Arte Da Charcutaria by Art of Charcuterie (Completo)

o arte de
charcutaria
o arte de
charcutaria
JOHN KOWALSKI
E O Culinary Institute of America
John Wiley & Sons, INC.

Este livro é impresso em papel sem ácido.
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Fotografia copyright 2011 por Ben Fink
O Culinary Institute of America presidente
Dr. Tim Ryan '77

Vice-Presidente, Dean of Culinary Education Mark Erickson '77
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McDowell '08
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Internacionais de Catalogação na Publicação de dados:

Kowalski, John, 1954-
A arte de charcuterie / The Culinary Institute of America e John Kowalski.
p. cm.
Inclui índice. ISBN 978-0-470-19741-7
(pano)
1. A carne - Preservação. 2. Os produtos da pesca - Preservação 3. culinária (pratos frios) I. Culinary Institute of America. II. Título.
TX612.M4K73 2010
641.7'9 - DC22
2009013399
Impresso na China
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Eu gostaria de dedicar este livro para meus pais em profundo
apreço pelo amor e orientação eles mostraram sobre a minha
vida. Eles me ensinaram que a diferença entre o impossível e as
possíveis mentiras na determinação de uma pessoa. Para minha
mãe e pai - Maria e Mieczyslaw “Mitch” Kowalski.

reconhecimentos ix
entos
introdução viii
CAPÍTULO UM
equipamento 1
CAPÍTULO DOIS
especiarias, ervas, temperos e 16

CAPÍTULO TRÊS
carnes, aves, frutos do mar & 38
cont
CAPÍTULO QUATRO
saneamento 54
CAPÍTULO CINCO
cura e salga 70
CAPÍTULO SEIS
fumador 124
CAPÍTULO SETE
forcemeats 146
CAPÍTULO OITO
salsichas 202
CAPÍTULO NOVE
condimentos 274
Recursos 332 tabelas de índice de assuntos índice
conversão 334 Glossário 344 354 377 receita

reconhecimentos
Eu gostaria de oferecer meus agradecimentos profundamente sentidas às seguintes pessoas. Muitos indivíduos e
organizações contribuíram generosamente para este trabalho. Sem eles e os seus contributos, este livro nunca teria sido
iniciado, e muito menos concluída.
A administração, professores, funcionários e estudantes de The Culinary Institute of America todos tocados e
influenciado este trabalho. Tendo o conhecimento e as habilidades de todos estes indivíduos à minha disposição era
um trunfo inestimável.
Meu filho Michael Kowalski merece crédito especial para seus incontáveis horas gastas edição de
rascunhos e dando foco para a minha escrita, bem como proporcionar ocasional cientí fi c insight. Sem a sua
ajuda, eu nunca teria empreendido e acabado o projeto.
Muitas graças aos meus colegas do Departamento Manger Garde para apoiar os meus esforços e partilhar
as suas opiniões e conhecimentos.
O pessoal do Instituto de Alimentos e Bebidas teve um grande contributo para com a produção deste volume e
merecem meus agradecimentos. Em particular, Lisa Lahey e Maggie Wheeler, que tanto me deu o empurrão fi nal de
se comprometer a escrever este livro.
Nathalie Fisher para doar seu trabalho e tempo na produção deste livro.
O meu colega Henry Rapp, por sua amizade e aconselhamento profissional, juntamente com o
fornecimento das receitas para salsicha de frango com ameixas e Ginger (página 251), linguiça de frango com
cogumelos e Asiago (página 246), e Buffalo Wing-estilo salsichas (página 244) .
As seguintes pessoas desempenharam papéis fundamentais na assistência ao desenvolvimento fórmula,

fotografia, ou ambos: Kate Chappell, Sarah Thompson, Paige Bodtke, Laura Alexander e Paul Moncebo.
Agradeço-lhes pela sua paciência e sua capacidade de mudar midstream com as receitas.
As seguintes pessoas e empresas fora do Culinary Institute of America também fez

contribuições importantes para este trabalho.
A fotografia impressionante de Ben Fink enfeita as páginas deste livro e dá vida a ele.
Para compartilhar seu conhecimento e entusiasmo, agradeço Bruce Armstrong de Saratoga Food Specialties
para a sua entrada em especiarias e avorings fl e Robert Rust e ferrugem Associates para ajudar a fazer salsicha e
informações invólucro e as idéias para a umidade reforçada carne de porco fresca, Turquia e carne. Robert foi a
minha caixa de ressonância e para que ele merece outra graças.
Doutor Roger Mandigo, da Universidade de Nebraska, por sua contribuição na formulação de salsicha,
emulsões de carne e tecnologia de massa.
Por sua ajuda no fornecimento de equipamentos para este projeto, agradeço Ted Vaughn e World Pac
Internacional EUA.
Dr. James Lamkey de Chris Hansen por sua ajuda com fermentos e do mofo branco de
salames.
Meus maiores agradecimentos, no entanto, ir para a minha família, para me aturar durante o frustrante e
tempos fecundos suportei neste processo e por seu apoio contínuo.
viii
introdução
A arte ea prática da produção de charcutaria, envolvendo a preservação química de carnes como um meio
para a utilização total de vários produtos de carne, remonta a tempos antigos. Hoje a arte de charcuterie pode
fornecer um chef com um meio para fornecer o jantar com opções avorful exclusivamente fl enquanto utilizando
ingredientes da mais alta qualidade.
O comércio de charcutier remonta pelo menos tanto quanto Roma clássica. Em uma grande cidade como,
matadouros, talhos e lojas de carne cozidos foram bem organizadas para salvaguardar a saúde pública. Este sistema
ainda estava sendo seguido, depois de uma moda-in Paris medieval, embora na Idade Média um grande aumento em
fornecedores de carne cozida colocar uma pressão intolerável sobre controle tais como havia. A partir deste caos, os
charcutiers surgiu e se uniram, por decreto do rei em 1476, para a venda de produtos de carne cookedpork e gordura
de porco crua. Mas eles não têm o direito de abater os porcos que precisavam, que os colocam à mercê dos
açougueiros gerais até o próximo século. No início do século VII, charcutiers ganhou o direito de vender todos os
cortes de carne de porco crua, e não apenas a gordura. E uma vez que durante a Quaresma vendas de carne tempo
diminuiu, charcutiers foram autorizados a vender arenque salgado e fi sh. Agora, o comércio poderia desenvolver de
uma maneira lógica.
No século XVIII, o charcutier estava intimamente ligado com dois outros vendedores de carne cozida. o Tripier comprou
o interior de todos os animais, tanto do açougueiro e charcutier e vendido tripa cozida; a traiteur comprou a carne crua de
todos os tipos e vendeu-cozidos em molho como guisados, seja para ser comido em casa ou em suas instalações. Neste
momento cozinhas privadas da cidade estavam em um estado pobre, e muitas vezes inexistente; pessoas enviados para
as lojas de alimentos cozidos para seus pratos preparados. Isso estava começando a se tornar um grande comércio, e
cada conjunto de comerciantes zelosamente guardado suas empresas em crescimento.
A arte de charcuterie agora cai no domínio da garde manger, que inclui a preparação de todos os itens frios
na cozinha. Hoje, o ressurgimento da popularidade desses itens está a provocar uma mudança nos ingredientes
e forma de fabricação. Há uma ampla gama de temperos e ervas usadas para criar tarifa mais fresco e mais leve.
Salsichas agora são feitas com ingredientes frutos do mar, ou construídas de modo a que a re ect estilo fl uma
saudável de comer. Mesmo quando as técnicas tradicionais, fl avor pro fi les, e receitas ainda são usados, uma
mudança pode ser visto na forma de apresentação. charcutaria tradicional, enquanto ainda fl avorful e delicioso
hoje, é muitas vezes apresentada como menores com mais re fi nida mordidas,.
ix
equipamento
capítulo um
Este capítulo descreve o equipamento utilizado na preparação de produtos de charcutaria e diz como
usá-lo com segurança.

moedores elétricos de carne, processadores de alimentos, helicópteros, misturadores e stuffers de salsicha, mas todos têm
substituído as ferramentas manuais, uma vez usado para salsichas fazer e outros forcemeats. Estas ferramentas são
certamente ótimo para poupar tempo e trabalho, mas ainda mais importante, eles produzem charcutaria de qualidade
superior àquelas feitas pelo processo trabalhoso os charcutiers originais e Garde Manger chefs sabia.
Para manter a operação segura e segurança alimentar, use as seguintes diretrizes:
1. Certifique-se de todo o equipamento está em excelente condição. Avaliar qualquer tipo de equipamento você
usar na cozinha e considerar a sua funcionalidade e segurança como parte de uma lista de verificação padrão. São as
lâminas afiadas? São todos os recursos de segurança totalmente funcional? São os cabos e tomadas em bom estado de
conservação?
2. Verifique se o equipamento é escrupulosamente limpa antes de definir a trabalhar. Cada

parte do equipamento deve ser cuidadosamente limpos e higienizados entre os usos. A contaminação cruzada é
um problema grave, especialmente para alimentos como altamente processados e tratados como salsichas.
3. Relaxar qualquer parte da máquina que entra em contato direto com a salsicha
ingredientes. partes lugar moedor no congelador ou frigorífico ou equipamento frio rapidamente,
colocando-o numa pia limpo ou recipiente de água de gelo. Lembre-se que se a sua mistura de salsicha
fica quente durante a produção, pode ser necessário arrefecer tanto a mistura e o equipamento antes de
continuar.
4. Escolha a ferramenta certa para o trabalho. Não sobrecarregue o seu equipamento. Se você fizer
não tem equipamento grande o suficiente para receitas granel punho, quebrar a fórmula para baixo em
lotes que seu equipamento pode manipular sem esforço.
5. Montar equipamento corretamente. Noviços muitas vezes cometem o erro de forma inadequada
configurar a lâmina moedor e matriz / placa de montagem. Esteja certo de que a lâmina está sentado lave
contra a matriz. Isto reduz a comida ordenadamente, em vez de rasgar ou rasgar-lo. Verifique se a
alimentação está desligado antes de montar ou desmontar o equipamento.
6. Sempre desligar a energia antes de montar, limpeza ou manutenção.

7. Utilizar a adulteração, nunca suas mãos, para alimentar os alimentos em um moedor.
2 EQUIPAMENTO
Antes de começar a moagem, relaxar as partes Cortar a carne e os outros ingredientes necessários Montagem do moedor corretamente é fundamental.
moedor em água gelada. para um tamanho que se ajusta o tubo de Certifique-se de que a sorte está sentado lave contra a
alimentação, e relaxar ou semifreeze antes da lâmina.
moagem.
Moer a textura desejada. Uma vez que a carne está devidamente moído,
misturá-lo o tempo suficiente para distribuir os
componentes de gordura e magra uniformemente, e
adicione quaisquer líquidos lentamente.
A ARTE DE CHARCUTERIE 3
Mise en place para moagem: a carne em cubos
e gordura, temperos e ingredientes da marinada
4 EQUIPAMENTO
MEAT GRINDER MONTAGEM
Assembléia picadora de carne
5. 4. 3. 2. 1.
PIN
ranhura PIN
Pin
A placa facial placa Grinder Faca Minhoca Corpo
PROCEDIMENTO DE MOAGEM ADEQUADO
cubos de carne refrigerada são
colocados em moedor aqui
carne moída extrusões de

aqui e cai diretamente em
uma tigela de aço
inoxidável refrigerado
moedores, cortadores, e helicópteros
búfalo helicóptero
Um triturador de búfalo, também conhecido como um cortador de comida ou cortador de tigela, é um triturador de grandes
quantidades de alta velocidade e do misturador. É uma grande máquina, de alumínio fundido, tipicamente com uma bacia
stainlesssteel e lâminas. Ele tem um corpo principal que encerra um motor, bem como uma bacia de inserir, tampa bacia,
eixo faca, e lâminas. A taça dos roda choppers búfalo e ajuda a transportar o alimento sob lâminas da máquina. A taça
rotativa (20 a 24 rpm) e facas giratórias (1.725 rpm) fazer o trabalho de carnes, vegetais e outros alimentos, reduzindo-os a
uniformemente pedaços pequenos.
BUFFALO CHOPPER
dobradiças da tampa bloqueio da tampa (na parte
traseira da tampa)
Cobrir
Clutch para
moedor
tigela
Interruptor on / off
Vista frontal
eixo faca Prato Faca
Interruptor on / off
Travão
da
faca faca Faca
Botão
faca e o eixo do veio da

parafuso de polegar
para moedor
O alargamento da
Top View (com a
tampa removida)
6 EQUIPAMENTO
moagem placas e facas
As placas de moagem (também por vezes referidos como matrizes) e facas são as partes mais importantes de uma
máquina de moer. Placas e facas exigem cuidados especiais em uma cozinha. Eles podem ser deslocada e podem oxidar
rapidamente se não for devidamente cuidado. Limpeza das placas de facas e é particularmente importante porque a
contaminação cruzada é um grande problema, especialmente quando se lida com carnes. As placas de facas e deve ser
limpo completamente e em seguida secou-se num forno durante alguns minutos.
É importante para refrigerar a placa e a lâmina antes de moagem.
Após o moinho é ajustado para cima e o processo de moagem começa, a faca corta a carne e as próprias
forças de carne para fora através da placa. As lâminas devem estar sempre afiada. A carne deve ser cortada na
placa em vez de ser espremido para a placa.
As partes de um picador de carne, da esquerda para
a direita: habitação ou moedor corpo moedor,
sem-fim, lâminas, placas de tamanho diferente, e
colar.
PLACA Grinder e tamanhos de bicos SAUSAGE STUFFER
Médias 1/4”
Grossa 3/8” Belas 1/8”
buracos
buracos buracos
Salsicha Stuffer tamanhos de bicos
Sheep médio Grande

pequeno Hog Beef
Diâmetro real de abertura do bico e Tipo
Coupe Robot
Um cupê Robot casas processador de alimentos a motores separadamente da tigela, lâminas, e tampa. processadores de
alimentos pode moer, purée, mistura, emulsificar, esmagar, amasse, e, com discos especiais, fatia, julienne, e triturar os
alimentos. O símbolo R2 representa uma máquina mais pequena do que a R6, com menos energia, que opera a uma
velocidade. O R6 não é apenas maior do que o R2, mas também tem mais energia e é capaz de operar a speewds variáveis.
cortador Stephan
Um cortador Stephan, também conhecido como um misturador de corte taça vertical, consiste de uma bacia stainlesssteel com
uma tampa com fecho perfurado por um braço de agitação, duas lâminas, um temporizador, e um selector de velocidade. Ele é
utilizado para definir-corte, misturar e emulsionar, principalmente em fazer uma emulsão de 5/4/3 (ver “Emulsi fi cação e Binding,”
página 46).
misturadores
Estas máquinas têm grandes taças rotativas de diferentes capacidades (5-, 10-, 20-, 40-quart / 4.80-, 9.60-,
19.20-, 38.40-G). A bacia está bloqueado no lugar e o batedor, chicote, pá, ou roda gancho de massa
através do conteúdo.
pé misturador
Misturadores em um açougue ou charcutaria são geralmente unidades de mesa. Misturadores são utilizados para assegurar
ingredientes são misturados de forma homogénea. Embora a superfície da mesa 20 litros / 19,20 L-misturadores são para ser
encontrados na maioria das cozinhas, com taças e acessórios de moagem, em operações de maior dimensão, modelos de chão
ou livre de pé misturadores especificamente feita para uma mistura de salsicha são utilizados.
8 EQUIPAMENTO
CUTTER STEPHAN: ASSEMBLÉIA GERAL
detalhe do painel de controle
LL
eu
Lento Parar L Rápido
stuffers e stuf fi ng equipamento

stuffer salsicha (manivela e pressão)
Existem muitos tamanhos de stuffers de salsicha disponíveis. Os embutideiras menores são movidos manualmente,
enquanto os enchedores maiores são alimentados por electrohydraulics. embutideiras manuais podem variar a
capacidade de 5 a 20 lb / 2.27- a 9,07 kg.
mesa de aço inoxidável para salsicha stuf fi ng

Quase tão importante quanto o equipamento ativo usado para moer e outras coisas as salsichas é a superfície sobre a
qual esta está ocorrendo. Uma boa salsicha-stuf fi ng superfície deverá cumprir algumas específico características ou
então a operação charcuterie poderia ser retardado, interrompido, ou mesmo perigoso. Qualquer tabela a ser utilizada
deve ser construída em aço inoxidável. Este tipo de material é não absorvente e extremamente fácil de limpar. bordas
levantadas em torno da mesa vai ajudar a água a manter sobre a mesa para que as salsichas pode deslizar facilmente
como eles saem da stuffer.
anéis de porco e clipes casing

anéis de porco e clipes da carcaça são os dois tipos de fechos disponíveis para cravar-selando as extremidades de grandes
salsichas. anéis de porco são utilizados na fi ll final de um invólucro no enchimento e são utilizados para vedar as extremidades
dos invólucros, mantendo os sucos no. Um grampo de revestimento é aplicada a uma extremidade de um invólucro, uma vez que
está a ser preparado para stuf fi ng .
MANUAL SAUSAGE STUFFER
Válvula de ar
Cilindro
Cilindro vista Velocidade rapida Top View
lateral do Velocidade lenta
pistão Manivela
Cilindro
(removível)
bocal
Vista Vista
frontal lateral
Você vai precisar de ferramentas manuais para aplicar estes encerramentos.
anéis de porco, que são versátil e atraente, vêm em pacotes de cento e são dimensionados para vários
invólucros. Eles são freqüentemente usados em ambientes comerciais ao produzir grandes quantidades de salsichas,
como salsicha verão, onde os anéis são usados como um reforço para manter a carne separada e selado. Para usar
porco anéis, fixar as extremidades com um alicate de anel de porco para selar as embalagens de salsicha.
instrumentos de medição
balança
Escalas são usadas para pesar os ingredientes para a preparação e o controle da parcela. Existem diferentes tipos de
escalas, como a primavera, trave de equilíbrio, e balanças eletrônicas.
densímetro e frasco densímetro (salimeter)

O densímetro mede a densidade ou especi fi c gravidade de um líquido. Foi inventado por um químico Inglês chamado
William Nicholson na década de 1790. Quando colocado em, a aveia fl do tubo de vidro de líquidos; a altura em que ele fl
aveia indica a densidade do líquido. Isto é útil quando se mede a quantidade de sal ou de açúcar numa solução salina. O
densímetro tem os valores marcados directamente sobre ele, administrados em dosagens da salmoura ou percentagens de
salinidade.
medidor de pH e tampões
O medidor de pH é utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de um produto de carne. Carne com uma leitura de pH mais
elevado (mais alcalinidade) tem melhores propriedades de retenção de água. O medidor de pH também é usado para produção
de enchidos secos para se certificar de que a carne é acidi-
10 EQUIPAMENTO
fi cou e que desce abaixo do nível de pH de 5 por cento no medidor numa quantidade razoável de tempo. Isso é
para se certificar de que a carne está em um nível de acidez que pode impedir o crescimento de bactérias. O
tampão é uma solução que resiste a alterações no pH, ajudar a criar um produto mais estável.
Para o trabalho muito preciso, o medidor de pH devem ser calibrados antes e depois de cada medição. Para uso
normal, a calibração deve ser realizada no início de cada dia. O pH medidas sonda de pH como a actividade de iões de
hidrogénio em torno de uma ampola de vidro de parede fina na sua ponta. A sonda produz uma pequena tensão (cerca
de 0,06 volts por unidade de pH) que é medido e apresentado como unidades de pH pelo medidor. Para mais
informações sobre as sondas de pH, ver “eléctrodo de vidro.”
A calibração deve ser realizado com, pelo menos, duas soluções tampão padrão que abrangem a gama de valores
de pH a ser medido. Para fins gerais, tampões a pH 4 e pH 10, são aceitáveis. O medidor de pH tem um controlo
(calibração) para ajustar a leitura do contador igual ao valor do primeiro tampão padrão e um segundo controlo
(inclinação), o qual é usado para ajustar a leitura do contador para o valor do segundo tampão. Um terceiro controlo
permite que a temperatura a ser definida. saquetas de solução tampão padrão, que podem ser obtidos a partir de uma
variedade de fornecedores, geralmente estado como o valor do padrão muda com a temperatura.
O processo de calibração correlaciona a tensão produzida pela sonda (cerca de 0,06 volts por unidade de pH) com
a escala de pH. Após cada medição, a sonda é lavado com água destilada ou água desionizada para remover quaisquer
vestígios da solução a ser medida; a hibridar com um tecido limpo para absorver a água residual, o qual poderia diluir a
amostra e, assim, alterar a leitura; e, em seguida, rapidamente imerso em outra solução. Quando não estiver em
utilização, a ponta da sonda deve ser mantido molhado em todos os momentos. É tipicamente mantidas imersas numa
solução ácida de cerca de pH 3,0. Em caso de emergência, acidi fi cado a água da torneira pode ser usado, mas
destilada ou água desionizada não deve ser utilizado para o armazenamento de sonda mais longo prazo como a água
relativamente ionless “chupa” iões para fora da sonda, através de difusão, o que degrada.
Ocasionalmente (cerca de uma vez por mês), a sonda pode ser limpa utilizando uma solução de limpeza de
pH-eléctrodo; geralmente uma solução 0,1 M de ácido clorídrico (HCl) é utilizada (1), que tem um pH de cerca de um.
termómetro de humidade relativa

A humidade relativa termómetro é usado na cozinha charcutaria para assegurar o processamento seguro de carnes,
peixes, e aves. humidade relativa é um termo usado para descrever a quantidade de vapor de água que existe em uma
mistura gasosa de ar e de água. Isto é particularmente importante quando você salsicha idade. Você precisa monitorar a
umidade na área para que eles secar adequadamente e não desenvolvem caso de endurecimento. A humidade relativa
pode ser medida com a utilização de termómetros a húmido e seca-bulbo:
termómetro de bolbo seco

Uma seco-termómetro é um vidro de mercúrio convencional termómetro que mede a temperatura do ar
ambiente.
termómetro húmido
Um molhado-termómetro é um termómetro de bolbo seco, mas a lâmpada é mantido húmido de um pano fino (por exemplo,
musselina) saco ligado por uma mecha a um banho de limpeza (de preferência destilada)
água. a precisão do termômetro é dependente certificando-se o termômetro está em constante contato
com a panela de água.
Enquanto o ar não está saturada, a evaporação a partir da musselina mantém o termómetro wetbulb a uma
temperatura mais baixa do que o termómetro de bolbo seco ao lado dele, com a qual as leituras são comparados.
A depressão da temperatura de bolbo húmido dá uma medida da saturação déficit, a partir do qual o ponto de
orvalho e a humidade relativa pode ser calculada.
Termômetros
Termómetros são essenciais para as preparações de charcutaria; você precisa ter a temperatura correta do
produto se ele precisa ser frio ou quente. Existem diferentes tipos e estilos de termômetros, cada um variando
em tecnologia e preço, tais como, seletor, doces / fritar digital, forno-safe, e termômetros de leitura instantânea.
Termômetros de leitura instantânea são usados para testar a temperatura interna de produtos alimentares.
termopares
Termopares são capazes de ler e exibir a temperatura fi nal em dois a cinco segundos. Os resultados de
temperatura vai ser exibido em um painel digital. Um medidas temperatura termómetro de termopar na junção de
dois fios de fi ne encontrado na ponta da sonda. Termopares usados nos laboratórios científica tem sondas muito
finas, semelhantes a agulhas hipodérmicas, enquanto que outros podem ter uma espessura de ¹/ 16 polegada.
Desde termopares termômetros são capazes de responder tão rapidamente, a temperatura pode ser
verificado mais rápido em diferentes partes do alimento para garantir que ele está bem cozidos. Isto é muito útil
para cozinhar grandes alimentos, tais como perus ou assados, que exigem temperaturas para ser lido em mais de
um lugar. A sonda fina do termopar também permite que a leitura com precisão a temperatura de mais finas
alimentos como hambúrgueres, costeletas de porco, e peitos de frango.
termómetros termopares não são projetados para permanecer no alimento durante o cozimento. Eles devem ser
usados durante o final do tempo de cozimento para obter as temperaturas fi nal. Verifique sempre a temperatura antes
que o alimento é esperado para fi Nish cozinhar para evitar qualquer overcooking.
medidor de circulação de água
medir a actividade de água (AW)

A actividade da água (aw) representa a razão entre a pressão do vapor de água do alimento para a pressão de vapor
de água da água pura sob as mesmas condições, e isto é expresso como uma fracção.
A escala de actividade de água estende-se de 0 (absolutamente seca) de 1,0 (água pura), mas a maioria dos alimentos
tem um nível de actividade da ua no intervalo de 0,2 para alimentos muito secos a 0,99 para alimentos frescos húmidas.
actividade de água é, na prática, normalmente medida como humidade relativa de equilíbrio (ERH).
Se multiplicar a proporção em 100, obtém-se a humidade relativa de equilíbrio (ERH) que o género
alimentício produziria se fechada com ar num recipiente selado, a temperatura constante. Assim, um alimento com
um aw de 0,7 iria produzir uma ERH de 70 por cento.
12 EQUIPAMENTO
prever a deterioração dos alimentos
actividade da água tem a sua aplicação mais útil na previsão do crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Para um
alimento para ter uma vida de prateleira útil sem depender de armazenamento refrigerado, é necessário para o controle do
seu nível de acidez (pH) ou o nível de actividade da água (aw), ou uma combinação adequada dos dois. Isso pode
efetivamente aumentar a estabilidade do produto e torná-lo possível prever a sua vida útil sob condições de armazenamento
ambientais conhecidos. O alimento pode ser feito seguro para armazenar, diminuindo a atividade de água a um ponto que não
vai permitir que agentes patogénicos perigosos, como Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus a crescer nele. Sabemos
também que Clostridium botulinum, a bactéria mais perigoso-intoxicação alimentar, é incapaz de crescer a um aw de 0,93 e
abaixo.
O risco de intoxicação alimentar deve ser considerado em alimentos de baixa acidez (pH> 4,5), com uma maior actividade
de água de 0,86 aw. Staphylococcus aureus, um organismo comum, intoxicação alimentar, pode crescer para baixo a este nível
relativamente baixo de atividade de água. Os alimentos que podem suportar o crescimento da bactéria incluem queijos e
enchidos fermentados armazenados acima de temperaturas de refrigeração correctas.
refrigeração
Manter o armazenamento refrigerado adequada é fundamental para qualquer operação de serviços de alimentação. É
especialmente importante, quando o processamento de carnes por causa dos perigos de contaminação cruzada e o crescimento
bacteriano. Todas as unidades devem ser mantidos de forma adequada, o que significa uma limpeza regular e completa
no local de refrigeração
Refrigerado gavetas ou sob-the-counter alcance-ins permitir ingredientes na área de preparação a ser realizada a uma
temperatura adequada.
refrigeração portátil
Um carrinho de refrigeração pode ser colocado como necessário na cozinha.
chegar em
Um alcance-em pode ser uma única unidade ou uma parte de um banco de unidades, disponível em diversos tamanhos.
Unidades com pass-através de portas são especialmente úteis para despensa ou prep área de, onde os itens frios podem ser
recuperados, conforme necessário.
walk-in
Esta é a maior estilo da unidade de refrigeração e, geralmente, tem prateleiras dispostas ao longo das paredes interiores. É
possível para a zona de um pé-no a manter os níveis de temperatura e humidade adequadas para o armazenamento de vários
alimentos. Alguns walk-ins são grandes o suficiente para acomodar carrinhos de rolamento para armazenamento adicional.
Algumas unidades têm pass-through ou alcance-in portas para facilitar o acesso a itens frequentemente necessários. Walk-ins
podem ser situado na cozinha ou fora das instalações.
outro equipamento
bomba salmoura
A bomba de salmoura é uma das ferramentas mais utilizados para salga, injectar salmoura na carne para uma distribuição mais
uniforme. Uma bomba de salmoura é composto por um êmbolo, cilindro, filtro, mangueira, e agulha. bombas de água salgada
vêm em diferentes tamanhos de volume.

salga SYSTEMS
operações comerciais usam uma banheiras salmoura
variedade de sistemas banheiras salmoura (também conhecidos como banheiras de cura) são grandes recipientes utilizados para peças de preensão da
highproduction salga. Em alguns, a carne submersas numa solução salina. Eles vêm em uma variedade de tamanhos. banheiras de água salgada só deve ser usado
pressão de vácuo é utilizada para para salga ou salga itens.
forçar a salmoura para a carne.
Outro processo, conhecido como

varas salsicha
varas de salsicha são hastes de metal de aço inoxidável utilizado para fumar salsichas e secagem. varas salsicha pode ser
bombeamento artéria, foi
usado para suspender outros itens no fumante também.
introduzido por uma empresa da
Nova Zelândia chamado Kramlich

pentes de bacon
em
Bacon pentes são usados para pendurar bacon e consistem de cerca de seis ou mais ganchos pontiagudas ligados a um
gancho. Os seis ou mais ganchos penetram o bacon e segurá-la. Os si próprio uma adidos gancho para varas de
salsicha assim o bacon lata de ar seco ou ser coldor quente e fumados.

1973. Neste método, salmoura é
injectada através do sistema arterial.
Bombas ponto salmoura injectar

baldes de pele
através de uma única agulha inserida
baldes de pele são usados para armazenar e salsicha transporte tripas. Tripas devem ser classificados por seu tamanho e
dentro da carne em pontos especi fi c.
tipo, e os baldes rotulados de forma clara e coberto. O único uso para estes baldes seria, então, para o armazenamento de
Bombas de agulha múltipla
carcaças.
rapidamente injectar carnes por meio
de um grande número de agulhas de defumadouro

deslocamento uniformemente Vários tipos de fumódromos estão disponíveis para chefs, tanto em casa e ambientes comerciais. As
espaçados. características básicas comuns a todos são uma fonte de fumaça, uma câmara de fumo, onde a comida é exposta,
circulação e ventilação. Um fumeiro comercial terá ventiladores de interior, para secar o produto e têm
amortecedores para controlar a humidade no fumador. Uma câmara de fumo é geralmente fora do fumeiro.
spray de cabeça e mangueira

Este equipamento é usado geralmente no final do processo de tomada de salsicha para pulverizar água fria em salsichas para
resfriá-los depois de fumar para trazê-los rapidamente para uma temperatura de alimentos seguros para o armazenamento.
Outros salsichas pode precisar de um banho quente-água durante o processamento para manter o equilíbrio correto de
umidade relativa e atividade de água. Algumas salsichas exigem uma ducha fria que eles saem do fumante, enquanto outros
precisam de um banho quente durante a frase de fumar. Para utilização, a cabeça de pulverização é ligado a uma mangueira e
da mangueira está ligado à torneira de água.
14 EQUIPAMENTO
tranquetas de massagem vácuo
Copos da massagem do vácuo são usados na cozinha charcuterie para ajudar na marinada, acrescentando cura, e
adicionando avor fl para produtos de carne. O objectivo de massagem caindo é trazer proteínas solúveis em sal para
a superfície da carne, sem danificar o tecido. Uma vez que estas proteínas tenham sido trazidos para a superfície,
eles podem absorver água e temperos dissolvidos na carne de melhores produtos de sabor.
Pedaços de carne a ser tratados são colocados num tambor rotativo que roda em torno de um eixo horizontal. O
tambor é fechado por uma porta estanque à água e que pode ser aberta e fechada, como necessário. Este cilindro contém
uniformemente espaçados hastes dentadas paralelas ao eixo de rotação. Quando da rotação do tambor, os dentes produzir
uma massa de pequenos cortes na superfície da carne. O tambor é fechado por uma porta estanque que pode ser
facilmente aberta e fechada, como necessário.
agulha provocação
Uma agulha provocando uma agulha é afilada montado num manipulo e usado para provocando ou permitindo que
o ar para fora da salsicha (casing) quando tiver sido encheram para que não haja bolsas de ar. Estas agulhas vêm
em diferentes formas; tipos mais velhos terá três agulhas unido ou montado no punho.
moedor de especiarias
Um moinho de café pode ser utilizado como um moedor de especiarias para moer especiarias secas em pó.
barra misturador
Liquidificadores se tornaram um item must-have em cada cozinha, bar, cafetaria, e muitos outros estabelecimentos de serviços de
alimentação. Se você precisa de um liquidificador clássico bar, um liquidificador comida durável, ou uma mancha, misturador da
imersão na moda, estes trabalham para fazer grão fl a partir de grão de bico ou fazer colar a partir de ervas para esfregue sobre
produtos.
almofariz e pilão
Um almofariz e um pilão é um instrumento usado para esmagar, moagem e misturar substâncias. O pilão é uma
vara pesada cujo fim é usado para bater e moagem, eo almofariz é uma bacia. A substância é moído entre o
pilão e argamassa.
especiarias,
ervas,
temperos e
capítulo dois
Vamos explorar os temperos mais utilizados em salsichas e produtos de carne e os avors
fl comumente associados a certas carnes processadas.

especiarias e ervas comumente usados
mostarda
Mostarda é um dos mais especiarias comuns usadas na indústria da carne. Mustard é considerada uma fi er emulsi e é
utilizado em quase todos os receita. É cultivada em Montana, Dakota do Norte, e os adjacentes províncias canadenses.
Mustard tem pouco avor fl, mas é importante porque contém 29 por cento de proteína. As vantagens da utilização de
mostarda são esta proteína adicionais, que podem ser adicionados às emulsões de carne, e a capacidade de ligação de
mostarda. Não é, no entanto, uma enzima activa em mostarda que cria ácido que, em concentrações mais elevadas, vai
quebrar uma emulsão de carne. A fim de utilizar mais mostarda em uma emulsão, as necessidades de mostarda para ser
“deheated.” A mostarda é aquecida a 150 ° F / 66 ° C, o que desactiva a enzima e aumenta a capacidade de ligação.
Adicionando mostarda para um produto ajuda a economizar uma pequena quantia de dinheiro devido à capacidade de
ligação e proteína extra.
Pimenta preta
A pimenta preta é captado mais cedo do que pimenta branca. A pimenta preta é usada para seu picante, pungente fl
avor. Ele é o tempero mais importante porque é usado em quase todos os produtos de salsicharia. É usada a níveis de
2 a 8 oz / 57-227 g por 100 lb / 45,36 kg de carne, com 4 oz / 113 g, sendo o mais comum.
Pimenta branca
Pimenta branca é a forma madura de pimenta preta. É usado quando manchas escuras de pimenta preta não são
desejados no produto. É uma baga madura com um leve menos imponente avor, fl do que pimenta preta. Sua
amadurecer fl avor às vezes é descrito como “mofo”.
pimentão vermelho
Pimenta vermelha é usada para as sensações de calor e cócegas na garganta. Quando usado em quantidades
menores, o produto terá a sensação de cócegas sem a queimadura. Uma pequena quantidade (½ a ¾ oz / 14 a 21
g) por 100 lb / 45,36 kg dará um produto temperado mais sensação de calor. pimenta vermelha é comumente
utilizado em (fl ake) forma esmagado para auxiliar a aparência visual. Se o calor da pimenta não é desejado, o
álcool pode ser adicionado para eliminar o calor mantendo a aparência.
páprica
Embora colorau tem um doce, aromático, e agradavelmente picante avor fl, ele é usado na indústria da carne para
a sua cor, bem como fl avor. Esta pimenta é muito leve em comparação com caiena e pimentas.
noz-moscada ou maça
Esta é a fl avor mais comumente associado com cachorros-quentes, Bolonha e salsichas semelhantes. Mace e
noz-moscada vêm da mesma árvore. Mace é o laçado, arilo brilhante (cobertura semelhante a renda) que rodeia a
noz-moscada. Mace é usado quando a cor escura de noz-moscada é uma desvantagem e quando um Avor fl mais delicado
é desejada. Ambos noz-moscada e mace são altamente perfumado. Mace tem uma rica avor fl suave, enquanto a
noz-moscada tem tons ligeiramente amargo.
18 Especiarias, ervas, temperos e

Por que e onde você provar
A língua é dividido em quatro regiões gerais do gosto:
DOÇURA: Ponta da salinidade língua: borda
frontal da amargura língua: borda traseira da
língua SOUR: Across traseira da língua UMAMI:
Centro da língua
Todos experimenta essas sensações básicas; eles são biologicamente construída. Mas especiarias e outros avors fl em produtos
de carne requerem treinamento para reconhecer como esses gostos. Algumas especiarias e ervas sabor doce, um pouco de
gosto amargo, alguns são pungente (forte ou aguda avor fl), e alguns são aromáticos (cheiro característico, salgados).
A maioria das especiarias que são doces são também aromático, tais como canela e coentro. Alguns são doces e
pungente, como a noz-moscada e mace. Algumas ervas, como sálvia, são amargas, bem como aromático.
O sentido do olfato no que se refere a gosto
Como nós experimentamos o gosto de alguma coisa, em muitos casos até 75 por cento de que a experiência é
realmente o cheiro, ou as propriedades aromáticas da comida em vez dos avors fl pego pelos preceptores
relacionados através da língua.
Enquanto paladar nos permitem percebemos apenas amargo, salgado, doce e azedo, o nosso sentido de cheiro é muito
mais fogo Ned e ofertas de informação do cérebro mais complexo.
coentro
Todo ou sementes moídas, coentro tem um doce, fl avor fl oral. Como folhas frescas, ele é conhecido como coentro. É o
avor fl de alguns cachorros-quentes, Bolonha e enchidos. complementos de coentro noz-moscada muito bem.
alho
Esta é uma lâmpada que tem uma forte Avor fl e está disponível fresco, granulado e em pó. O alho tem sido
utilizado ao longo da história, tanto para fins culinários e medicinais. Ele está intimamente relacionado com cebola,
cebolinha e alho-poró, e tem uma forte e saudável fl avor. Sua pungente, picante fl avor doçuras e adoça
consideravelmente com o cozimento. O bulbo do alho, a parte mais comumente utilizado da planta, é dividido em
várias seções eshy fl chamados dentes.
O alho é mais frequentemente usado em salsichas de carne e produtos que são consumidos frio. É útil para evitar o
sebo fl avor de carne bovina.
alho flocos
flocos de alho fl também são conhecidos como alho desidratado. Quando os flocos fl são reidratadas em água, eles
fornecem a maior parte do avor fl e textura de alho fresco. Por substituições, ½ colher de chá / 2,50 mL alho flocos é
equivalente a um dente de alho; ½ colher de chá / 2,50 mL seco alho flocos é equivalente a ¹/ 8 TSP / 0,625 mL de alho
em pó.
pó de alho
alho em pó é moído alho desidratado. Ele fornece algumas das avor fl de alho fresco, mas não fornece
a textura que reidratadas alho flocos fazer. dispersa alho em pó bem em líquidos, o que torna uma boa
escolha para marinadas.
alho sal
Alho sal é uma mistura de cerca de metade de alho em pó e sal de mesa meia, com a adição de um agente
anti-aglomerante para manter a mistura de aglomeração. Quando substituindo sal de alho em uma receita, é
importante para a conta para o sal extra, caso contrário o produto será muito salgado.
alho granulado
Este é um produto conveniente e confiável da Califórnia. Sua textura é um pouco grosseiro, pois não é moído
como fi ne como alho em pó. Como alho em pó, alho granulado fornece a avor fl, mas não a textura, de alho
fresco. Dispersa-se tanto em produtos líquidos.
sábio, secou
Sage folhas são altamente aromáticas e perfumada, caracterizado por um medicamento, pineywoody fl Avor. Sage é
disponível como folhas inteiras, esfregou (folhas são esfarelado), ou em forma de solo. Ele é mais frequentemente usado em
lingüiça de porco, mas também é usado em molhos e recheios para carnes gordas como ganso, pato, carne de porco, e
salsicha.
Pimenta em pó
pimenta em pó consiste em terra pimentas vermelhas com ervas e especiarias. Sabores e intensidade de calor irá
variar.
gengibre
Ginger é aromático e picante e tem um avor quente fl. Ele pode ser comprado todo, em pó, ou
cristalizados.
sementes de erva-doce
Fennel está disponível todo, rachado, em pó ou pólen. Ele tem um alcaçuz-like avor fl e é mais comumente
usado em pepperoni e salsicha italiana.
outros temperos charcutaria

As seguintes ervas, especiarias e agentes avoring fl também são usados em charcuterie para terrines, marinadas,
salmouras, e molhos.
salsa, fresco
Salsa é provavelmente a erva mais conhecida e utilizada nos Estados Unidos. Ele é usado extensivamente
em avoring fl e alimentos garnishing, bem como molhos avoring fl, guisados, e stocks. salsinha Curly é mais
conhecido por enfeitar, enquanto salsa fl at-folha é usado em buquês garnis e outras aplicações fl avoring.

estragão, fresco
O delgado, folhas verdes escuras de estragão tem uma agradável, anis-como fl avor. Estragão combina bem com
outros temperos. Ele é usado em muitos molhos, especialmente béarnaise, e é utilizado na fabricação de estragão
vinagre. Em cozinha francesa, é uma parte integrante de fi ne herbes e mostarda Dijon, bem como marinadas,
terrines, salsichas, e molhos.
manjericão, fresco
Basil, também conhecido como manjericão doce, é um membro da família de hortelã. Manjericão é uma planta pequena, espessa
que cresce a cerca de 2 pés / 61 cm de altura. Seu nome botânico é derivado da palavra grega que significa “ser perfumado.”
Pesto e óleo de manjericão são exemplos de produtos feitos a partir de manjericão. Ele também é usado em marinadas,
salsichas, e molhos.
tomilho, fresco
A planta cresce tomilho a cerca de 18 em / 46 cm de altura e produz pequenas fl ores que são muito atraentes para as
abelhas. As folhas medir cerca de ¼ em / 6 mm de comprimento e ¹/ 10 em / 2,5 mm de largura. Este versátil erva que
pode ser usado para temporada quase qualquer carne, aves ou peixe, e, geralmente, irá misturar bem com outras
ervas.
manjerona, fresco
A maioria dos cientistas consideram manjerona ser uma espécie de orégano. Disponível todo ou esmagado, folhas
verde-acinzentada luz da manjerona ter um avor fl doce, mais delicado do que o orégano. Sua avor fl é suave, doce,
complexo e convidativo. Manjerona é usado para temperar peixes, aves e carnes, em marinadas para carne de porco, e
em fresco ou defumado salsicha polonesa.
baía (louro) folhas

folhas de louro inteiras são de forma elíptica, de cor verde claro e frágil quando secos e também estão
disponíveis solo. As folhas vêm de uma árvore perene e tem um distintamente forte, aromática, picante fl
avor. Folha de louro é o termo aprovado para esta erva, mas o nome de “louro” ainda é freqüentemente visto.
É usado em marinadas, terrinas, e líquido caça.
dentes
Cloves são o fechado fl em forma de unhas secas, ower brotos de uma árvore perene. Eles são
marrom-avermelhada na cor, pode ser inteira ou moída, têm uma forte avor fl e picante aroma aromático, e são
utilizados em tempero salsichas.
semente de aipo
Sementes de aipo são os frutos secos de uma planta que está relacionado, mas não idêntica, à planta aipo. As
pequenas sementes marrons têm um aipo-como avor fl e aroma e são inteira ou moída disponível.
sementes de alcaravia
sementes de alcaravia são os frutos secos de uma erva relacionada tanto aneto e cenouras. As pequenas, sementes castanhos
tannish tem um fl Avor semelhante a uma mistura de aneto e anis, doce, mas fracamente acentuada.
sementes de anis
Todo ou em pó, anis é a frutos secos, madura de uma erva. As sementes em forma de crescente são inequivocamente
identificados pela sua alcaçuz-fl como distintivo Avor. Anis não está relacionado com a planta alcaçuz, cujas raízes são a
fonte da verdadeira alcaçuz. Ele é usado em pepperoni e outras salsichas.
pimenta da Jamaica
Inteira ou moída, pimenta da Jamaica é um fruto seco, unripened de uma pequena árvore. O fruto é um baga do tamanho de
ervilhas, que é para uma cor castanho-avermelhado seco ao sol. É chamada a pimenta da Jamaica, porque a sua Avor fl sugere
uma mistura de cravo, canela, noz moscada e. Ele é usado em salsichas de sangue e pepperoni.
zimbro
O zimbro é um pequeno arbusto, 4 a 6 pés de altura. É o baga que é usado seca inteiro ou chão. Tem um
avor fl ligeiramente amargo.
cebola
doce utilizada ou cozidos, cebola também está disponível e comumente usado desidratado picado, ou em
pó. gamas sabor de doce e pesado para forte e quente. Ele é usado em terrines, salsichas, e marinadas.
especiarias decapagem
Uma mistura de folhas inteiras, bagas, e vagens, decapagem tempero contém uma série de avors fl do doce ao
picante e picante. Ele é usado para decapagem, conservas, picles, pão, manteiga, tomate, pimentão, ovos e cebola.
Truf fl es
Truf fl es são um dos mais caros do fungo, mas eles são embalados com fl avor. Raw Truf fl es podem ser ralado em
saladas ou podem ser picado, salteados, e usado para fl avor molhos. O fl avor de Truf fl es é complexo, para que eles
funcionam melhor em pratos delicadamente fl avored como molhos cremosos. Truf fl es são altamente perecíveis, por isso
você deve planejar para usá-los dentro de alguns dias após comprá-los. Para preservá-los, cortar o Truf fl es em fatias e
adicione ao bourbon, em seguida, usar o bourbon e TRUF fl e peças para fl avor molho. Fresco Truf fl es são muitas vezes
vendidos em recipientes encheram com arroz. O arroz absorve parte da Truf fl e do requintado fl avor e deve ser reservado
para uso. Cogumelos ou porcini pode ser substituído se Truf fl es não estão disponíveis.

ervas e especiarias gráfico
NOME TIPO FORMA DISPONÍVEL (S) USO (SALSICHA)
ANIS Semente Inteiros, moídos, óleo italiano
MANJERICÃO Folha Triturada, moída italiano

(seco)
CARDAMOMO vagem Inteiros, moídos salame cozido
DENTE DE ALHO broto Inteiros, moídos Braunschweiger
CEBOLINHA Folha / colmo Picado (fresco, Seafood salsicha

seco)
COENTRO Semente Inteiros, moídos salsichão
FUNCHO Semente Inteiros, moídos italiano
MACE Membrana (tampas Terra Wieners e

noz-moscada) wursts
MANJERONA Folha Triturada, moída Sausage polonês

(seco)
MOSTARDA Semente Inteiros, moídos salsicha de verão

(seco)
NOZ-MOSCADA Noz Inteiros, moídos salsichão
ORÉGANO Folha Triturada, moída italiano

(seco)
PAPRIKA Pod / semente Terra italiano
SALSINHA Folha Total, picado (fresco italiano

e seco)
PIMENTA, Pod / semente Terra Cajun salsicha

CAYENNE
PIMENTA, BRANCO baga Inteiros, moídos Weisswurst
PEPPERCORNS, baga Inteiros, moídos italiano

PRETO
PEPPERCORNS, baga Total (seco; em terrine

VERDE salmoura)
SÁBIO Folha Todo, esfregou, Café da manhã
terra
açúcar e outros adoçantes
Adoçantes, incluindo dextrose, granulada ou açúcar castanho, sólidos de xarope
de milho, mel, açúcar e xarope de bordo, ou, podem ser utilizados indistintamente
na maioria das receitas. Se você quiser fazer uma substituição, lembre-se que 1
oz / 28 g de dextrose é o equivalente a ²/³ oz / 21 g de açúcar granulado. Alguns
adoçantes têm avors fl muito distintas, de modo a certeza o que você escolher irá
adicionar o sabor que você pretende.
xarope de bordo e açúcar de bordo

xarope de bordo é feita por ebulição baixo a seiva da árvore de bordo de açúcar.
Uma vez que quase toda a água tenha sido fervida fora, tudo o que resta é um
açúcar de bordo sólida. Por composição, o açúcar no xarope de açúcar e o próprio
são cerca de 90 por cento de sacarose, sendo o restante constituído por
quantidades variáveis de glucose e frutose. açúcar de bordo é cerca de duas
vezes tão doce quanto o açúcar granulado padrão. açúcar de bordo é difícil do que
fazer, porque o açúcar queima facilmente, se cozido em muito alto de uma
temperatura. Ele é frequentemente utilizado como uma alternativa para o açúcar
granulado.
adoçantes
Linha superior: de xarope de milho, mel, açúcar mascavo
melaço
Açúcar castanho é uma mistura de super-fi ne de açúcar e melaço. Ele contém 3,5 por cento de melaço de açúcar (castanho
LINHA DO MEIO: açúcar granulado, açúcar de bordo,
claro) e 6,5 por cento de melaço de açúcar escuro (castanho). É naturalmente húmido desde melaços mantém uma grande
dextrose, açúcar turbinado B ROW OTTOM: açúcar
de palma, jagra, açúcar castanho quantidade de água, e é muitas vezes referida como “macia”. As partículas são geralmente menores do que o açúcar branco
granulado. Quando uma receita aqui chama para o açúcar castanho, refere-se o açúcar castanho escuro; açúcar castanho claro
só deve ser usado quando especi fi ed.
Açúcar castanho pode ser feita através da mistura de super fi ne de açúcar com o melaço, utilizando uma colher de sopa /
15 mL melaço para um copo / 240 mL de super fi ne de açúcar (¹/ 16 ou 6,25 por cento do volume total). O produto resultante depois
de mistura será açúcar castanho escuro. Para fazer com que o açúcar castanho claro, usar 1 a 2 colheres de chá / 5-10 melaço
mL para cada chávena de açúcar de super fi ne.
sacarose
A sacarose é o açúcar de mesa comum e é processado a partir de duas fontes principais: cana e beterraba. É 100 por cento
doçura relativa. Além de adicionar Avor fl, que também actua como e pode ser utilizado como um conservante, uma vez que irá
proteger contra os agentes patogénicos.
dextrose
Como a glicose, dextrose é de 70 por cento na escala doçura. É a melhor escolha para incentivar a fermentação, pois
proporciona a melhor fonte de energia para o crescimento.

de xarope de milho e xarope de milho sólidos
Estes consistem de uma mistura de hidratos de carbono. O xarope de milho é a melhor escolha para a promoção de
escurecimento durante o cozimento. Além disso, o xarope de milho funciona para aumentar a retenção de água.
temperos em específico produtos de carne

A maioria das salsichas nos Estados Unidos têm uma base europeia. Novos produtos de salsicharia incluem
mexicana, Cajun, Caribe e produtos asiáticos. O uso de diferentes ingredientes, juntamente com novos temperos,
pode dar-lhes nova fl avor pro fi les. Isto pode aumentar a comercialização destes produtos, permitir a criação de mais
produtos de luxo, e formar uma base de ingredientes na culinária gourmet. Há também muitas possibilidades para
criar um produto mais saudável que pode ser menued como aperitivos ou mesmo caracterizado como uma entrada no
fi menus ne-refeições.
produtos curados, como presunto, bacon, bacon canadense, e assim por diante, o uso pouco ou nenhum especiarias.
Temperos, como pimenta, cravo, canela e alho e suas extrativos, não são usadas frequentemente na cura destes produtos e se
eles são usados, eles são usados apenas em pequenas quantidades, uma vez que as especiarias dará um forte avor fl para os
produtos curados. temperos mais suaves, tais como sal, pimenta, mostarda, e edulcorantes são utilizados em vez disso.
Os seguintes salsichas comuns de base europeia usar temperos bastante normal. Receitas para muitos
parecem no Capítulo 8.
salsichas / cachorro-quente
O avor fl da maioria das salsichas vem de pimenta preta e noz-moscada. Às vezes, o coentro pode ser usado para um
mais leve, mais doce fl avor. salsichas de carne bovina tem uma distinta alho fl avor, e cebola é um avor fl popular em
cachorros-quentes frango.
Independentemente do tipo de salsicha, de fumo é um importante agente fl avoring em salsichas. Não é

uma especiaria, mas pode ser confuso quando degustação de dois produtos para comparação avor fl e é a única
diferença. Mustard é outro tempero comum utilizado na fabricação de salsichas. Salsichas são comidos quentes,
a fim de trazer para fora avors mais fl no produto.
o que está em tempero de um frankfurter?

Muito do que está em um frankfurter é detalhado no rótulo do produto. O rótulo deve conter os ingredientes
em ordem de predominância. Por exemplo:
Carne de porco, de água, de carne, sal, sólidos de xarope de milho, dextrose, especiarias, eritorbato de sódio, e nitrito de sódio.
As quantidades de alguns dos aditivos, são regulados pela Food and Drug Administration dos EUA. sólidos de
xarope de milho, fosfato de sódio, eritorbato de sódio, nitrito de sódio e são ingredientes comuns encontrados em
temperos frankfurter. sólidos de xarope de milho
são usados para ligar a carne, bem como adoçar, e são reguladas a um máximo de 2 por cento do produto
acabado. eritorbato de sódio é permitido até 7 / 8 oz / 24,5 g por 100 lb / 45,36 kg de carne, ou 550 ppm (partes
por milhão). O nitrito de sódio é regulada a ¼ oz / 7 g por 100 lb / 45,36 kg de carne, ou 156 ppm.
Se utilizado, fosfatos de sódio são reguladas a 0,5 por cento do produto acabado. O teor de proteína do produto
irá determinar a utilização de mostarda. Mostarda pode ser utilizado para cerca de 3 por cento do produto acabado. Se a
utilização de mais do que 1,5 por cento, a mostarda correcta para utilização é mostarda deheated, de modo que a
emulsão não se quebra.
Alguns exemplos dos sabores de temperos que estimulam a BOCA
PIMENTA PRETA: Ponta da língua NUTMEG: Agudo, avor fl doce no
CORIANDER língua: Sweet fl nota oral, ao longo do céu da boca PIMENTA
VERMELHA: cócegas Programado ou calor no alho garganta: Hearty fl avor
em CEBOLA língua: Complementos e adoça alho
Proteína hidrolisada (soja, milho, ou de trigo): Uma proteína obtido a partir de vários géneros alimentícios (tais como soja,
milho ou trigo), que são então divididas em amino ácidos por um processo químico chamada hidrólise ácida. Hidrolisado
de plantas ou proteína vegetal é utilizado como um potenciador fl Avor em numerosos alimentos processados como
sopas, molhos, pimentas, ensopados, e produtos de carne, como algumas salsichas.
Bolonha
Bologna tem o mesmo tipo de avor fl como salsichas. A diferença comum entre os dois é que
geralmente tem mortadela alho em adição a outras especiarias. Porque Bolonha é servido frio, o alho
aumenta a avor geral fl.
salsicha defumada
Existem dois tipos de chouriço: Wisconsin e ligação quente. O avor fl de um Wisconsin chouriço vem de
coentro, pimenta preta, e altos níveis de dextrose. O avor fl de ligação fumado salsichas quentes vem de
uma boa quantidade de sálvia e pimenta vermelha. Ambos os produtos ganham o seu nome a partir da
aplicação fumo pesado eles sofrem. A fumaça e mistura de dextrose para criar um Avor fl desejável.
kielbasa / salsicha polonesa

salsicha polonês e kielbasa são semelhantes aos chouriço. O fl avor de salsicha polonesa vem de
pimenta, coentro, noz-moscada e alho. Manjerona é geralmente adicionado ao kielbasa dar-lhe um avor fl
único.

lingüiça de porco fresca
pimenta preta e sálvia são os típicos avors fl em lingüiça. Pimenta vermelha podem ser adicionados para criar variedades de
quentes. Dextrose é adicionado para ajudar as características de escurecimento da salsicha.
bratwurst
pimenta do reino e noz-moscada são típicos avors fl em bratwurst. O xarope de milho e dextrose são utilizadas em salsicha
para gratinar adicionado.
salsicha italiana
pimenta preta e erva-doce são os típicos avors fl em salsicha italiana. salsichas italianos leves têm alho adicionados
para fl avor. pimenta e páprica vermelho são adicionados à salsichas italianos quentes para avor fl e cor.
liverwurst / braunschweiger
pimenta branca, noz-moscada, e cebola são os típicos avors fl em liverwurst. Bacon é adicionado para criar
Braunschweiger, o que pode ser fumado. Estes produtos beneficiar do avor fl doce de leite em pó desnatado.
Cotto (cozido) salame

pimenta do reino, noz-moscada e alho são típicos avors fl de salame. Pimenta preta inteira ou rachado auxilia o
impacto visual deste salsicha.
calabresa
pimenta do reino, pimenta vermelha, pimentão e alho são temperos típicos utilizados na pepperoni. Em adição, uma
significante fl Avor é o “espigão”, produzida por uma cultura fermento de ácido láctico.
salsicha de verão
pimenta do reino e noz-moscada são os típicos avors fl de salsicha verão. O alho é adicionado às vezes,
especialmente a salsicha de Verão carne. O “espigão”, produzida por uma cultura fermento de ácido láctico é um
importante Avor fl de salsicha verão. salsichas de Verão não são tão seco como pepperoni.
salsicha seca
salsichas secas são salsichas que não foram cozidos. Secando durante longos períodos de tempo dá-lhes uma
distinta fl avor e fi rmness. Pimenta preta, noz-moscada, alho e vinhos dar-lhes os seus avors típicas e exclusivas
fl.
fl Avor combinações utilizadas no processamento da carne
CARNE AROMAS
CARNE (geral) Manjericão, endro, manjerona, sementes de mostarda, pimenta, alecrim,

salva, tomilho
CARNE (ASSADOS) Folhas de louro, manjerona, segurelha verão, estragão
carne enlatada Semente de aneto, aneto, pimenta
carne moída sementes de aipo, cerefólios, cominhos (solo), pó de caril, orégãos,

segurelha verão
PRESUNTO Cravo, mostarda (seco), alecrim
HAM ESMALTE Pimenta da Jamaica, canela, cravo, gengibre, mostarda, noz-moscada (todos devem
ser moído)
RINS Basil, sementes de cominho, alecrim, segurelha verão, tomilho
CORDEIRO Manjericão, cominho, endro semente, endro, limão, menta, sálvia, segurelha
verão, orégãos, alecrim, estragão
FÍGADO Manjericão, sementes de alcaravia, funcho, manjerona, noz-moscada (solo),

orégãos, tomilho
CARNE DE PORCO Anis sementes, manjericão, sementes de cominho, sementes de coentro, sementes de
funcho, endro erva daninha, manjerona, alecrim, sálvia, estragão, tomilho
SHISH Folhas de louro, manjerona
SPARERIBS sementes de aipo, mostarda (seco), orégãos, segurelha verão
GUISADOS sementes de anis, folhas de louro, sementes de aipo, cerefólio, orégano, alecrim,
sálvia, estragão
sweetbreads Dill, estragão
LÍNGUA Folhas de louro, tomilho
TRIPAS Folhas de louro, cominho, tomilho
VITELA Manjericão, endro, manjerona, hortelã, orégano, salsa, alecrim, açafrão,

segurelha verão, estragão, tomilho
, Bem como a remoção de humidade da carne, os nitratos e nitritos decompor-se para o óxido nítrico (NO) ao
longo do tempo. Este produto químico diminui a formação de avors fl rançoso e azedo, e cria um avoring fl
acentuado na carne. óxido nítrico, também se liga com mioglobina nas fibras musculares para manter a cor e criar o
rosa brilhante característica associada com carnes curadas. Nitratos quebrar a óxido nítrico muito mais lento que os
nitritos,

como nitratos deve primeiro ser dividido em nitritos por bactérias que ocorrem naturalmente na carne. Assim, os nitratos
são tipicamente usados em alimentos que têm um longo processo de cura e de secagem. nitrato de sódio e nitrito de ter
substituído o nitrato de potássio no processo de conservação, e nitrito de sódio é actualmente o sal primário utilizada.
Preocupações sobre a utilização de nitratos e nitritos
Existem várias preocupações relacionadas com o uso de nitratos e nitritos. A preocupação mais importante é a
formação de nitrosaminas através da ligação de nitratos de amino ácidos, que são um subproduto da degradação de
proteínas. Um estudo realizado em 1970 mostraram que os ratos que foram expostos às nitrosaminas desenvolveram
tumores malignos. Como resultado, o USDA e FDA colocado restrições sobre a quantidade de nitratos e nitritos
residuais no alimento para 200 partes por milhão (0,02 por cento) ou inferior. No entanto, torna-se extremamente difícil
lidar com tais pequenas quantidades do ingrediente. Assim, as misturas pré-fabricados estão disponíveis para
aquisição: Insta cura No. 1 e No. 2 Insta cura.
Insta cura No. 1 é uma mistura de 6 por cento de nitrito de sódio e cloreto de sódio a 94 por cento (sal de cozinha). Tem
uma cor-de-rosa distintiva, que é por isso que também é conhecida como Tinted Mix Cure (TCM). Insta cura No. 2 é muito
parecido com o seu homólogo, mas contém nitrato de sódio em vez de nitrito. Como uma precaução adicional, a FDA exige
embaladores de carne a utilizar anti-oxidantes tais como ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico, ou um derivado da vitamina
C (ascorbato de sódio ou eritorbato de sódio) para evitar ainda mais a formação de nitrosaminas.
A USDA recomenda as seguintes proporções de carne de nitrato / nitrito:
TIPO DE CARNE NITRITO NÍVEL (ppm) NITRATO DE NÍVEL (ppm)
Bacon, bombeado (injectado com a 120 (com 550 ppm de ascorbato Nenhum
solução salina a 10%) ou eritorbato)
Bacon,-imersão curado 200 (2 lb / 907 g a 100 gal / Nenhum
(imersas na salmoura) 384 L de salmoura)
salsicha cozinhada 156 (¼ oz / 7 g a 100 lb / 45,36 Nenhum
kg de carne)
Seco e salsicha semidry 625 (1 oz / 28 g a 100 lb / 45,36 1719 (2 ¾ oz / 76 g a 100

kg de carne, curou-seco) lb / 45,36 kg de carne)
carnes curadas-secos 156 (¼ oz / 7 g a 100 lb / 45,36 2188 (2 lb / 907 g a 100 gal

kg de carne) / 384 L de salmoura a 10%
da bomba (10% em
salmoura, do peso total é
injectado no produto)
outros ingredientes utilizados em produtos de charcutaria
caseinato de sódio
O caseinato de sódio é um derivado da caseína proteína encontrada no leite. A caseína é extraída a partir da coalhada de
leite após o que se seca a 45 por cento do seu peso de água original, no ponto em que ele tem um nível de pH entre 6,5 e
7. Uma vez extraído, o caseína é tratado com hidróxido de sódio, o que resulta no produto final , caseinato de sódio. Este
derivado de proteína é uma substância muito versátil, uma vez que pode ser utilizado como um emulsi gordura fi cador, um
estabilizador, um espessante, e que também pode ser usado para adicionar textura. Além disso, sendo um derivado de
proteína, que também tem valor nutricional e é solúvel em água, tornando-o muito mais versátil do que outros ingredientes
utilizados para as mesmas razões.
nitrato de potássio / sódio de nitrato / nitrito de sódio

nitrato de potássio (KNO 3), nitrato de sódio (NaNO 3), e nitrito de sódio (NaNO 2) são todos os sais que são ou foram
utilizados na preservação da carne. Eles ajudar a preservar carne por desenho humidade interna das fibras
carne fi, fazendo com que a carne inabitável por bactérias indesejáveis. Isto permite a alimentos para ser fumado
por longos períodos de tempo a temperaturas abaixo de 100 ° F / 38 ° C, sem medo de bactérias, tal como Clostridium
botulinum ( a bactéria que causa o botulismo), crescendo no produto.
, Bem como a remoção de humidade da carne, os nitratos e nitritos decompor-se para o óxido nítrico (NO) ao
longo do tempo. Este produto químico diminui a formação de avors fl rançoso e azedo, e cria um avoring fl acentuado
na carne. óxido nítrico, também se liga com mioglobina nas fibras musculares para manter a cor e criar o rosa
brilhante característica associada com carnes curadas. Nitratos quebrar a óxido nítrico muito mais lento que os
nitritos, nitratos como deve primeiro ser dividido em nitritos por bactérias que ocorrem naturalmente na carne. Assim,
os nitratos são tipicamente usados em alimentos que têm um longo processo de cura e de secagem. nitrato de sódio e
nitrito de ter substituído o nitrato de potássio no processo de conservação, e nitrito de sódio é actualmente o sal
primário utilizada.
ácido ascórbico / ascorbato de sódio

eritorbato ascorbatos de sódio (de sódio iso-ascorbato) e oxidação reduzir-ácido cítrico e subsequente off-fl
Avor e fora de cor que resultaria da oxidação. Eles acelerar a reacção de cura pela rápida redução de
nitratos e nitritos de ácido nitroso e, em última análise óxido nítrico que se combina com mioglobina nos
tecidos musculares para fi xa cor curado, cerca de 0,01 por cento de ácido cítrico e 0,05 por cento de
eritorbato.
O ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, impede a oxidação de gorduras e proteínas, que
por sua vez impede a estragar. Eles impedem as gorduras e as proteínas de oxidante, permitindo-se a ser
oxidado antes de outras substâncias.
eritorbato de sódio / ácido eritórbico

ácido eritórbico e eritorbato de sódio são estereoisómeros de ácido ascórbico e ascorbato de sódio; isto é, as
suas estruturas químicas são a mesma, mas a orientação dos átomos na molécula é ligeiramente diferente.
Estes produtos químicos são isolados e criada em uma forma muito mais fácil e menos caro do que o seu
homólogo, ácido ascórbico. Assim, estes são muito mais comumente usados.

Ácido Cítrico
O ácido cítrico tem muitos usos em alimentos. Ele pode ser usado em combinação com ascórbico ou ácido eritórbico como um
conservante, bem como um substituto para o sumo de limão. O ácido cítrico pode ser adicionado para manter separar glóbulos de
gordura, que é por isso que o ácido cítrico pode ser utilizado como um er emulsi fi. Isso ajuda a manter gorduras dissolvidas e
distribuídas uniformemente ao longo de um produto. O seu objectivo é quebrar grandes aglomerados de gordura em bolsas
pequenas de gordura que são mais facilmente dissolvidos.
ácido ascórbico, ascorbato de sódio, e eritorbato de sódio

Estes aditivos acelerar a conversão química de nitrito de óxido nítrico, que por sua vez vai reagir com mioglobina
carne para criar uma cor-de-rosa. Eles também níveis empobrecem de oxigênio carne e evitar que o desbotamento
da cor da carne curada.
eritorbato de sódio (C 6 H7NaO 6) é um aditivo alimentar utilizado predominantemente em carnes, aves e
refrigerantes. Quimicamente, é o sal de sódio do ácido eritórbico. Quando usado em carne processada, tal como
cachorros quentes e varas de corte, reduz-se a velocidade a que o nitrato reduz a óxido nítrico, retendo assim a
coloração rosa. Como um antioxidante estruturalmente relacionados com a vitamina C, que ajuda a melhorar a
estabilidade fl Avor e impede a formação de nitrosaminas carcinogénicas.
tripolifosfato de sódio
Os fosfatos são utilizados para melhorar a capacidade de ligação de água da carne, proteas de solubilizar, actuam
como antioxidantes, e estabilizar o fl Avor e cor do produto. Sua bene fi máxima t para o processador é reduzir
expurgo, ou água que é cozinhado fora do produto. Fosfatos também ajudam a aumentar a vida útil de um produto.
A quantidade máxima de fosfatos aprovadas para produtos de salsicharia está limitado a 0,5 por cento do peso do
produto acabado. Se usado, eles devem ser de grau alimentício.
INGREDIENTE QUANTIA MÁXIMA
Ácido ascórbico ¾ oz / 21 g por 100 lb / 45,36 kg de carne
ácido eritórbico ¾ oz / 21 g por 100 lb / 45,36 kg de carne
eritorbato de sódio 7/8 oz / 25 g por 100 lb / 45,36 kg de carne
Ácido Cítrico Podem substituir-se a 50 por cento de ingredientes acima enumerados
Citrato de sódio Podem substituir-se a 50 por cento de ingredientes acima enumerados
pirofosfato ácido Sozinho ou em combinação com outros não pode ser superior a 8 oz (0,5%)
de sódio
Glucono delta lactona 8 oz / 227 g por 100 lb / 45,36 kg de carne

(GDL)
outros ingredientes utilizados em produtos de charcutaria
ITEM USO / FUNÇÃO (S) NOTAS)
SAL conservante; fl Avor Mata trichina ao longo de um período de tempo
potenciador; melhora a
ligação (emulsão)
TCM (MATIZADO CURA MIX) / Traz para fora a cor vermelha rica em Composto de sal de 94%, 6% de nitrito de sódio; Não usado em lingüiça fresca
sal de cura / Praga PÓ E / INSTA carnes curadas; kills botulismo
nenhuma cura. 1
Salitre (nitrato de potássio) Uso na produção de salsicha; muito Não utilizado atualmente
limitada a partir de 1975 pela USDA
DEXTROSE Neutraliza amargura no fígado;

contraria dureza de sal; ajuda a
estabilizar a cor quando se utiliza
TCM; auxilia na fermentação de
produtos do tipo salame
ERITORBATO DE / Ascorbato Ajuda a manter a cor; retarda Três primeiros são basicamente o mesmo; ácido cítrico é semelhante ao
de sódio / ácido ascórbico / reacção nitrito; antioxidante: ascorbato de sódio; caro
ácido cítrico
reduz os níveis de oxigénio
molecular, inibindo a
decomposição
CASEINATO DE SÓDIO ligante secundário; ajuda a evitar o Muito leve, mas sabor agradável
encolhimento
LEITE EM PÓ DESNATADO ligante secundário; previne Muito leve, mas sabor agradável
encolhimento de salsichas
FOSFATO DE SÓDIO ligante secundário; melhora a Os fosfatos são amplamente utilizados na indústria da carne. Os fosfatos
ligação e faz com que a utilizados incluem: tripolifosfato de sódio, pirofosfato de tetrassódio, o
emulsão cremosa; melhora o hexametafosfato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de dissódio,
rendimento do produto etc.

outros ingredientes utilizados em produtos de charcutaria ( contínuo)
ITEM USO / FUNÇÃO (S) NOTAS)
SÓDIO sais de fosfato alcalino (sódio e Os fosfatos de reacção de ácidos (sais de metal alcalino ou ácido
Tripolifosfato tripolifosfato de pirofosfato ortofosfórico e ácido pirofosfórico), pelo contrário, baixar o pH.
tetrassódico) elevar o pH da
carne, melhorando assim a sua Embora tanto o tripolifosfato de sódio e pirofosfato de tetrassódio é superior a
potência waterholding. todos os outros fosfatos, tripolifosfatos de sódio tem uma solubilidade mais
elevada e são menos propensas a formar precipitados insolúveis. Pirofosfato de
sódio ácido, em particular, é muitas vezes utilizado em salsichas. A concentração
máxima permissível de fosfatos residuais em produtos à base de carne é fixado
em 0,5%. Fosfatos também retardar o desenvolvimento de ranço oxidativo em
produtos de carne.
PROTEÍNA DE SOJA / SOY melhora de ligação A proteína de soja é feito de descascados, soja em flocos, e de oleada. concentrados
CONCENTRADO / SOY
de proteína de soja tem um sabor agradável. Um isolado é obtida por extracção das
isolado protéico
proteínas com água a pH elevado de cerca de 10. concentrado de proteína de soja,
muitas vezes chamado de CCP, é basicamente de soja sem os hidratos de carbono
solúveis em água. concentrado de proteína de soja contém cerca de 70% da
proteína. Vai absorver até 70% do seu peso em água. Soy proteína isolada, muitas
vezes chamado SPI, é a forma mais NED re fi de proteína de soja e é usado
principalmente em produtos de carne para melhorar a textura e paladar. Isolado de
proteína de soja contém cerca de 90% de proteínas e irá absorver tanto quanto 90%
do seu peso em água.
ÁGUA O meio de dispersão para os seus

sais, nitritos, fosfatos e outros
ingredientes de cura; ajudam a manter
a húmido do produto final, suculento;
compensa a perda de humidade
durante o fumo quente
(processamento térmico)
culturas de arranque, a fermentação, e
secagem
Há um intervalo aceitável de temperaturas que correspondem a cada processo específico. Quando
fermentos são usados, a temperatura de fermentação pode variar desde o mínimo até o máximo
recomendado pela configuração do fabricante,
BACTOFERM T-SPX: cultura lento-fermentado para a fermentação tradicional per fi aplicando temperaturas de
fermentação não superior a 75 ° F / 24 ° C; 7 / 8 oz / 25 g de fermentos de cultura de 441 lb / 200 kg de carne.
BACTOFERM F-LC: cultura bio-protector capaz de acidi fi cação, assim como impedir o crescimento de Listeria
monocytogenes. Isso pode ser adicionado para a produção de salsicha fermentada com um curto tipo de
produção. A cultura funciona numa gama de temperaturas larga. Baixas temperaturas de fermentação de 77 °
F / 25 ° C em resultado tradicional acidi fi cação per fi l, ao passo que temperaturas de fermentação de alta 95
° a 115 ° F / 35 ° a 46 ° C dá um produto que é requerida para nos Estados Unidos. Sétimo oitavos oz / 25 g
de fermentos de cultura de 220 lb / 100 kg de carnes.
FERMENTO: Um produto em pó à base de leite que é adicionado para salsichas durante a produção para
eliminar os tempos de cura necessários que permitem a fermentação.

patê tempero mix # 1
FAZ 13 oz / 369 L
3 oz coentro dentes / 85 g de Misture todos os ingredientes e triturá-los usando um almofariz e pilão, moedor de especiarias, ou liquidificador. Armazene em
um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.

solo 3 oz / 85 g de solo
1 ¾ oz / 50 g de tomilho seco
1 ½ oz / 43 g de branco
Pimenta
1 ½ oz / 43 g de noz-moscada
1 oz cèpes / 28 g secas de ¾
oz / 21 g maça chão
½ folhas de louro oz / 14 g
quatro mistura de especiarias

FAZ 6 oz / 170 g
4 oz / 113 g solo Combine e misture todos os ingredientes juntos. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
pimenta branca
oz 1/28 g gengibre oz 1/28 g
chão noz-moscada 2 TSP / 10
mL de cravo
patê tempero mix # 2
FAZ 10 TBSP / 150 ML
7 colheres de sopa / 105 mL branco Misture todos os ingredientes e triturá-los usando um almofariz e pilão, moedor de especiarias, ou liquidificador. Armazene em
pimenta 1 colher de
sopa / 15 ml de solo
noz-moscada 1 colher de
sopa / 15 mL de dentes de
uma colher de sopa / 15 ml de solo
canela
mix capacolla tempero curado

seco
Faz 2¡ / ¤ TBSP / 37,5 ML
1½ colher de chá / 7,5 mL doce Combinar e misturar os ingredientes. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
ou quente paprika 1½
colher de chá / 7,5 mL caiena 1½
colher de chá / 7,5 mL chão
sementes de
erva-doce 1 colher de sopa / 15 ml de solo
Pimenta preta

misturas de especiarias coppa
Faz 4 ¡/ ¤ OZ / 132 g
HOT SPICE MIX Combinar os ingredientes da mistura desejada e misturar em conjunto. Se fazer a mistura doce, triturá-los
¼ copo / 32 g quente paprika utilizando um almofariz e pilão ou um misturador. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco,
seco.
1 colher de sopa / 9 g de Caiena
DOCE MIX Nota: gramas de peso é mais preciso para a obtenção dos avors fl da copa, mas as medições de volume são fornecidos se uma
balança digital não está disponível.
3 colheres de sopa / 40 g granu-
açúcar lada 2
colheres de sopa / 20 g de solo
Pimenta preta
1 colher de sopa / 8 g coentro
2 colheres de chá / 12 g de alho picado
1 tsp / 4 g chão maça 1 tsp / 4 g de
pimenta da Jamaica bagas ¾ colher de
chá / 3 g de bagas de zimbro
mistura do tempero bratwurst

Faz 2 LB 8 oz / 1,13 KG
2 lb / 907 g de sal kosher Combine e misture todos os ingredientes juntos. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
6 oz / 170 g solo
pimenta branca 1 oz
/ 14 g friccionado sálvia
½ / 14 g do solo oz
semente de aipo
½ / 14 g maça chão oz
carnes,
aves, frutos
do mar &
capítulo três
Vamos explorar carnes cruas e mariscos que são utilizados na cozinha charcuterie.
usando carnes e frutos do mar na cozinha
charcuterie
Toda a carne destinada ao consumo humano devem ser inspecionados de acordo com programas
estabelecidos de federal, estadual e / ou governos locais.
Charcuterie é uma arte de transformação de carne. Todos os tipos de carnes são usados para criar inúmeros
itens. Recortes de fabricação anterior que teriam sido desperdiçados podem ser usados. A cozinha charcuterie é uma
ótima maneira de utilizar eficazmente quaisquer ingredientes extra. Todos os métodos de cozimento habituais são
praticados, tais como a caça furtiva, assar e panificação, bem como salga, cura, e tabagismo. Matrizes de itens pode
ser feita usando diferentes combinações de opções de todos os métodos de preparação.
Outro fator na variedade de itens de charcutaria que podem ser produzidos é a seleção de carnes
disponíveis. Carne de porco, carne de vaca, cordeiro, carnes de caça, aves, peixes e frutos do mar podem ser
usados. Todos os animais utilizados para consumo tem uma construção semelhante muscular, mas o músculo
características e ciência de carnes são tão complexos que o produto acabado será muito afectado pela diferença
nas carnes utilizadas. Peixes e frutos do mar, é claro, tem a maior diferença. A estrutura da proteína é o que
mantém o conjunto de carne e afeta a textura de cada produto. Cada aspecto da carne tem uma in fl uência sobre
os produtos feitos na cozinha charcuterie.
Limpeza itens utilizados para charcuterie será diferente para cada especi fi c uso. Quando a I referem-se a carne limpa,
quer dizer que a carne de porco, carne de vaca, cordeiro, vitela e devem ser tratadas da seguinte forma: o produto é aparada de
excesso de gordura e tendões, cartilagens e é removido. Em seguida, a carne é em cubos ½ a 1 polegada. Quando eu usar
esses produtos para salsichas, eu separar a gordura da carne e de todo o nervo. A gordura não vou usar, mas substituir por volta
gordura, gordura papada, ou carne de porco. Se a receita de porco exige um produto com a proporção de 80 por cento de carne e
20 por cento de gordura, você pode usar a carne de porco em linha reta ou um item que é semelhante na relação gordura: carne.
a ciência da carne
ciência carne básica é basicamente o mesmo para todas as espécies de carnes. organização do músculo é a
formação geral de uma massa do músculo sólido. Para entender as diferentes texturas de carnes, é necessária
uma compreensão das partes do músculo que compõem a carne. As características químicas e físicas do músculo
são uma função de suas partes, a composição, e que compõe o músculo inteiro. A composição refere-se à
proporção de água para gordura para as proteínas no interior do corpo. A estrutura química das proteínas no
músculo dar-lhe a sua textura original e é a principal razão carne é comestível.
A progressão de vida e avanço de milhões de espécies na Terra pode ser observado por olhar profundo
e compreensão da composição e complexidade do músculo. Todos os animais têm cordões de células que se
juntam como órgãos proteinrich muito fortes. Ironicamente, estes músculos que permitem animais de lutar são
o combustível para hu-
40 Carnes, aves, e frutos do mar

manity. Raramente olhamos para o nosso jantar bife e entender o que aconteceu cientificamente para permitir que aquele
pedaço de carne para estar na nossa mesa.
Músculo torna-se 40 por cento do peso total do corpo de um animal e tem três tipos gerais: músculo
esquelético, cardíaco e liso. Todos eles têm diferenças muito distintas em propósito, complexidade e
forma. O que todos têm em comum, porém, é que todos eles contêm muitos tipos de proteínas,
carboidratos, gorduras e oligoelementos essenciais. A colaboração destes elementos que se juntam cria
um produto que fornece a força para o movimento de um organismo e nutrição comestível para outro.
estrutura de carne
Ao analisar carne, é fácil perceber a sua importância no nosso consumo e capacidade de prosperar. A carne tem
muitas proteínas e hidratos de carbono diferentes, e é colocado junto de uma estrutura muito complexa, para formar
um órgão graciosamente produtivo. A proteína que a carne contém contribui para proteínas do nosso corpo, que
constitui 54 por cento da nossa massa corporal. Os elementos vestigiais tais como ferro e diferentes tes fi sul são
utilizados no nosso próprio corpo para o mesmo processo como em qualquer animal. Nós não podemos sobreviver
sem consumir proteína. É possível achar-lo e outros nutrientes nas plantas, mas a carne dá-nos em uma fonte
abundante. Sabemos que olhar para a carne com a cor vermelho brilhante, concurso natureza, e bom marmoreio.
Pouco sabemos que analisamos o fundo inteiro química de um pedaço de carne por esses elementos visuais de
qualidade.
Composição da carne vermelha magra
• 75 ÁGUA POR CENTO
• 20 por cento de proteína

Sarcoplasmático: solúvel em soluções de baixa concentração de sais Myo fi brillar: tipo
estrutural, solúvel em soluções de sal concentradas conjuntivo: insolúveis em solução de sal a
baixas temperaturas
• 3 FAT POR CENTO
• 2 POR CENTO SUBSTÂNCIAS NONNITROGENOUS SOLÚVEIS

(Hidratos de carbono, minerais, ácido láctico)
estrutura muscular e composição

Muscle tem uma composição muito interessante. A estrutura celular é muito diferente de qualquer outro tipo de
célula. O único músculo fi bra tem um revestimento externo chamado o retículo sarcoplasmático, ou
sarcolema. Este contém tópicos individuais chamados fi fibrilas que são amarrados e tecidos para formar um
invólucro para os músculos, cercando-os e mantendo-os juntos em um pacote apertado. Tecida na
sarcolemma são mitocôndrias, conhecidas como “as potências da célula.” Eles são organelas na célula que
levam em nutrientes e convertê-los em energia para a célula. Na borda exterior deste conjunto, apenas sob o
sarcolema, é o núcleo das fibras de fi. Cada ber fi contém mio brillar fi, uma estrutura semelhante a fibrilas que
mantém juntos gel de proteína (substância
que permite a contração) e representa 80 por cento do volume do fi do ber. Estas fibras musculares trabalhar em conjunto em
aglomerados que estão ligados ao osso por meio de um tendão, a menos que o músculo é um músculo cardíaco, que tem
mais de uma natureza sombreado ondulado ou alado e é utilizado para o movimento repetitivo do sangue circulante para o
resto do corpo. Em células de músculo liso, este alinhamento está ausente; portanto, não há estrias aparentes e assim a
aparência do músculo liso.
composição do músculo: proteínas

Quando os músculos são observados em um nível molecular e química, muitos aspectos interessantes são notados.
Proteína é a força motriz de todo o músculo fi ber. Há uma infinidade de diferentes tipos de proteína que se juntam
para fazer os músculos de trabalho. Os três principais grupos de proteínas são mio fi brillar, sarcoplasmático, e do
estroma. Cada tipo de proteína possui o seu próprio propósito na composição muscular.
Myo fi brillar proteínas são os conversores de energia química em uma reacção entre as proteínas de fibras
musculares. A reação entre as proteínas é o que faz o trecho músculos ou contrato. As principais proteínas dentro
myo brillars fi são miosina (54 por cento), actina (21 por cento), e a tropomiosina (15 por cento), com outras proteínas
fi cativos menos signi fazendo-se a última de 10 por cento. Estes filamentos de proteínas são colocados ao lado e
entre si. Existem filamentos grossos e finos, a espessura feitos da miosina e a proteína de finas principalmente actina
e tropomiosina. Estes filamentos grossos e finos são interligados, com seis fios finos que rodeia cada filamento
grosso. A energia química de hidratos de carbono é convertido pela mitocôndria e faz com que os filamentos grossos
puxar os fios finos ou mais juntos lhes permite esticar. Este processo é o que dá movimento músculos. Um segmento
de estes fios grossos e finos é chamado um sarcomere ( Grega para “parte do músculo”). Estes segmentos de ligar
em conjunto para formar as longas cadeias de músculo fi bra, a qual, em feixes, constituem muscular. contracção do
músculo é iniciado pela libertação de pequenas quantidades de iões de cálcio. Este processo também é visto após a
morte, quando os músculos dos animais endurecer devido à liberação desses íons de cálcio. A libertação,
juntamente com outros factores, diminui o comprimento de sarcolema. Isso é chamado de rigor mortis. Em poucas
palavras, as proteínas brillar mio fi são as proteínas contrácteis ou de acção.
Proteínas que não necessariamente têm algo a ver com o movimento ou contráteis traços de músculo são
proteínas sarcoplasmï¿½ticas, representando outra funcionalidade e mecânica por trás do movimento dos músculos. As
funções destas proteínas incluem electrões transporte, as funções do metabolismo, e pigmento de carga. Mioglobina é
a proteína que armazena oxigênio nas células e dá carne fresca a sua cor vermelha. A cor que vemos em carne cortada
em lojas também é afetada pela hemoglobina, uma outra proteína sarcoplasmic. Quando a carne é sangrado pós-morte
(após a morte), alguns hemoglobina e plasma sanguíneo são deixados para trás. Estas proteínas são responsáveis
pelo transporte de oxigénio e iluminar quando exposto a ar post-mortem. Se houver muita hemoglobina esquerda após
sangramento devido a procedimentos impróprios, a carne pode assumir a cor mais escura, por vezes visto no centro da
carne moída. Esta cor é devido às proteínas não serem capazes de respirar oxigénio suficiente para dar a cor de carne
fresca; outros aspectos de qualidade também pode ser afetada. Mais proteínas menores sarcoplasmático incluir outras
enzimas e proteases. Estes contribuem para outros aspectos da funcionalidade, tais como a alteração da estrutura dos
hidratos de carbono.

proteína do estroma dá estrutura como mio proteína brillar fi e não actua no transporte de nutrientes ou
actividade enzimática, como proteas sarcoplmicas. As duas principais proteínas na categoria de proteína do estroma
são os tecidos conjuntivos de colagénio e elastina. Estas proteínas estão na sua maior parte insolúvel. Quando a
carne estiver cozida, estas são as proteínas que não mudam e não são metabolizados pelo organismo humano.
Como animais de idade, mais tecido conjuntivo é formado, o que torna mais difícil de carne. Mas a percentagem
global de proteína do estroma é menor ao longo do tempo como uma percentagem da proteína muscular total. Isso
significa que mais músculo foi formada de tecido conjuntivo, mas o tecido conjuntivo tornou-se mais dispersos e de
suporte do músculo. Este crescimento não contribui para a qualidade da carne comestível. proteínas Outros efeitos
adversos do estroma têm na qualidade da carne são de que eles diminuem as capacidades emulsionantes da carne,
reduzir as capacidades waterholding, e diminuir o valor nutritivo. Basicamente, um animal velho com lotes de tecido
conjuntivo é quase inútil em comparação com um animal jovem.
composição do músculo: carboidratos

Mesmo considerando todos os tipos de proteína, um composto no corpo dos animais, carboidratos, é
mais responsável pelo seu funcionamento adequado do que qualquer outro. Os carboidratos são longas
cadeias de diferentes tipos de açúcares. Estas cadeias são feitos de açúcares simples tais como a
glucose ou frutose (chamado monossacarídeos) e açúcares complexos como a sacarose e a lactose
(polissacáridos). O nome exato de cada tipo de carboidrato depende de seu comprimento e que
açúcares é composta de. Seus nomes também correspondem com sua função em diferentes processos
no corpo. Os níveis de hidratos de carbono presentes no ponto de abate irá afectar a cor da carne, fi
rmness, a capacidade emulsionante, a vida de prateleira, e textura global. Como resultado, os níveis de
carboidratos em certas carnes vai mudar a qualidade do que a carne. Além disso,
Composição do músculo: lípidos e gorduras

Lipids, juntamente com a proteína e hidratos de carbono, constituem os três principais componentes estruturais de
células vivas. Eles não são miscíveis com água e incluem gorduras, as ceras, os fosfatos, e os compostos relacionados.
Os lípidos são criados e armazenados por animais e plantas, como uma forma concentrada de energia com o dobro das
calorias como o mesmo peso de açúcar ou amido. Eles amaciar muitos alimentos por permeando e enfraquecendo a
estrutura, fornecer fl avor, e adicionar suavidade. Existem dois tipos principais de ácidos gordos saturados e
insaturados:. Os ácidos gordos saturados são longas cadeias de hidrocarbonetos, ou cadeias de ligações
carbono-carbono, com ramos. Estes ramos estão cheios de, ou saturada com, átomos de hidrogénio. Os ácidos gordos
insaturados são cadeias de hidrocarbonetos que têm ramificações de que, em vez de estar cheio com hidrogénio, são
ligadas uma com a outra.
composição de ácido gordo é afectada pelo seguinte:
• D IET -Especialmente em porcos e galinhas
• UMA LOCALIZAÇÃO NATOMICAL -Interior (gordura da folha) é mais saturado do que por via subcutânea
• T IPO DE LIPID -Phospholipids são mais do que os triglicéridos insaturados
composição de ácidos gordos afecta:
• M ELTING POINT -Impacts fabricação de salsicha e a temperatura de fermentação.
• T EXTURE gorduras insaturadas são mais suaves do que as gorduras saturadas.
• F LAVOR ESTABILIDADE gorduras insaturadas são vulneráveis à oxidação, conduzindo a ranço. A carne bovina é mais estável do
que carne de porco, e carne de porco é mais estável do que a galinha. ácidos gordos saturados vêm principalmente de produtos
de origem animal, tais como carne e leite. Em geral, as gorduras de origem animal são sólidos à temperatura ambiente. As
gorduras saturadas são mais estáveis do que as gorduras insaturadas, tornando-os menos vulneráveis a ranço. As gorduras
animais são cerca de metade saturado e insaturado e meia sólido à temperatura ambiente. gorduras de bovinos e ovinos são
mais difíceis de porco ou de aves gorduras porque mais dos ácidos gordos na carne são saturados.
Os ácidos gordos insaturados não são totalmente saturado com átomos de hidrogénio devido à presença de ligações
carbono-carbono duplas (os ramos na cadeia de ligação um com o outro e reforçar a ligação entre as obrigações de
carbono adjacentes). As folhas de ligação dupla de um espaço aberto desprotegido por átomos de hidrogénio de um dos
lados da cadeia, tornando-os mais susceptíveis para o ranço. A maioria das gorduras vegetais são cerca de 85 por cento de
gorduras insaturadas. Eles são muito mais saudáveis do que as gorduras saturadas, e são líquidos à temperatura ambiente.
Eles podem ser saturados por meio de um processo chamado de hidrogenação, que se quebra dos ramos e adiciona
átomos de hidrogénio de volta para eles.
A maior parte dos ácidos gordos em carnes são encontrados ligado a uma molécula chamada glicerol. O glicerol
é uma cadeia de três de carbono com cada um dos três átomos de carbono ramificados com um átomo de hidrogénio e
um álcool (de oxigénio ligado a hidrogénio). ÁCIDOS GORDOS se ligam aos álcoois sobre o glicerol para criar
gorduras. A composição destas gorduras são afectados pelo número de ácidos gordos, que se ligam ao glicerol, quer
se trate de um, dois, ou três. Os ácidos gordos podem ser transformados pelo calor e oxigénio em moléculas que cheiro
frutado ou fl oral. Eles dão diferentes carnes seus avors fl distintas. Por exemplo, os compostos de plantas forrageados
dar carne sua “Cowy” fl Avor; em porcos e patos, a Avor fl vem de micróbios intestinais e seus produtos solúveis em
gordura de ácido amino metabolismo. A doçura na carne de porco também vem de lactonas, a molécula que dá
pêssegos e cocos seu caráter.
As gorduras são susceptíveis de ser alterados por oxigénio. A exposição ao oxigénio ao longo do tempo provoca
uma reacção em cadeia nas gorduras, mudando a composição e a sua degradação. Isto é chamado de oxidação lipídica.
oxidação lipídica não pode ser evitado, mas pode ser adiada com um tratamento cuidadoso: Carne embrulhe em filme
plástico, mantê-lo no escuro, armazená-lo no canto mais frio do freezer, e usá-lo o mais rápido possível. Sal estimula a
oxidação lipídica, por isso a menos sal que você usa, mais lenta a carne vai estragar depois de ser cozido. Além disso,
ervas como alecrim pode evitar a oxidação. Browning superfície da carne em uma panela, como em lancinante, também
retarda a oxidação de lípidos.

cor em carnes
A cor é a impressão primeiros temos ao escolher a carne. A cor pode variar de vermelho brilhante para cinza ou mesmo
verdes, em extremos. cores carne vem da mioglobina pigmento muscular. Mioglobina lojas de oxigênio para os músculos
em animais; ele tem uma alta af fi nidade de oxigênio. Isto significa que a exposição ao ar irá levar rapidamente para a
ligação de moléculas de oxigénio a mioglobina, formando oximioglobina. Oximioglobina é vermelho brilhante na cor de
carne fresca. Ambos mioglobina e oximioglobina pode tornar-se oxidado. O pigmento resultante, memyoglobin, é
castanho-acinzentada. Este desenvolve-se quando a carne é envelhecido, estragado, ou de manuseamento incorrecto, e
é difícil de inverter. a cor da carne fresca tende a mudança em um tempo relativamente curto e métodos de cura foram
desenvolvidos em parte porque ajuda carne manter a sua cor por mais tempo sob condições de armazenamento
adequadas.
a cor da carne depende:
• M YOGLOBINS -quanto
• Eu Ron e estrutura da proteína -seja a proteína é cru ou cozido
características físicas de carne e química
As características químicas e físicas de carnes são as qualidades que a tornam um produto comestível.
características químicas envolver a estrutura química dos tecidos musculares. Os componentes do tecido pode variar
com a espécie, a maturidade, local de colheita, ingestão nutricional, genética, e os diferentes cortes da carcaça. A
composição química do músculo é de aproximadamente 75 por cento de água, 19 por cento de proteínas, gorduras
2,5 por cento, compostos não proteicos de 1,5 por cento, 1 por cento de hidratos de carbono, e 1 por cento de matéria
inorgânica.
características físicas gerais

As características físicas são aspectos, tais como a textura de formação, a capacidade de retenção de água, fi bra inchaço, a
solubilidade, a gelificação, cor, emulsi fi cação, ligação, e palatabilidade.
retenção de água
Água na carne existe numa forma ligada, ligada de alguma maneira a proteínas ou gorduras, ou como um líquido livre.
Água afeta a suculência geral e maciez da carne cozida. de água de ligação é realizada ao longo das proteínas; água
devido fl livre- é realizada em diferentes compartimentos. Sal e fosfatos adicionados à carne melhorar a retenção de
água, uma vez que ele é cozido. Água-capacidade de retenção é a capacidade de carne para reter a sua própria
humidade ou adicionado. Ele pode ser aumentada pela utilização de fosfato de sódio ou sal. É o fator mais importante
na avaliação da qualidade da carne. Água em carne está contida principalmente no mio fi brillar treliça (o invólucro em
torno das fibras musculares) e como as gotas de pH
mais próximo do ponto isoeléctrico (5,0 a 5.1) de miosina e actina, a capacidade de ligação de água é mínima. O ponto
isoeléctrico refere-se ao pH a que não há nenhuma carga líquida de um composto. Os valores de pH mais elevadas resultam
em maiores taxas de líquidos sobre a proteína do músculo e de maiores percentagens de água ligada e imobilizada, mantendo
sucos naturais ligados nas células e reduzindo a perda de gotejamento.
solubilidade
A solubilidade é a percentagem de proteína original que se dissolve sob especi fi c condições. Calor, pH, e outros
factores que contribuem para a solubilidade de proteínas. Iões fosfatos, e a quantidade de músculo fi bra tem um efeito
sobre a capacidade de extraco.
congelamento
A gelificação é a capacidade para formar um gel uma vez que a carne é cozinhada e arrefecida. Uma vez que a carne tenha calor
aplicado ao mesmo, muitas das proteínas de estrutura e desdobramento mudança, fios são formados, e o músculo contrair fi
bras, água aprisionamento que em conjunto forma um gel. Este gel actua como um adesivo para ligar-se a maioria das partículas
de carne, estabiliza glóbulos de gordura, aprisiona fl Avor, e imobiliza a água. Isso afeta a textura da carne ou o produto feito com
gel. Os alimentos que são processados ou feitos com uma grande quantidade de água geralmente precisam de uma forma de
gelatina adicionados a eles.
cor
Cor, ou pigmento, é uma característica física importante. Uma boa cor depende da frescura da carne.
Carne crua fresca é conhecido por ter uma cor brilhante, e carne cozida fresco deve ter uma cor cinza ou
bege. Mioglobinas são o pigmento primário carne, e de cor depende da quantidade que está presente na
carne.
emulsi fi cação e de ligao

Emulsi fi cação tem a ver com a quantidade de glóbulos de gordura serem dispersos e estabilizados de
maneira uniforme ao longo das fibras musculares e proteínas. Isto influencia a textura e contribui com o
processo de ligação de carne. Quando tomamos carne moída que tem sal adicionado, nós reunir os myosins
para ajudar a vincular tudo, e adicionar água a ele para dispersar as proteínas para que eles possam
absorver uma certa quantidade de gordura. Em seguida, misturar em gordura pela mistura com uma pá de
mistura ou com um cortador de alta velocidade para formar uma mistura homogénea e quase esponjoso. A
mistura pode ser pesado ou uma pasta lisa, como em Bolonha. Precisamos misturar a proteína com a água
que tem nele ou qualquer extra que foi adicionado, em seguida, nós misturamos na gordura. Este processo é
semelhante ao que acontece quando você faz molho holandês.
Bind-in salsichas e forcemeat são produtos que, quando cozido, se manterá unida sem perder
muita água, gordura e textura.

palatabilidade
Palatabilidade é a característica mais importante. O sabor da carne depende de todas as outras
características juntos. Para a carne para ser palatável, deve ser suculenta, tenra, e FL avorful. Isso tudo é
afetada pelo teor de gordura, teor de umidade e fibras musculares com boa marmoreio.
organização muscular
A organização do músculo da carne utilizada em charcutaria é muito parecido músculo humano. células vivas
se unir e levar à formação de órgãos e tecidos. Existem três tipos de músculos no corpo: músculo estriado
voluntário ou esquelético, involuntária estriado ou músculo cardíaco, ea suavizar ou músculo involuntário.
Músculo também podem conter o tecido gordo e conjuntivo.
músculo esquelético ajuda o animal a se ajustar a seu ambiente externo. Faz até 35 a 65 por cento de
todos os músculos em um animal. As fibras fi pode variar desde 0,00196 a 0,00393 polegadas a 50 a 100
micrómetros de diâmetro e podem ser extremamente longo. As fibras fi constituem 75-92 por cento do
músculo, enquanto que o resto é nervosas fibras fi, vasos sanguíneos e tecidos conjuntivos. O músculo
cardíaco é o coração. As fibras fi tem um diâmetro de 0,00059 polegadas / 15 micrômetros. músculo liso ajuda
a manter o ambiente interno do corpo. Pode ser encontrada nas artérias e na linfa, digestivo, e sistemas
reprodutivos. Músculo liso tem longas fibras fi fusiforme, 0.000236 polegadas / 6 micrómetros de diâmetro.
Há também pode ser gordo, chamado de gordura intramuscular, depositado dentro do músculo. Se for
entre os músculos, então é conhecida como gordura intermuscular. O tecido conjuntivo é o que mantém as
fibras fi juntos no músculo. O epimísio é a bainha em torno do músculo inteiro. O Perimísio é a camada por
baixo que, dividindo as fibras fi em pequenos grupos. O endomísio é a camada sob a Perimísio que rodeia
cada ber músculo fi. Cada camada é mais fina que a anterior.
Músculos envolvidos em atividades mais leves têm uma textura fi ner; fortemente músculos trabalhados terá uma
textura grossa. As carnes texturizados fi ner será mais suave e lenços. Estes músculos nonmotion estão localizados
mais para o centro do corpo. músculos de movimento são as pernas e os braços em seres humanos.
músculos peixes são feitos de myotomes e myocammata. A anatomia do músculo fi sh é simples.

Basicamente, existem dois feixes de músculos de cada lado da coluna vertebral, e cada um destes feixes é ainda
separado em massa superior acima do eixo horizontal. Um septo, massa ventral abaixo deste septo, e as células
musculares são executados numa direcção longitudinal, perpendicularmente separados por folhas de tecido
conjuntivo (myocommato). Os segmentos do músculo que encontram-se entre as folhas de tecido conjuntivo são
chamados myotomes. As células musculares são maiores encontrado na contagem miótomo XII a partir da
cabeça. O comprimento das células, bem como a espessura da myocommato irá aumentar com a idade.
MERCADO FORMAS DE
REPARTIÇÃO CARCASS BEEF
CARNE
Após abate, inspecção, e
classificação, a carcaça de animal é lombo de vaca

Lombo
cortada em partes manejáveis. Os curto

Volta
lombinho
lados são preparados por meio de
Mandril Costela
corte ao longo do comprimento de
uma coluna vertebral. Cada lado é inferior
cortada em duas peças para fazer Lombo
trimestres, dividindo os lados entre carne do peito Prato canela

Flanco
especi fi c vértebras. Selas são
feitas por corte do animal através
da barriga, novamente num ponto canela
especi fi cado. Os padrões exatos
para tipos de animais individuais
governar, onde a carcaça deve ser
dividido.
O próximo passo é cortar o
animal em que são referidos como VEAL CARCASS REPARTIÇÃO

cortes primários. Existem normas
uniformes para carne de bovino, Foresaddle Hindsaddle

carne de porco, e primals cordeiro.
Estes grandes cortes são então
subdivididas em subprimals.
Mandril da mama Lombo Perna
Subprimals geralmente são cortados
e embalados como serviço de
alimentação, valor acrescentado, ou
HRI (hotel, restaurante, e instituição)
cortes. Pode haver ainda mais a cremalheira
foreshank
fabricação ou massacrar feito para
preparar bifes, costeletas, assados,
ou carne moída. Estes cortes são
referidos como cortes de controlo
porção.

PORCO CARCASS REPARTIÇÃO
Toucinho
Limpar Placa
Lombo
Bundas (Butt
Boston)
leg
Ham
Ombro, Spare Ribs Barriga
Picnic Jowl
Jarrete
Jarrete
Pé
Pé
LAMB CARCASS REPARTIÇÃO
Foresaddle Hindsaddle
Prateleira Lombo
Chuck Neck
Perna
Seio
Foreshank
fi sh e frutos do mar
A diferença entre carne e tecido muscular fi sh é que no fi sh não existe tecido conjuntivo resistente
entre os músculos e os ossos.
Como discutido anteriormente, os músculos fi sh são bastante diferentes daquelas em mamíferos. Peixe flutuar na
água e assim não precisa de músculo para suportar seu peso. Suas fi bras musculares, que são muito curta, são chamados
myotomes e são mantidos juntos por tecido conjuntivo chamada myocammata, que é muito mais delicada do que colágeno e
reparte-se muito mais facilmente quando cozido. Os únicos músculos que mais uso fi sh extensivamente são em torno dos ns
cauda e fi (áreas que não são consumidos tão frequentemente por seres humanos), que são utilizados para a constante de
cruzeiro em torno da água. Uma vez capturado, (morto) peixes são armazenadas numa sala de gelo com pé temperatura de
30 ° a 38 ° F / 1 ° a 3 ° C.
músculos peixes vêm em três tipos diferentes: vermelho, rosa, e branco. Mais peixes têm uma mistura de dois ou todos
os três tipos de músculos, mas manter os tipos em grupos discretos; no entanto, ela está nas fi salmonídeos, os tipos
musculares vermelhas e brancas são misturados para formar um tipo de mosaico de músculo. As cores destes músculos
mostram estão relacionadas com a quantidade de hemoglobina presente nos músculos, com o músculo vermelho com
abundância de hemoglobina presente e branco muito pouco, se houver. Ao olhar para os músculos sh fi, estar ciente de que
alguns peixes, particularmente salmonídeos, que se alimentam de crustáceos desenvolver uma cor-de-rosa para os seus
músculos, como resultado de um pigmento carotenóide que adquirem os seus alimentos, da mesma forma que fl amingos obter
a sua cor-de-rosa dos crustáceos que comem.
vermelho do músculo, também conhecido como o músculo lento, é vermelha, porque tem um elevado número de capilares
presentes na mesma e, portanto, tem um elevado teor de hemoglobina. Estar bem fornecido com o oxigênio, músculo vermelho é
utilizado para constante, natação constante esforço e é encontrado em peixes ativa, particularmente aqueles que vivem nas
águas abertas dos mares e oceanos; no entanto, músculo vermelho raramente faz-se mesmo tanto quanto 20 por cento da massa
muscular total de fi sh. músculo branco, ou músculo rápido, tem mais espessas bros fi do que músculo vermelho e possui
significativamente menos capilares, e por isso tem um sangue muito reduzido fluxo e, portanto, a disponibilidade de oxigênio
reduzida. Quase toda a actividade muscular branco é anaeróbia (glicogénio é convertida em lactato). Branco muscular fi bras
podem produzir tensões que são até 2,7 vezes maiores do que as do músculo vermelho, mas eles são mais energeticamente
desperdício, e, portanto, o custo para o animal é mais elevada. Finalmente, os músculos brancos só pode trabalhar por curtos
períodos de tempo: um par de minutos máxima não é incomum antes de esgotar a sua oferta de glicogênio e necessidade de
descansar. Tudo isso significa músculos brancos são convenientes para rápidas explosões curtas de movimento, no qual a
capacidade que impor-se músculo vermelho com facilidade, mas eles não são bons para a natação prolongada. músculo-de-rosa
é intermediário entre os dois e é bom para os esforços de natação continuação com duração de algumas dezenas de minutos a
uma velocidade relativamente alta. Claro que, como todos os animais, fi uso sh todos os seus músculos em concerto como eles
vão sobre suas vidas diárias. Tudo isso significa músculos brancos são convenientes para rápidas explosões curtas de
movimento, no qual a capacidade que impor-se músculo vermelho com facilidade, mas eles não são bons para a natação
prolongada. músculo-de-rosa é intermediário entre os dois e é bom para os esforços de natação continuação com duração de
algumas dezenas de minutos a uma velocidade relativamente alta. Claro que, como todos os animais, fi uso sh todos os seus músculos em concerto como e
As pessoas que praticam uma dieta regular de peixe geralmente evitar o sofrimento de doenças tais como
doenças cardíacas, câncer de próstata, hipertensão, artrite, asma brônquica, psoríase, bem como muitas outras
doenças crônicas e agudas devido aos nutrientes únicas encontrado em frutos do mar . Esta observação do impacto
de frutos do mar na saúde humana

foi pela primeira vez identificado em um artigo publicado em 1970, que observou como a maneira tradicional Greenland
Eskimo de vida resultou em praticamente nenhum doenças cardíacas. O esquimós da Groenlândia foram observados para
consumir grandes quantidades de gordura, proteínas e colesterol, mas não o fez aterosclerose contrato. Esta condição era
naquele tempo a principal causa de morte para muitos europeus-americanos consumindo uma dieta gordurosa similar. No
entanto, após nova observação, descobriu-se que dieta gordurosa os esquimós consistia principalmente de animais
marinhos e peixes.
Além de iodo e de cálcio, os peixes e concha peixes são excelentes fontes de proteínas, vitaminas B, e
outros nutrientes. A gordura contida no peixe e marisco que consomem é insaturado ómega-3, ácidos gordos,
uma gordura poli-insaturado que não pode ser fabricada pelo corpo humano e só pode ser obtido através de
meios alimentares. A gordura saturada resultante do consumo de carne pode ser prejudicial para o corpo se
consumido regularmente, o que resulta em doença cardíaca ou outras doenças crónicas.
Benefícios directos e indirectos do consumo de ômega-3 ácidos gordos
• Aids no desenvolvimento e função do cérebro e retina
• Garante a saúde do sistema nervoso central na infância e ao longo da vida
• Ajuda a limitar em resposta inflamatória
• Reduz a incidência de doenças cardíacas e câncer
• Diminui o LDL ( “mau” colesterol)
É importante compreender que os ácidos graxos ômega-3 só podem ser obtidos pelo consumo de peixes que se
tenham consumido oceano plantas chamadas fitoplâncton. Os peixes que se alimentam de fitoplâncton pode, por sua vez ser
consumido por outros peixes, proporcionando assim maior peixe com este ácido gordo. Note-se que a água doce fi sh não
consumir fitoplâncton, então eles têm quantidades insignificantes de ômega-3 ácidos graxos. De criação de peixes de água
salgada também possuem quantidades negligenciáveis de omega-3 ácidos gordos devido à quantidade limitada de
fitoplâncton nas suas dietas medidos.
preocupações de segurança marisco

Por mais que fi sh e shell fi sh contribuir para o consumo de vitaminas e minerais importantes, eles também são
capazes de introduzir micróbios produtores de toxinas muito infecciosas que podem resultar em doença grave e
morte mesmo.
Como uma regra geral, as bactérias infecciosas e os parasitas podem ser mitigados por cozinhar marisco a 140 ° F /
60 ° C. O maior risco potencial de infecção a partir de bactérias ou parasitas é no marisco que é servido cru ou cozido. Isto é
particularmente verdadeiro para alguns bivalves e moluscos que são fi alimentadores LTER, prendendo vírus como eles fi
ltro água para o alimento. Quando, por sua vez, comem a matéria-shell fi sh, o vírus está ligado ao seu aparelho digestivo.
estrutura aleta
Fisicamente, a estrutura da maioria, se não todos, os peixes fi n é semelhante.
formas de fi sh mercado
Os peixes podem ser comprados frescos em uma das formas de mercado descritas abaixo, bem como em congelado, fumado,
em conserva, ou formas salgadas.
Toda fi sh Este é o sh fi como ele foi pego, completamente intacto.

FRUTOS DO MAR
erawn fi sh As vísceras (tripas) são removidas, mas a cabeça, ns fi, e escalas ainda estão intactas.
SEGURANÇA NA COZINHA
CHARCUTERIE
h & g ( dirigido e eviscerado ou cabeça-off desenhada) A vísceras e cabeça são removidas, mas escalas e ns fi ainda estão
intactas.
Ao preparar peixes e frutos
do mar na cozinha vestida sh fi As vísceras, as guelras, balanças e ns fi são removidos. A cabeça pode ou não pode ser removido. Também
charcuterie, é de extrema conhecida como pan-vestido, estes peixes são geralmente apropriado para um único serviço.
importância para
bife Este é um dimensionada-porção, corte da secção transversal de um sh fi vestida. cortes de secção a partir do llets fi de
• Entenda o prato que está a grande sh fi, como o atum eo espada fi sh, também são comumente chamados bifes.
preparar, os ingredientes,
fi llet Esta é uma peça sem ossos de peixes, removidos a partir de cada lado da espinha dorsal. A pele pode ou não pode ser
e como os outros
removido antes de cozinhar. Purveyors muitas vezes vendem llets fi “pin-desossadas,” por isso é importante para especificar
ingredientes irão interagir
“pin-osso out” quando a encomenda.
com o produto frutos do
mar tranche Uma fatia de uma dose de um llet-fi é cortada num ângulo de 45 graus para expor uma área de superfície maior. Uma
fracção é geralmente cortadas a partir de uma grande fi-llet, por exemplo, de salmão ou de alabote.
• Compreender onde o
produto veio e verificar
pavé Isto é, um corte quadrado dimensionado-porção a partir de um llet fi. Um pavé é geralmente cortadas a partir de uma
se há frescura e
grande fi-llet por exemplo, salmão, alabote, mahi mahi, ou atum.
condição do produto
controlos de frescura para fi n fi sh

• Entender o produto e Para garantir que os peixes são da melhor qualidade, o chef deve inspecionar cuidadosamente o sh fi, verificando
como lidar com e como muitos dos seguintes sinais de frescura e qualidade possível:
mantê-lo antes e durante
Peixe deve ser recebida a uma temperatura de 40 ° F / 4 ° C ou menos. O peixe deve ter uma boa aparência
a preparação
geral (lodo clara, sem cortes ou hematomas, flexíveis ns fi, etc.).
• Compreender todos os
As escalas devem firmemente aderir ao sh fi. O esh fl deve responder a uma leve
potenciais problemas de
saúde em relação às técnicas pressão e não sentir-se macia. Os olhos devem ser claros, brilhante, e
de produtos e uma abaulamento.

preparação adequada para
As brânquias devem ser brilhantes rosa para maroon na cor, e se muco está presente, deve ficar claro.
limitar os problemas de saúde
Não deve haver nenhuma barriga burn-evidência de que as vísceras foram deixados no sh fi muito longo.
O peixe deve ter um cheiro limpo, doce, mar-like.

armazenamento
Sob condições de armazenagem correctas, fi sh e shell fi sh pode ser realizada por vários dias sem perda de qualidade
apreciável. Idealmente, no entanto, o chef deve comprar apenas a quantidade de fi sh necessário para um dia ou dois e deve
armazená-lo corretamente, conforme descrito abaixo.
1. Sempre mantenha fi sh a uma temperatura de armazenamento adequado e manipulá-lo tão pouco quanto
possível: Fin peixe: 28 ° a 32 ° F / -2 ° C a 0 ° C; molusco vivo: 35 ° a 40 ° F / 2 ° a 4 ° C; crustáceo vivo: 39 ° a
45 ° F / 4 ° C a 7 ° C; caviar: 28 ° a 32 ° F / -2 ° C a 0 ° C; fumado peixe: 32 ° F / 0 ° C.
2. Verifique a sh fi cuidadosamente para frescura e qualidade. O sh fi pode ser enxaguado neste

ponto; escala e fabricação deve ser adiada até perto da hora de serviço.
3. Coloque o sh fi sobre um leito de gelo raspada ou fl aked em um recipiente perfurado (tal como
uma panela de hotel com uma panela de drenagem), de preferência de aço inoxidável. O peixe deve ser de barriga
para baixo, e a cavidade abdominal devem ser encheram com gelo raspada bem.
4. Cubra com gelo adicional; o sh fi pode ser em camadas, se necessário, com raspada
ou fl gelo Aked. cubos de gelo pode machucar esh fl o fi sh. Ele também não vai conformar o mais próximo ao sh
fi. gelo Aked raspada ou fl faz um selo apertado em torno de todo o sh fi. Isto evita o contacto indevido com o ar,
retardar a perda de qualidade e ajudar a prolongar a vida de armazenagem segura.
5. Definir o recipiente perfurado num segundo recipiente. Desta forma, como o gelo derrete,
a água vai escorrer. Se o sh fi é permitido sentar-se em uma poça de água, avor fl e perda de textura irá
ocorrer. Quanto mais tempo ele fica, maior a perda de qualidade.
6. Re-gelo a peixe diariamente. Mesmo quando bem gelada, a fi sh irá gradualmente perder algum
qualidade. Para retardar esta perda, desnatado a camada superior do gelo a partir do recipiente de armazenamento e
substituí-la com gelo fresco. Peixes compra llets fi deve ser armazenado em recipientes de inox definidos em gelo. Eles
não devem estar em contato direto com o gelo, no entanto, porque, como o gelo derrete, grande parte da avor fl e
textura do sh fi serão perdidos.
tipos sh comum da
A estrutura do esqueleto de peixe é um meio útil de separar os peixes n fi em agrupamentos mais pequenos. Os
três tipos básicos de fi sh fi n são redondos, fl na, e nonbony. Rodada fi sh tem uma espinha dorsal média com um
llet fi em ambos os lados e um olho de cada lado da cabeça. Plano fi sh ter uma espinha dorsal que atravessa o
centro do sh fi, dois superiores e dois inferiores llets fi, e ambos os olhos no mesmo lado da cabeça. Nonbony fi sh
têm cartilagem ao invés de ossos.
Os peixes podem também ser classificados pelo seu nível de actividade: de baixa, média ou alta. Quanto mais o peixe
nada, quanto mais escura a sua esh fl será. Darker- fl Eshed fi sh têm um teor de óleo mais elevado e, portanto, uma forte fl
avor. Ao escolher a melhor técnica de cozinhar para um determinado sh fi, considere o teor de óleo do esh fl. De baixa e de
alta actividade peixe têm limitado cozinhar métodos, ao mesmo tempo-actividade forma peixes são bastante versátil.
saneamento
capítulo quatro
Bom atendimento em todas as fases de preparação determina tanto a qualidade ea
segurança do produto mais tarde.

produção de charcutaria e
saneamento
Porque você está fazendo um produto que é geralmente tratado várias vezes e não necessariamente ser comido
no dia em que é feito, é extremamente importante seguir os procedimentos de saneamento adequado. Antes de
abate, a carne comestível de um animal saudável é estéril, protegido de contaminação pela pele do lado de fora.
Uma vez que o abate do animal e retira-se, inicia a contaminação através do descasque e a operações de vestir.
produção de enchidos baseia-se na fermentação, determinados produtos químicos, e o crescimento de
micro-organismos oficiais beneficios para ambos Avor fl e preservação. Infelizmente, nem todos os microrganismos são
benéficos para salsicha; alguns podem causar doença e morte, mesmo para os consumidores. Há muitas possibilidades
para os organismos nocivos para crescer, primeiro, simplesmente porque a carne deve estar fora de refrigeração ao
mesmo tempo que chão e recheado, colocá-lo na zona de temperatura de perigo (41 ° a 140 ° F / 5 ° C a 60 ° C); e
também devido ao anaeróbia (falta de oxigénio) ambiente de um fumeiro e a longo prazo de envelhecimento. Por esta
razão, é da maior importância para lidar com cada passo e ingrediente com cuidado ao fazer salsichas.
Os microrganismos incluem bactérias, vírus, alguns parasitas, e fungos (leveduras e bolores); eles são invisíveis a
olho nu, mas eles estão vivendo e pode multiplicar a taxas muito rápidas dadas as condições adequadas. Muitos
microorganismos podem ser encontrados em torno de nós. Eles vivem em nossa pele e em nossos corpos, em
bancadas sujos e utensílios, e nos alimentos. Enquanto contamos com certos tipos de bactérias para funcionar, como
aqueles que nos ajudam a digerir os alimentos e medicamentos molde à base de que as infecções lutar (como an-
Procedimentos sanitários para produção de enchidos
Pratique a 3 C 'S: manter a frio-KEEP IT CLEAN-MANTENHA a cobriu
• Relaxar todo o equipamento de metal que vai entrar em contato com a carne, num banho de gelo-água em uma
pia ou limpo panela, ou sob refrigeração.
• Manter todos os produtos perecíveis e carnes refrigeradas à temperatura adequada, abaixo de 41 ° C / 5 ° C.
• Lavar as mãos antes de iniciar qualquer preparação; usar luvas se o produto não vai ser cozido mais tarde.
• Limpar e higienizar todas as superfícies que vão estar em contacto com a carne: mesa, peças moedor,
frigideiras, tábuas de corte, etc.
• Mantenha todos os itens cobertos após e durante o processamento; Isso ajudará a eliminar
Contaminação a contaminação cruzada

de patógenos
contaminação física de matérias estranhas, tais como cabelo
56 SANEAMENTO
tibiotics), outros tipos podem ser prejudiciais. A chave para a produção de enchidos está incentivando os organismos
oficiais bene fi enquanto dissuadir os nocivos.
As técnicas principais de charcutaria incluem caça, cozer, ou salga drycuring, salga, secagem ao ar, e de fumar,
com ou sem calor. Há várias questões de segurança alimentar, que são introduzidas através de tratamentos sala de
temperatura envolvidas no ar de secagem e de fumar frio. A fim de ajudar a evitar estes problemas, a cura sais são
frequentemente utilizados para evitar o crescimento de agentes patogénicos (bactérias causadoras de doença),
particularmente
Clostridium botulinum, a bactéria que causa o botulismo (ver página 61).
produtos de salsicharia exigem uma ampla gama de medidas de controle no seu processamento. carnes curadas e
a maioria dos produtos de salsicha utilizar aditivos, tais como sal, nitratos, nitritos, e açúcares em procedimentos de
processamento, tais como a cozedura e fumar. Sal pode limitar bacteriana fl ora para espécies tolerantes ao sal. Fumar e
/ ou cozinhar vai destruir muitas células vegetativas (células ativa, metabolização). A aplicação de calor é uma das
maneiras mais simples para matar micróbios, pelo menos, para controlar células vegetativas e vírus. As temperaturas
elevadas fazer o seu dano por destruir moléculas orgânicas, tais como proteínas, hidratos de carbono, lípidos e ácidos
nucleicos. Estas moléculas têm papéis importantes para o bom funcionamento das células e vírus. Apesar de salga,
fumando, e / ou cozinhar pode ajudar na prevenção do crescimento bacteriano, o ambiente de processamento,
manipulação do produto, e embalagem do produto ainda tem a oportunidade de introduzir microrganismos, incluindo
organismos patogénicos, no produto embalado. Há uma preocupação especial quando estes tipos de patógenos estão
presentes, uma vez que pode crescer em produtos cozidos, sem esforço.
Em adição à contaminação biológica (por bactérias patogénicas, parasitas, vírus, e fungos), charcutaria
pode também ser contaminada por produtos químicos em excesso e itens físicas indesejadas. Vamos discutir
isso mais tarde neste capítulo.
actividade da água e os microrganismos

actividade da água (signi fi cado como “Aw”) é definida como a quantidade de água disponível para o crescimento microbiano.
actividade de água é baseada numa escala de aw de 0,00 a 1,00 aw, com água pura, com uma actividade de água de 1,00.
Tipicamente, os produtos que contêm uma percentagem de humidade inferior têm actividades mais baixas de água. Os alimentos
com actividades de água mais baixas são bastante estável em armazenamento em que eles contêm muito pouca água disponível
para os microrganismos a ser usado para o crescimento. Quando microorganismos crescer, eles fazem o impuro alimentos,
causando a deterioração, bem como perigos para a saúde para o consumidor.
Proteínas, tais como carne, que é rica em teor de água (de 70 a 80 por cento) é mais aberta para o crescimento
de microorganismos indesejados, por isso, é muito importante para tratar e armazenar carne adequadamente, a fim de
impedir que esses microrganismos de crescer.
Embora possa haver uma relação entre o teor de humidade total de um alimento e a sua actividade de água, a
correlação não ocorre em todos os momentos. produtos alimentares pode existir com alto teor de umidade e ainda têm
muito pouca atividade de água. Muitos ingredientes naturais pode ser adicionado a um produto de “ligar” a água ou
absorver a humidade de modo que não está disponível para os microrganismos a crescer em. Vários ingredientes
comuns que podem ser utilizados a água se ligam são açúcar, sal (que tem seis vezes os capacidade de açúcar à água
ligamento), pectina, e glicerol.
carnes produtos à base de carne em que a actividade da água é importante, como um meio para aumentar a estabilidade
de prateleira incluem carnes curadas, tais como presunto, fermentado, tais como salsicha e pepperoni, e carnes secas, tais como
a carne seca. A maior parte dos produtos de carne com níveis de actividade de água inferior usar o sal à água de ligação, bem
como técnicas de secagem para reduzir o conteúdo total de humidade do produto, o que por sua vez reduz a actividade da água.
riscos biológicos em produção de

enchidos
fabricantes de salsicha devem garantir que seus produtos não estão contaminados por agentes patogênicos.
Fabricantes cozinhar produtos para melhorar a Avor fl e cor, produzir o produto fi nal desejado, e inibir as bactérias
responsáveis pela deterioração. A fim de produzir um produto seguro, os produtos devem ser cozidos para destruir
bactérias patogênicas, parasitas, vírus e fungos. As salsichas podem ser preparados numa variedade de maneiras:
por meio de imersão num banho de água aquecida, fumar, sobre o fogão, ou no forno. O processo de cozedura tem de
ser cuidadosamente controlado para assegurar que o produto atinja uma temperatura exacta desejada por um período
de tempo finito de. Os termopares são utilizados para monitorizar a temperatura durante a progressão cozinhar.
O processo de arrefecimento deve também ser cuidadosamente monitorizada e controlada; o produto cozinhado tem de
ser reduzido a partir de 140 ° a 70 ° F / 60 ° a 21 ° C dentro de um período de duas horas, e, em seguida, a partir de 70 ° a 41 ° F
/ 21 ° para 5 ° C ou menos dentro de um período de quatro horas período. Para obter os requisitos de segurança alimentar sobre
o crescimento de Clostridium perfringens ( ver página 60), os produtos não curada pode ser arrefecido a partir de 130 ° a 80 ° F /
54 ° a 27 ° C no decurso de 1 hora e meia e 80 ° a 40 ° F / 54 ° C a 4 ° C dentro de um cinco horas período.
salsichas secas são quase sempre defumado e cozido antes de serem deixados para secar. No entanto, algumas
salsichas secas, como pepperoni, raramente são defumado e pode ser consumida cozida ou crua. Hoje, alguns
estabelecimentos optar por salsichas secas Tratar com calor como um passo crítico projetado para reduzir E. coli ( consulte
a página 60). O processo de secagem para salsichas é um passo crítico no sentido de garantir a segurança do produto;
exige que estes produtos são submetidos a um processo de secagem ao ar cuidadosamente controlada e monitorizada que
cura os produtos fabricados pela remoção da humidade do produto.
Bactérias podem sobreviver na

Um processo calor úmido pode ser usado também para alguns produtos. Este processo utiliza um forno selado ou vapor
carne sob as condições certas
injecção para aumentar o calor e a humidade relativa para atender a uma específica de temperatura e tempo requisitos su fi
ciente para eliminar agentes patogénicos.
Fabricantes são necessários para controlar a relação de humidade à proteína no produto fi nal. O Rácio de
• A exposição ao ar (embrulhado de
humidade / Proteína (MPR) é controlado por meio da estabilização a quantidade de água adicionada com base na
forma incorrecta)
formulação global do produto e, acima de tudo, pelo procedimento de secagem. Em alguns produtos, a MPR pode
• A exposição a temperaturas
afetar o fi nal estabilidade microbiológica do produto; em outros produtos, a MPR é importante para garantir os
incorrectas (zona de perigo)
elementos da qualidade geral do produto, tais como a textura. Os tratamentos prescritos usados provaram ser insu fi
cientemente letal para alguns agentes patogénicos bacterianos; Como resultado, a maioria da indústria se ofereceu
• Prolongado tempo de retenção para executar um tratamento mais rigoroso. Para garantir que a fermen-
no estado fresco
58 SANEAMENTO
ção procedimento de secagem e é suficiente para reduzir ou eliminar quaisquer micróbios patogénicos presentes no produto, os
procedimentos devem ser legalizados para provar que alcançar uma redução especi fi c em organismos.
Os produtos contendo carne de porco deve ser tratado para destruir as triquinas; salsichas feitas sem carne de porco
não têm essa exigência.
microrganismos em carnes
Um número de características do produto em influência o crescimento de microorganismos. Cada uma destas características
deve ser controlada para criar um ambiente que é hostil ao crescimento microbiano. O crescimento microbiano também resulta
de defeitos no processo de produção do produto e / ou durante a manipulação do produto. Os microorganismos podem
sobreviver ao processo de aquecimento devido a insuficientes tempo de aquecimento e temperaturas. A contaminação pode
ocorrer depois de tratamento, e durante o manuseamento e embalagem. A deterioração pode ocorrer durante a fase de venda a
retalho, se o produto é armazenado durante um longo período de tempo ou a temperaturas em excesso de 41 ° C / 5 ° C.
bactérias nocivas em salsichas
salmonella enteritidis
Esta bactéria, geralmente referidos simplesmente como salmonela, é a principal causa de doenças transmitidas por
alimentos nos Estados Unidos. Cerca de 1.800 diferentes tipos de salmonela são conhecidos de existir, e cada um é
considerada patogênica para humanos. animais de sangue-quentes servir como hospedeiros para estes microrganismos.
Eles são encontrados no trato intestinal de animais de aves e carne grande sem causar quaisquer efeitos nocivos do
animal. resultados de Salmonella de animais ingerindo fezes.
teor de sal e acidez de produtos de carne preparada ajudar a manter a taxa de crescimento de salmonelas para
baixo em alimentos. organismos de Salmonella pode ser eliminado do salsichas cozidas, da mesma forma que E. coli é
eliminado: por processos cozimento adequado. Em salsichas secas, o fabricante deve seguir uma combinação de
processos para controlar o agente patogénico; utilizar uma cultura de fermentação de partida, a temperatura do
produto gastos durante a fermentação, e o controlo cuidadoso do pH do produto, cura, teor de sal e todos
necessidade de ser seguidas e monitoradas pelo fabricante. procedimentos de manuseio de produtos são projetados
e monitorado para garantir e assegurar que a contaminação cruzada dos acabados produtos com matérias-primas
não ocorre.
PRECAUÇÕES PARA PREVENIR INFECÇÃO Salmonelose
• Lavagem e higienizar superfícies para a produção de alimentos.
• Mantenha carnes frescas e produtos de carne fora da zona de perigo; loja devidamente embaladas.
• Evitar contaminação cruzada por lavagem e desinfecção de todas as placas de corte e as superfícies de contacto com
alimentos entre a manipulação de alimentos diferentes.
• produtos Cook para 165 ° F / 74 ° C.
E.COLI de patógenos e bactérias
Escherichia coli 0157: H7 é um patógeno muito sério encontrada no trato intestinal do gado, que pode ser transferido
através de carne moída crua. Para evitar a proliferação de E. coli em outros alimentos e para destruir, na sua origem,
devemos evitar a contaminação cruzada e cozinhar todos os produtos carne moída completamente.
Escherichia coli (E. coli) são membros de um grande grupo de germes bacterianos que habitam o tracto intestinal
de seres humanos e outros animais de sangue-quente (mamíferos, aves). Os recém-nascidos têm um aparelho
digestivo estéril que se torna colonizados com E. coli
dentro de dois dias após o nascimento.
É importante lembrar que a maioria dos tipos de E. coli bactérias não causam doença em seres humanos.
E. COLI O157: H7
Toxina Shiga é um dos mais potentes toxinas conhecidas pelo homem. Apesar E. coli O157: H7 é responsável pela
maioria das doenças humanas atribuídas a E. coli, existem adicional Stx produtoras E. coli que podem causar
doenças graves.
Stx produtoras E. coli organismos têm várias características que os tornam tão perigoso. Eles podem sobreviver
várias semanas em superfícies como bancadas e até um ano em alguns materiais como adubo. Eles têm uma dose
infecciosa muito baixo, o que significa que apenas um número relativamente pequeno de bactérias são necessárias para
infecção causa.
Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) estima que a cada ano pelo menos dois mil
americanos são hospitalizados e cerca de sessenta morrer como um resultado direto de E. coli.
staphylococcus aureus
Esta é a causa mais comum de doenças de origem alimentar. Na maioria das vezes conhecido como “staph”, esta bactéria
produz um veneno / toxina que causa doenças de origem alimentar. Staphylococcus aureus
bactéria pode ser encontrada em produtos de carne processada, como presunto e salsicha, aves, ovos, leite e produtos
lácteos. Os alimentos que exigem muita manipulação, trabalho de preparação, e reaquecimento também são muito
suscetíveis a Staphylococcus aureus contaminação.
Apesar de manipuladores de alimentos são a principal fonte de intoxicação alimentar estafilocócica, equipamentos e
superfícies também são meios comuns para as bactérias estafilococos. A toxina produzida por bactérias estafilococos é muito
estável ao calor; ele não pode ser destruído facilmente por calor a temperaturas normais de cozimento. As próprias bactérias
podem ser mortos, mas os restos toxina. É importante para garantir um tratamento cuidadoso de alimento que é preparado com
antecedência. Breve arrefecimento e refrigeração, ou segurando a ou acima de 140 ° F / 60 ° C, pode ajudar a garantir que a
toxina não tem uma oportunidade de forma. Os alimentos que requerem um tratamento significativo durante a preparação e que
são mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas após a preparação são frequentemente envolvidos em intoxicação alimentar
por estafilococos.
clostridium perfringens
Clostridium perfringens são bactérias formadoras de esporos foram encontrados no solo, fezes, e os intestinos de pessoas e
animais saudáveis; eles também são freqüentemente encontrados em carne crua e de aves. Esporos podem sobreviver a
temperaturas normais de cozimento. Depois de cozinhar, um pequeno número de
60 SANEAMENTO
o organismo pode ainda estar presente. Os esporos de crescer quando o alimento cozinhado é mantido na zona de
perigo temperatura, entre 40 ° e 140 ° F / 4 ° e 60 ° C. Eles só crescem quando expostos a pouco ou nenhum oxigênio
(ambiente anaeróbico).
C. perfringens intoxicação alimentar é mais comum com produtos de carne e molhos. As bactérias podem ser encontradas
em carne crua e aves de capoeira; Eles também podem ser encontrados em muitos outros alimentos, particularmente em
alimentos ricos em proteína de alta ou de amido. Eles podem ser transferidos para alimentar a partir de fezes humanas se os
procedimentos de lavagem das mãos adequadas não são praticados. Arrefecimento alimentos lentamente também pode permitir C.
perfringens esporos de crescer.
PRECAUÇÕES PARA PREVENIR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ENTERITE
• A melhor maneira de reduzir as bactérias é armazenar alimentos corretamente.
• Não deixe alimentos sobre a mesa ou bancada, ou aquecendo no forno, por mais de duas
horas.
• Todas as sobras devem ser congeladas ou descartados depois de quatro dias.
• Servir alimentos quentes imediatamente ou mantê-los acima de 140 ° F / 60 ° C.
• Sobras deve ser colocado em pequenos recipientes, rasa, de forma que vai arrefecer rapidamente e, se eles são
aquecidos, eles devem ser aquecidas a 165 ° F / 74 ° C.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum é difundido no ambiente, que ocorrem no solo, na água, e os animais. Como resultado, vários
alimentos podem naturalmente conter estas bactérias, que forma as células conhecidas como esporos que podem
sobreviver muitos processos de cozedura, devido à sua elevada resistência ao calor. Apesar de C. botulinum é comum, os
alimentos só se tornam perigosas quando
C. botulinum cresce e produz sua toxina no alimento. Estas bactérias são anaeróbias, o que significa que só crescem
onde há pouco ou nenhum oxigênio. Eles também são sensíveis a ácido e frio, e, geralmente, não pode crescer e
produzir toxina em alimentos ácidos ou no frigorífico. Os alimentos que têm sido associados com os surtos de
botulismo incluem alimentos impropriamente enlatados (ambos caseiros e comercialmente enlatados), óleos fl avored
contendo alho e ervas, fumado e salgado sh fi, e batatas que foram cozidos em folha de alumínio e, em seguida,
mantidos (ainda embrulhadas em folha) à temperatura ambiente durante várias horas. Todos estes são alimentos de
baixa acidez que podem ser armazenados num ambiente à temperatura ambiente, na ausência de oxigénio. Outro
ambiente onde C. botulinum pode crescer é sobre a superfície de produtos hortícolas frescos enrolado em plástico, o
que impede a entrada de oxigénio. O botulismo pode ser prevenido por praticar técnicas de manuseio de alimentos e à
procura de sinais de alerta em embalagens de alimentos. indicadores visíveis, como abaulamento ou latas amolgadas,
líquidos claros que viraram leitoso, e potes rachados, pode sugerir que
C. botulinum Pode estar presente. Hoje botulismo é impedida em salsichas e outras carnes curadas pela utilização
de nitritos e nitratos em curas.
Listeria monocytogenes
Listeria infecção, também conhecida como a listeriose, é causada pela bactéria Listeria monocytogenes. Listeriose, uma
infecção grave causada pela ingestão de alimentos contaminados com a bactéria, foi recentemente reconhecido como
um importante problema de saúde pública no
ÁREAS ONDE O botulismo é Estados Unidos. A infecção é rara, mas quando isso ocorre, mais freqüentemente afeta mulheres grávidas em seu último
uma preocupação na
trimestre, recém-nascidos e crianças e adultos cuja imunidade ainda não está totalmente desenvolvido ou desestabilizado por
produção de enchidos
doenças como câncer ou AIDS. As pessoas que tiveram vários tipos de transplantes também são mais em risco de listeriose.
bactérias Listeria pode ser transmitida através do solo e da água. Uma pessoa pode ingerir listeria por comer alimentos como
carnes frias e frios, queijos de pasta mole curados, leite, frango mal cozida, cachorros-quentes não cozidos, shell fi sh, e salada
COLD fumantes: Itens que são
de repolho feita a partir de couve contaminada. Muitos casos de infecção, no entanto, não têm nenhuma fonte fi ed identi.
frios fumado por qualquer período
infecções Listeria pode criar sintomas como febre, vómitos, diarreia, letargia, dif respiração culdade fi, e perda de apetite. As
de tempo e não vai ser cozido
mulheres grávidas que desenvolvem a listeriose pode experimentar única fl leve u-como sintomas, embora eles estão em risco de
imediatamente; deve conter
parto prematuro, aborto e natimorto. As pessoas que têm enfraquecido sistemas imunitários estão particularmente em risco de
nitritos VÁCUO EMBALAGEM:
desenvolver outras doenças mais graves de listeriose, incluindo pneumonia, meningite, encefalite, e sepse. Casos de listeriose
alimentos Cryovac-embalados
são relativamente raros. Em 2004, apenas 120 casos foram relatados nos Estados Unidos. Em todos os casos, a listeriose mais
que seriam detidos para qualquer
cedo for detectado e tratado, melhor. Se você estiver grávida ou em um dos outros grupos de alto risco, evitar certos alimentos e
período de tempo e não cozidos
bebidas podem ajudar a reduzir o risco de contrair esta infecção. Reaquecimento pré-cozidos, alimentos pré-embalados, tais
ou aquecidos adequadamente
como produtos de charcutaria ou cachorro-quente, a temperaturas vapor-quentes. e natimorto. As pessoas que têm enfraquecido
antes de consumir
sistemas imunitários estão particularmente em risco de desenvolver outras doenças mais graves de listeriose, incluindo
pneumonia, meningite, encefalite, e sepse. Casos de listeriose são relativamente raros. Em 2004, apenas 120 casos foram
relatados nos Estados Unidos. Em todos os casos, a listeriose mais cedo for detectado e tratado, melhor. Se você estiver grávida
ou em um dos outros grupos de alto risco, evitar certos alimentos e bebidas podem ajudar a reduzir o risco de contrair esta infecção. Reaquecimento pré-co
parasitas em salsichas
Trichinella spiralis
Triquinose, uma doença que pode ser mortal, por vezes, é causada pelo consumo do parasita triquina, Trichinella spiralis. Triquinose
é uma grande preocupação para os produtores de salsicha. Triquinas larvas geralmente infest muscular carne de porco, então a
maioria dos casos ocorrem em pessoas que consumiram ou produtos de carne de porco preparados inadequadamente tratados.
Infecções de consumo de produtos de salsicharia normalmente ocorrem quando um produto de salsicha fresca não foi su fi
cientemente cozido pelo consumidor, ou o produto de salsicha não foi tratada adequadamente pelo produtor. Uma vez que o
tamanho microscópico da larva triquina (0,00393 polegadas / 0,1 mm), faz com que seja difícil de identificar em uma operação
típica packinghouse, é necessário que todos porco ser tratado para destruir o parasita através de aquecimento, refrigeração ou de
cura. Aquecimento é o método de tratamento mais comum na indústria de processamento de salsicha. Uma temperatura de 140 °
F / 60 ° C é considerada fatal para todos os organismos triquinas. Esta temperatura é normalmente excedido durante o processo
de cozimento; no entanto, os produtos que são parcialmente cozidos a temperaturas mais baixas, tais como as salsichas de carne
de porco defumado, requerem um tratamento adicional. Estes produtos tipicamente submetido a um processo de endurecimento
concebido para eliminar as triquinas formulação e. O processo inclui controlar o tamanho da carne picada no produto,
assegurando um teor em sal fi c determinada, e especificando o comprimento de tempo numa sala de secagem a uma
temperatura específica fi c. Outra forma de tratamento para eliminar a triquina é congelação. O processo inclui controlar o
tamanho da carne picada no produto, assegurando um teor em sal fi c determinada, e especificando o comprimento de tempo
numa sala de secagem a uma temperatura específica fi c. Outra forma de tratamento para eliminar a triquina é congelação. O
processo inclui controlar o tamanho da carne picada no produto, assegurando um teor em sal fi c determinada, e especificando o
comprimento de tempo numa sala de secagem a uma temperatura específica fi c. Outra forma de tratamento para eliminar a triquina é congelação.
PRECAUÇÕES PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO trichina
• Cozinhar carne de porco fresca corretamente. Triquinas são mortos por expondo-os a uma temperatura de pelo menos
138 ° F / 59 ° C durante 10 segundos, O Código de Regulamentos Federais para produtos de carne de porco
processados US reflete os dados experimentais e
62 SANEAMENTO
requer a carne de porco a ser cozinhado durante 2 horas a 126 ° F / 52,2 ° C, durante 15 minutos a 132 ° F / 55,6
° C, e durante 1 minuto a 140 ° F / 60 ° C.
• O tratamento de irradiação de carne de porco fresca com 30 krad (0.3kGy) de césio-137 foi comprovada para
tornar triquinas completamente não-infeccioso. A irradiação com cobalto-60 ou de alta energia de raios-X neste
mesmo nível deve ser também eficaz para a inactivação de triquinas.
• Se você está produzindo uma salsicha seca fermentada ou outro item de porco que não estarão sujeitos
às temperaturas acima, existem duas opções a seguir:
- A salsicha pode conter 3,5 por cento ou mais do sal e ser realizado numa câmara de secagem de 14
dias para um produto 1-in-/ 2,5 cm de diâmetro e até 50 dias para um produto 6-in-/ 15 cm de diâmetro.
- Se o produto é apenas cerca de ¾ em / 2 cm de espessura ou menos, tornar o produto utilizando carne de porco
que tem sido certi fi ed livre de triquinas por congelação de acordo com a seguinte tabela. O Departamento de
Code of Federal Regulations de Agricultura dos Estados Unidos exige que a carne suína destinado ao uso em
produtos processados ser congelada; afirma carne de porco, mas a gordura papada tem alguma carne.
• porco da loja em recipientes com não mais do que uma profundidade de 6 in / 15-cm para o produto de carne de
porco.
comprovativo de porco por meio de congelamento
Temperatura Mínima CONGELAMENTO MÍNIMO E HOLDING TEMPO
5 ° F / -15 ° C 20 dias
- 10 ° F / -23 ° C 12 dias
- 20 ° F / -34 ° C 6 dias
moldes nocivos em salsichas

bolores visíveis são, na verdade, uma colónia composta de vários tipos de células que requerem oxigénio para o
crescimento. Sob condições adequadas de humidade, ar, e temperatura, moldes vai crescer em quase todos os
alimentos. Alguns moldes causar reações alérgicas e problemas respiratórios, e alguns moldes, sob as condições
certas, micotoxinas produzem que são substâncias venenosas que podem tornar as pessoas doentes. o crescimento
de fungos pode ocorrer até mesmo em refrigeradores, porque moldes são muito mais tolerantes ao frio do que ao
calor. Os moldes podem crescer em actividades de água reduzido e pode ser um problema em seco incorrectamente
transformadas e produtos semi-seca fermentada. O molde é um problema comumente encontradas na produção de
salsichas secas. A técnica comum para a inibição do crescimento de bolores é mergulhar a salsicha numa solução
molde-inibidor, tipicamente solução de 2,5 por cento de sorbato de potássio ou uma 3.
patógenos em produtos fi sh
Os seguintes micróbios estão entre os mais importantes para fi sh e shell peixes.
MICRÓBIO FONTE Sintomas
Vibrio cholerae ( 01 E NÃO-01) que ocorre naturalmente em 01: diarreia aquosa, vómitos, cólicas
estuários, baías, e a água abdominais; não-01: diarreia, cólicas
salobra abdominais, febre
VIBRIO parahaemolyticus que ocorre naturalmente nos Diarreia, cólicas abdominais, náuseas,
estuários e outras áreas costeiras vômitos, dor de cabeça
em todo o mundo
vulnificus que ocorre naturalmente bactéria lesões de pele, choque séptico, febre,
marinha calafrios, náuseas
CLOSTRIDIUM BOTULINUM esporos resistentes ao calor Diarréia; vômitos; dor abdominal;

encontrada em todo o ambiente náusea; fraqueza; dupla, visão
turva; dilatada, fixado alunos;
paralisia respiratória
NORWALK VÍRUS água costeira contaminado Náuseas, vómitos, diarreia, cólicas

abdominais, febre
Vírus da hepatite A águas costeiras Fraqueza, febre, dor abdominal,

contaminadas icterícia
64 SANEAMENTO
TRANSMISSÃO AO CONTROLE
A contaminação cruzada a partir de cozimento adequado de marisco, impedindo a contaminação cruzada dos mariscos
matérias de mariscos cozinhados; cozinhados
consumo de peixe cru
A contaminação cruzada a partir de cozimento adequado de frutos do mar; impedindo a contaminação cruzada dos mariscos
frutos do mar Semipreserved conservas adequada; aw <0,93, pH <4,7 Este grupo inclui produtos sh fi com baixo
(levemente preservado produtos fi teor de sal (sal da água Fase (WPS) <6 por cento) e de baixo teor de ácido (pH> 5,0).
sh), alimentos enlatados Conservantes (sorbato, benzoato, NO 2, fumo) podem ou não podem ser adicionados.
indevidamente Os produtos podem ser preparados a partir de matéria-prima crua ou cozinhada, mas
são normalmente consumidos sem qualquer aquecimento prévio. exemplos de
produtos são salgados, marinado, frio-fumado ou gravad fi sh. Estes produtos têm
uma vida útil limitada e são normalmente armazenados à temperatura de 41 ° F / 5 °
C. A presença destes produtos de baixos números de bactérias patogénicas
normalmente encontrados no ambiente aquático e a geral ( Clostridiums botulinum, patogênico
vibrião sp., Listeria monocytogenes) é um perigo potencial. Devido aos seus baixos
números, a mera presença não é um perigo significativo. No entanto, se esses
organismos são deixadas a crescer até números elevados, eles são muito
susceptíveis de causar uma doença grave, e por isso são representando um perigo
significativo. Deve ser lembrado que o crescimento ea produção de toxinas pode
ocorrer na matéria-prima, bem como no produto fi nal.
matérias de mariscos cozinhados; cozinhados.
riscos químicos em produção de
enchidos
nitritos e nitratos
Agentes de cura, tais como os nitritos e nitratos têm sido tradicionalmente utilizados nas formulações
de salsicha. Nitritos inibir o crescimento de bactérias, proporcionam propriedades antioxidantes, e
melhorar o sabor e a cor da salsicha. Apesar de nitratos e nitritos pode ser útil na prevenção do
crescimento bacteriano, consumindo grandes quantidades é muito prejudicial. Uma vez que os nitritos e
os nitratos podem ser tóxicos para os seres humanos, a utilização destes ingredientes em formulações
de salsicha é cuidadosamente controlado. Eles são muitas vezes referidos como “ingredientes
restritos.” Suprimentos de nitrito de sódio, nitrito de potássio e misturas que os contenham devem ser
mantidos em segurança sob os cuidados de um funcionário responsável do estabelecimento. A especi
fi c nitrito conteúdo de tais fontes devem ser conhecidos e claramente marcados em conformidade.
SUBSTÂNCIA MONTANTE
De sódio ou nitrato de potássio 2¾ onças a 100 lb / 78 g para 45,36 kg de carne

picada
Sódio ou potássio nitrito ¼ onças a 100 lb / 7 g para 45,36 kg de carne

picada
A quantidade de nitrito adicionado às necessidades do produto a ser menos do que 200 partes por milhão, com base na quantidade total de
carne e subprodutos de carne. Nitritos dissipar rapidamente no produto acabado, e as partes por milhão no produto acabado não
necessariamente reflectir a quantidade que foi utilizado na formulação. Isto faz a amostragem do produto fi terminei para nitrito de uma
medida de controlo impraticável.
outros contaminantes químicos
• Para evitar o crescimento de bactérias durante o armazenamento, deve ser tripa natural salgado ou mantida em solução
salina a 40 ° F / 4 ° C ou inferior (mas não congelada) em recipientes fechados. Para evitar o crescimento de fungos
depois de abrir, de colagénio e fi invólucros fibrosos não devem ser mantidos em áreas quentes e húmidos, mas sim em
sacos selados ou recipientes em um refrigerador a seco. ingredientes à base de carne deve ser armazenadas cobertas a
40 ° F / 4 ° C ou inferior e se forem utilizados materiais de loja gerado, garantir que eles são rotulados com a data de
produção.
• Especiarias e condimentos deve ser armazenado cobertos e protegidos da humidade produtos químicos, parasitas, e de
limpeza. Sempre que possível lugar quantidades menores em especiarias e condimentos compartimentos para evitar
produto aberto a partir de permanecer não utilizado por longos períodos em que bactérias ou outras substâncias
contaminantes podem aumentar.
• Inspeccionar tripa natural para assegurar que eles são relativamente livre de manchas de tecido esponjoso no seu
revestimento, que pode resultar na vida de prateleira mais curta. Se for utilizado gelo na produção de enchidos, verifique se
a caixa de gelo é limpo regularmente e que as colheres única limpas, nunca as mãos, são utilizados para removê-lo.
Inspecione carne para fora odor, osso
66 SANEAMENTO
chips, cartilagem, glândulas, materiais estranhos, ou qualquer outra condição que tornaria insatisfatória para uso.
Selecione todos os ingredientes de carne, de acordo com um primeiro in- fi sistema de primeira para fora, e sempre que
possível, evitar o uso de retrabalho. Use de cortes de músculos inteiros para moagem irá aumentar a vida de prateleira.
• Antes do início da produção, todo o equipamento deve ser inspeccionado para assegurar que ele está livre de resíduos
de carne visíveis ou água em pool e que todas as partes e elementos de fixação são consideradas e devidamente
protegido. Um procedimento escrito para desmontagem e saneamento do moinho, misturador, de enchimento, e todos os
outros equipamentos deve ser seguido a cada dia de produção, ou mais frequentemente se necessário. Se salsicha está
a ser produzido a partir de uma espécie diferente do que um lote anterior, em seguida, uma limpeza deve ser efectuada.
Quando o equipamento é limpo, ele também deve ser inspeccionado para a ferrugem, o desgaste excessivo, ou qualquer
outra condição que pudesse produzir contaminação ou fazer a limpeza difícil. Indivíduos envolvidos com a produção de
enchidos devem assegurar que suas mãos e roupas estão limpas.
• áreas de produção de salsichas devem ser mantidos a não mais do que 50 ° F / 10 ° C e sempre que possível, de
39,2 ° F / 4 ° C ou mais frio. Durante a produção, o bloco de carne deve ser su fi cientemente frio para assegurar que
o produto acabado de deixar o enchimento é de 39,2 ° F / 4 ° C ou menos. Quando a adição de humidade é
necessária, uso de gelo ou líquidos potáveis frio dispensada utilizando limpo e higienizado recipientes. Seguindo stuf
fi ng, fi produto terminei devem ser embalados em bandejas limpos e colocados num expositor refrigerado ou mais
frio o mais rapidamente possível.
• Se alérgenos potenciais são utilizados na produção de enchidos, garantir que eles são declarados em listas
de rotulagem ou ingrediente aplicáveis e que o equipamento está limpo antes de outros produtos são feitos.
Siga sempre as receitas salsicha e não substituir ingredientes que exigem rotulagem ou lista de ingredientes
mudanças.
perigos físicos em produção de

enchidos
Configurar um gráfico indicando os procedimentos habituais de funcionamento e as normas para cada fase do processo.
Um gráfico simples que incluem:
1. Receber e armazenar de matéria 5. Cozinhando

materiais
6. Refrigeração e segurando
2. Receber e armazenar de Não-cárneo
7. Embalagem
ingredientes
8. Armazenamento
3. Formulação
9. Distribuição
4. Triturar e misturar
Os principais tipos de perigos físicos nos alimentos incluem:
• VIDRO: As fontes comuns encontrados em instalações de processamento de alimentos são lâmpadas, embalagens de vidro
e embalagens de alimentos de vidro.
• METAL: As fontes comuns de metais incluem metais de equipamentos, tais como lascas, lâminas,
agulhas quebrada, fragmentos de utensílios usados, e grampos.
• plásticos: As fontes comuns de plásticos macios e duros incluem material usado para embalagem, luvas usadas pelos
manipuladores de alimentos, utensílios utilizados para a limpeza de equipamentos e ferramentas utilizadas para remover
alimentos processados a partir do equipamento.
• PEDRAS: culturas, como ervilhas e feijões, são mais susceptíveis de conter pequenas pedras pegou durante a
colheita. estruturas de concreto e soalhos fl em instalações sectores alimentar também pode ser uma fonte de
pequenas pedras.
• MADEIRA: As fontes comuns de madeira vêm de estruturas de madeira e paletes de madeira usadas para
armazenar ou transportar ingredientes ou produtos alimentares.
Há muitas maneiras de processadores de alimentos podem prevenir riscos físicos em produtos alimentares,
incluindo:
• Inspeccionar matérias-primas e ingredientes alimentares para contaminantes de campo (por exemplo, pedras nos
cereais) que não foram encontradas durante o processo de recepção inicial.
• Seguir as boas práticas de armazenagem e de avaliar os riscos potenciais em áreas de armazenamento (por exemplo,
fontes de vidro quebrável, tais como lâmpadas, grampos de caixas, etc.) e usar o protector lâmpadas acrílico ou
coberturas de lâmpada.
• Desenvolver especi fi cações e controlos de todos os ingredientes e componentes, incluindo matérias-primas e
materiais de embalagem. Especi fi cações deve conter normas para avaliar a aceitabilidade de ingredientes ou
materiais de embalagem. (Por exemplo, cartão reciclado usados para embalar, por vezes, contém traços de
metais que podem ser detectados por detectores de metais. Um limite para detecção de metais deve ser
estabelecido para evitar detecção de falsos positivos de metais em alimentos).
• Defina-se um sistema de detecção e eliminação eficaz de riscos físicos na sua instalação (por exemplo,
detectores de metais ou magnetos para detectar fragmentos de metal na linha de produção e filtros a ou
telas para remover objectos estranhos no local de recepção). Corretamente e regularmente manter o
equipamento em suas instalações para Evite fontes de perigos físicos, como corpos estranhos que podem vir
de equipamentos desgastados.
• treinamento de funcionários periódico sobre o transporte, recebimento, armazenamento, manuseio, manutenção de
equipamentos, e calibração irá também ajudar a prevenir riscos físicos de ser introduzido em produtos alimentares.
68 SANEAMENTO
microorganismos para ser encorajados a produção
de enchidos
Temos vindo a crescer bactérias oficiais bene fi durante o processo de cura durante séculos, e embora nós não sabíamos
nada de bactérias, que tinha observado que carnes curadas desenvolvido cor mais agradável, provei melhor, e durou mais
tempo.
Sem bactérias fi ciais bene, não seria possível fazer salsicha fermentada. Eles são naturalmente
na carne, mas em muitos casos, eles são adicionados à carne na forma de cultura inicial.
Há duas classes de bactérias benéficas (amigáveis).
1. bactérias produtoras de ácido láctico, Lactobacillus, Pediococcus

2. Cor- e bactérias formadoras de Avor fl, Staphylococcus, Kocuria ( previamente conhecido como
Micrococcus)
bene fi ciais bactérias na produção de enchidos
bactérias do ácido láctico

bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de bactérias disponíveis que produzem ácido láctico como resultado da
fermentação de hidratos de carbono. Estes microrganismos são geralmente utilizados na produção de produtos alimentares
fermentados, tais como iogurtes, queijos, chucrute, e salsicha.
Bactérias do ácido láctico causar rápida acidi fi cação de carne, metabolizando açúcar. Eles não só
produzir ácido láctico mas também ácido acético, etanol, diferentes aromas, bacteriocinas, e outras enzimas. Ao
aumentar a acidez da carne, que in fl uência não só a segurança e vida útil do produto, mas também a sua fl
avor.
bactérias lácticas são utilizadas na indústria alimentar, por várias razões. Seus abaixa de crescimento tanto o conteúdo de
hidratos de carbono dos alimentos de que eles fermentar e o pH devido à produção de ácido láctico. É este processo acidi fi
cação que é um dos mais desejáveis efeitos secundários do seu crescimento. O pH pode cair para tão baixo como 4.0, baixo o
suficiente para inibir o crescimento da maior parte das outras bactérias, incluindo a maioria dos patogénios humanos comuns,
permitindo assim que estes alimentos estendeu a vida de prateleira.
Os produtores de salsichas secas e semi-secas salsichas devem uso controlado, fermentação induzida por
bactias de modo a manter a carne e de transmiss fl Avor. fermentação bacteriana é usado para produzir o valor de
pH baixo (uma gama de 4,7 a 5.4) que resulta na picante fl Avor associada com este tipo de salsicha. Quando o pH
é reduzido faz com que as proteínas a dar-se a água, resultando num efeito de secagem que cria um ambiente que
é desfavorável para organismos de deterioração, o que ajuda a manter o produto.
micélio branco
micélio branco é um crescimento pesado de moldes na superfície das salsichas do tipo europeu, tais como salame
italiano, bem como presuntos curados de países. micélio branco ajuda na preservação desses produtos alimentares
inibindo as atividades de bactérias patogênicas e comida-de deterioração, e também pode melhorar o desenvolvimento
fl avor.
cura
& salga
capítulo cinco
As duas razões principais para a cura ou carnes de salmoura, aves, marisco e são
preservação e Avor fl.

FUNÇÕES DOS INGREDIENTES Cura e salga-e salga, em geral, são historicamente entre os mais populares métodos de carnes preservando, aves
DE UMA CURA ou salmoura e peixes. Ao mesmo tempo difícil de cura era o único método utilizado para preservar carne. A carne foi colocado
(embalada) em um recipiente com apenas sal. Ao longo de um período de alguns dias, o sal de chama de
SALT: Usado para tirar a humidade para fora do carne, produzindo uma solução salina. O líquido foi drenado. Mais sal foi adicionado, e o
umidade processo foi repetido várias vezes até que a carne era duro e seco. O produto fi nal manteria indefinidamente, mas
teve de ser embebido em água doce várias vezes para se livrar do sal antes que fosse comestível.
AÇÚCAR: Equilibra a salinidade,
combustíveis as bactérias ciais
beneficios que ajudam o processo Eles ainda são populares para preservar a uma extensão, mas devido ao nosso melhor refrigeração e congelamento, eles
de cura, e extrai humidade são mais frequentemente usado para adicionar fl avor e textura à carne.
Cura, um processo seco, pode levar de horas a várias semanas ou meses. Cura é feito antes de fumar a maioria dos
produtos (ver Capítulo 6). A busca para adicionar fl avor quando a cura tem-nos usando itens como açúcar de bordo e
melaço juntamente com muitos diferentes ervas, especiarias e temperos, como cinco-especiarias em pó, miso, alho,
NITRITOS: Prevent manjericão, tomilho ou alecrim. Todos esses itens adicionar profundidade ao avor fl do produto, e não apenas um efeito
botulismo e desenvolver salgado. Nós tendemos a criar a nossa própria fl avor pro fi les com base no que nós gostamos.
cor-de-rosa junto com a avor
fl Salga é um processo húmido, em que, basicamente, ter uma cura e adicionar água a ele para criar uma solução
salina (por vezes, também conhecido como um picles ou solução de cura). O produto necessita de ser imerso em
Temperos: Usado como solução salina; quando você salmoura itens. eles normalmente vão ter um período mais curto de tempo para cura ao
aromáticos, bem como para invés de itens de cura secos. Uma porção da solução salina pode também ser injectada no produto. Para injecção, 10 por
avoring fl cento do peso total de solução de salmoura deve ser usado, e que deve ser injectado num algumas das mais grossas
áreas do produto, ao mesmo tempo. Apresentando uma porção da salmoura por injecção também vai reduzir o tempo de
salga em cerca de um meio, como o processo de injecção acelera a absorção e, por conseguinte, a taxa de cura.
Tempero de carnes é mais complicado do que apenas misturar sal e pimenta com algumas ervas e especiarias.
Aroma é introduzido através de diversos meios, tais como soluções para injecção, marinadas, fricções tempero, e
esmaltes que afectam ambos gosto e textura.
Sabores que são frequentemente perdidos durante o processamento pode ser adicionado através da injecção e / ou de
caída carnes com soluções marinada sob condições de frio antes de cozinhar e / ou através da aplicação de temperos
topicamente, quer por meio de um vidrado ou um esfregar para realçar a aparência da superfície exterior.
principais ingredientes e a sua função em

cura e salga
sal
Durante séculos, a carne foi conservada com sal. Em determinados níveis, o sal impede o crescimento de alguns tipos de
bactérias que são responsáveis pela deterioração de carne. previne sal crescimento bacteriano, quer devido aos seus efeitos
inibidores directos ou por causa dos efeitos de secagem que tem sobre carnes (a maioria das bactérias requerem quantidades
substanciais de humidade para viver e crescer).
72 CURA & salga

Sal deve ser de qualidade alimentar, não têm antiespumantes adicionados a ele, e não deve ser iodado. O
tamanho do cristal de sal de mesa é menor do que o sal kosher, e é geralmente em forma cúbica. O sal de mesa
contém aditivos para manter os pequenos cristais de formação de bolo e aglomeração.
NED sal fi Unre, tal como o sal do mar, fl eur de sel, ou todos os sais naturais, contêm minerais diferentes, dando
a cada um Avor fl única. Todos os quatro electrólitos catiónicos (sódio, potássio, magnésio, e cálcio) estão disponíveis
no sal NED unre fi juntamente com outros minerais vitais.
Depois de sal bruto é obtido, é fogo definido para purificá-la e melhorar a sua armazenagem e manuseamento.
O sal de mesa é um sal nida re fi que pode ter tão pouco como 60 por cento ou tanto quanto 90 por cento de
cloreto de sódio e, geralmente, irá conter uma substância que torna fl livre devido, como um agente anti-aglomerante.
sal kosher, do tipo de sal de chamada para nas receitas neste livro, geralmente não tem aditivos, e tem
grandes cristais com grandes áreas de superfície. Este tamanho e forma permite-lhe absorver mais humidade do que
outras formas de sal, e isto faz com excelente sal kosher para curar carnes. Isso é essencialmente onde o nome
vem. O sal em si não é kosher, o que significa que não se conforma com as leis alimentares judaicas, mas este sal é
usado para fazer kosher carne. O livro santo judaica, a Tora, proíbe o consumo de todo o sangue, que é por isso
carne kosher deve ser abatido e preparado de um modo especi fi c. Uma maneira comum de remover o fi nal
vestígios de sangue a partir de carnes é o de mergulhar e sal dele.
PRESERVAÇÃO COM SAL
Sal tira água para fora das células microbianas através de um processo conhecido como osmose. Este processo chama a
água para fora da célula, a fim de manter a mesma concentração de sal no interior e no exterior da célula. A combinação da
falta de humidade e de elevado teor de sal inibe o crescimento de microrganismos que provocam a deterioração dos
alimentos. A concentração de sal de cerca de 20 por cento é necessária para matar a maioria das espécies de bactérias.
Como as diminuições indesejáveis bacterianas população, as bactérias ciais beneficios, principalmente do Lactobacillus
género (vulgarmente encontrados no iogurte), chega ao primeiro plano e gera um ambiente ácido de cerca de 4,5 de pH. O
processo de cura é, de facto, uma forma de fermentação, e para além de reduzir ainda mais a capacidade de bactérias de
deterioração a crescer, é responsável para o picante fl Avor de alguns produtos curados. A fim de abastecer os
lactobacilos para completar o processo de fermentação, o açúcar está incluído na cura. A dextrose, uma forma de glucose,
é geralmente preferido ao longo de sacarose (açúcar granulado). Isto é porque a glicose é um açúcar simples, enquanto
que a sacarose é um açúcar complexo, feita de glicose e frutose. As bactérias usam a glicose como sua fonte de alimento.
Se se utiliza sacarose, as bactérias irão quebrar a sacarose nas suas duas partes e deixar a frutose atrás, edulcorantes o
produto.
adoçante
O adoçante utilizado depende a doçura relativa eo avor geral fl do produto. Mais branco açúcares (por
exemplo, glicose, frutose, sacarose, etc), açúcar amarelo, açúcar de bordo, e outros açúcares todos têm os
seus próprios sabores únicos.
doçura relativa
Sweetness é universalmente considerada como prazeroso. “Percepção” não é a mesma coisa que “gostar”, embora os dois
estão relacionados. É do conhecimento comum que nem todos os adoçantes gosto igualmente doce.
A percepção de doçura que recebemos dos itens é diferente um do outro; cada item traz consigo uma
percepção que pensamos como doce com um avor boa fl e também um ponto onde é muito e avassalador.
Isto irá conduzir-nos a usar certos tipos e quantidades diferentes de adoçantes.
escala doçura relativa
COMPOSTO AVALIAÇÃO
Sacarose (açúcar granulado) 100
Frutose 140
De alta frutose xarope de milho 120-160
Glucose (dextrose) 70-80
galactose 35
Maltose 30-50
Lactose 20
Escala de doçura relativa - Sacarose = 100
Em produtos de charcutaria, a doçura relativa de 1 lb / 454 g de dextrose é igual a ²/³ lb / 303 g de açúcar granulado, o qual também é
equivalente a 8 oz / 227 g de mel. Você precisaria ²/³ lb / 303 g de açúcar e apenas 8 oz / 227 g de mel para obter o mesmo sabor de
doçura que você começa a partir de 1 lb / 454 g de dextrose.
nitritos e nitratos
Como o uso do sal como um conservante propagação carne, uma preferência desenvolvido para certos sais que
produziram uma cor-de-rosa e Avor fl especial em carnes. O efeito vermelhidão em carnes foi pela primeira vez
mencionado durante a última parte do Império Romano. Nitrato era provavelmente presentes na forma de sal em bruto
que foi utilizado: em muitos casos, era o resultado da água do mar evapora-se. No início dos anos de 1900,
descobriu-se que o sal (NaCl) não produzem a cor vermelha, mas que o sódio e potássio nitratos presentes no sal
impuro fez. Também foi descoberto que o nitrato de sódio foi convertido em nitrito de sódio por bactérias encontradas
em carne, e em seguida, em óxido nítrico. A quantidade de mudança de cor
74 CURA & salga

é dependente da quantidade de mioglobina presente na carne (o mais mioglobina, o mais escuro
avermelhado-cor de rosa a cor curado). Galinha tem o menor teor de mioglobina, enquanto que a carne tem o
maior teor. Seafood não contém mioglobina.
Mais importante do que para a melhoria da cor, nitritos ter sido a única substância aceitável para
prevenir o botulismo em produtos curados e fumados, apesar de mais de 700 substâncias têm sido testados
como possíveis substitutos.
Hoje, o nitrito utilizado na cura de carne é produzido comercialmente como nitrito de sódio. Há um movimento
para usar nitratos naturais de produtos de origem vegetal, tais como pó de beterraba e suco de aipo.
Os produtos comerciais que contém nitritos e / ou nitratos: INSTA CURA NO. 1 (MATIZADO CURA
MIX [TCM] / Praga PÓ NO. I)
Este produto é usado para desenvolver e estabilizar a “cor curado” rosa no tecido muscular de carne magra e
compreende 94 por cento de cloreto de sódio (sal) e seis por cento de nitrito de sódio. Ela inibe o crescimento de um
número de envenenamento por alimentos e organismos de deterioração, em particular o Clostridium botulinum organismo.
Para prevenir o botulismo, é necessária 4 oz / 113 g de TCM para curar a 100 lb / 45,36 kg de carne. TCM contribui
para a Avor fl característica de carnes curadas, e retarda lípido gordura oxidação, também conhecido como o ranço-no
produto, impedindo sabor desagradável.
INSTA CURA NO. 2
Esta é uma combinação de sal, nitrito de sódio, nitrato de sódio, e coloração rosa. É usado para secar e produtos
fermentados-seco, em particular produtos com períodos de cura e de secagem mais longos.
salitre (nitrato de potássio)

Uso de salitre tem sido limitada pelo USDA desde 1975. Não é permitido na produção de carne ou enchidos ou
cozidos. Esta limitação está relacionada, principalmente, ao facto de que o nível exacto de nitritos residuais em
produtos tratados com nitrato de potássio é difícil de determinar com antecedência.
Nitritos e CÂNCER
A controvérsia durante o final dos anos 1970 surgiu quando foi sugerido que o consumo de nitrito levou ao desenvolvimento
de câncer. Testes verificou que quando nitrito e produtos nitritecured foram expostas a certas condições, o nitrito
transformado em nitrosamina, que foi Acredita-se que o cancro causa do pâncreas e tracto digestivo. Os testes foram feitos
com animais de laboratório, alimentando-os com grandes quantidades de nitrosaminas. Nitrosaminas desenvolver quando o
bacon é cozinhado marrom. Nitrosaminas também se desenvolvem quando a pimenta e páprica foram misturados com nitrito
na forma seca e armazenados por alguns meses.
Como resultado destes testes, não existe um controlo mais rigoroso da utilização de nitrito no processamento de alimentos.
Menos nitrito é utilizada para carnes de cura, e nitritos residuais deve ser inferior a 200 ppm (partes por milhão) em carnes
processadas acabados. Hoje toucinho contém eritorbato ou algum outro composto de vitamina C para evitar a formação de
nitrosaminas. Além disso, o nitrito não pode ser pré-misturado com colorau e pimenta em misturas de especiarias; eles são
embalados separadamente e devem ser misturados e depois utilizado de imediato.
temperos
Aqui a sua criatividade entra em jogo. Dependendo do tipo de fl avor você quer ter no produto acabado, você pode adicionar
ervas, especiarias e outros avorings fl para curas para que essas avors fl irá desenvolver na salga produto. Também pode
infundir-los em salmouras por aquecimento das avors fl (salva, alecrim, alho, gengibre) e como um exemplo. Para infundir os itens
para a salmoura, você traria a salmoura-se para ferver com as avorings fl para liberar os avors fl na salmoura. Você também pode
usar especiarias secas ou especiarias, mesmo torrado. Há também avors fl que podem ser comprados como líquido de fumo, e
avors fl desenvolvidos pelos químicos que podem ser adicionados à solução salina para criar certos sabores, tais como extractos
de levedura autolisada, sal e fosfatos, e eles podem também incluir adoçantes, amidos, hidrocolóides e, muitas vezes chamados
de gomas, proteínas de soja, ou outros ingredientes. Os amidos de uma variedade de fontes naturais, tais como milho e batata,
continuam a ser as principais hidrocolóides, seguido de perto por gelatina. O mais importante entre estas propriedades são
viscosidade (incluindo espessamento e gelificao) e de ligação de água, mas também significante são muitos outros, incluindo a
estabilização da emulsão. O grau com que as soluções hidrocolóides misturar com a saliva pode determinar a percepção avor fl
você tem. Selecionando e misturando estes ingredientes colocam desafios, mesmo para chefs “experientes”. Aromatizantes de
carne e de aves ainda é um processo de tentativa e erro; você precisa misturar e remix temperos muitas vezes para alcançar o fl
avor pro fi le que você deseja alcançar. O mais importante entre estas propriedades são viscosidade (incluindo espessamento e
gelificao) e de ligação de água, mas também significante são muitos outros, incluindo a estabilização da emulsão. O grau com
que as soluções hidrocolóides misturar com a saliva pode determinar a percepção avor fl você tem. Selecionando e misturando
estes ingredientes colocam desafios, mesmo para chefs “experientes”. Aromatizantes de carne e de aves ainda é um processo de
tentativa e erro; você precisa misturar e remix temperos muitas vezes para alcançar o fl avor pro fi le que você deseja alcançar. O mais importante entre esta
Ao longo dos últimos anos, tem havido uma explosão nos tipos de avors fl que os processadores de carne são
preparados para olhar e os consumidores estão dispostos a aceitar. A indústria passou de simples a muito complexo fl
avor pro fi les. alimentos étnicos são de fi nitivamente, e indústria da carne não é excepção. etnia autêntica é
fundamental hoje. Por exemplo, embora ainda haja um mercado para Tex-Mex alimentos, os consumidores agora
querem ver a verdadeira cozinha mexicana em vez de uma versão americanizada. tendências fl Avor étnicos incluem
tailandês, Caribe, da América Latina, Oriente Médio, Grega, e até mesmo egípcia. Outros avors fl populares incluem
teriyaki, mel, laranja tropical, limão, coco, gengibre, alho, e especi fi c chiles. consumidores sofisticados estão à
procura de alta qualidade, produtos de carne e aves valor agregado, apelo visual, e bom gosto. Em lojas de alimentos,
há uma variedade de carnes que são marinados e Cryovac-Ed, então eles desenvolvem fl avor como eles estão
esperando para serem vendidos aos clientes. Mas muitos chefs e os clientes ainda preferem os avors fl básicos
desenvolvidos com sal e pimenta e temperos básicos.
água
A água é essencial se você estiver indo para usar uma salmoura. Água ajuda a dissolver todos os ingredientes e avorings fl,
fazendo com que os ingredientes mais fácil de ser injectada ou para penetrar a massa por absorção.
76 CURA & salga

métodos de cura
Existem dois métodos básicos para curar carnes: cura a seco e molhado de cura, o último também conhecido como
salga. de cura a seco pode ser usado para muitos produtos diferentes, tais como bacon, salmão, e pancetta, para citar
alguns. Salga pode ser usado para uma variedade de produtos, bem como, mas este tipo de cura é o mais benéfica
quando aplicada a grandes artigos, tais como perus inteiros, Briskets, ou osso em presuntos.
Para utilizar estes processos, grandes recipientes, recipientes de mistura, e uma quantidade considerável de
espaço de armazenamento são necessárias. Os processos podem levar de 1 a 2 horas a 40 a 45 dias,
dependendo do item (peixe ou carne) a ser curada e dos ingredientes utilizados na especi fi c curas ou salmouras.
Cura itens normalmente demora mais do que salga. O item a ser curado irá determinar a quantidade de tempo, a
textura da proteína, a espessura do produto, e se houver pele.
USOS E RESULTADOS DAS métodos de cura DIFERENTES
DRY CURA: Usado para produtos em que são necessárias um menor teor de água e seco textura. O produto tem
uma vida útil mais longa devido ao seu teor de umidade inferior. Salmoura (WET CURE): Utilizado para itens que
serão cozidos. O produto fi nal pode ter teor de umidade igual ou maior do que o item original. Este método é
usado principalmente para grandes pedaços de carne e de aves inteiras.
cura a seco
O uso do sal foi muito importante antes de nossa atual método de refrigeração foi inventado. Na América colonial,
quase todos os alimentos eram salgados, a fim de preservá-los, especialmente antes do inverno. carne salgada
era particularmente comum; pouca carne fresca foi comido, exceto logo após um animal foi morto, porque não
havia nenhum meio de manter a carne fresca depois.
Cura refere-se a um fi c processo de preservação e avoring fl específica, especialmente de carne ou peixe, por
meio da adição de uma combinação de sal, açúcar, e qualquer nitrato ou nitrito. Cura com sal e açúcar pode ser
chamado a salga, sal de cura, a cura de açúcar, ou de cura mel. A aplicação de pellets de sal, chamados milhos, é
muitas vezes chamado Corning.
de cura a seco pode ser tão simples como sal sozinho, mas mais frequentemente a cura é uma mistura de sal,
um adoçante de algum tipo, avorings fl, e, se tal for indicado ou desejado, uma mistura de cura comercialmente ou
preparados individualmente. Conservação de alimentos pela cura permite a tomada de alimentos em um mais
salgado, mais nítida fl avor, com uma textura mais seca muito. Alimentos para ser curado deve estar em contato
direto com a cura para ajudar a garantir um produto uniformemente preservada. Alguns podem ser envolto em gaze
ou food-grade de papel; outros podem ser embalados em caixas ou tubos com salmoura cura dispersado em torno
deles e entre as camadas. Eles devem ser entregues ou girado periodicamente como eles curar. Este processo é
conhecido como overhauling. itens maiores, como presuntos pode ser esfregada repetidamente com mistura de cura
adicional ao longo de um período de dias. Se houver um osso exposto no item,
índices de cura básica seco
A proporção de base de sal de adoçante em uma cura seco é de 2 partes de sal para uma parte de açúcar (por peso). Os
outros temperos vai depender do item que está sendo curada e da profundidade da fl avor você quer desenvolver.
Se estiver usando uma cura de estilo gravlax (página 101), a proporção de sal para açúcar será diferente. A relação só irá
ser de 1 a 1½ partes de sal para uma parte de açúcar (por peso), o qual vai ser misturado com os temperos. Além disso, a
duração do tempo de cura será diferente: se estiver usando cura padrão em fi sh, vai demorar de 6 a 12 horas; gravlax-style terá
3 dias, ou 72 horas, a cura. Este é 1½ partes de sal para uma parte de açúcar.
método de cura seca para carnes

Os passos básicos tomadas na cura de itens de carne são:
1. Fabricar o produto.
2. Prepare a cura seca.
3. Calcular a quantidade de cura seca você vai usar de acordo com o peso do produto
(8 oz / 227 g de cura misturar para cada 10 libras / 4,54 kg de produto).
4. Esfregar a quantidade medida de cura seco no produto. Coloque-o em uma coberta

recipiente não reactivo, com os itens no recipiente coberto.
5. Reformular o produto todos os dias.

6. Aguarde o período de tempo necessário para o seu produto para concluir a cura
processo.
7. Lavar ou mergulhar o produto em água morna.

8. Secar o produto para formar uma película, um pegajoso fi lm formada na parte superior do
item que foi curada ou brined e lavado e depois seco ao ar. Este processo irá formar o fi lme que vai
ajudar a segurar a fumaça sobre o produto.
9. Obtidos a quente ou a frio de fumar o produto. Esfriar até 40 ° F / 4 ° C, em seguida, enrole e armazenar
no frigorífico.
carne tempos de cura utilizando o método seco cura
ITEM TEMPO APROXIMADO
Carne, aprox. ¼ em / 6 mm de espessura 1-2 horas
Carne, aprox. 1 pol / 2,54 centímetros de espessura 3-8 horas
Barriga de porco (em 1½ / 4 cm de espessura) 7-10 dias
Ham, osso (15-18 lb / 6,80-8,16 kg) 40-45 dias
78 CURA & salga

método de cura seca de frutos do mar
O processo utilizado na cura de peixe varia ligeiramente da utilizada para a carne cura. Os ingredientes e técnicas são
as mesmas, exceto que você não renovar os frutos do mar, você pode usar toda a cura, eo intervalo de tempo é mais
curto. (Veja Gravlax, página 101.)
1. Apare o item (remover fi ns, gordura; sofá-ossos pinos; mas a pele licença sem fi llet).
2. Prepare a cura.
3. Marcar a pele do sh fi.
4. Pacote de cura seca no sh fi.
5. Aguarde o período de tempo necessário para o seu produto para concluir a cura
processo.
6. Lavar ou mergulhar o produto em água morna.

7. Lugar sobre uma cremalheira e secar ao ar para formar a película.
8. Obtidos a quente ou a frio de fumaça, se desejado.
marisco tempos de cura utilizando o método seco cura
ITEM TEMPO APROXIMADO
Camarão, vieiras ½ 1 hora
Truta llets fi 2 horas
truta inteira 4-6 horas
Salmon fi llets [*] 6-12 horas
*Um fi llet normais de 2½ lb / 1,13 kg terá 6 horas.
salga (cura molhado)

Cura numa solução de sal-e-água ou de água salgada é conhecida como endurecimento molhado, de decapagem, ou salga. A
cura de fi sh é às vezes chamado kippering. Historicamente, salga tem sido utilizado como um método para conservar carne.
Salmoura é, basicamente, uma solução de água e sal. Assim, a salmoura meios para tratar com ou íngreme em uma solução de
água e sal. Adoçantes e outros temperos também pode ser adicionada a uma solução salina.
Há uma de duas maneiras para dissolver o açúcar, sal e especiarias em um líquido. Você pode usar água morna para
dissolver a cura seca, ou você pode trazer para ferver para infundir-lo com especiarias ou aromáticos. A solução salina deve
ser aquecida de modo a que os sais e açúcares se dissolveu; então ele precisa ser resfriado de modo a carne ou o peixe
não fique cozido. De qualquer maneira, a salmoura deve ser cuidadosamente refrigerada antes de ser usado para alimentos
cura. Tanto a salmoura sozinho e o produto a ser brined necessidade de ser mantido refrigerado abaixo de 40 ° F / 4 ° C.
A duração do tempo você deixar o produto na salmoura depende:
• Espessura do item
• Espessura de gordura e / ou cobrir a pele
• Densidade da carne
• A temperatura da salmoura
Por razões de segurança, descartar a solução de salmoura após o uso. Não reutilize uma salmoura.
método de submersão para salga

Tradicionalmente, neste método, a carne é embebido por muitos dias em uma solução de água salgada muito forte com
adição de açúcar, especiarias e outros ingredientes. Este processo de cura se liga a água na carne ou remove-lo
completamente de modo que não está disponível para o crescimento de microorganismos-estragar alimentares. Este método
é normalmente usado para itens como presuntos, galinhas Cornish, presuntos, e bacon canadense.
Mais recentemente, salga se tornou mais popular e às vezes é chamado de fl salga avor. Sabor de salga é
conseguida por imersão do produto em uma solução moderadamente salgada durante algumas horas a alguns
dias. O tipo de salga que usamos hoje se destina a melhorar a fl avor, textura e teor de umidade, enquanto
infundindo novas avors fl em carne magra, aves e frutos do mar. Esta forma de salga não tem que conter nitratos
ou nitritos. Os principais ingredientes de um fl Avor salmoura são água e sal. Outros ingredientes podem ser açúcar
mascavo, mel, xarope de bordo, sucos de frutas, cerveja, licor, melaço, folhas de louro, decapagem especiarias,
cravo, alho, cebola, chiles, frutas cítricas, pimenta, bem como ervas e especiarias.
Quando salga, os itens devem ser inteiramente imerso em salmoura. tempo de salga varia de acordo com:
• Espessura do item geral
• Espessura de gordura e / ou cobrir a pele
• Densidade de carne
• temperatura salmoura (40 ° F / 4 ° C durante bons resultados e para manter o produto para fora da zona de perigo)
bombagem salmoura
O método mais popular sendo usado hoje para carnes a ser grelhado ou fumado, ou para o desenvolvimento fl avor, é
bombeamento salmoura. Salmoura bombagem resulta numa distribuição mais rápida e uniforme da salmoura ao longo do
produto, de cura a partir do centro para a superfície, bem como a partir da superfície para o centro. Uma vez injectados,
os itens devem também ser imerso numa solução salina e mantidos sob refrigeração até que a solução salina é
distribuído uniformemente por todo o fl esh do produto.
80 CURA & salga

Aqui estão algumas maneiras que uma salmoura é injectada no produto.
PONTO DE BOMBEAMENTO é feito através da inserção de uma agulha com múltiplos orifícios para a carne e injectar a solução
salina para dentro da parte mais grossa da esh fl, o mais próximo do osso quanto possível.
INJEÇÃO ARTÉRIA envolve a utilização de uma agulha com um único furo e injectando a solução salina através de
uma artéria principal. A artéria nos primeiros dias foi deixado levemente exposta, e a solução salina foi
bombeada para ele para o sistema arterial. Ele viajou através das artérias e trabalhou seu caminho para fora
através das paredes e na carne; escusado será dizer, que não era o melhor caminho, mas funcionou.
MULTINEEDLE INJEÇÃO é um processo comercial utilizado hoje para curar a carne. Uma máquina que contém
múltiplas agulhas automaticamente injecta a carne com a quantidade apropriada de solução de salga.
O processo mais corrente na indústria para a produção de toucinho é salga as barrigas de porco injectando-os com
salmoura. Este é um processo muito, mesmo que não é apenas rápido, mas eficientes também.
reforço salmoura
carne melhorada é injectado pelo produtor com uma solução de água, sal e outros ingredientes para
aumentar o teor de humidade e Avor fl da carne e alguns casos amaciar o produto. O uso de fosfatos
juntamente com a solução de água-sal irá reter mais água no produto. O produto não tem que ser
imerso. Os fosfatos reter água, mantendo a umidade do produto, criando a água presunto suco que é
encontrado em supermercados.
Para os itens de maior dimensão, como perus, utilizar Depois da solução salina é injectado, submergir Terminado brined e peito de peru defumado
uma bomba de salmoura de alimentação contínua para completamente a carne em um banho de salmoura.
injectar a solução salina para a carne.
CERTO: bomba de água salgada com agulha
devidamente armazenados
Abaixo, à direita: bomba de salmoura de alimentação contínua
Desentupidor Cilindro Agulha
Filtro
Mangueira
carne tempos de cura utilizando o método salmoura
ITEM TIME, NÃO PUMPED TIME, PUMPED
Frango ou peito de pato 1-2 horas não recomendado
frango inteiro 24-36 horas 12-16 horas
rabo de porco ou lombo, desossadas 5-6 dias 2½-3 dias
Turquia, todo (10-12 lb / 5-6 dias 3 dias

4.54-5.44 kg)
peito de carne (carne enlatada) 7-8 dias 3-5 dias
Ham, desossadas 6 dias 4 dias
Ham, com osso 20-24 dias 6-7 dias
o que pode dar errado com salmouras e

curas?
Manchas cinzentas: Se você notar manchas cinzentas no centro do produto, isto significa que ou o produto não foi
curado por tempo suficiente, ou que a cura estava frio demais para que o sal não penetrar no centro. A fim de
evitar que os pontos cinzentos de formar, certifique-se de curar o produto para o comprimento correcto de
tempo indicado
82 CURA & salga

na receita. Certifique-se de verificar a temperatura da salmoura antes de usá-lo para garantir que ele não
é muito frio. Se ambas as orientações são seguidas, o sal deve penetrar completamente o produto a ser
curado e não deve haver nenhuma ocorrência de manchas cinzentas no produto.
DETERIORAÇÃO: A deterioração pode ocorrer quando há uma quantidade insu fi ciente de sal, quando a área de cura que o
produto foi armazenado em estava demasiado quente, ou quando o tempo de cura para esse item específico foi muito
curto. À deterioração evitar, certifique-se de que a cura foi embalado uniformemente sobre o produto, e que o produto que
está sendo curado é armazenada sob refrigeração adequada para o comprimento de tempo indicado. A fim de garantir a
segurança, certifique-se de manter o frio do produto em todos os momentos, manter todos os equipamentos muito limpo,
e manter o produto coberto e corretamente datado.
tenderizing e fl avoring
marinadas
O verbo “marinar” meios para alimentar íngreme em um molho ácido salgados (a marinada) para enriquecer a sua fl avor,
amaciar, e, em muitos casos, preservá-lo. Hoje, uma marinada geralmente consiste de um óleo de cozinha (óleos infundidos
também pode ser usado), além de um ácido (vinagre, suco de frutas cítricas, vinho), com ervas, especiarias, temperos, e
aromáticos.
O papel do ácido em uma marinada é quebrar cadeias-a longo proteína parte da carne que faz com que seja
difícil. Para amaciar cortes duros de carne que é a base de ácido que conta. Começar com uma base de ácidos, como o
vinagre, o vinho, ou soro de leite coalhado. suco de fruta ou leite também pode servir como base de uma marinada. Um
fi penetra vinaigrette carne Bers particularmente bem, dado que a adição de óleo para uma marinada auxilia a
penetração do ácido. Se você usar vinaigrettes preparados com emulsi fi cadores nos ingredientes, estes parecem
penetrar mais profundamente na carne, fazendo uma marinada melhor. Emulsi ers fi pode ser listado como
monoglicérido, diglicérido, ou polissorbato 80. Estas são substâncias naturais e aditivos prejudiciais não considerados.
Em marinadas, ervas e especiarias são combinados com ingredientes Tenderizing tais como o suco de limão
para dar marinadas sua saudável fl avor. Marinadas realmente começar a flor com avors base de frutas FL, ervas,
vinhos e licores. A faixa vai de doce picante, picante para frutado, com muitas avors fl picantes no meio. Você vai
descobrir que a maioria das receitas são projetados para versatilidade. O que prova grande com asas de frango é um
vencedor fi re certeza para marinar spareribs. A marinada de maracujá, que complementa o peito de galinha pode
cruzar para camarão.
Para a maior parte, a lista de ingredientes deve ser fácil de seguir. Ela começa com ácidos, seguido de óleos e frescos e
aromáticos secos. O suco de limão é um bom substituto para o suco de limão, enquanto uma quantidade igual de vinagre pode
ser muito afiada. Em caso de dúvida, use uma avor fl neutro. Não dobrar-se sobre outros compostos aromáticos para compensar
deixando de fora uma parte de um deles. Os compostos aromáticos estão lá como avors apoio fl. Dobrando-se sobre um forte
tempero como cominho pode lançar a marinada fora de equilíbrio. Se você tiver dúvidas sobre substituindo uma erva ou tempero,
coloque um pouco de seu marinada de lado, polvilhar em um beliscão, e gosto.
À medida que o alimento está na mistura, o ácido e / ou óleo de conferir as avors fl salgados dos temperos para a
comida. O ácido também faz com que os tecidos de quebrar, o que tem um efeito de amaciamento. A quebra dos tecidos
também faz com que o item de segurar mais líquido, tornando-o mais suculento. No entanto, muito vinagre ou molho quente
em uma marinada pode ter o efeito oposto, fazendo com que a carne a ser pegajoso e resistente.
Para cortes naturalmente concurso, marinadas costumam levar um tempo curto para preservar. Por exemplo, em uma
churrascaria, bifes podem ser colocados em uma panela hotel ou recipiente e marinado em alguns ervas, alecrim, alho, sálvia,
e petróleo e armazenada num frigorífico a espera até que eles estão prontos para ser grelhado. Além disso, o óleo pode ser
infundido com itens e, em seguida, usado para marinar e mantenha o produto. Os casacos de petróleo do produto, dá-lhe
algum fl avor, e selos de TI, não permitindo que o ar para chegar a ele o mais rápido e, portanto, retardar o processo de
deterioração.
TIPO DE MARINADE USOS
Petróleo e especiarias Para cortes naturalmente tender; normalmente bases de tempo curto (pode infundir temperos
para uma vida útil mais longa)
Ácido e de óleo Tipicamente, um vinagrete; ligeiro amaciamento e preservação
Ácido e especiarias amaciamento pesada (por exemplo, Sauerbraten); preservação (ceviche)
quantidade de marinada para usar

Idealmente, a marinada deve cobrir os alimentos, a fim de fl avor-lo uniformemente. Em uma assadeira, maior será o prato,
o mais raso a profundidade da marinada. Nesse caso, você vai descobrir que você precisa para transformar o alimento com
mais freqüência. Usar um copo / 240 mL de marinada para 1 lb / 454 g de carne, se estiver a utilizar resealable sacos de
plástico, ou 2 chávenas / 480 mL de marinada se estiver a submergir a carne numa pequena, fl a assadeira.
vezes marinar
Peixe precisa o tempo mais curto marinada, seguido de frango, carne, em seguida, com o mais longo. A fi Römer a
textura, mais o molho. Você pode marinar fi sh ou frango na geladeira durante a noite ou até um par de dias,
adicionando a porção de ácido de sua receita durante as últimas horas. O nível de ácido de frutos do mar deve ser
menor do que para a galinha. Se o nível de ácido é mais do que 25 por cento, quando o vinagre ou citrinos for
superior a 25 por cento do volume-reduzir o tempo total de escabeche líquido. alimentos magros absorver marinadas
mais rápido devido ao baixo teor de gordura. Mais gordura requer mais tempo.
Você pode começar a marinar alimentos imediatamente após a mistura da marinada em conjunto, ou você pode deixar
uma marinada refrigerado durante a noite para os avors Fl a fusão. Marinadas pode durar de quatro a cinco dias antes de
começar a quebrar e os aromas perdem a sua força. Você pode precisar atualizar avor fl da marinada com aromáticos
adicionais e citrus o dia que você começar a marinar o seu alimento. Como salmouras, marinadas não devem ser
reutilizados.
84 CURA & salga

Ácidos e enzimas em marinadas
Os dois mais populares tipos de marinadas são acídicos (feito com citrinos, vinagre ou vinho) e enzimática (feito com
ingredientes tais como ananás e papaia). Embora ambos os tipos trabalham principalmente na superfície dos alimentos, eles
levam a resultados diferentes: marinadas altamente ácidas pode realmente endurecer alimentos, enquanto marinadas
enzimáticas pode transformar a superfície do alimento para o mush. Para a verdadeira tenderizing, as marinadas mais eficazes
são aqueles que contêm produtos lácteos.
ÁCIDOS
marinadas ácidas desnaturar proteínas. Imagine que a proteína na carne crua, galinha, peixe ou como unidades individuais de
fita enrolada, com títulos que prende cada bobina em um feixe apertado. Quando estas proteínas são expostas a uma
marinada ácido, as ligações quebrar as proteínas e relaxar. Quase imediatamente, uma proteína desenrolada corre para outra
proteína desenrolada e se encontram ligados em conjunto numa malha solta. (Esta é a mesma coisa que acontece quando as
proteínas são expostas ao calor.)
No primeiro, as moléculas de água estão presos dentro desta proteína de malha, de modo que o tecido permanece suculenta e
macia. Mas depois de um curto período de tempo, se a proteína está em uma marinada muito ácida, os laços de proteína apertar, a
água é espremido para fora, e o tecido torna-se difícil.
Em casos limitados, levemente marinadas ácidas pode adicionar maravilhoso avor fl a pescar e carne,
especialmente se você aumentar a mistura com ervas frescas, especiarias, ou talvez um outro líquido, como molho
inglês. A chave é usar o ácido força correta para o alimento que você está marinar.
ENZIMAS FAZER MUSHY CARNE
marinadas enzimáticas trabalhar por quebrar músculo fi bra e de colagénio (tecido conjuntivo), proteínas de corte,
em vez dos desnaturar. abacaxi bruto, gs fi, papaia, melão, gengibre, e kiwi todos contêm essas enzimas,
conhecidas colectivamente como proteases (enzimas de proteína). Infelizmente, estas enzimas trabalhar quase
demasiado bem, transformando muscular carne dura em mingau sem passar por qualquer estágio intermediário de
ternura. Quanto mais tempo os marinates carne, quanto maior for a degradação de proteínas e a mushier a textura.
Quando você coloca o produto em um ambiente ácido que está sob 5 na escala de pH, ele irá desnaturar o produto,
mas também agir para preservá-lo, como as bactérias não sobrevivem bem em um ambiente ácido.
A maioria dos amaciadores de carne comerciais dependem de enzimas para fazer a sua “amaciar”; uma enzima
mamão, papaína, é um ingrediente comum nestes produtos.
PARA Tenderizing TRUE, USE LEITELHO ou iogurte
Os produtos lácteos são, na minha opinião, as únicas marinadas que realmente amolecesse. Caçadores sabem há muito tempo
para marinar jogo duro no leite; receitas indianas usam marinadas iogurte para carne de carneiro e carne de cabra resistente; e
alguns cozinheiros do Sul molho de frango na manteiga antes de fritar. Leitelho e iogurte são apenas levemente ácida, para que
eles não endurecer a maneira fortemente marinadas ácidas fazer. Não está muito claro como o tenderizing ocorre, mas parece
que o cálcio em produtos lácteos ativa as enzimas na carne que quebram proteínas, um processo semelhante à maneira que o
envelhecimento tenderizes carne.
Ao decidir quanto tempo para marinar, considere a textura da carne ou peixe. Em geral, de textura aberta fl esh como fi sh
fi llets necessidades apenas alguns minutos de imersão. Alimentos com uma textura mais apertado, como frango ou cordeiro,
pode tolerar várias horas em uma marinada, mesmo um que é levemente ácido.
fricções e marinadas secos
Rubs são misturas de ervas terrestres, especiarias e ingredientes secos similares que são massageados na superfície dos
alimentos (na maioria das vezes carne) para adicionar fl avor. Uma massagem não é um verdadeiro marinada porque nem
preserva nem tenderizes. Os ingredientes podem ser tão simples como sal e pimenta friccionada com frango antes de assar.
Eles podem incluir misturas de especiarias tradicionais, como masala da Índia, rempahs da Malásia, berbere do Norte da África
e pastas de curry da Tailândia. Fricções blacken peixe vermelho em Louisiana; hortelã e limão é pressionado em pratos de
cordeiro da Grécia; e uma crosta pimenta misturado é colocado em carne grelhada.
Geralmente, esfrega seca muito condimentados tendem a trabalhar melhor em carnes e aves, enquanto esfrega molhadas
ou pastas são melhores com frutos do mar. Fricções pode ser preparada inteiramente a partir de ervas e especiarias secas.
Especiarias deve ser comprado inteiro e à terra, conforme necessário. especiarias obsoletos vai gosto amargo ou medicinal. Para
o melhor fl avor, torradas especiarias inteiras que você planeja usar e moê-los. Isso acentua as avors fl nas especiarias. Quando
uma receita pede pimenta, evitar o tipo de pó. Uma vez pimenta é moído e em um agitador de vidro, os seus óleos são expostos
ao ar e à luz, com fl Avor desvanecimento rápido.
O único equipamento necessário para preparar esfrega é um liquidificador ou especiarias moedor, embora a antiga
tradição de almofariz e pilão ainda é preferido por alguns cozinheiros. Uma massagem não precisa ser pulverizado para um
fi ne pó para liberar fl avor. Se utilizando um triturador ou misturador de especiarias, evitar moer a tal ponto que alguns dos
óleos são libertados para o esfregar do calor de processamento. Isso faz com que o busílis para tornar-se um pouco
pastosa. Se isso acontecer, o embate terá de ser utilizado rapidamente, como o óleo rançoso. (Para limpar o moedor de
especiarias, executar um par de colheres de arroz cru através do moedor, em seguida, deitar fora o arroz. Arroz seco
recolhe todas as partículas de especiarias da mistura anterior.)
Só é necessária uma pequena quantidade de esfregar. Menos de uma colher de sopa vai fl Avor um peito de frango inteiro
ou um pó de 6 a 8 oz / 170- 227 g de fi llet de peixe. Um copo trimestre (60 mL) irá facilmente cobrir um lado de costela, ou todo
um peito do peru. O atrito pode ser aplicado sob a pele de mama de aves de capoeira. Os sucos naturais misturar com a
dificuldade de fornecer uma baste salgados quando ela atinge uma grelha quente ou frango.
Sem mistura de especiarias irá armazenar indefinidamente. Nem toda a idade ingredientes uniformemente. Armazenando
um seque em um ambiente fresco hermético manterá sua avor fl por dois a três meses, mas o fl avor não será tão intenso.
Quando você usa uma massagem, tomar pequenos punhados (usando suas mãos é o mais eficaz) e casaco de toda a
superfície do alimento. Usar um pouco de pressão de esfregar as especiarias em, misturando as especiarias ligeiramente com um
pouco do líquido a partir da fl esh para que eles aderem. Ao cozinhar, esperar o busílis para girar o marrom escuro; este é o que
acontece quando as especiarias cozinhar. No entanto, se o busílis começa a fumar, os ajustes de calor precisam ser feitas.
marinadas secos e fricções

marinadas secas e esfrega adicionar avor fl sem excesso de umidade. Alguns chefs preferem esfrega para marinadas, porque
as fricções proporcionar uma melhor fl avor penetração. A diferença básica entre um esfregar e pasta é que um esfregar é seco
e uma pasta tem um pouco de humidade para ligá-lo. Como marinadas, fricções surgiu da necessidade de preservação de
alimentos. Hoje as articulações empurrão do Caribe e as churrasqueiras de Texas ainda usam fricções secas tradicionais.
86 CURA & salga

Para utilizar uma seco esfregar, densamente distribuídos através da carne e esfregar para a superfície. O esfregar a seco,
em seguida, cria uma crosta na superfície de um alimento que é grelhado ou grelhado. fricções secos podem ser preparados a
partir de qualquer combinação dos ingredientes, dependendo do avoring fl que é necessário.
fricções molhado e pastas

fricções molhado ou pasta são fricções literalmente secos que são ligados por líquido, geralmente óleo. Porque eles não podem
ser aplicados como densamente, eles são mais leves in fl avor do que as versões secas, que os tornam bem no fi sh ou aves.
Além de adicionar avor fl, esfrega molhadas também ajudam a manter a umidade da carne durante longos períodos de cozinha. A
carne também é geralmente tratada com uma esfregar ou colar antes de ser fumado; em alguns casos, esfrega ajudar na amaciar
a carne.
As pastas têm a humidade. A humidade pode entrar a partir de ervas frescas ou aromáticos, tais como cebolas,
cebolinha, ou alho. Pastas podem ser unidos com vinho, sumos de citrinos, ou óleos. Como a maioria das pastas são
geralmente misturado com ingredientes frescos, sua vida útil é curta. Pastas tendem a ser menos picante do que esfrega; eles
trabalham bem com frutos do mar sem vitória. Para se aprofundar fl avor penetração com pastas antes de cozinhar, esfregar
o sh fi ou carne com um colar e, em seguida, enrole firmemente com filme plástico levemente untada com óleo. O líquido e
temperos irá ser absorvida para dentro da superfície do alimento.
tipos comuns de carnes curadas
CARNE DESCRIÇÃO
Bacon Curado, barriga de porco fumada
Bacon canadense Curado, fumado, desossada completamente cozidos lombo de porco
Bunda de porco fumada Curado, fumado, bunda casa totalmente cozido
carne enlatada Curado carne de bovino peito
Ham, cozidas Curado, moldado, presunto totalmente cozido (presunto cozido)
Ham, fumado Curado, fumado, presunto totalmente cozido
pastrami Curado carne de bovino peito ou placa, esfregada com especiarias e fumado
Prosciutto Seque curado, fl attened presunto por exemplo, presunto de Parma do Vale do Pó,
em Itália
Smith campo Ham presunto curado-seca a partir de porcos alimentados com amendoim, de Smith
campo, Virgínia
esfregue-estilo asiático
Faz 1 ¡/ ¤ COPOS / 360 ML
4 oz / 113 g de miso castanho 3 1. Combine todos os ingredientes. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar ou uso conforme
necessário.
colheres de sopa / 45 ml de líquido amarelo
corante alimentar (opcional) 3

2. Para usar, espalhe a esfregar sobre a proteína e envolvê-la em gaze. Permitir que a proteína para
colheres de sopa / 45 ml de molho de soja
marinar durante 24 a 48 horas sob refrigeração. Remover a gaze e lavar a proteína com água quente.
3 colheres de sopa / 45 ml Sherry Seca-se a proteína sob refrigeração para formar uma película (ver página 78).
2 colheres de sopa / 30 ml kosher 1 colher
de sopa de sal / 15 mL de alimentos
vermelho líquido de coloração
(opcional)? Colher de chá / 1,25 mL de alho em pó
? Colher de chá / 1,25 mL chão
Pimenta branca
alecrim-pimenta
seque
FAZ 1 COPO / 240 ML
4 oz / 113 g de alecrim, Combine todos os ingredientes em um moinho de tempero ou liquidificador e moagem a um pó grosseiro. Armazene em
picado 2
colheres de sopa / 30 ml preto
pimenta 2 colheres
de chá / 10 mL Colman
mostarda seca
2 colheres de chá / 10 mL secou-se 2
colheres de chá orégão / 10 mL de alho em pó
1 tsp / 5 mL sal kosher
1 tsp / 5 mL branco
pimenta 1 tsp /
5 mL de Caiena
88 CURA & salga

esfregue chipotle
FAZ APPROXIMATELY1 COPO / 240 ML
½ copo / 120 mL da Misture todos os ingredientes em um liquidificador ou processador de alimentos. Processar até ficar liso. Armazene em
Madeira vinho ½ / 120 mL um recipiente hermético sob refrigeração.
chipotles copo
em adobo, picado
¼ copo / 60 ml de
molho de soja de baixo teor de
sódio 3 colheres de sopa / 45 ml ralado
raspas de laranja 2
colheres de sopa / 30 ml de
molho Worcestershire 6 dentes
de alho, picado
tandoori esfregar
FAZ 1 COPO / 240 ML
5 colheres de sopa / 75 ml doce paprika Misture todos os ingredientes juntos. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
2½ colheres de sopa / 37,50
mL de coentro 2½ colheres
de sopa / 37,50 mL
sal kosher
2 colheres de sopa / 30 ml de cominho
1 colher de sopa / 15 ml de solo
pimenta preta 1
colher de sopa / 15 ml de açúcar 1
colher de sopa granulado / 15 mL
gengibre em pó 1 tsp / 5 mL de
canela em pó 1 tsp / 5 mL de açafrão
tópicos
½ colher de chá / 2,50 mL caiena
bacon
toucinho básica é um exemplo de um produto defumado totalmente cozido que fi é submetido a um método de cura a
seco convencional, com base em uma relação padrão de sal de 2 partes para 1 parte de açúcar (por peso) primeiro.
Para obter resultados mais precisos, pesar as barrigas de porco frescas e, em seguida, determinar a quantidade da
mistura de cura que você vai precisar. A proporção encontrámos mais útil é de 8 oz / 227 g de cura seco para cada 10
libras / 4,54 kg de barriga fresco.
A barriga curada vai perder 7 a 8 por cento do seu volume de água em toda a cura e fumando.
Faz 4-5 LB / 20.41 KG
5 carne de porco, pele em (10 1. Lavar e secar as barrigas. Perfurar o lado da pele quer com a ponta de uma faca ou de um picador de gelo de 6 pinos.
lb / 4,54 kg cada)
Isso permite que a cura para penetrar a carne de porco um pouco mais rápido.
CURE MIX
1 lb / 680 g de sal kosher 8 oz

2. Misture o sal, o açúcar, e Insta Cure cuidadosamente para fazer a mistura cura.
12 oz / 340 g ou marrom
açúcar granulado 2½
3. Esfregue as barrigas com a mistura cura, certificando-se de cobrir todas as áreas. Empilhar o baixo lado barrigas pele
cobertas banheiras de plástico ou de aço inoxidável.
ml / 71 g de Insta cura No. 1
4. Refrigerar a carne de porco para 7 a 10 dias para curar. Reformar-los em dias alternados por cima deles com
o líquido que foi recolhido na cuba e também a rotação do produto, re-fricção para baixo, e assim por diante.
5. Lavar as barrigas em água ligeiramente aquecida. Molho em água quente fresca durante 30 minutos e seco blot.
Pendurar as barrigas em um pente de bacon e congelá-las durante 18 horas para o ar seco e formar uma película.
6. Hot-fumo los a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C, em seguida, arrefecer. (Ver Capítulo 6
para obter informações completas sobre o tabagismo.) De bordo, cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em produtos
suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
7. Retire a casca. Fatia ou corte o bacon como necessário para assar, refogar, ou grelhar. O toucinho pode
ser embrulhado e refrigerada durante até 2 semanas.
90 CURA & salga

Depois de enxaguar, as barrigas pendurar em
ganchos para secar ao ar.
Depois da cura e cozinhar totalmente, usa uma faca
afiada para cortar o bacon em tiras de espessura.
toucinho curado-bordo
FAZ 9 LB 4 OZ /4.19 KG
10 lb / 4,54 kg de carne de porco 1. Lavar e secar a barriga. Perfurar o lado da pele quer com a ponta de uma faca ou de um picador de gelo. Isso
barriga, pele permite que a cura para penetrar a carne de porco um pouco mais rápido.
CURE MIX
2. Misture o sal, o açúcar, e Insta Cure cuidadosamente para fazer a mistura cura. Esfregar a barriga com a mistura de cura,
açúcar / 142 g de sal 2 ¾ kosher
certificando-se de cobrir todas as áreas. Coloque o baixo lado da pele da barriga em uma banheira de plástico ou de aço
ml / 78 g de bordo 5 oz inoxidável coberta.
/ 5 oz / 22 g de Insta cura No. 1

3. Refrigerar a carne de porco para 7 a 10 dias para curar. Reformar-lo todos os dias.
4
4. Lavar a barriga em água ligeiramente aquecida. Molho em água quente fresca durante 30 minutos e seco blot.
Pendurar a barriga sobre um pente de bacon (ganchos) e refrigerar durante 18 horas para o ar seco e formar uma
película.
5. Hot-fumo a barriga a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C, em seguida, arrefecer. (Ver
Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.) De bordo, cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em
produtos suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
6. Retire a pele. Fatia ou corte o bacon como necessário para assar, refogar, ou grelhar. O toucinho pode
ser embrulhado e refrigerada durante até 2 semanas.
92 CURA & salga

toucinho seca-esfregar
assada
FAZ 18 LB / 8,16 KG
MARINADO 1. Combine o ketchup, molhos Tabasco e Worcestershire, melaço e vinagre. Brasão das
10 oz / 284 g ketchup lajes bacon com a marinada.
2 colheres de sopa / 30 2. Combine o sal, o açúcar, Insta Cure, colorau, mostarda, pimenta e cebola e alho em pó para fazer a cura seca.
ml de molho Tabasco 2 colheres Esfregue a cura seca sobre as barrigas, certificando-se de cobrir todas as áreas. Coloque em uma banheira de
de sopa / 30 ml de molho plástico grande coberta.
3. Refrigerar a carne de porco por 7 dias para curar. Reformar-los todos os dias.
Worcestershire 6 oz / 170 g
melaço ² /³ copo / 160 mL de
vinagre de malte
4. Após 7 dias, lavar o bacon com água quente e em lugar pentes de bacon. Ar seco durante a
noite de bacon sob refrigeração.
2 carne de porco, pele em (10
lb / 4,54 kg cada) 5. Cold-fuma o bacon por 3 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.) De bordo,
DRY CURA cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em produtos suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
1 lb / 454 g fumada
sal (ver Nota) 14 oz /
6. Transformar o fumeiro de 185 ° F / 85 ° C e o bacon fumo a uma temperatura interna de 155 ° F
397 g de açúcar mascavado 4 oz / 113 / 68 ° C.
g de Insta cura No. 1

7. Retire o bacon do fumeiro. Arrefecer o bacon até à temperatura ambiente, em seguida, transferir para um
Um copo / 240 mL fumado refrigerador para arrefecer durante a noite. O bacon está pronta para ser utilizada ou pode ser enrolado e
paprika Espanhola um
refrigerada durante até 2 semanas. Retire a pele antes de usar.
copo / 240 mL de Colman
mostarda seca ¹/³ /
Nota: sal fumado é o sal que foi fumado frio para conferir fl Avor de sal. sal lugar na folha sobre uma cremalheira e frio
80 ml de solo copo
Pimenta preta de fumo até o Avor fumo fl desejado seja alcançado.
¼ copo / 60 mL de cebola em pó 3 colheres
de sopa / 45 ml de alho em pó
pancetta curado-seco
FAZ 9 LB 4 oz / 4,19 KG
10 lb / 4,54 kg de carne de porco 1. Aparar a barriga de porco e quadrado fora dos lados. Aparar a pele.
barriga, pele
2. Coloque a barriga de porco em um recipiente não reactivo. Em uma tigela, misture o sal, açúcar, Insta Cure, bagas de
DRY CURA
zimbro, folhas de louro, noz-moscada, tomilho, alho e pimenta a fazer a cura seca. Esfregue a mistura cura sobre a barriga,
9 oz / 255 g de sal kosher 2 oz / 57
certificando-se de cobrir todas as áreas uniformemente. Cobrir a carne de porco com filme plástico e cobrir o seu recipiente
g de açúcar mascavado ½ oz / 14 g de com uma tampa ou topo.
Insta cura No. 1

3. Refrigerar a carne de porco para 7 a 8 dias para curar. Reformar-lo todos os dias.
1 oz bagas / 28 g de zimbro,
4. Após 7 dias, verifique a barriga para fi rmness. Se é firme no ponto mais grosso, ele está curado. Se é um pouco
esmagados 6 folhas de louro, 1
mole, refrigerar a carne de porco para 1 ou 2 mais dias.
colher de chá esmagado / 5 mL de
noz-moscada
5. Remover a barriga a partir do recipiente e lave-o em água quente para lavar a mistura de cura. Coloque a
barriga em um rack em uma assadeira. Refrigerar durante 4 a 6 horas para o ar seco e formar uma película.
2 colheres de chá / 10 mL de
tomilho folhas (cerca de 6 raminhos)
4 dentes de alho, triturada duas 6. Começando com o lado longo, enrole a barriga de porco em um cilindro apertado, certificando-se de que não existem
colheres de sopa / 30 ml bolhas de ar no interior do rolo. Amarrá-lo firmemente com barbante.
grosseiramente moído pimenta preta

7. Coloque a pancetta em uma rede apertada ou envolvê-la em gaze. Pendurar o pancetta durante 7 dias num local
fresco (50 ° a 60 ° F / 10 ° a 16 ° C), com 60 a 65 por cento de humidade.
8. Após 7 dias, a pancetta deve ser firme, mas um pouco flexível. É pronto a usar ou podem ser
embrulhado e bem refrigerada durante até 3 semanas.
94 CURA & salga

Remover a barriga de porco da banheira de cura,
enxaguar em água quente. Pele é retirado antes
da cura. Ele é lavado em água morna.
Role o pancetta dentro de um cilindro.
Fixar o cilindro firmemente com corda.

bresaola
Faz cerca de 2 LB / 907 L
/ 28 g de sal kosher 1 oz / 28 g 1. Mistura-se o conjunto de sal e açúcar. Esfregar a carne com esta mistura e deixar em repouso num frigorífico durante
2 horas.
de açúcar granulado 1 oz
2 lb 8 oz / 1,13 kg de carne de bovino 2. Moer os grãos de pimenta, alecrim, e as bagas de zimbro em conjunto em um moinho de tempero ou liquidificador.
olho redondo, limpo de gordura
e nervos uma colher de sopa /
15 ml preto
3. Retire a carne e esfregue as especiarias sobre a carne bovina, certificando-se de cobrir todas as áreas.
pimenta 1½
colher de chá / 7,50 ml

4. Enrole a carne em gaze e pendurar num frigorífico durante 5 semanas a 60 ° a 65 ° F / 16 ° a 18 ° C, com
picado alecrim 8 bagas de
55 a 60 por cento de humidade. Quando a carne é feito. desembrulhá-lo a partir da gaze, embrulhe em
zimbro, picado plástico e guarde na geladeira ou congele por até 4 semanas.
Nota: Se desejado, a carne pode ser embebido em gin suficiente para cobrir por 12 horas antes de colocar a cura e tempero
nele. Você também vai precisar para secar a carne antes de colocar a cura e temperos em cima.
96 CURA & salga

capacolla curado-seco
Faz aproximadamente 3 LB / 1,36 kg (ver Notas)
5 lb / 2,27 kg shoul- porco 1. Tratar o ombro de porco para triquinas, armazenando-o no 5 ° F / -15 ° C durante 20 dias. (Veja “Precauções
der, aparado, bone- para Prevenir Trichina Contaminação”, página 62 no capítulo 4.)
menos (ver notas)
CURE MIX
2. Traga a carne até 34 ° a 36 ° F / 1 ° e 2 ° C.
5 colheres de sopa / 75 ml de sal kosher 3. Mistura-se o sal, o açúcar, pimenta, Insta cura, pó de alho, bagas de zimbro, maça, glicose, xarope de milho sólido, e
mistura de especiarias, e moa em um moinho de tempero ou liquidificador para fazer a mistura de cura.
5 colheres de sopa / 75
mL de açúcar granulado 1½ colheres
de sopa / 22,50 mL pimenta preta 1 4. Esfregue a carne de porco em todos os lados com metade da mistura de cura. Reservamo-nos o mix cura restante.
tsp / 5 ml Insta cura No. 2 2 colheres
de chá / 10 mL de alho em pó
5. Coloque a carne de porco em uma única camada em um recipiente de plástico. Cura no frigorífico durante 9 dias
a 36 ° a 38 ° F / 2 ° a 3 ° C, mantendo o recipiente coberto com filme plástico de modo que o ar é mantido fora e a
10 bagas de zimbro carne não irá tornar-se seca.
½ colher de chá / 2,50

6. Após 9 dias, reformar a carne de porco. Mantê-lo na geladeira por mais 9 dias.
mL maça chão ½ copo /
120 ml de glicose em pó
¼ copo / 60 mL de milho 7. Retire a carne de porco do frigorífico e enxaguar qualquer cura restante com água morna. Coloque a carne de
porco em uma cremalheira e de ar seco no frigorífico de modo a formar uma película.
sólidos de xarope
1 colher de sopa / 15 mL seco-Cured
Capacolla Spice
8. Brasão do capacolla com a mistura de cura reservado; esfregue bem, certificando-se de cobrir todas as áreas.
Mistura-se (página 36)
9. Coisas do capacolla firmemente no bung carne, certificando-se de obter todas as bolhas de ar para fora; deve olhar
10 em / 25 centímetros carne batoque como uma peça sólida. Manter a 70 ° a 80 ° F / 21 ° a 27 ° C durante cerca de 12 horas para secar o batoque.
(Veja a página 218)
10. Manter a 60 ° F / 16 ° C durante mais 27 dias a 70 a 80 por cento de humidade relativa.
11. O capacolla está pronto. Pode ser acondicionados e refrigerados por até 1 mês ou pode ser
enrolado e congelado e mantido para uso posterior.
Notas: A carne de porco vai perder 20 a 30 por cento do seu peso. O produto deve ser em peças separadas não superior a
6 em / de 15 cm de espessura. Certifique-se que a carne de porco é cortado do excesso de gordura.
toucinho pato-de mama
FAZ 1 peito de pato
2 oz / 57 g de sal kosher 1 ¾ oz / 1. Combine o sal, o açúcar, e Insta Cure em uma tigela de aço inoxidável para fazer a mistura cura.
50 g de açúcar mascavado pitada de
Insta cura No. 1 1 Moulard pato da 2. Esfregue a mistura cura sobre o peito de pato e envolvê-la em gaze. Curar o pato mama sob
refrigeração durante cerca de 8 horas, desligou-se em gaze a 40 ° F / 4 ° C.
mama, pele
na (aprox. 1 lb / 454 g)
3. Lavar o peito de pato em água morna para parar o processo de cura e para lavar qualquer sal
restante.
4. Deixe o peito de pato ar seco sobre uma cremalheira sob refrigeração para formar uma película.
5. Hot-fumo do peito de pato a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 152 ° F / 67 ° C. (Ver Capítulo 6
para obter informações completas sobre o tabagismo.) Hickory, algaroba, eo trabalho de bétula bem com produtos
de pato. Use uma intensidade de fumo média.
6. Arrefecer, envoltório, e refrigerar o peito de pato. O peito de pato podem ser refrigerados por até 2 semanas e
usado conforme necessário, ou congelado por até 4 semanas.
Nota: toucinho peito de pato pode ser servido em seu próprio ou utilizado em sanduíches.
98 CURA & salga

peito de pato curado com café
FAZ 4 peitos
4 Moulard peitos de 1. Apare os peitos de pato. Separa-se os seios, cortar a cartilagem entre os seios, aparar o excesso de gordura à
pato, a pele sobre um copo / volta dos seios, e cortar cerca de ¼ em / 6 milímetros de gordura a partir da mama.
240 mL fresco
café moído
2. Misture o café, sal, açúcar e entusiasmo para fazer a mistura cura. Espalhe metade da mistura de cura em uma panela
¾ copo / 180 mL sal kosher
meia hotel.
½ copo / 120 ml de
açúcar granulado 3 colheres de

3. Marcar a gordura dos peitos de pato. Coloque o baixo lado peitos pele no pan hotel. Esfregar os
seios com os restantes mix cura. Cubra com filme plástico e refrigerar durante 12 horas.
sopa / 45 ml ralado
raspas de laranja
4. Lavar com água quente. Seca no frigorífico durante cerca de 12 horas para criar uma película
5. Hot-fumo a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C. (Ver Capítulo 6 para obter informações
completas sobre o tabagismo.) Hickory, algaroba, eo trabalho de bétula bem com produtos de pato. Use uma intensidade
de fumo média.
6. Esfriar e espera por serviço, ou relaxar completamente e sirva frio. Corte em fatias finas para servir.
7. Se não utilizar de imediato, o pato pode ser enrolado e refrigerados por até 2 semanas.
prosciutto de pato mama
FAZ 1 MAMA, cerca de 1 LB / 454 L
1 Moulard pato mama (AP- prox. 1 1. Cobrir o peito de pato com o sal e cura durante 48 horas, sob refrigeração, a 40 ° F / 4 ° C em um
lb / 454 g), aparado recipiente não corrosivo com filme plástico em cima. Cobrir o recipiente com uma tampa.
sal kosher 6 oz / 170 g
Um copo / 240 mL de água ¼

2. Combine a água e vinagre. Lave o peito de pato com esta solução. Blot a seco peito de pato
copo / 60 mL destilada com toalhas de papel.
vinagre branco 1
3. Misture a pimenta, erva-doce e sementes de coentro, e moer em um moedor de especiarias.
colher de sopa / 15 ml preto
Pimenta 4. Cobrir o peito de pato com os temperos. Enrole o peito de pato em gaze e amarrar as
1 colher de sopa de 15 / mL sementes de funcho extremidades da gaze com barbante.
5. Pendurar o peito de pato a secar num 58 ° F / 14 ° C e cerca de 70 por cento de humidade com boa circulação de
mL sementes de coentros
ar, durante 14 dias.
6. Desembrulhar o peito de pato e fina fatia de servir.

7. Pode ser embrulhado e bem refrigerada durante até 3 semanas.
100 CURA & salga

gravlax
FAZ um filete, 2 LB 8 OZ A 3 LB / 1,13 a 1,36 KG
1 salmão fi llet (aprox. 3 lb / 1. Retire os ossos pino do salmão e marcar a pele.

1,36 kg), com a pele
2. Em uma tigela, misture o açúcar, sal e pimenta a fazer a mistura cura.
Um copo / 240 ml de
açúcar granulado 180 mL de sal de 3. Coloque um grande pedaço de gaze em uma assadeira. Coloque metade do endro picado por cima. Polvilhe a
¾ copo / kosher metade da cura misturar sobre o endro picado. (A camada deve ser mais fino ligeiramente onde as velas fi llet
para a cauda).
1 colher de sopa / 15 ml rachado
pimenta preta 2
4. Coloque o baixo lado da pele de salmão em cima da mistura de cura. Esprema o suco de limão sobre o
aneto cacho, picado salmão fl esh e polvilhe com a mistura de cura restante e endro.
½ limão
5. Enrole o salmão na gaze.
6. Coloque o salmão em um sólido pan hotel. Cubra o salmão com um segundo hotel pan. Pressione
com um 6 a 8 lb peso / 2.72- a 3,63 kg.
7. Após 3 dias, desempacotamento e delicadamente raspar a cura; você pode lavar o sal com água morna.
Polvilhe alguns endro picado no topo e deixar secar durante cerca de 2 a 3 horas O gravlax está agora pronto
a usar ou pode ser enrolado e refrigerada durante até 5 dias.
Procedimento fotos continuar na próxima página.

gravlax, contínuo
Em um pedaço de gaze, deitou-se uma Cobrir o restante do salmão com uma Enrole o salmão completamente no pano,
camada uniforme da mistura de cura, em camada uniforme da mistura de cura e certificando-se que todos os lados são
seguida, colocar o salmão no topo. começar de embrulho com a gaze. seguras, mas solta ao redor do sh fi.
Coloque o salmão envolto em uma panela e colocar Peso topo pan para garantir um produto Uma vez que o salmão foi curada sob
uma segunda panela em cima para manter o ainda, bem preservada. refrigeração, desmontar o gaze.
salmão em contato direto com a cura.
102 CURA & salga

Raspar ou enxaguar a cura, seco com uma toalha de papel, e borrifar o
endro picado em cima. Utilizar uma faca de cortar para cortar o salmão
em fatias de papel fino.

vale hudson prosciutto
Rendimento: cerca de 17 LB 11 oz / 8,00 KG
25 a 28 lb / 11,34-12,70 1. Apare a perna (ver notas). Retire o pé logo abaixo da junta inferior.
kg aparado pernil inteiro, osso
(ver Notas) 1 lb 2½ ml / 525 g de sal

2. Amarrar uma corda logo abaixo da saliência na perna onde ele foi cortado, você precisa proteger a haste em dois
lugares de modo que seja garantido muito bem. Ao amarrar com barbante, amarre-o duas vezes ao redor do osso em
kosher 1¹/ 5 oz / 34 g de Insta cura
dois lugares para que ele irá realizar.
No. 2
/ 113 g de gordura de porco folha 4 oz

3. Pese a perna e registrar o peso verde (não curado).
(Gordura rim), do solo ½ oz / 15
4. Coloque a perna em uma placa de corte. Cortar o excesso de fl ESH; aparar qualquer pele prata e qualquer gordura
g de arroz farinhas
macia.
5. Misture o sal e Insta Cure para fazer a mistura cura. Espalhe metade da cura misturar na perna e
massagem no bem; reservar a mistura remanescente.
6. Coloque a perna em uma panela Hotel profundo perfurado em cima de uma tábua de corte pequeno para criar um
ângulo de 45 graus para a gravidade irá ajudar a puxar um pouco da fora de umidade. Coloque uma tábua de madeira de
7 a 8 lb / 3.18- a 3,63 kg em cima para ponderar a perna para baixo e dar-lhe a forma tradicional.
7. Coloque a perna prensado num frigorífico a 40 ° F / 4 ° C em 60 a 70 por cento de humidade relativa

durante 20 dias.
8. No vigésimo dia, espalhar com a segunda metade da cura misturar e massagem-lo em bem. Pesar
para ver perda e documento. Coloque-o de volta na geladeira por 20 dias mais.
9. Após 40 dias, o presunto deve sentir-se firme em todo e ter tomado em quase todo o sal. (Nesta altura,
cerca de 15 por cento do seu peso inicial deve ser perdido).
10. Lavar a perna com água morna e pendurá-lo na geladeira para iniciar o processo de secagem. (Armazenar
a 38 ° a 40 ° F / 3 ° a 4 ° C a cerca de 70 a 75 por cento de humidade relativa com circulação de ar lenta durante
5 a 6 meses.) Periodicamente limpa qualquer molde ou poeira que se acumula sobre o presunto. No final desta
etapa, o presunto deve ter perdido até 25 por cento do seu peso em bruto inicial.
11. Selar o prosciutto com uma mistura de gordura folha de porco e arroz fl nossa. Manchar a mistura
uniformemente sobre a articulação dos dedos anca e toda a superfície de corte do presunto. Pendurar a 50 ° F / 10 °
C e 50 a 75 por cento de humidade relativa durante cerca de 6 meses.
12. Ham deveria ter perdido cerca de um terço de seu peso aparado originais. Ele agora está pronto para comer.
Fatia muito fina. Embrulhe em plástico e mantenha na geladeira ou pode congelar por até 4 semanas.
104 CURA & salga

Notas: pernas de porco para presunto pesam 30 a 35 lb / 13,61-15,88 kg até aparar e cortar estão livres da
carcaça perpendicular ao seu comprimento, num ponto em 3½ / 9 cm acima da ponta do aitchbone.
Verifique se o aitchbone é retirado mas não faça um grande buraco quando você tirá-lo. A remoção do Trotter, osso da cauda,
osso pélvico, lombo, e gordura do lado do flanco produzir uma perna prontas para salgar na gama ideal de 25 a 28 lb / 11,34 a
12,70 kg.
A perna deve ter cobertura de gordura suficiente, cerca de 1½ em / 4 cm, e toda a pele.
A perna deve ser tão fresca quanto possível e mantido frio antes do corte e salga.
Peso a perna para baixo com uma placa de Cobrir o exposto fl esh uniformemente com a folha de Cortar o presunto terminei fi em fatias finas
corte para criar a forma tradicional prosciutto. gordura-arroz farinhas mistura para ajudar a como papel para servir.
manter-lo a partir Overdrying.

capacolla totalmente cozido
FAZ 12 LB 8 oz / 5,67 KG
2½ qt / 2,16 L de água fria ½ copo 1. Combinar a água, dextrose, Insta cura No. 1, e o sal para preparar a água salgada.
/ 120 ml de dextrose
2. Relaxar as pontas de carne de porco a 38 ° F / 3 ° C. Injectar as pontas de carne de porco com salmoura igual a 10 por
2 colheres de sopa / 30 ml Insta cento do peso total. (A-4 lb / 1,81 kg extremidade porco deve ser bombeado com 6-7 onças / 180-210 mL de solução salina.)
Cura No. 1 Submergir as extremidades da carne de porco na solução de salmoura restante numa banheira salmoura coberta.
¹/³ copo / 80 mL sal kosher
3-4 (12 lb 8 oz / 5,67 3. Salmoura as pontas de porco sob refrigeração durante 3 dias.
kg) pontas de porco
desossadas, magra, aparado ½ 4. Enxaguamento ou absorver as pontas de porco em água quente durante cerca de uma hora para lavar o sal fora, em
copo / 120 mL quente Espanhola seguida, deixar secar. Coloque um em rack ou cair.
colorau, ½ copo / 120 mL caiena

5. Esfregue as pontas de carne de porco com a páprica e pimenta de caiena.
10 em / 25 centímetros batoque
carne
6. Coisas as pontas de carne de porco para as tripas batoque, certificando-se de embalar a carne de porco com muito rigor.
Picar os invólucros com uma agulha provocação para deixar o ar escapar. Você quer que isso seja uma peça, então você
precisa para se livrar de todas as bolsas de ar e embalar firmemente.
7. Pendurar as pontas de porco no frigorífico, durante a noite, idealmente, pelo menos 6 a 8 horas, em um pé-de, a 40 ° F /
4 ° C. Ar seco para formar uma película.
8. Hot-fumo a 130 ° F / 54 ° C durante 3 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.)
De bordo, cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em produtos suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
9. Aumentar a temperatura para 150 ° F / 66 ° C durante 2 horas. Aplicar fumaça luz para os últimos 2 horas.
O fumo deve ser constante, mas não pesado.
10. Elevar a temperatura até 160 ° a 165 ° F / 71 ° a 74 ° C e fumo as pontas de porco até atingirem
uma temperatura interna de 152 ° F / 67 ° C.
11. Retire a carne de porco do fumeiro. Mergulhar as pontas de porco em momentaneamente água fervente
para encolher o invólucro.
12. Colocar num banho de gelo-água durante 10 minutos.
13. Cair, à temperatura ambiente até uma temperatura interna de 110 ° F / 43 ° C é atingida.
14. Arrefecer durante a noite no frigorífico.
15. Corte em fatias finas para servir, envoltório, e espera na geladeira por até 2 semanas ou congelar até 3 semanas.
106 CURA & salga

doce ou coppa quente
FAZ 5 LB / 2,27 KG
CURE MIX 1. Misture o sal, açúcar, pimenta, Insta Cure, alho em pó, bagas de zimbro, e mace em um moedor de especiarias
5 colheres de sopa / 75 ml de sal kosher ou liquidificador para fazer a mistura cura.
5 colheres de sopa / 75 2. Rub metade da mistura de cura na carne e coloque num recipiente de plástico coberto durante 9
mL de açúcar granulado 1½ colheres dias a 36 ° a 38 ° F / 2 ° a 3 ° C, revendo a cada dois dias.
de sopa / 22,50 mL grosseiramente
pimenta 1 tsp / 5 ml Insta 3. Esfregue o restante mix cura na carne e cura para mais 9 dias. Revisar a cada
dois dias.
cura No. 2 2 colheres de chá / 10
mL de alho em pó 4. Lavar a carne em água quente e seco durante 3 horas, em uma cremalheira ou cair.
10 bagas de zimbro 5. Temperar com glicose, sólidos de xarope de milho, e Taça de mistura de especiarias.
6. Coisas do ombro de porco no bung carne, embalá-lo em muito bem, recebendo todos os bolsos de ar para fora; esta
mL maça chão
deve ser como uma peça (consulte a página 218).
7. Pendurar a copa, a 65 ° a 75 ° F / 18 ° a 24 ° C durante cerca de 12 horas para secar ao ar.

5 lb / 2,27 kg desossada
porco ombro certi
8. Lugar numa área a 60 ° F / 16 ° C a cerca de 70 por cento de humidade relativa, que prende a copa para 20 a
fi cado (ver Nota) 3½
35 dias.
copos / 840 ml de glicose
em pó 1 ¾ copos / luz 420 9. A copa pode ser enrolado e armazenado no frigorífico durante até 2 semanas.
ml
Nota: Consulte a tabela em “Certificação Pork via congelamento” na página 63 no Capítulo 4.
xarope de milho sólidos ½
copo / 120 mL da Taça de especiaria
misturo (página 37) em 10/25
centímetros batoque carne

con pato fi t
(Pato preservado)
FAZ 3 LB / 1,36 KG
12 chalotas médias, descascadas 1. Bata a chalotas, cebola, salsa e em um processador de alimentos, até formar uma pasta.
3 cebolas amarelo médio
1 ramo de salsa, 2. Em uma tigela, misture a mistura de cebola, sal, Insta Cure, açúcar, alho, pimenta, folha de louro,
folhas e caules
tomilho e quatro Spice-Mix para fazer a mistura cura.
CURE MIX
3. Disjuntos o pato e aparar o excesso de gordura das pernas. Esfregue o pato bem com a mistura de cura. Coloque os
3 oz / 85 g de sal kosher 1 tsp /
pedaços de pato em um recipiente não reactivo. Colocar um segundo recipiente em cima. Coloque um peso, como um
5 ml Insta cura No. 1 ¼ copo / 60 mL de tijolo, no topo e permitir que os pedaços de pato para sentar-se durante a noite sob refrigeração a cura.
açúcar mascavado
2 dentes de alho, esmagado 4. No dia 2, reformar o pato e deixe descansar novamente sob overnight peso.
10 da pimenta preta
5. No dia 3, enxaguar a cura e secar o pato peças secar com toalhas de papel. Em uma panela, coloque 2
calos, esmagado ½
xícaras de água e toda a gordura de pato e cozinhe em fogo médio até que a gordura de pato torna. A gordura
colher de chá / 2,50 mL folha
vai se tornar clara, para que possa ver o fundo da panela, mas certifique-se que você não queimar a gordura.
de louro em pó 1 tsp / 5 mL de
Coe e espera até que necessário.
tomilho folhas
1 colher de sopa / 15 mL de
mistura de especiarias Four- (página 35)

6. Em um pote de molho, trazer a gordura de pato para ferver; adicione os pedaços de pato e cozinhe lentamente por 2
½ a 3 horas, até garfo-concurso.
4 lb / 1,81 kg todo Moulard

7. Retire os pedaços de pato e chill.
pernas de pato 2 qt / 2 G gordura
8. Arrefece-se a gordura de pato até à temperatura ambiente. Estirpe da gordura de pato, e armazenar os pedaços de pato
fundida de pato
por imersão em gordura do pato arrefecida. Cubra o pato e gordura e leve à geladeira. O pato vai durar várias semanas sob
refrigeração; armazenar, pelo menos, uma semana antes de usar, pois isso irá permitir que os pés de pato para
desenvolver fl avor.
9. Quando estiver pronto para usar, retire os pedaços de pato e reservar o pato gordura para armazenar a próxima con fi t.
A gordura pode ser reutilizado, desde que ele não é queimado.
Nota: Você pode optar por frio fumar a carne entre as etapas 5 e 6. Hickory, Mesquite, e trabalho de bétula bem com produtos de
pato. Use fumo quente a 185 ° F / 85 ° C a uma intensidade de fumo média. Se a carne é fumado, não reutilizar a gordura de pato
novamente, a menos que você está cozinhando pernas de pato mais fumaram.
108 CURA & salga

Disjuntos e aparar as pernas de pato, reservando Lavar qualquer cura restante dos pedaços de Retire os acabados pedaços de pato a partir da
qualquer guarnição como ele vai ser processado para pato e seco blot. gordura quando necessário e limpe o excesso de
baixo. gordura com os seus dedos.
Envelhecimento na gordura suaviza as proteínas da
carne, permitindo o pato concurso para ser puxado
para fora do osso facilmente.

capacolla pato picante
Faz aproximadamente 6 LB / 2,72 KG
5 lb pernas 8 oz / 2,50 kg de pato e 1. Apare a carne de gordura e tendões. Corte em lectivos para cubos de 1-em / de 1 a 3 cm.
coxas, pele e ossos
removido e limpo de gordura, 2. Combinar e misturar a carne, Insta cura, xarope de milho, e sal. Congelar até ligeiramente congelado.
cartilagem, tendões e 1 colher de chá /
5 ml Insta cura No. 2

3. Moer a carne usando uma meia-no / placa moedor de 1 cm, passando a carne através do moinho duas
2 colheres de sopa / 30 mL luz
vezes. Dividir a carne e meia moagem da mistura através do ¼-em placa moedor / 6 mm. (Lembre-se de
xarope de milho
relaxar completamente entre moagens.)
¼ 2 ml / 64 g de sal kosher 8 oz / 227 g
de toucinho, corte em cubos, em ¼-/ 6 mm,

4. Moer a fatback usando um ¼-in / placa moinho 6 mm.
congelado 2 colheres de chá / 10 mL muito 5. Uma vez que a carne e gordura tenha sido chão, lugar toda a carne e gordura em um 20-qt / 19,20 L-tigela
grosseiramente misturadora com um acessório da pá.
Pimenta preta da terra
6. Adicione a pimenta preta, flocos fl pimenta, alho em pó, páprica, pimenta de caiena, grappa e sementes de anis para
flocos / 15 mL de pimenta
a carne e gordura. Misturar na velocidade # 1 durante 60 segundos, então a velocidade # 2 durante 15 a 30 segundos,
vermelha fl 1 colher de sopa, trituradas
médio fi ne até se formar uma massa pegajosa.
1 tsp / 5 mL de alho em pó 1 colher de

7. Faça um testador de gosto (ver página 154). Ajuste o tempero se necessário.
sopa / 15 ml paprika quente
8. Material para os invólucros preparados e atar as extremidades com um nó de bolhas (ver página 222).
1 tsp / 5 mL de Caiena
½ copo / 120 mL de gelo

9. Pendurar a carne durante 4 dias, em uma área de 50 ° F / 10 ° C com humidade baixa (cerca de 50 a 60 por cento) e os
frio grappa 2 colheres de
lotes de circulação de ar.
chá / 10 mL anis
sementes, esmagado em
10. Segurar a carne em uma área de 60 ° F / 16 ° C com cerca de 70 por cento de humidade relativa durante cerca de
54 mm de carne / 137 4 semanas. O capacolla vai perder 20 a 30 por cento de sua umidade durante este tempo e vai se tornar firme.
tripas redondos
11. O capacolla está agora pronto para uso. Embrulhe em plástico, espera sob refrigeração por até 3 semanas, ou
congelar para uso posterior.
110 CURA & salga

salmão curado-funcho
FAZ um filete, 2 LB 8 OZ A 3 LB / 1,13 a 1,36 KG
1 salmão fi llet (aprox. 3 lb / 1. Retire os ossos pino do salmão e marcar a pele.

1,36 kg), com a pele
2. Em uma tigela, misture o açúcar, sal, coentro, pimenta e limão, limão e raspas de laranja para fazer a
2 chávenas / 480 ml
mistura cura. Em uma tigela, misture as folhas de erva-doce, gengibre e capim-limão.
Acar granulado 13¼ / 376 g
La Baleine sal fi ne mar oz 1½
TSP / 2,50 mL sementes de 3. Escovar o lado esh fl da llet salmão fi com um pouco de gin, despeje o restante do gin na mistura
coentros, torrado e rachado de cura, e misturar bem. Coloque um grande pedaço de gaze em uma assadeira. Polvilhe um pouco do
baixo cura sobre a gaze. Centralize o salmão fi llet em cima da mistura de gaze e cura. Polvilhe a
1½ colher de chá / 7,50 mL de metade da cura misturar uniformemente sobre o llet salmão fi. (A camada deve ser mais fino
pimenta preta, tostadas
ligeiramente onde as velas fi llet para a cauda).
e rachada
1 tsp / 5 mL ralado cal raspas

4. Embalar a mistura funcho fronde uniformemente sobre o salmão.
2½ tsp / 12,50 mL ralado
raspa de limão 1½ colheres 5. Polvilhe o restante mix cura no topo do llet fi.
de sopa / 22,50 mL raspas de
laranja
6. Enrole a llet fi na gaze e cura durante 12 horas sob refrigeração, a 40 ° F / 4 ° C.
2 chávenas / 480
frondas funcho mL cortadas
7. Enxaguar a cura em água morna. Ar seco em uma cremalheira em uma assadeira, colocados em locais onde existe uma
1½-in / gengibre pedaço de 4 grande quantidade de movimento de ar, durante 6 a 8 horas sob refrigeração para formar uma película. Wrap e loja para até 1
cm, finamente picado
semana sob refrigeração.
1½-in / lemongrass pedaço

de 4 cm, finamente picado
8. O salmão pode ser servido como seja, em fatias finas de uma polarização.
½ copo / 120 mL gin Nota: O salmão pode ser fumado frio durante 2 horas seguintes de secagem ao ar. Cold-fumo sob 70 ° F / 21 ° C, durante cerca de 2
horas a uma intensidade de fumo média. Se puder frio-fumo a uma temperatura abaixo de 40 ° F / 4 ° C, este seria o ideal. Arrefecer,
envoltório, e são armazenadas no frigorífico até 1 semana, a seguir secagem ao ar. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas
sobre o tabagismo.)

marinada de ervas
balsâmico
Faz 2 COPOS / 480 ml
½ / 120 mL de vinagre Combine o vinagre, suco de limão e as raspas em uma tigela não reactivo. Misture o óleo gradualmente. Whisk
balsâmico de ¼ / 60 sumo de no alho, salsa, manjericão, orégano, sal e pimenta. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar
limão copo copo mL ou uso conforme necessário.
1 colher de sopa / 15
ml ralado raspa de limão ² /³ copo
/ 160 mL extra-
azeite virgem 2
dentes de alho, picado ou
pressionado ¼ copo / 60
mL picado
fl a-folha salsa ¼ copo /
60 mL retalhado manjericão 1
tsp / 5 mL seco orégão ½ 2,50
mL sal colher de chá / kosher
? Colher de chá / 1,25 mL rachado
Pimenta preta
112 CURA & salga

marinada manjericão
FAZ 1 COPO / 240 ML
3 colheres de sopa / 45 Combine o vinagre, suco de limão e as raspas e Sambuca em uma tigela não reactivo. Misture o óleo
mL de vinagre balsâmico de ¼ gradualmente. Misture o manjericão, alho, cebola, sal e pimenta. Lugar em um recipiente hermeticamente
copo / 60 mL fresco fechado e refrigerar ou uso conforme necessário.
sumo de limão 1
Nota: Esta marinada fácil é perfeito para grelhar peixe no verão. Você também pode regue-o queijo mussarela e
colher de sopa / 15 ml grat-
tomate fresco. O Sambuca na receita adiciona uma pitada de alcaçuz que realmente anima o manjericão e limão.
ed raspa de limão 1
colher de sopa / 15 ml Sambuca
ou outro ou alcaçuz
anis licor ½ óleo
copo / 120 mL de oliva
¹/³ / 80 mL fi folhas de
manjericão finamente picados, copo
embaladas
apertadamente 3 dentes de
alho, picado ou pressionado
ml picado chalota ½ colher de chá /
2,50 mL sal kosher
8 grãos de pimenta preta

limão-alcaparra marinada
¹/³ / 80 mL de sumo de limão copo Combine o suco de limão, as raspas, e mostarda em uma tigela não reactivo. Misture o azeite gradualmente.
Misture a alcaparras, alho, chalota, salsa, sal e pimenta. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e
1½ colheres de sopa / 22,50
refrigerar ou uso conforme necessário.
mL ralado raspa de limão 1 tsp / 5
mL de mostarda Dijon
½ copo / 120 ml de óleo de oliva
ml de meio de alcaparras, enxaguadas
3 dentes de alho,
picado ou pressionado
ml cebola picada
ml de salsa picada ½ colher de chá /
2,50 mL sal kosher
Pimenta preta
1½ copos / 360 ml de óleo de oliva
Salmoura para peixes (abaixo)
salmoura para peixes

FAZ 2 gal / 7,68 L
/ 7,68 L de água 1 lb 8 oz / Combine todos os ingredientes em uma panela. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a temperatura
ambiente.
680 g de sal kosher 1 lb / 454 g de
açúcar granulado 2 gal
¹/³ copo / 80 mL de sumo de limão e meio
copo / 120 mL tempero decapagem
1 dente de alho, picado
114 CURA & salga

limão e erva
marinada
FAZ 3 COPOS / 720 ml
1½ copos / 360 ml de óleo de oliva um Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar ou uso
conforme necessário.
copo / 240 mL de sumo de limão 1 colher de
sopa / 15 ml manjericão picado
ml de molho Worcestershire 2
dentes de alho, picado
mL Tabasco? Colher de chá /
1,25 mL de porco granulado de
açúcar e salmoura carne
(abaixo)
porco e salmoura carne

FAZ 3 gal / 11,52 L
3 gal / 11,52 L de água 2 lb / Em uma panela, misture todos os ingredientes. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a temperatura
ambiente. A salmoura é agora pronto para usar.

907 g de sal kosher
1 lb 8 oz / 680 g de Nota: A quantidade de adoçante dependerá do tipo de edulcorante utilizado, devido ao grau de doçura. Branco ou açúcar
dextrose (ver Nota) 7 oz / 198 g mascavo, açúcar de bordo, mel e melaço são apenas alguns tipos de edulcorantes que podem ser utilizados; você deve
de Insta cura No. 1 provar a salmoura para determinar a quantidade de adoçante que você gostaria de ter na salmoura.
2 colheres de sopa / 30 ml de
cebola em pó (opcional) 2
colheres de sopa / 30 ml de
alho em pó (opcional)

camarão marinada
FAZ 1 QT / 960 ML
2 laranjas, médias Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar ou uso
em fatias finas um
meio de limão,
cebola amarelo
uma forma em fatias finas,
em fatias finas 1½ copos /
360 ml
óleo vegetal ½
copo / 120 mL branco

vinagre de vinho 1½
colher de chá / 7,50 ml
endro picado
? Colher de chá / 1,25 mL de alho em pó
Kosher sal, conforme for necessário
Pimenta preta
moída, como o açúcar
granulado necessário,
conforme
necessário Salmoura para vieiras ou
Camarão (abaixo)
salmoura para vieiras ou

camarão
FAZ 6 copos / 1,44 L
2 chávenas / 480 mL de água 4
Em um pote de molho, misture e misture todos os ingredientes, exceto o gelo. Traga a salmoura para ferver. Retire
oz / 113 g de sal kosher 2 oz / 57 g de
do fogo. Adicione o gelo para arrefecer a água salgada para baixo. A salmoura é agora pronto para usar.
açúcar granulado ¼ copo / 60 mL de
sumo de limão 1 tsp / 5 mL de alho em
pó 1 tsp / 5 mL de cebola em pó 3
copos / 720 ml de gelo esmagado
116 CURA & salga

salmoura aves
FAZ 3 gal / 11,52 L
3 gal / 11,52 L de água 1 lb Em uma panela, misture todos os ingredientes. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a temperatura
ambiente. A salmoura é agora pronto para usar.

8 oz / 680 g de sal kosher
1 lb 8 oz / 680 g marrom Nota: A quantidade de adoçante dependerá do tipo de edulcorante utilizado, devido ao grau de doçura. Mel e açúcar
açúcar (ver Nota) 7 oz / de bordo são alguns tipos de edulcorantes que podem ser utilizados para substituir o açúcar castanho.
198 g de Insta cura No. 1
9 dentes de alho, esmagado 6
colheres de sopa / 90 ml de especiarias decapagem
¼ sábio bando
salmoura bordo para aves de capoeira

Faz 3 ¡/ ¤ QT / 3,36 L
2½ qt / 2,16 L de água Em um pote de molho, misture todos os ingredientes. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a
temperatura ambiente. A salmoura é agora pronto para usar.

3 copos / 720 mL
seco vermute 1½
copos / 360 ml
sal kosher
Um copo / 240 mL de xarope de bordo
1 cebola amarelo,
forma, cortado
½ limão
6 dentes de alho, esmagado
3 colheres de sopa / 45 ml de solo
pimenta preta 1 colher
de sopa / 15 ml Aipo
sementes, esmagados 6
folhas de sálvia 3 folhas de
louro, desintegrado

pastrami sanduíche
pastrami (bisteca, temperado,
carne defumada)
FAZ 1 PEITO, de 10 a 12 LB / 4,54 A 5,44 KG
1 peito de carne, 10 a 12 1. Cortar a gordura externa sobre o peito para ¹/¹ 6 em / 1,50 milímetros de espessura.
lb / 4,54 a 5,44 kg
(Veja a nota) 2. Em uma banheira de salga, misture a água, o sal, o açúcar, e Insta Cure. Amasse os dentes de alho e esmagar o
SALMOURA
tempero de decapagem e adicionar à solução de salmoura.
1½ gal 5,76 L de água 1 lb 3. Pesa-se o peito e injectar o peito com salmoura igual a cerca de 10 por cento do seu peso.
a 1 lb / 454-567 g de sal
kosher / 4 oz
4. Coloque o peito na banheira de salga e usar uma placa ou rack para mantê-lo completamente abaixo da
5 oz / 142 g de
superfície.
açúcar granulado 3½ ml / 99 g de
Insta cura No. 1 5. Salmoura o peito durante 3 dias.
3 dentes de alho 6. Após 3 dias, remover o peito da salmoura e mergulhe-o em água quente durante 30 minutos. Escorra
1 colher de sopa / 15 ml de especiarias decapagem
e seque o peito.
7. Moer o coentro e pimenta a médio fi ne em um moedor de especiarias. Esfregue as especiarias sobre a

2 oz / 57 g coentro superfície do peito de todos os lados.
sementes, torrado 2
8. Cold-fumar o peito para 2 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.)
oz / 57 g preto calos da pimenta,
tostadas, rachado
9. Hot-fumo do peito a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° a 160 ° F / 68 ° a 71 ° C. A

intensidade de fumo deve ser de cerca de meio; você não quer que ele seja muito forte. Cereja, algaroba, e
nogueira são madeiras que vão bem com produtos de carne bovina.
10. Para fi nish a carne defumada, ferver em água até ficar macio, cerca de 2 horas. Pode também ser arrefecido,
embrulhado, e refrigerado durante até 2 semanas. Para reaquecer o peito, coloque-o em água ou caldo e
reaquecimento a uma temperatura interna de 165 ° F / 74 ° C.
Nota: Placa da carne também pode ser usado em lugar de peito.

carne enlatada
FAZ 1 PEITO, de 10 a 12 LB / 4,54 A 5,44 KG
1½ gal 5,76 L de água 1 lb 1. Em uma panela, misture a água, sal, açúcar e Insta Cure. Bata a alho e decapagem tempero em um
a 1 lb / 454-567 g de sal misturador com cerca de um copo / 240 mL de salmoura. Combinar a mistura puré com a salmoura.
kosher / 4 oz
5 oz / 142 g de 2. Traga a salmoura para ferver. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
açúcar granulado 3½ ml / 99 g de
Insta cura No. 1

3. Pesa-se o peito e injectar o peito com salmoura igual a cerca de 10 por cento do seu peso.
3 dentes de alho, trituradas
ml de especiarias decapagem, esmagado 4. Coloque o peito em uma banheira de salga e adicionar salmoura suficiente para submergir-lo. Use uma placa ou filme
plástico para mantê-lo completamente abaixo da superfície. Salmoura o peito durante 3 dias sob refrigeração.
Uma carne peito, 10 a 12 lb
/ 4,54 a 5,44 kg
(Veja a nota)
5. Após 3 dias, drenar o peito. Coloque-o em uma panela.
6. Adicionar água suficiente para cobrir o peito. Ferver durante 3 horas, ou até ficar macio.
7. Retire o peito, dividi-lo ao meio, após a separação natural entre os dois pedaços de carne (cap e peito),
e retire o excesso de gordura. O peito está pronto para servir. Pode também ser arrefecido, embrulhado, e
refrigerado durante até 2 semanas. Reaquecimento por corte a carne fina e refogar. Também pode
esquentá-la todo por colocação do produto em água ou caldo e lentamente aquecer a 165 ° F / 74 ° C, em
seguida, fatia e utilizao como requerido.
Nota: Você pode usar um fundo redondo de carne bovina e cura como carne enlatada; isto lhe dará um pedaço maior de carne e
menos gordura.
120 CURA & salga

pato brined-mel
FAZ 1 gal / 3,84 L SALMOURA / 1 pato
2 ramos de tomilho 1. Enrole o tomilho, louro, pimenta, bagas de zimbro, e sálvia em gaze e amarrar com barbante para
fazer uma saqueta. Em uma panela, misture o saquinho, água, sal, mel, Insta Cure, e Madeira para
1 folha de
fazer uma salmoura. Traga a salmoura para ferver.
louro 8 pimenta preta
9 bagas de zimbro
2. Arrefece-se a solução salina a temperatura ambiente. A salmoura é agora pronto para ser usado.
6 folhas de sálvia 1
gal / 3,84 L de água 8 oz / 227 g

3. Todo um pato deve ser brined por 48 horas. Se o pato é injectado com salmoura igual a 10 por cento do seu
peso de antemão, que terá de ser brined apenas para 10 a 12 horas. Coloque o pato em um recipiente de plástico
de sal kosher um copo / 240
ou aço inoxidável profunda e adicionar salmoura suficiente para submergir-lo. Use uma placa ou filme plástico para
mL mel 1 oz / 28 g de Insta cura
mantê-lo completamente abaixo da superfície.
#1
½ copo / 120 mL da
4. Escorra o pato e, em seguida, lave-o com água morna. Pat o pato seco.
Madeira vinho um
inteiro Moulard
5. O pato pode ser acabado por torrefação como de costume ou pelo fumo.
pato, aparado
6. Se fumar o pato, colocar o pato numa bandeja folha sobre uma cremalheira e de ar seco sob refrigeração a 40 °
F / 4 ° C durante 6 a 8 horas, para formar uma película.
7. Cold-fuma o pato para 2 a 4 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.)
Hickory, Mesquite, e bosques de bétula vão bem com pato. Use uma intensidade de fumo média. Durante o
frio-fumadores, picar o peito muitas vezes com a ponta de uma faca para liberar o excesso de gordura.
8. Terminar o pato por quente fumar-lo a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C. O
pato pode ser servido imediatamente ou arrefecido, embrulhado, e armazenado até 2 semanas sob
refrigeração.

suave bisteca de lombo de
porco assado
Faz 2 qt / 2 L de salmoura 1 LB / 454 L de lombo de porco
SALMOURA 1. Num pote de molho, combinar a água, o sal e o açúcar castanho a fazer a salmoura. Traga a salmoura a ferver, em
2 qt / 2 L de água a 5
seguida arrefecer até à temperatura ambiente.
oz / 142 g de sal kosher 3 oz / 85 g 2. Salmoura a carne de porco, durante 12 horas, sob refrigeração.
de açúcar castanho
3. Lavar a carne de porco com água quente e secar bem. Espalhar a mostarda uniformemente ao longo do lombo de
porco.
1 lb / 454 g de lombo de porco,

4. Levemente torrada as cardamomo, erva-doce e pimenta para o busílis especiarias. Legal.
desossada, aparado, e
amarrado a forma preensão

5. Moer as especiarias torrados, pimenta em pó, e o sal em um moedor de especiarias ou liquidificador. Tempere o lombo
oz 1/28 g de mostarda Dijon de porco em todos os lados com o busílis especiarias.
SPICE RUB
6. Assado o lombo de porco a uma temperatura interna de 145 ° F / 63 ° C. O lombo de porco pode ser servido quente com
¼ sementes de cardamomo oz / 7 g um molho, ou refrigeradas e servido em fatias finas com picles e mostarda. A carne de porco pode ser realizada sob
¼ pimenta preta oz / 7 g de
refrigeração durante um máximo de 2 semanas.
sementes de funcho ¼ oz / 7 g
1 oz / 28 g de pimentão em pó ½ oz
/ 14 g de sal kosher
122 CURA & salga

Conservas de arenque sueco
4 porções
Uma grande arenque sal de 1. Limpe o sh fi, remover a cabeça, e mergulhar na água durante a noite fria.
um meio de cebola vermelho, cortado 6
2. Retire os ossos e cortar o sh fi em llets fi. Corte as llets fi em fatias pequenas, cerca de ½-in / fracções de
bagas da pimenta da Jamaica, esmagado 1 cm.
¾ copo / 180 mL de
3. Coloque o sh fi num recipiente de plástico coberto. (Se desejar, organizar as fatias em uma tigela de vidro para
vinagre branco destilado ¼ copo
uma apresentação mais elegante.) Cubra o sh fi com as fatias de cebola e polvilhe com a pimenta da Jamaica
/ 60 mL de água
esmagado. Cubra e espera sob refrigeração.
5 colheres de sopa /
4. Em um pote de molho não reactivo, misture as folhas vinagre, água, açúcar, pimenta, pimenta da
75 mL de açúcar granulado 5
Jamaica, e da baía. Leve para ferver e retire do fogo.
pimenta branca
5 bagas de pimenta da Jamaica

5. Frio, coe os sólidos.
2 folhas de louro 6. Verter o líquido esticado sobre o sh fi. Cubra e deixe repousar durante a noite no frigorífico.
2 colheres de sopa / 30 ml endro picado
7. Decore com endro picado antes da manutenção. Armazenado em um recipiente de plástico coberto; isso pode ser
realizada por até 1 semana.

capítulo
fumador
títulos
capítulo Legendas
capítulo seis
Fumar alimentos é um processo químico alcançado pela queima de madeiras inteiras, serragem, ou ervas,
número do capítulo
especiarias, ou material, mesmo como recortes de videira que criam um vapor de fumaça. Existem muitos tipos
de caseiros e comerciais fumódromos / fumantes. Eles variam de preço de $ 200 a $ 4.000; capacidade varia
de 20 lb / 9,07 kg para 50-100 lb / 22,68-45,36 ou mais. Ao trabalhar com um fumeiro / fumante, certifique-se
texto
de abrir
do ocapítulo
amortecedor
abridorde largura para permitir que a umidade escape (você pode ajustar o amortecedor
quando necessário) e manter os itens de transpiração. Quando os itens estão dentro molhado, a fumaça não
vai ficar com a superfície molhada.

Quando pensamos em carnes fumadas, aves e peixes, geralmente pensamos de fl avor primeiro, então preservação. O
úmido, alimentos defumados mais levemente salgados produzidos hoje são mais palatável do que os alimentos altamente
salgados e muito secas do passado. Recorde, no entanto, que os alimentos fortemente salgada e secas são preservados;
alimentos levemente salgada e menos seco de hoje precisam ser tratados como perecível.
Há uma série de razões que as pessoas escolhem para fumar alimentos. Fazê-lo sozinho é muito menos
dispendioso do que comprar o produto acabado fi. Quando você fuma produto em casa, para o seu próprio consumo,
você tem muito mais controle sobre o resultado ea quantidade de fumaça e sal utilizado. Quando você produz um item
para uso em um restaurante, você precisa seguir as recomendações do seu departamento de saúde local. Você vai
precisar de um procedimento HACCP em que você documentar o processo seguido e registrar os tempos e
temperaturas do produto durante o processamento para garantir um manuseamento seguro.
A unidade de fumeiro é o fator mais importante no processamento de sucesso. A fumaça

deve circular uniformemente em torno do alimento. Tempo, temperatura, e humidade são os três
elementos que têm de ser regulados adequadamente para bons resultados. regulação da
temperatura preciso é essencial para a qualidade e segurança de ambos hot-fumo e substâncias
coldsmoke. Use equipamento profissional obtido de um fornecedor estabelecido. Um restaurante
já tem muitos dos itens necessários para fumar. O investimento maior seria o fumante, que terá
de estar sob um capuz para que a fumaça pode ser ventilado. Determine o tamanho do fumante
com base no volume que você estará produzindo, cada estabelecimento terá que determinar a
eficácia de custo de produzir em casa ou comprar o produto. Fumar é um processo simples de
fácil que produz resultados maravilhosos.
alimentos defumados podem ser tratados como itens de menu por conta própria ou usado como tempero em outros pratos.
Propriedades de fumaça
O fumo é a produção complexa de compostos muito complicadas que ocorrem durante a decomposição térmica
da madeira (aparas ou serradura). Este processo ocorre, principalmente, numa faixa de temperatura de 390 ° a
750 ° F / 199 ° a 399 ° C. Embora no ponto de geração, o fumo é um gás, que separa-se rapidamente em um
vapor e um estado de partícula. É a fase de vapor que contém os componentes em grande parte responsáveis
pela avor fl e aroma que dá fumaça para alimentos. Mais de 300 compostos diferentes foram isolados a partir de
fumo de madeira, mas nem todos estes compostos ocorrem em produtos de carne fumados. Os componentes
mais comuns encontradas são fenóis, ácidos orgânicos, álcoois, carbonilos, hidrocarbonetos, e alguns
componentes gasosos, tais como dióxido de carbono, monóxido de carbono, oxigénio, azoto, e óxido nitroso.
126 FUMAR
Smoke é aplicada à carne, pelas seguintes razões:
PRESERVAÇÃO: compostos fenólicos e formaldeído tem acção antimicrobiana; isso afeta somente a
superfície da carne, como a fumaça não penetra profundamente nos itens.
Fumo produz um número de ácidos que se agarram à carne e formam uma camada externa ou pele.
Os ácidos ajudam a coagulação das proteínas na superfície da carne, e também ajudar a preservar a carne,
impedindo o crescimento de bolores e bactérias da superfície.
COR: A acção bacteriana de carne de fumar é devida aos efeitos combinados de aquecimento, a secagem,
e componentes químicos no fumo. Quando presentes na superfície da carne, fumo componentes, tais
como o ácido acético, o formaldeído, e creosoto evitar o crescimento microbiano.
Os fenóis são conhecidos por possuir forte bacteriostatis que contribui para a preservação. Os fenóis
também actuar como antioxidantes. Eles contribuem para a cor e avor fl de produtos de fumo também.
Aroma e sabor: Fenóis, compostos de carbonilo, e ácidos orgânicos, contribuem para o sabor fumado.
Excessiva fumaça fl avor pode se tornar amargo.
O desenvolvimento da cor é causado pela interacção dos carbonilos na fase de vapor do fumo com
grupos amino na superfície dos alimentos. formação de cor máxima está directamente relacionada com a
concentração de fumo, temperatura, e o conteúdo da superfície dos produtos de humidade, com 12 a 15 por
cento de humidade na superfície exterior da carne, resultando em desenvolvimento de cor máxima. Portanto,
alguma secagem da superfície é necessária para a formação de uma boa cor durante o fumar de carnes.
Quando adicionado com a cor avermelhada da carne curada cozido, você vê uma cor marrom avermelhada
que é característica de produtos defumados.
PROTECÇÃO da oxidação: Componentes no fumo prevenir ou retardar a oxidação de lípidos, que contribui para um
sabor desagradável de gordura.
formação de película
Antes de alimentos curados são fumados, eles devem ser autorizados a secar ao ar o tempo suficiente para formar uma pele
pegajosa, conhecida como a película. A película tem um papel fundamental na produção de artigos excelentes fumados. Ele
atua como uma espécie de barreira protetora para a comida, e também ajuda a capturar avor fl da fumaça e cor. A maioria
dos alimentos pode ser bem seco, colocando-os em prateleiras ou pendurando-as em ganchos ou varas na geladeira ou um
quarto fresco. Eles devem ser secas ao ar descoberto. É importante que o ar possa fluir em torno de todos os lados. Para
incentivar a formação de película, coloque os alimentos para que um ventilador sopra ar sobre eles. O exterior do item deve
ser su fi cientemente secar se o fumo é a aderir.

Para formar uma película, ou protetora da pele pegajosa, sobre um alimento que vai ser A película formada adequadamente permite que o produto para capturar avor fl
fumado, ar-secar o item em um rack que permite que o ar fluxo em torno de todos os lados. da fumaça e cor.
considerações básicas de segurança

A matéria-prima deve ser fresca, sem sinais de deterioração detectável, e deve ser mantida a 33 ° F / 1 ° C ou
menos antes de fumar.
carne completamente degelo ou aves antes de fumar. Descongelamento de alimentos congelados devem ser feito a uma
temperatura não superior a 45 ° F / 7 ° C. Porque fumar pode usar baixas temperaturas para processo ou cozinhar os alimentos,
o item vai demorar muito tempo para descongelar no fumeiro, permitindo que ele a ficar na zona de perigo temperatura onde as
bactérias nocivas pode multiplicar. carne descongelado também cozinheiros mais uniformemente.
Certifique-se de refrigerar e armazenar itens fumado corretamente quando acabados.
128 FUMAR
CINCO passos da preparação SMOKED FOODS
1. Prepare item.
• Apare o excesso de gordura.
• aves Truss.
• Osso grandes pedaços de carne.
• brânquias limpas, coragem e sangue de peixe.
• Remover casca do queijo.
2. Cura ou item salmoura (opcional).
• Insta cura N ° 1 impede o crescimento de Clostridium botulinum no ambiente anaeróbio de

frio fumar.
• Adicionar avor fl.
• Realçar a cor.
3. Lavar o item a ser fumado.
• Parar o processo de cura.
• Retire o excesso de sal.
• Impedir cristalização sal na superfície.
4. item de poço seco.
• Essencial para a formação de película
• Uma superfície molhada não vai absorver fumo.
• Você pode usar álcool para escova na parte externa do produto para dar algum avor fl mas mais importante
o álcool vai ajudar a secar a superfície. Para ajudar no desenvolvimento da película. antes de alimentos
pode ser fumado que precisam secar ao ar para formar uma película aderente ou película exterior. A
formação desta pele ajuda a proteger o interior dos alimentos e permite que a superfície exterior para
absorver melhor os avors fl e cor da fumaça.
• Pendurado alimentos de ganchos ou varas ou colocando-os em prateleiras que lhes permitem entrar em contacto
total com o ar é a melhor maneira de ajudar a formação da película. Os alimentos devem ser deixada para secar
descoberto na geladeira ou em uma sala fria com um ventilador soprando ar sobre eles.
5. fumaça do item.
métodos fumadores
Existem dois tipos básicos de fumar que pode ser aplicado a produtos alimentares: coldsmoking ou hot-tabagismo.
Cold-fumo pode ser usado como um fl avor potenciador para itens como costeletas de porco, bifes, peito de frango,
ou vieiras. Eles podem, então, ser acabados a fim de grelhar, refogar, assar ou assar. (Proteínas não são definidas
pelo frio-fumadores, tantos alimentos precisam ser cozidos antes de servir.)

difere de frio fumar Hot fumadores em que uma vez que os alimentos foram hotsmoked, eles normalmente
são seguros para comer sem mais cozinhar. No entanto, nós geralmente aquecer ou cozinhar mais alimentos que
foram quente e fumados.
TEMPERATURAS importante lembrar
103 ° F / 39 ° C: Proteínas começar a definir ou desnaturar.
145 ° F / 63 ° C: forcemeat Seafood é cozido.
145 ° F / 63 ° C: exigência federal para cozinhar carne de porco.
160 ° F / 71 ° C: Todas as proteínas são coagulados.
165 ° F / 74 ° C: exigência federal para cozinhar todas as aves domésticas.
cold-tabagismo
A temperatura do fumeiro é definido a partir de 70 ° a 100 ° F / 21 ° a 38 ° C, com 80 ° F / 27 ° C como a temperatura
média. O mais próximo é possível manter a temperatura a 40 ° F / 4 ° C, o melhor será para o produto. Esta é
mantê-lo fora da zona de temperatura perigo. O fumo é criada a partir da combustão lenta de serragem que é
aquecido. Para criar o fumo sem deitar fora uma grande quantidade de calor, a serragem é aquecida por (1) brasas e
placas fonte-quente (2) um de calor ou uma haste que se aquece. Nesta faixa de temperatura, os alimentos assumir
um rico avor fl smoky, desenvolver uma cor mogno, e tendem a reter uma textura relativamente húmido. Eles não são
cozidos, como resultado do processo de fumar, no entanto. O tempo que leva para a frio de fumar um produto pode
variar dependendo do produto e a intensidade da fumado fl Avor que é desejado. O tempo pode variar de 1 a 18
horas.
produtos comuns que são fumados a frio são o salmão, peito de frango e frutos do mar. Alguns enchidos não
cozidos, como chouriço são fumados-frio. O processo também melhora fl Avor através da adição de fumo de um
artigo que irá ser acabado por qualquer outro método de cozimento, tais como camarão, que pode ser acabado por
grelhar ou estufar.
A desidratação leve de textura geral ocorre durante a frio de fumar; considerar a textura de salmão fumado
contra salmão cru. A camada exterior do produto vai secar, a criação de um secador de superfície, e a totalidade do
produto será menor húmido com uma seco e / ou textura ligeiramente pegajosa.
PREPARAÇÃO PARA O FRIO-fumadores
• item de guarnição e de treliça, rede, ou empate, se necessário.
• Cura ou item de salmoura pelo método desejado (opcional).
• Quando a cura é feito, lavar o item ou mergulhe-o em água morna para remover o excesso de sal. Formar uma
película, colocando o item em um rack sobre uma assadeira ou pendurá-la em uma área onde há uma grande
quantidade de movimento de ar.
hot-fumadores
A temperatura do fumeiro deve ser de 160 ° F / 71 ° C para todas as salsichas em invólucros e 185 ° F / 85 ° C para todas as
carnes sólidos. Salsichas em invólucros são lentamente trabalhou-se em passos começando com 120 ° F / 49 ° C durante cerca
de 2 horas, em seguida, 130 ° F / 54 ° C durante cerca de 2 horas, em seguida
130 FUMAR
Smokehouses deve manter a temperatura abaixo
de 100 ° F / 38 ° C para evitar a estrutura da
proteína de carnes, peixe, ou aves de capoeira a
partir de desnaturação fumante frio.

Hot-fumo ocorre a 185 ° a 250 ° F / 85 ° a 121 ° C.
alimentos quentes e fumados estão totalmente
preparados, Lenços, e FL avorful.
132 FUMAR
uma temperatura fi nal de 180 ° F / 82 ° C durante o restante do tempo, até que as salsichas de vir até à temperatura
de eles precisam ser preparados a. A estas temperaturas, os alimentos são totalmente cozido, úmido, e FL avorful. Se
o fumeiro é permitido para obter mais quente do que 185 ° F / 85 ° C, alimentos defumados vai encolher, fivela, ou
mesmo de divisão. A duração do tempo de fumar depende do produto ser individual hot-fumado. Todos os alimentos
devem ser fumado às suas temperaturas mínimas para matar bactérias. produtos comuns que são hot-fumado são
presunto, Turquia, e pato. Enchidos na categoria fumado-cozidos incluem Kielbasa Krakowska (página 236).
Bem como tornar-se imbuído da fl avor da fumaça, durante o processo de hot-fumando o produto é cozido. As fi nal
temperaturas internas de curadas, de produtos quentes-fumada deve ser de 165 ° F / 74 ° C para aves de capoeira e 155 °
F / 68 ° C para carnes. A temperatura interna fi nal de pratos quentes-fumado não curadas, tais como cortes adequados de
carne, é de 135 ° F a 139 ° F / 57 ° a 59 ° C durante raro. Shell peixe é cozido a uma temperatura interna de 145 ° F / 63 °
C. O peixe é cozido a uma temperatura interna de 135 ° a 140 ° F / 57 ° a 63 ° C.
PREPARAÇÃO PARA HOT-fumadores
• Trim, treliça, rede, ou item de empate, se necessário.
• Cura ou salmoura o produto pelo método desejado (opcional).
• Se o produto tiver sido curada, enxaguar ou embeba-lo em água quente para remover o excesso de sal.
outros métodos hot-fumadores

CONVECÇÃO FUMAR
Neste método, o produto não necessita de ser secos antes de ir para o fumeiro, como o fumeiro tem um ciclo de secagem
com uma ventoinha para criar uma película rapidamente. Alguns fumódromos será executado usando um programa que
você pode desenvolver para cada item diferente.
PAN DE FUMAR
Isso pode ser feito no fogão ou no forno com equipamento improvisado ou um “fogão” especial pan fumar. Mesmo
que o processo é de curto prazo, ele pode transmitir uma fumaça pesada fl avor. A desvantagem deste método é a
possibilidade de avor fl irregular ou cozimento.
ROASTING FUMO
“Pit assar” ou “barbecue” são outros nomes para este método, que utiliza temperaturas de 250 ° F / 121 ° C e acima. Itens
marrom e tornar-se totalmente cozido ao se submeter a este processo. O equipamento pode ser improvisado colocando
aparas de madeira sobre o elemento de aquecimento de uma churrasqueira ou grade, ou através da produção de fumo na
parte inferior de um forno. Além latente toros de madeira, aparas ou pó, erva seca caules e / ou folhas, casca de citrinos
seca, ou folhas de chá podem ser usadas para produzir fumo, sozinho ou em combinação com açúcar. cascas de
amendoim são usados para produzir o avor fl única de Smith fi eld presunto.

Exigindo apenas duas bandejas descartáveis de alumínio, um rack, serragem, e uma Quando pan fumar, você deve controlar cuidadosamente a fumaça para dar o
fonte de calor, pan fumar é uma maneira simples de dar um smoky fl avor aos produto fi nal um avor fl complexo, reforçada de fumo que não é muito amargo.
alimentos sem um fumeiro caro.
Roasting (Foil Pan Method)

Setup para Smoke Roasting Smoke
tampa apertada fonte de alimento
Grelha em esferas
de alumínio
Serragem
produto calor da
134 FUMAR
preparação fumeiro
como um fumódromo funciona
Abaixo está um diagrama simplificado de como um fumeiro funciona tanto para frio e hotsmoking. Muitos dos
fumódromos maiores são computador programado quanto ao tempo e temperatura.
madeiras para fumantes

A maioria de madeira produz um bom fumo fl avor, mas madeiras macias dão um passo que reveste os alimentos com uma
espessa fi lm pegajoso. madeiras macias ou resinosos nunca deve ser usado; eles vão quer fl estão acima e queimar-e não
produzem fumaça ou adicionar muita cor para o produto e conferir um sabor amargo. Eles também são ricos em resina
creosoto, que podem causar cancro. Assim, madeiras de frutas ou de osso duro são preferidos.
Cada madeira transmite um Avor fl ligeiramente diferente da sua própria. Embora muito se de acordo com seu gosto
pessoal, manuais de instrução e livros de receita para fumódromos vai oferecer um guia para que a madeira funciona
melhor com uma variedade de carnes, aves, peixes e legumes. Hickory é a madeira mais comum utilizado para atingir
uma cor boa e fl Avor. Maçã, cereja, algaroba, e amieiro madeira são outras madeiras populares usados. Outros itens
comumente usados para fumar são ervas secas e especiarias. cascas de amendoim e jasmim e uma variedade de outros
chás são utilizados na culinária asiática.
abertura de exaustão configuração Smokehouse
prateleiras para produtos

para fumar quente ou
temperatura de cabides
para manter a
aquecimento adicional
elemento de
lascas de madeira, O fumeiro pode ter um
abastecimento de
barbear
elemento de
aquecimento para a
produção de fumo
de madeira
gerador de fumaça defumadouro

A madeira é disponível em serradura, aparas ou pepita, e forma pedaço; use o formulário recomendado
pelo fabricante do fumeiro. Madeiras deve ser comprado de um fornecedor respeitável para garantir que eles
estão livres de contaminantes, como óleos ou produtos químicos. Nunca usar madeira tratada à pressão, pois
pode conter compostos tóxicos arsénio ou outros.
criando o fumo
incêndios Smoky são criados por meio do controle de oxigénio: um decréscimo em oxigénio faz com que a madeira a
arder e fumaça. A adição de umidade através do uso de produtos úmidos irá levá-los a arder em vez de queimadura.
fumar a comida
É recomendado para curar todos os itens que estão a ser por causa da possibilidade de botulismo fumado-frio. Itens que
são hot-fumado pode ser deixado sem cura, se desejar. O produto pode ser ainda mais se um produto mais seco é
desejado seco ao ar. Um exemplo de um produto que pode ser mais longo seco ao ar é carne seca, de modo a dar-lhe a
sua textura.
O tipo de item irá ditar como colocá-lo no fumeiro. Por exemplo, grandes cortes de salmão ou outros itens que
não podem suportar seu próprio peso são colocados em prateleiras, enquanto itens como salsichas e bacon devem
ser pendurados em uma vara de salsicha ou em ganchos.
alimentos fumo até a cor desejada e fl Avor são alcançados. Certifique-se de refrigerar e armazenar tudo
corretamente depois.
considerações especiais para

Quatro passos NA PREVENÇÃO
Doenças Transmitidas por Alimentos
durante todo o procedimento FUMAR
fumantes fi sh
Além das considerações básicas de segurança discutidos na página 128, fi sh a ser fumado requer algum
tratamento especial.
1. CLEAN: Lavar as mãos e as
superfícies frequentemente.
evisceração
O peixe não deve ser evisceradas numa área separada (ou a partir de produtos de aves de capoeira); ele deve ter o seu próprio
lavatório e ser cuidadosamente lavados.

