Capítulo Elaborado por Tânia Muzy

Profª Tânia Muzy

Administração de Serviços de Alimentação – ASA I
taniamuzy@nutmed.com.br

Introdução
Adm Taylor Ênfase
A Administração define-se: “a organização do Científica tarefas
trabalho objetivando atingir interesses comuns” . Abordagem a
“a função de se conseguir fazer as coisas através das Clássica da
pessoas, com melhores resultados”.
“orientar, dirigir e controlar os esforços de um grupo de Adm. Teoria Fayol Ênfase
indivíduos para um objetivo comum, ou seja, consiste Clássica Estrutura
basicamente na coordenação de atividades grupais”.
O objeto de estudo da administração é a Funções Administrativas (segundo Fayol):
Organização que pode ser definida como “um sistema
composto de subsistemas que interagem entre si e com o
ambiente externo”. Planejamento
Toda organização, seja ela industrial ou (Metas e
prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser objetivos)
administrada adequadamente, para alcançar seus
objetivos com a maior eficiência e economia de ação e de
recursos. Organização
Controle
A administração é realizada através do processo (Estrutura
(verificação
administrativo, que abrange atividades administrativas, formal)
resultados)
técnicas e operacionais.
As atividades administrativas incluem as funções
administrativas como planejamento, organização, direção e Direção /
controle. As atividades técnicas são aquelas que Coordenação
necessitam conhecimentos específicos e as atividades (gestão
operacionais se referem a realização das operações. atividades)
Definição VET,
Nutricionista Atividades planejar cardápios,
Resumo das funções administrativas:
U.A.N técnicas analisar relatório de
índice restos e sobras Planejamento Atividades da UAN
Comandar equipe e Definir Missão, Visão da Padrão do serviço.
Atividades Empresa. Planejamento de cardápio
todas as atividades
administrativas Formular objetivos e Estimativa necessidades
UAN.
Atividades estratégias. nutricionais e nº refeições.
Preencher formulários, O que, como, quando e Custo padrão da refeição.
operacionais
requisições. quem deve fazer? Definição da política de
abastecimento e critérios
Teorias Administrativas: de avaliação da UAN.

Teorias Clássicas Dimensionamento de RH.
Taylor: o ser humano é considerado força de trabalho e Organização Atividades da UAN
um mero recurso para aumento da produção e obtenção Organização funcional
do rendimento máximo do trabalho. Definir a hierarquia e (organograma, fluxograma)
Mecanização do Trabalho setores, agrupar as Elaboração da rotina,
Fayol: Organização do trabalho de forma que ele se torne atividades. manuais e documentos.
mais eficiente com a divisão em funções administrativa, Dividir o trabalho. Compras, recebimento e
técnica, comercial, contábil e financeira. estocagem.
Organização Formal Direção Atividades da UAN

Teoria das Relações Humanas Comandar a equipe,
Maior enfoque na comunicação e liderança na condução Liderar, motivar, comunicar Supervisão da equipe em
das equipes. Maior participação do trabalhador nas e orientar. Cumprimento todo o processo produtivo.
decisões da empresa com o foco na comunicação. O das metas definidas.
trabalhador não é só visto como força de trabalho e seu Coordenação Atividades da UAN
desempenho como resultado de seu esforço e de sua Interligação (Unir e
relação com o ambiente de trabalho trazendo satisfação e harmonizar atos e Liderança
retorno para a organização. esforços).
Controle Atividades da UAN

Teoria Neoclássica (Abreu) – utilização dos Definir padrões. Análise e avaliação do
conceitos básicos das teorias clássicas sem os Monitorar e avaliar o processo produtivo.
exageros e aplicada como uma teoria social básica. desempenho. Controle de sobras, restos.
Ação Corretiva. Controle de custos.

Teoria Estruturalista (Mezomo) Comparar executado com Pesquisa de satisfação dos
Distribuição do poder com estrutura hierárquica definida o planejado. clientes. Avaliação dos
com autoridade burocrática. Refazer planos caso seja Monitoramentos higiene e
Estabelece que o poder é legítimo quando as ordens são necessário. manipulação.
aceitas e obedecidas pelos subordinados (tradicional,
racional, legal burocrática e carismática).

1
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO de instalações físicas, equipamentos, utensílios e

fazer as suas especificações;
A U.A.N tem como objetivo manter a saúde de sua • Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra
clientela, através de uma alimentação adequada, e manutenção de veículos de transporte;
equilibrada, segura sob o aspecto de higiene e ajustada a • Avaliar fornecedores e planejar, coordenar e
disponibilidade financeira da empresa. supervisionar a seleção, compra e armazenamento de
Podem funcionar em: alimentos;

Empresas, escolas com clientela fixa; • Planejar cardápios de acordo com as necessidades

Comerciais; dos clientes;

Hotéis; • Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,

Comissarias ou caterings; rendimento e custo das preparações culinárias;

Cozinhas de Hospitais. • Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
Com a criação do PAT pela Lei nº 6321/76 as U.A.N atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
sofreram uma grande expansão mas com características transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
diversificadas. • Desenvolver manuais técnicos e rotinas de trabalho;
• Efetuar controle de sobras e restos;
O mercado da alimentação
• Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
Tipos Serviços:
higienização do ambiente, equipamentos e utensílios;

Serviço Próprio ou Auto-gestão – a própria empresa
• Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
assume toda a responsabilidade pela elaboração das
com a legislação vigente;
refeições aos funcionários.

Concessão – o fornecimento de refeições é feito por • Coordenar e executar programas de treinamento de
uma empresa terceira (concessionária) que assume a Recursos Humanos;
responsabilidade da gestão da UAN. • Integrar a equipe de Saúde Ocupacional;
• Participar da CIPA;
Modalidades do serviço (segundo Teixeira): • Promover programas de educação nutricional;
• Encaminhar ao superior hierárquico relatórios de
Tipo de Responsabilidade Responsabilidade condições da UAN impeditivos da Boas Práticas;
serviço Concessionária da contratante • Colaborar com autoridades fiscalização;
Cede as • Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de
Toda a instalações. atuação;
responsabilidade Mantém custo • Orientar estágio e participar programas treinamento;
do processo inicial de • Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
Comodato
produtivo desde a implantação.
aquisição de Controle pode ser Qualidade Total
gêneros até a feito por
distribuição. nutricionista da Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo
empresa. dos serviços.
Isenta de O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão
despesas de de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
espaço físico, serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
equipamentos, o mercado.
Refeições Entrega à empresa Definição qualidade segundo ISO 8402/1986: “A
gás, luz e água.
transportadas refeições já totalidade de aspectos e características de um
Maior risco na
confeccionadas. produto ou serviço que satisfazem necessidades
qualidade do
alimentos. Risco explícitas e implícitas”.
no planejamento Qualidade Total=
do nº refeições. Aspectos tangíveis ( cardápio, apresentação alimentos,
Refeições Convênio com aparência física do restaurante).
Alimentação no +
convênio restaurantes
local conveniado. Aspectos intangíveis ( expectativas, percepções e
comerciais.
ambiente)
Quanto ao sistema de distribuição: Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
• Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no Desafio: Converter as necessidades do usuário em
mesmo local. características mensuráveis.
• Descentralizado – refeições produzidas na cozinha Má qualidade leva:
central e distribuídas em outro local. • Custo da não prevenção, da não avaliação, de erros
• Misto – parte das refeições distribuídas de forma anteriores e posteriores à entrega do produto, má
centralizada e outra parte descentralizada. qualidade dos equipamentos.

A administração da UAN deve ser delegada ao Marketing para UANs

nutricionista.
Funções do nutricionista: planejamento, organização,
direção, supervisão e avaliação segundo a Lei 8.234/91.
Atribuições do nutricionista:
• Participar do planejamento e gestão recursos
econômico-financeiros;
• Participar do planejamento, implantação e execução
de projetos de estrutura física e executar a adequação
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se
em alguns conceitos centrais como necessidades e
desejos, produtos (bens, serviços e idéias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamento.
2
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Estratégias básicas do marketing:

Definição do público alvo – comportamento humano,
estilo de vida, faixa etária, localização geográfica,
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
comportamental.

