EXERCÍCIO PROFISSIONAL

DA NUTRIÇÃO

autora
MANOELA PESSANHA DA PENHA

1ª edição
SESES
rio de janeiro  2016
Conselho editorial  sergio augusto cabral, roberto paes e paola gil de almeida

Autora do original  manoela pessanha da penha

Projeto editorial  roberto paes

Coordenação de produção  paola gil de almeida, paula r. de a. machado e aline

karina rabello

Projeto gráfico  paulo vitor bastos

Diagramação  bfs media

Revisão linguística  bfs media

Revisão de conteúdo  mara rosana nazare souza dos santos

Imagem de capa  stock-asso | shutterstock.com

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida
por quaisquer meios (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em
qualquer sistema ou banco de dados sem permissão escrita da Editora. Copyright seses, 2016.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)

P399e Penha, Manoela Pessanha da

Exercício profissional da nutrição / Manoela Pessanha da Penha.
Rio de Janeiro: SESES, 2016.
120 p. : il.

isbn: 978-85-5548-304-2

1. Exercício profissional. 2. Nutrição. 3. Alimentação. 4. Nutricionista.

5. Áreas de atuação. 6. Interdisciplinaridade. I. SESES. II. Estácio.
cdd 612.3

Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

Rua do Bispo, 83, bloco F, Campus João Uchôa
Rio Comprido — Rio de Janeiro — rj — cep 20261-063
Sumário

Prefácio 7

1. Introdução à Disciplina de Exercício

Profissional em Nutrição 9

1.1  Conceitos básicos da ciência da Nutrição 11

1.2  Nutrição, alimentação e saúde 11
1.2.1  Leis da alimentação 12
1.3 Alimentos 14
1.4 Nutrientes 17
1.4.1 Carboidratos 18
1.4.2 Proteínas 19
1.4.3 Lipídeos 21
1.4.4 Vitaminas 23
1.4.5 Minerais 24
1.4.6  Valor energético dos nutrientes 26
1.5 Dieta 28
1.6  Escolhas alimentares 29
1.7  Importância das disciplinas formadoras do curso de Nutrição 30

2. Análise histórica do Processo de Emergência e

Evolução da Profissão de Nutricionista no Brasil 35

2.1  Surgimento da ciência da Nutrição 36

2.2  Breve histórico sobre a alimentação humana 37
2.3  A Nutrição como ciência 41
2.4  A emergência e o histórico da profissão de nutricionista 43
2.5  Breve histórico das políticas de alimentação e nutrição no Brasil 46
2.6  Expansão dos cursos profissionalizantes de Nutrição no Brasil:
análise histórica 51
3. Regulação da Profissão Nutricionista 57

3.1  A regulamentação da profissão Nutricionista 58

3.2  Conselhos Federais e Regionais de Nutricionistas 59
3.2.1  Inscrição no Conselho 61
3.3  Sindicato dos nutricionistas 61
3.4  Associações de nutricionistas 64
3.5  O Código de Ética Profissional 65
3.6  Principais leis, decretos e resoluções que regulam a profissão
nutricionista 71
3.7  Mercado de trabalho do profissional Nutricionista 73

4. Áreas de Atuação do Nutricionista e suas

Atribuições 77

4.1  A Resolução CFN nº 380, de 28 de dezembro de 2005 78

4.2  Área de atuação: alimentação coletiva 79
4.3  Área de atuação: nutrição clínica 87
4.4  Área de atuação: Nutrição em Saúde Coletiva 91
4.5  Área de atuação: docência e pesquisa 94
4.6  Área de atuação: indústria de alimentos 96
4.7  Área de atuação: marketing na área de alimentação e nutrição 98
4.8  Área de atuação: nutrição em esportes 99

5. Interdisciplinaridade em Nutrição 103

5.1  Alimentação e saúde 105

5.2  Alimentação saudável 107
5.3  Hábitos alimentares no desenvolvimento de doenças crônicas
não transmissíveis 108
5.4  Articulação das práticas clínicas e de saúde coletiva 111
5.5  Relação da Nutrição com outras ciências relacionadas ao processo
gerador de saúde/doença 112
5.6  Relação entre a Nutrição e Ciências Humanas, Sociais e
Ambientais 115
5.7  Relação entre a Nutrição, Enfermagem e Assistência Social 116
5.8  Relação entre a Nutrição e Odontologia 116
Prefácio
Prezados(as) alunos(as)

A disciplina de Exercício Profissional em Nutrição é o seu primeiro conta-

to com a ciência da Nutrição. O processo de alimentação e nutrição passa não
somente pelo entendimento das disciplinas básicas do curso de graduação em
Nutrição, mas também pelas áreas das ciências da saúde, ciências sociais, ciên-
cias humanas e ambientais. O surgimento da ciência da Nutrição trouxe uma
melhor compreensão dos processos de saúde e doença, nos quais alimentação
é um componente importante para a promoção da saúde e para a prevenção de
doenças. No entanto, a alimentação e nutrição envolve não somente os concei-
tos de saúde-doença, mas também fatores sociais, econômicos e culturais que
determinam os hábitos alimentares dos indivíduos e o perfil epidemiológico
da sociedade. Em meados da década de 1960, a ciência da Nutrição foi então
regulamentada, tornando-se uma profissão pautada nos princípios éticos do
Código de Ética do Nutricionista apresentado aqui nesse material. Buscando-
se compreender as áreas de atuação do profissional em Nutrição, diferentes
campos de atuação da nossa profissão foram aqui reunidos. A interdiscipli-
naridade é de extrema importância para que os futuros nutricionistas possam
exercer a sua profissão com soberania e ética, dentro da diversidade de áreas
de atuação. Esperamos o compartilhamento de saberes, não somente entre os
profissionais das diferentes áreas de atuação da Nutrição, mas também entre
outros profissionais e pacientes/clientes, que devem ter todo o seu contexto so-
cioeconômico e cultural levado em consideração. Exercício Profissional em Nu-
trição é uma disciplina que pode contribuir para a sua formação profissional,
trazendo conhecimentos mais amplos e abrangentes sobre o papel do nutricio-
nista nas diferentes áreas de alimentação e nutrição, sua atuação na sociedade
como profissional de saúde e, além disso, mostrar uma visão mais humanista
do profissional no contexto socioeconômico e cultural do nosso país.

Bons estudos!

7
 1
Introdução
à Disciplina
de Exercício
Profissional em
Nutrição
1.  Introdução à Disciplina de Exercício
Profissional em Nutrição

A disciplina de Exercício Profissional em Nutrição é o nosso primeiro conta-

to com o universo da nutrição. Nesse momento, iremos conhecer um pouco
dos assuntos ligados a alimentação e nutrição e como eles contribuem para
a estruturação do curso de graduação em Nutrição e consequente forma-
ção profissional.
Neste capítulo, serão abordados os conceitos básicos da Ciência da Nutrição,
apresentando as leis da alimentação, os nutrientes importantes da nossa ali-
mentação (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais), os grupos
de alimentos (energéticos, construtores e reguladores) e os fatores determinan-
tes para as escolhas alimentares, levando em consideração as recomendações
do Guia Alimentar para a População Brasileira, recentemente publicado pelo
Ministério da Saúde, e a importância da integração com outras áreas do conhe-
cimento para a formação do profissional nutricionista.
Além disso, será feita uma breve introdução sobre a formação do profissio-
nal nutricionista, expondo quais são as áreas de conteúdos que deverão ser con-
templadas durante todo o curso de graduação e suas respectivas disciplinas as-
sociadas, que estruturam a grade curricular do curso de graduação em Nutrição
de todo o Brasil.

OBJETIVOS
•  Apresentar os principais conceitos em nutrição, destacando as leis da alimentação e a
importância da alimentação para a saúde;
•  Definir os grupos de alimentos (energéticos, construtores e reguladores) e apresentar suas
fontes na alimentação humana;
•  Definir o que é nutriente (carboidrato, proteína, lipídeos, vitaminas e minerais);
•  Apresentar os conceitos de dieta e escolhas alimentares;
•  Introduzir o aluno à leitura do Guia Alimentar para a População Brasileira;
•  Entender a importância das disciplinas que fazem parte do curso de graduação em Nutri-
ção contempladas pelas áreas exigidas pelas Diretrizes Curriculares Nacionais na prática do
nutricionista no país.

10 • capítulo 1
1.1  Conceitos básicos da ciência da Nutrição

A ciência da Nutrição estuda os nutrientes e/ou alimentos necessários ao bom

funcionamento do organismo, suas características e composições inerentes a
esses componentes e a interação entre o comportamento humano, alimenta-
ção e o estado de saúde. Todos esses aspectos são abordados ao longo do curso
de graduação em Nutrição.
Para que nós possamos compreender o que será abordado nesse e nos de-
mais capítulos, é importante entender alguns conceitos básicos e nomenclatu-
ras que serão vistas durante todo o curso de Nutrição.

1.2  Nutrição, alimentação e saúde

O termo nutrição está relacionado ao processo de fornecimento de nutrientes

aos organismos animais e vegetais, nutrientes esses que são necessários para a
vida. A Nutrição pode ser definida como a ciência que investiga as relações en-
tre os alimentos e o ser humano, desde o fornecimento dos nutrientes até aspec-
tos socioeconômicos e afetivos que ocorrem entre o ato de comer e a saúde de
cada indivíduo.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (WHO, 2010), a saúde pode ser definida
como “um estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas ausên-
cia de doença ou enfermidade”.

No campo da nutrição, essa definição de saúde muitas vezes é ignorada, uma

vez que apenas a preocupação com o bem-estar físico é levada em conta. Muitas
das orientações amplamente utilizadas para a alimentação desconsideram o
importante aspecto “mental e social” do alimento (ALMEIDA; FERNANDES,
2011). Na maioria das vezes, o alimento integra, socializa, dá prazer e conforta.
A alimentação então, diferente da nutrição, é um aspecto que engloba mais
do que somente o fornecimento ou a absorção de nutrientes. A alimentação
pode ser analisada sob diferentes perspectivas que, de acordo com Oliveira e
Thébaud-Mony (1997), são ao mesmo tempo independentes e complementa-
res. A tabela 1.1 apresenta essa visão abrangente que caracteriza a alimentação.

capítulo 1 • 11
 PERSPECTIVAS PRINCIPAIS COMPONENTES

Relação entre a oferta e a demanda, abastecimento, preços

ECONÔMICA dos alimentos e renda das famílias.

Constituintes dos alimentos (proteínas, lipídeos, carboidra-

NUTRICIONAL tos, vitaminas, minerais e fibra), carências e relações entre
dieta e doença.

Associações entre a alimentação e a organização social do

SOCIAL trabalho, a diferenciação social do consumo, os ritmos e
estilos de vida.

Gostos, hábitos, tradições culinárias, representações, práti-

CULTURAL cas, preferências, repulsões, ritos e tabus.

Tabela 1.1  –  Perspectivas e seus principais componentes que definem a alimenta-

ção humana.

Observamos que os conceitos de nutrição, alimentação e saúde estão inti-

mamente ligados e essa compreensão é muito importante para a formação do
profissional nutricionista, cujo papel na sociedade depende do seu olhar críti-
co em relação aos aspectos econômicos, nutricionais, sociais e culturais para
com o indivíduo e sua saúde.

1.2.1  Leis da alimentação

Em 1934, foi editado no Brasil o livro Alimentação, do médico e nutrólogo ar-

gentino Pedro Escudero, que se caracteriza pela abordagem da alimentação e
nutrição em suas relações com fatores econômicos e sociais (BEZERRA, 2012).
Com essa obra temos a fundamentação do que chamamos das leis da alimenta-
ção, ainda de extrema importância e atuais no que se refere as orientações para
a nossa alimentação. São elas:

12 • capítulo 1
 POSTULADOS

A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente

LEI DA QUANTIDADE para suprir as necessidades energéticas do organismo.

A alimentação deve incluir todos os nutrientes neces-

LEI DA QUALIDADE sários, o que se obtém com a inclusão de todos os
grupos alimentares.

As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas,

LEI DA HARMONIA ou seja, devem respeitar uma proporcionalidade.

A alimentação deve ser individualizada, levando em

consideração as características sociais, econômicas e
LEI DA ADEQUAÇÃO culturais dos indivíduos, além dos estados fisiológicos
e patológicos.

Tabela 1.2  –  As leis da alimentação e seus postulados.

Integrando os conceitos de alimentação, nutrição e saúde às leis da alimen-

tação descritas por Pedro Escudero, entendemos que a alimentação deve ser
quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa
em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se des-
tina, contribuindo para o estado geral de saúde do indivíduo.

SAIBA MAIS
LIMA, E. S. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade
sem fome em Josué de Castro. Hist. cienc. saude-Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 16, n. 1, p.
171-194, mar. 2009. O artigo compila outras obras de mesmo cunho informativo e social de
Pedro Escudero, buscando uma discussão sobre os aspectos biológicos e sociais que leva-
ram à formação da nutrição.

capítulo 1 • 13
 1.3  Alimentos

Os alimentos fornecem energia e substâncias necessárias ao desenvolvimento

e sobrevivência dos seres vivos. São elementos que serão consumidos pelo indi-
víduo, visando ao seu crescimento, à reparação dos tecidos, a produção de ener-
gia e ao equilíbrio das diversas funções orgânicas. Conforme Palermo (2008),
os alimentos fornecem nutrientes e energia, além de transmitirem satisfação
emocional, estímulos hormonais e convívio social que contribuem para a saú-
de e o bem-estar pessoal.
Os alimentos encontrados na natureza são de origem animal (carnes, leites,
ovos), vegetal (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças) e mineral (água e o sal
marinho).
©© MSSA | SHUTTERSTOCK.COM

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), ainda

temos a definição dos alimentos como alimentos in natura (todos os alimentos

14 • capítulo 1
de origem animal, vegetal ou mineral, sem sofrer qualquer tipo de processa-
mento), processados (alimentos que tenham sofrido algum processo tecnoló-
gico para sua conservação, como sucos de frutas, embutidos, produtos enlata-
dos) e ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente modificados
por meio de processos tecnológicos como biscoitos tipo snacks, sucos em pó).
Podemos ainda classificar os alimentos conforme a sua forma de atuação
no nosso organismo, levando em consideração os nutrientes presentes em sua
composição. Assim, os alimentos classificam-se em energéticos, construtores
e reguladores (veja tabela 1.3).

Fornecem energia aos indivíduos. São ricos em carboidratos

(cereais – arroz, milho, trigo; pães; massas; bolos; tubér-
culos – batata, inhame, cará; açúcares, mel, melado) e em
gorduras (óleos vegetais, margarinas, banha de porco).
©© ELENA SCHWEITZER | SHUTTERSTOCK.COM

ALIMENTOS
ENERGÉTICOS
©© AFRICA STUDIO | SHUTTERSTOCK.COM

capítulo 1 • 15
 Fornecem substratos para construção dos tecidos e órgão
do nosso corpo (pele e músculos). São ricos em proteínas,
como as carnes (de boi, porco, aves, peixes), os ovos, leites
e derivados, as leguminosas (feijões, lentilha, ervilha).

©© WICHY | SHUTTERSTOCK.COM
ALIMENTOS
CONSTRUTORES

Fornecem substâncias essenciais ao bom funcionamento

do corpo, auxiliando no crescimento e desenvolvimento do
organismo, bem como na prevenção e redução do risco de
doenças. São ricos em vitaminas e minerais como as frutas
e hortaliças (legumes e verduras).
©© MONTICELLO | SHUTTERSTOCK.COM

ALIMENTOS
REGULADORES

Tabela 1.3  –  Alimentos energéticos, construtores e reguladores.

De uma forma geral, os alimentos são classificados de acordo com sua ori-
gem, suas propriedades físicas e químicas, em consonância com o seu proces-
samento até chegar ao consumidor e conforme sua ação no nosso organismo.

16 • capítulo 1
1.4  Nutrientes

O modo como os alimentos atuam no nosso organismo, exercendo suas fun-

ções, está relacionado aos nutrientes que os compõem. Os nutrientes são subs-
tâncias químicas que compõem os alimentos, sejam eles de origem vegetal ou
animal. Essas substâncias são utilizadas pelo organismo, através dos processos
bioquímicos e fisiológicos, para que possam exercer suas devidas funções no
organismo humano.
Os nutrientes podem ser classificados em macronutrientes (carboidratos,
proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Ambos os gru-
pos são de extrema importância para a saúde humana e sua deficiência ou ex-
cesso pode acarretar problemas de saúde.
Um dos nutrientes absolutamente essencial para o corpo humano e ainda
não listado aqui é a água. A água participa de 60 a 70% da nossa composição
corporal e suas funções compreendem a manutenção da temperatura corpórea
e a participação como meio para as reações que ocorrem no nosso organismo,
dentre outras. Na medida em que a nossa idade avança, observamos uma redu-
ção no percentual da água do nosso corpo, conforme ilustrado a seguir.

ÁGUA NO CORPO HUMANO

ANO ANOS ANOS ANOS ANOS

Figura 1.1  –  Variação do percentual de água corporal de acordo com o avanço da idade.

capítulo 1 • 17
 Ainda que possamos reconhecer rapidamente nossa necessidade biológica
em beber água, há uma tendência em ignorar a presença de quantidades sig-
nificativas de água nos alimentos. A água corresponde a cerca de 70 a 95% da
composição de alguns alimentos vegetais como alface, tomate, repolho, bróco-
lis, cenoura, maça, melancia, entre outros.
Segundo a Organização Mundial da Saúde, devemos beber de 2 a 3 litros de
água por dia. Indiretamente, os alimentos contribuem para cerca de 40% das
nossas necessidades de água no organismo, enquanto o restante deve ser obti-
do diretamente da ingestão da água.

1.4.1  Carboidratos

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia para o nosso corpo.

Os carboidratos têm função de reserva de energia, como o amido (nos vegetais)
e o glicogênio (nos animais); ou estrutural, como a pectina e celulose; ou de
fonte direta de energia, como a glicose. São encontrados em alimentos como os
tubérculos e raízes (batatas, inhame, cará, mandioca, cenoura, beterraba), nos
cereais (trigo, arroz, aveia, centeio, cevada) e nas frutas e hortaliças.
Os carboidratos, basicamente formados por carbono, hidrogênio e oxigê-
nio, também é conhecido como açúcar, podendo ser classificados como sim-
ples e complexos. Os açúcares simples normalmente são estruturas molecu-
lares menores e alguns deles são grandes conhecidos nossos, como a glicose
(presente na nossa corrente sanguínea e também em vários alimentos), a fruto-
se (açúcar presente nas frutas), a sacarose (é o famoso açúcar de mesa ou açúcar
refinado ou açúcar branco) e a lactose (presente no leite dos mamíferos).

A glicose é uma das moléculas que

formam os demais carboidratos, junto
com a frutose e a galactose. É dosada
nos exames laboratoriais para o diag-
nóstico do diabetes, por exemplo.

Glicose
Já os açúcares complexos ou carboidratos complexos compreendem basica-
mente o amido, o glicogênio e as fibras.

18 • capítulo 1
 Amido é a molécula de reserva de energia dos tubérculos, raízes, cereais, legumino-
sas, sendo formado por moléculas de amilose e amilopectina, ambas compostas pela
junção de moléculas de glicose.

HO HO HO

H O H H O H H O H
H H H
OH H OH H OH H
OH O O OH
H OH H OH H OH
n
Amilose
HO

H O H
H
OH H
O
O
HO H OH HO

H O H H O H H O H
H H H
OH H OH H OH H
O O O O
H OH H OH H OH
Amilopectina

Glicogênio é a reserva energética presente nos tecidos animais (músculo e

fígado). As fibras são representadas pela hemicelulose, celulose, pectina e lig-
nina, encontradas nas estruturas de formação dos vegetais, como casca, caule,
galhos e sementes.

1.4.2  Proteínas

As proteínas foram os primeiros nutrientes a serem reconhecidos como vitais

para o nosso corpo. As proteínas são moléculas de alto peso molecular, forma-
das pela junção dos aminoácidos, que são compostos basicamente por átomos
de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.

capítulo 1 • 19
 Aminoácidos são moléculas fundamentais que dão origem às proteínas. Os aminoá-
cidos se unem por meio de uma ligação química chamada ligação peptídica, formando
as diferentes proteínas com diversas funções que temos na natureza.

A proteína da nossa dieta fornece aminoácidos por meio dos quais o corpo
produz suas próprias proteínas (COULATE, 2004). O nosso organismo é forma-
do por 12 a 15% de proteínas, sendo que a maior parte se encontra no tecido
muscular (músculos). As proteínas constituem a parte estruturante do corpo
humano, sendo responsáveis pela formação dos tecidos e órgãos, mas também
apresentam funções importantes como formação de hormônios, enzimas e
componentes de mecanismo de defesa (anticorpos).

Enzimas são proteínas com função de acelerar as reações bioquímicas que ocor-
rem no nosso organismo. São então consideradas catalisadores biológicos e são de
extrema importância para os processos de digestão dos alimentos. Amilase, pepsina e
lipase são exemplos de enzimas que auxiliam na digestão dos carboidratos, proteínas
e lipídeos, respectivamente.

Como alimentos fontes de proteínas, temos os alimentos de origem animal

(carnes, ovos, leites e seus derivados) e de origem vegetal (leguminosas, cereais,
hortaliças). Os alimentos de origem animal oferecem todos os aminoácidos es-
senciais, em proporções adequadas ao crescimento e desenvolvimento do cor-
po humano. Já os alimentos de origem vegetal apresentam algumas limitações,
onde há a falta ou quantidade reduzida dos aminoácidos essenciais.

Aminoácidos essenciais são aqueles aminoácidos que precisam ser adquiridos por
meio da ingestão de alimentos. Os alimentos de origem animal possuem todos os
aminoácidos essenciais, em quantidades adequadas às nossas necessidades. Com
relação aos alimentos de origem vegetal, as leguminosas são deficientes em metioni-
na, enquanto os cereais são deficientes em lisina.

20 • capítulo 1
©© TOPNATTHAPON | SHUTTERSTOCK.COM

SAIBA MAIS
A combinação entre leguminosas e cereais permite a formação de uma proteína com todos
os aminoácidos essenciais, o que valoriza a nossa combinação brasileiríssima do arroz com
feijão, em suas diferentes formas pelo país (arroz com feijão, baião de dois, arroz com lentilha).

1.4.3  Lipídeos

Os lipídeos são substâncias insolúveis em água e englobam os óleos e as gorduras

da nossa dieta, além dos fosfolipídeos presentes nas membranas celulares. Os li-
pídeos possuem diversas funções no organismo humano. Eles são fonte de ener-
gia; atuam como isolante térmico, preservando o calor e mantendo a temperatu-
ra do corpo; participam da formação de hormônios e de componentes celulares;
são essenciais na absorção e transporte de vitaminas e pigmentos, dentre outras.
Presentes em alimentos de origem animal e vegetal, o conteúdo total e a
composição de lipídeos em alimentos podem variar muito. Esse nutriente con-
tribui com atributos importantes em alimentos, como textura, sabor, aroma e
densidade calórica (DAMODARAN, 2010).
Os lipídeos são formados por moléculas de ácidos graxos, que podem ser
insaturados (monoinsaturados ou poli-insaturados – contendo ligações duplas
entre os carbonos da cadeia) ou saturados (formado por ligações simples en-
tre os carbonos da cadeia). Nos alimentos, os ácidos graxos se apresentam na

capítulo 1 • 21
 forma de triglicerídeos. Além dos triglicerídeos, temos ainda o colesterol e os
fosfolipideos como constituintes dos lipídeos dos alimentos e do nosso corpo.
©© ALILA MEDICAL MEDIA | SHUTTERSTOCK.COM

Figura 1.2  –  Diferentes tipos de estruturas químicas dos lipídeos.

