IDIAS DE NEGCIO PRODUO DE CARNE SECA

Idias de Negcio
A Idia de Negcio um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes no segmento correspondente ao seu ttulo. Os dados apresentados so extrados de publicaes tcnicas e, em linhas gerais, no tm a pretenso de ser um guia para a implementao dos respectivos negcios. destinada apenas apresentao de um panorama da atividade ao futuro empresrio, que poder enriquecer suas idias com as informaes apresentadas, mas carecer de um estudo mais detalhado e especfico para a implementao do seu empreendimento, este material ajudar voc a conhecer a atividade escolhida.

Produo de carne seca

(Fonte: SEBRAE/MS SEBRAE/SC)

INTRODUO Carne-de-sol, carne-do-cear, carne-do-serto, carne seca ou jerked beef, charque, carne-de- vento, jab, todos esses nomes so aplicados para designar praticamente um nico produto: mantas de carne desidratadas e dessecadas, muito consumidas e usadas em receitas de norte a sul do Pas. As primeiras charqueadas de que se tem notcia datam de 1780, realizadas pelo cearense Jos Pinto Martins, numa propriedade situada s margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul. Tudo feito com muita simplicidade num galpo onde se preparavam e salgavam as carnes que ficavam expostas ao ar livre para secar. Nessa poca, a capitania do Rio Grande foi considerada o inferno dos negros, pois eles eram utilizados como mo-de-obra escrava e quase sempre, tratados rudemente para se conseguir maior produo. Com o passar do tempo o charque, que era usado na alimentao dos escravos e das camadas mais pobres da populao, acabou ganhando status e tornou-se um dos principais produtos da economia sulista. Atualmente deixou de fazer parte s do cardpio dos pobres e passou a fazer parte tambm dos mais requintados restaurantes, com muitas variaes de receitas. CHARQUE OU JERKED BEEF Existem pequenas diferenas entre a carne seca ou jerked beef (carne bovina salgada curada e seca) e o charque (carne bovina, salgada e dessecada). O processo tecnolgico bsico o mesmo. S que, no caso da carne seca, adicionado nitrito de sdio ou de potssio salmoura e o teor de umidade maior. Para a fabricao do charque e da carne seca, vrios cortes tradicionais so utilizados: ponta de agulha, dianteiros e carcaas destinadas ao aproveitamento condicional por razes de ordem tcnica. A carne de sol uma variao artesanal, na qual as mantas recebem salga seca e vo direto para a exposio ao sol. um processo que inibe o crescimento de bactrias e preserva o produto de aes prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade, alm de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois no necessita ser mantido sob refrigerao. ETAPAS DO PROCESSAMENTO A seguir, so apresentadas as etapas de produo do charque e da carne seca, analisando os processos de produo para entender melhor as diferenas dos produtos finais. Charque: o charque (carne bovina, salgada e dessecada) o resultado da salga forte, compreendendo vrias etapas: Salga mida: feita em tanques especiais onde as peas ficam em movimentao constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS Fones: (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 E-mail: sebraems@ms.sebrae.com.br

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15C, sendo utilizado sal em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/Kg de gua); Salga seca: o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar at 24 horas; Ressalga: consiste na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a poro gordurosa voltada para cima; Pilha de volta: a inverso das posies das peas; Tombos: inverses em que as partes inferiores das peas ficam voltadas para cima na nova pilha; Pilhas de espera: so feitas por razes ligadas s condies atmosfricas ou por ordem comercial; Pr lavagem: feita em tanques especiais com gua e cloro ativo, antes da dessecao e remoo do excesso de sal da superfcie. As peas de carne j curadas e lavadas so empilhadas para escorrer a gua. Dessecao: feita em varais ao ar livre, seguindo a orientao norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento; Estendidas: a primeira estendida ao sol breve para cortar os efeitos nocivos da cancula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecao superficial que dificulta a da poro interna. Aps segue-se um descanso de trs dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que a embalagem, onde o charque prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodo ou ento embalado em fatias de 500g a 1kg em plstico, sob vcuo. Carne seca: (carne bovina, salgada curada e seca): As postas de carne so esticadas em mantas de 3 a 4 centmetros de espessura. Ento so realizados cortes penetrantes com distncias e profundidades variveis conforme a espessura da manta; Salga: utiliza-se cloreto de sdio e nitrito de sdio ou potssio. realizada por esfregao na superfcie das mantas, forando com os dedos a penetrao nas reentrncias; Escorrimento da salmoura: depois de salgadas as mantas so empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tbuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a purga, que depois ser empregada na lavagem (imerso das mantas salgadas); Exposio ao sol: salgadas, elas so expostas ao sol em varais de madeira, sempre voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manh, durante 30 e 60 minutos sempre com a parte da gordura para cima. Por ltimo, so dobradas e embaladas em esteiras de palha costurada com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta forma de embalagem permite que o lquido restante possa evaporar naturalmente. CONCLUSES E RECOMENDAES A esfregao do sal e do nitrito na carne deve ser feita da forma mais uniforme possvel, para que a carne apresente o desenvolvimento de sabor e cor uniforme; alm disso, as quantidades aplicadas devem ser sempre as mesmas, para manter o padro de qualidade do produto final. CURIOSIDADES O processo de conservao artesanal da carne pelos processos de salga e dessecao ao sol conhecido h muito tempo na Amrica do Sul,
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especialmente na regio dos Andes. L o produto chamado, na lngua quchua, de charki. Esta palavra, incorporada ao espanhol, desceu dos Andes argentinos em direo aos Pampas e chegou aos ouvidos dos nossos gachos. Ento aportuguesada para charque foi incorporada ao vocabulrio brasileiro medida que se difundiam as receitas em que o produto aparecia como ingrediente. O charque tambm produzido em escala industrial e comercializado em supermercados porcionado em embalagens a vcuo. Um dos mais tradicionais produtores o Frigorfico Bom Charque. Em 3 unidades industriais 1 em Mato Grosso do Sul e 2 em So Paulo so produzidos alguns tipos de charque e jerked beef embalados na forma dos tradicionais cubinhos, com ou sem camada de gordura.

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