Trab Cient e Relatorio de Estagio Uan - Elisangela de Souza Melo RGM 19819811

CURSO SEMIPRESENCIAL DE NUTRIÇÃO
SECID – SOCIEDADE EDUCACIONAL CIDADE DE SÃO PAULO S.A
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM

UAN - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ELISANGELA DE SOUZA MELO

RGM 19819811
TATUAPÉ
SÃO PAULO
2021
1
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
DADOS DO ALUNO
Nome: Elisangela de Souza Melo.
RGM: 19819811
Semestre: Oitavo.
Estágio Curricular: Nutrição Social ( ) Nutrição Clínica ( X) Unidades de
alimentação e Nutrição (x)
DADOS DO LOCAL DE ESTÁGIO
Razão Social: ASSOCIAÇÃO COMUNITÁRIA SEMPRE VIVA.
Nome Fantasia: Bom Prato de Itaquera.
Endereço: Rua Victório Santim, 247 – Vila Carmosina – cep 08290-000
Nutricionista Responsável: Nayelle Nogueira de Jesus CRN:3 38098
Telefone 11 2074-1915
INFORMAÇÕES SOBRE O ESTÁGIO
Início: 02/08/2021 Término: 13/09/2021 Total de horas: 180 horas.
________________ ________________
Assinatura do aluno
SÃO PAULO
2021
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AGRADECIMENTOS
Meus agradecimentos a minha supervisora de campo nutricionista Nayelle
Nogueira de Jesus, da supervisão de estágio da instituição Maureen Costa Florian
Senedeze e a Orientadora Fernanda Galante.
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RESUMO
O presente relatório foi desenvolvido durante meu estágio de 204 horas na

unidade de alimentação e nutrição do restaurante popular muito conhecido em São
Paulo, principalmente durante a pandemia do Coronavírus - “Bom Prato de Itaquera”,
quando a renda da população caiu bastante e em muitos casos era a única
possibilidade de opção de alimentação da população carente . O restaurante com a
ajuda do governo federal, oferece uma alimentação de qualidade por apenas R$ 1,00.
O Bom Prato de Itaquera serve 2100 refeições/dia, sendo 300 unidades de café da
manhã, 1700 almoços e 300 jantares. A UAN é composta por 19 funcionários, 01
nutricionista e 01 técnica em nutrição, e foi uma importante oportunidade para que eu
colocasse em prática meus conhecimentos adquiridos durante a graduação e também
exercer solidariedade com o próximo. No local , pude vivenciar a rotina e o dia a dia
de uma cozinha industrial , desde o recebimento da mercadoria ainda no caminhão
dos fornecedores, passando pelo armazenamento , higienização e controle de
temperatura corretos, bem como o registro nas planilhas de controle da instituição
das matérias primas tais quais: carnes, cereais, hortifrutis, produtos de limpeza,
descartáveis e também acompanhamento da realização na prática do pré-preparo,
preparo e distribuição das refeições , além de identificar , confrontar e comparar os
aspectos físicos, de higiene e estruturação adequadas e condizentes com a Vigilância
Sanitária e com o que a exige a legislação vigente que no caso do Município de São
Paulo obedece a Portaria 2619/11.
Palavras-chave: (relatório de UAN. controle. Temperatura. recebimento.

mercadoria)
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 7
A. Características da Instituição .................................................................................. 9
B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)............................ 9
C – Recursos Físicos. .......................................................................................................11
Recebimento: .....................................................................................................................15
Seleção dos Fornecedores ...........................................................................................15
Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens .............................................................15
Armazenamento .................................................................................................................15
Armazenamento em Temperatura Ambiente (Estoque) .............................................15
Armazenamento de Temperatura Controlada (Geladeira e Freezer) .......................16
Área de Pré-Preparo:.....................................................................................................16
Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados............................16
Dessalgue .......................................................................................................................17
Higienização dos Hortifruti ............................................................................................17
Espera para distribuição....................................................................................................18
Distribuição e atendimento ...............................................................................................18
EQUIPAMENTOS ..........................................................................................................22
PROCEDIMENTO ..........................................................................................................22
D - Administração de Recursos Humanos. .....................................................................23
E - Suprimentos. ................................................................................................................30
F - Planejamento de cardápios.........................................................................................32
G - Aspectos operacionais de controle de qualidade no processamento (preparo e

cocção):...........................................................................................................................................38
Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados.........................................40
5
Dessalgue .........................................................................................................................40
H - Distribuição das refeições ...........................................................................................43
I - Controle de qualidade de alimentos prontos para consumo. ....................................47
J - Higiene Ambiental. .......................................................................................................49
K - Higiene Pessoal. ..........................................................................................................53
L - Controle de custos. ......................................................................................................54
M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN..........................................................56
N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio ....................................56
O - Comentários e sugestões P - Bibliografia .................................................................58
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1 INTRODUÇÃO
A epidemia do Coronavírus trouxe novas medidas de distanciamento social,

impactando as unidades de alimentação e nutrição que para funcionar precisam se
adaptar às novas regras e diretrizes publicadas recentemente e observar as
exigências preventivas da vigilância sanitária em restaurantes. O Conselho Federal
de Nutrição (CFN) emitiu Nota Técnica registrando que o nutricionista e a equipe
responsável devem se adaptar às novas regras sanitárias sugerido que as
aglomerações sejam evitadas. Uso de luvas: O uso de luvas não é obrigatório, visto
que a medida mais apropriada é a lavagem das mãos. Usar luvas pode levar à
negligência do profissional em outras condutas de higiene em virtude da falsa
sensação de segurança. O jaleco foi considerado o principal EPI (equipamento de
proteção individual), o qual evita o contato da roupa pessoal com os alimentos.
Afastamento do trabalho: Colaboradores que tenham sido contaminados pelo COVID-
19 devem permanecer afastados do trabalho até que saia o resultado dos exames
comprovando que ele não vai contaminar outras pessoas. Os trabalhadores precisam
manter a distância de dois metros entre si e o local onde são preparados os alimentos
deve ser ventilado Higiene e limpeza: O álcool 70% têm que ser utilizado antes da
distribuição, na troca de turnos e sempre que for preciso, para a limpeza de objetos,
bancadas, utensílios. Antes do preparar os alimentos, o colaborador terá que fazer a
higienização das embalagens, dos itens de transporte, das caixas, caixotes e veículos
envolvidos. Utilização de máscaras: Tanto no pré-preparo, preparação e distribuição,
ou seja, em todo momento.
Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva
(autogestão e concessão), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades
obrigatórias.
Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base

no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais,
culturais e étnicos.
7
Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou
intolerância alimentar.
Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos,

material de higiene, descartáveis e outros.
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as

atualizadas.
Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e

transporte de refeições e/ou preparações.
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-

o atualizado.
Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por

meio de cursos, palestras e ações afins.
Promover programas de educação alimentar e nutricional para

clientes/usuários.
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações

corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes,
quando couber.
Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários

com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de
necessidades especiais, visando o direito humano à alimentação adequada e
saudável.
Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos

alimentos.
Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea

8
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva
(autogestão e concessão), ficam definidas como atividades complementares do
nutricionista.
A. Características da Instituição
Razão Social:
Associação Comunitária Sempre Viva – Bom Prato de Itaquera.

Atividade principal da Empresa:
Atividades de associações de defesa de direitos sociais
Organograma da Empresa (situando a posição hierárquica da UAN)
Associação
Uan
Número total de funcionários da empresa.

A associação conta com 51 colaboradores entre as unidades sendo na unidade
Bom Prato Itaquera (19) e Santo Amaro, não foi informado com precisão a quantidade
nas unidades CEI, Projeto MOVA, Programa Viva Leite.
B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

• Organograma (em caso de concessionária, descrever sede e filial).
Objetivos da UAN.
9
Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj.
Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz.
Objetivos da UAN.
Oferecer refeição de qualidade a população carente ao preço de
R$1,00
Tipo de gestão.
Autogestão.
Para UAN terceirizada citar e analisar o tipo de contrato.
Não se aplica.
Número de funcionários da UAN.
19 colaboradores na unidade Bom Prato de Itaquera.
10
Número e categoria do usuário.
2100 usuários – categoria: População de baixa renda, moradores de rua e
carente.
Número de refeições totais: descrever em um quadro os tipos de

refeições, as quantidades e os horários de distribuição.
Refeição Quantidade Horário

Café da manhã 300 refeições/dia 07:30 às 09:30 horas
Almoço 1500 refeições/dia 11:00 às 14:30 horas
Jantar 300 refeições/dia 17:00 às 19:00 horas
Padrão de cardápios (composição).
Café da manhã Pão com manteiga ou requeijão, café

com leite ou achocolatado e 01 fruta.
Almoço Arroz, feijão, guarnição, proteína, 01
fruta,
Jantar Arroz, feijão, guarnição, proteína, 01
fruta.
Sistema de distribuição e tipo de serviço.

Serviço porcionado.
Outros serviços: lanchonetes, serviço de café, outros.

Não se aplica.
C – Recursos Físicos.
Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação vigente e
outros autores, sugerindo medidas de correção para os pontos negativos:
11
Localização
Se localiza na região de Itaquera na zona leste de São Paulo. O prédio é

passível de invasão de pragas por esse motivo exige um controle mais rigoroso contra
sua disseminação.
Configuração Geométrica
Retangular.
Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura)

Iluminação: As lâmpadas e luminárias estão protegidas contra quedas
acidentais e contra explosão nas áreas em que os alimentos estão sendo embalados
para que não haja possíveis acidentes ou queda de vidros nos alimentos. Sem
ofuscamentos, contrastes, cantos escuros ou sombras. Instalações elétricas
embutidas, de fácil higienização e íntegras.
Há conforto termal da ventilação e renovação do ar constante que garantem a
manutenção do ambiente para que fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores. O fluxo de ar é direcionado da área limpa para a suja. Os
exautores possuem tela milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e
pragas. Periodicamente é realizado a higienização e manutenção desses
equipamentos. Não há ventiladores e climatiza dores com aspersão de neblina sobre
os alimentos, e nas áreas de manipulação e armazenamento. Está em conformidade
com a portaria 2619/11.
Revestimento (piso, parede, forros e tetos)