2. Separe: permitir a
contaminação não cruz.

salga
3. COOK: Cozinhe a
As espécies de peixe não deve ser brined em conjunto, a fim de evitar qualquer contaminação cruzada. Salga ou salga
temperaturas
em excesso de 4 horas deve tomar lugar a uma temperatura de 38 ° F / 3 ° C ou menos. A concentração de sal e o
adequadas.
período de tempo deve ser suficiente para garantir a penetração de sal para dar um sal de fase de água (DM) de 2,5 por
4. FRIO: Refrigerar cento. A determinação de sal de fase aquosa tem de ser feito na parte mais grossa de peixe.
prontamente.
136 FUMAR
características das madeiras e os alimentos que correspondem
MADEIRA CARACTERÍSTICAS FOOD JOGO NOTAS
HICKORY Picante, smoky, bacon-como fl avor Carne de porco; frango; carne; jogo A maior parte do produto amplamente utilizado
selvagem; queijo
PECAN Rico; mais sutil do que hickory mas Carne de porco; frango; Cordeiro; Queimaduras esfriar, portanto, ideal
semelhante em gosto peixes; queijo para muito fumar baixo calor
MESQUITE Mais doce, avor fl mais delicada do que Carne; a maioria dos vegetais Tende a queimar quente, então use
hickory com cuidado
AMIEIRO fl delicada avor que as carnes aprimora Salmon, espada peixes,
mais leves esturjão, outro peixe; frango;
carne de porco
CARVALHO Forthright mas agradável avor fl itens de carne como peito; aves; Mistura-se bem com uma
carne de porco variedade de dureza / maciez e
suculência e tem Avor fl médio
BORDO Levemente esfumaçado, avor fl Presunto, toucinho; aves; Tente misturar com espigas de milho
pouco doce legumes
CEREJA Ligeiramente doce, frutado fl avor aves; Pássaro de caça; carne de porco Esta é leve e frutado.
MAÇÃ Ligeiramente doce, mas mais denso Carne; aves; Pássaro de caça; carne de
frutado fl avor porco, tais como presunto
Pêssego ou PERA Ligeiramente doce, bosque fl avor aves; Pássaro de caça; carne de porco
VINHAS Aromático, semelhante ao madeiras Peru, frango; carne

frutas
Tambor de vinho CHIPS Vinho e carvalho avors fl Carne; Peru; queijo A fl avorful novidade que cheira
maravilhoso, também
ALGAS MARINHAS Picante e smoky fl avors Lagosta, caranguejo, camarão, Lavar e secar no sol antes
mexilhões, amêijoas do uso
Ervas, especiarias, aromáticos ( folhas Legumes; queijo; pequenos pedaços de

de louro, alecrim, hortelã, carne (carnes mais leves e de corte fino;
orégano, noz-moscada bifes de peixe e llets fi;) espetadas
inteira, paus de canela, ou
cascas de limão, alho;
jasmim, outros chás; cascas
de amendoim)
Fonte: © Weber, http://www.weber.com/Recipes/Tips/Detail.aspx?tid=5

o processo de fumar
hot-fumadores
O sh fi deve ser disposto de modo a facilitar a fumar completa de todas as superfícies do produto. A
temperatura interna do sh fi no fumeiro deve atingir um mínimo de 145 ° F / 63 ° C e ser mantida durante pelo
menos 30 minutos. As sondas de temperatura deve ser inserido na porção mais espessa de pelo menos três
peixe, e a temperatura menor pesagem na ficha processo (ver “manutenção de registos,” abaixo). A
temperatura deve ser registada, pelo menos, três vezes durante o fumo.
cold-tabagismo
temperatura do fumeiro deve ser mantida a não superior a 50 ° F / 10 ° C, uma temperatura durante um período
não superior a 24 horas, ou não superior a 90 ° F / 32 ° C durante um período não superior a 20 horas. A
temperatura fumeiro deve ser registrada pelo menos três vezes durante a fumar (ver “Registros”, abaixo).
resfriamento
Seguindo fumar, peixe deve ser arrefecida a 50 ° F / 10 ° C dentro de 5 horas e a 33 ° F / 1 ° C no decurso de 12 horas,
e mantida a essa temperatura até ser vendido.
embalagem
Fumado peixe só pode ser vendido de ar ou vácuo embalados e devem ser marcados em negrito “manter
refrigerado a 38 ° F ou [3 ° C] Abaixo.”
manutenção de registros
Os registos de produção deve ser mantido em cada lote de peixe, mostrando o nome do produto, a data processado, e o
tamanho do recipiente e do número de recipientes, se for o caso. Uma ficha deve ser mantido na tinta da temperatura de
descongelamento, salmoura, defumação, refrigeração, e armazenamento de cada lote de peixe processado. O registro também
deve mostrar a duração do hábito de fumar. Registros também deve mostrar o nome (s), endereço (s), eo código de lote (s) de
venda inicial.
138 FUMAR
o processo de fumar
hot-fumadores
temperatura interna do sh fi no fumeiro deve atingir um mínimo de 145 ° F / 63 ° C e ser mantida durante pelo
menos 30 minutos. As sondas de temperatura deve ser inserido na porção mais espessa de pelo menos três
peixe, e a temperatura menor pesagem na ficha processo (ver “manutenção de registos,” abaixo). A
temperatura deve ser registada, pelo menos, três vezes durante o fumo.
cold-tabagismo
temperatura do fumeiro deve ser mantida a não superior a 50 ° F / 10 ° C, uma temperatura durante um período
não superior a 24 horas, ou não superior a 90 ° F / 32 ° C durante um período não superior a 20 horas. A
temperatura fumeiro deve ser registrada pelo menos três vezes durante a fumar (ver “Registros”, abaixo).
resfriamento
Seguindo fumar, peixe deve ser arrefecida a 50 ° F / 10 ° C dentro de 5 horas e a 33 ° F / 1 ° C no decurso de 12 horas,
e mantida a essa temperatura até ser vendido.
embalagem
Fumado peixe só pode ser vendido de ar ou vácuo embalados e devem ser marcados em negrito “manter
refrigerado a 38 ° F ou [3 ° C] Abaixo.”
manutenção de registros
Os registos de produção deve ser mantido em cada lote de peixe, mostrando o nome do produto, a data processado, e o
tamanho do recipiente e do número de recipientes, se for o caso. Uma ficha deve ser mantido na tinta da temperatura de
descongelamento, salmoura, defumação, refrigeração, e armazenamento de cada lote de peixe processado. O registro também
deve mostrar a duração do hábito de fumar. Registros também deve mostrar o nome (s), endereço (s), eo código de lote (s) de
venda inicial.
138 FUMAR
carne seca
Uma vez que uma disposição necessária, especialmente para aqueles que precisavam de leve, nutritiva “alimentos
estrada” beef jerky é agora apreciado principalmente por sua intensa, avor fl robusto. Ele faz um grande lanche, e é
maravilhoso pub ou comida de bar. Esta versão do charque esteja macio o suficiente para cortar em um enfeite ou
fl avoring ingrediente para molhos, massas e saladas.
Constituindo cerca de 12 oz / 340 g
3 lb / 1,36 kg topo carne 1. Cortar a carne em todo o grão em tiras finas cerca de 2 por 8 por ¼ em / 5 por 20 centímetros por 6 mm.
rodada (ver Nota) um
copo / 240 mL forte

2. Combine e misture todos os ingredientes em uma tigela grande. Transferência para resealable sacos de
fabricada café preto
plástico e marinar a carne cortada durante 24 horas.
Um copo / 240 ml de
molho Worcestershire um copo /

3. Drenar a carne bem e coloque em uma única camada sobre uma cremalheira de fio sobre uma bandeja da folha.
240 mL ketchup açúcar mascavado 4. Coloque a carne num 200 ° F / 93 ° C forno. Vire a carne mais depois de ½ hora.
6 oz / 170 g
5. Verifique a carne no fim de 2 horas. Deve ser de 90 por cento feito (ver nota). Se estiver usando um forno, você quer a
5 oz / 142 g mel ½ copo / 120
carne a ser seca, mas tem um pouco de umidade para a esquerda.
mL de vinagre de cidra 2 colheres de sopa /
6. Coloque a carne em prateleiras e frio-fumo a 90 ° F / 32 ° C durante aproximadamente 15 minutos. madeira de
30 ml de pimenta em pó 1 colher de sopa /
nogueira ou pó de serra é uma boa escolha, mas qualquer tipo de madeira vai fazer dependendo da fl avor você
15 ml de sal kosher 2 colheres de chá / 10 deseja alcançar. Fumo deve ser uma intensidade média; se houver muita fumaça, o jerky poderia desenvolver um
mL doce paprika 2 colheres de chá / 10 mL avor fl amargo. Cada pessoa irá determinar a quantidade de fl fumaça avor eles preferem sobre o produto. Se você
quiser ter um avor fl mais smoky, em seguida, basta manter o jerky mais no fumeiro.
de cebola em pó
2 colheres de chá / 10 mL vermelho
pimenta flocos 1 7. Retire a carne dos suportes, arrefecer, e armazenar em um recipiente de plástico com uma tampa fi tting mais esticada.
tsp / 5 ml médio de O charque podem ser armazenadas por até 2 a 4 semanas no frigorífico ou congelados para uso posterior.
pimenta negra 1 tsp / 5 mL
de alho em pó
Nota: Buffalo, veado, ou outras carnes de caça vermelho pode ser usado em vez da carne. A maioria dos cortes magros, como a perna,
½ colher de chá / 2,50 ml Insta são adequados.
Cura No. 1
A carne pode ser feito em um desidratador.
variações
A carne pode ser colocado na marinada (passo 2) e congelado de imediato. Mais tarde, descongelá-lo durante a noite sob
refrigeração, e ele estará pronto para cozinhar. Este é um método bom se o processo chamou-lhe no fim de semana.
A carne seca pode também ser seco em um secador de alimentos após a drenagem (passo 3). Siga as instruções do fabricante.

carne seca curada seco
FAZ 1 LB 8 oz / 680 g
3 lb / 1,36 kg topo carne 1. Cortar a carne em todo o grão em tiras finas cerca de 2 por 8 por ¼ em / 5 por 20 centímetros por 6 mm.
redondos (ver Notas) 1 ¼
copos / 300 ml
sal kosher
2. Em uma tigela, misture o sal, açúcar, decapagem especiarias, sementes de aipo, pimenta, sementes
de mostarda, cebola e alho em pó, e caiena para fazer a cura
½ / 120 mL açúcar castanho copo
misturar.
2 colheres de chá / 10 mL
3. Esfregue a mistura cura bem em ambos os lados das tiras de carne. Coloque a carne em um rack e deixe nos
pick ling especiarias, pó 1
curar por 3 horas sob refrigeração.
tsp / 5 ml Aipo
sementes, 1 colher de chá
4. Lavar as tiras de carne e levemente apagá-los secar com toalhas de papel.
esmagado / 5 mL grosseiramente
moído pimenta preta 5. Em uma tigela, misture o molho de soja e molho Worcestershire. Adicionar as tiras à base de carne e de
revestimento com a mistura de molho.
1 tsp / 5 mL amarelo
sementes de mostarda 1
6. Coloque a carne em uma única camada em prateleiras untada sobre panelas de folha e ar seco em um refrigerador onde
tsp / 5 mL de cebola em pó 1 tsp / 5 mL existe uma grande quantidade de movimento do ar. Seca-se a carne durante a noite, ou até se formar uma película.
de alho em pó ½ colher de chá / 2,50 mL
caiena ¹/³ copo / 80 ml de molho de soja 7. Coloque a carne num 200 ° F / 93 ° C forno durante cerca de 1 hora. Deve ser de 90 por cento feito. Pegue um
pedaço de carne e quebrá-lo ou prová-lo. Deve ser seco com uma pequena quantidade de humidade. Você quer
evitar seu ser muito seco.
¹/³ copo molho / 80
mL Worcestershire
8. Cold-fumo a carne durante 2 horas a 100 ° F / 38 ° C ou inferior. madeira de nogueira ou serragem é uma boa
escolha, mas qualquer tipo de madeira duro vai fazer, dependendo da fl avor você deseja alcançar. intensidade de
fumaça deve ser de cerca de meio, de modo a obter um avor fumaça fl luz sobre o produto. Se um avor fl forte de
fumaça é desejado, em seguida, manter a carne no fumante por mais tempo.
9. Coloque a carne numa área bem ventilada à temperatura ambiente para secar durante 4 a 5 horas.
10. Retire a carne das prateleiras e armazenar em um recipiente de plástico com uma tampa fi tting mais esticada. A carne
seca pode ser armazenada durante 2 a 4 semanas num frigorífico ou congelado para uma utilização posterior.
140 FUMAR
Notas: Buffalo, veado, ou outras carnes de caça vermelho pode ser usado em vez da carne. A maioria dos cortes magros, como a
perna, são adequados.
O período de tempo necessário para a seco depende da quantidade de carne seca ser feita, e o tamanho das tiras, assim como
as variáveis tais como a temperatura, humidade e a circulação do ar.
variações
A carne pode também ser colocado na mistura de molho (passo 5) e congelou-se imediatamente. Mais tarde, descongelamento
durante a noite sob refrigeração, e ele estará pronto para secagem (passo 6). Este é um método bom se o processo chamou-lhe no
fim de semana.
A carne seca pode também ser seco em um secador de alimentos a seguir a secagem ao ar (passo 6). Siga as instruções do
fabricante.

fumado curado peixe-seco
FAZ 1 LB / 454 L
PEIXE 1. Limpar e cortar o sh fi de escolha. Marcar a pele.

2½ a 3 lb / 1,13 kg para 2. Em uma tigela de aço inoxidável, combinar e misturar todos os ingredientes para a mistura de cura.
1,36 kg de salmão
ou
3. Coloque um grande pedaço de gaze em uma assadeira e espalhe uma pequena quantidade de cura
mix na gaze.
2 ½ lb / 1,13 kg azul peixe
4. Coloque o lado da pele sh fi para baixo sobre a cura e embalar o restante da cura no topo de fi sh. (A camada
ou
deve ser mais fino ligeiramente onde as velas fi llet para a cauda).
4-5 eA truta (ver
Variação) 5. Enrole o sh fi firmemente na gaze e curar durante 6 horas sob refrigeração.
CURE MIX
2 lb / 907 g de sal kosher 1 lb / 454 g 6. Lavar o sh fi em água morna para lavar a cura. Blot a seco fi sh com toalhas de papel.
de açúcar mascavado 2 colheres de sopa /
30 ml de alho em pó 2 colheres de sopa / 7. Seca-se a SH fi na grelha, em uma assadeira, descoberto, no frigorífico por um período mínimo de 6 horas
30 ml de cebola em pó para que a película de forma.
2 colheres de sopa / 30 ml esmagado 8. Cold-fumar o sh fi por 2 a 3 horas. Maçã e cereja são boas madeiras de usar para atingir um avor fl suave.
folhas de louro 2
Para a temperatura correta referem-se ao processo de frio fumar discutido na página 130. O intervalo de tempo
colheres de sopa / 30 ml esmagado
vai depender de quão forte de uma fl fumaça avor você quer o alcançar. intensidade de fumo devem ser em
pimenta da Jamaica 2 colheres de torno de meio para meio alta; só tome cuidado para não ficar muito forte de fumaça fl avor ou ele vai deixar um
sopa / 30 ml maça chão 2 colheres gosto amargo no produto carne.
de sopa / 30 mL de cravo
9. O peixe pode agora ser arrefecidos, envoltos, e armazenado sob refrigeração durante um máximo de 2 semanas.
Variação
1. Se fumar truta todo, embalar a cura dentro da truta, bem como fora, e cura para 3½ horas.
2. Lavar a truta debaixo de água quente. Blot a seco fi sh com toalha de papel.
3. Seca-se a truta, descoberto, em uma cremalheira no frigorífico até se formar uma película.
4. Cold-fuma a truta de 4 a 6 horas. Para a temperatura correta se referir ao processo coldsmoking discutido na página 130.
O intervalo de tempo vai depender de quão forte de uma fl fumaça avor você quer o alcançar. intensidade de fumo devem ser
em torno de meio para meio alta; só tome cuidado para não ficar muito forte de fumaça fl avor ou ele vai deixar um gosto
amargo no produto carne.
5. Terminar a truta por quente fumante a 185 ° F / 85 ° C até que o fl ESH é firme e uma temperatura interna de 135 ° F /
57 ° C é atingida.
6. A truta pode ser refrigerado, embrulhado, e armazenado sob refrigeração durante um máximo de 2 semanas.
142 FUMAR
aves brined-bordo
fumado
FAZ um EA. 3 a 5 libras / 1 KG 360 g a 2 kg 268 g
AVES 1. Coloque a aves de escolha na solução salina e solução salina durante a noite num recipiente coberto sob
refrigeração.
De 5 a 6 lb / 2,27 a
2,72 kg de pato
2. Lave o frango com água morna e seque-o secar com toalhas de papel.
ou
3. Coloque o frango em um rack sobre uma assadeira. Refrigerar e secar ao ar durante cerca de 3 horas, até que
3 a 4 lb / 1,36 a
uma película é formada.
1,81 kg de galinha
ou 4. Hot-fumo a aves de capoeira a uma temperatura interna de 165 ° F / 74 ° C. A intensidade de fumaça

deve ser médio para médio alto, dependendo de quão forte de uma fl avor você está olhando para
4-5 cada / 0,81 a
2,26 kg de galinha Cornish conseguir. Cereja, maçã, e maple floresta pode ser usado para fumar esses produtos.
ou
2-3 lb / 0,91 a 5. Sirva imediatamente ou arrefecer, envoltório, e leve à geladeira por até 1 semana. O aves também podem ser congelados
1,36 kg faisão para uso posterior.
Nota: Todas as aves devem ser lavadas, com excesso de gordura descartada, e amarrado a forma espera. A ala deve ser
3½ qt / 3,36 L Salmoura bordo bloqueado atrás das costas. Para os itens maiores, como o pato, você pode injetar cerca de 10 por cento do peso total na
Para Aves (página 117)
solução de salmoura para a área mais espessa do produto e ainda submerso na solução de salmoura.

fumado curado-seco oleoso
peixe
FAZ 1 QT / 960 ML CURA MIX / UM 2 TO3 LB / 907 1 kg 360 g FISH
3 lb / 1,36 kg de salmão, Geon stur-, fi 1. Apare o sh fi de toda a gordura. Certifique-se de que todos os ossos pinos foram removidos e que
SH branco, ou azul peixe
os ns fi são aparadas off. Marcar a pele.
CURE MIX
2. Combine o sal, açúcar, pimenta e pimenta da Jamaica para fazer a mistura cura.
2½ copos / 600 ml
sal kosher 1 ¼ 3. Coloque um grande pedaço de gaze em uma assadeira e disseminação metade do mix cura em cima da
copos / 300 ml gaze. Coloque o peixe para baixo o lado da pele em cima da mistura de cura.
açúcar mascavado 6
colheres de sopa / 90 ml rachado

4. Escove o sh fi com o suco de limão e polvilhe o restante da cura no sh fi. (A camada deve
Pimenta preta
ser mais fino ligeiramente onde as velas fi llet para a cauda).
8 tsp / 40 mL de pimenta da Jamaica chão
¼ / 60 mL de sumo de limão copo

5. Seque-curar o sh fi de 6 a 10 horas sob refrigeração. A quantidade de tempo é determinado pela forma como o
produto seco deve ser. Ele precisa ser curado por pelo menos 6 horas a umidade perder assim as bactérias não vai
sobreviver.
6. Lavar o sh fi em água morna para lavar a mistura cura. Blot a seco fi sh com toalhas de papel.
7. Seca-se a SH fi em uma única camada em uma cremalheira, descoberto, sob refrigeração durante 6 horas para formar a
película.
8. Se usando salmão, frio de fumo durante 2 horas sob uma luz com a intensidade do fumo forma a fi nish ele.
Para a temperatura correcta para uso, referem-se ao processo de frio fumar discutido na página 130.
9. Se usando esturjão, fi branco sh, ou azul peixe, quente-fumo a 160 ° a 165 ° F / 71 ° a 74 ° C durante cerca de 1
hora, até que ele atinja uma temperatura interna de 135 ° F / 57 ° C. intensidade de fumo deve ser de cerca de meio.
144 FUMAR
camarão ou vieiras
fumado
FAZ 3 LB 8 oz / 1,59 KG
5 lb / 2,27 kg camarão 1. Descasque e devein o camarão. Se estiver usando vieiras, remova as guias musculares difíceis. Coloque o camarão
ou vieiras 6
ou vieiras em um recipiente não reactivo.
copos / 1,44 L Salmoura

para vieiras ou 2. Pour salmoura suficiente sobre o camarão ou vieiras para submergir-los completamente.
camarão (página 116)
3a. Se utilizar grandes camarão ou vieiras, salmoura durante 1 hora sob refrigeração, coberto.
3b. Remover o camarão ou vieiras da salmoura, enxaguamento, e propagação na grelha, em uma bandeja da folha em
uma camada. Ar seco sob refrigeração para formar uma película.
3c. Cold-fumaça por 3 a 4 horas. Maçã e cereja são boas madeiras de usar para atingir um avor fl suave.
intensidade de fumo deve ser de cerca de meio. Para a temperatura correcta para uso, referem-se ao
processo de frio fumar discutido na página 130.
4-A. Se usando vieiras ou camarão pequeno, solução salina, durante 20 minutos sob refrigeração, coberto.
4-B. Remover o camarão ou vieiras da salmoura, de enxaguamento, e a propagação de uma fi nemesh cremalheira sobre
uma bandeja da folha em uma camada. Ar seco sob refrigeração para formar uma película.
4c. Cold-fumar o camarão ou vieiras para 1 ½ horas. intensidade de fumo deve ser de cerca de meio. Para
a temperatura correcta para uso, referem-se ao processo de frio fumar discutido na página 130.
5. Cozinhar o camarão ou vieiras por torrefação, sautéing, ou grelhar até ligeiramente opaca no centro,
de 5 a 10 minutos.
6. agora o camarão ou vieiras está pronto para ser utilizado de imediato. Eles também podem ser arrefecida,
embrulhado, e refrigerado durante até 1 semana.
Apresentação ideia: Grill, sauté, poach, cozido em um molho, ou preparar o camarão / vieiras de acordo com outras
necessidades.

forcemeats
capítulo sete
Vamos considerar os métodos clássicos de produção destes produtos e explorar estilos e itens mais
modernos.
moldes terrina, da esquerda para a direita: o ferro
fundido, twopound esmaltado ferro fundido, patê en
croûte molde, molde triangular, halfcylinder molde,
molde trapezoidal, molde cilíndrico threepound
esmaltado
148 FORCEMEATS
moldes terrine
Terrinas são tradicionalmente entendido como misturas recheio de carne cozida em um molde de cerâmica com uma
tampa fi tting mais esticada. Esta preparação recebe o seu nome da sua associação com o material utilizado para
fazer o molde, uma vez exclusivamente louça de barro não vidrado ou de terracota. Hoje, moldes terrina são
produzidos a partir de materiais, tais como aço inoxidável, alumínio, cerâmicas, ferro fundido esmaltado, plástico
possa ir ao forno, ou faiança. Estes materiais são mais duráveis e mais higiênico do que o barro não vidrado, uma
vez favorecido por charcutiers.
moldes terrina vêm em qualquer número de formas, incluindo triângulo, semi-círculo, e trapezoidal. Estes
materiais e formas oferecer o garde manger chefe uma maneira eficaz para impressionar os hóspedes.
preparações forcemeat
Recheio é uma mistura de carne, aves, ou peixes, solo ou em puré com alguma forma de gordura, juntamente com
temperos e ligantes opcionais. Um dos mais signi fi cativa vanguarda manjedoura preparações, ou recheio farsa ( Francês
para “stuf fi ng”) é usado como a base para patês, terrinas, galantinas, e enchidos.
Forcemeats historicamente eram preparações demorado que requer moagem trabalhoso e esticar de carne,
temperos, e a gordura através de crivos de metal numa atmosfera refrigerada. permite que equipamentos de cozinha
moderna de hoje estas preparações para ser feito em uma fração do tempo.
O primeiro três estilos de forcemeats (país-estilo, em linha reta, e gratinado) falamos, a partir da página 157
são os forcemeats primários. Estes três produtos são feitos utilizando o método clássico, que produz delicioso
recheio que é pesado e gorduroso. Estes produtos são feitos utilizando quantidades iguais de gordura e carne
(numa proporção de 1 parte de carne para 1 parte de gordura), obtendo-se um produto com muito bom gosto e um
lote de fl Avor, tanto do fl Avor vem da gordura. Recentemente, forcemeats sofreram uma mudança mais fi tting
para a cozinha de hoje, tornando-os mais leves; o teor de gordura foi reduzido, tornando a nova relação de 2 partes
de carne de base para uma parte de gordura. Isso cria uma saudável, produto mais leve. Ao fazê-lo, no entanto, o
charcutier precisa trabalhar muito mais para desenvolver fl avor através da adição de compostos aromáticos, ervas,
temperos e especiarias. Com essa nova relação, ele também torna-se de suma importância para utilizar os mais
frescos produtos possíveis. Eles vão produzir o avor mais fl e têm um alto teor de umidade, o que é necessário para
desenvolver a mesma sensação na boca, sem gordura, para que as pessoas estão acostumadas. Musselina é o
quarto recheio e o seu método de preparação e utilização clássica de carnes magras, tais como cancro da mama
aves de capoeira e peixes, naturalmente torná-lo um recheio de carne mais leve. O uso de ovos e creme como
aglutinante neste forcemeat atua ainda mais para criar um produto magra. O estilo fi nal, 543 emulsão, é usado
principalmente para salsichas e forcemeats como pão de oliva formado. Veja Emulsão Forcemeats, página 223, no
Capítulo 8. Com qualquer destas quatro preparações forcemeat, simplesmente alterando as avors fl que são
adicionados através da selecção da proteína principal, os aromáticos, ervas e especiarias,

CAUSAS DE UM MAU FORCEMEAT
A fim de assegurar a criação de recheio com uma textura lisa e sensação na boca, tanto os ingredientes e aparelhos devem
ser refrigerados, cerca de 28 ° a 30 ° F / -2 ° a -1 ° C. Para relaxar o equipamento, pode ser mergulhado em água gelada.
equipamentos de frio vai impedir que a carne de ficar muito quente durante o processamento.
Todas as lâminas para o moedor e todas as lâminas para a necessidade processador de alimentos para ser muito afiada
assim que a carne pode ser cortada de forma rápida e ordenadamente. Além disso, as necessidades de equipamentos moedor
de ser montado corretamente ou não vai cortar a carne corretamente.
Se você cozinhar o produto muito tempo, ou a temperatura de cozimento é muito alto, o seu recheio sairá de
forma inadequada.
Finalmente, você tem que ter a proporção correta de carne magra em gordura para o forcemeat (consulte “Índices
lean-to-Fat”, página 151, e “Índices recheio”, página 155).
SINAIS DE FORCEMEAT A BROKEN
Você pode ver sinais de problemas no recheio quando você faz um testador de gosto. Quando você olha e vê;
• uma grande quantidade de gordura que sai do recheio, ou
• uma grande quantidade de umidade que sai do recheio,
você vai perder a consistência, juntamente com o volume e avor fl no recheio.
quatro componentes básicos de um recheio de carne clássica
1. CARNE predominante: A carne predominante utilizada no recheio de carne é normalmente

, Uma carne mais dura menos macia que tem mais cartilagem e mais fl avor. A carne
predominante determina o que o recheio vai gosto.
2. CARNE secundário: A carne secundária é mais frequentemente magra de porco, frango ou carne de vitela.
Ele deve seguir os seguintes critérios:
• Neutro em avor fl
• Rica em proteínas e humidade
• Vinculado bem
• Tem um custo baixo e uma alta disponibilidade
3. GORDO: Use apenas fatback de porco fresco sem pele. gordura de porco é usado para avoring fl; tem
um avor fl neutro, mas combina bem com outros avors fl. Certifique-se a consistência da gordura é amanteigado e
suave. gordura de porco é usado em relação a outras alternativas possíveis, devido à sua disponibilidade e baixo
custo. As três preparações forcemeat usar algum creme na panada para adicionar umidade e sensação na boca.
Creme na forcemeat mousseline é usado como gordura em vez de gordura de porco.
Gordura, como bacon, toucinho e gordura caul também é usado para alinhar os moldes terrine antes de
assar, embora em terrines mais modernos, você vai ver o presunto mais finamente fatiado, presunto em fatias
finas, ou apenas plástico para a linha do molde. Alinhando os moldes não só dá o recheio de um olhar bom no
exterior, mas também ajuda a forcemeat para sair do molde muito mais fácil.
150 FORCEMEATS
4. temperos: Condimentos tais como o sal irá ajudar a extrair a humidade e
proteínas da carne e garantir um bom “beco sem saída.” ervas cuidadosamente medidos e terrestres
especiarias criar o fl avor no produto. Temperos deve complementar o principal avor fl da carne utilizada sem
vitória. Em alguns casos, refogue itens como cebola, cebolinha e alho para desenvolver ainda mais o fl avor;
ao fazê-lo, precisamos garantir que o produto cozido está frio antes de colocar no forcemeats. Itens como
vinho, conhaque, ou bebidas espirituosas à base de grãos pode ser usado para melhorar avor fl e aroma.
guarnições coloridas permitem que o chef para adicionar apelo visual e desenvolver a textura e avor fl.
ÍNDICES lean-to-FAT
A maioria das receitas contemporâneas irá chamar para gordura de porco (gordura papada ou fatback) ou creme de leite. Os números
que aparecem depois de carnes em receitas referem-se a proporção de carne magra para gordura, em peso. Por exemplo, 70/30 seria
uma proporção aproximada de 70 por cento da carne de 30 por cento de gordura, em peso. Uma mistura usual de gordura ou maxila
fatback com carne magra, indicada como 50/50, é metade gordura magra e metade por peso. Isto é usado no recheio salsicha e não
em terrines, galantines e patês.
elementos adicionais para forcemeats sucesso

Além desses quatro componentes básicos, outros processos e ingredientes são importantes para o sucesso
de um forcemeat.
primário ligao
ligação primária é a frio de processamento de carne, gordura e água por moagem, mistura, e doma. O sal também é
adicionado para trazer a miosina para ajudá-la bind.
ligantes secundários
ligantes secundários não são sempre necessários. O mais comum é ovos. ligantes secundários da esquerda para a direita: ovos,
creme de leite, farinha de rosca

panadas
Um panada é um produto de amido utilizada para absorver humidade e espera e assegurar que o produto não está
seca. Todos os panadas tem uma base farinácea para estabilizar a gordura do recheio de carne, absorvendo os sucos
naturais quando cozinhado, provocando assim um inchaço sem separação. Se uma panada é necessária, ela nunca
deve representar mais do que 20 por cento do volume total do produto acabado, enfeite incluído.
Os quatro tipos de panadas utilizados na forcemeats são:
• migalhas de pão embebido em leite
• Farinha ou pâte à massa choux
• batata cozida riced
• arroz cozido puré
moagem progressiva
Na moagem progressiva, pedaços de carne são moídos,
Este processo envolve a moagem de carne através de um picador de carne arrefecida, começando com o maior placa em
passando primeiro através de uma placa grosseira, em
primeiro lugar, em seguida, progredir para placas perfuradas menores e menores. Ao realizar esta tarefa, é muito importante
seguida, uma placa de meio, e finalmente uma placa de fi
ne. para refrigerar a carne entre moagens.
152 FORCEMEATS
guarnições para forcemeats
Diferentes tipos de produtos alimentares são usados como enfeite para forcemeats; eles devem ser compatíveis com os
tipos de carne usados. pistácio nozes, frutos secos, presunto picado, língua, e TRUF fl es são alguns exemplos.
Existem dois tipos de guarnições utilizados nos forcemeats: aleatória e embutimento.
• meios enfeite aleatórios que um produto ou produtos uniforme em tamanho são misturados para o recheio de
Colocando guarnições em uma terrina, uma vez que
carne e onde quer que eles acabam, que é o local onde eles serão no produto acabado.
está a ser encheram produz uma dispersão centrado,
também conhecido como embutimento (esquerda), ao
dobrar ou agitação guarnições em um recheio produz
• Embutimento guarnecer significa simplesmente uma guarnição é colocado em um especi fi c ponto no terrina ou patê. uma dispersão aleatória (direita).

temperatura
Para manter a temperatura do banho-maria a 160 ° a 170 ° F / 71 ° a 77 ° C, ao cozinhar recheio deve cozinhá-lo, a
300 ° F / 149 ° C num forno convencional de modo que ela vai conter a essa temperatura constante . Ao cozinhar
uma terrina, você pode evitar pontos quentes usando várias camadas de toalhas de papel sob o molde.
forcemeats teste
Cozinhar um testador de sabor do recheio para verificar a ligação, a humidade, e Avor fl. Enrole uma pequena quantidade de
recheio de carne em filme plástico, fixar as extremidades, certifique-se de que é apertado para que ele mantém juntos, e poach
em um / 77 banho de água a 170 ° F ° C durante cerca de 10 minutos, ou até que ele atinja a temperatura interna adequada para
o produto.
Enrole a toma de ensaio em filme plástico e Poach a toma de ensaio para a temperatura interna A amostra de ensaio não vai provar ou sentir
amarre as pontas firmemente com barbante. apropriada, em seguida, permitir que arrefeça para exatamente como o produto acabado, mas você pode
a manutenção da temperatura (frio). treinar seu paladar para avaliar a qualidade, tempero,
e textura.
desenvolvendo uma receita forcemeat

O processo para o desenvolvimento de uma receita forcemeat é relativamente simples. Primeiro, selecione e aparar as carnes.
Em seguida, determinar a proporção de carne predominante, carne secundária, gordura de porco, e do panada (se necessário).
Depois disso, selecione o enfeite interna e temperos que você irá usar. Por fim, selecione o molde que deseja utilizar, bem como
o rendimento que você quer, para determinar o tamanho ea forma do fi nal do produto, por exemplo, galantine, terrine, ou patê.
154 FORCEMEATS
A tabela abaixo mostra diferentes proporções que podem ser usados na fabricação de galantinas, terrinas, ou patês.
As proporções dependem da força (fl Avor) da carne predominante. Quanto mais forte for o fl Avor, quanto menor for a
percentagem utilizada para a carne predominante. Se a carne predominante é muito leve, use uma porcentagem maior
dela. Esta carta vai lhe dar um bom ponto de partida para o desenvolvimento de uma receita recheio.
rácios de forcemeat
CARNE CARNE GORDURA DE PORCO PANADA * GUARNIÇÃO, ENFEITE, ADORNO
PREDOMINANTE SECUNDÁRIA
33% 33% 33% 10-15% 10-15%
40% 30% 30% 10-15% 10-15%
50% 25% 25% 10-15% 10-15%
60% 20% 20% 10-15% 10-15%
* Se uma panada é necessária, ela nunca deve representar mais do que 20 por cento do volume total do produto acabado, enfeite incluído.
1. Descobrir o volume em peso do molde terrina por enchendo-o com água e

em seguida pesando a água. “Uma pinta uma libra o mundo em torno” é o ditado; 1 litro de água (2
chávenas / 960 mL) pesará 1 lb / 454 g.
2. Subtraia a porcentagem de panada e enfeite que você deseja usar a partir do total
o volume de produto acabado.
3. Dividir o restante do peso por os rácios de carne predominante,

carne secundário e gordura.
4. Adicione temperos e especiarias, dependendo da fl avor que você deseja alcançar.

5. Siga o seu método para o patê particular ou terrine você está fazendo.
estilos de forcemeat
Há cinco principais estilos de recheio:
• País de estilo ou campagne
• método direto
• estilo gratin
• estilo mousseline
• 5/4/3 emulsão (utilizado para a produção de salsicha)

156forcemeats de estilo rural são farto in fl avor e FORCEMEATS
grosseiro na textura.
Em estilo country ou
forcemeat campagne
Este é provavelmente o mais antigo tipo de recheio e é carne de salsicha basicamente grosso cozido em um molde
terrine forrado com finas fatias de toucinho, bacon, ou gordura caul.
1. Cube todas as carnes e gordura, cerca de 1-em / cubos de 3 cm.

Uma parte de carne de porco
(magra) predominante uma parte 2. Misturar as carnes com o mirepoix e Insta cura (se usado). Marinar durante 6 horas sob
carne (carne sem refrigeração.
gordura) uma parte de carne de
3. Moer a mistura duas vezes através de um moinho arrefecido usando uma placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm).
porco gordura ½ fígado parte
(geralmente a partir da carne
predominante) ½ parte mirepoix (levemente

4. Pesar a mistura e determinar a quantidade de panada e ovos para adicionar.
caramelizado, arrefecida)? colher
5. Remover um terço da mistura de carne, combinam-se com o ovo, e puré em um processador de alimentos,
de chá / 1,25 ml Insta cura mantendo o produto a frio ao longo de um banho de água e gelo.
No. 1 (por 2 lb / 907 g de
recheio; opcional) 6. Recombinar a carne, adicione o panada, e misture bem. Arrefecer num banho de água e gelo ou no
panada, até 20%, frigorífico.
conforme
7. Testar o recheio para Avor fl e consistência. Ajuste conforme necessário.
necessário uma forma de ovo (por
2 lb 907 g de recheio /) toucinho 8. De enchimento pretendido molde fatback-alinhado com mistura e cozer em um banho de água até uma temperatura
de porco, em fatias finas, para interna de 145 ° F / 63 ° C, dependendo da carne; se utilizando aves de capoeira, o produto necessita de ser cozinhada a
terrina forro 160 ° F / 71 ° C, e será transferido para 165 ° F / 74 ° C para os regulamentos de saúde se encontram.
molde, conforme
necessário Alfazema, conforme necessário

9. Deitar fora o excesso de gordura e substituir com formol. Calafrio.

Em estilo country ou forcemeat compagne, contínuo
Mise en place por um recheio de estilo rural, incluindo carnes, panada, Adicione o panada com a carne moída para ajudar a segurar o produto
temperos, e guarnições acabado juntos após o cozimento.
158 FORCEMEATS
-Método linear
recheio
Esta carne de porco combina forcemeat e gordura de carne de porco com um carne predominam em partes iguais por meio
de um processo de moagem progressiva (ver página 152) e emulsi fi cação.
Uma parte de carne de porco 1. Cube as carnes e gordura, cerca de 1 em / 3 cm de tamanho, e adicione a cebolinha, temperos, e Insta Cure (se
(magra) predominante uma parte
estiver usando).
à base de carne
2. Misture e Deixe marinar 6 horas sob refrigeração.
(carne sem gordura) uma
peça de carne de porco de 3. Moer através de um moinho arrefecido usando primeiro uma placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm), em seguida, uma placa de
gordura ½ chalotas parte meio (¼ em / 6 mm).
(suava, arrefecida) Temperos

4. Arrefeça a mistura de carne moída.
e ervas, conforme
necessário? colher de chá / 5. Combinar a mistura de carne com o ovo (s) e creme (se utilizar), e puré em um processador de alimentos.
1,25 ml Insta cura No. 1 (por 2 lb / 907
g FORCEMEAT; opcional)
6. Teste para Avor fl e consistência.
Um meio de ovo (por 2 lb /
907g recheio) 2 a 4 onças / 60 7. Usar para terrinas, galantinas, patês en croûte, ou outras preparações, adicionando enfeite como desejado.
a 120 ml de creme de leite
(opcional)
Guarnição, conforme necessário

método linear-forcement,
contínuo
CERTO: Mise en place para forcemeat reta,

incluindo carne, panada, temperos, e
guarnições
Adicionando creme pesado para um straight Uma vez completamente processado, a mistura
resultados forcemeat em uma textura mais lisa e deve ter uma textura homogênea e uma sensação
uma rica fl avor. um pouco brega.

acabados produto forcement reta
Produto final

forcemeat gratin acabado
162 FORCEMEATS
gratin forcemeat
Uma parte predominante 1. Refogue a carne predominante rapidamente. Isto irá dar-lhe um pouco de cor, mas não cozinhá-lo completamente.
à base de carne
(carne sem gordura) uma parte

2. Escalde o fatback por 30 segundos em água fervente. Acalme-se. Quando esfriar, misture com as carnes
de carne de porco fatback uma
e chill.
parte de carne de porco (magras)
2 ovos médios (por 1 lb / 454 g recheio)

3. Cube todas as carnes e gordura. Calafrio.
Temperos e ervas, 4. Moer através de um moinho arrefecido usando uma placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm), em seguida, uma placa de meio
conforme necessário? Colher de (¼ em / 6 mm).
chá / 1,25 ml Insta cura

No. 1 (por 2 lb / 907 g de recheio;
5. Arrefeça a mistura de carne moída.
opcional) Guarnição, conforme
6. Combinar a mistura de carne com os ovos, temperos, e Insta cura (se usado) e puré em um processador de
necessário
alimentos.
7. Teste para Avor fl e consistência.
8. Usar para terrinas, galantinas, patês en croûte, ou outras preparações, adicionando enfeite como desejado.
Mise en place para gratinado forcemeat, incluindo Preparado forcemeat gratin terá uma
seared carne, panada, temperos, e guarnições textura homogênea e sentir um pouco
brega.

forcemeat de estilo
mousseline
Este é o recheio mais rápida de fazer. É normalmente utilizado para, carnes leves magra ou peixe. Normalmente,
apenas uma variedade de carnes é utilizado (embora misturas funcionam bem) e creme de leite não batido é utilizado
como fonte de gordura. O creme é utilizado para ajustar a consistência como exigido pelo tipo de carne ou peixe
usadas. Este recheio é bastante estável durante o cozimento vez que a gordura já emulsi fi cado no creme é. A área
de cautela vem em certificando-se de que você não sobrecarregar a forcemeat no processador de alimentos uma vez
que o creme foi adicionado.
1 lb / 454 g branco magra

1. Cubo de carne ou peixe. Calafrio.
carne ou de peixe 1
colher de chá / 5 mL sal kosher 2. Moer através de um moinho arrefecido usando uma placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm), em seguida, uma placa de meio
(¼ em / 6 mm). Calafrio.
1 ovo grande (por 1 lb /
454 g de carne) Temperos, 3. Combinar a mistura de carne moída refrigerada com o sal, ovo (s), e condimentos. Puré em um processador
conforme necessário de alimentos. até ficar liso.
Um copo / 240 ml pesado

4. Adicionar lentamente o creme e o pulso. Uma maneira alternativa de fazer isso consiste em remover a mistura a partir do
creme (aprox.)
processador de alimentos e colocá-lo em um copo de mistura sobre um banho de gelo, lentamente, funcionando o creme na
carne com uma espátula de borracha ou colher.
5. Testar a mistura para tempero e consistência; ajustar conforme necessário.
6. Usar para as preparações desejadas.
GORDO Gordura contribui grandemente para a comer qualidade de forcemeats. Ela aumenta a avor fl ea suculência. gordura de
porco é preferido porque é mais suave, que funde a temperatura mais baixa, e é mais fácil de cortar ou moagem, e a gordura
de porco preferida é a gordura maxila. Fatback é usado para recheio para terrinas, galantinas, e patês; gordura papada é
utilizado predominantemente para a tomada de salsicha. regulamentações governamentais nos limitam cozido salsicha a 30
por cento de gordura.
ÁGUA Água, na forma de gelo, é utilizada para regular o calor gerado por atrito máquina. Isso ajuda a carne
sustento e gordura de aquecimento excessivo durante o processamento.
SAL Sal produz proteínas solúveis; isto é, que chama a proteína solúvel em água, a miosina, a partir de carne para
actuar como ligante primário. Além disso, acrescenta avor fl e retarda o crescimento de bactérias. (Veja “Preservar
com sal”, página 73.)
Procedimento fotos continuar na página 166.
164 FORCEMEATS
Mousseline forcemeat em torno de um lombo, pinwheel
mousseline com peito de frango, e mousseline canalizada
para uma perna de frango desossado

forcemeat de estilo mousseline,
contínuo
A fórmula para o recheio é uma mousse lb / 454 g de carne magra branco ou marisco, uma colher de chá de sal kosher 5 / mL, 1 ovo grande
(ou clara de ovo para mild- fl produtos avored como fi llet de sola ou fl ounder), um copo / 240 mL de creme pesado, e pimenta chão,
Lentamente adicione o creme à mistura e A musselina deve ser pressionado através de um Para misturar o mousseline corretamente, é
continuar o processamento. tamis para garantir que ele é completamente lisa. vital para raspar a tigela periodicamente como
você processa.
166 FORCEMEATS
Método de carne emulsi
fi ed
Relaxar todo o equipamento de metal que vai tocar carne / produtos de gordura: O controle de temperatura é
importante. Se possível, relaxar a carne entre moagem e cortar etapas para compensar o calor gerado por
moagem.
carne 5 lb / 2,27 kg 1. Aparar a carne e cortada em 1-in / cubos de 3 cm. Refrigerar ou congelar parcialmente.
4 lb / 1,81 kg de gordura
2. Cortar a gordura maxila em 1-in / cubos de 3 cm. Refrigerar ou congelar parcialmente.
de 3 lb / 1,36 kg de gelo
ou água fria
3. Progressivamente moer a gordura a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3
mm).
4. sal mistura, Insta cura (ver Nota), dextrose (se usado) e outros temperos com a carne.
Progressivamente moer a carne da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3
mm).
5. Coloque a carne em um cortador Stephan ou outro picadora de alimentos adequados. Coloque o gelo em cima da
carne.
6. Processar a carne no helicóptero para uma temperatura de 30 ° F / -1 ° C ou inferior. Continuar o

processamento até que a temperatura da carne sobe para 40 ° F / 4 ° C.
7. A 40 ° F / 4 ° C, adicionar a gordura e continuar o processamento até que a temperatura da carne está compreendida
entre 45 ° e 50 ° F / 7 ° e 10 ° C.
8. Adicionar o leite em pó magro e continuar o processamento até que a temperatura da carne é de 58 ° F / 14 °

C.
9. Cozinhar uma pequena quantidade de recheio, sabor e verificar a ligação, e ajuste o tempero se
necessário.
10. Processo para o produto desejado salsicha.
Nota: Nem todos os forcemeats emulsi fi cados requerem Insta Cure No. 1.

emulsi método carne fi cado, contínuo
Quando a mistura atinge 40 ° F / 4 ° C, adicionar a gordura do solo para a Continuar o processamento até que a mistura forme uma emulsão estável da carne magra
carne. e de gordura, e a temperatura é de 45 ° F / 7 ° C.
Quando a temperatura atinge 45 ° F / 7 ° C, adicionar o leite em pó magro,
raspando a bacia periodicamente à medida que continuar a misturar.

galantines
O termo galantina deriva de uma palavra francesa velha, Galin, que significa “frango”. Originalmente, galantines
foram feitas exclusivamente de aves aves e caça desossada, e foram recheado com um recheio, amarrado em
forma natural do pássaro, e muitas vezes ricamente decorado. Desde desossa aves é difícil e demorado, este é um
prato bastante elaborado. Hoje, no entanto, galantines são feitas a partir de uma vasta gama de produtos, incluindo
peixes, shell peixes e carnes. A pele, se disponível, é usado como uma caixa para segurar o recheio. Galantinas
muitas vezes são comprimidos numa forma cilíndrica.
cozinhar e método de montagem para galantinas
1. Cortar o osso de articulação das pernas e cortar a asa na segunda articulação para permitir
a pele a ser removido sem rasgar ele. Retire a pele, mantendo-a tão intacto quanto possível. Faça uma
incisão através da pele para o meio das costas e puxe a pele inteira longe da ave. Use uma pequena faca
para ajudar a soltar-lo, se necessário, trabalhando-o com cuidado para não rasgar ou corte, trabalhando a
pele solta e descamação como um velho par de ceroulas, indo ao redor da articulação asa e as pernas.
Você, então, terá de remover o excesso de gordura e tendões da pele para garantir que ele será fl no.
2. Osso a carne predominante, reservando intactos quaisquer peças que irão ser utilizados para
guarnição, enfeite, adorno. Todos outra carne deve ser cortada em cubos ou tiras de tamanho apropriado para
preparar o recheio. Os ossos e qualquer guarnição inutilizável deve ser usado para preparar um estoque rico e
reduzido a glace para adicionar ao recheio para dar mais fl avor.
3. Aparar a pele para formar um retângulo grande. Coloque para fora da pele ou outro invólucro para o
galantine em grande gaze ou quadrado de plástico-wrap. Montículo o recheio longitudinalmente para baixo
do centro do rectângulo e posição qualquer enfeite (por exemplo, o lombo ou carne de peito em cubos
marinados) como desejado. Faça em um cilindro com a ajuda do pano, em seguida, enrole o forcemeat
firmemente em gaze para formar um roulade ou cilindro revestido de pele.
4. Amarrar as extremidades com cordéis de talho e usar uma tira de gaze para fixá-lo em
intervalos regulares, a fim de manter a forma do cilindro.
5. Coloque o galantine em um rack perfurado e mergulhe-o em fogo brando estoque. Estar

Certifique-se de que o galantine está completamente submerso. Manter o líquido em um mesmo ferver durante todo o
tempo de cozedura, geralmente de 1 a 1½ horas, até uma temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C para carnes, 140 ° F
/ 60 ° C para peixes, ou 165 ° F / 74 ° C para aves domésticas foi atingido.
6. Deixe a noite galantine fresco no líquido de cozimento. No dia seguinte, embrulhe a

galantine em gaze ou filme plástico. Isto irá mantê-lo em uma forma cilíndrica para armazenamento. Se gaze ou filme
plástico tem sido utilizado, retire o revestimento. Embrulhe a galantine em filme plástico fresco, rolar novamente para
formar um cilindro apertado, e leve à geladeira.

Faça uma incisão ao longo da espinha dorsal Coloque o para fora da pele em gaze ou filme Camada um enfeite na pele, então tubulação na
e cuidadosamente puxar e cortar a pele da plástico. preparado forcemeat preenchendo.
carne, mantendo a pele intacta.
Role a galantine cuidadosamente ao redor do Depois de rolar, garantir a galantina, Para manter a galantina submerso
recheio. A pele deve apenas se sobrepõem-se, amarrando cada extremidade com cordéis de durante a caça, peso com uma pequena
formando uma costura. talho e proteger o meio por amarrar duas placa inferior e na Poissonier.
faixas de gaze.
170 FORCEMEATS
Encha o Poissonier com estoque, cubra e Retire a gaze ou filme plástico, então Corte o galantine para servir.
caçar o galantine com a temperatura interna firmemente rewrap o galantine para produzir
apropriada. uma densidade mesmo depois de cozido.
pâté
Patê é uma forma de pasta para barrar, normalmente feitos de carne e servido com torradas como titular. patê é uma
palavra francesa que designa uma mistura de carne picada e de gordura. É geralmente feita a partir de finamente moído ou
uma mistura de pedaços de carne, tais como o fígado de galinha, porcos, patos, gansos, ou bezerros; e fl avored com
ervas, especiarias, cogumelos selvagens, vinho, brandy e gordura muitas vezes adicional, legumes, e, em alguns casos,
preto Truf fl es de Périgord, França. Patê pode ser cozido em uma crosta de uma torta ou em um pão, caso em que é
chamado pâté en croûte. O patê mais famoso é provavelmente pâté de foie gras, que é feito com fígados gordos de gansos
alimentados à força.
Patês ter sido o grampo de chefs franceses. Eles oferecem uma oportunidade para exibir a imaginação e
habilidade de um chef ambicioso. Patês são delicados, fi ne, deliciosas especialidades que exigem grande habilidade
culinária e paixão para criar.
trabalhando com foie gras

Ao receber o foie gras, é importante para inspecioná-lo. Este é um produto caro, qualquer grau de comprar. Portanto, tome
o tempo para ter certeza de que você está recebendo a qualidade que você está pagando. Primeiro, verifique se a
embalagem está intacta. Quaisquer rasgos ou perfurações pode ter danificado o foie gras. Pesar o foie gras si mesmo, e
inspecioná-lo cuidadosamente para todas as imperfeições inesperados.
Prepare o foie gras para o armazenamento refrigerado. Definir o foie gras enrolados sobre um leito de gelo esmagado
numa panela perfurada do hotel, definido dentro de um tabuleiro padrão de hotel. Embalar mais gelo ao redor do fígado e
manter esta assembléia na geladeira até que esteja pronto para preparar o foie gras.

Terrinas da esquerda para a direita: Terrina
de Foie Gras e Butternut Squash, frango
defumado e assado Fennel Terrine, Frango
Temperar o foie gras antes da limpeza, deixando à temperatura ambiente durante algumas horas, de modo que
Patê en croute, Gran Mere (recheio de estilo
gratin), Chilled Emincé de frango e legumes
se torna muito macia e maleável. Ot poderá colocar o foie gras na embalagem em que a água é de cerca de 70 ° a 80 °
F / 21 ° a 27 ° C durante cerca de 1 hora, ou até ficar macio para trabalho com. durante pelo menos 2 horas. Separar o
foie gras em lobos e remover as veias. A partir do topo do lobo, onde as veias são o mais grosso, retire as veias,
usando uma pinça, a ponta de uma faca, e / ou suas pontas dos dedos. Quando o foie gras foi limpo, é a seguir
imersos em água com gelo salgado e / ou leite. Marinar o foie gras de acordo com a especi fi c receita e prosseguir
com as instruções da receita para completar o gras gras terrina.
terrines saudáveis e patês

A tendência popular está fazendo terrines que não contêm recheio, mas em vez disso, use os sucos naturais
do produto de carne juntamente com ervas para ajudar a segurar o terrine juntos. Por exemplo, ter peitos de
frango, tempere-os com sal, coloque-os em um saco, atirá-los ao redor, e deixá-los sentar por um tempo.
Como os peitos de frango sentar, mantenha jogar ou caindo-los ao redor para extrair a proteína que está
sendo desnaturadas por sal. Uma vez feito isso, a camada seios num molde terrina, juntamente com a protea
extraa, e cozer o produto a uma temperatura mais baixa (aproximadamente 300 ° F / 149 ° C) até que a
temperatura interna adequada é atingida, e, em seguida, arrefece-se a terrina de 100 ° F / 38 ° C. À medida
que os esfria terrine, pressione-o com um peso leve e deixe esfriar completamente durante a noite. No dia
seguinte, manter o frio do produto, acondicionando-a com o novo filme plástico, e fatia de servir.
172 FORCEMEATS
Outro método é utilizar um produto tal como assada oxtails. Isso seria feito por assar em um curto líquido até
feito. Uma vez assada, coe o líquido para um outro recipiente, e, mantendo a carne tão quente quanto possível,
escolher a carne mais, dividi-lo em pedaços e removendo a gordura. Você pode em seguida, tempere a refogar
usando itens tart, como pepinos ou outras ervas. Nesse meio tempo, reduzir o líquido pela metade, tendo a certeza
de não queimá-lo, e roçar a gordura. Adicionar acaba de voltar líquido suficiente para a carne para torná-lo úmido, a
mistura do produto ao longo da adição do líquido. Coloque a carne em um pequeno molde, mantendo-o ligeiramente
pressionado no overnight molde. O produto estará pronto para cortar e servir no dia seguinte.
Outra tendência é usar com terrinas fl avorful gelatina, ou mesmo vinagrete que está ligado com
gelatina, para ligar a terrina. Um exemplo disto seria usando vegetais torrados, que já são bem fl avored, e
mergulhá-los numa terrina molde durante a escovação cada peça com a vinagrete forti fi cados com a
gelatina. Organize as diferentes camadas de legumes, deixe o sit produto para cerca de 10 a 15 minutos na
geladeira, em seguida, pressione-o com uma noite de peso.
Há uma série de outros itens como activa que podem ser usados em pedaços de cola juntos, cozê-los, e servir as
peças coladas como uma peça inteira, se desejar. Activa é uma enzima que é frequentemente utilizado para carnes
ligam-se conjuntamente.
As pessoas estão sempre olhando para reduzir o tempo que é necessário para terrines produzir
sem a perda de ligação e avor fl. O uso de Activa e aspic gelées pode ajudar na produção de terrines
sem tempo fi cing sacri.
carnes jellied e prensados

Estes são bons exemplos de produtos que são facilmente feitas mais leve e saudável, a fi ta evento mais
contemporâneo ou menu. As técnicas de preparação diferentes fazer a comida menos pesado e um chef
habilidoso pode torná-los tão fl avorful.
carnes Jellied consistem de carnes cozidas, enfeite, e avorings fl, corte e atraentemente conjunto em um estoque
avored fl que é rica em teor de gelatina (e, por conseguinte, capazes de conjunto de um gel firma). carnes prensadas são
semelhantes às carnes jellied excepto nenhum líquido adicional é utilizado- somente a gelatina natural da carne. O item é
cozido até ficar macio e temperado, e um enfeite pode ser adicionado. A carne é em seguida prensado em conjunto,
envolvido em plástico, ou colocar num molde revestido de plástico e arrefecido sob pressão.
noções básicas de carnes jellied e pressionado
CARNE: Qualquer tipo de frescos ou curados carnes, aves, frutos do mar ou pode ser usado.
GUARNIÇÃO, ENFEITE, ADORNO: Uma guarnição de vários vegetais, carnes, frutas, nozes, e assim por diante pode ser
utilizada. Todos enfeite deve complementar o item carnes, ser atraente, uniformemente cortar, e completamente
cozidos.
LÍQUIDO: O líquido deve complementar o item carnes e enfeite, ser bem temperado, e, se possível,
conter algum gelatina-de naturais exemplo, um bom estoque forte.

temperos: Especiarias, ervas, cebolas, alho, vinhos, ou preparações tempero preparadas, tais como molho
de soja podem ser adicionados.
GELATINA CONTEÚDO: Uma vez que a gelatina é o que vai ligar o item, carnes que contêm gelatina naturais
(colagio) são utilizados; em alguns casos, o teor em gelatina terá que ser forti fi cados com gelatina folha
adicional.
cozinhar e montagem método para carnes jellied e prensados
1. O item carne estiver cozida, geralmente por fervendo em uma fl avored líquido; de outros
métodos são fumar e assar. Osso e pele são removidos, se necessário, e a carne é cortada em
pedaços ou quebrado.
2. O enfeite e outro fl avorings são preparadas e pré-cozida, se necessário, então

misturado com a carne.
3. O líquido é reduzida, se necessário, desengordurado, temperado, verificados para a gelatina

força, e ajustado se necessário.
4. Todos os itens são combinados, marcada para fi nal tempero e colocado em um plástico
wrap-alinhados molde, refrigerado por 24 horas, em seguida, cortado e servido.
patê massa
FAZ 2 </> LB / 1 KG 247 G
1 lb 4 oz / 567 g de pão 1. Coloque a farinhas leite, seco, o fermento em pó, sal, gordura, manteiga e em um processador de alimentos e de
farinhas, peneirada de 1 ½ oz / 43 g impulso até que a massa é um definem refeição.
de leite em pó magro
2. Coloque a massa num 20-qt. misturador com um acessório de pá.
¼ oz / 7 g fermento em pó
3. Adicione os ovos, vinagre, e 4 a 5 oz / 120 a 150 mL de leite. Misture na velocidade 1 apenas para formar uma
½ oz / 14 g kosher sal 3½ oz /
bola. Aqui determina a quantidade de leite, se ele precisa de mais. A massa deve ser ainda húmido seco; se não
99 g encurtando 2½ ml / 71 g de manter juntos e não é suficiente úmido, em seguida, adicione mais leite. Se a bola é formado e húmido, mas seco,
manteiga sem sal em seguida, misturar na velocidade 2 durante 3 a 4 minutos para desenvolver o glúten.
2 ovos médios
1 colher de sopa / 15 mL de vinagre branco 4. Retire a massa do misturador e amasse com a mão até ficar homogêneo, colocando em todos final em como
você gostaria de moldar uma bola de pão. Quadrado-lo.
1 a 1 ¼ copos / 240 a 300
leite mL, ou conforme necessário
5. Embrulhe em filme plástico e descanso por um período mínimo de 30 minutos (para obter melhores resultados, durante
a noite) na geladeira. antes de rolar e cortar a massa para forrar os moldes terrina.
174 FORCEMEATS
terrina de pato con fi t
FAZ UMA 2 A 3 LB / 907 a 1,36 KG TERRINE
2 patos inteiros 1. Disjuntos os patos. Apare e reservar o excesso de pele e gordura. Use perna, coxa e carne de peito. Qualquer
guarnição excesso pode ser reservado para estoque.
Mix Cure
3 oz / 85 g de sal kosher 1 tsp / 2. Combine o sal, Insta Cure, açúcar, alho, pimenta, folha de louro, tomilho e quatro Spice-Mix para a
mistura de cura. Esfregue o pato e porco bunda bem com a mistura de cura, usando toda a mistura de cura
5 ml Insta cura No. 1 ¼ copo / 60 mL de
na carne. Curar tanto durante a noite sob refrigeração.
açúcar mascavado
2 dentes de alho, esmagado

3. Cortar o toucinho e moagem com a gordura de pato reservada e da pele através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) de
10 pimenta preta,
uma picadora de carne. Processar a gordura em uma panela com a água. Estirpe da gordura animal fundida. Lavar a
esmagado ½
carne sob a água quente para derreter o sal. Limpe a seco.
colher de chá / 2,50 mL folha
de louro em pó 1 tsp / 5 mL de
tomilho folhas 4. Combine o pato, carne de porco, cebola, aipo, alho e gordura animal fundida em uma assadeira ou holandês forno
e tampa. Estufar em um 300 ° F / 149 ° C forno convencional, virando ocasionalmente, durante 2½ horas, ou até que
mistura de especiarias Four- (página 35) as carnes são muito macios.
5. Retire as carnes da gordura e esfriar até que você pode lidar com eles. Coe a gordura e reserve.
1 lb / 454 g de carne de porco desossadas Descarte os legumes.
extremidade, aparada da
6. Retire a carne dos ossos, certificando-se há ossos e gordura de pato são deixados em e sobre a carne.
gordura 1 lb / 454 g de carne de porco fatback
Combinar numa tigela misturadora com o raspas de laranja e 1 ¼ copos / 300 ml da gordura tensas.
½ copo / 120 mL de água
1 cebola
7. Misture lentamente com uma pá para triturar grosseiramente as carnes e distribuir uniformemente a gordura. Adicionar
amarela média, dividir 2
qualquer guarnição desejada uma vez que a carne é cortada, e misturar brevemente y para distribuir o enfeite.
talos de aipo, em corte
3-em pedaços / 8 cm 2
dentes de alho, esmagado 8. Forre um molde terrine com filme plástico, deixando uma saliência. Embalar a carne no molde. Dobrar sobre o
forro de cobertura, depois cobrir com uma placa de prensagem, com um peso de 1 lb / 454-g de peso, e refrigere
2 colheres de chá / 10 mL ralado
raspas de laranja durante a noite.
2-3 oz / 57 g a 85 g 9. Cuidadosamente desenforme e retire o filme plástico do acabados terrina. Quanto mais fria a terrina é
enfeite (ver nota)
antes de cortá-lo melhor. Fatia e servem ou filme e leve à geladeira por até 1 semana.
Nota: guarnições possível incluir neste terrina pode ser assada couve, branqueados pistácios, ou cerejas que foram
re-hidratadas em uma pequena quantidade de álcool seca.

terrine de pato com
pistache
FAZ UMA 2 LB / 907 G TERRINE
1 pato (5 a 6 lb / 2,27 1. Desossar o pato; Reservamo-nos o peito, perna / coxas, e fígado. Apare os seios de toda a
a 2,72 kg) 1 qt /
gordura. Retire a gordura e tendões das pernas e coxas e reservar a carne e fígado sob refrigeração.
960 mL de água um copo / 240
mL de vinho tinto
2. Pique a carcaça e asas. Combine a ossos de pato, água, vinho, saqueta, e mirepoix em uma
Uma saqueta d'épices / 113 panela. Cozinhe por 1 ½ horas.
g mirepoix ¼ copo / 60 mL de sumo

3. Coe e desengordurar o estoque. Reduzir o estoque para 1 xícara. Calafrio.
de laranja 4 oz
4. Marinar os peitos de pato no suco de laranja e durante a noite brandy sob refrigeração.
¼ copo / 60 mL conhaque
Óleo, conforme
5. Retire os seios da marinada e seco blot. Reservar a marinada. Em uma panela refogue, chamuscar
necessário 2 oz / 57 g picada
os peitos de pato em uma pequena quantidade de óleo. Retire os seios da panela e reserve.
cebolas amarelas 1
dente de alho, picado 1 lb / 454 g
de carne de porco extremidade,

6. Refogue a cebola e alho na frigideira até ficar transparente; uso sobre fogo médio para que eles não
queimar. Adicione a marinada reservada e reduzir a um xarope.
limpo de gordura, ao cubo 4 oz /
113 g de carne de porco barriga,
pele, ao cubo um meio

7. Arrefecer a mistura até à temperatura ambiente cebola.
de ovo 1 colher de chá / 5 mL
8. Em um copo de mistura, combinar a mistura de cebola, rabo de porco, carne de porco, pato / coxa carne, e
Patê Spice
fígado. Progressivamente moer a carne da placa grosseira (³/ 8 in / 9
Misture # 1 (página 35) ¹/ 8 TSP
mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
/ 0,625 mL
tomilho folhas 1½ 9. Adicione o ovo, caldo de pato reduzida (ligeiramente aquecido para ser líquida, mas de cool), patês tempero,
colheres de sopa / 22,50 mL tomilho, raspas de laranja, e sal. Homogeneizar. Teste o recheio e ajuste o tempero se necessário.
raspas de laranja ½ oz / 14 g
de sal kosher
10. Dobrar as porcas pistácio na recheio de carne.
2 oz / 57 g de casca
pistácios, branqueados,
11. Levemente escovar o molde terrina com óleo. Forre um molde terrine com filme plástico, deixando uma
desbastado saliência. Forre o filme plástico com a fatback em fatias finas, deixando-a cair sobre em cerca de ½ para 1 in / 1
aproximadamente 12 fatias de porco cm a 3 cm em todos os lados. Embalar metade do recheio no molde, lá certificando-se há bolsas de ar e que é
embalado
Fatback (¹/ 16 em / 1,50 milímetros de espessura), em muito firmemente. Colocar os peitos de pato no centro (o peito de pato pode ter que ser aparadas
ou como necessário
para que ele se ajusta no molde, peito de pato deve ser o comprimento da terrina), e na parte superior com o
1 a 2 copos / 240 a 480 mL de formol recheio de carne remanescente. Cubra com fatias de toucinho e dobrar sobre o forro de cobertura. Cobrir o
geleia (ver página 280) molde.
176 FORCEMEATS
12. Asse em um banho de água quente em um 300 ° F / 149 ° C forno convencional a uma temperatura interna de
150 ° F / 66 ° C.
13. Arrefecer a terrina de 100 ° F / 38 ° C.
14. Deitar fora o excesso de gordura e LL fi com formol aquecida a 100 ° F / 38 ° C. Re-cobertura com filme plástico e
deixar repousar no frigorífico durante 1 hora, e, em seguida, fazendo pressão com um 2-lb / 907 g-prima placa durante a
noite sob refrigeração. Você também pode usar um Plexiglas (ou mesmo dois), que é ligeiramente mais estreito e mais curto
do que o overnight terrine de imprensa.
15. Cuidadosamente desenforme e retire o filme plástico do acabados terrina. Fatia e servem ou filme
e leve à geladeira por até 1 semana.
Depois de forro num molde de terrina com filme Deite o enfeite para a terrina é como sendo Se desejado, um saco pasteleiro pode ser
plástico que foi alinhado com as fatias de toucinho, encheram para produzir uma dispersão utilizada para trabalhar o recheio de carne nos
encher até meio com o recheio de carne centrado. cantos e em redor do enfeite.
preparada, alisando sobre a parte superior.

terrine de pato com pistache, contínuo
Dobre o fatias primeiro, então o filme plástico Definir uma placa de prensagem sobre a terrina Cuidadosamente desenforme e retire o
fatback sobre o fatback completamente arrefecida e colocar um peso sobre a placa de filme plástico do acabados terrina.
encerram-lo e cobrir o molde com uma tampa. prensagem. Você pode fazer seu próprio prato de
imprensa pelo corte de isopor, acrílico ou madeira
para tamanho um pouco menor do que o molde e
cobrindo-a com filme plástico.
Embrulhe a terrina em plástico para Corte o acabados terrine em fatias para

manter a forma. servir.
178 FORCEMEATS
pâté de foie (patê de fígado)
FAZ UMA 3 LB / 1,36 kg TERRINE
1 lb / 907 g de leite de fígado de 1. Limpar o fígado de porco, mergulhar no leite durante 1 hora, se desejado, dreno seco, e cubo.
porco (opcional), conforme necessário
2. barriga de porco cortada em cerca de um-em / cubos de 3 cm.
3 lb / 1,36 kg de carne de porco
barriga, pelados 4 oz
3. Refogue as cebolas e chalotas na manteiga até ficar transparente. Esfriar bem.
/ 113 g amarelo 4. Combina-se o fígado de porco, carne de porco, e a mistura de cebola com os ingredientes de tempero.
cebola, cortada em cubos
3 chalotas médias, em cubos

5. Moer através de um ¼ de moagem em placa / 6 mm, em seguida, através de um ¹/ 8- na / placa de moagem numa
2 colheres de sopa / 30 ml manteiga
tigela misturadora sobre um banho de gelo de 3-mm.
Tempero
6. Combine o fl nossos, creme e ovos em uma tigela de mistura; misture até ficar liso.
¼ / 7 g pitada sal kosher
onças de Insta cura No. 1

7. Colocar a taça de carne moída num misturador com um acessório de pá. Na velocidade # 1, misture o fl
¹/³ tsp / 1,67 mL chão nossa mistura e misture bem.
pimenta preta? colher
de chá / 1,25 mL mistura de Patê 8. Forre o molde terrine com filme plástico, deixando uma saliência, depois a linha com o fatback para que
Spice # 1 (página 35) ele pende em cerca de 1 in / 3 cm em todos os lados. Embalar a carne no molde. Dobre o fatback e forro
para a cobertura.
4 oz / 113 g para todos os fins farinhas / 240 9. Asse em / 149 ° C forno convencional a 300 ° F em um banho de água quente a uma temperatura interna de 155 ° F
/ 68 ° C.
ml de creme de leite um copo
4 ovos médios, batidos 12 fatias 10. Arrefecer a terrina de 100 ° F / 38 ° C.

de porco fatback, 11. Tampa com uma placa de prensagem e o peso com um 2-lb / 907-g de peso. durante a noite na geladeira.
em fatias finas
12. Cuidadosamente desenforme e retire o filme plástico do acabados terrina. Fatia e servem ou filme
e leve à geladeira por até 1 semana.
Apresentação ideia: Este patê é excelente para sanduíches ou canapés.

galantine frango
FAZ uma galantina, aproximadamente 4 LB / 1,81 KG
Um frango (cerca de 3 lb / 1. Pesar 8 oz / 227 g do pé de galinha e coxa carne e cubo que, sobre pedaços de 1-em /
1,36 kg), desossada, pontas de 3-cm. Separe sob refrigeração.
asa removido, a pele removidos
2. Cortar os peitos de frango em ¼-in / cubos de 6 mm. Combinar um copo / 240 mL do peito de frango
intactos 7 fl oz / 210 ml Sherry 2
em cubos com ½ copo / 120 mL da Sherry e reserva sob refrigeração para guarnecer.
chalotas médias, cortada
2 dentes de alho, picado 3. Suar a cebolinha e alho na manteiga. Deglaze com o Sherry restante. Reduzir pela metade e
arrefecer à temperatura ambiente.
1 colher de sopa / 15 ml manteiga
¹/ 8 TSP / 0,625 ml Insta cura

4. Combinar a mistura chalota, Insta cura, e 2 colheres de chá / 10 mL do sal com a perna em cubos de
No. 1 colher de chá de 5/25 mL de
frango e coxa carne e fatback ao cubo. Tampa e refrigerar durante 4 horas.
sal kosher
4 oz / 113 g de carne de 5. Progressivamente moer a carne de frango e fatback da placa grossa (³/ 8
porco fatback, em cubos de em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um misturador de bacia sobre um banho de gelo. Transferir
1 colher de sopa / 15 ml glace para um misturador fi enquadrados com um acessório da pá.

volaille de uma
6. Adicione o glace de volaille, ovo, salsa, sálvia, tempero de aves, sal restante, e a pimenta à forcemeat;
forma de ovo 1 colher de sopa
misturar até apenas misturado. Dobre o creme para o recheio sobre um banho de gelo. Misture bem e
/ 15 ml picado mantenha durante o banho de gelo.
fresco salsa 1 colher
7. Faça um teste de gosto e ajuste o tempero se necessário.

de sopa / 15 ml picado
sálvia ou cerefólios 1
8. Dobre o peito de frango reservado e ingredientes enfeite para o recheio.
tsp / 5 mL de aves
tempero 1 tsp
9. Enrole a forcemeat em filme plástico e rolo em um cilindro rodada apertado. Congelar durante 1 hora.
/ 5 mL chão
pimenta preta 2 oz 10. Coloque para fora da pele reservada em filme plástico, pele para baixo lado e aparado em um retângulo. Coloque
/ 57 g de creme de leite o recheio em cima.
Guarnição, enfeite, adorno 11. Rolar a pele cuidadosamente ao redor do recheio. A pele deve apenas se sobrepõem-se em cerca de 1 em / 3
/ 113 g de fumadas língua 4 oz centímetros, formando uma costura. Enrole o filme plástico para cobrir bem. Amarre as duas extremidades com barbante de
(¹/ 8- em dados / 3 mm) 3 oz / 85 açougueiro.
g Truf fl e cascas de 4 oz / 113 g de carne

12. Poach a galantina em água suficiente para cobrir a galantina totalmente a uma temperatura interna
de porco fatback de 155 ° F / 68 ° C.
(¹/ 8- em dados / 3 mm) 5 oz
/ 142 g pistácios, em grão,

13. Desligue o calor e deixar a transportar galantina até 165 ° F / 74 ° C no líquido de caça.
branqueados, metade
14. Deixe que a galantina arrefecer para 100 ° F / 38 ° C.

Poaching líquido, conforme necessário 15. Remova o galantine da caça furtiva líquido. Retire o filme plástico e embrulhe a galantine firmemente
para cobrir a galantina
para produzir uma ainda, textura atraente. Armazenar por até 1 semana. Isso pode ser servido com molho
Cumberland (página 301).
180 FORCEMEATS
patê de campagne
(terrine país-style)
2 lb 8 oz / 1,13 g de carne de porco 1. Progressivamente moer 1 lb / 454 g de carne de porco, o fígado, alho, cebola, salsa e da placa grosseira (³/ 8 em / 9
extremidade, 75/25, desossada, mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Coloque em uma tigela
cortadas em 1-in / cubos de 3 cm / 227 grande.
g de fígado de porco ou galinha
fígados 8 oz, fígado de galinha limpas

2. Moer a carne de porco restante através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm). Adicionar à mistura de carne.
de dentes de tendões 1½ alho, picado

Reserve sob refrigeração.
3. Combine o fl nosso, ovos, conhaque e creme em uma tigela; misture até ficar liso.
4 oz / 113 g de cebola
amarelo, finamente picado
4. Adicione o fl nossa mistura e ingredientes do tempero à mistura de carne. Misturar na velocidade # 1 durante 1
5 raminhos salsa,
minuto, em seguida, misturar na velocidade # 2 até que as sente mistura pegajosa ao toque. Faça um teste de gosto e
finamente picado 2½ oz / 71 g
ajuste o tempero se necessário.
todos- finalidade fl nossos 2
médias ovos 2 colheres de 5. Forre o molde terrine com filme plástico, se desejado, deixando uma saliência. Forre o molde com a fatback.
sopa / 30 ml conhaque ½ copo
Embalar o recheio dentro do molde. Dobrar sobre o toucinho e o revestimento (se usado) para tampa.
/ 120 mL de creme pesado
6. Asse em / 149 ° C forno convencional a 300 ° F em um banho de água quente a uma temperatura interna de 150 ° F
Tempero / 66 ° C.
¾ colher de chá / 3,75 ml Insta 7. Arrefecer a 100 ° F / 38 ° C. Deitar fora o excesso de gordura e LL fi com formol aquecida a 100 ° F / 38 ° C.
Cura No. 1 colher
de sopa 1½ / 22,50 mL
sal kosher? 8. Arrefecer ligeiramente e refrigerar durante 24 horas.
colher de chá / 1,25 mL chão 9. Cuidadosamente desenforme e retire o filme plástico do acabados terrina. Fatia e sirva com
pimenta branca ½
molho Cumberland, ou filme e leve à geladeira por até 1 semana.
colher de chá / 2,50 mL mistura de
Patê Spice # 1 (página 35)
variações:
De galinha, coelho, ou peru pode ser substituído para o porco.
12 fatias de carne de porco fatback, ou como
necessário, papel fatias finas Antes da moagem na etapa 1, frite a cebola e alho em uma pequena quantidade de óleo até ficar transparente. Relaxar a cebola
Um copo / 240 mL de formol

geleia (ver página 280), mistura. Adicionar a mistura de cebola e ¼ copo / 60 mL derretido glace de viande ao adicionar o tempero.
ou como molho
Cumberland necessário (página
301), conforme necessário

frango patê en croute
1 peito de frango meia, 1. Combina-se o peito de frango com 3 oz fl / 90 mL da Sherry e 1 colher de sopa / 15 ml da pimenta da Jamaica
médias dados ½ em um copo de mistura não reactivo. Reserve sob refrigeração para enfeitar.
copo / 120 mL Sherry
2. Suar a cebolinha e alho na manteiga; deglaze com o Sherry restante.
mL bagas da pimenta da Jamaica
2 chalotas médias, cortado

3. Combinar a mistura chalota, 2 colheres de chá / 10 mL do sal, a pimenta, Insta cura, e a pimenta da
Jamaica restante com o pé de galinha e coxa carne e fatback em um copo de mistura. Tampa e
2 dentes de alho, picado
durante a noite sob refrigeração marinar.
4. Progressivamente moer a carne marinada e gordura a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi
manteiga 5 colheres de chá / 25 mL sal kosher
ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Transferir para um misturador fi enquadrados com
1 tsp / 5 mL chão um acessório da pá.
pimenta preta? colher
de chá / 1,25 ml Insta

5. Escorra o peito de frango, reservando o sherry; devolver a carne de frango para a geladeira.
Cura No. 1 Adicione o xerez, glace de volaille, ovo, o sal restante, e o creme de leite com o recheio. Misture bem.
2 lb / 907 g de frango e pernas

coxas, limpo, em cubos
6. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.
8 oz / 227 g de carne de
porco fatback, em cubos de

7. Dobrar o peito de frango em cubos e ingredientes enfeite para o recheio de carne, a trabalhar ao longo de um banho
de gelo.
1 colher de sopa / 15 ml glace
volaille de
8. Enrole a massa com uma espessura de aproximadamente ¹/ 8 to¼ em / 3 a 6 mm. Alinhar um molde articulado com a
ovo 1 médio massa. Quando a massa estendida com rolo está situado no molde, alisar a massa contra o molde e selar as costuras com
¼ copo / 60 ml de creme de leite lavagem do ovo e um pedaço de massa guarnição reservados. Deixar uma saliência de um lado, suficiente para cobrir
completamente a parte superior do molde, e se estendem para baixo para dentro do molde no lado oposto, pelo menos, ½
1 lb / 454 g Patê Massa
(página 174) de ¼ copo / 60 mL entradas / 1 cm. Alinhar a massa com fatias de presunto finas em todos os lados, permitindo que o presunto saliência by½
lavagem do ovo (1 ovo batido entradas / 1 cm de cada lado. Embalar o recheio no molde forrado. Dobrar a massa sobre o recheio de carne, cortando o
com toda excesso. Aparar qualquer excesso e dobrar as bordas para baixo para dentro do molde. Cortar um orifício na parte superior
1 colher de sopa / 15 ml de leite)
para permitir que o vapor escape. Reforçar o orifício de ventilação por meio de colagem um anel de massa em torno do
orifício no lugar com um pouco de lavagem do ovo e inserção de uma chaminé. Escovar a superfície com ovo de lavagem.
Guarnição, enfeite, adorno
14 a 16 fatias finas presunto
3 oz / 85 g fumada
presunto, cubos 9. Asse a 450 ° F / 232 ° C durante 15 a 20 minutos. Reduzir o calor a 350 ° F / 177 ° C e bicarbonato de
pequenos 3 oz damascos / 85 g secas, fi nish a uma temperatura interna de 165 ° F / 74 ° C, cerca de 10 a 15 minutos.
brunoise, plumped em Sherry
182 FORCEMEATS
3 oz / 85 g pistácios, branqueados
ou torrado 3 colheres de sopa / 45

10. Remover o patê do forno e arrefecer até 90 ° a 100 ° F / 32 ° a 38 ° C.
mL cortadas
define herbes 11. Concha a aspic através de um funil para o patê. Quando fi LLS-se, deixe o aspic distribuir uniformemente
e blusa com mais, se necessário. Você vai ver o aspic através da chaminé. Refrigerar a patê durante pelo
menos 24 horas. Refrigerar no molde; quando pronto a fatia, desenformar, raspagem, ou qualquer escovar
¾ de um copo / 180-240
mL gelatina geleia (ver página
gelatina que pode ser formada no lado de fora.
280), derretido
12. Fatia e sirva imediatamente, ou envolva e leve à geladeira por até 5 dias.
Quando a massa estendida com rolo está situado no Se desejado, pode ser adicionado um segundo O recheio pode ser canalizado para dentro do
molde, alisar a massa contra o molde e selar as revestimento de carne cozida finamente cortado; o forro molde terrina de trabalho para os cantos mais
costuras com lavagem do ovo e um pedaço de massa de presunto ou outro produto é geralmente utilizado facilmente.
guarnição reservados. para proteger a massa da humidade do recheio de
carne. Em seguida, espalhada uniformemente o recheio
no molde.

frango patê en croute, contínuo
Coloque o recheio pela sobreposição Utilizando uma ponta de tubagem, cortado um pequeno Utilizar uma faca para remover cuidadosamente a
das secções salientes do forro. orifício na parte superior da massa para permitir que o massa de corte a partir do buraco.
vapor escape durante o cozimento.
Insira uma chaminé, um cilindro projetado para libertar cuidadosamente o pâté en croûte do
manter o buraco se feche como os coze patê e molde após o cozimento.
lavagem uso de ovos para aderir decorações

feitas de massa de restos.
184 FORCEMEATS
terrine de foie gras e
abóbora
3 lb / 1,36 kg gras 1. Temperar o foie gras a cerca de 70 ° a 80 ° F / 21 ° a 27 ° C, pelo que se torna muito macia e maleável.
gras, grau A uma
Limpar o foie gras lobos, removendo as veias (ver página 171).
colher de sopa / 15 mL de
2. Coloque os lobos em meio pan hotel de papel-alinhada pergaminho. Polvilhe o foie gras com o açúcar, sal
açúcar granulado 2 colheres
marinho, pimenta branca, e Insta Cure e esfregue levemente para aderir-los.
de sopa / 30 ml de sal do mar
2 colher de chá / 10 ml de solo 3. Misturar o gras gras liberalmente com conhaque ou Sauternes e tampa com uma folha de papel
pimenta branca? pergaminho. Coloque na geladeira para marinar por 3 horas. Suavemente virar o foie gras, esfregar
colher de chá / 1,25 ml Insta com a marinada acumulado, e marinar durante mais 3 horas.
Cura No. 1
Um copo / 240 mL conhaque

4. Forre um molde terrine com filme plástico, deixando uma saliência. Colocar os lóbulos alisar lado no molde;
ou Sauternes
temporada como necessário. Encher o molde com o lábio interior e pressionar para baixo firmemente para remover
2 lb / 907 g de abóbora
quaisquer bolsas de ar. Dobrar sobre o forro e cobrir o molde terrina.
(cerca de duas pequenas polpas)
Mel, conforme necessário,
5. Cozer a terrina em um banho de água quente, mantendo-se o banho a uma temperatura constante de 160 ° F / 71 °
uma colher de chá / 5 mL chão
canela 1½ C, para uma temperatura interna de 100 ° F / 38 ° C. A temperatura do forno pode necessitar de ser ajustado para manter
colher de chá / 7,50 mL a água a uma temperatura de 160º constante. Se ficar muito quente, adicione água fria imediatamente para baixar a
de noz-moscada temperatura. Foie Gras tem a melhor textura e avor fl quando cozido a uma temperatura interna de cerca de 100 ° F / 38 °
C (não se esqueça de verificar com as autoridades locais e estaduais, no entanto).

2 colheres de chá / 10 mL gengibre
sal kosher, conforme

6. Remover a terrina do banho de água e permitem que a repousar durante 2 horas à temperatura ambiente, em
necessário pimenta preta,
conforme seguida deitar fora o excesso de gordura. Mantenha à temperatura ambiente.
necessário 30 folhas de salsa fl

7. Trimestre a abóbora e retire as sementes com uma colher. Coloque o lado da pele de squash para baixo
em folhas, escaldados por 5
em uma panela hotel e levemente Regue com mel. Temporada a abóbora com a canela, noz moscada,
segundos e chocado
gengibre, sal e pimenta preta.
8. Assado a 350 ° F / 177 ° C, até estar cozido mas não bronzeado. (Browning luz sobre
as bordas da polpa é aceitável).
9. Separe a abóbora arrefecer até à temperatura ambiente. Uma vez arrefecida, separar o gargalo da polpa
a partir do bolbo, como secção inferior. Retire a pele com uma faca e levemente fl ATTEN os pedaços de
abóbora com a palma da sua mão.
10. Para montar a terrina, pulverizar o molde terrina com spray vegaline e, em seguida, o molde linha terrina
com filme plástico, deixando uma saliência. Lugar de um terço do gras gras lado liso para baixo no molde para
criar a camada inferior. Embale cada

pedaço de foie gras no molde usando as costas de suas mãos para empurrar as bolhas de ar. Coloque
algumas folhas de salsa sobre o foie gras, mantendo a abóbora longe da borda da terrina (1 pol / 3 cm), em
seguida, coloque duas ou três peças de abóbora sobre o salsa. Levemente regue com mel adicional e repita o
procedimento de estratificação. Uma vez que a segunda camada de polpa é completa, fi nish-lo com uma
terceira camada de foie gras.
11. Uma vez que a terrina está cheio, gentilmente dobre sobre o filme plástico. Cobrir a terrina com uma placa de
prensa e parte superior com um peso de 2 a 3 lb / 907- 1360 a-g, amarrado com corda.
12. Refrigerar a terrina durante 6 horas. Desenforme o terrine delicadamente e embrulhe-o firmemente com filme
plástico.
13. Fatia a terrina com uma faca aquecida e servir imediatamente, ou refrigerar e armazenar durante até uma
semana para uso posterior.
186 FORCEMEATS
Remova cuidadosamente a rede veia do interior Embeber o foie gras em água gelada salgada Pressione o foie gras em uma bandeja forrada com
de cada lóbulo de foie gras. e secar bem. pergaminho.
Conhaque é um ingrediente marinada clássico, Coloque as foie gras marinados no molde Quando os arrefece terrina cozidos a 90 ° F / 32 °
que é vertida livremente sobre o foie gras. terrina. C, colocar uma placa de prensa em cima, o laço
em peso, e refrigerar.

bierschinken
Rendimento: 24 LB / 10,88 KG
10 lb / 4,54 kg desossada 1. Cubo o presunto em cerca de ½-in / pedaços de 1 cm e coloque num recipiente de plástico de profundidade com
Perna suína
solução salina suficiente carne a tampa. Cubra e cura para 24 horas sob refrigeração.
fresca e Brine Beef (página 115),
conforme necessário
2. Combine o Insta Cure, sal, e dextrose para tornar a mistura cura. Noutro recipiente de mistura, combinar a
Mix Cure
pimenta, mostarda, cebola em pó, gengibre, e maça para fazer a mistura de especiarias.
2 colheres de chá / 10 ml Insta
Cura No. 1
3 ¼ sal kosher oz / 92 g
3. Misture os cubos de carne bovina e suína desossada com a mistura de cura e mistura de especiarias. Refrigerar bem,
até quase congelado.
¾ oz / 21 g de dextrose
Spice Mistura
4. Progressivamente moer carne gelada a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no /
3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
pimenta branca ¼
oz / 7 g Colman 5. Progressivamente moer a mistura 50/50 (carne de porco ou gordura maxila) a partir da placa grosseira (³/ 8 em
mostarda seca
/ 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob
½ / 14 g de cebola em pó 1 tsp refrigeração.
/ 5 mL gengibre oz 6. Transfira a carne moída para um cortador Stephan. Coloque o gelo em cima da carne moída.
1½ colher de chá / 7,50 ml Processo até que a mistura atinja uma temperatura de 30 ° F / -1 ° C.
Mace do solo
7. Continuar o processamento até a temperatura alcançar 40 ° F / 4 ° C.
2 lb 8 oz / 1,13 kg desossada carne,

8. Adicionar o chão (mistura a 50/50) e gordura processo até a temperatura alcançar 45 ° F / 7 ° C.
limpos e ao cubo 2 lb 8 oz / 1,13 kg de
carne de porco desossadas, limpos e

9. Adicionar o leite em pó magro e o processo até a temperatura alcançar 58 ° F / 14 ° C.
ao cubo
4 lb / 1,81 kg de carne de
porco, 50/50 (barriga de porco ou 10. Faça um teste de gosto e ajuste o tempero se necessário.
maxila gordura), ao cubo
11. Drenar o presunto em cubos e de enxaguamento com água quente durante cerca de 2 a 3 minutos. Seque em papel
3 lb / 1,36 kg de gelo esmagado 5¾ ml /
absorvente.
177 g de leite em pó magro
12. Adicione o presunto à emulsão e misture bem. A emulsão deve ser mantido frio num banho de
gelo-água.
13. Embalar a mistura em bandejas de pão bem untadas, alisando a parte superior. O tamanho do molde pode
variar, mas uma de 2 a 3 lb / 907- a 1360 g-molde terrina pode ser um bom molde para cozinhar. Deixe a cura
bierschinken durante a noite sob refrigeração.
14. Asse em / 149 ° C forno convencional a 300 ° F em um banho de água quente a uma temperatura interna de 155 °
F / 68 ° C. Arrefecer à temperatura ambiente até 100 ° F / 38 ° C, em seguida, armazena no frigorífico até 1 semana.
Isso pode ser congelado também e segurou até 2 a 3 semanas.
188 FORCEMEATS
Leberkäse (pão bávaro)
FAZ 12 LB 8 oz / 5,67 KG
Mix Cure 1. Misture todos os ingredientes para a mistura de cura. Em uma tigela separada, combinar os ingredientes para a
2 colheres de chá / 10 g de Insta cura No. 1 mistura de especiarias. Misture a carne com a mistura de cura e mistura de especiarias. Coloque em sacos de plástico
invioláveis e chill bem, até quase congelado.

¾ oz / 21 g de dextrose 2. Progressivamente moer a carne da placa grossa (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm)
em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
Spice Mistura
pimenta branca ¼ 3. Progressivamente moer a gordura maxila da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3
oz / 7 g Colman mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
mostarda seca
½ / 14 g de cebola em pó 1 tsp
4. Transfira a carne moída para um cortador Stephan. Coloque o gelo em cima da carne moída.
/ 5 mL gengibre oz Processo até que a mistura atinja uma temperatura de 30 ° F / -1 ° C.
1½ colher de chá / 7,50 ml

Mace do solo
6. Adicionar a gordura e o processo até a temperatura alcançar 45 ° F / 7 ° C.
5 lb / 2,27 kg desossada ombro 7. Adicionar o leite em pó magro e o processo até a temperatura alcançar 58 ° F / 14 ° C.
carne, limpo, cortado em 1-in / cubos de
3 cm 4 lb / 1,81 kg de gordura de porco

maxila, cortadas em um-em gelo oz /
cubos de 3 cm 3 lb / 1,36 kg esmagado 9. Coloque a mistura em bandejas de pão bem lubrificada. É possível utilizar bandejas de pão Leberkäse ou um 2
5¾ / 177 g de leite em pó magro a 3 lb / 907- a 1360 g-molde terrina. O monte o topo. Usando uma faca, marcar um padrão de diamante no topo.
Deixe a cura Leberkäse durante a noite ou até 2 dias sob refrigeração.
10. Coza descoberto em um / 177 ° C forno convencional a 350 ° F em um banho de água quente a uma temperatura
interna de 155 ° F / 68 ° C. Retire e deixar arrefecer à temperatura ambiente até 100 ° F / 38 ° C, em seguida, armazenar e
manter no frigorífico durante 1 a 2 semanas. Isso também pode ser congelado por 2 a 3 semanas.

preto e verde pão de
azeitona
FAZ 17 LB / 7,71 KG
Mix Cure 1. Combine o Insta Cure, sal, e dextrose para a mistura de cura. Em uma tigela separada, combinar os ingredientes
2 colheres de chá / 10 ml Insta para a mistura de especiarias. Misture a carne em cubos com a mistura de cura e mistura de especiarias. Coloque
Cura No. 1 em sacos de plástico invioláveis e chill bem, até quase congelado.
¾ oz / 21 g de dextrose 2. Progressivamente moer a carne da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um
Spice Mistura copo de mistura sobre um banho de gelo.
½ / 14 g do solo oz 3. Transfira a carne moída para um cortador Stephan. Adicione o gelo. Processo até que a mistura atinja uma
pimenta branca ¼
temperatura de 30 ° F-1 ° C.
oz / 7 g Colman
mostarda seca 4. Continuar o processamento até a temperatura alcançar 40 ° F / 4 ° C.
½ / 14 g de cebola em pó 1 tsp 5. Adicionar a gordura e o processo até a temperatura alcançar 45 ° F / 7 ° C.
/ 5 mL gengibre oz
Mace do solo
2 lb 8 oz / 1,13 kg desossada 8. Lavar as azeitonas verdes e pretas com água quente. Escorra e seque em papel toalha.
carne, limpos e cortados em
1-in / cubos de 3 cm 2 lb 8 oz / 1,13

9. Adicione as azeitonas à emulsão e misture bem, certificando-se de que é misturado muito bem. Mistura-se o
kg desossadas
porco, limpos e cortados em 1-in / produto sobre um banho de gelo-água.
cubos de 3 cm 3 lb / 1,36 kg de gelo

10. Coloque a mistura em bandejas de pão bem-lubrificados (2- a 3-lb / 907- a 1360 g-moldes terrina funcionam
esmagado 4 lb / 1,81 kg de carne de
bem), alisando a parte superior. Deixe a cura pães oliveiras cobertas durante a noite sob refrigeração.
porco, 50/50 (gordura maxila ou barriga
de porco), cortado
em 1-in / 3-cm cubos 5¾ ml / 11. Coza cobertos ou descobertos (se obter demasiada cor, então tampa) num / 177 ° C forno convencional a 350 ° F
177 g de leite em pó magro em um banho de água quente a uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C. Arrefecer à temperatura ambiente até
100 ° F / 38 ° C, em seguida, armazena no frigorífico até 1 semana. Isso também pode ser congelado e mantido até 2
1 lb 8 oz / 680 g de azeitonas
a 3 semanas.
verdes com pimientos 1 lb 8 oz
/ 680 g preto
azeitonas, sem caroço
190 FORCEMEATS
pão pimenta verde
FAZ 14 LB / 6,35 KG
Mix Cure 1. Misture todos os ingredientes para a mistura de cura. Em uma tigela separada, combinar os ingredientes para a mistura
2 colheres de chá / 10 ml Insta de especiarias. Atire a carne em cubos e carne de porco com a mistura de cura e mistura de especiarias. Coloque em sacos
Cura No. 1 de plástico hermeticamente fechado e semifreeze.
2. Progressivamente moer a carne bovina e suína a partir da placa grossa (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no
¾ oz / 21 g de dextrose / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
Spice Mistura
½ / 14 g do solo oz 3. Coloque 50/50 (gordura maxila ou carne de porco) em um saco de plástico hermeticamente fechado e semifreeze.
pimenta branca ½
Progressivamente moer a mistura de 50/50 a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm)
oz / 14 g Colman em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
mostarda seca
4. Transfira a carne moída e carne de porco para um cortador Stephan. Coloque o gelo em cima da carne
/ 5 mL gengibre oz
moída. Processo até que a mistura atinja uma temperatura de 30 ° F / -1 ° C.
Mace do solo
2 lb 8 oz / 1,13 kg desossada 6. Adicionar a gordura e o processo até a temperatura alcançar 45 ° F / 7 ° C.

carne, limpos e cortados em
1-in / cubos de 3 cm 2 lb 8 oz / 1,13
kg desossadas
porco, limpos e cortados em 1-in /
cubos de 3 cm-4 lb / 1,81 kg de carne
de porco 50/50 (gordura maxila ou 9. Lave os grãos de pimenta verde sob a água quente e escorra em papel toalha.
barriga de porco), cortado
em 1-in / cubos de 3 cm 3 lb / 10. Adicionar os grãos de pimenta verde para a emulsão e misturar bem, segurando a emulsão sobre um banho
de gelo-água.
1,36 kg de gelo esmagado 5¾ ml / 177 g
de leite em pó magro 11. Coloque a mistura em bandejas de pão bem lubrificados ou 2 a 3 -lb / 907- aos moldes terrina de 1360 g, de
alisamento sobre a parte superior. Deixe a cura pães coberto durante a noite.
¾ pimenta verde oz /
21 g, drenados
12. Asse em / 177 ° C forno convencional a 350 ° F em um banho de água quente a uma temperatura interna de 155 °
F / 68 ° C. Arrefecer à temperatura ambiente até 100 ° F / 38 ° C, em seguida, armazena no frigorífico até 1 semana.
Isso também pode ser congelado e mantido até 2 a 3 semanas.

macarrão e
queijo pão
FAZ 17 LB / 7,71 KG
Mix Cure 1. Misture todos os ingredientes para a mistura de cura. Em uma tigela separada, combinar os ingredientes para a mistura
2 colheres de chá / 10 ml Insta de especiarias. Atire a carne em cubos e carne de porco com a mistura de cura e mistura de especiarias. Coloque em sacos
Cura No. 1 de plástico hermeticamente fechado e semifreeze.
2. Progressivamente moer a carne bovina e suína a partir da placa grossa (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no
¾ oz / 21 g de dextrose / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
Spice Mistura
½ / 14 g do solo oz 3. Progressivamente moer a mistura de 50/50 a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no
pimenta branca ¼
/ 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
oz / 7 g Colman
mostarda seca
4. Transfira a carne moída para um cortador Stephan. Coloque o gelo em cima da carne moída.
Processo até que a mistura atinja uma temperatura de 30 ° F / -1 ° C.
/ 5 mL gengibre oz

Mace do solo
6. Adicionar a gordura e o processo até a temperatura alcançar 45 ° F / 7 ° C.

2 lb 8 oz / 1,13 kg desossada
carne bovina, limpo, em corte
1-in / cubos de 3 cm 2 lb
8 oz / 1,13 kg desossada
porco, limpos e cortados 9. Adicione o macarrão e queijo à emulsão e misture bem. A emulsão deve ser realizada ao longo de um
em 1-in / 3 centímetro cubos de banho de gelo enquanto se mistura na guarnição.
4 lb / 1,81 kg de carne de porco, 50/50
(gordura maxila ou carne de porco),

10. Coloque a mistura em bandejas de pão bem lubrificados ou 2 a 3 lb / 907- a 1360 g-molde, de alisamento sobre a
parte superior. Deixe a cura pães coberto durante a noite.
corte em gelo 1-in / cubos de 3 cm 3 lb /
1,36 kg esmagado 11. Asse coberto em uma / 177 ° C forno convencional a 350 ° F em um banho de água quente a uma
temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C. Arrefecer à temperatura ambiente até 100 ° F / 38 ° C, em seguida,
armazena no frigorífico até 1 semana. Isso também pode ser congelado e mantido até 2 a 3 semanas.
5¾ ml / 177 g de leite em pó magro
1 lb / 454 g cotovelo cru
macarrão 2 lb / 907 g de queijo Nota: Um queijo de fusão elevada pode ser especi fi cada e comprado de um fornecedor.
Cheddar ou qualquer queijo de
fusão elevado,
dados pequenos (ver nota)
192 FORCEMEATS
Da esquerda para a direita, de cima para baixo: mortadela, Bierschinken, preto e
verde-oliva Pão, macarrão e queijo Pão, pão Tongue

frango defumado e terrine de
erva-doce assada
FAZ UMA 2 LB / 907 G GUTTER MOLD TERRINE
3 lâmpadas de funcho 1. Enrole as lâmpadas de erva-doce em tiras e assado durante 1 hora a 350 ° F / 177 ° C, até que a erva-doce é proposta
médias, topos aparados 3 sem através do centro. Arrefecer até à temperatura ambiente e cortada em cubos médios. Reserva.
ossos, sem pele,

peitos de frango 1 qt /
1,92 L Salmoura aves

2. Colocar os peitos de frango em salmoura; verifique se eles estão submersos na salmoura por 6 a 10 horas. Lavar
com água quente e secar bem. Hot-fumo a galinha para uma temperatura interna de 165 ° F / 74 ° C. (Ver Capítulo 6
domésticas (página 117) 2
para obter informações completas sobre o tabagismo.) Não cozinhe demais. Arrefecer os peitos de frango a 40 ° F /
chávenas / 480 mL vegetal
ou funcho estoque uma
4 ° C Temp interno. Fatia os peitos de frango longitudinalmente em ¼-in / fatias de 3 mm.
folha de gelatina, floresceu
e torcido ¼ copo /
3. Encher um / 3-L vaso molho 3-qt com água e fi ta de aço inoxidável da bacia de mistura ao longo do topo. Despeje o
60 mL picado estoque dentro da tigela. Aquecer o material a 80 ° F / 27 ° C.
folhas de erva-doce
4. Adicione a gelatina ao estoque e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Aquece-se a 110 ° F / 43 ° C e deixada
Um copo / 240 mL Conserva Cebola
(página 322), drenado arrefecer para 90 ° F / 32 ° C. Adicione as folhas de erva-doce para o estoque.
sal kosher, conforme 5. Coloque a erva-doce, frango, e cebola em tigelas de aço inoxidável separadas. Temporada cada um
necessário pimenta preta, separadamente com sal e pimenta, se necessário.
como necessário
6. Adicionar suficiente da mistura de gelatina para cada bacia para cobrir os ingredientes.
7. Spray de um molde terrina com spray vegaline. Forre o molde com filme plástico, deixando uma saliência
8 rabanetes café da manhã micro
uniformemente por todos os lados.
erva-doce óleo (receita abaixo) ¼

8. Montar a terrina, colocando uma camada de frango na parte inferior do molde apenas ligeiramente
copo / 60 mL picado
sobrepostas. Colher um pouco de cebola em conserva em cima do frango e despeje um pouco da mistura de
fl at-folha da salsa gelatina em cima, apenas o suficiente para cobrir a cebola. Adicione outra camada de frango; você pode ter que
pimenta preta moída, cortar o peito de frango para fi t apenas no interior do molde terrine uniformemente. Cubra com a mistura de
como necessário gelatina. Colher alguns da erva-doce cortada em cima do frango.
9. Camadas alternadas na mesma ordem, até que o molde terrina é encheram. A camada superior deve ser
galinha. Verifique se há algum líquido apenas para cobrir, mas não muito. Dobre o forro de cobertura. Deixe o
fresco terrine por cerca de 20 minutos.
10. Coloque uma placa de prensagem (Plexiglas que é apenas mais curto e mais estreito do que o próprio molde) em
cima e o peso com um peso de 1-lb / 454-g. Fixe o peso para que ele estabelece fl a e até mesmo no topo. durante a
noite na geladeira.
194 FORCEMEATS
11. Desenforme o terrine e embrulhe-o bem com o novo filme plástico. Refrigerar durante
até 2 a 3 dias.
Apresentação ideia: Para servir, corte em ¼-in / fatias de 6 mm. Coloque algumas fatias de terrine na placa. Coloque algumas
pequeno-almoço rabanete micro verdes na placa ao lado da terrina. Adicione um pouco de óleo de erva-doce em uma forma
agradável, como gotas ou uma mancha de molho no prato; por exemplo, coloque um pouco de molho para baixo, em seguida,
tomar as costas da colher e arraste-o através do molho. Polvilhe com um pouco de salsa picada e pimenta fresca.
óleo de funcho
FAZ 1 COPO / 240 ML
½ copo / 120 mL frondes de erva-doce, embalado ½ copo
/ 120 mL espinafre folhas ½ copo / 120 mL fl a-folha salsa
½ copo / 120 ml de azeite extra-virgem ¾ copo / 180 mL
de grainhas de uva petróleo
1. Escalde as folhas de erva-doce, espinafre e salsinha em água fervente por cerca de 30 segundos.
2. Choque e escorrer em papel toalha. Pique grosseiramente e esprema o excesso de líquido.
3. Puré num misturador com o azeite e os óleos de semente de uva. Refrigerar durante 1 dia.
4. Strain através de um fi ne-peneira de malha, mas certifique-se que você tem algum do corpo de movimento
erva-doce através da peneira. Coloque em um recipiente para segurar. Você não precisa alinhar o fi ne filtro.
Arrefecer e decante num recipiente firmemente coberto. Tampa e refrigerar até ser necessário. Isto irá manter por
cerca de 1 semana.

emincé gelada de frango
e legumes
8 pés de galinha, todo 7 xícaras 1. Em uma panela, misture o frango, 1½ qt / 1,44 L das ações, ea salsa, estragão, e cebolinha.
/ 1,68 L de caldo de galinha
Cozinhe os pés de galinha lentamente até muito concurso.
2 salsa sprigs 1 2. Enquanto isso, branquear os legumes enfeite individualmente no estoque remanescente. Refogue os
estragão raminho 21
cogumelos em uma manteiga pouco. Retirar e arrefecer os vegetais à temperatura ambiente; reserva. Adicione o
caldo para os pés de galinha.
raminhos cebolinho

3. Quando os pés de galinha são muito macios, removê-los do estoque e deixe esfriar até que você pode
lidar com eles.
3 oz / 85 g de cenouras, cortado ¹/ 8
no / 3 mm de espessura, branqueados
4. Desengordurar o estoque e tensão, se necessário. Reduzir o estoque de 1 ½ copos / 360 mL para se
4 oz / 113 g abobrinha, parte certificar de que a gelatina é a força contável. Teste, e se não for, então fortificar com gelatina (consulte
exterior única, pequena
“Gelatina para Aspic Gelée” na página 280).
dados, branqueados
3 oz cogumelos / 85 g da 5. Remova e descarte a pele, os ossos, e qualquer gordura das pernas de frango resfriado. Divida a carne
prima, em corte em pedaços grandes.
trimestres, salteados
6. Combine a carne de frango, legumes escaldados, cogumelos, pimenta verde, salsa, estragão, sal,
Manteiga, conforme necessário
pimenta, suco de limão e de ações reduzida. Misture bem, verifique os temperos, e ajuste o tempero
se necessário.
1 tsp / 5 mL pimenta
7. Pulverizar a terrina molde com spray vegaline ou óleo. Forre um molde terrine com filme plástico, deixando
verde, drenada uma colher de
uma saliência. Embalar a mistura de frango para dentro do molde. Certifique-se de que há uma ampla líquido
sopa / 15 ml picado
salsinha misturado com o frango e legumes. Dobre o forro de cobertura.
1½ colher de chá / 7,50 ml picado
estragão fresco 1 tsp

8. Refrigerar o molde durante 15 a 30 minutos. Aplicar uma placa de prensagem e um 1-lb / 454 g de
/ 5 mL kosher sal? colher de chá / peso e-prima durante a noite sob refrigeração. (A placa de plexiglas ou deve ser mais estreita e mais
1,25 mL chão
curta do que o molde terrina.)
Pimenta preta
9. A terrina está agora pronto para cortar e servir, ou filme e leve à geladeira por até 1 semana.
1 colher de sopa / 15 mL de sumo de limão
Apresentação ideia: Arrume as fatias da terrina em um prato de verduras e sirva com CajunStyle Lime and
Mustard Seed Dressing (página 292).
196 FORCEMEATS
daube carne créole
óleo vegetal, conforme necessário 1. Aquece-se uma pequena quantidade de óleo numa panela sobre calor médio-alto. Acrescente a carne de bovino e
marrom a carne de todos os lados.
1 lb 4 oz / 567 g de carne de
bovino sem osso magra, em corte
1-in / cubos de 3 cm-1 lb 4

2. Enrole a folha de louro, salsa e tomilho em gaze e amarrar com barbante de açougueiro para fazer uma
saqueta. Combine a carne, estoque, e sachet em uma pequena panela. Simmer, coberto, até que a carne é muito
oz / 567 g sem osso bovino
macia.
magra, em corte
1-in / cubos de 3 cm
3. Retire a carne do estoque. Cortar a carne em pedaços pequenos e reserva em um copo de mistura.
Uma folha de
louro três ou quatro hastes salsa

4. Coe e desengordurar o estoque. Reduzir o estoque de 1 ½ copos / 360 mL. Verifique a intensidade de gelatina (por
1 tomilho raminho
refrigeração-lo completamente a ser criado) e fortificar se necessário (veja a página 280).
2 qt / 960 ml da pasta crua

5. Refogue os ingredientes enfeite em uma pequena quantidade de óleo até que a cebola é ligeiramente amolecido.
2 oz / 57 g de cebola verde,
6. Combine os legumes salteados e estoque reduzido com a carne.

em fatias finas de 4 oz / 113 g de
cenouras, em fatias finas,
branqueados 2 dentes de alho, 7. Tempere com a pimenta de caiena, pimenta e sal. Prove e ajuste o tempero se necessário.
picado óleo vegetal, conforme
necessário
8. Pulverizar o molde terrine com spray vegaline, depois a linha um molde terrine com filme plástico, deixando uma
saliência. Embalar a mistura de carne para dentro do molde forrado. Dobrar sobre o forro de cobertura e pressionar a parte
superior fl a com uma placa de prensagem. durante a noite na geladeira.

½ colher de chá / 2,50 mL de Caiena ½
pimenta preta 1 9. Cuidadosamente desenforme e retire o filme plástico do acabados terrina. Fatia e servir com
tsp / 5 mL sal kosher vinagrete, ou rewrap e refrigerar durante até 2 semanas.

tête pressée (cabeça rolou
de porco pressionado)
FAZ 1 ROLO
cabeça 1 do porco, orelhas e 1. Coloque a cabeça de porco em um recipiente de plástico ou aço inoxidável profunda e adicionar salmoura suficiente
cérebro removido, cortado em metade
para cobri-lo. Use uma placa ou filme plástico para mantê-lo completamente submerso. Salmoura sob refrigeração
3 gal / 11,52 L suínos e bovinos durante 3 dias.
salmoura (página 115) 3 lb / 1,36 kg
mirepoix, em cubos de 2 a 3, em / 5
2. Drenar a cabeça e enxaguar a salmoura com água quente para derreter o sal.
a 8 cm
3. Coloque a cabeça de porco em uma pequena panela. Adicione o mirepoix, folhas de louro, pimenta
2 folhas de louro ½ e tomilho. Cubra com o caldo de galinha e leve para ferver.
colher de chá / 2,50 mL pretas

4. Cozinhe até que a carne esteja macia, 2 ½ a 3 horas (você será capaz de meter o dedo através da pele
pimenta ½ colher de
quando estiver pronto).
chá / 2,50 mL tomilho 2 gal / 7,68 L de
5. Enquanto isso, refogue a cebolinha e salsa no óleo até que as chalotas se tornar
caldo de galinha
translúcida para desenvolver o aroma eo avor fl doce das cebolas. Retire do fogo e deixe
chalotas 4 oz / 113 g ou esfriar.
cebolas picadas, amarelo
4 oz / 113 g de salsa,
6. Retire a cabeça e descartar os ossos, olhos e ouvidos. Descasque a língua de porco. Coe o estoque,
picado óleo, devolvê-lo para um recipiente limpo, e mantê-lo quente.
7. Coloque metade da cabeça, pele lado de baixo, sobre um 24 por 30 in / 61 por 76 cm rectângulo de gaze
noz-moscada, conforme necessário molhada. Polvilhe a carne com pimenta noz-moscada e branco. Espalhar a mistura chalota uniformemente sobre
toda a superfície.
Pimenta branca,
como necessário
8. Coloque a segunda metade da cabeça em cima do primeiro lado da metade, pele para cima.
9. Rolar a cabeça firmemente em gaze e prenda com barbante de açougueiro. Coloque a parte de trás da cabeça para
o estoque quente. Se o estoque não é quente, então reaquecer o estoque. Tampa e refrigere durante a noite.
10. Para manutenção, remover a cabeça de laminados a partir do banco de Desprendimento a gaze, e raspar o
excesso de gelatina a partir da cabeça.
11. Corte em fatias finas e servem com cebola cortada vermelha e um vinagrete mostarda. A cabeça pode
ser mantida por até 1 semana no estoque sob refrigeração.
198 FORCEMEATS
tête pressée

Mocotó
FAZ UMA 3 LB / 907 a 1360 L TERRINE (3EA)
cabeça 1 do porco, orelhas e 1. Coloque a cabeça do porco, pés de porco e rabo de porco em um recipiente de plástico ou stainlesssteel profunda e
adicionar salmoura suficiente para cobrir. Use uma placa ou filme plástico para mantê-los completamente submerso.
4 pés de porco, cortada em Salmoura sob refrigeração durante 2 dias.

meio longitudinalmente 1
2. Drenar e enxaguar as carnes. Coloque-os em uma panela com caldo suficiente para cobrir. Adicione o
lb 8 oz / 680 g desossada
bouquet garni, Pique oignon, e cenouras. Leve para ferver, em seguida, abaixe para ferver. Cozinhe a carne
porco extremidade, feita 2
até ficar macio, 2 ½ a 3 horas (você será capaz de meter o dedo através da pele quando estiver pronto).
gal / 7,68 L de porco e de bovino
salmoura (página 115) 3 gal / 11,52
L sem sal 3. Remova o bouquet garni, cebola e cenoura. Escorra a carne e reservar o estoque. Legal o suficiente carne para
bouillon ou clara, ser capaz de lidar com isso. Descasque a língua. Descarte os olhos e os ouvidos. Descartar a pele da cabeça e os
fl avorful caldo
pés. Escolha tanta carne quanto possível a partir dos ossos; descartar os ossos. Corte o excesso de gordura nos
Um ramo de cheiros, incluindo
velhos tempos, eles usaram toda a gordura; agora algumas necessidades de gordura para estar lá, mas outras
½ colher de chá / 2,50 mL esmagado
gorduras é aparado e descarte. A bunda de porco é pego ao longo bem, por isso é quebrada em pedaços pequenos.
Pimenta preta
1 oignon piqué
2 cenouras médias, descascadas

4. Coloque a carne pegou-over em um 2-in / 5 cm Pan Hotel forrada com filme plástico. Pressione com outra
7 oz / 198 g pimentões, drenado,
panela do hotel com um peso de 2 a 3 lb / 907- 1360 a-g no topo. overnight Reserve sob refrigeração.
cortado pequena Uma 10-oz /
284-g frasco
pepinos, drenado, 5. Desengordurar o caldo e resfriá-lo até que ele congela. Determinar se o estoque é de força contável e ajustar
em cubos
conforme necessário para a força contável (ver “Gelatina para Aspic Gelée” na página 280). Aquecer o líquido a
pequenos Champagne vinagre,
110 ° F / 43 ° C ao longo de um banho de água. Prove e ajuste o tempero se necessário. O estoque deve ser
como necessário
ligeiramente overseasoned para que ele será bom gosto quando o frio.
sal kosher, conforme necessário
pimenta branca,
como necessário
6. No dia seguinte, dados a carne em ½-em / cubos de 1 cm. Adicione os pimentões e pepininhos e tempere
com um pouco de Champagne vinagre, sal e pimenta branca.
7. Traga o material a uma temperatura de 70 ° a 75 ° F / 21 ° a 24 ° C e ajustar o tempero se

necessário.
8. Pulverizar a terrina molde com spray vegaline. Alinhar o molde terrina com película de plástico com uma
saliência de ½ em / 1 centímetro por todos os lados. Coloque a mistura de carne num molde rectangular de 3 lb /
1,36 kg. Verter a lingua através da mistura, para garantir que o líquido rodeia a mistura e cobre o topo
completamente.
9. Toque o molde um pouco para se livrar de quaisquer bolsas de ar. Esfriar completamente. Dobre as saliências de
plástico e coloque na geladeira durante a noite para set.
10. Fatia e sirva imediatamente com um vinagrete de cebola-mostarda ou loja sob refrigeração por até 1
semana, embora seja recomendado que o queijo cabeça ser consumidos frescos.
200 FORCEMEATS
queijo cabeça Sulze
cabeça 1 do porco, orelhas e 1. Coloque a cabeça de porco em um recipiente de plástico ou aço inoxidável profunda e adicionar salmoura suficiente
para cobrir. Use uma placa ou filme plástico para mantê-lo completamente submerso. Salmoura sob refrigeração
2 gal / 7,68 L de carne de porco e durante 4 dias.
de carne de salmoura (página 115) 1 lb /

2. Remover e lavar a solução salina. Coloque a cabeça de porco em uma pequena panela. Adicione o
454 g mirepoix, em cubos
mirepoix, piqué oignon, folhas de louro, pimenta e tomilho. Cubra com o caldo e leve para ferver. Cozinhe
1 oignon piqué até que a carne esteja macia, 2 ½ a 3 horas (você será capaz de meter o dedo através da pele quando
2 folhas de louro ½ estiver pronto).
colher de chá / 2,50 mL pretas

3. Retire a cabeça e descartar os ossos, olhos, ouvidos e pele. Coe e reservam-se o caldo. Cortar
Pimenta
a gordura em pedaços pequenos e a carne em pedaços médios.
½ colher de chá / 2,50 mL tomilho fresco
3 gal / 11,52 L sem sal

bouillon ou clara,
4. Em um copo de mistura, combinar a gordura, carne, pimentões, picles, salsa, sal, pimenta, noz-moscada e;
fl avorful caldo misture bem.
4 oz / 113 g pimentões, em cubos

5. Desengordurar o estoque, determinar se o estoque é de força contável, e ajustar conforme necessário para a força
4 oz / 113 g aneto contável (ver “Gelatina para Aspic Gelée”, na página 280). Adicione o vinagre, conforme necessário.
picles, em cubos de 1 ½ oz
/ 43 g de salsa, sal Kosher

6. Coloque a mistura num molde forrado terrina. Encher os moldes com estoque até que as coberturas de líquidos, a
picada, conforme
mistura de carne. Leve à geladeira para set durante a noite. O queijo cabeça pode ser mantida por até 1 semana sob
necessário pimenta preta à
refrigeração.
terra,
como necessário
noz-moscada, conforme necessário
Champanhe ou vinagre de vinho
branco, conforme necessário

salsichas
capítulo oito
As salsichas são definidos como carne moída, que tenha sido misturado com especiarias e outros temperos e
geralmente recheados no invólucro natural ou fabricado picado ou. Salsichas foram desenvolvidos por uma
razão: para preservar a carne. Prolongar a vida de carne era mais importante porque deu às pessoas uma
maneira de manter a carne através do inverno para a sustentabilidade.

A origem do processamento de carne foi perdido ao longo do tempo, mas provavelmente começou quando a humanidade
aprendeu que o sal era um conservante eficaz. Salsicha fazendo evoluiu como um esforço para economizar e conservar a
carne que não podia ser consumido fresco no momento do abate. Na tomada de salsicha, a maioria das partes da carcaça de
animais são usados, mantendo padrões de qualidade.
No início fabricantes de salsicha descobriram que uma ampla gama de matérias-primas poderia ser usado para fazer um
produto saboroso. Naqueles dias, os principais ingredientes de lingüiça foram as partes das carcaças de animais que não
poderiam ser usados de outras maneiras. Hoje muitas peças principais são usados na produção de salsichas; no entanto, os
cortes de encargos menos de um animal, carnes de órgãos, sangue e mesmo pode ser feita deliciosa quando solo, temperada, e
colocado em um invólucro.
O procedimento de stuf fi ng carne em carcaças hoje continua a ser muito semelhante ao utilizado no
passado, mas receitas salsicha ter sido muito re fi nida e tomada de salsicha tornou-se uma arte culinária altamente
respeitado. Bons fabricantes de salsicha são tão exigentes sobre o que vai para a salsicha como enólogos são cerca
de uvas seleção. A partir desta tomada de salsicha cedo evoluiu um ofício em que chefs procurar os melhores
ingredientes disponíveis no mercado para a sua finalidade e não são apenas usando sobras. Chefs têm busca ido
para raças raras de carne de porco conhecido por sua carne marmorizada e boa quantidade de gordura para uso
em salsichas e produção forcemeat.
noções básicas de tomada de salsicha

A palavra linguiça vem da palavra latina salsus, que significa “salgado” ou “preservada”. Este processo era necessário
que as pessoas permitem que seus produtos de carne para manter por mais tempo. tomada de salsicha tornou-se um
método fundamental para a utilização do solo ou restos de picadas e guarnição que sobraram após o abate de um
animal muito grande para consumir em uma ou duas refeições. Guarnições foram sempre fechado nos intestinos,
appen-
Dix, ou bexiga do animal abatido. A maneira pela qual estas guarnições foram fechado tornou-se distinta por
região, e desenvolveu-se em uma forma de arte culinária. Salsichas ficou conhecida pelos nomes das
cidades onde eles se originaram. Por exemplo, Bolonha vem de uma cidade na província de Emilia-Romagna
no norte da Itália com o mesmo nome.
Em algumas partes do mundo, especialmente em climas mais frios, salsichas sobreviver durante o inverno sem
refrigeração, permitindo que as pessoas comê-los regularmente durante os meses sombrios. Os processos de pessoas
permitido fumar e salsichas de secagem que vivem em climas mais quentes a oportunidade de ter salsicha disponível
durante todo o ano, sem a necessidade de resfriamento contínuo.
204 SAUSAGES
FAZENDO produtos mais saudáveis CHARCUTARIA
produção forcemeat moderna tomou uma mudança drástica dos processos Há muitas maneiras de criar salsichas baixo teor de gordura, utilizando uma técnica
clássicos vimos com o gratinado, em linha reta, e métodos de país para preparação de emulsão. Um tal método envolve a utilização de galinha ou de peru como uma
forcemeat, onde os forcemeats tiveram uma proporção de 1 para 1 para gordura base, a adição de gelo, pureeing a mistura em um processador de alimentos, a
para a carne. Os forcemeats eram ricos, fl avorful, e preenchendo, mas foram feitas adição de leite em pó desnatado, e pureeing a mistura novamente. Este processo
com um pouco de gordura. No presente momento, estes terrinas são feitas com dá-lhe uma cremosa e suave recheio que pode ser usado em uma salsicha. Adição
uma proporção de 2 para 1 para carne gorda. Depois, houve o forcemeat de substâncias avorful FL, tais como tomates secos, queijo mussarela, ou
mousseline, facilmente feitas em uma cozinha quente, especialmente quando se manjericão, pode criar um fl avorful salsicha que podem ser congelados para o
lida com forcemeats fi sh, para NGS stuf fi. Em forcemeats de estilo mousseline, transporte, mas precisa ser utilizado imediatamente após ter sido aquecido e não
você usaria um tipo de carne, geralmente uma carne magra branco ou um sh fi, e pode ser realizada em um chauffer. Quanto mais tempo isso salsicha é mantido
ovo ou clara de ovo para ajudar a vincular e creme como a gordura. Os forcemeats aquecido, mais difícil vai ficar.
mousseline são populares na cozinha quente, porque eles são capazes de ser
preparado rapidamente, assumir o fl avor de produtos adicionados a eles, e não
são quase tão preenchendo quando comido. Agora estamos à procura de novas tomada de salsicha voltou-se para extrair a proteína da carne e
ideias para fazer esses itens mais leves, contêm menos gordura, e têm maiores adicionando mais líquidos para o produto, portanto, quase eliminando a
avors fl. gordura da salsicha enquanto ainda mantém um fl avor fiel ao produto. Ao
utilizar este processo, no entanto, você tem que compensar a falta de
gordura usando ervas, especiarias e temperos, a fim de criar um produto
avorful fl.
FIM SAUDÁVEL SALSICHA PREPARAÇÃO

Um exemplo perfeito disso seria a linguiça de frango com cogumelos e
O processo de redução de gordura e ainda ter a sensação na boca de ter
Asiago (página 246) meu amigo Henry Rapp desenvolvidos para uso no
gordura é o desafio na mão quando se escolhe para fazer saudável e salsichas
Culinary Institute of America. Henry leva frango em cubos, acrescenta sal e
menos gordurosos. O processo de tomada de proteína, a adição de sal,
temperos, misturas bem, e, em seguida, mói-lo através de uma placa moedor
moendo-o através das chapas grossas dos picadores de carne, e deixando-a
de ¼ de polegada. Ele faz com que uma emulsão por pureeing o frango em
repousar durante algumas horas ou durante a noite nos permite extrair mais
um processador de alimentos com gelo, em seguida, adiciona leite em pó
energia de ligação da proteína. Podemos, então, adicionar qualquer variedade
magro em pó a ele e mais emulsi fi ca até que os atinge mistura de 52 ° F /
de temperos e fi Nish o processo de moagem. Nós adicionamos um monte de
13 ° C. Ele então se dobra nos produtos assados que foram solo através do ¹
ervas frescas e uma boa quantidade de enfeite para alcançar o especi fi c ligam
/ 8- polegada placa moinho de emulsão, misturando bem à mão. Ele enche as
e fl avor que é desejado. Outra forma de gordura substituto em salsichas é
tripas e poaches o produto. O produto está então pronto para ser utilizado. A
substituir a gordura com arroz cozido, batata cozida, tofu, ou Plum Pó. Estes
quantidade de temperos e itens assados sendo usado nesta receita especial
itens dão a boca a sensação fl avor completo que perdemos quando não
ajuda a fornecer fl avor e paladar no lugar da gordura que normalmente seria
estamos usando gordura ou quando nós estamos mantendo o teor de gordura
em uma receita de salsicha regular.
real para um mínimo em nossos produtos. Plum pó, em particular, atua para reter
água e empresta uma agradável sensação na boca, enquanto dissuadir o
crescimento bacteriano. Para usar ameixa pó, não superior a 4 por cento do
peso total, e dissolve-se o pó primeiro em água destilada antes de adicionar à
mistura.

USDA classi fi cação de salsichas
SALSICHA FEITO DAS CURA FUMAR ARMAZENAMENTO cozimento EXEMPLOS

CLASS desejado
Fresco Salsicha fresca uncured Manter unsmoked Cozinhar Pequeno-almoço,
carne não curada frigorífico completamente antes Italiano
e não cozido de servir
Cozidas Carne fresca Curada com nitratos / Coldsmoked; Mantenha Cozinheiro antes de Chouriço,
chouriço nitritos Ar seco refrigerado servir salsichão
salsicha Carne fresca Curado ou não curado Unsmoked, Mantenha Pronto para comer Liverwurst,
cozinhada cozinhado pela refrigerado bratwurst
caça furtiva
Cozidos, Carne fresca Curadas com nitritos Hotsmoked Mantenha Totalmente cozido, Salsichas,
chouriço refrigerado pronto-a-comer; knockwurst
Reaquecimento pela
caça furtiva, grelhar
ou refogar
Seco e salsicha Carne fresca Curado e fermentado por meio Fumado ou não Podem ser mantidos Pronto para comer salame
semidry de adição de ácido láctico da fumado sem refrigeração; os cozido,
cultura (Fermento *) ou uma níveis de pH mais salsicha de
cultura de arranque; secagem e baixos preservar a Verão
fermentação sob temperatura e salsicha e dar-lhe uma
humidade controladas picante fl Avor
salsicha seca Carne fresca Curada com nitratos e uma normalmente Podem ser mantidos Pronto para comer Salami duro,
cultura de arranque; secagem e unsmoked sem refrigeração cru pepperoni
fermentação sob temperatura e
humidade controladas
especialidades de Carne fresca Curado com nitrito, não em unsmoked; Mantenha Totalmente cozido, Leberkäse, patês,
carne cozinhadas invólucros (moldado ou podem conter refrigerado pronto para comer terrines, pão de
(preparações do tipo moldado) produto azeitona
de salsicha) defumado
* Fermento é uma marca para um produto de fermentação controlada à base de leite. É uma cultura de bactérias produtoras de ácido láctico e só deverá ser utilizada em produtos
fermentados semi-secos. Recomenda-se em níveis entre 1 e 6 por cento, com 3 por cento de peso total. sendo um nível geral de partida. Mais de 6 por cento do peso total fará com
salsichas para quebrar e se tornar piegas. Fermento também controlos (diminui) pH e acrescenta um picante fl Avor.
206 SAUSAGES
Culturas, da esquerda para a direita: Fermento,
lactobacillus, cultura maloláctica
ingredientes salsicha
O produto acabado é apenas tão bom quanto os ingredientes que ele contém. A carne deve ser de qualidade frescos e
de alta, tem a relação de lean-to-gordura adequada, e têm ligação boas qualidades. A carne deve ser limpo e não
contaminados com bactérias ou outros microorganismos. Especiarias e condimentos deverão ser seleccionados e
combinados em quantidades apropriadas. As carnes e temperos devem se complementam para criar um produto
satisfatório.
Há quatro ingredientes principais na tomada de salsicha. Como e em que ordem eles são usados vai fazer
a diferença no fi nal resultado do produto que você está fazendo.
carne
Qualquer tipo de carne fresca, aves ou frutos do mar podem ser usados. Deverá sempre ser cuidadosamente aparada e
cortada em lectivos para 1-in / 1- para cubos de 3 cm. Ao aparar carne, você precisa ter certeza de que você está limpando
toda a distância nervos e gordura da carne. Você quer que a carne para ser limpo. A carne é em cubos em peças de modo
que ele pode encaixa no corpo do moinho e pode ser facilmente cortado no moedor. Adicionar a quantidade adequada de
gordura depois. Durante o processamento, a carne deve ser mantido muito frio.
O tamanho da moagem irá ajudar a determinar a textura acabado da salsicha. Finamente carne moída
terá um mais suave, fi Römer textura; carne moída grosseiramente terá um robusto, quebradiço textura.
gordo
Fat acrescenta umidade e avor fl para uma receita. carnes magras precisam ter gordura adicionada à receita. Muito pouca
gordura faz um produto seco. Mas a gordura pode ser substituído por moistureholding ingredientes como arroz cozido (ver
“panadas”, página 152). teor de gordura não pode exceder 30 por cento do peso total; a maioria das receitas salsicha
contêm cerca de 25 a 30 por cento de gordura por peso.
maxila porco e fatback são preferidos em relação rim ou gordura interna. Fatback é sempre limpo da pele e elevado ao
cubo para lectivos para pedaços de 1 em / de 1 a 3 cm. Papada gordura é limpo de

da pele e das glândulas são cortados a partir da carne. Não use gordura de
aves, o que é muito mole, ou gordura de cordeiro, que é muito difícil e tem uma
forte avor fl.
água
a regulamentação do FSIS permitir fabricantes de lingüiça fresca para adicionar
água até 3 por cento do peso total do produto. fabricantes de salsichas
cozinhadas são permitidos para variar a quantidade de água adicionada de
acordo com a quantidade de gordura. O teor máximo de gordura está limitado a
30 por cento, e a quantidade de gordura e de água combinada é limitado a 40
por cento. Assim, os fabricantes podem aumentar a água para substituir a
gordura reduzida. A água dissolve cura e fl avorings, bem como a adição de
humidade; gelo é muitas vezes substituído por água, o que também ajuda a
manter o frio do produto durante o processamento. Vinho e estoque também
pode ser usado.
componentes de salsicha, esquerda para a direita: sal

a carne em cubos, gordura maxila, água gelo, sal
conservas de sal do produto, aumenta a fl avors, e solubiliza a proteína da carne, a fim de melhorar as propriedades de
e pimenta, fatback cubos
ligação da mistura. Conserva por bactérias de desidratação e pode ajudar na prevenção de parasitas triquinas de
desenvolvimento se sal suficiente é lá durante um tempo suficientemente longo. Além disso, chama sal de humidade a partir
de produtos secas ao ar curado-secos, limitando ainda mais o ambiente para o crescimento de agentes patogénicos. Claro
que, o sal é bem conhecido como um fl Avor potenciador. Finalmente, auxilia em sal de extracção de proteína (solubilização)
em básica-moagem e do método de emulsão da salsicha produtos para melhorar a ligação e textura.
outros ingredientes salsicha
temperos
Os temperos utilizados são, por vezes, o que distingue um produto de salsicha de outro; pensar quente contra doce
salsicha italiana. “Temperos” é um outro termo geral que se refere a qualquer substância que é utilizado para conferir fl
Avor para o produto alimentar. Alguns exemplos de especiarias e condimentos comuns incluem pimenta da Jamaica,
pimentas, cardamomo, alcaravia, coentro, cominhos, alho, sálvia, mostarda, noz-moscada, colorau, alecrim, tomilho, e
cúrcuma. “Especiarias” são definidos como qualquer substância vegetal aromática que se destina a contribuir avoring fl
em alimentos. As propriedades aromáticas ou pungentes activas de especiarias que mais contribuem para o efeito
avoring fl são principalmente presente nos óleos voláteis, resinas, ou aleoresins do tempero.
Os aromatizantes são substâncias que são extraídos a partir de um alimento (tais como frutos, ervas, raízes, ou
carnes e frutos do mar), que também se destinam a contribuir avoring fl em vez da substância nutritiva. itens fumado
deve ser curada com Insta Cure No. 1, ou de outra de suas versões comerciais. Temperos tem que ser adicionado
por gosto.
208 SAUSAGES
adoçantes
Adoçantes neutralizar a amargura em produtos do fígado. contraria dextrose a dureza do sal. É um nutriente
ideal para cultura em ácido láctico fermentado salsicha, e auxilia na fermentação de produtos do tipo salame.
Ele também tem qualidades higroscópicas, o que significa que aumenta a capacidade da salsicha para reter
água. Se você quiser fazer uma substituição, lembre-se que 1 oz / 28 g de dextrose é o equivalente a ²/³ oz /
21 g de açúcar granulado. Dextrose e outros adoçantes de ajudar a estabilizar a cor-de-rosa do produto,
quando utilizado com Insta cura No. 1. Agentes de cura tal como o nitrito ou nitratos têm sido utilizados na
formulação de salsicha, originalmente como um contaminante presente em sais e mais tarde adicionado
intencionalmente sob a forma de salitre. Nitrito tem propriedades antioxidantes e melhora o sabor ea cor da
salsicha. Clostridium botulinum bactérias, que causam botulismo. Alguns edulcorantes também funcionar
como ligantes.
guarnição, enfeite, adorno

Enfeite é opcional e deve complementar os outros itens na salsicha. Exemplos incluem gordura em cubos e
pistácios em mortadela, e presunto ou língua adicionado para fazer variações de mortadela (página 257).
aditivos admissíveis
ligantes secundários
Ligantes e extensores têm uma série de usos numa formulação salsicha. Os fabricantes utilizam extensores, tais como leite
em pó seco, o nosso cereais fl, e proteína de soja como um método de baixo custo para aumentar o rendimento global da
formulação, para obter uma ligação melhor, e para alcançar uma determinada qualidade de corte, bem como para adicionar
fl Avor características. A salsicha pode incluir até 3,5 por cento destas substâncias.
LEITE EM PÓ DESNATADO absorve tanto quanto 50 por cento do seu peso e ajuda a evitar o encolhimento. Tem um
ligeiro mas agradável sabor.
CASEINATO DE SÓDIO é o leite em pó desnatado com o cálcio removida; ele também absorve até metade do seu peso. Ele
tem um teor de proteína de 90 por cento, e é usada principalmente para se ligar, humidade preensão, e impedir que a
água de purga durante a embalagem e o armazenamento.
FOSFATO DE SÓDIO melhora a ligação e faz com que a emulsão cremosa, bem como dando um rendimento
melhor produto. Ele aumenta o pH da carne, e tem propriedades higroscópicas (retentores da humidade). A
propriedade de ligação de água da carne é melhorada usando fosfatos; eles também actuam como
anti-oxidantes e estabilizar o Avor fl e cor do produto. Fosfatos também ajudam a aumentar a vida útil de um
produto. A quantidade máxima de fosfatos aprovadas para produtos de salsicharia está limitado a 0,5 por
cento do peso do produto acabado.
PROTEÍNA DE SOJA, SOY concentrar, e proteína isolada de soja são ligantes secundários que melhoram a ligao.
Isolado de proteína de soja pode absorver tanto quanto 95 por cento do seu peso.

Da esquerda para a direita, de cima para baixo: isolado
de proteína de soja, leite em pó magro, fosfato de
sódio, açúcar, dextrose, sal, Insta cura No. 1, No. 2
Insta cura
eritorbato de sódio
Isto é similar à do ácido ascórbico de sódio, um produto químico caro que retarda reacção nitrito para produzir
um maior rendimento e ajuda o produto desenvolver e reter melhor cor. É um agente anti-oxidante necessário
na produção de bacon comercial para evitar nitritos que giram em nitrosaminas durante o processo de
cozinhar.
nitritos e nitratos
Estes conservantes foram propositadamente tingido de rosa, para evitar confusão com sal na cozinha. Para uma discussão
completa de nitritos e nitratos usados em salsichas, consulte o Capítulo 5.
MATIZADO CURA MIX (TCM / INSTA CURA NO. 1 / Praga PÓ I)
• Contém: cloreto de sódio (sal) 94 por cento, de nitrito de sódio a 6 por cento
• 4 oz / 113 g de TCM necessário para curar a 100 lb / 45,36 kg de carne de salsicha para prevenir
botulismo. TCM desenvolve e estabiliza a “cor curado” rosa no tecido muscular da carne. É também inibe
o crescimento de um número de intoxicação alimentar e organismos de deterioração, em particular o Clostridium
botulinum
organismo. TCM contribui para a avor fl característica de carnes curadas.
• Retards lípido oxidação de gordura, também conhecido como o ranço, no produto, impedindo sabor desagradável.
INSTA CURA NO. 2 / Praga PÓ II
• Contém: sal (cloreto de sódio) 94 por cento, de nitrito de sódio (½ por cento), nitrato de sódio (5 ½ por cento). Ela
ajuda a desenvolver uma cor-de-rosa em carnes e é normalmente usado para produzir seco e produtos
fermentados-secos.
Salitre (nitrato de potássio)
• Use limitadamente depois de 1975 pelo USDA.
• Salitre não é permitido na produção de carne ou enchidos ou cozidos. Esta limitação está relacionada,
principalmente, ao facto de que o nível exacto de nitritos residuais em produtos tratados com nitrato de
potássio é difícil de determinar com antecedência.
210 SAUSAGES
Por milhares de anos o homem tem de comer carne curada com sal. O efeito vermelhidão em
carnes foi pela primeira vez mencionado durante a última parte do Império Romano. Nitrato era provavelmente
presentes na forma de sal em bruto que foi utilizado: em muitos casos, era o resultado da água do mar
evapora-se. No início dos anos de 1900, foi descoberto que o sal não produzir a cor vermelha, mas que o sódio
e potássio nitratos presentes no sal impuro fez. Eles descobriram também que o nitrato de sódio foi convertido
em nitrito de sódio por bactérias encontradas na carne e, em seguida, em óxido nítrico. A quantidade de
mudança de cor depende da quantidade de mioglobina presente na carne (o mais a mioglobina, a avermelhada
escura a cor rosa curado). Galinha tem o menor teor de mioglobina, enquanto que a carne tem o maior teor.
Seafood não contém mioglobina.
Mais importante do que a melhoria da cor, nitritos ter sido a única substância aceitável para prevenir o
botulismo em produtos curados e fumados, apesar de mais de 700 substâncias têm sido testados como possíveis
substitutos. Para mais informações sobre os nitritos, consulte a página 75.
Como resultado destes testes, não existe um controlo mais rigoroso da utilização de nitrito no processamento de
alimentos. Menos nitrito é utilizada para carnes de cura, e nitritos residuais deve ser inferior a 200 ppm (partes por milhão) em
carnes processadas acabados. Hoje toucinho contém eritorbato ou algum outro composto de vitamina C para evitar a formação
de nitrosaminas. Além disso, o nitrito não pode ser pré-misturado com colorau e pimenta em misturas de especiarias; eles são
embalados separadamente e devem ser misturados e depois utilizado de imediato.
tripas
Invólucros podem ser naturais (derivados de fontes animais) ou arti fi cial (fabricado a partir de colagénio, plástico,
papel, ou pasta de madeira); eles podem ser comestível ou não comestível. Eles vêm em muitos tamanhos e formas
diferentes, que podem ser parte do que distingue um produto de salsicha de outro. Seu uso pode ser para apenas
conter a salsicha, ou eles também podem adicionar fl avor ao produto acabado.
tripa natural utilizados para salsicha fresca são lavadas, raspadas, e tratou-se, graduada para o tamanho e condição,
em seguida, salgados, embalados e expedidos em salmoura ou de propileno glicol (por preservação) para o fabricante de
salsichas.
As tripas sintéticas são feitas a partir de uma variedade de materiais de qualidade alimentar; alguns são comestíveis e
alguns não são. As tripas sintéticas são muitas vezes a escolha para a consistência do produto.
tripas naturais
tripa natural são derivadas de animais, e são utilizados na sua forma natural e da forma. Eles são limpos,
higienizada, e embalado em sal (pacote de lama) ou solução salina. Existem vários tipos de tripas naturais. Os
invólucros você mais tipicamente vê são tripas secas. Estes são embalados em sal, e foram pré fl ushed e
pretubed, o que significa que eles são colocados em um tubo de plástico fina que retirar depois colocando-o sobre
um bocal.

Uma das vantagens de se utilizar tripas naturais é que eles são tradicionais na aparência e textura. Além
disso, eles cozinham com facilidade e são tolerantes aos tratamentos.
• tripas naturais prontamente permitir a penetração de fumaça profunda.
• tripa natural têm excelentes características de elasticidade e resistência à tracção, para permitir a produção de fi
ciência de alta-ef e expansão durante preenchendo.
• tripas naturais proteger o fi ne fl avor de enchidos, sem contribuir qualquer conflitantes fl

avoring própria.
• Salsicha em invólucro natural tem que especial “encaixar” e concurso “mordida” que é como nenhum produto feito
pelo homem e é muito procurado pelos consumidores conhecedores de hoje.
• Salsicha no naturais estadias tripas macia e suculenta.
No entanto, este tipo de invólucro tem também desvantagens. Eles não são uniformes, nem todos do mesmo tamanho,
nem todos a mesma largura. Alguns são mais frágeis do que outros. Além disso, estes geralmente custam mais do que invólucros
fabricados.
tripas de ovinos
Há três tamanhos de tripas de ovinos. Estes invólucros são feitos a partir do intestino delgado, e são aproximadamente 5 / 8 a
1 in / 1,50 a 3 cm de diâmetro, sobre o tamanho de seu polegar. Estes são comprados em uma unidade de medida de um
chamado Hank (300 pés / 91 m) e são normalmente utilizados para alimentos como ligações de pequeno-almoço,
salsichas, salsicha suíça, e varas de cerveja. bratwurst suíço pode usar o maior tamanho da caixa ovelhas. Para coisas,
você vai precisar de 4 pés / 1,22 m por 1 lb / 454 g de produto.
tripas de ovinos vêm em dois tipos: Classe A não tem buracos e é ótimo para emulsões; Grau B tem
alguns buracos e é bom para salsichas grosseiro-terra.
porco tripas
Estas embalagens também são feitos a partir do intestino delgado, mas a partir do porco. O invólucro é de cerca de 1 a 1½
em / 3 a 4 cm de diâmetro e se ajusta ao longo de três pontas dos dedos. Eles também são comprados em uma mecha (300
pés / 91 m). Estas embalagens são geralmente utilizados para salsicha italiana, knockwurst, e lingüiça de porco (corda
salsicha), bem como bratwurst alemão fresco. É preciso de 2 pés / 61 cm de invólucro por 1 lb / 454 g de produto.
vãos de porco (tripas)

Eles são comprados como um conjunto (27 pés / 8,24 m, ¼ 2 em / de 55 a 60 mm de diâmetro) e são utilizadas em salsichas
tradicionais como sopressata, mettwurst, e pudim preto.
porco bung tripas

Hog batoque é um dos invólucros tipicamente utilizados para salsichas maiores. O tamanho é 2 em / 5 cm, e para cima, enquanto
que o comprimento é de cerca de 4 pés / 1,2 m.
212 SAUSAGES
tripas naturais, da esquerda para a direita: ovelha,
porco, meio carne, carne rodada, bung carne
redonda da carne
Feita a partir do intestino delgado do vaca, estes invólucros são aproximadamente 1 3 / 16 a 1 7 / 8
em / 3,5 a 4,6 cm de diâmetro, e fi t mais de três dedos estendidos. Ao contrário dos outros invólucros mencionados até agora,
estes invólucros são geralmente comprados em uma unidade de medida de chamada de um conjunto (100 pés / m) 30,5. Eles
são mais comumente usado para kielbasa, liverwurst anel, e salsicha de sangue. É preciso em 15/38 cm do invólucro por 1 lb /
454 g de produto.
middles carne
Estes invólucros são diferentes dos outros na medida em que são feitos a partir de intestino grosso da vaca, e são de
aproximadamente 1 ¾ de 2½ em / 4,5 a 6,5 cm ou mais de diâmetro, e fi t durante quatro dedos estendidos. vãos de
carne são comprados em uma unidade de medida de um conjunto chamado, que neste caso é de 57 pés / 17,37 m. Estas
embalagens são mais comumente usados para salames e salsichas de verão. É preciso em 9/23 cm do invólucro por 1 lb
/ 454 g de produto.
bung carne
Feita a partir do apêndice, este invólucro é de 4 a 8, em / de 10 a 20 cm de diâmetro, e ts fi mais de um braço inteiro.
Diferentemente da maioria dos invólucros, é comprado à peça. Este invólucro é vulgarmente utilizado para mortadela,
mortadela, e capacolla. Ele pode armazenar de 18 a 35 lb / 8,16-15,88 kg de produto.
arti fi cial tripas

Arti invólucros fi ciais são impermeáveis fi invólucros fibrosos que são tratados com uma barreira contra a humidade interna
de película de plástico. Eles oferecem a vantagem de uma barreira de gás e de humidade, mantendo a aparência de uma fi
invólucro fibroso não revestido. Salsichas feitas com invólucros fi ciais arti têm uma vida útil mais longa, diminuição da perda
de humidade do produto, e aumento da protecção microbiológica.

Estes invólucros podem ser preparados de água ou vapor cozinhado, o que proporciona um deficiente de transferência de
calor mais ef do que os processos típicos fumeiro. Além disso, para os processadores menores, o investimento de capital para
tanques de água, necessárias para a água ou vapor cozinhar, é dramaticamente inferior fumódromos.
O uso do RSD reduz a necessidade de flexibilidade da caixa. Se estofada, a salsicha irá expandir durante o
cozimento, mas a caixa deve ter a capacidade de seguir e stretch, Um estofados / invólucro sobrecarregado
poderia expandir problemas demais e, em seguida, estourou ou causar descamação.
revestimentos de colagénio comestíveis

revestimentos de colagénio comestíveis são feitas a partir da camada de derme da pele do gado. A matéria-prima é tratada e
extrudida como um tubo. tripas de colágeno comestíveis fazer um forte argumento contra tripas naturais: Eles têm a
uniformidade, a ternura, o desempenho stuf fi ng, e planejamento de produção mais fácil. invólucros comestíveis são feitas para
necessidades personalizadas fi ll ful.
A mordida de invucros de colagio comestíveis é influenciada por secagem e de fumar. Processando a salsicha
nestas formas irá resultar em resistência. Assim, a adição de certa humidade relativa ajuda a produzir uma mordida
concurso.
Antes de usar, revestimentos de colagénio (excepto para aqueles com um tamanho pequeno diâmetro) são para ser
embebido ou fl ushed durante 20 a 30 minutos em água quente (78 ° F / 26 ° C) com a concentração de sal de 10 a 15 por
cento. Isto irá melhorar a elasticidade e “usinabilidade” das tripas.
não comestível arti fi cial tripas

Estes são moldadas e formada para especi fi cação. Eles normalmente são usados por produtores comerciais, e são
geralmente algum tipo de plástico ou pano, embora existam muitos outros materiais que podem ser usados. Eles podem ser de
especiarias forrado. Eles geralmente são removidos antes da embalagem, como no caso de cachorros-quentes.
CELULOSE sausage casing
Estes invólucros são fabricados a partir de um polissacárido de cadeia linear encontrado como o componente primário
de madeira e também a partir de palha e algodão. Estas embalagens são não comestível e devem ser retirada antes de
comer.
invólucros de celulose fibrosos são formados por adição de fibras de celulose regeneradas fi para permitir uma maior
permeabilidade ao vapor de água e fumo. Estas embalagens devem ser embebido por 15 a 30 minutos antes de serem
recheadas para melhorar a flexibilidade, o que lhes permite ser recheado com seu diâmetro adequado. A uniformidade
consistente de tamanho faz com que o fibrosa embalagem ideal para todos os tipos de produtos sausage, incluindo
mortadela, salame cozido, e outros produtos defumados de carne fria de corte.
SKINLESS EMBALAGENS
carcaças sem pele são os arti fi ciais tripas mais utilizados. Eles são chamados de carcaças sem pele, porque o invólucro
é retirado da salsicha antes da embalagem. O invólucro é usado para dar salsichas uniformidade de tamanho e peso e
além disso é necessária para ajudar a desenvolver uma pele de carne de salsicha.
214 SAUSAGES
O invólucro é feito de algodão ou polpa de madeira fibras fi, que são transformadas por um processo
químico em uma solução de viscose. A viscose é depois extrudida na forma de um tubo. Outros passos de
processamento químicos resultar em uma celulose regenerada casing- um arti fi cial salsicha invólucro de
celulose regenerada adaptado para ser pregueado e recheado com carne, produzida pelo modo anular de
extrusão de viscose em um produto tubular, que tem uma espessura de parede seco de menos do que cerca
de 0,90 mm, de regenerar e coagulação do produto tubular para o su fi tempo e condições ciente para retardar
a taxa de regeneração de viscose de coagulação para formar um produto de revestimento, em que o invólucro
tem uma espessura de parede inferior a cerca de 0,90 mm e tem uma pele em corte transversal a estrutura da
parede área em que a pele compreende, pelo menos, 20 por cento da área da secção transversal da parede do
invólucro,
carcaças sem pele são franzidos e pronto para coisas. Sem premoisturizing é necessária antes de stuf fi ng. O invólucro
não tem que ser embebido em primeiro lugar.
tripas sem pele estão disponíveis como padrão ou com um agente de descamação para aumentar a capacidade de
destacamento, se necessário. Os agentes de peeling comumente utilizados são chamados RP e EP.
Nonedible COLÁGENO EMBALAGENS
revestimentos de colagénio são feitas como rectas (vãos) e curvos (círculos) tripas. Estes invólucros são considerados
não comestíveis por causa da parede mais espessa, que é difícil para mastigar.
Eles são feitos mais forte para que eles tenham boa usinabilidade e pode ser recheado apertado. tripas de colágeno
nonedible também são feitos de diferentes maneiras para aplicações como salsicha seca, lingüiça semidry e salsicha cozida.
Para seco e salsicha cozida eles são utilizados em grandes quantidades, especialmente para o molde revestido, fermentado, e
enchidos secos. revestimentos de colagénio nonedible deve ser pré-embebidos em uma solução salmoura de 10 a 15 por
cento, para ter um desempenho melhor do stuf fi possível ng. Estes invólucros ainda são usados nos mercados europeus de
Leste. Na Europa Ocidental, esses invólucros de permitir que o molde para formar do lado de fora e alguns vão ser tratados de
modo que as formas de moldes mais fácil. Estas embalagens têm uma aparência natural, boa aceitação fumaça, e alta
permeabilidade.
FIBROSAS EMBALAGENS
invólucros fibrosos são fabricados usando o processo da viscose: celulose de madeira é solubilizado e tratou-se, portanto, de
viscose é formado. A viscose é depois usada para impregnar um papel em especial fi lamento, uma vez que está a ser formada
dentro de um tubo. Este revestidos movimentos de tubo dentro de um banho, que regenera a celulose originais.
tripas fibrosas são as mais difíceis invólucros produzidos, e eles são usados onde a uniformidade máxima
do diâmetro do produto acabado fi, seja ou salsicha de carne fumada, é desejada. A uniformidade do produto
recheado nestes tripas os torna ideais para cortar para pré-embalada.
invólucros fibrosos são feitas através da formação de um tubo a partir de um grau especi fi c de papel, a
impregnação do papel com a celulose, e selagem da costura com viscose. invólucros fibrosos são avançados por
causa de sua força, uniformidade, usinabilidade e desempenho tecnológico.

As vantagens da utilização fi invólucros fibrosos são:
• Excelente uniformidade de tamanho, dando o produto uniforme e rendimentos aumentados
• invólucro de cor consistente devido a um processo de tingimento controlada
• Disponibilidade de uma ampla gama de cores
• Pode ser impresso, grampeado, corda amarrada, cortar e franzidos
• armazenamento não refrigerado
• A permeabilidade ao fumo e humidade
• Força
invólucros fibrosos precisam ser embebidos antes stuf fi ng. Eles também podem ser adquiridos premoisturized e
pronto para coisas.
IMPERMEABLE FIBROSAS EMBALAGENS
Impermeável fi tripas fibrosas estão disponíveis com revestimento interior ou no exterior da barreira de humidade.
Adicional para a barreira contra a humidade dos invólucros tem um aspecto diferente do produto fi nal. A barreira
de umidade não permite que a umidade para entrar no salsicha ou se fora não permite que ele deixe o invólucro.
A distinção entre carcaças regulares e impermeáveis fibrosa é baseado na aplicação e do tipo de salsicha.
EMBALAGENS DENTRO-Revestido
Estes invólucros de desenvolver uma pressão consistente no produto de salsicha durante a cozedura por causa da
superfície de celulose não revestido no lado de fora. Dependendo da mistura, o que ajuda a evitar a separação em gel até
certo ponto. Após o processamento, as necessidades de salsicha a ser arrefecida por banho. Isto é porque a superfície de
celulose no exterior necessita de ser relaxada por água para evitar a ruptura. O invólucro tem uma aparência sem brilho.
EMBALAGENS REVESTIDO-FORA
Estas embalagens têm a barreira de humidade do lado de fora. Os invólucros são usados para os produtos que não libertam
muito humidade durante a cozedura, porque não há formas de gel abaixo da superfície. Estas embalagens precisam de menos
tomar banho após o cozimento, porque eles não precisam de ser relaxado.
invólucro de plástico
invólucros de plástico são usados principalmente para salsicha cozida, salsicha de fígado, salsicha de sangue, e os produtos
cozidos-in-ham. Isso significa que itens como presunto ou presunto de estilo produtos são cozidos no interior do invólucro de
plástico. Os invólucros de plástico são avançados por causa das funções de barreira. Eles são multicamadas para um elevado
poder de barreira à humidade e ao oxigénio para maximizar a vida de prateleira. A variedade de invólucros de plástico é grande
por causa das exigências, a tecnologia de extrusão, e as diferentes matérias-primas de plástico. Estes são utilizados para
produtos que requerem o uso de stuffers de pressão e são, possivelmente, feitas em tamanhos grandes.
216 SAUSAGES
EMBALAGENS ALINHADO-SPICE
Estes são invólucros de plástico com uma mistura de especiarias grossa do revestimento do interior do invólucro. Uma vez que
a salsicha cozida e é removido do invólucro, as especiarias vai permanecer no lado de fora da salsicha.
EMBALAGENS ALINHADO-Proteína
Uma proteína de revestimento do lado de dentro desses invólucros dá-lhes a capacidade de se agarrar à carne, uma vez que está
a diminuir. Soak 20 a 30 minutos antes de usar.
LAMINADO EMBALAGENS
Existem versões secas e semi-secos destas carcaças. Eles são usados para o seu tamanho uniforme e cordas
incorporados. Os laminados são materiais de engenharia feitas a partir de camadas de reforço fibroso fi, tais como
tecido de algodão, papel, ou tecido de vidro tecido, os quais estão ligados em conjunto com resinas de plástico de alta
qualidade. As camadas são pressionadas em conjunto sob alta pressão e a resina é cozida até que se torne sólida,
fundindo o material para um material resistente, forte, e densa.
NOVIDADE EMBALAGENS
tripas Novidade são costurados tripas natural, fibroso, ou colágeno que são feitos em várias formas, quer sejam
animais, artigos desportivos, garrafas de cerveja, ou algo mais.
As tripas sintéticas são feitas a partir de uma
variedade de materiais de grau alimentar, alguns
comestível e alguns não, e pode ser colorido,
revestido com ervas, ou podem conferir um Avor fl
especial para a salsicha.

preparar carcaças
tripas desempacotamento compraram em torcidas

Hanks alça de tripas com cuidado para não enroscar os invólucros individuais.
1. Cuidadosamente desenrolar uma mecha para fora em uma mesa em forma de serpentina (lay out de
um lado da mesa para o outro, para que todos os invólucro fi cios na tabela).
2. Desatar o anel a partir de uma extremidade da mecha e uma cadeia de desembaraçar cuidadosamente
o invólucro de cada vez. Não puxe as tripas muito difícil ou podem nó.
3. Enrole cada filamento em torno de quatro dedos e selo embrulhando uma extremidade em torno do
agrupar e colocando-o no.
4. Armazenar em uma panela, coberto com sal, na geladeira até ser necessário.
preparar invólucro comprados em torcidas

Maiores invólucros nonedible estão protegidos com um clipe de metal chamado (anéis de porco); eles são aplicados com um
alicate feitas para os anéis de friso para as extremidades firmemente, vedando a carne. Este é utilizado em vez de corda. Para
preparar as tripas,
1. Pesar o produto a ser recheado.

2. Medir a quantidade adequada de carcaças.
3. Reconstituir em água morna.
4. Coloque invólucro em stuffer. Fill caixa, em seguida, apertar e gravata ou apertar e torcer.
preparando carcaças compradas em conjuntos

2. Medir a quantidade adequada de caixa.
3. Cortar o invólucro para o comprimento desejado, geralmente indicado na receita.
4. Reconstituir em água quente (100 ° F / 38 ° C), alterar a água, e de repetição

o processo.
5. Lavar o interior do invólucro com água morna limpo; repita o processo.

6. Amarrar uma extremidade do invólucro com um nó bolha.
7. Umedeça o bico tamanho correto do stuffer salsicha com água e aplicar o

invólucro para o bocal.
8. Material, em seguida, amarrar final com um nó bolha.
preparando bung carne
218 SAUSAGES
Colocar os invólucros e remover todos os nós tripas naturais deve ser rebobinada de seus tripas rebobinada devem ser embalados em sal e
antes de formar os em pacotes mais pequenos. grupos originais para fazer feixes menores que refrigerado até ser necessário.
são mais fáceis de manusear e armazenar.
Para preparar tripas para uso, lave-os com Montar as tripas para a extremidade do tubo de
água para remover todo o sal residual e alimentação do enchimento de salsicha, mantendo
impurezas. o bocal lubrificados com água para evitar que a
embalagem de furar e ao rasgamento.

2. Use quer uma rolha inteira ou meia.
3. Reconstituir em água quente (100 ° F / 38 ° C), alterar a água, e de repetição
o processo.
4. Lavar o interior do invólucro com água morna limpo; repita o processo.

5. Se você cortar o bung carne em dois, amarre uma extremidade de cada peça cortada fechado usando um
bolha nó.
6. Humedecer o bocal de tamanho correto com água e aplicar o revestimento.

7. Coisa. Laço terminar usando bolha nó.
CARCAÇA NOTAS
• tripas naturais estão disponíveis através da maioria dos fornecedores de carne.
• Quanto maior for o revestimento, a mais espessa das paredes.
• Quanto maior for a cobertura, o que leva mais tempo para reconstituir.
• Quando embalado em sal, a vida útil é de um ano ou mais.
• Quando secar e fumar a salsicha, que seca o invólucro e torna mais difícil.
• Humidade e calor suavizar o invólucro como você processá-lo.
• Você precisa condicionar um invólucro para aceitar fumaça; obter o invólucro para ser brega e siga o processo para
fumar. Não pode ser muito molhado ou ele vai virar ouro fosco na aparência. (Quando as formas película, torna-se
um pouco brega para que a fumaça pode aderir a ela.)
• O tamanho e tipo de invólucro utilizado depende do que produto de salsicha é feita.
tomada de salsicha: trituração e homogeneização

O procedimento de rotina básica para a tomada de salsicha é a seguinte:
1. Higienizar e chill EQUIPAMENTO.

• Ajuda a produtos Mantenha frio
• Ajuda a prevenir a mancha de gordura
• Ajuda a prevenir o crescimento bacteriano
2. Pesar a carne e gordura.

• Normalmente, 70 por cento magra, 30 por cento de gordura
• Siga a proporção indicada na receita
220 SAUSAGES
3. Pese os temperos.
• Misturar-se com as carnes
• Misture-se agora para uma melhor distribuição
• Sal começa a solubilizar proteínas
4. Refrigerar ou PARCIALMENTE PARADA.

• carnes frias mói melhor do que quente
• carne fria tem menos elasticidade
• Semifrozen é ideal
5. MONTE A GRINDER.
6. Moer a carne em um geladas CONTAINER.
• Não force a carne no moedor
• Problemas são causados por:
• moedor montagem imprópria
• faca moedor Dull
• Carne ou equipamentos muito quente
7. ICE ADD ou frio líquido.

• Normalmente um lb / 454 g por 10 lb / 4,54 kg de carne
• Repõe a hidratação perdido no processamento
• Ajuda a temperos dispersos
• Ajuda a solubilizar proteínas
8. MISTURAR.
• Misture na velocidade # 1 por 1 minuto
• Misture na velocidade # 2 por 15 a 30 segundos, até pegajosa
• Overmixing causará perda de
• Textura
• Grão de fi nição
9. GOSTO uma amostra.

• Poach um testador de sabor envolvido em película de plástico em 170 ° F / 77 ° C de água
• Tempero é mais fácil de fi x antes stuf fi ng
10. COISA.
• Em tripas reconstituídos
• Forma em rissóis ou logs e enrole em gordura caul ou filme plástico
• Lugar em moldes

Remover quaisquer bolhas de ar aprisionadas no salsichas maiores devem ser protegidos
interior da caixa com uma agulha de provocação. com um segundo nó bolha.
Etapas do processo de envelhecimento, da esquerda para a direita:
frescas recheadas, 3 semanas, 6 semanas
pende sobre o nó e fixá-lo no lugar com um outro nó.
simples, em seguida, dobra o invólucro para trás que
bolha, fixar o invólucro numa extremidade com um nó
envelhecimento. Para amarrar adequadamente um nó
datados para acompanhamento durante o processo de
Todas as salsichas devem ser devidamente rotulados e

forcemeats emulsão
Em referência à carne, emulsi fi cação é uma mistura homogénea de chão ou carnes picadas, gordura, e gelo a uma
suspensão uniforme. Em recheio e preparação de salsicha, sal actua como o agente emulsionante primário. Por vezes os
aditivos são usados para estabilizar a emulsão, ligam-se o excesso de água, e tem estabilizadores ou fosfatos misturar
adequadamente. Água na forma de gelo é usado para manter a temperatura para baixo e impedir a separação da
gordura.
Um recheio emulsão típica conterá sempre cinco peças de carne, quatro partes de gordura, e três partes de
gelo, em peso, e daí o nome de 5/4/3.
método para emulsi fi-tipo ed salsicha

Arrefeça a carne se possível entre a trituração e cortar etapas para compensar o calor adicionado por
moagem.
1. Sanitize e relaxar todo o equipamento de metal que vai tocar na carne e gordura.
O controlo da temperatura é importante.
2. Apare e pesar a carne (s) e gordura.

3. Cortar a carne (s) em 1-in / cubos de 3 cm; refrigerar ou congelar parcialmente.
4. Cortar a gordura em 1-in / cubos de 3 cm; refrigerar ou congelar parcialmente.
5. Moer a gordura com a placa de definir; calafrio.
6. Mistura-se o sal, TCM (se usar, nem todos fi emulsi ed salsichas requerem TCM), dextrose
(Se utilizar), e outros temperos com a carne; moer através da placa de definir.
7. Coloque a carne em um cortador Stephan ou outro picadora de alimentos adequados. Adicione gelo.
8. Processar a carne e gelo até a mistura atingir uma temperatura de 30 ° F / 1 ° C

ou diminuir. Continuar o processamento até que a temperatura sobe para 40 ° F / 4 ° C.
9. A 40 ° F / 4 ° C, adicionar gordura e continuar o processamento até que a temperatura é

entre 45 ° e 50 ° F / 7 ° e 10 ° C.
10. Adicionar leite em pó magro e continuar o processamento até que a temperatura é

58 ° F / 14 ° C.
11. Cozinhar um testador de gosto, verifique a ligação e o fl avor, ajuste o tempero se

necessário.
12. Processo para o produto desejado salsicha.
fi stuf ng do invólucro
O método que se segue descreve o processo para invólucros de salsicha enchendo usando uma salsicha fi-stuf ng
máquina.
1. Montar e ENCHER A salsicha STUFFER CORRETAMENTE. Mantenha o bico de sua

stuffer, bem como mesa de trabalho lubrificado com um pouco de água enquanto você trabalha para evitar que a
caixa de degola e lacrimejamento. Certifique-se de que todas as partes do stuffer salsicha que vai entrar em contato
com o recheio são limpos e refrigerados. Encha o stuffer com a carne de salsicha, socando-a bem para remover
todos os bolsos.

2. PRESS A salsicha NO PREPARADO CARCAÇA. Reunir a extremidade aberta do
invólucro através do bocal do enchimento de salsicha. Carregue a salsicha para dentro da caixa (se estiver a utilizar um
stuffer mão ou canalizando a salsicha para dentro da caixa, deslizar a extremidade aberta sobre o bocal de enchimento
a mão ou através da ponta do saco pasteleiro). Apoiar o invólucro como o recheio é expressa através do bocal e para
dentro do invólucro.
3. Torcer ou TIE a salsicha na forma apropriada. Se a salsicha é ser

feita em links, o uso de qualquer dos seguintes métodos: Pressione o invólucro em ligações com os intervalos desejados
e, em seguida, torcer a ligação em direcções alternadas para cada ligação, ou amarrar o invólucro com a guita nos
intervalos de tempo desejados. salsichas maiores devem ser protegidos com um nó bolha (ver página 222), para permitir
que a salsicha para expandir como cozinheiros. Após a salsicha tenha sido formada em links, laçadas ou outras formas,
perfurar o invólucro com uma agulha de provocação, a faca de fabricante de salsichas, ou ferramenta semelhante, para
permitir que as bolhas de ar de escapar (ver página 222).
fi nishing e armazenamento de salsichas

Depois de ser preparado (que é enchido, cozinhado, se necessário, arrefece-se, em seguida, embalada em
recipientes, envolvido ou selado, pesados e etiquetados), salsichas frescas deve ser armazenado sob refrigeração e
utilizado o mais cedo possível. Eles também podem ser embrulhados bem e congelados por 2 a 3 meses. Salsichas,
como kielbasa fresco, salsicha italiana com pimentos assados, salsicha hot italiano, salsicha pequeno-almoço, e
necessidade liverwurst a ser cozido e pode ser depois fumado-frio. salsicha sangue é outro exemplo de um produto
que precisa ser mexido e depois arrefeceu-se antes do armazenamento. Salsichas são um exemplo de um produto
que seria necessário para ser quente e fumados para a temperatura e, em seguida, arrefeceu-se completamente
antes de armazenar. Chouriço requer frio fumar e, em seguida, secar antes de estar pronto a ser realizada para servir
ou venda. Chorizo deve então ser cozido antes de consumir. Salame e outros produtos crus têm três fases básicas de
maturação: cura, a incubação, e secagem / maturação. Cada fase requer diferentes temperaturas e humidade relativa
para o seu ambiente.
fase de cura
Quando você adiciona os sais de cura para a carne, a fase de cura começou. Neste ponto, juntamente com o sal,
temperos são adicionados à carne e gordura. Refrigerar o produto bem ou permitir que ele se torne semifrozen, moer, e,
em seguida, permitir que o recheio de carne para curar durante pelo menos 2 dias (24 a 48 horas) para assegurar a
segurança do produto. Após a fase de cura é completa, encher o recheio nas embalagens adequadas.
fase de incubação
A próxima fase é a fase de incubação. A salsicha deve ser mantido num ambiente controlado escuro com uma
humidade relativa de 75 a 85 por cento e uma temperatura ambiente de 70 ° F / 21 ° C durante mais 24 a 48
horas.
224 SAUSAGES
secagem / fase de maturação
O processo de secagem / maturação é a fase fi nal. Mais uma vez, a salsicha é mantida num local fresco, ambiente
seco com uma humidade relativa de 50 ° a 60 ° F / 10 ° a 16 ° C. Esta fase pode levar até 8 meses. Durante este
tempo a salsicha pode perder até 50 por cento do seu peso devido à perda de água e mofo pode acumular-se nas
carcaças; mas não preocupe esta é uma parte natural e esperada do processo.
salsichas fumadores
Fumagem é feita e aquecida, a fim de pasteurizar-lo e prolongar a sua vida de prateleira, bem como para conferir uma
fumado fl Avor e melhorar a sua aparência. Fumar e aquecendo também fi xa proteína cor e causa a mover-se para a
superfície da salsicha assim que irá manter a sua forma quando o invólucro é retirado. Consulte o Capítulo 6 para obter
mais informações sobre o tabagismo.
Deixe a salsicha seca à forma película. Para formar uma película, use um frigorífico com uma grande quantidade de
movimento de ar; 60 a 70 por cento de humidade é boa. Fumo a 120 ° F / 49 ° C durante 1 hora, depois a 130 ° F / 66 ° C
durante mais 2 horas, e finalmente a 165 ° F / 77 ° C durante 2 horas ou até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C é
atingida. Retire a lingüiça do fumeiro e pulverizá-lo com água morna por 15 a 30 segundos. Siga este com um banho de água
fria ou mergulhá-lo em um tanque de lama a um tanque ou um recipiente que contém um pouco de água e a abundância de
gelo até a temperatura interna atingir 100 ° F / 38 ° C. Deixá-lo secar durante 1 a 2 horas, em seguida, colocá-lo em um
refrigerador.
salsichas caça furtiva

Escaldado salsicha, às vezes chamadas de frios, é preparado pelo mesmo método que outras salsichas cruas.
A diferença é que, depois enchendo as cápsulas, as salsichas são escaldados em água quente. Às vezes, a
salsicha, como o francês alho salsicha, mortadela e salsicha, é fumado antes de ser cozido. Isso lhes dá uma
melhor cor e aroma.
Após fi stuf ng os ingredientes em pó no tripas, colocar a salsicha numa panela de água quente.
Aquece-se a água a 160 ° a 170 ° F / 71 ° a 77 ° C e mantê-la nessa temperatura até que a salsicha atinge
uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C. Uma leitura instantânea termômetro é essencial para se obter a
temperatura adequada. A água não deve ferver, pois isso vai estragar o produto.
As salsichas são depois colocados em um tanque de lama para arrefecer a 100 ° F / 38 ° C. Depois de tomar as
salsichas para fora da água gelada, pendurá-los em varas de lingüiça para secar.
secagem salsichas
secas e semi-secas salsichas

salsichas secas podem ou não podem ser caracterizadas por uma fermentação bacteriana. Quando fermentado, o
encorajamento intencional de crescimento de bactérias de ácido láctico é útil como um conservante carne, bem como a
produção de picante típico fl Avor. Os ingredientes são misturados com especiarias e materiais de cura, enchidos em
invólucros, e colocado através de um processo de secagem cuidadosamente controlado, de longo e contínuo.
salsichas secas requerem mais tempo de produção do que outros tipos de salsichas, o que resulta em uma
forma concentrada de carne. Meio-seco salsicha é cerca de 70 por cento dos

seu peso “verde” quando vendido. “Peso verde” é o peso do artigo crua antes da adição de substâncias
adicionadas ou antes de cozinhar. Menos seco e enchidos totalmente secas variam de 60 a 80 por cento do
peso original na conclusão. A temperatura é geralmente de cerca de 50 ° a 60 ° F / 10 ° a 16 ° C, e a humidade
é de cerca de 70 por cento.
salsichões incluem:
• Frizzes (semelhante ao pepperoni mas não fumados)
variedade de salsicha seca • Pepperoni (não cozido, mas secas ao ar)
226 SAUSAGES
• Lola ou Lolita e Lyons lingüiça (carne de porco levemente temperado com alho)
• Genoa salame (italiano, geralmente feito de carne de porco, mas pode ter uma pequena quantidade de carne, que
é umedecido com vinho ou suco de uva e temperado com alho) salsichas semi-seca são geralmente aquecida no
fumeiro para cozinhar o produto totalmente e parcialmente secá-la. salsichas semi-secos são salsichas semisoft com
boas qualidades de manutenção devido à sua fermentação de ácido láctico. “Salsicha de Verão” (outra palavra para
cervelat) é a fi cação classi geral para levemente temperado, fumado, salsichas semi-secos como o Líbano Bolonha.
embutidos fermentados
salsichas fermentadas tais como salsichas de verão, Landjäger, curou-seco Génova salame, e sopressata picantes Califórnia são
tipicamente feitos a partir de carne de vaca ou de porco, água, sal, agentes de cura, e açúcar. Muitas vezes, uma cultura fermento
é adicionada à mistura de (especialmente para salsicha semi-seca) para aumentar a quantidade de bactérias amigas que vai
levar a cabo o processo de fermentação em que a carne. É imperativa a utilização de carne de porco que é rotulado certi fi cado,
para ter certeza de que ele é livre de triquinose (consulte a tabela na “Certificação Pork via congelamento” na página 63). A carne
de porco fi cado certi é usado para garantir que não há nenhuma triquinose no porco.
períodos alternados de congelação a temperaturas indicado
MÁXIMA temperatura MÍNIMO temperatura TEMPO
interna interna
32 ° F / 0 ° C 18 ° F / -8 ° C 106 horas
41 ° F / 5 ° C 21 ° F / -6 ° C 82 horas
50 ° F / 10 ° C 23 ° F / -5 ° C 63 horas
59 ° F / 15 ° C 26 ° F / -3 ° C 48 horas
68 ° F / 20 ° C 29 ° F / -2 ° C 35 horas
77 ° F / 25 ° C 32 ° F / 0 ° C 22 horas
86 ° F / 30 ° C 35 ° F / 2 ° C 8 horas
95 ° F / 35 ° C 37 ° C / 3 ° C ½ hora
Durante a produção de salsicha fermentado, é importante para inibir ou eliminar o crescimento de bactérias
que podem causar a deterioração. Enquanto a idade, manter as salsichas em um ambiente de clima controlado. As
salsichas irá tornar-se firme durante o processo de envelhecimento devido ao ácido láctico. Quando você incubar a
salsicha, você está fornecendo o ambiente para as bactérias para produzir dado a temperatura e tempo. Aqui é
quando você desenvolver o picante fl avor nós associamos com salsicha fermentada.

tipos comuns de salsicha
LINGUIÇA DESCRIÇÃO CLASSIFICAÇÃO cobertura
usados
andouille Carne de porco, picante, curado, semi-seca. textura média Fumados, casing
cozidos Sheep
SALSICHA DE SANGUE Contém sangue, especiarias, papada de porco, carne moída fi Nely, arroz, por Cozinhou Hog e meio de
vezes, cozido ou outro grão. variedades nacionais incluem francês ( boudin carne
noir), Alemão ( blutwurst),
Italiano ( sanguinaccio), polonês ( kiszka), Espanhol ( morcilla)
Bockwurst Contém vitela, porco, leite, cebolinha, salsa. Tem uma fi ne textura Frescos, preparados casing
Sheep
BOLOGNA Contém carne bovina e suína curada, finamente moída com especiarias Cozidos, meio carne ou
fumados bung carne
BRATWURST Contém carne de porco ou carne de porco e vitela, temperado, finamente emulsi fi Defumado Hog invólucro
cado ou frescos cozidos ou texturas médio moagem. Primeiro curado, então
fumado
BRAUNSCHWEIGER Contém fígado, carne, carnes fumadas, todos finamente moído. Uma das Cozinhou meio carne ou
muitas variedades de liverwurst bung carne
CAFÉ DA MANHÃ Contém carne de porco temperado, fi ne a médio moagem. Comumente Fresco casing
encontrados em links ou rissóis. Tem muitas variações de tempero Sheep
cervelat Contém carne de porco ou carne bovina e suína, todos médio a moagem grossa. Semi seco Carne de vaca ou
Levemente temperado, curado, então fumado. Uma das muitas variedades de de porco meio
salsicha de Verão
chipolata Contém carne de porco ou carne de porco e vitela. Levemente temperado. Um muito fi Cozinhou casing
ne emulsão, dando-lhe uma textura mousse-like. Feito em ligação cocktail-size Sheep
CHORIZO Contém carne de porco de textura grossa. Muito condimentados. Curado, Fumados, Hog invólucro
então fumado. Tem muitas variedades regionais e nacionais Mexicana, cozidos
colombiano, portuguesa
Salsichas, Geralmente contém carne bovina e suína ou de toda a carne, agora frango ou Cozidos, casing
Cachorro-quente, peru. Podem ser curados, defumados ou cozidos. A fi ne emulsi fi ed textura. Bem fumados Sheep
WIENERS
temperado. Muitas variações de temperos e tamanhos
Alho Francês Contém curadas de carne de porco, gordura e especiarias. Tem uma predominante Cozidos, meio Beef
alho fl avor. Pode ser cozinhado ou fumado. Muitas variedades regionais: saucisse de fumados
Lyon, saucisson à l`ail; também chamado Lyonerwurst, Jagdwurst
228 SAUSAGES
tipos comuns de salsicha
Cabeça do queijo, Contém em cubos cabeça carne cozida de porco em estoque gelatinoso especialidade carne No invólucro
SOUSE
concentrada, fl avored com vinagre, decorado com picles, pimentos, salsa. cozida
Pode ser cozido ou curado
ITALIANO Contém carne de porco moída grosseiramente. lingüiça italiana é altamente Fresco Hog invólucro
temperado; salsicha doce italiano é levemente temperado
Kielbasa, salsicha Contém carne de porco ou carne de porco e carne bovina. Tem um ne fi, emulsi fi Cozido, fumado ou não redonda da carne
polonesa, KALBASSI, cado, ou textura média cozidos, curados
COLBASI
knockwurst Contém carne bovina e suína ou de toda a carne, temperado semelhante ao Cozidos, Hog invólucro
salsichas. Podem ser curados, defumados ou cozidos. Tem uma fi ne emulsi fi ed fumados
textura
Landjäger Contém carne suína e bovina. Tem uma textura média. Normalmente, curado e Semi seco Ovelha ou porco
seco uma LE attened forma. Muitas variedades. nome significa “soldado terra”: invólucro
era um carry-along salsicha
Leberkäse, Contém uma mistura mortadela, carne bovina e carne de porco, às vezes vitela. Pode especialidade carne Nenhuma
Bavarian PÃO ser cozido em uma panela pão cozida invólucro; naco
panela ou molde
LINGUIÇA DE FÍGADO Contém fígado, outros produtos frescos ou carnes fumadas. Finamente Cozinhou meio carne ou
moído. Hildesheimer é o tipo mais famoso bung carne
MORTADELLA Contém finamente emulsi porco fi cado, enfeite de gordura em cubos, e Cozinhou meio carne ou
pistácios. Muitas variações. Uma salsicha de especialidades italianas bung carne
(cap)
SALAME Contém carne de porco ou carne de porco e carne, que está curado. Seca, fermentadas tampão de
Altamente experiente com fermentado fl avor. textura média. É seco ao ar. Há batoque carne ou
muitas variedades deste salsicha arti fi cial
Scrapple Contém farinha de milho e solo carne de porco cozida antes de stuf fi ng. especialidade carne Sem embalagem:
Feito em pães ou tijolos cozida pão pan ou mofo
TUSCAN Contém carne de porco moída grosseiramente. Temperada com queijo e tomate Frescos ou cozidos Hog invólucro
Weißwurst Contém porco e vitela. Levemente temperado. Tem uma fi ne emulsi fi ed Cozinhou Ovelha ou porco
textura. A salsicha branca semelhante ao bockwurst invólucro

salsicha pequeno-almoço
FAZ 9 LB / 4,08 KG
8 lb / 3,63 kg de carne de porco desossadas 1. Em uma tigela, misture a carne de porco, sal, pimenta, e aves tempero.
extremidade, 75/25, limpo, cortado
em 1-in / cubos de 3 cm ¼ 2 2. Moer a carne uma vez através do ³/ 16 na / placa 5-mm em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
ml / 64 g de sal kosher
½ / 14 g do solo oz 3. Transferir a carne para um misturador com um acessório da pá. Adicione a água e misture em velocidade # 1 para 1
Pimenta branca
minuto, em seguida, misture em velocidade # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
¼ oz / 7 g aves tempero / 340 g de
água gelada 12 oz 4. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.

16 ft / 5 m de tripas
preparado ovelhas, ou como
5. Para fazer com que grandes quantidades de salsicha, um lugar lb / 454 g de carne de salsicha em invólucro de plástico,
necessário (opcional) enrolá-lo, torcer as extremidades da película de plástico com força, e dobrar as extremidades sob. O diâmetro do rolo de
salsicha acabados devem ser 2½ em / 6 cm.
6. Para link lingüiça, coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material
para os invólucros preparados. Medida, comprimir, e torcer em 5-in / comprimentos de 13 cm. Corte as
salsichas distante nas voltas.
7. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana e pode ser congelado por até 1
mês.
230 SAUSAGES
salsicha pequeno-almoço com
compota de maçã
FAZ 12 LB / 5,44 KG
8 lb / 3,63 kg de carne de porco 1. Em uma tigela, misture a bunda de porco, toucinho, cebola flocos, sal, frango tempero, e
desossadas extremidade, limpo, pimenta.
cortado em 1-in / 3-cm cubos ¼ 2 lb /
64 g de toucinho de porco, cortada em 2. Progressivamente moer a mistura a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm)
1-/ em cubos de 3 cm em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
/ 240 mL cebola
3. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá. Adicione o molho de maçã e misture em velocidade # 1
flocos, torrado 2 oz / 57 g de
para 1 minuto, em seguida, misture em velocidade # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
sal kosher um copo
½ oz / 14 g de
aves tempero ¹/³ oz / 9
g de solo 5. Dividir em porções / 57-g 2-oz e forma em pequenos pasteis ½ entradas / 1 cm de espessura.
pimenta branca 1 lb 7
oz / 652 g sem açúcar

6. Brasão com migalhas de pão fresco e Fry Pan em gordura de bacon.
compota de maçã, fresco ou
7. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana e pode ser congelado por até 1
refrigerado, migalhas de pão
mês.
branco, conforme necessário
gordura de bacon, conforme

Nota: Para fazer com que grandes quantidades de salsicha, um lugar lb / 454 g de carne de salsicha em invólucro de plástico, enrolá-lo,
torcer as extremidades da película de plástico com força, e dobrar as extremidades sob. O diâmetro do rolo de salsicha acabados devem
necessário
ser 2½ em / 6 cm.
variações: Para link lingüiça, coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os
invólucros preparados. Medida, comprimir, e torcer em 5-in / 13 centímetros de comprimento. Corte as salsichas distante nas
voltas.
Ao fazer hambúrguer, um embrulho de gordura
caul mantém a forma dos rissóis, em seguida,
derrete durante o cozimento.

Sausage italiano com pimentos assados
232 A ARTE DE CHARCUTERIE

salsicha italiana com
pimentos assados
FAZ 5 LB 8 oz / 2,50 KG
5 lb / 2,27 kg de carne de porco desossadas 1. Em uma tigela, misture a carne de porco bumbum, sal, pimenta, sementes de funcho, dextrose, e páprica. Coloque a
mistura em resealable sacos de plástico, prima para fora todo o ar, e, parcialmente, congelar.
em 1-in / cubos de 3 cm-1 ½
oz / 43 g de sal kosher
2. Moer a carne uma vez através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) em um copo de mistura sobre um banho de
¾ oz / 21 g grosseiramente
gelo.
pimenta ¾ oz / 21 g de sementes
de erva-doce 3. Transferir a carne moída num misturador com um acessório de pá. Adicione a água e misture em velocidade # 1
½ oz / 14 g de dextrose
para 1 minuto, em seguida, misture em velocidade # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos. Transferir
para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar.

¼ oz / 7 g doce
paprika / 227 g de água
gelada 8 oz Espanhola 4. Roast as pimentas vermelhas e verdes sobre uma chama aberta até ficar macio. Enrole as pimentas em filme plástico
GUARNIÇÃO, ENFEITE, ADORNO
e deixe esfriar à temperatura ambiente. Descascar os pimentos, descartar as sementes, e corte em meia-no / dados de 1
cm. Reserve sob refrigeração.

1 lb / 454 g vermelho pimentões
1 lb / 454 g verde 5. Refogue as cebolas no óleo em fogo alto a marrom-los um pouco, certificando-se que eles são cozidos até
sino pimentas 8 oz que eles são transparentes. Arrefecer e reserva com as pimentas.
/ 227 g Espanhola
6. Dobrar o pimentas, cebolas, manjericão e na mistura de carne com a mão de modo a que as pimentas e cebolas não
cebolas, em cubos
quebram-se, mas as necessidades de mistura para ser misturada muito bem.
Azeite, conforme necessário

colher de chá 4/20 mL picado
manjericão fresco
8. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
preparados. Medida, comprimir, e torcer em 5-in / comprimentos de 13 cm.
7 a 8 pés / 2,13 a 2,44 m tripas de

porco, preparado
ou como necessário
9. Refrigerar as salsichas por cerca de 30 minutos.
10. Corte as salsichas distante nas voltas.
11. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana e podem ser congelados até 1
mês.

salsicha italiana quente
FAZ 11 LB / 4,99 KG
10 lb / 4,54 kg de carne de porco 1. Em um copo de mistura, combinar a extremidade de porco, sal, pimenta flocos fl, açúcar, dextrose, sementes de
desossadas extremidade, 75/25, limpo,
erva-doce, paprika, coentros, pimenta preta, pimenta de caiena e.
cortado em 1-/ em cubos de 3 cm
2. Lugar em resealable sacos de plástico, prima para fora todo o ar, e refrigerar a mistura completamente ou
parcialmente congelar.
1 ¼ oz / 35 g de pimenta
vermelha flocos 1 ¼ / 35 g 3. Moer a carne uma vez através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) em um copo de mistura sobre um banho de
de açúcar granulado 1 oz / gelo.
28 g de dextrose ¾
4. Transferir a carne moída num misturador com um acessório de pá. Adicione a água e misture em velocidade # 1 para 1
sementes de funcho oz oz /
minuto, em seguida, misture em velocidade # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
21 g
¾ oz / 21 g quente
páprica espanhola ¾ / 21 g
doce páprica húngara ½ 6. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
coentro oz / 14 g do solo preparados. Medida, comprimir, e torcer em 5-in / comprimentos de 13 cm. Corte as salsichas distante nas
oz voltas.
½ oz / 14 g grosseiramente 7. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana e pode ser congelado por até 1
moído pimenta preta ¹/ 8 oz / mês.
3,50 g caiena
2 chávenas / 480 mL de
água arrefecida com gelo
de 12 a 14 pés / 3,66 a
4,27 m preparado tripas de porco,
ou conforme necessário
234 SAUSAGES
kielbasa fresco
FAZ 10 LB / 4,54 KG
10 lb / 4,54 kg de carne de porco 1. Em um copo de mistura, combinar a carne de porco, sal, sementes de mostarda, pimentão, pimenta da Jamaica, pó de
desossadas extremidade, 70/30, limpo, alho, manjerona, e sal de aipo. Coloque em sacos de plástico invioláveis, pressione para fora todo o ar, e parcialmente
cortado em 1-in / cubos de 3 cm 3 congelar.
colheres de sopa / 45 ml de sal kosher
2. Moer a carne de porco através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
2 colheres de sopa / 30 mL
sementes de mostarda amarela,
esmagado 2½ tsp / 12,5 mL chão 3. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá e adicionar a água. Misturar na velocidade # 1 durante 1
pimenta preta 1½
minuto, em seguida, misturar na velocidade # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
colher de chá / 7,5 mL pimenta
da Jamaica chão 1 tsp / 5 mL

4. Cortar os redondos carcaças de carne em 18 a 20 em comprimentos / 46- a 51-cm. Dê um nó bolha em uma
de alho em pó
extremidade de cada caixa, certificando-se de que você tem corda extra deixado para amarrar as pontas quando recheado.
1 tsp / 5 mL manjerona ½ colher
de chá / 2,5 mL de sal de aipo

5. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros preparados
3 copos / 720 mL de água
e picar todas as bolhas de ar antes de fazer um nó de espuma na extremidade aberta para selar a salsicha. Amarrar as
arrefecida com gelo de 12 a
duas extremidades em conjunto para formar um círculo.
13 pés / 3,66 a
4,00 m preparado invólucros redonda da
carne, ou conforme necessário

6. A salsicha pode ser cozido, grelhado, ou salteadas a uma temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C.
Armazenar sob refrigeração.

kielbasa Krakowska
Krakowska é feito de presunto fresco. Presuntos são desossada ea carne magra são mantidos separados.
FAZ 15 LB / 6,80 KG
10 lb / 4,54 kg desossada 1. Cortar 5 lb / 2,27 kg do presunto em 1-in / cubos de 3 cm. Reserve sob refrigeração.
presunto frescos, limpas 3 lb /
1,36 kg 1 tsp / 5 mL de porco

2. Cortar os restantes 5 lb / 2,27 kg presunto em lectivos para ¾ em cubos / 1- a 2-cm. Reserve sob
refrigeração.
extremidade, limpo, cortado em 1-in
/ 3-cm cubos de 2 lb / 907 g de carne

3. Combine o rabo de porco, pedaços de presunto maiores, e gordura papada. Misture bem.
de porco maxila
gordura, limpos 4. Adicionar o sal, Insta cura, dextrose, pó de alho, pimenta, coentro, mostarda, e manjerona. Coloque a
carne em um congelador até semifrozen.
7 colheres de sopa / 105 mL sal kosher
2 colheres de chá / 10 ml Insta 5. Progressivamente moer a mistura de carne a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8
Cura No. 1 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
2 colheres de sopa / 30 mL de
6. Transferir a carne moída num misturador com um acessório de pá. Adicione a água e permanecendo presunto em cubos e
dextrose 2 oz / 57 g de alho em pó 1½
misture em velocidade # 1 para 1 minuto, em seguida, misture em velocidade
colher de chá / 7,50 mL chão # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos.

pimenta branca 1
tsp / 5 mL chão
coentro 8. Corte da carne em invólucros média 24 / em comprimentos de 61 cm e um nó bolha no final de cada um.
2 colheres de sopa / 30 mL seco mostarda

9. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para as tripas preparadas
manjerona mL seco
(deve ser recheado até que é bastante fi rm) e picar todas as bolhas de ar antes de amarrar um nó bolha para vedação,
1 qt 960 mL de água / gelo-frio deixando corda suficiente para fazer um loop em cada extremidade para que as salsichas pode ser pendurado no
8 a 10 ft / 2,44-3 m preparados enforcamento Gravetos.

invólucros meio de corte, ou
conforme necessário 10. O cair em um dia para o outro arrefecedor de ar seco e formar uma película.
11. Hot-fumo a 120 ° F / 49 ° C durante cerca de 1 hora. Use fumaça médio e sua escolha de madeira.
12. Aplicar um meio de fumo e aumentar a temperatura dos fumos a 130 ° F / 54 ° C durante cerca de 1 hora.
13. Aumentar a temperatura do fumeiro de 160 ° F / 71 ° C e manter um meio de fumo. Manter as

salsichas na fumeiro até atingirem uma temperatura interna de 152 ° F / 67 ° C.
236 SAUSAGES
14. Quando as salsichas são preparados, chocar num banho de gelo-água. Arrefecer as salsichas e cerca de
110 ° F / 43 ° C.
15. Retirar as salsichas de água e seque. Pendurar as salsichas no refrigerador durante a noite.
16. As salsichas são agora pronto para comer ou pode ser armazenada sob refrigeração por até 1 semana e
pode ser congelado por até 1 mês.
sudoeste salsicha chile

verde
FAZ 10 LB / 4,54 Kg (cerca de oitenta 2-OZ / 57-L RISSÓIS)
8 lb / 3,63 kg de carne de porco 1. Em uma tigela, misture a bunda em cubos de carne de porco e barriga, a pimenta, sal, orégano, manjericão,
desossadas extremidade, limpo, molho de Tabasco, cominho, pimenta em pó, e chiles. Misture bem.
cortado em cubos de 1-em / 3-cm 2
lb / 907 g de carne de porco barriga,

2. Transferir a mistura de carne para resealable sacos de plástico, prima para fora todo o ar, e, parcialmente, congelar.
pelados, cortada em 1-in
/ cubos de 3 cm oz 1/28 g
3. Moer a mistura através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm), em seguida, através de um ³/ 16 na / placa 5-mm em um
de terra
conjunto de copo de mistura sobre um banho de gelo.
pimenta branca 3 oz /
85 g de sal kosher 2 colheres de sopa / 4. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá e adicionar a água. Misturar na velocidade # 1 durante 1
minuto, em seguida, misturar na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
30 mL secou-se orégão
2 TSP / 10 mL picado
manjericão fresco
6. Formar a carne em rissóis e draga-los no fubá.