Os triglicerídeos são formados por três ácidos graxos unidos por uma molécula de
glicerol. Eles correspondem a cerca de 90% dos lipídeos da nossa ingestão alimentar.

À temperatura ambiente, os lipídeos formados por ácidos graxos insatu-

rados apresentam-se na forma líquida, característica física dos óleos vegetais
(exceto o óleo de coco). Já aqueles formados por ácidos graxos saturados, a

22 • capítulo 1
temperatura ambiente, apresentam-se em forma sólida, o que caracteriza as
gorduras presentes nos alimentos de origem animal (carnes, leites, ovos, ba-
nha de porco) e no óleo de coco.
No nosso organismo, os lipídeos encontram-se associados às membranas
celulares na forma de fosfolipídeos, armazenados nos adipócitos (células de
gordura) do tecido adiposo ou circulantes na corrente sanguínea, na forma de
ácidos graxos livres ou como lipoproteínas (como o HDL – lipoproteína de alta
densidade e o LDL – lipoproteína de baixa densidade).

Segundo Lima et al (2000), a principal preocupação para a elaboração e/ou reco-

mendação do consumo de alimentos é a proporção entre os ácidos graxos saturados,
monoinsaturados e poli-insaturados, dentro do consumo total de gordura, consideran-
do tanto indivíduos saudáveis quanto doentes, uma vez que a desproporção desses
ácidos graxos pode ser determinante para o surgimento de doenças cardiovasculares
e para a obesidade.

Sabe-se que o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insatura-

dos, oriundos de alimentos de origem vegetal (oleaginosas, abacate, sementes
de linhaça) e peixes (sardinha, salmão, arenque, cavala) trazem mais benefícios
à saúde do que o consumo de ácidos graxos saturados, vindos dos alimentos de
origem animal como carnes, ovos, leites e derivados, que quando em excesso
na alimentação estão associados a doenças do coração como infarto agudo do
miocárdio (IAM) e acidente vascular cerebral (AVC).

1.4.4  Vitaminas

As vitaminas compreendem o grupo de micronutrientes presentes naturalmen-

te nos alimentos, normalmente em quantidades mínimas e não são produzidas
pelo corpo em quantidades adequadas para suprir as nossas necessidades, de-
vendo ser consumidas por meio dos alimentos.
As vitaminas são classificadas com base na sua solubilidade em liposso-
lúveis (vitaminas A, D, E e K) e em hidrossolúveis (vitamina C e vitaminas do
complexo B). A tabela 1.4 apresenta algumas das vitaminas e suas respectivas
fontes alimentares.

capítulo 1 • 23
 VITAMINAS ALIMENTOS FONTES
Carnes; ovos; leites e derivados; hortaliças verde
Vitamina A -escuras; hortaliças amarelo-alaranjadas como
abóbora, cenoura, laranja; oleaginosas

Óleo de fígado de bacalhau; óleo de salmão;

Vitamina D
LIPOSSOLÚVEIS peixes em geral; ovos e carnes
(SOLÚVEIS EM LIPÍDEOS) Óleos vegetais; oleaginosas; hortaliças folhosas,
Vitamina E
gema de ovo, abacate, gérmen de trigo

Hortaliças verde-escuras; arroz integral; ervilhas;

couve-flor; aveia; tomates; ovos; algas; fígado;
Vitaminas K
leite e derivados. Produzidas pela nossa flora
intestinal

Vitaminas do Cereais; frutas e hortaliças; ovos, leites e deriva-

HIDROSSOLÚVEIS complexo B dos; carnes (principal fonte de vitamina B12)
(SOLÚVEIS EM ÁGUA)
Vitaminas C Hortaliças e frutas

Tabela 1.4  –  Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúvel e seus alimentos fontes.

Esses nutrientes são essenciais ao nosso corpo, mesmo que em quantida-

des mínimas, contribuindo para a manutenção, crescimento, desenvolvimento
e reprodução do organismo. A ausência ou insuficiência na ingestão de vita-
minas pela alimentação podem levar a síndromes de deficiências específicas
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).

1.4.5  Minerais

Os minerais são tradicionalmente divididos em macrominerais e micromine-

rais. Essa diferença está baseada nas necessidades requeridas pelo nosso orga-
nismo, em que os macrominerais (cálcio e fósforo) são requeridos em quanti-
dades acima de 100 mg por dia e os microminerais (magnésio, enxofre, ferro,
zinco, cobre, iodo, manganês, flúor) são necessários em menor quantidade
(menos que 15 g/dia).
Os minerais representam de 4 a 5% do nosso peso corporal, sendo que 50% des-
te peso é cálcio e outros 25% são fósforo, sendo cerca de 99% e 70% desses minerais
encontrados nos ossos e dentes. Os minerais estão amplamente distribuídos entre
os alimentos de origem vegetal e de origem animal, com destaque para o cálcio em
leites e derivados, o ferro em carnes, leguminosas e hortaliças verde-escuras, selê-
nio em oleaginosas, potássio em hortaliças e sódio nos sais, como sal de cozinha.

24 • capítulo 1
 Esses elementos possuem funções orgânicas essenciais, atuando como
constituintes de enzimas, hormônios, secreções e proteínas do tecido orgânico.
Da mesma forma que as vitaminas, suas deficiências no consumo podem aca-
bar levando a síndromes específicas como, por exemplo, a anemia ferropriva.

A anemia por deficiência de ferro representa um problema nutricional importante em

termos de saúde coletiva, afetando, principalmente, crianças e mulheres no ciclo re-
produtivo. A deficiência de ferro é progressiva e pode levar à redução de seu estoque
no organismo. Esse mineral participa da formação dos glóbulos vermelhos do sangue,
que são responsáveis pelo transporte de oxigênio. A redução na formação dessas
células, pela deficiência de ferro, leva à diminuição no transporte de oxigênio, o que
caracteriza a fraqueza como o principal sintoma da anemia ferropriva.

Vários fatores podem afetar a biodisponibilidade dos minerais ingeridos

através dos alimentos, o que pode comprometer a saúde dos indivíduos. Por
isso, uma alimentação balanceada, levando em consideração as leis da ali-
mentação, contribui para a o desenvolvimento do organismo e a manutenção
da saúde.

Segundo Cozzolino (2007), biodisponibilidade é definida como a proporção do nutriente

que é digerido, absorvido e metabolizado pelo organismo, capaz de estar disponível para
uso e armazenamento. A biodisponibilidade de nutrientes em dietas precisa levar em
consideração diversos fatores, como hábitos alimentares e culturais, além do estado
geral de saúde do indivíduo.

Pensando sobre o mineral citado anteriormente, o ferro quando originário

de alimentos vegetais pode ter sua biodisponibilidade afetada pelo consumo
de alimentos contendo vitamina C, favorecendo a sua absorção pelo consumo
de alimentos contendo cafeína, dificultando esse processo.
Portanto, aquele cafezinho depois do almoço pode interferir na captação de
ferro de origem vegetal pelo seu organismo, enquanto um copo de suco natu-
ral de frutas ou a própria fruta pode ser mais interessante para aproveitar esse
nutriente. Isso deve ser ponderado principalmente por aquele grupo da popu-
lação mais vulnerável, como crianças e mulheres no ciclo reprodutivo.

capítulo 1 • 25
©© WASU WATCHARADACHAPHONG | SHUTTERSTOCK.COM

Figura 1.3  –  Alimentos fontes de ferro na alimentação.

1.4.6  Valor energético dos nutrientes

Como já dito anteriormente, os alimentos podem ser classificados em energé-

ticos, construtores e reguladores. Uma das maneiras de avaliarmos a qualidade
daquilo que ingerimos é através do cálculo do valor energético dos alimentos.
Junto com os carboidratos, os lipídeos compreendem os nutrientes presentes
nos alimentos energéticos. Quanto maior a energia, ou seja, as calorias de um
alimento, maior é a quantidade de energia que ele poderá fornecer ao nos-
so organismo.

Caloria ou quilocaloria (Kcal) é a quantidade de calor necessária para elevar em 1 °C

a temperatura de 1 kg de água. O calorímetro é um aparelho usado para medir a
quantidade de calorias fornecida por uma matéria ao se queimar. Dessa forma, se um
alimento fornece 300 kcal, significa que a energia produzida pelas ligações químicas
dos nutrientes que compõem esse alimento seria suficiente para elevar a temperatura
de 300 litros de água em 1°C (PALERMO, 2008).

26 • capítulo 1
 Assim, não só carboidratos e lipídeos, mas também as proteínas apresen-
tam uma quantidade de calorias referente à sua queima no nosso organismo. A
tabela 1.5 apresenta esses valores.

NUTRIENTE VALOR ENERGÉTICO (KCAL/G)

CARBOIDRATOS 4,0

PROTEÍNAS 4,0

LIPÍDIOS 9,0

Tabela 1.5  –  Energia dos nutrientes dos alimentos aproveitada pelo nosso organismo.

Esse valor energético exposto para cada nutriente está relacionado à energia
contida no nutriente que o organismo consegue utilizar para as suas funções
vitais. Dessa forma podemos ter uma ideia, por meio do cálculo, de quanto cada
alimento pode fornecer de energia e qual nutriente contribui mais ou menos
para a sua densidade calórica.
Para esse cálculo, temos tabelas de composição de alimentos, que apresen-
tam valores em gramatura desses nutrientes para diferentes tipos de alimentos
analisados.

CONEXÃO
A tabela TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) pode ser obtida pelo link:
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Nessa tabela, temos os va-
lores de vários nutrientes por 100 g de alimentos nacionais e regionais.

É importante ressaltar que dados sobre a composição de alimentos consu-

midos nas diferentes regiões do Brasil fornecem elementos básicos para ações
de orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e
diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta
monótona e desequilibrada (Unicamp, 2011).

capítulo 1 • 27
 1.5  Dieta

Por definição podemos entender como dieta tudo aquilo que nos alimenta du-
rante um dia, desde o momento em que acordamos até irmos dormir. A die-
ta é diferenciada para cada indivíduo e determinada pelas suas necessidades
pessoais, hábitos alimentares, estilo de vida e preferências, bem como estado
fisiológico e estado geral de saúde ou doença.
©© VALENTYN VOLKOV | SHUTTERSTOCK.COM

Segundo Palermo (2008), para que uma dieta seja considerada nutritiva,
ela deve:
•  Fornecer o suficiente de cada nutriente (carboidrato, proteína, lipídio);
•  Respeitar o balanço entre todos os nutrientes;
•  Disponibilizar energia suficiente para manter o peso apropriado
do indivíduo;
•  Ser composta de alimentos que não sejam fonte excessiva de sal, açúcares
e gorduras;
•  Conter alimentos diferentes o mais variado possível a cada dia.

28 • capítulo 1
1.6  Escolhas alimentares

As escolhas alimentares, mais ou menos conscientes, são feitas no momento

em que se compra e/ou consome determinado alimento. Entende-se que as es-
colhas alimentares são influenciadas diretamente pelas preferências pessoais
(gosto de cada um); fatores psicológicos, culturais e sociais (hábitos familiares
e/ou religiosos) e fatores econômicos (custo e disponibilidade dos alimentos
para cada região) (CARDOSO et al, 2015).

As escolhas alimentares são veículos de formação de hábitos alimentares e in-

fluenciam significativamente o estado de saúde dos indivíduos ao longo da vida
(CARDOSO et al, 2015).

O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é um docu-

mento elaborado pelo Ministério da Saúde que tem por objetivo ajudar a popu-
lação na escolha dos alimentos que devem ser consumidos, buscando-se obter
os nutrientes necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudá-
vel, respeitando a individualidade de cada um.

CONEXÃO
O guia está disponível pelo link: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimen-
tar_populacao_brasileira_2008.pdf>.

O guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomenda-

ções de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira,
configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e
nutricional (BRASIL, 2014).
Esse guia nos permite ter uma ideia da diversidade alimentar e cultural do
nosso país, onde as orientações são direcionadas de forma que toda a popula-
ção brasileira seja atingida, levando em consideração os hábitos alimentares e
culturais de cada região do Brasil, além de permitir a ampliação da autonomia
nas escolhas de alimentos.

capítulo 1 • 29
 Segundo o guia, muitos fatores de natureza física, econômica, política e
cultural podem influenciar positiva ou negativamente o padrão de alimenta-
ção das pessoas. Por exemplo, morar em locais onde há feiras e mercados que
comercializam frutas, verduras e legumes com boa qualidade torna mais fácil
a adoção de padrões saudáveis de alimentação. No entanto, outros fatores po-
dem dificultar a adoção desses padrões, como o custo mais elevado dos alimen-
tos naturais diante dos industrializados, a necessidade de fazer refeições em
locais onde não são oferecidas opções saudáveis de alimentação e a exposição
intensa à publicidade de alimentos não saudáveis.

1.7  Importância das disciplinas formadoras do curso de Nutrição

Segundo as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nu-

trição, definidas na Resolução nº5 da Câmara de Educação Superior do Conse-
lho Nacional de Educação, os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação
em Nutrição devem estar relacionados com todo o processo saúde-doença do
cidadão, da família e da comunidade, integrado à realidade epidemiológica e
profissional, proporcionando a integralidade das ações do cuidar em nutrição
(BRASIL, 2001).
A tabela 1.6 apresenta as disciplinas do curso de graduação e suas respecti-
vas áreas e conteúdos de acordo com as diretrizes curriculares nacionais para
o curso de graduação em Nutrição. Essas disciplinas aqui listadas contribuem
para a formação do profissional nutricionista, de acordo com o que se espera
do egresso/formado em Nutrição.

ÁREAS E CONTEÚDOS DISCIPLINAS

Ciências Biológicas e da Saúde: in- Anatomia, Bioquímica, Biologia Celular,

cluem-se os conteúdos (teóricos e prá- Genética, Fisiologia, Microbiologia e
ticos) de bases moleculares e celulares Imunologia, Parasitologia, Farmacologia.
dos processos normais e alterados, da
estrutura e função dos tecidos, órgãos,
sistemas e aparelhos.

30 • capítulo 1
 ÁREAS E CONTEÚDOS DISCIPLINAS

Ciências Sociais, Humanas e Antropologia, Psicologia, Economia,

Econômicas: inclui-se a compreensão Planejamento de carreira, Exercício Pro-
dos determinantes sociais, culturais, fissional em Nutrição, Epidemiologia.
econômicos, comportamentais, psico-
lógicos, ecológicos, éticos e legais, em
nível individual e coletivo, do processo
saúde-doença.

Ciência da Alimentação e Nutrição: Nutrição Humana, Nutrição e Dieté-

incluem-se a compreensão e domínio tica, Avaliação Nutricional, Educação
de nutrição humana, a dietética e de Nutricional, Dietoterapia, Nutrição
terapia nutricional, considerando a visão Materno-Infantil, Nutrição e Geriatria,
ética, psicológica e humanística da Nutrição Esportiva, Nutrição em Saúde
relação nutricionista-paciente; conheci- Coletiva, Nutrição Experimental, Admi-
mento dos processos fisiológicos e nu- nistração em Unidades de Alimentação
tricionais dos seres humanos em todas e Nutrição.
as suas fases da vida e relacionados
às atividades físicas e desportivas, con-
cernentes ao meio econômico, social e
ambiental; abordagem da nutrição no
processo saúde-doença, considerando
a influência sociocultural e econômi-
ca que determina a disponibilidade, o
consumo, a conservação e utilização
biológica dos alimentos pelo indivíduo e
pela população.

Ciência dos Alimentos: incluem-se os Química de alimentos, Bromatologia,

conteúdos sobre a composição, proprie- Composição de Alimentos, Tecnologia
dades e transformações dos alimentos, de Alimentos, Técnica dietética, Higiene
higiene, vigilância sanitária e controle de e Legislação de Alimentos.
qualidade dos alimentos.

Tabela 1.6  –  Áreas contempladas pelas diretrizes curriculares do curso de graduação em

nutrição e suas disciplinas associadas.

capítulo 1 • 31
 Espera-se que os conteúdos, contemplados durante toda a graduação em
nutrição, associados às atividades complementares como estágios, atividades
de pesquisa e extensão e monitoria, previstas nas Diretrizes Curriculares dos
Cursos de Graduação em Nutrição possam orientar a formação de um profis-
sional com visão generalista, humanista e crítica; capacitado a atuar em todas
as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fun-
damentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a pre-
venção de doenças, pautado em princípios éticos, sempre levando em conside-
ração a realidade econômica, política, social e cultural de indivíduos ou grupos
populacionais (BRASIL, 2001).

RESUMO COMENTADO
A ciência da nutrição é o estudo das relações entre os alimentos e o indivíduo, do ponto de
vista fisiológico e bioquímico e dos fatores que podem influenciar as escolhas alimentares.
Para tanto, durante o curso de graduação em Nutrição, conceitos relacionados aos nutrientes
e grupos de alimentos são de extrema importância para o entendimento dos objetivos da for-
mação do profissional nutricionista. As leis da quantidade, qualidade, harmonia e adequação
norteiam a nossa alimentação, buscando a ingestão de alimentos em quantidade suficiente
e com qualidade, de forma harmoniosa, adequados às nossas necessidades para a manu-
tenção da saúde e bem-estar. Os nutrientes são componentes dos alimentos, responsáveis
por nutrir o nosso organismo e por diversas funções específicas. Carboidratos, proteínas,
lipídeos, vitaminas e minerais, além da água, fazem parte desses nutrientes que estudaremos
durante todo o curso de nutrição. Os alimentos energéticos são fonte de carboidratos e lipí-
deos, enquanto os alimentos construtores são fonte de proteínas e os reguladores, fonte de
vitaminas e minerais. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, devemos priori-
zar o consumo dos alimentos naturais (in natura) em detrimento aos alimentos processados e
ultraprocessados. No entanto, não é somente o valor nutricional que define o que comemos,
mas também o caráter afetivo, social, cultural e econômico dos alimentos. Esses fatores são
determinantes para as nossas escolhas alimentares e o nutricionista é o profissional melhor
qualificado para dar orientações e discutir alimentação e nutrição, uma vez que as discipli-
nas do curso de graduação em nutrição permitem a integração dos aspectos fisiológicos
e bioquímicos sobre nutrientes e alimentos aos aspectos socioculturais e econômicos que
influenciam os hábitos alimentares de indivíduos e coletividades.

32 • capítulo 1
 REFLEXÃO
Converse com seus colegas de sala e discuta sobre o que influencia suas escolhas alimenta-
res. O quanto a mídia influencia a escolha de seus alimentos? E a sua família? Vamos refletir!

LEITURA
BALDISSERA, G.; SILVA, S.; ZANETI, I.; HAGEN, M.; MAGALHÃES, C. Práticas e hábitos
alimentares de crianças e adolescentes: a relação entre os aspectos socioculturais e mi-
diáticos. Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 289-300, 2015. Disponível em: <
http://ac.els-cdn.com/S0870902515000085/1-s2.0-S0870902515000085-main.
pdf?_tid=273b3d32-e8b3-11e5-a1b0-00000aab0f01&acdnat=1457829366_05d9ccff-
243c05294d6e0a2bb86b7b65>.
Assista à série “Cooked”, disponível no Netflix. O trailer pode ser visto pelo link: <https://
youtu.be/epMAq5WYJk4>. A série é inspirada no livro Cozinhar, Uma História Natural da
Transformação, de Michael Pollan e resgata a importância da comida de verdade e o que
influencia nossas escolhas alimentares.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, C. A. N., FERNANDES, G. S. A importância do porcionamento na alimentação
balanceada. International Journal of Nutrology, v.4, n.3, p.53-59, 2011.
BALDISSERA, G.; SILVA, S.; ZANETI, I.; HAGEN, M.; MAGALHÃES, C. Práticas e hábitos
alimentares de crianças e adolescentes: a relação entre os aspectos socioculturais e midiáticos.
Caderno Pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 289-300, 2015.
BEZERRA, J. A. B. Educação alimentar e a constituição de trabalhadores fortes, robustos
e produtivos: análise da produção científica em nutrição no Brasil, 1934-1941. História, Ciências,
Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v.19, n.1, p.157-179, 2012.
BRASIL. Ministério da Educação. Conselho Nacional de Educação. Institui diretrizes curriculares
nacionais do curso de graduação em nutrição. Resolução CNE/CES 5, de 7 de novembro de
2001. Diário Oficial da União. 2001; nov 9, Seção 1, p.39.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

capítulo 1 • 33
CARDOSO, S.; SANTOS, O.; NUNES, C.; LOUREIRO, I. Escolhas e hábitos alimentares em
adolescentes: associação com padrões alimentares do agregado familiar. Revista Portuguesa de
Saúde Pública, v. 33, n. 2, p.125-260, 2015.
COULATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2. ed. Barueri: Manole, 2007.
DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
LIMA, E. S. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome
em Josué de Castro. História e ciência em Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 16, n. 1, p. 171-194,
2009.
LIMA, F. E. L.; MENEZES, T. N.; TAVARES, M. P.; SZARFARC, S. C.; FISBERG, R. M. Ácidos graxos e
doenças cardiovasculares: uma revisão. Revista de Nutrição de Campinas, v. 13, n. 2, p. 73-80, 2000.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause, Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.
PALERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. São Paulo: Atheneu, 2008.
OLIVEIRA SP, THQBAUD-MONY A. Estudo do consumo alimentar: em busca de uma abordagem
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WHO. WORDL HEALTH ORGANIZATION. Definition of Health. WHO 2010. Disponível em:
<http://www.who.int/about/definition/en/pri nt.html>.

34 • capítulo 1
 2
Análise histórica
do Processo
de Emergência
e Evolução da
Profissão de
Nutricionista no
Brasil
2.  Análise histórica do Processo de
Emergência e Evolução da Profissão de
Nutricionista no Brasil
Para que possamos compreender a ciência da nutrição e o papel do nutricionis-
ta na nossa sociedade, é importante que saibamos como essa profissão surgiu
dentro do conjunto das profissões da área da saúde, bem como a relevância
desse profissional ao longo dos anos.
Por isso, nesse capítulo abordaremos o histórico da profissão nutricionista
no Brasil, buscando entender os processos de emergência e evolução da profis-
são dentro do cenário sociocultural e econômico do país e o papel desse profis-
sional para a promoção de saúde na nossa sociedade.

OBJETIVOS
•  Compreender a história da alimentação e o surgimento da ciência da Nutrição;
•  Conhecer a história da ciência da Nutrição no Brasil;
•  Entender o cenário mundial que impulsionou a constituição do campo científico da Nutrição;
•  Analisar historicamente o processo de emergência e evolução da profissão de nutricionista
no Brasil, incluindo a expansão dos cursos profissionalizantes.

2.1  Surgimento da ciência da Nutrição

A ciência da Nutrição está relacionada com as evidências científicas sobre ali-

mentação e nutrição associadas aos requerimentos dos seres humanos para a
sua manutenção, crescimento, atividade, reprodução e lactação. Já a dietética
está relacionada à prática dessas evidências e requerimentos para a população
ou indivíduos, sadios ou enfermos.
Conforme Santos (1990), torna-se importante o conhecimento histórico do
surgimento da ciência da Nutrição para o seu ensino. Por meio da evolução his-
tórica dos métodos e conceitos fundamentais dessa ciência, fica mais fácil com-
preender e assimilar o conhecimento atual que temos da ciência da Nutrição.

36 • capítulo 2
 A história da ciência da Nutrição pode ser contada entendendo-se um pou-
co da história da alimentação, de como o homem passou a utilizar os alimentos
para a sua nutrição. Não se sabe ao certo em que momento o homem começou
a ter essa percepção, mas sabe-se que o consumo de alimentos e a sua evolução
dentro da sociedade estão intimamente ligados.

