Qualidade em Alimentação

Pública

Nutricionista: Larissa Silva Trindade (CRN/1 7588)

(Especialista em Gestão de Unidade de Alimentação
e Nutrição)
 Habilidades dos bons profissionais

• Saber: Prevenir a contaminação

Fazer controle de temperatura,
Operar equipamentos e
utensílios,
• Ter: Bons conhecimentos sobre o
alimento
Resistência e força física,
Jogo de cintura
 Normas de Conduta

• Seguir orientações;
• Quando em cargo de chefia, transmitir
orientações de forma clara, firme, sem
hostilidade;
• Integrar-se à equipe;
• Evitar fofocas,
 Normas de Conduta

• Pontualidade;
• Não fumar durante o trabalho;
• Jamais ir trabalhar alcoolizado;
• Não discutir, gritar, falar palavrões;
• Evite bocejar, espreguiçar, debruçar sobre
bancadas;
• Nunca mascar chiclete.
O Novo Normal

Com a pandemia do novo coronavírus

(COVID-19), que mudou drasticamente
as nossas vidas e tem exigido grandes
esforços da sociedade, faz-se
necessário redobrar a atenção em
relação às Boas Práticas para que não
haja contaminação e propagação do
vírus nos serviços.
Boas Práticas

 Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser

obedecidas pelos manipuladores desde o recebimento dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a
distribuição para o consumidor. O fortalecimento dessas
práticas reduz o risco de diversas enfermidades transmitidas
pelos alimentos e adicionalmente contribui para diminuir a
transmissão do COVID-19 pessoa a pessoa e por meio de
superfícies e objetos contaminados no ambiente de produção,
devido ao rigor com as práticas de higiene adotadas.
 Como ocorre a transmissão do
coronavírus?
 Por se tratar de um vírus respiratório, ele se espalha pelo
contato físico e secreções e, por isso, qualquer superfície
pode ser veículo de transmissão indireta, caso seja
manipulada por portadores com ou sem sintomas da doença.
 Como ocorre a transmissão do
coronavírus?
 O vírus pode atingir talheres, pratos, corrimões, maçanetas de
portas, mesas e outras superfícies nas escolas. Assim, a
desinfecção de objetos e superfícies e a prática da higiene
frequente são medidas fundamentais de proteção contra a
doença.
 Saúde dos profissionais

 Os manipuladores com suspeita da doença, doentes ou que

moram com alguém doente, devem ser afastados do
trabalho.
 Cuidados ao chegar no trabalho!
 Lave imediatamente as mãos e antebraços com água e
sabão, e em seguida, utilize álcool gel 70%;
 Tire a roupa e sapato, guarde em embalagens fechadas,
lave novamente as mãos e coloque o uniforme limpo, que
deverá ser utilizado somente na área de produção e trocado
diariamente;
 Retire todos os objetos de adorno pessoal que possam
acumular sujeiras, como anéis, brincos, pulseiras, relógios,
colares etc.;
 Utilize unhas curtas e sem esmalte, e para os homens, não
usar barba;
 Não utilize celulares na área de manipulação de alimentos;
 Não realize atos que possam contaminar os alimentos na
área de manipulação, como: comer, fumar, tossir, cantar,
assoviar ou outras práticas anti-higiênicas.
 Lavagem das mãos é fundamental
 Lembre-se que as mãos devem ser lavadas com frequência
quando for iniciar qualquer atividade de manipulação de
alimentos e, principalmente, depois de:
Tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz;
Tocar ou coçar os olhos;
Tocar na boca;
Preparar alimentos crus, como carne, vegetais e frutas;
Manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre
outros objetos;
Ir ao banheiro/sanitário;
Retornar dos intervalos.
FINALIZE COM
ÁLCOOL 70%
 É necessário usar máscara?