2 colheres de chá / 10 mL Tabasco quatro
colheres de chá / 20 mL de cominho

7. Fritar as pastilhas em óleo até dourar. Acaba um 350 ° F / 177 ° C forno convencional a uma
/ 113 g de pó de pimentão 2 lb 8
temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C.
oz / 1,13 kg verde Chiles, um copo /
240 mL de água 4 oz semeadas e 8. O recheio cru pode ser armazenada sob refrigeração por até 4 dias, ou até 1 semana quando
cozidos, e pode ser congelado por até 1 mês.
picado gelada
Farinha de milho para a dragagem,
conforme
necessário Oil, conforme necessário

Salsicha de sangue
238 SAUSAGES
salsicha de sangue
FAZ 10 LB / 4,54 KG
5 lb / 2,27 kg de carne de 1. Em uma panela, ferver as mandíbulas de porco, língua, pele de porco, e do tripe em água salgada a tampa até
porco maxila gordura, limpos ficar macio, pelo menos 2 horas. Arrefecer as carnes no líquido.
2 lb / 1,13 kg de carne de
2. Escorra as carnes. Descascar a língua e cortar as carnes em 1-in / cubos de 3 cm. Relaxar até que o
bovino (ou porco) língua 2 lb /
produto é semifrozen.
1,13 kg de pele de porco
1 lb / 454 g tripa 1 lb 8 oz /
3. Moer as carnes através de um ³/ 16 na / placa 5-mm em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
680 g preparados cevada 6 colheres
de sopa / 90 ml de sal 3 colheres de 4. Transferir as carnes para um misturador com um acessório da pá e adicionar a cevada preparados, sal, cebola em
sopa kosher / 45 mL de cebola em
pó, pimenta, manjerona, pimenta da Jamaica, sangue, e Insta cura. Misture bem.
pó 3½ tsp / 17,50 mL
grosseiramente 5. Corte as tripas médio da carne em 18-in / comprimentos de 46 cm e um nó bolha no final de cada
Pimenta preta da terra um.
1 ¼ colher de chá / 6,25
manjerona mL seco
6. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para as tripas preparadas
(deve ser recheado bastante fi rm) e picar toda a bolhas de ar antes de amarrar um nó bolha para vedação, deixando
4 tsp / 20 mL de pimenta da Jamaica chão 2
corda suficiente para fazer um loop em cada extremidade para que as salsichas podem ser pendurados nas varas de
chávenas / 480 ml de sangue de porco
lingüiça.
Cura No. 1
7. O cair em um dia para o outro arrefecedor de ar seco e formar uma película.
7 a 8 ft / 2,13-2,44 m 8. Poach as salsichas em água de 160 ° F / 71 ° C até uma temperatura interna de 152 ° F / 67 ° C.
tripas de meia
carne preparada
9. Retirar as salsichas a partir da água e banho-os com água fria ou lugar em um banho de
gelo-água até que a temperatura interna é reduzida para 110 ° F / 43 ° C.
10. Segure as salsichas sob refrigeração por pelo menos 24 horas antes de usar.
11. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana ou congeladas até 1 mês.

lingüiça toscana
FAZ 10 LB / 4,54 kg (aproximadamente QUARENTA 4-IN / 10-CM ENCHIDOS)
10 lb / 4,54 kg de carne de porco 1. Moer a carne através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) em um conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de gelo.
desossadas extremidade, 80/20, limpo,
cortado em 1-/ em cubos de 3 cm
2. Adicione o sal, pimenta, alho, mussarela, tomate e manjericão e misture bem. Transferir a mistura para
resealable sacos de plástico, prima para fora todo o ar, e, parcialmente, congelar.
4 ½ colher de chá / 22,50
mL de pimenta do reino 4 tsp / 20
mL alho picado 3. Moer a mistura através de um ³/ 16 na / placa 5-mm em um conjunto de copo de mistura sobre um banho de gelo.
4 oz / 113 g de
queijo mozzarella, ao cubo 1 ¼

4. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá. Adicionar a porta e misturar na velocidade # 1 durante 1
copos de 300 mL / sol- tomates
minuto, em seguida, misturar na velocidade # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
secos, drenado 5 colheres de sopa /
75 ml de manjericão fresco,
lavado e picado 2 chávenas / 480 5. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.
ml de vinho do porto 8 pés / 2,44 m
preparado porco preparados. Medida, pitada, e torcer em quatro-em / comprimentos de 10 cm e amarrar com corda.
invólucros, ou conforme necessário
7. Relaxar as salsichas durante a noite a 39 ° F / 3 ° C para permitir que os avors fl para misturar.
8. Suavemente escaldar as salsichas em 160 ° a 170 ° F / 71 ° a 77 ° C salgado água a uma temperatura interna
de 150 ° F / 66 ° C.
9. O recheio de carne crua pode ser armazenado sob refrigeração durante um máximo de 4 dias. Depois que eles são
cozidos, as salsichas podem ser congelados por até 1 mês.
240 SAUSAGES
lingüiça de cordeiro picante
FAZ 10 LB / 4,54 Kg (cerca de trinta e dois de 5-IN / 13-CM LIGAÇÕES)
7 lb / 3,18 kg ombro 1. Em uma tigela, misture a carne de cordeiro, gordura papada, e pancetta. Misture o alho, cebolinha, sal,
desossada cordeiro, limpos Insta Cure, mel, pimenta preta, pimenta vermelha, pimentão, coentro, tomilho, salsa e alecrim. Transferir a
de gordura e nervo, cortada em
mistura para sacos de armazenagem plásticos e colocar num congelador até semifrozen.
1-in / 3-cm cubos de 2 lb / 907 g
de gordura de porco maxila,
limpo, cortado em
2. Moer a mistura através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) para um conjunto de copo de mistura sobre um banho de
1-in / 3-cm cubos de 1 lb /
gelo.
454 g pancetta, cortada
em 1-in / 3-cm cubos de 1 ½ 3. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá e misturar na velocidade
oz / 43 g de alho picado 5 oz / 142 g
# 1 para 1 minuto, adicionando gradualmente o caldo de galinha. Misturar na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso,
de 15 a 30 segundos.
picada chalotas
3 ¼ oz / 92 g de sal kosher 1
tsp / 5 ml Insta cura No. 1 5. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os
invólucros preparados. Medida, apertar e torcer para 5-in / links de 13 cm. Cortado nas voltas.
oz 1/28 g mel ¹/ 8 oz /
3,5 g chão
Pimenta preta 6. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 4 dias e pode ser congelado por até 1
1 ¾ colher de chá / 8,75 mL esmagado mês.
pimenta vermelha flocos 1¾
tsp / 8,75 mL quente
paprika Espanhola 2
colheres de chá / 10 ml de solo
coentro
1 folhas bando tomilho,

grosseiramente triturada
½ copo / 120 mL picado

fl at-folha da salsa
¼ bando alecrim
picado
/ 240 mL de caldo de
galinha gelada um copo de 24 pés / 7,32
m porco preparado

cordeiro e pinhão
salsicha
Faz 6 LB / 2,72 kg (cerca de trinta e dois 3-OZ / 85-L RISSÓIS)
5 lb / 2,27 kg ombro 1. Em um copo de mistura, combinar o carneiro e porco com a pimenta, alho, sal, o tomilho, o orégão, e pinhões;
desossada cordeiro, limpos misture bem. Transferir a mistura para sacos de armazenagem plásticos e colocar num congelador até
de gordura e nervo, cortada em
semifrozen.
1-in / cubos de 3 cm 12 oz / 340 g de
carne de porco desossadas, 80/20, 2. Progressivamente moer a mistura de carne a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8
limpo, cortado no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
em 1-in / cubos de 3 cm 2 colheres
de chá / 10 ml de solo
3. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá e adicionar o vinho e água. Misturar na velocidade # 1
pimenta branca 2 durante 1 minuto, em seguida, na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
dentes de alho, puré de 1 ½ oz / 42 g de
sal kosher 2 colheres de chá / 10 mL 4. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.
secou-se 2 colheres de chá de tomilho / 5. Formar a carne em hambúrgueres. Dragar os rissóis em migalhas de pão e frite em óleo até dourar.
10 mL secou-se orégão Terminar as tartes cozendo-los em uma 350 ° F / 177 ° C forno convencional a uma temperatura interna de
155 ° F / 68 ° C.
6 oz / 170 g de pinho
porcas, torrado e
6. A mistura em bruto pode ser refrigerado durante 3 a 4 dias. Esta mistura também pode ser congelada durante até 1
meio copo / 120 mL vermelho semana após os pequenos pasteis são cozinhados.
vinho, refrigerados
¼ / 60 mL de água gelada copo
migalhas de pão brancos
frescos, conforme necessário
Óleo, conforme necessário
242 SAUSAGES
Morteau salsicha
FAZ 5 LB / 2,27 kg (cerca de quarenta 4-IN / 10-CM LIGAÇÕES)
3 lb 12 oz / 1,70 kg sem osso 1. Em uma tigela, misture a carne de porco e aves com o Insta Cure e sal. Adicione a pimenta, cominho e
de porco, magro, cortado
noz-moscada; misture bem. Transferir para resealable sacos de plástico e, parcialmente, congelar.
em 1-in / cubos de 3 cm-1 lb 4 oz /
567 g de carne de galinha desossada (tais
como aves de capoeira 2. Moer a carne através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) para um conjunto de copo de mistura sobre um banho de
ou galinha mais), sem pele,
gelo. Reserve sob refrigeração.
cortada em 1-in / 3-cm cubos ¼ oz / 7
g de Insta cura No. 1

3. Ferver a cebola e alho no vinho branco com a tampa, durante 3 a 4 minutos para infundir o fl
Avor. Arrefece-se a mistura. Coe e apertar a mistura chalota através de gaze em uma tigela,
1½ sal kosher oz / 43 g
certificando-se de espremer todo o vinho e sucos de fora. Descartar a cebola e alho.
¼ / 7 g chão oz
pimenta preta
Pitada de cominho em pó
4. Combine o leite em pó desnatado com o vinho reservado e adicione à carne moída.
pitada de noz-moscada
oz 1/28 g chalota,
5. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá e misturar na velocidade
finamente picado ¹/³ oz # 1 durante 1 minuto, em seguida, na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
/ 9 g de alho, finamente
picado um copo / 240 mL
seco
vinho branco preparados. Medida, pitada, e torcer em quatro-em / comprimentos de 10 cm e amarrar com corda.
2 oz / 57 g de leite em pó magro
3 a 4 pés / 91 a 122 centímetros 8. Pendurar as salsichas em varas de salsicha, e seca-se sob refrigeração durante 12 horas para secar ao
tripas de porco preparados,
ar e formar uma película.
ou como necessário
9. Cold-fuma as salsichas por 12 a 14 horas. Morteau é tradicionalmente fumado mais de pinho.
10. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 4 semanas e podem ser congelados por até
2 meses.

búfalo salsichas de estilo
wing
Faz 6 LB 8 oz / 2,95 kg (cerca de cinquenta e dois 2-EM / 5-CM LIGAÇÕES)
5 lb / 2,27 kg de galinha, 1. Cortar o frango e fatback em um-em / 3 cubos cm. Em uma tigela, misture a carne e gordura com o
todos coxa carne ou ½
sal, pimenta e pimenta caiena. Transfira a mistura para sacos de armazenagem plásticos e
mama / ½ coxa, sem ossos, sem
semifreeze.
pele 1 lb 8 oz / 680 g de toucinho
de porco 2. Moer a mistura de carne através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um
2 oz / 57 g kosher sal ½ oz / banho de gelo.
14 g de pimenta preta 3. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá e adicionar a água e molho quente ,. Misturar na
5 colheres de chá / 25 mL de Caiena
velocidade # 1 durante 1 minuto, em seguida, na velocidade # 2 até pegajoso, de 15 a 30 segundos.
gelada 2 colheres de sopa / 30 4. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.

ml de molho quente,
de preferência de Frank 5. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
13 a 14 ft / 3,96 a 4,27 m tripas de preparados. Medida, pitada, e torcer em 2-em / comprimentos de 5 cm e amarrar com corda.
ovinos preparado,
ou como necessário
6. Poach as salsichas em 160 ° a 170 ° F / 71 ° a 77 ° C salgado água a uma temperatura interna de 150 ° F
/ 66 ° C.
7. Chocar os enchidos em um banho de água gelada até que deixem cair para uma temperatura interna de 50 ° F / 10
° C.
8. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana; no entanto, eles são os melhores
fresco usado assim que você fazê-los.
244 SAUSAGES
weisswurst (Munique
salsicha)
FAZ 12 LB 8 oz / 5,67 kg (cerca de sessenta 4-IN / 10-CM ENCHIDOS)
4 lb / 1,81 kg de gordura de 1. Cube a gordura papada e congelamento. Em uma tigela, misture o frango e o bumbum de porco. Misture o sal
porco maxila, limpos 1 lb 8 oz / e dextrose. Transferir a carne para resealable sacos de plástico e, parcialmente, congelar.
680 g sem osso, peito de frango
sem pele,
corte em 1-in / cubos de 3 2. Colocar as peles de porco em uma panela e da tampa com água fria. Levar a ferver e cozinhar até ficar
cm (ver nota) 1 lb 8 oz / 680 g macio, cerca de 2 a 3 horas. Drain, choque, e cubo, e depois retiradas. Refogue as cebolas na manteiga de 4 a
desossadas 5 minutos até ficar transparente e aromático. Esfriar e reserve.

coxa de frango, cortado em
1-in / 3-cm cubos de 2 lb /
907 g de carne de porco 3. Moer a carne através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) para um conjunto de copo de mistura sobre um banho
de
desossadas extremidade, muito magra, cortada gelo. Reserve sob refrigeração.
em 1-in / cubos de 3 cm 3 oz /
4. Moer a gordura maxila através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de
85 g de sal kosher
2 oz / 57 g de dextrose 1 lb / 454
5. Transfira a carne magra terreno para um cortador Stephan. Adicione o gelo, pimenta, noz-moscada e mace.
g de peles de porco um copo / 240
Processo até que a mistura atinja uma temperatura de 30 ° F / -1 ° C. Continuar o processamento até que a
mL cortado
temperatura sobe para 40 ° F / 4 ° C.
gelo cebolas amarelo
manteiga, como necessário 3 lb /

6. Adicionar a gordura maxila e o processo até a temperatura alcançar 50 ° F / 10 ° C.
1,36 kg esmagado 7. Adicionar o leite desnatado seco, peles de porco, cebolas, e a raspa de limão e o processo até a temperatura
alcançar 58 ° F / 14 ° C.
1 colher de sopa / 15 ml
finamente moído branco pimenta 2

colheres de chá / 10 mL de noz-moscada
preparados. Medida, pitada, e torcer em 5-em / comprimentos de 13 cm e amarrar com cordéis.
mL maça chão
6 oz / 170 g de leite em pó magro
1 tsp / 5 mL finamente ralada

10. Pendure as salsichas em varas de salsicha durante a noite sob refrigeração.
raspa de limão 10 pés / m 3
11. Poach as salsichas em leite suficiente à tampa com as folhas de louro e Pique oignon a 160 ° a 165 ° F
preparado tripas de porco, ou
/ 71 ° a 74 ° C até uma temperatura interna de 165 ° F / 74 ° C.
Leite, conforme necessário

12. Relaxar as salsichas em um banho de gelo-água a 100 ° F / 38 ° C. Escorra e seque-as.
3 folhas de louro 1 oignon 13. Panela frite as salsichas na manteiga para fi Nish.
piqué
14. As salsichas podem ser armazenadas de refrigeração sob cru para até 4 dias e até 1 semana depois de ser
cozido. Eles também podem ser congelados por até 2 semanas.
Nota: Veal, o trabalho de porco, e / ou coelho muito bem com esta receita em vez de frango.

lingüiça de frango com
cogumelos e asiago
FAZ 12 LB / 5,44 kg (aproximadamente SESSENTA 4 ¡/ ¤-IN / 11-CM LIGAÇÕES)
8 lb / 3,63 kg desossada, 1. Em uma tigela, misture o frango com o sal e pimenta de caiena. Transferir a mistura para sacos de
frango sem pele, ½ armazenagem plásticos e semifreeze.
mama / ½ coxa
carne, em cubos de
2. Moer o frango através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um banho de
2 ¾ oz / 78 g de sal kosher 2 pitadas gelo.
de caiena ¼ copo / 60 ml de vinho

3. Adicione o vinho e suco de limão para o frango chão.
branco 6 colheres de sopa / 90 mL de
4. Transfira a carne moída para um cortador Stephan. Adicione o gelo. Processo até que a mistura atinja uma
sumo de limão
temperatura de 30 ° F / -1 ° C. Continuar o processamento até que a temperatura sobe para 45 ° F / 7 ° C.
2 lb / 907 g de gelo esmagado 10 oz
/ 284 g de leite em pó magro

2 chávenas / 481 mL
creme de leite
6. Junte o creme de leite, tornando-se que está bem incorporado. Transferir para um recipiente de mistura
vegetal decora
e reserva sob refrigeração.
1 qt / 960 mL cremini,
caules cortados, 7. Moer os ingredientes enfeite vegetal através da placa definir (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre
lavou-se, um banho de gelo. Gentilmente dobre a mistura vegetal na mistura de carne.
seco, torrado, 10 oz /
284 g Asiago, cortada

em 1-in / peças de 3 cm-1 8. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.
pimentão vermelho, cortado
em 1-in / 3-cm tiras 1
preparados. Medida, pitada, e torcer em 4 ½-in / comprimentos de 11 cm e amarrar com corda.
pimentão verde, cortado
em 1-/ em tiras de 3 cm
4 cebolas pequenas
10. Poach as salsichas em 170 ° F / 77 ° C salgado água a uma temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C.
amarelas, torrado ½ abobrinha
média uma cenoura, 11. Choque num banho de gelo-água até que as salsichas cair para 50 ° F / 10 ° C de temperatura interna. Escorra
descascadas, cortadas em e seque.
pedaços de 1-em / 3-cm 2 oz / 57

12. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana. Congelamento não é recomendado.
g de feijões verdes,
aparado, branqueados ½ copo
/ 120 mL manjericão fresco Nota: Quando aquecer salsichas de frango, é importante para aquecer-los lentamente devido à falta de gordura nas
salsichas.
15 ft / 4,57 m porco preparado

246 SAUSAGES
pato e foie gras
salsicha
FAZ 4 LB / 1,81 kg (aproximadamente quarenta e cinco 2-EM / 5-CM LIGAÇÕES)
1 lb / 454 g sem ossos, sem 1. Cortar o pato e de frango em ½-in / cubos de 1 cm. Adicione o sal e pimenta e misture
pele de pato ou carne de perna bem. Relaxar bem ou semifreeze.
coxa, livre de tendão de carne
de perna 12 oz / 340 g
2. Moer a carne através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
desossada,
frango sem pele da coxa
ou perna carne 3 oz / 936 g de 3. Cortar o foie gras em bruto ¼-in / cubos de 6 mm, certificando-se o foie gras é tripa. Reserve
sal kosher? colher de chá / 1,25 sob refrigeração.
mL chão
pimenta branca 12
4. Suar as chalotas em manteiga até ficar macio. Legal.
oz / 340 g gras 5. Em uma tigela, misture o pato chão e frango com a cebolinha, Insta Cure, e brandy. Transferir para um
gras, grau B processador de alimentos (R-6 com uma base de metal) e do pulso até ficar liso. Adicione as claras em neve e
2 onças / 57 g picada chalotas misture até ficar homogêneo.
Manteiga, conforme
6. Adicionar o foie gras e processo para 1 segundo, em seguida, começar a adicionar o creme de leite
necessário uma colher de chá / 5 ml Insta cura No. 1 lentamente até que o creme seja totalmente trabalhado na mistura. (Tenha cuidado para que essa mistura
não esquentam muito pelo atrito criado pela lâmina.)
2 colheres de sopa / 30 ml conhaque
2 claras de ovo 2
a 2½ copos / 480 a 600 ml de 7. Dobrar a Truf fl es, cebolinha, e cerefólios para o recheio de carne, misturando bem.
creme de leite oz 1/28 g picado
Truf fl es
9. Coloque o recheio em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
1 cebolinha grupo picados
preparados. Medida, pitada, e torcer em 2-em / comprimentos de 5 cm e amarrar com corda.
cerefólios um grupo,
cortada grosseiramente 30 pés /
9,14 m preparado
10. Poach as salsichas em 165 ° F / 74 ° C salgado água até pouco firme ao toque. Escorra e deixe esfriar.
tripas de ovinos, ou
como necessário
11. Estas podem ser utilizadas imediatamente ou podem ser refrigerado durante 3 a 4 dias.
Apresentação ideia: As salsichas podem ser acabados por caça, sautéing, ou grelhar.

salsicha de pato com sálvia
fresca e alho torrado
FAZ 5 LB / 2,27 kg (aproximadamente quarenta e cinco 2-EM / 5-CM LIGAÇÕES)
3 lb / 1,36 kg de carne de pato 1. Cortar a carne de pato e gordura de carne de porco em ½-em / pedaços de 1 cm.
(pernas preferido), sem pele,
desossada, tendões removido 2. Em um copo de mistura, combinar o sábio, alho, sal, pimenta, água, e vinho com a carne e gordura e misturar bem. Em
lugar de um saco de plástico hermeticamente fechado, prima para fora todo o ar, e refrigerar durante 8 a 10 horas ou durante
1 lb / 454 g de carne de
a noite.
porco maxila gordura, limpos
¹/³ copo / 80 mL finamente

3. Colocar no congelador até parcialmente congelado.
picado sálvia 3
colheres de sopa / 45 ml 4. Moer a mistura através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo;
finamente picada alho 1½ / 43 g misture levemente.
de sal kosher oz
5. Moer através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo e misturar bem.
¹/³ oz / 9,33 g grosseiramente

moído pimenta preta
gelada e meio copo / 120 7. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
mL vermelho preparados. Medida, pitada, e torcer comprimentos 2-em / 5 cm e amarrar com cordéis.
vinho, refrigerados
8 a 10 ft / 2,44 a 3,05 m de tripas

preparados ovelhas
8. As salsichas pode ser armazenada sob refrigeração durante até 1 semana e pode ser congelada para até 2
ou como necessário semanas.
Apresentação ideia: As salsichas pode ser frito em uma frigideira ou assado em um forno para fi Nish-los fora.
248 SAUSAGES
de peru defumado e
lingüiça maçã seca
FAZ 5 LB / 2,27 kg (aproximadamente vinte 5-IN / 13-CM LIGAÇÕES)
3 lb 8 oz / 1,59 kg sem ossos, sem 1. Em uma tigela, misture a carne de peru e porco assado com sal, Insta Cure, açúcar, pimenta,
pele de peru coxa carne,
tomilho e sálvia. Tampa e reserva sob refrigeração.
corte em 1-/ em cubos de 3 cm
1 lb 8 oz / 680 g barriga de porco,

2. Suar a alho e chalotas em uma pequena quantidade de óleo até ficar macio. Escorra o excesso de gordura e deixe esfriar.
sem pele, cortada em Adicione o alho e cebolinha para a carne. Lugar em sacos de plástico de armazenamento, pressiona o ar para fora, e colocar a
1-in / cubos de 3 cm 2 ½
mistura no congelador até semifrozen.
oz / 71 g de sal kosher
3. Moer a carne através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) para um conjunto de copo de mistura sobre um banho de
¹/ 5 oz / 5,60 g de Insta
gelo. Reserva metade da carne moída sob refrigeração e moer a carne remanescente através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3
Cura No. 1
mm) ou de pulso em um processador de alimentos até uma pasta macia é feita. Combine ambas as carnes e reserva
/ 57 g de açúcar granulado 2 oz
sob refrigeração.
pimenta preta 2 4. Cozinhe as maçãs em estoque suficiente para cobrir. Cozinhe em fogo brando até que as maçãs se tornar
concurso, cerca de 5 a 10 minutos Escorra bem, seco e fresco. Reserva e arrefecer ¾ copo / 180 ml do estoque.
molhos de tomilho
picado 2 cachos SAGE
picado 6 dentes de alho, 5. Uma vez arrefecido, corte as maçãs em cubos pequenos ásperas e adicionar ao recheio.
picado 4 oz / 113 g
6. Transferir o recheio de carne para um misturador fi enquadrados com um batedor, e misturar na velocidade # 1 durante
picada chalotas
1 minuto, adicionando gradualmente a cidra de maçã. Misturar na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30
segundos.
1 tsp / 5 ml de óleo vegetal 3 oz / 85 g

7. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário. O estoque reservada pode ser adicionado para
de maçãs secas caldo de galinha,
ajustar a consistência.
como necessário
Um copo / 240 mL maçã
preparados. Medida, comprimir, e torcer em 5-in / ligações de 13 cm e laço.
cidra, refrigerados 22
pés / 6,71 m preparado
tripas de ovinos, ou 9. Pendure as salsichas em uma vara de salsicha em uma noite geladeira para ar seco e formar uma película.
como necessário
10. Cold-fumo a abaixo de 80 ° F / 27 ° C durante 1 hora e meia com fumo meio de nogueira.
11. salsichas cruas pode ser armazenada sob refrigeração durante 3 a 4 dias; salsichas cozidas manter por até 1
semana.
Apresentação ideia: A salsicha pode ser cozido, grelhado, ou salteadas de um acabados temperatura interna de 165 ° F /
74 ° C.

chouriço faisão com
arroz selvagem
FAZ 11 LB / 4,99 kg, aproximadamente quarenta 5-IN / 13-CM LIGAÇÕES
7 lb / 3,18 kg sem ossos, sem 1. Em uma tigela, misture o faisão e fatback. Adicione o sal, a pimenta, cebola em pó, Insta Cure, açúcar
pele faisão, cortada em 1-/ em
e aves tempero e misture bem. Coloque em sacos de plástico invioláveis, pressione para fora todo o ar, e
cubos de 3 cm
parcialmente congelar a carne.
2 lb fatback 8 oz / 1,13 kg de
carne de porco, em corte 2. Progressivamente moer a carne a partir da placa de suporte (¼ em / 6 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em
1-in / cubos de 3 cm 3 oz
um conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de gelo.
/ 85 g de sal kosher
3. Transferir a mistura para um misturador de fi enquadrados com um acessório da pá. Adicionar a água e arroz
½ / 14 g do solo oz selvagem e misturar na velocidade # 1 durante 1 minuto, em seguida, misturar na velocidade # 2 até que a carne é
Pimenta branca
pegajoso, de 15 a 30 segundos.
1 colher de sopa / 15 ml de cebola em pó
1 colher de sopa / 15 ml Insta
Cura No. 1 5. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
/ 28 g de açúcar granulado 1 oz preparados. Medida, pitada, e torcer em 5-em / comprimentos de 13 cm e amarrar com corda fina.
½ oz / 14 g de aves
tempero 1½
6. Coloque a salsicha em varas de salsicha, e pendurar na noite geladeira para ar seco e formar uma
copos / 360 mL de água
película.
gelada ou estoque
Um copo / 240 mL selvagem

7. Cold-fumo por 1 a 2 horas com meio de fumo de nogueira e abaixo de 80 ° F / 27 ° C, mantendo
arroz, cozinhado, arrefeceu-se de 12 a
itens arrefecer.
14 pés / 3,66 a 4,27 m tripas de ovinos

8. A salsicha pode ser mantida sob refrigeração por 3 a 4 dias ou pode ser cozido e servido
preparado,
imediatamente.
ou como necessário
Apresentação ideias: As salsichas podem ser grelhado, refogado, ou acabado em um forno a uma temperatura interna
de 150 ° F / 66 ° C.
As salsichas podem ser servido com lentilhas ou biscoitos.
250 SAUSAGES
lingüiça de frango com
ameixas e gengibre
FAZ 7 LB / 3,18 kg (aproximadamente TRINTA 4 ¡/ ¤-IN / 11-CM LIGAÇÕES)
6 lb / 2,72 kg desossada, 1. Cortar a carne de frango em 1-in / cubos de 3 cm; combinar com sal, pimenta e coentro. Coloque a
frango sem pele da coxa
mistura em um saco de plástico, pressionar todo o ar para fora, e semifreeze.
ou perna carne 3 oz / 85 g de
sal kosher
2. Moer a carne através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
¼ / 7 g chão oz
pimenta preta ¼ Reserve sob refrigeração.
oz / 7 g coentro, 3. Enrole as ameixas em tiras e assada em um forno convencional a 350 ° F / 177 ° C até uma temperatura interna
desengaçadas 12
de 170 ° F / 77 ° C. Arrefecer até à temperatura ambiente.
ameixas italianas, sem
caroço, cortada em cubos pequenos

4. Sue o gengibre sobre calor médio-baixo até ficar macio, cerca de 3 a 4 minutos. Arrefecer até à temperatura
ambiente.
ml picada gengibre 3 5. Gentilmente dobre o gengibre e ameixas na galinha à terra. Adicione as sementes de gergelim, suco de
colheres de sopa / 45 mL de limão, vinagre e mel. Misture a incorporar. Adicionar o bem e misture bem.
sementes de sésamo suco a
partir de 6 cais 3 oz / 90 mL
6. Transferir a mistura para um cortador Stephan. Adicione o gelo. Processo até que a mistura atinja uma
de vinagre de arroz
temperatura de 30 ° F / -1 ° C. Continuar o processamento até que a temperatura da mistura sobe para 45 ° F / 7
1 oz / 28 g de mel ½ copo ° C.
/ 120 mL causa uma lb 8 oz / 680 g de

gelo esmagado 8 oz / 227 g de leite em
pó magro
7 a 8 pés / 2,52 a 2,88 m tripas de
porco, preparado 9. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
ou como necessário preparados. Medida, pitada, e torcer em 4 ½-in / comprimentos de 11 cm e amarrar com cordéis.
10. Poach em 160 ° a 170 ° F / 71 ° a 77 ° C salgado água a uma temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C.
11. Choque num banho de gelo-água até que a salsicha cai para uma temperatura interna de 50 ° F / 10 ° C.
12. As salsichas podem ser armazenados sob refrigeração por até 1 semana. Congelamento não é recomendado.
Nota: Quando aquecer salsichas de frango, é importante para aquecer-los lentamente devido à falta de gordura nas
salsichas.

vitela e cogumelos
salsicha
Faz 8 LB / 3,63 kg (aproximadamente TRINTA E DOIS 4-oz / 113-L ligações ou sessenta e quatro 2-OZ / 57-L LIGAÇÕES)
3 lb 8 oz / 1,59 kg bovino magra, cortada 1. Em uma tigela, misture a vitela com o sal, dextrose, pimenta, tomilho, e aves tempero. Transfira a carne de
em 1-in / cubos de 3 cm-1 ¾ oz / 50 g vitela para resealable sacos plásticos, pressione para fora todo o ar, e semifreeze. Congelar a gordura
de sal kosher ³/ 8 oz / 10,50 g de papada.
dextrose
2. Progressivamente moer o bovino a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em
½ / 14 g do solo oz um conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
pimenta branca ¹/ 8 oz
/ 3,50 g chão
tomilho seco ¹/ 8 oz
3. Progressivamente moer a gordura maxila da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em
um outro conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de gelo.

/ 3,50 g aves
tempero 1 lb / 454
4. Transfira a carne de vitela chão para um cortador Stephan. Adicione o gelo. Processo até que a mistura atinja uma
g de gordura de porco maxila,
limpo, cortado em
1-in / cubos de 3 cm-1 lb 8
oz / 680 g de gelo esmagado

5. Adicionar a gordura do solo e o processo até a temperatura alcançar 45 ° F / 10 ° C.
3 oz / 85 g de leite em pó magro 6. Adicionar o leite em pó magro e o processo até a temperatura alcançar 58 ° F / 14 ° C. Transferir para
um recipiente de armazenamento, a cobertura, e reserva sob refrigeração.
vegetal decora
4 oz / 113 g de cenouras
cortadas em brunoise 4 oz / 113 7. Refogue as cenouras, aipo e cebola no óleo até ligeiramente cozidos ou até que se tornem macio.
g de aipo, em corte brunoise 8 Adicione os cogumelos e refogue. Quando os cogumelos liberar água, adicione o vinho. Reduzir até quase
oz / 227 g de cebola amarelo, secar (sem humidade presente). Retire da panela e leve à geladeira.
finamente picados 1 colher de
8. Adicione o vegetal decoram gelada e salsa picada ao recheio.

sopa / 15 ml de óleo vegetal
1 lb / 454 g de botão ou da
9. Transferir o recheio de carne para um misturador fi enquadrados com um acessório da pá e misturar até incorporado.
prima, cogumelos Misturar na velocidade # 1 durante cerca de 2 a 3 minutos.
pequena em cubos

½ / 120 ml de vinho branco copo
11. Coloque o recheio em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os
1 colher de sopa / 15 ml picado invólucros preparados. Medida, comprimir, e torcer em 2- ou 4-in / 5 ou 10 cm de comprimento e amarrar
salsa fresco 12 com cordéis.
pés / 3,66 m preparado

tripas de ovinos, ou
12. Poach as salsichas em 160 ° F / 71 ° C salgado água a uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C.
como necessário
252 SAUSAGES
13. Chocar os enchidos imediatamente num banho de gelo-água até arrefecida durante todo o tempo.
14. As salsichas pode ser armazenada sob refrigeração durante até 2 semanas e podem ser congeladas por até 2
semanas
Apresentação ideia: Para preparar as salsichas, reaquecer-los em água quente e fi Nish por grelhar ou refogar-las.
bratwurst alemão
FAZ 5 LB 8 oz / 2,50 KG (aproximadamente vinte a vinte e cinco 5-IN / 13-CM LIGAÇÕES)
4 lb / 1,81 kg extremidade de 1. Em uma tigela, misture o rabo de porco e barriga de porco com o tempero bratwurst. Em lugar de um saco de plástico
porco, limpo, cortado em
hermeticamente fechado, prima para fora todo o ar, e, parcialmente, congelar.
1-in / cubos de 3 cm-1 lb /
454 g de carne de porco barriga,
pelados, cortada em 1-in / 2. Progressivamente moer a carne da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um
cubos de 3 cm 2 oz / 57 g copo de mistura sobre um banho de gelo.
Bratwurst mistura do tempero
(página 37)
3. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá. Adicione a água. Misturar na velocidade # 1 durante
1 minuto, em seguida, misturar na velocidade # 2 até que a carne é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
Um copo / 240 mL de gelo
água fria
6 a 7 ft / 1,83 a 2,52 m 4. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
preparado tripas de porco
preparados. Medida, pitada, e torcer em 5-em / comprimentos de 13 cm e amarrar com corda fina.
5. Poach a salsicha em água de 165 ° F / 74 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C.
6. Choque a salsicha num banho de gelo-água até que a salsicha cai para um de 65 ° a 70 ° F / 18 ° C a
temperatura interna 21 ° C.
7. As salsichas podem ser armazenadas no frigorífico até 1 semana e pode ser congelada durante 2 a 3 semanas.
Nota: Use tripas de ovinos para fazer menor bratwurst. Medida, pitada, e torcer em quatro-em / comprimentos de 10 cm
e amarrar com corda fina.
variações
Smoked Bratwurst: Adicionar uma colher de chá / 5 ml Insta cura No. 1 com o tempero salsicha. Após stuf fi ng e amarrando, cair no
refrigerador durante a noite para ar seco e formar uma película, então coldsmoke a carne durante cerca de 2 horas. Cold-fumo abaixo
de 70 ° F / 21 ° C com nogueira ou madeira de sua escolha. Siga as instruções de armazenamento na etapa 7.

linguiça de fígado
FAZ 11 LB / 4,99 KG
1 lb 8 oz / 680 g peles de porco 1. Numa panela grande, ferver as peles de porco cobertos em água ligeiramente salgada durante 2 horas. Adicione o
fígado, gordura papada, e carne de porco bunda e cozinhe por 1 hora, até ficar macio.
2 lb / 907 g de carne de tripa 5 lb /
2,27 kg de fígado de porco 1 lb 8 oz 2. Arrefecer as carnes até à temperatura ambiente no líquido. Escorra e reserve o líquido cozinhar.
/ 680 g de carne de porco
gordura maxila, limpos 2 lb

3. Pesar as peles de porco para se certificar de que eles não perderam peso do processo de cozimento. Pode
/ 907 g de carne de porco
ser necessário adicionar uma pequena quantidade do estoque para trazer-los de volta ao peso verde de 1 lb 8 oz
desossadas extremidade, feita 2
/ 680 g. Resfriar o produto até semifrozen.
rolos kaiser (12 oz / 340 g)
4. Corte as carnes em 1-in / cubos de 3 cm. Moagem através do ³/ 16 na / placa 5-mm em um copo de mistura
5 ½ colheres de sopa / 82,50 mL
sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
sal kosher
8 tsp / 40 mL de cebola em pó 5. Embeber os rolos em algum do líquido de cozimento durante 5 a 10 minutos, até que se tornem saturadas
com o suco.
2 colheres de sopa / 30 ml de dextrose

6. Escorra os rolos e adicione à mistura de carne moída. Adicionar o sal, cebola em pó, de dextrose, Insta cura,
Cura No. 1 colher pimenta, salva, manjerona, noz-moscada, eo de gengibre e misturar bem até que as especiarias estão uniformemente
de sopa 1½ / 22,50 mL moído distribuídos.
branco pimenta 1½ colher de chá

7. Moer a mistura através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de gelo.
/ 7,50 ml fresco
picado sálvia 1½ colher
de chá / 7,50 mL, fresco

8. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá. Misturar na velocidade # 1 durante 1 minuto, então a
picado manjerona 1 tsp / velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
5 mL de noz-moscada 9. Corte as tripas médio da carne em 12 a 16 em comprimentos / de 30 a 41 cm. Amarrar uma extremidade de cada
? Colher de chá / 1,25 peça com um nó bolha.
mL gengibre em pó 7 a 8 ft /
10. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material dos invólucros
2,13-2,44 m preparado
preparados com firmeza e picar toda a bolhas de ar antes de fazer um nó de bolha para vedá-las.
invólucros meio de corte, ou
quando necessário
(Veja a nota)
11. Poach o liverwurst em água de 170 ° F / 77 ° C; permitir que a temperatura cair para 160 ° F / 71 ° C e
mantém-se essa temperatura. Cozinhar o liverwurst a uma temperatura interna de 150 ° a 152 ° F / 66 ° a 67 ° C,
de 1 a 1½ horas.
12. Transferir a liverwurst para um banho de gelo-água, adicionando gelo suficiente para relaxar o liverwurst tão
rapidamente quanto possível, para, pelo menos, 45 minutos. Remover o liverwurst a partir do banho de água e deixa-a
secar à temperatura ambiente. Transferir a liverwurst para um refrigerador ao frio durante a noite embrulhado.
13. O liverwurst pode ser armazenada sob refrigeração durante até uma semana ou congelada durante cerca de 2
a 3 semanas.
Nota: tripas sintéticas costuradas pode ser usado em lugar de invólucros do meio de corte, se desejado.
254 SAUSAGES
kassler liverwurst
Faz 8 LB / 3,63 KG
3 lb / 1,36 kg de carne de porco 1. Semifreeze a extremidade de porco, em seguida moer-lo através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) de uma máquina de
desossadas extremidade, limpo, moer carne numa tigela de mistura ao longo de um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
cortado em 1-in / cubos de 3 cm 2 lb
fígado 8 oz / 1,13 kg de carne de porco,

2. Semifreeze o fígado, em seguida, triturar o fígado e o rabo de porco terra da placa de suporte (¼ em / 6 mm)
corte em 1-/ em cubos de 3 cm através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um outro recipiente de mistura ao longo de um banho de gelo. Reserve
sob refrigeração.
1 lb / 454 g de gordura de porco
maxila, limpo, cortado em
1-in / cubos de 3 cm 2 oz
3. Congelar a gordura maxila, em seguida moer-lo através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) para um terceiro recipiente de
mistura ao longo de um banho de gelo.

/ 57 g de cebola, picada ½ oz / 14
g de sal kosher
4. Combine as carnes de solo e de gordura e transferir para um misturador com um acessório da pá. Adicione a cebola, sal,
pimenta, mistura patê de especiarias, Insta Cure, fécula de batata, vinho e os ovos e misture em velocidade # 1 para 1 minuto.
1 tsp / 5 mL chão
Misturar na velocidade # 2 até estar bem misturado, 15 a 30 segundos.
pimenta branca 1
tsp / 5 mL Patê Spice

Mistura No. 1 (página 35) ¼ oz
/ 7 g de Insta cura No. 1 6 oz / 170 g de
6. Adicione o presunto e os pistácios; dobre no bem.
amido de batata ½ / 120 ml de vinho
7. Corte as tripas médio da carne em 12-in / comprimentos de 30 cm e amarrar com cadeia pesada numa extremidade
branco copo
usando um nó bolha.
6 ovos médios
8. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Stuff as tripas
GUARNIÇÃO, ENFEITE, ADORNO
preparadas e picar toda a bolhas de ar antes de amarrar um nó bolha com corda para selá-los.
8 oz / 227 g de presunto
cozido, em cubos pequenos
½ copo / 120 mL
9. Poach o liverwurst em 170 ° F / 77 ° C salgado água a uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C.
pistachio nozes, casca,
branqueados, corte em meia
10. Chocar num banho de gelo-água até frio.
5 pés / 1,52 m preparado

11. Mergulhe o liverwurst em água quente e seque o exterior com toalhas de papel para remover a gordura.
invólucros meio de corte,
ou como necessário
12. Pendurar o liverwurst no frigorífico a cerca de 40 ° F / 4 ° C a ar seco e formar uma película.
13. Cold-fumo sob 70 ° F / 21 ° C, usando nogueira ou qualquer madeira dura de sua escolha, de 2 até 4
horas ou até a cor desejada.
14. O liverwurst pode ser armazenada sob refrigeração durante até 1 semana e pode ser congelada até 2 a 3
semanas.

Bolonha básica
FAZ 12 LB 8 oz / 5,67 KG
2 lb / 907 g de placa de carne, 1. Aparar a placa de carne e cortada em 1-in / cubos de 3 cm. Colocar no congelador até parcialmente congelado.
limpo, aparada, e cortar
em 1-in / 3-cm cubos de 2 lb / 907 g
de carne de porco limpa

2. Pele e limpar a gordura maxila e cortado em cubos de 1-em / 3-cm. Colocar no congelador até parcialmente congelado.
maxila gordura, sem pele, cortada
em 1-in / cubos de 3 cm
3. Em uma tigela pequena, misture os ingredientes para a mistura de cura. Em outra tigela, misture os
CURE MIX
temperos.
4. Em uma tigela, misture a carne magra com a mistura de cura e temperos. Coloque em sacos de plástico
invioláveis, pressione para fora todo o ar, e parcialmente congelar.
Cura No. 1 ¾
oz / 21 g de dextrose 5. Progressivamente moer a carne magra da chapa grossa (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3
mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
tEMPEROS
pimenta branca 2
6. Progressivamente moer a placa de carne ea gordura papada da chapa grossa (³/ 8 em / 9 mm) através da placa
colheres de chá / 10 mL alcaravia de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
sementes, solo
2 colheres de chá / 10 mL de noz-moscada

7. Transfira a carne magra terreno para um cortador Stephan. Adicione o gelo. Processo até que a mistura atinja uma
1 ½ oz / 43 g de cebola em pó
5 lb / 2,50 kg desossada magra

8. Adicionar a placa de carne e o processo até a temperatura alcançar 50 ° F / 10 ° C.
carne, cortada em 1-in / cubos de 3
cm (ou uma combinação de
carne de porco, carne de vitela, e / ou
carne) de gelo 3 lb / 1,36 kg esmagado

5 ½ oz / 156 g de
leite em pó magro 10 pés / 11. Corte as tripas médio da carne em 16-in / comprimentos de 41 cm e um nó bolha numa extremidade de
3,05 m preparado invólucros cada peça.
meio de corte,
ou como necessário 12. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Encher os invólucros
preparados e picar toda a bolhas de ar antes de fazer um nó de bolha para vedá-las.
13. Pendurar a mortadela em varas de salsicha no frigorífico durante a noite e seca ao ar para formar uma
película.
14. Hot-fumo da mortadela, a 160 ° F / 71 ° C utilizando meio de fumo de nogueira, ou madeira dura de sua
escolha, até ficarem uma cor avermelhada, 30 minutos a 1 hora.
256 SAUSAGES
15. Poach a mortadela em água C 160 ° a 170 ° F / 71 ° a 77 ° a uma temperatura interna de 155 °
F / 68 ° C.
16. Choque num banho de gelo-água até a mortadela cai para uma temperatura interna de 60 ° F / 16 °
C. seca Blot e guarde na geladeira. Não congele.
Nota: Se desejado, a mortadela pode em vez disso ser fumado frio, usando nogueira ou qualquer madeira dura de sua escolha,
durante 3 horas a 70 ° a 100 ° F / 21 ° a 38 ° C antes de caça.
Se é o preferido Bolonha massa, você pode usar uma carne bung invólucro vez.
variações:
Para cada receita básica completamente preparado, antes stuf fi ng em invólucros de dobrar em 4 lb / 1,81 kg de um dos seguintes
ingredientes enfeite:
Ham Bologna: porco curado, corte em cubos ¾- a 1 in / 2 a 3 cm
Amish Bologna: Curado, cozinhado, e em cubos de carne de porco cabeça, corte em ¾-in / cubos de 2 cm-
Tongue Bologna: Curado, língua carne cozida, corte em cubos ¾- a 1 in / 2 a 3 cm

salsichas de peru
FAZ 12 LB 8 oz / 5,67 kg (aproximadamente quarenta a quarenta e cinco 4-IN / 10-CM LIGAÇÕES)
CURE MIX 1. Em uma tigela pequena, misture os ingredientes da mistura de cura. Em uma tigela pequena,
3 ¼ sal kosher oz / 92 g misture os temperos.
2 colheres de chá / 10 ml Insta 2. Em uma tigela, misture o peru com a mistura de cura e temperos. Coloque em sacos de plástico invioláveis,
Cura No. 1 ¾
pressione para fora todo o ar, e chill o peru completamente ou parcialmente congelar. Coloque a gordura jowl em
oz / 21 g de dextrose resealable sacos plásticos, pressione para fora todo o ar, e chill a gordura papada até completamente congelado.
tEMPEROS
¼ / 7 g chão oz 3. Progressivamente moer o peru da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm)
Pimenta branca
em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
¼ oz / 7 g de coentro ¼ oz / 7 g
chão noz-moscada ½ oz / 14 g
4. Progressivamente moer a gordura maxila da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3
de cebola em pó mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
mL de alho em pó
5. Transferir o peru à terra para um cortador Stephan. Adicione o gelo. Processo até que a mistura atinja uma
5 lb / 2,27 kg sem ossos, sem
pele, peito de peru magra ou
coxa carne, cortada 6. Adicionar a gordura maxila e o processo até a temperatura alcançar 50 ° F / 10 ° C.
em 1-in / 3-cm cubos de 4 lb / 1,81
kg de gordura de porco maxila, limpo, 7. Adicionar o leite em pó magro e o processo até a temperatura alcançar 58 ° F / 14 ° C.
cortado em 1-in / 3 cm
cubos, parcialmente congelado 3 lb

/ 1,36 kg de gelo esmagado
5 ½ / 156 g de leite
preparados. Medida, pitada, e torcer em 6-em / comprimentos de 15 cm e amarrar com corda fina.
em pó magro 18 a 20 pés /
5,49-6,10 m tripas de ovinos
preparado oz,
10. Pendurar as salsichas em varas de salsicha durante a noite no frigorífico a secar ao ar e formar uma
ou como necessário
película.
11. Hot-fumo as salsichas, utilizando nogueira ou qualquer madeira dura de sua escolha, de um fumeiro
pré-aquecido a 120 ° F / 49 ° C durante cerca de 1 hora. Aplicar um meio de fumo e aumentar a temperatura
dos fumos a 130 ° F / 54 ° C durante cerca de 1 hora. Em seguida, aumentar a temperatura do fumeiro de 160 °
F / 71 ° C e aplicar um fumo meio de novo para se obter a cor desejada.
12. Poach-los em água de 170 ° F / 77 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C.
258 SAUSAGES
13. Choque num banho de gelo-água até que a temperatura interna das salsichas cai para 60 ° F / 16 ° C.
14. As salsichas podem ser armazenados durante 1 a 2 semanas sob refrigeração ou pode ser congelado para 2 a 3
semanas até serem necessários.
Variação: Depois das salsichas foram secas ao ar no refrigerador durante a noite, a frio fumo los, utilizando nogueira ou
qualquer madeira dura de sua escolha, a menos de 80 ° F / 27 ° C até a cor desejada é alcançada, de 1 a 1½ horas. Siga as
instruções para a caça furtiva e chocante.

Wisconsin-style cheddar
defumado e jalapeño salsicha
FAZ 14 LB / 6,35 kg (aproximadamente quarenta a quarenta e cinco 6-IN / 15-CM LIGAÇÕES)
2 lb 12 oz / 1,25 kg 1. Coloque toda a carne em cubos no congelador e deixe até parcialmente congelado.
desossada carne ombro, 80/20,
limpo, cortado em
1-in / cubos de 3 cm 5 lb 8
2. Moer o ombro carne através de uma placa grosseira num conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de gelo.
oz / 2,50 kg de carne de porco

3. Moer o rabo de porco através de uma placa grosseira em outro conjunto tigela de mistura ao longo de um banho de gelo.
em 1-in / cubos de 3 cm 2 lb 12
oz / 1,25 kg barriga de porco, 50/50,
sem pele, cortada 4. Moer a barriga de porco através de uma placa grosseira para um terceiro conjunto de copo de mistura sobre um banho de
em 1-in / 3-cm cubos 4¹ / ³ oz
/ 122,36 g de sal kosher

5. Combine a carne moída e rabo de porco. Transferir para um misturador com um acessório da pá. Começar a
½ oz / 12,43 g de Insta
misturar na velocidade # 1. Adicione o sal e Insta Cure e continue misturando por 1 minuto na velocidade # 1.
Cura No. 1 ½
oz / 12,43 g de sódio
Tripolifosfato de 2 6. Dissolve-se o tripolifosfato de sódio na água. Adicione metade da água à carne. Adicionar a barriga de
chávenas / 480 mL de água fria
porco, o gelo, o xarope de milho, dextrose, pimenta, mostarda, pó de alho, gengibre, eritorbato de sódio, e
Jalapeños solo. Misture por 5 minutos em velocidade # 1. Arrefeça a mistura até semifrozen.
1 lb / 454 g de gelo esmagado
4¹ / ³ oz / 122,36 g de
xarope de milho leve ¾ oz /

7. Reafiar a mistura através de um ³/ 16 na / placa 5-mm em um conjunto de copo de mistura sobre um banho de

24,80 g de dextrose ² / ³ oz /
16,26 g chão 8. Reidratar todo o jalapeños durante 5 minutos em água suficiente para amolecer. Escorrer e descartar
pimenta preta ¼
qualquer excesso de água. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá. Adicionar o queijo
oz / 6,12 g Colman Cheddar e Jalapeños re-hidratadas e a outra metade da mistura de água-fosfato. Misturar durante 2 minutos na
mostarda seca
velocidade # 1.
¹ / 8 oz / 3,10 g de pó de alho
9. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os
0,03 onças / 0,78 g
invólucros preparados. Medida, pitada, e torcer em 6-em / comprimentos de 15 cm, e com laço do fio.
gengibre pitada oz /
2,71 g de sódio
eritorbato
260 SAUSAGES
0,10 onças / 2,85 g de terra 10. Pendurar as salsichas em varas de salsicha durante a noite no frigorífico a secar ao ar e formar uma película.
Jalapeños secas ou em
pó jalapeño
0,60 oz / 17 g desidratado ou Jalapeños

11. Hot-fumo as salsichas utilizando uma madeira dura, como nogueira, a 120 ° F / 49 ° C durante 2 horas, em seguida,
frescos, sem sementes, 130 ° F / 54 ° C durante 2 horas, e finalmente a 185 ° F / 85 ° C para uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C.
secou-se, e corte em meia 2 lb /
907 g de queijo Cheddar,

12. Choque a salsicha em gelo-água até uma temperatura interna de 60 ° F / 16 ° C é atingida,
triturados 8 ft / 2,44 m carcaças
então pendurar-los em varas de salsicha para secar ao ar.
de porco,
ou como necessário
13. As salsichas pode ser armazenada sob refrigeração durante até 4 dias ou pode ser congelado para 2 a 3
semanas.

Wisconsin-style chouriço
arroz selvagem
FAZ 14 LB / 6,35 kg (aproximadamente quarenta e cinco a cinquenta LIGAÇÕES 4 polegadas)
2 lb 12 oz / 1,25 kg 1. Coloque todos os cubos de carne no congelador até parcialmente congelado.

desossada carne ombro, 80/20,
limpo, cortado em 2. Separadamente moer a extremidade de carne de porco, carne de vaca, carne de porco e barriga através de uma placa
1-in / cubos de 3 cm 5 lb 8 grosseira em bacias de mistura separado ajustou-se sobre um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
oz / 2,50 kg de carne de porco
3. Combine a carne moída e rabo de porco. Transferir para um misturador com um acessório da pá. Começar a
extremidade, 80/20, desossada, cortada
em 1-in / cubos de 3 cm 2 lb 12 misturar na velocidade # 1. Adicione o sal e Insta Cure e continue misturando por 1 minuto na velocidade # 1.
oz / 1,25 kg barriga de porco, 50/50,
sem pele, cortada

4. Dissolve-se o tripolifosfato de sódio em metade da água. Em seguida, adicione a outra metade da água para
em 1-in / 3-cm cubos 4¹ / ³ oz
a carne. Adicionar a barriga de porco solo, gelo, xarope de milho, dextrose, pimenta, mostarda, pó de alho,
/ 122,36 g de sal kosher
gengibre, e eritorbato de sódio. Misture por 5 minutos em velocidade # 1. Arrefeça a mistura até parcialmente
½ oz / 12,43 g de Insta congelado.
Cura No. 1 ½
5. Reafiar a mistura através de um ³/ 16 na / placa 5-mm em um conjunto de copo de mistura sobre um banho de gelo.
oz / 12,43 g de sódio
Tripolifosfato de 2
chávenas / 480 mL de água 1 lb / 6. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá. Adicionar a outra metade da água com o
454 g de gelo esmagado fosfato, o pó de cebola e arroz, e misturar durante 2 minutos a velocidade # 1. Misture bem, fazer um testador de
gosto, e ajuste os temperos, se necessário.
4¹ / ³ oz / 122,36 g de
xarope de milho leve ¾ oz / 7. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
24,80 g de dextrose ² / ³ oz / preparados. Medida, pitada, e torcer em 6-em / comprimentos de 15 cm e amarrar com cordéis.
19,10 g chão
pimenta preta ¼
8. Pendurar as salsichas em varas de salsicha durante a noite no frigorífico a secar ao ar e formar uma película.
oz / 6,12 g Colman
mostarda seca
¹ / 8 oz / 3,10 g de pó de alho 9. Hot-fumo as salsichas utilizando uma madeira dura como de nogueira com uma intensidade de fumo meio a 120 ° F / 49
° C durante 2 horas, depois a 130 ° F / 54 ° C durante 2 horas, e finalmente a 185 ° F / 85 ° C, até uma temperatura interna
Pitada oz / 0,78 g
gengibre de 155 ° F / 68 ° C.
0,096 onças / 2,71 g 10. Choque a salsicha num banho de gelo-água até uma temperatura interna de 60 ° F / 16 ° C é atingida, em
eritorbato de sódio ¹ / 8 oz /
seguida, em varas de salsicha para secar ao ar.
2,84 g de cebola em pó
11. As salsichas pode ser armazenada sob refrigeração durante até 4 dias ou congelado durante 2 a 3 semanas.
1 lb 2 oz / 511 g selvagem arroz,
cozinhado, arrefeceu-se 7 a 8 pés /
2,13-2,44 m tripas de porco
preparado,
ou como necessário
262 SAUSAGES
chouriço seco
FAZ 10 LB / 4,54 kg (aproximadamente quinze a vinte 8-IN / 20-CM LIGAÇÕES)
8 lb / 3,63 kg de carne de porco desossadas 1. Coloque a extremidade de carne de porco e de porco 50/50 em resealable sacos de plástico (5 lb / 2,27 kg por bolsa),
extremidade, limpos, certi fi cado, cortada
pressionar para fora todo o ar, e, parcialmente, congelar.
em lectivos para 1-in / 1- a / 3- cm
cubos (ver Notas) 2 lb / 907 g de carne de 2. Moer a carne e a gordura através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
porco desossadas, 50/50, limpos, certi fi
cado, em corte lectivos para 1-in / 1- a /
3- 3. Transferir os carne moída para um misturador com um acessório da pá. Adicionar o sal, vinagre, colorau,
cubos cm (ver Notas) 7 colheres
pimenta de caiena, alho granulado, orégãos, pimenta, Insta cura, sólidos de xarope de milho, Fermento, e água
de sopa / 105 mL sal kosher e misturar bem.
Um copo / 240 mL destilada

4. Transferir a carne para um recipiente de armazenagem limpo e embalá-lo muito bem para evitar bolsas de ar.
vinagre branco 4
Coloque filme plástico diretamente em cima da carne e cubra com uma tampa. Curar a carne no frigorífico durante a
colheres de sopa / 60 ml fumado
noite a 38 ° F / 3 ° C.
paprika Espanhola 3
colheres de sopa / 45 ml de Caiena

5. Moer a carne através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
ml granulado alho 3 colheres de 6. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
sopa / 45 ml fresco picado preparados. Medida, apertar, e torcer a cada 8 pol / 20 cm, e gravata com barbante.
orégão 2 colheres de chá / 10
mL grosseiramente moído
pimenta preta
7. Coloque a salsicha em varas de salsicha, deixando cerca de 1 em / 3 centímetros ou mais entre os elos como
pendurar a fermentar, Permitir que a salsicha para fermentar durante 3 dias a 70 ° a 75 ° F / 21 ° a 24 ° C com uma
humidade relativa de 70 a 80 por cento.
Cura No. 2 3
colheres de sopa / 45 ml de luz de 8. Espaço as salsichas 3-4 em / 8 a 10 cm de distância e seco durante 15 dias a 50 ° a 55 ° F / 10 a 13 ° C e
milho sólidos de xarope de 1½ uma humidade relativa de 60 a 70 por cento.
copos / 360 mL Fermento

9. O chouriço pode ser armazenada sob refrigeração por até 3 semanas ou congelado por até 1 mês.
Um copo / 240 mL de
água gelada
Notas: Como outros seca, salsichas cozidas neste livro, esta receita exige que certi fi cado de porco ser usado. Consulte a
10 pés / 3,05 m porco preparado
invólucros, ou conforme necessário tabela em “Certificação Pork via congelamento” na página 63.
Chouriço pode ser feita usando uma combinação de qualquer corte magra de porco, mais maxila gordura ou barriga de porco pele, ou 100
por cento da carne de porco extremidade.

Chorizo em tortillas com salsa
spanish chorizo
FAZ 9 LB / 4,08 kg (aproximadamente TRINTA E DOIS DE trinta e seis 5-IN / 13-CM LIGAÇÕES)
TEMPERO MIX 1. Em uma tigela pequena, misture os ingredientes para a mistura de tempero.
½ copo / 120 mL
2. Em uma tigela grande, misture as pontas de cubos de carne de porco com metade da mistura do tempero. Em outra
Sherry creme
tigela, misture a carne de porco 50/50 com a mistura do tempero restante. Transferir cada carne para sacos de plástico
2 colheres de sopa / 30 ml de sal kosher
hermeticamente fechado, prima para fora todo o ar, e refrigere durante a noite.
Um copo / 240 mL
fumada paprika 1½ colher de

3. Semifreeze a extremidade de carne de porco e de porco 50/50.
chá / 7,50 ml Insta cura No. 2
2 colheres de chá / 10 mL de 4. Moer o rabo de porco através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) em um conjunto tigela de mistura ao longo de um
dextrose banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
2 colheres de chá /
5. Moer a 50/50 de porco através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um banho de
10 ml de granulado de alho 2
gelo.
colheres de chá / 10 mL
grosseiramente moído pimenta preta 6. Combinar a coronha carne de porco moída e a carne de porco 50/50 e transferir para um misturador fi enquadrados com
um acessório da pá. Misture na velocidade # 1 para 1 minuto, em seguida, na velocidade
# 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30 segundos.

2 lb / 907 g de carne de porco
desossadas extremidade, certi fi

cado, 70/30, cortada em 1-in / 3- cm
cubos (ver Notas) 5 lb / 2,27 kg de 8. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros
carne de porco desossadas preparados. Medida, pitada, e torcer em 5-em / comprimentos de 13 cm, e com laço do fio.
extremidade, certi fi cado, limpo de
gordura e nervo, cortada em 1-in /
3-cm cubos de 2 lb / 907 g barriga 9. Pendurar as salsichas em varas de salsicha durante a noite no frigorífico a secar ao ar e formar uma película.
de porco ou maxila gordura, 50/50,
cortado em cubos de 1 em / 3-cm 7

Opção 1, Cold de fumo: Cold-fumo as salsichas a 70 ° F / 21 ° C ou menos, usando nogueira ou qualquer madeira dura
pés / 2.13 m preparado porco
de sua escolha, de 12 a 14 horas. Ar-seca durante 12 horas a 60 ° a 70 ° F / 16 ° a 21 ° C com uma humidade

invólucros, ou conforme necessário relativa de 60 a 70 por cento. As salsichas pode ser armazenado sob refrigeração durante um máximo de 2 semanas.
Opção 2, Cold de fumo: Cold-fumo as salsichas 70 ° F / 21 ° C ou menos, usando nogueira ou qualquer madeira dura de sua
escolha, durante 2 horas depois de deixar que a carne não reagir a 77 ° F / 25 ° C durante 48 horas.
(contínuo)

Opção 3, Dry-Cure: Seca-cura os enchidos a 50 ° F / 10 ° C e 75 por cento de humidade relativa até que as salsichas
perder 25 por cento do seu peso, 10 a 15 dias. Retirar todo o molde que forma com um pano embebido em uma
solução de vinagre em água. As salsichas pode ser armazenado sob refrigeração durante um máximo de 3 semanas.
Notas: Este salsicha é comumente usado em paellas e fl Avor outros pratos.
Como outros seca, salsichas cozidas neste livro, esta receita exige que certi fi cado de porco ser usado. Consulte a tabela em
“Certificação Pork via congelamento” na página 63.
Embora seja mais frequentemente cozido, esta salsicha podem ser comidos crus como um aperitivo ou como comida de bar.
266 SAUSAGES
salame Calabrese
FAZ 11 LB / 4,99 KG
6 lb / 2,72 kg desossada 1. Em uma grande bacia de mistura, misturar a carne de porco extremidade, toucinho, carne de porco e barriga.
rabo de porco, certi fi cado,
Transferência para resealable sacos de plástico, prima para fora todo o ar, e colocar no congelador até parcialmente
limpo, cortado em 1-in / 3-
congelado.
cubos cm (ver Nota) 2 lb / 907 g de
carne de porco fatback, 2. Moer a mistura de carne de porco através da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) em um copo de mistura sobre um banho de
certi fi cado, cortada em 1-in
gelo.
/ 3-cm cubos de 2 lb / 907 g de
carne de porco barriga, certi fi 3. Misturar no sal, glucose, flocos fl pimenta vermelha, Insta cura, pimenta branca, semente de anis, e ácido
cado, pelados, cortada em 1-in / ascórbico. Dissolve-se a cultura de arranque em água destilada e adiciona-se à mistura de carne. Adicione o
cubos de 3 cm
vermute à carne.
3½ colheres de sopa / 52,50 mL
sal kosher
4. Transferir a mistura para um misturador de fi enquadrados com um acessório da pá. Misturar na velocidade # 1 durante 1
minuto, então a velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
2½ colheres de sopa / 37,50 mL de glucose
3 colheres de sopa / 45 mL vermelho

5. Corte as tripas de porco em 24 em comprimentos de 61 / cm e um nó bolha numa extremidade de cada um.
flocos pimenta fl 2
colheres de chá / 10 ml Insta

6. Encher os invólucros preparados e picar todas as bolhas de ar antes de fazer um nó de bolha para
Cura No. 2 1
vedá-las. Beliscar e amarre cada salame no meio. Pese os salames para obter o peso verde.
colher de sopa / 45 ml de solo
pimenta branca 2
colheres de chá / 10 ml de semente de anis

7. Pendurar os salames no frigorífico a cerca de 38 ° a 40 ° F / 3 ° a 4 ° C para secar durante 3 horas.
mL de ácido ascórbico? Colher de 8. Coloque as salames numa área a 75 ° a 80 ° F / 24 ° a 27 ° C a cerca de 80 por cento de humidade relativa durante
chá / 1,25 mL de F-LC SafePro cerca de 24 horas.
cultura iniciadora 2 colheres de

9. Deixe que a queda de temperatura a cerca de 70 ° F / 21 ° C e preensão para os próximos 6 horas a 70ºF / 21 ° C.
sopa / 30 mL de água destilada
Um copo / 240 mL
doce vermute 12 pés / 3,66 m

10. Segurar os salames numa área a 60 ° F / 16 ° C com cerca de 70 por cento de humidade relativa, até se
perder cerca de 30 por cento do seu peso fresco, cerca de 6 semanas. A mofo branco deve crescer nos salames
preparado porco
invólucros, ou conforme necessário durante este tempo. Isso é benéfico e preserva os salames, enquanto tornando difícil para outras bactérias a
crescer. Verificar os salames para o fim das 6 semanas para se certificar de que as carcaças não endurecer. Se
as tripas começar a endurecer, ajustar a umidade / umidade, conforme necessário, aumentando a umidade de
modo que as carcaças não secar muito rápido.
Nota: Como outros seca, salsichas cozidas neste livro, esta receita exige que certi fi cado de porco ser usado. Consulte a
tabela em “Certificação Pork via congelamento” na página 63.

salame Génova curado-seco
FAZ 10 LB / 4,54 KG
7 lb / 3,18 kg desossada 1. Combine a carne de porco magra, 50/50 carne de porco, e fatback. Coloque em sacos de plástico invioláveis, pressione
carne magra de porco, limpo,
para fora todo o ar, e parcialmente congelar.
certi fi cado, cortada em 1-in / 3- cm
cubos (ver Notas) 1 lb 8 oz / 680 kg de 2. Moer a carne através de um ¾-in / 2 cm de placa em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
carne de porco desossadas, 50/50, certi
fi cado, cortada
em 1-in / cubos de 3 cm-1 lb 8 oz / 3. Transferir a mistura para um misturador com um acessório da pá. Adicionar o sal, sólidos de xarope de milho, grãos de
680 kg de carne de porco Fatback, pimenta preta, pimenta branca, pó de alho, sementes de mostarda, pimentão, sementes de anis, vinho, Insta cura, e xarope
certi fi cados, cortada em cubos de de milho. Misturar na velocidade # 1 durante 1 minuto, em seguida, na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15
1-em / 3-7 cm 105 ml colheres de a 30 segundos.
sopa de sal / kosher

4. Coloque a mistura não mais do que 6 em / 15 cm de altura, em recipientes de plástico e embalar firmemente ao livrar-se
de quaisquer bolsas de ar. Coloque filme plástico diretamente em cima da carne e tampa hermeticamente com uma tampa.
milho luz xarope de sólidos 1
Lugar em um refrigerador a 38 ° F / 3 ° C durante 48 horas.
colher de sopa / 15 ml preto
pimenta 1 colher de 5. Transferir a mistura de carne para um recipiente de mistura. Medir a quantidade correcta de cultura de arranque de
acordo com a empacotar especi fi cações. Dissolve-se a cultura de arranque em água destilada suficiente para se obter
sopa / 15 ml de solo
Pimenta branca uma consistência de pasta fluida. Dissolve-se o eritorbato de sódio na aguardente. Adicionar a cultura de arranque e
eritorbato de sódio para a mistura de carne e misturar bem. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.
1 colher de sopa / 15 ml de alho em pó
sementes de mostarda 2
6. Dê um nó bolha numa extremidade do tampão porco. Material preparado a porco rolha firmemente com a mistura de
colheres de sopa / 30 ml paprika quente salame. Picar todas as bolhas de ar antes de fazer um nó de espuma para vedar o tampão. Coloque o porco bung em
uma rede para melhor manuseio.

1 colher de sopa / 15 ml anis
sementes, esmagados ¹/³

7. Pendurar o salame a cura a 70 ° a 75 ° F / 21 ° a 24 ° C com uma humidade relativa de 70 a 80 por cento
copo / 80 ml de vinho branco seco, de
durante 48 horas.
preferência italiano

8. Após as 48 horas, pendurar o salame em um refrigerador a 45 ° a 55 ° F / 7 ° a 13 ° C com uma humidade
Cura No. 2 2 relativa de 75 por cento durante 70 a 80 dias.
colheres de sopa / 30 mL luz

9. O salame pode ser armazenada sob refrigeração por até 3 semanas ou pode ser congelado por até 1 mês
cultura fermento
para uso posterior.
de xarope de milho (ver Notas),
conforme necessário Água

Notas: Como outros seca, salsichas cozidas neste livro, esta receita exige que certi fi cado de porco ser usado. Consulte a
destilada, conforme necessário
½ colher de chá / 2,50 mL de sio Entradas diferentes comerciais podem utilizar diferentes quantidades; seguir o pacote especi fi cações. No lugar do bung
eritorbato ½ copo porco, você pode usar caixas forradas de proteína ou invólucros de pano.
/ 120 mL de gelo frio grappa
Variação: Ao usar tampões de porco, após stuf fi ng os salames, colocá-los em uma solução salina a uma leitura
um preparado porco
salinometer 50 graus, a uma temperatura de 34 a 38 ° F / 1 ° a 3 ° C durante 1 ou 2 dias. Após a remoção do salame da
tampão (20/51 em cm; ver
salmoura, colocá-lo em água fervente durante 3 segundos. Este processo vai ajudar a remover todo o excesso de gordura e
Notas)
irá abrir os poros do porco bung, que por sua vez promove a secagem do salame.
268 SAUSAGES
califórnia sopressata
picante
Faz aproximadamente 6 LB / 2,72 kg (aproximadamente 1 SEIS-LB / 454-L ENCHIDOS)
3 lb 12 oz / 1,70 kg de carne de porco 1. Em um copo de mistura, combinar a extremidade de porco e a carne de porco 50/50, com o Insta cura, sal, e xarope de
desossadas extremidade, certi fi cado, limpos,
milho. Embalar em sacos de plástico hermeticamente fechado, pressione fora todo o ar, e congelar até parcialmente
corte em lectivos para 1-in / 1- a 3
congelado.
cm de cubos (ver Nota) 1 lb 4 oz /
567 g desossadas 2. Coloque o toucinho em um saco de plástico, congelamento, e moagem através de um ¼-in / placa de 6 mm. Reserve
porco, 50/50, certi fi cado, limpo,
sob refrigeração.
cortado em lectivos para 1-in / 1-
para cubos de 3 cm-1 tsp / 5 ml Insta 3. Moer a mistura duas vezes através da placa de suporte (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um banho
cura No. 2 de gelo. Reserva metade sob refrigeração e moer a outra metade através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um
copo de mistura sobre um banho de gelo.

/ 64 g de sal Kosher ¼ 2 oz
2 colheres de sopa / 30 mL luz 4. Misture todos os carne moída num misturador com um acessório da pá. Adicionar o toucinho, a pimenta preta, pimenta
xarope de milho
vermelha, pó de alho, colorau, pimenta de caiena, aguardente, e sementes de anis e misturar na velocidade # 1 durante 1
8 oz / 227 g de toucinho de porco, minuto, em seguida, na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15 a 30 segundos.
pequenos cubos, congelado, chão por
meio de ¼-in / placa de 6 mm e reservada
para guarnecer duas colheres de chá / 10 5. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.
mL muito grosseiramente
Pimenta preta da terra

6. Cortar os redondos carcaças de carne em 8-in / comprimentos de 10 cm e um nó bolha numa extremidade de cada
peça.
flocos / 15 mL de pimenta
vermelha fl 1 colher de sopa, trituradas

7. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Encher os invólucros
meio definir
preparados e picar toda a bolhas de ar antes de fazer um nó de bolha para vedá-las. Pesar a sopressata
1 tsp / 5 mL de alho em pó 1 colher de
para obter os pesos verdes e gravar os pesos.
sopa / 15 ml paprika quente
1 tsp / 5 mL de Caiena
8. Pendurar o sopressata durante 4 dias num ambiente de 50 ° F / 10 ° C com humidade baixa e uma grande
½ copo / 120 mL de gelo quantidade de movimento do ar.
frio grappa 2 colheres de

9. Pendure no frigorífico até firme, cerca de 4 semanas. O sopressata está pronto quando ele perdeu de
chá / 10 mL anis
sementes, esmagados 20
20 a 25 por cento do seu peso verde.
pés / 6,10 m preparado 10. O sopressata pode ser armazenado durante até 3 semanas sob refrigeração.
reforçar embalagens redondas,
ou como necessário Nota: Como outros seca, salsichas cozidas neste livro, esta receita exige que certi fi cado de porco ser usado. Consulte a

kabanosy
FAZ 10 LB / 4,54 KG
5 lb / 2,27 kg de carne de porco 1. Em um copo de mistura, combinar a extremidade de porco e barriga de porco com 2½ colheres de sopa / 37,50 mL do sal,
desossadas extremidade, limpo, uma colher de chá / 5 mL da Insta cura, e 1½ colheres de sopa / 22,50 mL de dextrose; misture bem. Transferir para um saco
cortado em cubos de 1-em / 3-cm 1 de plástico refechável, prima para fora todo o ar, e colocar no congelador até parcialmente congelado.
lb / 454 g de carne de porco barriga,
pelados, cortada em 1-in /
3-cm cubos 5 colheres de sopa / 75 2. Noutro recipiente de mistura, combinar o fiambre fresco com o sal restante, Insta cura, e dextrose; misture bem.
ml de sal kosher Transferir para um saco de plástico refechável, prima para fora todo o ar, e colocar no congelador até parcialmente
congelado.
Cura No. 1
3. Moer o rabo de porco e barriga de porco através de uma ³/ 16 na / placa 5-mm em um copo de mistura sobre
3 colheres de sopa / 45 mL de
um banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
dextrose 4 lb / 1,81 kg desossada
fiambre fresco, limpo, cortado

4. Moer o fiambre fresco através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) em um copo de mistura separado sobre um
em 1-in / cubos de 3 cm quatro banho de gelo.
colheres de chá / 20 ml de solo

5. Transferir os carne moída para um misturador com um acessório da pá. Adicionar a pimenta, alho, noz-moscada, e
pimenta preta 2
alcaravia e misturar na velocidade # 1 durante 1 minuto, em seguida, na velocidade # 2 até que a mistura é pegajoso, de 15
dentes de alho, trituradas
a 30 segundos.
1 ¼ colher de chá / 6,25

mL de noz-moscada 2
colheres de chá / 10 mL alcaravia 7. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os
sementes, solo 20
invólucros preparados. Medida, pitada, e torcer em 24 em / comprimentos de 61 cm e amarrar com cordéis.
pés / 6,10 m preparado tripas de
Pese os links para obter o peso verde e gravar os pesos.
ovinos (0,85 in / 22
mm), ou conforme necessário
8. Coloque as ligações em varas de salsicha e cair durante a noite a 39 ° F / 4 ° C a ar seco e formar uma película.
9. Cold-fumo a kabanosy, usando madeira de nogueira e uma intensidade de médio fumo durante 3 horas.
10. Hot-fumo a kabanosy usando madeira dura como nogueira e uma intensidade mediumsmoke a 120 ° F / 49 ° C
durante 1 hora, depois a 130 ° F / 54 ° C durante mais 1 hora.
11. Terminar quente fumante a kabanosy a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F68 ° C.
O kabanosy deve ter uma cor marrom escuro.
12. Retirar as ligações do fumeiro e cura durante 7 dias a 65 ° F / 18 ° C e cerca de 70 por cento
de humidade até atingirem a 55 por cento do seu peso verde.
13. O kabanosy pode ser armazenada sob refrigeração durante até 2 semanas e pode ser congelada durante cerca de 2
a 3 semanas.
270 SAUSAGES
Landjäger
FAZ 12 LB 8 oz / 5,67 kg, aproximadamente trinta a trinta e cinco 6-IN / 15-CM LIGAÇÕES
7 lb 8 oz / 3,41 kg desossada 1. Em uma tigela, misture a carne bovina, suína e Insta Cure. Coloque em sacos de plástico invioláveis, pressione para
ombro carne, limpo, cortado em
fora todo o ar, e parcialmente congelar.
1-/ em cubos de 3 cm
5 lb / 2,27 kg desossada 2. Progressivamente moer as carnes a partir da placa grosseira (³/ 8 em / 9 mm) através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3
carne magra de porco, certi fi mm) em um copo de mistura sobre um banho de gelo.
cado, limpo, cortado em 1-in / 3-
cubos cm (ver Nota) ½ oz / 3. Transferir os carne moída para um misturador com um acessório da pá e adicionar o alho em pó, água,
14 g de Insta cura No. 2 alcaravia, dextrose, sal, Fermento, e pimenta. Misture na velocidade # 1 até que a carne se sente pegajoso,
cerca de 1 minuto.
1½ colher de chá / 7,50 mL
de alho em pó
5 oz / 142 g de água gelada
2 colheres de chá / 10 ml de solo
preparados e pressionar as salsichas num molde Landjäger.
sementes de alcaravia 1
oz / 28 g de dextrose 4 ½ oz / 128
6. Coloque o molde sobre um tabuleiro de folha de plástico. Cobrir o molde com filme plástico e peso das
salsichas, definindo duas tábuas de corte de madeira na parte superior da prensa. Retirar as salsichas a partir do
g de sal kosher
molde e colocar num frigorífico a 38 ° a 40 ° F / 3 ° a 4 ° C durante 2 a 4 dias, de forma que irá manter a sua forma
3 oz / 85 g Fermento ¾ colher
quadrada.
de chá / 3,75 mL finamente moído
pimenta preta 8 a 10 pés /

7. Cold-fumo as salsichas a 70 ° F / 21 ° C ou menos, usando nogueira ou uma madeira dura de sua escolha, durante
2,44-3,05 m preparado tripas de
12 a 24 horas.
porco,
8. Seca-se a 65 ° F / 18 ° C com uma humidade relativa de 60 por cento durante 3 a 4 dias, até a rmness fi
ou como necessário
desejada seja atingida.
9. A salsicha pode ser armazenado por até 2 semanas sob refrigeração ou pode ser congelado para 1 a 2
meses.
Nota: Como outros seca, salsichas cozidas neste livro, esta receita exige que certi fi cado de porco ser usado. Consulte a

cotechino
Faz quatro 12-IN / 30 CM ENCHIDOS
/ 227 g de pele de porco 8 oz, corte 1. Ferver a pele com a baunilha em água a tampa até que a pele é macia, cerca de 2 horas.
em ¼ de ¾-in / 6 milímetros
por 2-cm tiras feijão 1
baunilha, dividida ¾ / 180 ml de

2. Escorra a pele. Remova e descarte a fava de baunilha. Enquanto quente, misture a pele com as folhas do vinho, alho,
pimenta da Jamaica, e da baía. Arrefecer até à temperatura ambiente.
vinho branco copo
5 dentes de alho, picado

3. Tempere o rabo de porco com pimenta sal e solo. Transfira a bunda de porco aos sacos de plástico
invioláveis e coloque no congelador até semifrozen.
? Colher de chá / 1,25
mL pimenta da Jamaica chão

4. Moer o rabo de porco por meio de uma placa de meio (¼ em / 6 mm) em um copo de mistura sobre um
8 folhas de louro banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
4 lb 8 oz / 2,04 kg desossada
5. Transferir a gordura jowl aos sacos de plástico invioláveis e coloque no congelador até semifrozen. Moer a
porco extremidade, magra, limpo,
gordura maxila através de uma placa de meio (¼ em / 6 mm) em um outro recipiente de mistura ao longo de um
cortado em 1-in / 3-cm cubos ¼ copo de
banho de gelo. Reserve sob refrigeração.
60 ml de sal / kosher 1½ colher de chá /
7,50 mL chão
6. Retire as folhas de louro e depois moer a pele de porco frio através da placa de fi ne (¹/ 8 no / 3 mm) para um terceiro
pimenta preta 1 lb 8 recipiente de mistura ao longo de um banho de gelo.

oz / 680 g de gordura de porco
maxila, limpo, cortado em

7. Em uma tigela sobre um banho de gelo, combine o rabo de porco à terra, pele de porco, gordura de porco,
duas-em / cubos de 5 cm
Insta Cure, e pimenta e misture bem.
0,26 onças / 7,28 g de Insta cura 8. Faça um testador de gosto e ajuste o tempero se necessário.
No. 1 1½ colher de chá /
9. Cortar os invólucros em 12-in / comprimentos de 30 cm. Amarrar cada peça numa extremidade com um nó
7,50 ml preto
pimenta 4 pés /
bolha. Coloque a mistura em um stuffer salsicha, certificando-se não há bolhas de ar. Material para os invólucros e
1,22 m preparado invólucros

picar toda a bolhas de ar antes de fazer um nó de bolha para vedá-las.
médio da carne
10. Pesar a cotechino para obter seu peso verde e gravar os pesos.
11. Hang secar numa área a 60 ° F / 16 ° C de 60 a 75 por cento de humidade relativa durante 4 a 6 semanas. O
cotechino está pronto quando ele perdeu 10 a 15 por cento do seu peso verde.
272 SAUSAGES
12. Poach o Cotechino em C água de 160 ° a 170 ° F / 71 ° a 77 °, durante 1 hora a uma temperatura interna de 155 °
F / 68 ° C, em seguida, arrefecer num banho de gelo-água a uma temperatura interna de 60 ° F / 16 ° C.
13. As salsichas podem ser armazenados durante até 1 semana sob refrigeração ou pode ser congelado para 2 a 3
semanas.
Variação
Zambone: Para tornar este produto tradicional italiano charcutaria, cura 1 desossada Trotter cada sob refrigeração em uma solução
de 2 lb / 907 g de sal, 1 lb / 454 g de açúcar granulado, e um galão / 3,84 L de água durante 24 horas. Drenar e enxaguar os trotters e
material com a mistura Cotechino. Braise ou frio de fumo. Se o frio-fumadores, fazê-lo por cerca de 2 horas no fumo médio-alto,
usando uma madeira dura como nogueira. Concluir com outro método de cozinhar. Zambone pode ser servido quente ou frio.

condimentos
capítulo nove
Vamos olhar para condimentos utilizados na charcuterie para complementar e realçar as avors fl do
produto.
Voltar para frente, da esquerda para a direita: temperada casca de melancia (página 328), Fresh-Pack Dill Pickles
(página 319), Em Conserva Seckel Pears (página 323), picles (Página
304), Zesty Cranberry Ketchup (página 315), Doce de Pickle chips (página 330), maçã e banana
Chutney (página 311), Doce de Mixed-Pickle Chow Chow (página 329), Mostarda Horseradish Sauce
(página 296), Em Conserva Red Onion (página 322), manga, mamão, laranja e limão Salsa (página
316).
276 A ARTE DE CHARCUTERIE

Saucemaking é uma arte. Um bom molho pode alterar um prato comum em algo
extraordinário. . . . Molho pode executar a gama, desde os clássicos molhos mãe francesa
que muitas vezes pode exigir muitas horas de preparação, com ingredientes caros, a
preparações simples que levam apenas alguns minutos para incorporar juntos. -B ONEWERKS C ULINARTÉ
Quando eu olhar para trás em meu tempo como saucier em Le Chantilly restaurante em Nova York, eu me lembro os
molhos necessárias horas para desenvolver o brilho rico e transparência que possuíam eo fl avor trouxeram para as
placas que estavam a melhorar.
O uso de molhos mudou dramaticamente durante os anos passados quinze. Temos sido influenciado por várias
cozinhas, culturas e dados nutricionais de uma forma que moldou uma nova perspectiva sobre a indústria de alimentos.
Os velhos molhos, embora rica em avor e textura fl, estão sendo substituídos por mais leves, esmaltes e molhos
altamente fl avored que são usados mais como fi nal agentes de tempero que qualquer outra coisa. novas maneiras de
fazer estes molhos pode parecer simples, mas você precisa de uma boa compreensão da tomada básica molho de trazer
seus ingredientes juntos para criar um prato completo.
Há uma miríade de molhos frios você pode estar familiarizado com o que me lembram dos molhos que eu
fiz como um saucier. O primeiro que vem à mente é um molho de Cumberland, que acompanha terrines, patês, e
galantines. Há também molhos à base de maionese, como gribiche molho, molho de remoulade, verte molho,
e-de molho curso de tártaro, que nós associamos com a Nova Inglaterra e alimentos fritos. Há molhos à base de
vinagrete como molho mignonette, que é usado para ostras.
molhos frios
molhos frios deve trazer fl avor, umidade, brilho e interesse visual para a chapa.
TIPOS DE FRIO SAUCES
Coulis e purés Emulsões de
revestimento molhos molhos
lácteos à base de molhos
contemporâneos
Nota: Partes do presente capítulo são baseadas em material do Escof fi er de Le Guide Culinaire ( Londres, Heinemann,
1986); O Sauce Bíblia: Um Guia de Artesanato do Saucier por David Paul Larousse (Wiley, 1993); Condimentos: A Arte de Comprar, Fazer, e
usando Mostardas, óleos, vinagres, Chutneys, Prazeres, molhos, salgados geléias, e mais, por Kathy Gunst (GP Putnam, 1984); e Molhos:
Fazendo o molho Clássica e Contemporânea por James Peterson (Wiley, 2008).

coulis e purés
O clássico definição de um coulis, de acordo com Escof fi cador em Le Guide Culinaire, é o “bem reduzidas, altamente
concentrada avors fl essenciais de um alimento, quer em puré ou forma líquida.” A palavra purê é frequentemente
utilizado indiferentemente com coulis. Na cozinha moderna frio, coulis são feitas por pureeing frutas ou legumes crus
ou cozidos a uma consistência molho-like. Eles são geralmente mais espessa pela polpa do ingrediente principal, ou,
por vezes, por redução. A textura destes molhos pode variar de muito leve e suave a grossa. Eles têm uma textura
ligeiramente mais espessa e granulada do que um incêndio definida ou molho engrossado-roux. Eles podem ser
servido como é, ou pode ser ajustado pela adição de stocks, vinhos, infusões, óleos, ou creme.
Coulis e purés pode começar a chorar um líquido claro como eles se sentam. Para evitar isso, trazer o molho
para ferver e adicione uma pequena quantidade de araruta diluído ou amido de milho. Esta é uma prática útil sempre
avançado revestimento é necessária, como pode ser o caso para um banquete ou recepção.
emulsões
Vinaigrettes e maionese são duas emulsões feitas através da combinação de ingredientes que de outra
forma não se misturam numa mistura homogénea. A fim de entender como estes molhos são preparados,
vamos primeiro discutir o que uma emulsão é e como ele é formado. Uma emulsão é constituída por duas
fases: a fase dispersa e a fase contínua. Ao fazer vinagrete, por exemplo, a fase dispersa é o óleo, o que
significa que o óleo é quebrado em gotículas muito pequenas, quer por agitação ou mistura do molho.
Cada gota de óleo é suspensa em todo o contínuo de fase, neste caso, o vinagre.
emulsões temporárias
emulsões temporários, tais como, vinagretas forma rapidamente e requerem apenas a acção mecânica de
batimento, agitando, ou agitação. Eles não são estáveis e vai quebrar em seus componentes quando deixou de se
sentar por um tempo.
emulsões semipermanentes
Para fazer uma emulsão estável o suficiente para manter o óleo em suspensão, ingredientes adicionais conhecidos
como ers fi emulsi são necessárias. Emulsi fi cadores utilizado em molhos frios, tais como vinagretas incluem gema de
ovo, mostarda, alho, frutas ou purés de vegetais, e glace de viande. Uma pequena adição de qualquer um destes pode
mudar uma emulsão temporária em uma emulsão semipermanente em que a textura é cremosa e a emulsão se
manterá unida por um longo período de tempo.
emulsões permanentes
emulsões permanentes estáveis, tais como maionese são feitas por controlar cuidadosamente a taxa à qual o óleo é
adicionado ao molho. A gema do ovo fornecer tanto o líquido que contém as gotículas de óleo em suspensão e um er
especial emulsi fi conhecido como lecitina. O óleo é adicionada gradualmente à primeira de modo que as gotículas
podem ser feitas ne extremamente fi.
278 CONDIMENTOS
Quanto mais óleo que é adicionada às gemas, mais grosso o molho se tornará. Se o óleo é adicionado muito rapidamente no
início, a emulsão não pode começar a formar corretamente. Além disso, se a emulsão torna-se demasiado espesso no início do
processo de mistura, não pode ser adicionada a quantidade total de óleo; o molho, em seguida, precisa de ser diluído com um
pouco de água ou de um ácido, tal como vinagre ou sumo de limão.
Na Europa, a maionese é usada mais frequentemente como um molho ou um ingrediente em molhos como o molho de
Chantilly, verte molho, aïoli, ou rouille.
molhos de revestimento
Embora molhos revestimento não são tão populares quanto eram uma vez, eles ainda têm aplicações para o garde
manger. Eles podem ser usados para canapés casaco e outros hors d'oeuvres, para preparar pratos para exibição
e serviço, e para timbales casaco e outros aperitivos. Chaud-froids foram classicamente feito através da adição de
gelatina a um molho quente, tal como demi glace, bechamel, ou velout. Maionese misturado com gelatina foi
utilizada a seguir; a combinação de creme de leite e gelatina é mais comum hoje em dia.
gelées
molhos de revestimento transparentes, conhecidas como geleia de gelatina ou simplesmente aspics, são feitas através da
clarificação estoques, sumos, ou essências e fortificar os com gelatina suficiente para atingir a concentração desejada. Depois de
fazer a gelatina, têmpera a mistura agitando-o constantemente com uma espátula de borracha ao longo de um banho de gelo
para arrefecer para a temperatura adequada. Uma vez que comece a engrossar, panela ou despeje a gelatina sobre a aplicação
desejada.
Aspics são feitas através da adição de gelatina a Dar fatias do produto fi terminei um brilho lustroso por Diferentes aplicações irá chamar para diferentes
existências fi cados Clari ou sucos para conseguir a meio de selagem com uma solução de gelatina antes pontos fortes de gelée. Neste caso, mousse
resistência desejada para a aplicação escolhida. de servir. de-força geleia está a ser utilizado.

