RESGATANDO A HISTÓRIA

10 mil anos A.C – primeira

salga de uma carne.

Antigo Egito – Origem da carne

seca.

Tempos antigos – Não existiam

métodos de conservação.
RESGATANDO A HISTÓRIA

FRANÇOIS PIRARD DE LAVAL

1601 - 1611
1610 – PYRARD DE LAVAL REGISTROU
“É impossível terem-se carnes mais gordas e
tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os
mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam
as carnes, cortam-nas em pedaços bastante
largos, mas pouco espessos, quando muito dois
dedos de espessura, se tanto. Quando estão
bem

salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar

ao sol; quando bem secas, podem conservar-se
por muito tempo, sem se estragar, contanto que
fiquem secas (...)” ( WIKIPÉDIA,2007)
 RESGATANDO A HISTÓRIA

Importância
• Indígenas - escassez de alimentos
cultural e • Portugueses - salga de frutas e peixes
histórica da • Africanos - especiarias
carne seca:

Mistura cultural:

Sobrevivência dos recém

chegados

Carne seca: alimentou a

expedição portuguesa,
bandeirantes, cafeicultores...
TRANSFORMAÇÃO GASTRONÔMICA: FOGO – SAL - GORDURA

FOGO: aquecer – assar – conservar;

GORDURA: envolver ou rechear –

cozinhar – conservar.

SAL: “pseudo cozinhar” – temperar (dar

sabor) conservar
CARNE DE SOL OU CARNE DE SAL?

PEDRA + CALOR = CARNE DESSECADA

(procedimento de conservação);

PEDRA + CALOR + SAL = CARNE DE SOL

DESSECADA E SALGADA (procedimento
de conservação = resultante de SABOR).
ENTÃO, O QUE É A CARNE DE SOL?
Insumo proveniente da carne levemente salgada,
parcialmente desidratada e apenas semi-preservada
pela salga , portanto de rápida perecibilidade.

Identidade regional NORDESTINA e popularmente

usada em todas as regiões do BRASIL.

É formada, basicamente, pela junção de 02

elementos: SAL + SOL = Carne dessecada,
marmorizada e/ou parcialmente dessecada.
 SABORES E CORES

Marmorização
Cor e da carne
Ponto de cura; Maciez;
Aroma (percentual de
gordura).
PROCEDIMENTOS DE CURA DA CARNE DE SOL E/OU “CARNE DE SAL”

MANTEAÇÃO DA
ESCORRIMENTO
CARNE SALGA
DA SALMOURA
(opcional)

SECAGEM COM
LAVAGEM
EXPOSIÇÃO AO
(opcional)
SOL (opcional)
 PROCEDIMENTOS DE CURA DA CARNE DE SOL E/OU “CARNE DE SAL”

MANTEAÇÃO DA CARNE DE SOL:

Também denominado de esponjamento,

consiste em tornar mais finas as proporções
musculares mais densas, promovendo assim, a
multiplicação da superfície e a obtenção de
peças uniformes, com espessura em torno de 2
cm.
PROCEDIMENTOS DE CURA DA CARNE DE SOL E/OU “CARNE DE SAL”

SALGA OU CURA:

Granulometria = sal grosso = sal refinado

PROCEDIMENTOS DE CURA DA CARNE DE SOL E/OU “CARNE DE SAL”

ESCORRIMENTO DA SALMOURA:

PURGA
PROCEDIMENTOS DE CURA DA CARNE DE SOL E/OU “CARNE DE SAL”

LAVAGEM:

IMERSÃO

PURGA

(opcional)
 PROCEDIMENTOS DE CURA DA CARNE DE SOL E/OU “CARNE DE SAL”

SECAGEM COM EXPOSIÇÃO AO SOL (NÃO PARA A “CARNE DE SAL”)

...E A CARNE DE SOL DE CAICÓ?
É a melhor? CAICÓ - RN
É a mais gorda?

É a mais macia?
É a mais magra?

O solo do município é bastante pedregoso e de

afloramento rochoso conhecido como “PEDRA DE
SERROTE”
 PROCEDIMENTOS DE DESSALGA

 Importante testar (experimentar), considerando o

excesso de sal da carne;
1- A FRIO
ÁGUA (gelada) + FARINHA DE MANDIOCA(10%)
2- A FORÇA (QUENTE)
ÁGUA (natural) + panela de pressão + (necessidade de
trocar a água) – verificar neste procedimento:
• Textura;
• Valor nutricional da carne;
• Cocção desejada para o que se pretende fazer;
• Sabor final do produto, pois necessita gordura.
CONSIDERAÇÕES
• Produção em grande escala (por esta razão e falta de
tempo específico, para exposição ao SOL, o SAL faz o papel
“de dois”, gerando sabor e maciez ao produto, num mínimo
de 12 e no máximo de 24 horas de cura).
• É relevante para esse contexto comparar sabor e textura,
contudo, o papel do sol se faz necessário, no aspecto de
conservação e uma pré-selagem ou dessecação da carne.
• A produção da carne de sol em grande escala, não possui
uma regulamentação técnica que lhe confira definições de
padrões e critérios físico-químicos ou microbiológicos ou
que lhe atribua um material descritivo para sua elaboração.