Posicionamento de mercado – posição que a
empresa ocupa no segmento que atua e na mente do
consumidor.

Composto de marketing – como atingir e como
atender as necessidades e desejos e superá-los.
• Produto – tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado)
• Preço – monetário (quanto se paga pelo produto)
e não monetário (atendimento, acesso ao local,
estacionamento, infra-estrutura, etc)
• Promoção – publicidade, relações públicas,
promoção de vendas, venda pessoal e
merchandising.
• Ponto – local, distribuição e logística.

Pesquisa de mercado – é mais específica de um
mercado visando posicionar a empresa com relação
ao público-alvo, concorrência, preço e nível de
satisfação do cliente.
PLANEJAMENTO
Forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma da execução das
operações.
São ações antecipadamente previstas quanto a: o que
fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem deve
fazer.
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas.
Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
Empresa.
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Os princípios gerais da administração aplicáveis ao
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
de direção necessárias.
Níveis do planejamento:
• Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,
políticas, missão)
• Tático – nível gerencial (utilização adequada dos
recursos da empresa)
• Operacional - produção
PLANEJAMENTO HOSPITALAR (Mezomo)
O nutricionista deverá fazer parte da equipe de
planejamento da construção do hospital que trabalhará
desde a estrutura física, equipamentos, organização dos
fluxos e atividades do serviço de nutrição.
Fatores importantes: tipo de hospital, especialidade e nº
de leitos por especialidade, capacidade do hospital, tipo e
nº refeições a serem servidas, roteiro de trabalho das
áreas, sistemas de transporte às Unidades Internação,
definição equipamentos, pessoal necessário, diretrizes a
serem seguidas.
Etapas do Planejamento do Serviço de Alimentação:
1ª Etapa: Plano Diretor do Hospital
Composição equipe multidisciplinar
Elaboração do sumário-base das necessidades com base
no local, População e Custos.
2ª Etapa: Estabelecimento do anteprojeto ou Layout
Definição da filosofia do hospital, capacidade de
atendimento e esboço de planta física.
3ª Etapa: Definição Planta física e memorial descritivo.
Elaboração da planta preliminar e definitiva e aprovação
dos órgãos governamentais competentes.
4ª Etapa: Construção do Hospital
Organização do Hospital (departamentos ou serviços,
fluxograma, quadro de pessoal, compra equipamentos,
seleção e treinamento do pessoal, rotinas, roteiros, etc.)
5ª Etapa: Plano Diretor Serviço de Alimentação
Estudo detalhado do serviço de nutrição. São
considerados o tipo, padrão atendimento, capacidade,
especialidade do hospital, nº leitos por especialidade,
subordinação hierárquica do S.A, localização do serviço, nº
comensais, qualidade do serviço (planejamento cardápios,
política compras e sistema distribuição refeições, quadro
funcionários e jornada de trabalho).
6ª Etapa: Layout do serviço de alimentação
7ª Etapa: Definição planta física do S.A
Definida por engenheiro, arquiteto e nutricionista
8ª Etapa: Construção do S.A
Organização do serviço e cálculo dos componentes
básicos do cardápio (determinação áreas de trabalho).
Cálculo do número de refeições
Pacientes Acompanhan Funcionários
Refeições
% tes % %
Desjejum 70 70-80 65
Almoço 80-90 60-70 60
Merenda 70-80 10-15 10
Jantar 70 40 20
Lanche
40-50 80-90 10
noturno
Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições
Deve ser levado em conta no planejamento físico-
funcional.

Pacientes – centralizado, descentralizado e misto
Sistema Centralizado
• Mais prático, higiênico e funcional.
• Preparo, distribuição, porcionamento e identificação
na própria cozinha.
• Menor manipulação, melhor manutenção temperatura
dos alimentos
• Melhor supervisão e controle
• Maior integração do pessoal do S.A
• Supressão das copas de apoio.
Sistema Descentralizado
• Preparo realizado na cozinha com distribuição,
porcionamento e identificação realizados nas copas
de apoio.
• Maior manipulação, Perda apresentação e qualidade.
• Alteração do paladar por reaquecimento inadequado.
• Porcionamento inadequado, supervisão precária.
• Maior possibilidade de erros na distribuição.
• Maior desperdício de área física.
Sistema Misto
• Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte da
distribuição centralizada e parte descentralizada.
3
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy

• Centralizado: dietas especiais, almoço e jantar e a
parte quente
• Descentralizado: Dieta geral e dietas especiais de
rotina, refeições intermediárias (desjejum, merenda e
lanche) e parte fria (sucos, saladas e sobremesas)
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenção do nutricionista.

Funcionários e acompanhantes Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais

Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição). Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros. (PAT).
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.
Leva a desperdícios pois não considera preferências e Programa de Alimentação do Trabalhador
hábitos alimentares. Portaria nº 193/2006
Self-Service: Mais encontrado em restaurantes Deverá garantir a oferta de nutrientes na
industriais com elevado padrão de cardápio. Não alimentação baseada nas seguintes referências:
apresenta desperdícios pois o comensal porciona sua
bandeja. Nutrientes Valores diários Referência
À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório
diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado Valor Energético Total 2000 Kcal
(gerência, diretoria com pequeno nº de comensais). Carboidrato 55-75%
No refeitório deverá haver local para as mesas com Proteína 10-15%
2
espaço mínimo de 1,20m por pessoa, lavatórios, Gordura Total 15-30%
sanitários separados por sexo. Ambiente calmo e Gordura Saturada <10%
acolhedor (ventilado, iluminado, música ambiente, paredes Fibra >25 g
decoradas). Sódio < 2.400 mg

Exigências Nutricionais (PAT)

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(Atividades anteriores à Produção) Refeições Principais (almoço,jantar e ceia)

600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator
São atividades típicas de planejamento que fixam atividade)
parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
30 a 40% do VET
administração em bases científicas, ou seja,
6 a 10% de NDPcal
fundamentada nos princípios de planejamento e controle.
Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET.
São elaborados instrumentos de comunicação e
controle, como fichas e formulários que tenham Refeições menores (desjejum e lanche)
praticidade, simplicidade e identidade dos resultados.
Tem como objetivo manter a saúde dos clientes com
300 a 400 calorias
alimentação adequada que seja equilibrada em nutrientes,
15 a - 20 % do VET diário
de acordo com os hábitos alimentares dos clientes, segura
Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET.
sob o aspecto higiênico, ajustada à disponibilidade
financeira da empresa. • Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
São atividades inerentes das chefias onde estão porção de frutas e uma porção de legumes ou
inseridos os nutricionistas. verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas
1. Estimativa das Necessidades Nutricionais refeições menores (desjejum e lanche).
Para assegurar esta adequação será necessário • Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
definir previamente as necessidades em calorias que portadores de doenças de acordo com cardápio base
poderão ser estimadas utilizando-se o método da com avaliação nutricional periódica;
OMS e que passarão a ser utilizadas como parâmetro • Modalidade auto-gestão deve ter responsável técnico.
para avaliação do V.C.T. das refeições oferecidas.
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação
ao VET deve ser: Refeição HC PTN GT GS Fibra Na
(%) (%) (%) (%) (g) (mg)
Carboidratos - 55 a 65% Desj/Lan 360-
Proteínas - 10 a 15% 60 15 25 <10 4-5
480
Lipídeos - 20 a 30% Alm/
720-
Jan/ 60 15 25 <10 7-10
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de 960
ceia
refeição, a distribuição do V.C.T. deverá seguir as
proporções:
2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Deve ser compatível com a disponibilidade financeira
Desjejum 15%
e de mercado, hábitos alimentares, condições sócio-
Almoço 45% econômicas da clientela e peculiaridades de cada
Jantar 40% unidade como número e habilitação de funcionários,
5 a 10% retirando almoço equipamentos e área física disponível.
Lanche
ou do jantar
3. Definição do “Per Capita”

4
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
Importância “per capita” :

Garantir o equilíbrio dos cardápios

Orientar na previsão de compras e requisições

Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
alimentação oferecida.
4. Planejamento de Cardápios
O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
processo de produção de refeições e que permite estimar
antecipadamente toda a estrutura necessária para o
Serviço de Alimentação.
Instrumento de venda, normalmente apresentado
antes do consumo que irá influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa.
A partir do cardápio podem ser dimensionados:

Recursos Humanos e Materiais

Controle de custos

Planejamento de Compras

Política de Abastecimento

Padronização de receitas

Organização do processo produtivo
O planejamento de cardápios deve levar em
consideração:

Necessidades nutricionais – inserção no cardápio
de cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada
de alto valor calórico, escolher como guarnição ou
sobremesa preparações de valor calórico mais baixo
com a utilização de fichas técnicas.