Alfazema geleia é um dos molhos mais versátil de revestimento utilizado na vanguarda manjedoura. Também é utilizada
frequentemente para selar um produto comestível, tal como patês en croûte, ambos depois de ter sido cozido para preencher as
lacunas de ar e depois de ser cortado.
Para verificar a força de gelatina, colocar a gelatina no refrigerador e permita que ajuste até que esteja
completamente firme. Ou seja, ele deve ser frio e firme quando você pressiona o dedo contra o formol. Quanto mais
resistência quando você pressiona-lo, o mais forte a força gelatina e o fi Römer porão. Use a tabela para a força de
gelatina para determinar o que força o aspic é, então, determinar a diferença entre a força aspic você precisa. Por
exemplo, suponha que você precisa mousse-força aspic, mas você tem delicada. Tome a diferença na quantidade
de gelatina e pesar a gelatina; tomar o seu aspic que foi aquecido à temperatura ambiente. Polvilhe (chuva) gelatina
sobre o líquido, deixe flor (absorver a água) durante 5 a 10 minutos, e em seguida aquecer em um banho de água a
110 ° F / 43 ° C. Agora ele está pronto para usar.
gelatina para geleia de alfazema
GEL FORÇA VALOR POR O VALOR PINTA POSSÍVEIS USOS

GALÃO
gel delicado 2 oz / 57 g ¼ oz / 7 g Quando o corte não é necessária;

porção individual de carnes, vegetais,
peixes ou ligado por gelatina;
consommés jellied
gel revestindo 4 oz / 113 g ½ oz / 14 g Comestível chaud-frio; revestimento de
artigos individuais
gel sliceable 6 a 8 oz / oz 1/28 g Quando o produto é para ser
170-227 g cortado; preenchendo pâté en
croûte, queijo cabeça
gel firme 10 a 12 onças / 1 ¼ até 1 ½ oz / Revestimento pratos com
284-340 g 35 a 43 g underlayment para o show de
alimentos ou competição
gel 16 oz / 454 g 2 oz / 57 g Quando o produto deve manter a forma
Moussestrength depois desenformar
molhos à base de leite

molhos à base de leite são utilizadas como molhos para salada ou depressões. Eles são fáceis de mistura, e são feitos a
partir de bases naturais: queijos de pasta mole, como fraîche, quark, mascarpone e creme de queijo; leites em cultura,
tais como creme de leite, natas, ou soro de leite coalhado; creme de leite; ou baixa ou versões de ricota, creme de leite
ou queijo cottage gordura reduzida. Estes vestir são geralmente branco ou marfim, para que eles possam assumir uma
cor pastel de purés ou coulis de ervas, frutas ou legumes. O acabado molho é sempre opacos.
280 CONDIMENTOS
Chaud-frio com selado-em guarnições

Chaud-Froid feito com demi-glace
282 CONDIMENTOS
adições típicas para molhos à base de leite são queijos (especialmente queijo azul, queijo parmesão, e feta), limão
fresco, pimenta preta e ervas picadas ou puré. Picado, picado, ou legumes, picles, alcaparras ralado, azeitonas e adicionar
textura, bem como fl avor. molhos cremosos podem ser preparados em uma variedade de texturas, de um molho
relativamente rígida para servir como um mergulho ou se espalhou para um molho que pode ser vazado, que facilmente se
veste uma salada verde. Para uma luz, quase mousse-como textura, chantilly pode ser dobrado para o molho no último
momento.
molhos contemporâneos
molhos contemporâneos são baseados em ingredientes frescos e de alta qualidade que são geralmente mais leves,
menos calóricos e mais nutritivos. Eles às vezes são chamados molhos simples ou independentes, porque eles são
preparados de forma independente dos alimentos que acompanham. Eles derivam nenhum de seu caráter a partir da
própria preparação. Estes molhos pode realmente ser simples ou complexa.
ketchup
Quando se trata de hambúrgueres ou batatas fritas, nada pode bater o condimento clássico que hoje
conhecemos como ketchup. Hoje, quando você perguntar a alguém o ketchup é, eles vão apontar-lhe o molho à
base de tomate que é encontrada em cada contador de jantar e em praticamente todos os refrigerador doméstico
na América. Na realidade, pensou, o número de variedades de ketchup é enorme. Mas é somente nos últimos
cem anos ou assim que “ketchup” passou a significar apenas este um molho. Para se ter uma ideia, um velho
livro de receitas americano incluído ketchups feitas de pepinos, cranberries, cebola, uvas, limões e maçãs,
juntamente com combinações como tomates e vinho tinto ou pepinos e pimenta preta.
Embora haja alguma discordância sobre exatamente de onde veio, todos concordam que o que hoje
chamamos ketchup origem em algum lugar na Ásia como um salgado fi molho shbased. Se você tentar
rastreá-lo pela linguística, no entanto, você não pode ficar muito preciso; você tem a escolha de ketsiap da
China, kechap da Malásia, ou ketjap da Indonésia.
Ketchup chegou à Europa por volta do século XVII. No entanto, desde fi sh salmoura não era um
ingrediente comum lá, versões européias deste condimento foram baseadas em vinagre e especiarias e
continha uma grande variedade de ingredientes em lugar do padrão de tomate pensamos hoje. Fazendo
ketchup fora de algo foi pensada primeiramente como uma maneira de preservar esse produto, e
cozinheiros domésticos e chefs tanto fez ketchups de tudo, de cogumelos para as nozes a raiz de rábano.
salsa
Salsas são combinações de mais ou menos fi vegetais finamente picados e às vezes frutas. Eles podem ser
raw (cruda salsa) ou cozidos, e são temperados e FL avored em muitas maneiras diferentes, mas geralmente
contêm pimenta, folhas de coentro (coentro), suco de limão e tomate. Os ingredientes, em vez de serem em
puré ou infusão num líquido, podem reter a sua textura e individualidade dentro da mistura. Salsas são
normal-

aliado brilhante colorido e tem uma relação directa e refrescante fl avor. Devido a isso, as salsas mais tradicionais são
excelentes com alimentos grelhados e altamente fl avored. Eles podem ser surpreendentemente complexa em avor fl, e
equilibrar os pratos que são servidos com.
óleos, vinagres, reduções, espumas, e extrações de suco

óleos de boa qualidade e vinagres pode ser infundida com especiarias, aromáticos, ervas e frutas ou vegetais para criar
produtos com muitas aplicações. Eles funcionam bem como condimentos, acrescentou, em uma garoa ou como gotas
para emprestar um pouco de avor fl intensa e cor a um prato banhado. Eles também são excelentes para usar como um
curativo para legumes, massas, grãos, ou frutas. E, claro, eles são adequados para uso como parte de vinaigrettes e
outros curativos para um efeito especial.
Os óleos e vinagres usados podem ser de muitas variedades ou infundido com outros produtos alimentares, tais como
ervas ou alho.)
MÉTODOS DE ÓLEOS E vinagres infundindo
Método 1: INFUSION WARM: Aqueça o óleo ou vinagre muito delicadamente em fogo baixo com ingredientes avoring fl
tais como casca de frutas cítricas ou especiarias, apenas até que o aroma é aparente. Deixe a íngreme líquido fora
do calor com os ingredientes avoring fl até arrefecer, em seguida, verter em garrafas ou recipientes de
armazenamento. Você pode optar por coe o líquido para um produto fi nal mais clara, ou deixe os ingredientes
avoring fl em mais intensidade. Recomenda-se usar úmido gaze ao esticar vinagres fl avored.
Método 2: MACERAÇÃO: Coloque as ervas ou outros compostos aromáticos em um copo ou garrafa de plástico. Aqueça o óleo ou
vinagre brie fl y, apenas até aquecer. Verter o líquido sobre os compostos aromáticos, e deixar em repouso até que a desejada fl
Avor é conseguido. Você pode querer adicionar aromas frescos após o líquido tenha mergulhado durante vários dias para dar
uma avor fl ainda mais intensa.
Método 3: pureeing: Puré cru, descascadas, ou legumes, ervas ou frutas totalmente cozido. Traga o polme para
ferver, redução, se necessário, para concentrar as avors fl. Adicionar o óleo ou vinagre e transferência para um
recipiente de armazenamento. Você pode deixar a mistura como é e usá-lo como faria com um puré, ou você
pode esticá-lo para remover o ber fi e celulose.
Método 4: COLD perfusão: Combinar o óleo à temperatura ambiente ou vinagre com especiarias à terra e transferência para
um recipiente de armazenamento. Deixar depositar mistura até que o líquido é límpido e as especiarias ter assente no
fundo do recipiente. Cuidadosamente decantar o líquido para um recipiente limpo uma vez que o Avor fl desejada seja
atingida.
Nota: Quando você introduz ingredientes frescos ou matérias a um óleo ou vinagre, você corre o risco de doença food-borne se o produto acabado
não é cuidadosamente armazenado. Embora as versões comercialmente preparados de óleos e vinagres fl avored são prateleira estável, você deve
manter o seu refrigerado, especialmente se você tiver usado alho cru ou chalotas, como estes ingredientes podem ser transportando Clostridium
botulinum e o líquido fornece o ambiente anaeróbico necessária para o seu crescimento. Usá-los dentro de alguns dias para ter certeza de que eles
vão ter o melhor avor fl e cor.
284 CONDIMENTOS
óleos com sabor
óleos com sabor foram feitas durante séculos por cozinheiros no Mediterrâneo quando eles colocaram ramos de ervas em
vasos de azeite e usado os óleos infundidos para saladas, para regar assar carnes, e como condimentos para grelhados sh
fi. Recentemente, chefs tornaram-se muito mais interessado em óleos infundidos. Por branqueamento e pureeing uma
grande variedade de ervas e legumes, chefs criaram óleos integral fl avored, altamente coloridas que podem ser emulsi fi
cado com outros ingredientes em vinaigrettes ou simplesmente driblou sobre os alimentos como molhos próprios. óleos
aromatizados pode ser preparado a partir de uma variedade de especiarias e de sumo vegetal concentrado bem. Embora
não menos rica do que a manteiga, estes óleos não contêm colesterol e têm um brilho de cor e fl avor que aumenta um prato
muito mais do que a manteiga.
vinagres
Como o azeite, o vinagre pode ser usado como um condimento por si só. Ele pode ser polvilhado sobre grelhado ou refogado sh fi
em vez de um suco de molho ou limão. vinagre de malte é muitas vezes usado em frito sh fi. Vinagre e óleo pode ser aspergido
sobre pratos grelhados. Você também pode usar vinagres envelhecido como autêntica vinagre de xerez balsâmico ou
envelhecida, onde apenas algumas gotas são colocadas sobre os itens. fl frutas- vinagres avored são usados como molho para
principais itens em uma placa. Ervas, como manjericão, estragão, tomilho, alecrim, orégano, manjerona, segurelha, e lavanda, e
misturas tais como Herbes de Provence estão sendo usados para fl avor os vinagres, tanto quanto ervas estão sendo usados
para fl Avor óleos.
REDUÇÕES
Líquido é cozido separadamente e agitou-se constantemente para evaporar o excesso de quantidade (tal como água), reduzindo
assim o volume do líquido em uma consistência mais espessa, proporcionando um Avor fl mais intensa. O líquido resultante é
esticado e, em seguida, utilizada como uma base para molhos, sopas, guisados e. Molhos, molhos de carne, molhos de vinho, e
molhos de frutas são exemplos de molhos de redução que são usados para melhorar a avor fl de alimentos sendo servido.
Cozinhe o molho de redução até a evaporação diminui o molho para metade do seu volume início, girando para baixo o
fogo para médio, tomando cuidado para não reduzir o molho muito, o que resultaria em uma degustação maçante-molho um
pouco com menos aroma. Alguns molhos exigem espessamento adicional, por isso pode ser sábio para adicionar um pouco de
amido de milho ou farinhas para ajudar com a consistência, se necessário. Além disso, a manteiga, o azeite extra-virgem, ou
creme podem ser adicionados para proporcionar um molho mais espesso ou mais avorful fl.
ESPUMAS
Espumas consistem em avors naturais fl, tais como sumos de fruta, misturado com um agente gelificante ou o agente
estabilizante tal como agar ou lecitina, e quer batidas com um misturador de imersão manual ou extrudida através de
uma lata de chantilly equipado com N 2 os cartuchos S. As espumas têm sido descritas como “arejado”, com o fl Avor
tendo precedência sobre a substância que é suspenso em. Espumas permitir cozinheiros para integrar novas avors fl
sem alterar a composição física de um prato.
EXTRACÇÕES SUCO
extrações de suco de fornecer o fabricante de molho com uma variedade de maneiras para melhorar um molho,
vestir-se, ou de marinada nutricional pro fi le, fl avor, e cor. Uma das aplicações mais simples envolve engrossando o
suco e usá-lo como o molho primário. Você também pode

usar o suco como um líquido a caça furtiva, o que pode dar fl avor e cor para muitos vegetais e proteínas diferentes.
Beterraba suco é um exemplo de uma extração usado para adicionar naturalmente cor para outros alimentos, tais como
nabos ou ovos em conserva. Há muitas combinações de suco diferentes que você pode criar para alcançar avors fl
interessantes e aromas, ou para intensificar avors fl já em um prato. Você também pode usar o suco por si só como um
prato: sumos de vegetais frescos como bebidas em menus são sempre apreciados.
A melhor maneira de obter o suco fresco é através de extratores de suco mecânicos que usam facas afiadas
e forças centrífugas. Utilize sempre frutas e legumes totalmente amadurecidos, e lave e / ou esfregar a fruta ou
vegetal antes de colocá-lo através do exaustor. Alguns sucos devem ser cozido muito suavemente para permitir a
auto-esclarecimento.
Recém-extraído sucos estragar muito rapidamente e perde sua avor fl originais rapidamente. Eles devem ser protegidos de
temperaturas elevadas e leve à perda de evitar de nutrientes e avor fl. Mantê-los cobertos em todos os momentos; frascos
lacrados funcionam muito bem para prolongar a vida de prateleira de extrações. Eles também podem ser congelados, bem
protegida do ar e freezer queimar.
relish
Condimento é um cozido, em conserva, e picada vegetal ou fruta, que é tipicamente utilizado como um condimento.
Uma apreciação pode ser tão simples como um montículo de pepinos ou rabanetes cortados, ou tão complexo como um
gosto cebola avaliar num, preparados em salmoura ou uma solução salina, altamente experiente, e guarnecido com frutos secos.
Prazeres são servidos frio para agir como uma folha de alimentos quentes ou picantes, ou para animar pratos que precisam de
algum pontapé extra. Prazeres consistem em vegetais misturados picadas ou frutas e especiarias, com ou sem mostarda. Eles
podem ser doce e azedo. Normalmente, os legumes foram conservados ou conservados; melhores resultados são obtidos com o
uso de legumes sal por ações (ver página 287) que por fresco.
Um bom gosto tem uma cor atraente e aparência apetitosa; a maioria dos relishes são nítidas pedaços,
bastante uniformes de vegetais com uma pequena quantidade de líquido. O prazer é úmido, mas não aguado.
molho picante
Chutney é semelhante em consistência de geleia, salsa, ou prazer e é usado como um doce-andsour condimento.
Normalmente, feito fresco, chutney contém fruta e açúcar para dar-lhe um sabor doce, e quase todos chutney contém
vinagre e talvez cebola para dar-lhe um avor fl ácida correspondente. Os ingredientes são misturados em conjunto e, em
seguida, surgido lentamente. Enquanto chutney é principalmente sweet-and-sour, também pode haver muitas variações de
especiarias, muitas vezes dando-lhe um avor fl quente e picante.
Como compotas e geléias, chutney pode ser robusto ou alisar. Na Índia, picante chutney é geralmente servido com
curry e muitas vezes com carnes e legumes frios. chutney doce é uma adição agradável para pão ou bolachas e queijo e
pode servir como um lanche ou refeição pequena.
Alguns dos ingredientes mais populares para chutney, além de mangas, são limes, maçãs, pêssegos, ameixas,
alperces, tomates, limões, e até mesmo cocos. temperos adicionais podem incluir dentes, alho, coentro, mostarda,
canela, de gengibre, pimenta de Caiena, Jalapeños, tamarindo, e menta. Chutney é tão diverso que pode ser feito
com apenas alguns desses ingredientes ou vários, para fazer uma variedade de avors e estilos de fl.
286 CONDIMENTOS
Chutney é normalmente consumido fresco em sua Índia natal. Nos Estados Unidos e Grã-Bretanha, oferecendo chutney
como um condimento está se tornando quase tão popular quanto jam oferta, prazer, e mesmo ketchup. Chutney pode ser servido
em um jantar formal como um condimento para uma refeição fantasia ou em um piquenique casual com batatas fritas de pacote
ou crackers. Seja qual for a ocasião, chutney é um deleite saboroso, doce e azedo que é certo para agradar.
compota
Originária da Europa Oriental, compotas são feitas por cozinhar frutas ou legumes em um líquido avorful fl, muitas
vezes em calda. Para o garde manger, compotas salgados podem ser usados para acompanhar galantines ou patês,
da mesma maneira que um chutney é usado.
picles
Enquanto nós tendemos a pensar de pepinos, quando pensamos em pickles, muitos outros vegetais e frutas podem ser
conservados. Couve é conservado com sal para tornar chucrute; maçãs, pêras, pêssegos, e casca de melancia são
decapados com fl avored vinagre salmouras.
decapagem pepinos e outras verduras devem ser processados logo após a colheita quanto possível, de
preferência dentro de 24 horas.
Escolha fresco, frutas e legumes de boa qualidade livre de manchas e de tamanho uniforme. Imperfeita e frutas
e legumes irregulares podem ser cortadas para relish após decapagem. Frutas podem ser ligeiramente underripe.
Lave todas as frutas e legumes suave mas completamente à sujeira remover e areia, o que poderia começar a ação
bacteriana.
vinagre de cidra pode ser substituído para o vinagre branco destilado, embora a sua cor mais escura pode causar uma
ligeira escurecimento de alimentos.
Use especiarias inteiras única frescos para avor fl completa a menos que uma receita especí fi ca especiarias à terra.
especiarias velhos pode dar uma avor fl empoeirado para pickles.
Uso da água, que é livre de minerais, tanto quanto possível.

Use sal granulado puro em vez de sal comum quando salga pickles.
pickles de cura
A maneira tradicional de fazer picles de pepino é de curá-las numa solução de sal-e-água até que os pepinos
em bruto foram transformados em salmoura translúcido. Isso leva 6 a 8 semanas. O “estoque de sal” é então
drenado e o sal excedente nos pepinos for retirada por imersão ou cozinhar luz. Em seguida, vinagre,
temperos, açúcar, e outros temperos são adicionados, dependendo do tipo de picles desejados.
Chucrute é conservado apenas com sal e deixada a fermentar. Outros produtos hortícolas e frutas são decapados em
soluções de vinagre, muitas vezes com sal, açúcar e outros temperos.

applejack-brandied coulis
de cereja
1 lb 8 oz / 680 g doce 1. Combine todos os ingredientes em uma panela o molho 2-qt / 2-L.
cerejas, sem caroço ¼
copo / 60 mL conhaque
2. Simmer coberto em fogo baixo durante 15 minutos, agitando ocasionalmente.
applejack
3. Revelar e ferver até que o líquido está quase seco, de 5 a 10 minutos.
4. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
ml picada chalotas 1 colher de sopa /
15 mL de vinagre de 1 colher de sopa / 5. Retire as folhas de louro. Puré num misturador e, em seguida passar através de um tamis ou peneira. Transferir
15 mL de açúcar mascavado
para um recipiente de armazenagem limpo e refrigerar.
4 folhas de louro ½ 6. Loja sob refrigeração por até 2 semanas ou congelamento para uso posterior.
colher de chá / 2,50 mL molho
Worcestershire? Colher de chá /
1,25 mL sal kosher
geléia de laranja e molho

jalapeño
FAZ 1 COPO / 240 ML
/ 340 g de laranja Misture todos os ingredientes em uma 1-qt / 1-L panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Retire
12 oz marmelada ¼ copo / do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a
60 mL rubi cobertura, e refrigerar até ser necessário.

vinho do Porto
1 colher de sopa / 15 mL de sumo de
limão 1 tsp / 5 mL picada jalapeño ½ colher
de chá / 2,50 mL de pimenta em pó
mL de cominho
? Colher de chá / 1,25 mL molho de soja
288 CONDIMENTOS
ameixa fresca e coulis
de rábano
2 dentes de 2
1. Enrole os cravo, pimenta da Jamaica, e folhas de louro em gaze e amarrar com barbante para fazer uma saqueta.
Coloque o sachê em uma panela pequena.
bagas de pimenta da Jamaica
2 folhas de louro
2. Adicione as ameixas, alho, chalota, vinho, rábano, suco de limão e sal, e misture bem.
Tampa e ferver por 15 minutos.
1 lb / 454 g de ameixas, sem caroço,
corte em meia-no / pedaços de 1 cm

3. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente. Quando a mistura é morna, remover a
½ colher de chá / 2,50 saqueta. Puré num misturador até ficar liso.
mL finamente picada alho
4. Ajuste o tempero e deixe esfriar completamente. Loja coberta sob refrigeração até ser necessário.
ml picado chalota ¼ copo / 60 mL
de vinho tinto 1 colher de sopa /
15 ml ralado
rábano 1 tsp / 5
mL de sumo de limão ¹/ 8 TSP /
0,625 mL sal kosher

molho de adobo
FAZ 1 COPO / 240 ML
8 dentes de alho, com casca 1. Assado os dentes de alho sobre uma chapa ou frigideira sobre calor médio, que giram sempre, até
enegrecida em pontos e muito macio, cerca de 15 minutos. Deixe esfriar.
2 oz / 57 g secas Chiles ancho,
provindo, semeadas
1 ½ oz / 43 g secas Chiles
2. Descasque os dentes e áspero-chop. Deixou de lado.
Novo México, provindo, água
fervente semeadas, conforme 3. Enquanto o alho é assar, rasgar os chiles em fl em pedaços e torradas-lhes um pouco de cada vez em uma
necessário chapa ou frigideira. Usar uma espátula de metal para pressioná-los firmemente contra a superfície quente
durante alguns segundos até que blister, crepitação, e mudança de cor, então fl ip-los e pressioná-los em fl a
10 pimenta preta 2 folhas de
torrada o outro lado.
louro, esmagados
1 pau de canela, ½ in / 1 cm
4. Coloque os chiles em uma tigela pequena e cubra com água fervente. Cubra os chiles com uma
placa para mantê-los submerso. Mergulhe os chiles por 30 minutos.
de comprimento ¹/ 8 TSP /
0,625 mL
sementes de cominho
5. Escorra os chiles e rasgá-los em pedaços menores. Deixou de lado.
3 fl oz / 90 mL de vinagre de cidra
6. Com um almofariz e pilão ou em um moedor de especiarias, moer a pimenta, louro, canela e
¼ copo / 60 mL de água
cominho.
¼ copo / 60 ml de
calda de chocolate 2 colheres de

7. Em um misturador, combinar o alho, Chiles, e mistura de especiarias. Adicione o vinagre, água, molho de
chocolate, sal, orégano e tomilho. Pulso até que a mistura reduz-se a uma pasta. Continuar pulsante, raspando
chá / 10 mL sal kosher
os lados da misturadora com uma espátula de borracha, e agitando a mistura até ficar liso. Adicionar água
adicional se for absolutamente necessário.
mL seco orégão
½ colher de chá / 2,50 tomilho mL seco
8. Estirpe da pasta através de uma peneira de malha médio para um recipiente não reactivo com uma tampa fi tting mais
esticada. Tampa e refrigerar até ser necessário.
290 CONDIMENTOS
canela-rum maçã
FAZ 1 QT / 960 ML
8 maçãs médias, descascadas, cortadas 1. Em uma panela média molho, misture as maçãs, o açúcar, a canela, o sal, suco de limão e vinho.
em um-em-3 / cm pedaços
Adicionar 3 colheres de sopa / 45 mL do rum e ¼ copo / 60 mL das avelãs. Tampa e ferver em fogo baixo
½ copo / 120 mL luz durante 45 minutos.
açúcar 1 colher de
2. Remover do calor e arrefecer a mistura ligeiramente. Executado através da tela de fi ne de uma fábrica de
chá castanho / 5 mL chão
canela alimentos.
½ colher de chá / 2,50 mL sal kosher 3. Adicionar o restante 1 colher de sopa / 15 ml de rum, ½ copo / 120 mL avelãs picadas, e as passas.
suco de limão
4. Misture e ajuste o tempero. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser
¼ / 60 ml de vinho branco ¼ copo /
necessário.
60 mL escuro rum ¾ copo / 180 mL,
avelãs copo
torrado, descascado, e
picadas grosseiramente
½ copo / 120 mL
seco groselhas

cal cajun-estilo e molho de
mostarda-semente
Faz 2¡ / ¤ COPOS / 600 ML
2 a 4 colheres de sopa / 30 a 60 Bata todos os ingredientes em conjunto em um recipiente de aço inoxidável até bem incorporada. Transferir para um
sumo de limão 2
recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
colheres de chá mL / 10 mL ralado
cal raspas 1½
copos / 360 mL
maionese 2
colheres de sopa / 30 ml picada
cebola verde, verde

e partes brancas 2
colheres de sopa / 30 ml picada
pimenta vermelha
½ copo / 120 mL de leite 2 colheres
de sopa / 30 mL sementes de
mostarda amarela, torrado
ml crioula mostarda
1½ colher de chá / 7,50 mL sal kosher 1
colher de sopa / 15 mL de açúcar mascavado
1 colher de sopa / 15 ml picada
orégão fresco ou manjericão
292 CONDIMENTOS
molho vinagrete
FAZ 1 QT / 960 ML
½ copo / 120 mL de Misture o vinagre, a água, mostarda, sal, pimenta, salsa, cebolinha, estragão e. Whisk gradualmente no óleo.
vinagre de cidra ½ copo / 120 Ajuste o tempero se necessário. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e
mL de água ou refrigerar até ser necessário.
estoque, como vegetal 1 a
Apresentação ideia: Sirva com queijo cabeça e produtos de carne jellied.
2 oz / 28-57 g
mostarda Dijon
½ colher de chá / 2,50 mL sal kosher
¹/ 8 TSP / 0,625 mL de solo

pimenta branca 1
colher de sopa / 15 ml picado
salsa fresca 1½ colher
de chá / 7,50 mL de cebolinha
picada 1½ colher de chá / 7,50
ml picado
estragão fresco 3
copos / 720 ml de óleo de salada
rábano fresco
FAZ 1 COPO / 240 ML
Um copo / 240 mL ralado Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e
rábano, embalado ¼ copo / refrigerar até ser necessário.
60 mL destilada
vinagre branco 1½
colheres de sopa / 22,50 mL
sal kosher

com ervas molho de rábano
Rendimento: cerca de 1 ¡/ ¤ COPOS / 360 ML
½ copo / 120 ml de creme de leite ²/³ 1. Em um recipiente de mistura de aço inoxidável, chicote o creme de picos suaves.
copo / 160 mL maionese
2. Em um recipiente de mistura separado, combinam os ingredientes restantes e misturar bem.
3 colheres de sopa / 45 ml ralado
rábano fresco 3. Dobre o chantilly. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser
necessário.
1½ colher de chá / 7,50 ml de mostarda Dijon
salsinha
estragão fresco 1½
colher de chá / 7,50 ml picado
cerefólio fresco
cebolinha fresca
½ colher de chá / 2,50 mL chão
Pimenta branca
294 CONDIMENTOS
maçã e creme de wasabi
Um copo / 240 mL grosseiramente 1. Combine o suco de maçã e limão ralada. Misture bem.
ralado desenrolada Granny
Smith maçã 1 tsp / 2. Adicione o rábano, cebola, maionese, sal e açúcar. Misture delicadamente.
5 mL de sumo de limão ¼ copo / 60 3. Bata o creme de picos firmes. Dobrar para dentro da mistura de maçã.
mL preparado
4. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
rábano 2 colheres
de sopa / 30 ml picada
chalota, branqueados ¼
copo / 60 mL maionese ½ colher de chá
/ 2,50 mL sal kosher
1 tsp / 5 mL de
açúcar granulado um copo / 240 ml
de creme de leite

molho de mostarda rábano
Faz 2¡ / ¤ COPOS / 600 ML
2 chávenas / 480 mL maionese Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Ajuste o tempero se necessário. Transferir para um recipiente limpo de
armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.

½ copo / 120 mL de
mostarda Dijon 3 colheres de sopa /
45 ml fresco ou rábano preparado 2
colheres de sopa / 30 mL de sumo
de limão Tabasco, conforme
necessário
Kosher sal, conforme for necessário
creme de wasabi cranberry

FAZ 1 QT / 960 ML
3 dentes de 1 1. Enrole os dentes, folha de louro e canela em gaze e amarrar com barbante para fazer uma saqueta.
folha de louro vara uma
canela, cerca de 3/8

2. Em uma panela, misture o saquinho, cranberries, mel, açúcar e xerez. Ferver durante 15 a 20
centímetros 8 oz / 227 g de minutos.
arandos
3. Retire do fogo. Retire a saqueta. Em um misturador, puré a mistura arando. Transferir para um recipiente
¼ copo / 60 mL mel 1½ colheres
de mistura e arrefece-se temperatura ambiente.
de sopa / 22,50 mL
açúcar mascavo
4. Dobrar a rábano, maionese, e nata batida na mistura de arando. Ajuste o tempero. Transferir para
um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
¹/³ copo / 80 mL Sherry seco
2 colheres de sopa /
30 mL preparados de rábano ½ copo /
120 mL maionese ¼ copo / 60 ml de
creme de leite
296 CONDIMENTOS
cranberry-verde
maionese pimenta
2 folhas de louro um 1. Enrole as folhas de louro, canela e cravo em gaze e amarrar com barbante para fazer uma saqueta.
pau de canela, em cerca de Em uma panela, misture o saquinho, cranberries, vinho e mel.
3/8 centímetros
2 dentes
2. Tampa e ferver por 20 minutos.
½ copo / 120 mL arandos 3 colheres de
3. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
sopa / 45 ml de vinho branco
4. Retire a saqueta. Transferir para um bordo de corte e pique a mistura. Transferir para um
¹/³ copo / 80 mL mel 1½ colheres
recipiente de mistura.
de sopa / 22,50 mL verde
pimenta, picado um copo / 5. Adicione a pimenta e maionese. Ajuste o tempero se necessário. Transferir para um recipiente limpo de
240 mL maionese armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
endro e molho de mostarda

FAZ 1 COPO / 240 ML
4 tsp / 20 mL Colman 1. Em um copo de mistura, misture o mostardas, açúcar, e sal. Misture o óleo, suco de limão e
mostarda seca
alternada vinagre.
4 tsp / 20 ml de mostarda Dijon
2. Agitar lentamente até se combinarem, em seguida, bata vigorosamente para incorporar completamente os
ingredientes.
mL de açúcar granulado ½ colher de
chá de sal de 2,50 mL / kosher

3. Dobre o creme de leite e endro. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser
necessário.
Apresentação ideia: Sirva com frio sh fi e shell peixes.

azeite? Colher de chá / 1,25 mL de sumo de limão
mL de vinagre de vinho branco ½
copo / 120 mL de creme de leite
ml de endro fresco picado

crème fraîche e-cebola
vermelha molho de endro
10 oz / 284 g de natas Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e
refrigerar até ser necessário.

¼ copo / 60 mL picada
cebola vermelha
1 colher de sopa / 15 ml picado
aneto 1 colher
de chá fresco / 5 mL chão
pimenta branca 1
colher de sopa / 15 ml de molho 1
colher de chá / 5 mL de açúcar
granulado ½ colher de chá / 2,50 mL
Tabasco
1 dente de alho, picado
298 CONDIMENTOS
molho de mascarpone
4 dentes de alho Amasse o alho com o sal até formar uma pasta. Em um recipiente de mistura de aço inoxidável, combinar completamente
a pasta de alho com os restantes ingredientes. Ajuste o tempero se necessário. Transferir para um recipiente limpo de
1½ colher de chá / 7,50 mL sal kosher
armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
1 lb / 454 g Mascarpone
queijo ¼
copo / 60 mL de leite Apresentação ideia: Sirva com carpaccio de carne.
¼ copo / 60 mL crioula
mostarda 2 colheres de sopa /
30 ml chopped
orégão fresco 1 colher
de sopa / 15 ml de mel 1 colher de
sopa / 45 ml picado
manjericão fresco
2 colheres de chá / 10 mL destilada
vinagre branco 1 tsp /
5 mL de sumo de limão ½ colher de
chá / 2,50 mL chão
Pimenta preta

molho de amendoim curry
½ copo / 240 mL, amendoim cru 1. Brinde os amendoins e caril na manteiga até castanho. Adicione a cebolinha e alho e suor por
casca, branqueados 1½
cerca de 3 minutos.
2. Retire do fogo e áspera-chop.

pó de caril 1 colher
de sopa / 15 ml chalotas 3. Em um copo de mistura, combinar a mistura de amendoim e os restantes ingredientes. Transferir para um recipiente
limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
médias manteiga 2,
finamente picada 1
dente de alho, picado um copo /
240 mL maionese
¼ copo / 60 mL de leite 2
colheres de chá / 10 mL de sumo de limão
½ colher de chá / 2,50 mL Tabasco
300 CONDIMENTOS
molho de Cumberland
¼ / 7 g de casca de laranja oz, 1. Prepare os zests antes de sumo dos frutos.

finamente julienned ¼ oz
2. Escalde as raspas e chalota, colocando-os em água fervente. Permitir que a água voltar a
/ 7 g de casca de limão,
ferver e escorra imediatamente.
finamente julienned
suco de 2 médio 3. Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve para ferver. Ferver durante 10 minutos. Retire do fogo e
produção de sumo de
deixe esfriar. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
laranjas 6 colheres de sopa / 90 mL de
sumo de limão ¼ oz / 7 g picada chalota

Apresentação ideia: Sirva com patês e terrines.
de ebulição da água, conforme
necessário 2 chávenas / 480 mL groselha geleia
Um copo / 240 ml de vinho do porto 2
colheres de chá / 10 mL Colman
mostarda seca
Pitada de pimenta de Caiena
pequena pitada de gengibre em pó

frio molho de estragão
FAZ 1 COPO / 240 ML
1 dente de alho, finamente picados 1. Combine o alho, cebola, vinho branco e caldo de galinha em uma panela pequena molho. Tampa e ferver
durante 5 minutos.
mL picado ml de vinho branco ¼ 60 2. Descobrir e reduzir pela metade. Coe e reservam-se o líquido.
caldo de galinha chalotas ¼ copo / 60
3. Combine as folhas de estragão, mel, vinagre, pimenta, sal e molho de soja em uma tigela de aço inoxidável.
copo / mL
Adicionar o líquido reservada e misturar completamente.
¹/³ copo / 80 mL picado folhas frescas
de estragão 1 colher de sopa / 15 ml

4. Bata o creme de picos suaves e dobre na mistura estragão.
de mel 1 colher de sopa / 15 ml de 5. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
vinho branco
ou estragão vinagre ½ colher
de chá / 2,50 mL chão

Pimenta preta
1 tsp / 5 mL de molho de soja ½ /
120 ml de creme de leite copo
302 CONDIMENTOS
alho e molho de nozes
Faz 1¤ / <COPOS / 400 ML
Um copo / 240 mL maionese Misture todos os ingredientes em uma tigela de aço inoxidável. Ajuste o tempero. Transferir para um recipiente
limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.

¹/³ / 80 mL, nozes copo
torrado, picado 2 colheres
de sopa / 30 ml de óleo de oliva
mL de vinagre balsâmico 1 colher
de sopa / 15 ml picado
orégano fresco
1 tsp / 5 mL
Worcestershire molho 3 dentes
de alho, picado ½ colher de chá /
2,50 mL chão
Pimenta preta

picles
2 chávenas / 480 mL desenrolada, 1. Combine os pepinos e cebola em uma tigela não reactivo. Polvilhar com o sal. Tampa e deixar
cortada em fatias finas Europeia
em repouso durante 2 a 3 horas sob refrigeração.
pepinos ½
cebola amarela média, em 2. Drenar e enxaguar bem.

fatias finas colher de chá 1½ /
3. Em um pequeno pote de molho, misture o vinagre e açúcar. Traga a ferver, retirar do calor e deixar
7,50 mL sal kosher
arrefecer até à temperatura ambiente.
¹/³ copo / 80 mL destilada
vinagre branco ½
4. Verter a mistura de vinagre arrefecida ao longo dos pepinos e cebolas. Homogeneizar.
copo / 120 ml de açúcar
granulado
5. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário. Se desejado,
este pode ser congelado; os legumes serão nítidas e crocante quando descongelado.
304 CONDIMENTOS
relish nova inglaterra ruibarbo
½ dente de alho 1½ 1. Enrole o alho, canela, gengibre, e decapagem tempero em gaze e amarrar com barbante para fazer uma
colher de chá / 7,50 mL de saqueta.
canela em pó 1½ colher
2. Em um pote de molho, misture o ruibarbo, saqueta, cebola, açúcar, vinagre e sal. Cozinhe em fogo baixo até
de chá / 7,50 mL gengibre
que o ruibarbo é concurso, mas não caindo aos pedaços, de 10 a 15 minutos.
picado 1½ colher de chá /
7,50 mL tempero
decapagem 3. Retire do fogo. Retire a saqueta. Arrefecer e transferir para um recipiente de armazenagem limpo.
1 qt / 960 mL cortado ruibarbo, Tampa e refrigerar durante até 2 semanas.
em pedaços 1½-in / 4-cm 2
chávenas / 480 mL em fatias finas
cebola branca 2 chávenas / 480 mL
açúcar castanho ½ copo / 120 mL de
vinagre de cidra
1 tsp / 5 mL sal kosher

relish salgado outono
Faz 1 ¡/ ¤ QT / 1,44 L
10 médias tomates 1. Rough-pique o verde tomate, pimentão verde e vermelho, aipo, cebola, repolho e pepino.
verdes (2 lb / 907 g) Camada os tomates e outros vegetais em uma tigela de aço inoxidável e polvilhe com sal.
1½ verde médio Cubra e deixe repousar durante a noite sob refrigeração.
pimentões 1½
meio vermelho
pimentão 1½
2. Dreno e pressione o líquido.
aipo talos 1½ cebolas 3. Em um pote de molho, misture o vinagre, páprica, mostarda e açúcar. Adicione os legumes bem drenados e
ferver suavemente durante 1 hora, ou até que os legumes são transparentes.
grandes amarelas
¼ cabeça meio
repolho verde 4. Arrefecer e transferir para um recipiente de armazenagem limpo com uma tampa fi tting mais esticada. Tampa e
½ pepino refrigerar durante até 2 semanas.
Europeia, descascados 2
chávenas / 1 pt picado
ameixa tomates ¼ copo / 60
mL sal kosher
3 copos / 720 mL branco

vinagre de vinho ½
colher de chá / 2,50 mL doce
ou quente paprika ½
colher de chá / 2,50 mL Colman
mostarda seca
2 chávenas / 480 ml de açúcar castanho
306 CONDIMENTOS
relish de manga doce com
passas
FAZ 3 A 4 COPOS / 720 a 960 ML
3 copos / 720 mL descascados, sem 1. Coloque as mangas em um pote de molho não reactivo.
caroço mangas verdes,
2. Pique a cebola e pimentas no processador de alimentos.
1 cebola amarelo grande
3 pimentas vermelhas
3. Adicionar a mistura de cebola, sal, sementes de mostarda, sementes de aipo, açúcar, vinagre, canela, e
passas para as mangas. Leve para ferver e deixe ferver por 10 minutos.
médio, semeado um
jalapeño ou Fresno
4. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente. Deixe repousar durante a noite sob refrigeração.
chile pimenta

5. Devolver o pote de molho ao fogo e cozinhe o gosto até engrossar, de 10 a 15 minutos.
1½ colher de chá / 7,50 ml branco
sementes de mostarda
1½ colher de chá / 7,50 ml 6. Arrefecer e transferir para um recipiente de armazenagem limpo. Tampa e refrigerar durante até 2 semanas.
Sementes de aipo 2
chávenas / 480 ml de açúcar
granulado e meio copo / 120
mL destilada
vinagre branco ½
pau de canela um copo /
240 mL passas

relish tropical
Faz 2 qt / 1,92 ML
2 qt / 1,92 ml desenrolada, 1. Em um processador de alimentos, misture e pique as goiabas, passas, alho, gengibre, sementes de mostarda, e
goiabas semeados, 12
chiles. Transfira para um pote de molho não reactivo e adicione o vinagre, açúcar, sementes de aipo e sal.
oz / 340 g passas
½ dente de alho
2. Ferver por 30 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente. Cubra e deixe repousar
8 oz / 227 g durante a noite sob refrigeração.
preservado gengibre 2
3. Se o gosto é muito grosso, esquentá-la e adicionar mais vinagre para thin-lo. Deixe esfriar novamente.
colheres de sopa / 30 ml branco
sementes de mostarda ½
colher de chá / 2,50 mL seco 4. Transferir para recipientes de armazenamento limpas. Tampa e refrigerar durante cerca de 2 semanas para desenvolver o
Bird Thai chiles 1 copo /
fl Avor antes de usar.
240 mL de destilados
vinagre branco 2½
copos / 600 ml de açúcar
granulado ¹/ 8 TSP / 0,625
mL
sementes de aipo
¹/ 8 TSP / 0,625 mL sal kosher
308 CONDIMENTOS
chutney plain
FAZ 4 a 5 COPOS / 960 ml a 1,20 L
açúcar mascavado 12 oz / 340 g 1. Em um pote de molho, misture o açúcar e vinagre e deixe ferver por 30 minutos.
1 ¼ copos / 300 mL
2. Adicionar os ingredientes restantes e ferver até ficar espesso, de 10 a 15 minutos.
de vinagre de cidra
3 maçãs médias, tais como 3. Arrefecer e transferir para um recipiente de armazenagem limpo. Tampa e refrigerar durante até 2 semanas.
Granny Smith,
desenrolada, cortada em cubos
pequena 8 oz / 227 g datas,
sem caroço, em cubos
pequenos 4 Jalapeños, semeadas,
em cubos
pequenos 8 oz / 227 g groselhas
4 oz / 113 g preservada
gengibre, picado
1 tsp / 5 mL gengibre ralado 8 oz / 227
g escuro passas 8 oz / 227 g de
cascas de laranja e limão, em cubos
pequenos
1 colher de sopa / 15 ml de solo
canela
2 colheres de sopa / 30 ml de sal kosher
1½ colher de chá / 7,50 mL
pimenta da Jamaica chão 2
oz / 57 g de cebola, solo até
uma pasta ½ oz / 14 g de
alho, moída até formar uma
pasta

chutney-frutos secos
FAZ 4 a 5 COPOS 960 ml a 1,20 L
4 oz / 113 g de maçãs secas 4 oz / 1. Embeber as maçãs, pêssegos, alperces e durante a noite em água à tampa.
113 g pêssegos secos 4 oz / 113 g
2. Drenar e reservam-se o líquido. Cortar o fruto em cubos pequenos.
damascos secos 4 oz / 113 g sem
3. Combine as maçãs e líquido reservado em um pote de molho. Ensopado durante 3 a 5 minutos. Adicione os pêssegos
sementes passas
e damascos e ensopado para um adicional de 5 a 10 minutos, até que os frutos se tornaram suaves.
4 oz / 113 g datas, sem caroço
1 dente de alho,
4. Rough-pique as passas e datas em um processador de alimentos. Adicione o alho e pique áspero.
finamente picado 1 ¼ copos
/ 300 mL de vinagre branco
destilado 5. Adicionar a mistura de passas, vinagre, açúcar, pimenta da Jamaica, sal, pimenta de caiena e para o pote de molho e
cozinhar durante 30 minutos, até o chutney é espesso e macio, mexendo sempre de modo a que a mistura não irá aderir ao
8 oz / 227 g de
fundo.
colher de chá / 7,50 mL

6. Arrefecer e transferir para recipientes de armazenamento limpas. Tampa e refrigerar durante até 2 semanas.
pimenta da Jamaica chão
Pitada de caiena
310 CONDIMENTOS
chutney de maçã e
banana
1 lb / 454 g de maçãs, Granny Smith, 1. Pique as maçãs e cebolas. Corte as passas em metade. Descascar as bananas e corte em discos ¼ a ½
tais como, descascadas
em / 6 mm a 1 cm de espessura.
6 oz / 170 g de cebola amarelo
2. Em um pote de molho, misture o vinagre, sal, açúcar, canela, cardamomo, gengibre e curry.
4 oz / 113 g passas
Leve para ferver. Adicionar o fruto.
9 bananas
3. Ferver suavemente durante 2 horas, mexendo sempre para evitar que as bananas de queima.
Um copo / 240 mL destilada
Quando a mistura torna-se espessa e o fruto é suave, remoção do calor.
vinagre branco oz
1/28 g de sal kosher

4. Arrefecer e transferir para um recipiente de armazenagem limpo. Tampa e refrigerar durante até 2 semanas.
Um copo / 240 ml de
açúcar granulado
mL de canela em pó
mL cardamomo vagens ½
gengibre ½ pó oz / 14 g de
caril

-Style ao sudoeste de corky
BBQ molho
4 colheres de sopa / 60 ml 1. Derreta a manteiga em uma panela grande. Adicione a cebola e suor até ficar macio.
manteiga de um copo / 240 mL em cubos
2. Adicione o alho e chile. Continue a cozinhar por 2 a 3 minutos.
cebolas amarelas
1 colher de sopa / 15 ml alho picado

3. Agita-se no pó de pimentão e cozinhar em fogo moderado até o fl Avor da pimenta em pó é
desenvolvida, mais 2 a 3 minutos.
2 colheres de sopa / 30 ml em cubos
jalapeño chiles 2
4. Adicione o café, molho Worcestershire, ketchup, vinagre e açúcar. Cozinhe por cerca de 45 minutos.
colheres de sopa / 30 ml de pimenta em pó
½ copo / 120 mL forte

5. Misture o amido de milho com a água até ficar liso.
café fabricado ½ copo
/ 120 ml de molho ½ copo / 120 mL 6. Agita-se a pasta fluida no molho para ajustar a espessura. Traga a parte de trás molho a ferver antes de refrigeração.
ketchup ¼ copo / 60 mL de vinagre
de cidra ¼ copo / 60 ml de açúcar 1 7. Transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar durante até 1 semana.
colher de sopa castanho / 15 ml de
amido de milho
¼ copo / 60 mL de água
312 CONDIMENTOS
ketchup
FAZ 1 QT / 960 ML
6 lb / 2,72 kg ameixa tomates 1. Descasque e áspero-pique os tomates.

1½ cebolas grandes
2. Em um pote de molho não reactivo, misture o tomate, cebola, pimentão e alho. Cozinhar lentamente até
amarelo, cortado um pequeno meio
que os vegetais se torna frágil, de 15 a 20 minutos.
de pimentão vermelho,
semeado, em cubos pequenos 3. Estirpe através de uma fi-ne crivo de malha e transferir para um vaso limpo molho. Cozinhe em fogo baixo por
cerca de 30 minutos.
¼ dente de alho um pau
de canela (1½ entradas / 4 cm 4. Enrole os canela, pimenta, pimenta da Jamaica, cravo, Chile e sementes de aipo em gaze e amarrar com
de comprimento) ½ colher de barbante para fazer uma saqueta. Adicione o saquinho, açúcar, vinagre, sal, colorau, e mostarda ao pote de
chá / 2,50 mL preto molho. Ferver durante 3 a 4 horas, até que muito espesso, mexendo sempre.
pimenta ½ TSP /
2,50 mL de pimenta da
5. Retire do fogo e descartar a saqueta. Estirpe através de uma fi-ne crivo de malha.
Jamaica bagas 1½ TSP /
7,50 mL dentes
½ pimentão seco
6. Arrefecer e transferir para recipientes de armazenamento de plástico com tampas fi tting mais esticada. Tampa e
refrigerar durante até 2 semanas.
½ / 2,50 Sementes de aipo TSP mL
½ copo / 120 mL luz açúcar
castanho, embalado ¾ copo /
180 mL destilada
vinagre branco ¾
sal kosher 1½
colher de chá / 7,50 ml doce
paprika 1½ colher de chá /
mostarda seca de 7,50 mL
Colman

papaya ketchup
¼ / 60 ml de óleo vegetal copo 1. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio até ficar bem quente, mas não fumar.
2 oz / 57 g de cebola
2. Refogue a cebola, mexendo sempre, até que a cebola torna-se translúcido e começam a carbonizar ligeiramente,
amarelo, cortado pequena ½ meio
de 5 a 7 minutos.
de pimenta vermelha,
em cubos 3. Adicionar os pimentões e cozinhar 2 minutos, mexendo sempre.

pequenos ½ médio de pimenta
4. Adicione o alho, pimenta da Jamaica, caril, e do cominho e cozinhe mais 2 minutos, mexendo sempre.
verde, em cubos pequeno 1 tsp / 5
A mistura será bastante seco neste ponto.
mL picada alho 1 tsp / 5 mL de
5. Adicione o mamão, suco de abacaxi, vinagre e melaço. Misture bem e deixe ferver.
1 tsp / 5 ml de pó de caril 1 tsp / 5

6. Reduza o fogo; ferver até que a mistura é ligeiramente mais fina do que ketchup de tomate, 20 a 25
mL de cominho 1 papaia, (17,9
minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. (A mistura irá engrossar mais à medida que arrefece.)
onças / 507,4
g), desenrolada, semeadas,
forma em cubos ½ copo / 7. Adicione o suco de limão, sal e pimenta. Ajuste o tempero se necessário. Transferir para um recipiente limpo de
120 mL de sumo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar durante até 2 semanas.
ananás ¼ copo / 60 mL
destilada
vinagre branco 1
colher de sopa de 15 / mL melaço
sumo de limão ¾
sal kosher?

Pimenta preta
314 CONDIMENTOS
pêssego ketchup
FAZ 4 a 5 COPOS / 960 ml a 1,20 L
3 lb 8 oz / 1,59 kg, tomates 1. Em um pote de molho, cozinhe os tomates e pêssegos por 20 a 25 minutos.
desenrolada, cortada 4
pêssegos médios (6,155 oz / 174,6

2. Coe em um pote de molho limpo. Adicione o açúcar, o vinagre, cravo e canela e deixe ferver por 2 horas.
g EA), descascados, sem caroço,
picada 1 lb / 454 g de açúcar 3. Arrefecer e transferir para recipientes de armazenamento limpas. Tampa e refrigerar durante até 2 semanas.
mascavado um copo / 240 mL de
vinagre branco destilado ou cidra
¼ oz / 7 g de terra dentes de ¼ oz /
7 g chão canela
zesty cranberry ketchup

Faz 4 ¡/ ¤ COPOS / 1,08 L
2 lb 8 oz / 1,13 kg 1. Em um pote de molho, cozinhe os cranberries e cebolas na água até ficarem macias, de 20 a 25 minutos.
arandos 8 oz /
227 g de cebola amarelo,

2. Estirpe através de uma fi-ne crivo de malha para um vaso limpo molho. Adicionar o açúcar, o vinagre, o cravinho, a
picadas 1½ copos / 360 mL
canela, o sumo de limão, pimentão, pimenta da Jamaica, e sal e fervura até espessa, cerca de 2 horas. Retire do fogo e
de água
deixe esfriar.
3 copos / 720 ml de
3. Transferir para um recipiente de armazenagem limpo. Tampa e refrigerar durante até 2 semanas.
copos / 360 mL
vinagre branco 1
chão dentes 1½ colher de
chá / 7,50 mL de canela em
pó 1½ colheres de sopa /
22,50 mL
suco de limão
1½ colher de chá / 7,50 mL chão
pimenta preta 1½

manga, mamão,
laranja, limão e salsa
2 laranjas médias Rale a casca de laranja. Faça Supremes das laranjas. Em uma tigela não reactivo, combinar e misturar as
(7 onças / 198 g)
Supremes com os ingredientes restantes. Ajuste o tempero. Servir de imediato ou transferir para um recipiente
1 manga médios (19,82 limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
oz / 561,9 g), desenrolada,
semeadas, em cubos pequenos uma
forma papaia havaiana

(17,9 onças 507,4 g), desenrolada,
semeadas, em cubos pequenos 2
oz / 57 g de vermelho cebola cortada
em ¹/³-em-1 / cm cubos de 2 oz / 57 g
de pimenta vermelha cortados
em ¹/³-in / cubos de 1 cm 1½ a 2
colheres de sopa / 22,50 a 30 mL
limonada
2 colheres de sopa / 30 mL de coentro,
corte em chiffonade 2 colheres
de sopa / 30 ml de hortelã, cortada em
chiffonade 1½ colheres de sopa /
22,50 mL tostadas terra Chiles New
Mexico
mL de cominho ½ colher de
chá / 2,50 mL chão
pimenta preta Sal,
316 CONDIMENTOS
salsa chile verde
Faz 2 qt / 1,92 L
8 oz / 227 g de cebola verde, 1. Numa sautoir, suar a cebola e alho no óleo sobre calor médio até levemente concurso.
em cubos pequenos 1 colher de sopa /
15 ml alho picado
2. Misture as cebolas verdes. Retire do fogo. Deixe esfriar ligeiramente.
3. Acrescente os demais ingredientes e misture bem. Ajuste o tempero. Servir de imediato ou transferir para um
azeite 6 cebola verde, verde e
recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
partes brancas, picadas
Uma 29-oz / 822-G pode
um puré de tomate 28-oz / lata
leve 794-g
Chiles verdes ½
copo / 120 mL destilada

vinagre branco 3
colheres de sopa / 45 ml
de coentro picado
mL de açúcar granulado 2-4
colheres de sopa / 30 a 60
sumo de limão 1
colher de sopa mL / 15 mL
picada jalapeño 1 colher de
sopa / 15 mL leve
pimenta em pó 1
colher de sopa de molho / 15
mL Worcestershire
2 colheres de chá / 10 mL
sementes de cominhos, torrado, moído

molho de milho
FAZ 1 QT / 960 ML
2 lb / 907 g de tomate concassé 1. Em um sautoir, misture o tomate concassé, milho, cebola, vinagre, coentro, tomate colar,
/ 907 g de grãos de milho, 2 lb
orégano e alho. Traga a ferver e ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos.
preferencialmente cebola
fresca amarelo uma forma, em

2. Adicione o jalapeño e cozinhe por 10 a 15 minutos.
cubos pequenos ¹/³ copo / 80 mL
de vinagre de cidra
3. Reduzir o líquido até uma consistência de xarope, a cerca de 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Tempere com
sal, se necessário. Servir de imediato ou transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar
até ser necessário.
ml de coentro picado 2 colheres de
sopa / 30 ml de pasta de tomate
2 TSP / 10 mL picado
fresco orégãos 2
dentes de alho, picado 1 jalapeño,
semeadas, em cubos
Sal, conforme necessário
molho de beterraba
10 beterraba vermelha 1. Usando um espremedor, sumo de beterraba suficiente para fazer 4 copos / 960 mL de líquido (ver Nota).
médias, descascadas
2. Despeje o suco de beterraba em um pote de molho e reduzir lentamente pela metade, roçando a espuma como se
forma. Temporada conforme necessário com sal e pimenta.
Pimenta preta 3. Adicionar o vinagre de vinho de arroz e ferver durante 1 a 2 minutos.

4 tsp / 20 mL de vinagre de arroz
4. Monte o molho de beterraba com manteiga imediatamente antes da utilização.
ml de manteiga sem sal

Nota: O suco pode ser mantido por 3 ou 4 dias na geladeira, ou congelados para uso posterior.
318 CONDIMENTOS
picles frescos-pack
FAZ 50 LB / 22,68 KG
45 a 50 lb / 20,41 a 22,68 kg 1. Lave os pepinos completamente. Enxaguar e drenar os pepinos. Em um grande balde de plástico ou
decapagem pepinos Kirby banheira, cobri-los com uma salmoura feito de 4 ½ copos / 1,08 L de sal e 6 gal / 23,14 L de água fria. Deixe
6¾ copos / 1,62 L puro repousar durante a noite sob refrigeração. Certifique-se manter os pepinos submersas em salmoura.
granulado Kosher sal 6 gal /
23,04 L de água fria

2. Enxaguar e drenar os pepinos.
1 gal 2 chávenas / 4,32 L
vinagre branco destilado 3. Numa panela grande, combinar o vinagre, 6¾ qt / 6,48 L de água, o restante ¼ 2 chávenas / 540 mL de sal
e açúcar. Leve para ferver e manter quente.
6¾ qt / 6,48 L de água
¾ copo / 180 ml de 4. Enrole as especiarias decapagem, cabeças de alho, aneto cabeças verdes ou secos, ou endro sementes e chiles em
açúcar granulado um copo / 240 gaze e amarrar com barbante para fazer sachês.
mL especiarias decapagem
mistas, dividida
5. Pacote de metade dos pepinos dentro de ½ in / 1 cm do topo de um / 19.20-L banheira 5-gal. Cubra com líquido
2 em saquetas 4 quente e decapagem topo com uma saqueta. Encha uma segunda banheira com os pepinos restantes, decapagem
cabeças de alho, dividido em líquido, e saqueta.
2 saquetas 3 cachos aneto

6. Cobrir os recipientes com tampas fi tting mais esticada.
cabeças, verde ou seco,
dividida 7. Deixe os pickles descansar por 3 semanas sob refrigeração. Retire os saquinhos e segure por um outro uso.
2 em saquetas
ou
Um copo / 240 ml de sementes de
endro, dividido em 2 21 saquetas
seca Thai Chile pássaro, dividido em
2 saquetas

maçãs pequenas em conserva
Faz 2 qt / 1,92 L
1 colher de sopa de 15 1. Enrole a pimenta da Jamaica, cravo e canela em pau em gaze e amarrar com barbante para fazer uma
ml / bagas de pimenta da saqueta. Em um pote de molho, coloque o vinagre, açúcar e sachet para ferver. Continue fervendo por 15
minutos,
Jamaica 1 colher de sopa / 15 ml de dentes roçando, se necessário.
1 pau de canela 2. Aparar as extremidades flor das maçãs. Lave as maçãs e adicioná-los ao pote de molho.
(3 in / 8 cm) 2
chávenas / 480 ml
de vinagre de cidra 2 3. Ferver em fogo baixo até que as maçãs são macios, cerca de 30 a 40 minutos. Retire as maçãs
usando uma escumadeira.
chávenas / 480 mL branco
vinagre de vinho 2 lb
4. Transferir os recipientes de armazenamento de maçãs limpas.
/ 907 g de açúcar castanho 6 lb / 2,72 kg
5. Reduzir o líquido de cozimento até formar um xarope espesso. Verter a calda sobre as maçãs.
de caranguejo maçãs
ou pequenas maçãs tart
6. Cobrir os contentores com tampas fi tting mais esticada e refrigerar. As maçãs podem ser refrigerados por até 2
semanas ou congelado durante 1 a 2 meses, se desejado.
Nota: Se as maçãs são tubulares, reduzir o tempo de cozimento por um terceiro ou cerca de 10 minutos, para que as maçãs não vai
perder a sua forma.
320 CONDIMENTOS
maçãs senhora em conserva
FAZ 6 copos / 1,44 L
3 paus de canela 1. Enrole os paus de canela e cravo em gaze e amarrar com barbante para fazer uma saqueta.
(3 in / 8 centímetros eA)
16 dentes 1 lb 8
2. Em um pote de molho, coloque o açúcar, vinagre e sachet para ferver. Ferver durante 10 minutos.
oz / 680 g de açúcar granulado
um copo / 240 mL de vinagre
de cidra
3. Vapor as maçãs mais de ebulição do líquido até ficar macio, cerca de 40 minutos. Transferir os recipientes de
armazenamento de maçãs limpas.
3 lb / 1,36 kg maçãs senhora
4. Verter o xarope quente sobre as maçãs. Cobrir os contentores com tampas fi tting mais esticada e
refrigerar. As maçãs podem ser refrigerados por até 2 semanas.
Nota: Verifique as maçãs para se certificar que não estão machucados. As maçãs devem ser deixados todo e com casca.

cebola roxa em conserva
Uma pequena cebola 1. Num pote de molho, combinar todos os ingredientes e ferver por 10 minutos, até que o açúcar e
vermelho, corte em julienne ½ sal ter dissolvido.
copo / 120 mL de água e meio

2. Retire do fogo e deixe em infusão por 20 minutos.
copo / 120 mL branco
vinagre de vinho ¼ 3. Arrefecer até à temperatura ambiente e transferir para recipientes de armazenamento limpas. Tampa e refrigerar
copo / 60 mL de açúcar durante até 2 semanas.
granulado 1 colher de sopa / 15
ml de sal kosher
1 tsp / 5 mL de pimenta preta
1 tsp / 5 mL picado gengibre
1 dente
322 CONDIMENTOS
peras Seckel em conserva
FAZ 7 a 8 COPOS / 1,68 a 1,92 L
4 copos / 960 ml de 1. Em um pote de molho, misture o açúcar, o vinagre, água e as varas maiores de canela. Enrole os cravo, pimenta
açúcar granulado 1 qt / 960 da Jamaica, sementes de mostarda e Chile em gaze e amarrar com barbante para fazer uma saqueta. Adicionar a
mL destilada saqueta ao pote de molho e deixe ferver, coberto, por cerca de 30 minutos.
vinagre branco 1½

2. Lavagem e descascar as peras. Retire as extremidades flor, deixando os caules diante.
2 paus de canela (4 pol / 10 cm
de comprimento) / 1 colher de
3. Combinar a água fria, sal e vinagre em um recipiente grande. Segure as peras no recipiente
enquanto a cozinhar simmers líquidos. Escorra as peras antes do uso.
sopa de 15 ml dentes
3 ¼ colher de chá / 16,25 mL
bagas da pimenta da 4. Quando o xarope tem surgido por 30 minutos, escorra e adicione as peras. Cubra com uma toalha ou pano
limpo
Jamaica 2 colheres de chá / 10 mL amarelo para garantir a caça furtiva adequada. Continuar fervente durante 20 a 25 minutos.
1 secos Thai Chile pássaro 4 lb / 1,81

5. Retirar as peras com uma escumadeira e transferi-los para recipientes de armazenamento.
kg Seckel peras
1 galão de água fria 45 3 colheres de

6. Adicionar um pequeno pau de canela para cada recipiente, em seguida cobrir as peras com ebulição xarope para
sopa de sal kosher / 3,84 L / mL
dentro em ½ / 1 cm da extremidade superior. Cubra com tampas fi tting mais esticada e refrigerar de até 2 semanas.
3 colheres de sopa / 45 ml destilada
branco vinagre 4 paus
de canela (2 em / 5 cm de
comprimento)

Chucrute
Os holandeses Pensilvânia são creditados com a introdução de chucrute para os Estados Unidos. Suas
propriedades saúde-dando têm sido reconhecidos por 200 anos. Para esta receita, escolha grandes, fi rm, cabeças
bem amadurecidos de repolho. Deixe o repolho à temperatura ambiente durante um dia à murcha. A murcha faz
com que as folhas para tornar-se menos frágil. O repolho é menos propensos a quebrar durante o corte quando é
murchas.
FAZ 16 QT / 15,36 L
50 lb / 22,68 kg de grandes 1. Apare as folhas externas dos repolhos. Lavam-se as couves. Com uma faca grande, corte as cabeças
cabeças de couve verde 2 chávenas / em metades ou quartos.
480 mL sal kosher

2. Retire os núcleos. Corte as couves usando um fatiador eléctrico. A lâmina deve ser ajustado a cerca da
espessura de uma moeda. (A configuração pode ser variada, dependendo da preferência individual, para um ner
fi ou corte mais grosseiro.)
3. Mistura-se o sal e couve numa tigela grande ou de aço inoxidável panela. Deixe o repolho com
sal por 3 a 5 minutos.
4. Embalar o repolho em talhas de pedra, potes ou baldes de picles de plástico. Se estes não estiverem disponíveis, um
recipiente de plástico profunda pode ser usado em seu lugar.
5. Pressione o repolho no recipiente até que os sucos vem à superfície.

6. Cobrir a couve com um pano limpo ou cobertura de plástico e, em seguida, com uma tampa que se ajusta no interior
do recipiente. (A tampa é muito importante e deve ser de um tamanho que se ajusta perfeitamente dentro da recipiente).
7. Coloque um peso em cima da tampa de modo que os sucos de vir até a parte inferior da tampa, mas não
sobre ele.
8. Coloque a couve, a uma temperatura ambiente de 68 ° a 72 ° F / 20 ° a 22 ° C. Esta temperatura é

recomendado para que o repolho pode fermentar. O repolho estará pronto após 5 a 6 semanas. Se for
mantida a 75 ° a 80 ° F / 24 ° a 27 ° C, a fermentação terá lugar mais rapidamente, e deve ser pronta em cerca
de 2 semanas.
9. Durante este tempo, verificar o chucrute frequentemente. Se o nível de suco é muito alto, coloque um peso
mais leve na capa, ou se não houver energia suficiente, use um peso maior.
324 CONDIMENTOS
10. Todos os dias, roçar a escória fora da superfície da salmoura e da mudança e substituir o pano, se
estiver usando. Quando o chucrute está acabado, ele pode ser embalado em 1 galão sacos com zíper, e
armazenados sob refrigeração.
Notas: A embalagem é muitas vezes a causa de lesões desnecessárias e ao rasgamento e pode resultar em um
amolecimento da chucrute. Deixe o repolho repousar à temperatura ambiente, e quando você está colocando o chucrute no
barril, tente não se quebra, empurrando para baixo demais.
Se você permitir que o repolho repousar durante alguns minutos após a salga, você deve ter salmoura suficiente para que o repolho
pode facilmente ser embalado com a mão.
indicações comuns de deterioração são avors off-FL, fora de odores, textura macia e cor indesejável (o chucrute fica rosa).
Suavidade em chucrute pode ser causada por sal ciente insu fi, distribuição irregular de sal, as bolsas de ar a partir de uma
embalagem imprópria, ou muito alta a temperatura ambiente durante a fermentação. Você pode retardar a fermentação ou
acelerar o processo, colocando-o em um ambiente mais quente ou de um lugar mais frio.
Crescimento de certos tipos de leveduras sobre a superfície da chucrute, devido ao excesso de sal ou distribuição desigual de sal,
faz com que o chucrute para transformar-de-rosa. Ele também irá virar rosa se tiver sido inadequadamente cobertos ou ponderada
durante o processo de fermentação. Limpar fora a parte superior e o restante deve ser fi ne.

salada de chucrute
2 chávenas / 480 mL Escorra o chucrute ligeiramente. Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Ajuste o tempero se necessário. Servir
chucrute preparado
de imediato ou transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar.
1 cebola amarela média,
em cubos pequenos uma forma
Granny Smith
maçã (9 onças / 255 g),
grosseiramente
ralado 2 picles (8 oz / 227 g),

em cubos
pequenos ½ copo / 120 mL
ralado cenouras 3 colheres de
sopa / 45 ml de óleo de oliva 2
colheres de sopa / 30 ml picado
salsinha
1 tsp / 5 mL sementes de alcaravia
Sal, conforme
necessário pimenta preta,

como o açúcar
granulado necessário,
como necessário
326 CONDIMENTOS
peras picantes
1 lb 12 oz / 794 g de peras 1. Lavagem, descasque, e núcleo das pêras. Cortá-los em fatias. Misture a uma colher de sopa / 45 mL de vinagre e ½
(7 ou 8 ea) ¾ copo / 180 ml copo / 120 mL de água. Adicionar as pêras para a solução de vinagre em água para evitar o escurecimento.
mais 1 colher de sopa / 45 ml
destilada
vinagre branco 2½ 2. Num pote de molho, combinar os restantes 2 chávenas / 480 mL de água, a ¾ copo / 180 mL
de vinagre, o açúcar, e sumo de limão. Leve para ferver.
1 ¼ copos / 300 ml de açúcar 3. Enrole o gengibre, cravo e canela em gaze e amarrar com barbante para fazer uma saqueta. Escorra
1 colher de sopa granulado / 15 mL as peras. Adicione as peras e sachê para o pote de molho. Tampa e ferver durante 5 minutos, ou até
de sumo de limão ficar macio.
1-in / gengibre peça 3 cm,

4. Retire a saqueta. Usando uma escumadeira, remover as peras do líquido de cozimento e transferi-los para
descascadas 1 colher de sopa recipientes de armazenamento limpas. Adicionar líquido de cozimento para dentro um em / de 3 cm do topo dos
/ 15 ml de dentes 3½ paus de recipientes.
canela
(3 entradas / 8 cm de comprimento)
5. Cubra com tampas fi tting mais esticada e refrigerar. (As peras são melhores quando deixou a sentar-se e desenvolver fl
avor por 1 semana.)

temperada casca de melancia
Faz 2 qt / 1,92 L
3 lb / 1,36 kg melancia 1. Remova toda a pele verde da casca e corte a casca em cubos grandes (ver Notas). Coloque em um
casca (ver Notas) 5 copos
recipiente não reactivo.
2. Cobrir a casca de melancia com 4 copos / 960 mL de água. Adicione o sal, cubra e deixe a
/ 1,20 L de água 2 colheres de sopa /
30 ml de sal kosher
noite casca sit.
4 copos / 1,20 L de
3. Escorra a casca. Em um pote de molho, misture a casca e água suficiente para cobrir. Cozinhar a casca,
açúcar granulado 2 chávenas /
coberto, em fogo baixo até ficar macio, cerca de 2 horas.
480 ml mais uma colher de sopa
de vinagre de 1 colher de sopa / 4. Entretanto, num outro vaso molho, combinar o açúcar, o vinagre, e mantendo-se um copo / 240 mL de água.
15 ml de dentes Enrole os cravo, pimenta da Jamaica, canela e fatias de limão em gaze e amarrar com barbante para fazer uma
saqueta. Adicionar a saqueta para a mistura sugarvinegar. Ferver durante 5 minutos.
3 ¼ colher de chá / 16,25 mL
bagas da pimenta da Jamaica 1
5. Escorra a casca de melancia e adicioná-lo à mistura de vinagre. Cozinhe até que a casca é transparente, a
colher de sopa / 15 ml cortada
grosseiramente pau de canela

45 minutos a 1 hora.
1 limão, cortado
6. Retire a saqueta. Arrefecer e transferir a casca para recipientes de armazenamento limpas. Despeje o líquido
cozinhar sobre a casca. Tampa e refrigerar durante até 4 semanas. A casca temperada pode ser comido por si só
ou servido em saladas.
Notas: Melancias com casca grossa tomar as melhores pickles.
Para um olhar mais sofisticado, a casca da melancia pode ser cortado em várias formas, tais como diamantes, à mão ou com pequenos
cortadores de biscoito.
328 CONDIMENTOS
doce misturou-salmoura
chow
Uma cabeça meio cauli fl ower 1. Lave a couve fl or e dividi-la em pequenas orets fl.
Uma forma verde
2. Cozinhe as orets fl em água fervente por 5 minutos. Escorra as orets fl. Corte as pimentas em ¼-in /
Pimentão
tiras de 6 mm. Descasque e trimestre as cebolas. Definir os legumes de lado.
Um meio de pimentão vermelho
suporte 12 oz / 340 g
cebolas amarelas 1 ¼
3. Em um pote de molho, misture o vinagre, água, açúcar, sal, mostarda e sementes de aipo, e
açafrão. Cubra e leve para ferver.
copos / 300 ml de vinagre
branco destilado ¾ copo / 180 4. Adicione os legumes para o pote de molho e deixe ferver, descoberto, por 2 minutos.
mL de água
5. Arrefecer e transferir os legumes para recipientes de armazenamento limpas, embalar os vegetais para cerca ¹/ 8
¾ copo / 180 ml de
no / 3 mm da parte superior.
açúcar granulado 1½ colheres
de sopa / 22,50 mL
6. Verter a mistura de vinagre sobre os vegetais. Tampa e refrigerar até ser necessário.
sal kosher
1½ colher de chá / 7,50 mL amarelo
sementes de aipo
1½ colher de chá / 7,50 mL cúrcuma

pickle chips doces
FAZ 5 COPOS / 1.20 G
3 lb / 1,36 kg Kirby ou 1. Lave os pepinos completamente. Fatia os pepinos em ¼-/ em fatias de 6 mm.
regulares pepinos
5 ½ copos / 1,32 L
vinagre de cidra
2. Combinar os pepinos com o vinagre de cidra, sal, sementes de mostarda, e ¼ copo / 60 mL do
açúcar em um pote de molho. Simmer, coberto, durante 10 minutos. Escorra os pepinos e descartar o
líquido.
¾ colheres de sopa / 11,25 mL amarelo
sementes de mostarda 3 3. Trazer os restantes 2 ¾ copos / 660 ml de açúcar, o vinagre branco, sementes de aipo, pimenta da Jamaica, e
copos / 720 ml de açúcar cúrcuma a ferver, certificando-se que o açúcar se dissolver. Reduzir para ferver. Enquanto a mistura de vinagre é
granulado ¾ copo / 180 mL

fervendo, transferir os pepinos para recipientes de armazenamento limpas e encha para dentro ¹/ 8 no / 3 mm da parte
superior. Pour suficiente da mistura de vinagre ao longo dos pepinos a tampa.

destilada
vinagre branco
½ / 2,50 Sementes de aipo TSP mL

4. Cubra com tampas fi tting mais esticada e refrigerar até ser necessário.
mL todo pimenta da Jamaica ½
colher de chá / 2,50 mL cúrcuma
330 CONDIMENTOS
salada de maçã e erva-doce
Um copo / 240 mL raspada Combinar a erva-doce, maçã, suco de limão e azeite. Ajuste o tempero se necessário. Servir de imediato ou
funcho bulbo 3
transferir para um recipiente limpo de armazenamento, a cobertura, e refrigerar até ser necessário.
médias maçãs vermelhas (8 oz /
227 g), com casca, julienned 2
colheres de sopa / 30 mL de
sumo de limão
azeite 1 colher de sopa
/ 15 ml extra-virgem
Sal, a pimenta-do-chão
necessária, conforme necessário
erva-doce puré
Faz ¡/ ¤ COPO / 120 ml
½ copo / 120 mL picado Bata as folhas de erva-doce e bulbo, óleo, água, sumo de limão, alho e em conjunto num misturador. Estirpe através de
funcho frondas ¼ uma fi-ne crivo de malha para um recipiente de armazenagem limpo e estação. Tampa e refrigerar até ser necessário.
copo / 60 mL picado
funcho bulbo ¼
copo / 60 ml de azeite
extra-virgem 3 colheres de sopa /
45 mL de água fria 2 colheres de
chá / 10 mL de sumo de limão
mL picada sal de alho,
pimenta, conforme necessário
à terra, conforme necessário

Recursos
A seguir estão alguns sites que podem ser de uso quando aprendendo sobre charcuterie:
http://en.wikipedia.org/wiki/Charcuterie
http://www.fsis.usda.gov/fact_Sheets/Sausage_and_Food_Safety/index.asp
http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sausage.html
http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/ pdf / fichas / FS_ FermentedSausages.pdf
recursos sugeridos
livros
Hugh Fearnley-Whittingstall. O Livro Meat River Cottage. 2007. Jane Grigson. A arte da charcutaria. Alfred
A Knopf, 1968. John Kinsella e David T. Harvey. O Charcuterie Professional. John Wiley & Sons,
Inc., 1996. Rytek Kutas. Grande salsicha Receitas e carne cura. O fabricante de salsichas, Inc., 1999.
Carne Manual de Avaliação. www.meatsscience.org.
A carne que comemos. www.amazon.com. Lue & Parks Ed. O Cookbook fumado-Foods. Stackpole Books,
1992. Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Charcutaria. WW Norton & Company Ltd. de 2005.
web sites
governo
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS ESTADOS UNIDOS www.usda.gov
INTERNATIONAL carnes & aves HACCP ALLIANCE www.haccpalliance.org
PARCERIA PARA SEGURANÇA ALIMENTAR EDUCAÇÃO www. fi ghtbac.org
IOWA STATE UNIVERSITY www.extension.iastate.edu/foodsafety
associações
AMERICAN Meat Science ASSOCIATION www.meatscience.org
National Pork Board www.porkboard.org
332 RECURSOS
equipamentos e suprimentos
SARATOGA Food Specialties BArmstrong@saratogaafs.com
Alkar tombetley@alkar.com
COZZINI, INC. Ggrady@cozzini.com
KOCH EQUIPAMENTO Willy.Nunez@kochequipment.com
MUNDO PAC INTERNATIONAL EUA world_pac_conv@hotmail.com
POLY-CLIP SYSTEM CORPORATION MarkP@polyclip-usa.com
CHR HANSEN www.chr-hansen.com
LANCE INDUSTRIES

tabelas de conversão
pesos
Para peso calcular, utilize seguinte:
1 onça = 28.35 gramas de 1 libra
= 453,59 gramas
Rodada para o grama mais próximo (que termina em 5 ou 0), ou até duas casas decimais para quilogramas
US UNIT equivalentes US UNIT equivalentes

métricos métricos
½ onça 14 11 onças 312
¾ oz 21,26 12 onças (¾ lb) 340
1 onça 28.35 13 onças 369
1 ½ onças 43 14 onças 397
1 ¾ onças 49,61 15 onças 425
2 onças 57 16 onças (1 lb) 454
2 ½ onças 70 1 lb 454
3 onças 85 1 lb 1 oz 482
3 ½ onças 100 1 lb 2 oz 510
4 onças (¼ lb) 114 1 lb 3 oz 540
4 ½ onças 128 1 ¼ lb (1 lb 4 oz) 567
5 onças 142 1 lb 5 oz 595
6 onças 170 1 lb 6 oz 624
7 onças 198 1 lb 7 oz 652
8 onças 227 1½ lb (1 lb 8 oz) 680
9 onças 255 1 lb 9 oz 709
10 onças 284 1 lb 10 oz 734
10½ onças 300 1 lb 11 oz 765
334 tabelas de conversão

US UNIT equivalentes US UNIT equivalentes
métricos métricos
1 ¾ lb (1 lb 12 oz) (28 794 5 ½ lb 2,50 kg

oz)
6 lb 2,27 kg
1 lb 13 oz 822
7 lb 3,18 kg
1 lb 14 oz 851
7 ½ lb 3,40 kg
1 lb 15 oz 879
8 lb 3,63 kg
2 lb 908
9 lb 4.08 kg
¼ 2 lb 1,02 kg
10 lb 4,54 kg
2½ lb 1,14 kg
11 lb 4,98 kg
2 ¾ lb 1,25 kg
12 lb 5,44 kg
3 lb 1,36 kg
13 lb 5,90 kg
3 ¼ lb 1,47 kg
13½ lb 6.12 kg
3 ¼ lb (3 lb 8 oz) 1,59 kg
14 lb 6,35 kg
3¾ lb (3 lb 12 oz) 1,70 kg
15 lb 6,80 kg
4 lb 1,81 kg
16 lb 7.25 kg
4¼ lb (4 lb 4 oz) 1,93 kg
20 lb 9,07 kg
4 ½ lb (4 lb 8 oz) 2,04 kg
21 lb 9,52 kg
4¾ lb 2.15 kg
25 lb 11,34 kg
5 lb 2,27 kg

volumes
1 colher de sopa = 14,8 mililitros um
copo (8 fl oz) = 237 mililitros
Medir o volume CONVERSÃO OPÇÕES (em ordem equivalente métrico

US de preferência)
¼ colher de chá 1 mL
½ colher de chá 2 ml
¾ colher de chá 3 ml
1 colher de chá 5 ml
½ oz fl 1 colher de sopa 15 ml
1 oz fl 2 colheres de sopa de 30 ml
1/8 copo
1 ½ fl oz 3 colheres de sopa 45 ml
2 oz fl ¼ copo 4 colheres de 60 ml
sopa
22/3 fl oz 1/3 copo 51/3 80 ml

colheres
3 oz fl 6 colheres de sopa 90 ml
4 oz fl ½ copo 8 120 ml
colheres ¼ pinta
5 oz fl Um copo mais 2 colheres de sopa de 150 ml

10 colheres de sopa
6 oz fl ¾ copo 12 colheres de 180 ml

sopa
7 oz fl ¾ copo mais 2 colheres 14 200 ml

colheres de sopa
8 oz fl Um copo de pinta ½ 16 240 ml

colheres de sopa
10½ fl oz Um copo mais 5 colheres 21 300 ml

colheres de sopa
11 fl oz Um copo mais 5 colheres de sopa 325 ml

US de preferência)
12 oz fl 1½ copos de 360 ml
pinta ¾
13 oz fl 1½ copos e 2 colheres 385 ml

de sopa
14 oz fl 1 ¾ xícaras 415 ml
15 oz fl 445 ml
16 oz fl 2 480 ml
chávenas 1 pint
20 oz fl 2½ copos 1 600 ml
¼ pintas
22 oz fl 2 ¾ xícaras 660 ml
24 oz fl 3 copos 1½ 720 ml
pintas
26 oz fl 780 ml
28 fl oz 3½ copos 1 840 ml
¾ pintas
32 oz fl 4 copos de . 95 G (1 L)
1 litro
36 oz fl 4 ½ copos de 1 litro, mais

4 oz
40 oz fl 5 copos 2½ 1,2 L
pintas
48 oz fl 6 copos 3 1,41 L (1,4 L)

pintas 1½
quarts
oz 64fl 2 litros 8 1,89 G (2L)

copos ½
galão

volumes ( contínuo)

US de preferência)
96 oz fl 3 quarts 12 2,8 L
copos
112 oz fl 7 pintas 14 3,3 L

copos 3½
quarts
128 oz fl 1 galão 4 3,75 L

litros 8
pintas 16
copos
160 oz fl 5 litros 1 ¼ 4,75 L

galões 10
pintas 20
copos
192 fl oz 6 litros 1½ 5.75 L

galões 12
pintas
224 oz fl 7 litros 1¾ 6,65 L

galões 14
pintas
256 fl oz 2 galões 8 7,5 L

quarts
288 oz fl 9 litros ¼ 2 8.5 L

galões
320 oz fl 10 litros 2½ 9,5 L

galões
11 litros 2¾ galões 10,5 L
12 litros 3 galões 11,36 L
4 galões 15 L
5 galões 18,75 L
6 litros 22,5 L

temperatura
Para converter de Fahrenheit:
° F - 32 × 9/5
TEMPERATURAS F° C°
CONGELANDO 32 0
40 4
100 38
105 40
110 43
115 46
120 49
125 52
130 55
135 58
140 60
145 63
150 65
160 70
165 73
170 75
175 80
180 82
185 85
190 88
195 90
200 95

temperatura ( contínuo)
EBULIÇÃO 212 100
220 105
225 107
XAROPE 230 110

234 112
FUDGE SOFT 234 112

BALL
238 114
240 115
CARAMELO 244 118

BALL FIRM
248 120
DIVINDADE 250 121

DISCO BALL
260 125
266 130
Butterscotch SOFT 270 132

CRACK 275 135
290 143
Duro e quebradiço 300 150

CRACK
310 155
CEVADA AÇÚCAR (AÇÚCAR 320 160

derrete CLEAR)
324 162
325 165
330 166
335 168
CARAMELO (DERRETIDO AÇÚCAR 338 170

torna-se castanho)
340 171
350 175
360 180

365 182
370 185
375 190
380 195
390 200
400 205
425 220
450 230
475 245
500 260
575 275
600 315

tabela de fi nal / repouso temps
FRESH carne de bovino, E CORDEIRO
Raro 135ºF / 58ºC interior brilhante aparência
Mal passado 145ºF / 63ºC
Médio 160ºF / 70ºC
Bem feito 170ºF / 75ºC
Carne de porco fresca opaca carne em todo
Médio 160ºF / 70ºC ligeira elasticidade, sucos com leve rubor
Bem feito 170ºF / 75ºC ligeiro dar, sucos limpar
PRESUNTO
presunto fresco 160ºF / 71 ° C veja carne de porco
Pré-cozido (reaquecer) 140ºF / 60 ° C carne já totalmente cozido
AVES
aves inteiras (frango, peru, pato, ganso) 180ºF / 82ºC perna fácil mover-se no soquete, sucos, com apenas corar
peitos de aves 170ºF / 75ºC opaca carne, firme durante todo
coxas de aves, pernas, asas 180ºF / 82ºC lançamentos de carne do osso
Stuf fi ng (cozido sozinho ou em aves) 165ºF / 74 ° C
Carne moída e misturas CARNE
Peru, frango 165ºF / 74 ° C opaco por toda parte, sucos clara
Vaca, vitela, cordeiro, carne de porco 160ºF / 71 ° C opaco, pode ter corar de vermelho, sucos opaco, nenhum
vermelho alguns (branco magra)
FRUTOS DO MAR
Peixe 145ºF / 63 ° C ou até ainda húmido, separa-se facilmente em segmentos
opaco
Camarão, lagosta, caranguejo cascas ficam vermelhos, esh fl torna-se opaca perolada
Vieiras virar leitoso rm branca ou opaca e fi
Mariscos, mexilhões, ostras conchas abrir

teor de sódio dos sais normalmente usados
BRAND TEASPOON PESO DE MEDIÇÃO Miligramas de sódio INGREDIENTES

MEDIÇÃO
Kosher diamante de ¼ colher de chá . 7 gramas 280 mg Sal

sais cristal
Morton ¼ colher de chá 1,2 gramas 480 mg Sal, prussiato amarelo de sódio (um
agente anti-aglomerante solúvel em
água)
North American Salt ¼ colher de chá 1,2 gramas 480 mg Sal

Company
sais do Lima atlântica ¼ colher de chá 1 grama 330 mg Sal

mar francesa
La Baleine (fi ne ¼ colher de chá 1,5 gramas 580 mg O sal do mar, óxido de magnésio
cristais) (um agente anti-aglomerante)
Sal de sal de mesa Morton ¼ colher de chá 1,5 gramas 590 mg Sal, silicato de cálcio (dextrose e
mesa iodeto de potássio também são
adicionados a Morton sal iodado)

glossário
uma
ÁCIDO: Uma substância ter uma avor fl azedo ou afiada. grau de acidez de uma substância é medida na escala de pH;
ácidos têm um pH inferior a 7. A maior parte dos alimentos são um pouco ácida. Alimentos geralmente referidos como
“ácidos” incluem sumos de citrinos, vinagre e vinho. Veja também alcalino.
Bactérias aeróbias: As bactérias que requerem a presença de oxigênio para funcionar.
AR SECO: Expondo carnes e salsichas para condições de temperatura e humidade adequadas para alterar tanto
Avor fl e textura para consumo ou processamento adicional. Tempos e as temperaturas irão variar
dependendo do tipo de carne ou salsicha.
ALBUME: A clara do ovo; também a principal proteína na clara do ovo (albumina também escrito); utilizado na forma
seca, em algumas preparações alimentares frios.
ALCALINO: Uma substância que testes em maior do que 7 na escala de pH. Álcalis são por vezes descritos como tendo um
pouco de sabão fl avor. Azeitonas e bicarbonato de sódio são alguns dos poucos alimentos alcalinos. Veja também ácido.
allumette: Legumes, batata, ou outros artigos cortados em pedaços do tamanho e forma de palitos; ¹/ 8 em
pelo ¹/ 8 em de 1 a 2 em / 3 em 3 mm por 3 a 5 cm, é a medida padrão para o corte.
BACTÉRIAS ANAERÓBIAS: Bactérias que não necessitam de oxigênio para funcionar.
andouille: Uma salsicha de carne de porco picante que é de origem francesa, mas agora está mais frequentemente associada
com Cajun cozinhar. Existem centenas de variações desta especialidade regional.
ALFAZEMA: Uma clara geleia feita a partir de estoque fi cado clari (ou, ocasionalmente, a partir de frutos ou sumos de
vegetais) espessada com gelatina. Usado para alimentos casaco, ou em cubos e usado como um enfeite.
ÁCIDO ASCÓRBICO: Também conhecido como vitamina C e o seu sal de conjugado, ascorbato de sódio, que actua como
um antioxidante, pelo qual se impede a oxidação de gorduras e proteínas e, por sua vez, impede a estragar.
b
BACTÉRIAS: organismos microscópicos. Alguns têm propriedades fi ciais bene, enquanto outros podem causar doenças de
origem alimentar quando os alimentos contaminados são ingeridos.
BARDO: Para cobrir um item com fatias finas, folhas, tiras ou de gordura, tais como bacon ou fatback, para regar-lo durante a
torrefação. A gordura é geralmente amarrado com barbante de açougueiro.
344 GLOSSÁRIO
BASTE: Para umedecer o alimento durante o cozimento com gotejamentos da bandeja, molho, ou outro líquido. Regando
impede que o alimento de secar, melhora a cor, e adiciona Avor fl.
ENCADERNADOR: Um ingrediente ou appareil utilizado para espessar um molho ou conter uma mistura de ingredientes.
BLANCH: Para cozinhar um item brie fl y em água ou gordura quente a ferver antes de fi nishing ou armazená-la. Define
a cor e pode tornar a pele mais fácil de remover.
SALSICHA DE SANGUE: Também chamado pudim preto ou pudim de sangue, uma salsicha onde o principal ingrediente é de
sangue líquido.
FLOR: Para amaciar gelatina em líquido morna antes do uso. Além disso, para permitir que o invólucro de salsicha fumada
para escurecer à temperatura ambiente depois de fumar.
Bouquet garni (FR.): Um pequeno feixe de ervas amarradas com barbante que é usado para ações fl Avor, braises, e outras
preparações. Normalmente contém a folha de louro, salsa, tomilho, e, possivelmente, outros compostos aromáticos, como o
alho-poró e talo de aipo.
BOMBA salmoura: Ferramenta utilizada para injectar uma solução salina em carne para uma distribuição mais uniforme. Uma bomba
de salmoura é composto por um êmbolo, cilindro, filtro, mangueira, e agulha. bombas de água salgada vêm em diferentes
partes volume-size.
NÓ DA BOLHA: Também chamado de um nó triplo. Usada para amarrar redonda da carne, meio e tripas batoque. Uma peça de
invólucro está presa entre a primeira dois nós, e uma terceira nó é utilizado para bloquear os laços prévios no seu lugar. Um
pedaço de corda é muitas vezes à esquerda no final para pendurar.
SALSICHA granel: Salsicha que não está contida num invólucro. Salsichas comumente encontrados em massa incluem
salsicha pequeno-almoço e salsichas italianos feitos para serem usados em pizzas e outros pratos. Geralmente, apenas
fresco salsicha é empacotado a granel.
(CARNE) BATOQUE PAC: Carne apêndice, tipicamente usado para salsichas maiores tais como mortadela e mortadela. Em
geral, 2 a 2½ pés / 61 a 76 cm de comprimento com um diâmetro de cerca de 4 a 6 em / de 10 a 15 cm, uma rolha de
carne pode conter de 10 a 20 lb / 4,54-9,07 kg de salsicha.
c
caramelização: O processo de escurecimento de açúcar na presença de calor. A gama de temperatura em que o
açúcar começa a caramelizar é de aproximadamente 320 ° a 360 ° F / 160 ° a 182 ° C.
CARCAÇA: Um sintéticos ou naturais de membrana (normalmente intestinos de porco, carne de vaca, de ovelha ou) usados
para delimitar salsicha recheio de carne.
CAUL FAT: Uma membrana gordos a partir de um porco ou de ovelha que reveste o estômago e assemelha-se definir de
compensação; usado para assados Bard e patês e para encerrar salsicha recheio.
CELULOSE: Um hidrato de carbono complexo; o principal componente estrutural das células vegetais.

CHARCUTERIE (FR.): A preparação da carne de porco e outros artigos à base de carne, tais como presuntos,
salsichas, terrinas, patês, e outros forcemeats que são geralmente preservadas de algum modo, tal como fumo,
salga e cura.
CHAUD-frio (FR.): Literalmente, “quente-frio” um molho que é preparado frio quente, mas serviu como parte de uma exposição
buffet, normalmente como revestimento decorativo para carnes, aves ou frutos do mar; classicamente feita a partir de
béchamel, creme, ou formol.
chipolata: Uma salsicha pequena, picante normalmente feita a partir de carne de porco ou vitela e recheado em um invólucro de
ovelhas.
chitterlings: Monopolizar intestinos médios.
Manteiga clarificada: Manteiga a partir do qual os sólidos de leite e água foram removidos, deixando gordura láctea puro. Tem um
ponto de fumo mais elevado do que a manteiga toda, mas menos fl avor manteiga. Também conhecido como manteiga líquida.
COAGULAÇÃO: A coagulação ou agregação de proteínas normalmente devido à aplicação de calor ou de ácido.
Fumagem fria: Usado para dar fumado fl avor aos produtos sem cozimento
COLÁGENO: Uma proteína fibrosa fi encontrado no tecido conjuntivo dos animais que é usado para fazer invólucros de
salsicha assim como cola e gelatina. Divide-se em gelatina quando cozido em um ambiente úmido por um período
prolongado de tempo.
COLÁGENO CARCAÇA: Invólucros feitos de colagénio que é normalmente obtido a partir de peles de animais. tripas de
colágeno são fáceis de usar e armazenar e têm a vantagem de ser uniforme e consistente.
ESTILO SERTANEJO: Um recheio que é grosseiro na textura, geralmente feito de carne de porco, gordura de porco, fígado e várias
guarnições.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: A transferência de elementos causadores de doenças a partir de uma fonte para outra
através de contacto físico.
CURA: Para preservar um alimento por salga. Além disso, os ingredientes usados para curar um item.
Sal de cura: Uma mistura de 94 por cento de sal de mesa (cloreto de sódio) e seis por cento de nitrito de sódio utilizado na
conservação de carnes. Também conhecida como mistura de cura matizado, ou TCM. sal de cura se distingue por sua cor
rosa.
CURRY: Uma mistura de especiarias utilizados principalmente em cozinha Indiana; pode incluir açafrão, coentro, cominhos,
pimenta de caiena ou outros Chiles, cardamomo, canela, cravo, funcho, feno-grego, gengibre, e alho. Além disso, um prato
temperado com curry.
d
CURE DRY: Uma combinação de sais e especiarias utilizado normalmente antes de fumar para carnes e forcemeats
processo.
346 GLOSSÁRIO
e
EMULSÃO: Uma mistura de dois ou mais líquidos, um dos quais é uma gordura ou óleo e a outra das quais é à base
de água, de modo que pequenas glóbulos de um são suspensas no outro. Isto pode envolver a utilização de
estabilizadores, tais como ovo ou mostarda. Emulsões pode ser temporária, permanente ou semipermanente.
EP / porção comestível: O peso de um item após aparamento e preparação (em oposição ao peso
adquirido, ou AP).
Erythorbic ACID e sódio ERITORBATO: Os estereoisómeros de ácido ascórbico e ascorbato de sódio. Estes são
mais comumente usado do que o ácido ascórbico.
f
Bactérias facultativas: As bactérias que podem sobreviver com e sem oxigênio.
FARSA: Recheio de carne ou fi stuf ng ( farci meios “recheado”).
GORDO: Um dos nutrientes básicos utilizados pelo organismo para fornecer energia. As gorduras também fornecem avor fl em
alimentos e dar uma sensação de plenitude.
FERMENTAÇÃO: A composição de hidratos de carbono em dióxido de carbono gasoso e álcool, geralmente através da
acção de levedura em açúcar.
FERMENTO: Um tipo vulgarmente usado de produto de fermentação à base de produtos lácteos fermentados para salsichas
semi-secos, usado para baixar o pH e dar um picante fl Avor.
Fines herbes: Uma mistura de ervas frescas, peças geralmente iguais em volume de salsa, cerefólios, estragão, e
cebolinho.
FOIE GRAS: O fígado engorda de um pato ou ganso alimentados à força.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Uma doença em humanos causada pelo consumo de um produto alimentar adulterado.
Para um surto de doenças de origem alimentar para ser considerado de fi cial, deve envolver duas ou mais pessoas que
comeram a mesma comida e deve ser confirmados pela saúde dos funcionários fi.
FORCEMEAT: Uma mistura de carne picada ou moídos ou marisco e outros ingredientes utilizados para patê,
salsichas, e outras preparações.
g
Garde Manger: Chef de cozinha fria ou estação; a posição responsável para preparação de produtos frios,
incluindo patês.
GUARNIÇÃO, ENFEITE, ADORNO: Uma decoração comestível ou acompanhamento para um prato.
GELATINA: A substância à base de proteína encontrada em ossos de animais e do tecido conjuntivo. Quando dissolvido em
líquido quente e depois arrefeceu-se, ele pode ser utilizado como um espessante e estabilizador.

gelatinização: Uma fase do processo de espessamento de um líquido com amido em que as moléculas de amido incha para
formar uma rede que as moléculas de armadilhas de água.
Gratinar (FR.): Um recheio de carne em que alguma porção da carne dominante é cauterizada e arrefecida antes de
triturar
gravlax: salmão bruto curado com sal, açúcar, e aneto fresco. Um prato regional de origem escandinava.
GRINDER: A máquina utilizada para a carne moa, variando de pequenas modelos manuais para modelos accionados por motor de
grande capacidade. A carne ou outros alimentos são alimentados através de uma tremonha para o moinho onde o sem-fim ou
sem-fim empurra-los para uma lâmina. A lâmina corta e forças do produto por meio de placas moedor de tamanho diferente.
Cuidados devem ser tomados para manter a máquina o mais limpo possível para diminuir as chances de contaminação cruzada
quando se usa.
PLACAS MOEDOR: Usado para determinar a textura da carne moída, placas vêm em tamanhos variados, de tão pequeno como ¹/ 8
no / 3 mm para fi carne moída texturizados-ne a tão grande quanto ³/ 8 in / 9 mm, utilizado principalmente para criar
guarnições para salsichas em emulsão.
GROSSE peça (FR.): Literalmente, “grande parte”. A parte principal de um patê ou terrina que é deixado unsliced e serve
como um ponto focal para uma travessa ou outro monitor.
h
SUSPENSÃO VARAS: varas penduradas são varas metálicas de aço inoxidável que são utilizadas para fumar salsichas e
secagem. varas de suspensão pode ser usado para suspender outros itens no fumante também.
MOCOTÓ: Um produto de carne gelificado normalmente feita a partir de carne de porco cabeça fervido em cubos
mantidos juntos pela gelatina naturais contidos na lingua reduzida sobra de ebulição da cabeça. Guarnecido
com picles, pimientos e salsa e fl avored com vinagre.
JARRETE: A parte mais baixa da perna de um animal, pode ser considerado o tornozelo, geralmente para carne de porco (isto é,
presunto jarrete).
HOG EMBALAGENS: Invólucros são feitos a partir do pequeno e médio intestino de porco (bem como o batoque carne).
Usado para inúmeras salsichas, tripas de porco variam em tamanho de diâmetro de 1 ¼ de 1¹/³ em / 32 a 35 mm
(usada para salsicha e salsicha Italiana) para a 1½ 1²/³ em / 38 a 42 mm (usada para salsicha polaca e pepperoni
). O tipo de porco invólucro utilizado dependerá da aplicação pretendida.
FUMAR QUENTE: A técnica utilizada quando um item de fumado totalmente cozido é desejada. Ambos curada e itens
não curado pode ser fumado quente. temperatura e tempo de fumar vai depender do produto.
HIGIENE: Condições e práticas seguidas para manter a saúde, incluindo saneamento e higiene
pessoal.
348 GLOSSÁRIO
Hidrômetros e HYDROMETER JAR (SALIMETER): O densímetro é um item que mede a densidade de um
líquido.
Eu
INFUSÃO: Embebendo um produto aromático ou outro em líquido para extrair o seu Avor fl. Além disso, o líquido resultante a partir
deste processo.
IMEDIATO-LEIA TERMÔMETRO: Um termómetro usado para medir a temperatura interna de alimentos. A haste está
inserida na comida, produzindo uma leitura de temperatura instantânea.
j
JUS (FR.): Suco. Jus de viande é o suco de carne. Carne servida au jus é servido com o seu próprio suco.
k
KOSHER: Elaboradas de acordo com as leis dietéticas judaicas.
Sal kosher: Puro, re fi sal de rocha NED muitas vezes preferido para a decapagem, porque ele não contém carbonato de
magnésio e, portanto, não nuvem soluções de salmoura. (Também conhecido como sal grosso ou sal de decapagem.)
eu
BANHA: gordura de porco prestados usado para pastelaria e fritura. Além disso, o processo de inserção de tiras de
gordura ou temperos na carne antes de assar ou assar para adicionar avor fl e suculência.
Lardon (FR.): Uma tira de gordura de porco, usados para larding; pode ser temperado.
LINKS: segmentos particulares de salsicha criado quando uma encheram invólucro é torcido ou ligado aos intervalos.
SALSICHA loop: Também conhecido como salsichas-amarrado no anel; kielbasa é um exemplo dessas salsichas mais longos.
Também refere-se a salsicha feita em caixas redondas de carne bovina.
m
Reação de Maillard: A reação de escurecimento complexo que resulta na avor fl distintivo e cor dos alimentos
que não contêm muito açúcar, incluindo carnes assadas. A reação, que envolve carboidratos e
aminoácidos, é nomeado após o cientista francês que primeiro descobriu. Não são de baixa temperatura
e de alta temperatura reacções de Maillard; temperatura começa elevados em 310 ° F / 154 ° C.
MANDOLINE: Um dispositivo de corte de aço inoxidável com lâminas de aço carbono. As lâminas podem ser ajustadas
para cortar artigos em vários cortes e espessuras.

marmoreio: A gordura intramuscular encontrada na carne que faz a carne tenra e suculenta quando cozida.
mesófilos: Um termo usado para descrever as bactérias que se desenvolvem dentro das temperaturas de gama
média-entre 60 ° F e 100 ° F / 16 ° C a 43 ° C.
Mise en place: Literalmente, “colocar no lugar.” A preparação e montagem de ingredientes, panelas, utensílios de cozinha e
placas ou peças que servem necessários para um determinado período de prato ou serviço.
MPR: Humidade a proporção de proteína.
o
miudezas: carnes variedade incluindo carne da cabeça, cauda e pés, bem como órgãos como cérebro,
coração, rins, luzes (ou pulmões), timos, tripas e língua.
ÓRGÃO DE CARNE: A carne de um órgão, em vez do tecido muscular, de um animal.
p
PANADA: Um appareil à base de amido (tal como farinhas ou migalhas) humedecido com um líquido; usado como um
ligante.
PERGAMINHO: papel resistente ao calor usado para panelas de linha assar, cozinhar artigos en papelote, cones construo de
pastelaria, e itens de cobertura durante a caça raso.
PARCOOK: Para cozinhar parcialmente um item antes de armazenar ou fi nishing por outro método; pode ser o mesmo como o
branqueamento.
Pate (FR.): Pastelaria ou massa de macarronete.
Pate (FR.): Um rico recheio de carne, caça, aves, frutos do mar, e / ou vegetais, cozidos na pastelaria ou em
um molde ou prato.
Patê de campagne: patê de estilo rural, com uma textura grossa.
Pate en croute: Patê cozido em uma crosta de pastelaria.
PELÍCULA: Um “pele” pegajosa que se forma no lado de fora do produto, salmão, linguiça, carnes ou por meio de secagem ao
ar e ajuda a partículas de fumo aderir ao alimento, o que resulta em um produto melhor, de forma mais uniforme fumado.
ESCALA DE PH: Uma escala com valores de 0 a 14, representando o grau de acidez. Uma medição de 7 é
neutro, 0 é mais ácida, e 14 é mais alcalino. Quimicamente, pH mede a concentração / actividade do
elemento de hidrogénio.
ESPECIARIAS DECAPAGEM: Uma mistura de ervas e especiarias utilizadas para picles estação; muitas vezes inclui sementes de aneto,
semente de coentro, pau de canela, pimenta e folhas de louro.
Pince (FR.): A caramelizar um item sautéing; geralmente refere-se a um produto de tomate.
350 GLOSSÁRIO
proscuitto: Um presunto seco. Verdadeira proscuitto vem de Parma, na Itália, embora as variações podem ser
encontrados em todo o mundo.
q
Quenelle (FR.): Uma luz, escaldados bolinho de massa com base em um recheio (normalmente de frango, carne de vitela, marisco,
ou jogo) ligado com ovos que é tipicamente em forma para uma forma oval.
r
REDUZIR: Para diminuir o volume de um líquido por fervente ou em ebulição; utilizado para proporcionar uma
consistência mais espessa e / ou avors fl concentradas e cor.
REDUÇÃO: O produto que resulta quando um líquido é reduzida.
REFRESH: Para mergulhar um item em, ou correr ao abrigo, água fria após o branqueamento, para evitar mais cozinhar.
Também conhecido como chocante.
RENDER: Para derreter a gordura e clarificar as gotas para uso em sautéing ou frigideira.
s
SACHET D'épices: Literalmente, “saco de especiarias.” Ingredientes aromáticos, envolto em gaze que são
usados para fl Avor ações e outros líquidos. Um saquinho padrão contém salsa caules, pimenta rachados,
tomilho seco, uma folha de louro, e às vezes alho.
Venda (FR.): Salgados ou em conserva.
SALT COD: Cod peixe que foi salgada e secou-se a preservá-lo. Também conhecido como baccalà ou bacalao.
SALITRE: Nitrato de potássio. Anteriormente usado para preservar a carne. É um componente de sal de cura; dá
certas carnes curadas sua cor rosa característico. Não é usado comercialmente desde 1975, porque as suas
quantidades residuais não são consistentes.
SANEAMENTO: A prática da preparação e distribuição de alimentos em um ambiente limpo por trabalhadores de
alimentos saudáveis.
higienizar: Para matar organismos patogênicos por produtos químicos e / ou calor úmido.
escaldar: Para aquecer um líquido, normalmente leite ou creme, até um pouco abaixo do ponto de ebulição. Também pode se
referir ao branqueamento frutas e legumes.
PONTO: Para cortar a superfície de um item em intervalos regulares para permitir que ele para cozinhar ou curar uniformemente.
SAL MARINHO: Sal produzido pela evaporação da água do mar. Disponível como fogo definida ou fi nida unre, cristalizado ou chão.
Também chamado sel gris, Francês para “sal cinza.”
Silverskin: O tecido resistente, conjuntivo que envolve certos músculos.

