Centro Regional de Ensino Integrado do Colégio Volta Redonda

Disciplina: Tecnologia de Alimentos – Curso Técnico de Química 3º Ano

Professora: Sumara P. de Oliveira Melo

APOSTILA SOBRE BIOFORTIFICAÇÃO E ROTULAGEM DOS ALIMENTOS.

BIOFORTIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Técnica da engenharia genética: micronutrientes adicionados nas sementes dos alimentos

produção de alimentos básicos da alimentação com porções mais densas em minerais e
vitaminas biodisponíveis
• Sementes biofortificadas são usadas para consumo direto ou na produção de alimentos
enriquecidos.
• Vantagens: não requer mudanças no comportamento de produtores e consumidores não há
mudanças na aparência, gosto, textura ou preparo do alimento.
• Micronutrientes como ferro, zinco e vitamina A já são usados na biofortificação de
sementes.
• Estratégia complementar a outros métodos de erradicação de deficiências de
micronutrientes.
• Alternativa para regiões onde há dificuldade para se encontrar alimentos fortificados
industrializados.

Embrapa coordena pesquisas: arroz, feijão, batata doce, mandioca, milho, feijão-caupi,
trigo e abóbora.
• Avaliação de retenção de nutrientes durante o processamento/cocção.
• Mandioca e batata doce com maior teor de carotenóides.
• Milho com mais lisina, triptofano e pró-vitamina A.
• Arroz, feijão, milho, trigo e feijão-caupi com teores maiores de Fe e Zn.
• Pretende-se: avaliação do desempenho agronômico e da Biodisponibilidade dos
nutrientes, avaliação sensorial, investigação dos hábitos de consumo e condições sócio-
econômicas do público alvo.

Nas Filipinas a produção de sementes de arroz é enriquecidas com Fe, na Alemanha o

Arroz dourado acontece a introdução de Betacaroteno no endosperma do arroz; Na Uganda
a batata doce é biofortificada com caroteno. Alimento de 90% das famílias de regiões muito
pobres. Grande importância no combate à deficiência de vitamina A em certas regiões do
mundo.

Arroz Dourado:

           A partir da década de 70, os cientistas conseguiram isolar genes específicos e

transferi-los de um indivíduo para outro, dando origem aos organismos transgênicos ou
geneticamente modificados. Dessa forma, atualmente, é possível, por meio de manipulação
genética, transferir características de um indivíduo para outro sem a necessidade do
processo sexual. Um grupo da sociedade tem criticado veementemente esse tipo de

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metodologia dizendo que os cientistas estão menosprezando os graves riscos à saúde
humana, principalmente devido ao consumo desordenado dos produtos derivados de
organismos geneticamente modificados. Um outro grupo acredita que essa tecnologia
chamada de engenharia genética será a salvação da humanidade no que diz respeito à
produção de alimentos e de insumos importantes para o bem estar do homem, como é o
caso de fármacos. Ainda um terceiro grupo, com uma posição mais moderada, apregoa que
as pessoas devem estar cientes daquilo que estão ingerindo e defendem a rotulação
especialmente dos alimentos transgênicos. O uso das técnicas de biotecnologia, tais como a
do DNA recombinante, visando à transferência de genes que conferem características
específicas para plantas que são usadas como alimentos, já constitui uma das principais
estratégias tecnológicas da moderna agricultura. A grande esperança da aplicação da
biotecnologia na agricultura está no fato de que, com o uso dessas novas técnicas de
melhoramento genético-molecular, é possível desenvolver, de modo mais eficiente,
cultivares mais produtivos, de melhores qualidades nutricionais e mais baratos. Entretanto a
grande preocupação da sociedade sobre as questões de biosegurança e das conseqüências
sociais que podem advir do uso de alimentos obtidos por engenharia genética tem levado a
verdadeiros boicotes e a demandas por fortes regulamentações do Estado para liberação de
alimentos transgênicos. Tais ações tem levado as empresas de biotecnologia de todo o
mundo a identificarem a “Biotecnofobia” do público em geral como um dos mais sérios
entraves para comercialização e uso de seus produtos e a entenderem que o principal
desafio está na capacidade de convencer a sociedade de que estas novas técnicas são
seguras e benéficas.

