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CENTRO UNIVERSITÁRIO FAMETRO - UNIFAMETRO

NUTRIÇÃO

Neusa Karine Lobo Leite

Rebeca Lemos de Freitas
Vanessa Santana de Oliveira Sousa

RELATÓRIO 2: ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

FORTALEZA
SETEMBRO/2022
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Neusa Karine Lobo Leite

Rebeca Lemos de Freitas
Vanessa Santana de Oliveira Sousa

RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO: ROTINA DE

UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Relatório de estágio obrigatório apresentado à disciplina

Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e
Nutrição da CENTRO UNIVERSITÁRIO FAMETRO –
UNIFAMETRO como requisito parcial para aprovação na
disciplina.
Coordenadora: Isadora Nogueira Vasconcelos
Preceptora: Andréa Mota Sanford

FORTALEZA
NOVEMBRO/2022
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

PAT Programa de Alimentação do Trabalhador
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CHO Carboidratos
PTN Proteínas
Kcal Kilocalorias
DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
DL Dispensa Licitatória
OMS Organização Mundial da Saúde
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SUMÁRIO

1 Introdução....................................................................................................06
2 Padrão e Composição dos cardápios.......................................................07
3 Planejamento e elaboração de cardápios.................................................09
4 Elaboração de Fichas Técnicas.................................................................11
5 Custos dos cardápios.................................................................................32
6 Análise de cardápio PAT.............................................................................33
7 Controle de aceitação dos cardápios e de desperdício (resto-ingesto)
................................................................................................................................35
8 Controles de qualidade...............................................................................38
Controle de temperatura......................................................................................38
Controle de amostras...........................................................................................40
Controle de água ..................................................................................................41
Controle de pragas...............................................................................................42
9 Políticas de compras...................................................................................44
10 Materiais desenvolvidos.............................................................................46
11 Referências Bibliográficas..........................................................................51
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1. Introdução
Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação
para coletividades recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) (AMARAL, 2008; COLARES, 2005; TEIXEIRA et al, 2003). Neste relatório,
serão abordados temas relacionados ao cardápios oferecidos na unidade Sesc
Iparana. Segundo Moretti (2008), um cardápio consiste na sequência de
preparações culinárias que compõem as refeições diárias ou de determinado
período. Para atender às necessidades, tanto fisiológicas quanto sensoriais dos
comensais, é necessário que o cardápio seja colorido, contenha alimentos de
todos os grupos alimentares, texturas, odores e sabores agradáveis, possua
alimentos regionais, seja seguro do ponto de vista higiênico-sanitário e obedeça
aos limites financeiros disponíveis.
Além disso, foi realizado a elaboração das fichas técnicas a partir do cardápio.
De acordo com Souza e Marci (2015), as fichas técnicas de preparo são
instrumentos de gestão operacional, que quando bem construídas englobam
informações importantes para gerenciar toda a produção.
Feito isso, foi realizado também os custos do cardápio. Os custos são os gastos
relativos a bens ou serviços utilizados na produção de outros bens ou serviços
(CREPALDI, 2010). Constituem a expressão monetária dos insumos consumidos
para a entrega de produtos (ou para produzi-los) e para a prestação de serviços
aos clientes, de maneira que a empresa alcance seus fins específicos (SANTOS
et al., 2015). Além disso, foi realizado o gerenciamento do custo de três dias dos
cardápios.
Outro tópico detalhado é a análise do cardápio PAT, que tem a finalidade de
melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, especialmente aqueles
com baixa renda que ganham até 5 salários mínimos por mês, visando a
melhorias na qualidade de vida, diminuição de acidentes de trabalho, aumento da
produtividade e prevenção de doenças (SAVIO et al., 2005).
O cardápio deve ser equilibrado nutricionalmente, verificando-se a quantidade
ofertada de alimentos e a inclusão de um alimento de cada grupo alimentar
(energéticos, construtores e reguladores) na refeição (SAVIO et al., 2005).
No que diz respeito a controle de aceitação dos cardápios e de desperdício
(resto-ingestão), é relatado em Ricarte, 2008, que em uma UAN, o desperdício é
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sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento

adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes
sobras. Condutas devem ser adotadas para que a qualidade das refeições não
diminua em função da compra demasiada de insumos para a produção
(RICARTE et al, 2008).
Outro tópico importante abordado são os controles de qualidade de amostras de
temperatura e amostras. Dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é
necessário satisfazer o cliente, tanto por aspectos tangíveis (cardápio,
apresentação e aspecto físico), como intangíveis (expectativas, percepções e
ambiente), sendo que a somatória desse aspecto resulta na qualidade total do
atendimento (ABREU et al., 2013). E também foi desenvolvido informações sobre
o controle de água e pragas, pois segundo a ANVISA, as empresas alimentícias
devem abranger quesitos como o controle de água de abastecimentos, dos
vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas, assim como também a
higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios a capacitação dos
profissionais, a supervisão da higiene dos colaboradores e manejo correto do lixo
(BRASIL, 2004).
Concluindo, foi apresentado um breve resumo sobre a política de compras da
unidade. O pedido de compras é a descrição e compilação de todo o material
necessário para a execução do cardápio, em um período de tempo determinado
(FONSECA,2012).

2. Padrão e composição dos cardápios.

O Cardápio da UAN é composto pelas principais refeições: desjejum, almoço e

jantar. As refeições são de padrão tipo B e variam de acordo com o dia. Às
sextas sempre servem feijoada no almoço.

 Desjejum (comensais): Café (doce), leite, suco, pães, ovos,

1 opção de proteína, 1 opção de fruta, bolo.
 Desjejum (hóspedes): Café (amargo/doce), leite, sucos,
pães, queijo, presunto, tapioca, pão de queijo, pão italiano,
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rondelli, 2 opções de proteína, ovo, mingau de aveia, bolos, 3

opções de frutas.
 Almoço (comensais/hóspedes): Arroz (branco/integral),
feijão, macarrão, farofa, 3 opções de proteína, 2 opções de
salada cozida e 2 opções de salada crua, sobremesa
(hóspedes: serve 1 doce mais elaborado, como bombom de
travessa, brigadeiro de colher, pavê etc; 1 sobremesa caseira,
como doce de mamão, doce de banana ou doce de melão
produzido na produção; e 1 opção de fruta. Para os
comensais, serve um doce industrializado, como Moreninha,
doce de goiaba, doce de leite em tablete; ou fruta) e suco
(para os hóspedes, o suco é comprado e também vendem
refrigerantes).
 Almoço (transportada): Arroz (branco/integral), feijão,
macarrão, farofa, 2 opções de proteína, 1 opção de salada
cozida e 1 opção de salada crua.
 Jantar (comensais): Arroz (branco/integral), macarrão,
farofa, 2 opções de proteína, 1 opção de salada cozida, 1
opção de salada crua.
 Jantar (hóspede): Arroz (branco/integral), macarrão, farofa, 2
opções de proteína, 1 opção de salada cozida, 1 opção de
salada crua e 1 opção de sopa.