PASTA: Amido (farinhas, amido de milho, ou araruta) disperso em líquido frio para evitar que a formação de grumos quando
adicionados ao líquido quente como um espessante.
manchando: Uma falha em salsichas; Se salsicha é processado em muito alta temperatura, a gordura vai amolecer e
tornar-se manchada por toda a salsicha. gordura manchado tem uma tendência a vazar para fora da salsicha e deixá-la
secar.
FUMO TORREFAÇÃO: Roasting sobre madeira ou fichas em um forno para adicionar um smoky fl avor. Um método para assar
alimentos em que os itens são colocados numa prateleira numa panela contendo aparas de madeira que de combustão lenta e
emitir fumo quando o recipiente é colocado sobre o topo de gama ou no forno.
FUMAR: Qualquer um dos vários métodos para preservar e alimentos avoring fl por expondo-os a fumar. Métodos
incluem o fumo frio (na qual os itens fumados não são totalmente cozido), o tabagismo quente (na qual os itens
são cozidos), e fumar assar.
Fumantes Ponto: A temperatura à qual uma gordura começa a fumo quando aquecida.
SÓDIO: Um elemento de metal alcalino necessário em pequenas quantidades para a nutrição humana; um dos componentes
da maioria dos sais utilizados no cozimento.
NITRATO DE SÓDIO: Usado na cura de produtos de carne que não estão indo para ser aquecido por cozinhar, fumar, ou
conservas.
FORCEMEAT reta: Um recheio de carne de porco e combinando a banha de porco com um outro carne, feito por moagem da
mistura em conjunto.
sweetbreads: As glândulas do timo de animais jovens, geralmente bezerros, mas possivelmente cordeiros. Normalmente
vendidos em pares de lobos.
t
SAL DE MESA: Re estão definidos, o sal de rocha granulada. Pode ser forti fi cados com iodo e tratou-se com carbonato de
magnésio para evitar aglomeração.
TCM / TINTED CURA MIX: Vejo sal de cura.
TEMPERAMENTO: Para aquecer delicadamente e gradualmente. Pode referir-se o processo de incorporação de líquido quente
para dentro de uma ligação para aumentar gradualmente a sua temperatura. Também pode se referir ao método adequado
para derreter o chocolate.
TENDERLOIN: Um corte de carne tenra caro do lombo ou quarto traseiro, geralmente carne ou carne de porco.
TERRINE: Um naco de forcemeat, semelhante a um patê, mas cozido em um molde coberto em banho-maria. Além disso, o
molde usado para cozinhar esses itens, geralmente uma forma pão feito de cerâmica.
termófilas: Aqueça-amorosa; descreve bactérias que se desenvolvem dentro da gama de temperaturas de 110 ° F a
171 ° F / 43 ° C a 77 ° C.
352 GLOSSÁRIO
tomalley: fígado de lagosta, que é verde azeitona na cor e fica vermelha quando cozinhado ou aquecido.
UTILIZAÇÃO TOTAL: O princípio defendendo o uso de tanto de um produto possível para reduzir o
desperdício e aumentar os lucros.
Trichinella spiralis: Um verme parasita em forma de espiral que invade os intestinos e tecido muscular; transmitida
principalmente através de porco infectado que não foi cozinhado su fi cientemente.
TRIQUINOSE: A doença transmitida por Trichinella spiralis.
TRIPAS: O revestimento do estômago comestível de uma vaca ou outro ruminante. Honeycomb tripe vem do
segundo estômago e tem uma textura de favo de mel.
TRUSS: Para amarrar carne ou aves com a corda antes de cozinhá-lo para dar-lhe uma forma compacta para mais
mesmo cozinhar e melhor aparência.
v
VARIEDADE DE CARNE: A carne de uma parte de um animal diferente do músculo; por exemplo, órgãos.
CARNE DE VEADO: carne originalmente de grandes animais de caça; agora especificamente refere-se a carne de veado.
VERTICAL DESBASTANDO MÁQUINA (VCM): Uma máquina semelhante a um misturador que tem lâminas rotativas utilizadas para moer,
chicote, emulsionar, ou alimentos de mistura.
VINAIGRETTE (FR.): Um molho frio de azeite e vinagre, geralmente com várias avorings fl; é um molho de emulsão
temporária. A proporção padrão é o óleo de três partes para uma parte de vinagre.
W
BRANCO MIREPOIX: Mirepoix que não inclui cenouras e podem incluir cogumelos picados, guarnições ou aplicações
de cogumelos e mandioca; usado para pálida ou molhos brancos e estoques.
y
FERMENTO: fungo microscópico cujos processos metabólicos são responsáveis pela fermentação; usado para
fermentar o pão e em fazer o queijo, cerveja e vinho.
IOGURTE: Leite fermentado com bactérias para dar uma consistência um pouco espessa e azedo Avor fl.
z
ENTUSIASMO: A parte fina, brilhantemente colorido exterior da casca de citrinos. Ele contém óleos voláteis, tornando-o ideal
para o uso como um avoring fl.

índice de assuntos
números de página em itálico indicam Alcalinidade, 10-11, 33. Veja também pH alérgenos e
fotografias ou ilustrações. reacções alérgicas, 63, 67 Pimenta da Jamaica, 22, 28,
208 ambiente anaeróbico, 56, 61 Andouille, 206, 228
uma
sementes de anis, 22, 23, 28 Antioxidantes, 29, 30, 31,
32, 127, 209 Apêndice. Vejo Batoque aperitivos, molhos
para revestimento, araruta 279, 278 Ácido ascórbico
(vitamina C), cerca de, 30, 31, 32
ácido acético, 69, 127

Ácido hidrólise, 26 para impedir a formação de nitrosaminas,
Acidez, 10-11, 59, 69, 73, 225. 29, 75, 211
Veja também pH Aspic, 173, 279, 279-80 aw. Vejo Atividade
Ácidos aquática
b
ascórbico ( Vejo ácido ascórbico)
cítrico, 29, 30, 31, 32 eritórbico, 30,
31, 75, 211 láctico ( Vejo ácido
láctico) ortofosfórico, 33 produzida
pelo fumo, 127 pirofosfórico, 33
papel em marinadas, 83, 84, 85 Actina,

42, 46
Aditivos, 28-33, 73, 209-11 Agar, Voltar corte de gordura, 49
285 Bacon cerca de, 87 canadiana, 87 a linha de molde
Idade do animal, 43, 47 do processo da carne, 11 de terrina, 150 razão de cura de carne para-seco, 90 de
Envelhecimento, 222, 227 aitchbone, 105 Álcool carne para-nitrato / rácio de nitrito, 29 e nitrosaminas,
75, 211 produtos que utilizam, 27 madeiras utilizadas
para fumar, 90, 92, 93,
a formação da película de auxílio, 129 ligados a ácidos
gordos para criar gordura, 44 bourbon para armazenar
Truf fl es, 22 em salmouras, 80
para eliminar o calor de pimenta, 18 em 137 Bacon pente, 14 Bactérias benéficas, 56-57 ( Veja
forcemeats, 151 também Ácido lático,

Veja também Vinho
Aleoresins, 208
354 ÍNDICE DE ASSUNTOS

culturas de bactérias que produzem) Liquidificadores, 15, 86, 285 de sangue, 42, 228. Veja
repartição de nitratos por, 29 cor- e fl-Avor também Hemoglobina Bockwurst, sobre 228 Bolonha,
formando, 69 na salsicha, 59-62 em frutos do 204, 228, invólucros 213, 214, 228 emulsi fi cação de
mar, 51 gordura em, 46 enfeite usado em, 209 Lebanon, 227
especiarias e ervas utilizadas em, 19, 26
temperatura perigo zona, 56, 61, Extremidade de Boston corte, 49
127, 130
Veja também as bactérias c especi fi
Bactoferm F-LC, 34 Bactoferm t-SPX, 34

assado, 133 manjericão, 21, 23, 28, 72
Bavarian naco, 206, 229 Bay (louro) folhas,
21, 28, 80, 137 Carne corte do lombo inferior, 48
Botulismo. Veja Clostridium botulinum
Bouquet garni, 20 Bratwurst, 27, 206, 212, 225,

228 Braunschweiger, 23, 27, 228 pão, como
refogada, 28, 173 invólucros ( veja sob Invólucros) aglutinante para forcemeats, 151,
enlatada, 28, 82, 87 cortes, 48
152 de corte da mama,
48, 49
chão, 28 de salsicha, 19, 27, 28 madeiras Salmoura cerca de, 79-80 por peixe, 114 função de especi fi
utilizadas para fumar, 137, 139, c ingredientes em, 72 de medição de densidade do
líquido, 10 para carne de porco e de bovino, 115, 122, 268
140, 256, 257 para aves de capoeira, 117, 121 para vieiras ou camarão,
Beterraba pó, 75 barriga 116 Brining processo sobre , 14, 72, 79 peixe, antes de
corte, 49 quente-fumo, 136 manchas cinzentas, 82-83
Benzoato, 65, 86 procedimento, 79-82, 136 deterioração, 83, 325 Peito, 28, 48,
Berbere Ligantes 82, 87, 137 Browning, 27, 44 Balde, pele, 14 soluções
tampão e saquetas, 11 batoque de carne, 213, 213, 218,
para forcemeats, 149, 150, 151, 151- 220, 228, 229, 212, porco 213, 228, 229 da extremidade de
52, 164, 205 corte, 49
gelatina, hidrocoloides 46, 76 para pastas, 87 para
molhos, 278 para salsichas, 209-10 caseinato de
sódio, 30, 32, 209 de fosfato de sódio, proteína de 32
soja, concentrado de soja, e de soja
isolado de proteína, 33, 210 para terrinas,
173 de água para a cura ou salmouras, 76
Veja também Emulsi fi Soro de leite coalhado, 83, 85
cadores Blades, 2, 3, 7, 7, 8
Sangramento para fora, 42
ÍNDICE DE ASSUNTOS 355

c
ocultar, colagénio em, 214 intestinos ( veja sob Tripas
CDC. Vejo Centers for Disease Control
e sumo de Prevenção aipo, 75 semente

de aipo, 21, 28 Celulose, 214, 215 Centros
de Controlo de Doenças e
Cálcio, 42, 51, 85 de calibração, 11,

Prevention (CDC), 60 Cervelat. Vejo Salsichas,
68 Capacolla, 110, 213 sementes de
verão Ceviche, 84 charcutaria, IX, 40, 57
alcaravia, 22, 28, 208 Hidratos de
Chaud-frio, 279, 280, 281, 282
carbono, 42, 43, 45 ligações de
carbono, 44 Carbonilos, 127 carcaça.
Vejo Abate cardamomo, 23, 208, 50
Queijo, 137, 229, 280, 283
carotenóides de cartilagem, 52, 67,
Gaze, 169, 170, 171
30 Caseína Tripas
Cerejas, 153, 175 cerefólio,
28 vezes salga de frango,
82 de gordura, 208
baixo teor de mioglobina, 75, 211 fumado,

arti fi cial, 211, 213-17, 217
130, 137 terrina, 172 Chiles, pimentão em pó
endurecido de humidade imprópria, 11 anéis de porco e
80, 20 da chaminé, 184
clipes de revestimento para vedação,
10/9, 218
natural, 213
sobre, 211-12 carne bung, 213, 213, 218, 220,
Chipolata, 228 Chitterlings,
228, 229
212, 228 cebolinho, 23
Chopper, búfalo, 6, 6
carne redondo, 110 porco bung, 213,
228, 229 de controlo, 66, 217 em

Chouriço, 130, 206, 224, 228 do mandril
forma de livro, 217
corte, 48, 49
Chutney, 286-87 coentro, 19 de

preparação, 214, 215, 217, 218, 219,
canela, 28, 137 ido crico, 29,
220
30, 31, 32, 137 Moluscos
liberação de ar por provocando agulha, 15,
vestuário Limpeza, 67
222, 224
pele, para galantinas, 169 de armazenamento
e transporte, 14, 66, 268 substituições tipos,
211-17, 212, 217, 228-29 Cattle
equipamento, 2, 7, 56, 67 mãos, 56, 67 caixa de
gelo e colher gelo, sonda de pH 66 metros, 11
sanitize todas as superfícies, 56, 59, 136

Apêndice. ( Vejo Bung, carne) quebra de
moagem
carcaça e cortes, 48

tempero moedor, 86 mesa de aço Tecido conjuntivo, 41, 43, 47, 50, 52.
inoxidável, 9, 56 de enchimento, 223 Veja também colágeno; elastina; proteína do estroma
Limpar corte da placa, 49 consommée, 280 cortes de controlo, 48 processo de
arrefecimento, 58, 61 coentro, 19, 23, 26, 208 Semente
Clipe de revestimento, 10/09, 218 de coentro, 28 espigas de milho, 137 carne enlatada,
Clostridium botulinum 28, 82, 87 Corning processo, 77 Farinha de milho, 229
cerca, de 61 em peixes, 64-65, 136 em óleos fl avored, Calos (peletes de sal), 77 Amido de milho, 76, 278, 285
61, 284 a prevenção do crescimento de misturas O xarope de milho, 24, 25, 27, 74 de sólidos de xarope
comerciais de cura, 32, 75, de milho, algodão 25-26, em tripas, 215, 217, 278 Coulis
País de estilo ou Campagne. Vejo
129, 210
por um pH baixo, 65 por nitratos, 30,
66, 209 por nitritos, 30, 72, 75, 211,
57 por sal
Clostridium perfringens, 58, 60-61 pano, em tripas, 217

da-índia, 21, 23, 28, 80 molhos de revestimento, 279, 279-80,
281, 282
Forcemeat, em estilo country ou caranguejo campagne,
Cobalto-60, 63 137 Cream, como aglutinante, 150, 151, 151, 160, 164
Colbasi, 229
O colagénio, 43, 52, 66, 214, 217 Colarinho,
de moedor, 7
Corantes, 18, 27, 75, 286 de cor Creosoto, 127, 135 transversais contaminação fi
de carne sobre, 42, 45 patógenos sh, 65 e equipamento de trituração, 2,
7 e refrigeração, e 13 de fumar, 136 de três de
efeitos de cura de Insta, 29, 32, 75, 210 efeitos do produção de enchidos para C
fumo, 127 peixes, 50, 53
formação de mais escuro, 42, 45 e nível de
hidratos de carbono em eliminar, 56, 59 alimentos

abate, 43 papel de hemoglobina, mioglobina Cryovac-embalados, 62, 76 Cultura. Vejo cultura
de papel 50 sobre, 45, 46 no músculo, 28, 30, iniciadora cominho, 28, 208 de cura processo
31, 42, 45 e óxido nítrico, 28, 30, 31, 74-75, sobre, 72, 77 eliminação com Fermento, 34
picles, 287 misturas pré-fabricados ( Vejo Insta
Cure
210-11 papel de
adoçantes, estabilizadores 209,
31, 32 do pente, bacon, 14 No. 1; Insta cura No. 2; Praga em pó;

Compota, 287 Matizados cura mistura) com sais, 57, 72,
208, 210, 224 salsichas

Processo de cura ( continuado) Veja também salga; de carne para-seco proporção de endurecimento,
cura a seco banheira Processo de cura, 14 Curry 90 de carne para-nitrato / nitrito razão, 29
colar, 86 Curry pó, 28 salsicha, 225-27, 226
Processo de cura a seco cerca de, 58, 77,
204, 225-26 para triquinas controle, 63
Cortes de carne e repartição carcaça, gravlax de estilo, 78 procedimento, 34,
48, 48-49 77-79 papel de acidez, 69 salsichas,
Cortadores, 6, 6, 8, 9, 223 225-27 pato, 133
d
Os produtos lácteos, 83, 85, 280, 283
desidratador, 139, 141 demi glace, 279, 282 e
Densidade de um líquido, de medição, 10 E. coli. Ver Escherichia coli
dextrose, 24, 210 Ovos, 150, 151, 151, 205, 278-79 elastina,
cerca de, 24, 32, 209 para ajudar 43
na escurecimento, 27 conversões, Emulsi processo fi cação, 46, 76, 223 Emulsi fi
74, 209 cadores de gordura, 30, 31 feitas com mais
metabolização pelas bactérias fi ciais bene, cremosa de sódio
73
doçura relativa, 74 Die / placa de montagem, fosfato, 32
2, 3, 7, 7, 8, 152 mostarda, 23, 278
Dieta do animal, 44, 50, 51, 87 sal, 32, 223
diglicérido, 83 Dill, 28 para vinagrete e maionese, 83,
278-79
Semente de aneto, 28 Veja também Ligantes
Documentação Emulsões de carne
procedimento de fumar para peixes, 138 procedimentos
operacionais padrão gráfico, e ligação por mostarda, 18, 26-galinha

67 gelo do leite em pó para
as leituras de temperatura durante o fumo, salsicha, 205 5/4/3 ou 543, 8, 149,
136 155, 223 para molhos, 278-79 Enzimas,
procedimento escrito para o saneamento de 42, 52, 69, 85, 173 epimísio, 47
Equipamento, 67
carnes curadas-seco
comum, 87 Humidade relativa de equilíbrio (ERH),

Insta cura No. 2 para, 75 12-13

Equipamentos comumente utilizados, 14-15 moedores ( Vejo carne-a-gordura proporção, 40, 149, 151, 205, 220 por
Equipamentos de moagem) importância da limpeza, 2, cento em carne vermelha magra, 41 por cento em
7, 56, 67 sumo de extractor, 286 manutenção, 68 músculo, 45 por cento em salsicha, 164, 207 barriga de
porco para fornecer, 40 saturado e insaturado, 43-44, 51
na salsicha, 40, 207-8 separação de glóbulos ( Vejo
instrumentos de medição, o saco de pastelaria,
13/10 177, 183
Poissonier, 171 Emulsi processo fi cação; Emulsi fi cadores)
recursos, para 333 fricções, 86 stuf fi ng, 9-10, 218 ( Veja substituições, 205, 207 vegetal, 44 ácidos gordos,
também stuffer, 43-44, 51 da FDA. Vejo US Food and Drug
Administration Funcho semente, 20, 23, 27, 28, A
salsicha) ERH. Vejo Humidade relativa de fermentação de hidratos de carbono, 69, 225
equilíbrio de ácido eritórbico (eritorbato), 30, 31, encorajada por dextrose, 24, 32, ácidos gordos afecta
temperatura de, 44 na produção chucrute, 325 a
75, 211 produção de enchidos, 225, 227 temperaturas,
Escherichia coli, 58, 60 etanol, 69 Fermento 34, 34, 206 fibrila, 41 invólucros fibrosos,
alimentos étnicos, 76 extrações, 214, 215-16, 217 fig, 85 fines herbes, 21 Primeira in- fi
suco, 285-86 Extractor, suco, 286 rST oUT, sistema 67 de peixe grelhado, 86 salga e
procedimento kippering, os tempos de cura 79 seca, 79
viveiro, 51 fi n, 51-52, 53 gravad, 65 músculo, 47, 50,
f
52 nutrientes, 51 agentes patogénicos em, 51, 64-65
salmonídeos, 50 ( Veja também Salmão; Truta)
procedimentos fumadores, 133, 136, 137
Gordo
ácido ascórbico para evitar a oxidação, 30 omento,
150, 221, 231
frango, 208, 246 fatback cerca de, 150, 164
para a linha de molde terrina, 177-78
na salsicha, 40, 208, 208

em forcemeats, 150, 151, 155, 164, 223 como um
enfeite, 209 intramuscular, 47 maxila, 40, 63, 151,
164, 207-8, 208 Veja também especi fi c fi sh
5/4/3 ou emulsão 543, 8, 149, 155,

cordeiro, 208 folha (rim), 104, 223 Cinco tempero em pó,
207 72

Flanco de corte, 48 Use luvas, 56 Lavar as mãos, 56, 67, 136 seleção de
intensificadores de sabor em solução madeira de hot-tabagismo, 135 Segurança Alimentar e
salina, 81, 76 hidrocolóides Insta Serviço de Inspeção
cura No. 1, 210 fricções e pastas,
86, 87 sal, 32 (FSIS), 66, 208, 332 de pé e
corte, 49
ligantes FORCEMEAT, 149, 151, 151-52
fumo, 127, 130, 133 Aroma causas do mau, 150 procedimento, 154
de carne cozinhar, 154
fontes químicas, 44 criação de fl

avor pro fi le, 76 étnica fl avor pro fi Em estilo country ou campagne, 149, 155,
les, 76 156, 158

palatabilidade, factores que afectam a estabilidade, emulsi fi cação na, 46, 223 quatro
47, 31, 44 componentes básicos, 150 guarnições, 151,
“Sabor” de salsicha, 27, 225, 227 Flavors vs. 153, 153, 155 gratin de estilo, 149, 155, 163,
avorings fl, 208 Farinha, 152, 285 Espumas, 172

285 saudável, 149, 205 mousseline de estilo,
149, 150, 155,
processador de alimentos, 165-66, 205
8 segurança alimentar preparações e estilos, 149, 155 moagem
alérgenos e reacções alérgicas, 63, 67 riscos progressiva, 152, 152
biológicos ( Veja especi fi c desenvolvimento de receitas, 154-55 frutos do
microrganismos) mar, 130 de estilo reto, 149, 155, 160-61
Equipamento gelada e carne durante a
salga, 79, 80, 83 recheio de carne, materiais estranhos na carne, 67, 68

164, 167 durante a moagem, 2, 3, 5, 7 foreshank corte, 48, 49
salsicha, 208, 220, 221 de Formaldeído, 127 salsichas, cachorros-quentes e
temperatura, 56, 67, 150 abranger salsichas cerca de, 228
todos os itens, 56
aditivos utilizados em, 25-26, 31, tripas, 212, 228
produção de creosoto e cancro, 135 quente fumante utilizado para, 224 especiarias e ervas
contaminação cruzada ( Vejo Cruz utilizadas em, 19, 23, 25 USDA classi fi cação, 206
contaminação) congelação, 63, 227, 286 frizzes, 226 Frutose, 43 , 73,
Não reutilize a marinada, 84 74 da fruta em molhos picantes, 286 enzimas em 85,
importância de refrigeração adequada, como guarnição, 153, 175 suco ( Vejo Sumos de fruta)
13, 56 em infusões de petróleo ou vinagre, 284, 285 em
inspeções, 40 conserva, 287
nitritos e cancerosas, 29, 31, 75, 211, 62-63

parasitas
prevenção de microrganismos ( Vejo
Microorganismos, de prevenção de crescimento)
frutos do mar, 51, 52, 138
processo, 128, 135, 136, 225 fumar

puré como um fi cador emulsi, 278 em em terrinas, 173 processo de gelificação, 46, 76,
molhos, 280, 283 173, 280, 285 Gelées, 279, 279-80, 281, 282
Veja também específico frutas
FSIS. Vejo Segurança Alimentar e Inspecção Gengibre, 20, 28, 85 Glace de viande, 278
Serviço de fungos. Vejo Bolores; Truf fl es; Glaze, 19, 27, 28, 72 glucono delta lactona
leveduras (GDL), Glicose 31, 43, 73 Glicerol, 44, 57 O
glicogénio, 50 ganso, 171 gratinado. Vejo Forcemeat,
g
de estilo gratin cura Gravlax-style, 78 pontos
cinza, com salga, 82-83 peso “verde”, 226
equipamentos de moagem não
sobrecarregue, 2 moedor de carne, 3, 5, 7, 7, 8
Galactose, 74 galantinas, 151, a carne 169 Jogo,
137 Garde manjedoura, IX, 149, 280, 287 Alho
cerca de, 19-20 como um fi cador emulsi, 278 em
curas ou salmouras, 72, 80 em forcemeats, 151 operação segura, 2 moedor de especiarias, 15, 86
em gelatinoso e pressionado carnes, 174 em Moagem processo de equipamentos refrigerados e
marinadas, 84, 87 em pastas carne aproximadamente, 2, 3, 5, 7 recheio de carne,
164, 167 salsicha, 208, 220, 221 de temperatura, 56,
150 mise en place, 4, 158, 160, 163, 166
produtos que utilizam, 25, 26, 27 na salsicha, misturar a distribuir gordura e magra
208, 225, 227 e sentido do gosto, 26 utilizada componentes, 3
como combustível de fumo, 137 Guarnição progressivo, 152, 152
considerações de segurança, 2, 76
Gomas
h
em forcemeats, 151, 153, 153, 155 inlay ou
lay-in, 153, 153
em carnes jellied e prensados, 173 na
salsicha, 209 selada em, 281
GDL. Vejo Glucono Gelatina delta lactona
como um aditivo, 46, 76 em gelées aspic, 279, 279-80

formação durante a produção de enchidos,
procedimento HACCP, 126
216 Ham osso, 78, 82
em carnes jellied, 173, 174

Presunto ( contínuo) invólucros de, 212, 213, 228, 229 amendoim na
desossada, 82-curado país, 69, 87, 133, dieta, 87 Hog anel, 9-10, 218 mel, 24, 74, 77, 80
150 em forcemeats, 150, 153 como um cachorros-quentes. Vejo Salsichas, cachorros
enfeite, 209 moldado, 87 Parma, 87 quentes,
presunto, 87 Smith campo, 87, 133
fumado, 87, 133, 137 curado-seco e WIENERS
especiarias e ervas utilizadas em, 28 de molho quente, 84
Hank, 212, 218 HRI (hotel, restaurante, e da instituição)

cortes, 48
De humidade, 11, 12-13, 14, 58, 225

Hydrocolloids, 76
Hidrogénio e hidrogenação, 11, 44 e
Areómetro frasco densímetro, 10
Cabeça de queijo, 229, 280 Ministério da
Eu
Saúde, local, 126 estilo saudável de
comer contexto, ix
forcemeat, 149, 205, 25

salsichas
omega-3 ácidos gordos, 51 de
salsicha, 205 marisco, 50-51
terrinas e patês, 172-73, 205 de gordura Gelo, 164, 171, 208, 221, 223 caixa de gelo e gelo
insaturada, 44, 51 de uso de sal menos, 126 colher, 66 Infusões, 284, 285 Lista de
coração, 42, 47 ingredientes, na etiqueta, 67 de injecção, 58, 72,

81 inspecções, 40, 66-67, 68, 171 Insta cura No.
Hemoglobina, 42, 50 Vírus da Hepatite A, 64-65 1 (mistura matizada cura) cerca de, 29, 32, 75 na
Ervas. Vejo Especiarias, ervas, temperos e salsicha, 208, 209, 210 uso em frio fumantes, 129
histórico salga fundo, 79 charcutaria, ix cura a Insta cura No. 2, 29, 75, 210, 210
seco, 77
forcemeats e terrinas, 149, 169 Instrumentos de medição, 10-13, intestinos.
galantinas ketchup, 283 de cura sal, Vejo Tripas, Iodo natural, 51 Ferro, 41, 45
74, 219 chucrute, 324 salsicha, 204 irradiação, 63 ponto isoeléctrico, 46
Hock corte, 49
Porco
raças com boa marmoreado, desagregação

204 carcaça e cortes, 48

j
Kippering, 79 de segurança Cozinha, 2. Veja
também Segurança alimentar Kiwi, 85 Faca, salsicha

fabricante de, 224 Knockwurst, 206, 212, 229 Knot,
bolha, 220, 222, 224 Kocuria, 69 Kosher, 73
Kramlich, WE, 14
Jaggery, 24, 24
Jasmim, 135, 137 carnes
gelatinizado, 173-74
eu
espasmódico, 58, 139 Jowl
corte, 49
gordura, 40, 63, 151, 164, 207-8, 208
extrações suco, 285-86 sucos de

frutas
para pastas de ligação, 87 em

Etiquetas, 67, 222
solução salina, 80 de uva, na salsicha,
Ácido lático
227 limão, 31 em marinadas, 83, 84,
culturas de bactérias que produzem, 69,
85 vegetal, 75 bagas de zimbro, 22
73, 206, 209
“Espigão” de, 27, 225, 227
Lactobacillus, 69, 73, 225 Lactonas, 44
lactose, 43, 74 cortes de cordeiro, 48
k
Kalbassi, 229 Kale, 175 ketchup, 283 Rins, 19, 27, 28
e Kielbasa salsicha polaca cerca de, 229 invólucros,
de gordura, 208
especiarias e ervas usadas na, 19, 27, 28

madeiras utilizadas para fumar, 137 Laminados, em
tripas, 217 Landjäger, 229 Lay-in, 153
Leberkäse, 206, 229 Lecitina, 285 Perna
corte, 48, 49, 105 limão, 28, 86, 137, 283

213, 229 quente fumante utilizado para a caça, 133
sumo de limão, 31 de oxidação lipídica,
com a frio usado para fumar,
44, 127, 210 Lipids, 43. Veja também Gordo
Listeria monocytogenes, 61-62, 65 Listeriose. Vejo Listeria

monocytogenes
224

Fígado sobre a carne, 40-41
amargura diminuiu com o adoçante,
32, 209 composição química, 40, 41, 45 de limpeza e
preparação para foie gras, 171, 172, preparação, 40, 207 de cor ( Vejo Cor de carne)
187 factores que afectam a qualidade, 43, 47 rácios
especiarias e ervas usadas na, 19, 27, 28 forcemeat, 155 materiais estranhos em, 67, 68 de
Liverwurst controlo, 66-67 gelatinizado e prensado, 173-74
cerca de, 27, 229 suculência e retenção de água, 45-46 kosher, 73
invólucros, 213, 229 formas de mercado, 48 , 48-49
caça furtiva de frio fumante usado para,
224
especiarias e ervas usadas na, 23, 27 USDA
classi fi cação, 206 Lobster, 137 Lombo corte, 48,
49 carne para-seco proporção de endurecimento, 90 de carne
para-gordura proporção, 40, 149, 151, 205, 220 rácio de
Lola salsicha, 227 Lolita carne para-gelo, 221 de carne para-nitrato / nitrito razão,
salsicha, 227 Lyons salsicha, 29 músculo fi bra ( Vejo Músculo) por cento de massa
227, 228 corporal, 41, 45-47 características físicas na salsicha, 207, 208
m
estrutura, textura 41 ( Vejo Textura, de carne)
tenacidade, 43 melão, honeydew, 85 Memyoglobin, 45
detector de metais, 68 Mettwurst, 212 Micrococcus. Vejo
Kocuria microrganismos benéficos, 56-57, 69, 73
necessidade de medidas de controlo, 56, 57 predição
de crescimento, 13 a prevenção do crescimento cerca

Mace, 18, 23 de, 65 por acidez, 11, 69 por arrefecimento ( Vejo segurança
Magnet, 68 alimentar, refrigerados
reacção de Maillard, 43
maltose, 74
açúcar de bordo, 24, 24, 72 O
xarope de bordo, 24, 80
Marmorização, 47, 204 Marinades
cerca de, 72, 83-84, 85 conhaque,
para foie gras, 187
ingredientes comuns, 83, 84, 86-87 Equipamento e carne) por secagem,

seco 57-58, 72, 73 por nitratos / nitritos, 30, 72, 75,
ervas, em 20, 21, 22 processo de 209 por Plum pó, 205 por sal ( Vejo Sal, ao
marinado, 84, 85 manjerona, 21, 23, controle
28 Masala, 86
microrganismos) pelo
Maionese, 278-79 fumo, 127

por sacarose, 24 por micélio branco, 69 organização, 40, 47 por cento do peso total
temperatura da zona de perigo, 56, 61, do corpo, 41 lenta, 50 alisar, 42, 47 estrutura,
41-42 tipos, 41, 42 músculo fi bra, 41-42, 47,
127, 130 50 da bainha do músculo, 47 Cogumelos. Vejo Truf
e a actividade de água, 13, 57-58 fl es mexilhões, 137 Mostarda cerca de, 18
Veja também Bactérias; Bolores; parasitas; produtos que utilizam, 25, 26, 28 na salsicha,
vírus; Leveduras Middles (tripas 208 estragão em, 21 de semente de mostarda,
retas) de carne, 213, 213, 228, 229 23, 28, micélio, branco, 69 myocammata, 47,
do invólucro de colagénio, 215 50 Myo fi brillar proteína, 41-42, 45 Myoglobin
porco, 212, 228
Leite, desnatado seco, 27, 32, 205, 209, 210
Mint, 28, 86, 137 Mise en place, 4, 158, 160,

163, 166
Miso, 72 mitocôndrias, 41, 42
Misturadores, 8-9, 9
Umidade. Vejo Água Humidade / Proporção de
Proteína (MPR), 58 Melaço, 24, 24, 80 Os moldes
ocos (formas), 148, 149, 174,

repartição por óxido nítrico, 28, 30, 31,
229, 271 210 e a cor da carne ( Vejo Cor de carne,
Moldes (microorganismos) repartição de nitratos
por, 29 em tripas, 66, 215, 267 e da segurança papel de mioglobina)

alimentar ( Vejo Temperatura Myosepta, 52 Miosina, 42, 46,
151, 164 myotomes, 47, 50, 52
zona de perigo) em salsicha, 63 micélio
n
branco, 69 monoglicérido, 83 monossacarídeos,
43 mortadela, 193, 209, 213, 225, 229 almofariz e
pilão, 15, 86 Mousseline. Vejo Forcemeat,
mousseline-
estilo
Paladar, 149, 150, 205 MPR. Vejo Humidade / Proteína

cardíaca relação músculo, 42, 47 composição, 42-44 corte pescoço, 49
contracção, 42 peixe, 47, 50, 52 mioglobina em ( Vejo Agulha, 14. Veja também agulha Traquina
Cor de carne, papel Nicholson, William, 10 Nitratos
efeitos de decomposição e de saúde,

28-29, 30, 66 corante rosa adicionada a, 210
prevenção de botulismo por, 30, 61, 209
de mioglobina)

nitratos ( contínuo) fl avored, 21, 61, 284, 285 em marinadas, 83,
papel na salsicha, 66, 209 a partir de 84 em molhos, 278-79 volátil, em especiarias e
produtos vegetais, 75 ervas, 208 Omega-3 ácidos gordos, 51 Cebola
Veja também Nitrato de potássio; Sódio cerca de, 22 em salmouras, 80 em forcemeats,
nitrato 151 em jellied e prensados carnes, pastas, 174
Óxido nítrico, 28, 30, 31, 74, 210 Os nitritos em 87
e cancro, 75, 211

efeitos de decomposição e de saúde,
28-29, 30, 31, 66
para desenvolver avor fl e cor-de-rosa, 72,
209 produtos que utilizam, 22, 26, 27, Orégão, 21, 23,
função em curas ou salmouras, 72, 74-75 corante 28, 137 ácido ortofosfórico, 33 de osmose, 73
rosa adicionada a, 210 prevenção de botulismo recondicionamento, 77 A oxidação de 30. Veja
por, 61, 72, 75 residual, com o uso de potássio também A oxidação lipídica Oxtails, 173 Oxigénio, 42,
44, 45, 50, 136 oximioglobina, 45
nitrato, 210
Veja também nitrito de potássio; Sódio
nitrito
O dióxido de azoto, 65
p
Nitrosamina, 29, 31, 75, 211, 30 ácido
nitroso de óxido nitroso, 285 de vírus de
Norwalk, 64-65 tamanhos de bicos, 8
noz-moscada
cerca de, 18, 23
produtos que utilizam, 23, 26, 27, 28 em salsicha,
208 e sentido do paladar, 26 usado como fumar
combustível, 137 Nuts. Vejo amendoim; pistachios Embalagem contaminação, 57, 59 de metal no
cartão reciclado, 68 patês de foie gras, 171
salsicha, 57, 59 fumado fi sh, 138 alimentos
o
embalados a vácuo, 62, 138 açúcar de
palma, 24, 24
Panada, 158, 160, 163

aproximadamente, 152 em creme, 150
máxima percentagem utilizada em
óleos produto, 155

para pastas de ligação, 87 papaína, 85 Papaya, 85
botulismo em, 61, 284

Paprika cerca de, 18, 23, tal como um corante, 18, 27 Veja também Acidez; compostos fenólicos, a
e a formação de nitrosaminas, 75, 211 produtos que alcalinidade do medidor de pH 127, 10-11 Fosfatos
utilizam, 23, 27 na salsicha, 208 Parasitas, 51, 62-63, cerca de, 31, 32 em curas ou salmouras, 76, 81
208 salsa, 20, 23, 28, 87 Colar defumada, 87 Pâte à aumento na retenção de água devido a,
choux, 152 Patê de foie gras, 171-72 Patê en croûte,
171, 280 patês, 151, 171-73, 206, 280 Os agentes
patogénicos. Vejo Microorganismos amendoins, 87,
133, 135, 137 pectina, Pediococcus 57, 69 agentes 31, 45

de peeling, para a embalagem, formação de película em lípidos, 43 e solubilidade da proteína,
215, 127, 128, 129, 133, 225 fumo adesão a, 220 31, 46
pimenta Veja também Pirofosfato de sódio ácido;
Fosfato de sódio; Fosfolípidos
tripolifosfato de sódio, 43 Pickles, 287 solução
de decapagem, 72, 123, 287 decapagem
especiarias, 22, 80, 287 piquenique corte, 49
Pigmentos. Vejo carotenóides;
Memyoglobin; mioglobina; Oximioglobina

Ananás, 85 saco pasteleiro, 224
Pistachios, 153, 175, 180, 209 invólucros
de plástico, 216-17 envoltório para
álcool para eliminar o calor, moído 18 galantina, 169, 170, 171
evitam, 86 preto, 18, 23, 26, 27, pimenta
de caiena, 23
e a formação de nitrosaminas, 75, 211 vermelho,

18, 26, 27 na salsicha, 208 branco, 18, 23, 27 a linha de molde terrina, 150, 177-78
Pimenta, 23, 27, 28, 80, 86 pepperoni, 20, 22, 58, Saran para embalagem de salsicha, 213
206, 226 perimisiais, 47 pesto, 21 pH para controlar Placa, de um moinho, 3, 7, 8, 152
Clostridium, 65 diminuição de bactérias de ácido manutenção, 7
láctico, 69, procedimento, 2, 7 Placa,
de imprensa, 178
Placa de corte, 48
Alicate, anel de porco, 10, 218 ameixa em pó, 205

Poaching líquido, 21, 245, 286 processo Poaching,
225 polaca salsicha. Vejo Kielbasa e polaco
206 de fi
nição, 11
elevação com fosfato alcalino Polissacarídeos
sais, 33 marinada, 85 e de salsicha, 43
retenção de água, 46 Polisorbato-80, 83

Carne de porco como fonte de alimento, 41 durante a gelificação, 46
certi fi cado hidrolisada, 26 em leite, 30 em mostarda, 18 por
secar salsichas cruas, 267, 268, cento em carne vermelha magra, 41 por cento em
269, 271 músculo, 45 por cento em mostarda, 18 tripas
salsichas fermentados, 227, 263, 266, 227 alinhado-proteína, 217 solubilização (extracção), 31,
rotulagem 46,
por meio de congelamento, 63,
227 cortes, 48
parasitas, 59, 62-63

especiarias e ervas utilizadas em, 19, 27, 28 madeiras
utilizadas para fumar, 137, 253 barriga de porco, 40, da 208, 221
extremidade 78 da carne de porco, 82, 87 de soja, 33, 76, 210 estrutura, 40, 46, 85, tipos 41, 42
pudim, preto, processo 212 de bombeamento por
Pork fatback, 150, 151, 164, 177-78, salmoura, 14, 80-81, 82
180
Lombo de porco, 82
nitrato de potássio (salitre) cerca de, 30, 32, 210-11 Purés, 278 ácido
r
nível máximo aceitável, 66 para preservar carne, 29, pirofosfórico, 33
30, 209 de potássio nitrito, 66 Sorbato de potássio, 63
Batatas, 76, 152, 205 aves domésticas, 130, 133, 137 .
Veja também Frango;
Pato; Peru
Praga pó, 32, 75, 210. Veja também
Insta cura No. 1; Insta cura No. 2
conservantes. Vejo microorganismos, Cremalheira corte, 48, 49
prevenção de carnes de Ragoût, IX ranço. Vejo A oxidação
crescimento Pressionado, 173 lipídica Rapp, Henry, 205
Imprensa placa, 178
cortes primários, 48, 48-49 Recomendado fi stuf ng diâmetro (RSD),
Propileno glicol, 211 214 Manutenção de registros. Vejo Reduções de
Propilparabeno, 63 documentação, 278, 285 de refrigeração, 13-14, 56, 59.
presunto, 87, 150 Veja também
proteases, 42, 85 Proteína

Congelamento cozinha
aproximadamente, 42-43 regional, 204 Regulamentos
ácido ascórbico para evitar a oxidação, 30

coagulado, 130 de gordura, a percentagem máxima, 164 nitrato,
processo de degradação e nitrosamina nível máximo, 66 nitrito, nível máximo, 66, 75, 211
formação, 29 cozinhar padrões de porco, 62-63, cozinhar
desnaturado, 85, 130 padrões 130 aves de capoeira, 130
durante emulsi processo fi cação, 46

De humidade relativa, 11, 58, 225 tijoleira (cozido), 23, 27, 214
Condimento, 286 Rempah, 86 Resinas, Génova, 227 duro, 206 italiano, 69
208, 217 Recursos, 332-33 Rib corte, 48 de produção, 224 USDA classi fi
cação, 206 Salimeter, 10 Salmon,
79, 130, 136, 137
Arroz, 152, 205, 207 rigor mortis, 42 anéis, porco, 9-10, 218
Robot Coupe processador de alimentos, 8 Rosemary em
curas ou salmouras, 72 diminuição da oxidação de lípidos Salmonella enteritidis, 59

devido a, 44 em marinadas, 84 produtos que utilizam, 28 Salsa, 283-84 Sal, 210
em salsicha, 208 usado como fumar combustível, 137
Rodada corte, 48 cerca de, 32 fosfatase alcalina, 33 como
um fi cador emulsi, 32, 223 para recheio
ligam-se, 164 em salmouras, 72-73, 79,
81 concentração utilizada, 32 para
controlar microorganismos cerca de,
208
Rondas (tripas curvadas), 110, 213, 213,

215, 229 Clostridium, 57 no recheio de carne, 164
RSD. Vejo Recomendado stuf fi ng antecedentes históricos, 204 parasitas,
diâmetro fricções, 32, 63
72, 86-87
Salmonella, 59 grãos (pellets), 77 de
s
endurecimento, 57, 72-73, 77, 208, 210 de alho,
20
dureza diminuiu com dextrose,

32, 209
aumento da oxidação de lípidos devido a, 44 aumento
da retenção de água devido a,
45, 57
Selas, 48, 48-49 kosher, 73 na solução de
Considerações de segurança. Vejo Segurança alimentar; decapagem, 287 na salsicha, 208, 208
Cozinha de segurança
Saffron, 28 Sábio fumado, 93 rácio adoçante-a-sal em seco de cura, 78 de

aproximadamente, 20 em mesa, 73 tipos utilizados em curas ou salmouras, 73 unre
marinadas, 84 definido, 73 de água como meio de dispersão, 33
produtos que utilizam, 20, 23, 27, 28 na salsicha,
208 salame cerca de, 229 invólucros, 213, 229
Veja também especi fi c sais
Salitre. Vejo Nitrato de potássio

saneamento, 54-69

Saran, 213. Veja também Plástico, envoltório -Tipo europeu, 69 fermentado, 227, 263, 266
sarcômeros, 42 alho francês, 225, 228 ingredientes, 207-11
proteína sarcoplasmático, 41, 42 sobre italiano, 27, 229 invólucros, 212, 229
retículo sarcoplasmático (sarcolema), 41 Molhos, caça com frio fumante utilizados
21, 22, 277-86 Sauerbraten, 84
Chucrute, 69, 287, 324 salsicha

produção de cerca de, 204
para, 224
riscos biológicos, 58-65 riscos especiarias e ervas utilizadas em, 20, 23, 27
químicos, 66-67 processo, 58, 216 USDA classi fi cação, 206 carne-a-nitrato / nitrito
seca salsicha, 58, 69 de razão, 29 (polaco Vejo Kielbasa e polaco
arrefecimento
emulsi fi-tipo ed salsicha, 223-24 fi nishing e salsicha) de carne de porco, 27, 62 marisco, 23
armazenamento, 224-27 moagem e mistura, semi-seco, 227 fumado, 19, 21, 26 especiarias e ervas
220-21 caixa de gelo, de inspecção, 66 lista de utilizadas em, 19, 20, 21,
ingredientes, 67, 67, rótulos 222
percentagem máxima de gordura, 164 nove 22, 23, 26, 27, 208
fases, 67 stuf fi ng ( Vejo Stuf fi ng processo) verão (cervelat)
riscos físicos, 67-68 preparação de tripas, 218, 219, cerca de, 27, 227, 228 invólucros, 213, 228
220 stuf fi ng, 219, 221, 222, 224 temperatura da especiarias e ervas utilizadas em, 21, 23, 27 USDA
área de trabalho, 67 C de três de 56, Salsichas classi fi cação, 206 Toscano, 229 USDA classi fi
cação, 206 actividade de água, 58 salgado, verão,
28 Escala, pesando, 10, 37, 79 vieiras Scr, 229
marisco
cerca de, 203, 207-11, 228-29
envelhecimento ( Vejo O processo de
envelhecimento) de carne, 19, 27, 28
ligam-na, 46
sangue, 22, 213, 224, 228 de
pequeno-almoço, 23, 206, 224, 228
Cajun, 23 tripas para ( Vejo Invólucros)
cocktail ou chipolata, 228 cozinhar frio fumante utilizado para, 130
temperatura, 59, 62 seca, 226 procedimento cura seco, 79 recheio de
carne, 130 efeitos para a saúde, 50-51 falta
de mioglobina, 75, 210 patogénios em, 65
cerca de, 27, 225-27 temperatura de cozedura segura em bruto,
carne-a-nitrato / nitrito razão, 29 51 salsicha, 23
prevenção de molde, 63 de produção, 58
nível recomendado pH, 11, 69 especiarias Veja também Peixe; Shell fi sh
e ervas usadas na, 27

Temperos. Vejo Especiarias, ervas e Cheiro, sentido de, 19 Fumo composição química,
temperos alga, 137 126 criação, 136 para os peixes, 65 agente
Conjunto, 213 avoring fl em salsichas, 25 de líquido, 76
chalotas, 87, 151

Shank corte, 48
ovelha, 48, 212, 213, 228, 229 Prazo de validade dos
invólucros, 220 com aumento cura seca, 77, baixando o permeabilidade através invólucro, 214, 220, 126-27
pH, a 13 por abaixamento da actividade da água, 13, 57, propriedades sal fumado, 93 Smokehouse ou
58 com a utilização de invólucros de arti fi ciais, 213, fumante, 131
cerca de, 14, 126, em condições
anaeróbicas, 56 churrasco ou grelha,
133 de capacidade, 125 poço, 133
216 preparação, 135-36 preço, 125 fogão,
com o uso de cortes de músculos inteiros, 67 e 133, 134
nível de carboidrato em
abate, 43 Shell crustáceos fi sh, 50, 52
tempos de cura secos, 79 procedimento
quente fumante, 133 moluscos, 52 processo, 124-38 fumar sobre, 125-26, 204, cerca
nutrientes, as preocupações de segurança de, 129 225 fumar a frio, 130 prevenção de
51, 51, 52, 53 madeiras utilizadas para botulismo, 62, 65 procedimento, 111, 130, 131,
fumar, 137 136 o controlo do amortecedor, 14, 125
segurança alimentar, 135, 136, 138 quente
fumante cerca de, 130 convecção, 133
panela, 133, 134
Veja também especi fi c shell fi sh
Toxina Shiga, 60 de envio e de
recepção, 68 kebab Shish, 19, 27, 28
de corte de lombo curto, 48
corte de ombro, 49 procedimento, 130, 132, 133, 134, 136, 225

Camarão, 79, 137 prevenção assar, 133 preparação de carne, 127, 128, 129,
Encolhimento, 32, 209 verso, 48, 48-49 129-30, procedimentos 131-32, 133,
Tendônia, 40, 207
Lombo corte, 48 134, 136, 225

Abate sangrando, 42 avaria, temperatura, 30 tipos de madeira, cerca de 135 em
48, 48-49 relação à carne, 137, 139, 140, 256, 257 para
pato, 98, 99, 108 para os peixes, 142 para bacon
micróbios intestinais, 44 níveis de hidratos de carne de porco, 90, 92, 93, 137
carbono em 43, o rigor mortis, 42 Recortes e
da guarnição, 204

defumação ( contínuo) Costela, 28, 83, 86 Peças
para lingüiça de porco, 253 de nervuras cortadas, 49
aves, 146 para o peru, 137, SPC. Vejo Soja SPI concentrado de proteína. Vejo Isolado
259 de proteína de soja da especiaria moedor, 15 misturas de
água para compensar a perda de humidade, especiarias, 35-37 especiarias, ervas, temperos e traçar,
33, 225 23 em molhos picantes, 286, 18-20 vulgarmente utilizados
ácido pirofosfato de sódio, 31, ascorbato 33 de em curas ou salmouras, 72, 76, 80, a seco utilizados para
sódio, 29, 30, 31, caseinato de 32 sódio, 30, a quente fumantes, 133, 135,
32, 209 cloreto de sódio, 29, 73, 74, 75 citrato

de sódio, eritorbato de 31 sódio cerca de, 30,
31, 32, 210 como um antioxidante, 29
concentração utilizada, 31 em salsichas, 25,
26 na salsicha, 210 de sódio iso-ascorbato. Vejo 137
Sódio fl Avor combinações utilizadas na carne
processamento, 28 fl componentes Avor em 208,
em forcemeats, 151, equipamento de trituração 15
importância de fresco, 86 de interesse, 20-22 em carnes
jellied e prensados, 174 em marinadas, 83, 84 e a
eritorbato de sódio formação de nitrosaminas, 75, 211 em óleo ou infusões
o nitrato de cerca de, vinagre, 284, 285 em pastas, em 87 fricções, 86 em
30, 74 molhos, 280, 283, 208 em salsicha em específico
nível máximo aceitável, 66 em produtos produtos à base de carne, 25-27 invólucros
Insta cura, 75 para preservar carne, 29, alinhado-especiaria, 217 de armazenamento, 66, 75 a
30, 210 nitrito de sódio cerca de, 30, 74 deterioração, com salmoura, 83, 325 cabeça de
pulverização e mangueira, 14-15 Os procedimentos
operacionais padrão, gráfico,
nível máximo aceitável, 66 em

salsichas, 25, 26, 66 perigos
em produtos Insta cura, 75 para

preservar a carne, 29, 30, 210 de fosfato
de sódio, 210
cerca de, 32, 45, 209 em
salsichas, 25, 26 na salsicha,
209 67 Staphylococcus,
tripolifosfato de sódio, 31, 33 A solubilização de 69
proteína, 46, 208, 221 Sopressata, 212, 227 Staphylococcus aureus, 60
Sorbato, 65 Souse, 229 Amidos
amido de milho, 76, 278, 285 em
curas ou salmouras, 76 panada como
A proteína de soja, 33, 76, 209 ( Vejo Panada) de batata, 76, 152 de
concentrado de proteína de soja (SPC), 33, 209 de soja arroz, 152 a partir de vegetais, 76
isolado de protea (SPI), 33, 209, 210
molho de soja, 174
372 ÍNDICE
cultura iniciadora sobre, 34, 227, 268 de ácido láctico para cura, 57, 77, 78 granulados, 24, 24, 209, 210 (Ver
“espigão”, 27, 225, 227 SafePro, 267 cortador Stephan, 8, também
9, 223 Os estereoiseros, guisado 30, 19, 27, 28 Varas Sacarose) em cura de estilo gravlax, 78 de bordo, 24, 24,
(hastes de suspensão), 14, 225 varas (forma de 72 metabolismo por bactérias de ácido láctico, 69 de
salsicha), 31, 58, 139, 212 da, 208, 279, 279, 287 palma, 24, 24
invólucros de armazenamento, 14, 66 (frio Vejo Refrigeração)
treinamento de funcionários, 68 fi sh, 50, 53, 65
turbinado, 24, 24
Sul tes fi, 41 Sweetbreads, 19, 27, 28
Adoçantes sobre, 24, 24-25 em curas ou
salmouras, 57, 73, 74, 79-sal a-adoçante em
cura seco, 78 na salsicha, 209
de alimentos antes de servir, 60, 61, 61 Veja também específico adoçantes
sobras Doçura, relativa, 24, 74 espada peixe, 137 Xarope. Vejo
recentemente processados de carne, 44, 221 Xarope de milho; Xarope de milho
patê de foie gras, sonda medidor de pH 171,
t
11 de porco, 63 sidos; xarope de bordo
salsicha na produção, 224, 227, ervas, especiarias

e condimentos, 66, 75,
211 Truf fl es, 22 Área de armazenamento, 68
Straight-estilo. Vejo Recheio, linear
proteína estilo Estroma, 43 Stuffer, salsicha
aproximadamente, 9 e invólucros, 216, 219, 223-24
componentes, 8, 10 Tabela, para salsicha stuf processo fi ng, 9,
223 Tamis,
166
Adulteração, dois tanque, lama, 225
Stuf fi ng, 20. Veja também Recheio Stuf fi ng equipamento, estragão, fresco, 21, 28, sabor,
9-10, 218. Veja também sensação de cerca de, 19, 19
Stuffer, salsicha Stuf fi processo ng, 9, 219, 223-334

esturjão, 137 cortes dos seus cortes, 48, 48-49
pimenta, álcool para eliminar o calor, 18
doçura relativa, 24, 74 e temperos, 26, 76
Sacarose, 24, 43, 73, 74 açúcar à
água ligam-se, 57 em uma Veja também Sabor do TCM carne. Vejo Insta cura
solução de salmoura, 79 No. 1 (matizado
castanho, 24, 24, 80 Cura da mistura)
de chá, 135, 137
ÍNDICE 373
Traquina agulha, 15, 222, 224 Triquinose. Veja Trichinella spiralis
Temperatura perigo zona, 56, 61, 127, Triglicéridos, 43 Tripe,
130 IX, 19, 27, 28
Amaciadores, 81, 83, 84, 85, 87, corte Tripier, ix Tropomiosina,
Lombo 48 42 da truta, 79
Tendão, 42 exemplos
Terrines, 172 Truf fl es, 22, 153, 171, 180 cuba,
salmoura, 14 tumbler, 15, 72
gordura para revestimento, mais Turbinado açúcar, 24, 24
saudável 150, 172-73, 205
moldes, 148, 149 Peru, 81, 82, 133, 137, 259

especiarias e ervas utilizadas em, 21, 22, 23 cúrcuma, 208 guita, 222, 224
USDA classi fi cação, 206 Tester, sabor, 154, 154,
221, 223 Pirofosfato tetrassódico, 33 Textura
você
de invólucros, 212, 214 de
carne
aditivos que aumentam, 30 hidratos de

carbono e fi rmness, 43 crustáceos e técnica
de cozinhar,
52
efeitos de emulsi fi cação de gordura, 46 e Código dos EUA de regulamentos federais, 62-63. Veja
composição de ácidos graxos, 44 recheio de carne, também regulamentos
150, 160, 163, 166 Departamento de Agricultura dos EUA (USDA)
mushy, 85, 206

amaciadores, 81, 83, 84, 85, 87 e tipo nitrato / regulação nitrito, 29, regulação
de músculo, 47 e retenção de água, 45 66 salitre, 32, 210 salsicha classi fi
de molho, 278 cação, 206 web site, 332
Termopar, 12, 58 Veja também Code of Federal
Termómetro, 11-12 Regulations US
Espessantes, 30, 285 US Food and Drug Administration (FDA), 25, 29
tomilho, 21, 28, 72, 208 USDA. Vejo Departamento de Agricultura dos
Matizada mistura de cura (TCM), 29, 32, 75, EUA
210. Veja também Insta cura No. 1 Tofu,
205 Língua
em galantinas, 180 como um
enfeite, 153, 209 na forma de
pães, 193
Traiteur, ix
Trichinella spiralis, 59, 62-63, 208, 227

v
em função de produtos de carne, de 33 a lubrificar fi
salsicha-stuf ng tabela, 9,
223 em marinadas, Rácio de 85 Humidade /
proteína, 58 por cento em carne vermelha magra, 41
por cento em músculo, 45 por cento perdido durante
a cura, 90, 97,
embalagem a vácuo, 62
104, 225-26
Veal, 19, 27, 28 legumes
remoção de carne pela acidez, 69 por nitratos / nitritos,
beterraba suco, 75, 286
28, 30 de purga (água cozinhado para fora), 31 por
suco de aipo, 75 em
sal, 72, 73, 164, 208 pelo fumo, 125, 130 de reteno
chutneys, 286
de carne aproximadamente, 45-46 aumento de
milho xarope, 25 de aumento de pH mais elevado,

em infusões de petróleo ou vinagre, 284, 285 em
46 aumento de fosfatos, 31, 33, 45,
conserva, 287 polme como um fi cador emulsi, 278 em
condimentos, 286
em molhos, 280, 283, 284, 285, 286 amidos

de, 76 terrine, 173, 175 madeiras utilizadas
para fumar, 137
81 aumento de sal, 45 aumento de
amido, os regulamentos de peso 76 de

Veja também específico vegetais
água, 208 em salsichas, 208, 208
Vibrio cholerae, 64-65
Vibrio parahaemolyticus, 64-65

Vibrio vulni fi cus, 64-65 Vinaigrettes, 278
para salsichas durante e depois
vinagres, 83, 84, 85, 284, 285 Os vírus,
fumar, 14-15 para armazenar sonda de pH, 11
51, 57, 64-65 processo de viscose, 215
para armazenar termómetro húmido, pressão de
Vitamina C. Vejo Ácido ascórbico
vapor de 12, 12 em peso, de um litro, 155
Veja também actividade de água de gelo (aw), 12, 13,
W
57-58, 65 metros movimento da água, 12-13 Água Fase Sal
(WPS), 65, 136 Ceras, 43 sites, 332-33 WEISSWURST, 23,
229 processo de cura molhado . Vejo Salga Wieners
processo. Vejo Salsichas, cachorros-quentes, e
Água
aditivos para ligamento, 57, 76 em Vinho salsichas para pastas
salmouras, 76, 268 contaminado, 64 de ligação, 87 em
forcemeats, 151

y
em carnes jellied e pressionou, 174 em
marinadas, 83, 85 produtos que utilizam, 27
na produção de enchidos, 208, 227 de madeira
como combustível. Vejo defumação,
tipos de madeira
de polpa de madeira fi bras, em tripas, 215
molho Worcestershire, 85 sem-fim, de moedor, 7

Leveduras, 29, 76. Veja também microorganismos,
zona de temperatura perigo

WPS. Vejo Água Fase Sal
Iogurte, 69, 73, 85
X
Raios-X, 63

índice de receita
b
números de página em itálico indicam fotografias.
uma
Adobo molho, 290 Álcool. Vejo Vinho; especi
fi c licores
Bacon seco-Rub assada, 93 peito
de pato, 98 de bordo curado, 92
receita, 90, 91
Balsâmico Herbal Marinada, 112 Banana,

Pimenta da Jamaica, in Blood Sausage, 238, 239 Amish
Chutney, Apple e, 276, 311 cevada, em Blood
Bolonha (variação), 257 sementes de anis, em picante pato
salsicha, 238, 239 Básico Bolonha, 256-57 Basil
Capacolla, 110 aperitivos, Espanhol chouriço, 264, 265-66
Apple (s)
em balsâmico Herbal Marinada, 112 em italiano

e Banana Chutney, 276, 311 e salada de funcho, 331
salsicha com pimentos assados,
e rábano creme, 295 senhora, Conserva, 321 pequeno
232, 233 marinada, 113 em Toscana
Conserva, 320 em Plain Chutney, 309 salsicha,
salsicha, 240 Bavarian naco, 189 Folhas de
fumado Turquia e secado, 249 Applejack-Brandied
louro em Cotechino, 272-73 em curado a
cereja Calda, 288 compota de maçã
seco Pancetta, 94, 95
Carne (carne) Básico Bolonha, 256-57 brined, temperado, fumado

Pequeno-almoço Salsicha com, 231, 231
( Vejo Defumada) Daube, Créole, 197 de fundo redondo de
Canela-Rum, 291 Asiago, linguiça de frango
carne, carne enlatada (variação),
com cogumelos
e aproximadamente, 205
receita, 246 Asian-Style

120 Carne do peito carne enlatada,
Rub, 88
carne defumada 120, 118, 119 Carne olho
redondo, Bresaola, 96
ÍNDICE DE RECEITA 377

placa da carne Carne de porco e
Básico Bolonha, carne defumada receita Beef, 115
256-57 (variação), 119 ombro utilizado em outras receitas, 188, 198, 200, 201 aves
carne Landjäger, 271 Leberkäse, domésticas, 117 para vieiras ou receita de camarão, 116
189 usados em outras receitas, 145 Buffalo espasmódicos
(variação), 139 espasmódico, curado a seco (variação), 141
Wisconsin-Style Smoked Cheddar e Buffalo Ala-Estilo Salsichas , 244 Abóbora, Terrina de foie gras
Jalapeño Salsicha, 260-61 e,
Wisconsin-Style Smoked Wild Rice
Salsicha, 262
lingüeta de carne
Salsicha de sangue, 238, 239
Bolonha (variação), 257 superior da 172, 185-86, 187
c
carne rodada espasmódico, 139
Espasmódico, curado a seco, 140-41
Beterraba molho, 318 Bierschinken, 188, 193
Black and Green Olive Loaf, 190, 193

Salsicha de sangue, 238, 239
Azul peixe, fumado curado a seco dos peixes, 142
Bolonha
Amish (variação), 257 de Repolho, em Sauerkraut, 324-25 Cajun-Style Lime e
base, 256-57 Ham (variação), da semente de mostarda
257 língua (variação), 257 Vestir receita, 292 usados em outras
receitas, 196 Calabrese Salame, 267
Brandy, Applejack-Brandied cereja Coulis, Califórnia picante Sopressata, 269 Capacolla
288 curado a seco, 97 seco-Cured, mistura de
Bratwurst especiarias receita, 36 utilizado em outras
Alemão, 253 receitas, 97 totalmente cozido, 106 picante
tempero mistura pato, 110 Caper marinada , Lemon-, 114
receita, 37 queijo
usado em outras receitas, 253
Smoked (variação), 253 salsicha
pequeno-almoço com compota de maçã,
231, 231
receita, 230
Bresaola, 96
salmoura Linguiça de frango com cogumelos e
para peixes, 114 de bordo, Asiago cerca
para aves Receita, 117 de, 205 receita,
246
utilizado em outras receitas, 143 Macarrão e queijo Pão, 192, 193

Mascarpone molho, 299
378 ÍNDICE DE RECEITA

na Toscana Salsicha, 240 Wisconsin-Style Cognac, em Terrina de Foie Gras e
Smoked Cheddar e Abóbora, 172, 185-86, 187
Jalapeño Salsicha, 260-61 Cereja, Coulis, Frio estragão molho, 302 condimentos, 288-331. Veja
Applejack-Brandied, 288 frango (carne), Mousseline-Style também especi fi c
Forcemeat, condimentos
164, 165-66 Con fi t, Pato, 108, 109
Frango, peito de Pâté en croute, 172, 182-83, 183-84 Taça de especiaria misturo receita, 37 utilizado em outras receitas,
107 doce ou quente, 107 sementes de coentro, em Duck
Salsicha com cogumelos e Asiago cerca de, 205 mama presunto,
receita, 246
Fumado, e assado Fennel Terrine, 172,

194-95 100
Weisswurst, 245 Molho Sudoeste-Style BBQ de Corky, 312 Corned Beef,
Frango, fígado, Patê de Campagne (variação), 120 galinha Cornish, fumado Bordo-brined Aves,
181 frango, coxa ou perna em Buffalo Wing-estilo

salsichas, 244 Chilled Emincé de e Legumes, 172, 143 Milho Salsa,
318, 272-73 Cotechino
Calda
196
em Pato e Foie Gras Salsicha, 247 Pâté en Applejack-Brandied Cereja, 288 ameixa fresca e
croute, 172, 182-83, 183-84 rábano, 289 País-Style ou Campagne Forcemeat, 156,
Salsicha com cogumelos e Asiago cerca de, 205
receita, 246 157, 158
País-Style Terrine, 181

Salsicha com ameixas e Ginger, 251 Cranberry
Weisswurst, 245 Frango, inteiro - Pimenta Verde Maionese, 297 Horseradish
Cream, 296 Ketchup, picante, 276, 315 crème
cozinhar e método de montagem para fraîche e Red Onion Dill Sauce,
galantinas, 169, 170-71
Galantine, 180 298 Créole carne Daube, 197 pepinos em
Smoked Bordo-brined Aves, 143 Chilled Fresco-Pack salmouras de aneto, 276, 319 em Pickle
Emincé de frango e legumes, Relish, 276, 304 em Sweet salmoura Chips, 276, 330
172, 196 Chipotle Rub, 89 Chorizo Cumberland receita molho, 301 usados em outras
Secas, 263 Espanhol, 264, 265-66 receitas, 181 Curried molho de amendoim, 300
Chutney de Apple e banana, 276, 311
frutos secos, 310 liso, 309
Canela-Rum compota de maçã, 291
Curado-Café pato da mama, 99

d
Con fi t (pato preservada), 108, 109
e Foie Gras Salsicha, 247 Salsicha com Sábio

fresco e assado
Alho, 248 pato, Con fi inteiro t, Terrina de, 175
mel-brined, 121 fumada Bordo-brined aves
domésticas, 143 Terrina com Pistachios, 176-77, 177-78
aneto
em Gravlax, 101, 102-3
e Molho de Mostarda, 297 Pickles,
e
Fresh-Pack, 276, 319
Molho, crème fraîche e Red Onion, 298 Dough, Patê

receita, 174
utilizado em outras receitas, 183
Vestir
Cajun-Style Lime e receita semente de mostarda,
292
f
Emulsi fi cado Método de carne, 167, 168
vinagrete, 293 secada chouriço, 263
frutos secos Chutney, 310 seco-cura (d)
Carne de vaca seca, 140-41
Calabrese Salame, 267
Capacolla, 97
Capacolla mistura de
especiarias receita, 36
Funcho
- Salmon curado, 111 receita óleo, 195
Cotechino, 272-73 Peixe fumado, 142
usados em outras receitas, 194 Puré,
Génova Salame, 268 Kabanosy, 270
331
Oleosa peixe, fumado, 144

Assado, Terrina, frango defumado e,
Pancetta, 94, 95
172, 194-95 salada, Apple e, 331 sementes de erva-doce,
Espanhol Chorizo, 264, 265-66
em presunto peito de pato, 100 peixes Salmoura para, 114
seco-Rub assada Bacon, 93 pato,
mama Bacon, 98
Café-Curado, 99 Prosciutto,
Mousseline-Style Forcemeat, 164, 165-66
100 Duck, coxa ou perna
Fumado curado a seco, 142 fumado
Capacolla, Spicy, 110
curado a seco oleoso, 144
Veja também Arenque; Salmão

Foie gras Pâté de, 179 Sausage, Duck e, 247 e noz molho, 303 Génova Salame,
Terrina de e Butternut Squash, 172, curado a seco, 268 alemão Bratwurst, 253
Gin, Bresaola embebido em, 96 gengibre
185-86, 187
recheio de carne Frango Salsicha com ameixas e, 251 em Salmon
País-Style ou Campagne, 156, 157, Funcho-Cured, 111 gramas de peso vs. volume de
158 ingrediente, 37 Gran Mere. Vejo Gratin Forcemeat
Emulsi fi cado Método de carne, 167, 168 Grappa
Galantinas, 169, 170-71

Gratinado, 162-63, 163, 172 na Califórnia picante Sopressata, 269 na
Mousseline-Style, 164, 165-66 seco-Curado Génova Salame, 268 em picante
Hetero Method, 159, 160-61 pato Capacolla, 110 gratinar Forcemeat, 162-63, 163,
Quatro mistura de especiarias receita, 35 utilizado em 172
outras receitas, 108 Salsichas, Turquia, 258-59 fresca de Gravlax, 101, 102-3
rábano, 293 fresco Kielbasa, 235 embalado fresco Green Chile salsa, 317 Pimenta Verde
salmouras de aneto, 276, 319 ameixa fresca e Horseradish naco, 191 goiabas, em tropical
Coulis, 289 Fruit Condimento, 308
Dried Fruit Chutney, 310 Plain

Chutney, 309
Veja também específico frutas
Totalmente cozido Capacolla, 106 h

g
Presunto Bierschinken, 188, 193
Bolonha (variação), 257 Kabanosy,
270 Kassler Liverwurst, 255 Kielbasa
Krakowska, 236-37 Cabeça queijo
receita, 200 Sulze, 201 Tête Pressee,
198, 199
Galantine (s) de
frango, 180
cozinhar e montagem método, 169, Erva; herbal; Ervas molho rábano,

170-71 294 marinada, balsâmico, 112
Alho marinada, limão e, 115
em curado a seco Pancetta, 94, 95
Assado, Salsicha Pato com Sábio fresco Veja também especi fi c ervas
e, 248 em Toscana Arenque, Conserva sueca, 123

salsicha, 240 mel-brined pato, 121

k
raiz-forte
Coulis, ameixa fresca e, 289
creme, Apple e, 295 creme,
Cranberry, 296 frescas, 293
Molho, Herbed, 294 molho,
mostarda, 276, 296 cachorros-quentes.
Vejo Salsichas Hot italiana salsicha,

Kabanosy, 270 Kassler Liverwurst,
234
255 ketchup papaia, pêssego 314,
315 Tomate, 313 picante Cranberry,
Eu
276, 315 Kielbasa fresca, 235
Krakowska, 236-37
Ingrediente medição, peso grama vs.
eu
de volume, 37
italiana Salsicha
quente, 234
j
com pimentos assados, 232, 233
Cordeiro, ombro e Pinhão salsicha,

242 salsicha, picante, 241 Landjäger,
271 Leberkäse (Bavarian Pão), 189
limão
irregular
- Alcaparra marinada, 114 em Cumberland molho,
Carne, 139
301 e erva marinada, 115 lemongrass, em Salmon
Carne, 140-41 bagas de zimbro
Funcho-Cured, 111 cal
Curado-Dry em Bresaola, 96
em curado a seco Capacolla, 97 em

e mostarda tratamento de sementes, Cajun-Estilo receita,
seco-Curado Pancetta, 94, 95
292 usado em outras receitas, 196 Salsa, manga,
em doce ou quente Taça, 107
mamão, laranja, e, 276,
316

Licor, alcaçuz ou anis, no Basil Marinada, cogumelos
113 Frango Salsicha com, e Asiago, 205,
Maçãs pouco em conserva, 320 246 aproximadamente, 205 receita, 246 em
Liverwurst Kassler, 255 receita, 254 pato e foie gras salsicha, 247 salsicha, vitela e,
Loaf (especialidade-carne cozida) 252-53 Mostarda
Bierschinken, 188, 193
Black and Green Olive, 190, 193 em Dry-Rub assada Bacon, 93 Horseradish Sauce, 276,
Pimenta Verde, 191 Leberkäse, 189 296 Sauce, Dill e, 297 Mustard tratamento de
Macaroni and Cheese, 192, 193 sementes, Cajun-Style Lime
m n
e receita, 292 usado em outras
receitas, 196
Macarrão e queijo Pão, 192, 193

Manga
Relish com passas, doce, 307 Salsa, mamão, laranja e
limão, 276, 316 de bordo Salmoura para aves Receita, New England ruibarbo Relish, 305 Nuts. Ver especí
117, usado em outras receitas, 143 fi cos porcas
o
- Curado Bacon, 92 fumada Bordo-brined aves
domésticas, 143 marinada balsâmico de ervas,
manjericão 112, 113 de limão e de ervas, 115
limão-Alcaparra, 114 camarão, 116
Óleo, erva-doce receita, 195 usado em outras
receitas, 194 Olive Loaf, preto e verde, 190, 193
Maionese, Cranberry-Pimenta Verde,

297
Miso, em Asian-Style Rub, 88 Melaço, em Dry-Rub Cebola em conserva, 276, 322 Vermelho, Chantilly e, Dill
assada Bacon, 93 Morteau salsicha, 243 Sauce, 298 Laranja em Cumberland molho, 301
Mousseline-Style Forcemeat, 164, 165-66
Munique salsicha, 245

Laranja ( cnntinued) Pimentas, sino em Papaya Ketchup, 314 Assado, Salsicha
Marmelada e Jalapeño molho, 288 salsa, italiana, com, 232, 233 Pimentas, pimentão molho
manga, papaia, e cal, 276, 316 Adobo, 290 Chipotle Rub, 89 Green Chile Salsa, 317
p
Laranja Marmalade e Jalapeño molho,
288 em Plain Chutney, 309 Southwest Green
Chile Salsicha, 237 Wisconsin-Style Smoked
Cheddar e
Barriga de porco Jalapeño Salsicha, 260-61

Seca-Cured, 94, 95 Faisão
em picante Cordeiro salsicha, 241 papaia Fumado, Salsicha com arroz selvagem, 250 fumada
Bordo-brined aves domésticas, 143 salmoura (s)

Ketchup, 314 Fresco-Pack Dill, 276, 319 Relish, 276, 304 temperada
Salsa, manga, laranja e limão, 276, 316 paprika casca de melancia, 276, 328 Doce Mixed, Chow Chow, 276,
326 Maçãs em conserva, Little, 320 Lady maçãs, 321

em Dry-Rub assada Bacon, 93 em Red Onion, 276, 322 Seckel Pears, 276, 323 sueco
totalmente cozido Capacolla, 106 em Herring, 123 pés de porco na cabeça do queijo, 200
Tandoori Rub, 89 Zambone (variação), 273 da cabeça de porco
Salsa, em balsâmico Herbal marinada, 112 carne defumada, 118,
119 Pâté
de Campagne (País-Style Terrine), 181 de Foie Gras
(patê de fígado), 179 Dough
receita, 174
usado em outras receitas, 183 en croute, Frango, 172,
182-83, 183-84
Mistura de em Amish Bolonha (variação), 257 na cabeça

especiarias # 1 receita, 35 do queijo, 200 rolada pressionado, 198, 199
utilizado em outras receitas, 255 Spice
mistura # 2, 36 pêssego ketchup, molho de em Sulze Cabeça de Queijo, 201 Pine Nut
amendoim 315, Curry, 300 peras Sausage, Cordeiro e, 242 Pistachios
Duck Terrine com, 176-77, 177-78

Conserva Seckel, 276, 323 em Kassler Liverwurst, 255 liso
temperada, 327 Pimenta (s) Chutney, 309 ameixa (s)
Verde, Loaf, 191
Salsicha com galinha, e gengibre, 251 fresco, e de

Verde, maionese, Cranberry-, 297 em rábano Calda, 289 Carne de Porco (carne)
Rosemary-pimenta seca Rub, 88

Secou-se chouriço, 263 seco-Curado Génova Salame, 268 Weisswurst, 245 Wisconsin-Style Smoked
Landjäger, 271 Morteau salsicha, 243 Sopressata, Cheddar e
Califórnia picante, 269 uso certi fi ed única, 263, 266, 267, Jalapeño Salsicha, 260-61
268, 269, Wisconsin-Style Smoked Wild Rice
Salsicha, 262 pés de porco (trotter). Vejo perna pés de porco
de porco, presunto Hudson Valley, 104-5, 105
271
Weisswurst (variação), 245 Carne de Fígado de porco Kassler Liverwurst, 255 Liverwurst,
porco e receita salmoura carne, 115 254 Patê de Campagne, 181 Patê de foie Gras,
179 lombo de porco, macio brined torrado, 122
utilizado em outras receitas, 188, 198, 200, 201 barriga de ombro de porco curado a seco Capacolla, 97 ou
porco Calabrese Salame, 267 alemão Bratwurst, 253 doce quente Taça, pele de porco 107 salsicha de
Kabanosy, 270 sangue, 238, 239 Cotechino, 272-73 Liverwurst,
254 Weisswurst, 245 língua de porco, salsicha de
sangue, 238, 239 Aves de salmoura, 117 em
em Smoked Turkey e maçã seca Morteau salsicha, 243 fumada Bordo-brined, 143
Salsicha, 249 Espanhol Chorizo, 264, 265-66

Wisconsin-Style Smoked Cheddar e
Jalapeño Salsicha, 260-61
Wisconsin-Style Smoked Wild Rice
Salsicha, 262
Veja também Bacon; Pancetta rabo
de porco
Pequeno-almoço salsicha, 230 pequeno-almoço Salsicha com
compota de maçã, 231, 231
Calabrese Salami, 267 Califórnia Spicy Sopressata, 269 Veja também Pato; Frango; galinha Cornish;
Cotechino, 272-73 secas Chorizo, 263 fresco Kielbasa, Faisão; Turquia Prosciutto
235 totalmente cozido Capacolla, 106 German Bratwurst, peito de pato, 100 Hudson Valley,
253 Cabeça de Queijo, 200 Hot italiana salsicha, 234 104-5, 105
r
italiana salsicha com pimentos assados, 232,
233 Kabanosy, 270 Kassler
Liverwurst, 255 Kielbasa Krakowska,
236-37 Liverwurst, 254 Patê de
Campagne, 181 Espanhola chouriço, 264,
265-66 Toscana salsicha, 240 Coelho
Patê de Campagne (variação), 181 weisswurst
(variação), 245, Passas doce manga Condimento
com, 307

Relish Sambuca, em manjericão marinada, 113 molho
New England ruibarbo, 305 Pickle, 276, Adobo, 290
304 Saboroso Outono, 306
Apple e Horseradish Cream, 295 Beterraba, 318

Doce da manga, com passas, 307 Fria estragão, 302 Sudoeste-Style BBQ de
tropical, 308 Corky, 312 Cranberry Rábano Cream, 296 crème
Ruibarbo Relish, New England, 305 Rice. Vejo Arroz fraîche e Red Onion Dill, 298 Cumberland
selvagem receita, 301 usado em outras receitas, 181
Laminados Pressionado cabeça do porco, 198, 199 Curried amendoim, 300 Dill e mostarda , 297
Rosemary-pimenta seca Rub, 88 Rub alho e noz, 303 Herbed rábano, 294
Mascarpone, 299 mostarda de rábano, 276, 296
Asian-Style, 88 Laranja Marmalade e Jalapeño, 288
Seco, Rosemary-pimenta, 88
Tandoori, 89
Rum, compota de maçã, Cinnamon-, 291
s
Sábio
Fresco, salsicha de pato com, e assado

Veja também Salsa chucrute receita, 324-25 salada,
326 salsicha (s) de sangue, 238, 239 Pequeno-almoço,
230 Pequeno-almoço, com compota de maçã, 231, 231
Alho, 248
em Smoked Turkey e maçã seca Buffalo Wing-Style, 244 frango, com cogumelos e
Salsicha, 249 Asiago aproximadamente, 205 receita, 246
Salad
Apple e Funcho, 331

Sauerkraut, 326 Salami Frango, com ameixas e Ginger, 251 Duck, com
Sábio fresco e alho assado,
Calabrese, 267 248
Seco-Curado Génova, 268 Pato e foie gras, 247 italiana, Hot, 234 italiana, com
Salmon pimentos assados, 232, 233 Lamb e Pinhão, 242
Fennel-Curado, 111 Morteau, 243 Munique, 245 de reaquecimento, 246
Gravlax, 101, 102-3
Fumado curado a seco dos peixes, 142
Salsa
Milho, 318
Green Chile, 317 Smoked Faisão, com arroz selvagem, 250

Manga, mamão, laranja e limão, 276, Smoked Turkey and Dried Maçã, 249 Southwest
316 Green Chile, 237

Cordeiro picante, 241 Taça de receita, 37 utilizado em outras receitas, 107
Toscano, 240 seco-Curado Capacolla receita, 36 utilizado em outras
Vitela e cogumelos, 252-53 Wisconsin-Style receitas, 97 Fourrecipe, 35 utilizado em outras
Smoked Cheddar e receitas, 108 Patê, # 1 receita, 35 utilizado em outras
Jalapeño, 260-61 receitas, 255 Patê, # 2, 36 Liso Método Forcemeat,
Wisconsin-Style Smoked Wild Rice, 262 159, 160-61
Veja também especi fi c salsicha tipos
Salgados Outono prazer, 306
vieiras
Salmoura para, ou camarão, 116 fumada
ou camarão, 145 Shell peixe. Vejo Vieiras;
camarão camarão
Salmoura para vieiras ou,
marinada 116, 116 fumada, ou Esturjão, fumado curado a seco dos peixes, 142 Sulze
vieiras, 145 fumada cabeça do queijo, 201 sueco Herring, Conserva, 123 doce
manga Condimento com passas, 307 doce misturada
Salsicha (variação), 253 Cheddar e salmoura comida de comida, 276, 326 doce ou quente Taça,
Jalapeño salsicha, 107 doce salmoura Chips, 276, 330
Wisconsin-Style, 260-61 frango e assado
t
Fennel Terrine, 172,
194-95 curado a seco dos peixes, 142 seco-Curado
oleosa peixes, 144 Bordo-brined aves domésticas, 143
faisão Salsicha com arroz selvagem, 250 camarão ou
vieiras, 145 Turquia e secado a Apple salsicha, 249 arroz
selvagem salsicha, Wisconsin-Estilo, 262 macio brined
assado lombo de porco, 122 Southwest Green Chile
Salsicha, 237 Sudoeste-Style BBQ Sauce, Corky, 312
Espanhol Chorizo, 264, 265-66 temperada; Spicy Duck
Capacolla, 110 Cordeiro Salsicha, 241 Pears, 327

Tandoori Rub, 89 estragão molho, Fria, 302 técnica, o uso
de peso de grama vs. volume de
ingrediente, 37
Terrina
Chilled Emincé de frango e

Legumes, 172, 196 Country-Style, 181 Créole
Sopressata, Califórnia, 269 Watermelon Beef Daube, 197 de Duck Con fi t, 175 de Foie
Rind, 276, 328 mistura de especiarias (es) Gras e Butternut Squash, 172,
receita Bratwurst mistura de tempero, 37
185-86, 187
Frango defumado e assado erva-doce, 172,
194-95 Tête pressée,
198, 199

Tête pressée (Laminados Pressionado cabeça do porco), Espasmódico, curado a seco (variação), 141
198, 199 Vermute em Calabrese Salame, 267 no bordo
Tomate Salmoura para aves domésticas, 117 vinagrete
em milho salsa, 318 Vestir, 293 Vinagre
ketchup, 313
em Peach Ketchup, 315 em
Toscana Salsicha, 240 Tripe em balsâmico Herbal marinada, 112 em

vinagrete Vestir, 293
in Blood Sausage, 238, 239 em
W
Liverwurst, 254 Tropical Condimento,
308
Truta, fumado curado a seco dos peixes (variação), 142 Turquia
Salsichas, 258-59
Patê de Campagne (variação), 181 fumada, e
secado a Apple salsicha, 249 Toscana salsicha, 240
v
Walnut molho, alho e, 303 Watermelon Rind, temperada, 276,
328 weisswurst (Munique salsicha), 245 Branca peixe,
fumado curado a seco dos peixes, 142 Salsichas. Vejo Salsichas
arroz selvagem
Salsicha, Wisconsin-Style Smoked, 262 Smoked
Faisão Salsicha com, 250 Wine
Vanilla feijão, em Cotechino, 272-73 Veal em Cotechino, 272-73 em Mel-brined pato,

121 em Lamb e Pinhão salsicha, 242 em
crioula Beef Daube, 197 e cogumelo Toscana salsicha, 240 Wisconsin-Estilo
salsicha, 252-53 weisswurst (variação), fumada e Cheddar
245 vegetais
Jalapeño Salsicha, 260-61 Wisconsin-Style Smoked
em linguiça de frango com cogumelos e Wild Rice Salsicha,
Asiago cerca 262
de, 205 receita,
z
246
Chilled Emincé de frango e, 172, 196 enfeite, em

vitela e cogumelos enchidos,
252-53
Salgados Outono Condimento, 306 doce misturada salmoura
comida de comida, 276, 326
Veja também específico vegetais
Carne de veado
Espasmódico (variação), 139 Zambone (variação), 273 picante Cranberry
ketchup, 276, 315

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o arte de

E O Culinary Institute of America

John Wiley & Sons, INC.

Fotografia copyright 2011 por Ben Fink

O Culinary Institute of America presidente

Dr. Tim Ryan '77

Publicado simultaneamente no Canadá

não limitado a especiais, incidentais, consequentes ou outros danos.

Internacionais de Catalogação na Publicação de dados:

apreço pelo amor e orientação eles mostraram sobre a minha

vida. Eles me ensinaram que a diferença entre o impossível e as

possíveis mentiras na determinação de uma pessoa. Para minha

mãe e pai - Maria e Mieczyslaw “Mitch” Kowalski.

especiarias, ervas, temperos e 16

carnes, aves, frutos do mar & 38

conversão 334 Glossário 344 354 377 receita

iniciado, e muito menos concluída.

As seguintes pessoas desempenharam papéis fundamentais na assistência ao desenvolvimento fórmula,

As seguintes pessoas e empresas fora do Culinary Institute of America também fez

emulsões de carne e tecnologia de massa.

cada conjunto de comerciantes zelosamente guardado suas empresas em crescimento.

usá-lo com segurança.

Para manter a operação segura e segurança alimentar, use as seguintes diretrizes:

2. Verifique se o equipamento é escrupulosamente limpa antes de definir a trabalhar. Cada

6. Sempre desligar a energia antes de montar, limpeza ou manutenção.

alimentação, e relaxar ou semifreeze antes da lâmina.

misturá-lo o tempo suficiente para distribuir os

componentes de gordura e magra uniformemente, e

adicione quaisquer líquidos lentamente.

e gordura, temperos e ingredientes da marinada

A placa facial placa Grinder Faca Minhoca Corpo

PROCEDIMENTO DE MOAGEM ADEQUADO

cubos de carne refrigerada são

colocados em moedor aqui

carne moída extrusões de

uniformemente pedaços pequenos.

dobradiças da tampa bloqueio da tampa (na parte

eixo faca Prato Faca

faca e o eixo do veio da

limpo completamente e em seguida secou-se num forno durante alguns minutos.

É importante para refrigerar a placa e a lâmina antes de moagem.

As partes de um picador de carne, da esquerda para

a direita: habitação ou moedor corpo moedor,

sem-fim, lâminas, placas de tamanho diferente, e

Salsicha Stuffer tamanhos de bicos

Sheep médio Grande

Diâmetro real de abertura do bico e Tipo

detalhe do painel de controle

Lento Parar L Rápido

stuffers e stuf fi ng equipamento

capacidade de 5 a 20 lb / 2.27- a 9,07 kg.

mesa de aço inoxidável para salsicha stuf fi ng

como eles saem da stuffer.

anéis de porco e clipes casing

está a ser preparado para stuf fi ng .

Você vai precisar de ferramentas manuais para aplicar estes encerramentos.

escalas, como a primavera, trave de equilíbrio, e balanças eletrônicas.

densímetro e frasco densímetro (salimeter)

de enchidos secos para se certificar de que a carne é acidi-

termómetro de humidade relativa

pode ser medida com a utilização de termómetros a húmido e seca-bulbo:

termómetro de bolbo seco

medidor de circulação de água

medir a actividade de água (AW)

quantidades variáveis de glucose e frutose. açúcar de bordo é cerca de duas