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O que Charcutaria?

Charcutaria uma palavra que

deriva de sua origem francesa
Charcuterie, que oriunda de
carne(chair) e cozido(cuit) e
denominava, no sculo XV, as
lojas de produtos de porco e
midos de diferentes animais.
 Frequente e erroneamente a
charcutaria ligada exclusivamente
produo de linguias e/ou
exclusivamente ao trato da carne de
porco, mas a contextualizao
correta remete ao preparo,
originalmente para fins de
preservao.
 Seja por mtodos de salga,
conservao, cura, fermentao,
cozimento, desidratao, defumao
ou at mesmo vrios desses
mtodos juntos, de qualquer tipo de
carne, como aves, peixes, bovinos,
sunos e qualquer carne de caa.
 Dentre os diversos produtos,
podemos citar os presuntos,
salames, terrines, pats, mortadela,
pastrame, copa, bacon, salsichas,
linguias, carne de sol, todas as
carnes preservadas com sal, na
gordura(Confit), defumadas e etc.
 Esta arte antiga, cujas origens
remontam cerca de 6.000 anos,
tornou-se popular durante o Imprio
Romano, onde ento era uma
soluo para a conservao das
carnes. Mas na Frana no sculo
XVI que se comeou a tornar uma
cozinha mais elaborada com o
aparecimento daCharcuterie.
 A charcutaria representa um dos
mais antigos mtodos de produo
de alimentos da humanidade,
figurando na prpria histria da
evoluo das sociedades humanas.
 A preservao dos alimentos, em
especial das carnes, permitiu que a
humanidade sobrevivesse durante
perodos de escassez e possibilitou
longas viagens de migrao, onde
nem sempre era possvel obter
alimentos frescos diariamente.
 Portanto, os procedimentos de
manipulao dos produtos da charcutaria
foram desenvolvidos inicialmente para
fins de preservao, pois inexistia
tecnologia de refrigerao adequada que
garantisse vida til longa para as carnes.
Hoje em dia esses produtos so muito
apreciados pelo sabor especfico derivado
da aplicao de cada uma das muitas
tcnicas da charcutaria.
 Existem diversas tcnicas e
procedimentos que podem, e em
alguns casos devem, ser aplicados
sequencialmente, dentre os mais
comuns citamos os seguintes:
 Sais de cura nitrito de sdio e nitrato
de sdio so conservantes aplicados em
muitas carnes conservadas,
principalmente nas defumadas, pois
evitam a proliferao de bactrias
nocivas, como a causadora do
botulismo(intoxicao pela exotoxina de
Cloristidium botulinum e Cloristidium
parabotulium).
 Sal O famoso cloridrato de sdio
promove um processo de osmose,
salgando e liberando o excesso de
gua no interior da carne. Alm disso
tambm pode ser usado para frear e
regular a fermentao de alguns
produtos.
 Acelerador de cura feito uso de
antioxidantesque reagem com
nitratos e nitritos para acelerar e
homogeneizar a cor de curado.
Tambm ajudam a prevenir o rano.
Podemos citar o cido
ascrbico(vitamina C) e o eritorbato
de sdio;
 Aromatizantes pode ser utilizado
o acar, glicose ou mel para dar
amora, umidificar e auxiliar na
obteno de uma cor mais aprazvel;
Temperos ervas, pimentas e
especiarias, aqui a nica regra a
criatividade, o gosto e o bom senso;
 Fermentadores Muito utilizado em
salames especiais, os fermentadores
so aplicados com a salga da carne
para remover a umidade, permitindo
que as bactrias benficas quebrem os
acares em molculas saborosas.
Geralmente so usadas culturas de
lactobacilos que geram cidos graxos;
 Defumao a aplicao de
fumaa, tanto quente como fria,
ajuda na secagem e na preservao
da carne.
Desidratao Realizada com
exposio direta ao sol, defumao
quente ou defumao fria, exposio
correntes de ar, salga;
 Estabilizantes auxiliam na
reteno de lquidos e gorduras,
aumentando o rendimento e peso
dos produtos. Temos osfosfatos e
polifosfatos, protena de soja,
gomas(goma-curdlana, goma-
arbica, goma-guar, goma-xantana)
dentre outros;
 Coco muitos produtos so
cozidos ou assados, pois nem sempre
do desejo do charcuteiro aplicar
algumas tcnicas por tempo
prolongado, como a defumao;
 Marinada normalmente o processo
de marinar envolve tambm a
acidificao da carne. Pois o cido
rompe as fibras da carne, amaciando
e permitindo que o tempero entre
para o interior do produto. Pode ser
feita a imerso ou injeo da
marinada na carne que descansar
em refrigerao por algumas horas;
 Salmoura A salmoura uma
tcnica mais apurada e lenta, mas
traz retornos muito mais satisfatrios
que a marinada, pois no
necessariamenteo vai acidificar o
produto e trar umidade elevada,
principalmente para carnes muito
magras, como peito de frango e
partes do porco, como o lombo
pepperoni caseiro
 O salame tipo pepperoni tem tempero
forte e muito consumido,
principalmente nos EUA, pelo vasto uso
na produo de pizzas. Seu nome
original peperone(em traduo livre
quer dizer pimento grande) e data da
poca dos romanos. A verso original
mais seca, picante e condimentada do
que a verso comercial contempornea.
 Podemos dividir aCharcutariaem
seis grandes categorias: preparaes
cruas, preparaes cozidas
(presuntos e lombos cozidos),
salsichas, salsiches, salsichas
tradicionais e conservas.
DEFINIO DE EMBUTIDOS
 Entende-se por embutidos todos os
produtos elaborados com carne ou
rgos comestveis curados ou no,
condimentados, cozidos ou no,
defumados e dessecados ou no,
tendo como envoltrio tripa, bexiga
ou membrana animal.
 Envoltrios/Tripas