Piso de cerâmica antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro e em
bom estado de conservação com inclinação de água em direção aos ralos para
escoamento da água, ralos sifonados, e obstáculos que evitam a entrada de insetos
e roedores. Está em conformidade com a portaria 2619/11
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Paredes lisas sem frestas rachaduras, descascamentos ou bolor, impermeável,
lavável, e de cor clara resistente aos impactos, a higienização calor e umidade. As
Aberturas para iluminação e instalações de equipamentos de exaustão, ventilação e
climatização estão protegidas contra o acesso de pragas e sujidades. Está em
conformidade com a portaria 2619/11.
Os vãos do telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz
possuem mecanismos de proteção contra a entrada de pragas e sujidades. Está em
Tetos e forros: Em alvenaria revestida com tinta impermeável de materiais não
inflamáveis e livre de goteiras, vazamentos e umidade sem bolores, infiltrações e
descascamento. Sem forros de madeira e em bom estado.
Rede Hidráulica (água fria e quente, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e

esgoto)
A água utilizada na produção de alimentos é eliminada por meio dos ralos e
sifões caindo diretamente nos encanamentos que passam pela caixa de gordura.
A eliminação do esgoto é realizada por encanamento da rede pública e a
quantidade de ralos é suficiente para o escoamento de água na unidade. . Está em
conformidade com a portaria 2619/11
Possui caixa de gordura localizada fora da cozinha com o esgoto protegido e
localizado distante da área de preparo e armazenamento de alimentos. Tem
capacidade adequada de retenção dos resíduos e encontra-se íntegra com
higienização realizada constantemente de acordo com o manual da Higienização das
Instalações, Móveis e Utensílios feita por colaborador da unidade capacitado de modo
a não contaminar o ambiente e em horário diferente da manipulação dos alimentos. .
Está em conformidade com a portaria 2619/11.
Portas e janelas
As portas são de pintura lisa, de fácil limpeza, impermeável cor clara e
ajustadas aos batentes. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e
manipulação de alimentos possuem mecanismo de fechamento automático (mola) e
protetor, na parte inferior, contra insetos, roedores e sujidades.
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Janelas protegidas com telas de proteção com espessuras de milimétricas de
2mm de abertura, livres de falhas de revestimento, ajustadas aos batentes e não
permitem que raios solares incidam diretamente sobre os colaboradores, alimentos e
equipamentos sensíveis ao calor. Está em conformidade com a portaria 2619/11.
Instalações sanitárias e vestiário

As instalações sanitárias e vestiários são localizados próximos ao escritório não
possui fácil acesso à área de distribuição e consumo de alimentos. Para sexo feminino
e masculino sendo o masculino de tamanho maior possuem fechamento automático,
nas portas, armários com chaves e chuveiro, vaso sanitário sifonado, mictório com
descarga, sempre com papel higiênico, lixeira com acionamento automático, pias com
sabonete líquido, neutro, inodoro e antisséptico, papel toalha descartável não
reciclado e álcool em gel 70%. Está em conformidade com a portaria 2619/11.
Área para guarda de lixo

A área de lixo é localizada lateralmente a unidade. A coleta é seletiva e
realizada no final do turno. É isolada e protegida contra moscas, ratos, baratas e
demais animais e com pedais de acionamento automático, constituídas de
material de fácil higiene, revestida de saco plástico preto e resistente e esvaziadas
sempre que necessário de modo que não apresente risco de contaminação. Está em
A unidade possui forno combinado e por isso não há quantidades de óleo
queimado para ser descartado.
Área para guarda do botijão de gás.
É utilizado gás encanado natural (Comgás). Está em conformidade com a
portaria 2619/11.]
Área para lavagem das mãos
Na área de produção existem 2 lavatórios exclusivos para higiene de mãos, em
posição estratégica em relação ao fluxo de processo e de fácil acesso. As torneiras
do lavatório são de contato manual, porém o procedimento de higienização de mãos
é realizado de forma a não haver recontam inação, como pode ser observado. Os
lavatórios possuem sabonete líquido, neutro, inodoro e antisséptico, com papel toalha
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descartável não reciclado e álcool em gel 70%. Está em conformidade com a portaria
2619/11.
Área para a preparação de alimentos: analise o fluxo desde o recebimento
até a distribuição.
Recebimento:
Seleção dos Fornecedores
Os fornecedores são selecionados de acordo com os seguintes critérios:
Qualidade da matéria-prima;
Preço;
Condições e prazo de entrega.
Se os critérios citados forem satisfatórios, o fornecedor é cadastrado. Sendo
\dois fornecedores cadastrados para o fornecimento de descartáveis, dois
fornecedores para produtos de limpeza, três fornecedores para alimentos não
perecíveis e nove fornecedores cadastrados para perecíveis.
Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens

O recebimento das matérias primas é realizado diariamente pelos
colaboradores com preenchimento de planilhas de controle e com as anotações
necessárias em áreas específicas, limpa, separada, protegida e isolada das demais,
livre de chuva, sol e poeira, de materiais ou equipamentos em desuso, de forma a
garantir a segurança do produto, contendo pia para pré-lavagem dos vegetais e
demais produtos, pallets e bancadas de apoio.
Armazenamento
Armazenamento em Temperatura Ambiente (Estoque)
Os estoques seguem o sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS)
separados por categorias, uma sala só para os cereais , outra para os materiais de
limpeza , outra para descartáveis e outra para os demais produtos que ficam
armazenados sobre pallets brancos e os itens da despensa em prateleiras de
materiais lisos, resistentes e impermeáveis , as embalagens são íntegras, fechadas
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e com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número
do registro, prazo de validade). Os produtos destinados a devolução ou descarte são
identificados como impróprios para o consumo e separados dos demais. Não há
caixas de madeira.
Armazenamento de Temperatura Controlada (Geladeira e Freezer)

Possui 4 freezers e uma geladeira, que atendem as necessidades e tipos de
alimentos, onde são armazenadas as carnes e os hortifrutis pré-preparados com
etiquetas de prazo de validade trocadas diariamente e também obedece às datas de
validade, conceito PVPS de material sanitário, em bom estado de conservação. Nas
prateleiras superiores ficam os alimentos prontos para consumo, na do meio os que
estão descongelando e nas inferiores os crus.
Os produtos com as embalagens abertas são transferidos das embalagens

originais para novas embalagens juntamente com o rótulo do produto original ou
novas etiquetas de identificação. São descartadas as embalagens e não permanecem
nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a não ser que o
equipamento seja exclusivo.
Produtos destinados à devolução são identificados como impróprio para o

consumo.
Área de Pré-Preparo:
Todos os alimentos possíveis de pré-preparo são manipulados. A manipulação
inicia-se às 06h00 e termina às 10h15 horas onde recebem uma etiqueta de
identificação com nome, data de abertura da embalagem, prazo de validade e
acondicionados de maneira adequada para evitar contaminação e são registrados no
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA e seguem a regrais de
higienização das mãos a cada troca de atividade dos colaboradores.
Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados

Etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para
temperatura de refrigeração.
São dois os tipos de descongelamento realizados:
1. Em geladeira a até 5ºC;

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2. Direto em forno ou chapa.
Dessalgue
Processo em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob
condições seguras.
Tipos de dessalgue realizado:
1. Em água potável sob refrigeração até 5º C;

2. Através de fervura.
Após o dessalgue e manipulação o produto fica armazenado sob refrigeração
conforme critérios de uso.
Higienização dos Hortifruti
O processo de higienização dos alimentos é fundamental para eliminar

ou reduzir os perigos microbiológicos, minimizando os riscos de transmissão
de agentes patogênicos causadores de doenças. Os alimentos “in natura”
chegam na unidade com impurezas e sujidades, estas partículas trazem
em seu interior bactérias que, se não eliminadas adequadamente através
de etapas de lavagem e sanitização, podem contaminar o próprio alimento, ambiente
e outros alimentos através de cruzamentos. A seleção dos hortifrútis é realizada
com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas. Este processo é
realizado em local apropriado e separado fisicamente do local onde são executadas
as etapas de lavagem e desinfecção. No processo de lavagem as folhas são
“desfolhadas” para lavar folha/folha ou unidade/unidade em água corrente,
removendo totalmente a terra, cabos, raízes e outros resíduos. A água
utilizada é potável. Após a lavagem é reservado em utensílio limpo. Os ovos
são lavados em água corrente potável, somente antes da utilização. A
desinfecção ocorre em uma cuba previamente higienizada após a adição de água
com volume suficiente para cobrir todo o hortifrúti, em seguida são
adicionados o cloro, após a preparação da solução os hortifrútis são
mergulhados na solução clorada 100 ppm cobrindo-os totalmente. Os hortifrútis
ficam imersos por 15 minutos, variando de acordo com as características do
17
produto. Em seguida, são enxaguados em água corrente potável para a
retirada total dos resíduos de cloro com uso de recipiente tipo escorredor.
Cocção
Levar para cocção em caldeiras ou panelas devidamente higienizadas.

Pontos de controle: Atingir no processo térmico, temperatura mínima de 74 C. no
centro geométrico por 5 minutos. Utilizar água potável. Após a cocção não expor o
alimento à temperatura ambiente por mais de 30 minutos
No Bom Prato devido ao uso do forno combinado, não há o acúmulo de óleo a

ser desprezado.
Espera para distribuição
O armazenamento dos alimentos que estão prontos para consumo é

armazenado no passtrough, e no momento da distribuição nas caldeiras, balcão
quente, nos freezers e geladeira quando frios, devidamente identificados, com prazo
de validade e com suas temperaturas aferidas e registradas nas planilhas de controle
duas vezes por cada período.
Distribuição e atendimento
No momento da distribuição, as preparações ficam armazenadas em balcões

quentes, sendo o térmico abastecido com água limpa e filtrada, com a temperatura
acima de 80º sendo os mesmos ligados 2 horas de antecedência para garantir a
temperatura ideal.
Abaixo segue quadro de temperatura dos alimentos durante a distribuição
Critérios de Tempo e Temperatura para Distribuição de Alimentos.
Tipo de alimento para distribuição Temperatura Tempo
Alimentos quentes Acima de 60ºC No máximo 6h
Alimentos frios Entre 10ºC e 21ºC No máximo 2h
Fonte: Portaria SMS 2619/2011 e Portaria CVS-5/13
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Os utensílios básicos utilizados pelos clientes do local são pratos, garfo, faca,
e bandejas na cor bege e laranja. Os copos são descartáveis. O Cardápio não oferece
opção de preparações.
O horário de atendimento da UAN tem início com a sua distribuição do café-da-

manhã das 07h30 às 09h30 horas. O almoço se inicia às 11h00 horas com término às
14h30 ou quando se atinge a cota de 1500 refeições. Os alimentos que não foram
distribuídos são desprezados.
Os colaboradores usam roupas brancas, botas e sapatos de borracha também

na cor branca trocados diariamente e a máscara é obrigatória devido a Covid. A
lavagem das mãos ocorre a cada troca de atividade ou a cada 30 minutos e em
seguida a utilização do álcool gel. Os ventiladores instalados são limpos e com o fluxo
de ar contrário aos alimentos.
O caixa para compra dos cartões é instalado no salão e não tem nenhuma
ligação com a área de preparo e distribuição. Os cartões são entregues antes de
chegar na rampa de distribuição, os colaboradores que os recebem não manipulam
alimentos e não entregam os utensílios para os clientes.
ração do “Lay Out”
19
20
• Equipamentos - Seleção de um equipamento e elaboração de uma
ficha de descrição contendo: fabricante, modelo, utilização, combustível
utilizado, manuseio e higienização;
BOM PRATO PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
DATA:2020 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
21
FREQUÊNCIA RESPONSAVEL
EQUIPAMENTOS PROCEDIMENTO
EPI utilizados:
Luvas nitrílica,
avental de plástico
e óculos de
proteção.
- Desligar o
equipamento;
- Retirar as
partes móveis;
- Retirar os
resíduos;
MÁQUINA - Limpar com Ajudante

DE LAVAR esponja e Diariamente, de cozinha de
LOUÇA (MARCA detergente os após o uso. acordo com a
NETTER) tanques e grelhas; escala
- Iniciar um
ciclo da máquina
sem utensílios
internamente,
- Lavar
externamente com
esponja e
detergente inodoro;
- Enxaguar;
- Secar com
pano descartável.
22
Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva
ou corretiva);
Anualmente é realizada a manutenção dos equipamentos e instrumentos de medição

sendo devidamente registrada na Planilha de Controle de Calibração de
Equipamentos e Instrumentos de Medições e fica disponível para consulta da
fiscalização se necessário.
• Utensílios - Controle de utensílios (contagem periódica, inventário,
trocas)
A reposição dos utensílios é realizada conforme sua demanda. Não encontrei
informação sobre inventário e contagem.
- Escolha de setor da UAN e elaboração de lista de utensílios por ordem
alfabética.
LISTA DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

DESCRIÇÃO QUANTIDADE
Equipamento de proteção individual – 20 unidades

Avental de vinil
Equipamento de proteção individual – 20 pares
bota de borracha
Equipamento de proteção individual – 30 CX com 100 pares
luvas de polietileno
Equipamento de proteção individual – 20 CX com 100 unidades
Máscara dupla com elástico
Equipamento de proteção individual – 10 CX com 100 unidades
Touca de TNT
Equipamento de proteção individua – 4 unidades
Luva de corte de malha de aço
D - Administração de Recursos Humanos.

• Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e
área de serviço). Jornada de trabalho e escala de folga e férias.
ANO/MÊS DE FÉRIAS 2021
DATA DE ADMISSÃO PERIODO AQUISITIVO J F M A M J J A S 0 N D
01/09/2020 A
01/09/2017 30/08/2021 X
01/10/2020 A
01/10/2015 30/09/2021 X
01/09/2015 01/09/2020 A X
23
30/08/2021
01/02/2020 A
01/02/2015 31/01/2021 X
01/10/2020 A
01/10/2017 30/09/2021 X
01/06/2020 A
01/06/2017 30/05/2021 X
01/07/2020 A
01/07/2020 30/06/2021 X
01/08/2020 A
01/08/2020 30/07/2021 X
01/01/2020 A
01/01/2020 31/12/2021 X
01/11/2020 A
01/11/218 30/10/2021 X
01/10/2020 A
01/10/2018 30/09/2021 X
01/10/2020 A
01/10/2018 30/09/2021 X
• Elaborar uma escala de folga de acordo com as características do

serviço. Admissão, recrutamento e critérios de seleção
SEXTA SABADO DOMINGO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA
EDILENE ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
SIDENEY FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ROBERTO
SILVA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00
IVANI ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
JOSE FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
RODOLFO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00
24
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00
DOCA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
JOELMA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FÉRIAS FÉRIAS FÉRIAS ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FÉRIAS FÉRIAS FÉRIAS ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FÉRIAS FÉRIAS FÉRIAS ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FÉRIAS FÉRIAS FÉRIAS ENTRA AS 10h00
SUZANA FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
NÚBIA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
SILMARA FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
JAQUELINE ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
DISTRIBUIÇÃO ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 FOLGA FOLGA ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00 ENTRA AS 10h00
Os colaboradores, ao serem admitidos, recebem um treinamento inicial,

ministrado pela nutricionista da unidade, abordando todos os procedimentos de
higiene e manipulação de alimentos.
Anualmente e/ou quando necessário a Equipe Técnica de Nutrição da SEDS

aplica um treinamento completo para Manipuladores de Alimentos e periodicamente
é aplicado um treinamento dividido nos seguintes módulos:
Módulo 1 - Recebimento
Módulo 2 - Armazenamento
Módulo 3 - Higiene do manipulador
Módulo 4 - Paramentação e EPI
Módulo 5 - Pré-preparo
Módulo 6 - Distribuição
25
Módulo 7 - Higiene do local de trabalho
Módulo 8 - Saúde do trabalhador
Módulo 9 – Microrganismos
Os colaboradores são avaliados através de provas aplicadas pela nutricionista

após o treinamento. Os que são reprovados são reavaliados até atingirem a nota
esperada.
Controle de frequência.
Através de cartão de ponto.
• Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável,

legislação). Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de
troca e conservação).
De acordo com o manual de boas práticas do Bom Prato de Itaquera, são

realizados os exames de coprocultura e coproparasitólogico
semestralmente/anualmente e vacinas de Hepatite B e Dupla Adulto de acordo com
as recomendações da Sociedade Brasileira de Imunologia - SBI com o objetivo de
promover a saúde dos manipuladores de alimentos.
O Controle de saúde é comprovado mediante a apresentação do Atestado de
Saúde Ocupacional (ASO), que é fornecido pelo médico responsável após a
realização dos exames. No laudo, o médico responsável deixa descrito se o
manipulador está apto para desenvolver sua função. Os ASOs originais ou, no
mínimo, uma cópia destes, são arquivados na unidade.
Os manipuladores que apresentarem alguma doença, queimaduras, cortes,
que possam representar um perigo na manipulação do alimento são avaliados e se
necessário são encaminhados para áreas que não sejam diretamente ligadas ao
preparo do alimento. Em casos extremos, são afastados, de acordo com o laudo
médico. Quando acontece pequenas lesões, são utilizadas proteções que evitam a
contaminação do alimento, como a utilização de dedeiras e luvas.
Treinamento dos colaboradores
Todos os colaboradores da unidade que entram em contato com os alimentos

recebem na admissão os treinamentos necessários para garantir a segurança e
higiene dos alimentos produzidos.
26
Os colaboradores são qualificados tecnicamente nos requisitos de higiene
pessoal, manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, através
dos treinamentos específicos e periódicos. A unidade mantém em arquivo os registros
da participação dos colaboradores incluindo o responsável, a carga horária e o
conteúdo
Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade).
Rotinas ou roteiros (em UANs que não tiverem rotinas, o aluno deverá
escolher um cargo ou função e descrever sua rotina)
Rotina das estagiarias em nutrição:

Coletar amostra do café da manhã e colocar em saco plástico próprio para
amostragem, que é devidamente etiquetado com o nome da empresa,
preparação, horário da coleta, data da a mostra, data de validade e nome do
responsável. Este procedimento é realizado também antes do almoço a ser
servido e durante a distribuição. Monitoramento das temperaturas dos equipamentos
e das preparações. As temperaturas dos equipamentos são monitoradas
constantemente e anotados em planilhas de controle. A temperatura do balcão
quente, dos freezers (frios e congelados) e pastrough (câmara quente à 84 graus)
as temperaturas das preparações principais são aferidas logo em seguida a
preparação. As amostras então são guardadas por 96 horas seguindo as condições
de armazenamentos a seguir de:-18ºC para sólidos nos freezers e de 0 à 4ºC para
todos os alimentos em descongelamento, dessalgue, pré-preparados, prontos,
perecíveis ou abertos.
Escrever as preparações do almoço no pastrough (câmera quente à 84 graus)
Guardar as mercadorias obedecendo a ordem PVPS (primeiro que vence

primeiro que sai) que chegam dos fornecedores após seu recebimento, anotando os
prazos de validade, lote e SIF (em caso de alimentos de origem animal), observando
o estado das embalagens se estão amassados, furados e / ou vencidos para possível
devolução se for o caso e anotar nas Planilhas de Controle de Recebimento e Controle
de Matérias Primas.
Conferir e descartar as amostras após 96 horas de coletadas armazenadas nos

freezers e refrigerador.
27
Preenchimento de checklist.
Selecionar e contar as frutas das próximas refeições.
Conferir e etiquetar os produtos armazenados nos freezers, refrigerador e

estoque seco com os prazos de validade, SIF, origem e data da preparação conforme
o cardápio.
• Descrição de cargos (elaborar uma ficha e descrever um cargo da

UAN).
CARGO DESCRIÇÃO
Responsabilidade Técnica por Serviços

1. 2. Nutricionista Prestados; Treinamento constante de
Trabalho: das: 07h as 16h; colaboradores; Responsabilidade pela
implantação, manutenção e supervisão integral
Segunda a Sexta; dos princípios e metodologias que embasam
este Manual de Boas Práticas de Manipulação de
Almoço: das 10h30 as 11h00
Alimentos; Liderança da Equipe; Aprovação ou
E das 14h30 às 15h00 rejeição de matérias-primas, produtos;
Elaboração de cardápios; Pedidos de estocáveis,
perecíveis e hortifruti; Atendimento direto aos
clientes
Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos)

Cálculo do índice de produtividade da UAN.
Determinação do dimensionamento de pessoal e comparação do real com

o estimado.
OS indicadores utilizados para dimensionar colaboradores para serviços de

alimentação são os desenvolvidos por Gandra e Gambarella (19860)
Devem ser calculados:
28
Indicador de pessoal fixo – IPF:
Visa avaliar o nº de colaboradores necessários para o trabalho de produção

das refeições;
Não leva em consideração férias e folga.
Refeições: 2100
300 – Café da manhã;
1500 – Almoço
300 - Jantar
Horário de trabalho
8h/dia
Horário de funcionamento
2ª a 6 sexta
IPF = Nº de refeições x nº de minutos

Jornada diária de trabalho em minutos
 Nº de refeições: total de refeições a serem fornecidas/dia;

Nº de minutos: Tempo médio (em minutos) gasto no preparo e na
distribuição de refeições.
IPF = 2100 X 8 = 35
O total de colaboradores (19), no Bom Prato de Itaquera está em desacordo com

o real estimado necessário que são de 35.
Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e

segurança do trabalho).
29
O Controle de saúde é comprovado mediante a apresentação do Atestado de
Saúde Ocupacional (ASO), que é fornecido pelo médico responsável após a
realização dos exames. No laudo, o médico responsável deixa descrito se o
manipulador está apto para desenvolver sua função. Os ASOs originais ou, no
mínimo, uma cópia destes, são arquivados na unidade
• Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho

Regional de Nutricionistas.
De acordo com O CFN 600 de 2018 os parâmetros numéricos mínimos para a atuação
do nutricionista de 1501 a 2500 grandes refeições/dia é 4 nutricionistas com carga
horária técnica de 30 horais semanais. Estando o Bom Prato de Itaquera em
desacordo com o estabelecido haja vista que lá conta apenas com 1 nutricionista e 1
técnica em nutrição.
E - Suprimentos.
Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços,
periodicidade, centralizada ou descentralizada, responsável com referência a
material permanente e de consumo).
 Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores.
Os fornecedores são selecionados de acordo com os seguintes critérios:
Qualidade da matéria-prima;
Preço;
Condições e prazo de entrega.
Se os critérios citados forem satisfatórios, o fornecedor é cadastrado.
São dois fornecedores cadastrados para o fornecimento de descartáveis, dois

fornecedores para produtos de limpeza, três fornecedores para alimentos não
perecíveis e nove fornecedores cadastrados para perecíveis.
 Normas de solicitação de gêneros.

