Legislação dos Alimentos do Brasil

Nome: Valdeane Conceição da Silva

É preciso ter atenção especial à estrutura do estabelecimento. O ambiente

precisa dispor de iluminação adequada, ventilação, limpeza e organização.

A ANVISA estabelece critérios para as instalações físicas. Os principais são:

 Acesso direto ao estabelecimento, independente de residências;

 Sabão anti séptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos em todos os
setores em que os alimentos são manuseados;
 Pisos laváveis e antiderrapantes;
 Pisos com declive para escoamento da água;
 Paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;
 Portas feitas em materiais laváveis;
 Fechamento automático na cozinha e nos banheiros;
 Janelas que evitam a incidência direta de luz solar nos alimentos;
 Sanitários isolados da área de produção;
 Vestiários separados por gênero;
 Caixa de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
 Ventilação que não incida sobre os alimentos;
 Vestuários longe do local onde ocorre o preparo dos alimentos;
 Abastecimento seguro de água corrente e tratada;
 Análises periódicas da água proveniente de poço artesiano;
 Conservação obrigatória da caixa d’água do prédio. Com limpezas periódicas a cada
180 dias.
Sobre equipamentos e utensílios
Os utensílios são as ferramentas para o estabelecimento comercial.
Indispensáveis na produção, a ANVISA também trata do cuidado desses itens.

Suas principais regras exigem que:

 Câmaras frias e equipamentos de congelamento em boas condições;

 Deve-se também fazer o registro da temperatura diária e as datas de degelo e
limpeza;
 Lixeiras com acionamento por pedal;
 Fogões devem possuir sistemas de exaustão, assim como fritadeiras e fornos;
 Todos os utensílios que entram em contato com os alimentos precisam ser lisos, de
fácil higienização e produzidos com material anti contaminante;
 Lixeiras tampadas;
 O lixo jamais será removido no local onde os alimentos são preparados;
 Lixeiras com sacos plásticos;
  Lixo deve ser acondicionado em sacos que possam fechados até o final do
expediente.

Essas foram as regras principais sobre a manipulação dos objetos. Agora

vamos abordar as regras para os funcionários que fazem a manipulação dos
alimentos.

Conheça todos os detalhes sobre segurança e higiene das embalagens alimentícias.

Para funcionários
Os principais cuidados em relação aos funcionários impostos pela ANVISA,
são que estes:

 Devem estar com boa saúde física;

 Precisam adotar rigorosos procedimentos de higienização;
 Devem manter as unhas cortadas e os cabelos presos em toucas apropriadas;
 Precisam evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;
 Devem lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos.

Há também as proibições voltadas aos funcionários, as principais são:

 Os funcionários não podem fumar, ou manusear dinheiro, durante a produção,

mesmo que faça pausas;
 Os funcionários são afastados em caso de ferimentos que possam contaminar os
alimentos;
 O uniforme deve ser utilizado apenas no local de trabalho e durante a preparação
dos alimentos;
 O uso de maquiagem, relógio, pulseiras, colares, anéis e brincos é proibido;
 Esmaltes e unhas compridas estão vedados aos profissionais que trabalham dentro
da cozinha.
Para o manuseio
Agora vamos falar sobre os alimentos e as suas particularidades. As principais
determinações da ANVISA são:

 A data de validade deve ser rigorosamente obedecida;

 Produtos de origem animal são adquiridos de fornecedores com licença sanitária
atualizada;
 Alimentos não consumidos em sua totalidade devem ser armazenados em
recipientes adequados, sempre levando em consideração elementos de preservação
e validade;
 Alimentos são descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou no
micro-ondas; jamais ao ar livre;
 alimentos servidos em buffet devem ser protegidos de contaminação;
 Todos os aparelhos para manipulação de alimentos devem ser higienizados;
 Os ingredientes utilizados devem ser armazenados em lugar apropriado, livres de
insetos e protegidos de outros animais;
 Produtos com embalagens defeituosas devem ser descartados.