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SUMÁRIO
GESTÃO DE PESSOAS EM UAN......................................................................................................... 3
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .................9

PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN..............................................................................14
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA ��27
SAÚDE DO TRABALHADOR ��41
SAÚDE DO TRABALHADOR - EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO ��49
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR ��56
GESTÃO FINANCEIRA EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO..........................................62
VIGILÂNCIAS E PROMOÇÃO DA SAÚDE EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ��66
LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ��73

LACTÁRIO..........................................................................................................................................77
BANCO DE LEITE HUMANO ��85
GESTÃO DE MATERIAIS...................................................................................................................94
REFERÊNCIAS ...............................................................................................................................102
APOSTILA | Alimentação Coletiva 3
GESTÃO DE PESSOAS EM UAN
INTRODUÇÃO
• O quadro de pessoal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

deve ser adequado qualitativamente e quantitativamente, frente às
diferentes atividades a serem desenvolvidas nestes serviços.
• Assim, a administração de recursos humanos é o conjunto harmônico
de normas e procedimentos de trabalho, cujo objetivo é suprir as
empresas de mão de obra para seu funcionamento.
• Para a definição do quadro de pessoal alguns pontos são levados em
questão, sendo dois de forma mais global, como:
1. Aspectos funcionais;
2. Possibilidade de alcance dos objetivos da UAN.
O CHEFE DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Em uma UAN compete ao nutricionista atividades como:

a. Planejamento das atividades;
b. Organização;
c. Acompanhamento e controle do pessoal.
Além disso, faz parte de sua responsabilidade:

• Recrutamento;
• Seleção;
• Treinamento;
• Controle de pessoal;
• Planejar e implantar o sistema de controle e avaliação de seu pessoal;
• Qualidade de desempenho da mão de obra.
RECRUTAMENTO DE PESSOAL
É a fase onde há procura por colaboradores em perspectivas e estimulá-los a

solicitar cargos na organização. Esta é uma fase onde se procura atrair número
suficiente de candidatos para determinada vaga.
Este recrutamento pode ser:
1. Interno: Quando há convocação por colaboradores dentro da própria
instituição, porém em outro cargo, ou seja, a famosa promoção interna.
2. Externo: Quando há convocação por colaboradores fora da
instituição, sendo estes pessoas desempregadas ou aquelas que fazem
parte de outra instituição e interessam-se pela vaga disponibilizada.
3. Misto: Quando há recrutamento internamente ou externamente à
instituição.
Vantagens na escolha das modalidades de recrutamento:

1. Interno: As principais vantagens desta modalidade são valorização
recíproca entre o colaborador e a organização; valorização do colaborador;
elevação da motivação para o trabalho; custos racionalizados; menor tempo
dispendido nesta e em outras etapas; já se conhece o colaborador; etc.
2. Externo: As principais vantagens são a possibilidade de renovação de
ideias, agregação de novos conhecimentos e experiências à empresa.
Principais fatores que podem determinar a opção de recrutamento:

• Contingente de pessoal disponível;
• Estágio de desenvolvimento dos possíveis candidatos;
• Urgência em preenchimento da vaga;
• Familiarização dos funcionários com a organização para a qual

trabalham;
• Política de valorização de recursos humanos.
Técnicas para o recrutamento interno:

a. Divulgação da vaga dentro da instituição, principalmente através de
ofícios circulares.
b. Consulta aos cadastros e fichas de avaliação dos funcionários.
Técnicas para o recrutamento externo:

a. Divulgação da vaga em veículos de grande circulação, sede de
entidade de classes, escolas profissionais e em agências de empregos. O
instrumento comumente utilizado em serviço público é o edital.
b. Devem compor a informação da vaga os seguintes dados: título do
cargo; resumo das atribuições e responsabilidades do cargo; requisitos
físicos, intelectual e experiências; condições de trabalho; local; carga horária;
turnos; ambientes; tipo de clientela; salário; benefícios; local e período de
inscrição; nome do responsável pela inscrição.
Estas informações são importantes para:

• Atrair o número suficiente de candidatos e que se enquadrem nos
requisitos para o cargo;
• O candidato em potencial, ao obter estas informações torna-se capaz
de se auto avaliar e apenas apresentar-se para inscrição apenas se
possuir as condições;
• O órgão de recrutamento necessita destas informações para conseguir
pessoas adequadas ao desempenho das atividades especificadas.
Fases do recrutamento:
• Identificação da necessidade de pessoal: O nutricionista estima
a quantidade de pessoal por cargo e descreve cada cargo e as
especificações atribuídas, encaminhando as informações para o órgão
responsável pelo recrutamento. É importante que esta solicitação seja
emitida com certa antecedência.
• Análise de requisição de colaboradores: Esta é uma fase exclusiva do
órgão responsável pelo recrutamento, onde há um estudo analítico de
cada cargo, para posterior definição do método de recrutamento mais

apropriado.
• Inscrição do candidato: Preenchimento da ficha de inscrição pelo
candidato, não cabendo ao nutricionista interferir nesta fase.
SELEÇÃO DE PESSOAL
• Este é o processo de escolha, dentre os candidatos, aquele que possui

as qualificações e requisitos exigidos para o desempenho do cargo.
Sendo que para esta fase está envolvida motivação, necessidade, além
de aspirações, objetivos pessoais e da organização.
• Após a análise inicial, o candidato é encaminhado para ser submetido
às técnicas de seleção que são: testes, entrevistas, análise das
experiências e exames de saúde.
1 – Testes:
• É uma técnica de seleção muito utilizada, pois possibilita resultados

objetivos. Os principais testes aplicados são os de capacidade,
habilidade ou conhecimento.
• Os testes de habilidade de desempenho podem ser a submissão do
candidato à realização de tarefas próprias do cargo, sendo realizado
sob observação.
• Em UAN, os ocupantes de todos os cargos precisam ter conhecimentos
comuns para o desempenho das atividades normais de cada cargo,
como por exemplo, a necessidade que todos saibam ler.
• Os testes psicométricos e de personalidade buscam analisar e
interpretar o grau de inteligência, aptidões, tipo de personalidade,
emoções, etc. A análise e descrição dos cargos irão orientar a escolha
dos testes psicométricos mais adequados.
2 – Entrevista:
• Esta é uma técnica onde há uma relação ativa entre o candidato e a

organização, representada pelo entrevistador.
• Esta etapa necessita ser planejada a partir do diagnóstico de cada
cargo, definir as informações que se deseja, selecionar as informações
a serem transmitidas e pré-determinados os critérios.
• A entrevista pode ser pré-estruturada, ou seja, com perguntas já
elaboradas para todos os candidatos. Na entrevista não estruturada
as perguntas e respostas fluem à medida que se processa o diálogo,
exigindo assim um maior preparo do entrevistador.
• IMPORTANTE! Imediatamente após cada entrevista o entrevistador
deve fazer a avaliação do candidato.
3 – Análise das experiências anteriores:
• Um colaborador com experiências prévias exige menos investimento

em treinamento e supervisão.
• Esta(s) experiência(s) pode ser comprovada através de testes rápidos
ou descrição de procedimentos já vivenciados.
4 – Exames de saúde:
• O candidato que foi aprovado nas fases anteriores deve realizar os

exames de saúde, próprios para colaboradores da área de alimentação.
ADMISSÃO
• É realizado através de contrato de trabalho entre o colaborador e a

organização, onde o vínculo empregatício é estabelecido a partir da
assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social.
TREINAMENTO
• O novo colaborador necessita se conscientizar sobre seus direitos e

deveres e aprender sobre a organização para a qual irá trabalhar.
• Uma eficiente seleção reduz as necessidades de treinamentos para o
cargo, porém não a elimina.
• O treinamento proporciona informações aos colaboradores sobre as
técnicas dietéticas em bases científicas, evitando desperdícios de
gêneros alimentícios.
• O treinamento capacita o colaborador para o desempenho das tarefas
no seu cargo atual, sendo necessário ao longo do tempo de serviço
novos treinamentos.
• O treinamento, devidamente administrado, representa fator de
motivação.
• O treinamento dá condições à UAN de reduzir custos operacionais,
racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e procedimentos,
reduzir o tempo dedicado à supervisão.
• O objetivo de um treinamento numa UAN é capacitar os colaboradores
a executar com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver
o espírito de participação, cooperação, conscientizando-os da
importância de seu papel na Unidade.
• A responsabilidade pelo treinamento e desenvolvimento de pessoal
está distribuída, direta ou indiretamente, com os que administram os
Recursos Humanos.
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO
Deve ser realizado após extenso e aprofundado estudo das necessidades, a

partir de algumas variáveis, que irão variar conforme a unidade.
ddAlgumas variáveis para o dimensionamento de pessoal:

1. Política de recursos humanos da organização: Irá depender das
diretrizes, objetivos e estratégias adotadas em relação aos Recursos
Humanos da Organização.
2. Padrão de atendimento da UAN: Está relacionado com o sistema de
atendimento da organização. O padrão de luxo aumenta a necessidade de
pessoal, frente à sofisticação dos serviços, tipo de preparações, sistema de
distribuição de refeições, etc.
3. Jornada de trabalho: A jornada 12/36 horas aumenta a demanda de
pessoal, devido à necessidade de colaboradores substitutos, sendo que para
cada colaborador, dois substitutos de férias.
4. Tecnologia adotada: Esta variável não está relacionada apenas com
equipamentos para a produção de refeições, mas também aos alimentos
processados industrialmente, o que leva a uma redução do contingente de
pessoal da UAN, assim, a adoção de tecnologias mais sofisticadas diminui o
número de pessoal.
5. Padrões e normas de procedimentos: Para a obtenção dos padrões
desejados irão determinar as reais necessidades de pessoal, com base
num desempenho homogêneo e uniforme do serviço. Os padrões servem
de orientação para controle geral do desempenho e, quanto mais eficiente,
mais reduz a demanda de mão de obra.
ddCálculo de pessoal para UAN hospitalar:

O cálculo pode ser realizado a partir do número de leitos, de funcionários do
hospital ou a partir de refeições servidas diariamente no hospital.
Para os cálculos de Gandra (1986), foram utilizadas variáveis como jornada
diária de trabalho; número de refeições servidas; produção das refeições
(modo centralizado); distribuição de refeições e higienização de utensílios
(descentralizadas); inclusão, nos cálculos, do número de nutricionistas envolvidos
nas atividades operacionais.
Para o cálculo do Indicador de Pessoal Fixo é levado em consideração o número
de refeições produzidas, o tempo em minutos gasto para produção e distribuição,
dividido resultado obtido pela multiplicação da Jornada diária de trabalho por 60

minutos. É o número de empregados necessários para o trabalho de produção de
cardápio único e distribuição em balcão térmico em um dia, sem considerar férias
e folgas. Segundo Gandra & Gambardella (1986), esse cálculo deve ser baseado
no tempo gasto para produzir determinado número de refeições/dia conforme
quadro abaixo:
Nº DE REFEIÇÕES Nº DE MINUTOS
300 a 500 15- 14
500 a 700 14-13
700 a 1000 13-10
1000 a 1300 10-9
1300 a 2500 9-8
2500 e mais 7
Tempo gasto de acordo com o número de refeições segundo

Gandra &Gambardella et al (1986)
Indicador Pessoal Fixo (IPF): nº refeições x 15min*

Jornada diária x 60min
* 15min é o tempo médio considerado para preparar, distribuir e higienizar
uma refeição, em hospitais. (Gandra e cols.)
Considerando uma jornada de trabalho de 8h/dia mais 4h/sábado e folga

dominical ou 12h/dia e 36h de folga.
Relativo ao Indicador de Período de Descanso (IPD), este visa avaliar o número
ma´ximo de períodos de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir
por um ano. E é calculado conforme abaixo:
Indicador de Período de Descanso (IPD):

365 dias do ano- (período de descanso)
Período de descanso
Já o cálculo para o número de pessoal substituto para dias de folga está baseado
no Indicador de Substituto de Descanso (ISD), que pode ser calculado através da
sentença abaixo, conforme Mezomo (2002):
Indicador de Pessoal Substituto (IPS)*: IPF

ISD
Este período de descanso de cada colaborador depende do tipo de jornada

diária de trabalho. Neste período estão incluídas folgas semanais e/ou folgas em
dias alternados, feriados e férias.
Para cada tipo de jornada de trabalho corresponde um ISD diferente. Na
jornada de trabalho com uma folga semanal, necessitando de um substituto, os
dias computados de descanso são: férias (30 dias), domingos (48 dias), feriados
(12 dias), totalizando assim 90 dias.
Já na jornada 12/36 horas, uma média de 6 horas/dia para uma jornada diária
de 720 minutos, compensados com um dia de folga, o ISD fica assim determinado:
férias (30 dias), folgas (168 dias) totalizando 198 dias.
Os 168 dias de folga correspondem à metade dos dias do ano, subtraídos os
dias de férias, isto é, 365 – 30 = 335 dias (dias úteis, feriados e domingos). Porém,
na jornada 12/36 os colaboradores trabalham um dia e folgam no outro, então,
deve-se dividir por 2. O resultado (168) representa os dias de folga nos quais cada
funcionário necessita ser substituído.
ddCálculo de pessoal para UAN não hospitalar:

Para este cálculo, leva-se em consideração o gasto em minutos para produzir,
higienizar e distribuir uma refeição.
O número de refeições/dia considerado para os cálculos é constituído dos
seguintes tipos de refeições: almoço, jantar e refeição noturna completa.
Para a análise do quantitativo de pessoal necessário, deve ser considerada a
jornada média de trabalho realizado.
O número de pessoal fixo encontrado traduz o número de minutos necessários
para produzir o total de refeições da Unidade.
Ao contingente de pessoal fixo devem ser acrescentados, quando necessário,
os substitutos de folga e feriados e, para todos eles, os substitutos de férias.
CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
• Ensinar, capacitar e motivar os trabalhadores faz parte de um conjunto
que assegura a execução eficiente de um trabalho.
• É importante que o programa de capacitação de pessoal seja contínuo
e sistemático.
A capacitação pode fornecer ao colaborador:
• Possibilidade de aumento de trabalho;

• Maiores oportunidades de promoção;
• Desempenho correto no trabalho;
• Satisfação pessoal de realização.
Vantagens da capacitação de pessoal para a empresa:
• Aumento de produtividade e lucro;

• Possibilidade de promoção;
• Melhoria do grupo;
• Redução de movimentação de pessoal, absenteísmo, acidentes de
trabalho, desperdícios, danos, etc.
Vantagens da capacitação de pessoal para o colaborador:
• Competência
• Confiança
• Sentido de realização
• Orgulho do trabalho
• Sensação de importância.
CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DOS COLABORADORES
O controle e a avaliação são importantes para redirecionar as ações com o

objetivo do mais alto padrão de qualidade.
O desempenho do colaborador apresenta-se como um aspecto responsável
pelo sucesso do serviço.
Ao avaliar um colaborador a empresa está proporcionado um elemento

construtivo para a organização, pois esta informação é a base para promoções,
aumento de salários, transferências de serviço ou setor, além de possíveis
demissões.
Colabora na manutenção da gerência e manter os trabalhadores cientes sobre
a qualidade e quantidade dos trabalhos realizados para suprir deficiências e
promover maior adequação das ações necessárias.
Com o controle também se avalia a necessidade de treinamentos.
Para a realização da avaliação do colaborador é imprescindível que haja
registros da vida funcional dos colaboradores, contendo informações como: dados
pessoais, frequência, licenças, atrasos, elogios, advertências, férias, capacitação,
promoções, relacionamento em equipe, etc.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
DE UAN
INTRODUÇÃO
O planejamento físico-funcional de uma unidade não envolve apenas a

construção de uma edificação e suas instalações, porém deve ser voltado para os
processos de trabalhos a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação
de alimentos, funcionários e clientes.
Um layout funcional deve proporcionar:
• Aos funcionários: conforto, bem estar, satisfação e segurança no

desenvolvimento das atividades;
• Aos comensais: melhores produtos e serviços, ambiente saudável,
aconchegante e confortável;
• À realização das operações: fluxo racional de trabalho, menor tempo
dispensado para a produção, diminuição nos custos com recursos
materiais e humanos, aumentar o nível de eficiência administrativa e
operacional;
• Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos,
móveis e áreas físicas, além de possibilitar a ampliação destas áreas e
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível;
• À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em
sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade,
produtividade e eliminação dos desperdícios.
Benefícios do adequado planejamento:
• Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados às

necessidades dos clientes;
• Garantir a produção de refeições dentro dos padrões de qualidade
desejados por profissionais, comensais e que atendem as legislações;
• Permitir a implementação e utilização das boas práticas;
• Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes
e funcionários.
Fatores negativos com o planejamento inadequado:
• Limitação no planejamento e exceção de cardápios;

