PRODUTOS CURADOS

São produtos tratados pelo sal (cloreto de sódio) ou misturas de sal de cura, açúcar,
nitratos, nitritos e condimentos.

- Uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a

pressão osmótica do meio do alimento, coma conseqüente redução da atividade da
água.

CHARQUE: produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a
processo de dessecação , para sua produção não pode se usar outra espécie de
animal.

CHARQUE E JERKED BEEF: confeccionada em matadouro frigorífico ou fabrica de

conservas – utilizada mais a ponta de agulha ou do dianteiro. ( náo perde tanta agua )

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO: recebimento e estocagem da matéria prima;

Câmara fria ;Desossa Manteção ; Salga úmida ;Salga seca;Ressalga; Pilha de
volta;Tombagem ;Lavagem; Secagem ; Embalagem

TIPOS DE CARNES: As carnes utilizadas para fabricação do CHARQUE são: ponta de

agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de
ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.).
CHARQUEAMENTO:consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais
densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças
uniformes, com espessura em volta de 2 cm
ESTOCAGEM: A matéria prima recebida fica na câmara fria durante uma noite na
termperatura de 7C
PROCESSO DE DESOSSA E MANTEAÇÃO: Na recepção os cortes devem ser
inspecionados por exame de rotina, para verificar o estado de conservação e higiene,
com ênfase para apresentação geral, ausência de pelos, graxa ou outras sujeiras em
suas superfícies. Atenção durante as atividades de desossa e manteação.
Temperatura do ambiente deve ser controlada a fim de evitar proliferação bacteriana.
SALGA UMIDA: Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5° Baumé ou 95°
salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação
constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de15°C.
(Baumé ou salometro quer dizer a medida de sal qe vai)
SALGA SECA: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada
após a retirada da carne da salmoura.
RESSALGA: É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na
adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.
MANTEAÇÃO: Desfolhar o dianteiro sem paleta, acém e costelas para futura
exposição ao sal. Uma vez a manta pronta, fazemos a salga seca ou úmida: tanques
de salmouras saturadas , desidratando- sendo a etapa inicial. • Seca, Salga úmida –
estende-se as folhas na pedra (chão). Uma camada de sal e uma manta, sal e outra
manta , sal e outra manta , fazendo pilhas de salga que pode chegar ate um metro de
altura. O Sal em escama é o sal de escolha para usar e fazer as mantas. Nas pilhas
de salga a carne de cima faz pressão física ajudando a retirar a água mais
rapidamente por osmose . Após 2 a 3 dias a de baixo perde mais água que a de cima
e devemos realizar o tombo ou ressalga que consiste em inverter a pilha
acrescentando sal , forma-se poços de água ao lado, os tombos são em media de 6 a
7 com intervalos de 48 horas o que garante a uniformização da desidratação das
mantas e oxigenação, impedindo assim a proliferação de m.o. anaeróbios. • Após a
lavagem pendura-se a carne durante os dias secos e ao entardecer retira-se e Poe
nas pedras e cobre as carnes com lonas (isso pode ser feito qtas vezes quiser). • A luz
será utilizada quantos dias necessários, a venda é a granel e a luz libera acido graxos
PILHA DE VOLTA: É formada pela inversão das posições das peças.
TOMBOS: São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na
nova pilha.
PILHA DE ESPERA: ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem
comercial.
LAVAGEM PREVIA: Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e
conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques
especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são
empilhadas para o escorrimento da água.
DESSECAÇÃO: feita ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento.
É realizada com a carne disposta em varais.
EMBALAGEM O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano
de algodão ou, com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em
envoltório plástico, sob vácuo.
PROCESSO DE SALGA :
charque e jerked beef; CHARQUE: Incorporação de salmoura (apenas sal) através de
injeção e tombamento. Jerked beef Incorporação de salmoura (sal e sais de cura)
por injeção e tombamento.
SALMOURA: Concentração diária e substituição quinzenal.
SALGA UMIDA : Coleta das mantas após o tombamento 45 minutos com salmoura a
24 Baumé
SALGA SECA : Incorporar o sal por meio de fricção manual Ideal temperaturas de
refrigeração (4° a 6°C) até aw < 0,96
TEMPERATURA : A temperatura ótima de penetração do sal na carne é 15Oc
SALGA SECA: Camadas de carne intercaladas com sal de primeiro uso até 1,80
metros de altura, Ressalga após 2 dias Uma camada de carne e outra de sal .
Mudanças na textura: amaciamento pela ação das enzimas autolíticas e firmeza
devido a perda de água por osmose Após um dia da ressalga Duração de 3 dias e
mais 3 dias de descanso.
LAVAGEM; As mantas são lavadas com água clorada Colocadas na pedra onde
permanecem durante um dia descansando
PROCESSO DE SECAGEM :
SOL E ESTUFA: Conservação - Temperatura entre 21 a 38C
SOL: As mantas são estendidas em varais onde permanecem durante um dia No
final da tarde são recolhidas e colocadas novamente na pedra, cobertas com lona e
amarradas permanecendo por uma noite. Na manhã seguinte as peças retornam para
os varais e no final da tarde seguem para as pedras Na manhã seguinte para os
varais repetindo o processo por mais dois dias
ESTUFA: permanecem por uma noite na temperatura de 40 C , Na manhã seguinte
são retiradas da estufa e retornam para as pedras Faz-se o teste de umidade
Acima de 45% retornam para os varais por mais um dia Caso contrário vai para a
sala de embalagem
PROCESSO DE ACONDICIONAMENTO : prensagem e por fim embalagem.
JERKEDBEEF ou carne bovina salgada curada dessecada: é o produto cárneo obtido de carne
bovina, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de dessecação. Salga
dessecada: A matéria prima do jerked deve ser curada e seca, são cortes do traseiro, como
patinho, coxão mole e coxão duro. Desidratação e cura: Após lavagem vai para varais e pedras.
Obrigatoriamente embalado a vácuo e mantido a climatização de 15°C