           Com o transplante de genes entre diferentes espécies e gêneros, os cientistas

almejam encontrar soluções inéditas para alguns problemas crônicos da humanidade, como
a fome nos países pobres e a escassez de áreas agricultáveis. (Estima-se que a demanda por
cereais na Ásia vai crescer 35% até 2010. Como atendê-la?) Além disso, ao desenvolver
animais e vegetais com novas características, os pesquisadores abrem um leque de
alternativas que, nos próximos anos, vai alterar de modo profundo nossos hábitos
alimentares, cuidados com nossa saúde e até nossos julgamentos morais.

Efeitos Benéficos

           Um dos benefícios mais importantes que podemos obter com a modificação direta
do genoma dos alimentos é a possibilidade de melhor adequação dos alimentos à dieta
humana, com ganho no balanceamento de nutrientes permitindo uma melhor nutrição, a
um custo potencialmente mais baixo. O exemplo clássico é o balanceamento de
aminoácidos em grãos, pobres em metionina e lisina, com a manipulação das vias
biossintéticas ou a expressão de proteínas com alto teor destes aminoácidos em grãos
transgênicos. Existe ainda a possibilidade da adaptação, a menor custo, de alimentos para
necessidades especiais como leite sem lactose para deficientes em lactase, obtido a partir
da “implantação” de genes codificantes da enzima lactase na glândula mamária, reduzindo
o teor deste açúcar no leite; ou ainda a modificação da composição de aminoácidos no leite
oferecido a fenilcetonúricos, hoje obtido a partir de caros e pouco eficientes métodos
bioquímicos. A vacinação através de alimentos é outra possibilidade já em estudo,
permitindo com que antígenos de diversos agentes patogênicos humanos passíveis de

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imunização, possam ser eficientemente administrados através de frutas, por exemplo, que
expressem estes antígenos.

Efeitos Maléficos

           O uso de cultivares obtidos por meio de engenharia genética, e, por conseguinte
dos alimentos geneticamente melhorados, visto como panacéia por muitos, é também
considerado como potencialmente danoso à saúde humana e ao meio ambiente. Os
malefícios, alguns já comprovados, outros potenciais, existem e não podem ser
abordados de forma irresponsável. São conhecidos fatores como a capacidade de certos
produtos transgênicos causarem alergias, exemplificado classicamente com a soja
transgênica cujo teor de metionina foi aumentado às custas da “transgênese” com a
castanha do Pará. Uma proteína da castanha, rica em metionina, mas altamente
alergênica, causou reações alérgicas em um grande grupo de consumidores, que não
sabiam da composição da nova soja. No que se refere ao meio ambiente, existe a
possibilidade de culturas transgênica virem a contaminar espécies silvestres (Fluxo
Gênico), desencadeando um desequilíbrio ecológico de proporções e conseqüências
imprevisíveis.

Arroz Dourado: Um Transgênico Solucionando Problemas.

           Usufruindo os artifícios da biotecnologia, o professor Ingo Potrykus, do Instituto

Federal de Tecnologia da Suíça, e seu colaborador Peter Bayer, da Universidade de
Freiburg, Alemanha, chegaram ao arroz dourado, o maior feito da biotecnologia agrícola
desde o surgimento da técnica de transferência de genes, há 20 anos. Ao transplantarem
para o genoma da Oyizá Sativa, a mais popular espécie de arroz, genes emprestados do
narciso, uma erva nativa do Mediterrâneo, e da bactéria erwinia, os pesquisadores
obtiveram um tipo de cereal  muito mais rico em betacaroteno, o agente construtor da
vitamina A. O betacaroteno é uma substância produzida por muitos vegetais, mas
somente alguns o acumulam em quantidade, como por exemplo, a cenoura, o tomate, a
batata-doce, a abóbora, o mamão, a folha da beterraba, da mostarda, etc. Uma vez
ingerido pelo homem, o betacaroteno é transformado, no fígado, em vitamina A.

           A vitamina A é importante para a manutenção da nossa saúde, atuando na

formação de pigmentos fotossensíveis da retina, no crescimento de alguns tipos de
células e no aumento da capacidade imunológica. Conseqüentemente pessoas com
deficiência de vitamina A são mais suscetíveis a infecções, escamações da pele,
formação de acne e dificuldade de enxergar à noite (cegueira noturna). Em casos mais
graves pode haver queratinização da córnea, o que pode levar à cegueira. Estima-se que
124 milhões de crianças no mundo todo tenham deficiência em vitamina A. No Sudeste
Asiático, cerca de 250 mil crianças ficam cegas, por ano, por causa da falta desta
vitamina.

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 Por que o Arroz?