Programação de pedidos e frequência de entrega.
30
Os perecíveis como carnes, pães e hortifrutis são entregues diariamente,
os alimentos base como arroz e feijão semanalmente.
 Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de

alguns alimentos básicos e descartáveis.
ALIMENTO QTDE
ARROZ BRANCO 90 KG
FEIJÃO CARIOCA 70 KG
CARNE SECA 30 KG
LINGUIÇA 20 KG
PERNIL 60 KG
PÉ 50 KG
PÃO FRANCES 300 UN
 Identificação de margem de segurança na compra de alimentos.
A compra realizada é programada de acordo com a quantidade utilizada

que é exata haja vista que há uma quantidade exata de refeições servida
por dia que é 2100 refeições.
 Sistema de previsão de opções.
 Controles para o recebimento (quantitativo,

qualitativo, registro, responsáveis).
O Controle é realizado através de planilhas de controle com data,

quantidade, fornecedor, marca, data de validade, SIF e nome do
responsável pelo recebimento.
 Requisição diária à despensa.
Não há devido o cardápio ser programado o que faz com que a

quantidade de matéria prima adquirida seja exata.
31
 Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC).
Descrição do consumo de cinco itens mais utilizados, indicando o preço
médio.
ALIMENTO QTDE PREÇO MÉDIO
ARROZ BRANCO 90 KG R$ 1.799,00
FEIJÃO CARIOCA 70 KG R$ 510,30
CARNE SECA 30 KG R$ 688,50
LINGUIÇA 20 KG R$ 335,80
PERNIL 60 KG R$ 947,40
PÉ 50 KG R$ 489,50
 Descrição da departamentalização dos estoques e análise das

técnicas de armazenamento (frio e estoque seco)
O estoque é feito adequadamente em prateleiras com espaçamento distantes

do teto das paredes, pelo sistema PVPS e em cima de pallets brancos e está de
acordo com a legislação.
F - Planejamento de cardápios.
Responsável, aprovação, periodicidade, antecedência, fatores
intervenientes.
Vínculo com o PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador.
Existência ou não de tabela de gramatura “per capita” e tabela de

frequência. Descrição do “per capita” cru dos itens básicos do cardápio (na
prática): arroz, feijão, carnes com osso e sem osso, peixe em posta e filé, carnes
para assar e para cozidos, legumes para cozinhar, hortaliças folhas, outros.
Aplicação do fator de correção em cinco alimentos acima citados.
32
Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 3
dias e comparação com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais de
adequação de macronutrientes segundo a OMS.
De acordo com WHO/OMS (2003), o NDPCAL% mínimo de uma dieta deve ser
igual a 6% e, se a porcentagem for superior a 10%, considera-se como desperdício.
No Brasil, este indicador vem sendo usado no Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) criado pela lei 6.321 de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo
Decreto nº 5 , de 14 de Janeiro de 1991 – atendimento aos trabalhadores de baixa
renda com ganhos de até cinco salários mínimos mensais . Este programa,
estruturado na parceria entre Governo, empesa e trabalhador, tem como unidade
gestora a Secretaria de Inspeção de Trabalho/Departamento de Segurança no
Trabalho.
. O objetivo desse programa é de melhorar as condições nutricionais dos
trabalhadores através de uma alimentação adequada, promovendo aumento da
capacidade física, resistência à fadiga, doenças e redução do risco de acidente de
trabalho (MATTOS, 2008).
Parâmetros nutricionais para a alimentação do

trabalhador
VET 2000 KCAL

Carboidratos 55 a 75%
Proteína 10 a 15%
Gordura Total 15 a 30%
Gordura Saturada < 10%
Fibra > 25%
Sódio < 2400 mg
33
CHO PROTEICA GORDURA GORDURA FIBRAS Sódio
TOTAL SATURADA
REFEIÇÕES (%) (%) (%) (%) (g) (mg)
Dejejum 60 15 25 <10 4-5 360-480
lanche 60 15 25 <10 7-10 720-960
CARDÁPIO DE ALMOÇO (3 DIAS)

DIA SEM. PRATO PRINCIPAL GUARNIÇÃO SOBREMESA ARROZ FEIJÃO
COXA DE FRANGO AO MOLHO DE LEGUMES ARROZ FEIJÁO
1 SEGUNDA ABACAXI REFOGADO MAÇA BCO CARIOCA
BOVINA - CARNE MOIDA COM MACARRÃO AO ARROZ FEIJÃO
2 TERÇA PIMENTÕES SUGO TANGERINA BCO CARIOCA
ARROZ FEIJAO
3 QUARTA FILE DE FRANGO Á SÃO JOÃO BATATA NA SALSA BANANA BCO CARIOCA
ALMOÇO DIA 1
Gordura
QTDE CHO PTN total Gordura fibras Sódio
saturada
PREPARAÇÃO MEDIDA CASEIRA (g) (g) (g) total (g) (g) (g) (g) Calorias
ARROZ BRANCO concha média (2) 200 50,94 4,64 249,38

concha média 86 g
FEIJÃO CARIOCA (1) 86 7,14 2,87 52,46
COXA DE
FRANGO
AO MOLHO DE
ABACAXI unidade 55 0,39 13 129,08
LEGUMES
REFOGADO escum média 48 5,04 0,53 21,6
MAÇÃ 150 20,72 0,39 9,61 2,7 9,49 960,33 78
Total (g) 539 84,23 21,43 9,61 2,7 9,49 795,72 530,52
total (kcal) 530,52 336,92 85,72 86,49 24,3
NPU TAXA DE ABASORÇÃO

70% 13,00 g x 0,7
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL = = 9,1
2,87 g x 0,6
LEGUMINOSA 60%= = 1,72
CEREIAS 50%= 4,64 g x 0,5 = 2,32
TOTAL DO NPU 13,14
NPCAL = 13,14 X 4KCAL = 52,56
34
NPCAL
NDCAL% X100 = 52,56 X100 = 9,90 X=9,90%
VCT 530,5
(Sendo assim o resultado de 9,90% está dentro da porcentagem recomendada

entre 6% e 10% de NDPCAL%)
ALMOÇO DIA 2
QTDE CHO PTN Gordura total Gordura fibras Sódio

saturada
PREPARAÇÃO MEDIDA CASEIRA (g) (g) (g) total (g) (g) (g) (g) Caloria

FEIJÃO
CARIOCA concha média 86 g (1) 86 7,14 2,87 52,46
CARNE
MOIDA COM
0,52
PIMENTÕES Col de arroz cheia 60 14,45 175,87
MACARRÃO AO
SUGO escumadeira 1 10,96 1,86 59,66
TANGERINA unidade 98 13,07 0,79 17,55 4,95 7,34 109138 51,94
Total (g) 445 82,63 24,61 17,55 4,95 7,34 109138 589,3
total (kcal) 589,31 413,44 175,9 86,49 24,3

Total (%)

70% 14,45 g x 0,7
LEGUMINOSA 60%= 2,87 g x 0,6 = 1,72
CEREIAS 50%= 4,64 g x 0,5 = 2,32
TOTAL DO NPU 14,15
NPCAL = 14,15 X 4KCAL = 56,6
NPCAL
NDCAL% X100 = 56,60 X100 = 9,60 X=9,60%
VCT 589,3
(Sdo assim o resultado de 9,60% está dentro da porcentagem recomendada entre 6% e 10% de NDPCAL%)
35
ALMOÇO DIA 3
QTDE CHO PTN Gordura total Gordura fibras Sódio

saturada
PREPARAÇÃO MEDIDA CASEIRA (g) (g) (g) total (g) (g) (g) (g) Calorias
FEIJÃO CARIOCA concha média 86 g (2) 86 7,14 2,87 52,46
FILÉ DE
FRANGO A
SÃO JOÃO unidade 100 0 30,91 173
BATATA NA
SALSA unidade 50 10,05 0,94 43,5
BANANA unidade 75 17,55 0,78 8,66 1,83 7,01 796,09 69
Total (g) 511 85,68 40,14

Total (kcal) 587,34 414,34 173 8,66 1,83 7,01 796,09
Total (%)

70% 30,91 g x 0,7
LEGUMINOSA 60%= 2,87 g x 0,6 = 1,72
CEREIAS 50%= 4,64 g x 0,5 = 2,32
TOTAL DO NPU 25,67
NPCAL = 25,67 X 4KCAL = 102,68
NPCAL
NDCAL% X100 = 102,68 X100 = 17,48 X=17,48%
VCT 587,3
(Sendo assim o resultado de 17,48% está acima da porcentagem

recomendada entre 6% e 10% de NDPCAL%)
Acompanhamento, análise e execução do cardápio planejado e

comparação com o realizado (cardápio de 1 semana).
Conforme demonstrado abaixo houve alteração no cardápio em 01/09 da fruta

programada para ser banana pela maçã, devido a mesma ter ficado muito madura.
36
E do dia 02/09 devido ao frango estar com “mal cheiro’ , sendo substituída pela carne
moída com pimentões.
CARDAPIO PLANEJADO
DIA SEMANA PRATO PRINCIPAL GUARNIÇÃO SUCO SOBREMESA ARROZ FEIJAO
SUINO - CARNE MASSA - MACARRONADA FRUTA

SEM
01/set SEG SUINA A SERTANEJA A CALÁBRIA SUCO BANANA BRANCO CARIOCA
AVE- FILÉ DE FRANGO AO BERINGELA FRUTA

SEM
02/set TER MOLHO SHOYO PICANTE SUCO LARANJA BRANCO CARIOCA
MISTA FAROFA FRUTA FEIJÃO

SEM
03/set QUA FEIJOADA BOM PRATO SUCO MAÇA BRANCO PRETO
AVE- FILÉ DE FRANGO A PURE A FRUTA
SEM
04/set QUI MILANESA BEATRIZ SUCO BANANA BRANCO CARIOCA
BOVINO - LAGARTO AO LEGUMES PUDIM

SEM
05/set SEX MOLHO MADEIRA BATATA LISBOA SUCO CHOCOLATE BRANCO CARIOCA
CARDAPIO SUBSTITUTO
DIA SEMANA PRATO PRINCIPAL GUARNIÇÃO SUCO SOBREMESA ARROZ FEIJAO
SUINO - CARNE MASSA - MACARRONADA FRUTA

SEM
01/set SEG SUINA A SERTANEJA A CALÁBRIA SUCO MAÇA BRANCO CARIOCA
CARNE BERINGELA FRUTA

SEM
02/set TER MOIDA COM PIMENTÃO PICANTE SUCO LARANJA BRANCO CARIOCA
MISTA FAROFA FRUTA FEIJÃO

SEM
03/set QUA FEIJOADA BOM PRATO SUCO MAÇA BRANCO PRETO
AVE- FILÉ DE FRANGO A PURE A FRUTA

SEM
04/set QUI MILANESA BEATRIZ SUCO BANANA BRANCO CARIOCA
BOVINO - LAGARTO AO LEGUMES PUDIM
SEM
05/set SEX MOLHO MADEIRA BATATA LISBOA SUCO CHOCOLATE BRANCO CARIOCA
37
Utilização dos gêneros pré - processados e sua finalidade.
Sim, eventualmente são adquiridos hortifrutis pré processados, dentre reles:
Cenoura, bezerrada e acelga higienizada e picada.
G - Aspectos operacionais de controle de qualidade no processamento