2.2  Breve histórico sobre a alimentação humana

©© NATALIA LYUBOVA | SHUTTERSTOCK.COM

No período Paleolítico (500.000 a.C. a 1.000 a.C.), o homem ainda não conhecia
a agricultura e a domesticação de animais e a subsistência era garantida com a
coleta de frutos e raízes, além da pesca e da caça bastante diversificada de ani-
mais. Para isso, empregavam-se instrumentos rudimentares, feitos de ossos,
madeira ou lascas de pedra (BRASIL, 2001a).
Nesse período, a escassez de alimentos e a hostilidade do meio ambiente
obrigavam os grupos humanos a viver como nômades. A migração de animais e
seres humanos também foi estimulada pelas profundas mudanças climáticas
e ambientais que aconteceram naquele período (BRASIL, 2001a). Assim, os ho-
mens primitivos foram ocupando as diversas regiões do globo.

capítulo 2 • 37
 Conforme Terlato (2012), o estudo da alimentação durante o Paleolítico
é importante para compreender as técnicas de subsistência, o uso do territó-
rio, a caça, a organização social e os variados comportamentos de grupos de
caçadores pré-históricos. Os homens do período Paleolítico passaram a se or-
ganizar socialmente, chegando a constituir vilas. Há então a formação de gru-
pos sociais.
Durante a evolução, o homem começou a construir moradias fixas perto de
rios para que houvesse facilidade no cultivo de alimentos que poderiam garan-
tir sua subsistência, deixando de ser nômade e passando a utilizar fortemente a
agricultura e a criação de animais. Segundo Montanari (2008), a atividade agrí-
cola significou um momento de ruptura, separando o homem da natureza, do
“mundo selvagem”.
A abundância de cereais em algumas regiões, especialmente de aveia, trigo
e cevada iniciou o processo de desenvolvimento agrícola pelos povos antigos.
A caça já era de animais menores, característicos da fauna atual: javalis, le-
bres, pássaros, além da criação de bovinos, ovinos, caprinos e suínos (BRASIL,
2001a). Nesse momento, o homem passou a produzir peças e utensílios, surgin-
do então o comércio e formas de armazenamento dos alimentos.
No final desse período, chamado de Idade dos Metais, a ação do homem
sobre a natureza tornou-se mais intensa, explorando mais os recursos naturais
para a sua alimentação. As colheitas mais abundantes favoreceram o aumento
da população. Assim, formaram-se as tribos, caracterizadas por grupos familia-
res maiores.
É nessa época que se iniciou a base de nossa alimentação tradicional, que
é a cultura de cereais e principalmente de trigo e centeio, usados na fabricação
de pães. Também começam a ser produzidas bebidas e alimentos líquidos com
o emprego de cereais, raízes, caules, grãos, vagens, brotos, cozidos, ensopados
e condimentos (BRASIL, 2001a).
No Antigo Egito, os níveis mais ricos da sociedade tinham uma alimentação
farta e variada. Não se têm dados conclusivos sobre a alimentação do homem
comum dessa época, no entanto as fontes escritas e figurativas do Egito Antigo
apontam a agricultura, criação de animais, caça e pesca como modalidades de
produção alimentar.

38 • capítulo 2
©© MORPHART CREATION | SHUTTERSTOCK.COM

Havia uma associação entre saúde e longevidade, que dependia dos praze-
res à mesa. A inapetência (falta de apetite) era considerada sinal de doença. Os
egípcios eram grandes conhecedores da farmacopeia e das ervas medicinais e
já associavam a alimentação à cura de doenças (BRASIL, 2001a).
Na Antiguidade (século V a X d.C.) já se conheciam os efeitos preventivos e
terapêuticos da alimentação. Textos de Hipócrates, médico da Grécia Antiga,
revelam alguns produtos alimentícios consumidos pelos gregos e também a as-
sociação entre alimentos e o combate a doenças. São citados o cultivo de cerais
e leguminosas; a criação de bovinos, suínos, ovinos e de cães (para consumo);
a caça de javalis, lebres, raposas e aves; a pesca de peixes e moluscos; destacan-
do-se o consumo de queijos, frutas secas e frescas, hortaliças e condimentos. A
principal bebida era o vinho (ABREU et al, 2001; BRASIL, 2001a).
A alimentação na Roma Antiga era bastante parecida com a alimentação na
Grécia. Na Idade Média (século X a XV d.C.), três fatores da alimentação se des-
tacaram: o sabor forte (especiarias), a utilização do açúcar (doce) e os sabores
ácidos (vinho e vinagre). Havia uma preocupação com a aparência dos pratos
que eram consumidos (BRASIL, 2001a).
Já na Idade Moderna (século XV a XVIII), a agricultura passou a ter fins co-
merciais e não mais somente para a subsistência. Nessa época, alimentos como
tomate, batata, milho e arroz tornaram-se importantes na alimentação ociden-
tal e as crises na produção de cereais tiveram um impacto direto sobre a mor-
talidade da sociedade. As expedições marítimas foram de grande importância
para a descoberta de novos alimentos e especiarias (ABREU et al, 2001).
Na Idade Contemporânea (século XIX a XX), a agricultura para fins comer-
ciais continuou a se desenvolver, havendo aumento na variedade e no consumo

capítulo 2 • 39
 de frutas e hortaliças. O consumo de açúcar passou a fazer parte do hábito de
todos os estratos da sociedade, antes restrito às elites. Observa-se um aumen-
to do consumo de ovos e de gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal
(BRASIL, 2001a).
Hoje o homem tem uma grande variedade de produtos alimentícios, prin-
cipalmente por conta do processo de industrialização. Melhoramentos gené-
ticos, modificações e processos sofisticados de cultivo e produção criaram
alternativas para o setor de alimentos, sempre buscando atender às neces-
sidades da população. Alguns exemplos são os alimentos congelados e pré-
cozidos, enlatados, conservas, drive-thru, fast-food, delivery e self-service,
entre outros.
©© ARTISTICCO | SHUTTERSTOCK.COM

Com a globalização, os alimentos e culturas alimentares se difundiram pelo

planeta. Embora os tipos de alimentos consumidos nos diferentes países ten-
dam a ser cada vez mais semelhantes, é importante ressaltar que os comporta-
mentos alimentares são adaptados à cultura de cada povo e país, caracterizan-
do a sua própria identidade alimentar e cultural.

40 • capítulo 2
2.3  A Nutrição como ciência

O desenvolvimento da ciência da Nutrição esteve historicamente condiciona-

do pelo conhecimento químico sobre as substâncias orgânicas e pelo conhe-
cimento químico e fisiológico sobre os processos metabólicos. O estudo do
conhecimento científico atual sobre o processo e as necessidades nutricionais
humanas certamente não dá ideia do caminho percorrido pelos pesquisado-
res envolvidos com o fenômeno nutricional, até que se chegasse aos métodos e
conceitos hoje aceitos (SANTOS, 1990).
Os estudos quantitativos da neces-
sidade calórica feitos por Lavoisier es-
tabeleceram o cálculo dos requerimen-
tos alimentares humanos e a fundação
da Nutrição como ciência. Avanços na
fisiologia e, mais especificamente, o
desenvolvimento da química fisioló-
gica no século XIX possibilitaram a
aceitação da Nutrição como ciência
(TOLOZA, 2003).
No início do século XX, a ciência da
Nutrição já contava com bases teóricas
e experimentais, esboçados no início
do século XIX e que foram incorpo-
rados à evolução dos conhecimentos
químicos, fisiológicos e nutricionais.

Figura 2.1  –  Gravura representando Lavoisier, por Louis Jean Desire Delaistre, baseado em
desenho de Julien Leopold Boilly.

Até o século XIX, o estudo da nutrição havia sido orientado para a determi-
nação do valor calórico dos alimentos, não dando ênfase às fontes alimentares
de poucas calorias como as frutas e hortaliças. Avanços na endocrinologia, en-
tre a segunda metade do século XIX e o início do século XX trouxeram mudan-
ças nessa concepção e os estudos se aprofundaram nas relações entre alguns
micronutrientes como ferro, iodo, cálcio e vitamina D e os hormônios (ACUÑA;
CRUZ, 2003).

capítulo 2 • 41
 Foi somente no século XX que a Nutrição começou a se estabelecer como
ciência, por meio da demonstração de que a deficiência de nutrientes ocasio-
nava doenças. Os primeiros estudos sobre nutrição pesquisaram as principais
doenças carenciais, como o escorbuto, beribéri, pelagra e raquitismo. Nos anos
30 do século XX, quase todas as vitaminas tinham sido descobertas e mostra-
ram ter ação terapêutica.

Escorbuto – doença causada pela deficiência aguda de vitamina C. Os sinais e

sintomas são má cicatrização de feridas, edemas, hemorragias, fraqueza nos ossos,
cartilagem, dentes e tecidos conjuntivos.

Figura 2.2 – Ácido ascórbico (vitamina C).

Beribéri – doença causada pela deficiência de tiamina (vitamina B1), caracterizada

por anorexia e redução de peso corporal, assim como sinais cardíacos e neurológicos,
como confusão mental, perda muscular, edema, neuropatia periférica, taquicardia
e cardiomegalia.

Figura 2.3 – Tiamina (vitamina B1).

42 • capítulo 2
 Pelagra – doença causada pela deficiência severa de niacina (vitamina B3). Os
sintomas de deficiência dessa vitamina incluem fraqueza muscular, anorexia, indiges-
tão e erupções cutâneas. A pelagra caracteriza-se por dermatite, demência, diarreia,
tremores e língua sensível.

Figura 2.4 – Niacina (vitamina B3).

Raquitismo – doença que envolve a mineralização prejudicada dos ossos em cresci-

mento. Resultado não apenas da privação de vitamina d como também das deficiên-
cias de cálcio e fósforo.

Com a Primeira Guerra Mundial e a necessidade estratégica de garantir o

acesso aos alimentos, intensificaram-se as investigações em relação ao valor
nutritivo dos alimentos e ao método para sua conservação e distribuição, tra-
zendo avanços que contribuíram tanto para a área clínica, voltada para a dieté-
tica, quanto para a prática no campo da medicina social.

2.4 A emergência e o histórico da profissão de nutricionista

O período entre 1914 a 1918 representa a emergência da ciência da Nutrição.

Nesse momento, as condições históricas eram caracterizadas pela Revolução
Industrial no século XVIII e desencadeadas entre 1914 e 1945, período entre as
duas Guerras Mundiais (TOLOZA, 2003).
Nesse cenário mundial, os novos conhecimentos científicos sobre a alimen-
tação humana propagaram-se entre diversos países, onde foram criados os pri-
meiros centros de estudos e pesquisas, os primeiros cursos para a formação
de especialistas e as primeiras agências condutoras de medidas de intervenção
em Nutrição.

capítulo 2  • 43
 Na década de 1920, por influência do médico argentino Pedro Escudero
(1877-1963), ocorreu a emergência da ciência da Nutrição na América Latina.
Pedro Escudero foi o criador do Instituto Nacional de Nutrição, da Escola
Nacional de Dietistas e do Curso de Médicos Dietólogos da Universidade de
Buenos Aires. Suas concepções sobre a ciência da Nutrição, bem como sobre
as características do processo de formação e atuação dos especialistas em
Nutrição, foram difundidas em toda a América Latina (VASCONCELOS, 2002).
De acordo com Vasconcelos (2010), no processo de consolidação da socie-
dade capitalista-urbano-industrial, a ciência da Nutrição emergiu no Brasil,
nas décadas de 1930 e 1940. Nos primeiros anos da década de 1930, a ciência da
Nutrição se configurou sob duas perspectivas, como apresentadas no quadro a
seguir (tabela 2.1). Por meio dessas perspectivas, mais tarde estruturaram-se as
disciplinas que formam os cursos de ensino superior em Nutrição.

PERSPECTIVAS CARACTERÍSTICAS

Essencialmente ligada aos aspectos clínico-bio-

lógicos relacionados ao consumo e à utilização
biológica dos nutrientes e influenciadas por
BIOLÓGICA concepções das Escolas de Nutrição e Dietética
norte-americana e de centros europeus, surgidas
no decorrer da Primeira Guerra mundial.

Aspectos relacionados à produção, à distribuição

e ao consumo de alimentos pela população e
SOCIAL influenciados, particularmente, pelas concepções
de Pedro Escudero.

Tabela 2.1  –  Perspectivas que estruturaram a ciência da Nutrição.

Buscando a especificidade e legitimidade da ciência da Nutrição, logo no

início dos anos 1930, iniciou-se o processo de produção e difusão de estudos
e pesquisas sobre composição química e valor nutricional de alimentos na-
cionais, consumo, hábitos alimentares e estado nutricional da população
brasileira.

44 • capítulo 2
 Em 1932, por exemplo, influenciado por Escudero, José de Castro iniciou a
pesquisa: “As Condições de Vida das Classes Operárias no Recife”, que foi con-
siderada o primeiro inquérito dietético-nutricional do Brasil. A partir da segun-
da metade dos anos 1930, foram formuladas as primeiras medidas de Política
Social de Alimentação e Nutrição.
O processo de formação do nutricionista no Brasil teve início na década de
1940, idealizado pela primeira geração de médicos nutrólogos, quando foram
criados os quatro primeiros cursos do país. O profissional surgiu tanto den-
tro do setor saúde, tendo como objeto de trabalho a alimentação do homem
no seu plano individual ou coletivo, como no setor de administração de servi-
ços de alimentação do trabalhador (nos restaurantes populares do Serviço de
Alimentação da Previdência Social – SAPS).
O termo nutricionista era utilizado no Brasil desde 1939, conforme decreto
de criação do Curso do Instituto de Higiene de São Paulo e documentos dos
Cursos de Nutricionistas do SAPS e do Instituto de Nutrição da Universidade
do Brasil. O nutricionista era formado dentro de curso técnico de nível médio e
chamado de dietista, a exemplo do que se verificava nos países da Europa, EUA
e Canadá.
Observa-se que a emergência da Nutrição no Brasil localizava-se na área
das ciências da vida, caracterizando-se como uma ciência de natureza biológi-
ca. Considerando as concepções iniciais de Pedro Escudero e dada a comple-
xidade que permeava o estudo das relações entre homens-natureza-alimento
na sociedade, a Nutrição brasileira assumiu outras dimensões de natureza
sóciocultural e ambiental, caracterizando-se como um campo de conhecimen-
to multidisciplinar.
Na década de 1960, o Brasil já contava com sete cursos profissionalizantes
no campo da Nutrição e começava a se consolidar a área de Nutrição em saúde
pública na América Latina (CRISTOFOLLI; BONATO; RAVAZZANI, 2014). Nas
décadas de 1970 e 1980, com a intensificação do desenvolvimento científico-
tecnológico da indústria de alimentos, o campo da nutrição brasileiro passou a
manter interface com a Tecnologia e a Engenharia de Alimentos.
Nas duas últimas décadas do século XX, observou-se uma mudança no perfil
epidemiológico nutricional do país, que caracterizou um processo de transição
nutricional, no qual a sociedade que estava exposta às doenças carenciais (des-
nutrição energético-proteica, deficiência de vitamina A, pelagra, anemia ferro-
priva, deficiência de iodo etc.), convivia também com as doenças nutricionais

capítulo 2 • 45
crônicas não transmissíveis (obesidade, diabetes, dislipidemias, hipertensão,
certos tipos de câncer etc.) e, nesse contexto, vemos a necessidade de constru-
ção de novos enfoques explicativos e intervencionais (VASCONCELOS, 2002;
VASCONCELOS, 2007), de modo que o profissional nutricionista consiga lidar
com esse paradigma do estado de saúde da sociedade brasileira.

2.5  Breve histórico das políticas de alimentação e nutrição no Brasil

As políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil tiveram início na

década de 1930, quando ficou definido que a alimentação deveria ser um dos
itens garantidos pelo salário mínimo. No entanto, o salário mínimo não era
suficiente para fornecer uma alimentação adequada para os trabalhadores. A
preocupação com a alimentação da população veio a se consolidar em políticas
públicas no Brasil apenas a partir do século XX. Essas políticas se desenvolve-
ram até o surgimento do Programa Fome Zero (LEMOS; MOREIRA, 2013).
A década de 1930 marcou o início de uma política de enfrentamento da
questão da fome e da desnutrição, com a criação dos cursos de Nutrição no
Brasil. Em 1940 foi criado o Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS),
cujos objetivos principais eram baratear o preço dos alimentos, criar restau-
rantes para trabalhadores e fazer com que as empresas fornecessem alimentos
para seus trabalhadores em seus próprios refeitórios.
O desenvolvimento científico da alimentação e da nutrição, bem como os
problemas de alimentação enfrentados durante a Primeira Guerra, contri-
buíram para que se percebesse a importância do tema, encarado, desde logo,
como um "problema" relacionado às questões sociais, econômicas e até de se-
gurança nacional.
Conforme observado por Barros e Tartaglia (2003), o enfoque da ciência
para a solução do problema nutricional no nosso país concentrou-se em uma
proposta de trabalho baseada em duas vertentes: uma ligada ao abastecimento
(racionalização da oferta de alimentos) e outra centrada na educação do povo,
para que aprendesse a se alimentar corretamente. Na execução da política de
Estado para a alimentação prevaleceu, ao longo do tempo, uma terceira verten-
te: a da distribuição de alimentos.
Os problemas nutricionais detectados através das investigações na déca-
da de 1930 despertaram nas autoridades governamentais a necessidade de

46 • capítulo 2
intervenções nas questões de alimentação e nutrição, uma vez que pessoas mal
alimentadas e com saúde deficiente produzem e consomem pouco e isso pode
ter um impacto negativo na economia de um país (PRADO, 1993).
Segundo diversos autores que analisaram o processo histórico de criação
da ciência da Nutrição e sua consolidação, o SAPS constitui-se como o primei-
ro órgão de política de alimentação e nutrição. Criado no contexto de política
populista do Estado Novo, destinava-se aos trabalhadores dos grandes centros
urbanos, promovendo a instalação e funcionamento de restaurantes nas indús-
trias, voltado para o abastecimento de gêneros alimentícios para os trabalhado-
res, de modo a garantir sua força de trabalho (VASCONCELOS; CALADO, 2011).
Conforme Prado (1993), além desse apoio para garantir a manutenção das
condições gerais de reprodução de capital, por meio da reposição da força de
trabalho, o SAPS levava educação alimentar às famílias dos trabalhadores, por
meio de visitas realizadas por pessoal especializado. Também eram feitas di-
vulgações de alimentação equilibrada e sobre o valor nutricional dos alimen-
tos, por meio de folhetos e cartazes, durante a realização das refeições nos res-
taurantes do SAPS.
O SAPS foi reorganizado em 1941 e em 1942, sendo extinto em dezembro de
1967. Em 1944, surgiu o Instituto Técnico de Alimentação (ITA), subordinado
à Coordenação de Mobilização Econômica, que em 1946 foi transformado em
Instituto Nacional de Nutrição da então Universidade do Brasil. Em 1945, foi
criada a Comissão Nacional de Alimentação (CNA). Essa comissão tinha como
objetivo estudar e propor normas para a política nacional de alimentação.
Em 1952, estabeleceu-se o Plano Nacional de Alimentação que tinha como
objetivos de trabalho a atenção à nutrição materno-infantil, a criação do progra-
ma da Merenda Escolar e a assistência ao trabalhador (LEMOS; MOREIRA, 2013).
A CNA foi extinta em 1972, mesmo ano em que foi criado o Instituto
Nacional de Alimentação e Nutrição (Inan), cuja função era auxiliar o governo a
formular a Política Nacional de Alimentação e a elaborar o Programa Nacional
de Alimentação e Nutrição (Pronan) (ARRUDA e ARRUDA, 2007).
O conjunto de ações planejadas pelo INAN, de modo geral, contribuiu para
o avanço das políticas de alimentação e nutrição no Brasil, mas a falta de com-
prometimento político com as causas sociais, dentre outros fatores, levou a
uma série de cortes de recursos financeiros para o programa, o que impossibi-
litou sua continuidade (PESSANHA, 2002).

capítulo 2 • 47
 Em 1990, a criação do Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional
(Sisvan), teve como objetivo a produção de informações que permitissem a de-
tecção, descrição e análise dos problemas alimentares e nutricionais, de modo
a subsidiar políticas e medidas de prevenção e correção desses problemas. No
período de 1990 a 1992, houve uma grande desestruturação dos programas de
alimentação e nutrição do país, sendo quase todos extintos.
De 1993 a 1996, o governo comprometeu-se a combater a fome, publican-
do o Mapa da Fome, o que auxiliou na elaboração inicial de uma Política de
Segurança Alimentar.

O movimento “ação da cidadania contra a fome, a miséria e pela vida”, liderado pelo
sociólogo Herbert de souza, o Betinho, teve grande importância no que se refere aos
movimentos organizados pela sociedade civil no sentido da segurança alimentar.

O Conselho Nacional de Segurança Alimentar (Consea) foi criado em 1993

e veio para elaborar um plano de combate à fome e a miséria. O plano tinha
como prioridade a geração de emprego e renda, a democratização da terra, o
combate à desnutrição materno-infantil, a descentralização e o fortalecimento
do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Segundo o Consea, segurança alimentar diz respeito V disponibilidade e ao acesso

aos alimentos. Situações de insegurança alimentar e nutricional podem ser detecta-
das em diferentes tipos de problemas, tais como fome, obesidade, doenças associa-
das à má alimentação, consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial
à saúde, produção de alimentos que causam prejuízos ao ambiente, com preços
abusivos e imposição de padrões alimentares que não respeitem a cultura local.

Em 1997 o Inan foi extinto, sendo que as ações na área de alimentação e nu-
trição por ele desenvolvidas foram redistribuídas no Ministério da Saúde. No ano
seguinte a extinção do Inan, o Sisvan foi adotado como um dos pré-requisitos
para a adesão ao Programa de “Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais”.

48 • capítulo 2
 Após a extinção da Inan, foi criada uma área específica para a alimentação
e nutrição no Ministério da Saúde, hoje chamada de Coordenação Geral de
Políticas de Alimentação e Nutrição – CGPAN, que abrange todos os programas
e políticas públicas de alimentação e nutrição.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi elaborada sob
coordenação da CGPAN e foi aprovada no ano de 1999, firmando o compromis-
so do Ministério da Saúde no combate aos males relacionados à escassez ali-
mentar e à pobreza, assim como aos causados pela alimentação inadequada e
pelos excessos, como o sobrepeso e a obesidade.
A PNAN é apresentada com o propósito de melhorar as condições de ali-
mentação, nutrição e saúde, em busca da garantia da Segurança Alimentar e
Nutricional da população brasileira (BRASIL, 2012).

CONEXÃO
Para conhecer mais sobre a pnan visite: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politi-
ca_nacional_alimentacao_nutricao.pdf>.

Em 2003, o Consea foi reativado com o nome de Conselho Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional. No mesmo ano foi criado o Programa Fome
Zero pelo governo federal. Este programa é composto por um conjunto de ações
e estratégias implementadas pelos Ministérios de Desenvolvimento Social e
Combate à Fome, Desenvolvimento Agrário, Saúde, Educação, Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, Trabalho e Emprego, Integração Nacional, Fazenda
e Planejamento.

O Programa Fome Zero visa assegurar o direito humano à alimentação adequada a

todas as pessoas, especialmente aquelas com dificuldades de acesso aos alimentos,
contribuindo para o controle da insegurança alimentar e nutricional.

capítulo 2 • 49
 A tabela 2.2 mostra os programas que estão inseridos no Fome Zero.
PROGRAMAS
PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
(PNAE)
HORTAS COMUNITÁRIAS
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
DOS POVOS INDÍGENAS
PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR (PAT)
50 • capítulo 2
AÇÕES
Programa de transferência de renda desti-
nado a famílias em situação de pobreza, com
renda familiar de até R$ 120,00 por pessoa.
Criado pela unificação dos programas Bolsa
Alimentação, Bolsa Escola, Vale gás e Cartão
Alimentação.
Programa que oferece pelo menos uma
refeição ao dia, visando atender parte das
necessidades nutricionais de estudantes
do ensino fundamental e do ensino médio,
durante a permanência na escola.
São desenvolvidas em locais reconhecidos
pela comunidade, onde há concentração de
famílias e pessoas com baixo poder aquisitivo
e carência alimentar, visando incentivar e
apoiar a implantação de pequenas unidades
de produção de refeições saudáveis.
Ação que realiza o cadastramento dos povos
indígenas, garantindo a sua participação nos
programas do governo.
Tem o objetivo de melhorar as condições
nutricionais dos trabalhadores.
 PROGRAMAS AÇÕES

PROGRAMA NACIONAL Valoriza e divulga a agricultura familiar para o

DE FORTALECIMENTO DA desenvolvimento social e econômico susten-
AGRICULTURA FAMILIAR tável no meio rural.