Industrialização de Carne Seca e Charque : A carne bovina salgada dessecada (charque) é o

resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até
atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições
ambientais(normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados
distantes da sua fonte de produção

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença? A diferença reside basicamente na
técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina.

Carne de sol:depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem

ventilados. A secagem é rápida;

Carne seca: É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. • As "mantas" de carne
são constantemente mudadas de posição, para facilitar aevaporação. • Em seguida elas são
estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação. Charque: é preparado de modo
similar ao da carne seca. • O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol
ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

CHARQUE X JERKED BEEF: Carne salgada seca; Bovino, suíno, caprino... 45% Ponta de agulha,
dianteiro... 15% de cinzas

Jerked Beef: Carne bovina salgada, curada seca Nitrito/nitrato 45% até 55%; aW 0,78 Ponta
de agulha, dianteiro, coxão duro... Máx.18,3% de cinzas

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO CARNE SECA : Matéria-prima> Manteação >Salga>

Escorrimento da Salmoura> Lavagem> Secagem >embalagem.

Industrialização de Carne Seca e Charque: Matéria-prima: A mesma da utilizada para o

CHARQUE. Manteação: As postas de carne são "esticadas" e então realizados cortes
penetrantes . Salga: É realizada por esfregação na superfície dasmantas, forçando com os
dedos a penetração dele nas reentrâncias. Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as
mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um
tanque cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois será empregada na
"lavagem"(imersão das mantas salgadas na "purga", antes de sua exposição ao sol)da carne. •
Exposição ao sol: Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para
o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da
gordura para cima. • Embalagem: As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em
esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta
embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne? Não. Além de salga e
secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos incluem o uso de conservantes
como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo exemplo é o presunto cru• Há ainda a
defumação geralmente associada ao cozimento, como no bacon.