Figura 1 almoço servido no balcão térmico

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3. Planejamento e Elaboração de cardápios

ESTRUTURA DO CARDÁPIO DO RESTAURANTE DA PRODUÇÃO

 Entrada: fria ou quente: pode ser composta por sopa, salgado frio ou
quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada torradas, pães
ou salgadinhos. Isto depende do padrão do cardápio e do custo
estabelecido.
 Prato principal: composto pela preparação que mais contribua com o
aporte de proteína da refeição.
 Guarnição: consiste em preparações que acompanham o prato principal.
Ex: farofas, batata frita, vegetal ou massa.
 Acompanhamento: arroz e feijão. Este último pode ser substituído por
qualquer outra leguminosa.
 Sobremesa: doce ou fruta.
 Líquidos: sucos ou água. Refrigerante é vendido separadamente.

CARDÁPIO 1 SEMANAL

CARDÁPIO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

PRATO PRINCIPAL Vatapá de Frango Maminha Bife Feijoada/

frango/ Xadrez/ recheada/ acebolado/ Strogonoff
Carne do Iscas de Frango Peixe a
sol Peixe cozido dorê
acebolada Crocante com
legumes
ACOMPANHAMENTO Feijão com Baião de Arroz Arroz à Arroz
maxixe dois Integral Grega Branco

GUARNIÇÃO Macarrão Pão Espaguete Farofa de Batata

italiano ao alho e carne do rústica
recheado óleo sol
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ENTRADA Legumes Cenoura Salada de Tomate e Caponata

refogados e Repolho cenoura de
beterraba Roxo beringela
ralada
SOBREMESA Melão Melancia abacaxi Doce de tangerina
leite tablete
SUCO Caju Goiaba Graviola Cajá Acerola

CARDÁPIO 2 SEMANAL
CARDÁPIO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

PRATO PRINCIPAL Peixe Coxa de Frango ao Frango Feijoada/

empanado/ frango molho grelhado/ Frango Assado
Lagarto assada/ branco/ Assado de
Bife Contra Filé Panela
acebolado assado
ACOMPANHAMENTO Feijão com Feijão Arroz com Feijão Arroz com
jerimum temperado cenoura verde com brócolis e
abóbora cenoura

GUARNIÇÃO macarrão Farofa de Purê de Macaxeira Farofa de

cenoura batatas frita cuscuz

ENTRADA Salada Couve ao Alface Salada de Couve manteiga

verde molho americano couve
mostarda
SOBREMESA Melancia Laranja Paçoquita Abacaxi Cocada
em rodelas
SUCO Cajá Goiaba Acerola Graviola Maracujá

CARDÁPIO 3 SEMANAL

CARDÁPIO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

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PRATO PRINCIPAL Frango Frango Peixe em Filé Suíno/ Isca de carne

Xadrez/ cremoso/ posta frito/ Isca de ao molho
Isca de Isca de frango à Frango madeira/
Fígado carne milanesa Frito Guizado de
carne
ACOMPANHAMENTO Arroz com Feijão Arroz com Baião de Arroz com
cenoura temperado milho dois brócolis

GUARNIÇÃO Farofa Macarrão Batatas Purê de Macarronada

salteadas jerimum de carne
moída
ENTRADA Salada de Salada de Salada Salada Alface
repolho batata e nordestina colorida americano e
cenoura repolho
cozida
SOBREMESA Laranja Tangerina Moreninha Mamão Abacaxi

SUCO Goiaba Caju Graviola Laranja Cajá

4. Elaboração de fichas técnicas

FICHA TÉCNICA N° 1
PREPARAÇÃO: PUDIM DE GEMA
PESO DA PREPARAÇÃO: 100 kg
RENDIMENTO: 1.000 PORÇOES - 120 UNIDADES

QUANTIDADE CUSTO R$
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Peso Peso Total dos Custo Unid Custo

Líquid Bruto Ingrediente a-de Total
INGREDIENTES F. Unitári
o (g) (g) ou s
C. o (Kg) (R$)
ou (mL)
Peso Bruto
(mL) (R$)
(Kg) (L)

GEMAS DE OVO 33,750 1 33,750 33,75KG 47,99 1KG 1,619,0

0

LEITE INTEGRAL 12500 1 12500 125L 6,00 1KG 750,00

ML ML

LEITE CONDESADO 25000 1 2500M 250L 50,00 5KG 2.500,0

ML L 0

AÇUCAR 62500 1 62500 62,5L 4,38 1KG 1.095,0

G G 0

AGUA 31.250 1 31,250 31,25L

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: 1 FATIA CUSTO TOTAL: 5.964,0

0

PESO DA PORÇÃO: 100G CUSTO PER CAPITA: 5,96,00

MÉTODO DE PREPARO:

1- Colocar a calda fria em uma forma grande para pudim.

2- Descartar as claras dos ovos e peneirar as gemas.
3- Colocar em uma bacia ou panela, as gemas peneiradas, o leite, o leite condensado e
misturar bem até ficar homogêneo.
4- Despejar lentamente na forma caramelizada e assar em banho-maria coberto com papel
laminado.
5- Assar por 2horas em fogo a 180 graus.
6- Desenformar gelado em bandeja rasa.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

140 minutos 120 minutos
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FICHA TÉCNICA N° 2
PREPARAÇÃO: BOLINHA DE QUEIJO
PESO DA PREPARAÇÃO: 400kg
RENDIMENTO: 1.000 porções

QUANTIDADE : 1000 UNIDADES CUSTO R$

Peso Peso Total dos Custo Unid Custo

Líquid Bruto Ingrediente a-de Total
INGREDIENTES F. Unitári
o (g) (g) ou s
C. o (Kg) (R$)
ou (mL)
Peso Bruto
(mL) (R$)
(Kg) (L)

FARINHA PARA PÃO 25KG 1 25KG 0,025 37,49 1KG 937

OVOS 200 1 200 0,2 0,65 1 103

UNI

LEITE INTEGRAL 3L 1 3L 0,003 6,00 1L 18

QUEIJO RALADO 5KG 1 5KG 0,005 59,90 1KG 299,50

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 1.384,5

0
PESO DA PORÇÃO: 40G CUSTO PER CAPITA: 1,38

MÉTODO DE PREPARO:

1 – Na masseira adicionar o farinha , açúcar e a margarina , deixar bater até se unir.