 Sim, se recomenda o uso de máscaras de proteção facial em

serviços de alimentação, descartáveis ou reutilizáveis.
 Higiene de Ambientes
 Higienização dos espaços (pisos, paredes, ralos, bancadas,
portas, teto, etc.):
1. Lavar com água e sabão/detergente;
2. Remover o sabão/detergente com água;
3. Desinfetar com solução clorada;
4. Enxaguar superfícies onde são dispostos os alimentos;
5. Deixar secar naturalmente, com pano (descartável para
as bancadas e de algodão para pisos) ou com rodo de
material plástico ou metálico, no caso de pisos (desinfetá-
los após o uso).
 HIGIENE DO LOCAL DE
TRABALHO
• Esta higienização se divide em três
etapas:
- antes do preparo das refeições: lavar e
sanitizar os equipamentos, utensílios e as
superfícies que serão utilizadas para
manipular os alimentos;
- durante o preparo das refeições: jogar
fora os resíduos de alimentos e lavar os
utensílios e equipamentos já utilizados;
 HIGIENE DO LOCAL DE
TRABALHO

• Após a distribuição das

refeições: lave o piso, a pia, o
fogão,os panos,a lata de lixo e
o restante dos equipamentos e
utensílios para diminuir o risco
de contaminação e facilitar o
trabalho do dia seguinte.
 Frequência de higienização

• Limpeza diária – Pisos, rodapés, fogão, ralos (resíduos),

paredes, pias, mesas, maçanetas, lixeiras, bancadas,
filtros de água e utensílios;
• Limpeza semanal – Equipamentos (geladeira e freezer e
forno). Outros como moedor, batedeira, liquidificador,
armários, sifão da pia, etc;
• Limpeza quinzenal: estoque;
• Limpeza mensal - Janelas, telas, luminárias,
interruptores, caixa d´água do bebedouro e tomadas.
Ralos (limpeza);
• Limpeza semestral – Teto/forro, caixa d´água e caixa de
gordura.
Higiene dos Equipamentos e
Utensílios
 QUEM É A MERENDEIRA(O)?
• É o manipulador de alimentos que produz a
alimentação escolar;

• É um dos principais agentes dentro do

ambiente escolar, além de produzir as
refeições tem contato direto com os alunos;

• Para a proteção dos colaboradores foram

criados EPIs(equipamento de proteção
individual) para assegurar a integridade
física do colaborador(a) e respaldo das
empresas.
 QUEM SÃO OS PROFISSIONAIS DA
LIMPEZA DA ESCOLA.
❖ Equipe de apoio que trabalha dentro do ambiente escolar;

❖ São pessoas comprometidas com a segurança dos alunos e

professores;

❖ São pessoas que tem o contato direto com o corpo discente e docente
da escola;(professores e alunos);

❖ São pessoas que conseguem identificar deficiências e dar sugestões

para melhorias;

❖ Zelam pela limpeza e organização da escola;

 ORIENTAÇÕES PARA OS
PROFISSIONAIS DA LIMPEZA
• Utilizar luvas ao manusear lixo;

• Aumento da frequência de higienização das áreas comuns e

das superfícies de grande contato, por exemplo: corrimãos,
sanitários, mesas, maçanetas, entre outros. Recomenda- se a
frequência mínima de uma vez ao dia ou na troca de turnos
escolares;
• Utilizar álcool 70 na higienização de mesas, bancadas,
corrimões,etc;

• Na higienização de pisos utilizar hipoclorito de sódio ou água

sanitária.
 EXIGÊNCIAS DA RESOLUÇÃO Nº 216, DA ANVISA DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

• Uniforme:
- Usar uniformes sempre
limpos e em cor clara;
- Usar sapatos fechados e
antiderrapantes;
- Proteger os cabelos com
touca, redes, etc...
Atenção!
- Manter as unhas curtas e
sem esmalte;
- Não utilizar adornos.
⮚ Guardar os uniformes ⮚ Nos casos emergenciais
sujos em local específico, ou de contaminação
em embalagem fechada e acidental do uniforme,
não colocar os sapatos em
substituir prontamente e,
contato com os uniformes;
se necessário, realizar a
higienização corporal;
⮚ Trocar diariamente o
uniforme completo (calça,
camisa, touca/rede e
avental);
• Os manipuladores de alimentos devem redobrar os cuidados com a
sua higiene pessoal, com a higiene do local de trabalho e com a
higiene dos alimentos;

• Ficar, no mínimo, a 1 metro de distância, se possível, dos outros

funcionários;

• Usar máscara no rosto. A máscara deve ser trocada quando se

tornar fonte de exposição por exemplo: cair no chão, rasgar,
perfurar, estiver úmida/molhada, com sujeira aparente, danificada,
dificultando a respiração ou a cada 2-3 horas;