Incentiva a produção de alimentos pela agri-

PROGRAMA DE AQUISIÇÃO
DE ALIMENTOS DA
AGRICULTURA FAMILIAR
cultura familiar, permitindo a compra, a forma-
ção de estoques e a distribuição de alimentos
para pessoas necessitadas. Os produtos
também são distribuídos na alimentação
escolar de crianças, em hospitais e entidades
beneficentes.

Tabela 2.2  –  Programas que fazem parte do Fome Zero e suas respectivas ações.
Fonte: BRASIL (2007).

2.6  Expansão dos cursos profissionalizantes de Nutrição no Brasil:

análise histórica

O primeiro curso de Nutrição no Brasil surgiu na década de 30, no período do

governo de Getúlio Vargas em 1939, em São Paulo, na Universidade de São Pau-
lo, por iniciativa do médico Geraldo de Paulo Souza, no Instituto de Higiene de
São Paulo. Na década de 1940 surgem no Rio de Janeiro os cursos da Universi-
dade do Rio de Janeiro – Unirio (1943), derivado do Curso de Nutricionistas do
SAPS; da Universidade do Estado do Rio de Janeiro – UERJ (1944), antigo curso
de Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth e o
da Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ (1946) (CALADO, 2004).

Em 31 de agosto de 1949, foi fundada a Associação Brasileira de Nutricionistas

– ABN, hoje ASBRAN – Associação Brasileira de Nutricionistas. Atualmente o dia
nacional do nutricionista é comemorado em 31 de agosto.

capítulo 2 • 51
 Os primeiros cursos da região Nordeste surgiram na década de 1950, sendo
um na Universidade Federal da Bahia (1956) e um na Universidade Federal de
Pernambuco (1957). Em 1970, registrou-se a criação de 21 novos cursos, com
maior concentração de cursos na região Sudeste (7 cursos), seguida pela região
Sul (5 cursos), sendo que, destes, o primeiro foi ofertado pela Instituição de
Ensino Superior (IES) privada.
Esse crescimento do número de cursos de Nutrição se justificou pelo
grande crescimento de vagas no ensino superior no país, a partir da Reforma
Universitária em 1968, e devido à criação do Inan, em 1972, que tinha como
objetivo o incentivo à formação de recursos humanos para o desenvolvimento
dos seus programas e projetos, promovendo e apoiando a formação de cursos
de Nutrição no Brasil (VELOSO, SOUZA e SILVA, 2011).
O curso de Nutrição foi reconhecido como de nível superior pelo Conselho
Federal de Educação – CFE em 1962. Até 1964 os Cursos de Nutrição tinham a
duração de 1 ano, em tempo integral. A partir de 1964, o Ministério da Educação
e Cultura (MEC) fixou o primeiro currículo mínimo de matérias e determinou a
duração mínima de 3 anos para todos os cursos do país.
Em 2001, foram instituídas as diretrizes curriculares nacionais do curso de
graduação em Nutrição, onde se estabeleceu a carga horária mínima de quatro
mil horas como requisito essencial para a formação do nutricionista, para que
ele adquirisse os conhecimentos técnicos e científicos necessários ao desenvol-
vimento da assistência nutricional à população (BRASIL, 2001b).
Até 1996, ano em que foi criada a Lei de Diretrizes e Bases, o número de
Instituições de Ensino Superior (IES) no Brasil era de 43 escolas. A tabela 2.3
mostra o quantitativo de cursos de graduação em Nutrição no setor público e
privado no Brasil, de 1996 a 2013 (Inep, 2014).
IES TOTAL DE CURSOS
ANO
PÚBLICA PRIVADA
1996 20 23 43
2000 28 71 99
2003 31 114 145
2005 39 198 237
2008 51 260 311
2009 60 265 325
2011 72 284 356
2013 80 295 375

Tabela 2.3  –  Distribuição do número de cursos superiores em Nutrição em IES públicas

e privadas.

52 • capítulo 2
 Segundo Calado e Vasconcelos (2011), as vagas nos cursos de Nutrição eram
3.643 em 1996. Em 2013 passaram para 53 016 vagas, com aumento expressivo
das vagas no setor privado, conforme mostra o gráfico gerado pelo Sistema de
Indicadores de Graduação em Saúde (Inep, 2014).
Evolução de Vagas de Nutrição no Brasil segundo a natureza jurídica no período de 1991 a 2013
0
0
0
0
0 Privado
0 Público
0
0
0
0
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Fonte: <http://obsnetims1.tempsite.ws/sigras/>.

A Região Sudeste se apresenta como a região de maior concentração de va-

gas em curso de graduação em Nutrição, correspondendo à metade das vagas
oferecidas no país. O gráfico a seguir apresenta o percentual de vagas distribuí-
das por região, correspondente ao ano de 2013 (Inep, 2014).

Percentual de vadas dos cursos de graduação em

Nutrição segundo grandes regiões do Brasil (2013)

6% 5%
12% Norte
27% Nordeste
Sudeste
Sul
50% Centro-Oeste

No pós-LDB houve uma expansão no número de cursos, vagas e de profissio-

nais em todas as regiões, ressaltando-se o processo de interiorização e revitali-
zação do setor público de ensino superior ocorrido a partir de 2003 (CALADO;
VASCONCELOS, 2011).

capítulo 2 • 53
 RESUMO COMENTADO
A ciência da Nutrição surgiu alinhada aos avanços científicos na área da química e da fisio-
logia, que serviram de embasamento técnico-científico para a formação da profissão. Aliado
a esses aspectos, todo o contexto histórico-cultural fez com que a ciência da Nutrição se
estabelecesse no Brasil como uma profissão em 1939, indispensável para a melhoria das
condições de saúde da população. Dada a importância das ações de alimentação e nutrição
para o desenvolvimento econômico e social do país, o governo investiu esforços para a cria-
ção de políticas públicas de alimentação e nutrição, que trouxeram avanços no que tange ao
processo evolutivo da profissão no país. Observamos um expressivo aumento na quantidade
de cursos e de profissionais no Brasil, principalmente após a instituição da LDB, em 1996,
que permitiu a expansão dos cursos e de nutricionistas, que têm sua formação pautada sobre
perspectivas biológicas e sociais, levando em considerações aspectos clínicos e nutricionais,
bem como aspectos socioeconômicos, de acesso e distribuição de alimentos para indivíduos
e coletividades.

ATIVIDADE
01. Faça uma pesquisa verificando se há na sua cidade ou município alguma associação de
agricultores locais. Caso haja, verifique com o(a) nutricionista ou coordenador(a) da alimenta-
ção escolar se esses agricultores produzem alimentos que podem ser usados na alimentação
escolar. Vamos propagar essa ideia!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BARROS, M. S. C.; TARTAGLIA, J. C. Alimentação e nutrição, Araraquara, v.14, p. 109-121, 2003.

54 • capítulo 2
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Política de Saúde. Alimentação e Cultura. Brasília:
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VASCONCELOS, F. A. G. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Revista de Nutrição, v. 15,
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capítulo 2 • 55
VASCONCELOS, F. A. G. Tendências históricas dos estudos dietéticos no Brasil. História de
Ciência em Saúde – Manguinhos, v. 14, p.197-219, 2007.
VASCONCELOS, F. A. G. A ciência da Nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica.
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análise do censo da educação superior e os resultados do Enade. Educação e Fronteiras On-Line,
Dourados/MS, v.1, n.1, p. 92-106, 2011.

56 • capítulo 2
 3
Regulação
da Profissão
Nutricionista
3.  Regulação da Profissão Nutricionista
No capítulo anterior vimos como a profissão Nutricionista foi se moldando
ao longo dos anos para, de fato, tornar-se uma profissão da área de saúde,
com olhar crítico e de caráter social. No entanto, somente após sua afirmação
como ciência imprescindível para melhoria da saúde, bem como para o de-
senvolvimento socioeconômico do país, a Nutrição foi então regulamentada
como profissão.
Este capítulo aborda os principais pontos associados ao processo de regula-
mentação da profissão Nutricionista, como a criação das entidades da catego-
ria, como os conselhos, sindicatos e associações. Além disso, falaremos sobre a
importância do Código de Ética profissional e suas recentes mudanças.
Cabe aqui também apontar as principais leis, decretos e resoluções que
norteiam a profissão Nutricionista e o mercado de trabalho desse profissional,
apontando o que temos de mais recente e que espera o aluno ao final da sua
jornada acadêmica.

OBJETIVOS
•  Entender a importância dos Conselhos Federal e Regional de Nutricionistas, sindicatos
e associações;
•  Conhecer as determinações do Código de Ética Profissional;
•  Reconhecer a importância das principais leis e outras normatizações ministeriais que dire-
cionam a profissão;
•  Perceber a realidade da profissão no mercado de trabalho.

3.1  A regulamentação da profissão Nutricionista

A profissão Nutricionista foi regulamentada por meio da Lei nº 5.276, de 24 de

abril de 1967, hoje substituída pela Lei nº 8234, de 17 de setembro de 1991. Em
31 de agosto de 1949 foi criada a Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN),
a primeira entidade da categoria. A regulamentação da profissão foi uma das
principais conquistas da associação.

58 • capítulo 3
 Por meio da regulamentação da profissão, foi possível a determinação das
atividades privativas do nutricionista e a criação dos Conselhos Federal (CFN) e
Regionais (CRN) de Nutricionistas, em 1978.

3.2  Conselhos Federais e Regionais de Nutricionistas

O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) foi criado pela Lei nº. 6.583, de 20
de outubro de 1978, e regulamentado pelo Decreto nº. 84.444, de 30 de janeiro
de 1980. O CFN é uma autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse públi-
co, com poder delegado pela União para normatizar, orientar, disciplinar e fis-
calizar o exercício e as atividades da profissão de nutricionista em todo o terri-
tório nacional, em defesa da sociedade. É o órgão central do Sistema CFN/CRN.
O CFN foi criado pela mobilização de profissionais, estudantes e entidades
de nutrição, que defendiam a necessidade da categoria ter um órgão regula-
mentador próprio, pois, até então, eram fiscalizados por órgãos regionais de
fiscalização da Medicina, pela Lei nº. 5.276 de 24 de abril de 1967.
Compete ao CFN criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação
dos Conselhos Regionais de Nutricionistas, dos profissionais inscritos e das
pessoas jurídicas registradas e cadastradas. Com isto, é estabelecida uma uni-
dade de procedimentos que caracterizam a profissão, respeitando as particula-
ridades das diversas regiões.
A organização do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) está definida no
Decreto Regulamentar nº 84.444/80, apresentando a seguinte estrutura:
•  Plenário (órgão deliberativo);
•  Diretoria (órgão executivo);
•  Presidência (órgão de coordenação e gestão);
•  Comissões Permanentes: Tomada de Contas, Ética, Fiscalização,
Formação Profissional, Comunicação e Licitação (órgãos de orientação, disci-
plina, apoio e assessoramento);
•  Comissões especiais, transitórias e grupos de trabalhos; e
•  Câmaras Técnicas.

O Plenário do CFN é composto por nove conselheiros federais efetivos e

nove suplentes, eleitos para um mandato de três anos. A diretoria (presidente,
vice-presidente, secretário e tesoureiro) é escolhida anualmente entre os inte-
grantes efetivos do plenário.

capítulo 3 • 59
 A missão do CFN é contribuir para a garantia do direito humano à alimen-
tação adequada, fiscalizando, normatizando e disciplinando o exercício profis-
sional do nutricionista e do técnico em nutrição e dietética, para uma prática
pautada na ética e comprometida com a segurança alimentar e nutricional, em
benefício da sociedade.
O CFN tem sede no Distrito Federal e jurisdição em todo o país. Os dez
Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN) atuam nos respectivos estados,
conforme tabela a seguir:

REGIÕES ESTADOS SEDES

CRN – 1 DF, GO, MT, TO Brasília – DF

CRN – 2 RS Porto Alegre – RS

CRN – 3 MS, SP São Paulo – SP

CRN – 4 ES, RJ Rio de Janeiro – RJ

CRN – 5 BA, SE Salvador – BA

CRN – 6 AL, CE, FN, MA, PB, PE, PI, RN Recife – PE

CRN – 7 AC, AM, AP, PA, RO, RR Belém – PA

CRN – 8 PR Curitiba – PR

CRN – 9 MG Belo Horizonte – MG

CRN – 10 SC Florianópolis - SC

Tabela 3.1  –  Conselhos Regionais de Nutricionistas e suas áreas de abrangências.

Os CRN são responsáveis por cumprir e fazer cumprir as normas que regem
a profissão e realizar as atividades de fiscalização e orientação ético-profissional
em suas respectivas jurisdições. Entende-se que o papel dos conselhos consis-
te em defender a sociedade, impedindo o indevido exercício profissional, não
somente por parte dos leigos sem a necessária habilitação, como também dos
profissionais não habilitados que atuam fora dos princípios técnicos e éticos.

CONEXÃO
Assista ao vídeo institucional: <http://www.Cfn.Org.Br/index.Php/video-institucional-do-
sistema-cfncrn/>.

60 • capítulo 3
3.2.1  Inscrição no Conselho

Ao cursar uma faculdade de Nutrição, você obtém habilitação técnica para exer-
cer a profissão. Após a colação de grau, você precisará ter a habilitação legal
para atuar como nutricionista. Isto se dá por meio da inscrição no Conselho de
sua região.
O cadastro atualizado dos profissionais inscritos é um instrumento funda-
mental para os conselhos regionais. Através dele é possível saber quantos nu-
tricionistas se formaram, onde e em que áreas estão atuando, quantos estão
afastados temporariamente ou definitivamente da profissão. Portanto, fazer a
sua inscrição e manter seus dados atualizados no Conselho é uma forma de
contribuir para o crescimento de sua profissão.
Para estar habilitado para o exercício profissional, de acordo com a lei que
regulamenta a profissão, o nutricionista precisa efetuar sua inscrição no CRN
de sua jurisdição, ou seja, na região em que pretende trabalhar. Ao assinar os
trabalhos, deve ser mencionado o título nutricionista, seguido da sigla do CRN
da região em que estiver inscrito e do número de sua inscrição.

3.3  Sindicato dos nutricionistas

Os sindicatos representam o reflexo de um período da história recente do Brasil,

no qual vivemos a retomada do movimento sindical brasileiro pós-ditadura mili-
tar, na busca pela democracia e mudanças no plano econômico e social.
Os sindicatos são organizações que devem lutar pela melhoria das condi-
ções de trabalho, da remuneração, das relações entre empregado e empregador
e na defesa dos profissionais, zelando pelos direitos regulamentados pela CLT
(Consolidação das Leis Trabalhistas). É esta entidade que trata do piso salarial e
acordos coletivos de trabalho. O sindicato garante seu funcionamento por meio
das contribuições dos membros sindicalizados, embora a afiliação ao sindicato
da categoria não seja obrigatória para o exercício profissional (CRN-4, 2016).
Cada estado apresenta seu sindicato de nutricionistas. Em 1989, constituí-
da de acordo com a CLT e a Constituição Federal, com âmbito de representação
nacional para fins de estudo, coordenação e representação legal dos integran-
tes da categoria profissional, habilitados nos termos da Lei de nº 8234/91, foi
criada a Federação Nacional dos Nutricionistas (FNN).

capítulo 3 • 61
 A criação da FNN foi pautada pelos princípios de liberdade e autonomia
sindical, sendo formada pelos sindicatos dos nutricionistas. Os sindicatos fun-
dadores foram os sindicatos dos nutricionistas dos estados de Pernambuco,
Distrito Federal, São Paulo, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro e Alagoas.
Para mais informações, na tabela a seguir apresenta os contatos dos respec-
tivos sindicatos de nutricionistas de seu Estado.

ESTADO CONTATO
ALAGOAS Telefone: (82) 99954-9522
Telefone:(92) 9440-1270
AMAZONAS E-mail:sindinutriam@life.com
FanPage:https://www.facebook.com/sindinutriam
Telefone:(96) 32126124
E-mail: vaniaborralho@bol.com.br
AMAPÁ FanPage: https://www.facebook.com/pages/Sindicato-Dos-Nutricionistas
-Estado-Do-Amap%C3%A1/1061645230531266?fref=photo
Telefone:(71) 3022-3830
BAHIA E-mail: contato@sindnutba.org.br
Site: http://www.sindnutba.org.br/
Telefone:(85) 8878-7411
CEARÁ E-mail: sindnuce@gmail.com
Site: http://www.sindnuce.org.br
Telefone:(61) 3574-3308
DISTRITO FEDERAL E-mail: sindinutridf@hotmail.com
Site: http://www.sindnutridf.org.br/index.html
Telefone:(28) 3521-8071/ (28) 9 9275-3422
ESPÍRITO SANTO E-mail: sindinutri-es@sindinutri-es.org.br
Site: http://www.sindinutri-es.org.br/index.html
Telefone:(62) 3282-4195
E-mail: sineg@sineg.org
GOIÁS Site: http://www.sineg.org/site/
FanPage: https://www.facebook.com/sineg.goias?fref=ts
Telefone:(98)8823-2064
E-mail: jr-mendes2008@bol.com.br
MARANHÃO FanPage: https://www.facebook.com/pages/Sindicato-Dos-Nutricionis-
tas-Estado-do-Maranh%C3%A3o/979651698722688?fref=ts
Telefone:(31) 7342-0485
E-mail: sindnutrimg@gmail.com
MINAS GERAIS FanPage: https://www.facebook.com/pages/Sindicato-Dos-Nutricionis-
tas-Estado-de-Minas-Gerais/1407610649562469?fref=ts
Telefone:(66) 9994-3256
E-mail: cookconsultoria@hotmail.com
MATO GROSSO FanPage: https://www.facebook.com/pages/Sindicato-Dos-Nutricionis-
tas-Estado-de-Mato-Grosso/958201247578041?fref=ts

62 • capítulo 3
 ESTADO CONTATO
Telefone:(83) 30455692 / (83)88201913
PARAÍBA E-mail: sindnutripb@hotmail.com
Site: http://www.sindnutripb.com.br/
Telefone:(86) 3223-9719
E-mail: sinupi@hotmail.com
PIAUÍ FanPage: https://www.facebook.com/pages/Sindicato-Dos-Nutricionistas
-Estado-do-Piau%C3%AD/446135138895694?fref=ts
E-mail: sinpar2013@yahoogrupos.com.br
Site: http://blogdosinpar.blogspot.com.br/
PARANÁ FanPage: https://www.facebook.com/pages/Sinpar-Sindicato-dos-
Nutricionistas-do-Paran%C3%A1/305926762867597?fref=ts
e-mail: sinerj@hotmail.com
RIO DE JANEIRO Site: http://www.sinerj.org.br/
Telefone:(84) 9118-0935
E-mail: sinurnnutricao@gmail.com
RIO GRANDE DO NORTE Site: http://sinurn.blogspot.com.br/
FanPage: https://www.facebook.com/uniaosinurn?fref=ts
Telefone:(95) 8125-3858
RORAIMA E-mail: lbmalmeida@hotmail.com
Telefone:(51) 3225.3141
E-mail: sinurgsrs@gmail.com
RIO GRANDE DO SUL Site: http://www.sinurgs.org.br
FanPage: https://www.facebook.com/sinurgs?fref=ts
Telefone:(48) 3039-1230/ (48) 3039-1036
SANTA CATARINA E-mail: sinusc@hotmail.com
Site: http://www.sinusc.org.br/
SÃO PAULO Site: http://www.sindicatoNutricionistas.com.br

Tabela 3.2  –  Contatos dos sindicatos dos nutricionistas dos estados do Brasil.

Os princípios fundamentais da FNN são promover os interesses econômi-

cos, sociais, profissionais e culturais dos integrantes da categoria, asseguran-
do por todos os meios ao seu alcance o efetivo cumprimento dos direitos dos
profissionais, com relevância às leis referentes à proteção do trabalho, lutando
por condições adequadas de trabalho, por uma remuneração justa, por uma
redistribuição de renda e pela valorização da profissão. Além disso, substituir,
representar e defender perante as autoridades administrativas e judiciárias, ju-
dicial e extrajudicialmente os direitos e interesses individuais ou coletivos dos
nutricionistas e dos sindicatos filiados.

capítulo 3 • 63
3.4  Associações de nutricionistas

A Associação Brasileira de Nutrição

(Asbran) nasceu como Associação
Brasileira de Nutricionistas (ABN) em
31 de agosto de 1949, no Rio de Janei-
ro, e depois passou a se chamar Fede-
ração Brasileira das Associações de
Nutricionistas – Febran. Sua base de
atuação envolve nutricionistas, téc-
nicos e estudantes de nutrição, con-
tando atualmente com uma rede de
9 entidades estaduais filiadas.

Mesmo tendo a Asbran iniciado a luta pelo reconhecimento da categoria

em meados dos anos 1950, a Lei 5.276, que regulamenta a profissão, só foi san-
cionada em 1967. A partir da mobilização da ASBRAN, também nasceram os
Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, em 1976 e, em 1980, o diplo-
ma de nutricionista foi regulamentado.
A Rede Asbran é constituída pela Associação Brasileira de Nutrição e suas
associações estaduais filiadas, distribuídas nas regiões Sul, Sudeste, Nordeste
e Centro-Oeste do Brasil. A Asbran possui representações em vários segmentos
científicos, políticos e acadêmicos. Sua participação em fóruns e eventos nacio-
nais e internacionais tem sido permanente e em defesa da categoria.

