
3. ONDE? QUANDO? Ou seja, como o problema se apresenta em um gru-
po de indivíduos? Sua magnitude, tendências no tempo, distribuição geográfi-
ca, grupos populacionais de maior risco (diagnóstico coletivo).
4. Proposta de ação, como solucioná-lo na esfera individual e coletiva?
(intervenção)
Existem diferentes métodos para avaliar o estado nutricional e a decisão do

método a ser utilizado depende dos objetivos a serem alcançados. A literatura
propõe a classificação dos métodos de avaliação nutricional em dois grandes
grupos, os métodos diretos e métodos indiretos (VASCONCELOS, 2008).
Os métodos diretos são aqueles que expressam as manifestações orgânicas
de um desequilíbrio nutricional e são avaliados diretamente com o indivíduo.
MÉTODOS DIRETOS
O levantamento de dados clínicos e um exame físico

criterioso são importantes para identificar sinais e sin-
tomas de desvios nutricionais. Cabe ressaltar que sinais
e sintomas não são específicos e podem desenvolver-
se somente em estágios mais avançados da doença ou
agravo nutricional. Exemplo: Avaliação de desidratação,
CLÍNICO identificação de manchas brancas acinzentadas nos
olhos para investigação de hipovitaminose A, palidez
cutânea e de mucosa ocular para avaliação de anemia
ferropriva, emagrecimento e evidências de perda de
gordura, alterações no apetite, aspecto fisionômico,
estados de humor, alterações dos diversos grupos
musculares, acúmulo de líquido (edema).
18 • capítulo 1
MÉTODOS DIRETOS
Estes indicadores possibilitam a identificação e inter-

pretação de alterações bioquímicas que podem ser
(fisiológicas, metabólicas) relacionadas ou não, à insu-
ficiência ou excesso de consumo alimentar (VASCON-
BIOQUÍMICO OU CELOS, 2008). Exemplo: É geralmente realizada por
LABORATORIAL meio de indicadores hematológicos, proteicos viscerais;
de indicadores proteicos somáticos e do balanço nitro-
genado; do colesterol sérico e frações, triglicerídeos,
glicemia de jejum e curva glicêmica, entre outros.
Indicadores que avaliam as medidas corporais para

avaliação da normalidade e desvios. Exemplo: avaliação
ANTROPOMÉTRICO da composição corporal através da massa corpo-
ral (peso), estatura, dobras cutâneas e perímetros
corporais.
Os métodos indiretos são os fatores que explicam os determinantes sociais

da situação de nutrição e alimentação dos indivíduos, investigados por meio
de dados de consumo alimentar, estatísticas vitais e dados socioeconômicos.
Apesar de não se encontrarem diretamente ligados ao indivíduo, ou seja, ao ní-
vel biológico, os métodos indiretos relacionam-se a questões socioeconômicas
que impactam a situação nutricional.
MÉTODOS INDIRETOS
Indicadores usados para identificar alguns determi-

INDICADORES nantes sociais relacionados aos agravos nutricionais.
SOCIOECONÔMICOS Exemplo: Renda familiar, escolaridade, acesso ao
serviço de saúde, entre outros.
capítulo 1 • 19
MÉTODOS INDIRETOS
Indicadores que retratam o perfil demográfico e de

ESTATÍSTICAS saúde de uma população. Exemplos: Indicadores de
VITAIS natalidade, mortalidade, internações, entre outros.
Estudo da ingestão de alimentos e bebidas. Exemplo:

CONSUMO Recordatório de 24 horas, instrumento que aponta in-
ALIMENTAR formações qualiquantitativas sobre consumo alimentar
nas últimas 24 horas.
Os métodos devem ser utilizados de forma combinada, fornecendo assim

maior segurança na determinação do diagnóstico nutricional. A escolha do mé-
todo dependerá dos objetivos da avaliação, dos recursos financeiros e humanos
disponíveis, entre outros. No caso da avaliação individual, o diagnóstico nutri-
cional poderá envolver a utilização de indicadores diretos (avaliação antropo-
métrica, bioquímica, clínica) e indiretos (consumo alimentar). Esses fatores,
em conjunto, permitem traçar um melhor diagnóstico individual. No caso do
diagnóstico coletivo, as estatísticas vitais e inquéritos socioeconômicos podem
associar-se a variáveis antropométricas e de consumo alimentar para traçar o
perfil nutricional da população, e a partir destes dados definirem estratégias de
ação (ENGSTRON, 2009).
1.3 Considerações finais

A avaliação do estado nutricional de um indivíduo ou de uma coletividade
direciona as ações do nutricionista em seu processo de trabalho nas diferen-
tes áreas de atuação. Quer seja no levantamento de perfil da clientela para o
planejamento dos cardápios na área da alimentação coletiva, ou mesmo para
a avaliação e o monitoramento do estado nutricional visando o planejamento
de políticas públicas e programas de prevenção de agravos nutricionais e pro-
moção da saúde; ou ainda na reabilitação clínica de indivíduos. O nutricionista
20 • capítulo 1
deve estar capacitado e atualizado tanto na utilização como na interpretação
dos diversos métodos de avaliação nutricional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARROS, D.C. Bases para o diagnóstico nutricional. In: BARROS, D.C.; SILVA, D.O.; GUGELMIN,
S.A. Vigilância Alimentar e Nutricional para Saúde Indígena. Fundação Oswaldo Cruz, Escola
Nacional de Saúde Pública. Rio de janeiro: Ed. Fiocruz, 2008, p.19-32.
FISBERG, Regina Mara; MARCHIONI, Dirce Maria Lobo; COLUCCI, Ana Carolina Almada. Avaliação
do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes na prática clínica. Arq Bras Endocrinol Metab,
v. 53, n. 5, p. 617-24, 2009.
BATISTA FILHO, M; ASSIS, AM; KAC. Transição Nutricional: Conceito e características. In: Kac, G;
Sichieri, R; Gigante, DP. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Ed. Fiocruz/Atheneu, 2007.
RIBEIRO, S.M.L. O processo de avaliação nutricional. In: Tirapegui J, Ribeiro SML. Avaliação
nutricional: teoria e prática. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan; 2009. p. 3-9.
DUARTE, A. C. G. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu,
2007.
SAMPAIO, L.R. Avaliação Nutricional. Salvador: EDUFBA, 2012. 158 p.
ENGSTRON, E.M. SISVAN: Instrumento para o combate dos distúrbios nutricionais em serviços
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VASCONCELOS, F. A. G. Avaliação nutricional de coletividades. 4. ed. rev. e
amp. Florianópolis: Ed. UFSC, 2008. 186 p.
LOURENÇO, Ana M; TAQUETTE, Stella R; HASSELMANN, Maria H. Avaliação nutricional:
antropometria e conduta nutricional na adolescência. Adolesc. Saude, Rio de Janeiro v. 8, n. 1, p. 51-
58, jan./mar. 2011.
capítulo 1 • 21
22 • capítulo 1
2
Métodos de
Avaliação do
Consumo Alimentar
O consumo de alimentos representa uma etapa importante da avaliação nutricio-
nal de indivíduos ou coletividades. A alimentação, seja ela qualitativa ou quanti-
tativa, pode contribuir para a saúde, ou ser um fator determinante de algumas
doenças. Diversos fatores influenciam o comportamento alimentar como aspec-
tos nutricionais, demográficos, econômicos, sociais, culturais, ambientais e psi-
cológicos de um indivíduo ou de uma coletividade (FISBERG et al, 2009).
Os inquéritos dietéticos, também conhecidos como inquéritos de consumo
alimentar constituem um dos métodos de avaliação nutricional que permitem
caracterizar padrões dietéticos, estimar o consumo de energia e nutrientes,
identificar indivíduos em risco de inadequação nutricional, estabelecer asso-
ciações entre a dieta e a saúde, contribuindo para a adoção e/ou redefinição de
intervenções (MENEZES; OZÓRIO, 2009).
Existem vários métodos para a avaliação do consumo alimentar e sua es-
colha depende do tipo de informação dietética que se quer obter, com os ob-
jetivos do estudo, as características do grupo populacional a ser estudado, os
alimentos ou nutrientes de interesse, os recursos (humanos, materiais e eco-
nômicos) disponíveis e o desenho metodológico do estudo. Em estudos, por
exemplo, que investigam a relação entre dieta e doença, a escolha do método é
ainda influenciada pela intensidade e frequência de exposição ao fator dietéti-
co de interesse. É importante destacar que o instrumento de escolha deve ser
desenvolvido com rigor metodológico, permitindo assim a mensuração confiá-
vel da ingestão real de alimentos. Além disso, tal instrumento deve ser de fácil
utilização, baixo custo e, principalmente, deve permitir o estabelecimento de
relações entre o consumo alimentar e o estado nutricional. Todos os métodos
apresentam objetivos específicos, vantagens e limites que o profissional preci-
sa reconhecer (PEDRAZA ;MENEZES, 2015)
Há métodos em que os indivíduos recordam os alimentos já ingeridos e ou-
tros em que o indivíduo registra o alimento no momento do consumo fazendo
um diário alimentar. Existem ainda instrumentos utilizados para estabelecer a
frequência de ingesta alimentar, dentre muitos outros que serão apresentados
nesse capítulo (ANJOS et al, 2009).
24 • capítulo 2
No âmbito individual, a avaliação do consumo alimentar deve considerar a
complexidade dos múltiplos fatores relacionados a dieta humana (hábitos ali-
mentares, fatores culturais e religiosos, socioeconômicos, situação de saúde,
fatores emocionais, dentre muitos outros) para que seja possível propor inter-
venções individualizadas. No âmbito coletivo, essas informações são relevantes
para o diagnóstico do estado nutricional e consequente formulação e orienta-
ção de políticas públicas de produção e comercialização de alimentos, além do
planejamento e avaliação de programas de intervenção nutricional (SAMPAIO,
2012).
OBJETIVOS
• Demonstrar o desafio e a complexidade em se avaliar a dieta humana;
• Estabelecer a importância da avaliação do consumo alimentar individual e coletivo como
um componente diagnóstico necessário para a intervenção nutricional;
• Apresentar os diferentes tipos de inquéritos dietéticos e suas técnicas de aplicação;
• Identificar os objetivos, as vantagens e desvantagens de cada inquérito dietético, para que
possa escolher o mais apropriado ao atendimento nutricional;
capítulo 2 • 25
2.1 Fontes de erro relacionadas aos
inquéritos dietéticos
Os inquéritos dietéticos representam o conjunto de métodos utilizados para

avaliação do consumo alimentar e estes podem avaliar a dieta habitual ou
atual. Define-se dieta habitual como a média do consumo alimentar em um de-
terminado período (meses ou um ano) e dieta atual como a média do consumo
alimentar em um curto período (PEREIRA; UEHARA, 2009).
O grande desafio na avaliação do consumo alimentar é identificar, de forma
precisa, informações quantitativas e qualitativas sobre a ingestão de alimen-
tos e bebidas e de práticas alimentares individuais ou coletivas, pois diferentes
fatores podem interferir na avaliação dos inquéritos dietéticos, introduzindo
erros que irão afetar a qualidade dos resultados. Esses erros vão desde a obten-
ção das informações relatadas pelos indivíduos até a compilação dos dados.
Didaticamente, podemos classificar esses erros em três tipos: os relacionados
ao entrevistado, ao entrevistador e ao método escolhido (FISBERG et al, 2009).
Dentre os erros relacionados ao entrevistado, podemos destacar:
1. A grande variação individual no consumo, afinal as pessoas em geral

não comem os mesmos alimentos todos os dias. Nossa dieta varia de acordo
com uma série de fatores como, por exemplo, dia da semana (dias de semana
e finais de semana, feriados), sazonalidade, períodos festivos e datas religiosas
(aniversários, natal, páscoa), situação de saúde e muitos outros. Essa variação
pode ser maior ou menos dependendo do indivíduo. No caso de indivíduos com
uma rotina alimentar desestruturada, por exemplo, as informações podem ser
mais imprecisas.
A variabilidade da dieta, ou seja, a variação do consumo de alimentos existente pode

ocorrer entre indivíduos diferentes (variabilidade interindividual) e em um mesmo
indivíduo, em relação ao seu dia-a-dia (variabilidade intraindividual). Essa variabi-
lidade na ingestão diária de energia e nutrientes pode representar um problema na
interpretação dos dados encontrados (WILLETT, 1998).
26 • capítulo 2
2. Distorção (sub ou superestimação) ou omissão no relato, pois muitos
indivíduos não ficam a vontade para falar de seu consumo por diferentes razões
(questões socioeconômicas, falta de controle, dificuldades com o peso, memó-
ria, pelo consumo pouco consciente, entre outros).
3. Idade. Este também é um fator importante relacionado ao entrevista-
do. Crianças e idosos podem necessitar de ajuda para relatar seu consumo, os
primeiros, porque não conhecem ou identificam todos os alimentos e os mais
velhos, porque podem ter o prejuízo relacionado à memória, não recordando
com precisão de todos os alimentos e bebidas consumidos.
4. O peso corporal também pode ser considerado um fator interferente
gerando informações menos acuradas sobre dieta. A percepção de "dieta sau-
dável" também pode levar os indivíduos a omitir ou superestimar o consumo
de alimentos considerados “nutricionalmente pobres” ou considerados “bons
para a saúde”, respectivamente.
5. Erro na estimativa do tamanho das porções. O que é uma fatia pequena
ou grande?; Ou mesmo, o que representa para você uma colher de sopa cheia
ou rasa? Esses parâmetros tendem a ser subjetivos, variando de acordo com a
percepção do indivíduo.
6. Omissão de itens que não são muito considerados pelos indiví-
duos quando pensam em suas refeições como suplementos, balas, doces
e guloseimas.
A estimativa do consumo alimentar também pode ser influenciada pelas

variações decorrentes do próprio entrevistador. Entrevistadores que não te-
nham treinamento adequado, conhecimento e rigor técnico na aplicação dos
inquéritos também podem representar uma fonte de erro. O entrevistador deve
estabelecer, inicialmente, uma relação cordial e respeitosa para motivar a par-
ticipação do paciente e manter durante a entrevista uma postura neutra diante
do entrevistado, com cautela ao realizar as perguntas e evitando julgamento,
reações verbais ou não verbais diante das respostas fornecidas, de modo a não
influenciar as respostas, introduzindo erros de difícil mensuração e controle.
Cuidado especial deve ser adotado como indução de respostas. Ex.: Você utiliza
leite desnatado? (Nesse caso, o mais adequado seria perguntar. Você bebe leite?
E em caso positivo: Que tipo de leite você consome?) Também são erros comuns
do entrevistador o registro incorreto das respostas, a descrição incompleta dos ali-
mentos e o erro na conversão em gramas de medida caseira (SAMPAIO et al, 2009).
capítulo 2 • 27
Erros também podem ser introduzidos pelo método utilizado. Há as difi-
culdades inerentes à identificação correta dos alimentos, bem como a quanti-
ficação das receitas e pratos culinários. A padronização inadequada de medi-
das caseiras na aplicação de instrumentos de inquérito dietético, estimativas
errôneas do tamanho e da frequência das porções consumidas, também pode
levar a resultados errôneos. A determinação de porções dos alimentos, com a
utilização ou não de material de apoio, também deve ser objeto de treinamen-
to, para que o profissional esteja familiarizado com os alimentos e preparações
utilizadas na comunidade, assim como os utensílios utilizados para o preparo,
distribuição e consumo dos alimentos (pratos, canecas, colheres, entre outros).
Outra questão importante diz respeito a acurácia de tabelas de composi-
ção de alimentos e dos softwares utilizados para a quantificação dos dados de
alimentos registrados em medidas caseiras para energia e nutrientes. Esses
materiais podem estar desatualizados, se apresentarem pouco confiáveis e
incompletos em termos de nutrientes (especialmente micronutrientes), e por
não considerar a regionalização. Para a seleção do software, as bases de dados
de nutrientes devem ser mantidas atualizadas e, além dos alimentos e receitas,
o programa deve conter dados de produtos comerciais, incluindo os alimentos
fortificados, bem como suplementos. O programa deve ainda permitir o esta-
belecimento do registro das porções de alimentos de forma consistente com a
realidade dos indivíduos avaliados.
2.2 Métodos de inquéritos alimentares

Os métodos de inquérito alimentar podem ser classificados de acordo com a
temporalidade, ou seja, se estamos investigando questões alimentares que já
ocorreram ou que fazem parte de um contexto mais atual. Nesse sentido, são
divididos em dois grupos:
Registram informações recentes e estão associados à

MÉTODOS dieta atual. Os métodos utilizados dentro desta catego-
PROSPECTIVOS ria são o registro/diário alimentar, a pesagem direta e o
orçamento familiar.
28 • capítulo 2
Colhem a informação do passado imediato ou em longo
MÉTODOS prazo e estão associados com a dieta habitual. Para esta
RETROSPECTIVOS investigação, utilizam-se a frequência alimentar, a história
dietética e o recordatório de 24 horas.
2.3 Métodos prospectivos

2.3.1 Registro Alimentar (RA)
O registro alimentar é um método que não depende da memória, pois os ali-

mentos consumidos são diretamente registrados, reduzindo os erros de per-
cepção e interpretação. Nesse método, o indivíduo ou a pessoa responsável
registra, no momento do consumo, todo alimento e bebida ingeridos e sua
respectiva quantidade em medida caseira em um período que varia de um dia
a uma semana, incluindo informações sobre local e horário. Também devem
ser registrados os alimentos e suplementos consumidos fora do lar. As quan-
tidades ingeridas são estimadas em medidas caseiras pelo indivíduo e poste-
riormente convertidas em gramas. O período mais utilizado é o de três dias,
incluindo um dia do final de semana. Não é recomendado um período longo,
pois podem gerar saturação do indivíduo avaliado, comprometendo a aderên-
cia ao estudo e a fidedignidade das respostas.
O registro deve ser feito em dias alternados e abrangendo um dia de fim de
semana. O RA pode ser aplicado com ou sem a pesagem de alimentos. A forma
mais simples é sem a pesagem, no qual o indivíduo deve registrar todos os ali-
mentos e porções consumidas em medidas caseiras.
capítulo 2 • 29
VANTAGENS DESVANTAGENS
• Proporciona maior acurácia e preci- • Pode levar a alteração na inges-

são quantitativa dos alimentos tão alimentar
• Não depende da memória • Requer tempo
• Mede o consumo atual • O entrevistado tem que ser
• Identifica tipos de alimentos e alfabetizado
preparações consumidas e horário • Pode haver subestimação
das refeições das medidas
• Fornece informações sobre pa- • Exige motivação e colaboração do
drões e práticas alimentares entrevistado
• Apresenta dificuldade para estimar
a quantidade ingerida
• O número de dias examinados
depende do nutriente a ser pesquisado
• Difícil de estimar tamanho
de porções
• As sobras são computadas como
alimentos ingeridos
• O indivíduo deve conhecer medidas
caseiras
Tabela 2.1 – Vantagens e desvantagens do Registro Alimentar .
2.3.2 Contagem de Peso e Medidas
Este método é considerado de maior complexidade, pois envolve a pesagem di-

reta e o registro de todos os alimentos antes de serem consumidos. As sobras
também devem ser pesadas e registradas. Tanto no caso do registro alimentar,
quanto no método de pesagem direta, o indivíduo deverá registrar detalhada-
mente o nome da preparação, os ingredientes que a compõe, a marca do ali-
mento, a forma de preparação e a quantidade consumida. Devem também ser
anotados detalhes como adição de açúcar, sal, óleo e molhos, se a casca do ali-
mento foi ingerida, e a qualidade do alimento ou bebida (por exemplo, diet ou
30 • capítulo 2
light). Para a melhor estimativa do tamanho da porção, o participante deverá
contar com o auxílio de medidas caseiras tradicionalmente utilizadas.
Comparado ao método anterior, o uso de balança aumenta a precisão do
método, mas requer treinamento, esforço e colaboração, fatores que o tornam
pouco utilizado. Uma de suas limitações é a tendência de se modificar os hábi-
tos alimentares, diminuindo o consumo de alimentos para facilitar o registro.
Atualmente, como o consumo de refeições fora do lar se tornou bastante fre-
quente, esse método se tornou inviável.
O RA por estimativa de peso é menos incômodo, uma vez que não há neces-
sidade de se pesar os alimentos, pois estes são registrados em medidas caseiras
(copos, xícaras, colheres).
Aumenta a acurácia do tamanho das • Pode restringir a escolha

porções e consequentemente do consu- dos alimentos
mo energético e de nutrientes ingeridos • Exige tempo
• O consumo pode ser alterado nos
dias de registro
• Apresenta um custo elevado
• É de difícil aplicabilidade na rotina
• Os indivíduos devem estar altamen-
te motivados
• Invasivo
• Balanças podem quebrar
Tabela 2.2 – Vantagens e desvantagens da Pesagem direta.
2.3.3 Orçamento Alimentar
Este método considera que os gastos na compra de alimentos expressam o con-

sumo em quantidade e qualidade. Ele tem sido utilizado nas Pesquisas de Or-
çamento Alimentar (POF) que têm por objetivo estimar as despesas de diversos
itens efetuados familiares, inclusive alimentos. Dados sobre aquisição de ali-
capítulo 2 • 31
mentos são usados para estabelecer padrões de consumo alimentar, sobretudo
quando os indicadores utilizados focalizam a participação relativa dos diferen-
tes alimentos e grupos de alimentos e não quantidades absolutas. Pesquisas
de orçamentos familiares refletem o início da cadeia de consumo e permitem
estabelecer políticas públicas que podem modificar a oferta de alimentos e os
padrões de compra da população.
Estudos com dados de disponibilidade de alimentos superam importante
viés dos métodos individuais como a subestimação do consumo alimentar efe-
tivo (particularmente entre os indivíduos com excesso de peso). As POFs permi-
tem ainda contemplar as variações sazonais do consumo alimentar, cujo perío-
do de coleta de dados é de 12 meses (LEVY et al, 2012).
Nas últimas décadas, os resultados das últimas POFs apontam para uma
significativa modificação na alimentação dos brasileiros, que atualmente é ca-
racterizada por padrões alimentares pouco saudáveis e altamente compatíveis
com o aumento do excesso de peso e de distúrbios metabólicos que têm mar-
cado o quadro epidemiológico e nutricional do país. Esse padrão alimentar,
investigado a partir de inquéritos dietéticos aplicados em estudos epidemioló-
gicos, tem como principais características o consumo regular de alimentos pro-
cessados e bebidas com alta densidade energética, a substituição das refeições
e preparações tradicionais por lanches com elevada concentração de energia,
gorduras, açúcar de adição e sódio (LEVY, 2012; SOUZA et al, 2013).
2.4 Métodos Retrospectivos

2.4.1 Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
O QFA é composto por uma lista de diferentes alimentos e bebidas predefinida,

cuja frequência de consumo (número de vezes que o indivíduo consome um
determinado alimento por dia, semana, mês ou ano) deve ser preenchida pelo
indivíduo (auto aplicado) ou aplicado por um entrevistador treinado.
Existem diversos modelos de questionário, sendo que o número e o tipo de
alimentos presentes na lista varia de acordo com o propósito da avaliação. O QFA
tem uma lista finita de alimento e, portanto, não é capaz de contemplar todos os
alimentos consumidos pelos indivíduos. Os alimentos são limitados e aqueles
32 • capítulo 2
considerados como de maior contribuição para os nutrientes são investigados.
Isso se reflete em limitações quanto ao seu emprego no ambiente clínico, pois
a utilização desse instrumento não é recomendada quando se objetiva avaliar
quantitativamente a ingestão de nutrientes (ANJOS, ROSSATO, 2009).
Alguns questionários, adicionalmente, podem também conter uma porção
média de referência consumida, para que o indivíduo relate se o seu consu-
mo é maior ou menor do que o disponibilizado em medidas caseiras. Quando
inclui a quantidade consumida, é chamado de Questionário Quantitativo de
Frequência Alimentar (QQFA)
Este método fundamenta-se no fato de que o consumo total de alimentos
é determinado primeiramente pela frequência, que tem maior influência do
que o peso dos alimentos consumidos. Esse método requer habilidades cogni-
tivas do indivíduo, para lembrar o consumo dos itens alimentares listados no
instrumento, distinguindo a frequência de consumo em um período de tempo
pregresso - em geral, um ano - de forma que a resposta reflita a dieta habitual,
o que é de fundamental importância para estimar a medida de exposição aos
fatores dietéticos e investigar as possíveis associações com desfechos de inte-
resse. Como estima a ingestão habitual de alimentos de um indivíduo ou grupo
populacional, é utilizado para identificar mudanças recentes nos hábitos ali-
mentares (WILLETT, 1994).
As etapas iniciais de desenvolvimento de um questionário para inquéritos
epidemiológicos são: seleção dos alimentos de acordo com o padrão dietético
da população de estudo; identificação de porções alimentares adequadas às
quantidades habitualmente consumidas da pesquisa; formulação de uma lis-
ta com quase todos os alimentos possíveis na comunidade. O desenvolvimen-
to das listas de alimentos ou grupos de alimentos é de crucial importância na
validade do método. Os alimentos que compõem o QFA são definidos previa-
mente e a lista deve ser constituída pelo maior número possível de alimentos
que possam fazer parte da dieta e completada com informações procedentes de
estudos epidemiológicos em que se verifique a existência de associações entre
o consumo de certo alimento e a presença de doença. No entanto, a validade
do método pode ficar comprometida por listas muito grandes (que saturam o
entrevistado pelo cansaço e superestimam a ingestão habitual), enquanto as
listas pequenas podem se tornar incompletas (tendem a subestimar o consu-
mo). (WILLETT, 1994; FISBERG et al., 2005).
capítulo 2 • 33
Este método apresenta como vantagens o baixo custo, rapidez da aplicação
e a eficiência na prática epidemiológica para identificar o consumo habitual
de alimentos. Substitui a medição da ingestão alimentar de um ou vários dias
pela informação global da ingestão de um período amplo de tempo (SLATER
et al., 2003; FISBERG et al., 2005). As maiores limitações deste método se de-
vem à dificuldade em se mensurar detalhes da dieta e em quantificar a ingestão
(THOMPSON & BYERS, 1994). Os resultados podem não ser fidedignos quando
a lista de alimentos é incompleta ou quando ocorrem erros na estimativa da
frequência e/ou da porção consumida (THOMPSON & BYERS, 1994).
• Estima a ingestão habitual • Podem ser dadas respostas

do indivíduo incompletas
• Pode ser auto-administrado ou • Não são todos os questionários q
administrado por entrevistador fornecem a quantidade consumida
• Baixo custo • Não e possível saber sobre a hora
• Rápido de aplicar ou circunstância em que o alimento foi
• Pode ser usado para grandes estu- consumido
dos populacionais • Listas compiladas para a população
• Sem viés do observador geral podem não ser úteis para grupos
• Bom para descrever padrões de com diferentes padrões alimentares
ingestão alimentar para dieta e planeja- • Pode ocorrer subestimação
mento de refeições • Análise difícil sem computador
• Útil para estudar associação entre • Perda de informação sobre alimen-
alimento e doença tos não relacionados
• Gera resultados padronizados • Cada questionário exige validação
• Pode ser analisado rapidamente
quanto aos nutrientes ou grupos de
alimentos
• Pode classificar os indivíduos em
categorias de consumo
Tabela 2.3 – Vantagens e desvantagens do Questionário de Frequência Alimentar.
34 • capítulo 2
Frequência
Porção
consumida 1 vez 2 ou mais 5 a 6 2a4 1 vez 1a3
Produtos
(nº/ descrição) por vezes por vezes por vezes por por vezes R/N Qtd. g/ml
dia dia semana semana semana por mês
LEITE E DERIVADOS
Leite desnatado ou
semi-desnatado
Leite integral
Iogurte
Queijo branco (minas/frescal
Queijo amarelo (prato/
mussarela)
Requeijão
CARNES E OVOS
Ovo frito
Ovo cozido
Carne de boi
Carne de porco
Frango
Peixe fresco
Peixe enlatado (sardinha/
atum)
Embutidos (salsicha,
linguiça, fiambre, salame,
presunto, mortadela)
Carne conservada no sal
(bacalhau, carne seca/sol,
pertences de feijoada)
Vísceras (fígado, rim,
coração)
Figura 2.1 – Modelo de Questionário de frequência alimentar. Fonte: Extraído de Ribeiro, et

al (2006), Parte do questionário.
capítulo 2 • 35
Questionário Quantitativo de Frequência Alimentar para Gestantes
Nome:_________________________________________________________Data_____________ID________________
Semanas gestacionais: __________semanas - ____ Trimestre gestacional
QUANTAS VEZES PORÇÃO SUA

GRUPOS DE ALIMENTOS FREQUÊNCIA CODIFICAÇÃO
VOCÊ COME MÉDIA PORÇÃO
Pão francês, pão de fôrma. N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 unidade (50g) P M G EG
Rosca doce ou sonho N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 2 un P (60g) P M G EG
Bolo N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 ft G (100g) P M G EG
Pão integral N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 2 fatias (50g) P M G EG
Torrada, bolacha salgada ou
biscoito de polvilho N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 5 unidades (33g) P M G EG
Bolacha doce sem recheio
(Maisena, cookies simples, N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 10 unidades (50g) P M G EG
amanteigada, mel e aveia)
Bolacha doce com recheio
(bolachas recheadas, com N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 7 unidades (87,5g) P M G EG
goiabada ou wafer)
Geléia, mel ou melado N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 col sob (10g) P M G EG
Manteiga N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 pt faca (5g) P M G EG
Margarina 1 pt faca
( ) comum ( ) light N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G (5g) P M G EG
Requeijão N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 2 pt faca CH (10g) P M G EG
Queijo branco 2 pdçs M
(fresco, ricota, cottage) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G (50g) P M G EG
Queijos amarelos
(parmesão, mussarela, N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 2 ft M (30g)
provolone, prato) P M G EG
Mortadela, salame, presunto, 2 ft M
peito de peru ou salsicha N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G (40g) P M G EG
Leite
( )integral N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 cp req CH (250g) P M G EG
( )desnatado
Achocolatado ou cappuccino
(pó) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 2 cols sob (22g) P M G EG
Vitamina de fruta com leite N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 cp G CH (300g) P M G EG
1 prato fundo raso
Mingal N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G P M G EG
(200g)
Iogurte integral
(Coalhada, iogurte natural ou N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 cp Req r (200g) P M G EG
iogurte de frutas)
Iogurte desnatado N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M G 1 copo P (150g) P M G EG
Figura 2.2 – Modelo de questionário quantitativo de frequência alimentar. Fonte: Extraído

de Oliveira (2010), Parte do questionário.
2.4.2 História Alimentar
Esse método consiste em uma extensa entrevista com o propósito de gerar in-
formações sobre hábitos alimentares atuais e passados. São coletadas infor-
mações sobre o número de refeições, apetite, preferências alimentares, uso de
suplementos nutricionais, tamanho de porções, frequência de consumo dos
alimentos e variações sazonais (MENEZES, OZÓRIO, 2009).
O método de história alimentar consiste em uma extensa entrevista com o
propósito de gerar informações sobre os hábitos alimentares atuais e passa-
dos. São coletadas informações sobre número de refeições diárias, local das
refeições, apetite, preferências e aversões alimentares, uso de suplementos
36 • capítulo 2
nutricionais e informações adicionais sobre tabagismo, prática de exercícios
físicos, entre outras.
A principal vantagem desse método está em estabelecer a descrição da die-
ta usual, sendo eliminadas as variações do cotidiano, pois está contemplada a
variação sazonal. Dentre as desvantagens destacam-se a necessidade de treina-
mento, a dependência da capacidade de memória do paciente, o longo tempo
de administração (uma a duas horas) (VITOLO, 2008).
Ao se aplicar métodos que permitem a análise qualitativa da dieta consu-
mida por um indivíduo (QFA e história alimentar), a forma de interpretação
dos resultados difere daquela utilizada quando da existência da quantidade
ingerida de nutrientes. A identificação dos alimentos e/ou grupos alimentares
consumidos pelo paciente faz com que o nutricionista estabeleça o padrão ali-
mentar, caracterizando os comportamentos de risco para o desenvolvimento
de doenças em longo prazo.
• Elimina as variações de consumo • Requer entrevistadores treinados

do dia a dia • Depende da memória
• Leva em consideração a varia- do entrevistado
ção sazonal • Tempo de administração longo
• Fornece descrição da ingestão
habitual em relação aos aspectos quali-
tativos e quantitativos
Tabela 2.4 – Vantagens e desvantagens do História Alimentar.
2.4.3 Recordatório de 24 horas
O Recordatório de 24 horas (R24h) consiste em definir tipo e quantidade (em

medidas caseiras) de todos os alimentos e bebidas consumidos nas últimas 24
horas anteriores à entrevista (descrevendo também o horário, local de consu-
mo e tipos de preparações).
capítulo 2 • 37
O questionamento sobre o dia anterior facilita a recordação. O entrevis-
tador, visando ajudar o indivíduo a organizar sua memória (mas sem induzir
respostas), pode usar durante a entrevista vários parâmetros pessoais, como o
horário em que acordou ou foi dormir ou a rotina de trabalho associando a roti-
na alimentar para ajudar a rememorar a ingesta. Sua aplicação é feita através de
uma entrevista pessoal conduzida pelo nutricionista treinado durante a consul-
ta. De modo geral, inicia-se a aplicação de forma retrospectiva, questionando-
se qual foi a última refeição ou alimento/ bebida ingerido antes da entrevista.
O R24h é um instrumento desenvolvido para avaliar a dieta atual, não se
aplicando a avaliar dieta habitual, pois o dia anterior pode ser atípico. A qua-
lidade da informação coletada dependerá da memória e da cooperação do pa-
ciente, assim como da capacidade do profissional em estabelecer um canal de
comunicação cordial transformando a entrevista num bate papo, deixando o
entrevistado mais a vontade, a fim de colher as informações detalhadamente,
sem induzir respostas (BUENO, CZEPIELEWSKI,2010).
A idade é o fator que mais influencia as respostas, sobretudo nas idades
extremas, quando se requer que uma pessoa responsável relate a informação.
A mesma dificuldade pode ocorrer para pessoas com algum tipo de deficiência
cognitiva. Avalia-se que as crianças a partir de 12 ou 13 anos possam responder
a entrevistas com precisão, sem ajuda de adultos. O profissional deverá possuir
amplo conhecimento dos hábitos e costumes da comunidade, assim como dos
alimentos e modos de prepará-los.
Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra do
entrevistador perante hábitos e consumo de alimentos socialmente censura-
dos. Além da descrição do tipo de alimento consumido, é necessário que o in-
divíduo responda detalhadamente sobre o tamanho e o volume da porção con-
sumida. Para favorecer esse processo, o profissional poderá utilizar álbuns de
fotografias, modelos tridimensionais de alimentos ou de medidas caseiras.
O alimento pode ser registrado em unidades específicas, como: uma fatia,
uma banana média, uma bala, um pacote de biscoito. Em nosso meio, essa for-
ma de quantificação tem se aprimorado bastante, pois conta-se com softwares,
tabelas de medidas caseiras, álbuns fotográficos que possuem diferentes for-
mas de porcionamento e marcas comerciais de alimentos tradicionais.
Podem se destacar como vantagens do R24h: a rápida aplicação; o paciente
não precisa ser alfabetizado e o método é o que menos propicia alteração no
comportamento alimentar, desde que a informação seja coletada após o fato.
38 • capítulo 2
Uma das limitações recai na memória para identificação e quantificação do ta-
manho das porções, uma vez que estes são determinantes críticos da qualidade
da informação (FISBERG et al, 2009).
A maior limitação do método R24h é que um único dia de recordatório pro-
vavelmente não represente a ingestão habitual de um indivíduo. Essa limitação
deve-se à elevada variabilidade da ingestão de nutrientes
• fácil e rápido de ser administrado. • depende da memória