(preparo e cocção):
• Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os
alimentos desde o recebimento até a distribuição e proponha correções para os
pontos em não conformidade.
• Selecionar uma preparação de risco e elabore o fluxograma de produção
(desde o recebimento até a distribuição) pelo método APPCC- Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle.
Recebiento Armazenamento
Corte dos
Feijão preto
pertences
DESSALGUE :
Água corrente
fria, fervura, ou
imersão em Pre preparo
água com troca
periódica (sob
refrigeração)
RESFRIAMEN
TO Adição do
(se feijão
ncecessário)
REFRIGERAÇ
ÃO
COCÇÃO
DOS
PERTENCES E
DO FEIJJÃO
Distribuição
38
• Descrever os processos empregados nas etapas de
pré-preparo de:
1) Cereais/leguminosas (escolha e armazenagem)

Feijão: Escolha manual, e cozimento.
2) hortaliças e frutas (técnicas de higienização, produtos e diluições)
1.1 Higienização dos hortifrutis
 Selecionar os hortifrútis, retirando as partes deterioradas;

 Lavagem em água corrente potável, um a um ou folha a folha;
 Desinfecção: imersão em solução clorada de acordo com a recomendação do
fabricante;
 Enxágue com água potável.
1.2 Desinfecção dos hortifrutis
A concentração é medida através da fita de papel para teste de cloro e anotada

diariamente na planilha de controle diário da concentração de solução clorada, Anexo 1. O
mínimo de concentração exigida é de 100 ppm (parte por milhão) e o máximo é 250 ppm.
Para desinfecção de hortifrutis utiliza-se:
Produto: Cloro para desinfecção de hortifrutis
Princípio Ativo: Sulfato de sódio, cloreto de sódio, dicloroisocianúrico de sódio,

teor de cloro ativo a 6%.
Concentração: 150ppm
Tempo de ação: 15 minutos
Não necessitam de desinfecção:
39
 Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como, laranja, mexerica, banana
e outras;
 Hortifrutis que serão cozidos.
3) carnes (limpeza, corte, dessalgue, etc)
Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados

Etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para
temperatura de refrigeração.
Tipos de descongelamento realizados:
1. Em geladeira a até 5ºC;
2. Direto em forno ou chapa.
Após o descongelamento e manipulação o produto fica armazenado sob

refrigeração conforme critérios de uso e não é permitido o recongelamento.
Dessalgue
Etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob
condições seguras.
Tipos de dessalgue realizado
• Há receituário padrão e fichas técnicas de preparo? Como são

organizadas?
Não.
Descrever 4 fichas técnicas de preparo (pratos principais, guarnições ou

sobremesas).
40
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Nome da preparação:
Ficha técnica número: 01 Número de porções: 10 porções
Feijoada
Categoria: Tempo de preparo:
Prato principal 1 hora e 20 min
Nome técnico: Feijoada Descrição sucinta: Feijão preto com lombo de porco salgado e linguiça defumada
Preparada por: Aprovada em: 27/11/2021 Custo por
Peso da preparação: Peso médio por porção: 700 g
MATÉRIA PRIMA
Peso
Ingredientes (medida caseira): Uni. Peso líq. I.P.C... Custo (mercado) Custo total (fração)
bruto
1 kg de feijão preto g 1030 1000 1,03 R$ 3,49 (p/ 1 kg) R$ 3,49 (p/ 1 kg)
1 kg de lombo de porco salgado g 1400 1000 1,4 R$ 4,22 (p/ 1 kg) R$ 4,22 (p/ 1 kg)
4,5 litros de água ml 4500 4500 ----- ----- -------
3 colheres de sopa de óleo ml 21 21 ----- R$ 6,58 (p/ 1litro) R$ 0,14 (p/ 21 g)

R$ 2,25 (p/ 1 pacote de 50
3 dentes de alho picados g 16,2 15 1,08 R$ 0,32 (p/ 15 g)
g)
1 cebola grande picada g 345 300 1,15 R$ 2,2 (p/ 1 kg) R$ 0,66 (p/ 300g)
100 g de linguiça defumada picado g 100 g 100 ---- R$ 1,99 (p/ 1 kg) R$ 0,19 (p/ 100g)
Sal a gosto g 6 6 ---- R$ 1,19 (p/ 1 kg) R$ 0,007 (p/ 6g)

R$ 0,99 (p/ 1 molho de
1 folha de loro g 16,5 15 1,1 R$ 0,19 (p/15 g)
80g)
Totais: R$22,91 R$9,22
MODO DE PREPARO: Dessalgar as carnes um dia antes, cozinhar o feijão por 40 minutos, depois cozinhar juntamente com as
carnes por mais 20 minutos.
41
Ficha técnica número: 2 Número de porção: 1

Nome da preparação: Arroz branco
Categoria: Acompanhamento Tempo de preparo:
Descrição sucinta: Arroz branco
Preparada por: Aprovada em: Custo por
Peso da preparação: 1 kg Peso médio por porção: 200 g
MATÉRIA PRIMA
Ingredientes (medida caseira): Uni. PB I.P.C PL Custo unitário Custo total OBS.:
Arroz agulhinha g 1.000 20,00 (5kg) 4
Óleo de soja 100 9,00 (900 ml) 1

ml
Cebola g 70 7,00 (kg) 0,7
Água fervente ----
Sal 10g
Totais: 36 5,7
MODO DE PREPARO: Fritar a cebola no óleo, acrescentar o arroz fritar e colocar 2 litros de água e cozinhar até secar.
Nome da preparação: File de frango
Categoria: Prato principal Tempo de preparo:
Descrição sucinta: File de frango
Peso da preparação: 1 kg Peso médio por porção: 100 g Kg: 19,87
MATÉRIA PRIMA
file de frango g 1.000 1,11 900,9 1,9 19
6 dentes Uni. 60 1,08 55,55 0,4 0,47
sal (1 colher café) 5 5 1 0,001 0,1 0,4
42
Totais: 36 19,87
MODO DE PREPARO: Temperar com sal e óleo e grelhar.
Nome da preparação: Feijão carioca
Categoria: Prato acompanhamento Tempo de preparo: 4 minutos
Descrição sucinta: Feijã carioca
Peso da preparação: 1 kg Peso médio por porção: 100 g Kg: 7,27
MATÉRIA PRIMA
feijão carioca g 1.000 1 900 0,6 6
6 dentes Uni. 60 1,08 55,55 0,4 0,47
sal (1 colher sobremesa) 10 10 1 0,002 0,2 0,8
Totais: 1,2 7,27
MODO DE PREPARO: Cozinhar por 40 minutos em panela de pressão , fritar o alho no oleo e o sal e acrescentar a panela.
H - Distribuição das refeições

• Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo
com característica e eficiência.
• Número de refeitórios e capacidade.
43
1 refeitório com 34 mesas totais, sendo 32 com 8 lugares = 256 lugares e 2
com 2 lugares = total 4 lugares com capacidade total de 300 lugares.
• Número de comensais por minuto.
Atendimento por minuto 10 pessoas, caixa e balcão 1 hora – 590 pessoas caixa
e balcão.
• Devolução de bandejas (análise).
A devolução é feita pelo próprio cliente do bom prato juntamente com os pratos
e talheres.
• Controle de aceitação do cardápio (pesquisas de satisfação). Como
são realizadas, com qual periodicidade, etc.
Em São Paulo, existem 54 restaurantes Bom Prato e apesar de ser uma comida
simples a unidade de Itaquera preza muito pela qualidade dos alimentos e está em 4º
lugar em satisfação pelo cliente.
• Controle de restos alimentares (análise de peso, de custo e da

metodologia utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise
dos resultados.
Obs.: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever
as etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1 dia.
Analisar os resultados.
O procedimento não é realizado pela empresa portanto seguem os exercícios
da web 2 conforme orientado:
Como quantificar as sobras dos alimentos:
Para quantificar as sobras dos alimentos aplicar a fórmula abaixo para se obter
a porcentagem de sobras.
% de sobras= (Total produzido - a quantidade servida/distribuída x100)
Total Produzido.
A UAN deve estabelecer qual é o seu potencial de sobra desejável. Mas o ideal
é não ultrapassar 3,00% - VAZ (2006)
Para quantificar o índice de restos (g/per capita) aplicar a fórmula abaixo:
Índice de restos/per capita = Peso total dos restos
Número de refeições servidas.
44
Os critérios de aceitação para sobras de alimentos são:
0-5% É considerado ótimo;
5 a 10% bom;
10 a 15% regulares;
Maiores que 15% péssimos;
Mezomo (2002): 20 gramas.
O ideal é que cada UAN defina os seus parâmetros aceitáveis.
Calcule o Indicador de Sobra e comparar com a recomendação de VAZ (2006):

1) Preparação: Arroz
Total produzido: 50kg
Quantidade distribuída: 45kg
50-45 x100 = 5x100 = 500 = % de sobras = 10%.
50 50 50
Está acima do recomendado por Vaz (2006) que é de ‘3,00%.
2) Preparação: Filé de frango grelhado.

Quantidade distribuída: 43kg
46-43 x100 = 3x100 =300= % de sobras = 6,52%.
46 46 46
3) Preparação: Quiabada
Quantidade distribuída:30kg
38-30 x100 = 8x100 =800 = % de sobras = 21,05%.
38 38 38
4) Preparação: Macarrão ao sugo

45
Quantidade distribuída:39kg
42-39 x100 = 3x100 =300 = % de sobras =7,14%.
42 42 42
Uma UAN serviu 500 kg de refeições em um dia. Considerando que 50 kg de alimentos foram
rejeitados pelos consumidores neste mesmo dia, calcule o Índice de Resto desta UAN e compare com
os critérios de aceitação determinados por Castro e Queiroz (2007): *
IR% = 50kg x100 = 5000 = 10%

500kg 500 kg
De acordo com Mezomo (2002), 10 % de sobras de alimento está dentro do critério de
aceitação para sobras de alimentos considerado bom
Um restaurante comercial serve 600 kg de refeições. Na terça-feira, foram rejeitados 80kg das
preparações pelos comensais. Considerando que neste dia 1.000 indivíduos almoçaram neste
restaurante. Qual o Índice de Resto per capita deste restaurante? Compare com o critério de aceitação
determinado por Mezomo (2002): *
Índice de restos/per capita = 80 kg = 0,08%.

1000
De acordo com Mezomo (2002) , 0,08 % de sobras de alimento está dentro do critério de
aceitação para sobras de alimentos considerado ótimo bom.
• Controle de sobras limpas (análise de peso, de custo e da

metodologia utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise
dos resultados.
Obs.: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever as
etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1 dia. Analisar os
resultados.
Para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, no programa Bom Prato

todos os alimentos devem ser consumidos dentro da unidade. Após o término da
distribuição todas sobras limpas são descartadas, de acordo com as regras do
programa.
46
• Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e
estatística)
I - Controle de qualidade de alimentos prontos para consumo.
• Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem Manual de
Boas Práticas? Tem Procedimentos Operacionais Padronizados? Quais?
Sim tem manual de boas práticas.

Sim, possui os seguintes Pops (Procedimento Operacionais Padronizados):
Pop1: Higiene e Controle de Saúde dos Manipuladores;

Pop1: Checklist de Controle de Higiene e controle de Saúde dos Colaboradores
e planilha;
Pop2: Higienização das IEMU;

Pop2: Checklist de higienização das IEMU;
Pop3: Controle da potabilidade da água.