           A escolha do arroz deveu-se a três fatores importantes:

      o cereal é consumido como alimento básico por 60% da população

mundial;

      entre todos os grãos comestíveis, é o que possui o código genético

mais curto. Seu genoma é 37 vezes menor que o do trigo e 6 vezes
menor que o do milho, portanto, bem mais fácil de ser estudado,
entendido e... modificado;

      o arroz sintetiza uma substância que é precursora do betacaroteno,

chamada de geranil-geranil difosfato que, com o auxílio de três
enzimas, pode ser transformada em betacaroteno.

A Criação em Laboratório do Arroz Dourado

  A Busca dos Genes 

                   Os cientistas identificaram na erva narciso (Narcissus pseudonarcissus)

e na bactéria erwinia (Erwinia uredovora) os três genes responsáveis pela
produção das três enzimas necessárias para a transformação do geranil-geranil
difosfato em betacaroteno. Para isolar esses genes, a moderna biotecnologia utiliza
uma ferramenta bioquímica: a chamada enzima de restrição. Esta enzima
reconhece certos sítios (sequências nucleotídicas curtas de quatro a seis pares de
bases) em moléculas de DNA fita dupla e então fazem um corte no esqueleto de
desoxirribose-fosfato das duas fitas de DNA, como uma tesoura cortando um
pedaço de fita.

  O Intermediário

                   Os genes, junto com os segmentos do DNA responsáveis por sua

ativação, são inseridos em plasmídios, moléculas circulares de DNA com
capacidade de duplicação autônoma existentes no interior das agrobactérias
conhecidas como Agrobacterium tumefasciens. Estas bactérias são utilizadas nos
processos de engenharia genética como transportadora de pedaços de DNA para a
célula vegetal. Na natureza, essa bactéria infecta a célula vegetal, provocando a
formação de tumores na planta. Quando elas são usadas como transportadoras de
novos genes, os genes de formação dos tumores são retirados, ficando somente os
genes de interesse.

  O Transplante

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                    A bactéria que contém agora no seu plasmídio os genes para a
produção do betacaroteno, é colocada em contato com células do embrião da
semente do arroz. Os genes de interesse, inseridos no plasmídio da bactéria, são
incorporados ao DNA da célula do arroz. Os três genes incorporados passam a
produzir as três enzimas responsáveis pela transformação do geranil-geranil
difosfato em betacaroteno, tornando o grão de arroz amarelo.

  A Seleção

                   Como no processo convencional de melhoramento genético, as

primeiras plantas do arroz transgênico são submetidas a cruzamentos entre
indivíduos da mesma espécie, permitindo a seleção daquelas que apresentam
padrões desejáveis. São as sementes destas que irão germinar nos campos de
culturas geneticamente modificadas.

Rotulagem de Alimentos
A rotulagem de alimentos vem sendo muito discutida ultimamente. De acordo com uma
legislação, a partir do dia 18 de setembro de 2001 as rotulagens de todos os alimentos
devem ser padronizadas.

O que é rótulo?

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição,

legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa,
estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. O rótulo do alimento é uma
forma de comunicação entre os produtos e os consumidores. Vejam algumas informações
que sempre devem estar presentes nos rótulos e são importantes que você as identifique:

Lista de ingredientes: Informa os ingredientes que compõem o produto. A leitura

dessa informação é importante porque o consumidor pode identificar a presença de termos,
como açúcar, sacarose, glicose, ou outros tipos de açúcar, como a dextrose.
Obs1: Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de mandioca, leite,
vinagre não precisam apresentar lista de ingredientes.
Obs2: a lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o primeiro
ingrediente é aquele que está em maior quantidade no produto e o último em menor
quantidade.

Prazo de validade: Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o mês quando o
prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano para produtos que tenham prazo
de validade superior a três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o
ano, com a expressão “fim de...... “ (ano);

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Conteúdo líquido: Indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O valor
deve ser expresso em unidade de massa (quilo) ou volume (litro).

Lote: É um número que faz parte do controle na produção. Caso haja algum problema, o
produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence.

Origem: Informação que permite que o consumidor saiba quem é o fabricante do produto
e onde ele foi fabricado. São informações importantes para o consumidor saber qual a
procedência do produto e entrar em contato com o fabricante se for necessário.

Informação Nutricional Obrigatória: É a tabela nutricional. Sua leitura é

importante porque a partir das informações nutricionais você pode fazer escolhas mais
saudáveis para você e sua família.

O que é embalagem?

De acordo com a ANVISA, embalagem é o recipiente destinado a garantir a conservação e

facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Alguns tipos de embalagens são: vidro,
plástico, papelão.

