Confeitaria

Daniela Bighetti
Senac 2019
Ingredientes
• Farinha: Ela é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o
calor, deixando o bolo firme após assado. Além disso, quando sovada ou
batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa.
• Gordura: auxilia no crescimento, textura macia, leve e tenra. Sabor
(manteiga)
• Açúcar: conservante e retém umidade.
• Ovos: hidratar, amaciar, fermentar, emulsificar, dar cor e aroma.
• Líquidos: umedecer o miolo e tornar o bolo palatável e ajuda a amaciar a
massa.
• Fermento: dar volume e ajuda na estruturação da massa. o bolo sem
fermento obteve uma massa dura e bastante densa, sem os furinhos
típicos de um bolo.
 Tipos de farinhas
• No Brasil, todo pacote de farinha indica o grau de
pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00 ou 000.
• Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e
menos nutrientes ela possui. Isso significa que uma
farinha tipo 00 é mais livre de cascas de semente,
mas também tem uma quantidade bem menor de
nutrientes para acrescentar a sua comida.

• Quanto maior a quantidade de proteínas, mais glúten

ela vai ter. É por isso que toda farinha tem o
seu índice proteico.
•
É por meio dessa definição que as farinhas são
classificadas nos Estados Unidos, por exemplo, mas
com porcentagens que indicam quanto de proteína
está presente.
 Farinha de bolo ou “cake flour”
• Infelizmente não é produzida no Brasil,
pelo menos não oficialmente. O baixo
índice proteico dela ajuda e muito a
produção de bolos e cupcakes, porque
deixa a massa mais fofinha e leve, com os
farelos bem macios e delicados.
• Baixo índice proteico, geralmente entre
5% e 8%. É levemente mais clara que a
comum e costuma formar “blocos” quando
armazenada, como a maisena. A baixa
quantidade de proteínas não favorece
tanto o desenvolvimento de glúten, dando
uma consistência menos elástica e mais
fofa.
• Ideal para: bolos e cupcakes.
• Farinha comum (All-Purpose Flour): como diz o
seu nome em inglês, é a farinha “para todos os
usos”. O índice proteico dela é mediano, entre 8%
e 11%, o que permite que ela seja usada tanto
para bolos quanto para pães. O resultado final não
será perfeito, mas não prejudicará tanto a receita.
Ideal para: bolos, cupcakes, muffins, biscoitos,
massas de tortas, pães mais leves.
• Farinha de pão (Bread Flour): o índice proteico é
o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. É a mais
indicada para a produção de pães, pizzas e
panettones. Não é indicado que se use uma
farinha com esse nível proteico para bolos ou
biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten e
provavelmente deixará tudo muito duro, por mais
que você tome cuidado.
Ideal para: pães em geral, panettones, massa de
pizza.
Como calcular o índice proteico?

A cada 50g de farinha temos 5g de proteínas.

5 / 50 = 0,10 = 10%.
O ideal é fazer esse cálculo
com as farinhas disponíveis no seu mercado,
conferir a qualidade da marca e escolher
aquela que seja melhor para você.
Tipos de massas

• Espumosas
• Cremosas
• Aromatizadas
Massa Espumosa/ Aerada
• Massas com baixo teor
de gordura
Elaborado por método
esponjoso;
Subdividem em dois
tipos básicos: Ovos
inteiros e ovos
separados;
Expandem através da
incorporação de ar nos
ovos.
• Existe duas maneiras de se fazer:
• 1º - Batem-se os ovos inteiros com açúcar até
que fiquem bem aerados, em seguida
acrescenta-se os secos peneirados.
• 2º - Batem-se separadas as claras acrescenta-se
as gemas e o açúcar, e no final acrescenta-se os
secos peneirados.
Massa Cremosa
• Massas com alto teor de
gordura
Elaborado no método
cremoso;
Crescem apenas na
presença de levedantes
químicos;
• Bater açúcar com a manteiga até
emulsionar (ficar branco)
• Adicionar os ovos
• Líquidos
• Secos
• Fermento

