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Charcutaria

Grupo:
Ana Carolina Thomaz
Igor Freaza
Manoel Filho
Priscila Ribeiro
Roseane Carmo
Thiado de S

Professora:
Larissa Carvalho

A histria da Charcutaria
Charcutaria vem das palavras chair e cult
o que significa carne cozida.
Produtos mais comuns: presunto, lingia,
confit.
O desafio da charcuteria baseia-se em
preservar as carnes em um sabor em que os
consumidores iro apreciar enquanto
asseguram que as carnes sero livres de
bactrias e microorganismos.

Origem: 6000 anos.


Tornou-se popular no Imprio Romano com
o incio da sofisticao da cozinha.
Auge: Idade Mdia na Frana.

Charcutiers eram pessoas especializadas que


no tinham somente o talento de temperar e
cozinhar os alimentos midos e deliciosos,
mas tambm apresentar aquelas comidas que
seriam
extremamente
atrativas
aos
consumidores que passavam e entravam na
loja.
Eram extremamente populares.

Nos anos 1500, a charcutaria na Frana sofreu


uma crise, devido as doenas da poca, em
que afastaram os aougues e abatedouros das
charcutarias, com isso as matrias primas
ficaram mais caras.
J em torno de 1600, os Charcutiers foram
liberados para abaterem as prprias carnes.
Com a liberao comearam a testar novos
tipos de carnes e aves.

Esses novos produtos geraram uma


competio entre as charcutarias e com isso
um desenvolvimento maior das tcnicas.
A charcutaria se espalhou pelos pases da
Europa e tornou-se popular na Alemanha,
Itlia, Espanha, etc.
Na Amrica, ela veio com os imigrantes, que
por causa das necessidades, desenvolviam as
tcnicas com produtos locais.

Charcutaria no Brasil
Muito embora a Charcutaria como a conhecemos
tenha surgido na Frana os processos de
defumao, salga e cura eram amplamente
conhecidos entre diversas culturas pois se
tratavam de meios efetivos para a preservao de
carne na ausncia de refrigerao e conservantes
artificiais.
As receitas francesas mais populares incluem:
Pats, Terrines, Galantines, Roulades alm de uma
srie de salcichas e linguias, principalmente de carne
de porco.

Charcutaria no Brasil
No Brasil no encontramos a mesma variedade de produtos
mas o processo de colonizao do Brasil traz uma
miscelnea de povos, sabores e ingredientes, portanto,
nossa charcutaria reflete em grande parte essa colonizao.
Contudo, os ndios j usavam o processo de defumao
como observou Cmara Cascudo:
"O moqum era aparato regular na parafernlia domstica do
litoral atlntico, bem posterior ao espeto. De todo o Brasil
quinhentista. Todos os cronistas, missionrios e
conquistadores mastigaram carne moqueada. E gostaram
"Esse boucan, ou moqum, coincide com as grelhas europeias
e distanciou de menuameraba as carnes queimadas que o
contato direto com o brasileiro determinaria

Charcutaria no Brasil
A Charcutaria no Brasil comea com os
ndios, mas com a chegada dos portugueses
em 1532 com os primeiros porcos que deu
incio aos produtos que mais comumente
conhecemos.
Principais produtos consumidos no Brasil

Produtos de Charcutaria
MORTADELA- Embutido
brasileiro, feito com carnes de
diferentes espcies de animais de
aougue, como midos
comestveis de animais
(estomago, corao, lngua,
fgado, rins e miolos), pele,
tendes, gorduras e carnes
mecanicamente separada, ( dorso
e pescoo de aves), tem algumas
empresas que acrescenta cabea,
ps, e aves machucadas.
MORTADELA TIPO BOLOGNA MORTADELA BOLOGNA
MORTADELA ITALIANA MORTADELA DE CARNE DE AVE

Produtos de Charcutaria
SALSICHA Embutido de
carnes de diferentes
espcies de animais de
aougue, carnes
mecanicamente separada,
midos comestveis de
bovino e ou suno e ou
ovino (estomago, corao,
lngua, fgado, rins, miolos),
tendes, pele e gordura.
SALSICHA TIPO VIENA
SALSICHA VIENA - SALSICHA
FRANKFURT -SALSICHA DE
CARNE DE AVE

Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.
LINGUIA- Obtido de carnes de
animais de aougue, adicionados
ou no de tecidos adiposos, em
envoltrio natural ou artificial.
LINGUIA CALABRESA Exclusivamente de carne suna,
curado, devendo ter sabor
picante da pimenta calabresa,
sendo o processo de defumao
opcional.

Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.
LINGUIA PORTUGUESA Obtido
exclusivamente de carne suna,
curado, submetidos a ao do
calor com defumao, sabor
acentuado de alho.
LINGUIA TOSCANA o produto
cru e curado obtido
exclusivamente de carne de suno
adicionada de gordura suna.
PAIO o produto obtido de
carne de suna e bovina,
embutida em tripa natural ou
artificial comestvel, curado,
submetidas a ao do calor com
defumao.

Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS MATURADOS.
SALAME TIPO ITALIANO - Produto
elaborado de carnes sunas ou sunas
e bovinas, toucinho, embutido em
envoltrios naturais ou artificiais,
curado, defumado ou no,
fermentado, maturado e dessecado.
SALAME TIPO MILANO Produto
elaborado de carnes sunas ou sunas
e bovinas, toucinho, embutido em
envoltrios naturais ou artificiais,
curado, defumado ou no,
fermentado, maturado e dessecado.
SALAMINHO - Produto elaborado de
carnes sunas ou sunas e bovinas,
toucinho, embutido em envoltrios
naturais ou artificiais, podendo ser
curado, defumado ou no,
fermentado, maturado e dessecado.

Produtos de Charcutaria
PRODUTOS CARNEOS COZIDOS.
PRESUNTO Produto obtido dos cortes do
membro posterior do suno. Quando o
membro posterior utilizado no for de suno,
o produto ser denominado de presunto,
seguido do nome da espcie animal, trata-se
de um produto curado, cozido ou semicozido, defumado ou no, o presunto
denominado tenro dever,
obrigatoriamente, ser submetido ao
processo de defumao.
APRESUNTADO Produto crneo
industrializado obtido a partir de recortes e
ou posteriores de sunos, adicionados de
ingredientes e submetido ao processo de
cozimento adequado, os ingredientes e
condimentos.
PRESUNTO PARMA Produto crneo
industrializado obtido do pernil ntegro
selecionado de sunos, salgado e dessecado
por um perodo mnimo de 10 meses,
presena de mofos caractersticos, sal, nitrito
e ou nitrato de sdio e ou potssio.

Charcutaria Brasileira
Alm desses produtos que so largamente
produzidos pela indstria com receitas
oriundas
de
nossos
colonizadores
(obviamente adaptadas ao nosso paladar)
temos receitas genuinamente brasileiras,
autnticas nos ingredientes e no sabor.

Charcutaria Brasileira

Carne do Sol
Carne de Fumeiro
Lingia de Bode
Lingia Goiana
Pirarucu

INGREDIENTES

INGREDIENTES PRINCIPAIS

Sunos;
Carne bovina;
Aves;
Vitela;
Peixes e frutos do mar;
Carne de caa;
Vsceras.

Materiais utilizados
Sal de cura, nitritos e nitratos
Os nitratos foram usados ao longo da histria.
Responsvel por manter a cor e prolongar a conservao.
Nitrito: deixa a carne com sabor caracterstico de curada,
mantem a colorao natural avermelhada, e,
principalmente,
inibe
o
desenvolvimentos
de
microorganismos patgenos como Clostridium Botulinum e
seus esporos.
Nitratos: espcie de nitritos de ao lenta.
Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em
excesso, por este motivo sua comercializao restrita
apenas industria.

Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de


sdio em relao ao sal, ou 6,25% de nitrito e 4%
de nitrato. Ainda existem misturas prontas que
levam acar, cido ctrico, tripolifosfato de
sdio, eritorbato de sdio e/ou especiarias.
Nitritos e nitratos ao terem sua temperatura
elevada aos 300 C convertem-se em
nitrosamina.
A legislao brasileira vigente prev limites
mximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g,
respectivamente para nitrito e nitrato de sdio,
para carnes e produtos crneos, denominados
estes produtos como conservantes.

Madeira de defumao
O combustvel utilizado na queima a
madeira.
O carvalho e o elmo so as mais indicadas,
devendo ser evitadas madeiras resinosas, que
daro sabor desagradvel ao produto.

Ervas
Receitas clssicas usam geralmente
especiarias modas, como quatre pices.

Equipamentos

Defumador

Estufa industrial para


secagem

Tcnicas
Desmembrase este pernil em 5
partes para reduzir o
tempo
da cura e maturao.
A Frana tem o
tradicional Noix de
Jambon aonde as peas
so cortadas em
tamanhos uniforme e
utilizada a defumao a
frio no processo antes da
maturao.

Tcnicas
Depois feita amarrao nas
duas peas maiores para
manter uma forma compacta
e cilndrica.
Depois da salga (Sal 3%
Sal de Cura 0.25%
Pimenta do Reino 0.15%)
as peas devem ser colocadas
individualmente em ziploc
bags aonde o ideal remover
o mximo de ar possvel.
E foi posto na geladeira para o
perodo inicial da cura de no
mximo uns 15 dias.

Tcnicas
Para continuar a falar
das tcnicas darei o
exemplo agora do
Prosciutto Piccolo 1
Coxo Mole, Coxo de
Dentro ou Ch de
dentro
Retirado da parte
interior do pernil suno.

Tcnicas
Deixa-se na geladeira
por 15 dias
Massageia-se e vira o
Piccolo a cada 3 dias.
Retira-se da geladeira,
lava em gua corrente
sem cloro e seca com
papel toalha

Tcnicas
Para a embalagem
utilizou-se tripa de gado
que encontro online e
que vem salgada.
Deixa-se de molho por
uma hora e lava bem
em gua corrente antes
de colocar na carne

Tcnicas
Ento vem a inoculao
do fungo Penicillium
Nalgiovense na superfcie
da carne. Ele previne a
formao de
bolores/mofos nocivos,
reala o sabor, ajuda na
desidratao uniforme e
protege contra a luz
evitando a rancificao.
O fungo Freeze Drying

Tcnicas
Para que o Penicillium
Nalgiovense "acorde" devese misturar 1/3 de uma
colher de ch do fungo com
50ml de gua sem cloro e
deixar descansar em
temperatura ambiente por
12 horas e ento misturar
mais 250ml de gua e
deixar descansar por mais
30 minutos, colocar em uma
garrafa spray de plstico e
passar sobre a pea.

MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 8, Fungo
desenvolvendo-se bem

Depois de aplicado, o
fungo demora cerca de
uma semana para
aflorar e percebe-se
que no se desenvolve
na parte da carne que
possui capa de gordura.

MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 50

DIA 170

MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 1, PESO: 2.591g

DIA 50, PESO: 1.960g (24.35%)

MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 170, PESO
1.584g (-38.86%)

RESULTADO FINAL

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