• pode ser utilizado em diferentes do entrevistado
faixas etárias e entre indivíduos com • depende da capacidade do entre-
pouca escolaridade vistador estabelecer uma boa comuni-
• baixo custo cação e evitar a indução de respostas
• não altera dieta usual • um único recordatório não estima a
• quando aplicado em série, permi- dieta habitual
te estimativas da ingestão usual do • a ingestão relatada pode ser atípica
indivíduo • pode ocorrer esquecimento seletivo
(líquidos, lanches, beliscos, entre outros)
• não fornece dados quantitativos
precisos sobre a ingestão de nutrientes
Tabela 2.5 – Vantagens e desvantagens do Recordatório de 24 horas.
Registro:__________________
Nome:_________________________________________________ Data:____/______/_________
REFEIÇÃO HORA LOCAL ALIMENTO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO
DESJEJUM
COLAÇÃO
ALMOÇO
LANCHE
JANTAR
CEIA
Figura 2.3 – Modelo de Recordatório de 24 horas.
capítulo 2 • 39
Cuidados para não sugestionar o entrevistado na coleta das Informações
1. Evitar questionar sobre alimentos específicos.
2. Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou desaprovação do padrão alimentar
do indivíduo.
3. Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente na forma como os alimentos são
preparados.
4. Questionar sobre bebida alcóolica, guloseimas, suplementos vitamínicos e inges-
tão noturna de alimentos.
5. Não comunicar com antecedência o dia do inquérito.
6. Persistência do entrevistador.
7. O entrevistador deve ser submetido a treinamento padronizado.
2.4.4 Folha de Balança de alimentos
Trata-se de uma metodologia desenvolvida pela FAO (Food and Agriculture

Organization) com intuito de identificar tendências no perfil de consumo ali-
mentar de coletividades, orientar a política agrícola e de abastecimento e de-
senvolver correlação entre disponibilidade de alimentos e saúde
A folha de balanço alimentar utiliza informações sobre produção de ali-
mentos, importação e exportação, alimentos não destinados ao consumo hu-
mano (utilizados pela indústria, produção de ração, entre outros) e o que foi
perdido no armazenamento e transporte para estimar periodicamente as quan-
tidades per capita de nutrientes e energia destinadas a população. Este méto-
do pode identificar tendências no perfil de consumo da população (PEREIRA,
SICHIERI, 2007).
Energia e nutrientes disponíveis = [(alimentos produzidos + alimentos importa-

dos) – (alimentos utilizados na indústria + destinados à ração animal + exportados +
perdidos no transporte/armazenamento)]
Entre as limitações deste indicador de consumo alimentar pode se desta-

car que ele desconsidera as variações regionais, econômicas e demográficas do
país, e depende da precisão dos dados estatísticos.
40 • capítulo 2
2.4.5 Inventário
Tem como objetivo registrar os alimentos que são consumidos no domicílio

durante determinado período (por mês, quinzena ou semana). São inventaria-
dos os produtos existentes no domicílio no início do período; solicita-se que
sejam anotados todos os alimentos adquiridos durante o período de investiga-
ção e, ao final do período é realizado novo inventário para estimar o consumo
de alimentos:
[(produtos existentes no primeiro inventário + produtos adquiridos) – produtos exis-

tentes no segundo inventário]
O método considera apenas a disponibilidade familiar de alimentos, não

sendo útil para avaliar o consumo individual, pois não são consideradas as re-
feições realizadas fora do domicílio, a presença de outros comensais, além dos
membros da família (como amigos, empregados domésticos), nem a distribui-
ção intrafamiliar de alimentos (PEREIRA, SICHIERI ,2007).
FISBERG, Regina Mara; MARCHIONI, Dirce Maria Lobo; COLUCCI, Ana Carolina Almada. Avaliação
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capítulo 2 • 41
BUENO, Aline Lopes; CZEPIELEWSKI, Mauro Antônio. O recordatório de 24 horas como instrumento
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VITOLO, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rúbio, 2008. 628 p.
42 • capítulo 2
3
Método de
Avaliação
Antropométrica
e de Composição
Corporal
A avaliação antropométrica é um dos métodos internacionalmente utilizados
de avaliação nutricional baseado no conjunto de mensurações do corpo huma-
no ou de suas partes. Aplicável em todas as fases do curso da vida, esse método
em geral é simples, direto, relativamente barato, de fácil obtenção, é o menos
invasivo e de fácil padronização (BAGNI; BARROS, 2015).
O método antropométrico viabiliza o diagnóstico individual e permite traçar
o perfil nutricional dos grupos mais vulneráveis segundo segmentos etários, re-
giões ou em nível nacional. Os indicadores antropométricos apresentam compa-
rabilidade da situação nutricional de grupos, sendo importantes preditores das
condições de saúde e sobrevida de indivíduos e populações (ENGSTRON, 2009).
Sendo assim, a avaliação antropométrica deve ser realizada de forma res-
ponsável e comprometida, com cuidado e qualidade na aferição das medidas
corporais, gerando um diagnóstico do estado nutricional individual e coleti-
vo adequado, e permitindo uma intervenção precoce. Esse capítulo pretende
apresentar as principais, medidas, técnicas e instrumentos utilizados na ava-
liação antropométrica.
OBJETIVOS
• Identificar as vantagens e limitações da avaliação antropométrica.
• Apontar a importância e responsabilidades do antropometrista.
• Demonstrar conceitos básicos utilizados em antropometria, como índices, indicadores e
pontos de corte.
• Apresentar as técnicas de aferição das medidas antropométricas.
• Explicar os instrumentos utilizados para as medidas e sua aplicabilidade.
44 • capítulo 3
3.1 Antropometria
3.1.1 Avaliação Antropométrica
Originária do grego, antropometria é uma palavra que deriva dos termos anthro
(corpo) e metria (medida), sendo o método mais utilizado para caracterização
do estado nutricional, utilizando medidas e dimensões do tamanho corpóreo
nas diferentes idades ou situações fisiológicas (BARROS, 2010).
Em relação às aplicações da antropometria, trata-se de um importante mé-
todo no monitoramento do estado nutricional, sendo utilizado em pesquisas
epidemiológicas e na prática clínica. Na assistência infantil, por exemplo, po-
demos avaliar e acompanhar o processo de crescimento e desenvolvimento,
intervindo precocemente em caso de desvios. É possível ainda acompanhar o
estirão de crescimento do adolescente, acompanhar indivíduos doentes para
reabilitação do seu estado de saúde e nutrição, avaliar a massa corporal, evitan-
do desnutrição e perda de massa magra, acompanhar as mudanças fisiológicas
durante o envelhecimento, prevenindo doenças e redução da capacidade fun-
cional e muitos outros (VEBER et al, 2014).
A avaliação antropométrica apresenta algumas vantagens, pois comparado
aos demais métodos as medidas básicas são simples, diretas, relativamente bara-
tas, de fácil obtenção, é o menos invasivo e de fácil padronização (BRASIL, 2004).
Apesar dessas vantagens, isoladamente não identificam carências nutri-
cionais específicas, não detectam alterações recentes na composição e distri-
buição corporal, e dependem de outros fatores como o estado de hidratação
(casos de edema e de organomegalias podem mascarar o peso e a perda de teci-
do gorduroso e/ou muscular). Outras questões a serem consideradas envolvem
a capacidade limitada dos instrumentos para mensuração, a necessidade de
profissionais treinados e padronização das técnicas, a fim de garantir a preci-
são e a acurácia deste método (LOURENÇO; TAQUETTE; HASSELMANN, 2011,
BAGNI; BARROS, 2012).
A padronização das medidas através do treinamento técnico dos antropo-
metristas contribui para redução de erros, melhorando a qualidade dos proce-
dimentos de coleta das medidas antropométricas e consequentemente a qua-
lidade dos dados, de modo a garantir a fidelidade do diagnóstico nutricional.
As principais fontes de erros na avaliação antropométrica podem estar relacio-
nadas ao profissional de saúde, aos equipamentos e instrumentos utilizados, ao
capítulo 3 • 45
local de medição ou até mesmo ao próprio indivíduo avaliado. As falhas cometidas
pelo antropometrista podem ocorrer por falta de cuidado, cansaço ou desconheci-
mento do emprego da técnica correta, falta de sistematização dos procedimentos
empregados, a inadequação no uso dos equipamentos e no fluxo de trabalho, no
local de coleta, além dos erros de leitura nos equipamentos (p. ex., por pressa na
leitura, por a escala numérica estar de ponta-cabeça) e no registro equivocado dos
dados nos formulários. Deste modo, o antropometrista deve realizar cuidadosa-
mente as medidas, pois a qualidade dos dados coletados é de vital importância e
refletirão de maneira significante nos resultados obtidos (BAGNI; BARROS, 2015).
Devem ser considerados como papéis do antropometrista:
• Reconhecer a necessidade de uso de técnicas padronizadas para coleta
de dados;
• Reconhecer a importância de ambiente adequado para a coleta de dados;
• Conhecer as características dos equipamentos utilizados;
• Ter responsabilidade, concentração e atenção necessárias durante a rea-
lização dos procedimentos, para que as medidas coletadas sejam confiáveis
e precisas.
As medidas antropométricas mais utilizadas são:
• Massa corporal (peso) e Estatura (dimensão linear)

• Perímetros: cefálico, torácico, braquial, cintura, panturrilha, quadril
• Dobras cutâneas: biciptal, triciptal, subescapular, suprailíaca.
Cabe destacar que a seleção das medidas relaciona-se à fase do ciclo de vida
em que se encontra o indivíduo a ser avaliado, tempo e disponibilidade de re-
cursos humanos e equipamentos disponíveis. Uma medida isoladamente não
nos fornece informação sobre o estado nutricional. Na verdade a coleta desses
dados permite a utilização dos índices antropométricos, cujo tipo, aplicabilida-
de e valores de referência serão discutidos nos capítulos relacionados à avalia-
ção nutricional no ciclo de vida (capítulos 5, 6 e 7)
Para que possamos compreender posteriormente a aplicação do método
antropométrico, precisamos nos aproximar de alguns conceitos importantes.
Você sabe qual é a diferença entre um índice e um indicador?
Índice é a combinação entre duas medidas antropométricas produzindo em
uma única medida uma avaliação mais rica e complexa do estado nutricional
46 • capítulo 3
a partir da integração de dados antropométricos e demográficos. Por exemplo,
duas medidas antropométricas (peso e estatura podem ser combinados no
Índice de Massa Corporal – IMC = peso(kg) /estatura(m)2) ou entre uma medi-
da antropométrica e uma medida demográfica (por exemplo, peso-para-idade,
estatura-para-idade). Cabe destacar que o índice isoladamente também não
fornece um diagnóstico nutricional. Há necessidade de compararmos os re-
sultados com o que é considerado normalidade, para a partir desta referência
verificarmos possíveis desvios. Esses limites de normalidade são estabelecidos
a partir dos pontos de corte (ENGSTRON, 2009).
Mas, o que são pontos de corte? Para um diagnóstico antropométrico não basta ter
o valor de uma medida, sendo necessária a comparação dos valores encontrados com
valores de referência que caracterizam a distribuição do índice em uma população
saudável. Os pontos de corte correspondem aos limites que separam os indivíduos
que estão saudáveis daqueles que não estão (BARROS, 2008). Por exemplo, o IMC
abaixo de 22 kg/m2 é o ponto de corte que o Ministério da Saúde adota para indicar
baixo peso entre idosos.
Os limites de normalidade expressos pelos pontos de corte constituem probabilidade
estatística de diagnósticos em coletividades. Isso significa que aqueles valores encon-
trados fora dos limites do intervalo de normalidade tem uma grande probabilidade de
representar alteração do estado nutricional (ENGSTRON, 2009).
O termo indicador refere-se à aplicação dos índices, permitindo o diagnós-

tico nutricional. Corresponde à classificação que é atribuída a um indivíduo ou
a uma população, saudável ou não, como resultado da aplicação de um valor
crítico (ponto de corte) a um índice. O indicador inclui apenas um aspecto, por
exemplo a desnutrição ou obesidade. Para tanto, deve-se comparar a população
avaliada com uma população de referência ou normal por meio de pontos de
corte para índices antropométricos para possibilitar a identificação ou quanti-
ficação da natureza e da gravidade das patologias nutricionais.
O que são populações de referência? Uma população de referência é aquela

cujas medidas antropométricas foram aferidas em indivíduos sadios, vivendo em
condições socioeconômicas, culturais e ambientais satisfatórias, tornando-se uma
referência para comparações com outros grupos.
capítulo 3 • 47
3.2 Massa Corporal (Peso Corporal)
A massa corporal, mais comumente chamada de peso corporal, é a soma de di-
versos componentes corporais (água, tecido adiposo, tecido ósseo, tecido mus-
cular) e reflete o equilíbrio energético proteico do indivíduo.
Apesar da maioria dos indivíduos apresentar grande preocupação com seu
peso ou melhor, com sua massa corporal, isoladamente a medida de peso não
nos indica nada, já que não está associada a medida da estatura e nem discrimi-
na a composição da massa corporal (massa magra, tecido adiposo, água corpo-
ral). Um indivíduo que relata aumento de peso, deve ser melhor avaliado, pois
esse aumento pode estar relacionado a um ganho de massa magra, edema, au-
mento de órgãos e tumores, e também ao aumento de gordura corporal.
No exame físico (que será visto em detalhes no capítulo 4) devem ser ob-
servadas alterações como aumento de órgãos (visceromegalias), carcinomas ou
presença de edema e/ou ascite, o que superestimam o peso do indivíduo, com-
prometendo o diagnóstico nutricional.
Para o edema e a ascite é possível fazer uma estimativa do peso atribuído
a essas condições e descontá-lo, dependendo da gravidade destes problemas
(tabela 3.1). Esta medida representa um parâmetro importante, visto que per-
das ponderais graves, em curto espaço de tempo, estão associadas a altas taxas
de morbimortalidade.
EDEMA LOCAL PESO (KG)

+ Tornozelo 1
++ Joelho 3-4
+++ Base de coxa 5-6
++++ Anasarca 1-12
GRAU DE EDEMA LÍQUIDO ASCÍTICO EDEMA PERIFÉRICO (KG)

Leve 2,2 1
Moderado 6 5
Grave 14 10
Tabela 3.1 – Peso atribuído ao edema/ascite de acordo com a gravidade. Fonte: KAMIMU-
RA, SAMPAIO; CUPPARI, 2009.
48 • capítulo 3
3.3 Técnica e instrumentos de avaliação da
massa corporal
Para aferir o peso de crianças menores de 2 anos, com até 16 kg, utiliza-se ba-
lança pediátrica ou “tipo-bebê” mecânica ou eletrônica (digital), e a partir desta
faixa etária, a balança plataforma ou portátil, mecânica ou eletrônica (digital).
Outra balança usada para aferir o peso de crianças em atividades externas ao
serviço de saúde é a balança de campo ou tipo pêndulo:
O equipamento deve ter a precisão necessária para informar o peso exato do
indivíduo, sem arredondamentos ou aproximações. A precisão da escala numé-
rica das balanças varia de acordo com o tipo (mecânica ou eletrônica) ou fabri-
cante. Recomenda-se que as balanças pediátricas tenham precisão mínima de
dez gramas e, as balanças tipo plataforma, de cem gramas. Isso porque, para as
crianças menores de dois anos, pequenas alterações no peso podem represen-
tar alterações nutricionais importantes.
Existem vários tipos de balança, apresentaremos aqui os modelos mecânico
cujo uso requer mais habilidade técnica e ainda hoje são as mais disponíveis
nos serviços de saúde pública.
Balança pediátrica mecânica Prato da balança
Cursor maior
Calibrador
Cursor menor
Agulha do braço Trava
Fiel
Figura 3.1 – Balança pediátrica mecânica. Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/por-

taldab/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf
capítulo 3 • 49
Cursor maior
Cursor menor
Calibrador
Trava
Agulha do braço
Fiel
Plataforma
Figura 3.2 – Balança de plataforma mecânica. Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/

portaldab/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf
3.4 Cuidados importantes na avaliação de

crianças
O processo de avaliação antropométrica pode gerar uma situação normal de

insegurança e estresse nas crianças, necessitando de habilidade, paciência e
agilidade do antropometrista na realização das medidas, além do domínio téc-
nico. É comum as crianças pequenas chorarem durante o procedimento e caso
o nível de estresse fique muito alto, é recomendável interromper o procedimen-
to e solicitar à mãe que pegue a criança no colo e aguardar antes de retomar o
procedimento.
Antes de realizar as medidas é importante criar vínculo e realizar outras ava-
liações, explicando previamente a criança e/ou a família como será a avaliação.
Não se deve subestimar a força ou a agilidade das crianças, mesmo as muito pe-
quenas. Um antropometrista treinado leva cerca de 1(um) minuto para realizar
a tomada de uma medida antropométrica (BRASIL, 2011).
Local de aferição
A balança deve estar instalada em local claro, tranquilo, com piso nivelado, pois
o equipamento deve permanecer estável durante o procedimento.
50 • capítulo 3
Técnica
Instalar a balança em superfície plana, firme e lisa e afastada da parede. Ligar a

balança antes de o avaliado ser colocado sobre ela; colocar o avaliado no centro
do equipamento, com o mínimo de roupa possível, descalço, ereto, pés juntos e
braços estendidos ao longo do corpo. Mantê-lo parado nesta posição; realizar a
leitura somente após o valor do peso estar fixado no visor. Registre o valor mos-
trado no visor, imediatamente, sem arredondamentos (ex.: se o valor aferido foi
50,3 kg, não deve ser arredondado para 50,5 kg)
Estatura
A estatura representa a medida realizada em posição vertical entre a parte mais

alta da cabeça e a sola dos pés. Pode ser aferida (para aqueles indivíduos que fi-
cam em pé) ou estimada (para acamados ou idosos que não deambulam). A es-
tatura pode ainda ser estimada através de fórmulas, da estatura recumbente ou
envergadura dos braços, utilizando a fita inelástica ou régua antropométrica.
Adota-se o termo “comprimento”para a medida realizada com crianças me-
nores de 2 anos deitadas .
A estatura/comprimento também não é usada isoladamente, sendo utili-
zada em associação com outras medidas, como é o caso do Índice de Massa
Corporal (IMC=Peso/estatura2) ou o índice peso /Idade (P/I) e peso/altura (P/A).
Equipamento
O instrumento utilizado para medir o comprimento de crianças menores de

dois anos é chamado de infantômetro, antropômetro infantil, horizontal, ré-
gua antropométrica, ou pediômetro. Para crianças maiores de dois anos, ado-
lescentes, adultos, idosos e gestantes, a altura é aferida utilizando-se o antro-
pômetro vertical ou estadiômetro. O antropômetro fixo à balança mecânica,
entretanto pode apresentar menor acurácia pela dificuldade em colocar o indi-
víduo na postura adequada à realização da medida.
capítulo 3 • 51
Parte móvel
Escala numérica
Parte fixa Ponto para leitura da medida
Figura 3.3 – Antropômetro infantil. Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/

publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf
Local de aferição
O instrumento não deve ser posicionado sobre tapete, carpete ou piso irregu-
lar. Escolher uma parede ou portal sem rodapé. O antropometrista deverá estar
em frente à escala e a medida ser aferida cuidadosamente no centímetro mais
próximo.
3.5 Técnica (LOHMAN et al., 1988):

a) Técnica de avaliação do comprimento (Deitado) – Usado para crian-
ças menores de 24 meses
1. A criança deverá estar deitada em mesa com superfície plana posicio-
nada em piso regular com a face voltada para cima, no Plano de Frankfurt, e a
cabeça encostada na parte fixa do infantômetro.
Segurar a cabeça no Segurar joelhos
Plano do Frankfurt (estender pernas)
Encostar
cursor na sola
dos pés, com
Parte mais calcanhar
alta da e pés em
cabeça 90°
Parte de trás Nadegas Calcanhares

cabeça
Ombros Panturrilhas
Figura 3.4 – Aferição do comprimento de crianças de 0 a 2 anos. Fonte: Brasil (2011).

http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_da-
dos_antropometricos.pdf
52 • capítulo 3
2. Com os joelhos retos e as pernas encostadas sobre a superfície da
mesa, a parte móvel do infantômetro deverá ser deslocada e pressionada sobre
a região plantar.
3. É necessário segurar os joelhos, pressionando-os firmemente sobre a
mesa de medida, para mantê-la na posição adequada.
4. Registra-se o comprimento no milímetro mais próximo.
Figura 3.5 – Posicionamento da criança para aferição do comprimento. Fonte:

http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_da-
dos_antropometricos.pdf
b) Técnica de avaliação da estatura (em pé) – Usado para crianças

maiores de 24 meses, adolescentes, adultos e idosos.
1. O indivíduo deverá estar descalço e usando roupas leves, de forma a vi-
sualizar a posição do corpo, e sem nenhum adereço na cabeça que possibilite
alteração da medida.
2. A pessoa deverá permanecer de pé em posição anatômica (ereta), com
panturrilha, glúteos, escápulas e ombros e cabeça tocando a parede, sempre
que possível, joelhos esticados, pés juntos e braços estendidos ao longo do
corpo;
3. Com a cabeça erguida e a face voltada para frente (fazendo um ângulo
de 90º com o solo), com os olhos mirando um plano horizontal, de acordo com
o plano de Frankfurt, sendo suporte posicionado sobre a cabeça, de tal forma
que pressione apenas o cabelo.
capítulo 3 • 53
Parte posterior da cabeça
Ombros
Nádegas
Panturrilhas
Calcanhares
Figura 3.6 – Posicionamento para aferição da estatura.
4. Peça à pessoa que inspire profundamente e prenda a respiração por

alguns segundos;
5. Neste momento, desça o esquadro até que este encoste a cabeça da pes-
soa, com pressão suficiente para comprimir o cabelo. Realizar a leitura da esta-
tura sem soltar o esquadro.
6. Registre o valor encontrado, imediatamente, sem arredondamentos
ou aproximações.
3.6 Medidas de estimação da estatura

Na impossibilidade de aferição direta da estatura, a medida pode ser estimada.
Essas estimativas são adotadas para idosos que não deambulam, cadeirantes e
indivíduos hospitalizados. Esses métodos representam alternativas à medida
tradicional e trazem valores de aproximação a medida real.
3.6.1 Altura do joelho
O comprimento da perna ou altura do joelho é utilizado para a estimativa da

altura, principalmente em idosos que não conseguem ficar em pé ou manter-se
na posição adequada para realização da medida tradicional.
54 • capítulo 3
Técnica
O indivíduo deverá sentar-se o mais próximo possível da extremidade da cadei-

ra, com a perna flexionada formando um ângulo de 90° com o joelho e o torno-
zelo - caso a altura da cadeira não seja compatível com o comprimento da tíbia,
utilizar sob os pés um apoio. A parte fixa do instrumento é posicionada na parte
inferior dos pés, no meio do calcanhar e o cursor do antropômetro deve ser es-
tendido paralelamente à tíbia até a borda superior da patela (rótula do joelho).
Obter pelo menos duas medidas sucessivas, as quais deverão ter variação má-
xima de 5mm. Se o valor obtido for superior a isto, realizar a terceira medida.
O valor deve ser registrado imediatamente, sem arredondamentos. No caso de
indivíduos acamados, estes deverão ser colocados em posição supina, com a
perna flexionada, formando um ângulo de 90° com o joelho e o tornozelo. A
medida deve ser aferida com os mesmos critérios para a posição supracitada
(LOHMAN et al., 1988)
90 °C
Figura 3.7 – Posicionamento para aferição da altura do joelho.
3.6.2 Extensão dos braços/ Envergadura dos braços
Para a realização desta medida, o indivíduo deve ser posicionado em pé, de cos-
tas para a parede; os braços devem ficar estendidos, formando um ângulo de
90° com o corpo (na altura do ombro), sendo aferida a distância entre os dedos
médios do indivíduo com o auxílio de uma fita métrica flexível. Caso não seja
possível a extensão dos dois braços, a medida poderá ser aferida medindo a dis-
capítulo 3 • 55
tância entre o dedo médio de um dos braços estendidos e o meio do externo
na altura do ombro. Multiplica-se o resultado por dois (LOHMAN et al., 1988).
Técnica
Solicitar que o avaliado retire vestimentas como jaquetas, blusas ou outras que
dificultem a extensão do braço. O avaliado deve estar de pé, de frente para o ava-
liador, e de costas para a parede, tronco reto, braços estendidos na altura do om-
bro, sem flexionar o cotovelo, calcanhares tocando a parede e peso distribuído
em ambos os pés. Marcar na parede (com fita adesiva) a distância obtida entre a
extremidade distal do terceiro quirodáctilo direito e a extremidade distal do ter-
ceiro quirodáctilo esquerdo (a extremidade final do maior dedo da mão).
Registre o valor, imediatamente, sem arredondamentos. Ex.: 152,4 cm.
Envergadura
Figura 3.8 – Posicionamento para aferição da envergadura.
3.6.3 Estatura recumbente
A estatura recumbente é uma técnica utilizada para indivíduos que não podem
se movimentar (deambular), na qual a medida é realizada no leito e com o indi-
víduo deitado em posição supina.
O lençol da cama é marcado na altura da extremidade da cabeça e da base
dos pés (pés flexionados), do lado direito do indivíduo, sendo medida a distân-
cia entre as duas marcas com o auxílio de uma fita métrica flexível.
56 • capítulo 3
3.6.4 Circunferências
Para aferir as circunferências, o equipamento utilizado é a fita inextensível ou

inelástica, uma vez que essa apresenta melhor aderência à pele. Durante o pro-
cedimento, deve-se posicionar adequadamente a fita, evitando a compressão
ou folga dos tecidos. Sempre que possível, devem ser realizadas duas medidas
consecutivas e utilizar a média aritmética das medidas. Como procedimento de
controle de qualidade das medidas é importante atentar para a variação máxi-
ma aceita, que para as grandes circunferências (como quadril, cintura) é de no
máximo de 1 cm e para as pequenas (como braço e panturrilha) é de 0,5 cm.
3.6.5 Circunferência do braço
Também chamada de circunferência braquial, o indivíduo deve estar em pé e

ereto (posição anatômica), e o antropometrista deve-se posicionar lateralmen-
te ao indivíduo avaliado. A aferição deve ser realizada no lado não dominante
do indivíduo. Flexiona-se o braço do indivíduo em direção ao tórax, formando
um angulo de 90° com o cotovelo; localiza-se e marca-se o ponto médio entre
o processo acromial e a extremidade do olécrano. Após essa marcação, o braço
deverá ser estendido ao longo do corpo com a palma da mão voltada para a coxa.
A fita deverá contornar o braço no ponto marcado de forma ajustada, evitando
compressão ou folga da pele. A leitura é realizada no milímetro mais próximo.
Para realização desta medida no indivíduo deitado (indivíduos hospitaliza-
dos ou que não deambulam), o indivíduo deverá estar olhando para cima com a
cabeça apoiada no travesseiro. A localização do ponto médio é feita da mesma
forma, porém, para a aferição da medida, os braços devem estar estendidos ao
lado do corpo, com a palma da mão voltada para cima e os cotovelos apoiados
sob alguma superfície, a fim de afastar o braço da cama, possibilitando a reali-
zação da medida.
3.6.6 Circunferência da cintura
Em posição anatômica para realização da medida, na linha média axial, locali-

za-se e marca-se o ponto médio entre a crista ilíaca e o rebordo da última coste-
la, no qual circunda a fita. O antropometrista deverá posicionar-se lateralmente
ao indivíduo e a fita deve ser posicionada horizontalmente e ajustada ao longo
capítulo 3 • 57
da cintura, com o cuidado de evitar folga ou compressão da pele. A leitura da
medida deverá ser realizada no momento da expiração.
3.6.7 Circunferência do quadril
Para realização desta medida, o indivíduo deverá estar em posição ortostática

e o antropomestrista posiciona-se agachado, lateralmente ao indivíduo, para
que possa visualizar melhor a parte mais saliente do quadril, por onde deverá
circundar a fita. Para melhor aderência o indivíduo deve estar usando roupas
ajustadas ao corpo, de tecido fino, para não interferir na medida.
3.6.8 Circunferência da panturrilha
O indivíduo deverá estar deitado ou sentado na mesma posição utilizada para

a altura do joelho. A medida deve ser aferida lateralmente, posicionando a fita
na circunferência máxima da panturrilha, e a leitura deve ser realizada no milí-
metro mais próximo.
3.7 Métodos de Composição Corporal

Os indicadores de composição corporal são utilizados em avaliação nutricio-
nal para identificar riscos à saúde associados à escassez de massa magra ou
excesso de gordura corporal; para monitorar as mudanças associadas a certas
doenças, crescimento e idade; para formular recomendações dietéticas e para
avaliar a eficiência de intervenções nutricionais e da atividade física na altera-
ção da composição corporal.
Há uma variedade de técnicas para a avaliação da composição corporal, e
sua escolha dependerá de quais compartimentos corporais se pretende deter-
minar, custo, acurácia, aplicabilidade do método e grau de treinamento neces-
sário ao avaliador e de transporte do equipamento.
Os métodos mais sofisticados e considerados mais precisos, por isso, con-
siderados como "padrões-ouro" nos estudos de validação, como a pesagem
hidrostática e a absorção do raio X de dupla energia (DEXA), permitem quan-
tificar os componentes corporais. Existem outros métodos como tomografia
computadorizada, ressonância magnética, sendo que todos eles possuem uso
58 • capítulo 3
limitado na avaliação de grupos populacionais, devido ao elevado custo e à com-
plexidade, e têm utilização restrita a laboratórios e em certas situações clínicas.
Métodos de avaliação da composição corporal menos complexos, como me-
didas de dobras cutâneas e bioimpedância elétrica, são amplamente emprega-
dos devido à praticidade e ao baixo custo, apesar de não fornecerem uma ava-
liação tão acurada e detalhada, já que são utilizados, na maioria das vezes, sem
prévia validação na população que se pretende avaliar.
3.8 Técnicas Antropométricas

3.8.1 Espessuras de dobras cutâneas
As pregas ou dobras cutâneas correlacionam-se bem com o tecido adiposo sub-

cutâneo e, assim, com a gordura corporal total, de modo que são utilizadas para
estimar estas reservas adiposas. Como a distribuição da gordura localizada no
tecido subcutâneo não se dá de maneira uniforme por todo o corpo, a avaliação
da espessura de dobras cutâneas em várias regiões ajudam a entender melhor
sua disposição.
Como mais da metade da gordura corporal está localizada subcutaneamen-
te, as dobras cutâneas selecionadas têm sido utilizadas para relatar o seu exces-
so, sendo os locais mais utilizados a região do bíceps, tríceps, subescapular e
supra-ilíaca. As pregas cutâneas subescapular e tricipital, no entanto, apresen-
tam melhor relação com a quantidade real de tecido adiposo. A medida deve
ser feita em duplicatas e, se entre as medidas houver uma diferença maior do
que 5%, uma terceira aferição deve ser realizada, fazendo-se a seguir a média
dos dois valores mais próximos. Este procedimento deve ser realizado em pelo
menos dois dos locais citados anteriormente.
É um método simples, de baixo custo, porém necessita de exaustivo treina-
mento para o desprendimento correto dos tecidos. Em avaliação nutricional,
podem ser aferidas diversas pregas cutâneas, entretanto, as mais utilizadas
são quatro: tricipital (PCT), bicipital (PCB), subescapular (PCSE) e supra-ilíaca
(PCSI). Estes pontos anatômicos foram escolhidos por existirem dados de refe-
rência para sua avaliação, por serem de fácil localização, por apresentarem me-
nor quantidade de tecido fibroso - facilitando, assim, o seu desprendimento - e,
principalmente, pela elevada correlação com o tecido adiposo corporal total.
capítulo 3 • 59
As medidas de espessura de dobras cutâneas podem ser analisadas de duas
formas. Uma delas é considerar as medidas de espessura das dobras cutâneas
de diferentes regiões anatômicas separadamente, procurando oferecer infor-
mações sobre a distribuição relativa da gordura subcutânea de região para
região do corpo. A segunda maneira é o seu envolvimento em equações de re-
gressão, com intenção de predizer valores associados à densidade corporal e,
posteriormente, aos de gordura em relação ao peso corporal.
O nível de exatidão e de precisão das medidas de espessura das dobras cutâ-
neas depende do tipo de compasso utilizado, da familiarização dos avaliadores
com as técnicas de medida e da perfeita identificação do ponto anatômico a
ser medido.
Dentre os cuidados adotados para melhorar a qualidade das medidas, des-
taca-se: avaliação de três medidas no mesmo local de forma alternada em rela-
ção às demais para minimizar os erros de medida. Em caso de discrepâncias
superiores a 5% entre as medidas de valores extremos no mesmo local, nova
série de três medidas deverá ser realizada (GUEDES, 2013)
No que se refere aos protocolos de medida de espessura das dobras cutâ-
neas voltadas à análise da composição corporal, especialistas da área desenvol-
veram procedimentos padronizados que têm recebido grande aceitação entre
os adeptos dessa técnica :
a) realizar as medidas sempre do lado direito do corpo;
b) identificar e marcar cuidadosamente com lápis dermográfico o ponto
anatômico correspondente à dobra cutânea;
c) definir o tecido celular subcutâneo das estruturas mais profundas por
intermédio do polegar e do dedo indicador da mão esquerda;
d) destacar a dobra cutânea e colocar o polegar e o dedo indicador, separa-
dos por aproximadamente 8 cm entre si, sobre uma linha perpendicular ao eixo
que acompanha a dobra da pele. Quanto mais espesso for o tecido subcutâneo,
maior deverá ser a distância entre o polegar e o dedo indicador para destacar a
dobra cutânea;
e elevar a dobra cutânea por volta de 1 cm acima do ponto de medida;
f) manter a dobra cutânea elevada enquanto se estiver realizando a medi-
da; (g) aplicar a borda superior do compasso perpendicular à dobra cutânea e a
cerca de 1 cm abaixo do ponto exato de reparo;
h) soltar a pressão das hastes do compasso lentamente;
60 • capítulo 3
i) aguardar por volta de 2-3 segundos e depois soltar a pressão das hastes
do compasso para que a leitura da medida seja realizada.
Não se deve realizar avaliar dobras cutâneas imediatamente após a realização de

esforço físico extenuante, pois um acúmulo de água extracelular, em consequência
de adaptações biológicas ao esforço físico realizado, pode aumentar a espessura das
dobras cutâneas. As medidas devem ser realizadas diretamente na pele do indivíduo,
quando esta estiver seca e sem nenhum produto que possa ocasionar o deslizamento
dos dedos do avaliador ou das bordas do compasso. Deve-se evitar a utilização de
compassos de plástico e procurar obter definição mínima de 0,1 mm, mesmo que esta
seja alcançada por interpolação da escala original de medida.
Para se obter uma boa técnica nas medidas de dobras cutânea deve-se pra-
ticar aproximadamente em 50 a 100 pessoas, para desenvolver um alto nível
de habilidade da técnica. Os erros na predição de até 3,5% (0,0080 g/cm3) para
equações de dobras cutâneas são aceitáveis (HEYWARD, STOLARCZYK, 2000).
Este método apresenta algumas limitações, como:
a) O domínio técnico de diferentes examinadores apresentam valores não
equiparados de medição em um mesmo indivíduo;
b) A pressão exercida pelos dedos: O fato de exercer diferentes pressões
no momento de se fazer a prega cutânea para a medição, produz valores bem
diferenciados de uma mensuração para outra;
c) O ponto anatômico da medida deve ser observado rigorosamente, pois
pequenas variações produzem grandes oscilações.
d) É importante ressaltar que a composição em tecido adiposo varia com
a idade, sexo, estado nutricional e nas diferentes partes do corpo, existindo,
também, variação de acordo com a compressibilidade e estado de hidratação.
Apesar das técnicas de avaliação da gordura corporal se apresentarem como