Tripas naturais: as tripas naturais so

extradas do intestino dos animais, e
so basicamente compostas de
colgeno, mas no confunda com as
tripas sintticas de colgeno, que
so processadas utilizando o colgen
da pele do gado. A gordura externa e
a mucosa interna das tripas naturais
so removidas durante sua produo.
 As tripas naturais so utilizadas h
sculos e permanecem inalteradas
desde ento, so totalmente
comestveis e muito bem digeridas pela
corpo humano. O processamente delas
se d basicamente com a utilizao de
sal e gua, por isso podem ser
utilizadas em produtos orgnicos, pois
no h aditivos qumicos no processo.
 Vantagens das tripas
naturais
As tripas naturais possuem uma
respirao interna muito mais eficiente,
possibilitando que processos de defumao
e coco insiram muito mais sabor no
interior do embutido. O visual final do
produto tabm melhor, pois a tripa natural
mais macia e proporciona uma curvatura
visualmente mais aprazvel nas
extremidades dos embutidos. Alm de
proporcionar uma textura nica na mordida.
 As tripas naturais so as mais aceitas
pelos consumidores, pois tem textura e
visual mais agradveis para a maioria
dos embutidos frescos, como linguias.
Os produtos defumados ficam muito
melhores com tripas naturais, mas os
consumidores j esto acostumados em
adquirir produtos com invlucros
artificiais, como salame, linguia
calabresa, presunto, mortadela e etc.
 Em muitos casos o produto j vem sem o
invlucro, como as salsichas industriais
de baixa qualidade, que tem seu
invlucro de celulose removido antes da
embalagem final de distribuio.
Salsichas de boa qualidade, como as
frankfurters, so geralmente produzidas e
comercializadas com tripa de carneiro,
pois so mais finas do que as de porco
usadas em linguias frescas.
 Dentre as tripas naturais, temos:
Tripa de porco;
Tripa de gado;
Tripa de ovino(carneiro).
Tripa Natural
 Tripas artificiais / sintticas

Colgeno:tripas de colgeno so
geralmente produzidas com o colgeno
presente na pele, osso e tendes de gado
ou suno. So produzidas a mais de 50
anos e sua participao no mercado vem
crescendo. Tem produtividade mais alta,
controle de peso e espessura melhores
do que a tripa natural, por isso tornam-se
mais rentveis para a indstria.
 A maciez da tripa de colgeno vem
melhorando ao longo dos anos, mas
a textura da mordida ainda est
longe da proporcionada pela tripa
natural. Em geral so comestveis,
mas algumas so muito espessas e
costumam ser removidas pelos
consumidores, como o caso de
alguns salames.
Tripa de colgeno
 Tripa artificial Celulose

Tripas de celulose so geralmente

produzidas com fibra de algodo e/ou
pasta de madeira processadas e
transformados em invlucros para a
fabricao principalmente de
salsichas e presuntos para lache.
Tripa de celulose
 Tripa artificial de Plstico

Tripas de plsico no migram o

aroma da defumao e no eliminam
gua do produto interno, por isso no
podem ser utilizadas em produtos
maturados ou defumados.
 Seu uso no recomendvel pois h
controvrsia quanto possveis
contaminantes presentes no plstico,
principalmente quando submetido a
temperaturas um pouco mais
elevadas durante o cozimento dos
produtos.
 Apesar disso ainda comum
encontrar esse tipo de invlucro em
presuntos de frango ou mortadelas
de baixa qualidade.

Tripa de Plstico
Receita de Salame
 Ingredientes
35% de acm/agulha 310 gramas
35% de carne de porco 310 gramas
30% gordura da barriga do
porco(toucinho sem o couro) 280
gramas
 Preparo do Salame

Corte a carne em cubos de 1 cm e remova

todos os nervos e gordura excedentes;
Corte a gordura(barriga do porco sem o
couro) e corte em cubos de 1cm;
Junte a carne e os temperos e coloque no
congelador at ficar semi-congelado(perto
de 0C);
Coloque a gordura no congelador at ficar
semi-congelada(perto de 0C);
 Moa a carne no disco fino do seu
moedor, retorne para o congelador;
Moa a gordura gordura com o disco
fino do seu moedor, adicione a carne
moda anteriormente e bata em
velocidade baixa com o gancho ou a
p plana de sua batedeira orbital por
5 minutos, ou mecha bem com uma
colher at a mistura ficar pegajosa;
 Deixe a mistura descansar de 24 a
48 horas no refrigerador;
Encha a tripa sinttica de colgeno
ou natural com essa mistura;
Amarre as pontas e separaes com
um barbante ou prenda um clip
metlico;
Linguia
 Preparar linguias uma arte e um
prazer, cada linguia pode ser
preparada com temperos e tipos
carnes diferentes, trazendo sabores
nicos para cada criao
 Salsichas
As salsichas so confeccionadas a partir
de carne no cozidas, gordura animal,
ervas e especiarias entre outros
ingredientes;
As salsichas so classificadas como
produtos enchidos, no podendo ser
confundidos com alimentos como o pat,
pois apesar de serem tambm feitos a
partir de carne e temperos, no so
embutidos.
 Tipo de salsichas
As salsichas frescas so feitas
com carne que no foi previamente
curada. Pelo contrrio assalsichas
cozidase defumadas so cozidas e
depois defumadas, de modo a
conseguirem um maior tempo de
conservao
 A verdadeira salsicha uma mistura
emulsificada de carne, gordura e
temperos. A diferena bsica entre uma
linguia e uma salsicha reside nas
propores destes ingredientes e nas
tecnicas de emulsificao, que
transformam a mistura em uma massa
homognea e cremosa, muitas vezes
aerada devido ao tipo de processo
adotado.