2- em seguida adicionar o leite , o fermento e por último o sal.
3- deixar bater até o ponto de véu
4 - deixar a massa descansar por 15 minutos
5- com ajuda de um rolo abrir toda a massa.
6- adicionar o recheio em toda a superfície, fechar a massa cobrindo o recheio.
7- levar ao forno.
8- deixe assar por 15 minutos, vire o pão e colocar mais 5 minutos.
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9- em seguida retire do forno , deixar ,faça os cortes.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

45 MINUTOS 30 MINUTOS

FICHA TÉCNICA N° 3
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PREPARAÇÃO: ARROZ BRANCO

PESO DA PREPARAÇÃO:
RENDIMENTO: 1.000 porções

QUANTIDADE : 1000 UNIDADES CUSTO R$

Peso Peso Bruto Total Cus Unida Custo Total

Líquido (g) ou (mL) dos to -de
INGREDIENTES F. (R$)
(g) ou Ingredie
C. Unit (Kg)
(mL) ntes
ário (L)
Peso
(R$)
Bruto
(Kg) (L)

Arroz 46.000g 1 46.000g 46kg 3,79 1Kg 174,34

oleo 2000ml 1 2000ml 2L 7,00 1L 14,00

alho 1200g 1 1.200g 1,2KG 31,0 1Kg 25,20

0

cebola 4.400g 1,1 4.800g 4,8kg 8,00 1Kg 38,40

sal 400g 1 400g 0,4kg 1,00 1Kg 0,40

agua 1.600ml 1 1.600ml 1,6L -- -- --

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 252,34

PESO DA PORÇÃO: 150g CUSTO PER CAPITA: 0,25

MÉTODO DE PREPARO:
1- Colocar no caldeirão a água, alho, cebola e o sal e deixar ferver.
2- Despejar o arroz e mexer bem até soltar todo o arroz.
3- Fechar o caldeirão e deixar cozinhar até que esteja no ponto.
4- Esvaziar a camisa do caldeirão para bloquear o cozimento.
5- Soltar todo o arroz com cuidado para não esfarelar os grãos.
6- Servir em cuba grande.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

50 MINUTOS 30 MINUTOS 2,51 x 46= 115,46kg
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QUANTIDADE : 1000 UNIDADES CUSTO R$

Peso Peso Bruto Total dos Custo Unid Custo

Líquido (g) ou (mL) Ingredientes a-de Total
INGREDIENTES F Unitári
(g) ou
. Peso Bruto o (Kg) (R$)
(mL)
C
(Kg) (L) (R$)
.

Farinha de Trigo 334.000g 1 334.000g 334kg 5,50 1kg 1.837,0

0

Açucar 33.400g 1 33.400g 33,4kg 4,38 1kg 146,29

Sal 10.020g 1 10.020g 10kg 0,95 1kg 9,51

Manteiga 5.010g 1 5.010g 5kg 6,00 500g 60,00

Fermento 6.680g 1 6.680g 6,6kg 5,80 1kg 38,74

ovo 1002 unid 1 1002 unid 1002 unid 0,65 1 651,00

unid

Leite 66.800ml 1 66.800ml 66,8 L 4,00 1L 267,2

Queijo Coalho 75.000g 1 75.000g 75kg 35,00 1kg 2.625,0

0

Presunto 75.000g 1 75.000g 75kg 20,00 1kg 1.500,0

0

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 7.134,0

0

PESO DA PORÇÃO: 150g CUSTO PER CAPITA: 7,13

MÉTODO DE PREPARO:
1 Na masseira adicionar o farinha, açúcar e a margarina, deixar bater até se unir
2 Em seguida adicionar o leite, o fermento e por último o sal.
3 Deixe bater até o ponto de véu
4 Deixar a massa descansar por 15 minutos.
5 Com ajuda de um rolo abrir toda a massa, adicionar o recheio em toda a superfície, fechar
a massa cobrindo o recheio.
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6 Levar ao forno
7 Deixar assar por 15 minutos
8 virar o pão coloque mais 5 minutos
9 Em seguida retirar do forno e fazer os cortes

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

60 minutos 20 minutos

FICHA TÉCNICA N° 5
PREPARAÇÃO: BIFE ACEBOLADO
RENDIMENTO: 1.000

QUANTIDADE : 1000 UNIDADES CUSTO R$

Peso Peso Total dos Custo Unid Custo

Líquido Bruto Ingrediente a-de Total
INGREDIENTES F.C. Unitári
(g) ou (g) ou s
o (Kg) (R$)
(mL) (mL)
Peso Bruto
(R$)
(Kg) (L)

Coxão mole 156.000 1,12 174.7 174,7kg 40,00 1kg 6.988,00

g 20g

Tempero para carne 3.130g 1 3.130 3kg 15,00 1kg 45,00

g

Cebola Branca 7.810g 1,04 8.122 8,1kg 8,00 1kg 64,80

g

Óleo de Soja 160ml 1 160ml 0,160L 8,00 1L 1,28

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Sal 30g 1 30g 0,030kg 2,00 1kg 0,06

Molho escuro 12.500 1 12.50 12,5L 45,00 5L 112,5

ml 0

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 7.211,64

PESO DA PORÇÃO: 120g CUSTO PER CAPITA: 7,21

MÉTODO DE PREPARO:
1- Limpar a peça de coxão mole, retirar as peles e nervos.
2- Fazer bifes de aproximadamente 70 gramas. Envolver toda a carne em bifes com o tempero
para carnes e deixar marinar por 12 horas.
3- Fritar os bifes na chapa, em fogo baixo.Deixar dourar dos dois lados e reservar em cupa
funda.
4- Após fritar os bifes, aproveitar a chapa para refogar a cebola cortada em tiras finas e sal até
murchar.
5- Em uma panela colocar os bifes a cebola e o molho escuro. Deixar cozinhar por 10 minutos.
6- Envolver tudo e arrumar em cubas fundas.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

100 MINUTOS 30 min

FICHA TÉCNICA N° 6
PREPARAÇÃO: ISCA DE PEIXE CROCANTE
PESO DA PREPARAÇÃO: 180kg
RENDIMENTO: 1.000 porções

QUANTIDADE : 1000 UNIDADES CUSTO R$

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Peso Peso Total dos Custo Unid Custo

Líquid Bruto Ingredientes a-de Total
INGREDIENTES F. Unitári
o (g) (g) ou
C. Peso Bruto o (Kg) (R$)
ou (mL)
(mL) (Kg) (L) (R$)

Peixe de badejo 172.64 1,2 207.17 207kg 50,00 1kg 10.350,0

6g 5g 0

Tempero para peixe 5.045m 1 5.045 5L 30,00 1L 150,00

l ml

Amido de milho 7.848g 1 7.848g 7,8kg 20,00 1kg 156,00

Tempero em pó delicias do 1.121g 1 1.121g 1,1kg 18,8 1.1kg 18,8

mar

Óleo de soja 17.260 1 17.260 17L 8,00 1L 136,00

ml ml

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 10.810,0

0

PESO DA PORÇÃO: 120g CUSTO PER CAPITA: 10,8

MÉTODO DE PREPARO:
1- Cortar o filé de abadejo em tiras de 1 cm e envolver no tempero para peixe e deixar marinar
por seis horas em câmara fria.
2- Misturar o amido de milho e o tempero em pó Delícias do mar .
3- Empanar as iscas de peixe com a mistura de amido, retirar o excesso e fritar em oleo quente
até dourar.
4- Reservar e servir em cuba média.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