CONEXÃO
Entre e conheça um pouco mais sobre algumas associações de nutricionistas dos estados
de Rio Grande do Sul, Espírito Santo, Rio de Janeiro e São Paulo.
http://www.Agan.Com.Br/
http://aneesnutricao.Blogspot.Com.Br/
http://www.Anerj-nutricao.Com.Br/
http://www.Apanutri.Com.Br/

64 • capítulo 3
3.5  O Código de Ética Profissional

Ao longo dos tempos, os princípios morais têm servido como norteadores das
ações e relações humanas. A ética se ocupa da moralidade e estuda os princí-
pios fundamentais e sistemas morais, legitimados pela sociedade. É a parte da
filosofia que considera os atos humanos enquanto atos bons e maus. Uma ação
é boa ou má porque assim foi socialmente convencionado, assim como a reli-
gião determina se um comportamento é virtuoso ou pecaminoso, e o direito, se
um ato é legal ou ilegal. São todos estes aspectos essenciais do contrato social
(GAUDENZI, 2004).
De acordo com Florentino, Oliveira e Viana (2011), a ética se propõe a com-
preender os critérios e os valores que orientam o julgamento da ação humana
em suas múltiplas atividades, principalmente aquelas que dizem respeito ao
trabalho e à vida humana associada.
Todos os profissionais contam com um Código de Ética, que estabelece os
direitos e deveres de cada um perante a corporação profissional e a sociedade
(FLORENTINO, OLIVIERA e VIANA, 2011). O Código de Ética Profissional apre-
senta um conjunto de comportamentos esperados em circunstâncias diversas
da profissão, possibilitando uma reflexão antecipada para julgamento e distin-
ção do certo e do errado.
O profissional nutricionista desempenha um papel de destaque na socieda-
de pela sua responsabilidade com o bem-estar biopsicossocial da população.
A partir do entendimento e das relações estabelecidas entre o profissional da
saúde e a sociedade é que se identificará este profissional como alguém com-
prometido com a saúde.
Espera-se também que, nas relações entre os profissionais, o compromisso
com a profissão, com a categoria e a ciência deva nortear as relações e a prá-
tica. Todas as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu entendimento.
Entretanto, no relacionamento humano, em todos os grupos da sociedade, a
liberdade individual esbarra sempre no direito de outrem.
Portanto, o Código de Ética existe para orientar a conduta dos profissionais
e para garantir que estes se mantenham dentro dos níveis de exigência de seu
juramento.

capítulo 3 • 65
 Juramento do nutricionista
Prometo que, ao exercer a profissão de nutricionista, o farei com dignidade e eficiên-
cia, valendo-me da ciência da nutrição, em benefício da saúde da pessoa, sem discri-
minação de qualquer natureza. Prometo, ainda, que serei fiel aos princípios da moral e
da ética. Ao cumprir este juramento com dedicação, desejo ser merecedor dos louros
que a profissão proporciona. (Instituído pela resolução do cfn nº 126/92 e alterado
pela resolução cfn nº 382/2006)

Espera-se que o nutricionista possa pautar a sua conduta profissional den-

tro deste Código, adotando-o como uma extensão da própria conduta moral,
em consequência de uma lúcida reflexão que o conduza, de maneira rigorosa e
crítica, ao cumprimento do seu juramento.
O primeiro Código de Ética do Nutricionista foi elaborado em 1993, pela
Resolução CFN nº 141, de 1º de outubro do referido ano. Um novo texto do
Código de Ética foi publicado, pela Resolução CFN nº 334, em 10 de maio de
2004. De forma geral, o Código de Ética aborda assuntos como:
•  Direitos e deveres do nutricionista;
•  Responsabilidade profissional;
•  Relação com entidades da categoria e empregadores;
•  Relação com outros profissionais, alunos e estagiários;
•  Sigilo profissional;
•  Remuneração profissional;
•  Pesquisa e trabalhos científicos;
•  Publicidade;
•  Infrações e penalidades.

O novo Código de Ética, elaborado em 2004, surgiu do fato de que a pro-

fissão de nutricionista assumiu posição de destaque na área da saúde e se ex-
pandiu para os campos de interface da alimentação e nutrição com as demais
ciências; novos espaços se abriram e a participação conjunta em outras áreas é
cada vez mais diversificada (CFN, 2004).
Entende-se, portanto, que a ética profissional deve ser guiada de acordo
com os valores humanos vigentes na sociedade. Tendo em vista essa necessi-
dade, dez anos depois, a resolução CFN Nº 541, de 14 de maio de 2014, alterou

66 • capítulo 3
o texto do Código de Ética dos Nutricionistas. As alterações estão descritas na
tabela 3.3, seguido de alguns comentários sobre elas.

CAPÍTULOS ARTIGOS COMENTÁRIOS

Conforme as mudanças
na atual conjuntura no
que tange as mídias e tec-
nologias de comunicação,
Art. 6º: No contexto das responsabilidades
é importante enfatizar que
profissionais do nutricionista constituem
o atendimento nutricional
seus deveres:
só poderá ser feito me-
I – realizar, unicamente em consulta presen-
diante consulta presencial
cial, a avaliação e o diagnóstico nutricional
e não sob a forma de mí-
e a respectiva prescrição dietética do indiví-
dias eletrônicas (e-mails,
duo sob sua responsabilidade profissional.
redes sociais, via telefone)
ou outros meios que
configurem atendimento
não presencial.
Atenção às informações
veiculadas por diferentes
Art. 6º: No contexto das responsabilidades
meios de comunica-
profissionais do nutricionista constituem
ção, pois nem todas as
seus deveres:
informações são passiveis
IV – DA RESPONSABILI- VI - analisar com rigor técnico-
de serem generalizadas
DADE PROFISSIONAL -científico qualquer tipo de prática ou pes-
e utilizadas para fins de
quisa, adotando-a somente quando houver
divulgação à população.
níveis consistentes de evidência científica
Deve ser ter o senso
ou quando integrada em protocolos implan-
crítico para todas as
tados nos respectivos serviços.
informações sejam elas
práticas ou de pesquisa.
Art. 7º: No contexto das responsabilidades Reforça o que foi mencio-
profissionais do nutricionista são-lhe veda- nado no Art.6, parágrafo
das as seguintes condutas: I. Condutas vedadas
XVII - realizar, por qualquer meio que são condutas que não
configure atendimento não presencial, a devem ser realizadas pela
avaliação e o diagnóstico nutricional e a categoria.
respectiva prescrição dietética do indivíduo
sob sua responsabilidade profissional;
§ 1º. Para fins do inciso XVII deste artigo
excetua-se o monitoramento do paciente/
cliente que esteja temporariamente im-
possibilitado para a realização da consulta
presencial.

capítulo 3 • 67
 CAPÍTULOS ARTIGOS COMENTÁRIOS
Art. 15º: No contexto da relação com alu- Todo estagiário e/ou
nos e estagiários é dever do nutricionista: aluno deve ter suas ativi-
I - quando na função de docente, orientador dades acompanhadas por
ou supervisor de estágios, garantir ao esta- um nutricionista docente
giário supervisão frequente e sistemática, responsável, que deverá
de forma ética e tecnicamente compatível orientar suas condutas
com a área do estágio, orientando sobre segundo o código de
a importância em observar os princípios e ética da profissão.
normas contidas neste Código.
Art. 16º: No contexto da relação com Qualquer local de estágio
VIII – DA RELAÇÃO COM alunos e estagiários, ressalvado o disposto deve ter um nutricionista
ALUNOS E ESTAGIÁRIOS no parágrafo único, é vedado ao nutricio- encarregado de super-
nista: I - quando na função de diretor de visionar as atividades do
escolas de Nutrição, coordenador de cursos estagiário, não sendo
ou coordenador/orientador de estágios, permitida a alocação de
aceitar, como campo de estágio institui- estagiário em local sem
ções e empresas que não disponham no nutricionista para essa
seu quadro de pessoal de nutricionista função.
encarregado da supervisão das atividades
do estagiário ou quando não possa ser
garantida a presença e acompanhamento
de Nutricionista docente.
Art. 19. Relativamente aos trabalhos cientí- As pesquisas e trabalhos
ficos e de pesquisa é dever do nutricionista: científicos devem ser
XI – DA PESQUISA E DOS I - respeitar a legislação pertinente quando realizados de acordo com
TRABALHOS CIENTÍFICOS realizar pesquisa envolvendo seres huma- as legislações pertinentes
nos ou animais. à bioética.
Art. 21. Relativamente à publicidade, é O nutricionista deve ser
dever do nutricionista, por ocasião de responsável pelas infor-
entrevistas, comunicações, publicações mações prestadas em
de artigos e informações ao público sobre meios de comunicação,
alimentação, nutrição e saúde, preservar o baseando-se em pesqui-
decoro profissional, basear suas informa- sas e informações técni-
ções em conteúdo referendado em pesqui- co-científicas com grau
sas realizadas com rigor técnico-científico relevante de evidência.
e assumir inteira responsabilidade pelas
XII – DA PUBLICIDADE informações prestadas.
Parágrafo único. Para fins do inciso III deste O nutricionista, quan-
artigo, quando da orientação ou prescrição do necessário, deve
dietética, havendo necessidade de mencio- indicar várias alternativas
nar marcas, o nutricionista deverá indicar possíveis de marcas
várias alternativas oferecidas pelo mercado. para o seu paciente e/
ou cliente, o qual deve ter
o livre arbítrio para fazer
suas escolhas dentre as
opções oferecidas.

Tabela 3.3  –  Alterações no Código de Ética do Nutricionista pela resolução CFN

nº 541/2014 e respectivos comentários.

68 • capítulo 3
 Logo, o Código de Ética deve ser consultado constantemente pelos profis-
sionais da categoria. Na dúvida, o nutricionista deve contatar o conselho regio-
nal de seu estado.

CONEXÃO
O Código de Ética do nutricionista pode ser consultado atraves do site: <http://www.
Cfn.Org.Br/wp-content/uploads/2015/05/resol-cfn-334-codigo-etica-nutricionista
-retificada-3.Pdf>.

O Código de Ética dos nutricionistas prima pelo exercício legal da profissão,

sendo uma forma de proteção para a sociedade no que tange às práticas des-
ses profissionais de saúde. Qualquer conduta que desrespeite o referido códi-
go é considerada exercício ilegal da profissão. São exemplos de exercício ilegal
da profissão:
•  Formados (bacharéis em Nutrição) que se encontram em pleno exercício
da profissão sem inscrição no CRN;
•  Situações em que o nutricionista atua com inscrição provisória vencida,
inscrição cancelada, suspensa ou cassada por penalidade ética;
•  Quando um leigo ou estudante de Nutrição apresentar-se como nutricio-
nista, realizando as atividades privativas da profissão;
•  Deixar de pagar a anuidade quando estiver em pleno gozo das atividades.

As situações citadas são objetos da ação de fiscalização, podendo gerar pro-

cessos infracionais e/ou disciplinares.

ESTUDO DE CASO
Leia atentamente o caso a seguir e responda aos questionamentos, com base no Código de
Ética dos nutricionistas.
Pesquisa confirma confiança de nutricionistas em iogurte x.
Estudo aponta que nove em cada dez profissionais recomendam o iogurte funcional da
empresa x. A pesquisa realizada confirmou a credibilidade na eficácia do alimento funcional
da empresa x, principalmente entre os nutricionistas. Os números da pesquisa mostram que
9 entre 10 nutricionistas indicam atualmente o consumo regular do produto para quem pre-

capítulo 3 • 69
cisa regular o trânsito intestinal. A pesquisa quantitativa, executada em dezembro de 2008,
contou com 108 nutricionistas, nas cidades de São Paulo, Recife, Salvador e Fortaleza. O
iogurte x reúne em sua composição linhagens de bactérias tradicionais de iogurte comum a
uma cultura específica de probióticos: o bifidobacterium animalis, conhecido como xregularis.
Exclusivo da empresa x, o bacilo xregularis resiste à passagem pelo trato gastrointestinal,
alcançando o intestino de forma ativa. A eficácia do microrganismo é também comprovada
por dezenas de estudos científicos realizados pelo x research, centro de pesquisa e desen-
volvimento do grupo x. As análises revelam ainda uma relação dose-efeito, ou seja, o efeito do
iogurte x é comprovado pelo consumo regular do produto. Isso porque os bacilos xregularis
não colonizam o intestino. Daí a importância do consumo regular do iogurte x que, a cada
dia, auxilia a regular o trânsito intestinal. A alta demanda por informações sobre alimentação
balanceada e hábitos de vida saudáveis por parte dos consumidores inspirou a empresa x a
colocar no portal do desafio x, na internet, nos meses de março e abril, uma página especial
para os consumidores tirarem suas dúvidas por meio do atendimento online de nutricionistas.
As dúvidas mais frequentes respondidas no site do desafio x giravam em torno de como
manter o bom funcionamento do intestino e também dicas para uma dieta balanceada. A
nutricionista G.M.C., atendeu em média 300 pessoas por dia pelo site, esclarecendo dúvidas
sobre alimentação saudável e auxiliando pessoas na busca pelo bem-estar.
Fonte: texto original retirado parcialmente do site: <http://www.
maxpress.com.br/noticia.asp?Tipo=pa&sqinf=376283>.
Data da publicação: 19 de maio de 2009.
O nome da empresa foi preservado.

a) Discuta a conduta dos profissionais nutricionistas citados no texto.

b) Você encontra alguma passagem do texto que configure exercício profissional em desa-
cordo com a ética profissional? Comente.

Recomendo a leitura dos artigos a seguir. Reflita sob a luz da ética profissional.
Rosaneli, c. F.; Ribeiro, a. L. C.; Assis, l.; Silva, t. M.; Siqueira, j. E. A fragilidade humana
diante da pobreza e da fome. Revista de bioética, 23 (1), 89-97, 2015.
Villas-bôas, m. E. O direito-dever de sigilo na proteção ao paciente. Revista de bioética,
23 (1), 89-97, 2015.

70 • capítulo 3
3.6  Principais leis, decretos e resoluções que regulam a profissão
nutricionista

Nessa parte do capítulo, separamos algumas das principais leis, decretos e re-
soluções (tabela 3.4), todas relacionadas ao exercício da profissão nutricionis-
ta, conforme atualizado pelo Conselho Federal de Nutricionistas. Todas essas
legislações estão relacionadas ao exercício legal da profissão, sempre pautadas
na ética e bem-estar da sociedade.

DECRETOS
Decreto 84.444, de 30 de janeiro de 1980 – Regulamenta a lei nº 6583, que cria os conselhos,
regula o seu funcionamento e dá outras providências

LEIS
Lei no 6.583, de 20 de outubro de 1978 – Cria o Conselho Federal e os Regionais de Nutricionista,
regula seu funcionamento e dá outras providências

Lei no 8.234, de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de nutricionista e determina

outras providências.

RESOLUÇÕES
CFN no 321, de 2 de dezembro de 2003 – Institui código de processamento disciplinar para o nutri-
cionista e o técnico da área de alimentação e nutrição e dá outras providências.

CFN no 334 de 10 de maio de 2004 – Dispõe sobre o Código de Ética do nutricionista e dá outras
providências.

CFN no 380, de 28 de dezembro de 2005 – Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
Nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação
e dá outras providências.

CFN no 385, de 23 de junho de 2006 – Dispõe sobre as sspecialidades reconhecidas pelo Conselho
Federal de Nutricionistas para efeito de registro nos Conselhos Regionais de Nutricionistas.

CFN no 416, de 29 de janeiro de 2008 – Institui o registro no âmbito do Sistema CFN/CRN do título
de especialista conferido pela Asbran e dá outras providências.

CFN no 418, de 24 de março de 2008 – Dispõe sobre a responsabilidade do nutricionista quanto às

atividades desenvolvidas por estagiários de nutrição e dá outras providências.

CFN no 445, de 29 de abril de 2009 – Dispõe sobre a inscrição nos Conselhos Regionais de Nutri-
cionistas e sobre o exercício profissional por estrangeiros portadores de diploma de graduação em
nutrição e dá outras providências.

CFN no 466, de 17 de novembro de 2010 – Dispõe sobre a inscrição de nutricionista nos Conselhos
Regionais de Nutricionistas e dá outras providências.

capítulo 3 • 71
CFN no 485, de 03 de março de 2011 – Altera as características dos documentos de identidade dos
nutricionista e do técnico em nutrição e dietética e dá outras providências.

CFN no 466, de 17 de novembro de 2011 – Dispõe sobre a inscrição de nutricionista nos Conselhos
Regionais de Nutricionistas, e dá outras providências.

CFN no 527, de 26 de setembro de 2013 – Dispõe sobre a Política Nacional de Fiscalização (PNF) e
sobre a estrutura, o funcionamento e as atribuições dos setores de fiscalização no âmbito do Sistema
CFN/CRN e dá outras providências.

CFN no 541, de 19 de maio de 2014 – Altera o Código de Ética do Nutricionista, aprovado pela
Resolução CFN nº 334, de 2004, e dá outras providências.

Tabela 3.4  –  Decretos, leis e resoluções no âmbito da regulação da profissão nutricionista.

CONEXÃO
Mais dessas resoluções podem ser encontradas no site do cfn: <http://www.Cfn.Org.Br/
index.Php/legislacao/lista-de-resolucoes/>.

Uma das leis importantes que tange ao exercício profissional do nutricio-

nista é a Lei nº 8.234, de 1991, que fala sobre as atribuições privativas da pro-
fissão. Atribuições privativas são aquelas que são exclusivas da prática do nu-
tricionista, não podendo ser exercida por qualquer outro profissional que não
seja devidamente formado e habilitado. São atribuições privativas do nutricio-
nista, definidas pelo artigo 3, da referida lei:
•  Direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
•  Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de
alimentação e nutrição;
•  Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
•  Ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
•  Ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de gradua-
ção da área de saúde e outras afins;
•  Auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
•  Assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios
ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição
e dietética;

72 • capítulo 3
 •  Assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultó-
rios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisio-
nando e avaliando dietas para enfermos.

3.7  Mercado de trabalho do profissional Nutricionista

O tema “nutrição e alimentos” é dos mais globalmente discutidos na atualida-

de, quer nos países desenvolvidos, quer naqueles em desenvolvimento, tanto
na mídia como na literatura científica, sob o ângulo da sua quantidade e/ou
qualidade, convergindo, invariavelmente, para um ponto central, seu impacto
na saúde humana (FERREIRA, 2009).
No Brasil, a prática profissional do nutricionista tem envolvido ações di-
versas, não apenas voltadas para a doença, como também para a promoção da
saúde, como atesta a atuação do nutricionista nas áreas de esporte e também
em comunidades. As leis e políticas que regem o setor, desde os anos 1940, vêm
organizando estas práticas no contexto da emergência de novos padrões de de-
senvolvimento econômico e industrial (CFN, 2006).
Pela Resolução CFN nº 380, de 28 de dezembro de 2005, ficou estabelecido
quais são as áreas de atuação do profissional nutricionista. As áreas estão cita-
das a seguir (tabela 3.5).

ÁREAS DA NUTRIÇÃO CAMPO DE ATUAÇÃO

Ações referentes aos programas de Alimentação do Escolar
e Alimentação do Trabalhador; produção de refeições
ALIMENTAÇÃO COLETIVA coletivas por empresas terceirizadas ou com serviços de
autogestão.

Ações de caráter individual ou coletivo, preventivo ou cura-

NUTRIÇÃO CLÍNICA tivo, estando centradas na prescrição dietética e educação
nutricional de consultórios, spas, atendimento domiciliar etc.

Ações voltadas para os programas institucionais e de vigilân-

SAÚDE COLETIVA cia sanitária.

Atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação

DOCÊNCIA relacionadas à alimentação e nutrição.

Desenvolvimento e pesquisa de produtos relacionados à

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS alimentação e nutrição.

NUTRIÇÃO EM ESPORTES Exercida em academias e clubes esportivos.

MARKETING NA ÁREA DE Publicidade de alimentos
ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
Tabela 3.5  –  Áreas de atuação do profissional nutricionista.

capítulo 3 • 73
 Em pesquisa realizada pelo CFN e publicada em 2006, acerca da inserção
do nutricionista no mercado de trabalho, observou-se que a maioria dos profis-
sionais se concentrava na área clínica, seguida da área de alimentação coletiva,
docência, saúde coletiva e nutrição esportiva.
No entanto, observa-se que dentro de cada uma dessas grandes áreas de
atuação profissional está ocorrendo um amplo processo de divisão/especializa-
ção dos seus objetos específicos de estudo e trabalho.
Na área de nutrição clínica, que segundo Vasconcelos e Calado (2011) à épo-
ca de sua pesquisa concentrava a maior densidade de nutricionista, observam-
se subáreas de atuação por patologias, grupos etários ou outras especializações,
tais como a atuação do nutricionista em oncologia, nefrologia, cardiologia, dia-
betes, transtornos alimentares, obesidade, pediatria, geriatria, personal diet,
consultórios e clínicas, hospitalização domiciliar etc.
Na área de alimentação coletiva, observa-se a expansão da atuação para se-
tores específicos como restaurantes comerciais, fast-food e similares, assesso-
ria em supermercados e padarias, hotelaria, SPA, controle de qualidade e vigi-
lância sanitária.
Já na nutrição em saúde coletiva, por sua vez, consolida e amplia a área
de atuação desse profissional no campo das políticas públicas, tais como
no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), no Programa Bolsa Família, na Estratégia
Saúde da Família, a partir da criação dos Núcleos de Atenção à Saúde da Família
(NASF).
A atuação do nutricionista na área de nutrição esportiva teve um aumento
nos últimos anos, principalmente devido aos eventos esportivos de grande por-
te como a Copa Mundial de 2014, sediada no Brasil e os Jogos Olímpicos em
2016. Os campos que o nutricionista esportivo ocupa são os espaços das aca-
demias e das distintas modalidades esportivas no país (futebol, vôlei, natação,
atletismo etc.). O suporte às diferentes modalidades de lutas (judô, lutas livres,
boxe, MMA, Muay Thai) também tem sido um campo ascendente de atuação do
nutricionista esportivo.
Segundo Vasconcelos e Calado (2011), em relação às áreas de atuação pro-
fissional, nas últimas décadas, têm sido observadas intensas diversificação e
ampliação, fato que pode estar associado ao processo de grande elevação do
número de cursos e profissionais no Brasil.

74 • capítulo 3
 RESUMO COMENTADO
A profissão nutricionista teve seu reconhecimento obtido a com a regulamentação nos anos
1960, após esforços da Asbran, criada em 1949. Em 1978, foram criados os conselhos
federais e regionais de nutrição, com o objetivo de orientar e fiscalizar o exercício da profis-
são e as atividades do nutricionista, pautados na ética e comprometidos com a segurança
alimentar e nutricional em benefício da sociedade. Hoje temos 10 regiões cobertas pelos
conselhos regionais, que trabalham levando em consideração as particularidades de cada
realidade do profissional nutricionista em sua região. Além dos conselhos, como entidades
da categoria temos os sindicatos e associação de nutricionistas, como a Asbran, que teve
papel fundamental para a regulamentação da profissão. Os sindicatos representam a luta de
classes, que buscam melhorias na profissão com relação ao mercado de trabalho, remune-
ração e valorização do nutricionista. O código de ética do nutricionista tem como objetivo a
orientação da conduta profissional de acordo com o juramento da profissão. Recentemente
o nosso código de ética teve o seu texto alterado, tendo como base as relações e o papel do
profissional nutricionista perante as mudanças ocorridas na sociedade. É importante ressal-
tar que todas as práticas e condutas do profissional estão respaldadas por leis, decretos e
resoluções, que direcionam o nutricionista para o exercício ético e legal da profissão, além do
caráter técnico-científico da ciência da nutrição. O mercado de trabalho se divide em diferen-
tes áreas de atuação do nutricionista. Ainda hoje, a área clínica é a área de maior concentra-
ção da categoria, seguida dos profissionais da área de alimentação coletiva. No entanto, nos
últimos anos, a área de nutrição esportiva tem crescido bastante, além do número de cursos
e universidades de nutrição, o que tem ampliado as áreas de atuação profissional, bem como
suas relações com áreas correlatas da nutrição.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Asbran – Associação Brasileira De Nutrição. Disponível em: <http://www.ASBRAN.org.br/>.
BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista e
determina outras providências. Diário Oficial da União. Seção 1. 18/09/1991. p. 19909.
CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/index.php/sobre-nos/>.
CFN. Conselho Federal de Nutricionista. Resolução CFN nº 334/2004, alterada pela Resolução CFN
Nº 541/2014. Dispõe sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá outras providências. –
Brasília, DF, 2004.

capítulo 3 • 75
CFN. Conselho Federal de Nutricionista. Resolução CFN nº 380/2005. Dispõe sobre a definição
das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos
de referência, por área de atuação, e dá outras providências. – Brasília, DF, 2005.
CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Perfil da atuação profissional do nutricionista no Brasil
/ Conselho Federal de Nutricionistas. – Brasília, DF, 2006.
CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. O nutricionista e o conselho: informações para uma maior
integração. Sistema CFN/CRN, Brasília – DF, 2010.
CRN-4. Conselho Regional de Nutricionistas – 4ª região. O papel de cada entidade representativa
do nutricionista. Ano X, n. 26, 2016.
FEDERAÇÃO NACIONAL DE NUTRICIONISTAS. Disponível em: <http://www.fnn.org.br/quem.php>.
FERREIRA, S. R. G. Nutrição não sai de moda. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia,
São Paulo, v. 53, n. 5, p. 483-484, 2009.
FLORENTINO, A. M.; OLIVEIRA, C. S.; VIANA, M. R. O espaço (acadêmico) da reflexão ética na
construção do agir profissional. Revista Ceres, v. 6, n. 2, p. 75-84, 2011.
GAUDENZI, E. N. Ética e atualidade: algumas reflexões com enfoque nos profissionais de saúde.
Revista de Ciência Médica e Biológica, Salvador, v. 3, n. 1, p. 139-144, 2004.
ROSANELI, C. F.; RIBEIRO, A. L. C.; ASSIS, L.; SILVA, T. M.; SIQUEIRA, J. E. A fragilidade humana
diante da pobreza e da fome. Revista de Bioética, 23 (1), 89-97, 2015.
VASCONCELOS, F. A. G.; CALADO, C. L. A. Profissão nutricionista: 70 anos de história no Brasil.
Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, p. 605-617, 2011.
VILLAS-BÔAS, M. E. O direito-dever de sigilo na proteção ao paciente. Revista de bioética, 23 (1),
89-97, 2015.