• Manter o ambiente de trabalho sempre limpo

 Higiene Pessoal

• Experimentar comida com as mãos ou

dedos;
• Provar alimentos com talheres e
devolvê-los a panela sem prévia
higienização;
• Fazer uso de equipamentos e
utensílios sujos;
• Mascar gomas, palitos ou similares, ou
chupar balas etc..
 Higiene Pessoal

• Manter lápis, canetas, cigarros e outros

atrás da orelha;
• Manipular dinheiro;
• Uniformizados, sentar-se ou deitar-se
no chão, sobre sacarias ou outros
locais impróprios;
• O uso de agasalhos ou outra peça
sobre o uniforme, se necessário devem
estar por baixo do mesmo.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
 HIGIENE DOS ALIMENTOS
Cuidados Gerais:
• Utilizar sempre que possível água filtrada ou
fervida para preparar os alimentos;
• Mantenha os alimentos e/ou preparações fora
do alcance de insetos e animais. Tampe-os. Não
utilizar alimentos que tenham caído no chão e
não possam ser lavados. Como: pão, farinha,
etc.
• Evite contato entre alimentos crus e cozidos;
• Não reaproveitar restos de alimentos que já
foram servidos.
Como higienizar certos alimentos:
• Latas: devem ser lavadas com água e
sabão antes de abri-las;
• Legumes e frutas: devem ser lavados
inteiros em água corrente com ajuda de
uma escovinha;
• Folhas: devem ser lavadas uma a uma,
dos dois lados, em água corrente. Se
consumidas cruas deverão ser colocadas
em uma solução de água sanitária (1 colher
de sopa para cada 1l da água) por 15 min e
depois enxaguada antes de serem
consumidas;
 Como higienizar certos alimentos:

• Carnes: não devem ser lavadas pois

perdem seus sucos , ricos em nutrientes;
• Arroz: deve ser “catado” e lavado em
água corrente, antes de ser preparado;
• Feijão e outras leguminosas (soja,
lentilha): devem ser lavados e “catadas”,
sendo aconselhável deixá-las de molho na
água para facilitar seu cozimento.
Desinfecção dos alimentos
Alimentos seguros são aqueles que
Não oferecem
perigos à saúde e integridade do
consumidor.
 Recebimento
• A higienização das mãos deve ser feita a cada
recebimento, para prevenir a contaminação entre as
mercadorias
A área de recebimento deve:
• Ser preferencialmente, em local coberto, para evitar a
exposição das mercadorias ao sol ou à chuva;
• Distante de depósitos de lixo e do trânsito de
colaboradores de outras áreas;
• Livre da presença de insetos, roedores, etc.
• Limpa e liberada para a conferência e acondicionamento
dos produtos entregues pelos fornecedores.
 Recebimento
Verificar:
• Se o veículo de entrega possui: identificação da
empresa fornecedora; está em condições
adequadas de higiene, sem resíduos de
alimentos ou líquidos em seu interior; se o
sistema de refrigeração funciona perfeitamente.
• No caso de transporte de carnes, laticínios e
embutidos;
- Se os estão uniformizados e se portam
identificação/crachá da empresa;
- Se os produtos trazem nos rótulos todas as
informações necessárias:
 Recebimento
• Observar a correta identificação do produto no
rótulo;
• Data de validade e de fabricação;
• Quantidade solicitada por compra (peso) ou
requisição;
• Observar condições das embalagens;
• Observar se possui insetos, carunchos ou
perfurações na embalagem, mostrando indícios
de invasões;
 Recebimento
As embalagens devem estar:
• limpas, íntegras e não amassadas;
• sem perfurações e ferrugem;
• adequadas, de modo que o alimento não
mantenha contato direto com o papel,
papelão ou plástico reciclado;
• Os alimentos reprovados devem ser
devolvidos no ato do recebimento;
• •Retirar todos os produtos da (caixas de
papelão ou madeira) e colocá-los em
recipientes usados no estabelecimento
para tal finalidade;
 Recebimento
• Após esvaziar os recipientes, fazer sua
higienização conforme as orientações do
estabelecimento, e colocá-los em local arejado e
nunca no chão para secagem natura. Para este
procedimento, ficam invalidadas quaisquer outras
formas de secagem.
• Separar os produtos recebidos em diferentes
espaços da área de trabalho, conforme os tipos
de alimentos, para evitar contaminação cruzada.
• Se ocorrerem entrega simultânea por vários
fornecedores e de diferentes produtos, organizar
o recebimento e o armazenamento na seguinte
ordem:
 Recebimento