• Equipamentos ociosos, utilizados de forma inadequada ou mal
localizados;
• Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações;
• Fatores de ambiência inadequados;
• Longas filas, falta de utensílios, mesas, assentos;
• Reduzida produtividade;
• Aumentos dos custos.
ATIVIDADES ANTERIORES AO PLANEJAMENTO
Estudo preliminar:
• Levantamento da área disponível, infraestrutura disponível;

• Público alvo, quantidade estimada de refeições a serem servida, verba
para a obra, tipo de serviço ou de distribuição;
• Definição dos fluxos e equipamentos necessários.
Estudo de mercado:
• Dados gerais e características da região a ser atendida;

• Hábitos do público, tipo de cardápio e serviços oferecidos, local para
estacionamento de veículos;
• Público alvo.
Análise das legislações brasileira em vigência:
Análise das necessidades e características da UAN:
• Tipo do estabelecimento (saúde, trabalho, ensino, forças armadas, etc);

• Porte da Unidade (pequeno – até 500 refeições, médio – 501 a 2.000,
grande – 2.001 a 10.000, extraporte – acima de 10.000);
• Tipo da clientela (faixa etária, gasto energético, etc);
• Tipo de refeição (desjejum, almoço, lanche, jantar, ceia);
• Número de refeições a serem servidas diariamente e a capacidade

máxima de atendimento (turnos, previsões de posterior crescimento da
empresa, então, deve-se colocar uma margem de segurança).
Área externa da UAN:
Localização da UAN:
• Tem-se facilidade para iluminação natural;

• Facilidade de ventilação natural cruzada;
• Comunicação com o exterior;
• Preferível ser no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco
isolado;
• Facilidade de reparos, reformas, ampliações na edificação e instalações;
• Eliminação de monta-cargas e elevadores.
Vias de acesso e saída:
• Acesso para matéria-prima;

• Acesso para pessoal administrativo e visitante;
• Acesso para entrada e saída de funcionários;
• Acesso e saída para os comensais;
• Saída de lixo.
DIMENSIONAMENTO
• Dimensionamento é a realização de setorização dos centros de

trabalho com cálculos da área e equipamentos com suas respectivas
capacidades para atender a demanda.
• A disposição dos setores na UAN deve ser cuidadosamente estudada
durante a fase do planejamento.
• O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter
relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o
padrão de cardápio e o sistema de distribuição e venda.
• Importantes parâmetros para o dimensionamento dos setores da UAN:
características específicas do tipo de estabelecimento; tipo de sistema
de produção de refeições; número de refeições diárias; capacidade
máxima de atendimento; tipos de refeições a serem elaboradas; estilo

dos cardápios; sistema e períodos disponíveis para distribuição das
refeições; periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados;
número de trabalhadores; disponibilidade de espaço e disponibilidade
financeira.
Índice para dimensionamento de área total de UAN, segundo número de

comensal:
NÚMERO DE PESSOAS ÁREA (M2/ PESSOA)

250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,7
900 a 1.000 0,6
Mais de 1.000 0,5
Fonte: Sant’Ana (2012).
Lanzilloti (1973) ainda recomenda um acréscimo de 5% no caso de UAN com

cardápio médio e 10% com cardápio de luxo.
Percentual de distribuição geral dos setores:
SETOR PORCENTAGEM
Estocagem 10 a 12% da área total planejada
Preparo de refeições 16 a 20% da área total planejada
Higiene e limpeza 6 a 8% da área total planejada
Distribuição das refeições 45 a 48% da área total planejada
Administração e segurança 12% da área total planejada

Fonte: Sant’Ana (2012).
Índice para dimensionamento de área total de UAN, segundo número de

refeições:
NÚMERO DE REFEIÇÕES
ÁREA TOTAL OU SETORES
100 300 500 1.000 3.000
Área total* 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
Área total excluindo salão de
1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
refeições*
Área de produção* 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
Área de armazenamento* 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
Salão de refeições** 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27
*Para encontrar a área, multiplicar o índice pelo número de refeições.
**Para encontrar a área, multiplicar pelo número de assentos no salão.
Fonte: Adaptado de Teixeira e cols, 2007.
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO
• Deve ser um facilitador para o fluxo das atividades, a localização dos
setores e a utilização de iluminação e ventilação natura.
• Deve preferencialmente ser retangular, desde que o comprimento não
exceda muito a largura (1,5 a 2 vezes a largura).
• Os formatos podem ser em “H”, “L”, “U”.
• Evitar formatos quadrados, circulares e hexagonais.
• As áreas de tráfego devem ser de no mínimo 1,5 m.
• A distância entre os equipamentos de no mínimo 0,9 m e 1,2 m distante
das panelas a vapor.
LOCALIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Preferencialmente em andar térreo e em bloco isolado.

• Os arredores devem ser pavimentados.
• Ambiente externo deve ser livre de focos de insalubridade (lixo, objetos
em desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas
urbanas).
• Acesso direto e independente, não comum à habitação e outros usos.

• Deve ser concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não
essenciais à produção e garantir acessibilidade à pessoa com deficiência
ou mobilidade reduzida.
• A localização deve favorecer atividades de manutenção e limpeza.
• Calçamento com no mínimo 1m de largura ao redor da edificação.
• A construção deve preferencialmente ser para o nascente.
ESTRUTURA FISICA DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
PISOS:
• Deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável,
lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações.
• Possuir resistência a atritos mecânicos, pressão, agentes químicos,
abrasivos e a temperaturas baixas.
• De boa durabilidade.
• Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre parede e
piso e parede e teto.
• Devem ter nível único, para evitar acidentes de trabalho e favorecer o
deslocamento de carros.
• Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água
fique estagnada.
• Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados,
dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a
entrada de insetos e roedores.
• Devem possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo
adequado, que permita seu fechamento.
PAREDES, TETOS E FORROS:

• Devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo
permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de
material poroso, tal como o compensado.
• Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
• Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não
inflamável e impermeável.
• Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,

bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
• Cores: acima da altura dos olhos (teto e alto das paredes) o índice de
reflexão deve ser acima de 80%. Abaixo da altura dos olhos o índice de
reflexão deve ser entre 50 a 75%.
• É recomendado aplicação de cantoneiras nas paredes (inox ou alumínio)
e barras de aço nos locais de grande movimentação de carros para
ajudar na conservação do revestimento das paredes.
• Quando forem azulejadas, devem ter revestimento até altura de no
mínimo 2 metros.
• A cerâmica deve ser polida e de alta resistência.
• O pé direito deve ser de 3 metros no pavimento térreo e de 2,7 metros
nos andares superiores.
• Deve ser de material resistente a frequente processo de higienização e
isentas de fungos e bolores.
PORTAS:
• Devem ser ajustadas aos batentes;
• De material que seja de fácil limpeza (lavável);
• As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação
de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e
proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores;
• A largura e a altura mínimas de 1,00 e 2,10 metros, respectivamente, a
depender do setor;
• As portas internas devem possuir visor para evitar choques e devem
possuir mola ( fechamento automático- sistema vaivém);
• É recomendável cortina de ar nas entradas principais e acessos às
câmaras;
• Todas as portas devem possuir borracha de vedação na extremidade
inferior.
JANELAS:
• Devem ser ajustadas aos batentes.
• Devem estar na parte superior das paredes;
• As esquadrias devem ser móveis;
• Se forem de madeira, devem ser pintadas com tinta lavável;

• O vidro deve ser transparente e liso, para garantir melhor higienização,
iluminação e ventilação;
• Protegidas com telas milimétricas (malha de 2mm) removíveis para
facilitar a limpeza.
• Não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os
funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
• Devem proporcionar boa iluminação e ventilação natural.
INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS:
• O abastecimento de água deve ser ligado à rede pública ou outras
fontes de potabilidade atestada.
• A potabilidade da água deve ser atestada a cada 6 (seis) meses.
• É obrigatório a existência de reservatório de água.
• As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
• A caixa de gordura e de esgoto devem possuir dimensões compatíveis
com o volume de resíduos, e devem estar localizadas fora da área de
armazenamento e preparo dos alimentos.
• O reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamento, dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservação, devendo estar sempre tampado.
• Os ralos da unidade devem ser sifonados e possuir grelhas.
INSTALAÇÕES ELÉTRICAS:
• Devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras
de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
INSTALAÇÕES GÁS:
• Sua localização deve ser externa aos setores da UAN, em área confinada
e protegida, que impeça a aproximação de veículos e pessoas não
autorizadas e permita o acesso dos veículos de abastecimento.
• Deve ficar em pavimento térreo.
• Distante no mínimo 10 metros de fonte de calor, chama, faísca e grande
fluxo de pessoas.
• O local deve possuir ampla ventilação natural por meio de grades.

• Protegida do sol, chuva e umidade.
• O local deve possuir placas de advertências.
AMBIÊNCIA NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Ambiência é um conjunto de elementos que condicionam as atividades

administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a
quantidade do trabalho produzido.
São garantia de conforto para os comensais e trabalhadores:
• Ambiente aconchegante, limpo e arejado.

• Ambiente com temperatura confortável e livre de odor desagradável.
• Ausência de excesso de ruído.
Os fatores principais relacionados diretamente a edificação e instalação da

UAN são:
• Iluminação;
• Cor;
• Ventilação;
• Temperatura;
• Umidade Relativa;
• Acústica;
• Ruído;
• Odor.
Os fatores secundários relacionados diretamente a ambiência da UAN são:
• Relações humanas;
• Remuneração;
• Estabilidade;
• Apoio social.
ILUMINAÇÃO:
• Deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características
sensoriais dos alimentos.
• Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e
utensílios.
• Garantir que as matérias-primas sejam devidamente inspecionadas,
tanto na recepção quanto durante a produção das refeições.
• Deve evitar a distorção de cores nos alimentos
• As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas
acidentais ou explosão.
• As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas,
devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes
e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
• Deve garantir conforto físico e mental dos trabalhadores, reduzindo a

fadiga física e visual.
• Auxiliar na redução de erros e acidentes de trabalho.
• Deve haver uma distribuição na unidade entre iluminação artificial e a
natural.
• A iluminação natural pode ser obtida através de aberturas equivalentes
a 1/5 e ¼ da área planejada para o piso.
VENTILAÇÃO:
• O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação

do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
gordura e condensação de vapores, dentre outros.
• O conforto térmico pode ser assegurado pela ventilação natural, através
da abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso;
• A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou
através de exaustão.
• Ventiladores e circuladores não são permitidos nas áreas de
manipulação ou sobre os alimentos.
• O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
• Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir
a entrada de vetores e pragas urbanas.
• Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e
higienização.
• Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão
de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e
armazenamento.
TEMPERATURA E UMIDADE:
• O conforto térmico é indispensável á realização das atividades de

trabalho.
• A unidade deve ser projetada a facilitar a renovação de ar.
• O conforto térmico pode ser obtido através de janelas em áreas
equivalentes a 1/8 – 1/10 da área planejada para o piso.
• Caso não seja possível o conforto com ventilação natural, podem-se
utilizar meios artificiais a exemplo de exaustores.
• As condições compatíveis para o funcionamento de uma UAN são: uma

temperatura de 22°C a 26°C e umidade entre 50% a 60%.
• O pé-direito elevado para favorecer conforto térmico é de 4 a 5 metros.
SONORIZAÇÃO:
• O ruído em UAN advém da variedade e quantidade de equipamentos

e sistemas de exaustão em funcionamento, manipulação de utensílios,
processos de higienização e ressonâncias nas superfícies metálicas.
• Ruído causa fadiga e irritação nos trabalhadores, levando a interferência
na execução das atividades, redução da produtividade e da qualidade
de trabalho.
• A faixa considerada como razoável é ente 45 a 55 dB. De 70 a 80 dB
prejudica a saúde e acima de 80 dB prejudica o aparelho auditivo.
• Segundo a NR-17, que trata sobre ergonomia, o nível de ruído aceitável
para efeito de conforto será de até 65dB e a curva de avaliação de
ruído de valor não será superior à 60dB (MTE, 1978);
• Como modos de minimização de ruído, tem-se a construção dos setores
de higienização com paredes integrais e presença de portas que se
mantenham fechadas.
• Aquisição de sistemas de exaustão que apresentem como característica
o controle do nível de ruído.
• Utilização de carros de transporte com rodízios de borracha, reduzindo
o ruído causado pelo atrito dos rodízios com o piso.
• Configuração geométrica da unidade e/ou dos setores que não sejam
de forma circular, ao passo que esta configuração ocasiona maior
concentração de ruído.
• Evitar formatos triangulares com equipamentos distribuídos nos
vértices.
• Equipamentos que ao funcionar promovam vibrações não devem ser
alocados em cantos ou juntos ás paredes.
• Instalação de sistema de som com música ambiente, ajuda a diminuir
os ruídos provocados pelos equipamentos e trabalhadores;
• A aquisição de materiais acústicos e isolantes para tetos e paredes é
boa alternativa.
• Manutenção preventiva de equipamentos e instalações também é
recomendada.
• Afim de evitar eco, as paredes, quando paralelas, não devem ficar a

mais de 17m de distância.
COR:
• A cor a ser empregada na estrutura física está diretamente relacionada

ao índice de reflexão (IR), que é a quantidade de luz que volta ao meio
ambiente, após incidir numa superfície.
LOCAL IR
Teto e alto das paredes >80% (branco)
Parte baixa das paredes Entre 50 a 70% (creme)
Pisos Entre 15 a 30% (cinza escuro)
Recomendações de percentual de índice de reflexão para
áreas de UAN (Teixeira, 2006)
• A NR-26, que trata sobre Sinalização de Segurança, recomenda as

cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir
acidentes. (MTE, 1978)
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA

COLETIVIDADE SADIA
INTRODUÇÃO
• O principal objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

é manter a saúde da clientela através de uma alimentação que seja
adequada, que atenda a alguns requisitos.
Estas refeições devem ser:
• Equilibradas em nutrientes, levando em consideração os hábitos

alimentares da clientela;
• Deve ser segura, sob o aspecto higiênico;
• Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
CONCEITOS
Planejamento: É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis

e determinar a melhor maneira de execução das tarefas.
Planejamento alimentar: São o estabelecimento de critérios alimentares
baseados nas condições socioeconômica e cultural de um indivíduo ou coletividade,
objetivando manutenção ou recuperação da saúde ou ainda tratamentos
específicos.
Cardápio: É a relação das preparações ou listagem de pratos que serão servidos
em uma refeição ou em todas as refeições de um dia ou por um determinado
período. Também pode ser chamado de menu, lista ou carta.
O cardápio é o ponto inicial e orientador para o processo produtivo, servindo
também como instrumento gerencial para a administração do restaurante. Ele é
um meio de comunicação com dupla função, pois informa: 1) ao cliente o que
o restaurante tem a oferecer e 2) aos colaboradores o que deve ser preparado.
Além disso, o cardápio serve para proporcionar saúde ao comensal, sendo que
os cardápios que são elaborados pelos nutricionistas servem também como uma
ferramenta para promoção da Educação Alimentar e Nutricional.
REQUISITOS PARA A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS
Para sua elaboração, devem-se levar em consideração alguns pontos

importantes, dentre os quais se destacam:
1. As leis da alimentação:
• Qualidade: Os alimentos ofertados devem conter os nutrientes
essenciais ao funcionamento do organismo na quantidade necessária.
• Quantidade: Quantidade necessária para atender as necessidades
energéticas que todo organismo necessita.
• Harmonia: Adequada relação entre a oferta de calorias e nutrientes.
• Adequação: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos
segundo a necessidade do indivíduo, o momento da vida em que ele se
encontra, associados às condições sociais, econômicas e culturais do
povo.
2. Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT:

• Este programa rege a oferta de refeições aos trabalhadores e frente
à transição nutricional ocorrida no país, no ano de 2006 o PAT sofreu
alterações, através da portaria de n° 66 em 25 de agosto com o intuito
de mudança na recomendação dos nutrientes.
• Assim, as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de
600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias)
em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias/dia e
deverá corresponder a faixa de 30- 40% VET diário;
• Já as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-
400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em
relação ao Valor Energético Total de 2000 / dia e deverá corresponder
a faixa de 15 - 20 %do VET diário;
Logo, as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição

de macronutrientes:
CAR- GORDURAS GORDURA

PROTEÍNAS TOTAIS
REFEIÇÕES BOIDRATOS SATURADA FIBRAS (G) SÓDIO (MG)
(%)
(%) (%) (%)
Desjejum/
60 15 25 <10 4-5 360-480
Lanche
Almoço/
Jantar/ 60 15 25 <10 7-10 720-960
Ceia
• O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de

no mínimo 6% e no máximo 10%.
NdpCal = Proteína líquida x 4 x100

VET
Relembrando: Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de

proteínas de acordo com a origem da proteína pelo fatores: proteína de origem
animal: fator 0,7; Proteína de leguminosas: 0,6; Proteína de cereais: 0,5.
• Deve-se ofertar pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de
legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e
pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche).
Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE:
• Este programa rege a oferta de refeições aos escolares, onde se

deve: Oferecer 15% das necessidades nutricionais diárias de alunos
matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental.
• E oferta de 30% das necessidades nutricionais diárias de alunos de
escolas em áreas indígenas e quilombolas.
Guia Alimentar para a População Brasileira:
O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014 traz recomendações

qualitativamente para a escolha alimentar da população, sendo as principais:
• Fazer dos alimentos in natura ou minimamente processados a base da

alimentação;
• Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e cozinhar os alimentos;
• Limitar o uso de alimentos processados, consumindo-os em pequenas
quantidades;
• Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
FATORES QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS
Para a elaboração de um cardápio muitos critérios devem ser levados em

consideração, dentre os quais se destacam:
• Perfil da clientela;
• Tempo de preparo;
• Mão de obra;
• Equipamentos;
• Área física;
• Custo (popular ou requintado);
• Quantidade a ser preparada;
• Alimentos em estoque;
• Número de refeições;
• Preferências regionais/hábito alimentar;
• Política de abastecimento da instituição;
• Padrão de cardápio;
• Modalidade de serviço (autogestão ou terceirização);
• Finalidade do serviço (a la carte, self-service ou cardápio institucional),
etc.
No planejamento de cardápio é sempre importante ter à mão material de

consulta e informações como:
• Relação de alimentos básicos;

