CENTRO 

DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA                                          
INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA  

Técnicas Básicas de Confeitaria 
Resumo Aula 1 – Demonstrativa – Aplicativa 
Tema: Massas Batidas Pesadas 
Massas Batidas 
 

Leves        Pesadas  
                  (25 – 30 % de Mat. Gordurosa) 

• Quatro Quartos 
• Muffins 
• Brownies 
• Madeleine 

Massa Quatro Quartos:  mistura clássica de partes iguais de manteiga, açúcar, ovos e

farinha de trigo.

A partir de esta massa podemos fazer infinidades de combinações, ao substituir parte de

seus ingredientes por outros. Conseguindo texturas e sabores diferentes.

• Manteiga: óleos, azeites, margarinas, gorduras hidrogenadas. (se pode substituir até 100%)
• Açúcar: qualquer tipo de açúcar,mascavo, refinado, cristal ( massa mais porosa, miolo mais
abertos, , impalpável (melhor emulsão, massa mais lisa e suave, miolo mais fechado, mais
compacto). (se pode substituir até 100%)
• Ovos: só gemas, só claras, leite, creme, cream cheese, iogurte. Dando sabor e umidade. (se
pode substituir até 50%)
• Farinha de Trigo: substituir, cacau em pó (de 10 a 20 %), amido de milho (até 70%).

• Temperatura dos ingredientes: todos eles estejam na mesma temperatura, ideal (20° / 21°C).

• Pode talhar: - Porque os produtos estão muito frios, tem que aquecer um pouco a
emulsão.

- Porque os produtos estão muito quentes tem que esfriar um pouco a

emulsão.

- Por excesso de líquidos, colocar um pouco de farinha de trigo para absorver

os líquidos excedentes ou mais manteiga.

• Branquear ou Cremar: manteiga + açúcar.

• O ideal é colocar os sabores e aromas (raspas de limão, mel, essências, etc) na manteiga,
assim eles vão intensificar o seu sabor.
• Colocar os Ovos 1 x 1, para ter uma melhor emulsão.
• Peneirar segundo a quantidade de secos que tiver a receita.
• Equilibrar a receita sempre que acrescentamos líquidos ou secos. Para absorver o excesso de
líquidos.

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Técnicas Básicas de Confeitaria 
Resumo Aula 1 – Demonstrativa – Aplicativa 
• Não trabalhar a massa demais depois de acrescentar a farinha de trigo, para evitar o
desenvolvimento do glúten.
• As formas devem estar untadas com manteiga e resfriadas.
• Temperatura do forno media 170°C / 180°C, sempre depende do tamanho, forma ou altura.
• Teste do palito.
• E melhor conservar a massa assada e não crua. Quando crua ela pode ficar até 3 dias na
geladeira ou 1 mês no congelador.
• Conservação: ela se conserva até 2 meses assada, temperatura ambiente, geladeira ou
congelador. Se ficar um pouco seca, tem que colocar algum licor ou calda para devolver
umidade.
• Mel: sabor, cor e conservação de umidade.
• Glucose: Conservação de umidade.
• Qualquer liquido que não seja ovos, vai acrescentado no final, alternadamente com os secos. Já
que os ovos (lecitina da gema) não tem a capacidade de manter a emulsão com muita
quantidade de água.

Fermento Químico: A maioria utiliza fermento químico para ajudar no aumento do volume.
A porcentagem de é de 1 ao 2% do peso total da massa até 3% dependendo do volume da peça.

• 1 % em Peças Grandes
• 2 % em Peças Medias + Guarnição
• 3 % em Peças Pequenas + Guarnição (rápida fermentação, pouco tempo no forno).

Guarnição: Frutas Secas, Castanhas, Chocolate.

Muffins
• A massa pode-se guardar crua, para assar no momento que vai ser consumida. Até 3 dias na
geladeira ou 7 dias no congelador. Colocar direto no forno (ainda congelados ou frios).
• Sua vida útil é muito curta, eles devem ser assados e consumidos no momento (30 minutos), já
que depois apresentam uma textura borrachuda. Se eles são regenerados tem que ser
consumidos nos primeiros 15 minutos.

Prof.: Pablo Sanchez Peralta

Prof.: Mariel Marti

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