180 MINUTOS 1H 30

FICHA TÉCNICA N° 7
PREPARAÇÃO: COUVE AO MOLHO MOSTARDA
RENDIMENTO: 1.000 PORÇÕES
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QUANTIDADE : 1000 PORÇÕES CUSTO R$

Peso Peso Total dos Custo Unid Custo
Líquid Bruto Ingrediente a-de Total
INGREDIENTES F. Unitári
o (g) (g) ou s
C. o (Kg) (R$)
ou (mL)
Peso Bruto
(mL) (R$)
(Kg) (L)
Couve Flor 50.000 1,1 55.00 55kg 6,00 1kg 330,00
g 0g
Molho Mostarda 25.000 1 25.00 25L 32,00 3kg 262,00
ml 0ml
Queijo Coalho 5000g 1 5000g 5kg 35,00 1kg 175,00
Sal 170g 1 170g 0,170kg 2,00 1kg 0,34

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 767,3

PESO DA PORÇÃO: 80G CUSTO PER CAPITA: 0,76

MÉTODO DE PREPARO:
1- Limpar a couve flor e dividir em pedaços pequenos.
2- Colocar em água fervente com o sal e deixar por 4 minutos.
3- Retirar e resfriar rapidamente para não perder a textura da couve.
4- Organizar os pedaços de couve em GNs médias e despejar o molho de mostarda.
5- Em seguida ralar o queijo e cobrir as GNs com uma fina camada do queijo ralado.
6- Levar ao forno combinado a 200 graus por 10 minutos ou até gratinar o queijo.
TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:
60 MINUTOS 15 MINUTOS
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FICHA TÉCNICA N° 8
PREPARAÇÃO: BAIÃO DE DOIS
PESO DA PREPARAÇÃO: 150kg
RENDIMENTO: 1.000 PORÇÕES

QUANTIDADE : 1000 UNIDADES CUSTO R$

Peso Peso Total dos Custo Unid Custo
Líqui Bruto Ingrediente a-de Total
INGREDIENTES F. Unitári
do (g) (g) ou s
C. o (Kg) (R$)
ou (mL)
Peso Bruto
(mL) (R$)
(Kg) (L)
Feijão Verde 25000 1 25000 25kg 20,00 1kg 500,00
g g
Arroz 20.00 1 20.00 20kg 4,00 1kg 80,00
0g 0g
Cebola roxa 6000g 1,08 6500g 6,5kg 4,40 1kg 28,6
Coentro 2000g 1,4 2800g 2,8kg 6,00 5kg 16,8
Cebolinha 1000g 1,5 1500g 1,5kg 3,00 1kg 4,50
Pimentão 5000g 1,1 5.500 5,5kg 2,80 1kg 15,4
g
Pasta de Alho 500g 1 500g 0,5kg 7,00 1kg 4,50
Tomate 3000g 1,17 3500g 3,5kg 9,00 1kg 31,5
sal 600g 1 600g 0,6g 1,00 1kg 0,60
Óleo de soja 1000 1 1000 1L 8,00 L 8,00
ml ml
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Manteiga da Terra 1000g 1 1000g 1L 30,00 L 30,00

Queijo Coalho 10000 1 10.00 10kg 35,00 kg 350,00
g 0g
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 1.069,0
0
PESO DA PORÇÃO: 150g CUSTO PER CAPITA: 1,07

MÉTODO DE PREPARO:
1- Cozinhar o feijão verde em água até ficar al dente.
2- Escorrer e reservar sem desprezar o caldo.
3- Refogar metade da cebola picada e metade da pasta de alho em óleo de soja e fritar
o arroz até ficar brilhoso.
4- Em seguida acrescentar 5 litros de agua fervente e o sal.
5- Mexer bem, abaixar o fogo e cozinhar com a tampa entreaberta até secar toda a
água.
6- Em outra panela refogar o restante da cebola, do alho e o feijão cozido.
7- Adicionar o caldo reservado.Deixar cozinhar por cinco minutos.
8- Refogar na manteiga da terra, cebola, pimentão e tomate em rodelas .
9- Acrescentar o arroz cozido e o queijo cortado em cubinhos de 1 cm ao feijão e
misturar cuidadosamente.
10-Servir em cuba funda o baião bem molhado coberto com o refogado de verdura.
TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:
70 MINUTOS 50 MINUTOS
 22

FICHA TÉCNICA N° 9
PREPARAÇÃO: FRANGO COZIDO COM LEGUMES
PESO DA PREPARAÇÃO:
RENDIMENTO: 1.000 PORÇÕES

QUANTIDADE : 1000 UNIDADES CUSTO R$

Peso Peso Total dos Custo Unid Custo
Líquido Bruto Ingrediente a-de Total
INGREDIENTES F. C. Unitári
(g) ou (g) ou s
o (Kg) (R$)
(mL) (mL)
Peso Bruto
(R$)
(Kg) (L)
Coxa e sobrecoxa 172.970 1,04 180.1 180,18kg 18,00 1kg 3.240,
de frango g 80g 00
pimenta de cheiro 410g 1,11 450g 4.5kg 2,50 1kg 11,25
pasta de alho 450 1 450g 4.5kg 12,00 1kg 54,00
Cebola branca 3870g 1,05 4050g 4.05kg 6,00 kg 24,00
Pimentão Verde 720g 1,06 770g 7,7kg 4,00 kg 30,8
Caldo de Galinha em 180g 1 180g 0,180kg 3,75 114g 4,00
pó
Colorau 360g 1 360g 0,360kg 10,00 1kg 3,60
Amido de Milho 680g 1 680g 0,680kg 10,00 500g 11,8
Cebolinha 230g 1,2 270g 0,270kg 3,00 1kg 0,81
Coentro 230g 1,2 270g 0,270kg 1,00 1kg 0,81
batata 3740g 1,2 4500 4,5kg 3,30 1kg 14,85
cenoura 3740g 1,2 4500 4,5kg 3,20 1kg 14,85
sal 2250g 1 2250g 2,25kg 1,00 1kg 2,25
 23

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 3.413,

02
PESO DA PORÇÃO: 120g CUSTO PER CAPITA: 3,41

MÉTODO DE PREPARO:
1- Retirar o couro e o excesso de gordura das coxas e sobrecoxas.Separa coxa de
sobrecoxa e dividir sobrecoxa em dois pedaços.
2- Envolver todos os pedaços de frango com o tempero para frango e deixar marinar
por 12 horas.
3- Descascar as batatas e as cenouras e cortar em cubos de 1 centimetro.
4- Fazer um refogado de cebola, alho, pimentão, pimenta de cheiro, colorau e
cebolinha e acrescentar o frango.
5- Envolver muito bem o frango no refogado.Cobrir o frango com água e o caldo de
galinha em pó e deixar cozinhar por 30 minutos.
6- Mexer com cuidado para não desmanchar o frango.
7- Acrescentar a batata e a cenoura e cozinhar até que a cenoura esteja cozida.
8- Fazer uma mistura de amido e água fria e adicionar ao frango, mexendo com
cuidado.Até o caldo espessar.
9- Deixar ferver por cinco minutos.
TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:
150 MINUTOS 50 MINUTOS
 24