Massas pesadas, não tem uma estrutura

aerada, por isso acrescentamos na
preparação fermento, para a produção de
gás carbônico, pois esse produto em contato
com o calor produzem gás, aumentando o
volume da massa e dando aeração.
 Cremes

• 4 bases:
• Creme batido ou Fouettée (bater lentamente e gelado)
• Creme chantily (a proporção de açúcar 15%)
• Creme inglês/ anglaise (espessado com ovo; acima de 74°C
até 82°C)
• Creme pâtissière (combinado amido e gemas)
 Massa Secas
• Patê Brisée: tem pedaços de gordura grandes
e uniformes, não deve ser trabalhada demais
para não ficar dura e elástica, não contém
açúcar;
• Patê sablée - método sablagem: a gordura e
os secos misturados até uma farofa de flocos
pequenos, pode conter açúcar;
• Pâte Sucrée: elevada quantidade de açúcar;
Método Sablage ou esfarelado:
• Nesse método, a farinha é impermeabilizada pela manteiga fria, ou
gelada, gerando uma textura granulada, ficando similar à areia. O
fato da farinha estar impermeabilizada fará com que, ao adicionar os
ingredientes líquidos, essa massa não desenvolva glúten. O
resultado é uma massa arenosa, quebradiça, que se esfarela com
facilidade.
Método Crémage
• A cremage consiste em uma mistura bem emulsionada dos ovos,
manteiga e açúcar. Só depois da formação desse creme é que a
farinha de trigo é agregada. Dessa forma os líquidos não são
absorvidos tão rapidamente pela farinha, evitando o
desenvolvimento de glúten.
 Dicas
• Quanto mais ela descansar, mais macia ela fica. Mínimo
2 horas.
• Colocar a massa da forma sem esticar (encolhe)
• Abrir com pouca força.
• Depois de aberta descansar em geladeira por 10 a 20
min. Ajuda a não contrair.
• Pré-assar de 15 a 20 min 200°C.
• Papel vegetal/ peso.
Couli/ Geléia/ Purê
• Couli/ Marmalades: conserva de frutas,
cozidas até espessarem, de baixa viscosidade,
com pedaços das frutas;
• Geléia: mistura de frutas com açúcar e pectina,
cozida até as frutas dissolverem;
• Purê: polpa de fruta cozida com açúcar até
desmanchar e ficar consistente.
Mousse
• Algo leve e espumoso, porém com textura
estável;
• A base de purê de frutas ou chocolate, pode ter a
variação para o salgado;
Massas de doces
• Brigadeiro;
• Beijinho;
• Camafeu;
• Trufa de chocolate
 Massa cozida
• Pâte à Choux
• Ingredientes principais: um líquido, manteiga,
farinha de trigo e ovos
• Quando utiliza-se leite obtêm-se uma massa
mais doce e mais densas.
 Ovos e Preparações

0º C 60º C 120º C

Claras Merengue francês Merengue suíço Merengue italiano

Gemas Branqueadas Zabaglione Massa bombe

Branqueamento
 Zabaglione

• Gema
• Açucar
• Vinho Marsala ou do Porto
Patê a bombe
Merengues
• É um tipo de espuma de ovos produzida pela
introdução de ar nas claras, e com a adição de
açúcar para dar estabilidade à mistura.
• Dependendo da função e ou característica
desejadas dos merengues, a uma variação na
quantidade de açúcar.
• Não pode ter contato com gordura ou água.
(pouco volume)
• Ácido cítrico ajuda na secagem do merengue.
• Existem três tipos de merengues
Merengue Francês
Merengue Suiço
Merengue Italiano
 Calda de Açúcar
• Para o preparo, o peso da água deve
representar ao menos 30% o peso do açúcar;
• O açúcar deve estar dissolvido antes do
cozimento iniciar;
• Excesso de agitação causa cristalização;
• Pincel com água fria para limpar as laterais da
panela;
 Pontos da calda
Calda de açúcar

Ponto de Fio Leve 102º C

Fio 106º C
Forte 110º C
Ponto de Bala Mole 113 ºC 116ºC
Bala média 118º C 121º
Dura 121º C 129ºC
Crosta 132ºC a 140ºC
Caramelo Claro
Médio OLHO
Escuro