Disponibilidade de gêneros – utilização gêneros
disponíveis no mercado facilita abastecimento,
garante a qualidade do produto e minimizam os
custos.

Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
e tempo hábil para a execução. Evitar preparações
que demandem tempo e qualificação especial.

Disponibilidade da área e equipamentos - para
melhor organização, racionalização do trabalho e não
comprometer a produção e qualidade das refeições.
Os equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.

Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
preferências através de formulários com uma
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador.

Outros Fatores - adequação ao clima,
digestibilidade, consistência das preparações,
equilíbrio de cores, repetição de alimentos em
preparações diferentes.

Utilizar Guia Alimentar para a População Brasileira
para atividades de educação nutricional.

Leis da Nutrição (Pedro Escudeiro):
Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária
ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e
manutenção da saúde.
Lei da Qualidade - qualidade, maturação e conservação
dos nutrientes.
Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes
dentro do VET.
Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando
em consideração os fatores que interferem no cálculo de
uma dieta (peso, altura, idade, sexo, estado fisiológico e a
coletividade).
Quanto ao padrão:
• Popular – aquele de baixo custo, preparações pouco
elaboradas e não exige mão de obra especializada.
• Médio – preparações mais elaboradas mas sem
requinte.
• Luxo - alimentos de preço elevado, mais de uma
preparação com grupos básicos componentes do
cardápio.
Elaboração do Cardápio

Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
repetições e facilitar a distribuição das formas de
preparo, das cores e da consistência dos alimentos,
além de balancear os custos.

Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que
estejam em outras preparações.
1 salada Variar diariamente tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
1 folha, 1 legume cru, 1 legume
4 saladas
cozido e 1 variável

Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa)
ou por uma massa. Esta com porcionamento igual ao
arroz com feijão. A massa pode ser prato base + prato
principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.

Prato Proteíco – Prato Principal que se refere ao
custo maior entre os demais componentes do
cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
porção pode ser menor(meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
de preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de
frituras.

Guarnição: Se houver dois pratos protéicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
Caso seja um prato clássico, deverá ter outra
guarnição. Ex: Peixe com pirão / picadinho de carne
com legumes.

Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta
(PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples e
vice-versa.

Outros Aspectos:
• 2ª-feira usar preparações mais simples;
• Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
• Reduzir frituras;
• Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
• Estabelecer previamente a freqüência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
• Usar denominação “prato light” se atender ao
disposto na legislação.
Ficha Técnica ou Receituário Padrão
Instrumento para padronização da qualidade,
planejamento das operações e de custo e que permite:

Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário.

Receita se adapte às quantidades escolhidas.

Previsão de compra e Otimização de estoque.

Conhecer o rendimento e porcionamento das
preparações reduzindo sobras.

Controle de custos.

Cálculo do valor nutricional.
5
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy

Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e
utensílios necessários.

Dar um caráter científico ao trabalho.
5. Estimativa do Número de Refeições
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e
o plano de expansão ou retração da Empresa. Este dado
permite uma avaliação da freqüência do refeitório,
desempenho do serviço, previsão orçamentária entre
outros.
6. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração
do orçamento.
7. Definição da Política de Abastecimento
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
e armazenamento das mercadorias com normas de
operacionalização.

Escolha de fornecedores – informação da
idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de
pagamento, prazo de entrega. Licitação deve-se
respeitar as regras da legislação em vigor.

Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
avaliação do desempenho dos fornecedores.

Definição do padrão de qualidade com registros em
formulários de controle de estoque.
8. Avaliação da Clientela
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação com aplicação de formulário próprio.
9. Planejamento físico-funcional
Fundamental para garantir a operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
melhor utilização dos recursos humanos e produtividade.
Um planejamento bem elaborado evita:

Fatores negativos de operacionalização como
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
gêneros e funcionários, má utilização dos
equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos, congestionamento
na circulação, filas, falhas nos pontos de distribuição e
no sistema de ventilação, aumento de custos,
acidentes de trabalho e risco das condições
higiênicas.
Ambiência
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do
trabalho produzido.
Espaço Ergonométrico – Considera as dimensões
corretas de circulação, objetos e móveis, de forma a
favorecer os fluxos e funcionalidade operacional.
Fatores que interferem diretamente na produção:
1. Iluminação
Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos
fortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de
maneira que não permita penetração direta do sol sobre a
superfície de trabalho.
A iluminação mais recomendada para UAN é a
natural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida
(raios UV) e age como um tônico estimulando as funções
do organismo e propiciando sensações de alegria e
disposição (está relacionada diretamente com o nível de
trabalho produzido.
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso
a ser projetada.
(Abreu) – proteção contra explosão e quedas.
Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)
NR 24
2
Refeitórios - 150W/ 6 m
2
Área de processamento - 150W/ 4 m
*Podem ser usadas lâmpadas fluorescentes
(Mezomo) ABNT preconiza para cozinhas industriais 100
2
lux/m com corrente unidade de dispersão obtidas com
aproveitamento máximo da iluminação natural e
combinação adequada das cores.
2. Ventilação, Temperatura e Umidade
Ventilação
A ventilação assegura conforto térmico e renovação de ar
importante em cozinhas para que fique livre de fungos,
gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de
paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso.
Quando não é possível por meio natural deve-ser utilizar
meios artificiais como ventiladores, circuladores,
exaustores e coifas.
(Abreu) - Fluxo ar da área limpa para a suja.
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,
náuseas, vômitos, etc.
Temperatura e Umidade
Temperatura adequada de 22º a 26ºC
Umidade relativa do ar - 50 a 60%
Localização da UAN
Voltada para o nascente e na esquina do prédio para
minimizar o calor.
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a
sudorese excessiva por risco de contaminação dos
alimentos.
3. Sonorização
O ruído é considerado uma das causas de doenças
psicológicas, ocasionando elevação da pressão
sanguínea, redução das secreções salivares e
gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.
A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam
saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
auditivo.
Cuidados necessários:
6
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy

Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de Resumo dos Aspectos Físicos da UAN:
distância a fim de evitar o eco.

Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarem e conduzirem o som. Aspectos Físicos Recomendação

Não instalar equipamentos nos cantos das paredes Natural – 1/4 a 1/5 da área piso
para evitar reflexão do som. Artificial :
2

Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e 150 W/6 m refeitório
2
bancadas. 150W/4 m cozinha

Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de Iluminação
100 lux Mezomo
borracha. NB57 – 150 lux (refeitório) e 250

Música ambiente. lux (processo)

Treinamento funcionários para identificar ruídos. Ventilação Abertura 1/10 da área piso
Temperatura 22 a 26ºC
(Mezomo) – quando o S.A apresentar pé direito superior a Umidade 50 a 60ºC
3,5 metros recomenda-se instalação de “forro falso” para Sonorização Máx 80 db
isolamento acústico. Teto e paredes(acima olhos) - IR
80%
4. Cor Cores
Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
(revestimento)
75%
A escolha das cores está diretamente relacionada ao Piso - IR 15 a 30%
índice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz Vermelho – perigo
em maior ou menor intensidade. Cores (sinalização) Amarelo – cuidado
ABNT Verde – segurança
IR IR Preto – coletor resíduos
Local Cores
(Teixeira) (Mezomo)
Teto e alto
das paredes
(acima da 80% 80 a 95% Branco 5. Fatores que favorecem à ambiência no trabalho:
altura dos
olhos)
Localização do Serviço de Alimentação - andar
Paredes Creme, térreo , voltada para o nascente (conforto térmico) e
(abaixo da amarelo, em bloco isolado (para futuras ampliações e
50 e 75% 50 a 60%
altura dos azul claro, adaptações como janelas) ou na esquina do prédio.
olhos) rosa Facilita remoção de lixo, acesso de fornecedores,
Verde, redução nos custos de manutenção por dispensar uso
Pisos 15 a 30% 30 a 45% Cinza, Azul de elevadores e tubulação externas de vapor, água,
escuro energia, etc.
Posição em bloco isolado para facilitar ampliações.
IR segundo Mezomo:

Configuração geométrica – a forma mais indicada é
CORES IR (%) RECOMENDAÇÃO a retangular desde que o comprimento não exceda
Branca 85 Teto mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
Amarelo 60 Parede disposição dos equipamentos e evita caminhadas
Azul-céu 50 Parede supérfluas e permite a setorização para melhoria do
Verde claro 40 Piso fluxo de produção “marcha avante” e facilita
Cinza escuro 35 Piso supervisão das atividades. Monta carga exclusivo para
S.A.
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
ABNT:
Revestimentos:
Piso - Facilidade de higienização, carga estática,
Cores Sinalização Aplicação antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência a
substâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos e
produtos de limpeza), impermeabilidade e cor clara.
Identificar Caixa alarme, hidrantes, Piso monolítico ou de cerâmica com rejunte de
Vermelho
perigo extintores de incêndio, asplite, material não poroso. Deve ter um único nível
saídas emergência com inclinação para os ralos e estes deverão ser
Parapeitos, corrimão, sifonados para impedir entrada de insetos e roedores.
Amarelo Cuidado
parte baixa da escada Paredes - revestidas de material liso, cor clara,
Caixa de 1ºs socorros, resistente, impermeável e lavável em toda a sua
Verde Segurança quadro de avisos extensão. O azulejo é o melhor revestimento com
exposição cartazes atenção ao material de colocação devido ao calor e
umidade na área de cocção que pode levar a
Preto Resíduos Coletores resíduos deslocamentos, assim como, cuidado com o rejunte.
Podem ser azulejadas até o teto ou 1,5 m
completando com tinta lavável de cor suave. Altura
mínima de 2 m (Abreu). Devem ser colocadas
cantoneiras nas paredes e barras de aço nos locais de
movimentação de carro. Ângulo arredondados no
contato com o piso.
7
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy

Portas e Janelas - Portas de madeira revestida com Acréscimo de 5% área para cardápio médio e popular e
material lavável com largura e altura mínimas nunca 10% para tipo luxo.
inferiores a 1,00 e 2,00 metros respectivamente com
vedação borracha na parte inferior para evitar entrada Setorização segundo Haydée
de roedores e insetos. As portas de comunicação
devem ter visores e de sistema de vai e vem. Janelas Setor % da área total
localizadas na parte superior das paredes para melhor Estocagem 10 a 12
conforto térmico evitando raios solares, ar quente que Preparo refeições 16 a 20
sobe e vento sobre o fogão. Esquadrias móveis de Higiene e Limpeza 6a8
madeira com pintura de tinta lavável e corta-fogo ou Distribuição refeições 45 a 48
alumínio com vidro transparente e liso para garantir a Administração e segurança 12
limpeza, ventilação e iluminação. Telas com 2 mm
para evitar entrada de insetos. Área Total e distribuição áreas para hospital até 200
(Abreu) superfície lisa, cor clara,ajustada aos leitos (segundo Mezomo)
batentes com fechamento automático (mola) e protetor
no rodapé. Distribuição áreas
Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso, Área / Preparo
impermeável, lavável, cor clara, isento goteiras, Distribuição Recepção e
leito e demais
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e estocagem
cocção
descascamento. Pé direito mínimo de 3 m andar
térreo e 2,7 m em andares superiores. Centralizada 2 m2 20% 45% 35%