FICHA TÉCNICA N° 10
PREPARAÇÃO: CENOURA E BETERRABA
PESO DA PREPARAÇÃO: 400kg
RENDIMENTO: 1.000

QUANTIDADE : 100 0UNIDADES CUSTO R$

Peso Peso Total dos Custo Unid Custo
Líquid Bruto Ingrediente a-de Total
INGREDIENTES F. Unitári
o (g) (g) ou s
C. o (Kg) (R$)
ou (mL)
Peso Bruto
(mL) (R$)
(Kg) (L)
Cenoura 200.00 1,1 220.0 220kg 3,20 1kg 704,00
0g 00g
Beterraba 200.00 1,1 220.0 220kg 3,20 1kg 704,00
0g 00g
sal 3.000g 1 3.000 3kg 0,95 1kg 2,85
g
Vinagre 5.000 1 5000 5L 3,30 1L 16,5
ml ml

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 1.427,00

PESO DA PORÇÃO: 40g CUSTO PER CAPITA: 1,42

MÉTODO DE PREPARO:

1- Higienizar corretamente a cenoura e a beterraba, depois tire os talos.

2- Ralar a cenoura e a verdura.
3- Misture o vinagre e sal
4- Verificar o excesso de sal
TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:
20 MINUTOS Zero, receita crua
 25

FICHA TÉCNICA N° 11
PREPARAÇÃO: SALADA DE REPOLHO ROXO
RENDIMENTO: 1000 porções

QUANTIDADE CUSTO R$
Peso Peso Total dos Custo Unida Custo
INGREDIENTES Líquido F. Bruto Ingredientes Unitário -de Total
(g) ou C. (g) ou Peso Bruto (R$) (Kg) (R$)
(mL) (mL) (Kg) (L)
Repolho Roxo 26910g 1,3 27740g 27.74Kg R$ 2,62 Kg R$
72,5
Cenoura 5890g 1,18 6930g 6.9Kg R$ 2,45 Kg R$
16,9
Cebola 2500g 1,11 2770g 2.7Kg R$ 8,70 Kg R$
23,49
Azeite 2080g 1,00 2080g 2,08L R$ L R$
45,00 90,00
Orégano 140g 1,00 140g 0,140Kg R$ Kg R$
36,90 7,90
Sal 550g 1,00 550g 0,550Kg R$ 2,00 Kg R$
1,05
Limão 690g 1,00 690g 0,690Kg R$ 6,00 Kg R$
4,00
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 215,8
PESO DA PORÇÃO: 60g CUSTO PER CAPITA: 0,21

MÉTODO DE PREPARO:

1 – Lavar os vegetais. Descartar as folhas estragadas mais externas do repolho e cortá-lo em

quartos. Passar no processador com a lâmina de fatiar. Descascar as cenouras e cebolas e
passar no processador com a lâmina de ralar grosso.
2 – Em um bowl, misturar o azeite, o sal, o orégano e o suco de limão.
3 – Misturar vigorosamente com um fouet ou no liquidificador para formar um vinagrete.
4 – Despejar sobre os vegetais e envolver bem o molho. Ajustar o sal e servir.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

30 min 0
 26

FICHA TÉCNICA N° 12
PREPARAÇÃO: Feijão Temperado
RENDIMENTO: 1000 porções

QUANTIDADE CUSTO R$
Peso Peso Total dos Custo Unida Custo
INGREDIENTES Líquido F. Bruto Ingredientes Unitário -de Total
(g) ou C. (g) ou Peso Bruto (R$) (Kg) (R$)
(mL) (mL) (Kg) (L)
Feijão carioca 45.160g 1,00 45160g 45,1kg R$ 8,40 kg R$
378,00
Pimentão verde 3.350g 1,15 3.870g 3,8kg R$ 2,80 kg R$ 10,64
Pimenta de cheiro 450g 1,14 520g 0,520kg R$ 4,28 kg R$ 2,20
Pasta de alho 390g 1,00 390g 0,390kg R$ kg R$ 18,00
45,15
Jerimum de leite 9.810g 1,32 12.900 12.9Kg R$ 2,00 kg R$ 25,8
g
Cebola branca 2.390g 1,08 2580g 2.58kg R$ 7,80 kg R$ 19,5
Cebolinha 770g 1,25 970g 0,970kg R$ 2,00 kg R$ 1,97
Margarina 520g 1,00 520g 0,520kg R$ kg R$14,00
27,64
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 470,11
PESO DA PORÇÃO: 80g CUSTO PER CAPITA: 0,47

MÉTODO DE PREPARO:

1 – Encher o panelão até dois terços de água e despejar o feijão já catado e deixar cozinhar até
que fique al dente (cerca de 90 minutos).
2 – Em uma panela refogar a cebola, a pasta de alho, a pimenta de cheiro e o pimentão verde,
todos picadinhos, em margarina.
3 – Com o feijão al dente, acrescentar o jerimum cortado em cubos de 2 cm, o refogado da
panela e o sal. Baixar o fogo e cozinhar por mais dez minutos ou até que o jerimum fique macio
(mas sem desmanchar).
4 – Finalizar com a cebolinha e acertar o sal.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

2H 1h30
 27

FICHA TÉCNICA N° 13
PREPARAÇÃO: ARROZ INTEGRAL
RENDIMENTO: 1000 porções

QUANTIDADE CUSTO R$
Peso Peso Total dos Custo Unid Custo
INGREDIENTES Líquid F. Bruto Ingredientes Unitári a-de Total
o (g) C. (g) ou Peso Bruto o (Kg) (R$)
ou (mL) (Kg) (L) (R$)
(mL)
Arroz Integral 10.420 1,0 10.420 10.4kg R$ kg R$ 88,4
g 0 g 8,50
Pasta de alho 260g 1,0 260g 0,260kg R$ 400g R$ 6,00
0 11,00
sal 260g 1,0 260g 0,260kg R$ kg R$ 2,60
0 1,00
água 25000 1,0 25.000 25L R$ kg R$
ml 0 ml

MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: 97,00

PESO DA PORÇÃO: 80g CUSTO PER CAPITA: 0,09

MÉTODO DE PREPARO:

1- Colocar a água, a pasta de alho e o sal em uma panela e deixar ferver.

2- Acrescentar o arroz e mexer bem.
3- Baixar o fogo e tampar a panela e deixar cozinhar.
4- Acompanhar até que o arroz esteja cozido.
5- Apagar o fogo e servir em cubas rasas e médias.

TEMPO DE TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

PREPARO: 30 minutos
30minutos

FICHA TÉCNICA N° 14
PREPARAÇÃO: Espaguete ao alho e óleo
RENDIMENTO: 1000
 28

QUANTIDADE CUSTO R$
Peso Peso Total dos Custo Unid Custo
Líquido Bruto Ingredientes a-de Total
INGREDIENTES F. Unitário
(g) ou (g) ou
C. Peso Bruto (Kg) (R$)
(mL) (mL) (R$)
(Kg) (L)
Espaguete 22160 1,00 22160 22,16 Kg R$ 6,59 Kg R$
146,03
Óleo de Soja 3690 1,00 3690 3,69 L R$ L R$
10,00 36,90
Pasta de alho 740 1,00 740 0,74 Kg R$ Kg R$ 8,80
11,90
Colorau 300 1,00 300 0,3 Kg R$ 8,36 Kg R$ 2,50
Sal 370 1,00 370 0,37 Kg R$ 2,00 Kg R$ 0,74
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: R$
194,97
PESO DA PORÇÃO: 48g CUSTO PER CAPITA: R$ 0,19
FATOR DE COCÇÃO: 22,16 x 2,83 = 62,71kg.

MÉTODO DE PREPARO:

1 – Encher o caldeirão com água e deixar ferver, colocar todo o espaguete cru em um
escorredor retangular grande e colocar para cozinhar por oito minutos.
2 – Retirar do caldeirão e deixar escorrer, lavar com água corrente para soltar e parar o
cozimento. Reservar.
3 – Em uma panela, colocar óleo, pasta de alho e colorau até fritar o alho. Desligar o fogo e
deixar esfriar um pouco.
4 – Com o espaguete já frio, despejar o óleo corado na massa e misturar com as mãos
calçadas com luvas. Colocar o sal e seguir soltando e misturando a massa.
 29

FICHA TÉCNICA N° 15
PREPARAÇÃO: Farofa de Cenoura
RENDIMENTO: 1000

QUANTIDADE CUSTO R$
Peso Peso Total dos Custo Unida Custo
INGREDIENTES Líquido F. Bruto Ingredientes Unitário -de Total
(g) ou C. (g) ou Peso Bruto (R$) (Kg) (R$)
(mL) (mL) (Kg) (L)
Farinha de mandioca 32320 1,00 32320 32,32 Kg R$ 8,50 Kg R$
274,72
Cenoura 3800 1,00 3800 3,8 Kg R$ 3,50 Kg R$ 13,30
Óleo de soja 5130 1,00 5130 5,13 Kg R$ L R$ 51,30
10,00
Pasta de alho 950 1,00 950 0,95 Kg R$ Kg R$ 11,30
11,90
Colorau 290 1,00 290 0,29 Kg R$ 8,36 Kg R$ 2,42
Cebola Branca 1900 1,10 1900 1,9 Kg R$ 7,80 Kg R$ 14,82
Sal 570 1,00 570 0,57 Kg R$ 2,00 Kg R$ 1,14
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: CUSTO TOTAL: R$
369,00
PESO DA PORÇÃO: 38kg CUSTO PER CAPITA: R$ 0,36

MÉTODO DE PREPARO:

1 – Em uma panela, colocar óleo, pasta de alho e colorau até fritar a pasta de alho e a cebola
cortada em tiras. Adicionar cenoura ralada e passá-la rapidamente.
2 – Despejar a farinha e mexer sempre para torrar a farofa em fogo baixo.
4 – Provar e corrigir o sal, se necessário.

TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:

45 min 25 min
 30

5 Custos de cardápios

CUSTO DE CARDAPIO 1 (TERÇA)

REFEIÇÃO PREPARAÇÃO CUSTO TOTAL CUSTO PER
CAPITA
ENTRADA Cenoura e R$ 1.427,00 R$ 1,42
beterraba ralada
PRATO PRINCIPAL Iscas de Peixe R$ 10.810,00 R$ 10,8
Crocante
Baião de dois R$ 1.069,00 R$ 1,07
ACOMPANHAMENTO
GUARNIÇÃO Pão italiano R$ 3.186,88 R$ 3,18
recheado
SOBREMESA Melancia R$ 220,05 R$ 0,22
CUSTO TOTAL R$ 16.712,93 R$ 16,69

CUSTO DE CARDAPIO 1 (QUARTA)

REFEIÇÃO PREPARAÇÃO CUSTO TOTAL CUSTO PER
CAPITA
ENTRADA Salada de repolho R$ 215,8 R$ 0,21
roxo
PRATO PRINCIPAL Frango cozido com R$ 3.413,00 R$ 4,41
legumes
Arroz integral R$ 97,00 R$ 0,09
ACOMPANHAMENTO Feijão temperado R$470,11 R$ 0,47
GUARNIÇÃO Espaguete ao alho R$ 194,97 R$ 0,19
e óleo
SOBREMESA abacaxi R$498,00 R$ 0,50
CUSTO TOTAL R$ 4.888,88 R$ 5,87
 31

CUSTO DE CARDAPIO 2 (TERÇA)

REFEIÇÃO PREPARAÇÃO CUSTO TOTAL CUSTO PER
CAPITA
ENTRADA Couve ao molho R$ 767,3 R$ 0,76
mostarda
PRATO PRINCIPAL Bife acebolado R$ 7.211,64 R$ 7,21
ACOMPANHAMENTO Feijão temperado R$ 470,11 R$ 0,47
Arroz branco R$ 252,34 R$ 0,25
GUARNIÇÃO Farofa de cenoura R$ 369,00 R$ 0,36
SOBREMESA laranja R$ 590,00 R$ 0,59
CUSTO TOTAL R$ 9.660,39 R$ 9,64

6 Análise de cardápio PAT

REFERÊNCIAS: Refeições principais

- Calorias: 600 a 800kcal
- CHO: 60%
- PTN: 15%
- Gorduras totais: 25%
- Gorduras saturadas: <10%
- Fibra 7-10g
- Sódio: 720-960mg

ANÁLISE DO CARDÁPIO 1 - TERÇA

- 1.514KcAL (Inadequado)
- CHO: 67,39% (Inadequado)
- PTN: 15,68% (adequado)
 32

- Lipídio: 16,92% (Inadequado)

- Gorduras saturadas: 7,1% (Adequado)
- Fibra: 78g (Inadequado)
- Sódio: 153,56 (Inadequado)
 33

7 Controle de aceitação dos cardápios e de desperdício (resto-ingestão);

Almoço: Tudo que sobra da cuba do almoço é avaliado se está apto ao consumo (sobra
suja), assim como o que ainda está no isobox (sobra limpa), onde se é usado para
produção de sopas beneficentes. O que sobrar da cuba do almoço e não estiver apto ao
consumo é descartado. O resto ingesta é devidamente jogado no lixo. As sobras limpas,
geralmente também são utilizadas em outra refeição, como por exemplo sobras limpas
das frutas do desjejum compõe parte do almoço do mesmo dia; ou preparação, como
exemplo, sobras limpas do bolo do desjejum compôe parte da receita de um bolo de
travessa ou bolo de pote. Durante o período do estágio, pôde-se observar que não é
hábito comum dos manipuladores pesar a quantidade de alimentos descartados.

Figura 2 sobras limpas estragadas sendo descartadas a partir do conteiner refrigerado.

Na maioria das vezes sobra uma quantidade grande de alimentos, porém são
jogados diretamente no lixo e não são descartados devidamente no local
apropriado, podendo haver contaminação cruzada, prejudicando a saúde das
pessoas ali presentes. A falta de conscientização e informação leva as pessoas a
 34

não separar o lixo orgânicos (restos de comida) dos inorgânicos (sem origem
biológica).

Figura 3 lixo orgânico e inorgânico juntos

O lixo orgânico é o lixo que pode ser transformado em composto orgânico, ou seja, virando adubo
através de um processo de compostagem, podendo ser usado em hortas e jardins devido ao seu
alto índice de nutrientes.

Fazem parte do lixo orgânico todos os resíduos que têm origem animal ou vegetal: restos de
alimento, folhas, sementes, restos de carne, ossos, entre outros, que sofrem um processo de
decomposição natural, sumindo da natureza em pouco tempo. Porém, uma grande quantidade
desse lixo abandonado pode provocar o desenvolvimento de microrganismos que, muitas vezes,
são agentes de doenças, além de exalar um odor muito forte.

A separação de lixo não é um tema com muita notoriedade na sociedade. Por conta disso, muitas
pessoas se questionam sobre qual é o melhor destino para os lixos orgânicos. O lixo orgânico
pode ser uma fonte muito positiva de nutrientes para o solo, por isso, uma das melhores maneiras
de descartá-lo é através da compostagem. Tendo isso em vista, é fácil perceber que há muito que
pode ser feito com esse tipo de lixo.

Esses resíduos, quando utilizados da forma correta, podem contribuir muito para o cultivo e
plantio de pequenas hortas. É fundamental que se faça a separação adequada e que se
 35

reaproveite o que for necessário a fim de contribuir para que o desperdício seja evitado no
planeta.

A reciclagem de plásticos é de extrema importância para o meio ambiente. Quando reciclamos o

plástico ou compramos plástico reciclado, estamos contribuindo para que este material deixe de
se alojar em aterros sanitários ou na natureza, poluindo rios, lagos, solos e matas.

Também não podemos esquecer que a reciclagem dos plásticos gera renda para milhares de
pessoas no Brasil, que atuam, principalmente, em empresas e cooperativas de catadores e
recicladores de materiais reciclados.
 36

8 Controles de qualidade (temperatura, amostras, água, pragas);

 TEMPERATURA
É coletado a temperatura em todas as preparações 1 vez, assim como a temperatura dos
equipamentos pela manhã e tarde. Ambos com termômetro digital.
A aferição dos alimentos sao feitos nos alimentos prontos os termômetros eles são
higienizados que procede a desinfecção dos aspectos com álcool a 70%.

Figura 4 Karine aferindo temperatura das preparações do almoço

 37

Após a medição é registrado a temperatura em uma planilha diária, onde se é anexada.

Todos os alimentos que passam pelo processo de cocção (cozidos, fritos ou assados) atingem
durante o processo uma temperatura mínima de 70°C que elimina grande parte das bactérias.
O objetivo principal do controle da temperatura dos alimentos é evitar os riscos de
contaminação por microrganismos, além de manter a qualidade dos produtos servidos.
O processo de fritura do alimentos também é realizado de forma responsável, principalmente
em relação à temperatura do óleo durante a fritura, que não deve ultrapassar os 180°C. Isso
porque nesta temperatura o óleo não serve mais, passando a produzir fumaça e a liberar
substâncias oxidantes que fazem mal à saúde das pessoas.
Por mais simples que possa parecer o controle de temperatura, é importante que sejam
respeitadas as temperaturas padronizadas pela legislação para que os alimentos produzidos e
comercializados sejam seguros para o consumidor. Isso só será possível se os colaboradores
estiverem cientes da execução desta atividade, e por isso a capacitação e treinamentos
constantes são fundamentais.

O controle de temperatura dos alimentos é a maneira mais eficaz para evitar contaminações,
por meio da multiplicação de microrganismos patogênicos.
Em um ambiente úmido e nas temperaturas de zona térmica de perigo, uma única bactéria
pode se multiplicar 130.000 vezes em apenas 6 horas. O controle de temperatura dentro de
 38

um restaurante é um assunto muito sério e, por isso, a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA) estabeleceu algumas normas para padronizar a forma como os alimentos
são conservados. A Resolução RDC 216 determina que os alimentos prontos devem ser
mantidos nas seguintes condições:
aquecidos acima de +60°C por até 6 horas;
resfriados abaixo de +5°C por até 5 dias;
congelados Abaixo de -18°C
por prazo determinado, de acordo com a data de vencimento do produto.

 AMOSTRAS
A coleta das amostras das preparações do desjejum, almoço e jantar são realizados com base
na RDC 216, e são realizadas diariamente.
Os alimentos são coletados antes dos hóspedes chegarem ao local de refeição, é retirada
para a coleta uma quantidade de aproximadamente 100g de cada alimento servido.
Os alimentos que são coletados são colocados em sacos esterilizados. Após coletados, eles
preenchem umas informações necessárias na etiqueta como nome do produto, responsável
da coleta, data da coleta e horário. Após finalizar esses procedimento, são colocados no
refrigerador e armazenadas até 3 dias.

Figura 5 amostras retiradas das preparações diariamente.

1- Descarte das amostras

Após o período de vencimento, é colocado as amostras no lixo.
 39

Este procedimento faz parte da estratégia de controle de qualidade dos serviços da

alimentação, pois auxilia na verificação de falhas que comprometem a qualidade e segurança
dos alimentos produzidos.

Segundo a CVS 5 de 2013, Legislação do estado de São Paulo: Os alimentos devem ser
colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios
empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte metódo de colheita;

I- Identificar as embalagens higienizadas ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome

do estabelecimento, nome do produto, data, hórario e nome do responsavél pela colheita do
alimento.

II- Proceder á higienização das mãos

III- Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;

IV- Colocar as amostras no minimo (cem gramas), retirar o ar se possivel e fechar as

embalagem.

Segundo a RDC 216/2004, não há obrigatoriedade de realizar a coleta de amostra em

serviços de alimentação. Porém, é importante consultar se há exigência desta coleta de
amostra em legislações estaduais e/ou municipais no qual o estabelecimento se localiza. Caso
seja uma exigência e o estabelecimento não realize este procedimento, poderá sofrer
punições como aplicação de multas. Além disso, a Vigilância Sanitária pode exigir do
estabelecimento a coleta de amostras de alimentos produzidos como uma forma de monitorar
situações de denúncias de consumidores e de controle de alimentos suspeitos de doenças
transmitidas por alimentos (DTA). Em caso de denúncias, por exemplo, se o estabelecimento
já faz a coleta de amostras diariamente, fica mais fácil de comprovar possível contaminação
por possuir uma contraprova.