Pop3: Planilha de controle de Potabilidade da Água;
Pop4: Controle de pragas;
Pop5: Controle de matérias primas;

Pop5: Checklist de Controle das matérias primas;
Pop6: Higienização de frutas, verduras e legumes;

Pop6: Checklist de Higienização de FVL 1
Estão documentos estão de acordo com a realidade do local? Estão

atualizados, de acordo com a legislação sanitária vigente?
Sim;
• Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a
literatura).
47
As amostras coletadas são:
 Componentes do cardápio das refeições servidas, na distribuição, 1/3 do tempo

antes do término da mesma;
Técnica de coleta das amostras da distribuição:
1. Identificar os sacos esterilizados (nome do alimento, do restaurante e do

responsável pela coleta, data e horário);
2. Proceder a higienização da tesoura ou outro utensílio utilizado para abertura
da embalagem;
3. Proceder a higienização das mãos.
4. Colocar máscara e luvas;
5. Abrir o saco sem soprar e tocar internamente;
6. Colocar 100g de alimento com o mesmo utensílio da distribuição;
7. Retirar o ar e vedar.
Condições de armazenamento:
 Armazenamento das amostras da distribuição: 96h sob congelamento à -18ºC

para sólidos e de 0 à 4ºC para líquidos;
• Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e

equipamentos; periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro
demonstrativo com temperaturas ideais.
As temperaturas dos equipamentos de conservação são aferidas e registradas

duas vezes ao dia. (Anexo XII – Controle de Temperatura dos Equipamentos Quentes
e Frios).
As temperaturas dos alimentos prontos (frios e quentes) são aferidas e

registradas de duas em duas horas durante a distribuição (Anexo XIII – Controle de
Temperatura dos Alimentos Prontos)
As temperaturas dos alimentos são monitoradas nas etapas de recebimento,

pré-preparo, preparo e espera para a distribuição.
Mensalmente, é realizado pelo RT da unidade um checklist de verificação das
condições dos equipamentos (Anexo XIV).
48
• Análise microbiológica (tipos e periodicidade)
Análise periódica de amostras:

Durante as visitas de monitoramento pela equipe técnica da Secretaria de
Desenvolvimento Social, são coletadas duas amostras de cada preparação, um
conjunto delas é enviado ao laboratório para análise e outro fica na unidade
como contraprova, até a chegada do laudo laboratorial.
Caso constatado alteração na amostra, a contraprova é enviada ao laboratório
para uma nova análise.
J - Higiene Ambiental.
• Rotinas e escalas de higienização para as áreas.
Frequência de higienização das instalações.

Instalações Diário Semanal Quinzenal Mensal Bimestral
Recebimento,
Produção,
Higienização
Estoques e
Pisos e Ralos de utensílios,
Refeitório
Vestiários, Lixo
e Banheiros
dos Clientes
Área do Lixo,
Vestiários,
Produção e
Porta Recebimento e Refeitório
Estoques
Banheiro dos
Clientes
Recebimento,
Estoques,
Produção,
Higienização
Maçanetas de utensílios,
Refeitório, Lixo,
Banheiros dos
Clientes e
Vestiários
Recebimento,
Estoques,
Produção,
Higienização
Janelas e Telas
de utensílios,
Milimétricas
Vestiários,
Lixo, Refeitório
e Banheiros
dos Clientes
49
Área do Lixo,
Produção,
Higienização Estoques,
Parede e
de utensílios, Refeitório e
Tomada
Vestiários e Recebimento
Banheiro dos
Clientes
Recebimento,
Estoques,
Produção,
Higienização
Teto, Forro,
de utensílios,
Tubulação e
Vestiários,
Luminária
Lixo,
Refeitório e
Banheiros dos
Clientes
Recebimento,
Estoques,
Interruptor / Produção,
Suportes de Higienização
álcool e papel de utensílios,
toalha / Vestiários,
Saboneteira Lixo, Refeitório
e Banheiros
dos Clientes
Retirada de
Caixa de gorduras e
Gordura acessos de
comidas
Os produtos saneantes utilizados na higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios estão descritos no Anexo 1.
Os procedimentos de higienização de instalações, equipamentos, móveis e

utensílios estão apresentados nos Anexos 2, 3, 4 e 5 respectivamente.
A frequência de higienização das instalações e móveis estão descritas nos

Quadros 1 e 2.
São afixadas instruções de trabalho para orientação dos colaboradores

quanto ao processo de higienização, a higienização é realizada por
colaboradores da unidade de acordo com a escala e em alguns casos por
empresas terceirizadas (Especificar os casos).
50
• Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos
e utensílios com lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado com o
efetivo: a diluição e a precaução).
• Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise
microbiológica).
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água

para o consumo humano e produção de alimentos.
2. CAMPO DE APLICAÇÃO
Estes procedimentos aplicam-se aos reservatórios e filtros de água presentes

na unidade.
3. DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS
A água é proveniente de rede pública, na unidade é filtrada antes de ser

transferida para os reservatórios.
O reservatório de água é constituído de material polietileno, resistente,
impermeável, atóxico e de fácil higienização. Encontra-se em boas condições de
conservação, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamento evitando
a contaminação da água, devidamente tampado, para evitar a entrada de sujidades e
presença de pragas e vetores urbanos. Tem capacidade de 1000 litros e está
localizado acima do sanitário masculino dos clientes e no meio do corredor de entrega.
A higienização do reservatório e a análise microbiológica da água são
realizadas semestralmente por uma empresa terceirizada. Os documentos da
execução dos serviços ficam armazenados na pasta azul em cima da mesa na
nutricionista no Arquivo da Qualidade.
A troca dos filtros do filtro central é realizada de acordo com a determinação da
empresa responsável.
4. MONITORAMENTO
O monitoramento do Controle de Potabilidade da Água é realizado por meio do

preenchimento da planilha – Controle de Potabilidade da Água (Anexo1).
5. AÇÕES CORRETIVAS
Em caso de não conformidade:

 É refeito uma análise microbiológica;
 É refeita a higienização do reservatório de água;
51
 Troca dos filtros;
 Troca de toda água do reservatório;
 Contratação de uma nova empresa de higienização do reservatório.

• Destino e acondicionamento dos resíduos.
• Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados,

cuidados pré e pós aplicação, legislação.
DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTO
Os procedimentos adotados para Prevenção de Vetores e Pragas Urbanas

estão divididos conforme os subitens abaixo:
3.1. Medidas preventivas
Instalações - São instaladas telas milimétricas nas janelas, portas,

exaustores e nos ralos abre e fecha. Proteções inferiores e molas nas portas
dificultando o acesso de pragas.
Operacional – Remoção de caixas de papelão, remoção diária do lixo e

armazenamento em área adequada, remoção dos resíduos dos ralos, remoção
dos objetos em desuso, proteção de todos os alimentos e manutenção as áreas
livres de sujidades.
3.2. Controle químico
O controle químico é realizado por uma empresa especializada e

devidamente licenciada junto ao órgão competente.
A empresa orienta os responsáveis da unidade em relação aos

procedimentos antes e após a aplicação dos produtos para evitar riscos de
contaminação dos alimentos e colaboradores, pois qualquer contato pode ser
prejudicial.
Após o serviço a empresa contratada fornece um relatório, constando os

produtos utilizados, concentrações e locais aplicados, bem como a
periodicidade do tratamento proposto. O relatório é arquivado na pasta 4 , junto
com o cadastro da empresa contratada.
52
4. MONITORAMENTO
O monitoramento desses procedimentos é realizado pela responsável

técnica da unidade, de acordo com o Anexo 1, sendo armazenado após o
preenchimento no Arquivo da Qualidade, na pasta azul em cima da mesa da
nutricionista.
5. AÇÃO CORRETIVA
Presença de Pragas e Vetores Urbanos:
 Acionamento da Empresa contratada para reforço de aplicação de produto e

realização de estudo para diminuição entre os intervalos de aplicação;
 Troca da Empresa especializada;
 Reparo das telas milimétricas, das proteções inferiores e molas;
 Treinamento operacional dos colaboradores.
Registros:
Identificação Local de Disposição Período armazenado ativo e morto
No arquivo da qualidade Pasta

Registro de aparecimento e/ou vermelha na sala da nutricionista – Não foi e/ou é descartado nenhum arquivo desde a
vestígios de pragas Controle integrado de vetores e pragas inauguração da unidade.
urbanas.
No arquivo da qualidade Pasta

Comprovante de execução de
transparente na sala da nutricionista – Não foi e/ou é descartado nenhum arquivo desde a
serviço, fornecido pela empresa
Controle integrado de vetores e pragas inauguração da unidade.
especializada
urbanas.
K - Higiene Pessoal.
• Normas de higiene pessoal
Os colaboradores são orientados a não fumar, não falar desnecessariamente,

não cantar, não assobiar, não espirar, não cuspir, não tossir, não comer, não
manipular dinheiro e evitar todas as atividades que possam causar a contaminação
dos alimentos por meio de seus atos durante a produção.
53
As unhas estão sempre curtas, limpas e sem esmaltes. É proibido utilizar
adornos (relógios, brincos, anéis, piercing). Como regra do programa, não é permitido
maquiagem e barbas.
Os visitantes são acompanhados pelo R.T., recebe uma rede para proteger os
cabelos e são orientados a: não comer, não fumar, não mascar goma (chiclete); não
tocar nos alimentos, nos equipamentos e nos utensílios ou qualquer outro material
interno do estabelecimento.
• Higienização de mãos (descrição do processo, do produto utilizado e

comparação com a literatura)
Higienização das mãos
A higienização das mãos é realizada de acordo com o POP Nº1 – Higiene e

Saúde dos Manipuladores.
O procedimento correto de higienização das mãos segue as seguintes etapas:
1. Umedecer mãos e antebraços com água;

2. Lavar com sabonete líquido, antisséptico, inodoro, por pelo menos 1 minuto;
3. Enxaguar bem as mãos e antebraços;
4. Fechar a torneira com o auxílio de um papel toalha descartável, não reciclado;
5. Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado;
6. Descartar o papel toalha dentro da lixeira sem tocá-la com as mãos;
7. Aplicar álcool a 70%, deixando secar naturalmente ao ar.
L - Controle de custos.
• Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN.
Custos fixos: Mão de obra
Custos Variáveis: Impostos, insumos e matéria-prima em geral, pratos, talheres
e bandejas.
Custos diretos: Produtos alimentícios, utensílios para cozinha (panelas,
conchas, canecas)
Custos indiretos: Produtos de higiene, uniformes, materiais de limpeza.
Fixos diretos: gêneros alimentícios, descartáveis, produtos de limpeza, mão de
obra e aluguel.
Custos fixos variáveis: Gêneros alimentícios, água, energia elétrica, material de
limpeza e descartáveis e a nutricionista
54
Analisar o cálculo de custo diário, indicando os percentuais de cada item do
cardápio.
CUSTO ALMOÇO DIA 1 PER CAPITA
CARDAPIO QTDE CUSTO PORCENTAGEM
ACEM MOIDO COM MILHO 110 g R$ 3,12 62,28%
ARROZ 100G R$ 0,40
FEIJAO CARIOCA 50G R$ 0,35 15,00%
BATATA DOCE NA SALSA 50g R$ 0,16
SALADA DE ESCAROLA 50g R$ 0,44 12%
MAÇA 80g R$ 0,37 7,40%
REFRESCO DE LARANJA 5G R$ 0,17 3,32%
TOTAL R$ 5,01 100,00%
CUSTO ALMOÇO DIA 2 - PER CAPITA
MOELA 100g R$ 1,09 39%