Tintas :
Alvenaria - tinta de base plástica Descentralizada 1,8 m2 20% 50% 30%
Ferro – tinta a óleo
Madeira – tinta especial retardante à ação do fogo
Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira)
• Instalações:
Nº Leitos Área
2
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica Até 50 1,5 m por leito
devem ser pintadas nas cores indicadas pela 51 a 150
2
1,2 m por leito (min. 75m )
2
autoridade competente em segurança e medicina do 2 2
trabalho para identificação e externas para facilidade Acima 150 1 m por leito (min. 180m )
de reparo. Não considera refeitório
Tomadas de força individualizadas para cada
equipamento do tipo blindado para facilitar limpeza e 7. Composição das Áreas
evitar acidente de trabalho.
Drenagem das águas através de canaletas ou O dimensionamento das áreas, o nº de bancadas e cubas
grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de estão relacionados com o contingente de mão de obra que
água. Instalação de peneiras removíveis para facilitar por sua vez é definido em relação ao nº refeições, padrão
a higienização. de cardápios, sistema e modalidade de distribuição e nos
hospitais, ao padrão de atendimento.
6. Dimensionamento das Áreas de Trabalho
Quanto a modalidade de distribuição(Teixeira):
Variáveis Intervenientes • Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
• Nº refeições térmico(quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
• Padrão Cardápios • Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
• Modalidade e sistema distribuição mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
• Política de compras e abastecimento restaurante institucional pelo requinte e maior
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito
Dependências por solicitação.
• Americana - preparações dispostas numa grande
NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos
obrigatório existência de refeitório. do salão (bufê).
2
Área Refeitório - 1 m por usuário abrigando 1/3 do total
de comensais do maior turno. Devem seguir uma linha de produção mais racional
Cozinha e Estoque - 35 e 20% respectivamente da área possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
do refeitório. coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
comprometem a produção das refeições.
Área Total segundo Haydée
• Área de Recebimento
2
Número refeições M por pessoas Deverá ser feito na plataforma de descarga, que deverá
250 0,80 situar-se em áreas externa do prédio, próximo a
500 0,80 estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores.
600 0,75 Plataforma com rampas, e marquise. O local de
700 0,72 inspeção, pesagem e higienização dos gêneros deve ser
800 0,70 um prolongamento da plataforma de descarga, com área
para acomodar a mercadoria.
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
8
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg) , carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas.
• Área de Estocagem
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível
a área de processamento. Constituída de despensas e
câmaras ou refrigeradores e área para alimentos
armazenados à temperatura ambiente.
Despensa (gêneros não perecíveis):
• Porta única, larga e alta, simples ou em seções
• Borracha de vedação na parte inferior da porta
• Piso em material lavável e resistente
• Sem ralos
• Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
• Janelas e abertura teladas
• Temperatura – máximo 27ºC
• Sem tubulações de água e vapor aparentes
• Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade 45 cm e
moduladas e a 10 cm parede em fórmica, madeira
envernizada, azulejo ou aço inox (Mezomo).
• Estrados fenestrados para sacarias elevados até o
piso em até 40 cm e pés com canoplas.
• Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a
5 degraus.
• Extintor de incêndio, lavatório e móveis
• Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão
• Sistema PVPS
• Não guardar alimentos com produtos limpeza.
• Telas 2 mm nas janelas.
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
• No mínimo duas câmaras (Teixeira).
Alimento Temperatura Umidade
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%
• Câmaras laticínios e congelados devem ser
analisadas de acordo com a frequência e quantidade
do produto no cardápio.
• Dotadas de antecâmaras, revestimento material
lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
• Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
tinta PVA ou epóxi.
• Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,
dotados de termômetro tipo mostrador, permitindo a
leitura pelo lado externo, interruptor de segurança tipo
“ligado – desligado”
• Prateleiras inox moduladas, bandejas alumínio ou
plásticas e para peças de carnes os gancheiros.
• Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e
dispositivos de segurança com abertura por dentro.
(Mezomo) Deverão possuir 3 câmaras frigoríficas
independentes (carnes, hortifruti e laticínios) e quando
possível antecâmara.
Antecâmara: local armazenagem provisória com
temperatura de 12ºC.
Temperatura e Umidade Relativa de Câmaras Frigoríficas:
Temperatura Umidade
Alimentos
(ºC) Relativa(%)
Carne 0 60-70
Laticínios 4 50
Frutas e Verduras 10 80
Lixo 0 50
Segundo Abreu:
Hortifruti 04 a 06ºC
Carnes 0 a 02ºC
Diversos (laticínios) 02 a 04ºC
Congelados -18 a -22ºC
Local específico longe dos
Produtos limpeza
produtos alimentícios
As câmaras poderão ser substituídas por freezers ou
refrigeradores vertical e horizontal (carnes).
Equipamentos e Instalações necessárias para
Descongelamento e Aquecimento (Mezomo):
• Câmara frigorífica ou freezer a -35ºC.
• Copa de distribuição do alimento congelado.
• Transporte em caminhões refrigerados.
• Descongeladores por vapor saturado, forno vapor
seco, microondas ou forno de quartzo.
Classificação dos gêneros para estocagem:
• Perecíveis - Gêneros que se deterioram facilmente,
são armazenados em câmaras frigoríficas e
rigorosamente controlados durante a estocagem.
• Não Perecíveis - são armazenados na despensa. Ex:
sacarias e enlatados.
• Semi-perecíveis - intermediários entre os perecíveis
e não perecíveis. Ex: batata, cebola, alho, farinhas.
• Área de Processamento
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
preparações, higienização dos utensílios de cozinha e nos
hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
exceção da área de higienização, as demais áreas não
precisam estar separadas por paredes, bastam os balcões.
Área de Pré-Preparo Carnes
• Necessário e independente do nº de refeições.
• Deve dispor de bancada com tampo de material
adequado e com gavetas para guarda do material e
balcão com cuba e local para equipamentos.
Área de Pré-Preparo de verduras
• Dependendo do nº refeições pode ser usada para
outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para
dispor equipamentos.
Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) – devem
ter áreas específicas.
Área de Cocção
• Deverá estar situada entre área de pré-preparo e área
de expedição.
• Cuba para higienização das mãos, toalheiro com
toalha de papel.
• Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e
fogão, deve ser levemente inclinado.
Área de Expedição das Preparações
• Preparações prontas são encaminhadas à Área de
Distribuição.
• Podem sair diretamente da cozinha para a área de
distribuição através de carros de transporte ou “Pass
Through”.
• No caso dos hospitais com serviço centralizado será
necessário uma área maior com balcão e esteira
9
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
rolante para porcionamento e encaminhamento aos
pacientes ou por monta carga.
Área de Higienização de Louças
• Deve ser delimitada por parede completa com
ventilação e iluminação adequadas. Sistema de
drenagem bem dimensionado, local separado para
utensílios sujos e limpos, cubas profundas, em nº
adequado e instalação de triturador e esguicho de
pressão.
Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)
• Deve ter fogão, pequeno refrigerador, banho maria,
panelas basculantes, sistema exaustão, assim como
depósito para detritos.
Área de Distribuição de Refeições
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição e com o padrão de atendimento.

Área para distribuição ou copa de apoio
• No sistema cafeteria a área é bem definida e separada
pelo balcão distribuição e da área de processamento
por parede incompleta.
• Auto-serviço ou serviço à mesa, a distribuição é no
próprio salão com copa de apoio.
• Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.

Salão de Refeições
• Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservando características organolépticas,
higiene e de fácil acesso aos comensais.
• Cuidados especiais de ambientação.
• Definição de mobiliários como nº lugares e tipo de
assento vão interferir no dimensionamento.
Higienização de Bandejas
• Área Adjacente ao salão de refeições com
comunicação através de guichê.
• Armário fechado para guarda do material.
Copas de distribuição em Hospitais
• Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta
com a área de processamento.
Área para Higienização e Guarda de carros-transporte
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
água quente e fria.
2
Sala do Nutricionista (4 m /pessoa segundo Teixeira)
• Local que facilite a supervisão das operações de
produção.
• Piso em nível mais elevado que o da área em que
está situada, visor com toda a extensão da sala a
partir de um metro do piso.
Área de atuação:
• Produção - área de produção
• Clínica – junto às unidades de internação
• Chefia – junto às demais chefias da Empresa
Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
• Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
as demais áreas.
• Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
• Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
Área de Lixo
• Local que facilite a remoção, revestida material
lavável, esguicho pressão com água fria e quente.
Ideal que seja refrigerada (câmara frigorífica exclusiva
com 0ºC).
Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
alimentares dos pacientes.
Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos,
etc. Próximo plataforma descarga.
8. Dimensionamento Equipamentos
Complementam o planejamento da área física. Tem
estreita relação com:
• Número de refeições.
• Efetivo e qualidade da mão de obra .
• Padrão do cardápio que define complexidade e
sofisticação dos equipamentos.
• Sistema de distribuição.
• Política de compras e orçamento.
• Espaço a ser ocupado;
• Agrupamento de acordo com as finalidades;
• Fluxo de trabalho;
• Flexibilidade, higiene e segurança.
Classificação (Teixeira):

Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira,
amaciador bifes, picador carne, descascador legumes,
máquina lavar louças e bandejas, liquidificador,
fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteira, coifas,
bebedouros, filtros de parede.

Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e
demais.
Segundo Abreu:

Recebimento: balança plataforma, carros chassis,
carros plataforma, cuba para pré-higienização,
monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.

Armazenamento Tº ambiente: balança mesa, carro
detritos, escada plataforma com rodízios, estantes em
aço inox, estrados fenestrados, pallets.

Armazenamento Tº controlada: câmaras alvenaria
ou modulares, carros plataforma, cortinas PVC,
freezer reach in, walk in, monoblocos e pallets.

Pré-preparo carnes: amaciador bifes, carro detritos,
mesa inox com e sem cuba, moedor carne, picador
carne, refrigerador, triturador.

Pré-preparo cereais: banco anatômico, carro
caçamba para higienização, carro detritos, mesa com
furo.

Pré-preparo vegetais: carro detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba,
10
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Quantos quilos de feijão será possível preparar num
processador vegetais, refrigeradores, tanque para caldeirão de 500 L?
higienização vegetais e triturador.

Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos, Unidade – 500 L
cortador / fatiador frios, liquidificador, mesa inox com Câmara ar – 50 L 500-50 = 90 kg
e sem cuba, misturador massa e refrigeradores. Fator cocção – 5 5

Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.
Balcão de Distribuição

Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto,
charbroiler, coifa, fogão, forno combinado, forno • Tempo médio de distribuição e horário
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica,
resfriador, sistema exaustão. Exemplo:

Distribuição: balcão distribuição aquecido e Parâmetro 1 minuto para servir 10 refeições.
refrigerado, balcão apoio, cubas gastronômicas, Tempo distribuição – 2 horas (120’)
passthrough aquecido e refrigerado, post mix de Nº refeições - 2.400
sucos, refresqueira.

Higienização utensílios: carro detritos, esguicho, 1’ ________ 10 refeições
mesa inox com cuba, estantes com rodízios, 120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
prateleiras de inox.

