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Charcutaria
Charcutaria
Grupo:
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Charcutaria Grupo: Ana Carolina Thomaz Igor Freaza Manoel Filho Priscila Ribeiro Roseane Carmo Thiado de Sá

Ana Carolina Thomaz Igor Freaza Manoel Filho Priscila Ribeiro Roseane Carmo Thiado de Sá

Ana Carolina Thomaz Igor Freaza Manoel Filho Priscila Ribeiro Roseane Carmo Thiado de Sá Professora: Larissa
Professora: Larissa Carvalho
Professora:
Larissa Carvalho

A história da Charcutaria

Charcutaria vem das palavras chair e cult

o que significa “carne cozida”.

Produtos mais comuns:

confit.

presunto, lingüiça,

O desafio da charcuteria baseia-se em

preservar as carnes em um sabor em que os

consumidores irão apreciar enquanto

asseguram que as carnes serão livres de bactérias e microorganismos.

Origem: 6000 anos.

Tornou-se popular no Império Romano com

o início da sofisticação da cozinha.

Auge: Idade Média na França.

Charcutiers eram pessoas especializadas que não tinham somente o talento de temperar e

cozinhar os alimentos úmidos e deliciosos,

mas também apresentar aquelas comidas que seriam extremamente atrativas aos

consumidores que passavam e entravam na

loja.

Eram extremamente populares.

Nos anos 1500, a charcutaria na França sofreu uma crise, devido as doenças da época, em que afastaram os açougues e abatedouros das

charcutarias, com isso as matérias primas

ficaram mais caras.

Já em torno de 1600, os Charcutiers foram

liberados para abaterem as próprias carnes.

Com a liberação começaram a testar novos tipos de carnes e aves.

Esses novos produtos geraram uma

competição entre as charcutarias e com isso

um desenvolvimento maior das técnicas.

A

charcutaria

se

espalhou

pelos

Europa

Itália, Espanha, etc.

e

tornou-se

popular

na

da

Alemanha,

países

Na América, ela veio com os imigrantes, que

por causa das necessidades, desenvolviam as

técnicas com produtos locais.

Charcutaria no Brasil

Muito embora a Charcutaria como a conhecemos

tenha surgido na França os processos de

defumação, salga e cura eram amplamente conhecidos entre diversas culturas pois se

tratavam de meios efetivos para a preservação de

carne na ausência de refrigeração e conservantes artificiais.

As receitas francesas mais populares incluem:

Patês, Terrines, Galantines, Roulades além de uma

série de salcichas e linguiças, principalmente de carne de porco.

Charcutaria no Brasil

No Brasil não encontramos a mesma variedade de produtos

mas o processo de colonização do Brasil traz uma

miscelânea de povos, sabores e ingredientes, portanto,

nossa charcutaria reflete em grande parte essa colonização. Contudo, os índios já usavam o processo de defumação

como observou Câmara Cascudo:

"O moquém era aparato regular na parafernália doméstica do litoral atlântico, bem posterior ao espeto. De todo o Brasil quinhentista. Todos os cronistas, missionários e conquistadores mastigaram carne moqueada. E gostaram”

"Esse boucan, ou moquém, coincide com as grelhas europeias

e distanciou de menuameraba as carnes queimadas que o contato direto com o brasileiro determinaria”

Charcutaria no Brasil

A “Charcutaria” no Brasil começa com os

índios, mas com a chegada dos portugueses em 1532 com os primeiros porcos é que deu

início aos produtos que mais comumente

conhecemos.

Principais produtos consumidos no Brasil

Produtos de Charcutaria

MORTADELA- Embutido

brasileiro, feito com carnes de

diferentes espécies de animais de açougue, como miúdos comestíveis de animais (estomago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele,

tendões, gorduras e carnes

mecanicamente separada, ( dorso e pescoço de aves), tem algumas empresas que acrescenta cabeça, pés, e aves machucadas.

MORTADELA TIPO BOLOGNA - MORTADELA BOLOGNA MORTADELA ITALIANA - MORTADELA DE CARNE DE AVE

e aves machucadas. • MORTADELA TIPO BOLOGNA - MORTADELA BOLOGNA – MORTADELA ITALIANA - MORTADELA DE

Produtos de Charcutaria

SALSICHA Embutido de

carnes de diferentes

espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separada, miúdos comestíveis de

bovino e ou suíno e ou

ovino (estomago, coração, língua, fígado, rins, miolos), tendões, pele e gordura.

SALSICHA TIPO VIENA SALSICHA VIENA - SALSICHA FRANKFURT -SALSICHA DE CARNE DE AVE

tendões, pele e gordura. • SALSICHA TIPO VIENA – SALSICHA VIENA - SALSICHA FRANKFURT -SALSICHA DE

Produtos de Charcutaria

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.

LINGUIÇA- Obtido de carnes de

animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, em envoltório natural ou artificial.

LINGUIÇA CALABRESA -

Exclusivamente de carne suína, curado, devendo ter sabor picante da pimenta calabresa, sendo o processo de defumação

opcional.

de carne suína, curado, devendo ter sabor picante da pimenta calabresa, sendo o processo de defumação

Produtos de Charcutaria

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.

LINGUIÇA PORTUGUESA Obtido

exclusivamente de carne suína,

curado, submetidos a ação do calor com defumação, sabor acentuado de alho.

LINGUIÇA TOSCANA É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína.

PAIO É o produto obtido de carne de suína e bovina,

embutida em tripa natural ou

artificial comestível, curado, submetidas a ação do calor com defumação.

e bovina, embutida em tripa natural ou artificial comestível, curado, submetidas a ação do calor com

Produtos de Charcutaria

EMBUTIDOS MATURADOS.

SALAME TIPO ITALIANO - Produto

elaborado de carnes suínas ou suínas

e bovinas, toucinho, embutido em

envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.

SALAME TIPO MILANO Produto

elaborado de carnes suínas ou suínas

e bovinas, toucinho, embutido em

envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.

SALAMINHO - Produto elaborado de

carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, podendo ser curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.

embutido em envoltórios naturais ou artificiais, podendo ser curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.

Produtos de Charcutaria

PRODUTOS CARNEOS COZIDOS.

PRESUNTO Produto obtido dos cortes do

membro posterior do suíno. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno,

o produto será denominado de presunto,

seguido do nome da espécie animal, trata-se de um produto curado, cozido ou semi- cozido, defumado ou não, o presunto denominado “tenro” deverá,

obrigatoriamente, ser submetido ao

processo de defumação.

APRESUNTADO Produto cárneo industrializado obtido a partir de recortes e ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado, os ingredientes e condimentos.

PRESUNTO PARMA Produto cárneo

industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos, salgado e dessecado

por um período mínimo de 10 meses, presença de mofos característicos, sal, nitrito

e ou nitrato de sódio e ou potássio.

um período mínimo de 10 meses, presença de mofos característicos, sal, nitrito e ou nitrato de

Charcutaria “Brasileira”

Além desses produtos que são largamente

produzidos pela indústria com receitas oriundas de nossos colonizadores

(obviamente adaptadas ao nosso paladar)

temos receitas genuinamente brasileiras, autênticas nos ingredientes e no sabor.

Charcutaria “Brasileira”

Charcutaria “Brasileira” • Carne do Sol • Carne de Fumeiro • Lingüiça de Bode • Lingüiça

Carne do Sol

Carne de Fumeiro

Lingüiça de Bode

Lingüiça Goiana

Pirarucu

“Brasileira” • Carne do Sol • Carne de Fumeiro • Lingüiça de Bode • Lingüiça Goiana
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES PRINCIPAIS • Suínos; • Carne bovina; • Aves; • Vitela; • Peixes e frutos
INGREDIENTES PRINCIPAIS
• Suínos;
• Carne bovina;
• Aves;
• Vitela;
• Peixes e frutos do mar;
• Carne de caça;
• Vísceras.

Materiais utilizados

Sal de cura, nitritos e nitratos

Os nitratos foram usados ao longo da história.

Responsável por manter a cor e prolongar a conservação.

Nitrito: deixa a carne com sabor característico de curada,

mantem a coloração natural avermelhada, e, principalmente, inibe o desenvolvimentos de

microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e

seus esporos. Nitratos: espécie de “nitritos de ação lenta”.

Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em

excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria.

Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de

sódio em relação ao sal, ou 6,25% de nitrito e 4%

de nitrato. Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de

sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.

Nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300° C convertem-se em

nitrosamina.

A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g,

respectivamente para nitrito e nitrato de sódio,

para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.

Madeira de defumação

O combustível utilizado na queima é a

madeira.

O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que darão sabor desagradável ao produto.

Ervas

Receitas clássicas usam geralmente especiarias moídas, como quatre épices.

Equipamentos

Equipamentos

Equipamentos
Equipamentos
Equipamentos
Defumador

Defumador

Defumador
Estufa industrial para secagem

Estufa industrial para

secagem

Técnicas

Técnicas • Desmembra- se este pernil em 5 partes para reduzir o tempo da cura e

Desmembra-

se este pernil em 5

partes para reduzir o

tempo da cura e maturação.

A França tem o

tradicional Noix de Jambon aonde as peças são cortadas em

tamanhos uniforme e é

utilizada a defumação a frio no processo antes da maturação.

Técnicas

Técnicas • Depois é feita amarração nas duas peças maiores para manter uma forma compacta e

Depois é feita amarração nas

duas peças maiores para

manter uma forma compacta

e cilíndrica.

Depois da salga (Sal 3%

Sal de Cura 0.25%

Pimenta do Reino 0.15%)

as peças devem ser colocadas individualmente em ziploc bags aonde o ideal é remover

o máximo de ar possível.

E foi posto na geladeira para o período inicial da cura de no máximo uns 15 dias.

Técnicas

Técnicas • Para continuar a falar das técnicas darei o exemplo agora do Prosciutto Piccolo 1

Para continuar a falar das técnicas darei o exemplo agora do Prosciutto Piccolo 1

Coxão Mole, Coxão de

Dentro ou Chã de dentro

Retirado da parte

interior do pernil suíno.

Técnicas

Técnicas • Deixa-se na geladeira por 15 dias • Massageia-se e vira o Piccolo a cada

Deixa-se na geladeira por 15 dias

Massageia-se e vira o Piccolo a cada 3 dias.

Retira-se da geladeira,

lava em água corrente sem cloro e seca com

papel toalha

Técnicas

Técnicas • Para a embalagem utilizou-se tripa de gado que encontro online e que vem salgada.

Para a embalagem utilizou-se tripa de gado que encontro online e que vem salgada.

Deixa-se de molho por

uma hora e lava bem em água corrente antes

de colocar na carne

Técnicas

Técnicas • Então vem a inoculação do fungo Penicillium Nalgiovense na superfície da carne. Ele previne

Então vem a inoculação

do fungo Penicillium

Nalgiovense na superfície da carne. Ele previne a formação de

bolores/mofos nocivos,

realça o sabor, ajuda na desidratação uniforme e protege contra a luz

evitando a rancificação.

O fungo é Freeze Drying

Técnicas

Técnicas • Para que o Penicillium Nalgiovense "acorde" deve- se misturar 1/3 de uma colher de

Para que o Penicillium

Nalgiovense "acorde" deve-

se misturar 1/3 de uma colher de chá do fungo com 50ml de água sem cloro e

deixar descansar em

temperatura ambiente por

12 horas e então misturar

mais 250ml de água e

deixar descansar por mais

30 minutos, colocar em uma

garrafa spray de plástico e passar sobre a peça.

MONITORAMENTO

DO PESO

DIA 8, Fungo desenvolvendo-se bem

MONITORAMENTO DO PESO • DIA 8, Fungo desenvolvendo-se bem • Depois de aplicado, o fungo demora

Depois de aplicado, o fungo demora cerca de uma semana para aflorar e percebe-se

que não se desenvolve

na parte da carne que possui capa de gordura.

MONITORAMENTO

DO PESO

DIA 50

MONITORAMENTO DO PESO • DIA 50 • DIA 170

DIA 170

MONITORAMENTO DO PESO • DIA 50 • DIA 170

MONITORAMENTO

DO PESO

DIA 1, PESO: 2.591g

MONITORAMENTO DO PESO • DIA 1, PESO: 2.591g • DIA 50, PESO: 1.960g (- 24.35%)

DIA 50, PESO: 1.960g (-

24.35%)

MONITORAMENTO DO PESO • DIA 1, PESO: 2.591g • DIA 50, PESO: 1.960g (- 24.35%)

MONITORAMENTO

DO PESO

DIA 170, PESO

1.584g

(-38.86%)

MONITORAMENTO DO PESO • DIA 170, PESO 1.584g (-38.86%)

RESULTADO FINAL

RESULTADO FINAL