ARROZ 100G R$ 0,40
FEIJAO CARIOCA 50G R$ 0,35 27%
VINAGRETE 50g R$ 0,19
ACELGA REFOGADA 50g R$ 0,44 22%
LARANJA 80g R$ 0,14 5%
REFRESCO DE ABACAXI 5G R$ 0,17 7%
TOTAL R$ 2,78 100,00%
CUSTO ALMOÇO DIA 3 - PER CAPITA
ISCAS SUINA 120g R$ 2,60 62%
ARROZ 100g R$ 0,40
FEIJAO CARIOCA 50G R$ 0,35 18%
CENOURA NA MANTEIGA 50g R$ 0,11
SALADA DE TOMATE 50g R$ 0,19 7%
55
TANGERINA 80g R$ 0,40 9%
REFRESCO DE MARACUJA 5G R$ 0,17 4,00%
TOTAL R$ 4,22 100,00%
• Demonstração de cálculo de custo referente a 3 dias e comparar com a

meta. Analisar o custo mensal: percentuais de matéria-prima, mão-de- obra e outros
custos. Comparar com a meta.
Não tenho informações sobre custos de meta.
M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN
Anualmente e/ou quando necessário a Equipe Técnica de Nutrição da SEDS
aplica um treinamento completo para Manipuladores de Alimentos e periodicamente
é aplicado um treinamento dividido nos seguintes módulos:
Módulo 1 - Recebimento
Módulo 2 - Armazenamento
Módulo 3 - Higiene do manipulador
Módulo 4 - Paramentação e EPI
Módulo 5 - Pré-preparo
Módulo 6 - Distribuição
Módulo 7 - Higiene do local de trabalho
Módulo 8 - Saúde do trabalhador
Módulo 9 - Microrganismos
• Educação Alimentar. Outras (campanhas, jornadas, palestras,

cursos)
Não há educação alimentar no local, por isso desenvolvi uma palestra
de educação alimentar que é o tema do meu trabalho científico.
N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio
56
Coletar amostra do café da manhã e colocar em saco plástico próprio para
amostragem, que é devidamente etiquetado com o nome da empresa,
preparação, horário da coleta, data da a mostra, data de validade e nome do
responsável. Este procedimento é realizado também antes do almoço a ser
servido e durante a distribuição. Monitoramento das temperaturas dos equipamentos
e das preparações. As temperaturas dos equipamentos são monitoradas
constantemente e anotados em planilhas de controle. A temperatura do balcão
quente, dos freezers (frios e congelados) e pastrough (câmara quente à 84 graus)
as temperaturas das preparações principais são aferidas logo em seguida a
preparação. As amostras então são guardadas por 96 horas seguindo as condições
de armazenamentos a seguir de:-18ºC para sólidos nos freezers e de 0 à 4ºC para
todos os alimentos em descongelamento, dessalgue, pré-preparados, prontos,
perecíveis ou abertos.
Escrever as preparações do almoço no pastrough (câmera quente à 84 graus)
Guardar as mercadorias obedecendo a ordem PVPS (primeiro que vence

primeiro que sai) que chegam dos fornecedores após seu recebimento, anotando os
prazos de validade, lote e SIF (em caso de alimentos de origem animal), observando
o estado das embalagens se estão amassados, furados e / ou vencidos para possível
devolução se for o caso e anotar nas Planilhas de Controle de Recebimento e Controle
de Matérias Primas.
Conferir e descartar as amostras após 96 horas de coletadas armazenadas nos

freezers e refrigerador.
Preenchimento de checklist.
Selecionar e contar as frutas das próximas refeições.
Preparar antecipadamente os saquinhos de armazenamento dos alimentos que

irão para a amostras, escrevendo as identificações à caneta.
Conferir e etiquetar os produtos armazenados nos freezers, refrigerador e

estoque seco com os prazos de validade, SIF, origem e data da preparação conforme
o cardápio.
57
O - Comentários e sugestões P - Bibliografia
REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS
Resolução CFN Nº 600 de 2018.

Portaria 2619/2011.
Manual de Boas Práticas – Bom Prato de Itaquera – Confeccionado por Nayelle
Nogueira d Jesus.
58
SECID – SOCIEDADE EDUCACIONAL CIDADE DE SÃO PAULO S.A
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM UAN - UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ELISANGELA DE SOUZA MELO

RGM 19819811
TATUAPÉ
SÃO PAULO
2021
Universidade Cruzeiro do Sul
ELISANGELA DE SOUZA MELO RGM 19819811
TRABALHO CIENTÍFICO
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO - UAN
Trabalho Científico em Unidade e

Alimentação e Nutrição – UAN - da
Universidade Cruzeiro do Sul como parte
dos requisitos para obtenção do grau de
Bacharel em Nutrição. Orientador(a): Prof.
Maureen Costa Florian Senedeze
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
DADOS DO ALUNO
Nome: Elisangela de Souza Melo.
RGM: 19819811
Semestre: Oitavo.
Estágio Curricular: Nutrição Social ( ) Nutrição Clínica (X) Unidades de alimentação
e Nutrição (x)
DADOS DO LOCAL DE ESTÁGIO
Razão Social: ASSOCIAÇÃO COMUNITÁRIA SEMPRE VIVA.
Nome Fantasia: Bom Prato de Itaquera.
Endereço: Rua Victório Santim, 247 – Vila Carmosina – cep 08290-000
Nutricionista Responsável: Nayelle Nogueira de Jesus CRN:3 38098
Telefone11 2074-1915
INFORMAÇÕES SOBRE O ESTÁGIO
Início: 02/08/2021 Término: 13/09/2021 Total de horas: 180 horas.
________________________________
Assinatura do aluno
SÃO PAULO
2021
AGRADECIMENTOS
Meus agradecimentos a minha supervisora de campo nutricionista Nayelle

Nogueira de Jesus, da supervisão de estágio da instituição Maureen Costa Florian
Senedeze e a Orientadora Fernanda Galante.
RESUMO
De acordo com a Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 a educação

nutricional é uma atribuição do nutricionista e pode ser realizado em uma unidade de
alimentação e nutrição. Visando a melhoria da saúde de seus colaboradores, na
unidade de alimentação e nutrição Bom Prato de Itaquera, foi desenvolvido esse
material educativo que complementa o manual de boas práticas já existente, baseado
no Guia Alimentar da População Brasileira (2014), que promove a alimentação
saudável, orientando ao consumo adequado dos alimentos processados e ultra
processados, óleos, gorduras, sal, açúcar, e os 10 passos para uma alimentação
saudável. Trata das doenças crônicas não transmissíveis como pressão arterial
elevada, obesidade e diabetes.
Palavras-chave: (educação nutricional. estudo científico. doenças crônicas não

transmissíveis)
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................... 5
2 OBJETIVOS: .............................................................................................. 6
3 MÉTODOS - Características do local de estudo: ....................................... 6
3.1 Coleta de dados: ..................................................................................... 6
4 RESULTADO E DISCUSSÃO: Educação nutricional: ............................... 7
4.1. Doenças Crônicas não transmissíveis. ................................................. 7
4.1.2.1 Dieta Dash: ........................................................................................ 8
4.2 O Guia Alimentar da População Brasileira: ............................................. 8
4.2.1 Consumo de óleos, gorduras, sal e açúcar. ....................................... 9
4.2.2 Consumo de água: ............................................................................. 9
4.2.3 Dieta Dash e hipertensão arterial ....................................................... 9
4.2.4 E como dever ser um prato equilibrado? .......................................... 10
4.2.5 Dez passos para uma alimentação saudável: .................................... 10

5
1 INTRODUÇÃO
A abordagem, articulação e discussão dos assuntos referentes a promoção da

saúde, políticas e programas de alimentação e nutrição, segurança alimentar e
nutricional, o direito a uma alimentação adequada, produção e abastecimento de
alimentos, fazem parte da atuação do nutricionista é o que diz o Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação.
O estágio curricular obrigatório e supervisionado em unidades de alimentação
e nutrição, busca a interação com a realidade profissional, proporcionando ao
acadêmico a competência e segurança para desenvolver ações a partir da realidade
observada na pratica, preparando-o para funções como elaboração, planejamento,
acompanhamento, e execução de programas de saúde pública relacionados com
alimentação e nutrição direcionados a população.
A qualidade da alimentação é um dos principais determinantes das condições
de saúde da população e a Educação Nutricional é relevante para sua promoção.
Essa atividade torna-se tarefa difícil já que o hábito alimentar é um fenômeno
complexo, envolvendo várias dimensões do ser humano. O Guia alimentar da
População Brasileira promove a alimentação saudável e é um importante aliado na
educação nutricional visando a diminuição das doenças crônicas não transmissíveis.
6
2 OBJETIVOS:
A saúde do manipulador é item imprescindível nas unidades de alimentação e

nutrição para evitar a propagação de doenças aos consumidores através dos produtos
alimentícios e deve ser comprovada sempre que solicitada pela vigilância sanitária.
Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, o
responsável técnico inscrito no órgão fiscalizador da sua profissão ou no caso dos
locais que não se exige o responsável técnico o dono do estabelecimento deve
implantar o manual de boas práticas cujo o conteúdo programático mínimo deve
abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos, qualidade da água
e controle integrados de pragas , qualidade sanitária na manipulação dos alimentos,
Procedimentos Operacionais não Padronizados para higienização dos ambientes e
higiene e saúde dos funcionários e ai se inclui a educação nutricional. Esse trabalho
científico tem por objetivo promover a educação nutricional dos funcionários da UAN
– Unidade de alimentação e nutrição Bom Prato de Itaquera.
3 MÉTODOS - Características do local de estudo:

O estudo foi realizado na Unidade de alimentação e Nutrição – Bom Prato de
Itaquera que conta com a colaboração de 19 funcionários, 1 nutricionista e 1 técnica
em nutrição.
3.1 Coleta de dados:

Os colaboradores ao serem admitidos recebem treinamento ministrado pela
nutricionista onde são abordados anualmente ou quando necessários os temas com
os módulos de Recebimento, armazenamento, higiene do manipulador,
paramentação e EPI, pré-preparo-preparo, distribuição, higiene do local de trabalho,
saúde , microrganismos e saúde do manipulador. No final do treinamento, os
colaboradores recebem uma avaliação onde os que são aprovados com, no mínimo,
nota 7 recebem certificados individuais e os que reprovam refazem a prova até atingir
a nota. Após todos atingirem a nota a unidade recebe um certificado com a relação
de todos os colaboradores que participaram do treinamento.
7
A Educação nutricional faz parte da saúde do manipulador e esse treinamento

foi criado para ser ministrado pela nutricionista e fazer parte integrante do treinamento
ministrado no local. Neste treinamento realizado através de uma palestra anual sobre
educação nutricional, são abordadas junto aos colaboradores a importância de uma
alimentação saudável e balanceada, com o objetivo de se evitar as doenças crônicas
não transmissíveis, fazendo parte integrante desse treinamento um vídeo e folders
abordando a alimentação saudável baseada no Guia alimentar da População
Brasileira.
4 RESULTADO E DISCUSSÃO: Educação nutricional:

Segundo IBGE de 2019, no Brasil, um em cada 4 adultos estavam obesos,
61,7% estavam com excesso de peso e 26,8 eram obesos. O percentual de pessoas
obesas adultas quase dobrou em 17 anos, aumentando assim as doenças crônicas
não transmissíveis como hipertensão arterial sistêmica, diabetes, e, dislipidemia
(aumento do colesterol), entre outras.
4.1. Doenças Crônicas não transmissíveis.