Higienização de utensílios do refeitório: carro para 2.400 ____ x x= 2 balcões
detritos, carro plataforma para transporte de louças,
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox
Recipientes para balcões (gastronorms)
com cuba, coifa, sistema exaustão e triturador.
Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de
Informações para Cálculo Equipamentos: cada preparação e capacidade do recipiente.

• Número refeições Exemplo : 120 kg arroz cozido

• Tempo cocção Capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas
• Fator de correção
• Per capita da preparação.
Fornos

Caldeirões Calculado de acordo com o tempo de cocção da

preparação de maior “per capita” e a quantidade a ser
Será estimado considerando o tempo de cocção e preparada por câmara.
viabilidade de sua reutilização no mesmo período de
preparação. Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.
Necessário: per capita líquido (cru) Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em
Fator cocção 3 horas?
Nº refeições
Valor nominal do equipamento, câmara de ar (10%), fator 14,5 ____ 25’
cocção e tempo duração preparo. X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
Ex1: Arroz 300 kg ___ x
Per capita: 80 g X= 3 câmaras
Fator Cocção: 3
Nº refeições: 1.000 R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar
300 kg em 3 horas.
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g - 240 litros + 24 (10%) = 264 L
para 80 kg de arroz.
Manutenção de Equipamentos

No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a Preventiva : periodicamente com cronograma definido
capacidade:
Corretiva: quando o problema aparece.
2
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR x h

Ex2: Caldeirão com 1 m diâmetro e 0,63 altura. Qual a Esquema Fluxo do S.A
capacidade e quantidade de alimentos poderão ser
preparados nele? Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria
Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
2 Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e
V= 3,14 x 0,5m x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m lanches, legumes, café, cereais e sobremesa.
2 3 Cocção cozinha geral, dietética e preparo de sondas.
V= 0,785 m x 0,63m = 0,49455m = 500 L
Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
Quantidade Alimentos (valor nominal do equipamento, Higienização área de cocção e utensílios.
câmara de ar (10%), fator de cocção e tempo de
duração da preparação:

11
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
QUESTÕES DE ASA I e II
1. (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de
refeições depende da área física disponível, da planta
física e do fluxograma do S.A., bem como das
instalações e tipo de equipamento. Para atender a
funcionários e acompanhantes de um hospital, o
sistema que mais permite o desperdício é:
(A) Self-service
(B) Cafeteria fixa
(C) À francesa
(D) Esteira rolante
2. (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do
serviço de alimentação é:
(A) Definição da planta física
(B) Definição do lay-out do serviço de Alimentação
(C) Estabelecimento do plano diretor
(D) Construção do hospital
(E) Definição do memorial descritivo
3. (Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e
reformular planos é denominada?
(A) administração
(B) planejamento
(C) organização
(D) direção
(E) controle
4. (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que
estão definidos os objetivos e as metas a serem
alcançadas, você está realizando uma ação de:
(A) supervisão
(B) organização
(C) controle
(D) planejamento
(E) avaliação
5. (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da
administração com a finalidade de agrupar e estruturar
recursos para atingir os objetivos pré-determinados.
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua
reunião em grupos denomina-se:
(A) Coordenação
(B) Especialização
(C) Hierarquização
(D) Departamentalização
6. (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições para pacientes de um
hospital é aquele em que a refeição é preparada na
cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados
e transportados em carros térmicos para as copas das
unidades de internação, onde se processam o
porcionamento, a identificação e a distribuição das
refeições. A desvantagem desse sistema é:
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
grau de contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e
consequentemente menor contaminação
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas nas unidades de internação
(D) Melhor conservação de temperatura dos
alimentos, pela rapidez e racionalização do
próprio sistema
(E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições
7. (UFRJ, 2009) A normatização de todas as operações
realizadas com vistas à produção e distribuição de
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição
deve estar respaldada nos seguintes elementos do
processo administrativo:
(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(C) Planejamento, organização , direção e controle;
(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) Organização, segurança, ajuste e
responsabilidade.
8. (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
atividade de coordenação que, realizada pelo
nutricionista como responsável técnico, visa a
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que
a autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
pode ser enquadrada como:
(A) Comissional
(B) Linear
(C) Mista
(D) Linha staff
(E) Funcional
9. (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
pode ser definida como o agrupamento das atividades
necessárias à realização dos objetivos, bem como a
atribuição dessas atividades a departamentos
apropriados e aos passos necessários para delegação
e coordenação da autoridade. Em Unidade de
Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(A) o fluxo de trabalho;
(B) o aspecto estético;
(C) a disponibilidade financeira;
(D) a planta física.
10. (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
revestimento deve obedecer a alguns padrões de
índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga
visual e modificações nas características
organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do
piso, parede e teto da cozinha são recomendados,
respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e
branca por possuírem índice de reflexão de:
12
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
11. (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais
indicada é a:
(A) Quadrada
(B) Retangular
(C) Hexagonal
(D) Ovalada
(E) Octogonal
12. (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um
hospital de 200 leitos:
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 50% para a área de
preparo e cocção
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 45% para a área de
preparo e cocção
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
13. (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o
cardápio programado para o almoço dos pacientes
com dieta especial precisou ser modificado. Ao
elaborar o novo cardápio, o nutricionista considerou
outros aspectos, além da disponibilidade do gênero no
mercado, como
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e
disponibilidade da área e dos equipamentos.
(B) necessidades nutricionais, política de compras e
controle das operações durante a preparação
(C) recursos humanos, método de recepção e
armazenamento de mercadorias e disponibilidade
da área.
(D) política de compras, controle das operações
durante a preparação e método de recepção e
armazenamento de mercadorias.
14. (Residência UERJ, 2000) No processo de
terceirização de produção de refeições, no serviço de
nutrição hospitalar, uma atividade importante do
nutricionista contratante é:
(A) participar na elaboração dos editais para a
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis
(C) Elaborar cardápios diários básicos
(D) Controlar o estoque da contratada
15. (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
convidado para implantar um Serviço de Alimentação
em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
aspectos:
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo
operacional do equipamento e método de
armazenamento de alimento
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a
serem preparados, planta física
(C) política de compras, tipo de serviço, método de
preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
operação e com menor preço
16. (Petrobrás, 2005) O estatuto é uma espécie de
contrato social que configura um conjunto de normas
regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) a política administrativa
(C) o processo de treinamento dos funcionários
(D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
serviços prestados
17. (Petrobrás, 2006) A estrutura organizacional que tem
como característica a divisão do trabalho e o
desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
(A) linear
(B) misto
(C) comissional
(D) matricial
(E) funcional
18. (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
atividade administrativa de:
(A) tomada de decisão
(B) controle de desempenho
(C) organização da produção
(D) planejamento de atividades
19. (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
uma UAN:
(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
da especialização.
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
custo administrativo.
(D) conselho com membros diretores, divisão de
responsabilidades, honras e vantagens.
20. (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
afirmar que
I. A área destinada especificamente à cocção
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos
II. A área de recepção deve ser localizada um
local de fácil acesso para transporte de mercadorias e
ser provida de rampa para facilitar o trabalho
III. Em todas as Unidades de Alimentação e
Nutrição, existe circulação interna que tem como
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao
serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III apenas
(D) I e II.
(E) I, II e III.
13
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
21. (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão
de serviços de alimentação diz respeito ao
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua
correta aquisição são:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(B) per capita bruto, fator de correção, número de
refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas,
número de refeições, previsão de 10% de câmara
de ar.
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de
refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
22. (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em
condições ideais de temperatura e umidade. Desta
forma as suas instalações devem obedecer as
seguintes instalações:
(A) Serem revestidas internamente por chapas de
aço inoxidável com juntas calafetadas e
impermeabilizadas com material vedante, com
piso inclinado no sentido do escoamento para
permitir a lavagem;
(B) apresentarem condições de temperatura e
umidade de respectivamente 0º C e 70% para
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80%
para frutas e hortaliças;
(C) possuírem ralos sifonados
(D) possuírem portas com soleiras.
23. (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice
de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%.
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta
característica é:
(A) cinza claro;
(B) branco;
(C) creme;
(D) cinza escuro;
(E) bege.
24. (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um
2
caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R x h (altura).
Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de
diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em
litros é:
(A) 500;
(B) 785;
(C) 392;
(D) 314;
(E) 1000.
25. (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos
humanos são essenciais para o bom funcionamento
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
treinamento que é dirigido ao funcionário recém-
admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo,
quando recebe da organização um conjunto de
informações que o colocam a par de seus direitos e
deveres, é o treinamento:
(A) anterior à admissão;
(B) após a admissão;
(C) de indução;
(D) externo ao serviço;
(E) específico.
26. (Piraí, 2009) O dimensionaento do estoque do
Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios
que deverão ser criteriosamente armazenados.
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um
modo geral, são gêneros:
(A) perecíveis;
(B) especiais;
(C) perenes;
(D) não-perecíveis;
(E) semiperecíveis.
27. (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
conservação dos gêneros estocados e permitir um
controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
U.A.N. deverá apresentar diversas características.
Qual das características abaixo é INADEQUADA
quando presente em uma despensa de gêneros
alimentícios?
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(B) Ralos para escoamento de água;
(C) Piso em material lavável e resistente;
(D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
(E) Janelas e aberturas teladas.
28. (Pref Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
que está baseada na descrição objetiva e clara do
trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
determinação das responsabilidades do gerente é
denominado:
(A) clássica;
(B) das relações humanas;
(C) estruturalista;
(D) centralizadora;
(E) descentralizadora.
29. (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta
normal observou que o fricassé de frango não saiu
conforme a preparação planejada. A residente só
pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica
da preparação. Esta permite que:
(A) o valor nutricional da preparação já esteja
calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente
(D) as sobras sejam conhecidas.
30. (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que
apresenta, respectivamente, a função administrativa
relacionada com as atividades de elaboração de
cardápios balanceados e a de registro do número de
refeições servidas realizada pelo nutricionista na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
(A) Planejamento e controle.
(B) Organização e controle
(C) Controle e organização.
(D) Planejamento e organização.
14
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
31. (Nova Iguaçú, 2007) Muitos são os fatores que
interferem no dimensionamento de pessoal para
atender aos objetivos de uma UAN de um hospital.
Um deles está relacionado à qualificação do pessoal
técnico disponível na área de abrangência da
empresa. Para preenchimento de vagas auxiliares
especializados e assistentes administrativos, é
recomendado o recrutamento interno porque:
(A) não requer treinamento
(B) não é necessária avaliação criteriosa
(C) aumenta a inovação do trabalho
(D) melhora as relações públicas internas
32. (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no
dimensionamento de pessoal necessário ao bom
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto,
não se pode considerar como sendo um desses
fatores:
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno
disponível.
(B) Padrão de atendimento
(C) Tipo de construção
(D) Condições físicas e de saúde da equipe.
33. (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários
o número de funcionários destinados ao serviço de
Nutrição deve ser de:
(A) 90
(B) 101
(C) 120
(D) 75
(E) 85
34. (Petrobrás, 2005) Em um restaurante são necessários
10 minutos para produzir uma refeição. Considerando
que este apresenta diariamente, uma jornada de
trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
número necessário de pessoal fixo?
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
35. (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
número médio de funcionários que compõe o quadro
de pessoas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, considerando um determinado período de
tempo é denominada:
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
(B) Índice de período de descanso
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
(D) Índice de pessoal total
(E) Índice de absenteísmo diário
36. (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos
estão incorretos
(B) o serviço está tendo um bom desempenho
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da
clientela
(D) os aspectos sensoriais das preparações não
estão satisfatórias
(E) o custo das preparações está alcançando as
metas planejadas
37. (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de
Nutrição e Dietética hospitalar vinha tendo problemas
devido ao quantitativo insuficiente de funcionários e,
por isso resolveu rever o dimensionamento do
pessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o
número de funcionários para este Serviço,
considerando as ausências imprevistas, é de:
(A) 30
(B) 32
(C) 34
(D) 36
38. (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de
serviço de pessoal a carga horária semanal de
trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser
considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de
trabalho por 36 horas de descanso. Diante da
necessidade de suprir férias e folgas destes
funcionários, quantos deverão ser admitidos para
completar o quadro existente?
(A) 35
(B) 32
(C) 19
(D) 40
(E) 38
39. (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o
dimensionamento de pessoal operacional de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário
levar em consideração número de pessoal:
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias e número de pessoal substituto para
licença médica.
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e
número de substituto de férias.
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias, número de pessoal substituto para
licença gestação.
40. (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos
humanos para qualquer organização inicia-se com as
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este
considerado como uso de práticas com o objetivo de
atrair um número suficiente de candidatos a
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do
recrutamento em uma organização pode-se citar:
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra
predominante no mercado;
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras
organizações;
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas
em cargos existentes nas organizações;
(E) Estudos de ampliação ou modernização da
organização.
41. (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por
objetivo avaliar, principalmente:
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo
(B) A aceitação do cardápio
(C) A padronização do porcionamento no balcão de
distribuição
(D) A adequação das quantidades preparadas em
relação as necessidades de consumo.
15
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
42. (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos
objetivos específicos oferecer alimentação adequada
as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em
nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão
inadequados quando o indicador de resto dos
pacientes se apresenta superior a:
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%
43. (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato
institucional de fornecer os meios para possibilitar a
aprendizagem. Um dos principais objetivos do
treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
diversas tarefas do cargo
(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
status social
(C) Oferecer assistência na solução de problemas
individuais
(D) Promover relações públicas com a comunidade
(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
44. (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em Unidades de Alimentação
em Nutrição, os itens que se caracterizam como
custos indiretos de fabricação, são:
(A) Equipamentos de proteção individual, gás,
energia elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de
limpeza;
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
45. (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
desenvolvimento de suas atribuições em UANs,
decidiu implementar o controle periódico do resto
ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro
da quantidade de preparações produzidas, das sobras
e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis
pelas anotações dos respectivos formulários e os
treinou para o desempenho das atividades.
Diariamente, os funcionários passaram a registrar as
quantidades dos alimentos produzidos, sobras e
restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do
dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim
de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de
controle a seguinte ação:
(A) Registrar as quantidades dos alimentos
produzidos, das sobras e restos
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos
formulários
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos
registros
46. (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e
forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de
produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve
ter, no total, o seguinte número de funcionários:
(A) 15
(B) 16
(C) 18
(D) 20
(E) 22
47. (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos
de uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho
podem-se apontar os seguintes indicadores:
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de
treinamento;
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento.
48. (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do
serviço de produção de refeições, alguns instrumentos
são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais
confiáveis e precisa a previsão de consumo e
compras. Dados como quantidades de ingredientes e
suas unidades de medida, rendimento da preparação,
custo total de gêneros alimentícios e custo total da
preparação caracterizam:
(A) O pedido de compras;
(B) A requisição diária de materiais;
(C) O cardápio mensal;
(D) A ficha de apuração de custos;
(E) A ficha técnica.
49. (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos
financeiros requer um planejamento de custos
condizente com as necessidades do serviço e
processos para apuração e controle dos mesmos, No
conjuntos dos elementos que constituem o custo total
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição,
definem-se como custo variável e fixo,
respectivamente:
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de
supervisores e equipamento de proteção
individual.
50. (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de
alimentação foi comunicado pela direção do hospital
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários
para a área de cocção incluindo substitutos, será de:
(A) 4
(B) 6
(C) 8
(D) 10
51. (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de
uma unidade de alimentação e nutrição é importante
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo
orgânico, esse espaço deve:
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
para rápida remoção
(B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros
alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
normas Técnicas
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
climatizado.
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
o lixo não orgânico
16
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
52. (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
candidato
(B) As informações sobre as condições financeiras do
candidato
(C) Os critérios para padrões de desempenho do
cargo
(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
53. (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
Sobre o dimensionamento de uma cozinha
descentralizada, o mínimo previsto é de:
2
(A) 1,80m leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 20% para distribuição e
demais dependências.
2
(B) 2,00m leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
2 2
(C) 2,00m leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 40%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
2
(D) 1,80m leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
54. (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
alimentação é uma ferramenta básica para sua
melhoria e deve ser uma atividade rotineira e
sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos
diversos aspectos inerentes à estrutura, aos
processos e aos resultados. Quanto aos processos, a
opção a opção que apresenta um dos aspectos que
deve ser avaliado é:
(A) Qualidade técnica;
(B) Aparência;
(C) Planta física;
(D) Estocagem;
(E) Custo.
55. (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro
de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta:
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças
relacionadas a alimentação e nutrição,
devidamente diagnosticadas, refeições
adequadas e condições amoldadas ao PAT, para
tratamento de suas patologias, devendo ser
realizada avaliação nutricional periódica destes
trabalhadores.
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá
ser modificado, ainda em cumprimento as
exigências laborais e baseado em estudos de
diagnóstico nutricional.
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por
cento).
(D) As refeições menores (desjejum e lanche)
deverão conter menos de trezentas calorias,
admitindo um acréscimo de dez por cento em
relação ao Valor Energético Total de duas mil
calorias por dia.
56. (Maricá, 2012) Sobre o treinamentos de empregados
de uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é
INCORRETO afirmar:
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os
padrões de execução das atividades em uma
UAN.
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que
se pode obter com o treinamento de empregados
de uma UAN.
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui
um autentico agente de mudança em uma UAN,
participando ativamente do treinamento dos
empregados.
57. (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve
ser de:
2
(A) 0,80 m .
2
(B) 1,00 m .
(C) 1,10 m .
2
(D) 1,20 m .
2
(E) 1,50 m .
58. Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública
optou pela contratação de empresas especializadas
no fornecimento de refeições pois o serviço de
alimentação compromete uma parcela significativa de
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se
optar pelo sistema de comodato é:
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a
metade.
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio
a contrante.
(C) Liberar a nutricionista da contratante da
elaboração da escala de serviço.
(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
equipamentos e instalações.
59. (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura
hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
amplo de todas as atividades desse serviço. Em
relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que
indica boas condições de trabalho, renovação
adequada de quadro de funcionários e estabilidade de
organização está entre:
(A) 02 e 04%
(B) 20 a 22%
(C) 10 a 12%
(D) 06 a 08%
60. (Petrobrás, 2006) O funcionário responsável pelo
recebimento e estocagem de gêneros desempenha
um papel muito importante em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve
receber treinamento específico para a função.
Segundo Mezomo, uma UAN que apresenta 36
funcionários deve ter um número de estoquistas igual
a:
(A) 1
17
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
(B) 2 67. (Petrobrás,2006). Segundo Teixeira considerando que
(C) 3 uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil
(D) 4 em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para
(E) 5 assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será:
61. (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação (A) ½
estabelecer a política de compras junto à (B) 1
Administração superior, organizar o sistema e (C) 1 ½
racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela (D) 2
aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque (E) 2 ½
de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos 68. (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento
incluem: dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui
(A) Levantamento do consumo médio mensal de tarefa que requer experiência do nutricionista.
cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem Quantos quilos de arroz é possível preparar em um
crescente de investimento mensal. caldeirão de 150 litros, considerando o valor de
(B) Levantamento do consumo médio mensal de cocção do arroz igual a 3?
cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem (A) 35
decrescente de investimento mensal. (B) 45
(C) Levantamento do consumo médio semanal de (C) 55
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem (D) 65
crescente de investimento semanal. (E) 75
(D) Levantamento do consumo médio semanal de 69. (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
decrescente de investimento semanal. feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode
ser preparada no caldeirão é de:
62. (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição (A) 100
desenvolvidas por Pedro Escudeiro, qual a lei (B) 108
considerada universal, pois é aplicável sem exceção a (C) 110
indivíduos enfermos ou sãos? (D) 120
(A) Lei da Quantidade 70. (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per
(B) Lei da qualidade capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de
(C) Lei da Harmonia refeições = 1.000 e um aumento de 10% para
(D) Lei da Adequação formação de camada de ar, em litros, que capacidade
(E) Lei da quantidade e da graduação deverá ter o caldeirão a ser utilizado?
(A) 180
63. (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque, (B) 264
utilizando o sistema de reposição por quantidade de (C) 200
mercadoria, os componentes importantes que agem (D) 220
como elementos de controle são: (E) 240
2
(A) Preço médio de mercado e custo previsto. 71. (NutMed) Á área física a ser calculada em m para o
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias. lactário considerando a metragem por berço ou leito
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento. de pediatria é de :
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias. (A) 0,2
(B) 0,3
64. (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva (C) 0,5
ABC é importante para o uso racional dos recursos (D) 1
financeiros da instituição. O percentual adequado de 72. (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
é de : distribuição em %:
(A) 10 (A) 20%, 30%, 50%
(B) 30 (B) 30%, 30%, 40%
(C) 40 (C) 20%, 50%, 30%
(D) 60 (D) 30%, 20%, 50%