Nas embalagens dos alimentos devem existir:

- Rotulagem Geral

- Rotulagem Nutricional

- “Claims”: Informações nutricionais complementares

Todos os alimentos devem ter a rotulagem obrigatória?  

Todos os alimentos e bebidas devem ter a rotulagem. As exceções são: água, embalagens
que tenham até 10cm X 8 cm, bebidas alcoólicas. A informação nutricional deve se dar por
porção do alimento, como por exemplo: uma unidade barra de chocolate (30 gramas), as
informações ao consumidor devem ser destas 30 gramas e não mais de 100 gramas como
era feito anteriormente por muitas indústrias de alimentos.

Os “Claims” ou informações nutricionais complementares devem conter:

-       Definição do alimento. Por exemplo se o mesmo é “diet” ou “light”.

-       Alegação de propriedade funcional.

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-       Alegação de saúde. Por exemplo se o alimento contém fibras deve estar escrito: “
Fibras: regulam o intestino”, “Fitosterol: Abaixa o colesterol”, “Omega 3: reduz os
triglicerídeos e o colesterol”.

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Abaixo segue um exemplo de como as rotulagens foram padronizadas e devem de
apresentar:

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de __ g/ml (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico g  
Carboidratos g  
Proteínas g  
Gorduras Totais g  
Gorduras Saturadas g  
Colesterol mg  
Fibra Alimentar g  
Cálcio mg ou mcg  
Ferro mg ou mcg  
Sódio mg  

* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias

A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercial-

izados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.
Os produtos que estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória são:
• As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;
• As bebidas alcoólicas;
• Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
• As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
• Os vinagres;
• O sal (cloreto de sódio);
• Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
• Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo, como por exemplo, sanduíches embalados, sobremesas do tipo
flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.
• Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medi-
dos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros.
• As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
• Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta dispensa não se aplica
aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades
nutricionais).

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O QUE SIGNIFICAM OS ITENS DA TABELA DE INFORMAÇÕES
NUTRICIONAIS NOS RÓTULOS:

Valor Energético: É a energia produzida pelo nosso corpo proveniente dos

carboidratos, proteínas e gorduras totais. Na rotulagem nutricional o valor energético é
expresso em forma de quilocalorias (Kcal) e quilojoules (kJ). Obs: Quilojoules (kJ) é outra
forma de medir o valor energético dos alimentos, sendo que 1 Kcal equivale a 4,2 kJ.

Carboidratos: São os componentes dos alimentos cuja principal função é fornecer a

energia para as células do corpo, principalmente do cérebro. São encontrados em maior
quantidade em massas, arroz, açúcar, mel, pães, farinhas, tubérculos (como batata,
mandioca e inhame) e doces em geral.

Proteínas: São componentes dos alimentos necessários para construção e manutenção

dos nossos órgãos, tecidos e células. Encontramos nas carnes, ovos, leites e derivados, e nas
leguminosas (feijões, soja e ervilha).
Gorduras Totais: As gorduras são as principais fontes de energia do corpo e ajudam na
absorção das vitaminas A, D, E e K. As gorduras totais referem-se à soma de todos os tipos
de gorduras encontradas em um alimento, tanto de origem animal quanto de origem
vegetal.

Gorduras Saturadas: Tipo de gordura presente em alimentos de origem animal. São

exemplos, carnes, toucinho, pele de frango, queijos, leite integral, manteiga, requeijão,
iogurte. O consumo desse tipo de gordura deve ser moderado porque quando consumido
em grandes quantidades pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenças do coração.
Altos %VD significam que o alimento apresenta grande quantidade de gordura saturada em
relação à necessidade diária de uma dieta de 2000 Kcal.

Gorduras Trans (ou Ácidos Graxos Trans ): Tipo de gordura encontrada em

grandes quantidades em alimentos industrializados como as margarinas, cremes vegetais,
biscoitos, sorvetes, snacks (salgadinhos prontos), produtos de panificação, alimentos fritos
e lanches salgados que utilizam as gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação. O
consumo desse tipo de gordura deve ser muito reduzido, considerando que o nosso
organismo não necessita desse tipo de gordura e ainda porque quando consumido em
grandes quantidades pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenças do coração.
Não se deve consumir mais que 2 gramas de gordura trans por dia. Obs: O nome trans é
devido ao tipo de ligações químicas que esse tipo de gordura apresenta.