A obesidade é uma inflamação que acomete risco à saúde do paciente,
compromete a qualidade de vida, tem influência nos fatores genéticos, ambientais,
sócio culturais e comportamentais. A definição se dá pela classificação do IMC entre
30kg/ m2 e 34,9kg/m2 e IMC > 40kg/m2 associados a outros métodos como a medida
da circunferência abdominal (RCQ), (ABESO, 2016). Seu tratamento inclui mudança
no estilo de vida, pratica de atividade física e dietoterapia individual acompanhada por
um nutricionista. Deve ser equilibrada em macro e micronutrientes e fibras que
promove saciedade e limitada em açúcares e produtos industrializados em geral.
4.1.2. Hipertensão Arterial

A hipertensão arterial sistêmica consiste em pressão arterial (a força exercida
por unidade de área nas paredes das artérias) persistentemente e elevada. É
caracterizada quando a pressão arterial sistólica (PAS) durante a fase de contração
do ciclo cardíaco, precisa estar em 120 mmHg ou acima disso; ou a pressão arterial
diastólica (PAD), a pressão durante a fase de relaxamento do ciclo cardíaco, precisa
ser de 80mmHg ou superior; isso é relatado como pressão arterial de mais de 120/80
mmHg. Se um indivíduo tem PAS de 120mmHg, e PAD de 80 mmHg, isso é
interpretado como pressão arterial de 120/80 mmug. O estilo de vida e alteração na
8
dieta também é necessário para prevenção e tratamento da hipertensão arterial

sistêmica. (MAHAN; STUMP; RAYMOND, 2012).
4.1.2.1 Dieta Dash:

A dieta Dash é uma das recomendações nutricionais para controle da
hipertensão arterial segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2016), na qual
consiste no consumo diário de: 5 a 10 porções de frutas e legumes , ingestão de
sódio limitada a 2.300 mg, carnes magras, de 2 a 3 porções de laticínios com pouca
gordura , alimentos integrais e oleaginosas, e a dieta do mediterrâneo caracterizada
por redução da quantidade de açúcares e refinados e aumento da ingestão de ácidos
graxos e ômegas 3 .
4.2 O Guia Alimentar da População Brasileira:

O Guia Alimentar da População Brasileira publicado em 2006 e com revisão em
2014, orienta a população a como seguir uma alimentação saudável. Classifica os
alimentos como: In natura, minimamente processados, processados e ultra
processados. Enfatiza que uma alimentação saudável deve ser baseada em alimentos
in natura, ou minimamente processados (ou que antes de sua aquisição foram
submetidos a alterações mínimas), moderado nos processados (com adição de sal,
açúcar, ou outra substancia de uso culinário para torná-lo durável) e evitar os ultra
processados, que são os fabricados pela indústria, que óleos, gorduras e açúcares,
devem ser utilizados com moderação e que haja o equilíbrio entre o consumo e
eliminação de água.
A obesidade causa uma inflamação generalizada no corpo, e sua causa pode
estar ligada a fatores genéticos, patologias, algumas medicações, mas principalmente
ao estilo de vida, e leva a doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão
arterial, ao diabetes, e a doenças cardiovasculares.
Os principais motivos que levam a obesidade são sedentarismo e má
alimentação. A falta de atividade física, o excesso de produtos industrializados na
dieta, muita gordura, pouca proteína e a falta de fibras, levam os indivíduos a essa
condição.
O guia alimentar da população brasileira do ministério da saúde, é uma gostosa
leitura, possui uma linguagem simples, preconiza as boas escolhas alimentares,
lembra que os alimentos precisam seguir um significado sócio cultural, e é
reconhecido internacionalmente como o melhor guia alimentar do mundo.
9
O guia alimentar da população brasileira, classifica os alimentos de acordo com

o processamento industrial, sendo in natura, minimamente processado, processados
e ultra processados.
Uma alimentação saudável, deve ser baseada em alimentos in natura ou
minimamente processados, (que antes de sua aquisição foram submetidos a
alterações mínimas) e moderada nos processados, que são os fabricados pela
indústria com a adição de sal, açúcar, ou outra substancia de uso culinário para torna-
lo durável.
4.2.1 Consumo de óleos, gorduras, sal e açúcar.

Desde que utilizados com moderação, os óleos, gorduras, sal e açúcar, tornam
os alimentos minimamente processados ainda mais saborosos, sem que prejudique
seu aspecto nutricional. A preferência é para o consumo de gorduras boas, como
azeite de oliva, abacate e nozes, minimizando o consumo de gorduras saturadas
trans, encontradas principalmente nos produtos industrializados como biscoito
recheado, hamburgers e lasanhas prontas, devido ao seu poder inflamatório.
4.2.2 Consumo de água:

75% do nosso corpo é composto por água. A atividade física, o clima, a
temperatura, o peso e a altura, influenciam na necessidade hídrica a ser consumida
ao longo do dia, geralmente 2 litros de água parecem ser suficientes para a maioria
das pessoas e no caso dos esportistas o consumo precisa ser aumentado, chegando
muitas vezes a quatro ou mais por dia, tornando esse cálculo muito individual. O
importante é manter-se sempre bem hidratado, mantendo o equilíbrio entre a
eliminação e o consumo.
4.2.3 Dieta Dash e hipertensão arterial

A dieta dash é baseada em vegetais e frutas, além de leites e derivados livres
de gorduras. São permitidos grãos inteiros, peixes, aves, nozes, sementes, verduras,
tubérculos e deve ser baixa em sódio.
Os alimentos ricos em potássio são indicados. Sua ingestão pode ser
aumentada pela escolha de alimentos como: feijões, ervilhas, vegetais verde-escuro,
banana, melão, cenoura, beterraba, frutas secas, tomate, batata inglesa e laranja.
A redução no consumo de sal continua sendo um desafio já que 80% do
consumo envolve aquele contido nos alimentos processados.
10
4.2.4 E como dever ser um prato equilibrado?

Um prato equilibrado dever conter 50% de vegetais crus e cozidos, (alface,
rúcula, brócolis, cenoura), 25% de carboidratos (cereais, raízes, tubérculos, e 25% de
proteínas sendo 12,5% animal (carne, frango, peixe) e 12,5% de proteína vegetal
(feijão, e leguminosas).
4.2.5 Dez passos para uma alimentação saudável:

1 Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação.
2 Utilizar óleos, gorduras, sal ou açúcar em pequenas quantidades ao temperar
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
3 Limitar o consumo de alimentos processados.
4 Evitar o consumo de alimentos ultra processados.
5 Comer com regularidade e atenção em ambientes apropriados e sempre que
possível com companhia.
6 Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados.
7 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8 Planejar o uso do tempo para dar a alimentação o espaço que ela merece.
9 Dar preferência quando fora de casa a locais que servem refeições feitas na
hora.
10 Ser crítico quanto a informações, orientações, e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
5.0 Conclusão:
A educação nutricional é uma importante aliada na promoção da saúde do
trabalhador e deve ser implantada sempre que possível nas Unidades de
Alimentação e Nutrição.
11
REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS
Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica –

Diretrizes brasileira de obesidade 2016 – 4ª edição São Paulo ABESO.
Brasil. ministério da saúde. secretaria de atenção à saúde. departamento de atenção
Básica.Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria
de atenção à saúde, departamento de atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília :
ministério da saúde, 2014.
Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial – 2020 Brazilian Guidelines of
Hypertension – 2020
MAHAN, K. l; STUMP, E.S; RAYMOND, l.J. Krause alimentos, nutrição e
dietoterapia - Rio de Janeiro 2012: Elsevier, 2012
https://www.ibge.gov.br
Resolução CFN Nº 600 de 2018.
Portaria 2619/2011
12
APÊNDICE 1 – Link do vídeo do youtube :
https://youtu.be/FLQ77oav08M
Fonte : Autoria própria.
APÊNDICE 2 – Folders do manual de educação nutricional:
Fonte: Autoria própria.

13
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15
16
17

Trab Cient e Relatorio de Estagio Uan - Elisangela de Souza Melo RGM 19819811

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CURSO SEMIPRESENCIAL DE NUTRIÇÃO

SECID – SOCIEDADE EDUCACIONAL CIDADE DE SÃO PAULO S.A

ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM

ELISANGELA DE SOUZA MELO

O presente relatório foi desenvolvido durante meu estágio de 204 horas na

Palavras-chave: (relatório de UAN. controle. Temperatura. recebimento.

A. Características da Instituição .................................................................................. 9

B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)............................ 9

C – Recursos Físicos. .......................................................................................................11

Seleção dos Fornecedores ...........................................................................................15

Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens .............................................................15

Armazenamento em Temperatura Ambiente (Estoque) .............................................15

Armazenamento de Temperatura Controlada (Geladeira e Freezer) .......................16

Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados............................16

Higienização dos Hortifruti ............................................................................................17

Espera para distribuição....................................................................................................18

Distribuição e atendimento ...............................................................................................18

D - Administração de Recursos Humanos. .....................................................................23

G - Aspectos operacionais de controle de qualidade no processamento (preparo e

Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados.........................................40

H - Distribuição das refeições ...........................................................................................43

I - Controle de qualidade de alimentos prontos para consumo. ....................................47

J - Higiene Ambiental. .......................................................................................................49

K - Higiene Pessoal. ..........................................................................................................53

L - Controle de custos. ......................................................................................................54

M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN..........................................................56

N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio ....................................56

O - Comentários e sugestões P - Bibliografia .................................................................58

A epidemia do Coronavírus trouxe novas medidas de distanciamento social,

Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base

Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos,

Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as

Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e

Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-

Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por

Promover programas de educação alimentar e nutricional para

Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações

Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários

Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.

Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos

Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea

Associação Comunitária Sempre Viva – Bom Prato de Itaquera.

Número total de funcionários da empresa.

B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Número de refeições totais: descrever em um quadro os tipos de

Refeição Quantidade Horário

Padrão de cardápios (composição).

Café da manhã Pão com manteiga ou requeijão, café

Sistema de distribuição e tipo de serviço.

Outros serviços: lanchonetes, serviço de café, outros.

Se localiza na região de Itaquera na zona leste de São Paulo. O prédio é

Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura)

Revestimento (piso, parede, forros e tetos)

Rede Hidráulica (água fria e quente, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e

Instalações sanitárias e vestiário

Área para guarda de lixo

Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens

Armazenamento em Temperatura Ambiente (Estoque)

Armazenamento de Temperatura Controlada (Geladeira e Freezer)

Os produtos com as embalagens abertas são transferidos das embalagens

Produtos destinados à devolução são identificados como impróprio para o

Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados