CVR Centro Regional de Ensino Integrado do Colégio Volta Redonda

Colégio Tecnologia de Alimentos

Volta Redonda Curso Técnico de Química

Transporte e Conservação
dos Alimentos

Sumara Melo
E-Mail: sumaramelo@hotmail.com
Transporte de Alimentos Acabados
A segurança durante o transporte objetiva a garantia, integridade e
qualidade do dos produtos transportados;
O alimento deve ser adequadamente protegido durante o
transporte;
Deve-se respeitar prazo de validade, a temperatura e o tipo de
conservação;
Instruções sobre empilhamento;
 FORMA DE TRANSPORTE
Transporte Aberto;
Transporte Aberto com proteção;
Transporte Fechado;
Transporte Fechado, Isotérmico ou Refrigerado;
O veículo destinado ao transporte de alimentos
deve ser inspecionado, antes da operação da
carga, satisfazendo as seguintes Condições
Ser dotado de um separador integral entre o compartimento do
condutor e dos ajudantes e o de carga.

Apresentar o compartimento de carga limpo, seco e sem odores ou

resíduos que possam contaminar a carga ou sujar as embalagens.

Estar em bom estado de conservação sem apresentar lascas,

pontas de pregos, etc. que possam comprometer as embalagens.

Apresentar o piso e as latarias da carroceria isentos de frestas ou

buracos de modo a não permitir a passagem de umidade e/ou
poeira para a carga.

Não apresentar a menor evidência da presença de pragas, insetos,

roedores,pássaros, vazamentos, umidade e materiais estranhos.
 Armazenamento sob congelamento
Os alimentos são armazenados à temperatura igual ou
inferior a 0ºC.
Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida será
a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.

Armazenamento Sob Refrigeração

O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima
do ponto de congelamento.

Armazenamento à Temperatura Ambiente

Utilizado para alimentos que não necessitam de condições especiais de
temperatura para a armazenagem.
 MANUTENÇÃO

Manutenção de estradas, jardins e áreas

de estacionamento;

Drenagem adequada de áreas que possam

contribuir para a contaminação dos
alimentos.
 LOCAL E INSTALAÇÕES

 Projeto e distribuição
- evitar contaminação cruzada
- fluxo ordenado do processo
Estruturas interiores e
conexões

 superfícies das
paredes, divisões
e pisos
 teto

- De material liso,
lavável e
impermeável
 janelas
 portas

- De material liso, lavável e impermeável

- Ajustadas aos batentes e providas de
telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.
- Portas externas, da área de preparação e
armazenamento de alimentos, dotadas
de fechamento automático.
 superfícies de trabalho
- De material liso, lavável e impermeável

 deságüe e sistemas de esgotamento sanitário

- Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que
permitam seu fechamento.
- Caixas de gordura e de esgoto com dimensões
compatíveis ao volume de resíduos.
- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da
área de preparação, armazenamento de alimentos
em adequado estado de conservação e
funcionamento.
 MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES
MANEJO DOS RESÍDUOS

- Recipientes para coleta de resíduos de fácil

higienização, dotados de tampa e acionados sem
contato manual;

- Resíduos frequentemente coletados e estocados em

local fechado e isolado das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos.
 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

- Operação de higienização realizadas por

funcionários capacitados;

- Produtos saneantes:
- Regularizados no Min. da Saúde
- Com diluição, tempo de contato e modo de
uso obedecendo às instruções recomendadas
pelo fabricante;
- Instalações
mantidas
em
condições
higiênico-
sanitárias
apropriadas;
- Guardados
em local
reservado
para essa
finalidade;
 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE
MANIPULAÇÃO

- Lavatórios exclusivos para a higiene

das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao
fluxo de preparo dos alimentos;

- Em condições de higiene, dotados de

sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e produto
anti-séptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem das mãos e
coletor de papel, acionados sem
contato manual. 
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO
DOS ALIMENTOS

Durante a preparação dos alimentos

adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminação cruzada;

Evita-se o contato direto ou indireto entre

alimentos crus, semi-preparados e prontos
para o consumo;
 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

Descongelamento deve ser realizado de

forma a evitar à multiplicação microbiana;

Efetuado em condições de refrigeração à

temperatura inferior a 5ºC ou em forno de
microondas quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção;

Alimentos submetidos ao descongelamento,

devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, e não devem
ser recongelados.
 ÓLEOS E GORDURAS

Existem medidas que garantam que o óleo e a

gordura utilizados na fritura não constituem uma
fonte de contaminação química do alimento
preparado;
Aquecidos a temperaturas não superiores a
180ºC;
Substituídos imediatamente sempre que há
alteração evidente das características físico-
químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor
e formação intensa de espuma e fumaça. 
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Transferência de patógenos de um
alimento, superfície ou utensílio
contaminado para um alimento não
contaminado.
 6 - RESPONSABILIDADE PELA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Existência de um responsável pelas

atividades de manipulação dos alimentos,
devendo ser o proprietário ou funcionário
designado, devidamente capacitado;
Com curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas: 
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;  
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas Práticas. 
 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO

- Equipamentos
com temperaturas
controladas,
devidamente
dimensionados, e
em adequado
estado de higiene,
conservação e
funcionamento.
 Temperatura desses equipamentos regularmente
monitorada;
 
Equipamento de exposição dispõe de barreiras
de proteção que previnam a contaminação pela
ação do consumidor;

Utensílios utilizados tais como: pratos, copos,

talheres devidamente higienizados e
armazenados em local protegido. 
8 - DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS
Manual de Boas Práticas
O Serviço de alimentação dispõe de Manual de
Boas Práticas

Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs

- Higienização das instalações, equipamentos e
móveis
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Higienização do reservatório
- Higiene e saúde dos manipuladores
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO - POPs

Procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas.
12 - CONTROLE DA HIGIENE E
SAÚDE DOS MANIPULADORES
 OBJETIVO

Garantir que aqueles que entram em

contato direto ou indireto com os
alimentos não os contaminem
 ESTADO DE SAÚDE DOS
FUNCIONÁRIOS

Existência de registro do controle da saúde

dos manipuladores, realizado de acordo com a
legislação especifica;

Manipuladores que apresentam lesões e ou

sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparação de alimentos.
 HIGIENE PESSOAL
 Objetos de uso pessoal
 Asseio pessoal: mãos limpas,
unhas curtas, sem esmalte ou
base, sem adornos como :anéis,
pulseiras, brincos, maquiagem
cabelos presos e protegidos por
redes, tocas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não
sendo permitido o uso de barba.
Lavagem das mãos
Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar
ao trabalho, antes e após a manipulação
de alimentos, principalmente após
qualquer interrupção, tocar materiais
contaminados, depois do uso de
sanitários e sempre que se fizer
necessário.
 Cartazes de orientação
aos manipuladores
sobre a correta lavagem
e anti-sepsia das mãos
e demais hábitos de
higiene, afixados em
locais de fácil
visualização, inclusive
nas instalações
sanitárias e lavatórios.
 UNIFORME E ACESSÓRIOS

Uniforme
cor clara para
manipulador
de alimentos

Máscaras e
luvas
 COMPORTAMENTO

Conscientização sobre as Boas práticas

Atitudes não permitidas:

Manipuladores fumam, falam
desnecessariamente, cantam, assobiam,
espirram, cospem, tossem, comem,
manipulam dinheiro ou praticam outros
atos que possam contaminar o alimento,
durante o desempenho das atividades.