Fibra Alimentar: Está presente em diversos tipos de alimentos de origem vegetal,

como frutas, hortaliças, feijões e alimentos integrais. A ingestão de fibras auxilia no

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funcionamento do intestino. Procure consumir alimentos com altos %VD de fibras
alimentares.

Sódio: Está presente no sal de cozinha e alimentos industrializados (salgadinhos de

pacote, molhos prontos, embutidos, produtos enlatados com salmoura) devendo ser
consumido com moderação uma vez que o seu consumo excessivo pode levar ao aumento
da pressão arterial. Evite os alimentos que possuem altos %VD em sódio.
Tão importante quanto a informação nutricional, a forma de sua apresentação nos rótulos
permite uma facilidade do consumidor a se habituar na busca dessas informações.
Destacamos as regras estabelecidas na legislação e os modelos de apresentações que devem
estar dispostas nos rótulos:

REGRAS:
• A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em forma
de tabela (horizontal ou vertical conforme o tamanho do rótulo) e, se o espaço não for
suficiente, pode ser utilizada a forma linear.
• Todo os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque).
• A declaração da medida caseira é obrigatória.
• A informação nutricional deve estar no idioma oficial do país de consumo do alimento em
lugar visível, com letras legíveis, que não possam ser apagadas ou rasuradas, e em cor
contrastante com o fundo onde estiver impressa.

1. É obrigatório declarar a quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faça uma

declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar). A decla-
ração de propriedades nutricionais nos rótulos dos alimentos é facultativa e não deve
substituir, mas ser adicional à declaração de nutrientes.
2. Quando for realizada uma declaração de propriedades nutricionais sobre o tipo ou a
quantidade de carboidratos deve ser indicada a quantidade de açúcares e do(s)
carboidrato(s) sobre o qual se faça declaração de propriedades.
3. A quantidade de açúcares, polióis, amido e outros carboidratos pode ser indicada também
como porcentagem do total de carboidratos.
4. Quando for realizada uma declaração de propriedades nutricionais sobre o tipo ou a
quantidade de gorduras e ou ácidos graxos e ou colesterol deve ser indicada a (s)
quantidade(s) de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol.
5. Valores de Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaração Voluntária
- Vitaminas e Minerais

DECLARAÇÃO DA MEDIDA CASEIRA

Como já foi dito a declaração da medida caseira também é obrigatória e seus valores estão
padronizados nas tabelas do anexo da Resolução ANVISA RDC 359/03.
Os valores da porção de cada alimento devem vir acompanhados dos valores da medida
caseira.
Para os alimentos não previstos na tabela as medidas caseiras a serem utilizadas devem ser
as mais apropriadas para o tipo de alimento.

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A legislação também estabelece regras para o arredondamento dos valores das medidas
caseiras.

EMBALAGENS INDIVIDUALIZADAS

São aquelas em que os alimentos são expostos a venda em embalagens cujo conteúdo
corresponde a porções usualmente consumidas de uma só vez. Como existe uma variação
de conteúdos dessas embalagens foi estabelecido um percentual de tolerância de + ou -
30% em relação à porção padronizada para o alimento conforme anexo da Resolução
ANVISA RDC 359/03. Nessa faixa declara-se sempre uma porção. Para as embalagens que
ultrapassarem essa tolerância transcrevemos abaixo as possíveis situações de variação
percentual do conteúdo da embalagem em relação ao padronizado e a forma que deve ser
declarada as medidas caseiras correspondentes.

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM DE ALIMENTOS

E INGREDIENTES ALIMENTARES QUE CONTENHAM OU SEJAM
PRODUZIDOS A PARTIR DE ORGANISMOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS.

Este Regulamento se aplica à comercialização de alimentos e ingredientes alimentares

destinados ao consumo humano ou animal, embalados ou a granel ou in natura, que
contenham ou sejam produzidos a partir de Organismos Geneticamente Modificados -
OGM, com presença acima do limite de um por cento do produto;  A verificação do limite
do OGM no produto será efetuada com base na quantificação do Ácido
Desoxirribonucléico - ADN inserido ou da proteína resultante da modificação genética ou,
ainda, de outras substâncias oriundas da modificação genética, por métodos de amostragem
e de análise reconhecidos pelos órgãos competentes. 

Deverá ser informado, no rótulo, o nome científico da espécie doadora do gene responsável
pela modificação expressa do OGM, sendo facultativo o acréscimo do nome comum
quando inequívoco. A informação deverá ser feita da seguinte forma: 
a) após o(s) nome(s) do(s) ingredientes(s); 
b) no painel principal ou nos demais painéis quando produto de ingrediente único.

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