 ÁGUA
É realizado o teste da água utilizada no serviço da alimentação por uma empresa contratada pelo
SESC semestralmente e físico – química anualmente. O cronograma é elaborado com frequência
e está de acordo com as orientações
 40

O controle de qualidade da água é de total importância para garantir a segurança dos

alimentos ofertados aos consumidores, pois a água se não estiver dentro dos padrões e
recomendações legais vigentes, pode se tornar um grande veículo de contaminação
para os alimentos.
Monitoramento dos parâmetros de qualidade da água: análise microbiológica para
pesquisa de Coliformes totais e Escherichia coli, além dos parâmetros de cloro, pH, cor
e turbidez conforme previsto na legislação.

Figura 6 certificado controle de qualidade da água.

 PRAGAS
O controle de pragas é realizado periodicamente, os profissionais vem fazer os análise
a cada dois dias é empresa terceirizada e especializada, com produtos regularizados
pelo Ministério da Saúde.
Quando os profissionais vem até a empresa eles abastecem com os produtos onde tem
mais zona de perigo como ralos, remoção de lixo de forma segura. Mas além disso é
avaliado se a limpeza do local está sendo feita diariamente.
É importante ter um controle de pragas na área de alimentação para evitar prejuízos. O
controle de pragas é um serviço obrigatório, pois insetos e animais nocivos podem
causar verdadeiros problemas para o negócio.
 41

Um dos principais problemas provocados pelas pragas urbanas é a transmissão de

doenças. Algumas delas como baratas, formigas, entre outras possuem centenas de
microrganismos patógenos que podem provocar uma intoxicação alimentar.

Figura 7 certificado de controle de pragas

9 Política de compras

O setor de compras é responsável pela seleção de fornecedores, onde é verificado os seguintes

itens: documentação em dia, preços e qualidade do produto fornecido.
O SESC faz um pregão (é como se chama o procedimento em que as empresas concorrem ao
processo de compra Licitatoria para ganhar o contrato) com os itens, e os fornecedores
participam para concorrer ao pregão. aquele que oferecer o menor preço para fornecer ao SESC,
ganha o contrato. A partir daí, é realizado a compra por Licitação (contrato).
Quando precisamos de item que não tem em contrato, eles usam a DL (compra por dispensa
licitatória). Àquele que oferecer o menor preço, ganha o pedido.
Quando a compra é direta e não tem contrato, é feito uma requisição, que vai para o setor de
compras da Fecomércio, onde a supervisão precisa aprovar para poder ir para o comprador, o
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comprador precisa iniciar o processo de cotação. Após finalizar a cotação, ele precisa achar o
fornecedor que aceite a quantidade que é solicitada com menor preço, é gerado um mapa e tem
que ser encaminhado para a coordenadora após aprovado. Feito todo esse processo, é gerado o
pedido da compra.
Ao fazer análise do estoque, verifica-se a necessidade ou não de fazer novas solicitações, onde
se é feita através do sistema MXM, onde seleciona os itens necessários e quantidade para o
almoxarifado. MXM é o sistema que “alimentam” o estoque ao dar entrada na nota fiscal, onde
lançam a quantidade e validade dos produtos que estão entrando na unidade, após finalizar a
entrada da nota fiscal, o MXM lança no B.I onde é anotado o nome e a validade do produto.
Para uma maior qualidade dos produtos, é feito um inventário semanalmente pelos
colaboradores, onde todas as informações dos produtos são anotadas no sistema, e vai se
aplicando o método PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.
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10 Formulários/materiais desenvolvidos;

 PLANO DE AÇÃO COMENSAIS FECOMERCIO

PLANO DE AULA

1. IDENTIFICAÇÃO
Plano de Aula Nº: 01
Turma ou público: Masculino
Período: manhã Duração: 2h
Faixa etária: 25 até 65 anos
Tema: Novembro Azul – Prevenção ao Câncer de Próstata
Data de Realização: 11/11 Horário: 10:30h às 13h
Supervisor (a):
Nutricionista preceptora: Andrea Sanford
Acadêmicos: Neusa Karine, Rebeca Lemos, Vanessa Santana

2. TÍTULO
Novembro Azul – Mês da Conscientização sobre a prevenção do Câncer de Próstata.

3. OBJETIVO GERAL:
Conscientizar e repassar ao público masculino o conhecimento e informações sobre o
câncer de próstata, destacando a importância de adotar hábitos saudáveis e fazer
exames preventivos, a fim de diagnosticar precocemente, aumentando as chances de
cura e diminuindo o índice de mortes causados pela doença.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Incentivar o público masculino a fazer exames preventivos.
2. Conscientizar sobre a gravidade e os riscos causados pela doença, e incentivar
para que procurem orientações médicas assim que perceberem ou sentirem os
sintomas.
3. Informar as causas, sintomas e tratamentos da doença.
4. Ressaltar a importância de possuir hábitos alimentares saudáveis para melhor
qualidade de vida.
5. METODOLOGIA:
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6. RECURSOS DIDÁTICOS:
Folder elaborado pelas próprias acadêmicas (ANEXO) acompanhado com chocolate,
banner, decoração temática, modelo anatômico Sistema Reprodutor Masculino.

7. AVALIAÇÃO:
Por meio dessa ação, pôde-se alcançar a conscientização de toda população da
importância a ser dado para gravidade do câncer de próstata e necessidade de ficar
atentos aos sinais iniciais para diagnosticar precocemente, aumentando as
possibilidades de cura.
8. BIBLIOGRAFIA:
OMS

Fotos da Ação Educativa a seguir:

Figura 8 Acadêmicas estagiárias.

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Figura 9 Enfermeira Mayrla do Sesc (camisa azul), estagiária Janine (camisa rosa), acadêmicas e funcionários.

Figura 10 distribuição do panfleto informativo e tira dúvidas.

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 ARTE DE AUTORIA PRÓPRIA DA EQUIPE PARA REALIZAÇÃO DA AÇÃO, ONDE

IMPRIMIMOS EM FORMATO DE PANFLETO 14X10 PARA DISTRIBUIR
ACOMPANHADO COM UM CHOCOLATE BIS AZUL.
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REFERÊNCIAS

ABREU, E. S.et al.Gestão de unidades de Alimentação e nutrição: um modo de fazer. 1ed. São
Paulo: Metha, 2003.

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza.
Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha,
2016.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2016.

BERNARDES, S., SILVA, S MCS. Cardápios: guia prático para elaboração. 1ed. São Paulo:
Atheneu, 2002.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento

técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas

Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

ORNELAS, L. et aI.Técnica dietética: Seleção e preparo dos alimentos. 7 ed. Atheneu: São Paulo,
2001.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Silvia. Cardápios - Guia Prático para a
Elaboração. 4. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
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VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C.; V, H. Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.

MUTTONI, Sandra. Administração de Serviços de Alimentação. Porto Alegre : SAGAH, 2017.