TREINAMENTO –

COLABORADORES DO
RESTAURANTE RUA DAS FLORES

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Ministrado por: Priscilla Vilela dos Santos

Nutricionista CRN 9 - 10118
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
São todas as pessoas que trabalham com
alimentos, ou seja, quem produz, vende,
transporta, prepara e serve o alimento.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Este profissional é portador de microorganismos
por todo seu corpo
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O alimento contaminado Contato direto do
homem sem a correta forma de trabalho.

Para evitar a contaminação do alimento, torna-

se indispensável o treinamento com as

Boas Práticas de Fabricação

 BPF - DEFINIÇÃO
• O que é?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores de alimentos;
•Quando é aplicada?
Desde a compra dos produtos até o consumidor, para que
os alimentos produzidos sejam inócuos e saudáveis.
•Qual é o objetivo?
Evitar a ocorrência de surtos/doenças provocadas por
alimentos contaminados.
 BPF – Regras de Cuidados Adequados
• Adquirir alimentos tratados de maneira higiênica;
• Cozinhar bem os alimentos;
• Consumir imediatamente os alimentos cozidos;
BPF – Regras de Cuidados Adequados
• Armazenar cuidadosamente os alimentos
cozidos;
• Reaquecer bem os alimentos cozidos;
• Evitar contato entre os alimentos crus e os
cozidos;
 BPF – Regras de Cuidados Adequados

• Lavar as mãos frequentemente;

• Manter cuidadosamente higienizadas todas as
superfícies da cozinha;
 BPF – Regras de Cuidados Adequados

• Manter os alimentos fora do alcance de

insetos, roedores e outros animais;
• Utilizar água pura.
 CONTAMINAÇÃO
• O que é?
É quando partículas, substâncias
ou microorganismos entram em
contato com o alimento durante
sua manipulação ou preparo.

Como ela pode ocorrer?

Pela falta de higiene: pessoal, do ambiente, de

equipamentos e utensílios e da falta de cuidado durante a
preparação e a distribuição dos alimentos.
 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

• Física: Partículas estranhas e

visíveis a olho nu.

• Química: Presença de produtos

químicos indesejáveis nos
alimentos.

• Biológica: Presença de
microrganismos prejudiciais à
saúde. Não são vistas a olho nu
e são muito difíceis de serem
detectadas.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA’s)

São causadas pela ingestão de alimentos contaminados,

principalmente por microorganismos.

Sintomas:
• Dores abdominais;
• Náuseas;
• Vômitos;
• Diarréia;
• Dor de cabeça;
• Febre.
 DTA’S
Pessoas com maior risco de se
contaminarem:

• Crianças;
• Idosos;
• Mulheres grávidas;
• Pessoas debilitadas ou que
estejam se recuperando de
alguma doença.
 
 DTA’S
Principais alimentos causadores de doenças
transmitidas por alimentos:
• Carnes;
• Ovos;
• Frutos do mar;
• Leites e derivados;
• Arroz e feijão cozidos.
 DTA’S
O que ajuda no acontecimento dos surtos?

• TEMPO DE EXPOSIÇÃO –
quanto maior o tempo de
exposição, maior é o
crescimento microbiano.

TEMPERATURA - entre 05 e
60°C -zona de perigo
 DTA’S
• NUTRIENTES – os restos de alimentos
encontrados nos utensílios, equipamentos e
bancadas que não foram higienizados
corretamente servem de alimento para os
micróbios!
 DTA’S
• UMIDADE – quanto mais água mais fácil se
torna o crescimento e multiplicação das
bactérias.
Mas como evitar
que tudo isso
aconteça???
 COM
HIGIENE!
 HIGIENE
– HIGIENE PESSOAL
 MÃOS
•Deve ser feita sempre antes de manipular ou servir
alimentos.
Muitas vezes, as contaminações ocorrem por meio
das mãos dos manipuladores.
Como fazer a higiene correta das
mãos?
• Umedeça as mãos e os
antebraços com água;
• Passe sabonete líquido e
esfregue por 15 a 20
segundos;
• Enxágue e seque bem as
mãos e os antebraços;
• Passe álcool gel ou similar;
• Deixe secar as mãos
naturalmente.
Quando se deve higienizar as mãos?

• Antes de começar a mexer em alimentos prontos

para o consumo;

• Ao chegar ao trabalho e ao entrar no setor;

• Ao começar um novo serviço ou trocar de atividade;
 Quando se deve higienizar as mãos?
• Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar
ou assoar o nariz;
• Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
 Quando se deve higienizar as mãos?

• Depois de recolher lixo ou outros resíduos;

• Depois de manusear alimentos que ainda estão
na embalagem entregue pelo estoquista;
 Quando se deve higienizar as mãos?
• Depois de manusear alimentos crus ou não
higienizados;
• Depois de manusear dinheiro;

• Após receber e armazenar produtos.

 HÁBITOS E
COMPORTAMENTO PESSOAL
• Não fale, cante, assobie, tussa ou
espirre sobre os alimentos;
• Não coma nem masque nada
durante a manipulação;
• Ao entrar em contato com
qualquer parte do corpo, lave as
mãos;
• Não experimente alimentos com
as mãos;
• Não ponha de volta na panela o
que usou para experimentar!
 HÁBITOS E
COMPORTAMENTO PESSOAL
• Durante a manipulação não pegue
em dinheiro;
• Não enxugue o suor com as mãos
ou no uniforme;
• Não utilize adornos de nenhum
tipo;
• Pessoas doentes não podem
manipular alimento;
• Sempre retire o avental antes de ir
ao banheiro.
• Fique atento aos odores corporais
e não use perfumes.
 ÁGUA, DE OLHO NO DESPERDÍCIO

• Permaneça próximo a torneira sempre que

estiver enchendo um recipiente;
• Sempre feche a torneira, quando
for fazer outra coisa;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
1. Recebimento: Primeiro contato do alimento
com a unidade.
FIQUE ATENTO !!!
• O entregador deverá estar com roupas limpas;
• O horário de entrega deverá ser respeitado;
• Os veículos devem ser apropriados para transporte de
alimentos (abertos/cobertos, fechados e refrigerados)
e limpos;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• Confira os rótulos das embalagens;

• Recuse produtos com prazo de validade vencido

ou muito perto de vencer;
• Verifique se as embalagens estão intactas e limpas;

• Ovos com casca limpas e sem rachaduras;

 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• Alimentos e recipientes com alimentos não
devem estar em contato com o piso;
• Armazenar em forma de cruz para
favorecer ventilação;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• As prateleiras devem estar afastadas da
parede (10cm);
• Alimentos que não foram totalmente
utilizados (lataria), devem ser transferidos
para recipientes limpos e identificados;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• Alimentos congelados não podem ter cristais de
gelo ou liquido dentro da embalagem;
• Verifique a aparência, o cheiro e a textura dos
alimentos;
• Verifique a temperatura de chegada dos
alimentos, recusando aqueles que não estiverem
com a temperatura adequada.
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
IMPORTANTE
• Nunca utilizar termômetros de vidro, mercúrio e
álcool;
• Higienizar adequadamente o termômetro;
• Manter sempre os termômetros calibrados.
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
2. Armazenamento: O correto armazenamento dos
insumos diminui riscos de perda e contaminação de
produtos.
Lembrete

• Seguir o sistema 1º que vence é o 1º que sai

(PVPS);
• O alimentos que são retirados da embalagem
original deverão ser embalados de forma
adequada e identificados;
• Em hipótese alguma, alimentos vencidos devem
ser mantidos no estoque.
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
Existem 2 tipos de estoque:

1- Estoque seco→ Almoxarifado, temperatura

ambiente.
• Retirar os produtos das caixas de madeira e
papelão;
• Não armazenar alimentos e descartáveis junto
com material de limpeza e higiene;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• Dispor os alimentos de maneira a permitir a livre
circulação de ar;
• Os alimentos nunca deverão estar em contato
com o solo;
• Os alimentos não podem ser guardados em
vasilhames usados antes para produtos de
limpeza;
• Matéria prima com odor forte deverão ser
mantidas afastadas das demais;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• Não armazenar vidros de cabeça para baixo,
pois ocasiona o enferrujamento da tampa;
• Qualquer irregularidade com produto, deve se
informar ao responsável para sua inutilização.
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
2- Estoque frio→ Freezers, refrigeradores, câmaras,
refrigerador.
(congelamento/resfriamento)
• Não sobrecarregar refrigeradores;
• Evitar encostar os alimentos nas paredes dos
equipamentos;
• Abrir as portas o mínimo possível, para evitar a
perda de ar;
• Limpar e descongelar com frequência;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• Não deixar acumular gelo na serpentina;
• Podem ser armazenados no mesmo freezer
diferentes tipos de alimentos, desde que bem
embalados e identificados;
• Não armazenar nada em caixa de papelão;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
 Recomendação:
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
• Para armazenar na geladeira:
1. Alimentos prontos para consumo;
2. Alimentos semi prontos;
3. Alimentos crus.
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
 Produto não conforme:

- Preencher uma ficha de não conformidade e

encaminhar para o setor de compras;

- Os produtos devem ser identificados como

“Produto Não Conforme” e devem ser
separado dos demais;
 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
 Amostragem do produto:
- Para segurança:
1. Coletar o produto em saco apropriado e
identificado;
2. Utilizar utensílios limpos para coletar a
amostra;
3. Manter a amostra sobre refrigeração por 72
horas
 PRAZO DE VALIDADE

Alimentos manipulados e que necessitam de ↓

temperatura para se conservar tem prazo de
validade:

Prazo de validade de alimentos congelados

Temperatura Tempo Maximo

0° a -5°C 10 dias
-5° a -10°C 20 dias
-10° a -18°C 30 dias
Abaixo de -18°C 90 dias
 PRAZO DE VALIDADE

Prazo de validade de alimentos refrigerados

Alimento Tempo de armazenamento
Pescados 1 dia
Misturas de maionese 1 dia
Sobras de alimentos 1 dia
Demais alimentos 3 dias
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

 PRÉ-PREPARO

É quando os alimentos
são mais manipulados

momento onde há ↑ risco

por contaminação cruzada.
 MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
 Descongelamento

Pode ser feito:

• Em refrigerador;

• À temperatura ambiente por no máximo 4 horas,

terminando o descongelamento em geladeira;

• Direto no cozimento;

• Urgência  água corrente, com o alimento dentro de um

saco plástico bem fechado.
 MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
 Dessalgue

• A temperatura - no máximo 21ºC - trocar a

cada quatro horas;

• Sob imersão em água a temperatura - até

10ºC;

• Através de fervura – se for para ser

preparada logo em seguida.
 MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
 Higienização de hortifruti

• Selecione e despreze partes não–aproveitáveis;

• Lavagem em água potável corrente, folha a folha -

remover excesso de terra, larvas, reduzir microorganismos;

• Desinfete por 15 minutos em solução clorada;

• Enxágue em água potável corrente;

• Deixe secar naturalmente.

 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
PREPARO

 Cocção: Etapa essencial para eliminar

microorganismos (temperatura mínima de
70°C).
 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 DISTRIBUIÇÃO
Os alimentos estão expostos, podendo
ocasionar contaminações.
• Verificar temperatura da estufa;
• Nunca misture alimento novo
com alimentos que já estejam
sendo utilizados no serviço;
 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
• Mantenha os alimentos tampados o máximo
de tempo possível;
• Disponibilize utensílios adequados para servir
o alimento;
• Substitua ou higieniza os utensílios
periodicamente.
 ARMAZENAMENTO DO ALIMENTO PRONTO

 Resfriamento

• Não coloque grandes porções de alimentos

quentes em um refrigerador ou congelador -
Reduzir a quantidade que será resfriada – fatiar,
distribuir em porções menores;

• Antes de ser armazenar – resfriar o alimento

quente o mais rápido possível.

Como fazer? Abaixar a temperatura de 60ºC para

10ºC em 2 horas;
ARMAZENAMENTO DO ALIMENTO PRONTO

Dicas de congelamento seguro:

1. Não leve ao congelamento um alimento
quente;
2. Divida em pequenas porções e coloque em
embalagens adequadas;
3. Organize os produtos dentro do freezer para
facilitar o congelamento.
 REAQUECIMENTO
Os alimentos prontos devem ser reaquecidos de
maneira a atingir a temperatura mínima de
70°C .
 12 conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos
1. SEMPRE lave as mãos antes de mudar de um
alimento para outro e após usar o banheiro;
 12 conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos
2. SEMPRE use curativos a prova de água;

3. NUNCA tussa ou espirre sobre os alimentos;

 12 conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos
4. SEMPRE mantenha os equipamentos ,
utensílios e superfícies limpos;

5. SEMPRE mantenha os
alimentos protegidos;
 12 conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos
6. SEMPRE mantenha as latas de lixo fechadas;

7. SEMPRE informe ao seu

superior qualquer
problema de saúde;
 12 conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos
8. SEMPRE use roupas limpas e mantenha a sua
higiene pessoal;
9. NUNCA fume na área de
processamento de
alimentos;
 12 conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos
10. NUNCA utilize a comida que caiu no chão.
Ela deve ser jogada fora;
11. SEMPRE separe os alimentos
não preparados dos prontos
para consumo;
 12 conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos
12.SEMPRE verifique o estado dos alimentos no
recebimento, pois o envenenamento por
comida pode matar.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Todo manipulador de alimentos deve participar
de treinamentos específicos para a sua área. é de
fundamental importância o contato da teoria com
a pratica.

 Todo manipulador consciente da responsabilidade

que é preparar e oferecer alimento de
qualidade,deve observar as dicas dadas neste e
em outros treinamentos, para que o resultado
seja sempre excelente.
OBRIGADA!