65. (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de
insumos alertam para o nível de estoque:
(A) Médio
(B) Mínimo
(C) Máximo
(D) Intermediário
66. (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em UAN, os itens que se
caracterizam como custos indiretos de fabricação,
são:
(A) EPI, gás, energia elétrica.
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
73. (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
e analisar o desempenho dos serviços no contexto
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
controles e das avaliações, sendo imprescindíveis
para os sistemas adotados:
(A) organização e controle;
(B) uniformidade e periodicidade;
(C) eficiência e eficácia;
(D) programação e adequação;
(E) flexibilidade e responsabilidade.

18
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
d) 5 e 10%
74. (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e Gabarito
oferece duas opções de preparações proteicas, das 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
quais o usuário deve escolher apenas uma. O D C E D D A C B A A
nutricionista precisa fazer o planejamento de compra 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
para uma das opções proteicas, que apresenta as B D A A B B E C C B
seguintes características: a aceitação da preparação é 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
de 50%; a proteína em questão tem o fator de A A B C C E B A A A
correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso D D B B A B D C D E
limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Considerando uma margem de segurança de 5% do D D A A D D A E B B
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
ser adquirida, em kg, é de: D C D C A A D C C B
a) 145
b) 157 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
c) 126 B D B D C A D B B B
d) 138 71 72 73 74 75 76 77 78
B C B C D B D B
75. (UERJ,2012) O planejamento é importante para a
tomada de decisões, pois define a possibilidade de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico.
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma
UAN, que pode ser considerada de planejamento está
indicada na seguinte alternativa:
a) elaboração da descrição de cargos dos
manipuladores
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados
financeiros
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do
cardápio

76. (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN

deve levar em consideração alguns fatores
intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela
que não cita esses fatores é:
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e
culturais são importantes para adequar o cardápio à
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos
constantes no cardápio.
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da
UAN para interferir no planejamento do cardápio.
d) as técnicas de preparo dos alimentos são
importantes para diversificar o cardápio.

77. (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000

usuários no almoço, o colaborador da área de
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente,
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte
EPI:
a) luvas térmicas
b) mangotes de lona
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares

78. (UERJ,2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50

empregados, em um período de 06 meses, registra
uma média de 03 ausências diárias e 05
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP
serão, respectivamente, de:
a) 6 e 8%
b) 6 e 10%
c) 5 e 8%

19