76 • capítulo 3
 4
Áreas de Atuação
do Nutricionista e
suas Atribuições
4.  Áreas de Atuação do Nutricionista e suas
Atribuições

Atualmente, observa-se uma intensa ampliação e diversificação das áreas de

atuação do nutricionista, diante das recentes mudanças que ocorreram no pa-
drão alimentar da nossa sociedade, bem como a percepção do papel desse pro-
fissional em prol da saúde da população.
Observamos também um aumento dos cursos e profissionais de nutrição
no país, o que nos leva a pensar: como o mercado absorverá toda essa deman-
da? Onde os recém-formados irão atuar no mercado de trabalho? Os profissio-
nais estão preparados para atender às diferentes áreas de atuação?
Neste capítulo, iremos apresentar as principais áreas de atuação do nutri-
cionista e suas atribuições, de acordo com o disposto pela resolução CFN nº
380, de 28 de dezembro de 2005.

OBJETIVOS
Reconhecer as atividades desenvolvidas pelo nutricionista nas diferentes áreas de atuação;
•  Conhecer os locais onde o nutricionista pode exercer as suas atividades;
•  Entender que o nutricionista pode prestar assistência dietética e promover ações de edu-
cação nutricional nos diferentes locais de atuação;
•  Reconhecer a importância da atuação do profissional nutricionista na promoção, manuten-
ção e recuperação da saúde.

4.1  A Resolução CFN nº 380, de 28 de dezembro de 2005

A Resolução CFN nº 380, de 28/12/2005, foi criada com o objetivo principal de

definir as áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Compete aos
Conselhos Federal e Regionais de nutricionista orientar, disciplinar e fiscali-
zar o exercício da profissão de nutricionista e, portanto, essa resolução define
os campos de atuação do profissional, dentro do princípio da integralidade na
atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS).

78 • capítulo 4
 Dentre as diferentes áreas, segundo a justificativa para a criação da resolu-
ção CFN nº 380/2005, cabe ressaltar que compete ao nutricionista, enquanto
profissional de saúde, conforme a Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, ze-
lar pela preservação, promoção e recuperação da saúde. Além disso, recai sobre
o nutricionista a responsabilidade de impedir e evitar infrações à legislação
sanitária; o compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da
responsabilidade técnica.
É importante frisar que, para o efetivo desempenho das atividades defini-
das pela Lei nº 8.234, impõe-se a quantificação de nutricionista, com base em
critérios técnicos e considerando as normas de conduta para o exercício da pro-
fissão de nutricionista constantes no Código de Ética Profissional. Essa quan-
tificação também foi definida para cada área de atuação, conforme a resolução
aqui descrita.

4.2  Área de atuação: alimentação coletiva

A alimentação coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o aten-

dimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema
de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização),
em que as atividades de alimentação e nutrição são realizadas nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).

Unidade de Aimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial do serviço de

nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrati-
vas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para
coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na interna-
ção e em ambulatórios.

Conforme a resolução CFN nº 380/2005, o nutricionista na área de alimen-

tação pode atuar em serviços de alimentação autogestão, restaurantes comer-
ciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos conge-
lados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde;
na alimentação escolar e na alimentação do trabalhador. Para cada campo de
atuação, o nutricionista possui atribuições consideradas obrigatórias e com-
plementares, que serão aqui abordadas.

capítulo 4 • 79
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em UANs e na ali-
mentação escolar, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços
de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional à coletivi-
dade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
As atividades do Nutricionista na rede pública de ensino ficam a cargo
das competências definidas pelo PNAE (Programa Nacional de Alimentação
Escolar), observada a Resolução CFN 358/2005. As atribuições definidas pela
resolução CFN nº 380/2005 são pertinentes ao nutricionista atuando na rede
privada de ensino.

Sobre a atuação do nutricionista na alimentação escolar, leia: chaves et al. Reflexões

sobre a atuação do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar no
Brasil. Ciênc. Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, V. 18, N. 4, P. 917-926, APR. 2013.

Semelhante descrição encontramos para o campo de atuação do nutri-

cionista na alimentação do trabalhador. O nutricionista deve planejar, orga-
nizar, dirigir, supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição do
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Além disso, cabe ao nutricio-
nista realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao trabalhador em
instituições públicas e privadas, por meio de ações, programas e eventos, visan-
do à prevenção de doenças e promoção e manutenção de saúde.

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – Programa Institucional Federal

Instituído pela Lei no 6.321, de 1977, com o objetivo de promover a melhoria do estado
nutricional do trabalhador, oferecendo incentivos às empresas participantes do programa.

Destacamos nos quadros a seguir um resumo de algumas atividades obri-

gatórias e complementares do nutricionista nos três campos de atuação da ali-
mentação coletiva. As atividades na íntegra podem ser consultadas na CFN nº
380/2005.

80 • capítulo 4
 ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Planejar e supervisionar a execução da adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios, o dimensiona-
mento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos
e utensílios.
• Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os
ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando
os hábitos alimentares, de acordo com as necessidades de
sua clientela.
• Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de se-
leção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como
sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos.
• Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendi-
OBRIGATÓRIAS
mento e custo das refeições/preparações culinárias.
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as ativida-
des de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refei-
ções e/ou preparações culinárias.
• Estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de
alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
• Coordenar e supervisionar métodos de controle das qua-
lidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por
meio de testes de análise sensorial de alimentos.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, ava-
liando e atualizando os POPs sempre que necessário.
• Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras,
do resto-ingestão e analise de desperdícios, promovendo a
consciência social, ecológica e ambiental.
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da sele-
COMPLEMENTARES ção e avaliação de desempenho de colaboradores.
• Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades refe-
rentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento
direto aos clientes/pacientes.
• Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN.
Tabela 4.1  –  Atribuições obrigatórias e complementares do nutricionista em UANs.

capítulo 4 • 81
 Procedimentos Operacionais Padronizados – procedimentos escritos de forma
objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações roti-
neiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e prepa-
rações, podendo ser parte integrante, ou não, do manual de boas práticas do serviço.

Manual de Boas Práticas (MBP) – documento formal da unidade ou serviço de

alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão
descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e
refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos
padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento
ser supervisionado por nutricionista.

ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Programar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os
às faixas etárias e perfil epidemiológico da população atendida,
respeitando os hábitos alimentares.
• Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção,
compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimen-
OBRIGATÓRIAS
tos, zelando pela qualidade dos produtos, observadas as boas
práticas higiênicas e sanitárias.
• Identificar crianças portadoras de patologias e deficiên-
cias associadas à nutrição, para o atendimento nutricional
adequado.
• Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional
para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciên-
cia social, ecológica e ambiental.
• Coordenar o desenvolvimento de receituários e respec-
tivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as prepara-
OBRIGATÓRIAS ções culinárias.
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as ativida-
des de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refei-
ções/preparações culinárias.
• Colaborar e/ou participar das ações relativas ao diagnós-
tico, avaliação e monitoramento nutricional do escolar.

82 • capítulo 4
 ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Coordenar, supervisionar e executar programas de educa-
ção permanente em alimentação e nutrição para a comunida-
de escolar.
COMPLEMENTARES
• Articular-se com a direção e com a coordenação pedagó-
gica da escola para o planejamento de atividades lúdicas com
o conteúdo de alimentação e nutrição.
Tabela 4.2  –  Atribuições do nutricionista na alimentação escolar (rede privada).

No caso da alimentação do trabalhador, as atribuições do nutricionista es-

tão direcionadas para as empresas prestadoras de serviço de alimentação cole-
tiva (refeição-convênio) e para as fornecedoras de cesta básica, conforme mos-
trado nos quadros 3 e 4, respectivamente.

Cesta básica ou cesta de alimentos – composição com diferentes tipos de alimentos

in natura ou embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais
básicos, conforme legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Cumprir e fazer cumprir a legislação do PAT, em especial os itens
relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais.
• Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
• Sugerir o descredenciamento dos estabelecimentos em condi-
ções higiênico-sanitárias inadequadas e/ou que descumpram as reco-
mendações nutricionais do PAT, encaminhando a informação aos ór-
gãos competentes.
• Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos co-
OBRIGATÓRIAS
merciais credenciados.
• Promover e participar de programas de educação alimentar para
clientes/pacientes.
• Estimular a identificação de trabalhadores portadores de patolo-
gias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricio-
nal adequado.
• Participar da seleção e do credenciamento de fornecedores de
alimentos.

capítulo 4 • 83
 ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Coordenar a adequação da composição da cesta de alimentos às
necessidades nutricionais da clientela.
• Coordenar e/ou executar testes de análise sensorial dos produtos
alimentícios que compõem a cesta.
OBRIGATÓRIAS
• Coordenar as atividades de controle de qualidade dos alimentos que
compõem a cesta de alimentos.
• Supervisionar o armazenamento e destino dos gêneros cujas emba-
lagens apresentam avarias.
• Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empre-
sas contratantes.
• Planejar e participar de eventos, visando à conscientização dos
COMPLEMENTARES
empresários da área e de representantes de instituições quanto à res-
ponsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do
Nutricionista.
Tabela 4.3  –  Atribuições do nutricionista na alimentação do trabalhador – Refeição convê-
nio e empresas fornecedoras de cesta básica.

Em todos os campos de atuação do nutricionista na alimentação coletiva a

prestação de serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área; a participa-
ção no planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para
alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde
que sejam preservadas suas atribuições privativas, são consideradas atividades
complementares da profissão.
A resolução nº 380/2005 também estabelece o quantitativo de nutricionis-
tas e suas respectivas cargas horárias semanais a serem trabalhadas dentro
da área de atuação de alimentação coletiva. Esse quantitativo varia de acordo
com o tipo de refeição a ser servido e o número de refeições servidas ao dia,
bem como se o profissional atua em UAN, alimentação escolar e alimentação
do trabalhador.
As tabelas a seguir apresentam esse quantitativo estabelecido pelo CFN,
com suas especificações relativas aos campos de atuação do nutricionistas.

84 • capítulo 4
 NO DE
TIPOS DE REFEIÇÕES
REFEIÇÕES/DIA
01 GRANDE REFEIÇÃO* 02 GRANDES REFEIÇÕES OU MAIS
NO DE CARGA HORÁRIA NO DE CARGA HORÁRIA
NUTRICIONISTAS SEMANAL NUTRICIONISTAS SEMANAL
ATÉ 100 01 10h 01 10h
DE 101 A 200 01 15h 01 15h
DE 201 A 300 01 20h 01 20h
DE 301 A 500 01 30h 01 30h
DE 501 A 1000 01 40h 02 40h
DE 1001 A 1500 02 40h 02 40h
DE 1501 A 2500 02 40h 03 40h
ACIMA DE 2500 Estudo individualizado

*Uma grande refeição equivale a 10 pequenas refeições ou 5 refeições médias.

Tabela 4.4  –  Empresas fornecedoras de serviço de alimentação coletiva, serviços de ali-

mentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, cozinhas dos estabelecimentos
assistenciais de saúde, Comissárias.

NO DE PORÇÕES / DIA NO DE NUTRICIONISTAS CARGA HORÁRIA SEMANAL

ATÉ 500 01 15h
DE 501 A 8000 01 20h
DE 8001 A 12000 01 30h
DE 12001 A 20000 01 40h
ACIMA DE 20000 Estudo individualizado

Tabela 4.5  –  Serviços de alimentos congelados, serviços de buffet, rotisseria.

PERÍODO INTEGRAL
CARGA HORÁRIA
MODALIDADE DE ENSINO NO DE ALUNOS NO DE NUTRICIONISTAS
SEMANAL
Até 500 01 20h
De 501 a 1 000 02 30h
CRECHE E PRÉ-ESCOLA
01 + 01 a cada 1 000
Acima de 1 000 30h
alunos ou frações
Até 3 000 01 20h
De 3 001 a 5 000 01 30h
FUNDAMENTAL E MÉDIO De 5 001 a 10 000 01 40h
01 + 01 a cada 1 000
Acima de 10 000 40h
alunos ou frações

capítulo 4 • 85
 PERÍODO PARCIAL
CARGA HORÁRIA
MODALIDADE DE ENSINO NO DE ALUNOS NO DE NUTRICIONISTAS
SEMANAL
Até 500 01 20h
De 501 a 1 000 02 20h
CRECHE E PRÉ-ESCOLA
01 + 01 a cada 1 000
Acima de 1 000 30h
alunos ou frações
Até 500 01 20h
De 501 a 1 000 01 30h
FUNDAMENTAL E MÉDIO
01 + 01 a cada 1 000
Acima de 1 000 30h
alunos ou frações

Tabela 4.6  –  Quantitativo de nutricionistas para a alimentação escolar – rede particular.

Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva (refeição-con-

vênio), preconiza-se o mínimo de um profissional nutricionista para cada
uma empresa, com carga horária semanal de 20 horas. Para empresas forne-
cedoras de cestas de alimentos, a informação determinada pela resolução
cfn nº380/2005 é de que empresas com produção de até 500 cestas tenham
1 nutricionista com carga horária semanal de 15 horas e empresas com 501
a 1000 cestas produzidas tenham 1 nutricionista com carga horária de 20 ho-
ras semanais.
Para serviços de hotelaria marítima do tipo onshore (em terra), recomenda-
se o mínimo de um nutricionista e no caso do tipo offshore (embarcado), preco-
niza-se o mínimo de um profissional por quinzena, por embarcação.
A definição de parâmetros numéricos para o nutricionista na área de ali-
mentação coletiva obedece a critérios gerais e específicos determinados pela
cfn nº 380/2005. No caso da alimentação coletiva em uans, leva-se em conside-
ração o número e o tipo de refeições servidas; a diversidade e complexidade dos
cardápios; a estrutura física e organizacional da uan; a centralização ou descen-
tralização da produção e distribuição de refeições.
Critérios como o número de alunos atendidos; a modalidade de ensino;
o tempo de permanência na escola definem os parâmetros numéricos para o
nutricionista que atue em alimentação escolar e, no caso da alimentação do
trabalhador, deve-se levar em consideração a empresa prestadora dos serviços;
o número de empresas e clientes cadastrados; a área de abrangência da super-
visão, pelo nutricionista e o número de visitas a serem realizadas; o número e
tipo de cestas básicas a serem distribuídas, entre outros.

86 • capítulo 4
4.3  Área de atuação: nutrição clínica

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em nutrição clíni-

ca, prestar assistência dietética e promover educação nutricional a indivíduos,
sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consul-
tórios de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção e recuperação
da saúde.

LEITURA
Pedroso, C. G. T.; Sousa, A. A.; Salles, R. K. Cuidado nutricional hospitalar: percepção de
nutricionistas para atendimento humanizado. Ciência e saúde coletiva, Rio de Janeiro, V. 16,
SUPL. 1, P. 1155-1162, 2011.

A resolução cfn nº 380/2005 determina que o nutricionista deverá desenvol-

ver atividades obrigatórias e complementares em diferentes campos de atua-
ção, a saber:
•  Hospitais;
•  Clínicas de hemodiálise;
•  Clínicas em geral;
•  Instituições de longa permanência para idosos ;
•  Consultórios/ambulatórios;
•  Spa ;
•  Bancos de leite humano;
•  Lactários;
•  Centros de terapia nutricional;
•  Atendimento domiciliar.

Dentre as atribuições obrigatórias na área de nutrição clínica, podemos des-

tacar a elaboração da prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnós-
tico nutricional. Na tabela 4.7 Estão listadas algumas das atribuições obrigató-
rias e complementares do nutricionista na área de nutrição clínica.

capítulo 4 • 87
 Prescrição dietética – atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência
prestada ao cliente ou paciente em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou
em domicílio, que envolve o planejamento dietético, devendo ser elaborada com base
nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento este que deve
ser acompanhado de assinatura e número da inscrição no crn do nutricionista respon-
sável pela prescrição.

Diagnóstico nutricional – identificação e determinação do estado nutricional do

cliente ou paciente, elaborado com base em dados clínicos, bioquímicos, antropomé-
tricos e dietéticos, obtidos quando da avaliação nutricional e durante o acompanha-
mento individualizado.

ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as ati-
vidades de assistência nutricional aos clientes/pacientes, se-
gundo níveis de atendimento em nutrição.
• Elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados
clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos.
• Registrar, em prontuário do cliente/paciente, a prescrição
dietética e a evolução nutricional, de acordo com protocolos
preestabelecidos pelo Serviço e aprovado pela Instituição.
• Promover educação alimentar e nutricional para clientes/
pacientes, familiares ou responsáveis.
OBRIGATÓRIAS
• Orientar e supervisionar a distribuição e administração de
dietas.
• Encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/pa-
cientes sob sua responsabilidade profissional, quando identifi-
car que as atividades demandadas para a respectiva assistên-
cia fujam às suas atribuições técnicas.
• Integrar a EMTN (Equipe Multiprofissional de Terapia Nu-
tricional), conforme legislação em vigor.
• Participar da campanha de incentivo a doação de leite
humano.

88 • capítulo 4
 ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Elaborar o Manual de Boas Práticas do Banco de Lei-
te Humano.
OBRIGATÓRIAS • Supervisionar as etapas de controle de qualidade do lei-
te e produção de fórmulas em lactários, desde a coleta até a
distribuição.
• Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação
nutricional, à prescrição dietética e à evolução nutricional do
cliente/paciente.
• Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos
COMPLEMENTARES para fins especiais, em conformidade com a legislação vigente,
quando necessários à complementação da dieta.
• Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com es-
tes, sempre que pertinente, os procedimentos complementares
à prescrição dietética.
Tabela 4.7  –  Algumas atribuições obrigatórias e complementares do nutricionista na área
de nutrição clínica nos diferentes campos de atuação.

Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) – grupo formal e obrigato-

riamente constituído de, pelo menos, um profissional de cada categoria, a saber, médi-
co, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, habilitados e com treinamento específico
para a prática da terapia nutricional.

Em nutrição clínica, o quantitativo de nutricionistas para atuar na área tem

como critérios gerais e específicos o número de pacientes por complexidade
de atendimento: primário, secundário e terciário; a diversidade de unidades de
atendimento em nutrição no hospital ou clínica (lactário, banco de leite, cen-
tral de terapia nutricional e produção de refeições - UAN); o número de refei-
ções/dia e padrão de dietas fornecidas; a duração da consulta, por tipo: inicial,
retorno ou reconsulta; o número de atendimentos (agendamento); o tipo de
avaliação nutricional aplicada em consulta (parâmetros do estado nutricional);
a diversidade de patologias; o volume de leite materno coletado/dia; o número

capítulo 4 • 89
de fórmulas produzidas/dia (infantis/enterais); o número de idosos residentes
por grau de dependência, dentre outros.
A tabela 4.8 apresenta o quantitativo preconizado pela resolução
CFN nº 380/2005 para o campo de atuação de nutricionistas na área de nutrição
clínica, em hospitais e clínicas em geral. em spas e no atendimento domiciliar,
recomenda-se um nutricionista para até 50 pacientes e/ou cliente, com carga
horária semanal de 20 horas. para mais de 50 pacientes e/ou clientes, determi-
na-se um nutricionista mais um profissional para mais 50 ou fração, com carga
horária de 30 horas semanais.

NÍVEL DE CARGA HORÁRIA

NO DE PACIENTES NO DE NUTRICIONISTAS
ATENDIMENTO SEMANAL
Até 60 01
PRIMÁRIO Mais de 60 ou fração 01 + 01 a cada 60 ou fração
Até 30 01
SECUNDÁRIO Mais de 30 ou fração 01 + 01 a cada 30 ou fração
30h

Até 15 01
TERCIÁRIO Mais de 15 ou fração 01 + 01 a cada 15 ou fração

Tabela 4.8  –  Hospitais e clinicas em geral.

Em ambulatórios/consultórios, preconiza-se um nutricionista para cada 16

pacientes por dia, sendo 4 atendimentos iniciais (de 40 minutos) e 12 atendi-
mentos de retorno ou reconsulta (de 20 minutos de duração), totalizando aos
profissionais uma carga horária de 30 horas semanais. Para lactários e bancos
de leite humano, recomenda-se um nutricionista para cada estabelecimento,
também com 30 horas semanais.
A tabela 4.9 apresenta o quantitativo de nutricionistas para Instituições de
Longa Permanência para Idosos (ILPI). Lembramos que esses valores obede-
cem aos critérios gerais e específicos, relacionados à população em estudo,
principalmente relacionado ao grau de dependência que esses idosos têm para
realizar suas refeições, por exemplo. Valores acima dos descritos na tabela de-
vem ser cuidadosamente avaliados.

NO DE IDOSOS NO DE NUTRICIONISTAS CARGA HORÁRIA SEMANAL

GRAU DE DEPENDÊNCIA I
ATÉ 100 01 30
DE 101 A 150 01 40
DE 151 A 200 02 30

90 • capítulo 4
 GRAU DE DEPENDÊNCIA II
ATÉ 30 01 30
DE 31 A 100 01 40
DE 101 A 150 02 30
GRAU DE DEPENDÊNCIA III
ATÉ 30 01 40
DE 31 A 100 02 30
DE 101 A 150 03 30
DE 151 A 200 03 40

Tabela 4.9  –  Quantitativo de nutricionistas e carga horária em ILPI.

ILPI – (Instituição de Longa Permanência para Idoso) – instituições governa-

mentais ou não governamentais, de caráter residencial, destinada a domicílio coletivo
de pessoas com idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar, em
condição de liberdade, dignidade e cidadania. Pode ser dividida de acordo com grau
de dependência em I, II e III. O grau I é destinados a idosos independentes, mesmo
que requeiram equipamentos de autoestima; já o grau II é destinado a idosos com
dependência em até três atividades de autocuidado para a vida diária, tais como
alimentação, mobilidade, higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alteração
cognitiva controlada e o grau III é destinado a idosos com dependência que requeira
assistência em todas as atividades de auto-cuidado para a vida diária ou com compro-
metimento cognitivo.

4.4  Área de atuação: Nutrição em Saúde Coletiva

Na área de Saúde Coletiva, cabe ao nutricionista prestar assistência e educa-

ção nutricional a coletividades ou indivíduos sadios, ou enfermos, em institui-
ções públicas ou privadas e em consultório de nutrição e dietética, através de
ações, programas, pesquisas e eventos, direta ou indiretamente relacionados à
alimentação e nutrição, visando à prevenção de doenças e à promoção, manu-
tenção e recuperação da saúde.
Os campos de atuação do nutricionista na área de saúde coletiva englobam:
•  Políticas e Programas institucionais;
•  Atenção básica de saúde (Promoção e Assistência à saúde); e
•  Vigilância em saúde.

capítulo 4 • 91
 Como atividades obrigatórias no campo das políticas e programas institu-
cionais, o nutricionista deve participar de equipes multiprofissionais e interse-
toriais, criadas por entidades públicas ou privadas, destinadas a planejar, coor-
denar, supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas, programas,
cursos nos diversos níveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta
ou indiretamente relacionadas com alimentação e nutrição.
Cabe ao nutricionista participar da elaboração e revisão da legislação e có-
digos próprios da área de saúde coletiva, além de coordenar e supervisionar a
implantação e a implementação do módulo de vigilância alimentar e nutricio-
nal do Sistema de Informação de Atenção Básica-SIAB.
Em saúde coletiva, o profissional nutricionista é responsável por consoli-
dar, analisar e avaliar dados de Vigilância Alimentar e Nutricional, coletados
em nível local, propondo ações de resolutividade para situações de risco nutri-
cional e, com base nas informações obtidas, promover ações de educação ali-
mentar e nutricional.
No âmbito da promoção e da assistência à saúde, o nutricionista tem como
atividade obrigatória identificar grupos populacionais de risco nutricional
para doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), visando ao planejamento de
ações específicas e, atuando na assistência à saúde, prestar atendimento nu-
tricional individual, em ambulatório ou em domicilio, elaborando o diagnós-
tico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos
e dietéticos.

Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) – doenças com história natural

prolongada, multiplicidade de fatores de risco complexos e interação de fatores
causais desconhecidos; ausência de participação de microrganismos entre os seus
determinantes e longo período de latência, podendo ter longo curso assintomático,
curso clínico em geral lento, prolongado e permanente, com manifestações clínicas
com períodos de remissão e de exacerbação, lesões celulares irreversíveis e evolu-
ção para diferentes graus de incapacidade ou para a morte, podendo ou não estar
relacionada com alimentação e nutrição. Exemplos: obesidade, diabetes, hipertensão,
dislipidemias, câncer.

No âmbito da vigilância em saúde, o profissional nutricionista deve integrar

a equipe de Vigilância em Saúde; participar da elaboração e revisão da legislação

92 • capítulo 4
própria da área; cumprir e fazer cumprir a legislação de Vigilância em Saúde e
promover e participar de programas de ações educativas, na área de Vigilância
em Saúde (atividades obrigatórias); podendo integrar comissões técnicas de re-
gulamentação e procedimentos relativos a alimentos, produtos e serviços de
interesse à saúde, inclusive à saúde do trabalhador (atividade complementar).
Para a determinação do quantitativo de profissionais na área de Saúde
Coletiva, a resolução CFN nº 380/2005 tem como critérios gerais e específicos o
número de habitantes do município; a área de abrangência e acesso à política
e/ou ao programa; a existência de equipe(s) multiprofissional(ais); a população
-alvo da política e/ou do programa; a área de abrangência da unidade de saúde;
a existência de equipe(s) de Programa Saúde da Família; o nível de requerimen-
tos nutricionais por grupo populacional; os tipos de atendimentos prestados
pela unidade (consultas, visitas domiciliares, trabalhos de grupos, suplemen-
tação alimentar, etc.) e o perfil epidemiológico da população local.
Na área de Saúde Coletiva, preconiza-se um nutricionista para atender a
cada 02 (duas) equipes do Programa de Saúde da Família, com carga horária
de 40 horas semanais. Caso o município conte com apenas uma equipe, deve
contar com 01 (um) nutricionista com carga horária de 20 horas semanais.
Compondo a equipe multidisciplinar da área de vigilância sanitária, determi-
na-se um nutricionista por equipe, com carga horária semanal de 30 horas.
As tabelas 4.10, 4.11 e 4.12 apresentam a quantidade de nutricionista por
campo de atuação do profissional no âmbito da Saúde Coletiva.

NO DE HABITANTES NO DE NUTRICIONISTAS CARGA HORÁRIA SEMANAL (H)

ATÉ 10 000 01
DE 10 001 A 50 000 02 30
DE 50 001 A 100 000 03
A cada 100 000 habitantes, ou fração, mais um nutricionista com
ACIMA DE 100 000 carga horária semanal de 30 horas.

Tabela 4.10  –  Recomendação do número de nutricionista no campo de atuação: Políticas e

Programas Institucionais.

NO DE HABITANTES NO DE NUTRICIONISTAS CARGA HORÁRIA SEMANAL (H)

ATÉ 20 000 01 para cada 10 000
30
DE 20 001 A 500 000 01 para cada 30 000
A cada 50 000 habitantes, ou fração, mais um nutricionista com
ACIMA DE 500 000 carga horária semanal de 30 horas.

Tabela 4.11  –  Recomendação do número de nutricionista no campo de atuação: Atenção

Básica de Saúde.

capítulo 4 • 93
 NO DE HABITANTES NO DE NUTRICIONISTAS CARGA HORÁRIA SEMANAL (H)
ATÉ 100 000 01
DE 100 000 A 500 000 03 30 a 40
DE 500 001 A 1 000 000 05
A cada 250 000 habitantes, ou fração, mais um nutricionista, com
ACIMA DE 1 000 000 30 a 40 horas semanais

Tabela 4.12  –  Recomendação do número de nutricionista no campo de atuação: Vigilância

em Saúde.

LEITURA
Borelli, M.; Domene, S. M. A.; Mais, L. A.; Pavan, J.; Taddei, J. A. A. C. A Inserção do nutricio-
nista na atenção básica: uma proposta para o matriciamento da atenção nutricional. Ciência
& Saúde Coletiva, V. 20, N.9, P. 2765-2778, 2015.

4.5  Área de atuação: docência e pesquisa

Na área de docência, compete ao nutricionista dirigir, coordenar e supervisionar

cursos de graduação em nutrição; ensinar matérias profissionais dos cursos de
graduação em nutrição e das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos
de graduação da área de saúde e outras afins. O ensino de disciplinas de nutri-
ção em outras graduações é atribuição privativa do profissional nutricionista.
Nessa área o nutricionista pode atuar no ensino, pesquisa e extensão, no
nível de graduação e pós-graduação, além da coordenação. Dentre as atribui-
ções do profissional nutricionista na área de docência, são consideradas atri-
buições obrigatórias:
a) no âmbito do ensino, pesquisa e extensão (graduação e pós-graduação)
•  Planejar, organizar e dirigir as atividades técnicas e administrativas do
ano letivo, bem como as atividades de ensino, pesquisa extensão;
•  Responsabilizar–se pela orientação e supervisão acadêmica (monitoria,
estágios curriculares e complementares, iniciação científica entre outros);
•  Promover, participar e divulgar estudos e pesquisas, na sua área de
atuação;
•  Conhecer o projeto pedagógico do curso e o programa das disciplinas;
•  Encaminhar ao coordenador de curso, os relatórios, avaliações e informa-
ções periódicas, bem como mantê-lo permanentemente informado sobre o de-
senvolvimento das atividades acadêmicas;

94 • capítulo 4
 •  Registrar as ocorrências técnicas e disciplinares com o objetivo de garan-
tir a qualidade no desenvolvimento das atividades;
•  Avaliar as atividades dos alunos, informando-os periodicamente sobre o
seu desempenho, estimulando permanentemente no aluno uma postura ética,
por ações e/ou exemplos;
•  Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional

b) No âmbito da coordenação
•  Construir o projeto pedagógico com a participação do corpo docente da
instituição;
•  Coordenar e/ou participar dos trabalhos interdisciplinares;
•  Submeter o projeto pedagógico às instâncias acadêmicas administrativas
competentes;
•  Coordenar e/ou participar de eventos de Nutrição, do curso ou
departamento;
•  Planejar os recursos físicos e materiais necessários ao desenvolvimento
das atividades acadêmicas;
•  Planejar recursos humanos com qualificação desejável à efetivação do
projeto pedagógico;
•  Promover ações que facilitem a integração de ensino, pesquisa e extensão;
•  Orientar, analisar e avaliar as atividades acadêmicas dos docentes;
•  Promover reuniões periódicas com os docentes e o colegiado de
curso para avaliação do processo de ensino e aprendizagem, bem como
seu direcionamento.

A determinação do quantitativo de nutricionistas na área de docência está

baseada em critérios gerais como o estabelecimento ser público ou privado;
ter atuação do coordenador em mais de um campus da mesma Instituição de
Ensino Superior (IES) e a atuação do coordenador em mais de uma IES. Como
critérios específicos temos que levar em consideração o número de turmas por
professor; o número de disciplinas por professor e o número de alunos super-
visionados por professor em estágio. A tabela 4.13 apresenta a quantidade de
nutricionistas nas funções e/ou atividades em docência.

capítulo 4 • 95
 FUNÇÃO/ ATIVIDADES NO DE NUTRICIONISTAS
Direção/Coordenação de cursos de
01 docente por campus com 40 horas semanais
graduação
01 docente para cada turma de 50 alunos para
Docência de disciplina com conteúdos priva-
disciplinas teóricas e 01 docente para cada 20
tivos nos Cursos de Graduação em Nutrição
alunos para disciplinas práticas de docência
Docência de disciplinas de Nutrição e Ali-
mentação nos cursos para a área de saúde e 01 docente para cada disciplina
outras afins
01 docente com 20 horas semanais para acom-
Supervisão de estágio
panhamento de 10 alunos

Tabela 4.13  –  Quantitativo de nutricionistas no campo de atuação em docência..

4.6  Área de atuação: indústria de alimentos

Na área de indústria de alimentos, o nutricionistas tem como atividade a ela-

boração de informes técnico-científicos, gerenciamento de projetos de desen-
volvimento de produtos alimentícios, prestação de assistência e treinamento
especializado em alimentação e nutrição, controle da qualidade de gêneros e
produtos alimentícios, atuação em marketing e desenvolvimento de estudos e
trabalhos experimentais em alimentação e nutrição, bem como realizar análi-
ses relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados.
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96 • capítulo 4
 O principal campo de atuação do nutricionistas na área da indústria de ali-
mentos é o desenvolvimento de produtos. Para realizar as atribuições defini-
das, o nutricionistas deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias,
conforme resolução CFN nº 380/2005, descritas na tabela a seguir:

ATRIBUIÇÕES ATIVIDADES
• Participar da equipe multiprofissional responsável pelo
desenvolvimento de produtos, avaliando o desempenho e a
qualidade do produto, consequentes à aplicação de técnicas
OBRIGATÓRIAS dietéticas, garantindo a manutenção de suas propriedades or-
ganolépticas e nutricionais;
• Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas de
Fabricação;
• Elaborar informações nutricionais e participar do processo
de rotulagem, atendendo à legislação vigente;
• Pesquisar novas matérias-primas e suas aplicações;
• Elaborar e testar receituário para avaliar o produto perante
OBRIGATÓRIAS as suas possibilidades culinárias;
• Colaborar na formação de profissionais da área de saúde,
participando de programas de treinamento e capacitação, pre-
vistos em protocolos do setor, elaborados com a participação
do nutricionistas.
• Participar do processo de controle de qualidade do pro-
duto, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico-
químicas e microbiológicas;
COMPLEMENTARES
• Participar da elaboração de planilha de custos e estudos
comparativos dos produtos em desenvolvimento com os simi-
lares existentes no mercado.
Tabela 4.14  –  Atribuições obrigatórias do nutricionistas para desenvolvimento de produtos
na indústria de alimentos.

No campo de desenvolvimento de produtos, a Resolução CFN nº 380/2005

preconiza o mínimo de um nutricionistas por estabelecimento, com carga ho-
rária semanal de 40 (quarenta) horas. Esse quantitativo corresponde aos crité-
rios estabelecidos, como o tipo de estabelecimento industrial; se é indústria de
alimentos para fins especiais; a diversidade da linha de produtos fabricados; o
desenvolvimento de pesquisas e testes práticos e a necessidade de elaboração
de rotulagem nutricional.

capítulo 4 • 97
4.7  Área de atuação: marketing na área de alimentação e nutrição

A educação nutricional de coletividades, sadias ou enfermas, em instituições

públicas ou privadas e em consultórios de nutrição e dietética, divulgando in-
formações e materiais técnico-científicos acerca de produtos ou técnicas reco-
nhecidas são competências do nutricionistas, no exercício de suas atribuições
em marketing na área de alimentação e nutrição. para realizar as atribuições
definidas, o nutricionista deverá desenvolver algumas das atividades obrigató-
rias listadas a seguir:
•  Participar da elaboração de material técnico-científico e material educati-
vo para orientação quanto ao uso dos produtos;
•  Prestar assessoria técnica aos profissionais de saúde, no que se referir às
características e indicações dos produtos;
•  Planejar, coordenar e supervisionar demonstrações técnicas de produtos;
•  Planejar e participar de treinamentos para o pessoal de comercialização,
supervisionando as atividades de promoção e observando restrições estabeleci-
das em legislação vigente;
•  Colaborar na formação de profissionais da área de saúde, participando de
programas de treinamento e capacitação;
•  Colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional.

São atividades complementares do nutricionistas na área de marketing em

alimentação e nutrição o planejamento, implantação e coordenação dos ser-
viços de atendimento ao consumidor; a realização e divulgação de estudos e
pesquisas relacionados à sua área de atuação, desenvolvendo o intercâmbio
técnico-científico; além da prestação de serviços de auditoria, consultoria e as-
sessoria na área.

Marketing – conjunto de ações, estrategicamente formuladas, que visam influenciar o

público quanto à determinada ideia, instituição, marca, pessoa, produto, serviço etc.

Na área de marketing em alimentação e nutrição, recomenda-se o mínimo

de um nutricionistas por estabelecimento. Esse número é preconizado pela
Resolução nº 380/2005, que considera o número de clientes a serem visitados;
o número de produtos; a sua área de abrangência e os tipos de produtos-alvo.

98 • capítulo 4
 4.8  Área de atuação: nutrição em esportes

Uma das áreas em grande expansão no país, a nutrição esportiva teve sua ascen-
são com o Brasil sediando algumas das principais competições internacionais,
como a Copa do Mundo em 2014 e os Jogos Olímpicos em 2016. O nutricionis-
ta, no exercício de suas atribuições na área de nutrição em esportes tem como
competências prestar assistência e educação nutricional a coletividades ou in-
divíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consul-
tório de nutrição e dietética, prestar assistência e treinamento especializado
em alimentação e nutrição, prescrever suplementos nutricionais necessários à
complementação da dieta e solicitar exames laboratoriais necessários ao acom-
panhamento dietético.
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Os principais campos de atuação do nutricionista em esportes são em clu-

bes esportivos, academias e similares, desenvolvendo algumas das atividades
obrigatórias listadas aqui, como:
•  Identificar o perfil do cliente, conforme as especificidades do treinamen-
to físico ou esportivo;
•  Avaliar e acompanhar a composição corporal e o estado nutricional do
cliente, conforme as características do indivíduo e da atividade física prescrita
pelo educador físico;

capítulo 4 • 99
 •  Estabelecer o plano alimentar do cliente, adequando-o à modalidade es-
portiva ou atividade física desenvolvida, considerando as diversas fases (manu-
tenção, competição e recuperação);
•  Manter registro individualizado de prescrições dietéticas e evolução nu-
tricional da clientela atendida;
•  Promover a educação e orientação nutricional ao cliente e, quando perti-
nente, aos familiares/responsáveis;
•  Interagir com a equipe multiprofissional, responsável pelo treinamento/
acompanhamento do desportista/atleta;
•  Coordenar e supervisionar as atividades da UAN responsável pelo prepa-
ro/fornecimento de refeições aos desportistas.

Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na área

de nutrição em esportes (clubes esportivos, academias e similares) a solicita-
ção de exames complementares à avaliação nutricional, prescrição dietética e
evolução nutricional do cliente, quando necessário e a prescrever suplementos
nutricionais, em conformidade com a legislação vigente, sempre que necessá-
rio. Demais atribuições podem ser encontradas na resolução cfn nº380/2005.
Na área de nutrição esportiva, recomenda-se o mínimo de um nutricionista
por estabelecimento (clubes, academias e similares). Critérios como o tipo de
estabelecimento, o tipo de consulta (inicial, retorno ou reconsulta); o número
de atendimentos por tipo de consulta; a duração da consulta por tipo e os cri-
térios de avaliação do estado nutricional e de acompanhamento dos clientes
determinam o quantitativo de Nutricionista no campo de nutrição esportiva.

RESUMO COMENTADO
O nutricionista é capacitado para desenvolver atividades em diversas áreas. Seu campo de
atuação é abrangente, diversificado e está em plena expansão, o que exige desses pro-
fissionais uma melhor capacitação. Dentre as áreas de atuação do nutricionista, podemos
citar: alimentação coletiva, nutrição clínica, saúde coletiva, docência, indústria de alimentos,
marketing na área de alimentação e nutrição e nutrição em esportes. A resolução cfn no 380
de 2005 nos fornece informações importantes acerca das atividades privativas do nutricio-
nista, em acordo com o Código de Ética, bem como sobre o quantitativo mínimo de nutricio-
nistas que deve atuar nas diferentes áreas. Cabe ressaltar que essas determinações visam

100 • capítulo 4
ao cumprimento da atuação do nutricionista como profissional responsável pela prevenção
de doenças e promoção de saúde da sociedade.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BORELLI, M.; DOMENE, S. M. A.; MAIS, L. A.; PAVAN, J.; TADDEI, J. A. A. C. A inserção do
nutricionista na atenção básica: uma proposta para o matriciamento da atenção nutricional. Ciência
& Saúde Coletiva, v. 20, n. 9, p. 2765-2778, 2015.
CFN. Conselho Federal de Nutricionista. Resolução CFN no 380/2005. Dispõe sobre a definição
das áreas de atuação do Nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos
de referência, por área de atuação, e dá outras providências. – Brasília, DF, 2005.
CHAVES, L. G.; SANTANA, T. C. M.; GABRIEL, C. G.; VASCONCELOS, F. A. G. Reflexões sobre a
atuação do Nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar no Brasil. Ciência e
Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v.18, n. 4, p. 917-926, 2013.
PEDROSO, C. G. T.; SOUSA, A. A.; SALLES, R. K. Cuidado nutricional hospitalar: percepção de
Nutricionistas para atendimento humanizado. Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v.16, supl. 1, p.
1155-1162, 2011.

capítulo 4 • 101
102 • capítulo 4
 5
Interdisciplinaridade
em Nutrição
5.  Interdisciplinaridade em Nutrição
A ciência da Nutrição é uma ciência interdisciplinar, que abrange diversos co-
nhecimentos do campo do saber, desde os conceitos técnicos-científicos da
ciência dos alimentos e nutrição, passando pelos conceitos bioquímicos e fi-
siológicos, até os aspectos socioeconômicos e culturais da alimentação, indi-
vidual e coletiva.
O conhecimento sobre a alimentação e os conceitos de alimentação saudá-
vel são importantes para o entendimento do papel do profissional nutricionista
na sociedade. Sabemos que os hábitos alimentares podem estar intimamente
relacionados ao aparecimento de doenças, como as doenças crônicas não trans-
missíveis e são necessárias medidas em conjunto para reverter esse quadro.
A adoção de hábitos alimentares saudáveis por meio das diretrizes deter-
minadas pelo Guia Alimentar da População Brasileira, na sua última publica-
ção em 2014, pode permitir a mudança no perfil epidemiológico e nutricional
da nossa população, que hoje se apresenta susceptível ao aparecimento das
DCNT, com crescente prevalência de sobrepeso e obesidade, principalmente
entre crianças e adolescentes.
Sabemos que o nutricionista tem papel importante no controle dos proces-
sos de saúde-doença, mas sua atuação deve ocorrer em conjunto com outros
profissionais da saúde, objetivando melhor assistência aos pacientes/clientes.
Os conceitos de interdisciplinaridade e transdisciplinaridade devem passar
para o âmbito dos serviços de saúde, como princípios da integralidade e uni-
versalidade do SUS (Sistema Único de Saúde).
Portanto, neste capítulo final, apresentaremos alguns ideais sobre as dire-
trizes da alimentação saudável, visando ao entendimento da influência dos há-
bitos alimentares no desenvolvimento e controle das DCNT, bem como o papel
do nutricionista na prática clínica e saúde coletiva e a relação do profissional
de Nutrição com outros profissionais da saúde, das ciências humanas e sociais.

OBJETIVOS
•  Reconhecer os princípios nutricionais e conhecer as diretrizes nutricionais;
•  Descrever a importância da alimentação saudável baseada nos princípios nutricionais;
•  Compreender a influência das escolhas alimentares no desenvolvimento das doen-
ças crônicas;

104 • capítulo 5
•  Entender que o nutricionista precisa interagir com a equipe multidisciplinar no cuidado do
paciente/cliente.

5.1  Alimentação e saúde

Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos

que contêm e fornecem os nutrientes, à maneira como alimentos são combina-
dos entre si e preparados, às características do modo de comer e às dimensões
culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam
a saúde e o bem-estar (BRASIL, 2014).
Conforme Canequi; Garcia (2005), a alimentação representa um comple-
xo de exposição a fatores causais representados pelos nutrientes e por outras
substâncias químicas presentes no alimento, pela combinação destes, pelos
compostos químicos formados durante o processo de cocção, pelo uso de aditi-
vos, pela presença de contaminantes químicos na agricultura, pelas formas de
armazenamento que podem propiciar o aparecimento de toxinas e patógenos,
pelas toxinas naturais presentes nas plantas e por outros compostos como o
DNA e o RNA de plantas e animais.
A imposição de modelos dietéticos pautados na racionalidade nutricional
restringe a alimentação à sua relação com a saúde e a doença, que são os pro-
pulsores de intervenções nutricionais. Contudo, tais intervenções envolvem a
estrutura culinária, vivida e experimentada culturalmente, e terão, portanto,
outro significado e serão reintegradas nessa estrutura, sofrendo mudanças e
adaptações na alimentação, produzindo alternativas e modalidades que mui-
tas vezes são distantes do modelo proposto (CANEQUI; GARCIA, 2005). Por
isso, entendemos a alimentação como um conjunto de fatores, não só do ponto
de vista técnico-científico, mas envolvendo fatores sociais e culturais que re-
quer uma visão mais abrangente e interdisciplinar da ciência da Nutrição.
A alimentação e a nutrição adequadas constituem-se em requisitos básicos
para a promoção e a proteção da saúde e para o desenvolvimento sustentável
(International Food Policy Research Institute, 2014). A Organização Mundial da
Saúde (OMS) aponta a necessidade de melhora nos padrões mundiais de ali-
mentação para prevenção, em especial, de doenças crônicas não transmissíveis
(WHO, 2003).

capítulo 5 • 105
 Para além da perspectiva da prevenção de agravos à saúde relacionados a fa-
tores dietéticos, a alimentação saudável é reconhecida como um elemento es-
sencial para promoção da saúde e do bem-estar. No Brasil, assim como a saúde,
a alimentação saudável é assegurada no art. 6º da Constituição Federal entre
os direitos sociais individuais e coletivos (International Food Policy Research
Institute, 2014; Contreras; Gracia, 2011; BRASIL, 1988).
O Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde, cuja
versão atualizada foi publicada em 2014, recomenda, de acordo com a alimen-
tação saudável, o consumo preferencial de alimentos in natura ou minima-
mente processados, em vez de produtos alimentícios ultraprocessados. Pelo
adequado perfil de nutrientes, baixa densidade energética e pela forma em que
se inserem na dieta em combinação com outros alimentos compondo prepara-
ções culinárias e refeições adequadas e saudáveis, alguns grupos de alimentos,
tais como frutas e hortaliças, feijões e peixe, são reconhecidos como marcado-
res de um padrão saudável de alimentação (JAIME et al, 2015).
Para prevenção de doenças cardiovasculares, a Who (2003) recomenda o
consumo diário de 400 g/dia de frutas e hortaliças e o consumo de peixe na fre-
quência de uma a duas vezes por semana. Sabemos que as frutas e hortaliças
também são benéficas na prevenção e no tratamento do excesso de peso.
O consumo regular de feijão também tem sido associado a um padrão sau-
dável de alimentação por melhorar o aporte de nutrientes na dieta, bem como
à redução da pressão arterial e ao controle do peso corporal, além de ser um
alimento tradicional da culinária brasileira e, combinado ao arroz, compõe a
base das refeições almoço e jantar (JAIME et al, 2015).
Dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POFs) do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), nos anos 2008-2009, sinalizavam
que o padrão alimentar do brasileiro se caracterizava pela persistência de al-
guns hábitos alimentares tradicionais, como o consumo de frutas e hortaliças
e do feijão. Observou-se também uma crescente e preocupante participação de
produtos ultraprocessados na dieta.
Segundo Jaime et al (2015), os processos de transição epidemiológica e nu-
tricional vivenciados pela população brasileira nas últimas décadas, a atuali-
zação das informações sobre o consumo alimentar e outros comportamentos
faz-se necessária para orientar o delineamento e a avaliação de intervenções
voltadas à promoção de modos de vida saudáveis que devem levar em conta a
tendência e os padrões mais atuais de alimentação da população.

106 • capítulo 5
5.2  Alimentação saudável

Diversos estudos mostram que melhorar a alimentação e, consequentemente,

o estado nutricional é a chave para proporcionar benefícios à saúde da popula-
ção e reduzir gastos públicos (MOTA et al, 2008). A alimentação, comumente
vinculada à promoção de saúde, também se apresenta como um fator de risco e
tanto os riscos alimentares quanto o conceito de alimentação saudável mudam
em diferentes contextos históricos, a partir de diferentes formas de construção
social (AZEVEDO, 2008).
Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares assu-
mindo a significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico
conceitual. A alimentação se dá em função do consumo de alimentos (e não de
nutrientes) (BRASIL, 2005).
Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos estes compo-
nentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes são
importantes, contudo os alimentos não podem ser resumidos a veículos destes.
Os alimentos trazem significações culturais, comportamentais e afetivas singu-
lares que jamais podem ser desprezadas. O alimento como fonte de prazer tam-
bém é uma abordagem necessária para promoção da saúde. Neste sentido, é
fundamental resgatar as práticas e valores alimentares culturalmente referen-
ciados bem como estimular a produção e o consumo de alimentos saudáveis
regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração
os aspectos comportamentais e afetivos relacionados as práticas alimentares
(BRASIL, 2005).
Para Azevedo (2008), o conceito de uma alimentação saudável não cabe em
nenhum consenso científico. Entretanto, percebe-se que as orientações nu-
tricionais estão cada vez mais disseminadas e contraditórias. A cada dia sur-
gem novos estudos questionando ou contradizendo práticas alimentares que
se estabeleceram como saudáveis ao longo do desenvolvimento da ciência
da Nutrição.
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), as principais caracte-
rísticas de uma alimentação saudável devem ser:
•  Respeito e valorização das práticas alimentares culturalmente identifica-
das: o alimento tem significações culturais diversas que precisam ser estimula-
das. A soberania alimentar deve ser fortalecida por meio deste resgate.

capítulo 5 • 107
 •  A garantia de acesso, sabor e custo acessível. Ao contrário do que tem sido
construído socialmente (principalmente pela mídia) uma alimentação saudá-
vel não é cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmen-
te. O apoio e o fomento à agricultores familiares e cooperativas para a produção
e a comercialização de produtos saudáveis como legumes, verduras e frutas é
uma importante alternativa para que, além da melhoria da qualidade da ali-
mentação, estimule geração de renda para comunidades. A ausência de sabor
é outro tabu a ser desmistificado, pois uma alimentação saudável é, e precisa
pragmaticamente ser, saborosa. O resgate do sabor como um atributo funda-
mental é um investimento necessário à promoção da alimentação saudável.
•  Variada: fomentar o consumo de vários tipos de alimentos que forneçam
os diferentes nutrientes necessários para o organismo, evitando a monotonia
alimentar que limita o acesso de todos os nutrientes necessários a uma alimen-
tação adequada.
•  Colorida: como forma de garantir a variedade principalmente em termos
de vitaminas e minerais e também a apresentação atrativa das refeições, desta-
cando o fomento ao aumento do consumo de alimentos saudáveis como legu-
mes, verduras e frutas e tubérculos em geral.
•  Harmoniosa: em termos de quantidade e qualidade dos alimentos con-
sumidos para o alcance de uma nutrição adequada considerando os aspectos
culturais, afetivos e comportamentais.
•  Segura: do ponto de vista de contaminação físico-química e biológica e
dos possíveis riscos à saúde. Destacada a necessidade de garantia do alimento
seguro para consumo populacional.

5.3  Hábitos alimentares no desenvolvimento de doenças crônicas

não transmissíveis

O estado nutricional e o consumo alimentar interagem em conjunto de manei-

ra multifatorial e sinérgica como os outros fatores de risco para doenças crôni-
cas não transmissíveis (DCNT) (BRASIL, 2005). O crescimento das DCNT, prin-
cipalmente das doenças do aparelho circulatório, câncer e diabetes, expressa
as intensas mudanças ocorridas nos padrões de adoecimento globais na segun-
da metade do século XX. No Brasil, as DCNT foram responsáveis pela maior par-
cela dos óbitos e das despesas com assistência hospitalar no Sistema Único de
Saúde (SUS), totalizando cerca de 69% dos gastos com atenção à saúde em 2002.

108 • capítulo 5
 Conforme Barreto et al (2005), as DCNT são de etiologia multifatorial e com-
partilham vários fatores de riscos modificáveis, como o tabagismo, a inatividade
física, a alimentação inadequada, a obesidade e a dislipidemia. Projeções para
as próximas décadas indicam um crescimento epidêmico das DCNT na maioria
dos países em desenvolvimento, particularmente das doenças cardiovasculares e
diabetes tipo 2. Os principais determinantes desse crescimento são:
•  Aumento na intensidade e frequência da exposição aos principais fatores
de risco para essas doenças;
•  Mudança na pirâmide demográfica, com número maior de pessoas alcan-
çando idades onde essas doenças se manifestam com mais frequência;
•  Aumento da longevidade, com períodos mais longos de exposição aos
fatores de risco e maior probabilidade de manifestação clínica das doenças
cardiovasculares.

Mudanças no perfil nutricional da população demonstradas nas últimas

décadas acarretaram um aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade e
queda da incidência de desnutrição em todas as idades, em razão do proces-
so denominado transição nutricional (CUNHA e EVANGELISTA, 2016). A tran-
sição nutricional em curso na maioria dos países em desenvolvimento, junto
com o aumento expressivo da obesidade e mesmo sua coexistência com o bai-
xo peso, constitui um dos fatores mais importantes para explicar o aumento
da carga das DCNT nos países em desenvolvimento como o Brasil (BARRETO
et al, 2005).

A transição nutricional é caracterizada por alterações na dieta no decorrer do tempo

em razão das modificações do meio, a qual vem substituindo gradualmente a refeição
composta prioritariamente por grãos e seus derivados, feijão, raízes e tubérculos, por
refrigerantes e produtos industrializados. Consequentemente, há maior aporte caló-
rico, menor oferta de micronutrientes, além de uma quantidade excessiva de sódio,
gordura e carboidratos simples, com restrições no que diz respeito às fibras, vitaminas
e minerais (Marques e Silva, 2015).

Para Barreto et al (2005), as evidências sobre a evolução da disponibilidade

de alimentos no Brasil indicam que a transição alimentar no país tem sido, de
modo geral, favorável do ponto de vista dos problemas associados à subnutrição

capítulo 5 • 109
 (aumento na disponibilidade de calorias per capita e aumento da participação
de alimentos de origem animal na alimentação) e desfavorável no que se refere
à obesidade e às demais DCNT (aumento da participação na ingestão de gordu-
ras em geral, gorduras de origem animal e açúcar; e diminuição no consumo de
cereais, leguminosas e frutas, verduras e legumes).
A Organização Mundial da Saúde elaborou estratégias para alimentação,
atividade física e saúde, entendendo que o crescimento da incidência de DCNT
observado nas últimas décadas relaciona-se, em grande parte, com os hábitos
de vida adquiridos.
Segundo Barreto et al (2005), dois problemas atuais precisam ser enfrenta-
dos diretamente: o aumento do consumo de alimentos industrializados, nor-
malmente ricos em gorduras hidrogenadas e carboidratos simples e pobres em
carboidratos complexos; e o declínio do gasto energético associado ao trans-
porte motorizado, à mecanização do trabalho e a outros aspectos do desenvol-
vimento tecnológico.
Logo, as estratégias no campo da alimentação visam à redução do consu-
mo de alimentos de alta densidade calórica, como alimentos ricos em gordu-
ras, carboidratos simples ou amido que são, em geral, altamente processados
e pobres em micronutrientes. Em oposição a eles, estão os alimentos de baixa
densidade calórica, ricos em água, como frutas, verduras e legumes, que deve-
rão ter seu consumo incentivado. E pelo novo Guia Alimentar para a População
Brasileira (BRASIL, 2014) esse conceito tem sido explorado, no sentido de se
estimular o consumo de alimentos in natura e processados, em detrimento
dos ultraprocessados.
©© MMUTLU | SHUTTERSTOCK.COM

Figura 5.1  –  Evolução do perfil nutricional

do homem ao longo dos anos.

110 • capítulo 5
 O compartilhamento de fatores de risco, somado à urgência em deter o cres-
cimento das DCNT no país, justifica a adoção de estratégias integradas e sus-
tentáveis de prevenção e controle dessas doenças assentadas nos seus princi-
pais fatores de risco modificáveis – tabagismo, inatividade física e alimentação
inadequada (BARRETO et al, 2005). Portanto, a adoção de hábitos alimentares
saudáveis pode contribuir significativamente para a mudança do perfil epide-
miológico das doenças crônicas não transmissíveis no país.

5.4  Articulação das práticas clínicas e de saúde coletiva

O Brasil experimenta hoje a implementação de um modelo diferenciado para

prover atenção básica à saúde, orientado por uma ação multidisciplinar na di-
reção de uma intervenção voltada para a promoção da saúde da população. O
objetivo de promover a saúde, especialmente no Brasil, não será alcançado sem
que ações efetivas na área da vigilância e da assistência alimentar e nutricional
sejam implementadas de forma articulada a um sistema de vigilância à saúde
(ASSIS et al, 2002).
Conforme Favoreto (2008), a mudança de perspectiva para a clínica com-
preende, além das transformações dos cenários, da organização dos processos
de trabalho, do papel social e das posturas ideológicas ocupadas pelos profis-
sionais ou da integração de novos saberes e atores à prática, também o desen-
volvimento de elementos da sabedoria prática do clínico que não são inatos ou
frutos do “bom senso”.
Na prática clínica integrada à saúde coletiva, são necessários o entendimen-
to da fala e a escuta dos sujeitos envolvidos no cuidado em saúde, uma vez que
o processo saúde-doença é influenciado por planos que transcendem o estrita-
mente individual como o cultural e o socioeconômico. Além disso, percebe-se a
importância da autonomia das pessoas no processo saúde-doença-cuidado. A au-
tonomia na relação profissional de saúde-paciente implica o reconhecimento de
que ambos os sujeitos devem ter espaço e voz no processo, com respeito às dife-
renças de valores, expectativas, demandas e objetivos entre eles (SOARES, 2000).
O cenário atual da prática clínica se realiza no campo da saúde coletiva,
buscando integrar às práticas elementos como a escuta capaz de contextualizar
as “estórias” de vida das pessoas; o silêncio receptivo capaz de traduzir a aco-
lhida sem preconceitos por aqueles que buscam atenção; o toque, que oferece
materialidade e humanidade à relação que se estabelece entre duas pessoas;

capítulo 5 • 111
as posturas corporais e um discurso que incorporem a ética por meio de uma
relação mais equidistante entre aquele que cuida e quem é cuidado. Assim, no
sentido de redirecionar o papel da clínica, cabe também ressaltar a valorização
e a modificação da narrativa dos profissionais de saúde, de modo que ela pos-
sibilite a exposição, de modo mais claro e concreto, do sujeito em suas necessi-
dades além de suas demandas (FAVORETO, 2008).

5.5  Relação da Nutrição com outras ciências relacionadas ao

processo gerador de saúde/doença

O campo da saúde abrange diferentes áreas de formação tanto nas áreas huma-
nas, como psicologia, serviço social, quantos os cursos de saúde, como enfer-
magem, fisioterapia, terapia ocupacional, nutrição, entre outras. As demandas
e problemáticas exigem uma leitura dos fenômenos ligados as práticas dentro
do campo da saúde e apontam as diferenças entre as equipes de profissionais,
isso acontece não só no hospital, mas nas unidades básicas de saúde, entre ou-
tros locais de saúde (TAVARES et al, 2012).
Os serviços de saúde vêm perdendo, com muita intensidade, a dimensão
humana do cuidado, em especial nas instituições hospitalares que historica-
mente foram marcados pelas ações reducionistas, as quais são centradas no
biológico, nos procedimentos técnicos e orientadas pelo modelo clínico hege-
mônico que valoriza a doença em detrimento do usuário, distanciando-se da
determinação social do processo saúde/doença (GUEDES; CASTRO, 2009).
Novos temas têm emergido no campo da saúde, tais como o enfoque bio-
-psicossocial, a interdisciplinaridade, o respeito à diversidade cultural, as novas
tecnologias em saúde, a releitura da bioética e o impacto das novas tendências
econômicas nas políticas de saúde. Entende-se o processo de humanização da
nutrição como a capacidade de oferecer cuidado nutricional de forma integral
e qualificado, valorizando o diálogo e a escuta em suficiência na relação pro-
fissional-usuário e articulando o conhecimento técnico-científico das áreas
de alimentação, nutrição e saúde com princípios ético-humanísticos, com
aspectos psicossocioculturais do ser humano, acolhimento, melhoria do am-
biente de cuidado nutricional e das condições de trabalho dos nutricionistas
(DEMETRIO et al, 2011).
Na busca pela melhoria da qualidade de vida da população, a partir do prin-
cípio da integralidade, as ações de alimentação e nutrição, como componentes

112 • capítulo 5
do trabalho interdisciplinar, são indispensáveis. Além disso, para um cuidado
nutricional efetivo, os profissionais de saúde precisam estar qualificados e o
serviço de saúde deve estar organizado de forma a permitir um processo cons-
tante de formação (RICARDI e SOUSA, 2015).
Tendo em vista a complexidade da abordagem em nutrição clínica e saúde,
os serviços de saúde estão sendo direcionados no sentido de considerar não
apenas a patologia, mas também as preferências, hábitos e aversões do indiví-
duo no atendimento nutricional. Entretanto, reconhecem que ainda há muito
que avançar nesse sentido, sobretudo no que diz respeito à formação e práti-
ca clínica do nutricionista, pautadas na humanização e interdisciplinaridade
(DEMÉTRIO et al, 2011).
A partir do século XX, especialmente na década de 1970, quando emergiram
movimentos sociais que tornaram visíveis os limites do modelo econômico e do
desenvolvimento científico com base na racionalidade positivista, voltou-se a en-
fatizar a necessidade da interdisciplinaridade em todos os campos científicos, am-
pliando-se sua noção para além das tentativas multidisciplinares de produção de
conhecimentos justapostos. A interdisciplinaridade é ao mesmo tempo uma ques-
tão de saber e poder, que implica uma consciência dos limites e das potencialida-
des de cada campo de saber para que possa haver uma abertura em direção de um
fazer coletivo, ou seja, de uma visão interdisciplinar (GARCIA et al, 2006).

SAIBA MAIS
Quando falamos de interdisciplinaridade, podemos destacar o caráter inter, que por si só já
marca a presença de uma ação recíproca de um elemento sobre o outro e vice-versa. Em
uma equipe interdisciplinar há possibilidade de troca de instrumentos, técnicas, metodologia
e esquemas conceituais entre as disciplinas. Assim, trata-se de um diálogo que leva ao enri-
quecimento e transformação das disciplinas envolvidas (GALVAN, 2007).

A transdisciplinaridade possibilita pensar problemas não resolvidos por

uma área, por meio do diálogo entre áreas e pesquisadores, podendo funcio-
nar como dispositivo que faz avançar relações. Sua origem está no trabalho
em equipe, cujo compromisso é a geração de dispositivos renovados para o
trabalho, sendo necessário que cada profissional se familiarize com as outras
áreas, de modo legitimado e em relações horizontais. Requer humildade e

capítulo 5 • 113
 disponibilidade, num movimento de reconhecimento de dificuldades insolú-
veis e de posições diferentes em relação a um mesmo objeto (TRIBARRY, 2003).
Sabemos que o profissional nutricionista participa hoje de equipes inter-
disciplinares, que consideram o cliente/paciente em todo o campo do saber,
seja do ponto de vista técnico-científico da ciência da Nutrição, seja conside-
rando aspectos socioculturais, psicossociais, ambientais e sustentáveis. Por
isso, profissionais como psicólogos, antropólogos, assistentes sociais, enfer-
meiros, médicos, bem como biomédicos, biólogos, químicos, engenheiros de
alimentos e outros podem e devem estar dentro do campo de interação com o
nutricionista, para o enfrentamento do processo saúde-doença.
Observamos que, segundo Carvalho, Luz e Prado (2011), apesar da ten-
dência à especialização disciplinar, há um movimento de aproximação entre
os diversos campos disciplinares na busca pela integralidade e pela interdis-
ciplinaridade. A cooperação entre distintos e especializados campos de saber
científico tem sido fundamental no enfrentamento de temas complexos como
os da “alimentação”. As transformações que, na realidade, vêm ocorrendo na
alimentação, desejadas ou indesejadas, contam com padrões que representam
tanto uma mudança de regras, de preferências alimentares, como de novas
combinações associadas a novas técnicas de preparo, capazes de identificar e
de dar sentido de pertencimento aos comensais.
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De acordo com Prado (2015), o campo da alimentação e nutrição vem sen-

do identificado como multi, inter ou transdisciplinar. O “Documento da Área
Nutrição na CAPES”, por exemplo, é claríssimo ao tratar dessa temática ao afir-
mar, em seu item “interdisciplinaridade”, que a alimentação e nutrição é um
campo de produção de conhecimentos e saberes e de formação de cientistas no
qual diferentes disciplinas e vertentes se articulam. Dentro da perspectiva da
interdisciplinaridade temos os seguintes núcleos de saberes:

114 • capítulo 5
 •  Nutrição Clínica (terapêutica do conjunto das patologias no âmbi-
to individual);
•  Nutrição Básica e Experimental (bioquímica, fisiologia, genética, en-
tre outras);
•  Ciência e Tecnologia de Alimentos Aplicadas à Saúde (composição quími-
ca e desenvolvimento de alimentos);
•  Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva (epidemiologia, políticas, pla-
nejamento e gestão em saúde, entre outras);
•  Ciências Humanas e Sociais em Alimentação e Nutrição (sociologia, an-
tropologia, epistemologia, alimentação de coletividades, entre outras).

É importante ressaltar que a formação de nutricionista deve passar por to-

dos esses núcleos de saberes espera-se que os profissionais dessas diferentes
áreas troquem experiências e saberes entre si, para melhor integração e melho-
ria no desenvolvimento de metodologias e ações de resolução dos processos
saúde-doença.

5.6  Relação entre a Nutrição e Ciências Humanas, Sociais e

Ambientais

A crise alimentar é fruto do desenvolvimento desigual da produção agrícola do

último século, tendo se agravado nas últimas décadas, o que tornou tal tema ob-
jeto de estudo de várias áreas do conhecimento como a Sociologia, a Antropolo-
gia, a Nutrição e as Ciências Ambientais. Hoje a pauta transcende a perspectiva
da fome estrutural, haja vista os trabalhos de Josué de Castro, mas possibilita o
debate da garantia do direito humano à alimentação adequada e a orientação
para a soberania alimentar dentro do debate da segurança alimentar nutricio-
nal. Assim, é fato que o objeto de estudo proporciona uma abordagem inter-
disciplinar que contribui diretamente para o debate da questão alimentar em
diversas áreas do conhecimento (LIMA; SAMPAIO, 2015).

SAIBA MAIS
Considera-se que os países devam ser soberanos para garantir a segurança alimentar e
nutricional de seus povos (soberania alimentar), respeitando suas múltiplas características
culturais, manifestadas no ato de se alimentar. O conceito de soberania alimentar defende

capítulo 5 • 115
que cada nação tem o direito de definir políticas que garantam a segurança alimentar e nutri-
cional de seus povos, incluindo aí o direito à preservação de práticas de produção e alimenta-
res tradicionais de cada cultura. Além disso, reconhece-se que este processo deva se dar em
bases sustentáveis, do ponto de vista ambiental, econômico e social (BURITY et al, 2010).

5.7  Relação entre a Nutrição, Enfermagem e Assistência Social

Com o surgimento da Nutrição e do Serviço Social na área de saúde, a enferma-

gem teve sua função e atividade redefinidas, de modo a evitar a superposição de
papéis. Aos nutricionistas coube o cuidado integral da alimentação do paciente,
seu preparo e distribuição, cabendo à enfermagem a administração e a supervi-
são de sua aceitação. À assistência social coube assistir o paciente nas dificulda-
des de sua vida social, que poderiam afetar a sua saúde ou dificultar a sua recupe-
ração. Os papéis dessas profissões estão intimamente relacionados, de um lado
para contribuir para a organização e funcionamento dos serviços de saúde, por
outro lado para contribuir para o oferecimento de uma assistência mais comple-
ta à sua clientela (APERIBENSE; BARREIRA, 2008).
Quando perguntados sobre as suas ações em relação à alimentação e nu-
trição dos pacientes, observam-se três tipos de conduta pelos profissionais da
enfermagem. Uma que remete para uma visão do processo de cuidado nutricio-
nal centrada no trabalho do próprio enfermeiro, um que identifica um limite
de atuação sem, contudo, remeter o problema a outro profissional e o terceiro
claramente voltado à interdisciplinaridade (BOOG, 2002). É essa interdiscipli-
naridade que esperamos que aconteça nos serviços de saúde.

5.8  Relação entre a Nutrição e Odontologia

A interdisciplinaridade entre essas duas profissões é inquestionável, tendo em

vista a importância da interação entre uma boa alimentação e a manutenção da
saúde bucal. Com isso, pode-se perceber a essência notória e relevante do tra-
balho conjunto entre a nutrição e a odontologia. No entanto, promover a inter-
setorialidade ainda se mostra um desafio a ser superado desde a formação até
o campo. Nota-se que o processo de formação prioriza o conhecimento técnico

116 • capítulo 5
de cada categoria, promovendo certo distanciamento entre os projetos terapêu-
ticos e o trabalho em equipe. Isso acarreta uma fragmentação dos saberes e das
práticas que compromete o cuidado fundamentado nas diretrizes do Sistema
Único de Saúde (SUS) (FERREIRA et al, 2015).

RESUMO
O nutricionista tem papel fundamental no controle e desenvolvimento das doenças crônicas
não transmissíveis, uma vez que a alimentação inadequada associada a outros fatores como
tabagismo e inatividade física está intimamente relacionada ao aparecimento das DCNT. Sa-
bemos que o cuidado com a saúde do indivíduo requer interdisciplinaridade dos diferentes
campos do saber, nos quais o nutricionista pode interagir e integrar equipes de saúde, tendo
um olhar abrangente sobre todo o processo saúde-doença do indivíduo e sobre a sociedade.
Esses diferentes campos do saber dentro dos conceitos de alimentação e nutrição estão liga-
dos ao surgimento da profissão nutricionista, que é generalista, humanista e, além dos aspectos
técnico-científico dos alimentos, leva em consideração aspectos socieconômicos e culturais da
população. É importante dizer que, no âmbito da alimentação e nutrição, nutricionista é o pro-
fissional habilitado e competente para tomar decisões, mas a contribuição e o relacionamento
com outros profissionais da área das ciências da saúde, sociais ou humanas tem importância
significativa na melhoria e manutenção da saúde da nossa população.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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profissões femininas pioneiras na área de saúde. Rev. Esc. Enferm. USP, v. 42, n. 3, p. 474-482,
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capítulo 5 • 117
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120 • capítulo 5