(prova ) saber diferença >>NITRATO X NITRITO: nitrato : (convertdo em Nitrito pela ação de
microrganismos presentes no produto (processo de cura mais longos) Nitrito As funções
importantes do nitrito incluem a estabilização da cor, melhoramento da textura,
desenvolvimento do sabor e aroma característicos dos produtos curados, eliminação do flavor
de requentado e atividade antimicrobiana e antioxidante, sendo a principal delas a inibir o
crescimento e a produção de toxina das várias espécies de Clostridium

EMBUTIDOS CRUSTRADICIONAIS : A peça mais importante é o pernil pendurado no sol ,

Ação bacteriana onde há redução do NITRATO em NITRITO, e propicia a CURA DA CARNE. Não
necessariamente somos obrigados a adicionar Sal de Rocha, e sim nitrito. Assim c/o açucares
para incremento acelerado do acido lático.Depois destas atividades previas (4 meses) as peças
cárneas ficavam expostas ao SOL. • A luz atua nas gorduras, com liberação dos ácidos graxos
da cadeia de Glicerol (10- 14 meses) para inativar a peste suína clássica.

Salame : O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e fermentação

láctica. • No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de sódio, ou potássio, são
usados como os principais agentes.

Matérias-primas: Paleta, toucinho são recebidas e inspecionadas. Armazenamento: em câmara

de refrigeração (0 a5°C). Picador de tocinho: tem a função de reduzir a granulometria do
tocinho. Moedor: 1ª etapa de preparação da massa. O processo de moagem é dividido em: -
Caracol: finalidade de movimentar a matéria-prima evitando acúmulo de matéria orgânica. -
Disco pré-cortador: reduz a granulometria da carne. - Disco de granulometria: define a
granulometria desejada.

Misturador: a carne moída é acondicionada no misturador junto com os ingredientes não

cárneos e cultura starter (obedecendo padrões como ordem de adição de ingredientes e
tempo de mistura). A extração de ar se faz necessário pois aumenta a consistência da massa e
evita danos futuros ao produto. • O principal objetivo da mistura é extrair as proteínas
miofibrilares, responsáveis pela união das partículas de carne.

Embutideira: Tem a função de colocar a massa já pronta em tripas. Deve-se tomar cuidado
para extrair o ar ainda presente. Hidratação das tripas: realizada em tanques com água,
agentes bactericidas e ácido lático para aumentar a resistência e extensão da tripa.
Grampeamento: etapa final da preparação de massa. A massa já embutida em tripas recebe o
grampo automaticamente. Após grampeamento, as peças são acondicionadas em varais e
encaminhadas aos fumeiros , os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância
padrão para adquirir uniformidade na defumação. • As peças recebem uma aspersão uniforme
de mofo queatua juntamente com a cultura starter adicionada à massa. • Temperatura entre
28 e32°C. • Tempo de permanência mínimo de 36horas.

Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias há um decréscimo de 18 para 14°C,após

atemperatura aumenta gradativamente de 14 para 20°C. • No final desta etapa (~30 dias) o
produto deve apresentar quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, coloração e
aroma característico e sabor levemente ácido. Lavagem: para retirada de mofos É feita através
de aspersão de água a temperatura ambiente. Retirada das tripas: após retirada dos mofos, as
peças são colocadas em tanque com água a 20°C para facilitar a retirada das tripas.
Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e clipagem. O produto
é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-encolhimento das
embalagens. • Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens secundárias.

Copa : Utilizam-se peças inteiras de carne suína. A peça utilizada é a sobrepaleta (ombro).

Matérias-primas: sobre-paleta entre 1 e 1,5kg. Armazenamento: em câmara de refrigeração (8

a12°C). Pesagem e adição de ingredientes: feita por temperistas treinados. Existem diferentes
formulações: uma utilizada na salga e outra na ressalga. Salga: realizada no momento em que
a matéria-prima chega na câmara. As peças são massageadas junto com o preparado de
condimentos. Ressalga: realizada dois dias após a salga. Há o mesmo processo de
massageamento mas o preparado de condimentos é outro. Ficam em espera na câmara por
6dias.

Lavagem das copas:as peças ficam submersas por 2 horas em tanques com temperatura entre
40 e45°C. Após, é realizada a lavagem das peças para retirada dos condimentos aderidos na
superfície. Hidratação do peritônio: após retirada do sal, estes são levados a tanques com água
a 20°C onde é adicionada uma solução de ácido acético. Vestimento: as peças são colocadas
dentro do peritônio, recebendo um envoltório de rede e grampos nas extremidades

Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir
uniformidade na defumação. As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo. •
Temperatura entre 28 e32°C. • Tempo de permanência mínimo de 20 horas. Cura:
temperatura controlada variando entre 16 e18°C. • A UR do ar varia entre 70 e90%. • No final
desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 38 a 45% do seu peso inicial,
textura firme, coloração e aroma característico e sabor levemente ácido. Lavagem: para
retirada de mofos. É feita através de escovação e aspersão de água a temperatura ambiente.
Retirada das tripas: visa a retirada total do peritônio. As peças devem ser inspecionadas com
relação aoodor. Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e
clipagem. O produto é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-
encolhimento das embalagens. • Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens
secundárias.

Presunto Cozido : produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de

suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento
adequado.
FLUXOGRAMA DO PRESUNTO COZIDO : (SABER PROVA)

O processo de cura da carne requer a adição um número de aditivos e ingredientes que são
indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes, junto com a água, dão forma à salmoura que
será injetada na carne de uma maneirahomogênea.

Tambleamento :Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra as
paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8°C.
Benefícios: - Melhor penetração da salmoura - Maior uniformidade da cor - Liberação da
proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda
de peso por aquecimento.

Maturação : A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a extração e a

solubilização das proteínas desejadas. • É importante que o tempo do maturação seja um
mínimo de 24 horasa fim obter bons resultados na distribuição salmoura e dacor.

Enformagem : A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos moldes os quais
durante o cozimento dão ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as
demandas do mercado e as possibilidades tecnológicas.

Cozimento : Processamento térmico o qual a carne é submetida, envolvendo uma série de

fenômenos físico químicos, bioquímicos e microbiológicos .Formação do sabor e do aroma
característicos. Estabilização da cor. Destruição dos microrganismos O cozimento pode ser em
banho de água ou em fornos com vapor, por aproximadamente 30 minutos, até a temperatura
no interior do produto atingir 72°C • Coagulação da proteína do músculo.

Resfriamento: É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou da

imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das câmaras do refrigeração. .
Desenformação e Embalagem : Os produtos devem ser desenformados e então embalados em
embalagens a vácuo. Como este processo envolve a manipulação do produto já cozido, deve-
se ter um cuidado extremo para reduzir ao mínimo o risco de recontaminação.
Pescados :Diversas tecnologias para o aproveitamento destes resíduos já encontram-se
disponíveis, tais como: Farinha de Pescado (amplamente utilizada atualmente), Patê, Surimi,
Cartilagem de Tubarão, Quitosana,Couro de Peixe, etc.

Pode defumar: lingüiça, pernil, paleta elombo.

Embutidos crus: proteínas >>peptídeos > Aminoácidos >amoníaco > sabor do embutido

Condições : temperatura 12 – 18C ; umidade relativa : 75-85% . nessa fase ocorre a maior parte
da desidratação do produto e a hidrolise enzimática de proteínas e gorduras.

Gorduras >> glicerol >ac.graxos livres>glicerídeos>>> SABOR E AROMA DO EMBUTIDO.

ENLATADOS : RIISPOA Art 319. Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser
submetidos a processo térmico em no máximo duas horas após o fechamento das
embalagens.

Art. 320. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo que
compreendam: • teste de penetração e distribuição de calor, • processamento térmico, •
avaliação do fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, • incubação •
outros definidos em normas complementares.

Na verificação dos produtos esterilizados deve-se considerar: • condições gerais do recipiente

não deve apresentar defeitos que gerem risco a sua inviolabilidade; • indícios de estufamento;
• exame das superfícies das embalagens; • cheiro, sabor e coloração; • a ausência de tecidos
inferiores ou diferentes dos indicados na fórmula aprovada;

TESTE DERECRAVAÇÃO • Injeta ar comprimido em lata vazia, sob pressão de um parafuso e

coloca-se este conjunto sob imersão d´ agua, não podendo apresentar vazamento de ar.

INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE COZIDA ( CURADOS EMULSÕES )

AÇÃO DO CALOR NA CARNE: - SOBRE AS PROTEÍNAS: – Com o calor as proteínas desnaturam-

se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é MUITO cozida ocorre endurecimento ,
"endurecimento protéico". Ao atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas
miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água. –. Sendo
que o processo térmico, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o
colágeno é pouco digestível.

Substâncias voláteis são liberadas dando o cheiro característico da carne cozida, são
substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais do
músculo, que originam a cor acastanhada devido ao aquecimento.

Sobre as vitaminas – O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de

vitaminas que passa para a água de cozimento. O calor excessivo é prejudicial à qualidade
vitamínica da carne, portanto, é conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de
cocção.
Sobre a gordura – Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação,
pois leva à formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil.

SALGA

Cura de carnes : aplicação dos ingredientes de cura ! cura direta : adicionados na

superfície da carne > espessura da gordura é um fator limitante . Cura por imersão em
salmoura : as peças são submersas em uma solução formado pelos componentes de
curra dissolvidos em agua , esse processo é lento pois a salmoura demora para se
espalhar por todo produto.Cura por injeção em salmoura : a penetração é mais rápida
e sua distribuição mais uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos .

OBS: quase todas as salas de cura comercial trabalham sob temperatura de 2 a 4 c,

essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias ate que se
complete a penetração de sal.

INGREDIENTES UTILIZADOS NA CURA DE CARNE : sal comum(cloreto de sódio ) , tem

ação bactericida , intensificar os sabores e diminuir a atividade de agua.

INDICE DE COR : A cor da carne é o mais importante atributo de qualidade que influencia na
aceitabilidade de produtos cárneos e nas decisões de compra pelo consumidor . Para frangos,
perus e suínos in natura, o róseo acinzentado é considerado normal. Nos produtos a base de
carne bovina e ovina, o vermelho brilhante é a cor mais comumente aceita

A cor da carne depende de fatores como: Conteúdo de pigmentos , pH final e taxa de

declíneo do pH durante processo post mortem .

As variações na cor da carne são influenciadas por fatores extrínsecos e intrínsecos . As bases
bioquímicas da cor vermelha da carne estão bem estabelecidas e dependem da concentração
e estado redox da mioglobina, hemoglobina e do citocromo C . A hemoglobina é praticamente
perdida durante a sangria, e contribui com aproximadamente 6 a 16% do total de pigmentos
cárneos, a mioglobina é o principal pigmento responsável pela cor da carne.

Mioglobina em seu estado reduzido (Mb) de cor vermelho-  púrpura  Oximioglobina (O2 Mb)
de cor vermelho brilhante  Metamioglobina (MetMb) de cor marrom.

Fatores que Afetam na Cor da Carne : Suplementação de bovinos com Vitamina E - Previne
oxidação; retarda conversão da mioglobina para metamioglobina • Bacteria – Produz
metamioglobina, entre outros pigmentos . Cura – Nitrosilhemochomo é o pigmento estável da
carne curada

Durante a trituração, ocorre uma incorporação de ar, oxigenando os tecidos, a oximioglobina

predomina - O nitrito irá transformar a oximioglobina e a mioglobina em metamioglobina
devido a um processo de oxidação. Subseqüentemente, esta reage com o ácido nítrico
formando o complexo nitrosilmetamioglobina. Ocorrerá a redução da nitrosilmetamioglobina
originando a nitrosilmioglobina. A cor vermelha brilhante presente nos produtos curados antes
do tratamento térmico .Para estabilizar a cor utiliza-se a desnaturação térmica da parte
protéica da mioglobina, aquecendo sob temperaturas entre 50 e 60°C, em que se originará um
pigmento róseo brilhante mais estável, denominado nitroso hemocromo.

INGREDIENTES USADOS NA CURA DA CARNE : nitratos e nitritos (sódio ou potássio ). O nitrato

é reduzido a nitrito mediante a um processo bacteriano. Função : desenvolver cor
característica , bacteriostático:o nitrito tem função conservadora inibindo clostridium; - Açucar
:concentração utilizada de 0,5 a 1,0% que tem função de dar mais sabor , mascara o gosto
amargo do nitrito

Outros produtos que podem ser adicionados : Sorbatos , Tocoferol e ascorbatos , Ascorbato de
sódio, Fosfatos;

Condimentos : ( são usados para dar mais sabor e aroma no produto ) como por exemplo :
alho , cebola, cominho , coentro , manjerona,mostarda noz noscada ,pimentas , pimentão .

EMBUTIDOS : produtos elaborados com carne ou vísceras comestíveis curados ou não ,

condimentos , cozidos ou não , tendo como envoltório tripa ou bexiga. É permitido o uso de
películas artificiais para preparo do embutido que irão dar o formato no produto.

Película natural : intestino, esôfago , estomago , bexiga . película artificial : tripa de colágeno
tripa de celulose , plástico...

Embutidos cozidos : são os que sofrem processo de cozimento , seja em estufa ou em agua;
como por ex :

Salsicha : obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais .

Mortandela : obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais.

Presunto : produto obtido com o pernil dos suínos .

Apresuntado: produtos elaborado com recortes de presunto ou paleta de suínos ,

transformados em massa e condimentos ( saber diferença de presunto e apresuntado /prova)

Ativação mecânica da proteína – Tombamento . Massageador  Tombador a vácuo,

Finalidade:Retenção de água e coesão

Sistema “cook in” - Embalagem e enformagem: Tipo de embalagem ,Equipamento ,

Condiçõesoperacionais  Quantidade de produto  Vácuo e selagem  Formas

Cozimento e resfriamento: Não difere do convencional  Temperatura de cozimento e

temperatura internado produto, diferença não superior a faixa : 6 a8C  Resfriar
rapidamente  Vida de prateleira e exclusão do lactobacillus viridescens  Cozimento
escalonado.

EMBUTIDOS COZIDOS : seleção da matéria prima , carnes de diferentes animais de açougue ,

carnes separadas e gorduras . carne de pescoço e peito , esôfago , diafragma , língua ,
estomago, cupim e coração. Carne : bovino suíno ovino e aves. Mistura: Consiste na mistura da
carne e os produtos de cura . nessa fase os ingredientes e os sais de cura e os condimentos
devem ser distribuídos.
EMULSAO: definida como a mistura de dois líquidos imiscíveis , um dos quais se dispersa em
forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro. O liquido que forma as gotículas pequenas
denomina-se fase dispersa e aquele onde estão dispersas as gotículas é denominado de fase
continua , a fase dispersa formado por partículas de gordura solida ou liquida e a fase
continua por agua que contem dissolvidas as proteínas.

SAL : Para que a emulsão carnea seja estável é necessário as ptnas se encontrarem
solubilizadas . – as ptnas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em agua e soluções
salinas diluídas , mas são solúveis em solução salina mais concentrada.

Ligadores ; possuem excelentes capacidades de ligar agua e gordura

Fator que afeta a estabilidade da emulsão : - temperatura :se altas temperaturas vai ter fusão
das partículas de gordura

Cozimento : os produtos embutidos são levados para cozimento em estufas com aquecimento
a vapor d agua , até que esta atinga 72 c no ponto mais frio da massa . tempo : 10 -20 horas
dependendo do produto

FRAUDES : quando forem empregadas carnes e matérias primas de qualidade ou em

proporção diferente das constantes da formula aprovada e quando forem empregados
conservadores e corantes não permitidos .// alterações e defeitos : considerados impróprios
para o consumo : quando a superfície é úmida , pegajosa , exsudando liquido , quando a
palpação se verifiquem áreas flácidas ou de consistência anormal, quando há indicio de
fermentação pútrida