bom parâmetro para estimativa do tecido adiposo, existem, também, algumas
limitações. Em pacientes obesos, a depender do grau de obesidade, não é pos-
sível realizar a aferição das pregas cutâneas, em virtude da dificuldade de des-
prendimento do tecido e por conta da amplitude do plicômetro que não é sufi-
ciente, nessas circunstâncias. Em casos de edema local ou generalizado, bem
como vísceromegalias, ou a depender do estado de hidratação do paciente,
capítulo 3 • 61
essas técnicas tornam-se inviáveis ou pouco fidedignas. No quesito das diferen-
tes faixas etárias, para crianças menores de 5 anos, tais técnicas podem ser uti-
lizadas no monitoramento em âmbito hospitalar ou em pesquisas. Em idosos,
em virtude do remodelamento de tecido adiposo (sendo menor nas extremida-
des e concentrado na região central), a avaliação da adiposidade corpórea deve
ser feita usando-se as pregas associadas a outros indicadores.
3.8.2 Bioimpedância Elétrica
A bioimpedância (BIA) é um método relativamente preciso, não-invasivo, indo-

lor, livre de radiação, rápido, seguro e simples, capaz de estimar a composição
corporal (WEFFORT; LOPES, 2009).
A bioimpedância fundamenta-se no princípio de que os tecidos corporais
oferecem diferentes oposições à passagem da corrente elétrica. Assim, consiste
na passagem pelo corpo de uma corrente elétrica de baixa amplitude e alta fre-
quência. Isso permite mensurar a resistência (R) e a reactância (Xc).
A corrente elétrica é transmitida pelos íons de sódio e potássio diluídos nos
fluidos corporais. A facilidade da condução elétrica é diretamente proporcional a
quantidade de água corporal e eletrólitos. Como os tecidos magros são altamente
condutores de corrente elétrica devido à grande quantidade de água e eletrólitos,
ou seja, apresentam baixa resistência à passagem da corrente elétrica. Enquanto
que a gordura, o osso e a pele constituem um meio de baixa condutividade, apre-
sentando, portanto, elevada resistência (EICKEMBERG et al, 2011).
Os aparelhos disponíveis para este tipo de avaliação fornecem os valores de
massa de gordura, massa magra e água corporal por meio de diferentes equa-
ções preditivas que variam conforme o aparelho e são ajustadas para sexo, ida-
de, peso, altura e nível de atividade física. Estudos de desenvolvimento e de vali-
dação de equações de BIA vêm sendo desenvolvidos e diversos aparelhos de BIA
bipolar (mensuração em membros inferiores ou superiores) e tetrapolar (corpo
inteiro) estão disponíveis no mercado (REZENDE et al, 2007).
3.8.3 Protocolo da avaliação pela bioimpedância
Por ser um exame sensível à presença de água no corpo, a análise da bioimpe-

dância deve seguir uma padronização do seu método, a fim de se minimizar os
erros de mensuração, como:
62 • capítulo 3
• Os pacientes devem ter sua altura e peso aferidos no momento do exame;
• O paciente deve estar em decúbito dorsal, descalço e com os membros
inferiores afastados, ficando os pés distantes um do outro em cerca de 30 cm. A
dificuldade de afastar a coxa de pessoas obesas (mórbidas) deve ser um fator de
dificuldade de análise dos resultados.
• O paciente deve retirar objetos de metal presos ao corpo, como anéis
e brincos;
• As condições que dizem respeito à posição do corpo e dos eletrodos devem
ser respeitadas, isto é, os eletrodos devem ser uniformemente posicionados;
• O paciente deve suspender o uso de medicamentos diuréticos no mínimo
24horas antes da realização do teste;
• O consumo de alimentos e bebidas deve ser evitado até 4 horas antes de
se realizar o teste. Apesar de existir consenso de que o paciente deve estar em
jejum de 4 horas e esvaziar a bexiga antes do exame, ainda não há, na literatura,
a confirmação de que o jejum por 4 horas seja realmente necessário;
• O exame deve ser feito com o paciente em repouso e a prática de exercícios
até 8 horas anteriores não é recomendada;
• Medicamentos que cursem com retenção hídrica, se possível, devem ser
retirados para a realização do exame.
Os resultados obtidos pela bioimpedância podem ser variáveis por discre-

pâncias relacionadas as limitações do método e até mesmo contraditórios em
várias doenças, e pela própria diferença entre a condutividade do tecido entre
indivíduos saudáveis e acometidos por alguma doença:
• A desnutrição grave (IMC<16 kg/m2) têm resultados afetados pelo
grau de hidratação corporal e devem ser interpretados com cuidado durante
a realimentação;
• Em indivíduos com sobrepeso e obesidade, a análise deve ser cautelo-
sa, pois tende a subestimar a porcentagem de gordura do corpo quando esta
é maior do que 25% em homens e 33% em mulheres. A bioimpedância mostra
resultados confiáveis até o IMC até 34 kg/m2, a partir dos quais os erros de me-
dição são consideráveis.
• A bioimpedância também não é apropriada para situações de hidratação
anormal dos tecidos, como nos edemas, ascites ou balanço iônico alterado;
• Em doenças neuromusculares, a bioimpedância requer equações validadas
específicas, e o seu uso pode ser recomendado para seguimento a longo prazo;
capítulo 3 • 63
• Doenças que cursam com alterações dermatológicas extensas, como o
mixedema no hipotireoidismo, podem invalidar o exame de bioimpedância de-
vido às alterações na resistência elétrica da pele;
• Não foi verificada interferência da bioimpedância em marca-passos e des-
fibriladores, mas há a possibilidade do campo criado pela corrente afetá-los.
Portanto, recomenda-se monitorização cardíaca nesses casos, e na impossi-

bilidade de monitorização, a bioimpedância deve ser contraindicada.
3.8.4 Tomografia computadorizada (TC)
A TC é considerada um método confiável para a mensuração de depósitos de

gordura tanto visceral quanto subcutânea. Os raios X emitidos pela TC, ao pas-
sarem através dos tecidos corporais, sofrem diferentes alterações resultantes
da dispersão, absorção fotoelétrica, entre outras; a imagem é então formada
com o auxílio de um software, levando em conta estas atenuações, propiciando
a delineação e estimativa das quantidades dos tecidos muscular, adiposo e ós-
seo (WEFFORT; FILHO, 2009).
A análise da distribuição de gordura dentro do abdome por intermédio da
medição da área de gordura total, intra-abdominal e subcutânea, com o centro
localizado no plano médio da quarta vértebra lombar, é a informação suficien-
te para associar o nível de obesidade visceral com os fatores de risco relacio-
nados. A principal desvantagem da TC está no custo elevado e, independente
disso, da radiação produzida, limitando o número de exames a que o paciente
possa ser submetido.
3.8.5 Ressonância nuclear magnética (RNM)
A radiação eletromagnética, na presença de um forte campo magnético, é utili-

zada para a excitação do núcleo de hidrogênio das moléculas de água e gordura,
levando à emissão de um sinal detectável, o qual pode ser então reajustado, sob
o controle do computador, para proporcionar uma representação visual dos te-
cidos corporais.
Assim como a TC, a RNM permite uma separação concisa da gordura dos
tecidos adjacentes, podendo, também, ser útil para estimar o tecido adiposo
corporal total e visceral. Apesar deste método não utilizar radiação ionizante,
64 • capítulo 3
apresentando utilização segura para gestantes e crianças, sua utilização tam-
bém é limitada pelo seu alto custo.
3.8.6 Absortometria Radiológica de raios X de dupla energia

(DEXA)
Esta técnica baseia-se na suposição de que o corpo é formado por 3 comparti-

mentos, gordura, tecido mineral ósseo e tecido magro não ósseo, todos com
densidades diferentes. O raio x de DEXA tem potência constante e um filtro
de extremidade cerium (K), para gerar dois picos de energia (40 KeV e 70 KeV).
Ocorre maior atenuação dos feixes de baixa voltagem pelo tecido mais denso
(ex.: tecido ósseo). As vantagens do método são a curta duração do exame, baixa
exposição à radiação, mínimo desconforto ao paciente e boa precisão nas esti-
mativas (WEFFORT; LOPES, 2009)
Figura 3.9 – DEXA Modelo Hologic QDR4500c. Fonte: Extraído de MONTEIRO; FILHO, 2002.
3.8.7 Captação de potássio radioativo (K40) ou espectrometria
A composição corporal é obtida com base na suposição de que a massa magra

apresenta um conteúdo de potássio constante e conhecido. Esta técnica, no en-
tanto, requer equipamentos caros, sofisticados e extremamente sensíveis, não
sendo raro apresentar erros de calibração e, consequentemente, instabilidade
nos resultados.
3.8.8 Água corporal total ou hidrometria
A utilização desta técnica se baseia na hipótese de que a quantidade de água

corporal se apresenta de forma razoavelmente constante na massa magra.
capítulo 3 • 65
Após a obtenção do valor da massa corporal magra, calcula-se a massa de teci-
do adiposo.
Por esse procedimento, administra-se via oral ou endovenosa um marca-
dor, comumente o óxido de deutério, que se difundem e se misturam com a
água corporal. A partir da análise de amostras de sangue ou urina, verifica-se o
total de substância administrada e obtém-se informações sobre a quantidade
total de água no organismo. Cálculos matemáticos também são efetuados para
se obter a quantidade de massa magra, sendo possível calcular, a partir destes
valores a gordura corporal.
Esta técnica apresenta algumas limitações. Esse modelo tem como base valo-
res de água corporal em relação a massa magra encontrados em pessoas adultas,
não considerando as alterações sofridas em virtude das diferentes fases da vida
(infância, adolescência e senilidade). Outra questão é o tempo gasto para a obten-
ção dos resultados, sendo exigido de duas a três horas para que ocorra a combi-
nação das substâncias marcadoras, devendo-se posteriormente realizar a coleta
do material e as análises, as quais envolvem materiais especiais e de alto custo.
3.8.9 Pesagem hidrostática
Esta medida é considerada o padrão-ouro na análise da composição corporal

e considera que o corpo é formado por dois componentes distintos: massa de
gordura e massa livre de gordura.
A densidade corporal é determinada por meio da relação do peso no ar e
o peso na água. Conhecendo o valor da densidade corporal, estima-se o per-
centual de gordura corporal por meio das equações de SIRI (1961) E BROZEK
et al (1963). Tais modelos foram baseados nos estudos iniciais de cadáveres, os
quais supõem que a massa livre de gordura é constante.
O indivíduo tem sua massa corporal aferida primeiramente fora da água.
Após uma expiração forçada, é submerso completamente em um tanque de
água, sendo novamente realizada a medida da sua massa corporal. O volume
corporal é calculado a partir da diferença entre as duas medidas da massa cor-
poral dividida pela densidade da água. O volume pulmonar residual é variável
entre os indivíduos, devendo ser aferido.
A pesagem hidrostática é uma técnica de fácil execução, possuindo um
alto nível em termos de precisão de resultados. No entanto, apesar de simples,
faz-se necessário a utilização de equipamentos específicos, pouco comuns a
66 • capítulo 3
estudos de campo, bem como cuidados na aplicação, restringindo seu uso a
ambientes laboratoriais.
Os fatores que mais influenciam esta técnica são:
a) Há controvérsia quanto à fórmula utilizada para a medida do volume
pulmonar residual, existindo três recursos diferentes que podem ser adotados,
como a utilização de valores calculados diretamente, utilização de valores de-
terminados a partir de equações preditivas ou, ainda, utilização de valores esti-
mados através da média populacional, considerando sexo e faixa etária;
b) Há interferência do volume dos gases gastrointestinais, urina e fezes,
que podem ser minimizadas pela adoção de jejum antes do exame, esvazia-
mento vesical e intestinal;
c) A faixa de temperatura da água mais indicada para realização do exame
é entre 27° C e 32° C;
d) A densidade da água deve necessariamente ser controlada, visto que
densidades diferentes podem exercer uma grande influência sobre a flutuabili-
dade do corpo.
e) Referindo-se especificamente ao volume residual, deve-se ressaltar que
o exercício físico promove alterações (aumento) nesta variável, não sendo acon-
selhado que a mensuração seja realizada após a realização de atividade física.
Para melhorar a qualidade dos dados, sugere-se a repetição de 8 a 12 vezes,

devido a variação entre as medições, porque com a proximidade das medidas
finais, o indivíduo fica mais tranquilo e familiarizado com a técnica, reduzindo
a margem de erro menor, em virtude do volume residual.
VEBER, Bárbara et al. Correlação entre variáveis antropométricas em escolares na cidade de Caxias do
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68 • capítulo 3
4
Métodos Clínicos e
Bioquímicos
Em avaliação nutricional, os métodos clínicos compõem um conjunto de ob-
servações subjetivas realizadas através do exame físico com o objetivo de deter-
minar as condições nutricionais a partir do conhecimento técnico e experiên-
cia clínica sobre problemas nutricionais.
Atualmente, ele é usado como indicador complementar de critérios diag-
nósticos, pois apesar da sua relativa simplicidade e baixo custo apresenta algu-
mas limitações como: a dificuldade na quantificação e comparabilidade das in-
formações, a baixa especificidade (mais de um agravo com o mesmo sintoma),
as variações nos padrões de sinais físicos e o fato de que quando se identifica
os sinais e sintomas na avaliação clínica, a patologia na maioria dos casos já se
encontra em grau moderado ou grave.
Por outro lado, os indicadores bioquímicos fornecem medidas objetivas
das alterações do estado nutricional, tendo como vantagens principais a con-
firmação das deficiências nutricionais; a identificação precoce de problemas
nutricionais e o monitoramento do indivíduo em tratamento. Mas, estes indi-
cadores possuem limitações como: a influência decorrente de alguma enfer-
midade ou pela interação droga/nutriente, o fato de serem invasivos, o elevado
custo, entre outras razões.
Assim, para uma avaliação mais completa e precisa do estado nutricional
recomenda-se a combinação de diferentes métodos para estabelecer o diagnós-
tico nutricional.
OBJETIVOS
• Aplicar meios capazes de investigar o histórico atual e familiar de doenças e sua relação
com alimentação e nutrição.
• Enfatizar a importância da avaliação clínica e bioquímica no diagnóstico nutricional
• Apresentar vantagens e limitações dos métodos.
• Apontar sinais e sintomas clínicos de deficiências ou excessos nutricionais
• Conhecer vantagens e limitações da avaliação bioquímica
• Identificar problemas nutricionais baseados em alterações bioquímicas
70 • capítulo 4
4.1 Avaliação Clínica ou Semiologia
Nutricional
A avaliação clínico-nutricional, também conhecida como semiologia nutricio-

nal representa um método direto de avaliação do estado nutricional, no qual
sinais e sintomas de manifestações clínicas de uma doença ou agravo nutri-
cional, são observados por um examinador capacitado por meio da inspeção,
palpação ou ausculta.
Você sabe a diferença entre sinais e sintomas?

Sintomas são sensações subjetivas, sentidas pelo indivíduo e não visualizada pelo
examinador.
Sinais são observações clínicas feitas por um observador qualificado
Para determinar as condições nutricionais do paciente, identificar os sinais

e sintomas de carência ou excesso de nutrientes e correlacioná-los com os há-
bitos alimentares, o nutricionista dispõe da anamnese nutricional e do exame
físico.
Este é um indicador subjetivo, uma vez que sua avaliação resulta nas im-
pressões individuais do avaliador e do avaliado. Assim como os outros méto-
dos, o exame físico não pode ser utilizado isoladamente para gerar um diag-
nóstico nutricional. Sugere-se que esse tipo de avaliação seja acompanhado de
outras como o bioquímico (RIBEIRO, 2009)
Considera-se o exame clínico um método simples e de fácil aplicação, bas-
tando o olhar clínico do profissional, devidamente capacitado para saber ob-
servar, identificar e interpretar determinados sinais e sintomas dos problemas
nutricionais (VASCONCELOS, 2008).
Mas, como se consegue esse “olhar clínico”? O domínio técnico do exame
físico requer estudo da literatura clínica e a observação de fotografias, imagens
e vídeos de avaliação nutricional além da experiência clínica na prática coti-
diana. Em conjunto, esses fatores permitirão maior independência e confiança
nos julgamentos dos examinadores (NAIM et al, 2006).
capítulo 4 • 71
A semiologia nutricional apresenta como principais limitações:
1. As manifestações clínicas são evidenciadas apenas nos estados mais
avançados de excesso e/ou carência nutricional, e para adequada identificação
é necessário treinamento para melhorar a habilidade no reconhecimento dos
sinais clínicos nutricionais no período inicial.
2. A maioria dos sinais e sintomas das patologias nutricionais apresen-
ta etiologia complexa, não são específicos para identificar carência ou ex-
cesso de nutrientes e com frequência podem ser atribuídos a outros fatores
não dietéticos.
4.2 Anamnese Nutricional

Originária do grego anmnesis, a palavra anamnese significa recordar. Na prá-
tica, anamnese ou história clínica apresentam grande relevância para se reco-
nhecer e entender as três dimensões do diagnóstico: o paciente, a doença ou
agravo e as circunstâncias associadas. Esse instrumento sistematiza os eventos
relacionados à saúde pregressos ou atuais, a fim de compreender, com a maior
precisão possível a história clínica para identificação da situação nutricional e
de fatores de determinação associados.
Devem ser avaliados os fatores que interferem direta ou indiretamente no
estado nutricional: perda ou ganho ponderal recente; sinais de doenças gas-
trointestinais (náuseas, vômitos, diarreia e constipação, pirose, azia); uso de
medicamentos e suplementos; presença de fatores que interferem na ingestão
adequada (anorexia, lesões bucais, dificuldades de mastigação; doenças ou in-
tervenções cirúrgicas e etilismo e tabagismo), além de fatores psíquicos que
possam interferir na ingestão alimentar.
A história clínica nutricional não deve ser usada isoladamente, uma vez
que a potencialidade desse método depende da condição clínica e tipo de in-
formante (em geral, o paciente ou acompanhante/cuidador) e do entrevistador
– situações que podem comprometer a eficácia da anamnese. Na maioria das
vezes, as dificuldades existentes estão na deficiência de comunicação entre o
paciente e o profissional de saúde.
Cabe destacar que no atendimento nutricional, além dos dados coletados
pela anamnese geral, temos também a anamnese alimentar que é o ponto de
partida para a avaliação da ingestão alimentar. Nesse instrumento que será
72 • capítulo 4
melhor estudado no capítulo 3, busca-se o relato do padrão alimentar e os fato-
res relacionados.
4.3 Exame Físico

O exame físico complementa a história clínica, alimentar e nutricional e pro-
porciona elementos capazes de apoiar hipóteses sobre o diagnóstico nutricio-
nal. Inicialmente, deve-se registrar a impressão sobre o estado geral (ânimo,
depressão, fraqueza, tipo físico, estado de consciência) do indivíduo por meio
da observação e autorrelato devem ser investigados.
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, iniciando
a partir da cabeça até a região plantar. Verifica-se o cabelo, seguido dos olhos,
narinas, face, boca (lábios, dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome),
membros superiores (unhas, região palmar) e inferiores (quadríceps, joelho,
tornozelo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, respi-
ratório e gastrointestinal), de acordo com quadro 1.
MANIFESTAÇÕES CARÊNCIA
LOCAL CLÍNICAS NUTRICIONAL
Perda de brilho, seco, quebra-

Cabelo diço, despigmentação, fácil de PTN e zinco
arrancar.
Seborréia nasolabial, edema

Face B2 e ferro, PTN
de face.
Palidez conjuntival, xerose, Ferro, vitamina A, B2

Olhos
blefarite angular. e B6
Lábio Estomatite angular, queilite. B2
capítulo 4 • 73
MANIFESTAÇÕES CARÊNCIA
LOCAL CLÍNICAS NUTRICIONAL
Glossite, língua magenta,

Língua B3,B2,B9, B12
atrofia, hipertrofia das papilas.
Gengivas Esponjosas, sangramento Vitamina C
Xerose, hiperceratose foli-

Pele cular, petéquias, esquimoses Vit. A, C, K
excessivas.
Unhas Coiloníquia, quebradiças. Ferro
Tecido subcutâneo
Atrofia muscular, alargamento

epifisário, persistência da
Sistema
abertura da fontanela, perna Calorias, vit. D, B1, cálcio
musculoesquelético
em “X”, flacidez das panturri-
lhas, fraturas.
Sistema
Cardiomegalia. B1
cardiovascular
Alterações psicomotoras,
Sistema nervoso depressão, fraqueza motora, PTN, B6 e B12, B1
formigamento das mãos.
Tabela 4.1 – Síntese das principais alterações encontradas em algumas deficiên-

cias nutricionais.
74 • capítulo 4
Recomendações importantes que devem ser adotadas pelo profissional an-
tes de realizar o exame:
A higiene deve ser criteriosa, tanto das mãos do ava-

liador, quanto dos equipamentos que serão utilizados.
Antes do início da avaliação e entre um paciente e
CUIDADO COM outro, mãos e equipamentos devem ser higienizados
HIGIENE PESSOAL E adequadamente. O uso de equipamentos de proteção
AMBIENTAL como luvas, máscaras, jaleco, poderá garantir uma
maior segurança, tanto para o avaliador como para o
paciente.
Antes da realização do exame o avaliador deve

explicar todos os procedimentos a serem realizados,
PREPARO PRÉVIO os equipamentos utilizados, as posições necessárias e
DO INDIVÍDUO A SER dar uma prévia do tempo de duração. Isso aumenta a
AVALIADO colaboração durante o exame e evita constrangimen-
tos desnecessários.
O traje deve ser adequado, tanto para o profissional

EVITAR EXPOSIÇÃO como para o indivíduo avaliado, procurando sempre
DESNECESSÁRIA manter seu corpo o mais coberto possível, deixando
descobertas somente as áreas a serem avaliadas.
A manutenção da privacidade, um ambiente silencioso

REALIZAÇÃO DO e suficientemente iluminado, o conforto térmico, são
EXAME EM LOCAIS fundamentais para manter bem estar do indivíduo
ADEQUADOS avaliado.
capítulo 4 • 75
Para avaliação do abdome, o indivíduo deve estar com
a bexiga vazia. Os procedimentos como aferição do
CUIDADOS ESPECIAIS peso devem ser feitos, de preferência, em jejum em
pacientes hospitalizados e antes das refeições para
aqueles indivíduos saudáveis.
A mensuração deve ser realizada quando o indivíduo

estiver tranquilo, preferencialmente do meio para o
final da consulta. Deve-se questionar antes do exame
AFERIÇÃO DA fatores que podem causar modificações na pressão
PRESSÃO ARTERIAL arterial como a prática de atividade física antes da
consulta, bem como a ingestão de medicamentos e
de alimentos energéticos e/ou estimulantes (elevam a
tensão arterial durante determinado tempo).
HUMANIZAÇÃO NO Trata-se de uma questão humanista e ética a escuta

ATENDIMENTO acolhedora e respeito pelo problema do indivíduo.
NEUTRALIDADE NO Nunca manifestar tristeza ou emitir julgamento sobre o

ATENDIMENTO relato da história do indivíduo.
O exame físico pode ser realizado através de diversos procedimentos. Na

inspeção, o avaliador utilizará sua visão, olfato e audição na avaliação do pa-
ciente. Por exemplo: verificar a presença de obesidade, caquexia, condição hí-
drica, integridade da pele, cicatrização de feridas, icterícia, ascite, capacidade
funcional, estado mental etc. A palpação é técnica realizada pela avaliação tác-
til, verificando-se textura, tamanho, temperatura, consistência e mobilidade
das estruturas corporais. O turgor e a elasticidade da pele, integridade da der-
me, tamanho de órgãos, edema periférico, massas abdominais, ascite, perda de
peso, entre outros, são exemplos de situações que podem ser detectadas pela
técnica de palpação. Os sons corpóreos (com ou sem estetoscópio) podem ser
avaliados pela ausculta (ex.: presença de líquidos e gazes, peristalse).
76 • capítulo 4
4.4 Avaliação do Facies
Trata-se expressão facial do indivíduo na presença da doença. Não é possível
realizar esse tipo de avaliação no coma, na doença neurológica, no trauma e
em indivíduos sedados. Existem dois tipos de fácies, o agudo e o crônico. Na
“facies aguda” o paciente parece exausto, cansado, não consegue manter os
olhos abertos. A avaliação do fácies agudo é fundamental para o acompanha-
mento nutricional, uma vez que mudanças da expressão facial podem sinalizar
primeiros resultados do sucesso terapêutico.
No fácies crônico, há comprometimento de humor indicando apatia, tris-
teza, falta de diálogo, elementos que podem confundir o diagnóstico com o de
depressão. Essa diferenciação é fundamental para não levar a uma medicaliza-
ção equivocada, empregando antidepressivos num indivíduo que necessita de
recuperação nutricional (DUARTE E BORGES, 2007).
4.4.1 Olhos
Os olhos de aparência normal apresentam-se brilhantes, claros, sem feridas

nos epicantos; membranas úmidas e róseas; sem vasos proeminentes ou acú-
mulo de tecido esclerótico.
Na deficiência de vitamina A, xerose conjuntival e córnea (ressecamento
e perda de brilho ocular) e nos casos mais graves a queratomalacia (córnea
adelgaçada). Um importante sinal de reconhecimento da hipovitaminose é a
Mancha de Bitot (figura 4.1).
Figura 4.1 – Mancha de BitotFonte: MARTINS, Elisabeth N. et al . Deficiência de vitamina

A: relato de caso. Arq. Bras. Oftalmol., São Paulo , v. 62, n. 6, p. 755-757, Dec. 1999.
Vermelhidão e fissuras nos epicantos oculares (canto dos olhos) represen-

tam um sinal clínico de deficiência de riboflavina e piridoxina.
capítulo 4 • 77
O arco córneo lipídico (figura 4.2) é um halo de cor branca que surge na cór-
nea, com aspecto semelhante ao encontrado em idosos (anel branco ao redor
do olho). A sua identificação em crianças e adolescentes é forte indicação da
existência de hipercolesterolemia familiar.
Figura 4.2 – Arco córneo. Fonte: http://www.moreirajr.com.br/revistas.asp?id_

materia=1525&fase=imprime
Os xantomas são lesões caracterizadas por acúmulo de gorduras na pele ou

sobre os tendões, podendo apresentar-se sob a forma de:
1. Xantomas planos, aparecendo como placas salientes na superfície
cutânea; seu exemplo mais característico é o xantoma plano palpebral, que re-
cebe a denominação de xantelasma.
Figura 4.3 – Xantoma plano ou xantelasma. Fonte: http://www.moreirajr.com.br/revistas.

asp?id_materia=1525&fase=imprime
78 • capítulo 4
2. Xantomas tuberosos, exteriorizado como tubérculos, em geral na face
de extensão das articulações.
Figura 4.4 – Xantoma tuberoso. Fonte: http://www.moreirajr.com.br/revistas.asp?id_mate-

ria=1525&fase=imprime.
3. Xantomas tendinosos, que se mostram como elevações sobre os ten-

dões, sob o tecido cutâneo; sua presença sobre o tendão de Aquiles sugere for-
temente hipercolesterolemia familiar.
Figura 4.5 – Xantoma tendinoso. Fonte: http://www.moreirajr.com.br/revistas.asp?id_

materia=1525&fase=imprime
4.5 Avaliação da cavidade oral

Língua: Pode apresentar mudança na coloração ou textura. Magenta (figura
4.6), glossite relacionada a deficiência de vitaminas do complexo B (figura 4.7),
Língua saburrosa apresenta aspecto esbranquiçado e está relacionado a falta
mastigação, febre ou a má higiene bucal (figura 4.8), Queilite angular (Ribofla-
vina e Vitamina C), monilíase (imunodeficiência),deficiência de zinco.
capítulo 4 • 79
Figura 4.6 – Língua Magenta. Fonte: https://www.google.com.br/search?q=lingua+
magenta+vitamina+complexo+b&rlz=1C1ZMDB_enBR505BR505&espv=2&biw
=1242&bih=585&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjM2oGljbvJAhV
FrZAKHTbxCPYQ_AUIBigB#imgrc=bLMY_lxw6O7B0M%3A
Figura 4.7 – Glossite. Fonte: https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=

s & s o u r c e = i m a g e s & c d = & c a d = r j a & u a c t = 8 & v e d = 0 a h U K Ew i T g t v q j Lv -
JAhWOm5AKHYbhAScQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fmedifoco.com.
br%2Fanemia-perniciosa-anemia-megaloblasica-por-deficiencia-de-
vitamina-b12%2Fglossite-inflamacao-da-lingua%2F&bvm=bv.108194040,d.Y2I&
psig=AFQjCNFpNFljD7-4oCLtfsZ7KQWuI-T6kg&ust=1449074367532401
80 • capítulo 4
Figura 4.8 – Língua Saburrosa. FONTE: http://www.duoodonto.com.br/blog/dicas/mau
-halito-a-origem-pode-estar-na-sua-lingua.html
Figura 4.9 – Queilite angular. Fonte: http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?

term=Defici%C3%AAncia+de+Riboflavina&lang=3 .
Figura 4.10 – Deficiência de zinco. Fonte: https://www.google.com.br/search?q=

carencia+de+zinco&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiHldHfkbvJAhVI
QJAKHSr3AREQ_AUIBygB&biw=1366&bih=657#imgrc=GiUh7awaQZTXRM%3A
capítulo 4 • 81
4.6 Dentes
Fluorose: Exposição ao excesso de flúor causando defeitos de mineralização do
esmalte do dente (figura 4.11), com severidade diretamente associada à quan-
tidade ingerida. Geralmente, o aspecto clínico é de manchas brancas e opacas
no esmalte, em dentes homólogos.
Figura 4.11 – Fluorose dentária. Fonte: http://cdn.doutissima.com.br/content/thumbnails/

uploads/2013/07/fluorose-3-300x200-tt-width-300-height-200-crop-1.jpg
4.6.1 Cárie dentária
Destruição localizada dos tecidos dentais causada pela ação das bactérias. A
desmineralização dos tecidos dentais é causada especialmente pelo ácido lá-
tico, produzido pela fermentação bacteriana dos carboidratos da dieta, geral-
mente a sacarose. A baixa do pH ocasiona dissolução do esmalte e transporte
do cálcio e fosfato para o meio ambiente bucal.
Figura 4.12 – Cárie dentária. Fonte: http://www.trabalhosescolares.net/img/carie_dentaria.jpg
82 • capítulo 4
4.7 Avaliação da Pele
1. Hidratação
A avaliação da pele é avaliada a partir do seu turgor, que pode ser avaliado
pelo pinçamento, utilizando o sinal de prega (figura 4.13). Pinçando a pele com
os dedos polegar e indicador, busca-se verificar se a prega de desfaz lentamen-
te, o que pode ser um sinal de desidratação.
A desidratação pode ser causada por ingestão de água menor que a neces-
sidade e /ou perda excessiva (urinária, cutânea, vômito, diarreia). Os sinais e
sintomas dependem da intensidade do quadro, assim podemos encontrar sede
intensa, astenia, fraqueza, apatia, sonolência, agitação psicomotora (especial-
mente entre idosos demenciados) e convulsões nos casos mais graves.
A integridade da pele também deve ser observada, devendo atentar para a
presença de descamações, aspereza, feridas e escaras que podem estar relacio-
nadas a estados carenciais (figura 4.14).
Figura 4.13 – Sinal de prega. Fonte:Brasil,MS.Extraído de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/

cartazes/manejo_paciente_diarreia_cartaz.pdf
Figura 4.14 – Ressecamento da pele. Fonte: Rosa et al (2012).
capítulo 4 • 83
As cores da tabela a seguir, indicam a gravidade, sendo verde podendo ser
abordado tratamento domiciliar por caracterizar um quadro mais leve, a cor
amarela indica um quadro que deve ser tratado nas unidades de saúde da famí-
lia e a cor vermelha apresenta maior gravidade/risco que deverão ser adotas em
unidade hospitalar.
ETAPAS A B C
Estado geral Alerta Irritado/pouco tranquilo Comatoso/hipotônico
Olhos Normais Fundos Mais fundos e secos
Lágrimas Presentes Ausentes Ausentes
Sedento, bebe rápido e Bebe mal ou não é

Sede Bebe normal, sem sede
avidamente capaz de beber
Explore
Desaparece Desaparece muito

Sinal da prega Desaparece lentamente
rapidamente lentamente
Pulso Cheio Rápido, fraco Muito fraco, ausente
Tabela 4.2 – Etapas de avaliação dos sinais clínicos de desidratação, segundo gravi-
dade. Fonte: Brasil,MS.Extraído de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/cartazes/manejo_
paciente_diarreia_cartaz.pdf
2. Palidez
Palidez é a diminuição da cor rósea da pele. O exame físico da avaliação da
coloração de pele e mucosas, em especial conjuntival e labial é fundamental
para investigar anemia ou isquemia (palidez localizada). Em indivíduos pardos
e negros a avaliação da palidez cutânea só pode ser detectada nas regiões pal-
mares e plantares.
A anemia pode ser causada por doenças primariamente hematológicas (leu-
cemias, linfomas e aplasia de medula óssea) e por causa secundária que são as
mais comuns (provocada por deficiência de ferro, vitamina B12, ácido fólico,
hemorragias, desnutrição, hipotireoidismo, cirrose hepática, insuficiência re-
nal crônica etc).
3. Icterícia
Coloração amarelada que pode aparecer difusa no tecido cutâneo ou con-
juntival, na esclerótica e lábios. As causas incluem doença hepática ou hemóli-
se heritrocitária (figura 4.15).
84 • capítulo 4
Figura 4.15 – Alteração na esclerórica (icterícia).
4. Cianose
Prejuízo circulatório por estase venosa ou alteração dos vasos da micro-
circulação alterando a coloração da pele e das extremidades corporais (pés e
mãos) para um tom azulado. A cianose é mais perceptível nas extremidades
digitais, orelhas e conjuntivas (BENTO et al, 2012).
5. Carotemia
Coloração amarelada nas regiões palmares, plantares e do rosto relaciona-
da a concentrações elevadas de caroteno. Visualmente, se diferencia da icterí-
cia por não atingir a esclerótica (BENTO et al, 2012).
4.8 Avaliação das unhas

A inspeção das unhas também podem apresentar irregularidades relacionadas
a desvios nutricionais relacionados ao ferro, selênio e zinco, além de sinalizar
quadros de hipoalbuminemia e desnutrição. Forma, brilho, coloração, consis-
tência podem estar modificadas na presença da doença.
Unhas normais não apresentam manchas ou colorações atípicas.
Enfraquecimentos pode estar associados à síndrome das unhas frágeis (SUF),
que ocorre comumente em 20% das mulheres e pode ser ocasionada pela de-
ficiência da biotina e vitamina E (COSTA, 2007). Unhas com forma irregular,
como de colher e em alguns casos linhas transversais (característica denomina-
da coiloníquia) podem estar associadas com a deficiência de ferro.
Figura 4.16 – Unha coiloníquia. Fonte: http://saudeeexercicios.com/8-sinais-de-alerta-sobre-

sua-saude-que-suas-unhas-podem-estar-querendo-dizer-a-voce/#imageclose-10348
capítulo 4 • 85
O estado de desnutrição e⁄ou de hipoalbuminêmia pode ser sinalizado pela
leitura das unhas de Muehrcke, caracterizada pelos pares de linhas brancas
transversais que se estendem por todo o caminho da unha, mas que desapare-
cem quando há uma compressão (GONZALES et al, 2008).
Figura 4.17 – Unhas de Muehrcke. Fonte: http://image.slidesharecdn.com/

unhassemiogesmeprofa-130708194059-phpapp02/95/anormalidades-das-unhas-
gesme-profa-rilva-lopes-de-sousamuoz-13-638.jpg?cb=1374678688
As unhas de Terry’s estão associadas à desnutrição e outras comorbidades,

tendo como característica a maior parte da unha esbranquiçada com a aparên-
cia de vidro em todas as unhas uniformemente (TULLY et al, 2012).
Figura 4.18 – Unhas de Terry’s. Fonte: http://image.slidesharecdn.com/

unhassemiogesmeprofa-130708194059-phpapp02/95/anormalidades-das-unhas-gesme
-profa-rilva-lopes-de-sousamuoz-28-638.jpg?cb=1374678688
86 • capítulo 4
4.9 Avaliação Muscular Subjetiva
A Avaliação Muscular Subjetiva (AMS) visa identificar a atrofia de determinados
grupamentos musculares correlacionando-a com a sua atividade, por meio de
técnica facilmente aplicada por observadores treinados, sendo complementa-
da pela história clínica.
Trata-se de um exame físico orientado para quatro grupamentos muscula-
res, envolvidos obrigatoriamente nas atividades rotineiras diárias, com capa-
cidade de detectar alterações morfológicas na musculatura responsável pela
mastigação, deambulação e vida laborativa.
A presença da atrofia bilateral do músculo temporal com exposição do arco
zigomático, por exemplo, sugere prejuízo mastigatório crônico, podendo le-
vá-lo a desnutrição e a imunocompetência. O comprometimento da bola gor-
durosa de Bichart reflete um agravamento do quadro, com uma redução pro-
longada da reserva calórica (figura 4.19). A verificação da atrofia temporal em
conjunto com a perda da bola de Bichart gera o sinal da “asa quebrada” (figura
4.20), indicativo de restrição calórico-proteica prolongada, grave e de difícil
recuperação.
Figura 4.19 – Perda da bola gordurosa de Bichart. Fonte: Rosa et al (2012).
capítulo 4 • 87
Figura 4.20 – Sinal da asa quebrada. Fonte: Rosa et al (2012).
A perda visível da musculatura do pinçamento do polegar não está relacio-

nada com a doença, mas ocorre progressivamente à medida que as atividades
diárias são reduzidas, principalmente pela apatia associada à desnutrição ou
simplesmente pelo desuso. Esta atrofia demonstra menor força de apreensão
e consequentemente menor competência para ingerir alimentos (figura 4.21).
Figura 4.21 – Atrofia do músculo abdutor da mão. Fonte: https://www.google.com.br/

search?q=Atrofia+do+musculo+abdutor+da+m%C3%A3o&newwindow=1&source=
lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj0j_m0q8LJAhULGpAKHVqcCtkQ_AUIBygB&
biw=1366&bih=667#imgrc=nIKSJ3iMtUDCaM%3A
88 • capítulo 4
A inatividade pelo desuso muscular pode agravar a perda da massa do adu-
tor do polegar e em um período, essa perda é independente do catabolismo
muscular imposto pela doença de base. Após um período mais longo (cerca de
4 meses), como todo músculo periférico, a perda do adutor também refletirá a
perda global muscular, demonstrando a gravidade do quadro nutricional.
A atrofia de membros inferiores ou músculos da panturrilha estão relacio-
nados com a deambulação e déficit muscular. A musculatura da panturrilha re-
presenta uma importante reserva proteica corporal e sua redução pode reduzir
força e equilíbrio, gerar quedas e imobilidade (figura 4.22).
Figura 4.22 – Atrofia de membros inferiores. Fonte: Rosa et al (2012).
Leve Sem exposição do arco zigomático
Moderada Exposição do arco zigomático

Músculo temporal superficial e
Visualização do contorno ósseo,
masseter (relacionados com a
envolvendo a órbita, o arco zigo-
mastigação)
Grave mático e o ramo ascendente da
mandíbula, sugerindo o desenho de
uma “chave”
Depressão em graus variados do

Leve e moderada
Músculo adutor do polegar, relacio- relevo muscular;
nado com a vida laborativa e déficit Possibilidade de visualização de um
muscular. Grave contorno ósseo do indicador e do
polegar, formando uma concha.
capítulo 4 • 89
Músculos interósseos da mão, Tróficos Ausência de depleção;
relacionados com a vida laborativa e Visualização de depleção (perda
déficit muscular. Não tróficos
importante da musculatura).
Músculos da panturrilha, relaciona- Tróficos Ausência de depleção

dos com a deambulação e déficit Visualização de depleção (perda
muscular. Não tróficos
importante da musculatura).
Tabela 4.3 – Atrofia Muscular
Inspeção da região do pescoço e clavícula: Supra e infraclaviculares e da

fúrcula esternal. Atrofia destas regiões indica que o paciente já perdeu massa
muscular há muito tempo (perda crônica).
Figura 4.23 – https://www.google.com.br/search?newwindow=1&biw=1366&bih=667&

tbm=isch&sa=1&q=bola+gordurosa+de+bichart+&oq=bola+gordurosa+de+bichart
+&gs_l=img.12...59264.59264.0.61179.1.1.0.0.0.0.131.131.0j1.1.0....0...1c.1.64.img..1.0.0.
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A redução na musculatura intercostal e paravertebral reduz a sustentação

corporal, compromete a capacidade de expansão ventilatória pulmonar, e a hi-
poventilação de bases de pulmão gera maior propensão a pneumonia de base.
Destaca-se ainda que a atrofia muscular faz com que o indivíduo possa ficar
maior tempo no ventilador mecânico.
90 • capítulo 4
Figura 4.24 – https://www.google.com.br/search?newwindow=1&biw=1366&bih=667&
tbm=isch&sa=1&q=bola+gordurosa+de+bichart+&oq=bola+gordurosa+de+
bichart+&gs_l=img.12...59264.59264.0.61179.1.1.0.0.0.0.131.131.0j1.1.0....0...1c.1.64.
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4.10 Edema
O edema é definido como um aumento de volume devido ao acúmulo de líqui-
do no espaço intersticial em qualquer parte do corpo. O edema de membros
inferiores é um sinal comum e pode ser um achado de um sério problema de
saúde. Os principais mecanismos do edema: “- Diminuição da pressão oncó-
tica; - Aumento da pressão hidrostática; - Aumento da permeabilidade capi-
lar; - Obstrução linfática; - Aumento da pressão venosa; - Depósito tecidual”.
O edema de membros inferiores pode apresentar-se de forma uni ou bilateral
(REBELLO, 2012).
Durante a avaliação do paciente com queixa de edema em membros inferio-
res, é fundamental que se faça uma boa anamnese e exame físico. O primeiro
passo é confirmar a existência do edema, que se caracteriza pela formação de
cacifo (sinal de Godet) ao pressionar com o polegar a região pré-tibial e maleo-
lar os membros inferiores por, pelo menos, cinco segundos. (REBELLO, 2012)
capítulo 4 • 91
Figura 4.25 – Edema nos membros inferiores. Fonte: https://www.google.com.br/
search?q=edema+membros+inferiores&newwindow=1&source=lnms&tbm=isch&
sa=X&ved=0ahUKEwiep5S0s8LJAhUMj5AKHWFaC78Q_AUIBygB&biw=782&
bih=469#imgrc=Xc0A2ZiK6f8tYM%3A
4.11 Abdome
A sequência do exame da região abdominal deve ser: inspeção, ausculta, per-
cussão e palpação do abdome. Para um exame bem conduzido é necessário
ambiente adequado, privacidade, boa iluminação, paciente tranquilo e com a
bexiga vazia, exposição total do abdome. Para conforto do paciente, as mãos e o
estetoscópio devem estar aquecidos e as unhas do profissional aparadas.
Inspeção: É importante verificar a presença de cicatrizes, erupções, veias di-
latadas e circulação colateral (presente nas hepatopatias). Verifique o contorno
abdominal, se o mesmo é plano (normal), escavado (desnutrição), ou globoso
(obesidade, gravidez, ascite, tumor), em avental (obesidade grave), ou ascítico
(acúmulo de líquido) (figuras 4.26, 4.27 e 4.28).
Para avaliação da ascite é importante avaliar a protuberância abdominal e
flancos abaulados. O líquido ascético cai com a gravidade, enquanto as alças
intestinais repletas de gazes flutuam na parede superior. É importante solicitar
que o paciente deitado, vire-se de lado para avaliar se há deslocamento de líqui-
do para o lado de maior declive.
92 • capítulo 4
Figura 4.26 – Ascite. Fonte:Rosa et al (2012).
Figura 4.27 – Abdome plano.
Figura 4.28 – Abdome escavado.
capítulo 4 • 93
4.12 Avaliação bioquímica ou laboratorial
utilizada na avaliação nutricional
Os exames bioquímicos permitem detectar deficiências subclínicas e margi-

nais para confirmação diagnóstica, com a vantagem de possibilitar o acompa-
nhamento de intervenções nutricionais (ROSA et al, 2012). Pesquisas realiza-
das em avaliação nutricional têm consagrado alguns indicadores bioquímicos
e demonstrado a ineficácia de outros. A albumina, por exemplo, vem represen-
tando um bom indicador diagnóstico de formas graves de desnutrição, porém
com baixa sensibilidade diagnóstica nos casos iniciais de desnutrição proteico
calórica (CALIXO LIMA, REIS, 2012).
A deficiência subclínica pode ser diagnosticada pela análise das concen-
trações de nutrientes ou de seus metabólitos, refletindo estoques teciduais.
Quando há inadequação do consumo alimentar de um ou mais nutrientes,
observam-se os seguintes estágios de alteração fisiológica: (1) adaptação me-
tabólica a baixa ingestão do nutriente, com redução da secreção e de seus me-
tabólitos; (2) alterações bioquímicas ou hematológicas revelando prejuízo das
funções celulares ou depósito de nutrientes com sinais clínicos inespecíficos;
(3) Manifestação clínica da deficiência nutricional (ROSA et al, 2012).
Os exames bioquímicos oferecem a variação dos valores esperados (valores
de referência) para as substâncias analisadas que correspondem aos parâme-
tros encontrados em indivíduos saudáveis. Entre os fatores que podem inter-
ferir na qualidade dos exames laboratoriais e, consequentemente em sua va-
lidade são: fatores relacionados ao indivíduo (idade, sexo, estado fisiológico e
emocional, medicamentos utilizados), preparo adequado para o exame, méto-
dos analíticos empregados (ROSA et al, 2012).
Os exames bioquímicos são de grande importância para avaliação nutri-
cional e acompanhamento nas intervenções nutricionais sendo permitido ao
nutricionista realizar a solicitação de exames bioquímicos para o estudo de ca-
rências nutricionais e acompanhamento dietoterápico nas doenças crônicas.
4.12.1 Indicadores Hematológicos
No hemograma é possível avaliar os valores de hematócrito, hemoglobina, vo-

lume cospuscular médio (VCM), e concentração média de hemoglobina (CMH).
94 • capítulo 4
Os parâmetros hematológicos mais utilizados em avaliação nutricional relati-
vos às proteínas são: hematócrito e hemoglobina.
4.12.2 Hemoglobina
A hemoglobina é uma proteína de transformação metabólica muito lenta e sua

diminuição ocorre mais tardiamente na depleção proteica, sendo um índice
sensível, mas pouco específico da desnutrição. Há alteração nesse indicador na
presença de perda sanguínea, estados de diluição sérica e transfusões sanguí-
neas. Os valores aumentados ou reduzidos de hemoglobina estão presentes em
quase todas as condições que determinam aumento e redução das hemácias
respectivamente (CALIXO LIMA, REIS, 2012). Os valore de referência, com base
na média encontrada na literatura são:
Homens:13,5 a 18 g/dL
Mulheres: 12 a 16 g/dL
Recém–nascidos: 13,5 a 19,5 g/dL
4.12.3 Hematócrito
Valores diminuídos de hematócrito são observados quando há redução no

número de hemácias, como em anemias, leucemias e infecções. Valores au-
mentados de hematócrito encontram-se associados à hemoconcentração, em
situações como: desidratação, vômitos, diarreia, queimaduras, eritrocitose
(aumento do número de hemácias circulantes por volume de sangue). O hema-
tócrito aumentado pode indicar macrocitose e valores reduzidos microcitose.
Os valores de referência médios são:
Homens: 40 a 54%
Mulheres: 37 a 47%
Recém–nascidos: 44 a 60%
A classificação da desnutrição dar-se-á de acordo com os seguintes valores

de hemoglobina e hematócrito:
capítulo 4 • 95
HEMOGLOBINA (G/100ML)
DESNUTRIÇÃO
Sexo
LEVE MODERADA GRAVE
Homens >12,0 mg/dl 12 – 10 mg/dl < 10 mg/dl
Mulheres >10,0mg/dl 10 -8 mg/dl < 8 mg/dl
HEMATÓCRITO
DESNUTRIÇÃO
LEVE MODERADA GRAVE
Homens >36 36-31 <31
Mulheres >31 31-24 <24
Tabela 4.4 – Fonte: Sauberlich; Skala; Dowdy (1974). Adaptado.
Depois de exauridos os estoques de ferro, a medula reduz a produção des-

tas células vermelhas. Desse modo, os valores de hemoglobina estão reduzidos,
mas o tamanho das células vermelhas (determinado pelo VCM) e a quantidade
de heme nas células (CMH) estão normais, sendo a anemia caracterizada por
normocítica e normocrômica.
Na anemia ferropriva mais avançada, ocorre redução do VCM e do CMH,
caracterizando um quadro anêmico microcítico e hipocrômico.
Quando o VCM é maior que o normal, deve-se investigar anemia megalo-
blástica que pode ser causada pela deficiência de folato (mais frequente em
gestantes, crianças, adolescentes e adultos) ou vitamina B12 (mais frequente
em idosos e em vegetarianos).
4.13 Indicadores Proteicos Viscerais

(Proteínas plasmáticas)
A dosagem de proteínas sintetizadas auxilia na avaliação do comprometimento

visceral e no diagnóstico nutricional, mas não deve ser o único parâmetro ava-
liado. O tecido hepático, por exemplo, sofre mais alterações em proporção ao
tempo de desnutrição e injúria, logo restrição alimentar prolongada e situações
de injúria comprometem a integridade visceral.
96 • capítulo 4
1. Proteínas Totais
O teste bioquímico denominado proteínas totais é a soma de todas as proteí-
nas plasmáticas, sendo as principais: a albumina, a transferrina, a pré-albumi-
na e a proteína transportadora de retinol. Geralmente são proteínas produzidas
no fígado e utilizadas como marcadores do estado nutricional proteico. As pro-
teínas séricas são importantes e confiáveis instrumentos de avaliação de desnu-
trição, uma vez que a síntese das proteínas hepáticas depende de aminoácidos
paciente com desnutrição terá disponíveis em seu organismo. Comparados a
outros métodos de avaliação da alteração do estado proteico-calórico, a mensu-
ração das proteínas plasmáticas é rápida, mais precisa e mais barata.
2. Albumina
A albumina é a proteína mais abundante no plasma e líquidos extracelula-
res. Sua principal importância é a manutenção do equilíbrio coloidosmótico
do plasma, preservando a distribuição de água nos compartimentos corporais.
Também tem funções de ligação e transporte de inúmeras substâncias (cálcio,
zinco, magnésio, cobre, ácidos graxos de cadeia longa, esteróides, drogas etc.).
Tem baixa sensibilidade na avaliação da desnutrição aguda e, por possuir
uma meia vida longa (18 a 20 dias), a concentração plasmática de albumina au-
menta lentamente em indivíduos que se recuperam de estresse metabólico e
desnutrição energético-proteica.
A albumina reflete as reservas proteicas viscerais, distintas das proteínas so-
máticas, representadas pela massa proteica muscular esquelética. Assim, pode
haver queda das primeiras, enquanto que as reservas somáticas permanecem
dentro dos limites normais. Isto ilustra a grande sensibilidade da síntese de
albumina ao conteúdo proteico da dieta.
Observa-se valores de albumina aumentados na desidratação e reduzidos
em situações de estresse metabólico (trauma, sepse, queimaduras, infecções/
inflamações), insuficiência cardíaca congestiva, edema, má absorção intesti-
nal, doenças hepáticas, renal, em idosos, e na carência de zinco.
Valores de referência
>3,5g/dl = Normal
3,0 -3,5/dl= Depleção leve
2,4-2,9 /dl= Depleção Moderada
< 2,4 /dl= Depleção severa
capítulo 4 • 97
3. Transferrina
A transferrina é uma globulina de meia-vida curta (8 a 10 dias) e tem como
função transportar o ferro sérico no plasma.
O exame mais solicitado com o objetivo de detectar a anemia é o hemogra-
ma, mas na possibilidade de solicitar a dosagem de ferritina sérica é funda-
mental que essa seja realizada, pois em muitos casos o hemograma está nor-
mal, mas as reservas de ferro estão exauridas, sendo este o primeiro estágio
da anemia.
Em situações carenciais de ferro ou na anemia hipocrômica, sua produção é
aumentada, mas a saturação é baixa devido aos níveis de ferro.
Deve se restringir sua utilização na presença de anemias importantes, he-
mosiderose, e doenças hepáticas.
Valores de referência:
Normal: 200 a 400 mg/dL
Depleção leve: 150-200 mg/dL
Depleção Moderada100-150 mg/dL
Depleção severa: <100 mg/dL
4. Pré-Albumina (Transtirretina)
A pré-albumina ou transtiretina é uma proteína plasmática com uma vida
média curta (2 a 3 dias), responsável pelo transporte do hormônio tireoidiano
(tiroxina) presente na circulação como proteína ligante de retinol e pré-albu-
mina propriamente dita. Por sua meia-vida curta é considerada um indicador
mais sensível às mudanças nutricionais do que a transferrina e a albumina.
Seus valores se alteram em função da disponibilidade de tiroxina, para a
qual funciona como proteína de transporte e na deficiência de zinco, responsá-
vel por sua síntese e secreção hepática.
Valores de Referência:
Normalidade entre 20 a 40 mg/dl;
depleção leve de 10 a 15 mg/dl;
depleção moderada de 5 a 10 mg/dl;
depleção grave <5 mg/dl.
98 • capítulo 4
5. Proteína transportadora de retinol
Tem ação no transporte de vitamina A (retinol) do tecido hepático para ou-
tros tecidos alvo. Por apresentar meia vida curta (12 horas), apresenta sensibili-
dade muito grande à restrição calórica e proteica.
Apresenta como limitação em seu uso, o fato de sofrer alteração nas con-
centrações séricas na hipovitaminose A e por ser metabolizada pelos rins, pode
apresentar-se elevada nas doenças renais.
Valores inferiores a 3 mg/dL podem ser indicativos de desnutrição. Suas
concentrações estão baixas em pacientes com hipertireoidismo, desordens he-
páticas, fibrose cística e deficiência de zinco.
4.14 Avaliação do compartimento proteico

somático
1. Índice creatinina/altura
O índice de creatinina-altura é o parâmetro indireto utilizado para avaliar a
massa magra corporal ou tecido metabolicamente ativo dos pacientes, acredi-
tando-se que a excreção urinária de creatinina relaciona-se a massa esquelética
total. É utilizado para estimar a massa proteica muscular, sendo assim um in-
dicador de catabolismo proteico, apresentando correlação positiva entre ICA,
Área Muscular do Braço (AMB) e Massa Corporal Magra.
A creatinina é formada a partir da creatina, que é um composto encontra-
do quase que exclusivamente no tecido muscular. Como a creatinina não tem
função biológica especifica, ela é continuamente liberada a partir das células
musculares para o sangue e posteriormente excretada na urina. Sua excreção
reflete diretamente a concentração de creatinina corporal total e indiretamen-
te a massa muscular total.
A excreção média de creatinina urinária é de 18 mg/kg para o sexo feminino
e 23 mg/kg para o sexo feminino. Para cálculo desse índice, são utilizados valo-
res de referência segundo sexo e idade (quadros x y).
A utilização desse índice não é recomendada para pacientes com insuficiên-
cia renal ou em uso de diuréticos. Também não é recomendável para indiví-
duos em treinamento de força para hipertrofia muscular. A confiabilidade nas
determinações da creatinina urinária é maior quando as amostras são colhidas
capítulo 4 • 99
com rigor, e a técnica é, particularmente, útil para medidas de controle da evo-
lução em um mesmo paciente (ROGERO et al, 2011).
ICA = creatinina urinária (24 horas) x 100

creatinina ideal (24 horas)
80 – 90%: Depleção Leve
60 – 80%: Depleção Moderada
< 60%: Depleção Severa
IDADE (EM ANOS)

Altura (cm) 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70-79 80-89
146 1258 1169 1079 985 896 807 718
148 1284 1193 1102 1006 915 824 733
150 1302 1215 1123 1025 932 839 747
152 1334 1240 1145 1045 951 856 762
154 1358 1262 1166 1064 968 872 775
156 1390 1291 1193 1089 990 892 793
158 1423 1322 1222 1115 1014 913 812
160 1452 1349 1246 1137 1035 932 829
162 1481 1376 1271 1160 1055 950 845
164 1510 1403 1296 1183 1076 969 862
166 1536 1427 1318 1203 1094 986 877
168 1565 1454 1343 1226 1115 1004 893
170 1598 1485 1372 1252 1139 1026 912
172 1632 1516 1401 1278 1163 1047 932
174 1666 1548 1430 1305 1187 1069 951
176 1699 1579 1458 1331 1211 1090 970
178 1738 1615 1491 1361 1238 1115 992
180 1781 1655 1529 1395 1269 1143 1017
182 1819 1690 1561 1425 1296 1167 1038
184 1855 1724 1592 1453 1322 1190 1059
186 1894 1759 1625 1483 1349 1215 1081
188 1932 1795 1658 1513 1377 1240 1103
190 1968 1829 1681 1542 1402 1263 1123
Tabela 4.5 – Índice de creatina urinária para o sexo masculino, de acordo com idade e
estatura. Fonte: Walser IPEN 11(5) suppl. 1987, Apud Waitzberg LD. Nutrição oral, enteral e
parental na prática clínica. São Paulo: Atheneu, p. 282, 2000.
100 • capítulo 4
IDADE (EM ANOS)
Altura (cm) 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70-79 80-89
140 858 804 754 700 651 597 548
142 877 822 771 716 666 610 560
144 898 841 790 733 682 625 573
146 917 859 806 749 696 638 586
148 940 881 827 768 713 654 600
150 964 903 848 787 732 671 615
152 984 922 865 803 747 685 628
154 1003 940 882 819 761 698 640
156 1026 961 902 838 779 714 655
158 1049 983 922 856 796 730 670
160 1073 1006 644 877 815 747 686
162 1100 1031 968 899 835 766 703
164 1125 1054 990 919 854 783 719
166 1148 1076 1010 938 871 799 733
168 1173 1099 1032 958 890 817 749
170 1199 1124 1055 980 911 835 766
172 1224 1147 1077 1000 929 853 782
174 1253 1174 1102 1023 951 872 800
176 1280 1199 1126 1045 972 891 817
178 1304 1223 1147 1065 990 908 833
180 1331 1248 1171 1087 1011 927 850
Tabela 4.6 – Índice de creatina urinária para o sexo feminino, de acordo com idade e es-
tatura. Fonte: Walser IPEN 11(5) suppl. 1987, Apud Waitzberg LD. Nutrição oral, enteral e
parental na prática clínica. São Paulo: Atheneu, p. 282, 2000..
2. Balanço Nitrogenado
O Balanço Nitrogenado (BN) permite avaliar o grau de equilíbrio nitrogena-
do por meio da diferença entre a quantidade de nitrogênio ingerida pela dieta e
a quantidade de nitrogênio excretada pelo suor, fezes e urina.
O balanço nitrogenado é considerado positivo quando a quantidade de pro-
teína ingerida pela dieta é suficiente para manter a demanda necessária de ni-
trogênio para o organismo, superando as perdas. É considerado negativo se as
perdas superarem a ingestão proteica.
Dentre as limitações para o uso do Balanço Nutricional como marcador nu-
tricional, destacam-se seu uso para pacientes renais ou em casos de fístulas,
diarreias e queimaduras extensas ou graves, quando há perdas anormais de ni-
trogênio. Além desses, seu uso não é recomendável na dificuldade em estimar a
capítulo 4 • 101
ingestão de proteínas, principalmente daqueles indivíduos que consomem die-
ta via oral ou estimativa inadequada da ingestão e perdas de nitrogênio. Deve se
estar atendo a imprecisão da coleta das amostras, como perda de urina, erros
nos tempos de coleta e coleta de fezes incompleta.
Balanço nitrogenado (g/dia) = Nitrogênio ingerido – Nitrogênio excretado
Observações: O nitrogênio ingerido é calculado considerando que 1g está

contido em 6,25g de proteína. O nitrogênio excretado é calculado a partir do
conhecimento de que cada 100g de ureia urinária contém 2,14 g de nitrogênio,
assim:
BN = ( proteína ingerida) – (uréia urinária) + 4* + outras perdas**

6,25 2,14
*perdas insensíveis (fezes, pele, pulmões, ...)

** diarreia (2,5g); fístula gastrintestinal (1g)
Interpretação dos valores do balanço nitrogenado
Valor = zero (equilíbrio; ingestão = excreção)

>0 ou positivo (Anabolismo)
<0 ou negativo (Catabolismo)
3. Excreção de 3-Metil-Histidina
O 3 Metil-Histidina é um aminoácido liberado a partir da actina e miosi-
na do músculo esquelético, sendo excretado de forma inalterada na urina.
Consequentemente, a determinação deste parâmetro na urina de 24 horas
aproxima-se do turnover muscular total durante o período da coleta, sendo um
indicador de catabolismo proteico.
Para realizar o exame, o paciente deve receber dieta sem carne por 24 à 48
horas, o que pode ser uma dificuldade caso não haja adesão. Seus valores au-
mentam no hipercatabolismo e diminuem no idoso e no desnutrido.
102 • capítulo 4
REBELLO, Gonçalo. Grupo de Estudos em Semiologia e Propedêutica. 2012.
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capítulo 4 • 103
104 • capítulo 4
5
Avaliação
Nutricional
na Infância e
Adolescência
O crescimento e desenvolvimento ocorrem de forma pronunciada nessa fase
e são indicadores muito sensíveis da qualidade de vida de uma população e da
organização dos serviços de saúde. O processo de crescimento é influenciado
por fatores intrínsecos (genéticos) e extrínsecos (ambientais), entre os quais se
destacam a alimentação, a saúde, a higiene, a habitação e os cuidados gerais
com a criança. O crescimento intrauterino também deve ser valorizado, pois
diversos estudos atestam que alterações no crescimento fetal e infantil podem
ter efeitos permanentes na saúde do adulto (BRASIL, 2011)
A avaliação nutricional no período de crescimento e desenvolvimento re-
presenta uma das ações básicas das políticas de saúde da criança e tem como
objetivo verificar o crescimento linear, e o desenvolvimento natural de siste-
mas. Os primeiros cinco anos de vida representam um período de importante
vulnerabilidade biológica e susceptibilidade ao desenvolvimento de doenças,
uma vez que o organismo ainda se encontra em formação (BARROS et al, 2008).
O estabelecimento de diagnóstico e intervenções precoces e oportunas po-
dem prevenir desvios nutricionais, evitando que estes comprometam a saúde e
a qualidade de vida das populações e/ou indivíduos avaliados.
OBJETIVOS
• Demonstrar a importância da avaliação nutricional no processo de crescimento e desen-
volvimento infantil;
• Apresentar os principais indicadores presentes na Caderneta de Saúde da Criança e
do Adolescente;
• Apontar os métodos (antropométricos) usados na avaliação nutricional segundo faixa etária;
• Indicar as mudanças que ocorrem na adolescência que interferem no crescimento;
• Relacionar a maturação sexual e velocidade de crescimento;
106 • capítulo 5
5.1 Avaliação nutricional na Infância
A infância é um período de fundamental crescimento e desenvolvimento físico,
mental, emocional e social que se inicia ao nascer e vai até o 10º ano de vida.
Enquanto o crescimento é compreendido e avaliado a partir de parâmetros an-
tropométricos, o desenvolvimento infantil é um processo sequencial de aquisi-
ção de habilidades neurológicas, motoras, cognitivas e emocionais progressiva-
mente mais complexas, que levam o indivíduo à independência e à autonomia.
A identificação precoce de alterações no desenvolvimento (tais como: atra-
so no desenvolvimento da fala, alterações nas relações interpessoais, tendência
ao isolamento social, dificuldade no aprendizado, agressividade, entre outros)
é fundamental para o estabelecimento de intervenções oportunas melhorando
o prognóstico dessas crianças. No entanto, deficiências mais graves são mais
facilmente diagnosticadas do que as mais sutis. Um exemplo clássico é o atraso
isolado da linguagem valorizado no período de alfabetização, quando é perce-
bido dificuldade de aprendizagem.
Crescimento é o processo global, dinâmico e contínuo, que se expressa pelo aumen-

to da massa corporal.
Desenvolvimento é o processo pelo qual os seres vivos adquirem a capacidade de
realizar tarefas cada vez mais complexas.
Desse modo, o processo de avaliação nutricional infantil deve investigar o

crescimento e desenvolvimento como um todo, pois as alterações antropomé-
tricas podem refletir alterações fisiológicas, emocionais e sociais (MACHADO
et al, 2010).
O crescimento infantil é um processo dinâmico, contínuo e, por isso, deve
ser observado através da realização de medidas sistematizadas tomadas regu-
larmente, viabilizando o acompanhamento do processo de crescimento e de-
tecção precoce de qualquer desvio. Os agravos decorrentes de alterações nutri-
cionais (desnutrição e obesidade) justificam a avaliação nutricional regular e
frequente, ou seja, sempre que a criança for atendida em uma unidade de saú-
de ela deve passar por uma avaliação antropométrica, a fim de antecipar riscos
e complicações e definir intervenções oportunas.
capítulo 5 • 107
Para que haja um acompanhamento adequado, o Ministério da Saúde re-
comenda um calendário mínimo de sete consultas de rotina no 1º ano de vida
(na 1ª semana, no 1º mês, 2º mês, 4º mês, 6º mês, 9º mês e 12º mês), duas con-
sultas no 2º ano de vida (no 18º e no 24º mês) e nos anos seguintes, consultas
anuais. Essas faixas etárias foram definidas por representarem momentos em
que a criança vai à unidade básica de saúde para imunização, sendo oportuno
ainda para avaliação nutricional.
Cabe ressaltar que o acompanhamento do crescimento e desenvolvimento
faz parte da avaliação integral à saúde da criança e é considerado o eixo central
e integrador das cinco ações que integram a Caderneta de Saúde da Criança,
relevante para vigilância nutricional de crianças a fim de reduzir a mortalidade
infantil e desnutrição, a saber: (BARROS et al, 2009):
• Acompanhamento do crescimento e desenvolvimento;
• Incentivo ao aleitamento materno;
• Controle das Infecções Respiratórias agudas;
• Controle das diarreias e terapia de reidratação oral;
• Controle das doenças imunopreveníveis (imunização)
Na avaliação nutricional individual é importante realizar além da avaliação

antropométrica, um exame físico cuidadoso, anamnese clínica e alimentar e
avaliação de dados bioquímicos disponíveis.
Na anamnese clínica, é importante investigar os antecedentes pessoais,
dados relacionados à gestação e ao nascimento (tempo gestacional, peso ao
nascer, Teste de Apgar), as intercorrências e hábitos de vida da mãe, tempo de
aleitamento materno exclusivo e o início da alimentação complementar, den-
tre outras questões.
Em relação à avaliação antropométrica de crianças, utilizam-se preferen-
cialmente as medidas de peso, estatura e perímetros cefálico, torácico e bra-
quial, sendo que adicionalmente o perímetro abdominal pode integrar tam-
bém o conjunto das medidas coletadas (tabela 5.1).
108 • capítulo 5
MEDIDAS FAIXA ETÁRIA INTERPRETAÇÃO
Parâmetro mais sensível após agra-

Todas as faixas vos por ser o primeiro a modificar-se,
Peso
de idade apresentando maior velocidade de
mudança.
De zero a dois Reflete processo de desnutrição pro-

Comprimento
anos longada (crônica)
Maiores de dois Reflete processo de desnutrição pro-

Estatura
anos longada (crônica)
Perímetro
Até dois anos Reflete o crescimento cerebral
cefálico
Devido ao aumento da obesidade infan-

Perímetro to-juvenil, essa medida é recomendada
___
abdominal aos protocolos de avaliação de crianças
com sobrepeso.
Tabela 5.1 – Medidas antropométricas coletadas na infância. Fonte: Ribeiro Junior, 2000.
Adaptado.
Essas medidas isoladamente não são capazes de fornecer informações so-

bre o estado nutricional, sendo necessário associar-se a outras variáveis como
idade, sexo criando índices antropométricos. Além disso, para realizar o diag-
nóstico nutricional é necessário comparar os resultados obtidos através desses
índices com valores de normalidade, chamados de padrão de referência, e utili-
zar pontos de corte que são os limites de referência.
capítulo 5 • 109
Cabe ressaltar aqui, que uma característica importante do processo de cres-
cimento é sua variabilidade individual, ou seja, cada criança cresce de maneira
diferente da outra e isso é determinado por sua herança genética e pelas in-
fluências do meio ambiente em que ela vive. Nosso problema é definir quan-
do isso é normal ou não. Para resolver esse problema, foram criadas curvas de
referência, nas quais o crescimento de uma criança pode ser comparado ao de
outras da mesma idade, sabidamente sadias e com suas necessidades atendi-
das. Assim, a melhor maneira de registrar os dados antropométricos e anali-
sar o crescimento de uma criança é utilizar as chamadas curvas de referência
(MACHADO et al, 2010).
A OMS preconiza como rotina o acompanhamento do crescimento infantil,
por meio da aferição de medidas antropométricas e a utilização de curvas de
crescimento que as medidas antropométricas obtidas sejam comparadas a um
padrão de referência, utilizando-se curvas de crescimento.
Com a finalidade de fornecer um bom referencial para monitorar o cresci-
mento de crianças e adolescentes que também pudesse ser útil para a avaliação
nutricional, a Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2006 e 2007, disponi-
bilizou dois conjuntos de tabelas e gráficos de evolução, de acordo com a idade
e o sexo, de peso, comprimento, estatura, índice de massa corpórea (IMC) e ou-
tros parâmetros: as denominadas curvas de crescimento da OMS (Who, 2006.
DE ONIS et al, 2007).
No ano de 2006 foram publicadas as primeiras curvas, referentes ao período
do nascimento até os cinco anos de idade. Seus dados são provenientes de um es-
tudo original multicêntrico, de diferentes grupos étnicos, com metodologia ade-
quada e envolvendo uma grande amostra de crianças que receberam aleitamento
materno de maneira compatível com o padrão mínimo recomendado pela pró-
pria OMS em 1996, data de planejamento do estudo. Os dados foram coletados
em seis cidades selecionadas: Pelotas (Brasil), Davis (Estados Unidos), Muscat
(Omã), Oslo (Noruega), Acra (Gana) e Nova Deli (ìndia) (WHO, 2006).
Essas curvas foram propostas pela OMS como o melhor padrão de cres-
cimento, do ponto de vista biológico, que deveria ser esperado para todas as
crianças dos diferentes continentes. Como a monitoração do crescimento é um
processo contínuo até o final da adolescência, a utilização desse novo referen-
cial gerou a necessidade de definir qual seria o padrão mais adequado para con-
tinuar o acompanhamento do crescimento após os cinco anos de idade.
110 • capítulo 5
Assim, em 2007, a OMS publicou um novo conjunto de curvas elaboradas a
partir de um referencial anterior, proposto em 2000 pelos Centers for Disease
Control (CDC), cujos dados foram revistos e reprocessados de maneira a ate-
nuar os problemas anteriormente detectados com sua utilização (DE ONIS
et al, 2007).
CONEXÃO
Você poderá obter todos os tipos de curvas de crescimento do NCHS a partir do site http://
www.cdc.gov/growthcharts, cujo acesso e download são gratuitos.
No site http://www.who.int/childgrowth/ standards/en/, você encontrará as novas cur-
vas da OMS em percentis e em desvio-padrão.
As cadernetas da criança e do adolescente (figura 5.1) apresentam as cur-

vas para a avaliação do crescimento, de acordo com a faixa etária e o sexo, o
que as tornam importantes instrumentos técnicos para medir, monitorar e
avaliar de forma rotineira o crescimento de todas as crianças e adolescentes
de 0 a 19 anos, independente da origem étnica, situação socioeconômica ou
tipo de alimentação (BRASIL, 2013). Essas curvas serão apresentadas ao longo
desse capítulo.
Figura 5.1 – Versões das cadernetas de saúde da criança e do adolescente.
As curvas da OMS adaptam-se bem ao padrão de crescimento das crianças e

adolescentes e aos pontos de corte de sobrepeso e obesidade recomendados para
os adultos. Dessa forma, a referência da OMS preenche a lacuna antes existente
capítulo 5 • 111
nas curvas de crescimento e correspondem à referência adequada para a avalia-
ção nutricional das crianças e adolescentes do nascimento aos 19 anos, razão
esta que fez este Ministério adotar essa referência para o Brasil (WHO, 2006).
A Caderneta de Saúde da Criança utiliza como parâmetros para avaliação do
crescimento de crianças (menores de 10 anos) os seguintes gráficos: perímetro
cefálico (de zero a 2 anos), peso para a idade (de zero a 2 anos, de 2 a 5 anos e de
5 a 10 anos), comprimento/estatura para a idade (de zero a 2 anos, de 2 a 5 anos
e de 5 a 10 anos), índice de massa corporal (IMC) para a idade (de zero a 2 anos,
de 2 a 5 anos e de 5 a 10 anos) (BRASIL, 2013).
Para avaliar o estado nutricional de uma criança a partir das curvas de
crescimento, são utilizadas duas medidas para expressar a situação nutri-
cional e de desenvolvimento do indivíduo. São elas, o percentil1 e o Escore-z2
(ENGSTRON, 2009).
No momento da avaliação, assume-se que as medidas antropométricas da
criança seguem uma distribuição normal, ou seja, de uma população com o cres-
cimento saudável. Assim, percentil e Escore-z são escalas utilizadas em avaliações
antropométricas de crianças e adolescentes para investigar situações de normali-
dade ou risco nutricional (peso e estatura inadequados para sexo e idade).
Assim, a classificação de uma criança em um determinado percentil per-
mite estimar quantas crianças encontram-se acima ou abaixo ao parâme-
tro avaliado.
1 Percentil é um termo estatístico e refere-se à posição ocupada por determinada observação no interior de uma
distribuição. Para obtê-lo, os valores da distribuição devem ser ordenados do menor para o maior; em seguida, a
distribuição é dividida em 100 partes de modo que cada observação corresponda um percentil daquela distribuição.
Por exemplo, vamos pensar numa fila, onde 100 crianças foram colocadas em ordem de tamanho, da menor para a
maior. Assim, a primeira criança da fila corresponderá ao p1, a quinta ao p5, a decima ao p10 e aquela correspondente
ao número 50 é a que está na metade da fila (seria o p50), até chegar ao p100. O valor do percentil 50 corresponde
a mediana (EGSTRON, 2009).
2 Escore-z é outro termo estatístico e quantifica a distância (número de desvios padrão) do valor observado em
relação à mediana dessa medida ou do percentil 50. Essa é a principal diferença entre percentil e escore z, pois o
primeiro quantifica o começo (próximo ao zero) até o final da distribuição (próximo ao 100). Já o Escore z quantifica
a partir da mediana (equivalente ao percentil 50). Valores negativos de escore z indicam que o valor está à esquerda
da mediana e valores positivos, que está à direita.
112 • capítulo 5
Para interpretarmos os valores de percentil em relação a estatura ou peso da crian-
ça significa:
Percentil 3 significa que ela está entre os 3 % mais baixos em estatura ou peso
da população*
Percentil 15 significa que ela está entre os 15 % mais baixos em estatura ou peso
da população
Percentil 50 significa que ela está na estatura média ou peso médio
da população
Percentil 85 significa que ela está entre os 15 % mais altos em estatura ou peso
da população
Percentil 97 significa que ela está entre os 3 % mais baixos alto em estatura ou
peso da população
*população do mesmo sexo e idade a população de referência
As medidas de percentil apresentam fácil entendimento e tendem a ser

mais sensíveis, ou seja, mais abrangentes. Em outras palavras, crianças classi-
ficadas como risco nutricional a partir do percentil podem estar apenas próxi-
mas de uma situação de risco, mas não necessariamente em risco nutricional.
As medidas de score-z são mais específicas, ou seja, elas detectam com mais
precisão aqueles casos que estão mais gravemente relacionados com situações
de risco nutricional. Recentemente, a recomendação da OMS para o uso do sco-
re-z, se deve ao fato dele discriminar melhor valores extremos.
1. Avaliação de recém-nascidos
O primeiro momento de avaliação do estado nutricional infantil é ao nas-
cimento. É um importante indicador de saúde do recém-nascido, pois retrata
as condições do desenvolvimento fetal intrauterino, refletindo a situação nu-
tricional e metabólica materna. O peso ao nascer inadequado também prediz
riscos à saúde a curto prazo, como a maior morbimortalidade neonatal, desnu-
trição no primeiro ano de vida, susceptibilidade à infecções, desconforto respi-
ratório e traumas durante o parto (TOURINHO; REIS, 2012).
capítulo 5 • 113
PESO AO NASCER CLASSIFICAÇÃO
<800g Micro prematuro
<1000g Muitíssimo baixo peso
<1.500g Muito baixo peso
<2.500g Baixo peso
>2.500g e <3000g Peso insuficiente
>3.000g e <4.000g Peso adequado
>4.000g Peso excessivo/ macrossomia
Tabela 5.2 – Classificação do Peso ao Nascer segundo WHO (1995).
O baixo peso ao nascer (< 2.500 g) associa-se a maior mortalidade e morbi-

dade neonatal e infantil, sendo considerado um fator influente na sobrevivên-
cia nos primeiros anos de vida. Existem fatores maternos relacionados ao baixo
peso ao nascer como tabagismo, uso de drogas lícitas ou ilícitas, hipertensão
arterial, doenças infecciosas crônicas, intervalo interpartal menor que 24 me-
ses, gestação múltipla, partos cesáreos indicados precocemente, desnutrição
materna ou ganho de peso inadequado (BARROS, 2008).
Por outro lado, a macrossomia fetal (> 4.000g) associa-se à asfixia neonatal,
maior risco de hipoglicemia fetal, rotura prematura de membranas, trabalho
de parto prematuro, desproporção cefalo-pélvica, traumas esqueléticos, dis-
túrbios hidroeletrolíticos, aspiração de mecônio, entre outros. A longo prazo, o
crescimento fetal inadequado favorece o desenvolvimento de doenças crônicas
não transmissíveis na vida adulta (TOURINHO; REIS, 2012).
Para avaliar o peso ao nascer é importante conhecer a idade gestacional,
ou seja, o período de tempo entre a concepção e o nascimento. É importante
conhecer a duração da gestação, cujo tempo normal é de 40 semanas (+2 se-
manas). A classificação do recém-nascido, segundo idade gestacional é demos-
trada no tabela 5.3.
CLASSIFICAÇÃO IDADE GESTACIONAL

Pré-termo (prematuro) Quando o nascimento ocorre antes de 37 semanas gestacionais
À termo Quando o nascimento ocorre entre 37 e 42 semanas gestacionais
Pós- termo Quando o nascimento ocorre após 42 semanas gestacionais
Tabela 5.3 – Classificação do recém-nascido segundo idade gestacional.
114 • capítulo 5
As causas do baixo peso para aquelas crianças que nascidas a termo, das
prematuras podem ser diferentes. Crianças que nasceram a termo, mas apre-
sentaram ao nascer baixo peso, são denominadas pequenas para idade ges-
tacional (PIG). Nesse caso, provavelmente houve um retardo do crescimento
intrauterino (RCIU), resultado de desnutrição materna. As crianças nascidas
pré-termo, que não tiveram a velocidade de crescimento intrauterino alterada,
atingirão mais facilmente peso e estatura adequados à idade, do que aquelas
nascidas a termo e com RCIU (BARROS et al, 2008).
Os recém-nascidos pré-maturos permanecerão com crescimento abaixo do
esperado para uma criança da mesma faixa etária durante algum tempo. Para
que esta condição não implique condutas assistenciais inadequadas na avalia-
ção do crescimento e desenvolvimento da criança, o Ministério da Saúde reco-
menda que seja utilizada a idade corrigida no uso das curvas de crescimento da
OMS (2006).
A idade corrigida é a diferença entre a idade pós-natal menos o número de
semanas que faltou para completar a Idade Gestacional de 40 semanas. Como
por exemplo: Um bebê que nasceu com 36 semanas, considerando uma gestão
de 40 semanas faltaram 4 semanas (40 - 36 = 4). Assim, quando esta criança
completar a idade cronológica de 3 meses (12 semanas), sua idade corrigida
será de 2 meses (8 semanas), e será ela a anotada na curva de crescimento para
sua avaliação.
O perímetro cefálico também deve ser corrigido até 1 ano e meio, o peso até
2 anos e a altura até 3 anos e meio.
Até os dois anos de idade, para o acompanhamento nutricional das crian-
ças devem ter avaliados peso, comprimento e perímetro cefálico e torácico.
Essas medidas devem ser realizadas, se possível mensalmente ou seguindo o
calendário mínimo do Ministério da Saúde. A avaliação frequente nessa fase
é fundamental, pois se trata de um período de importante crescimento físico,
conforme pode ser observado no quadro a seguir (tabela 5.4).
EVOLUÇÃO PONDERAL NOS PRIMEIROS DOIS ANOS

Primeiros dias: perda de 10% do peso ao nascimento*
Dobra o peso ao nascer nos primeiros 5 meses
Triplica o peso ao nascer em 1 ano
Quadruplica o peso ao nascer em 2 anos
capítulo 5 • 115
EVOLUÇÃO DE PESO MÉDIO POR TRIMESTRE
1º trimestre: 700g/mês – 25 a 30 g/dia
2º trimestre: 600g/mês – 20 g/dia
EVOLUÇÃO MÉDIA DO COMPRIMENTO NO 1º ANO

Ao nascer: 50 cm (49 -55 cm)
0-3 meses: aumenta 3,5 cm/mês
4-6 meses: aumenta 2 cm/mês
12-24 meses: aumenta 50% o comprimento ao nascimento
*Em geral o peso é recuperado até o 10º dia de vida.
Tabela 5.4 – Evolução ponderal e de comprimento.
Outras medidas utilizadas na rotina de avaliação do recém-nascido são os

perímetros cefálico e torácico.
O perímetro cefálico (PC) representa o crescimento do sistema nervoso cen-
tral, que é bastante acelerado nos primeiros anos de vida. Os dois primeiros
anos de vida representam o período em que o crescimento cerebral se completa
quase totalmente (83,6% no 1º ano de vida). Os nutrientes do leite humano,
dentre eles os fosfolipídios, os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa,
o ferro, a lactose, além de hormônios e fatores de crescimento, são importantes
para o crescimento cerebral e para o desenvolvimento neuropsicomotor. Além
da nutrição, a atividade física e a estimulação também promovem o desenvolvi-
mento cerebral (JALDIN et al, 2011).
Essa medida é usada no acompanhamento de crianças menores de dois
anos, servindo de indicador para diagnóstico de microcefalia, macrocefalia e
hidrocefalia. Também é usada em avaliação nutricional a medida do PC em re-
lação a idade (Quadro 5) para o diagnóstico de desnutrição crônica, uma vez
que esta pode gerar retardo no crescimento, redução das células cerebrais e na
circunferência cefálica. O acompanhamento da medida do PC é especialmente
importante para crianças que sofrem de retardo no crescimento intrauterino.
116 • capítulo 5
O valor do PC ao nascimento varia de 34 a 35 cm e seu crescimento é mais
rápido nos primeiros seis meses de vida, alcançando, a seguinte evolução:
1º trimestre: 2cm/mês
2º trimestre: 1 cm/mês
3º trimestre: 0,5 cm/mês
O perímetro cefálico é medido ao redor do crânio, posicionando a fita acima

da sobrancelha, e posteriormente na região occipital, no maior diâmetro e dei-
xando as orelhas livres. A medida pode ser realizada com a criança sentada ou
deitada e com a cabeça livre de adornos (BARROS, 2011).
Os pontos de corte do perímetro cefálico por idade e sexo, considera
PC acima do esperado= p97

PC esperado=p10 e <p97
PC abaixo do esperado:<p10
perímetro cefálico maior do que o esperado- > +2 escores

perímetro cefálico adequado <= +2 es e >=-2 Escores -
perímetro cefálico menor do que esperado < - 2 escores -
IDADE
MENINOS MENINAS
(MESES)
P5 P10 P50 P90 P95 P5 P10 P50 P90 P95
32,6 33,0 34,8 36,6 37,2 0 32,1 32,9 34,3 35,5 35,9
34,9 35,0 37,2 39,0 39,6 1 34,2 34,8 36,4 37,8 38,3
38,4 38,9 40,6 42,5 43,1 3 37,3 37,8 39,5 41,2 41,7
41,5 42,0 43,8 45,6 46,2 6 40,3 40,9 42,4 44,1 44,6
43,5 44,0 45,8 47,5 48,1 9 42,3 42,8 44,3 46,0 46,4
44,8 45,3 47,0 48,8 49,3 12 43,5 44,1 45,6 47,2 47,6
46,3 46,7 48,4 50,1 50,6 18 45,0 45,6 47,1 48,6 49,1
47,3 47,7 49,2 51,0 51,4 24 46,1 46,5 48,1 49,6 50,1
48,0 48,4 49,9 51,7 52,2 30 47,0 47,3 48,8 50,3 50,8
48,6 49,0 50,5 52,3 52,8 36 47,6 47,9 49,3 50,8 51,4
Tabela 5.5 – Valores de referência de perímetro cefálico de crianças de 0 a 36 meses, por

sexo e idade.
capítulo 5 • 117
5.2 Perímetro Torácico
Trata-se de um indicador da reserva de gordura corporal do recém nascido, po-
dendo ser utilizado isoladamente ou associado ao perímetro cefálico (BARROS,
2010).
Ao nascimento, o perímetro torácico é aproximadamente 2 cm menor que
o perímetro cefálico, igualando-se em torno dos 6 meses de vida e assumindo
maiores proporções a partir do primeiro ano de vida.
Dessa forma, a relação entre Perímetro Torácico e Perímetro Cefálico é
PT/PC = 1 no primeiro semestre de vida, uma vez que seus valores são pratica-
mente iguais (JALDIN et al, 2011).
Dos seis meses a cinco anos, uma relação normal entre PT/PC é maior que
1. Caso essa relação se apresente menor que 1, é indicativo de desnutrição, já
que o perímetro torácico não se desenvolve devido a atrofia muscular torácica e
redução da adiposidade (VITOLO, 2008).
Para avaliação do perímetro torácico a criança deve estar sentada e despida.
A fita deve ser posicionada horizontalmente no maior diâmetro do tórax na al-
tura dos mamilos.
Os valores de referência do PC e do PT em relação a idade, utilizando a refe-
rência de Jelliffe (1968) são:
IDADE EM MESES PERÍMETRO CEFÁLICO (CM) PERÍMETRO TORÁCICO (CM)

0 35,0 35,0
3 40,4 40,0
6 43,4 44,0
12 46,0 47,0
18 47,4 48,0
24 49,0 50,0
36 50,0 52,0
48 50,5 53,0
60 50,8 55,0
Fonte: Vasconcelos (2007).
118 • capítulo 5
2. Crianças de 0 a 10 anos
Embora a obtenção de dados antropométricos não apresente grande com-
plexidade, é preciso atenção a algumas peculiaridades desse procedimento na
infância, pois medidas pouco confiáveis podem levar a erros de classificação.
Os dados antropométricos precisam ser confiáveis para que possamos utili-
zá-los para tomada de decisões. Assim, antes da obtenção das medidas é fun-
damental verificar se os equipamentos estão em bom estado de conservação,
calibrados e tarados.
Devem ser seguidos, basicamente, quatro passos:
1. a escolha do equipamento e a obtenção das medidas;
2. o registro das medidas;
3. a interpretação dos dados antropométricos;
4. o compartilhamento das informações com a família.
CONEXÃO
Para saber mais sobre como calibrar e verificar a conservação dos equipamentos, consulte o
site http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/album_antopometria.pdf
O peso corporal das crianças é um parâmetro fundamental para avaliação

do crescimento, tem sensibilidade acurada e identifica agravos nutricionais de
maneira precoce.
A estatura reflete o estado nutricional atual e o comprometimento nutricio-
nal de longa duração. Quanto é afetada, o que ocorre lentamente, pode repre-
sentar distúrbios nutricionais crônicos e nem sempre é recuperada em todo
seu potencial.
IMPORTANTE
O termo estatura é utilizado para a medida vertical (maiores de dois anos) e comprimento a
medida horizontal (menores de dois anos). No entanto, para a construção do índice estatura/
idade e peso/estatura em crianças menores de dois anos, é utilizada a medida do compri-
mento da criança.
capítulo 5 • 119
Essas medidas não devem ser avaliadas isoladamente, mas como índices,
conjugada com outra variável, como a idade. Os índices antropométricos irão
fornecer informações diferentes sobre o crescimento das crianças, sendo os re-
comendados pela OMS e adotados pelo Ministério da Saúde para a avaliação do
estado nutricional de crianças, conforme sistematizados na tabela 5.6:
ÍNDICES CARACTERÍSTICAS EQUIPAMENTOS

< DOIS ANOS >DOIS ANOS
Altera-se precocemen- Balança tipo pesa bebê Balança plataforma
te em diversos agravos (horizontal) mecânica mecânica ou eletrônica.
Peso/idade É de fácil obtenção ou eletrônica.
Indica saúde global da
criança.
Altera-se tardiamente Régua antropométrica Estadiômetro vertical

na desnutrição horizontal. fixo à parede ou
Estatura/idade
Revela processo crôni- acoplado a balança
co ou pregresso. mecânica.
Expressa a harmo- Balança tipo pesa bebê Balança plataforma

nia do processo (horizontal) mecânica mecânica ou eletrônica.
de crescimento ou eletrônica. Estadiômetro vertical
Peso/estatura Sinaliza compro- Régua antropométrica fixo à parede ou
metimento atual do horizontal (acho melhor acoplado a balança
estado nutricional repetir). mecânica.
ou obesidade.
Avalia a proporção Balança horizontal até Balança plataforma

entre estatura e o peso 16 kg. tipo adulto.
em relação a idade Régua antropométri- Régua antropométrica
IMC/Idade
Fornece um índice que ca horizontal. vertical ou de parede.
deve manter-se estável
ao longo da vida.
Altera-se em eventos Fita métrica Não se aplica.

de gravidade rela- inextensível.
Perímetro
cionados ao sistema
cefálico/idade
nervoso central.
Útil até os 2 anos.
Tabela 5.6 – Características dos principais índices utilizados para avaliação do estado nutri-
cional de crianças e tipo de equipamento de acordo com a idade.
120 • capítulo 5
5.3 Circunferência braquial (CB)
Medida recomendada para triagem em crianças de 1 a 5 anos, quando não é
possível realizar aferição de peso e estatura. Essa medida avalia a massa muscu-
lar (reserva proteica) e permite quantificar diferenças intraindividuais durante
o acompanhamento nutricional. Essa medida representa o perímetro ocupado
pelos tecidos ósseo, muscular e adiposo.
A avaliação é feita com uma fita métrica inextensível ao redor do ponto mé-
dio do braço direito (metade da distância entre o acrômio e o olecrano). Na ava-
liação da circunferência braquial, o limite mínimo aceitável é de 12,5 cm (para
crianças de 6 a 30 meses) e de 13,5 cm (para crianças de 31 a 60 meses). Outra
forma de avaliar o perímetro braquial é através de percentis para idade e sexo,
segundo um padrão de medidas que utiliza como referência a população ame-
ricana (tabela 5.7).
Tem como vantagens, a simplicidade, facilidade e rapidez na coleta e inter-
pretação dos dados; Boa aceitabilidade e baixo custo. Como desvantagem é uma
medida isolada de um segmento corporal, não limitando um diagnóstico global.
IDADE MENINAS MENINOS

(ANOS) P5 P50 P90 P5 P50 P90
0 a 0,5 11,3 13,4 15,3 10,7 12,7 15,0
0,6 a 1,5 12,8 15,2 17,5 12,5 14,6 17,0
1,6 a 2,5 14,1 15,7 18,0 13,6 15,5 18,0
2,6 a 3,5 14,4 16,1 18,2 13,7 15,7 17,6
3,6 a 4,5 14,3 16,5 19,0 14,5 16,2 18,4
4,6 a 5,5 14,6 16,9 19,9 14,9 16,9 19,5
5,6 a 6,5 15,1 17,2 19,8 14,8 17,0 20,2
6,6 a 7,5 15,4 17,6 21,2 15,3 17,8 21,6
7,6 a 8,5 16,1 18,5 23,3 15,8 18,3 23,1
8,6 a 9,5 16,5 19,0 26,2 16,6 19,2 25,5
9,6 a 10,5 17,0 20,0 25,5 17,0 20,3 26,3
10,6 a 11,5 17,7 20,8 27,6 17,3 21,0 28,0
11,6 a 12,5 18,4 21,6 29,1 18,5 22,0 27,5
12,6 a 13,5 18,6 23,0 29,7 18,6 23,0 29,4
13,6 a 14,5 19,8 24,3 32,1 20,1 24,0 30,6
14,6 a 15,5 20,2 25,3 32,0 20,5 24,5 31
15,6 a 16,5 21,7 26,2 33,5 21,1 24,9 32,2
16,6 a 17,5 23,0 27,5 32,6 20,7 25,0 32,8
17,6 a 24,5 25,0 29,2 35,4 21,5 26,0 32,9
Tabela 5.7 – Circunferência braquial, segundo sexo e idade. Fonte: Frisancho. Adaptada.
capítulo 5 • 121
5.4 Circunferência da cintura
A medida da circunferência da cintura tem sido empregada não somente para
adultos como indicador de risco metabólico e cardiovascular, e em crianças e
adolescentes os riscos associados ao excesso de gordura abdominal vem sen-
do associados à hiperinsulinemia e aumento das lipoproteínas plasmáticas.
No entanto, ainda não é consensual o ponto anatômico onde ela deve ser aferi-
da e os pontos de corte utilizados (Machado et al, 2010). Os pontos de corte de
Freedman (tabela 5.8) parecem apresentar maior especificidade para detectar
hiperleptinemia, com menor número de falsos-positivos
BRANCOS NEGROS
ETNIA
MENINAS MENINOS MENINAS MENINOS
IDADE
N P50 P90 N P50 P90 N P50 P90 N P50 P90
(ANOS)
5 28 52 59 34 51 57 36 52 56 34 52 56
6 44 54 61 60 53 60 42 54 60 52 53 59
7 54 55 61 55 54 64 53 56 61 52 56 67
8 95 59 75 75 58 73 54 58 67 54 58 65
9 53 62 77 84 60 73 53 60 74 56 61 78
10 72 64 88 67 63 75 53 64 79 49 62 79
11 97 68 90 95 66 83 58 64 79 67 67 87
12 102 70 89 89 67 83 60 68 87 73 67 84
13 82 77 95 78 69 94 49 68 87 64 67 81
14 88 73 99 54 69 96 62 72 85 51 68 92
15 58 73 99 58 69 88 44 72 81 54 72 85
16 41 77 97 58 68 93 41 75 91 34 75 90
17 22 79 90 42 66 86 31 78 101 35 71 105
Tabela 5.8 – Circunferência da cintura de acordo com idade e raça, segundo percentil. Fon-
te: Freedman et al, 1999.
5.5 Peso-para-idade (P/I)

Expressa a relação entre o peso corporal e a idade cronológica da criança. É o
índice utilizado para a avaliação do estado nutricional, contemplado na Cader-
neta de Saúde da Criança. Essa avaliação é muito adequada para o acompanha-
122 • capítulo 5
mento do ganho de peso e reflete a situação global da criança; porém, não dife-
rencia o comprometimento nutricional atual dos pregressos/crônicos. Por isso,
é importante complementar a avaliação com outro índice antropométrico.
Peso e idade são dados coletados na rotina dos serviços

de saúde;
O peso é uma medida sensível às mudanças e se avaliado
VANTAGENS regularmente, identifica desvios nutricionais precocemente;
É útil para triagem inicial de casos;
Permite avaliação de populações.
Não distingue a natureza do déficit nutricional (crônico

ou atual)
DESVANTAGENS Não avalia crescimento linear;
Pode gerar má interpretação em crianças edemaciadas, não
refletindo o estado nutricional real.
Classificação do estado nutricional para crianças segundo índice

peso/idade:
VALORES CRÍTICOS DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL

< Percentil 0,1 < Escore-z –3 Muito baixo peso para a idade
≥ Percentil 0,1 e < Percentil 3 ≥ Escore-z –3 e < Escore-z –2 Baixo peso para a idade
≥ Percentil 3 e ≤ Percentil 97 ≥ Escore-z –2 e ≤ Escore-z +2 Peso adequado para a idade
> Percentil 97 > Escore-z +2 Peso elevado para a idade
Fonte: WHO, 1995; BRASIL, 2002.
capítulo 5 • 123
Figura 5.2 – Curva de peso/idade para meninos de 0 a 5 anos.
Figura 5.3 – Curva de peso/idade para meninas de 0 a 5 anos.
124 • capítulo 5
Figura 5.4 – Curva de peso/idade para meninos de 5 a 10 anos.
Figura 5.5 – Curva de peso/idade para meninas de 5 a 10 anos.
capítulo 5 • 125
5.6 Estatura-para-idade (E/I):
Expressa o crescimento linear da criança e é considerado o indicador mais sen-
sível para aferir a qualidade de vida de uma população. Esse indicador tem as-
sociação com condições socioeconômicas, infecções crônicas e recorrentes e
aporte nutricional inadequado.
Junto com as informações dos índices peso para idade coletadas regular-
mente, permite conhecer melhor o crescimento da criança ao longo da vida.
Isoladamente, indica que a criança tem déficit de longa duração (em inglês,
stunting, que significa nanismo), embora apresente peso adequado para a es-
tatura atual (MEDEIROS et al, 2011).
Trata-se do índice que indica o efeito cumulativo de situações adversas so-
bre o crescimento da criança. O comprometimento nutricional afeta primeiro
o peso da criança, se o comprometimento persiste reduz a velocidade de cres-
cimento e por fim, afeta a estatura. O comprometimento estatural pode estar
associado a um quadro crônico, ainda vigente ou pregresso e superado, mas
sem a devida normalização/recuperação do canal do crescimento.
Possibilita acompanhar o crescimento linear;

A estatura é uma medida cumulativa, progressiva e não
VANTAGENS sofre regressões;
Possibilita o diagnóstico de carências de longa data (crônica)
Permite avaliação de coletividade
Dificuldade na medição da estatura;

DESVANTAGENS Pouco sensível a pequenas alterações;
A idade pode ser desconhecida.
Classificação do estado nutricional para crianças segundo índice

estatura/idade:

< Percentil 0,1 < Escore-z –3 Muito baixo estatura para a idade
≥ Percentil 0,1 e < Percentil 3 ≥ Escore-z –3 e < Escore-z –2 Baixo estatura para a idade
≥ Percentil 3 ≥ Escore-z –2 Estatura adequada para a idade
126 • capítulo 5
A principal causa de baixa estatura em nosso meio é a desnutrição crônica,
cujo diagnóstico muitas vezes é difícil pela falta de informações da história pre-
gressa e dos dados antropométricos da criança. Na desnutrição crônica, obser-
vam-se atrasos proporcionais de peso e estatura em relação a idade, enquanto
na desnutrição aguda, raramente a estatura está comprometida.
Quando a desnutrição crônica é descartada, é preciso pensar em diagnós-
ticos diferenciais, principalmente na Baixa Estatura Familiar e no Retardo
Constitucional do Crescimento e da Maturação Sexual, além de outras doenças.
A criança com baixa estatura familiar poderá ser acompanhada periodica-
mente, mas nas outras situações será importante o encaminhamento para um
pediatra e/ou endocrinologista para esclarecimento diagnóstico e tratamen-
to específico.
Figura 5.6 – Curva de comprimento/estatura por idade para meninos de 0 a 5 anos.
capítulo 5 • 127
Figura 5.7 – Curva de comprimento/estatura por idade para meninas de 0 a 5 anos.
Figura 5.8 – Curva de estatura por idade para meninos de 5 a 19 anos.
128 • capítulo 5
Figura 5.9 – Curva de estatura por idade para meninas de 5 a 19 anos.
5.7 Velocidade de crescimento (VC)

A velocidade de crescimento é outro indicador bastante sensível para reco-
nhecer desvios de crescimento infantil. O primeiro ano de vida é caracterizado
por maior velocidade de crescimento (25 cm/ano), sendo 15 cm no primeiro
semestre e 10 cm no segundo. O crescimento nesse momento relaciona a fato-
res nutricionais e ambientais, havendo pouca expressão dos fatores genéticos
e hormonais.
A partir dessa idade a velocidade de crescimento diminui e assume uma
velocidade constante a partir de 2 anos (5-7 cm/ano) até a puberdade. Nesse
momento, fatores hormonais e genéticos assumem maior importância e a ve-
locidade aumenta novamente atingindo um pico médio de 9 cm/ano nas meni-
nas (cujo estirão de crescimento ocorre, em geral, aos 11 anos) e 10 cm/ano nos
meninos. (estirão por volta dos 13 anos de idade) (tabela 5.9)
capítulo 5 • 129
IDADE VELOCIDADE DE CRESCIMENTO (CM/ANO)
Até 6 meses 15
6-12 meses 10
1-2 anos 15
>2 anos 5-7
A partir de 11 anos (meninas) 9
A partir de 13 anos (meninos) 10
Tabela 5.9 – Estimativa da velocidade de crescimento para crianças e adolescentes
Alvo parental
O alvo parental é outra avaliação importante em crianças com queixas de
problemas no crescimento, pois existe o fator genético que precisa ser conside-
rado em relação ao aumento estatural. É calculada da seguinte forma:
Sexo feminino = (estatura do pai - 13) + estatura da mãe + 9

2
Sexo masculino = estatura do pai + (estatura da mãe +13) + 10
2
5.8 Idade Óssea

Importante elemento na avaliação do crescimento, sendo utilizada como um
índice de maturação endócrina global, pois os fatores de desenvolvimento ós-
seo são semelhantes aos da maturação hipotálamo-hipofisária.
É determinado pela avaliação da maturação óssea hipofisária. São analisa-
das as radiografias dos ossos do punho e das mãos. Em menores de 1 ano são
avaliados os ossos dos pés e quadril.
Idade óssea igual a cronológica indica uma baixa estatura familiar.

Idade óssea menor que a idade cronológica indica atraso constitucional de cresci-
mento, relacionado à puberdade familiar tardia (melhor prognóstico, dentro do padrão
genético)
130 • capítulo 5
5.9 Peso-para-estatura (P/E)
Este índice expressa a harmonia entre as dimensões de massa corporal e es-
tatura, e dispensa a informação da idade. É preciso muito cuidado na sua in-
terpretação, sendo utilizado como informação complementar ao diagnóstico
nutricional. É utilizado para identificar o emagrecimento da criança, como o
excesso de peso.
Classificação do estado nutricional para crianças segundo índice peso/esta-
tura (0 a 5 anos):

< Percentil 0,1 < Escore-z –3 Magreza acentuada
≥ Percentil 0,1 e < Percentil 3 ≥ Escore-z –3 e < Escore-z –2 Magreza
≥ Percentil 3 e ≤ Percentil 85 ≥ Escore-z –2 e ≤ Escore-z +1 Eutrofia
> Percentil 85 e ≤ Percentil 97 > Escore-z +1 e ≤ Escore-z +2 Risco de sobrepeso
> Percentil 97 e ≤ Percentil

> Escore-z +2 e ≤ Escore-z +3 Sobrepeso
99,9
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade
Fonte: WHO, 1995; BRASIL, 2002; BRASIL, 2005.
Figura 5.10 – Curva de peso por comprimento para meninos de 0 a 2 anos.
capítulo 5 • 131
Figura 5.11 – Curva de peso por estatura para meninos de 2 a 5 anos.
Figura 5.12 – Curva de peso por comprimento para meninos de 0 a 2 anos.
132 • capítulo 5
Figura 5.13 – Curva de peso por estatura para meninas de 2 a 5 anos.
5.10 Índice de Massa Corporal (IMC)-para-

idade
Expressa a relação entre o peso e o quadrado da estatura. É um indicador sen-

sível para identificar o excesso de peso entre crianças. A inclusão do IMC como
parâmetro de avaliação permite que a criança seja melhor avaliada na sua re-
lação peso / comprimento (para menores de 2 anos) ou peso / estatura (para
maiores de 2 anos). Tal parâmetro auxilia na classificação de crianças que num
determinado período estiveram desnutrição crônica, possibilitando uma me-
lhor identificação de crianças com excesso de peso e baixa estatura. Já o peso
por idade limita-se a mostrar se a criança está com peso abaixo do recomen-
dado para a sua idade, mas não mostra se a sua estatura já foi comprometida.
O IMC já foi validado como marcador de adiposidade e sobrepeso na in-
fância, por apresentar estreita correlação com parâmetros que avaliam a por-
centagem de gordura corpórea, como as pregas cutâneas, a densitometria e a
bioimpedância eletromagnética. O interesse pelo uso do IMC cresceu ao cons-
tatar a correlação positiva em adolescentes com altos valores de IMC e risco de
capítulo 5 • 133
sobrepeso e obesidade na idade adulta, além de já se ter evidências da asso-
ciação dos valores do IMC em crianças menores de 2 anos com obesidade na
adolescência e na idade adulta.
O cálculo do IMC deverá ser realizado a partir da aplicação da fórmula a
seguir:
Índice de Massa Corporal (IMC) = Peso (kg)/ Estatura² (m)
Classificação do estado nutricional para crianças menores de 5 anos

segundo IMC/idade:

> Percentil 85 e ≤ Percentil 97 > Escore-z +1 e ≤ Escore-z +2 Risco de sobrepeso
> Percentil 97 e ≤ Percentil 99,9 > Escore-z +2 e ≤ Escore-z +3 Sobrepeso
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade
Classificação do estado nutricional para crianças de 5 aos 10 anos

segundo IMC/idade:

> Percentil 85 e ≤ Percentil 97 > Escore-z +1 e ≤ Escore-z +2 Sobrepeso
> Percentil 97 e ≤ Percentil 99,9 > Escore-z +2 e ≤ Escore-z +3 Obesidade
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
134 • capítulo 5
Figura 5.14 – Curva de IMC por idade para meninos de 0 a 5 anos.
Figura 5.15 – Curva de IMC por idade para meninos de 5 aos 19 anos.
capítulo 5 • 135
Figura 5.16 – Curva de IMC por idade para meninas de 0 a 5 anos.
Figura 5.17 – Curva de IMC por idade para meninas de 5 a 19 anos.
136 • capítulo 5
5.11 Adolescentes
A Organização Mundial de Saúde considera adolescência o período compreen-
dido entre 10 e 20 anos. No entanto, o critério usado para fins estatísticos pela
Organização das Nações Unidas, engloba o conceito de juventude que define as
idades entre 15 e 24 anos. A lei 8.069 do Estatuto da Criança e do Adolescente
define a adolescência como a faixa etária entre 12 e 18 anos (BRASIL, 2010).
Adolescência é um período de transição entre a infância e a vida adulta,
marcada por mudanças no desenvolvimento biológico, psíquico e social. O
adolescente começa a definir sua identidade e estabelecer um sistema de valo-
res pessoais, mostrando-se vulnerável a práticas inseguras que se iniciam nes-
se período como uso de drogas lícitas e ilícitas, sexo sem proteção, acidentes
de trânsito, depressão, sedentarismo, hábitos alimentares pouco saudáveis.
Também é um período de vulnerabilidade de sua situação nutricional, pois
a alimentação sofre importante influência do meio social e da publicidade
(GOMES et al, 2010).
Ressalta-se aqui que nessa fase do ciclo de vida, há um aumento das neces-
sidades nutricionais devido ao estirão de crescimento e às mudanças corporais
(composição corporal e maturação sexual). Entre as mudanças ocorridas nessa
fase estão o ganho de massa corporal corresponde a 50% e a estatura de 20 a 25%,
quando comparados com a idade adulta, o que acarreta maior anabolismo e um
aumento de apetite para propiciar o alcance das necessidades energéticas de pro-
teína e de micronutrientes. Como as necessidades nutricionais estão aumenta-
das nessa fase, os adolescentes estão mais suscetíveis a transtornos alimentares,
motivados pelo consumo inadequado de alimentos (GOMES et al, 2010).
Fatores socioeconômicos e pobreza, maior exposição aos modelos apresen-
tados pela mídia, conflitos psicossociais e familiares que se manifestam du-
rante os períodos das refeições, falta de horários e tempo para o preparo e a
escolha adequada dos alimentos, dentre outros. Dentre os riscos nutricionais
mais comuns nesse período, destaca-se:
• Ingestão inadequada dos nutrientes devido a dietas “mágicas” ou “mi-
lagrosas” frequentes ou ao hábito de “pular refeições”, ou ainda a monoto-
nia alimentar.
• Uso frequente de “beliscos”, lanches rápidos e com alta ingestão de pro-
dutos com excesso de gorduras, doces, biscoitos e chocolates, ou excesso de sal
e “salgadinhos”.
capítulo 5 • 137
• Rejeição de leite, frutas, verduras, legumes e cereais.
• Consumo excessivo de bebidas alcoólicas ou de refrigerantes (contendo
cafeína e corantes), em festas ou durante os fins de semana.
• nfluência negativa de publicidade de produtos como “anabolizantes”,
“emagrecedores”, “suplementos”, cada vez mais acessíveis.
A reversão dessas situações de risco nutricional durante a adolescência re-

quer um trabalho em conjunto do nutricionista com a equipe multidisciplinar
e a família num processo de construção e estabelecimento de uma relação de
apoio, confiança e respeito para facilitar o aconselhamento e acompanhamen-
to das mudanças necessárias. (Eisenstein et al, 2000)
Os adolescentes precisam de condições nutricionais adequadas para alcan-
çar seu potencial genético de crescimento. A herança genética consegue se ex-
pressar na estatura final do indivíduo quando fatores relacionados a saúde, a
situação nutricional, de atividade física e horas adequadas de sono encontram-
se adequados e devidamente supridos (BARROS et al, 2008).
O crescimento acelerado associa-se a um conjunto de modificações biológi-
cas características da adolescência, a puberdade. Neste período o adolescente,
além do fenômeno biopsicossocial, vivencia transformações físicas e fisiológi-
cas como, por exemplo, o desenvolvimento dos caracteres sexuais secundários
e o estabelecimento da capacidade reprodutora – a maturação sexual.
A maturação sexual relaciona-se ao desenvolvimento muscular, de peso e
com o crescimento linear em ambos os sexos e com o aumento dos depósitos
de gordura nas meninas. A avaliação de crescimento baseada somente nos
eventos cronológicos (idade) é inadequada, sendo necessário a interpretação
dos resultados associados a maturação sexual (idade biológica). Assim, a ava-
liação da maturação sexual, ajudará a identifica a fase da puberdade que o ado-
lescente se encontra e, consequentemente a fase de crescimento (BARBOSA
et al, 2006).
A avaliação da maturação sexual é realizada por médico capacitado com ex-
periência clínica com adolescentes. Através de exame clínico direto, é utilizado
um equipamento chamado de orquidômetro de Prader3 que avalia o volume
3 O orquidômetro de Prader é um equipamento que contém um conjunto de 12 modelos de testículos de forma

elipsoide, feitos de madeira ou plástico, ou a utilização de caliper para medição do diâmetro e cálculo do volume.
Assim, o nutricionista poderá solicitar essa avaliação a um médico especialista.
138 • capítulo 5
testicular. Também são avaliados as características da genitália e pelos pubia-
nos e mudança de voz (meninos) e mamas e pelos (meninas).
Quando não é possível realizar o exame direto o profissional de saúde, in-
cluindo o nutricionista deve ser utilizada a autoavaliação, apresentado ao
adolescente uma prancha de imagens de evolução puberal, conhecida como
Critérios de Tanner. O método de estadiamento da maturação sexual mais co-
nhecido foi proposto por Tanner em 1962 e consiste em uma escala de imagem
composta de 5 estágios, sendo avaliados desenvolvimento de mamas e pelos
pubianos no sexo feminino e genitália e pelos masculinos (MEDEIROS et al,
2011). Alguns autores destacam a relação entre maturação sexual precoce e
obesidade em meninas. As figuras apresentam os eventos da maturação sexual
e sua relação com o estirão pubertário.
Figura 5.18 – Estágio de desenvolvimento das mamas.
capítulo 5 • 139
Figura 5.19 – Estágio de desenvolvimento dos pelos pubianos.
140 • capítulo 5
Figura 5.20 – Estágio de desenvolvimento da genitália.
capítulo 5 • 141
Figura 5.21 – Estágio de desenvolvimento dos pelos pubianos. Fonte: (caderneta do ado-
lescente, MS).
142 • capítulo 5
Apesar de ser um método validado, podem existir algumas falhas na auto-
-avaliação do adolescente através dos critérios de Tanner, e por isso é importan-
te o reconhecimento da associação entre esse método e o crescimento físico.
Por exemplo: Um menino de 12 anos observa as imagens e escolhe aquela que
melhor representa seus caracteres sexuais. A escolha do jovem é o G4. O nu-
tricionista avalia a escolha do menino (150cm) e dos pais (mãe: 165cm e pai
175cm). Não é verificado no exame clínico a presença de pelos espessos nos
braços, pernas e rosto, sendo seu fenótipo ainda infantil. O menino, portanto
não apresentava características compatíveis com a imagem escolhida e nesse
caso, provavelmente superestimou seu estágio puberal. Possivelmente, o me-
nino se encontra no G2 ou em transição para o G3. O estágio 4 já indicaria que
houve o estirão e em condições normais, considerando o alvo genético dos pais
ele deveria apresentar uma estatura igual ou superior a 165 cm. Caso o profis-
sional fique inseguro na avaliação, deve solicitar o parecer de um médico espe-
cialista em avaliação clínica de adolescentes (VITOLO, 2008)
A maturação sexual e o grande crescimento físico (estirão da puberdade) re-
presentam as principais mudanças fisiológicas da puberdade. Este período de
crescimento e desenvolvimento é marcado por três fases: O início do estirão,
seguida do pico máximo de crescimento e por fim a desaceleração de cresci-
mento, que ocorre mais precocemente nas meninas (ENGSTRON, 2009).
Alguns adolescentes têm a velocidade de crescimento rápida e a maturação
sexual precoce, e outros têm a velocidade lenta com a maturação sexual tardia,
influenciando as etapas do desenvolvimento cognitivo, emocional e social.
Mas, por que avaliar de modo associado o crescimento com a maturação
sexual? Observe nas figuras 6, 7 e 8 que a velocidade de crescimento mantém
estreita relação com a maturação sexual. Consideram-se G1 e M1 como está-
gios pré-púberes, enquanto que os estágios de pelos pubianos podem diferir
do desenvolvimento genital e mamário. A associação entre velocidade de cres-
cimento e a maturação sexual avaliada através dos critérios de Tanner podem
ser visualizadas nos gráficos y e z que mostram que o período de aceleração
de crescimento coincide com o início da maturação (G3 e M2), o pico de cres-
cimento coincide com G4, nos meninos e com M3, nas meninas (período que
antecede a menarca).
capítulo 5 • 143
Figura 5.22 – Velocidade de crescimento na adolescência, de acordo com o sexo. Fonte:
Engstron, 2009.
G4
cm/ano
Sexo masculino
G3 G5
G2
Idade
Figura 5.23 – Relação entre velocidade de crescimento e estágio de maturação sexual se-
gundo critérios de Tanner para genitália em meninos. Fonte: Engstron, 2009.
144 • capítulo 5
cm/ano
Menarca
Sexo feminino
M3
M2
M1 M4
M5
Idade
Figura 5.24 – Relação entre velocidade de crescimento e estágio de maturação sexual se-
gundo critérios de Tanner para mamas em meninas. Fonte: Engstron, 2009.
A puberdade é o fenômeno biológico que se refere às mudanças de forma e

função resultantes da reativação dos mecanismos neuro-hormonais do eixo hi-
potalâmico-hipofisário-gonadal, que se inicia com o aumento dos hormônios
gonadotróficos, adrenais e tireoidianos e prossegue com a produção dos andro-
gênios pelos testículos e estrogênios/ progesterona pelos ovários. Esses hormô-
nios estimulam a maturação dos órgãos reprodutivos e das características se-
xuais secundárias e ainda atuam na fusão óssea das cartilagens de crescimento
associadas ao hormônio do crescimento (HGH, “human growth hormone”, ter-
mo usado em inglês), às somatomedinas (IGF-1) com suas proteínas de ligação
e aos vários outros fatores de crescimento celular (BARBOSA et al, 2006).
A puberdade se completa com o total crescimento e fusão das epífises ós-
seas e o estabelecimento da ovulação e da espermatogênese. As principais ma-
nifestações da puberdade são:
• Estirão puberal ou aceleração da velocidade de crescimento e de matu-
ração óssea, que ocorrem em 4 etapas (período de pré-aceleração, aceleração
máxima, desaceleração e crescimento final.);
• Surgimento de pelos e mamas;
• Desenvolvimento gonadal (testículos e ovário) com a maturação sexual,
classificados de acordo com os estágios descritos por Tanner;
• Desenvolvimento dos órgãos internos, principalmente dos sistemas cir-
culatório e respiratório e de outras mudanças corporais, inclusive enzimáticas
e metabólicas.
• Mudanças na composição corporal: quantidade e distribuição de gordu-
ra, crescimento esquelético e ganho de massa muscular.
capítulo 5 • 145
A menarca (primeira menstruação) ocorre geralmente no início do estágio
4 e logo após aceleração máxima do crescimento, em média aos 12,6 anos. A
espermarca ou semenarca (início da produção de esperma) ocorre no estágio 3,
e as ejaculações com espermatozóides ativos e viáveis no estágio 4, geralmente
durante o período de aceleração máxima do crescimento em altura, em média
aos 14,7 anos.
Considera-se com atraso puberal, a adolescente sem qualquer desenvolvi-
mento das características sexuais secundárias após os 13 anos, ou sem a me-
narca após os 15 anos, e o adolescente sem o desenvolvimento aos 14 anos ou
o que não tenha alcançado o estágio G3 até os 15 anos (início do aumento do
comprimento do pênis e do volume testicular acima de 4 cm3). A altura média
dos pais, assim como a história alimentar e o ganho ou a perda de peso excessi-
vo em pequeno intervalo de tempo devem ser avaliados nesses casos.
5.12 Avaliação antropométrica

A utilização de métodos antropométricos representa o método mais acessível e
universalmente aplicável, por ser de baixo custo, simples e não invasivo, poden-
do ser usado por qualquer profissional motivado e responsável.
Os índices mais frequentemente utilizados na adolescência são IMC por ida-
de (IMC/I) e estatura por idade (E/I), ambos de acordo com o sexo. Os indicado-
res peso por idade (P/I) e peso por estatura (P/E) são considerados inadequados
nessa fase, pois não apresentam boa correlação com a composição corporal.
Para acompanhar o crescimento nessa fase e identificar déficits, propõe-se
a utilização do índice E/I (quadro xxx). A avaliação da estatura deve ser realiza-
da a cada consulta com o máximo rigor técnico, sendo igualmente importante
avaliar o canal do crescimento. Esse parâmetro é construído pela inclinação do
traço longitudinal de variação da estatura, construído a partir do registro de
duas ou mais medidas no gráfico E/I em determinado intervalo de tempo (4 a
6 meses).
Traçado ascendente: crescimento satisfatório

Traçado horizontalizado: alerta
146 • capítulo 5
Classificação do estado nutricional para adolescentes segundo
Estatura para idade

Muito baixo estatura para a
< Percentil 0,1 < Escore-z –3
idade
≥ Percentil 0,1 e < Percentil 3 ≥ Escore-z –3 e < Escore-z –2 Baixo estatura para a idade
≥ Percentil 3 ≥ Escore-z –2 Estatura adequada para a idade
Fonte: WHO, 2007.
O adolescente encontra-se em processo de crescimento linear e desenvolvi-

mento da massa corporal, e por isso, não podemos utilizar os mesmos pontos
de corte do IMC estabelecidos para população adulta. Nesse caso, é importante
considerar a avaliação do IMC em relação a uma distribuição em uma popula-
ção sadia, conforme sexo e idade, conforme quadro abaixo.
Classificação do estado nutricional para adolescentes segundo IMC/

idade

> Percentil 3 e < Percentil 85 ≥ Escore-z –2 e ≤ Escore-z +1 Eutrofia
> Percentil 85 e ≤ Percentil 97 ≥ Escore-z +1 e < Escore-z +2 Sobrepeso
> Percentil 97 e ≤ Percentil

≥ Escore-z +2 e ≤ Escore-z +3 Obesidade
99,9
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
Fonte: WHO, 2007.
BARBOSA, Kiriaque Barra Ferreira; FRANCESCHINI, Sylvia do Carmo Castro; PRIORE, Silvia
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capítulo 5 • 149
150 • capítulo 5
6
Avaliação de
Gestantes
A gestação é considerada, no ciclo reprodutivo da mulher, um período de tran-
sição, pois ocorrem importantes mudanças metabólicas próprias do processo
fisiológico, mas também psicológicas e sociais como repercussões para o desfe-
cho da gravidez. Além dessas alterações, existem diferentes fatores associados
ao resultado materno como dieta, condição metabólica e de saúde, idade da
mãe, intervalo entre as gestações e partos, trabalho físico durante a gestação,
doenças presentes no período pré-gestacional ou desenvolvidas na gestação,
condições socioeconômicas, uso/abuso de drogas lícitas (cigarro, álcool) ou ilí-
citas, história de violência, uso excessivo de cafeína, dentre outros (PADILHA et
al, 2007; RIBEIRO, 2011; LIMA & VASCONCELOS, 2011).
Assim, o acompanhamento pré-natal nessa fase da vida da mulher é funda-
mental, permitindo a detecção precoce de fatores de risco que possam trazer
complicações para a saúde materno-fetal, assim como adoção de condutas ade-
quadas e oportunas, contribuindo para desfechos mais favoráveis para a gesta-
ção e minimizando as taxas de mortalidade perinatal e neonatal (DOMINGUES
et al, 2012; LIBERA et al, 2011).
O Ministério da Saúde recomenda um mínimo de 6 (seis) consultas durante
a gestação, sempre que possível, realizadas conforme o seguinte cronograma:
Até 28ª semana – mensalmente; Da 28ª até a 36ª semana – quinzenalmente; Da
36ª até a 41ª semana – semanalmente (BRASIL, 2012).
Entre o conjunto de ações realizadas durante o pré-natal está o acompanha-
mento do estado nutricional. A mulher deve ser acolhida e orientada sobre o
ganho de peso esperado durante a gestação, enfatizando a importância de uma
alimentação saudável para o desenvolvimento da criança e saúde da mulher.
Complicações gestacionais, com desfechos desfavoráveis, têm sido associadas
tanto ao ganho de peso gestacional insuficiente quanto excessivo. Entre tais
desfechos destacam-se baixo peso ao nascer, macrossomia, prematuridade e
diabetes e hipertensão maternas. Além de maior risco de complicações perina-
tais, pois a inadequação nutricional no período fetal também está associada a
enfermidades na vida adulta (BRASIL, 2013; DUNCAN et al, 2004).
Entre os principais determinantes modificáveis das alterações no peso du-
rante a gestação estão a ingestão dietética e a atividade física que devem ser con-
sideradas no aconselhamento nutricional durante o pré-natal, com o objetivo
de prevenir o ganho de peso gestacional insuficiente ou excessivo (ACCIOLY ,
SAUNDERS , LACERDA, 2009; REBELO et al, 2010).
152 • capítulo 6
OBJETIVOS
• Destacar os principais problemas e alterações relacionadas ao estado nutricional
das gestantes;
• Aplicar e interpretar os principais métodos relacionados ao estado nutricional de gestantes;
• Apresentar os indicadores antropométricos utilizados na avaliação nutricional de gestantes;
• Identificar as gestantes em risco nutricional (baixo peso, sobrepeso ou obesidade) no início
da gestação;
• Detectar as gestantes com ganho de peso baixo ou excessivo para a idade gestacional;
• Mostrar a importância do cartão da gestante e das informações presentes no instrumento.
capítulo 6 • 153
6.1 Avaliação nutricional na gestante
A gestação é um período de aumento das necessidades nutricionais e de alto
gasto metabólico durante toda a gestação, pois envolve muitas transformações
no organismo materno, como o desenvolvimento de novos tecidos e órgãos da
criança, aumento do volume sanguíneo, formação da reserva energética para
o aleitamento, crescimento uterino, desenvolvimento placentário (FREITAS et
al, 2006; ACCIOLY , SAUNDERS , LACERDA, 2009).
A alimentação da gestante deve ser balanceada a fim de suprir todas es-
sas necessidades, não sendo recomendado neste período dietas restritivas
para perda de peso, nem o popular conceito de “comer por dois” (BARROS,
SAUNDERS, 2009).
O peso e a saúde do recém-nascido dependem em grande parte do estado
nutricional materno e são fatores que influenciam adversamente no cresci-
mento e desenvolvimento durante os primeiros anos de vida. Desse modo, a
avaliação e monitoramento antropométrico durante a gestação têm os seguin-
tes objetivos:
• Identificar as gestantes em risco nutricional (Baixo peso, Sobrepeso e Obesidade)

no início da gestação;
• Detectar o ganho de peso insuficiente ou excessivo para a idade gestacional;
• Realizar orientação individualizada e adequada, visando melhor o estado nutricio-
nal materno, suas condições para o parto e do recém-nascido.
A avaliação nutricional deve ser realizada ao longo do acompanhamento

pré-natal e tem como principal objetivo controlar o ganho ponderal ao longo da
gestação. A eutrofia ou normalidade nutricional, resultado da alimentação ade-
quada e ganho de peso suficiente durante a gestação, contribui para a redução
da morbimortalidade materno-infantil. Por outro lado, a obesidade ou ganho
excessivo de peso são fatores que aumentam o risco de um resultado obstétrico
desfavorável ou de complicações gestacionais, tais como diabetes gestacional,
macrossomia fetal (recém nascido com mais de 4 kg), partos mais difíceis, ne-
cessidade de parto cirúrgico, maior risco de infecção urinária, fatores que ele-
vam as chances de mortalidade materna e neonatal. Desse modo, o ganho de
154 • capítulo 6
peso excessivo materno tem sido visto como problema de saúde pública, asso-
ciando-se ao sobrepeso e obesidade, gerando maior retenção de peso pós-parto
(REBELO, et al, 2010; GOLÇALVES et al, 2012).
Comportamentos que influenciam a saúde materna como o uso de álcool,
drogas ilícitas, alimentos industrializados e fast foods, vêm sendo identificadas
como fatores facilitadores para o ganho de peso gestacional excessivo, com re-
percussões diretas para a gestante e seu recém-nascido (ACCIOLY , SAUNDERS,
LACERDA, 2009).
Cabe destacar, que mulheres obesas apresentam maior risco para Síndrome
Hipertensiva da Gestação (SHG), caracterizada pelo aumento da pressão arte-
rial após a 20ª semana gestacional, acompanhada ou não de edema e/ou pro-
teinúria, podendo evoluir para pré-eclampsia e eclampsia. A SHG propicia bai-
xo peso ao nascer, asfixia, parto prematuro e aumento da taxa de mortalidade
fetal (GONÇALVES et al, 2012).
Por outro lado, o baixo peso em gestantes é alvo do Ministério da Saúde e
sua identificação precoce é fundamental, especialmente por sua relação com
o baixo peso ao nascer (peso <2,5 kg). O risco de nascimentos pré-termo e o
crescimento intrauterino restrito (RICIU) também são maiores em mulheres
ganho de peso insuficiente na gestação (TIRAPEGUI, RIBEIRO, 2009; BRASIL,
2011; BRASIL, 2012).
As gestantes desnutridas apresentam maior suscetibilidade a infecções, es-
pecialmente as digestivas, respiratórias e urinárias com repercussão desfavorá-
veis ao organismo (anemia, anorexia, perda de peso) e agravamento da situação
nutricional (VITOLO, 2008).
6.2 Diagnóstico e acompanhamento do

estado nutricional da gestante
O estado nutricional de gestantes é avaliado pelo índice de massa corporal

(IMC) de acordo com a semana gestacional. Assim, o primeiro passo para a ava-
liação nutricional da gestante é a aferição do peso e da altura materna e o cálcu-
lo da idade gestacional.
capítulo 6 • 155
1º passo: Calcule a idade gestacional:
Idade gestacional (IG) é o tempo da gestação de uma mulher. Esse tempo ges-
tacional é contabilizado pelos profissionais de saúde pelo número de semanas
gestacionais (SG).
O período para uma gestação completa é de aproximadamente 40 semanas
(40 SG). Esses bebês nascidos no intervalo entre 37 a 42 semanas são chamados
de bebês nascidos a termo. Bebês nascidos com menos de 37 SG são considera-
dos pré-termo e com mais de 42 SG são chamados de pós-termo (BRASIL, 2012;
ACCIOLY , SAUNDERS , LACERDA, 2009).
Os métodos para estimativa da idade gestacional dependem da data da últi-
ma menstruação (DUM), que corresponde ao primeiro dia de sangramento do
último ciclo menstrual referido pela mulher. Para o cálculo da idade gestacio-
nal deve ser considerado:
I. Data da última menstruação (DUM) conhecida e certa: É o método de
escolha para se calcular a idade gestacional em mulheres com ciclos mens-
truais regulares e sem uso de métodos anticoncepcionais hormonais. Com o
uso do calendário: some o número de dias do intervalo entre a DUM e a data da
consulta, dividindo o total por sete (resultado em semanas);
II. Quando a data da última menstruação é desconhecida, mas se conhece
o período do mês em que ela ocorreu, início, meio ou fim do mês, considere
como data da última menstruação os dias 5, 15 e 25, respectivamente.
III. Na avaliação da semana gestacional deve ser adotado a seguinte forma
de arredondamento: 1, 2, 3 dias, considere o número de semanas completas; e
4, 5, 6 dias, considere a semana seguinte, conforme os exemplos a seguir:
• Gestante com 12 semanas e 2 dias = 12 semanas
• Gestante com 12 semanas e 5 dias = 13 semanas
Entretanto, quando a mulher desconhece a data e o período da última

menstruação, a idade gestacional e a data provável do parto serão, inicialmen-
te, determinadas pelo obstetra ou enfermeiro obstetra pela medida da altura do
fundo do útero e pelo toque vaginal, considerando-se os seguintes parâmetros:
Até a 6ª semana, não ocorre alteração do tamanho uterino;
Na 8ª semana, o útero corresponde ao dobro do tamanho normal;
Na 10ª semana, o útero corresponde a três vezes o tamanho habitual;
156 • capítulo 6
Na 12ª semana, o útero enche a pelve, de modo que é palpável na sínfise
púbica;
Na 16ª semana, o fundo uterino encontra-se entre a sínfise púbica e a cica-
triz umbilical;
Na 20ª semana, o fundo do útero encontra-se na altura da cicatriz umbilical;
A partir da 20ª semana, existe relação direta entre as semanas da gestação e
a medida da altura uterina.
Este parâmetro torna-se menos fiel a partir da 30ª semana de idade gesta-
cional. Também é relevante colher informações sobre o início dos movimen-
tos fetais que, em geral, ocorrem entre 16 e 20 semanas. Quando não for pos-
sível determinar clinicamente a idade gestacional, ultrassonografia obstétrica
deve ser solicitada o mais precocemente possível (VITOLO, 2008; ACCIOLY ,
SAUNDERS , LACERDA, 2009).
Curva de altura uterina/idade gestacional

35 35
33 33
31 31
29 P 90 29
27 27
25 25
P 10
Altura uterina (cm)
23 23
21 21
19 19
17 17
15 15
13 13
11 11
9 9
7 7
13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39
Semanas de gestação
Figura 6.1 – Curva de altura uterina/idade gestacional.
Em relação ao gráfico para avaliação da curva de altura uterina, um traçado

que apresente evolução entre os percentis 10 e 90 indica crescimento normal.
capítulo 6 • 157
Curvas de crescimento com o traçado acima da curva superior e com incli-
nação ascendente indicam idade gestacional maior que a estimada. Deve ser
considerado ainda a possibilidade de gestação múltipla, polidrâminio (excesso
de líquido amniótico) e macrossomia (peso ao nascer >4000g).
Aquelas curvas abaixo do limite inferior com traçado descendente podem
indicar idade gestacional abaixo da estimada, mas também provável restrição
no crescimento intrauterino. Casos de desvios no crescimento fetal devem ser
encaminhados ao serviço de pré-natal de alto risco (BRASIL, 2013).
Outro método utilizado para o cálculo da Idade gestacional é a estimativa
apresentada do exame de ultrassonografia solicitado no início da gestação.
Uma vez calculada a semana gestacional, a avaliação do estado nutricional
da gestante consiste na tomada da medida do peso e da altura e, o que permite
a classificação do índice de massa corporal (IMC) por semana gestacional.
2º passo: Calcular o IMC pré-gestacional
A partir do estado nutricional pré-gestacional estima-se o ganho de peso total

recomendado até o final da gestação. Para cada situação nutricional há uma
faixa de ganho de peso recomendada, ou seja, é o estado nutricional pré-gesta-
cional que definirá o ganho de peso de cada gestante.
Para o cálculo é preciso perguntar a gestante o peso que tinha até um pe-
ríodo de no máximo 2 meses antes de engravidar. Caso a gestante não saiba
relatar o seu peso antes de engravidar, o peso pré-gestacional pode ser o aferido
até a 13a Semana gestacional. A altura deve ser aferida na primeira consulta de
acompanhamento da gestante.
O cálculo do IMC é obtido por meio da fórmula: peso (kg) / estatura2
3º passo: Realize o diagnóstico nutricional verificando o ganho de

peso recomendado
Com base no IMC obtido na primeira consulta de pré-natal, é possível conhecer

o estado nutricional atual e acompanhar o ganho de peso até o final da ges-
tação. Recomenda-se que a gestante seja pesada em todas as consultas, mas
a estatura por não variar na idade adulta pode ser aferida apenas na primeira
158 • capítulo 6
consulta. No caso de gestante adolescente (menor de 20 anos), essa medida de-
verá ser realizada pelo menos trimestralmente.
Na primeira consulta de pré-natal, a avaliação nutricional da gestante, com
base em seu peso e sua estatura, permite conhecer seu estado nutricional atual
e subsidia a previsão de ganho de peso até o fim da gestação.
A partir do estado nutricional pré-gestacional ou no início do pré-natal
(Tabela 1), se definirá o ganho de peso total até o fim da gestação. Para cada
situação nutricional inicial (baixo peso, adequado, sobrepeso ou obesidade),
há uma faixa de ganho de peso semanal recomendada no 2º e 3º trimestre, e
de ganho total.
É importante ressaltar que as semanas gestacionais são assim dividas:
1º trimestre- IG<14 semanas gestacionais

2º trimestre- IG>14 e < 28 semanas gestacionais
3º trimestre- IG>28 semanas gestacionais
Assim, as gestantes deverão ter ganhos ponderais distintos, de acordo com

seu IMC inicial. Para a previsão do ganho, faz-se necessário calcular quanto a
gestante já ganhou de peso e quanto ainda deve ganhar até o fim da gestação
em função da avaliação clínica.
Observe que gestantes de baixo peso deverão ganhar mais peso que as eu-
tróficas ou com excesso de peso durante toda a gestação. Essa variabilidade
de ganho recomendado deve-se ao entendimento de que gestantes com baixo
peso acentuado, ou seja, aquelas muito distantes da faixa de normalidade, são
consideradas gestantes em situação de risco.
Merece destaque, ainda, a grande variabilidade no ganho de peso recomen-
dado dentro da mesma faixa de IMC pré-gravídico. Isso ocorre porque uma
gestante que iniciou a gestação com baixo peso, por exemplo e que está mais
distante da faixa considerada normal deverá ganhar mais peso do que outra
gestante também com baixo peso, mas que apresente o IMC mais próximo a
normalidade (ACCIOLY , SAUNDERS , LACERDA, 2009).
Outra questão importante diz respeito àquelas mulheres que obtiveram todo
o ganho de peso recomendado para sua gestação antes do término do período
gestacional. Nesse caso, deve-se adotar o ganho de peso mínimo preconizado.
capítulo 6 • 159
Recomendação de ganho
Recomendação de ganho de
Estado nutricional inicial de peso (kg) semanal
peso total (kg) na gestação
2º e 3º trimestre
Baixo peso (<18,5 kg/m2) (0,44-0,58 ) 12,5-18,0
Eutrofia (18,5-24,9 kg/m2) (0,35-0,50) 11,5-16,0
Sobrepeso (25- 29,9 kg/m2) (0,23-0,33) 7,0-11,5
Obesidade (>30,0 kg/m2) (0,17-,27) 5,0-9,0
*Ganho de peso no primeiro trimestre entre 0,5 -2,0 kg
Tabela 6.1 – Ganho de peso recomendado (kg) segundo estado nutricional inicial. Fonte:
Brasil, 2013; WHO, 1995.
Caso a gestante não conheça o seu peso pré-gestacional, o ideal é que o IMC
considerado no diagnóstico inicial seja o IMC calculado a partir da medição do
peso realizada até a 13ª semana gestacional ou com o peso referido com limite
máximo de até dois meses antes de engravidar.
Outra possibilidade é o uso do tabela 6.1. Nesse caso, calcula-se o IMC atual
e com base na semana gestacional atual, tem-se a estimativa de qual seria o
Estado Nutricional pré-gestacional da mulher. Após essa previsão, é possível
usar a tabela 6.1 para avaliar o ganho de peso recomendado.
SEMANA BAIXO PESO ADEQUADO (A) SOBREPESO (S) OBESIDADE (O)

GESTACIONAL (BP) IMC ≤ IMC ENTRE IMC ENTRE IMC ≥
6 19,9 20,0 24,9 25,0 30,0 30,1
7 20,0 20,1 25,0 25,1 30,1 30,2
8 20,1 20,2 25,0 25,1 30,1 30,2
9 20,2 20,3 25,1 25,2 30,2 30,3
10 20,2 20,3 25,2 25,3 30,2 30,3
11 20,3 20,4 25,3 25,4 30,3 30,4
12 20,4 20,5 25,4 25,5 30,3 30,4
13 20,6 20,7 25,6 25,7 30,4 30,5
14 20,7 20,8 25,7 25,8 30,5 30,6
15 20,8 20,9 25,8 25,9 30,6 30,7
16 21,0 21,1 25,9 26,0 30,7 30,8
17 21,1 21,2 26,0 26,1 30,8 30,9
18 21,2 21,3 26,1 26,2 30,9 31,0
19 21,4 21,5 26,2 26,3 30,9 31,0
20 21,5 21,6 26,3 26,2 30,9 31,1
21 21,7 21,8 26,4 26,5 31,1 31,2
22 21,8 21,9 26,6 26,7 31,2 31,3
23 22,0 22,1 26,8 26,9 31,3 31,4
160 • capítulo 6
SEMANA BAIXO PESO ADEQUADO (A) SOBREPESO (S) OBESIDADE (O)
GESTACIONAL (BP) IMC ≤ IMC ENTRE IMC ENTRE IMC ≥
24 22,2 22,3 26,9 27,0 31,5 31,6
25 22,4 22,5 27,0 27,1 31,6 31,7
26 22,6 22,7 27,2 27,3 31,7 31,8
27 22,7 22,8 27,3 27,4 31,8 31,9
28 22,9 23,0 27,5 27,6 31,9 32,0
29 23,1 23,2 27,6 27,7 32,0 32,1
30 23,3 23,4 27,8 27,9 32,1 32,2
31 23,4 23,5 27,9 28,0 32,2 32,3
32 23,6 23,7 28,0 28,1 32,3 32,4
33 23,8 23,9 28,1 28,2 32,4 32,5
34 23,9 24,0 28,3 28,4 32,5 32,6
35 24,1 24,2 28,4 28,5 32,6 32,7
36 24,2 24,3 28,5 28,6 32,7 32,8
37 24,3 24,5 28,7 28,8 32,8 32,9
38 24,6 24,6 28,8 28,9 32,9 33,00
39 24,8 24,8 28,9 29,0 33,0 33,1
40 24,9 25,0 29,1 29,2 33,1 33,2
41 25,0 25,1 29,2 29,3 33,2 33,3
42 25,0 25,1 29,2 29,3 33,2 33,3
Tabela 6.2 – Avaliação do estado nutricional segundo Índice de Massa Corporal por
semana gestacional. Fonte: BRASIL, 2011, ATALHAH et al, 1997. Diaponível em:
<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_
dados_antropometricos.pdf>.
6.3 Gráfico de acompanhamento nutricional

da gestante
Nas consultas subsequentes, o acompanhamento do estado nutricional (EN)

da gestante é avaliado pelo gráfico de Atalah composto pela relação entre IMC
atual por semana gestacional. O Brasil não apresenta uma curva de IMC para
avaliação do estado nutricional de gestantes, mas o Ministério da Saúde ado-
tou o modelo elaborado apara a população chilena chamada Curva de Atalah
(Atalah, 1997).
O gráfico possui um eixo horizontal (com valores de semana gestacional)
e por um eixo vertical (com valores de IMC) e em seu interior observa-se o de-
senho de três curvas, que delimitam as quatro faixas para classificação do EN:
baixo peso (BP), adequado (A), sobrepeso (S) e obesidade (O).
capítulo 6 • 161
O uso do gráfico representa um método prático, simples, direto, permitindo
uma visualização mais clara da evolução de ganho de peso durante a gestação.
É um dos instrumentos presente na caderneta da gestante.
Figura 6.2 – Caderneta da gestante. Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/ima-

ges/pdf/2015/marco/18/Caderneta-Gestante-Eletro.pdf
Gráfico de acompanhamento nutricional

40 40
39.5 39.5
39 39
38.5 38.5
38 38
37.5 37.5
37 37
36.5 36.5
36 36
25.5 25.5
35 35
34.5 34.5
24 24
33.5 33.5
33 33
32.3 32.3
32 32
31.5 31.5
31 31
30.5 30.5
30 30
29.5 29.5
IMC
29 29
28.5 28.5
28 28
27.5 27.5
27 27
26.5 26.5
26 26
25.5 25.5
25 25
24.5 24.5
24 24
23.5 23.5
23 23
22.5 22.5
22 22
21.5 21.5
21 21
20.5 20.5
20 20
19.5 19.5
19 19
18.5 18.5
18 18
17.7 17.7
17 17
6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 28 40
Semanas de gestação
Baixo peso Adequado Sobrepeso Obesa
Figura 6.3 – Curva de Atalah. FONTE: Atalah, 1997. Disponível em:

<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_
dados_antropometricos.pdf>.
162 • capítulo 6
Ao marcar o ganho de peso da gestante no gráfico segundo semana gestacio-
nal, é importante considerar traçado ascendente como ganho de peso adequa-
do e traçado descendente como ganho de peso inadequado (gestante de risco).
A inclinação recomendada para o traçado ascendente irá variar de acordo com
o estado nutricional inicial da gestante, sendo de extrema importância o regis-
tro do estado nutricional tanto no prontuário quanto no cartão da gestante.
ESTADO INCLINAÇÃO DA CURVA

NUTRICIONAL DA NO GRÁFICO DE IMC POR EXEMPLO*
GESTANTE NA 1ª SEMANA GESTACIONAL
AVALIAÇÃO
O
Deve apresentar inclinaçõa maior
do que da curva que delimita a S
Baixo Peso (BP)
parte inferior da faixa de estado A
nutricional adequado.
BP
O
Deve apresentar inclinação
paralela às curvas que delimitam S
Adequado (A)
a área de estado nutricional A
adequado no gráfico.
BP
capítulo 6 • 163
ESTADO INCLINAÇÃO DA CURVA
NUTRICIONAL DA NO GRÁFICO DE IMC POR EXEMPLO*
GESTANTE NA 1ª SEMANA GESTACIONAL
AVALIAÇÃO
Deve apresentar inclinação

ascendente semelhante à curva
que delimita a parte inferior
desta faixa de sobrepeso ou à da
curva que delimita a parte supe-
rior desta faixa, a depender do O
seu estado nutricional inicial. Por

S
Sobrepeso (S) exemplo, se uma gestante de
A
sobrepeso inicia a gestação com
IMC próximo ao limite inferior BP
dessa faixa, sua curva de ganho
de peso deve ter inclinação as-
cendente semelhanteà curva que
delimita a parte inferior desta
faixa no gráfico.
Deve apresentar inclinação O
semelhante ou inferior (desde

S
Obesidade (O) que ascendente) à curva que
A
delimita a parte inferior da faixa
de obesidade. BP
Tabela 6.3 – Avaliação do traçado da curva de acompanhamento do estado nutricional da

gestante, segundo o gráfico de Índice de Massa Corporal por semana gestacional. Disponível
em: <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/orientacoes_coleta_anali-
se_dados_antropometricos.pdf>.
164 • capítulo 6
6.4 Gestação Gemelar
No caso de gemelares (dois fetos), o ganho de peso também é variável e depen-
de do estado nutricional pré-gestacional, podendo variar de 13 a 27,9 kg).
A velocidade do ganho de peso para gestante gemelar também está relacio-
nada ao estado nutricional pré-gestacional da mulher. A tabela 6.4 apresenta o
ganho de peso total e por período gestacional segundo IMC.
Getantes gemelares, mesmo que sadias, devem ter um acompanhamento
nutricional mais frequente para monitoramento do ganho de peso.
EUTROFIA
GANHO DE PESO BAIXO PESO SOBREPESO (IMC OBESIDADE (IMC
(IMC19,8-26,0
SEMANAL (KG) (IMC<19,8 KG/M2) 26,0- 29,0 KG/M2) >29,0 KG/M2)
KG/M2)
0-20ª semana 0,56-0,78 0,45-0,67 0,45-0,56 0,34-0,45
2º-28ª semana 0,67-0,78 0,56-0,78 0,45-0,67 0,34-0,56
>28 semana 0,56 0,45 0,45 0,34
Ganho de peso
22,5-27,9 18-24,3 17,1-21,2 13-17,1
total (kg)
Tabela 6.4 – Ganho de peso semanal e total para gestação gemelar, de acordo com o IMC
pré-gestacional. Fonte: Luke et al (2003).
6.5 Gestantes adolescentes

A adolescência é um período que se estende de 10 a 19 anos, ocorrendo estirão
do crescimento entre 10 a 14 anos. A interpretação do gráfico deverá ser mais
flexível, pois elas ainda estão em fase de crescimento e são consideradas biolo-
gicamente imaturas. Em razão do crescimento, devem ter sua estatura avaliada
em todas as consultas (BARROS et al, 2008, VITOLO 2008).
Após a menarca (1ª menstruação), a fertilidade completa ocorre nos dois
anos seguintes e o crescimento físico não se completa antes dos 4 anos seguintes.
Assim, na avaliação nutricional de gestante adolescente devem ser conside-
radas as idades cronológica e ginecológica. O maior risco é identificado entre
as meninas com idade ginecológica menor de 2 anos (após a menarca) e idade
<14 anos.
capítulo 6 • 165
Desse modo, as gestantes adolescentes:
Idade ginecológica > 2 anos de menarca: avaliação igual a da mulher adulta.
Idade ginecológica < 2 anos de menarca: aumenta a ocorrência de baixo
peso. Altura deve ser mensurada em todas as consultas, devido à fase de cresci-
mento e o traçado da curva deverá ser sempre ascendente, pela alta vulnerabili-
dade ao risco nutricional.
6.6 Considerações finais

A avaliação nutricional das gestantes é uma medida imprescindível para se
detectar precocemente risco nutricional, melhorar resultados obstétricos, de-
terminar recomendações adequadas de ganho de peso. O monitoramento do
ganho de peso também é fundamental para estabelecer intervenções nutricio-
nais adequadas e não podem estar dissociados de um bom acompanhamento
pré-natal que em conjunto reduzem os riscos de morbimortalidade da mulher
e do bebê.
ACCIOLY E, SAUNDERS C, LACERDA EMA. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de
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capítulo 6 • 167
168 • capítulo 6
7
Avaliação
Nutricional de
Adultos e Idosos
É considerado adulto aquele indivíduo que ultrapassou o período de cresci-
mento e maturação sexual, cujo organismo encontra-se em relativa estabilida-
de. Essa fase do ciclo de vida compreende a faixa etária que vai de 20 anos até
59 anos de idade.
O acompanhamento da situação nutricional ao longo da vida é uma medida
fundamental para evitar o desenvolvimento de doenças crônicas não transmis-
síveis altamente prevalentes no país.
O aumento de sobrepeso e obesidade é um fenômeno de difícil controle ob-
servado há algumas décadas na população brasileira. Estimativas globais para
o ano de 2005 indicavam 1,6 bilhões de adultos classificados com excesso de
peso incluindo 400 milhões como obesos. Atualmente o sobrepeso atinge cerca
de metade dos homens e mulheres em idade adulta, sendo 50,1% e 48%, respec-
tivamente. Quanto à obesidade, para a mesma faixa etária, a pesquisa mostra
que 16,9% das mulheres e 12,5% dos homens brasileiros são classificados neste
estado nutricional (IBGE, 2010). Medidas urgentes de prevenção e controle são
necessárias para evitar o surgimento de morbidades relacionadas ao estado nu-
tricional, uma vez que presença de sobrepeso e obesidade representa um fator
de risco para o desenvolvimento de Doenças Coronarianas, Diabetes Mellitus
(DM) tipo 2, Câncer (CA), Hipertensão Arterial (HAS), Dislipidemias.
Enquanto o excesso de peso é o problema mais preocupante entre os adul-
tos, com os idosos, a desnutrição é a situação nutricional com maior associação
com a morbimortalidade. Assim, a identificação de risco nutricional precoce
tem sido relacionada a um prognóstico positivo e nesse sentido, a antropome-
tria tem sido utilizada por se tratar de método de fácil execução, possibilitando
a determinação do perfil nutricional de forma menos invasiva e com baixo cus-
to operacional.
Essa preocupação em evitar riscos nutricionais precocemente se deve a
um elemento fundamental: manter o envelhecimento ativo e com qualidade
de vida, que são diretrizes das políticas de saúde vigentes para idosos. A dimi-
nuição ou perda da independência e da autonomia influencia diretamente nas
dificuldades em realizar as Atividades de Vida Diária (AVD) que são atividades
cotidianas relacionadas à manutenção autocuidado, tais como: alimentar-se,
banhar-se e vestir-se, ir ao banheiro, deitar-se e levantar-se da cama, além do
controle de esfíncteres.
170 • capítulo 7
As modificações no consumo de alimentos com o envelhecimento podem
levar a desnutrição e também associam-se às alterações metabólicas, fisioló-
gicas (perda de dentes, menor capacidade de absorção e digestão, polifarmá-
cia) à alimentação e as restrições no autocuidado com a alimentação (VEGGI e
MACHADO, 2010).
Obesidade e desnutrição apresentam consequências para o idoso, a primei-
ra porque potencializa algumas doenças que os idosos, mesmo não obesos,
apresentam com maior frequência (como diabetes mellitus, hipertensão arte-
rial, dislipidemias, doenças cardiovasculares e câncer). No entanto, desnutri-
ção representa o distúrbio nutricional mais observado nos idosos hospitaliza-
dos ou que vivem em instituições geriátricas.
A desnutrição apresenta etiologia multifatorial e está relacionada com o au-
mento da mortalidade, susceptibilidade às infecções e à redução da qualidade
de vida. Dentre os maiores riscos de desnutrição no idoso destacam-se:
a) a ingestão de menos de oito refeições principais por semana;
b) o consumo muito baixo de leite;
c) o consumo negligenciado de frutas e verduras;
c) longos períodos durante o dia sem se alimentar ou ingerir líquidos;
d) depressão e solidão;
e) pobreza;
f) restrições no preparo das refeições, na compra de alimentos, entre ou-
tros (SOUZA et al, 2014).
OBJETIVOS
• Relacionar os indicadores antropométricos e a saúde do adulto e idoso.
• Apresentar os principais métodos utilizados na avaliação nutricional de adultos, destacando
suas vantagens e limitações.
• Destacar as alterações na composição corporal no envelhecimento.
• Apontar os principais métodos empregados na avaliação nutricional de idosos
capítulo 7 • 171
7.1 Avaliação do peso corporal
O Índice de Massa Corporal (IMC), também conhecido como Índice de Que-
telet, é o indicador mais utilizado para o diagnóstico nutricional de adultos e
idosos. Ele tem a vantagem de ser um indicador simples, rápido e fácil de ser
aplicado. O IMC é calculado a partir da divisão do peso (massa corporal em qui-
los) pelo quadrado da estatura (avaliada em metros).
Peso (kg)
IMC =
Estatura (m2 )
O IMC (Kg/m2) é amplamente utilizado para a avaliação do estado nutricio-

nal por sua boa correlação com a morbimortalidade, relativa facilidade de ob-
tenção dos dados e importância em sistemas de vigilância nutricional. Como
o índice não reflete a distribuição de gordura corporal, recomenda-se o seu uso
associado a outros indicadores antropométricos.
Há diferenças nos pontos de corte voltados a adultos e idosos. Os pontos
de cortes adotados para idosos são mais elevados, pois devido às alterações
na composição corporal, metabolismo e no sistema fisiológico, acredita-se
que o idoso necessita de uma reserva energética maior para prevenir a desnu-
trição, possibilitando detecção precoce do risco nutricional precocemente. O
Ministério da Saúde adota em suas publicações e manuais de intervenção os
pontos de corte de IMC entre 22 e 27 kg/m2 como limites de normalidade para
pessoas idosas. Valores abaixo ou acima destes pontos são considerados como
risco nutricional, conforme o quadro a seguir (tabela 7.1 e 7.2):
IMC (KG/M2) CLASSIFICAÇÃO

<16,0 Baixo Peso Grau III
16,0-16,9 Baixo Peso Grau III
17,0-18,0 Baixo Peso Grau III
18,5-24,9 Eutrofia ou Normalidade
25,0-29,9 Sobrepeso
30,0-34,9 Obesidade Grau I
35,0-39,9 Obesidade Grau II
>40,0 Obesidade Grau III
Tabela 7.1 – Classificação do estado nutricional segundo IMC para adultos.
172 • capítulo 7
IMC (KG/M2) CLASSIFICAÇÃO
<22 Baixo Peso
>22-<27 Eutrofia ou Normalidade
>27,0 Excesso de peso
Tabela 7.2 – Classificação do estado nutricional segundo IMC para idosos.
Se calcularmos o IMC de uma mulher adulta com peso de 58,6kg e 1,68 m

de estatura, teremos:
58.6 kg
=IMC = 20, 76 kg / m2
(1.68 m2 )
Consultando o quadro acima, o IMC da mulher avaliada está entre 18,5 a 24,9, o que
caracteriza o quadro de eutrofia ou normalidade nutricional.
Se esses dados pertencessem a uma idosa, a classificação do IMC de 20,76 kg/m2,
seria de baixo peso.
O IMC apresenta diversas vantagens como:

1. As medidas de peso e estatura são, de forma geral, de simples obtenção
facilitando o cálculo desse índice;
2. Existe uma alta correlação com a gordura corporal, ou seja, quanto
maior o IMC, maior a probabilidade do indivíduo de ser obeso. Porém, nem
todo IMC elevado indica excesso de gordura corporal, visto que este índice não
avalia a massa corporal total sem a distinção dos compartimentos corporais
(massa magra e massa gorda). Desse modo, o uso do IMC é limitado na avalia-
ção de indivíduos atletas ou com alto percentual de massa magra, pois estes po-
dem apresentar excesso de peso, em virtude da massa muscular hipertrofiada.
3. Os extremos do IMC (indicativos de desnutrição e obesidade) apresen-
tam alta correlação com dados de morbimortalidade. A relação entre o risco
relativo de mortalidade total e o IMC tem sido identificada como uma curva em
"U", assimétrico, indicando que os valores extremos de IMC estão associados
com maior risco de adoecimento e morte. Abaixo da normalidade predispõem
o indivíduo a doenças associadas à desnutrição, como as pulmonares e infec-
ciosas, enquanto que valores elevados relacionam-se com aquelas associadas
à obesidade, como as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT’s) (ANJOS,
1992).
capítulo 7 • 173
4. Esse índice permite, ainda, diagnóstico nutricional individual e coleti-
vo com base em pontos de corte aceitos internacionalmente, permitindo com-
parações populacionais.
Quanto às limitações, este índice não avalia separadamente os comparti-

mentos corporais, de modo que para um diagnóstico e conduta nutricional ade-
quados, a associação do IMC a outros indicadores é recomendada. Além disso,
como a correlação do IMC a estatura é pequena, sua utilização não é aconselha-
da para avaliação de indivíduos muito baixos ou muito altos, bem como para
aqueles com desproporcionalidade corporal (troncos grandes, pernas curtas).
Antes de continuarmos, é importante compreender algumas diferenças e uso da

medida do peso corporal. O peso (massa corporal) é usado para cálculo do IMC, mas
de que peso estamos falando? Peso atual? Peso usual? Peso ideal?
PESO ATUAL É o peso aferido no mesmo momento da avaliação.
PESO USUAL OU Corresponde ao peso que o indivíduo normalmente tem,

HABITUAL podendo ou não coincidir com o peso atual.
É o peso considerado adequado de acordo com as carac-

PESO IDEAL OU terísticas do indivíduo, para que o mesmo mantenha um
DESEJÁVEL bom estado de saúde.
Peso ideal (WHO, 1985)

Peso ideal = IMC ideal x (altura)²
IMC médio para:

Adultos homens = 22 kg/m²
mulheres = 21 kg/m²
Idoso = 24,5 kg/m²
174 • capítulo 7
ADEQUAÇÃO Reflete a porcentagem de peso acima ou abaixo do ideal.
DO PESO
peso atual
Adequação do peso = ⋅ 100
peso ideal
ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL

≤ 70 Desnutrição grave
70,1 a 80 Desnutrição moderada
80,1 a 90 Desnutrição leve
90,1 a 110 Eutrofia
110,1-120 Sobrepeso
>120 Obesidade
Tabela 7.3 – Classificação do Estado Nutricional segundo adequação de peso.
Em idosos, o peso como medida isolada é considerado um importante indi-

cador nutricional porque permite verificar a evolução ponderal, e avaliar o risco
de desnutrição.
O peso apresenta um comportamento variável ao longo da vida, ligeiramen-
te diferente segundo sexo. No adulto, verifica-se aumento do peso médio, com
estabilização aos 65 anos nos homens e 70 anos nas mulheres, com posterior
tendência ao declínio, relacionados a mudanças na composição corporal. Em
geral, a perda ponderal acontece em idades mais avançadas e os principais res-
ponsáveis pela diminuição do peso corporal no envelhecimento relacionam-se
a mudança na composição corporal (fisiologicamente esperadas), com redução
na água corporal, tecido ósseo e da massa muscular.
O peso deve ser aferido com frequência em idosos e os profissionais de saú-
de devem ter atenção especial a perda ou ganho ponderal involuntário recente,
uma vez que estas alterações associam-se a maior morbimortalidade nesse gru-
po etário.
capítulo 7 • 175
A variação de peso é determinada pelos pesos usual e atual através da se-
guinte fórmula:
( Peso habitual − Peso atual )

Perda de peso (%) = ⋅ 100
Peso habitual
O quadro 4 apresenta a classificação da perda de peso em relação ao tempo,

de modo que perdas de peso superiores a 5% em um mês já podem ser conside-
radas clinicamente significativa merecendo uma atenção especial, e avaliação
da necessidade de encaminhamento a um nível assistencial de maior comple-
xidade. Ressalta-se a importância de se identificar determinantes e condicio-
nantes dessa perda ponderal para um melhor direcionamento da intervenção.
TEMPO PERDA SIGNIFICATIVA DE PESO (%) PERDA DE PESO GRAVE (%)

1 semana 1-2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
Tabela 7.4 – Significado da perda de peso em função do tempo. Fonte: Blackurn GL,
Bistrian BR. Nutritional and Metabolic assessment of the hospitalizes patients. JPEN, 1977,
1:11-22.
É importante chamar atenção para situações que podem confundir o diag-

nóstico nutricional, como: 1) Acúmulo de líquidos - edema e ascite podem su-
bestimar estados de desnutrição; 2) Rápida perda de peso em indivíduos obe-
sos, cuja atrofia da massa muscular e celular são parcialmente mascaradas pela
gordura residual; 3) Alterações no consumo de sódio podem estar refletindo
alterações ponderais; 4) Presença de tumores ou organomegalia, mascarando
perda de tecido magro ou adiposo.
Na impossibilidade de realizar a aferição do peso, a medida pode ser esti-
mada através da equação de Chumlea et al, entretanto são necessárias várias
medidas corporais, elevando a margem de erro da medida.
176 • capítulo 7
Equação para a estimativa do peso de acordo com o sexo:
Homens: (0,98 x CPA) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x DCSE) – 81,69
Mulheres: (1,27 x CPA) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x DCSE) – 62,35
CPA- Circunferência da Panturrilha AJ-Altura do Joelho

CB- Circunferência do Braço DSE: Dobra Cutânea Subescapular
7.2 Estatura
A estatura diminui a partir dos 40 anos, cerca de 2 a 3 cm a cada 10 anos, e este
declínio torna-se mais importante com o avançar da idade, sofrendo variações
relacionadas à raça e ao sexo. Esse decréscimo é causado por alterações ana-
tômicas como achatamento dos espaços intervertebrais, cifose dorsal, arquea-
mento dos membros inferiores e achatamento arco plantar. Assim, esta me-
dida pode ser de difícil aferição em alguns indivíduos, destacando os idosos.
Nestes casos, recomenda-se a estimativa da estatura a partir da altura do joelho
ou envergadura do braço.
Para a estimativa da estatura a partir da altura do joelho utiliza-se a equação
de Chumlea et al (1984). A medida do comprimento da perna, por meio da altu-
ra do joelho sofre pouca alteração com a idade, e apresenta alta correlação com
a estatura dos idosos. A medida deve ser aferida com uma trena antropométrica
ou fita métrica inelástica posicionada do calcanhar até a patela do joelho. O in-
divíduo deve estar sentado ou deitado, com o joelho flexionado a um ângulo de
90º com a perna, permitindo a avaliação de pacientes acamados.
Equação para a estimativa da estatura de idosos, cujo resultado é o valor
aproximado da estatura em centímetros:
Mulheres: [1,83 x altura do joelho (cm)] – [0,24 x idade (anos)] + 64,19
Homens: [2,02 x altura do joelho (cm)] – [0,04 x idade (anos)] + 84,88
capítulo 7 • 177
A envergadura, medida também usada para estimar a estatura, é aferida
com uma trena antropométrica posicionada nas extremidades dos dedos mé-
dios, de ambas as mãos, com os braços estendidos lateralmente ao nível dos
ombros. Uma limitação importante desta medida é a rigidez nas articulações,
presente em alguns idosos.
7.3 Avaliação da distribuição da gordura

corporal
A gordura corporal nem sempre é homogeneamente distribuída no corpo. E a

distribuição de gordura corporal relaciona-se com as DCNTs, sendo classifica-
da como:
• Andróide, abdominal ou central: quando a gordura se acumula na re-
gião do abdome. Esse padrão de distribuição de gordura corporal é composto
pelo tecido adiposo intra-abdominal (tecido adiposo visceral) e tecido adipo-
so subcutâneo. Independentemente do percentual de gordura corporal total,
o acúmulo central de gordura é um fator de risco para doenças metabólicas e
cardiovasculares, pois os adipócitos do tecido adiposo visceral (TAV) são me-
tabolicamente mais ativos e apresentam maior atividade lipolítica de que os
adipócitos do tecido adiposo subcutâneo (TAS). Desse modo, o acúmulo de gor-
dura visceral, está associado com hiperglicemia, hiperinsulinemia, hipertrigli-
ceridemia e intolerância à glicose.
• Intermediária: quando a gordura encontra-se bem distribuída.
• Ginóide, ginecóide, periférica ou glúteo-femoral: quando o acúmulo ocor-
re na região glútea e dos quadris, sendo associada a riscos de doenças vascula-
res periféricas.
Os exames de imagem — tomografia computadorizada, ressonância mag-

nética e absortometria radiológica de dupla energia (DEXA) — são considera-
dos padrão-ouro como ferramentas para avaliar a adiposidade corporal, porém
sua realização é limitada e de alto custo.
O excesso de gordura corporal da região superior do corpo pode ser avaliado
por meio de medidas simples e financeiramente acessíveis. As circunferências
do pescoço (CP) e da cintura, a razão cintura-quadril e razão cintura-estatura
178 • capítulo 7
(RCE), bem como a dobra cutânea do tríceps e o diâmetro abdominal têm sido
utilizadas para esse fim.
7.4 Circunferência de pescoço (CP)

A Circunferência do Pescoço (CP) é uma medida antropométrica que vem sen-
do utilizada como indicador de risco cardiometabólico. Trata-se de uma medi-
da opcional a circunferência da cintura, que recebia críticas pela falta de uni-
formidade na técnica de mensuração, variações em determinadas condições
de saúde.
O pescoço em condições normais, não sofre oscilações de medida ao lon-
go do dia e é responsável por uma maior liberação de ácidos graxos livres sis-
têmicos do que a região visceral, principalmente em indivíduos obesos. Essa
medida foi utilizada no estudo Brazilian Metabolic Syndrome Study (BRAMS),
envolvendo pacientes adultos em tratamento ambulatorial por DM2, síndrome
metabólica e obesidade, e os resultados mostraram que a circunferência do
pescoço é um parâmetro adicional e inovador para determinar a distribuição
da gordura corporal. Ela está associada à gordura visceral, aos componentes
da síndrome metabólica e resistência à insulina, especialmente em mulheres.
A mensuração da CP é realizada com o indivíduo em pé e ereto, com a cabe-
ça posicionada no plano horizontal de Frankfurt. A fita métrica inelástica deve
ser posicionada no ponto médio da altura do pescoço. Nos homens, a medida
deve ser feita abaixo do pomo de Adão. Os pontos de corte para a Circunferência
do Pescoço (CP) são:
<37 cm (homens)
Normal
<34 cm (mulheres)
>37 cm (homens) Há necessidade de investigação adicional de

>34 cm (mulheres) sobrepeso e obesidade para predição de risco
>39,5cm (homens)
Associam-se a obesidade
>36,5cm (mulheres)
capítulo 7 • 179
7.5 Circunferência da cintura (CC)
É o método mais utilizado para predizer o risco (elevado e muito elevado) de
desenvolver DCNTs, relacionado ao acúmulo de gordura na região abdominal.
Quanto maior esse valor, maior predisposição às doenças cardiovasculares,
diabetes e câncer. Dentre as vantagens da CC destaca-se a simplicidade, a forte
correlação com o IMC e com a gordura intra-abdominal. Os limites estão rela-
cionados às diferentes técnicas de aferição, o que requer treinamento do avalia-
dor para fidedignidade da medida. Além disso, o reconhecimento dos pontos
anatômicos pode ser dificultado nos indivíduos muito obesos pelo acúmulo de
gordura nestas regiões.
A circunferência da cintura é um índice que pode ser usado isoladamente
para a identificação do acúmulo de gordura na região visceral. A OMS adota
como ponto anatômico para a tomada da medida o ponto médio entre o rebor-
do costal e a crista ilíaca, utilizando os seguintes pontos de cortes:
Valores da circunferência da cintura considerados como risco para

complicações metabólicas
SEXO AUMENTADO MUITO AUMENTADO

MASCULINO > 94 cm > 102 cm
FEMININO > 80 cm > 88 cm
Mas, existe polêmica em relação aos pontos anatômicos para tomada de

medida pela literatura, conforme pode ser observado no tabela 7.5.
PONTOS ANATÔMICOS DA MEDIDA FONTE

Imediatamente abaixo da última costela Locais adotados pelo Antropometric
No menor diâmetro abdominal Standardization Reference Manual
Ponto médio entre última costela e a crista ilíaca World Health Organization
Local adotado pelo National Institute of Health

Imediatamente acima da crista ilíaca e seguido pelo National Health and Nutrition
Examination Surveys IIII
Tabela 7.5 – Padronização para medida de circunferência da cintura. Fonte: Adaptado de

Ribeiro e Melo, 2008.
180 • capítulo 7
7.6 Razão cintura-quadril (RCQ)-
Este também é um indicador utilizado para identificar o risco para o desenvol-
vimento de doença cardiovascular. Ele tem como objetivo avaliar o acúmulo de
gordura na região abdominal, e é determinado pela divisão da circunferência
de cintura pela circunferência do quadril.
Relação Cintura Quadril (RCQ):
CircunferŒncia de c int ura (cm)

RCQ =
CircunferŒncia de quadril (cm)
Classificação quanto ao risco para desenvolvimento de doenças

cardiovasculares:
Risco aumentado
Homens- >1
Mulheres >0,85
Entre as críticas apontadas para a utilização deste indicador pode-

mos destacar:
• Dificuldade de detectar mudanças durante as alterações de peso do indi-
víduo, uma vez que a medida da cintura varia simultaneamente com a medida
do quadril, mantendo a RCQ constante.
• A medida do quadril não considera variações na estrutura óssea, a exem-
plo do processo de envelhecimento, no qual há redução no quadril de homens
e mulheres.
• Esta medida deve ser feita diretamente sob a pele, a fim de evitar desvios
na aferição causados pela espessura das roupas, o que pode ser considerado
para alguns como uma medida invasiva.
• Como é uma relação entre duas medidas antropométricas, aumenta a
chance de erros de medidas.
capítulo 7 • 181
• Não foram estabelecidos pontos de cortes específicos para os idosos, sen-
do usadas as mesmas recomendações dos adultos, sem considerar as altera-
ções na distribuição de gordura corporal no envelhecimento.
7.7 Circunferência braquial

A circunferência braquial (CB) avalia a área total dos compartimentos de gordu-
ra, óssea e muscular do braço, sendo aferida no braço direito, no ponto médio
do braço, entre o processo acrômio do ombro e o fim do olecrânio no cotovelo.
Essa medida pode ser utilizada de modo complementar ou como instru-
mento de triagem, quando equipamentos de pesar e medir não estão dispo-
níveis. Trata-se de um bom indicador para determinar a desnutrição entre os
idosos, altamente correlacionado ao IMC.
Para classificação do estado nutricional segundo a circunferência bra-
quial devem ser utilizados os pontos de cortes estabelecidos e as tabelas de
referências
Classificação do estado nutricional segundo a CB
PERCENTIL ESTADO NUTRICIONAL

<5 Baixo peso
≥5 a < 95 Eutrofia
≥ 95 Sobrepeso
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
HOMENS
1,0-1,9 14,2 14,7 14,9 15,2 16 16,9 17,4 17,7 18,2
2,0-2,9 14,3 14,8 15,1 15,5 16,3 17,1 17,6 17,9 18,6
3,0-3,9 15 15,3 15,5 16 16,8 17,6 18,1 18,4 19
4,0-4,9 15,1 15,5 15,8 16,2 17,1 18 18,5 18,7 19,3
5,0-5,9 15,5 16 16,1 16,6 17,5 18,5 19,1 19,5 20,5
6,0-6,9 15,8 16,1 16,5 17 18 19,1 19,8 20,7 22,8
7,0-7,9 16,1 16,8 17 17,6 18,7 20 21 21,8 22,9
8,0-8,9 16,5 17,2 17,5 18,1 19,2 20,5 21,6 22,6 24
9,0-9,9 17,5 18 ,18,4 19 20,1 21,8 23,2 24,5 26
10,0-10,9 18,1 18,6 19,1 19,7 21,1 23,1 24,8 26 27,9
11,0-11,9 18,5 19,3 19,8 20,6 22,1 24,5 26,1 27,6 29,4
12,0-12,9 19,3 20,1 20,7 21,5 23,1 25,4 27,1 28,5 30,3
182 • capítulo 7
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
HOMENS
13,0-13,9 20 20,8 21,6 22,5 24,5 26,6 28,2 29 30,8
14,0-14,9 21,6 22,5 23,2 23,8 25,7 28,1 29,1 30 32,3
15,0-15,9 22,5 23,4 24 25,1 27,2 29 30,3 31,2 32,7
16,0-16,9 24,1 25 25,7 26,7 28,3 30,6 32,1 32,7 34,7
17,0-17,9 24,3 25,1 25,9 26,8 28,6 30,8 32,2 33,3 34,7
18,0-24,9 26 27,1 27,7 28,7 30,7 33 34,4 35,4 37,2
25,0-29,9 27 28 28,7 29,8 31,8 34,2 35,5 36,6 38,3
30,0-34,9 27,7 28,7 29,3 30,5 32,5 34,9 35,9 36,7 38,2
35,0-39,9 27,4 28,6 29,5 30,7 32,9 35,1 36,2 36,9 38,2
40,0-44,9 27,8 28,9 29,7 31 32,8 34,9 36,1 36,9 38,1
45,0-49,9 27,2 28,6 29,4 30,6 32,6 34,9 36,1 36,9 38,2
50,0-54,9 27,1 28,3 29,1 30,2 32,3 34,5 35,8 36,8 38,3
55,0-59,9 26,8 28,1 29,2 30,4 32,3 34,3 35,5 36,6 37,8
60,0-64,9 26,6 27,8 28,6 29,7 32 34 35,1 36 37,5
65,0-69,9 25,4 26,7 27,7 29 31,1 33,2 34,5 35,3 36,6
70,0-74,9 25,1 26,2 27,1 28,5 30,7 32,6 33,7 34,8 36
Tabela 7.6 – Distribuição em percentis da circunferência do braço em crianças, adultos

e idosos.
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
MULHERES
1,0-1,9 13,6 14,1 14,4 14,8 15,7 16,4 17 17,2 17,8
2,0-2,9 14,2 14,6 15 15,4 16,1 17 17,4 18 18,5
3,0-3,9 14,4 15 15,2 15,7 16,6 17,4 18 18,4 19
4,0-4,9 14,8 15,3 15,7 16,1 17 18 18,5 19 19,5
5,0-5,9 15,2 15,7 16,1 16,5 17,5 18,5 19,4 20 21
6,0-6,9 15,7 16,2 16,5 17 17,8 19 19,9 20,5 22
7,0-7,9 16,4 16,7 17 17,5 18,6 20,1 20,9 21,6 23,3
8,0-8,9 16,7 17,2 17,6 18,2 19,5 21,2 22,2 23,2 25,1
9,0-9,9 17,6 18,1 18,6 19,1 20,6 22,2 23,8 25 26,7
10,0-10,9 17,8 18,4 18,9 19,5 21,2 23,4 25 26,1 27,3
11,0-11,9 18,8 19,6 20 20,6 22,2 25,1 26,5 27,9 30
12,0-12,9 19,2 20 20,5 21,5 23,7 25,8 27,6 28,3 30,2
13,0-13,9 20,1 21 21,5 22,5 24,3 26,7 28,3 30,1 32,7
14,0-14,9 21,2 21,8 22,5 23,5 25,1 27,4 29,5 30,9 32,9
15,0-15,9 21,6 22,2 22,9 23,5 25,2 27,7 28,8 30 32,2
16,0-16,9 22,3 23,2 23,5 24,4 26,1 28,5 29,9 31,6 33,5
17,0-17,9 22 23,1 23,6 24,5 26,6 29 30,7 32,8 35,4
18,0-24,9 22,4 23,3 24 24,8 26,8 29,2 31,2 32,4 35,2
25,0-29,9 23,1 24 24,5 25,5 27,6 30,6 32,5 34,3 37,1
30,0-34,9 23,8 24,7 25,4 26,4 28,6 32 34,1 36 38,5
135,0-39,9 24,1 25,2 25,8 26,8 29,4 32,6 35 36,8 39
capítulo 7 • 183
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
MULHERES
40,0-44,9 24,3 25,4 26,2 27,2 29,7 33,2 35,5 37,2 38,8
45,0-49,9 24,2 25,5 26,3 27,4 30,1 33,5 35,6 37,2 40
50,0-54,9 24,8 26 26,8 28 30,6 33,8 35,9 37,5 39,3
55,0-59,9 24,8 26,1 27 28,2 30,9 34,3 36,7 38 40
60,0-64,9 25 26,1 27,1 28,4 30,8 34 35,7 37,3 39,6
65,0-69,9 24,3 25,7 26,7 28 30,5 33,4 35,2 36,5 38,5
70,0-74,9 23,8 25,3 26,3 27,6 30,3 33,1 34,7 35,8 37,5
Tabela 7.7 – Percentis da CB em idosos.
HOMENS
IDADE P5 P10 P25 P50 P75 P90 P95
65+69 20,6 21,8 23,8 26,0 28,2 30,2 31,4
70-74 20,9 21,9 23,6 25,5 27,4 29,1 30,1
75-79 19,7 20,8 22,6 25,5 26,4 28,2 29,3
80-84 19,3 20,2 21,9 23,7 25,5 27,2 28,1
≥ 85 18,9 19,8 21,3 23,0 24,7 26,2 27,1
MULHRES
IDADE P5 P10 P25 P50 P75 P90 P95
65+69 21,2 22,3 24,3 26,4 28,5 30,5 31,7
70-74 20,1 21,3 23,3 25,5 27,7 29,7 30,9
75-79 19,3 20,8 22,6 24,9 27,2 29,3 30,5
80-84 17,9 20,2 21,2 23,5 25,8 27,9 29,1
≥ 85 16,4 19,8 19,8 22,1 24,5 26,6 27,8
Fonte: Burr e Phillipis, 1984.
Para o cálculo da adequação da CB, utiliza-se o percentil 50 como base para

a avaliação de normalidade (tabela 7.8):
CB aferida
% de adequação de CB = ⋅ 100
CB percentil 50
VALOR ENCONTRADO CLASSIFICAÇÃO

< 70% Desnutrição grave
71-80% Desnutrição moderada
81-90% Desnutrição leve
91-110% Eutrofia
184 • capítulo 7
VALOR ENCONTRADO CLASSIFICAÇÃO
111-120% Sobrepeso
> 120% Obesidade
Tabela 7.8 – Classificação do estado nutricional segundo o percentual de adequação. Fon-

te: Blackburn, G. L. & Thornton, P. A., 1979.
Circunferência muscular do braço (CMB)