• Relação de preparações (fichas técnicas/receituário padrão);
• Lista de cardápios;
• Relação de alimentos disponíveis no estoque, câmara fria, freezer;

• Tabela de safra;
• Tabela de fator de correção;
• Tabela de frequência e aceitação de preparações;
• Preparações flexíveis, que permitam adaptações;
• Rotatividade do estoque (não pode deixar um determinado alimento
por muito tempo no estoque);
• Prazo de entrega das mercadorias;
• Lista de fornecedores.
TIPOS DE CARDÁPIOS
Quanto à clientela:
• Institucional (escolas, indústrias, hospitais, asilos, etc);
• Comercial (restaurantes, hotéis, etc).
Quanto ao serviço:
• Linear;
• Buffet.
Quanto ao custo:
• Popular;
• Requintado.
Quanto ao tempo:
• Semanal;
• Mensal;
• Cíclico.
Quanto à especialidade (típico):
• Regional;
• Italiano, japonês, espanhol, etc.
PADRÃO DOS CARDÁPIOS
• Cardápio popular, trivial, simples ou padrão operacional: Apresenta

preparações com pouca complexidade e custo menor.
• Cardápio tipo médio, trivial médio ou padrão administrativo: Apresenta

maior número de preparações com maior complexidade, diversificação
e custo.
• Cardápio liberal, de luxo ou diretoria: Apresenta preparações sofisticadas
e/ou mais elaboradas, utilizando cortes de carnes mais caros e maior
número de opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição para coletividade, o cardápio é
elaborado principalmente tendo o contrato como norteador, o que por sua vez
sofre influência do custo da refeição para a empresa contratante.
• A variação no tipo de cardápio também gira em torno da política de
alimentação da empresa.
Distribuição média de serviço a depender do tipo padrão da instituição:
PADRÃO PADRÃO
SERVIÇOS PADRÃO BÁSICO
INTERMEDIÁRIO SUPERIOR
Entrada I
Entrada Entrada I Entrada I Entrada II
Entrada III
Prato principal I
Prato principal I Prato principal I
Prato principal Prato principal II
Prato principal II Prato principal II
Prato principal III
Guarnição I Guarnição I
Guarnição Guarnição I
Guarnição II
Prato base Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão
Sobremesa I
Sobremesa Sobremesa I Sobremesa I Sobremesa II
Sobremesa III
O critério do
Complemento Suco Suco de frutas
serviço
Fonte: Vieira e Japur, 2012.
NORMAS PARA A REDAÇÃO DOS CARDÁPIOS
A forma como escrever um cardápio possui característica própria, para tal

alguns padrões precisam ser seguidos, como:
• Usar iniciais maiúsculas em todas as palavras, exceto preposições e
conjunções (Ex: Comida Baiana; Feijão Tropeiro; Salada da Refrescante;
Grão de Bico a Vinagrete, etc);
• Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão
apresentadas;
• Apresentar o método de preparação (Ex: Carne Assada; Frango à
Milanesa; Ensopado de Frango, etc);
OBSERVAÇÃO: A descrição deve indicar, quando pertinente, a qualidade, o
tamanho, a preparação e a composição do prato.
ESTRUTURA/COMPOSIÇÃO DOS CARDÁPIOS
• Entrada (caldos, sopas, saladas, frios): Deve ser observada a

combinação dos alimentos da salada, assim como a repetição destes
nas demais preparações.
• Prato principal (carne – principal fonte de proteína do cardápio): Refere-
se principalmente ao custo do cardápio e não a quantidade. As demais
preparações do cardápio são elaboradas em torno do prato principal.
A porcentagem do prato principal em relação à opção gira em torno
dos 70%, porém, depende muito do serviço.
• Opção (opção da carne do prato principal): Devem-se usar carnes
e técnicas de cocções diferentes das utilizadas no prato principal. A
porcentagem da opção em relação ao prato principal vai depender da
aceitação (geralmente em torno dos 30%), do custo, da mão de obra e
equipamentos disponibilizados, dentre outros fatores.
• Acompanhamento ou prato base (arroz e feijão): Serve como ajuste de
energia ao cardápio e oferta de aminoácidos essenciais. Sua oferta vai
depender da aceitação pelos comensais. Deve haver uma variação no
tipo de leguminosa ofertada, além de acréscimo de vegetais ou outros
ingredientes no arroz para variar na aparência do alimento ofertado e
variação dos nutrientes na preparação.
IMPORTANTE! Quando o macarrão compõe a guarnição, a produção do arroz
deve ser reduzida, na maioria dos serviços.
Quando o feijão for base do prato principal (feijoada, por exemplo), a preparação
do feijão do modo tradicional deve ser ofertada para os que forem consumir a
opção, entretanto, preparado em uma quantidade menor.
• Guarnição (massas, legumes cozidos ou gratinados, farofa): Deve
acompanhar o prato principal e a opção. Deve haver muito cuidado
na escolha da composição ao montar o cardápio (CUIDADO COM A
MONOTONIA). Geralmente os cortes dos vegetais são maiores para
diferenciá-los dos da entrada.
• Sobremesa (fruta e/ou doces): O PAT recomenda ao menos uma porção
de fruta. O doce pode ser produzido na própria UAN, adquirido por
terceiros ou industrializado. Na oferta de preparações mais calóricas,
dar preferência à oferta de sobremesas menos calóricas.
• Bebida (sucos, refrescos, refrigerantes): Geralmente são oferecidos dois
sabores e opões com e sem açúcar. A depender do serviço, refrigerante
pode ser servido mais de uma vez na semana.
• Complementos: Vai depender do padrão estabelecido pela UAN.
Estes complementos podem ser pães, farinha de mandioca, pimenta,
temperos, molhos, azeite, sal, café, etc.
AVALIAÇÃO DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• A avaliação serve para controle do desperdício, avaliação do modo de

produção e como estão sendo planejados os cardápios.
Tipos de avaliação:
Pelos comensais – Pesquisa de Satisfação:
• Aplicação de questionários;
• Painel eletrônico;
• Livro de sugestões.
Devem-se levar em consideração as seguintes questões para fazer parte da
pesquisa: variedade dos cardápios, apresentação dos pratos, temperatura, uso e
quantidade de temperos, qualidade dos serviços, higiene do ambiente e utensílios,
sugestões e comentários.
O formulário deve ser simples, rápido de ser respondido.
A frequência de aplicação deve ser determinada pela Unidade.
Avaliação do Resto: É a relação entre as quantidades de alimentos servidas
aos comensais e os restos per capta deixados nas bandejas ou nos pratos.
É um indicativo de desperdício na Unidade. Apresenta-se também como um

reflexo da falta de integração da gestão da UAN com o comensal.
O resto ingestão representa a quantidade de alimento devolvida no prato ou
bandeja pelo comensal, e para tal calcula-se da seguinte forma:
% Resto Ingestão: peso do resto x 100
Peso da refeição distribuída
Vale ressaltar que não se pesa com as partes não comestíveis como ossos,
cascas, papéis, etc.
A literatura recomenda um percentual de resto ingestão em torno de 2 a 5% e
entre 15 a 45 gramas por pessoa.
Já o resto per capta, representa a quantidade de resto produzida por usuário
do serviço e calcula-se da seguinte maneira:
Resto per capta= peso do resto (g)
Nº de comensais no dia
IMPORTANTE! O resto per capta reflete melhor a atitude do cliente, por não ter
relação com a quantidade produzida ou servida.
Os principais motivos são:

• Qualidade da preparação (sabor, aroma, etc);
• Temperatura do alimento servido;
• Repetição da preparação no cardápio;
• Apetite do comensal;
• Aceitação do prato pelo comensal;
• Falta de conscientização do comensal;
• Tempo disponível para realizar a refeição pelo comensal;
• Falta de identificação da preparação
• Utensílio de servir inadequado;
• Porcionamento inadequado;
• Outros.
Avaliação por Sobras: Representam os alimentos ou preparações que foram

produzidos, mas não foram distribuídos. As sobras podem ser de duas formas:
1. Sobra limpa: É o alimento que foi produzido, mas não foi levado para
distribuição e permaneceu em adequadas condições de temperatura.
2. Sobra suja: É o alimento que foi colocado para distribuição, mas não
foi servido e sobrou no gastronorms.
O ideal é que se tenha o menor número possível de sobra, a depender do tipo

de preparação e da filosofia da empresa podem ser reaproveitados, doados ou
descartados.
O percentual de sobra varia conforme a unidade. O ideal é que cada
estabelecimento mantenha seu percentual de sobras, porém a literatura recomenda
uma sobra em torno de 3% ou 7 a 25 gramas por pessoa. Este percentual pode
variar conforme a margem de segurança utilizada no planejamento.
Para o cálculo, utiliza-se a relação entre a quantidade de alimento que sobrou
em relação ao que foi produzido, ou seja:
% de sobra = total alimentos produzidos – quantidade alimentos servidos X 100

total alimento produzido
Para avaliar a quantidade de sobra por comensal por refeição servida, faz-se:
Sobras per capta = peso das sobras (g) / quantidade de comensais.
Os principais motivos para sobras são:

• Alta frequência do mesmo prato no cardápio;
• Preparações incompatíveis com o hábito alimentar;
• Falha no planejamento quanto ao número de refeições e a quantidade
per capta;
• Má aparência ou má apresentação da preparação;
• Falha no porcionamento;
• Inadequados utensílios para servir.
Avaliação da Qualidade Alimentar e Nutricional: São indicadores definidos pela

unidade e monitorados diariamente como forma de avaliar o que foi planejado ou
estabelecido como padrão de qualidade das preparações prontas. Podem ser:
• Apresentação;
• Temperatura;
• Manutenção da programação do cardápio;
• Peso da preparação;
• Conformidade com as fichas técnicas.
Testes de Degustação: Avaliação da qualidade sensorial das preparações. Por

exemplo, degustação de pequenas amostras, no final do processo produtivo e
antes da distribuição.
Comissão de Cardápios: Troca de informações entre chefes, cozinheiros e/ou
nutricionistas.
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio - AQPC: Apenas levar em
consideração a composição química dos alimentos componentes do cardápio mão
apresenta-se como um atrativo suficiente para fazer o comensal desejar consumi-
los. Outros critérios devem fazer parte, como por exemplo:
• Técnica de cocção (presença de frituras);
• Frituras associadas com o uso de doces;
• Cores das preparações;
• Presença de alimentos ricos em enxofre;
• Frutas e folhosos;
• Uso de carnes gordurosas.
Este é um método que possibilita uma intervenção imediata, podendo levar
a redução de algumas falhas de planejamento. Além disso, serve como um
parâmetro para manutenção da saúde, para prevenção de doenças e promoção
de uma alimentação saudável.
Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS: Tem como princípios o

APPCC para avaliar a qualidade nutricional e sensorial do cardápio ofertado pela
UAN utilizando como indicadores:
• Características sensoriais e da temperatura no recebimento;
• Tempo para o armazenamento;
• Temperatura para o descongelamento;
• Padronização dos cortes das carnes;
• Retirada de gordura aparente;
• Padronização da quantidade de sal adicionado;
• Utilização de meios mecânicos, químicos e enzimáticos para conferir

maciez às carnes;
• Binômio tempo e temperatura de cocção;
• Controle da qualidade e temperatura do óleo para fritura.
Alguns perigos sensoriais podem advir da utilização de técnicas de preparo
inadequadas, descongelamento de carnes imersas em água, oferta de alimentos
ricos em gordura, antecedência exagerada na preparação, etc.
CONTROLES DE PRODUÇÃO EM ALIMENTOS
• Ficha Técnica de Preparo (FTP): É um instrumento gerencial de apoio

operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação,
o preparo e o cálculo nutricional da preparação.
• Apresenta-se como um dos mais importantes documentos do
restaurante/unidade.
• Ela é impressa e contém a quantidade dos ingredientes, rendimento,
fator de correção e custo de uma determinada preparação, etc.
As funções básicas de uma ficha técnica são:

• Registrar quantidade da matéria-prima utilizada nas preparações;
• Padronizar a quantidade de matérias-primas nas preparações;
• Padronizar a montagem e apresentação das preparações;
• Identificar os custos da produção;
• Registrar os processos da produção;
• Manter um histórico das preparações da UAN ou restaurante;
• Facilitar a previsão de compras e especificações de gêneros.
Informações obtidas a partir da FTP:

• Per capita;
• Fator de correção;
• Fator de cocção;
• Composição centesimal (macro e micronutrientes);
• Rendimento e número de porções;
• Tempo de preparo;
• Descrição dos equipamentos necessários para a confecção.
Per capita: É a quantidade diária recomendada de alimentos suficiente para

suprir as necessidades nutricionais de um indivíduo.
• Na UAN é utilizado para definir a oferta das preparações.
• É a base para um bom planejamento de cardápio e de compras.
• Per capita líquido: Quantidade de alimento por pessoa, após o preparo
e pronto para servir ou pronto para o processo de cocção.
• Per capita bruto: Quantidade de alimento a ser comprada para uma
pessoa (per capita líquido x fator de correção).
Fator de Correção (FC): É a perda em relação ao peso inicial, representada pela

remoção das partes não comestíveis do alimento.
• O fator de correção varia de acordo com a UAN.
• Cálculo do fator de correção (FC): peso bruto (PB) / peso líquido (PL)
Fatores que interferem no valor do FC:

• Qualidade dos gêneros adquiridos;
• Condições de armazenamento dos gêneros;
• Qualidade da mão de obra;
• Método de processamento utilizado (manual ou com uso de
equipamentos);
• Manutenção e estado de conservação de equipamentos e utensílios
utilizados no processo de produção;
• Utilização de técnicas adequadas de processamento do alimento.
O FC pode ser utilizado para definir o Peso Líquido (PL) a partir de um dado
Peso Bruto (PB):
• Peso Líquido (PL) = PB / FC
Assim como, também para a definição do peso bruto (PB) a partir de um dado
Peso Líquido (PL):
• Peso Bruto (PB) = PL x FC
Fator ou Índice de Cocção (IC): É a relação entre o peso do alimento cozido e o
peso líquido cru desse mesmo alimento.
Reflete a perda de água ou retração das fibras de um alimento (carnes e vegetais)
e/ou a hidratação do amido pela absorção da água (cereais e leguminosas).
• Índice de Cocção (IC) = Peso do alimento cozido / Peso do alimento cru

e limpo.
Porção: É a quantidade média do alimento que seria usualmente consumida por
pessoas sadias, maiores de 5 anos, em bom estado nutricional, em cada ocasião
de consumo, para compor uma dieta saudável. A nível Institucional a base é para
um pessoa e a nível comercial, o restaurante é quem define.
SAÚDE DO TRABALHADOR
INTRODUÇÃO
Saúde do trabalhador é a área de conhecimento, aplicação técnica e política

que atua no campo das relações trabalho/saúde.
Sua prática deve compreender:
• As diferentes situações que afetam as condições de saúde do

trabalhador e que são produzidas pelas condições e processos de
produção;
• As consequências de tais determinantes na população trabalhadora
(distribuição e expressão da morbidade);
• As diversas maneiras de atuar sobre essas realidades, no sentido de
prevenir, e identificar a sua ocorrência e reparar os seus resultados e as
formas de reabilitação.
O cuidado com a saúde dos trabalhadores ainda está prevista no campo de
atuação do Sistema Único de Saúde (SUS) ao trazer em seu artigo 6° que:
Entende-se por saúde do trabalhador, um conjunto de atividades que se
destina, através das ações de vigilância epidemiológica e vigilância sanitária, a
promoção e proteção da saúde dos trabalhadores, assim como visa à recuperação
e a reabilitação da saúde dos trabalhadores submetidos aos riscos e agravos
advindos das condições de trabalho.
O NUTRICIONISTA E A SAÚDE DO TRABALHADOR
As atividades do nutricionista em vigilância são aquelas que compreendem

o cuidado com a alimentação e nutrição na perspectiva da vigilância sanitária,
nutricional e epidemiológica, a fim de tomar decisões que permitam contribuir
para a saúde tanto dos comensais quanto dos colaboradores do serviço.
1. Vigilância Sanitária:
Corresponde às práticas relacionadas à supervisão e controle da higiene dos
manipuladores, das instalações, dos equipamentos e materiais, da matéria-prima,
processamento e produto final.
Assim, ações como observar as condições de ambiência da UAN e instalações

sanitárias, além de avaliar a prática de higiene dos manipuladores no que diz
respeito ao vestuário, manipulação, armazenamento e distribuição dos alimentos
são práticas que colaboram para um controle sanitário prevendo tanto a saúde do
comensal quanto do trabalhador.
2. Vigilância Nutricional:
Aplica-se tanto à subnutrição como a sobrenutrição, considerando que a
promoção de uma nutrição apropriada é um dos elementos essenciais à atenção
primária à saúde. A vigilância nutricional refere-se ao estar atento à nutrição a fim
de tomar decisões que permitam contribuir para a saúde dos comensais externos
e internos (trabalhadores).
3. Vigilância Epidemiológica:
Refere-se ao conjunto de atividades que proporcionam a informação
indispensável para conhecer, detectar ou prever qualquer mudança que possa
ocorrer nos fatores condicionantes do processo saúde-doença, com a finalidade
de recomendar as medidas indicadas que levam à prevenção e controle das
doenças direta ou indiretamente associadas à alimentação ou o padrão alimentar
da coletividade.
A vigilância epidemiológica serve para: fazer recomendações; avaliar medidas
de controle; realizar o planejamento.
Identificar doenças associadas ao padrão alimentar dos trabalhadores através
dos exames periódicos de saúde a fim de estabelecer medidas de promoção,
prevenção e proteção da saúde.
É necessário então um diálogo entre o nutricionista e o serviço de medicina do
trabalho para a realização de exames que permitam um real acompanhamento
da saúde dos trabalhadores e a elaboração e aplicação de ações voltadas para a
saúde.
Segundo Resolução do CFN nº380/2005 de 09/12/05, sobre a atuação do
nutricionista na área de alimentação coletiva – alimentação Institucional são
atividades obrigatórias:
• Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de
treinamento atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
• Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/
pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar.
São atividades complementares:
• Participar do planejamento, implantação e execução de projetos

de estrutura física da UAN (evitar problemas de operacionalização,
localização adequada dos equipamentos/layout, considerar os
preceitos da ergonomia);
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação
de desempenho de colaboradores;
• Implementação e acompanhamento dos programas de segurança na
unidade de forma a estar contribuindo para a melhoria das condições
de trabalho e consequentemente da saúde do trabalhador da UAN.
PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO)
• Deve ser coordenado por um médico com especialização em medicina

do trabalho, e que será responsável pela execução do programa na
empresa.
• Etapas a serem seguidas:
1. Identificação dos riscos ocupacionais a que está ou será exposto o
trabalhador;
2. Realização dos exames médicos ocupacionais, execução e
interpretação dos indicadores biológicos;
3. Planejamento anual das ações de saúde;
4. Registro dos dados em prontuário clínico individual;
5. Emissão do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO).
• Deve ser planejado e implantado com base nos riscos identificados à
saúde dos trabalhadores, ou seja, os riscos identificados nas avaliações
no Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA).
• O PCMSO é parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas
da empresa no campo da saúde dos trabalhadores, devendo estar
articulado com o disposto nas demais Normas Regulamentadoras
(NR).
• O PCMSO deverá ter caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico
precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho.
Objetivos:
• Promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

• Prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde
relacionados ao trabalho.
Algumas competências do empregador:
• Garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como

zelar pela sua eficácia;
• Custear sem ônus para o trabalhador todos os procedimentos
relacionados ao PCMSO.
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames

médicos:
• Admissional (no exame médico admissional, deverá ser realizada antes

que o trabalhador assuma suas atividades);
• Periódico (no exame médico periódico, de acordo com os intervalos
mínimos de tempo exigidos pela RN 7, a depender de cada situação);
• De retorno ao trabalho (ser realizada obrigatoriamente no primeiro
dia da volta ao trabalho de trabalhador ausente por período igual
ou superior a 30 dias por motivo de doença ou acidente, de natureza
ocupacional ou não, ou parto);
• De mudança de função (obrigatoriamente realizada antes da data da
mudança); IMPORTANTE: entende-se por mudança de função toda
e qualquer alteração de atividade, posto de trabalho ou de setor que
implique a exposição do trabalhador a risco diferente daquele a que
estava exposto antes da mudança.
• Demissional (obrigatoriamente realizada até a data da homologação,
desde que o último exame médico ocupacional tenha sido realizado há
mais de: 135 dias para as empresas de grau de risco 1 e 2, segundo o
Quadro I da NR-4; 90 (noventa) dias para as empresas de grau de risco
3 e 4, segundo o Quadro I da NR-4).
Para cada exame médico realizado, o médico emitirá o Atestado de Saúde
Ocupacional (ASO), em 2 (duas) vias. Sendo que a primeira via do ASO ficará
arquivada no local de trabalho do trabalhador, à disposição da fiscalização do
trabalho e a segunda via será obrigatoriamente entregue ao trabalhador, mediante
recibo na primeira via.
RISCOS OCUPACIONAIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Risco é a probabilidade da ocorrência de um resultado desfavorável de um

dano ou de um fenômeno indesejado.
Os riscos são classificados como:
• Biológicos (vírus, bactérias, fungos, parasitas, protozoários);

• Físicos (ruídos, vibrações, frio, calor, umidade, pressão);
• Químicos (poeiras, gases, vapores, substâncias e compostos químicos
em geral);
• Ergonômicos (esforço físico intenso, levantamento e transporte manual
de peso, exigência de postura inadequada);
• De acidentes (arranjo físico inadequado, máquinas e equipamentos
sem proteção, iluminação adequada).
Características do trabalho na UAN:
• Produção de preparações com características diferenciadas e que

mudam diariamente em função de um cardápio, o que dificulta a
organização e a produção (rotinas);
• Produção predominantemente manual, portanto, dependente do
desempenho dos trabalhadores;
• Trabalhadores submetidos à pressão temporal – tempo limitado para a
produção de refeições o que leva ao exercício das atividades em ritmo
acelerado e que, ao mesmo tempo exige atenção para diversos itens;
• Geralmente as UAN ocupam espaços que “sobram” e que quase sempre
não é apropriado para a implantação de uma UAN, o que resulta em
instalações adaptadas e em geral inadequadas e que prejudicam a
operacionalização da produção, causando aumento de acidentes e
acarretando em prejuízo para à saúde do trabalhador;
• Em geral, as condições de trabalho nas UAN são inadequadas com
problemas relacionadas ao ambiente, equipamentos (uso de utensílios
perfuro- cortantes) e nos processos;
• Atividade árdua em condições desfavoráveis;
• Ritmo intenso;
• Movimentos repetitivos;
• Levantamento de peso excessivo;

• Permanência em pé durante períodos prolongados;
• Posturas forçadas.
Principais causas de acidentes em UAN:
• Ferramentas manuais e utensílios cortantes;

• Peças e líquidos quentes (exposição ao calor de objetos e óleo quentes);
• Pisos escorregadios com presença de gordura;
• Equipamentos (fogão, prateleiras).
Principais queixas dos trabalhadores de cozinha:
• Dores nas pernas, braços e costas;

• Desconforto das botas;
• Alergias por uso de detergentes;
• Condições de trabalho em UAN;
• “Choques térmicos”;
• Temperaturas altas;
• Queimaduras;
• Cortes;
• Problemas de coluna;
• Sobrecarga de trabalho;
• Excesso de peso para carregar;
• Cansaço físico;
• Estresse.
ACIDENTE DE TRABALHO
Acidente de trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da

empresa ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no inciso VII do art.
11 da Lei nº 8.213/91, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que
cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade
para o trabalho (BRASIL, 1991).
As doenças profissionais e/ou ocupacionais equiparam-se a acidentes de

trabalho.
Os incisos do art. 20 da Lei nº 8.213/91 as conceitua:
• Doença profissional: A que foi produzida ou desencadeada pelo exercício

do trabalho peculiar a determinada atividade e constante da respectiva
relação elaborada pelo Ministério do Trabalho e da Previdência Social;
• Doença do trabalho: Aquela adquirida ou desencadeada em função
de condições especiais em que o trabalho é realizado e com ele se
relacione diretamente, constante da relação mencionada no inciso I.
O § 2º do mencionado artigo da Lei nº 8.213/91 estabelece que, “em caso
excepcional, constatando-se que a doença não incluída na relação prevista nos
incisos I e II deste artigo resultou das condições especiais em que o trabalho é
executado e com ele se relaciona diretamente, a Previdência Social deve considerá-
la acidente do trabalho”.
O art. 21 da Lei nº 8.213/91 equipara ainda a acidente de trabalho:
I - o acidente ligado ao trabalho que, embora não tenha sido a causa

única, haja contribuído diretamente para a morte do segurado, para redução
ou perda da sua capacidade para o trabalho, ou produzido lesão que exija
atenção médica para a sua recuperação;
II - o acidente sofrido pelo segurado no local e no horário do trabalho, em
consequência de:
• Ato de agressão, sabotagem ou terrorismo praticado por terceiro ou
companheiro de trabalho;
• Ofensa física intencional, inclusive de terceiro, por motivo de disputa
relacionada ao trabalho;
• Ato de imprudência, de negligência ou de imperícia de terceiro ou de
companheiro de trabalho;
• Ato de pessoa privada do uso da razão;
• Desabamento, inundação, incêndio e outros casos fortuitos ou
decorrentes de força maior;
III - a doença proveniente de contaminação acidental do empregado no exercício
de sua atividade;
IV – o acidente sofrido pelo segurado ainda que fora do local e horário de
trabalho.
Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT)
É um documento emitido para reconhecer tanto um acidente de trabalho ou de

trajeto bem como uma doença ocupacional.
• Acidente de trabalho ou de trajeto: É o acidente ocorrido no exercício
da atividade profissional a serviço da empresa ou no deslocamento
residência / trabalho / residência, e que provoque lesão corporal ou
perturbação funcional que cause a perda ou redução – permanente
ou temporária – da capacidade para o trabalho ou, em último caso, a
morte;
• Doença ocupacional: É aquela produzida ou desencadeada pelo
exercício do trabalho peculiar a determinada atividade e constante
da respectiva relação elaborada pelo Ministério do Trabalho e da
Previdência Social.
A empresa é obrigada a informar à Previdência Social todos os acidentes de
trabalho ocorridos com seus empregados, mesmo que não haja afastamento das
atividades, até o primeiro dia útil seguinte ao da ocorrência.
Em caso de morte, a comunicação deve ser imediata.
Se a empresa não fizer o registro da CAT, o próprio trabalhador, o dependente,
a entidade sindical, o médico ou a autoridade pública poderão efetivar a qualquer
tempo o registro deste instrumento junto à Previdência Social, o que não exclui a
possibilidade da aplicação da multa à empresa.
SAÚDE DO TRABALHADOR -
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO
INTRODUÇÃO
• Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC): Trata-se de todo dispositivo

ou sistema de âmbito coletivo, destinado à preservação da integridade
física e da saúde dos trabalhadores, assim como a de terceiros.
• Seu objetivo é proporcionar a preservação da saúde e da integridade
dos trabalhadores.
• Estes equipamentos são simples, que vai desde um corrimão de uma
escada até equipamentos sofisticados como detector de gases.
• Os EPC não causam desconforto aos trabalhadores, pois são instalados
no ambiente e não nas pessoas, pois visam proteger o trabalhador de
riscos inerentes ao processo.
• Equipamento de Proteção Individual (EPI): É todo dispositivo ou produto,
de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de
riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
• Equipamento Conjugado de Proteção Individual: É todo aquele
composto por vários dispositivos, que o fabricante tenha associado
contra um ou mais riscos que possam ocorrer simultaneamente e que
sejam suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
• A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI
adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento.
• Nas empresas desobrigadas de constituir Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes (CIPA), cabe ao designado, mediante orientação
de profissional tecnicamente habilitado, recomendar o EPI adequado à
proteção do trabalhador.
Cabe ao empregador quanto ao EPI:
a. Adquirir o adequado ao risco de cada atividade;

b. Exigir seu uso;
c. Fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional

competente em matéria de segurança e saúde no trabalho;
d. Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e
conservação;
e. Substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
f. Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e,
g. Comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
Cabe ao empregado quanto ao EPI:
a. Usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;

b. Responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c. Comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio
para uso;
d. Cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
O EPI deve ser fornecido quando:
• Comprovação por parte do empregador da inviabilidade da adoção de

medidas de proteção coletiva;
• Quando as medidas de proteção coletiva encontram-se em fase de
estudo, planejamento e avaliação.
Equipamentos de Proteção Individual mais utilizados nas UAN:
• Uniforme padrão da empresa, gorro ou touca;

• Sapatos antiderrapantes (sapatos de segurança);
• Botas de polietileno (PVC);
• Aventais impermeáveis (PVC);
• Protetor auricular;
• Luva de malha de aço;
• Luvas térmicas;
• Luvas de borracha;
• Fitas “safe-cell”;
• Óculos de segurança;
• Casacos térmicos.
Equipamentos de Proteção Individual – Treinamento:
• O treinamento dos funcionários é de grande importância para

a segurança e saúde no trabalho bem como a existência dos
procedimentos por cargo ou função;
• Normas de segurança devem ser afixadas nas áreas de produção,
alertando sobre os riscos de acidentes;
• Devem ser planejados métodos de avaliação para controle do uso de
Equipamentos de Proteção Individual;
• É importante a existência da ficha de descrição de cargos com as
atividades para cada cargo da unidade;
• O funcionário somente deverá iniciar suas atividades na Unidade
depois de submetido a treinamento sobre normas de segurança;
• Procedimentos de uso devem ser afixadas próximos a todos os
equipamentos;
• Intensificar a fiscalização quanto ao uso dos EPIs;
• As normas de segurança devem ser adaptadas as características
ambientais, condições operacionais e conforme normas e procedimentos
indicados para cada equipamento (de acordo com o fabricante) e regras
da empresa onde a UAN está inserida.
MAPEAMENTO DOS RISCOS OCUPACIONAIS
• Mapa de risco é a representação gráfica de um conjunto de fatores

presentes no local de trabalho, capazes de acarretar prejuízos à saúde
dos trabalhadores.
• O objetivo com a criação dos mapas é reunir as informações necessárias
para estabelecer o diagnóstico da situação de segurança e saúde
do trabalho, possibilitando ao mesmo tempo troca e divulgação de
informações entre os trabalhadores.
• Sua construção deve ser elaborada por integrantes da Comissão
Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) em conjunto com os demais
trabalhadores e com apoio dos componentes do Serviço Especializado
em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho (SESMT).
• A construção é feita sobre o layout da empresa, com representações

através de círculos e cores padronizadas:
1. Riscos físicos: verde
2. Riscos químicos: vermelho
3. Riscos biológicos: marrom
4. Riscos ergonômicos: amarelo
5. Riscos de acidentes: azul
• A intensidade do risco na área é definida pelo diâmetro do círculo.
• Em geral estes mapas são feitos com pouca ou nenhuma participação
dos trabalhadores que por atuarem na execução da tarefa, detém a
real percepção dos riscos existentes no ambiente de trabalho.
ERGONOMIA
• É a adaptação do trabalho ao ser humano. No sentido etimológico do

termo, ergonomia significa estudo das leis do trabalho.
• Segundo a Ergonomics Research Society (Reino Unido), ergonomia
é o estudo do relacionamento entre o homem e o seu trabalho,
equipamento e ambiente, e particularmente a aplicação dos
conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na solução surgida
neste relacionamento.
• Os primeiros estudos sobre o homem em atividade profissional foram
realizados por engenheiros, médicos do trabalho e pesquisadores de
diversas áreas de conhecimento.
• O termo ergonomia foi utilizado pela primeira vez, em 1857, pelo
polonês W. Jastrzebowski, que publicou um artigo intitulado “Ensaio de
ergonomia ou ciência do trabalho baseada nas leis objetivas da ciência
da natureza”.
• Em 31 de agosto de 1983 foi criada a Associação Brasileira de
Ergonomia. E em 1989 foi implantado o primeiro mestrado do país no
PPGEP/Universidade Federal de Santa Catarina.
• A ergonomia é normatizada pela Norma Regulamentadora 17 (NR-17)
do Ministério do Trabalho, onde esta norma visa estabelecer parâmetros
que permitam a adaptação das condições de trabalho às características
psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um
máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
• As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao

levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos
equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho e à
própria organização do trabalho.
Trabalho em Unidade de Alimentação e Nutrição e Ergonomia:
• As atividades neste setor caracterizam-se por movimentos manuais

repetitivos, levantamentos de pesos excessivos e permanência
prolonga da por períodos na postura em pé, ou mesmo numa postura
constrangedora;
• A postura é determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa;
• Posturas inadequadas, imediatamente ou com o decorrer do tempo,
apresentam dor;
• Postos de trabalho inadequados provocam tensões musculares, dores
e fadiga;
• As principais reclamações do setor de alimentação coletiva incluíam
dores nas pernas (pelo elevado tempo de trabalho em pé);
• Dores nos braços (pelo excesso de peso levantado ou pelos movimentos
repetitivos);
• Dores nas costas (geralmente pelas más posturas adotadas para
realização das atividades);
• Desconforto das botas;
• Alergias por detergentes, choques térmicos, temperaturas altas,
queimaduras, cortes, problemas de coluna, sobrecarga de trabalho,
falta de funcionários, excesso de peso para carregar, cansaço físico e
estresse, etc.
Aspectos ergonômicos e posturais nas atividades dos trabalhadores:
1. Orientações quanto às técnicas adequadas de levantamento,

manuseio e transporte de cargas:
• Avaliar a carga;
• Manter um espaço livre para acesso à carga;
• Obter condições seguras do solo e do trajeto a ser percorrido;
• Posicionar os pés corretamente;
• Segurar a carga usando totalmente as mãos;
• Levantar cargas do chão com o dorso retificado e os joelhos dobrados;

• Carregar a carga o mais próximo possível do corpo;
• Evitar movimentos de torção em torno de eixo vertical do corpo;
• Utilizar, sempre que possível, elementos e equipamentos auxiliares;
• Participar periodicamente de programas de treinamento.
2. Orientações em relação à postura e movimentos:

• Proporcionar variação de posições e atividades;
• Observar a altura da bancada de trabalho, de acordo com o tamanho
do trabalhador e o tipo de serviço executado;
• Manter espaço suficiente para membros inferiores;
• Colocar os pés alternadamente em um banquinho quando trabalhar
em pé por tempo prolongado;
• Evitar a inclinação do tronco, mantendo os membros inferiores esticados;
• Evitar alcances excessivos;
• Evitar o alongamento excessivo da coluna vertebral;
• Colocar materiais em um nível que nunca ultrapasse a altura da cabeça;
• Utilizar uma escadinha ao retirar objetos de partes altas de estantes já
construídas.
3. Orientações em relação aos equipamentos:

• Evitar a utilização de mobiliários e equipamentos improvisados;
• Atentar para uma manutenção adequada e periódica dos equipamentos;
• Modernizar o trabalho do pessoal da cozinha pelo uso de equipamentos
modernos, dando-se mais atenção ao provisionamento de auxílios
mecânicos;
• Avaliar equipamentos e mobiliários, levando em conta fatores
ergonômicos.
4. Preparo do ambiente e equipamentos

• Observar o espaço físico;
• Verificar o local e remover os obstáculos;
• Observar a disposição do mobiliário;
• Obter condições seguras com relação ao piso.
Doenças Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT):
• Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT) são

manifestações do corpo do trabalhador aos desajustes entre ele e seu
trabalho.
• DORT é um grupo heterogêneo de distúrbios funcionais e/ou orgânicos
que apresentam, dentre outras, as seguintes características:
1. Indução por fadiga neuromuscular causada por trabalho realizado
em posição fixa (trabalho estático) ou com movimentos repetitivos,
principalmente de membros superiores; falta de tempo de recuperação pós-
contração e fadiga;
2. Quadro clínico variando de queixas de dor, formigamento, dormência,
choque, peso e fadiga precoce.
• Assim, é na ergonomia que se encontram os instrumentos preventivos
para evitá-los.
• A ergonomia das áreas ocupacionais, ou até mesmo do funcionário
no desempenho das atividades, quando inadequados, pode levar ao
surgimento dos DORT.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR
INTRODUÇÃO
• Desde muito cedo, sempre existiu a preocupação com alimentação

para um coletivo, sejam em monastérios, hospitais, asilos, orfanatos,
forças armadas, ou outros.
• Entretanto, com o caos instalado devido a II Guerra Mundial, as
Unidades de Alimentação e Nutrição surgem, ainda que não com
esta denominação, para suprir problemas quanto à distribuição de
alimentos, desta forma então, foram criados os primeiros refeitórios
industriais.
• No Brasil, em meados do século XX, começa uma mudança no cenário
político e social do país, onde se observou na década de 1930 atividades
de transformação industrial, o êxodo rural e a mão de obra feminina.
• Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que
produzem e distribuem refeições para uma coletividade, seja esta sadia
ou enferma, possuindo comumente uma clientela definida.
Diferença entre UAN comercial e institucional:
Comercial:
• Rotatividade de clientes;
• Fidelidade do cliente ao serviço;
• Visam o lucro.
Institucional:
• Clientes fixos;
• A lealdade se dar devido a fatores que não necessariamente se dão
por escolha do cliente;
• Preocupação em oferecer refeição onde haja qualidade nutricional.
IMPORTANTE: Uma característica presente nas duas é o cuidado

higienicossanitário com as refeições produzidas.
MODALIDADES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1. Autogestão:
A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela produção das
refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos comensais.
Ela mesma é quem produz a alimentação dos trabalhadores no próprio
estabelecimento ou distribui os alimentos, podendo estes ser prontos ou não.
2. Terceirização:
É através do fornecimento de refeições, cestas de alimentos ou documentos
de legitimação (como impressos, cartões eletrônicos ou magnéticos) é contratado
pela empresa beneficiária junto às fornecedoras ou prestadoras de serviços de
alimentação coletiva.
• A terceirização pode ser por:
a. Administração de cozinha: A alimentação é preparada por uma
empresa fornecedora, dentro do refeitório da empresa beneficiária. Esta por
sua vez pode se subdividir em:
A.1) Mandato: Onde a terceirizada cobra pela administração do
serviço;
A.2) Gestão: O valor da refeição é preestabelecido em contrato. A
empresa recebe pelo número de refeições servidas.
b. Refeição transportada: A empresa fornecedora prepara a refeição e
leva até o local de trabalho da empresa beneficiária.
c. Alimentação convênio: A empresa beneficiária contrata uma empresa
prestadora de serviços de alimentação coletiva para o fornecimento de
documento de legitimação (cartões, impressos, ou outros). O trabalhador
utiliza este documento para aquisição de gêneros alimentícios em
supermercados.
d. Refeição convênio: A empresa beneficiária contrata uma empresa
prestadora de serviços de alimentação coletiva para o fornecimento de
documento de legitimação (cartões, impressos, ou outros). O trabalhador
utiliza este documento para aquisição de refeições em supermercados.
e. Cestas de alimentos; A empresa beneficiária compra cestas de
alimentos de empresas fornecedoras e fornece aos funcionários.
POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Programa Bolsa Família (PBF): Programa instituído em 2004 para

transferência direta e condicionada de renda. O objetivo do PBF é o
combate à pobreza e à fome e a promoção da segurança alimentar e
nutricional.
• Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional para Grupos Populacionais
Específicos: Para evitar carências nutricionais da população mais
vulnerável, o governo federal possui programas de distribuição de
vitamina A (Vitamina A +) e de ferro (Saúde de Ferro) para criança,
gestantes e mulheres no pós-parto; além de políticas de educação
alimentar e nutricional; alimentação saudável e promoção de hábitos
saudáveis. Além disso, em muitos municípios já foram construídos
restaurantes populares, que comercializam refeições saudáveis e
baratas; bancos de doações de alimentos; e hortas comunitárias, que
estimulam a agricultura em espaços ociosos.
• Plano de Safra da Agricultura Familiar: Este plano é um conjunto de
ações para o fortalecimento da agricultura familiar. Para o agricultor
produzir não basta apenas crédito. É preciso ir além, é necessário um
conjunto de ações para fortalecer o setor. Por isso, o Plano Safra da
Agricultura Familiar 2017/2020 possui 10 eixos de atuação. São ações
para oferecer segurança jurídica da terra, com titulação e regularização
fundiária; seguro da produção; ações para o Semiárido; Assistência
Técnica e Extensão Rural; entre outros.
• Programa de Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar: Atua de
forma intersetorial, comprando alimentos de agricultores familiares
cadastrados no Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar a preços compatíveis aos de mercados e repassando para
os demais programas do governo voltados à garantia da segurança
alimentar e nutricional.
• Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE): Foi implantado
em 1955, e visa contribuir para o crescimento, desenvolvimento,
aprendizagem, rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares
saudável, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações
de educação alimentar e nutricional. Confere a responsabilidade
técnica pela merenda a nutricionistas e estabelece que no mínimo
30% dos recursos financeiros repassados pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE) para alimentação escolar devem
ser destinados à compra diretamente dos agricultores familiares,

devendo ainda priorizar a produção local, de comunidades indígenas e
de quilombos.
• Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): Programa
governamental de adesão voluntária, que busca estimular o empregador
a oferecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores,
por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o
atendimento aos trabalhadores de baixa renda. Foi criada pela Lei n°
6.321 de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo decreto n° 78.676
de 08 de novembro de 1976.
CRITÉRIOS PARA A EXECUÇÃO DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO

TRABALHADOR
• O objetivo principal do PAT é a melhoria da situação nutricional dos

trabalhadores, visando à promoção da saúde e prevenção das doenças
profissionais.
• Pessoas jurídicas beneficiárias podem incluir no Programa, trabalhadores
de renda mais elevada, desde que esteja garantido o atendimento da
totalidade dos trabalhadores que percebam até cinco salários mínimos,
independentemente da duração da jornada de trabalho.
• A participação financeira do trabalhador fica limitada a 20% (vinte por
cento) do custo direto da refeição.
• As pessoas jurídicas participantes do PAT, mediante prestação de
serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar qualidade e
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores.
• Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao
público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
• Independente da modalidade adotada para o provimento da refeição,
a pessoa jurídica beneficiária poderá oferecer aos seus trabalhadores
uma ou mais refeições diárias.
• Empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores
de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente
diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT,
para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação
nutricional periódica destes trabalhadores.
As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva

do PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão,
deverão possuir responsável técnico pela execução do programa.
PARÂMETROS NUTRICIONAIS PARA A ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
• Refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a

800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em
relação ao Valor Energético Total – VET (2000 calorias) por dia e deverão
corresponder à faixa de 30- 40% do VET diário.
• Refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a
400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em
relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia e deverão
corresponder à faixa de 15 - 20 % do VET diário.
• A análise de outros nutrientes poderá ser realizada, desde que não seja
substituída a declaração dos nutrientes solicitados como obrigatórios.
• Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço,
jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
• O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de
no mínimo 6% e no máximo 10 %.
Quadro 1 - Distribuição de macronutrientes, fibra e sódio por refeição:
CAR- GORDURA
PROTEÍNA GORDURAS FIBRAS SÓDIO
REFEIÇÕES BOIDRATOS SATURADA
(%) TOTAIS (%) (G) (MG)
(%) (%)
Desjejum 360-
60 15 25 <10 4-5
Lanche 480
Almoço
720-
Jantar 60 15 25 <10 7-10
960
Ceia
MODALIDADES PARA ATENDIMENTO DO PAT
• Pode manter serviço próprio de refeições ou distribuição de alimentos,

inclusive não preparados, bem como firmar convênios com entidades
que forneçam ou prestem serviços de alimentação coletiva.
• Empresas produtoras de cestas de alimentos e similares, que fornecem
componentes alimentícios devidamente embalados e registrados nos
órgãos competentes, para transporte individual, deverão comprovar
atendimento à legislação vigente.
• Quando a empresa fornecer a seus trabalhadores documentos de
legitimação (impressos, cartões eletrônicos, magnéticos ou outros
oriundos de tecnologia adequada) que permitam a aquisição de
refeições ou de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais,
o valor o documento deverá ser suficiente para atender às exigências
nutricionais do PAT.
As empresas fornecedoras ou prestadoras de serviços de alimentação coletiva
são registradas no PAT nas seguintes categorias:
• Fornecedora de alimentação coletiva: operadora de cozinha industrial
e fornecedora de refeições preparadas transportadas; Administradora
de cozinha da contratante; Fornecedora de cestas de alimento e
similares, para transporte individual.
• Prestadora de serviço de alimentação coletiva: Administradora de
documentos de legitimação para aquisição de refeições em restaurantes
e estabelecimentos similares (refeição convênio); Administradora de
documentos de legitimação para aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais (alimentação convênio).
GESTÃO FINANCEIRA EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONCEITOS
• Custo: São valores de bens e serviços que são consumidos ou utilizados

para a produção de outros tipos de bens e serviços.
• Despesas: São os valores pagos por bens ou serviços consumidos
direta ou indiretamente, logo, referem-se às atividades não produtivas
da empresa.
Algumas classificações de custos:
1. Custos primários: Consiste na soma da matéria-prima com mão-de-

obra direta;
2. Custos de transformação: Engloba a soma de todos os custos da
produção, exceto os que possuem relação coma matéria-prima e aqueles
que são empregados sem nenhuma modificação pela organização;
3. Custos diretos: São aqueles apropriados diretamente ao produto e
possuem alguma medida de consumo. Ex.: Matéria-prima; Descartáveis;
Produtos de Limpeza; Mão-de-obra;
4. Custos indiretos (ou custo por absorção): São aqueles que não
possuem medida objetiva e só podem ser alocado aos produtos por meio
de divisões proporcionais estimadas e até arbitrárias, ou seja, eles não
contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Ex.:
Combustível; EPI; Utensílios; Material Administrativo; Telefone; Aluguel, etc;
5. Custo fixo: Aqueles custos que não sofrem alterações com a variação
do volume de vendas. Ex.: Mão-de-obra, locação, seguros etc.;
6. Custos variáveis: São aqueles que variam proporcionalmente ao
aumento ou redução do volume de venda. Ex.: Matéria-prima.
FATORES INTERVENIENTES NO CUSTO
O custo da refeição pode ser alterado por inúmeros motivos, dentre os quais,
Teixeira destaca os seguintes:
1. Política de compras:
• Influi diretamente no preço dos gêneros alimentícios;
• Quantidade a ser adquirida;
• Forma de pagamento;
2. Recepção e armazenamento das mercadorias:

• Maior controle na recepção, enfatizando a qualidade e quantidade dos
gêneros, assegurará a estabilidade do custo da refeição;
• Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e
requerendo compras de emergência;
3. Controle das operações durante a preparação:

• Maior controle nesta etapa (na manipulação dos alimentos e
equipamento) evita grandes perdas;
• A temperatura e a cocção são outros fatores que devem ser observados;
4. Mão de obra:
• A diversificação do cardápio, o sistema de atendimento e o tipo de
serviço a ser prestado influem diretamente no dimensionamento de
pessoal e despesas com mão de obra;
• Pessoal não treinado ou mal treinado gera mais custo;
• Equipamentos inadequados e planejamento físico-funcional refletem
nas despesas.
COMPONENTES DOS CUSTOS DA REFEIÇÃO
• Os componentes do custo das refeições estão relacionadas com à

necessidade de exatidão do mesmo e as facilidades de trabalho de
cada Unidade de Alimentação e Nutrição.
O custo da refeição é considerado global quando representado pelas
seguintes despesas:
• Matéria-prima;
• Mão de obra;
• Energia elétrica;
• Gás;
• Água;
• Material de limpeza;
• Depreciação dos equipamentos;
• Material de expediente;
• Descartáveis;
• Etc.
MÉTODOS DE CUSTEIO
• É a parte operacional de um sistema de custos.

• Eles determinam o tratamento dado aos custos indiretos e sua atribuição
aos produtos da empresa.
Principais métodos de custeio:

• Métodos tradicionais:
• Método do custo-padrão;
• Método dos centros de custos.
• Métodos modernos:
• Custeio baseado em atividades (Activity-Based Costing - ABC);
• Método da Unidade de Esforço da Produção (UEP).
• O método ABC é útil tanto para a identificação das perdas dos custos
de transformação quanto para a análise das despesas de estrutura.
• A ideia básica da curva ABC é tomar os custos das várias atividades
da empresa.
• Entender o comportamento dos custos, encontrando base que
representem as relações entre os produtos e estas atividades.
• A curva ABC é uma metodologia de custeio que procura reduzir
sensivelmente as distorções provocadas pelo rateio arbitrário dos
custos indiretos.
• O modelo ABC ainda oferece aos gerentes um mapa econômico mais
preciso das atividades e gastos organizacionais.
• Permite reconhecer os itens a ser priorizado ou que necessitam de

maior atenção em sua aquisição.
• Observar o valor de consumo ou a quantidade de itens no estoque.
• Em serviços de alimentação, poucos itens são responsáveis pela
maior contribuição nos custos da unidade, enquanto que uma grande
quantidade de itens tem pouca influência sobre estes.
Na construção da curva ABC deve-se:
1. Construir uma planilha e relacionar todos os itens consumidos no

período;
2. Ordenar o consumo total por ordem decrescente de custo;
3. Obter o total de gastos no período, que correspondem a 100%.
4. Determinar a porcentagem de cara item com relação total de gastos.
Curva ABC:
1. Classe A:
• Corresponde geralmente a 20% dos produtos consumidos e 70% do
custo com matéria-prima;
• São poucos itens, porém estes são vitais ao serviço.
2. Classe B:
• Corresponde geralmente a 30% do total no número de itens e 20% do
valor total;
• Exigem controle razoável do seu estoque.
3. Classe C:
• Representada em geral por 50% dos itens consumidos e equivalendo a
10% do valor gasto no mês.
VIGILÂNCIAS E PROMOÇÃO DA SAÚDE EM

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
INTRODUÇÃO
• Para a Organização Mundial de Saúde, saúde é um completo estado de

bem-estar físico (Integridade física do cidadão), mental (Otimismo em
relação à paz mundial) e social (Preocupação com a devastação causada
pela guerra) e não apenas a ausência de doença ou enfermidade.
Com o passar dos anos surgem diferentes conceitos de “SAÚDE”:
• Para Leon Kass (1981): saúde é o bem-funcionar de um organismo

como um todo.
• Para a VIII Conferência Nacional da Saúde (1987): saúde é o resultado
das condições de alimentação, habitação, educação, renda, meio
ambiente, trabalho, transporte, emprego, lazer, liberdade, acesso e
posse de terra e acesso a serviços de saúde.
• Para Lennart Nordenfelt (2001): saúde é um estado físico e mental em
que é possível alcançar todas as metas vitais, dadas às circunstâncias.
• Para Luís Rey (2003): saúde é um estado de equilíbrio entre os seres
humanos e o meio físico, biológico e social, compatível com plena
atividade funcional.
Em se tratando das atividades em vigilância, estas, são as que compreendem o
cuidado com a alimentação e nutrição na perspectiva da vigilância epidemiológica,
sanitária e nutricional, a fim de tomar decisões que permitam contribuir para a
saúde dos usuários e colaboradores do serviço.
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
É o conjunto de atividades que proporcionam a informação indispensável para

conhecer, detectar ou prever qualquer mudança que possa ocorrer nos fatores
condicionantes do processo saúde-doença, com a finalidade de recomendar
as medidas indicadas que levam à prevenção e controle das doenças direta ou
indiretamente associadas à alimentação ou o padrão alimentar da coletividade.
A Vigilância Epidemiológica serve para:
• Fazer recomendações;
• Avaliar medidas de controle;
• Realizar o planejamento.
Vigilância Epidemiológica em Alimentação Coletiva deve:
• Identificar doenças associadas ao padrão alimentar da coletividade

através dos exames periódicos de saúde a fim de estabelecer medidas
de promoção, prevenção e proteção da saúde.
Propósito da vigilância epidemiológica:
• Fornecer orientação técnica permanente para os que têm a

responsabilidade de decidir sobre a execução de ações de controle de
doenças e agravos.
Todos os níveis do sistema de saúde têm atribuições de vigilância epidemiológica.
Funções da Vigilância Epidemiológica:
• Coleta de dados;
• Processamento de dados coletados;
• Análise e interpretação dos dados processados;
• Recomendação das medidas de controle apropriadas;
• Promoção das ações de controle indicadas;
• Avaliação da eficácia e efetividade das medidas adotadas;
• Divulgação de informações pertinentes.
VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (VAN)
• Aplica-se tanto à subnutrição como a sobrenutrição, considerando que

a promoção de uma nutrição apropriada é um dos elementos essenciais
à atenção primária à saúde.
• Em outras palavras... A vigilância nutricional refere-se ao estar atento à
nutrição a fim de tomar decisões que permitam contribuir para a saúde
dos usuários do serviço.
• A VAN baseia-se na descrição contínua e na predição de tendências
das condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores
determinantes.
A Vigilância Alimentar e Nutricional nos serviços de saúde incluem:
• Avaliação antropométrica (aferição de peso e estatura);

• Avaliação do consumo alimentar cujos dados são consolidados no
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).
Contribuições da Vigilância Alimentar e Nutricional:
• Subsidia o planejamento da atenção nutricional e das ações

relacionadas à promoção da saúde e da alimentação adequada e
saudável e à qualidade e regulação dos alimentos;
• Apoia os profissionais de saúde no diagnóstico local e oportuno dos
agravos alimentares e nutricionais;
• Apoia no levantamento de marcadores de consumo alimentar que
possam identificar fatores de risco ou proteção;
• Contribui com o controle e a participação social e o diagnóstico da
segurança alimentar e nutricional no âmbito dos territórios.
Os objetivos da Vigilância Nutricional e Alimentar são avaliar e monitorar:
• O estado nutricional de diferentes grupos populacionais;

• As morbidades associadas aos principais desvios nutricionais;
• As carências nutricionais específicas, como aquelas relacionadas à
vitamina A, ao ferro, ao iodo e à tiamina;
• A prática de aleitamento materno e a introdução de alimentos
complementares;
• A qualidade da alimentação quanto ao consumo de energia, de macro
e micronutrientes (principalmente de vitamina A, ferro e iodo), e de
grupos alimentares, como frutas, verduras e legumes, gorduras, com
destaque para as do tipo trans e saturadas, sódio e açúcares livres.
Estratégias adotadas para a implementação da vigilância alimentar e

nutricional:
• Sistema informatizado de vigilância alimentar e nutricional;

• Inquéritos populacionais periódicos;
• Análise e cruzamento de informações coletadas por outros Sistemas
de Informação da Saúde;
• Realização de chamadas nutricionais;
• Acesso à produção científica nacional e internacional e financiamento
de pesquisas.
Perfil epidemiológico da população no Brasil:
• O conceito de transição epidemiológica refere-se às complexas

mudanças nos padrões de saúde e doença, predominantemente
mortalidade e morbidade, que ocorrem em populações específicas,
através do tempo.
• Em consonância com as transições epidemiológica e demográfica,
estão ocorrendo mudanças alimentares e nutricionais de grande monta
em países como o Brasil.
• A ascensão da obesidade e redução da desnutrição no mundo/Brasil
pode ser compreendida enquanto resultante do fenômeno da transição
nutricional.
• O aumento das doenças vinculadas à modernidade (obesidade e
outras doenças crônicas) tem como determinantes as mudanças que
vêm ocorrendo nos padrões de alimentação e de atividade física da
população.
• O aumento da oferta de alimentos industrializados com alta densidade
energética, à custa de gorduras saturadas e carboidratos simples, e
pobre em fibras colaboram para este cenário.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• Corresponde às práticas relacionadas à supervisão e controle da higiene

dos manipuladores, das instalações, dos equipamentos e materiais, da
matéria-prima, processamento e produto final.
Para tal, o nutricionista deve:

1. Realizar visitas técnicas às instalações dos fornecedores a fim de
avaliar as condições de armazenamento, embalagem e transporte da
matéria-prima.
2. Estabelecer normas e procedimentos dietéticos quanto à
manipulação e preparo dos alimentos.
3. Avaliar a prática de higiene dos manipuladores no que diz respeito ao
vestuário, manipulação, armazenamento e distribuição dos alimentos.
4. Controlar a qualidade do ponto de vista microbiológico da refeição
oferecida.
5. Analisar os casos de queixas e/ou suspeitas de contaminação
verificando relação dos registros feitos com as condições microbiológicas
dos alimentos.
• Para o Comitê da Food and Agriculture Organization of the United

Nations (WHO/FAO) as doenças oriundas de alimentos contaminados
sejam, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo
contemporâneo.
• Os serviços de vigilância sanitária norteiam suas atividades, visando
minimizar os riscos das doenças transmitidas por alimentos na
população.
• Dentre as ações de controle de alimentos executados pela vigilância
sanitária estão a inspeção dos estabelecimentos e as análises de
natureza fiscal dos produtos.
• É dentro do contexto da higiene dos alimentos que os serviços de
vigilância sanitária norteiam suas atividades, visando minimizar os
riscos das doenças transmitidas por alimentos.
• Dentre as ações de controle de alimentos executados pela vigilância
sanitária estão as inspeções sanitárias.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):
• Em janeiro de 1999 foi promulgada a Lei no. 9782 que define o Sistema
de Vigilância Sanitária e cria a ANVISA no dia 26 de janeiro de 1999.
• Até janeiro de 1999: atuavam a SNVS e a DINAL.
Princípios que norteiam a ANVISA:
• Papel educativo e não apenas normativo e punitivo: orientar os que

fornecem e os que consomem os produtos.
• Inspeção do alimento em toda a cadeia produtiva e não apenas no
produto final como era feito.
• A vigilância sanitária apresenta-se também como um conjunto de
ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde.
• Doenças Veiculadas por Alimentos:
• São atribuídas à ingestão de alimentos ou água contaminados por
bactérias, vírus, parasitas, toxinas, prions, agrotóxicos, produtos
químicos e metais pesados.
• Também um termo genérico, aplicado a uma síndrome, geralmente,
constituída por sintomas como anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia.
• Além dos sintomas digestivos, podem ocorrer afecções extra-intestinais
em diferentes órgãos e sistemas, como: meninges; rins; fígado; sistema
nervoso central; terminações nervosas periféricas; e outros, de acordo

com o agente etiológico envolvido.
• O quadro clínico das DVA depende, portanto, do agente etiológico
envolvido.
• No passado, relacionavam-se os alimentos contaminados com o seu
estado de putrefação. Hoje, sabe-se que os alimentos contaminados
com microrganismos patogênicos podem ter aspecto, odor e sabor
normais.
• Os alimentos são considerados veículos dos agentes infecciosos e
tóxicos.
• Os alimentos podem ser contaminados durante todas as etapas da
cadeia alimentar (Figura 1) por perigos biológicos (Ex.: bactérias, vírus
e parasitas), químicos (Ex.: agrotóxicos, desinfetantes, etc) ou físicos
(Ex.: prego, pedaços de madeira, vidro, etc).
• As doenças veiculadas por alimentos podem dar origem a surtos.
• É importante que os órgãos responsáveis pela Saúde Pública e os
profissionais das vigilâncias epidemiológica, sanitária, ambiental e da
assistência tenham o compromisso de notificar todos os surtos de DVA.
Atribuições da vigilância sanitária de alimentos:
• Fiscalização para liberação de licença sanitária;

• Ações programadas;
• Atendimento a denúncias;
• Investigação de surtos alimentares;
• Coleta de alimentos;
• Análise de projetos arquitetônicos;
• Análise de rotulagem de alimentos produzidos no município;
• Atividades educativas.
Principais recomendações para evitar a ocorrência de DVA:
• Usar água e alimentos seguros;

• Adoção de cuidados higiênicos;
• Separar os alimentos crus dos alimentos cozidos;
• Cozinhar completamente os alimentos;
• Manter os alimentos a temperatura seguras.
LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO
1. Portaria n°1.428 de 1993:

• Regulamento técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos
• Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e prestação de serviços na área de alimentos.
• Regulamento técnico para estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ) para produtos.
• Regulamento técnico para o estabelecimento de PIQ para serviços.
• Seus objetivos são: Definir parâmetros de qualidade e segurança ao
longo da cadeia alimentar e estabelecer procedimentos de obediência
aos parâmetros definidos.
• Boas Práticas: São normas de procedimento para atingir um
determinado Padrão de Identidade e Qualidade, cuja eficácia deve ser
avaliada através da Inspeção.
Como responsabilidade técnica tem-se:
• Compreensão dos componentes do sistema Análise dos Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC);
• Capacidade de identificação de identificação de Pontos Críticos de
Controle (PCC) em fluxogramas do processamento;
• Capacidade de definir procedimentos eficazes para controlar os PCC;
• Conhecimento de ecologia de microrganismos patogênicos e
deterioradores;
• Conhecimento de toxicologia alimentar;
• Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar os
PCC (planos de amostragem, especificações, etc.);
• Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não
satisfaçam aos requisitos legais;
• Elaborar BPF;
• Aprovar ou rejeitar matérias-primas e insumos;
• Aprovar ou não métodos, procedimentos, equipamentos/utensílios;
• Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e
prestação de serviços;
• Adotar o método APPCC.
2. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°275 de 2002:

• É o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos.
• A elaboração dos POP é utilizada para complementar as Boas Práticas
de Fabricação.
• Seu âmbito de aplicação são estabelecimentos processadores/
industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes
atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento
e transporte de alimentos industrializados.
• Procedimento Operacional Padronizado (POP): são procedimentos
escritos de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°216 de 2004:
• É o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

• Ela pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária
estaduais, distritais e municipais.
• Seu objetivo é estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir condições higienicossanitárias do
alimento preparado.
• Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades
como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda.
• Aplica-se ainda a local de entrega de alimentos preparados ao consumo,
como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos
serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres.
• Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia
de Nutrição Enteral, os bancos de leite humano e os estabelecimentos
industriais abrangidos no âmbito do regulamento técnico sobre as
Condições Higienicossanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria Centro de Vigilância Sanitária (CVS 5) de 09 de abril de 2013:

• Regulamento técnico da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo
sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação.
• Seu objetivo é estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos
comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de
garantir as condições higienicossanitárias dos alimentos.
• Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de
alimentos e serviços de alimentação.
LACTÁRIO
INTRODUÇÃO
• Lactário (em creche): Unidade com área restrita, destinada à recepção,

limpeza, preparo, esterilização e distribuição de mamadeiras e alimentos
das crianças de 0 a 2 anos de idade.
• Lactário (em hospitais): Unidade com área restrita, destinada à
limpeza, esterilização, preparo e guarda de mamadeiras, basicamente,
de fórmulas lácteas.
• O lactário é uma unidade obrigatória em todos os hospitais que mantêm
leitos para crianças e berços para recém-nascidos.
• Dentro de uma unidade hospitalar, lactário está entre as áreas que são
consideradas como críticas.
IMPORTANTE:
• A eficiência das operações dentro de um lactário depende muito da

seleção correta do local, espaço, arejamento e distribuição conveniente
das áreas de trabalho, além da instalação de equipamentos apropriados.
• Segundo a RDC 50 de 2002, alguns setores do Lactário podem ser
compartilhados com as áreas de Nutrição Enteral, entre eles a Sala de
Preparo de Alimentos “in natura” onde há o cozimento e preparo de
alimentos que podem ser usados por sondas.
• Nesta sala também podem ser preparados alimentos de transição

e alimentos à base de cereais para lactentes e crianças de primeira
infância, leite e leite modificado.
ESTRUTURA FÍSICA DO LACTÁRIO
Três ambientes distintos em lactário:
• Sala de higienização;
• Sala de preparo;
• Antessala (paramentação).
Esta separação visa resultar em um menor perigo de contaminação.

Assim, sua construção deve oferecer facilidades para limpeza e manutenção
das condições higiênicas exigidas pelo código de normas sanitárias.
Estabelecimento Assistencial de Saúde (EAS) com até 15 leitos pediátricos,
pode ter área mínima de 15,0 m² com distinção entre área suja e limpa, com acesso
independente à área limpa feito através de vestiário de barreira.
Dimensões do lactário segundo a lei:
• Sala composta de: Área para recepção, lavagem de mamadeiras e

outros utensílios: 8,0 m².
• Área para esterilização de mamadeiras: 4,0 m².

• Área para preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas; e área
para estocagem e distribuição de fórmulas lácteas e não lácteas: 7,0m2
Dimensões do lactário segundo a literatura:
• A área calculada deve ser de 0,30m² por berço ou leito de pediatria,

sendo:
• Sala de higienização: 30%
• Sala de preparo: 50%
• Antessala (paramentação): 20%
A localização do lactário depende do tipo de hospital, mas é necessário que
sejam estudados os seguintes fatores:
• Menor possibilidade de contaminação, particularmente proveniente de
crianças e recém-nascidos doentes;
• Afastamento tanto quanto possível do movimento de pessoal, pacientes
e visitantes;
• Conveniência na distribuição de fórmulas;
• Supervisão adequada.
Localização do lactário:
• O lactário deve estar localizado próximo ao berçário sem haver contato

entre lactário e sala de berços. Recomenda-se esta localização por
haver menor circulação de pessoas e materiais que possam aumentar
o risco de contaminação do local.
• Entradas independentes para os setores de preparo e reprocessamento.
Detalhes de construção:
• Pé-direito: deverá ser de 3,50m.

• O pé direito mínimo deve ser 3,05 m, com pelo menos 1,50 m revestido
de azulejo; no entanto, é recomendado revestimento até o teto.
• Revestimento: as paredes e pisos deverão ser revestidos por material
duro e de fácil limpeza, recomendando-se azulejos para as paredes e
cerâmica para o piso.
• Estes deverão ser assentados sem solução de continuidade, tendo

todos os cantos, superiores, inferiores e laterais arredondados, o que
evitará o acúmulo de sujeira.
• Não deve haver ralos no interior das salas de preparo, ficando estes
na entrada do lactário; sendo assim, o lactário deverá ser lavado de
dentro para fora.
• As paredes não devem apresentar bordos ou ressaltos perto das
janelas, que permitam o acúmulo de sujeira.
• A parede não deve apresentar solução de continuidade com o piso.
• Forro: a caiação é preferida a outro tipo de pintura, por não impermeabilizar
o teto. Já que lactário é uma área que pode haver condensação de
vapores, se o teto for impermeável, a água condensada carreará toda
a sujeira acumulada, o que não é interessante de acontecer, pois pode
resultar em contaminação.
• O forro deve ser uma laje caiada, o que facilita a manutenção.
• Janelas: deverão ser amplas para facilitar a iluminação natural. Serão
fixas, do tipo visor, a fim de evitar contaminação através de meio
exterior. Como não há possibilidade de se manter ventilação natural,
esta será substituída por condicionadores de ar com filtro de poeira.
• Iluminação deve ser observada com o máximo cuidado. Recomenda-se
200watts para sala de limpeza e preparo e 100watts para antessala.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• É aconselhável uma sala de utilidades para a guarda de utensílios de

uso exclusivo do lactário (vassouras, panos, etc).
• Armários de parede devem ser evitados ou, pelo menos, não localizados
nas áreas de preparo de mamadeiras.
• É importante o uso de aparelho para esterilização terminal (autoclave)
para a obtenção de segurança bacteriológica.
• Balcões, cubas e mesas de trabalho devem estar em tamanho
proporcional ao número de mamadeiras preparadas e confeccionadas,
preferivelmente em aço inoxidável.
• O fogão não deve possuir forno, para facilitar a higiene do mesmo. São
imprescindíveis a batedeira elétrica e balanças.
Equipamentos por área do lactário:
1. Sala de limpeza:
• Pia dupla em inox que permita o escoamento das mamadeiras, com
bancada de tamanho suficiente para receber as mamadeiras usadas;
• Estantes em inox para guardar mamadeiras;
• Esguicho de pressão com água quente para limpeza das mamadeiras;
• Escovas de pelos de funcionamento mecânico para lavar as mamadeiras;
• Lavatório de mãos com controle de pedal e saboneteira com sabão
germicida; Toalheiro de papel;
• Cesto de lixo com acionamento por pedal.
2. Sala de preparo da mamadeira:

A finalidade desta área é o preparo das diferentes fórmulas lácteas, requeridas
para a alimentação infantil.
• Pia dupla de inox com bancada de apoio;
• Mesas e prateleiras em inox;
• Carros para o transporte de mamadeiras;
• Fogão;
• Lavatório de mãos com controle de pedal e saboneteira com sabão
germicida;
• Toalheiro de papel;
• Cesto de lixo com acionamento por pedal;
• Equipamento para esterilização.
PROCESSOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
• Limpeza Manual: Este tipo de limpeza pode ser diária ou de rotina,

aplicada a bancadas de manipulação ou superfícies de contato com
alimentos, utensílios e equipamentos, ou semanal, com prazo máximo
de 15 dias aplicada a pisos, paredes, portas, janelas, pias, armários,
entre outras estruturas físicas de manipulação de alimentos.
• Limpeza Terminal: Deve ser programada e realizada no período máximo
de 15 dias quando em áreas críticas – áreas de preparo, dispensação e
esterilização de materiais e utensílios, e a cada 30 dias no máximo nas

áreas semicríticas – estoques e áreas anexas.
• Limpeza Mecânica: Procedimento automatizado para a remoção
de sujidade, por meio de lavadoras com jatos de água quente, que
operam com processos de enxágue associados e, em temperatura e
tempo padronizado – aplicada em utensílios ou parte de equipamentos
(exemplo: copo de liquidificadores, mamadeiras e/ou utensílios para
preparo de alimentos infantis). A temperatura recomendada para
lavagem de equipamentos como lavadoras é de 55°C a 65°C, e de 80°C
a 90°C para enxágue.
Para o método de desinfecção química (médio nível), recomenda-se
preferencialmente o uso de hipoclorito de sódio a 200 ppm ou 0,02% de cloro ativo
para superfícies, utensílios e equipamentos de contato com alimentos, e seu tempo
de exposição à solução é no mínimo 15 minutos. Não utilizar diluição inferior a 100
ppm ou superior a 250 ppm.
Outro agente utilizado na desinfecção química pode ser o álcool 70% (médio
nível) em superfícies e utensílios que não entrem em contato direto com os
alimentos, com o tempo de aproximadamente dois minutos de exposição ou até
secar. Recomenda-se que a aplicação deste seja realizada com borrifadores
limpos e identificados.
Para o método de desinfecção física (médio a alto nível), recomenda-se o
uso de lavadoras, com jatos de água com temperaturas entre 60°C e 90°C, com
tempo de exposição de 15 minutos. Em caso de esterilizadoras de mamadeiras ou
termodesinfectoras, temperaturas entre 80°C e 90°C, com tempo de exposição de
15 minutos.
HIGIENE DE MÃOS E MANIPULADOR
A uniformização padrão para os ambientes hospitalares:
• Uniforme completo composto por camiseta de manga longa ou curta sem

bolso acima da cintura, calça, meia, calçado fechado e antiderrapante,
e touca ou rede para cabelos;
• De cor clara, limpa e utilizada somente nas dependências internas da
instituição;
• Apresentar bom estado de conservação;
• Trocada diariamente;
• Quando se tem a utilização de roupas privativas no hospital, estas

devem ser armazenadas em ambientes fechados, até que sejam
apropriadamente lavadas e ou higienizadas;
• É vedada a utilização de adorno.
O lactarista deve manter o asseio pessoal, devendo ser orientado quanto a:
• Banho diário;
• Escovação dos dentes após as refeições;
• Cabelos presos e protegidos com toucas;
• Quando do sexo masculino, barba feita diariamente;
• Unhas curtas, sem esmalte ou base;
• Uso de desodorante inodoro;
• Sem maquiagem;
• Sem adornos.
A higienização das mãos deve ocorrer sempre que:
• Chegar ao trabalho;
• Utilizar os sanitários;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar panos ou materiais de limpeza;
• Fumar;
• Recolher lixo e outros resíduos;
• Antes de iniciar o trabalho;
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Tocar em embalagens e/ou utensílios não higienizados
• Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço;
• Antes e após o uso de luvas, dentro das rotinas definidas para cada
procedimento.
Não são permitidas durante a manipulação dos alimentos as seguintes

práticas:
• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

• Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos com as mãos;
• Tocar o corpo;
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro;
• Tocar maçanetas com as mãos sujas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
saúde, como ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado
ou com gastrenterites;
• Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
MÉTODO MILTON
• É um método de esterilização.
• Consiste na imersão de mamadeiras e bicos previamente lavados numa
solução de 1:80 de “Milton”, durante 60 minutos, diluição e tempo que
permitem completa esterilização deste material.
• O “Milton” é uma solução de hipoclorito de sódio a 1%.
• Não oferece toxicidade, devendo as mamadeiras ser usadas ao se
retirar da cuba, sem necessidade de lavá-las.
BANCO DE LEITE HUMANO
INTRODUÇÃO
• Banco de Leite Humano (BLH): Serviço especializado vinculado a um

hospital de atenção materna e/ou infantil.
Ações de responsabilidade dos BLH:
• Promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno;

• Execução de atividades de coleta da produção lática da nutriz, seleção,
classificação, processamento, controle de qualidade e distribuição;
• Proíbe a comercialização dos produtos por eles distribuídos.
O primeiro BLH do Brasil foi implantado em outubro de 1943 no então Instituto
Nacional de Puericultura.
O ministério da saúde recomenda que as empresas e órgãos privados implantem
sala de apoio a amamentação e conscientize as mães ainda grávidas continuar
amamentando.
• Posto De Coleta De Leite Humano (PCLH): Unidade fixa ou móvel,
intra ou extra-hospitalar vinculada tecnicamente a um banco de leite
humano e administrativamente a um serviço de saúde ou ao próprio
banco.
Ações de responsabilidade dos PCLH:
• Promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno;
• Execução de atividades de coleta da produção lática da nutriz e sua
estocagem;
• Não executar atividades de processamento do leite, que são exclusivas
do BLH.
BLH e o PCLH, para funcionar, devem possuir licença sanitária atualizada,
emitida pelo órgão de vigilância sanitária competente, observando as normas
legais e regulamentares pertinentes.
A direção do serviço de saúde, a coordenação e o responsável técnico do

BLH ou do PCLH devem:
• Planejar, implementar e garantir a qualidade dos processos;

• Responsabilizar-se pelos recursos humanos, materiais e equipamentos
necessários para o desempenho de suas atribuições;
• Estar em conformidade com a legislação vigente;
• Responsabilidade sobre o processo de trabalho;
• Supervisão do pessoal técnico durante o período de funcionamento.
Competem ao posto de coleta de leite humano as seguintes atividades:
1. Prestar assistência à gestante, puérpera, nutriz e lactente na prática

do aleitamento materno.
1.1 Em relação à gestante:
• Prepará-la para a amamentação;
• Elaborar medidas de prevenção de doenças e outros fatores que
impeçam a amamentação ou a doação de leite humano ordenhado.
1.2 Quanto à puérpera, à nutriz e ao lactente, prestar orientações sobre:

• Autocuidado com a mama puerperal;
• Cuidados ao amamentar;
• Pega, posição e sucção;
• Ordenha, coleta e armazenamento do leite ordenhado no domicílio
• Cuidados na utilização do leite humano ordenhado cru (LHOC) e
do leite humano ordenhado pasteurizado (LHOP).
2. Desenvolver ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento

materno, como programas de incentivo e sensibilização sobre a doação de
leite humano.
3. Executar as operações de controle clínico da doadora.
4. Coletar, armazenar e repassar o leite humano ordenhado para o BLH
ao qual o posto está vinculado.
5. Registrar as etapas e os dados do processo, garantindo a
rastreabilidade do produto.
6. Manter um sistema de informação que assegure os registros –

relacionados às doadoras e aos produtos – disponíveis às autoridades
competentes, guardando sigilo e privacidade.
7. Estabelecer ações que permitam a rastreabilidade do leite humano
ordenhado.
8. Responde tecnicamente pelo processamento e controle de qualidade
do leite humano ordenhado procedente do PCLH a ele vinculado.
9. Realiza o controle de qualidade dos produtos e processos sob sua
responsabilidade.
10. Seguir as orientações do Programa de Controle e Prevenção de
Infecção e de Eventos Adversos dos serviços de saúde aos quais estão
vinculados.
RECURSOS HUMANOS EM BANCO DE LEITE HUMANO E PONTOS DE

COLETA DE LEITE HUMANO
• No Brasil, o setor de recursos humanos tem um papel muito importante

em relação ao bom desempenho das unidades voltadas para atenção
à saúde.
• Sem estratégias adequadas de educação permanente para os
profissionais, será muito difícil que os BLH possam realizar todas as
atividades que deles se esperam.
Os recursos humanos necessários ao funcionamento do BLH dependem de:

• De acordo com as atividades;
• A depender da complexidade de atendimento;
• Do volume de leite coletado e/ou processado por mês;
• Complexidade da assistência prestada;
• Carga horária e a escala adotada pela instituição.
Composição da equipe do BLH e do PCLH:

• Médicos;
• Nutricionistas e técnico de nutrição;
• Enfermeiros e técnico em enfermagem;
• Farmacêuticos;
• Engenheiros de Alimentos;
• Biólogos;
• Biomédicos e técnico de laboratório;
• Médicos Veterinários;
• Psicólogos;
• Assistentes Sociais;
• Fonoaudiólogos;
• Terapeutas Ocupacionais.
O BLH e o PCLH também têm de manter um programa de educação permanente
e disponibilizar o registro de formação e qualificação de seus profissionais.
Controle de saúde para os funcionários do BLH:
1. A avaliação da saúde dos profissionais deve ser realizada

obrigatoriamente:
• No momento da admissão do funcionário;
• Periodicamente a cada um ano;
• Quando do retorno do trabalho;
• Na mudança de função;
• No momento da demissão.
2. Os exames recomendados têm caráter:

• Preventivo;
• De rastreamento;
• Diagnóstico precoce de agravos à saúde (inclusive de natureza
subclínica);
• Constatar a existência de doenças profissionais ou danos irreversíveis
à saúde do trabalhador.
ESTRUTURA FÍSICA DO BANCO DE LEITE HUMANO
A estrutura física para a implantação de um banco de leite humano deve:
• Ser planejada e se apoiar em estudos científicos e tecnologias aplicáveis;

• Assumir a conjugação entre condutas funcionais e soluções
arquitetônicas e de engenharia.
O BLH e o PCLH devem obedecer:
• A um leiaute com fluxo unidirecional de pessoas e produtos,

• Evitando cruzamento de fluxos;
• Facilitar a higienização, de maneira a não comprometer a qualidade do
leite processado, seja do ponto de vista físico-químico ou microbiológico.
O BLH deve dispor dos seguintes ambientes:
a. Sala para recepção, registro e triagem das doadoras com área

mínima de 7,5 m².
b. Área para estocagem de leite cru coletado – área mínima de 4 m²,
em BLH com produção de até 60 L/mês. A estocagem pode ser realizada na
sala de processamento, desde que haja área específica de estocagem, com
geladeira ou freezer exclusivos para o leite cru.
c. Área para arquivo de doadoras.
d. Sala para ordenha, com 1,5 m2 por cadeira de coleta.
e. Sala para processamento: área mínima de 15 m², onde são realizadas
as atividades de degelo, seleção, classificação, reenvase, pasteurização,
estocagem e distribuição.
f. Laboratório de controle de qualidade microbiológico: área mínima
de 6 m², podendo estar nas dependências do banco de leite humano ou em
outro setor do serviço em que o BLH estiver localizado.
Ambientes opcionais:
a. Área de recepção da coleta externa (área mínima de 4 m²).

b. Área para liofilização, na sala para processamento, com dimensão a
depender do equipamento utilizado.
c. Sala de porcionamento, com área mínima de 4 m².
d. Sala para lactentes e acompanhantes, com área mínima de 4,4 m².
Ambientes de suporte necessários ao pleno desenvolvimento das atividades:

• Vestiário de barreira (3 m²) com instalação de lavatórios.
• Sanitários (masculino e feminino) com área mínima de 3,2 m² e dimensão
mínima de 1,6 m.
• Sanitário para deficientes.
• Depósito de material de limpeza (DML) com área mínima de 2 m2 e

dimensão mínima de 1 m, equipado com tanque.
Fluxo de trabalho no BLH:

Os ambientes de suporte necessários ao pleno desenvolvimento das atividades

não precisam ser exclusivos do BLH, podem ser compartilhados com outras
unidades do serviço de saúde como:
• Centro de material e esterilização (CME) simplificado;
• Consultório;
• Sala administrativa;
• Sala de demonstração e educação em saúde;
• Copa.
Materiais de acabamento:
• Os materiais de acabamento para pisos, paredes, bancadas e tetos

devem ser resistentes à lavagem e ao uso de saneantes.
• Não possuir ranhuras ou perfis aparentes, mesmo após o uso e limpeza
frequentes.
• Os materiais, cerâmicos ou não, quando usados nos ambientes
críticos, não podem possuir índice de absorção de água superior a 4%,
individualmente ou depois de instalados.
• O rejunte de suas peças, quando existir, também deve ser de material
com esse mesmo índice de absorção.
• Uso de cimento sem qualquer aditivo antiabsorvente para rejunte de
peças cerâmicas ou similares é vedado tanto nas paredes e bancadas
quanto nos pisos das áreas críticas.
• As tintas destinadas a áreas molhadas podem ser utilizadas nos
ambientes críticos, pisos, paredes, bancadas e tetos, desde que sejam
resistentes à lavagem e aos saneantes empregados, e não sejam
aplicadas com pincel.
Paredes e divisórias:
• O uso de divisórias removíveis (Ex.: biombos) na sala de processamento

não é permitido.
• Paredes pré-fabricadas podem ser usadas, desde que, quando
instaladas, tenham acabamento monolítico.
• Nos ambientes semicríticos, as divisórias só podem ser utilizadas se
também forem resistentes ao uso de saneantes.
• Nos ambientes críticos e semicríticos, não deve haver tubulações

aparentes nas paredes e tetos; quando essas não forem embutidas,
devem estar resguardadas em toda sua extensão (instaladas em
canaletas ou vãos), protegidas por material resistente a impactos, à
lavagem e aos saneantes utilizados.
Rodapé:
• A junção entre o rodapé e o piso deve ser feita de tal forma que permita
a completa limpeza do canto formado.
• Na união do rodapé com a parede, os dois devem estar alinhados,
evitando-se ressalto do rodapé.
• Rodapés com arredondamento acentuado são de difícil execução e, ao
contrário do que se acredita, não facilitam o processo de limpeza do
local.
Ralos:
• Todos os ralos existentes precisam ter fechos hídricos (sifões) e tampa

com fechamento escamoteável.
• Devem ser observadas uso de telas milimétricas nas aberturas das
janelas.
• Instalação de borrachas de vedação na parte inferior das portas.
• Implementação de programa de controle de pragas.
Teto:
• O teto em ambientes críticos deve ser contínuo, sendo proibido o uso

de forros falsos removíveis.
• Nos demais ambientes, pode-se utilizar o forro removível, inclusive por
razões ligadas à manutenção, desde que nos ambientes semicríticos
eles sejam resistentes aos processos de limpeza e desinfecção.
Instalações elétricas e iluminação:

• Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando
ofuscamentos, sombras, reflexos e contrastes excessivos.
• Incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão
das pessoas.
• Pode ser adotado uso de películas protetoras nos vidros ou brises
soleils de fachada.
• Os circuitos elétricos de iluminação e de alimentação dos pontos de força,

bem como os respectivos dispositivos de proteção e seccionamento,
devem ser distintos e dimensionados conforme sua capacidade de
condução de corrente elétrica.
• As instalações elétricas precisam ser embutidas ou protegidas por
material resistente a impactos, à lavagem e ao uso de saneantes.
• É necessário um sistema de alimentação de emergência, capaz
de fornecer energia elétrica no caso de interrupções por parte da
companhia de distribuição.
Sistemas de climatização:
• Possuir ventilação natural ou forçada.

• Os equipamentos de ar condicionado de janela e mini-splits não
efetuam renovação do ar. Só podem ser instalados no BLH e no
PCLH acompanhados por um sistema de ventilação e/ou exaustão
complementar, para garantir a renovação de ar exterior.
• Nas salas de processamento e de ordenha, não podem ser instalados
ventiladores de teto e circuladores de ar.
• Parâmetros de climatização para as salas de processamento e de
ordenha do BLH e do PCLH:
1. Temperatura: 21 °C a 24 °C;
2. Umidade relativa do ar: 40% a 60%.
3. Vazão mínima de ar total: 18 (m3/h)/m2.
4. Vazão mínima de ar exterior: 6 (m3/h)/m2.
5. Filtro no insuflamento: classe G3, no mínimo.
Instalações hidrossanitárias:
• As instalações sanitárias precisam ter, no mínimo, vaso sanitário e
lavatório.
• Existir sabonete líquido.
• Papel-toalha.
• Lixeira com tampa, acionada por pedal.
• Nos ambientes em que se executam procedimentos, os lavatórios
devem possuir torneiras ou comandos do tipo que dispensem o contato
das mãos quando do fechamento da água.
GESTÃO DE MATERIAIS
INTRODUÇÃO
Administração de materiais é um processo dinâmico e complexo que envolve

várias etapas e grande quantidade de informações e tomada de decisões.
A gestão de materiais objetiva a otimização de atendimento e minimização dos
custos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), através da administração e
controle do estoque desde a compra, recepção, alocação dos insumos e expedição
segundo programação prévia.
A finalidade da gestão de materiais é alimentar o fluxo de produção, de uma
forma contínua e uniforme, evitando interrupções.
Fluxo da gestão de materiais em UAN:
Erros na cometidos na gestão de materiais:
• Reposição irregular da matéria prima;

• Quantidades maiores de estoque sem alterações de consumo;
• Falta de espaço para armazenamento;
• Mudanças no cardápio por falta de matéria prima.
Rotina Operacional:
• Identificação do fornecedor;
• Controle da matéria prima para compra (Nutrição);
• Cadastramento (Setor de Compras);
• Cotação e compra (Setor de Compras).
PLANEJAMENTO E PREVISÃO DE COMPRAS
Atividade anterior à solicitação de compras que está relacionada:
• Aos cardápios planejados;

• O consumo per capta bruto dos alimentos;
• O número estimado de refeições;
• A frequência de utilização dos gêneros no período da previsão.
Toda previsão de compras inicia-se pelo planejamento dos cardápios, pois ele
é um instrumento gerencial.
Caso a unidade realize compra dos gêneros estocáveis mensalmente, e ao
mesmo tempo não é realizado um planeamento rígido dos cardápios, deve-se
ao menos definir as preparações utilizadas e sua frequência para o período da
previsão.
Para uma boa previsão de compras alguns fatores devem ser levados em
consideração, como:
• Tipo do estabelecimento;
• Estilo de operação e sistema do serviço;
• Ocasião para o qual o item é necessário;
• Disponibilidade financeira e política de suprimentos da organização;
• Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do suprimento;
• Os cardápios planejados;
• O per capta bruto dos alimentos;
• O número estimado de refeições a serem oferecidas;
• Frequência de utilização dos gêneros no período da previsão;
• Espaço disponível para armazenamento;
• Quantidade existente no estoque;

• Características da matéria-prima;
• Sazonalidade.
Após realização do cálculo de previsão de compras, é muito importante
adicionar a margem de segurança, de 5 a 20%, a depender de cada unidade.
SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR
• Atividade subsequente à previsão de compras;

• É realizada em formulário próprio;
• A solicitação ao fornecedor pode ser mensal, quinzenal ou semanal;
• A entrega pode ser única ou parcelada;
• A solicitação pode ser realizada diretamente pela UAN e/ou por outro
setor da empresa;
• Observar a real capacidade de fornecimento;
• A localização em relação à UAN, etc.
Seleção de fornecedor:
• A seleção acontece dentro dos princípios técnicos, científicos, econômicos

e legais, que ofereçam segurança e controle higiênicossanitário das
matérias-primas, descartáveis, produto de limpeza, etc.
• Entrevista do fornecedor deve ter a chefia de nutrição presente.
• Deve-se solicitar e/ou verificar os documentos de regulamentação junto
aos órgãos de fiscalização sanitária.
• Programar “Visitas Técnica”.
• Solicitar amostra para controle sensorial e de rentabilidade.
• Solicitar lista de preços para estudo técnico comparativo e avaliação
custo-benefício.
• Observar a idoneidade.
Visita técnica aos fornecedores:
• Tem por objetivo observar as condições operacionais das empresas

fornecedoras, no sentido de determinar os pontos críticos de controle e
avaliar riscos de contaminação.
• Os agentes envolvidos é a chefia de nutrição e a/o nutricionista de

produção.
• Devem-se observar as instalações, manipuladores, processo de
manipulação, equipamentos e utensílios, higienização, desinfecção,
transporte, etc.
AQUISIÇÃO
• Para aquisição, deve-se observar a localização próximo a centros de

abastecimento, a facilidade de transporte, a disponibilidade financeira
e de espaço para armazenamento dos produtos.
• Enviar os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente.
• É importante conservar uma quantidade mínima de fornecedores, pelo
menos dois fornecedores para cada grupo de mercadorias.
• Comparar as mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade.
• Conferir as entregas com o pedido, atentando-se para a quantidade,
qualidade e preço.
RECEBIMENTO DOS PRODUTOS
• Deve-se sempre observar se a entrega está em conformidade ao

pedido.
• O recebimento deve ser realizado em área própria.
• A área deve dispor de área para higienização de monoblocos, pia para
higienização de mãos, pia de pré-higienização de mercadorias, balança
e mesa para manuseio de documentos.
• Documentos para o recebimento: pedido de compras, nota fiscal, fatura,
boleto bancário, registro de recebimento, nota de devolução.
ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS
• Após recebimento, as mercadorias devem ser higienizadas e sanitizadas

e armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.
• A forma de armazenamento e as características físicas dos locais
interferirão na manutenção do padrão de qualidade dos produtos.
• Depois de armazenados, os produtos devem ser registrados,
especificando a quantidade e preço em ficha de estoque.
• Gêneros não perecíveis suportam uma estocagem mais prolongada,

não se deteriorando com facilidade, logo, são armazenados em
temperatura ambiente e dispostos por data de validade.
• Os gêneros não perecíveis devem ficar separados dos demais materiais.
• A partir da área de recebimento, não é mais permitida a entrada de
caixas de papelão e madeira.
• Os produtos destinados à devolução ou à troca devem ser mantidos
em local separado.
• Gêneros perecíveis são os que se deterioram com facilidade, não podem
sofrer uma estocagem prolongada, por perderem suas características
organolépticas. Necessitam de baixa temperatura e equipamento
específico (câmaras frigoríficas, freezers ou refrigeradores) para
armazenamento.
• Gêneros semi-perecíveis são os intermediários, estocados também em
despensa ou almoxarifado (Ex: alho e farinhas).
CONTROLE DE ESTOQUE E CONSUMO
A requisição dos gêneros à despensa ou almoxarifado serve para:
• Garantir a adequação quantitativa da dieta;

• Controla os gêneros da despensa;
• Fornecer subsídio para avaliação do consumo.
As requisições devem ser feitas por formulários próprios.
Para sua elaboração o nutricionista reporta-se:
• Aos cardápios planejados;

• Ao número de refeições;
• O per capita preestabelecido;
• Ao fator de correção de cada gênero a ser utilizado.
Utilização dos métodos PEPS e PVPS:
• PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai: A primeira mercadoria

que entra é a primeira que deve sair. Assim, a mercadoria é retirada do
estoque com seu preço real.
• PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai: Não leva em consideração
o custo, mas sim o vencimento dos produtos.
POLÍTICA DE COMPRAS
1. Centralizado:
As compras são realizadas pelo setor de compras da instituição.
Suas vantagens são uniformidade; especialização dos compradores; maiores
vantagens na negociação.
2. Descentralizado:
As compras são realizadas pela própria unidade de forma independente.
As vantagens giram em torno de agilidade no atendimento e nas compras;
melhor atendimento (maior proximidade entre o fornecedor e o comprador);
individualização do serviço.
3. Misto:
• As compras são efetuadas tanto pelo setor de compras da empresa
como pela própria unidade.
• Isto dependerá do produto e da capacidade de negociação entre ambas
as partes (fornecedor e comprador).
Uma forma de compra muito utilizada em serviços públicos é o procedimento
de licitação. Licitação é um procedimento administrativo formal pelo qual a
administração pública convoca, por meio estabelecido em ato próprio, empresas
interessadas na apresentação de propostas pera oferecimento de bens e serviços.
ESTOQUE
• Local para armazenamento dos gêneros adquiridos.

• Para sua preservação, investe-se um capital na aquisição dos gêneros
que nele estarão armazenados, custo da área útil, custo para controle
de temperatura, iluminação e manutenção da área onde os produtos
serão armazenados.
• Motivos para existência e manutenção dos estoques:
1. Conveniência de ter itens disponíveis para atender as exigências sem
providenciar de última hora;
2. Redução dos custos proporcionada pela compra ou produção de
quantidades ótimas;
3. Proteção conta erros de previsão;

4. Prevenção de erros no planejamento;
5. Provisão para as flutuações de vendas ou produção.
Tipos de estoque:
1. Estoque mínimo:
• É um estoque de segurança, de proteção ou de reserva.
• É a menor quantidade de material que deve existir no estoque para
prevenir eventualidades (consumo anormal ou prolongamento do
tempo de espera).
• Deve ser calculado levando-se em conta o consumo médio e os dias
necessários para entrega dos produtos.
• Deve-se estabelecer o número de dias em que se pretende ter o produto,
considerando a falha em uma entrega, e multiplicar pelo consumo
diário.
Estoque mínimo= Prazo de reposição de emergência x Consumo médio
Estoque médio:
• Nível de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se

realizam. Constitui-se geralmente 50% do seu consumo mensal mais o
estoque mínimo.
Estoque máximo:
• É a maior quantidade de material que deve existir na unidade, para

garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de
reposição.
• Necessita-se de programação de pedidos.
• São necessários recursos financeiros disponíveis além de espaço para
armazenamento.
Estoque máximo= Consumo médio + estoque mínimo

IMPORTANTE!
• Estoques mínimo e máximo funcionam como níveis de alerta.

• O ponto de novo pedido é o momento em que a compra deve ser
realizada. Consumo do período de aquisição somado ao estoque
mínimo.
• A tendência é reduzir ao máximo os gêneros e materiais estocados até
a próxima aquisição.
Previsão de compras= per capita líquido x fator de correção x nº

refeições x frequência de utilização – quantidade eventual de
estoque + estoque mínimo
Ficha de estoque:
• Deve possuir o histórico de consumo, movimentação de entrada e saída

e controle de preços.
• Analisa-se o estoque mínimo e o desvio de mercadoria.
• Permite analisar o fechamento mensal e custo diário.
• Ajuda na preparação dos pedidos dos alimentos.
• É importante para o nutricionista para: analisar o fornecedor, verificar
os exageros no consumo e gastos, confecção de inventário fixo, etc.
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ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para a coletividade.
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. 6° Ed. São Paulo: Editora Metha,
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AKUTSU, R. C; BOTELHO, R. A; CAMARGO, E. B; SÁVIO, K. E. O; ARAÚJO, W.C.
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ALBUQUERQUE, E. N.; SEABRA, L. M. J.; ROLIM, P. M.; GOMES, L. M. Riscos
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BADARÓ, A. C. L.; AZEREDO, R. M. C. ALMEIDA, M. E. F. Vigilância sanitária de
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de 18 de julho de 2003. Dispõe sobre a regulamentação dos procedimentos
de análise, avaliação e aprovação dos projetos físicos de estabelecimentos de
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aprovado pela RDC nº 50, de 21 de fevereiro de 2002, e dá outras providências.

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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
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GESTÃO DE PESSOAS EM UAN......................................................................................................... 3

DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .................9

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA ��������������������������������������������������27

SAÚDE DO TRABALHADOR - EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO ���������������������������������������������������49

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR ���������������������������������������������������������������������56

GESTÃO FINANCEIRA EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO..........................................62

VIGILÂNCIAS E PROMOÇÃO DA SAÚDE EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ����������66

LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ����������������������73

GESTÃO DE PESSOAS EM UAN

• O quadro de pessoal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

O CHEFE DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Em uma UAN compete ao nutricionista atividades como:

Além disso, faz parte de sua responsabilidade:

É a fase onde há procura por colaboradores em perspectivas e estimulá-los a

Vantagens na escolha das modalidades de recrutamento:

Principais fatores que podem determinar a opção de recrutamento:

• Familiarização dos funcionários com a organização para a qual

Técnicas para o recrutamento interno:

Técnicas para o recrutamento externo:

Estas informações são importantes para:

cada cargo, para posterior definição do método de recrutamento mais

• Este é o processo de escolha, dentre os candidatos, aquele que possui

• É uma técnica de seleção muito utilizada, pois possibilita resultados

• Esta é uma técnica onde há uma relação ativa entre o candidato e a

3 – Análise das experiências anteriores:

• Um colaborador com experiências prévias exige menos investimento

• O candidato que foi aprovado nas fases anteriores deve realizar os

• É realizado através de contrato de trabalho entre o colaborador e a

• O novo colaborador necessita se conscientizar sobre seus direitos e

DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

Deve ser realizado após extenso e aprofundado estudo das necessidades, a

ddAlgumas variáveis para o dimensionamento de pessoal:

ddCálculo de pessoal para UAN hospitalar:

dividido resultado obtido pela multiplicação da Jornada diária de trabalho por 60

Tempo gasto de acordo com o número de refeições segundo

Indicador Pessoal Fixo (IPF): nº refeições x 15min*

Considerando uma jornada de trabalho de 8h/dia mais 4h/sábado e folga

Indicador de Período de Descanso (IPD):

Indicador de Pessoal Substituto (IPS)*: IPF

Este período de descanso de cada colaborador depende do tipo de jornada

ddCálculo de pessoal para UAN não hospitalar:

A capacitação pode fornecer ao colaborador:

• Possibilidade de aumento de trabalho;

Vantagens da capacitação de pessoal para a empresa:

• Aumento de produtividade e lucro;

Vantagens da capacitação de pessoal para o colaborador:

CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DOS COLABORADORES

O controle e a avaliação são importantes para redirecionar as ações com o

Ao avaliar um colaborador a empresa está proporcionado um elemento

O planejamento físico-funcional de uma unidade não envolve apenas a

Um layout funcional deve proporcionar:

• Aos funcionários: conforto, bem estar, satisfação e segurança no

Benefícios do adequado planejamento:

• Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados às

Fatores negativos com o planejamento inadequado:

• Limitação no planejamento e exceção de cardápios;

ATIVIDADES ANTERIORES AO PLANEJAMENTO

• Levantamento da área disponível, infraestrutura disponível;

• Dados gerais e características da região a ser atendida;

Análise das legislações brasileira em vigência:

Análise das necessidades e características da UAN:

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA ��27

SAÚDE DO TRABALHADOR - EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO ��49

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR ��56

VIGILÂNCIAS E PROMOÇÃO DA SAÚDE EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ��66

LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ��73