A circunferência muscular do braço (CMB) é uma medida derivada da cir-
cunferência do braço e da dobra cutânea tricipital (DCT). A CMB considera que
todos os tecidos do braço são circulares e concêntricos. É considerado um bom
indicador da reserva do tecido muscular, sem corrigir a área óssea.
Para o cálculo dessa medida, utiliza-se uma equação com a medida da cir-
cunferência braquial e a dobra cutânea triciptal, conforme equação a seguir:
CMB (cm) = CB – (0,314 x DCT)
Classificação do estado nutricional segundo a CB

CBM ESTADO NUTRICIONAL
< Percentil 5 Baixo peso
≥ Percentil 5 a Percentil 95 Eutrofia
≥ Percentil 95 Sobrepeso
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 25 50 75 90 95
HOMENS
1 a 1,9 11,0 11,3 11,9 12,7 13,5 14,4 14,7
2 a 2,9 11,1 11,4 12,2 13,0 14,0 14,6 15,0
3 a 3,9 11,7 12,3 13,1 13,7 14,3 14,8 15,3
4 a 4,9 12,3 12,6 13,3 14,1 14,8 15,6 15,9
5 a 5,9 12,8 13,3 14,0 14,6 15,4 16,2 16,9
6 a 6,9 13,11 3,5 14,2 15,1 16,1 17,0 17,7
7 a 7,9 13,7 13,9 15,1 16,0 16,8 17,7 19,0
8 a 8,9 14,0 14,5 15,4 16,2 17,0 18,2 18,7
9 a 9,9 15,1 15,4 16,1 17,0 18,3 19,6 20,2
10 a 0,9 15,6 16,0 16,6 18,0 19,1 20,9 22,1
11 a 11,9 15,9 16,5 17,3 18,3 19,5 20,5 23,0
capítulo 7 • 185
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 25 50 75 90 95
HOMENS
12 a 12,9 16,7 17,1 18,2 19,5 21,0 22,3 24,1
13 a 13,9 17,2 17,9 19,6 21,1 22,6 23,8 24,5
14 a 14,9 18,9 19,9 21,2 22,3 24,0 26,0 26,4
15 a 15,9 19,9 20,4 21,8 23,7 25,4 26,6 27,2
16 a 16,9 21,3 22,5 23,4 24,9 26,9 28,7 29,6
17 a 17,9 22,4 23,1 24,5 25,8 27,3 29,4 31,2
18 a 18,9 22,6 23,7 25,2 26,4 28,3 29,8 32,4
19 a 24,9 23,8 24,5 25,7 27,3 28,9 30,9 32,1
25 a 34,9 24,3 25,0 26,4 27,9 29,8 31,4 32,6
35 a 44,9 24,7 25,5 26,9 28,6 30,2 31,8 32,7
45 a 54,9 23,9 24,9 26,5 28,1 30,0 31,5 32,6
55 a 64,9 23,6 24,5 26,0 27,8 29,5 31,0 32,0
65 a 74,9 22,3 23,5 25,1 26,8 28,4 29,8 30,6
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 25 50 75 90 95
MULHERES
1 a 1,9 10,5 11,1 11,7 12,4 13,2 13,9 14,3
2 a 2,9 11,1 11,4 11,9 12,6 13,3 14,2 14,7
3 a 3,9 11,3 11,9 12,4 13,2 14,0 14,6 15,2
4 a 4,9 11,5 12,1 12,8 13,6 14,4 15,2 15,7
5 a 5,9 12,5 12,8 13,4 14,2 15,1 15,9 16,5
6 a 6,9 13,0 13,3 13,8 14,5 15,4 16,6 17,1
7 a 7,9 12,9 13,5 14,2 15,1 16,0 17,1 17,6
8 a 8,9 13,8 14,0 15,1 16,0 17,1 18,3 19,4
9 a 9,9 14,7 15,0 15,8 16,7 18,0 19,4 19,8
10 a 0,9 14,8 15,0 15,9 17,0 18,0 19,0 19,7
11 a 11,9 15,0 15,8 17,1 18,1 19,6 21,7 22,3
12 a 12,9 16,2 16,6 18,0 19,1 20,1 21,4 22,0
13 a 13,9 16,9 17,5 18,3 19,8 21,1 22,6 24,0
14 a 14,9 17,4 17,9 19,0 20,1 21,6 23,2 24,7
15 a 15,9 17,5 17,8 18,9 20,2 21,5 22,8 24,4
16 a 16,9 17,0 18,0 19,0 20,2 21,6 23,4 24,9
17 a 17,9 17,5 18,3 19,4 20,5 22,1 23,9 25,7
18 a 18,9 17,4 17,9 19,1 20,2 21,5 23,7 24,5
19 a 24,9 17,9 18,5 19,5 20,7 22,1 23,6 24,9
25 a 34,9 18,3 18,8 19,9 21,2 22,8 24,6 26,4
35 a 44,9 18,6 19,2 20,5 21,8 23,6 24,7 27,2
45 a 54,9 18,7 19,3 20,6 22,0 23,8 26,0 27,4
55 a 64,9 18,7 19,6 20,9 22,5 24,4 26,6 28,0
65 a 74,9 18,5 19,5 20,8 22,5 24,4 26,4 27,9
Tabela 7.9 – Distribuição em percentis da circunferência muscular do braço em crianças,
adultos e idosos.
186 • capítulo 7
HOMENS MULHERES
IDADE P10 P50 P90 P10 P50 P90
60-69 24,9 28,4 31,4 20,6 23,5 27,4
70-79 24,4 27,2 30,5 20,3 23,0 27,0
80+ 22,6 25,7 28,8 19,3 22,6 26,0
Tabela 7.10 – Percentis da CMB em idosos. Burr e Phillipis, 1984.
Para o cálculo da adequação da CMB, utiliza-se o percentil 50 como base

para a avaliação de normalidade (tabela):
CMB aferida
% de adequação de CMB = ⋅ 100
CMB percentil 50
DESNUTRIÇÃO DESNUTRIÇÃO DESNUTRIÇÃO

EUTROFIA
GRAVE MODERADA LEVE
CMB < 70% 70 – 80% 80 – 90% 90%
Tabela 7.11 – Classificação do estado nutricional segundo o percentual de adequação da

CMB. Fonte: Blackburn& Thornton, 1979.
7.8 Área Muscular do Braço corrigida

(AMBc)
Trata-se de uma medida também derivada da CB e da PCT que avalia a massa

muscular corrigindo a massa óssea, refletindo, mais adequadamente, a verda-
deira magnitude das mudanças do tecido muscular do que a CMB.
No cálculo da Área Muscular do Braço corrigida por idade utilizam-se fór-
mulas específicas para cada sexo:
2
CB − ( π ⋅ PCT / 10 ) 
AMBc( cm2 ) =  − 10 MASCULINO
4⋅π
2
CB − ( π ⋅ PCT / 10 ) 
AMBc( cm2 ) =  − 6,5 FEMININO
4⋅π
capítulo 7 • 187
Onde,
CB = circunferência do braço (mm)
π : 3,14
DCT ou PCT =Dobra (prega) cutânea tricipital (mm)
4π : 4 x 3,14 = 12,56
Classificação do estado nutricional segundo a AMB

AMB ESTADO NUTRICIONAL
Percentil > 15 Normal
Percentil entre 5 a 15 Desnutrição leve/ moderada
Percentil < 5 Desnutrição grave
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
HOMENS
1,0-1,9 9,7 10,4 10,8 11,6 13,0 14,6 15,4 16,3 17,2
2,0-2,9 10,1 10,9 11,3 12,4 13,9 15,6 16,4 16,9 18,4
3,0-3,9 11,2 12,0 12,6 13,5 15,0 16,4 17,4 18,3 19,5
4,0-4,9 12,0 12,9 13,5 14,5 16,2 17,9 18,8 19,8 20,9
23,25,0-5,9 13,2 14,2 14,7 15,7 17,6 19,5 19,5 20,7 21,7
6,0-6,9 14,4 15,3 15,8 16,8 18,7 21,3 22,9 23,8 25,7
7,0-7,9 15,1 16,2 17,0 18,5 20,6 22,6 24,5 25,2 28,6
8,0-8,9 16,3 17,8 18,5 19,5 21,6 24,0 25,5 26,6 29,0
9,0-9,9 18,2 19,3 20,3 21,7 23,5 26,7 28,7 30,4 32,9
10,0-10,9 19,6 20,7 21,6 23,0 25,7 29,0 32,2 34,0 37,1
11,0-11,9 21,0 22,0 23,0 24,8 27,7 31,6 33,6 36,1 40,3
12,0-12,9 22,6 24,1 25,3 26,9 30,4 35,9 39,3 40,9 44,9
13,0-13,9 24,5 26,7 28,1 30,4 35,7 41,3 45,3 48,1 52,5
14,0-14,9 28,3 31,3 33,1 36,1 41,9 47,4 51,3 54,0 57,5
15,0-15,9 31,9 34,9 36,9 40,3 46,3 53,1 56,3 57,7 63,0
16,0-16,9 37,0 40,9 42,4 45,9 51,9 57,8 63,3 66,2 70,5
17,0-17,9 39,6 42,6 44,8 48,0 53,4 60,4 64,3 67,9 73,1
18,0-24,9 34,2 37,3 39,6 42,7 49,4 57,1 61,8 65,0 72,0
25,0-29,9 36,6 39,9 42,4 46,0 53,0 61,4 66,1 68,9 74,5
30,0-34,9 37,9 40,9 43,4 47,3 54,4 63,2 67,6 70,8 76,1
35,0-39,9 38,5 42,6 44,6 47,9 55,3 64,0 69,1 72,7 77,6
40,0-44,9 38,4 42,1 45,1 48,7 56,0 64,0 68,5 71,6 77,0
45,0-49,9 37,7 41,3 43,7 47,9 55,2 63,3 68,4 72,2 76,2
50,0-54,9 36,0 40,0 42,7 46,6 54,0 62,7 67,0 70,4 77,4
188 • capítulo 7
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
HOMENS
55,0-59,9 36,5 40,8 42,7 46,7 54,3 61,9 66,4 69,6 75,1
60,0-64,9 34,5 38,7 41,2 44,9 52,1 60,0 64,8 67,5 71,6
65,0-69,9 31,4 35,8 38,4 42,3 49,1 57,3 61,2 64,3 69,4
70,0-74,9 29,7 33,8 36,1 40,2 47,0 54,6 59,1 62,1 67,3
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
MULHERES
1,0-1,9 8,9 9,7 10,1 10,8 12,3 13,8 14,6 15,3 16,2
2,0-2,9 10,1 10,6 10,9 11,8 13,2 14,7 15,6 16,4 17,3
3,0-3,9 10,8 11,4 11,8 12,6 14,3 15,8 16,7 17,4 18,8
4,0-4,9 11,2 12,2 12,7 13,6 15,3 17,0 18,0 18,6 19,8
5,0-5,9 12,4 13,2 13,9 14,8 16,4 18,3 19,4 20,6 22,1
6,0-6,9 13,5 14,1 14,6 15,6 17,4 19,5 21,0 22,0 24,2
7,0-7,9 14,4 15,2 15,8 16,7 18,9 21,2 22,6 23,9 25,3
8,0-8,9 15,2 16,0 16,8 18,2 20,8 23,2 24,6 26,5 27,0
9,0-9,9 17,0 17,9 18,7 19,8 21,9 25,4 27,2 28,3 31,1
10,0-10,9 17,6 18,5 19,3 20,9 23,8 27,0 29,1 31,0 33,1
11,0-11,9 19,5 21,0 21,7 23,2 26,4 30,7 33,5 35,7 39,3
12,0-12,9 20,4 21,8 23,1 25,5 29,0 33,2 36,6 37,8 40,5
13,0-13,9 22,8 24,5 25,4 27,1 30,8 35,3 38,1 39,6 43,7
14,0-14,9 24,0 26,2 27,1 29,0 32,8 36,9 39,8 42,3 47,5
15,0-15,9 24,4 25,8 27,5 29,2 33,0 37,3 40,2 41,7 45,9
16,0-16,9 25,2 26,8 28,2 30,0 33,6 38,0 40,2 43,7 48,3
17,0-17,9 25,9 27,5 28,9 30,7 34,3 39,6 43,4 46,2 50,8
18,0-24,9 19,5 21,5 22,8 24,5 28,3 33,1 36,4 39,0 44,2
25,0-29,9 20,5 21,9 23,1 25,2 29,4 34,9 38,5 41,9 47,8
30,0-34,9 21,1 23,0 24,2 26,3 30,9 36,8 41,2 44,7 51,3
35,0-39,9 21,1 23,4 24,7 27,3 31,8 38,7 43,1 46,1 54,2
40,0-44,9 21,3 23,4 25,5 27,5 32,3 39,8 45,8 49,5 55,8
45,0-49,9 21,6 23,1 24,8 27,4 32,5 39,5 44,7 48,4 56,1
50,0-54,9 22,2 24,6 25,7 28,3 33,4 40,4 46,1 49,6 55,6
55,0-59,9 22,8 24,8 26,5 28,7 34,7 42,3 47,3 52,1 58,8
60,0-64,9 22,4 24,5 26,3 29,2 34,5 41,1 45,6 49,1 55,1
65,0-69,9 21,9 24,5 26,2 28,9 34,6 41,6 46,3 49,6 56,5
70,0-74,9 22,2 24,4 26,0 28,8 34,3 41,8 46,4 49,2 54,6
Tabela 7.12 – Distribuição em percentis da área muscular do braço corrigida em crianças,

adultos e idosos. Fonte: Frisancho, A. R., 1990.
capítulo 7 • 189
IDADE 5 10 25 50 75 90 95
HOMENS
75 a 79 26,3 28,4 33,6 39,4 45,2 50,4 53,5
80 a 84 23,7 26,6 31,6 3,1 42,6 47,6 50,6
85 + 22,7 25,4 29,8 34,7 39,6 44 46,7
MULHERES
75 a 79 19,7 22,4 27,1 32,3 37,5 42,2 44,9
80 a 84 17,2 20 24,6 29,7 34,8 39,4 42
85 + 14,3 17 21,7 26,9 32,1 36,8 39,5
Tabela 7.13 – Distribuição em percentis da área muscular do braço corrigida em idosos a

partir de 75 anos. Fonte: Burr e Phillipis, 1984.
7.9 Circunferência de Panturrilha

Esta é a medida considerada mais sensível para a avaliação da reserva proteica
nos idosos, indicando alterações na massa magra que ocorrem com a idade e
com o decréscimo na atividade física. A medida deve ser realizada na perna es-
querda, com uma fita métrica inextensível posicionada ao redor da maior cir-
cunferência entre o tornozelo e o joelho, sendo considerada adequada à circun-
ferência igual ou superior a 31 cm para homens e para mulheres.
O acompanhamento regular desse indicador em idosos é fundamental para
verificar a depleção de proteínas somáticas, a capacidade de trabalho dos indi-
víduos (por relacionar-se à força), a progressão de doenças catabólicas e a eficá-
cia da intervenção terapêutica sobre o prognóstico.
Índice de conicidade (IC):
O IC também vem utilizado como um bom indicador de obesidade para avalia-

ção de risco coronariano e metabólico. Este índice (determinado pelas medidas
de peso, estatura e circunferência da cintura) postula a ideia de que indivíduos
com maior concentração central gordura se assemelham com a forma de um
duplo cone com uma base comum, enquanto que aqueles com menor acúmu-
lo central de gordura assemelham-se a um cilindro. O Índice C é determinado
através da seguinte equação matemática:
190 • capítulo 7
Circunfer ncia da c int ura ( m )
ndice C =
peso corporal ( kg )
0,109 x
estatura ( m )
RESULTADO MORFOLOGIA RISCO CARDIOMETABÓLICO

Valores próximos a 1,0 Cilindro perfeito Baixo risco
Valores próximo a 1,73 Duplo cone invertido Alto risco
Considerando que durante o processo de ganho e de redução de gordura, a

variação nas medidas de circunferência de cintura e quadril aconteça de forma
conjunta, o Índice C poderá apresentar maior sensibilidade em comparação
com a RCQ para análise do padrão de distribuição de gordura, além de permitir
comparações entre sujeitos que apresentem diferentes medidas de peso corpo-
ral e estatura (GUEDES, 2006).
Razão cintura-estatura (RCEst)
Outro indicador que tem apresentado associação com obesidade abdominal e

o risco de doenças cardiovasculares é a razão cintura-estatura (RCEst). De acor-
do com os pressupostos desse indicador, a circunferência da cintura do indiví-
duo não deve ser superior à metade de sua estatura. A utilização deste indicador
na prática clínica e ambulatorial ainda é limitada, uma vez que não há pontos
de corte específicos para cada grupo etário e sexo. Assim, são necessários mais
estudos, a fim de comparar a RCEst com outros indicadores de distribuição de
gordura e de morbidade e estabelecer pontos de corte específicos para a popu-
lação brasileira.
Diâmetro abdominal sagital
Representa uma medida de grande relevância, predizendo melhor o acúmulo

de gordura visceral do que os outros indicadores supracitados, sendo recomen-
dado como método alternativo à tomografia computadorizada, que, embora
seja o método padrão-ouro, apresenta como desvantagens o alto custo, a emis-
são de radiação e a necessidade de um profissional especializado para interpre-
capítulo 7 • 191
tação. Essa medida é proposta como sendo a altura medida na região da crista
ilíaca, com o indivíduo deitado em uma maca. O diâmetro é medido com uma
régua como a distância vertical entre a parte frontal do corpo e a parte apoiada
na mesa, após a expiração normal.
Apesar de não haver consenso sobre os pontos de corte para o DAS, os diâ-
metros superiores a 20 cm parecem indicar maior risco para o indivíduo desen-
volver doenças cardiometabólicas.
7.9.1 Dobras Cutâneas
As dobras cutâneas correlacionam-se bem com o tecido adiposo subcutâneo e,

assim, com a gordura corporal total, de modo que são utilizadas para estimar
estas reservas. Para realização destas medidas, utiliza-se um aparelho denomi-
nado adipômetro ou plicômetro. Em geral, são realizadas três medições, utili-
zando-se o valor médio. É um método simples, de baixo custo, porém necessita
de exaustivo treinamento para o desprendimento correto dos tecidos.
Quanto aos procedimentos de avaliação da espessura de dobras cutâneas,
elas devem ser sempre realizadas no hemicorpo direito do avaliado, utilizando
o dedo indicador e o polegar da mão esquerda para diferenciar o tecido celular
subcutâneo do tecido muscular. Aproximadamente um centímetro abaixo do
ponto de reparo pinçado pelos dedos deve ser introduzida na ponta do com-
passo. Deve-se aguardar em trono de dois segundos para leitura. É importante
observar se as hastes do compasso estão perpendiculares à superfície da pele
no local da medida.
Em avaliação nutricional, podem ser aferidas diversas pregas cutâneas,
entretanto, sendo as quatro mais comuns: tricipital (PCT), bicipital (PCB), su-
bescapular (PCSE) e supra-ilíaca (PCSI). Estes pontos anatômicos foram esco-
lhidos por existirem dados de referência para sua avaliação, por serem de fácil
localização, por apresentarem menor quantidade de tecido fibroso - facilitan-
do, assim, o seu desprendimento - e, principalmente, pela elevada correlação
com o tecido adiposo corporal total.
192 • capítulo 7
7.10 Prega ou Dobra Cutânea Triciptal (PCT
ou DCT)
Medida realizada no ponto médio do braço (aplicar técnica da circunferência

braquial), na parte posterior do braço. O braço deve estar completamente rela-
xado, estendido junto ao corpo.
Fonte: Frisancho (1990).
Classificação do estado nutricional segundo a DCT
PERCENTIL ESTADO NUTRICIONAL

<5 Baixo peso
≥ 5 a 95 Eutrofia
≥ 95 Sobrepeso
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
HOMENS
1,0-1,9 6,5 7 7,5 8 10 12 13 14 15,5
2,0-2,9 6 6,5 7 8 10 12 13 14 15
3,0-3,9 6 7 7 8 9,5 11,5 12,5 13,5 15
4,0-4,9 5,5 6,5 7 7,5 9 11 12 12,5 14
5,0-5,9 5 6 6 7 8 10 11,5 13 14,5
6,0-6,9 5 5,5 6 6,5 8 10 12 13 16
7,0-7,9 4,5 5 6 6 8 10,5 12,5 14 16
8,0-8,9 5 5,5 6 7, 8,5 11 13 16 19
9,0-9,9 5 5,5 6 6,5 9 12,5 15,5 17 20
10,0-10,9 5 5,5 6 7,5 10 14 17 20 24
capítulo 7 • 193
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
HOMENS
11,0-11,9 5 6 6,5 7,5 10 16 19,5 23 27
12,0-12,9 4,5 6 6 7,5 10,5 14,5 18 22,5 27,5
13,0-13,9 4,5 5 5,5 7 9 13 17 20,5 25
14,0-14,9 4 5 5 6 8,5 12,5 15 18 23,5
15,0-15,9 5 5 5 6 7,5 11 15 18 23,5
16,0-16,9 4 5 5,1 6 8 12 14 17 23
17,0-17,9 4 5 5 6 7 11 13,5 16 19,5
18,0-24,9 4 5 5,5 6,5 10 14,5 17,5 20 23,5
25,0-29,9 4 5 6 7 11 15,5 19 21,5 25
30,0-34,9 4,5 6 6,5 8 12 16,5 20 22 25
35,0-39,9 4,5 6 7 8,5 12 16 18,5 20,5 24,5
40,0-44,9 5 6 6,9 8 12 16 19 21,5 26
45,0-49,9 5 6 7 8 12 16 19 21 25
50,0-54,9 5 6 7 8 11,5 15 18,5 20,8 25
55,0-59,9 5 6 6,5 8 11,5 15 18 20,5 25
60,0-64,9 5 6 7 8 11,5 15,5 18,5 20,5 24
65,0-69,9 4,5 5 6,5 8 11 15 18 20 23,5
70,0-74,9 4,5 6 6,5 8 11 15 17 19 23
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
MULHERES
1,0-1,9 6 7 7 8 10 12 13 14 16
2,0-2,9 6 7 7,5 8,5 10 12 13,5 14,5 16
3,0-3,9 6 7 7,5 8,5 10 12 13 14 16
4,0-4,9 6 7 7,5 8 10 12 13 14 15,5
5,0-5,9 5,5 7 7 8 10 12 13,5 15 17
6,0-6,9 6 6,5 7 8 10 12 13 15 17
7,0-7,9 6 7 7 8 10,5 12,5 15 16 19
8,0-8,9 6 7 7,5 8,5 11 14,5 17 18 22,5
9,0-9,9 6,5 7 8 9 12 16 19 21 25
10,0-10,9 7 8 8 9 12,5 17,5 20 22,5 27
11,0-11,9 7 8 8,5 10 13 18 21,5 24 29
12,0-12,9 7 8 9 11 14 18,5 21,5 24 27,5
13,0-13,9 7 8 9 11 15 20 24 25 30
14,0-14,9 8 9 10 11,5 16 21 23,5 26,5 32
15,0-15,9 8 9,5 10,5 12 16,5 20,5 23 26 32,5
16,0-16,9 10,5 11,5 12 14 18 23 26 29 32,5
17,0-17,9 9 10 12 13 18 24 26,5 29 34,5
18,0-24,9 9 11 12 14 18,5 24,5 28,5 31 36
25,0-29,9 10 12 13 15 20 26,5 31 34 38
30,0-34,9 10,5 13 15 17 22,5 29,5 33 35,5 41,5
135,0-39,9 11 13 15,5 18 23,5 30 35 37 41
194 • capítulo 7
PERCENTIL
IDADE (ANOS) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
MULHERES
40,0-44,9 12 14 16 19 24,5 30,5 35 37 41
45,0-49,9 12 14,5 16,5 19,5 25,5 32 35,5 38 42,5
50,0-54,9 12 15 17,5 20,5 25,5 32 36 38,5 42
55,0-59,9 12 15 17 20,5 26 32 36 39 42,5
60,0-64,9 12,5 16 17,5 20,5 26 32 35,5 38 42,5
65,0-69,9 12 14,5 16 19 25 30 33,5 36 40
70,0-74,9 11 13,5 15,5 18 24 29,5 32 35 38,5
Tabela 7.14 – Distribuição em percentis da DCT em crianças, adultos e idosos. Fonte: Fri-
sancho AR. Anthropometric standards for the assessments of growth and nutritional status.
University of Michigan,1990. p. 189.
IDADE 5 10 25 50 75 90 95
HOMENS
65 a 69 3,6 4,3 5,9 8,1 11,3 15,2 18,2
70 a 74 3,7 4,3 5,8 8 10,9 14,6 17,3
75 a 79 3,6 4,2 5,3 7 9,2 11,7 13,6
80 a 84 3.5 4,1 5,1 6,6 8,5 10,7 12,3
85 + 3,4 3,9 5 6,5 8,4 10,6 12,2
MULHERES
65 a 69 9,9 11,3 14,1 18 22,9 28,5 32,5
70 a 74 8,2 9,5 12,1 15,9 20,9 26,8 31,1
75 a 79 7,5 8,6 11,1 14,6 19,1 24,5 28,4
80 a 84 6,2 7,2 9,5 12,7 17,1 22,4 26,2
85 + 6 7 8,8 11,5 14,9 19 21,8
Tabela 7.15 – Distribuição em percentis da DCT em idosos a partir de 65 anos. Fonte: Burr
e Phillipis, 1984.
7.11 Prega ou Dobra Bicipital (PCB ou DCT)

Sua medição ocorre na altura do ponto médio do braço (conforme descrito
para o PB), na região anterior. O braço deve estar completamente relaxado, es-
tendido junto ao corpo.
7.11.1 Prega ou Dobra Cutânea Subescapular (PCSE ou SCSE)
Mede-se logo abaixo do ângulo inferior da borda da escápula, diagonalmente,

num ângulo de aproximadamente 45º ao plano horizontal do corpo. Quando
capítulo 7 • 195
há dificuldade na localização desta medida, pede-se para que o indivíduo fle-
xione o braço para trás, posicionando-o nas costas, na linha da cintura, definin-
do melhor o local da medida.
Fonte: Frisancho (1990).
7.11.2 Prega ou Dobra Cutânea Supra-ilíaca (PCSI ou SCSI)
É obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância

entre o último arco costal e a crista ilíaca, sobre a linha axilar média. É necessá-
rio que o avaliador afaste o braço para trás para permitir a execução da medida
A avaliação pode ser feita com cada prega isoladamente ou de forma asso-
ciada. A combinação de valores de algumas medidas ajuda a estimar a regiona-
lização dos depósitos de gordura subcutânea. O somatório das quatro dobras
expressa a adiposidade global. O somatório da biciptal e triciptal prediz adipo-
sidade periférica. Já o somatório da subescapular e supra-ilíaca estima a adipo-
sidade central.
Percentual de gordura - 4 dobras
Somatório (∑ 4DC) = DCT + DCB + DCSI + DCSE
DCT: dobra cutânea tricipital (mm)

DCB: dobra cutânea bicipital (mm)
DCSI: dobra cutânea supra-ilíaca (mm)
DCSE: dobra cutânea subescapular (mm)
196 • capítulo 7
SOMATÓRIO HOMENS (IDADE EM ANOS) MULHERES (IDADE EM ANOS)
(MM) 17-29 30-39 40-49 50+ 17-29 30-39 40-49 50+
15 4,8 - - - 10,5 - - -
20 8,1 12,2 12,2 12,6 14,1 17,0 19,8 21,4
25 10,5 14,2 15,0 15,6 16,8 19,4 22,2 24,0
30 12,9 16,2 17,7 18,6 19,5 21,8 24,5 26,6
35 14,7 17,7 19,6 20,8 21,5 23,7 26,4 28,5
40 16,4 19,2 21,4 22,9 23,4 25,5 28,2 30,3
45 17,7 20,4 23,0 24,7 25,0 26,9 29,6 31,9
50 19,0 21,5 24,6 26,5 26,5 28,2 31,0 33,4
55 20,1 22,5 25,9 27,9 27,8 29,4 32,1 34,6
60 21,2 23,5 27,1 29,2 29,1 30,6 33,2 35,7
65 22,2 24,3 28,2 30,4 30,2 31,6 34,1 36,7
70 23,1 25,1 29,3 31,6 31,2 32,5 35,0 37,7
75 24,0 25,9 30,3 32,7 32,2 33,4 35,9 38,7
80 24,8 26,6 31,2 33,8 33,1 34,3 36,7 39,6
85 25,5 27,2 32,1 34,8 34,0 35,1 37,5 40,4
90 26,2 27,8 33,0 35,8 35,6 35,8 38,3 41,2
95 26,9 28,4 33,7 36,6 36,4 36,5 39,0 41,9
100 27,6 29,0 34,4 37,4 37,1 37,2 39,7 42,6
105 28,2 29,6 35,1 38,2 37,8 37,9 40,4 43,3
110 28,8 30,1 35,8 39,0 38,4 38,6 41,0 43,9
115 29,4 30,6 36,4 39,7 39,0 39,1 41,5 44,5
120 30,0 31,1 37,0 40,4 39,6 39,6 42,0 45,1
125 30,5 31,5 37,6 41,1 40,2 40,1 42,5 45,7
130 31,0 31,9 38,2 41,8 40,8 40,6 43,0 46,2
135 31,5 32,3 32,7 42,4 41,3 41,1 43,5 46,7
140 32,0 32,7 39,2 43,0 41,8 41,6 44,0 47,2
145 32,5 33,1 39,7 43,6 42,3 42,1 44,5 47,7
150 32,9 33,5 40,2 44,1 42,8 42,6 45,0 48,2
155 33,3 33,9 40,7 44,6 43,3 43,1 45,4 48,7
160 33,7 34,3 41,2 45,1 43,7 43,6 45,8 49,2
165 34,1 34,6 41,6 45,6 44,1 44,0 6,2 49,6
170 34,5 34,8 42,0 46,1 - 44,4 46,6 50,0
175 34,9 - - - - 44,8 47,0 50,4
180 35,3 - - - - 45,2 47,4 50,8
185 35,6 - - - - 45,6 47,8 51,2
190 35,9 - - - - 45,9 48,2 51,6
195 - - - - - 46,2 48,5 52,0
200 - - - - - 46,5 48,8 52,4
205 - - - - - - 49,1 52,7
210 - - - - - - 49,4 53,0
Tabela 7.16 – Percentual de gordura corporal de acordo com a soma das 4 dobras cutâ-
neas (bíceps, tríceps, subescapular, supra-ilíaca) de homens e mulheres de diferentes idade.
Fonte: DURNIN; WORMERSLEY, 1974.
capítulo 7 • 197
Separadamente, as pregas também podem ser utilizadas como indicadores
de acompanhamento, quando avaliadas de forma seriada. No entanto, para
estimar a quantidade de gordura corporal, recomenda-se a utilização de equa-
ções com mais de uma prega subcutânea.
É importante ressaltar que a composição em tecido adiposo varia com a ida-
de, sexo, estado nutricional e nas diferentes partes do corpo, existindo, tam-
bém, variação de acordo com a compressibilidade e estado de hidratação.
Apesar das técnicas de avaliação da gordura corporal serem consideradas
bons parâmetros para estimativa do tecido adiposo, existem algumas limita-
ções. Em pacientes obesos, a depender do grau de obesidade, não é possível
realizar a aferição das pregas cutâneas, em virtude da dificuldade de desprendi-
mento do tecido e por conta da amplitude do plicômetro que não é suficiente,
nessas circunstâncias.
Em casos de edema local ou generalizado, bem como vísceromegalias, ou
dependendo do estado de hidratação do paciente, essas técnicas tornam-se
inviáveis ou pouco fidedignas. Para crianças menores de 5 anos, tais técnicas
podem ser utilizadas no monitoramento em âmbito hospitalar ou em pesqui-
sas. Em idosos, em virtude do remodelamento de tecido adiposo (sendo menor
nas extremidades e concentrado na região central), a avaliação da adiposidade
corpórea deve ser feita usando-se as pregas associadas a outros indicadores.
ENGSTRON, E.M. SISVAN: Instrumento para o combate aos distúrbios nutricionais em serviços de
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capítulo 7 • 199
ANOTAÇÕES
200 • capítulo 7

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AVALIAÇÃO

Autora do original alessandra bento veggi davis

Projeto editorial roberto paes

Coordenação de produção gladis linhares

Projeto gráfico paulo vitor bastos

Diagramação bfs media

Revisão linguística bfs media

Revisão de conteúdo adriana salum

Imagem de capa ratmaner | shutterstock.com

Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

1. Conceitos e Considerações Preliminares 9

2. Métodos de Avaliação do Consumo Alimentar 23

2.1 Fontes de erro relacionadas aos inquéritos dietéticos 26

3. Método de Avaliação Antropométrica e

4. Métodos Clínicos e Bioquímicos 69

4.1 Avaliação Clínica ou Semiologia Nutricional 71

5. Avaliação Nutricional na Infância e

5.1 Avaliação nutricional na Infância 107

6. Avaliação de Gestantes 151

6.1 Avaliação nutricional na gestante 154

7.1 Avaliação do peso corporal 172

A avaliação nutricional, objeto dessa publicação didática, é componente

Antes de entendermos o que é avaliação nutricional, precisamos esclarecer

Utilização biológica de nutrientes refere-se ao aproveitamento dos nutrientes dos

Assim podemos pensar em três cenários resultantes do balanço energético

Desnutrição protéico energética

Figura 1.1 – Dimensão biológica do estado nutricional. Fonte: Extraído de Vasconcelos

Adequação Nutricional ou Eutrofia – Equilíbrio entre consumo e necessida-

Fonte: Engstron, 2009.

Necessidades nutricionais refere-se à quantidade de nutrientes fundamentais e su-

Fonte: Engstron, 2009.

Distúrbio Nutricional: Se consumo alimentar é maior que o gasto do orga-

Fonte: Engstron, 2009.

Entretanto, no consumo elevado de alimentos com maior densidade ener-

Atualmente a fome oculta representa um fenômeno frequente e grave no Brasil,

Agora, vamos refletir sobre a seguinte situação: se a dimensão biológica en-

Fatores determinantes do estado nutricional:

Figura 1.2 – Dimensão social do estado nutricional. Fonte: Vasconcelos (2008).

1.2 Avaliação Nutricional - Definição e

Agora que já compreendemos o que é estado nutricional, vamos entender me-

A avaliação nutricional é uma importante etapa nas atividades desenvolvi-

Existem diferentes métodos para avaliar o estado nutricional e a decisão do

O levantamento de dados clínicos e um exame físico

Estes indicadores possibilitam a identificação e inter-

Indicadores que avaliam as medidas corporais para

Os métodos indiretos são os fatores que explicam os determinantes sociais

Indicadores usados para identificar alguns determi-

Indicadores que retratam o perfil demográfico e de

Estudo da ingestão de alimentos e bebidas. Exemplo:

Os métodos devem ser utilizados de forma combinada, fornecendo assim

1.3 Considerações finais

Os inquéritos dietéticos representam o conjunto de métodos utilizados para

Dentre os erros relacionados ao entrevistado, podemos destacar:

1. A grande variação individual no consumo, afinal as pessoas em geral

A variabilidade da dieta, ou seja, a variação do consumo de alimentos existente pode

A estimativa do consumo alimentar também pode ser influenciada pelas

2.2 Métodos de inquéritos alimentares

Registram informações recentes e estão associados à

2.3 Métodos prospectivos

O registro alimentar é um método que não depende da memória, pois os ali-

• Proporciona maior acurácia e preci- • Pode levar a alteração na inges-

Tabela 2.1 – Vantagens e desvantagens do Registro Alimentar .

2.3.2 Contagem de Peso e Medidas

Este método é considerado de maior complexidade, pois envolve a pesagem di-

Semanas gestacionais: ______semanas - Trimestre gestacional