A temperatura certa para cada alimento é:

• Congelados - 18ºC
• Refrigerados 7ºC
• Resfriados 6ºC a 10ºC
• Defumados, Hortifrutigranjeiros,
Enlatados, alimentos em vidro, ovos,
sacarias, panificados em temperatura
ambiente
 Armazenamento

• O controle de matéria-prima no
armazenamento de mercadorias deve
garantir proteção contra contaminação,
mercadorias sempre separadas umas das
outras e embaladas com filme ou vasilha
apropriada; redução ao mínimo, das
perdas da qualidade nutricional; a não
deterioração do produto.
 - manter os alimentos em preparação ou prontos
sob temperatura de segurança, logo após o
preparo de vegetais estes devem ser
armazenados em geladeiras;
- atentar para não ocorrência de contaminação
cruzada entre os vários gêneros alimentícios
durante a manipulação, no pré-preparo e preparo
final;

- utilizar utensílios adequados na manipulação do

alimento e, somente em último caso, tocar os
alimentos com as mãos.
Estoque a seco – Despensa

• Os alimentos são
armazenados à temperatura
ambiente.
• Para garantir o controle de
qualidade dos produtos deve-
se obedecer a alguns
critérios: observação,
organização, limpeza,
cuidado e responsabilidade.
 Armazenamento sob temperatura
ambiente

• Toda mercadoria deve ser retirada da

embalagem secundária, como caixas de papelão
ou sacos de papel reciclados;
• os alimentos devem estar afastados pelo menos
10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a
circulação de ar entre os alimentos;
• as pilhas devem ser organizadas em forma de
cruz para favorecer a circulação de ar entre os
produtos e evitar acidentes;
 Armazenamento sob temperatura
ambiente
• Os alimentos industrializados devem ser
mantidos afastados dos grãos e cereais;
• Os alimentos que tiverem suas embalagens
abertas ou danificadas devem ser transferidos
para recipientes adequados (de plástico),
lavados e desinfetados;
• Produtos que irão vencer primeiro devem ser
posicionados de forma a serem consumidos em
primeiro lugar;
• Os alimentos não devem ficar armazenados
junto a produtos de limpeza;
• Não devem ser colocados diretamente no chão;
• Não se deve armazenar vidros de “cabeça para
baixo”.
 Não é permitido:

• Utilizar caixas de
madeira ou de
papelão;
• Utilizar caixas em
geral e cartelas de
ovos;
• Armazenar alimentos
em sacos de lixo,
sacolas coloridas ou
de supermercado.
 Armazenamento sob refrigeração
• Após o recebimento os
produtos perecíveis devem
ser armazenados o mais
rápido possível; • Antes de serem
• Não se deve armazenar guardados, todos os
caixas de papelão em alimentos prontos
geladeiras, câmaras ou para o consumo ou
freezers, por serem porosos, pré-preparados
isolantes térmicos e devem ser cobertos
promoverem contaminação com plásticos
externa; transparentes;
 Armazenamento sob refrigeração
• No caso de frutas, verduras e legumes, fazer
a pré-lavagem retirando todos os resíduos
visíveis e as folhas ou partes estragadas. As
partes selecionadas próprias para o consumo
devem ser colocadas em caixas plásticas
para que escorra a água;
• Os alimentos devem ser conservados em
embalagens fechadas;
• Depois de abertos os alimentos devem, ou
ser fechados com auxilio de ligas, ou então
transferidos para outra vasilha com tampa;
Alimentos após abertos e quando não
totalmente utilizados
• Prateleiras superiores:
alimentos prontos para o
consumo;
• Prateleiras do meio: os
semi-prontos e/ou pré-
preparados;
• Prateleiras inferiores:
alimentos crus; não
devem estar em porções
muito grandes.
 Descongelamento

Os alimentos
devem ser
descongelados
dentro da
geladeira ou
diretamente na
panela com
fogo.
 Dicas para distribuição

• Organizar o lugar, deixando tudo que vai usar

por perto, em ordem e em número suficiente
para todos os alunos;
• Ensinar a criança a ficar na fila, para não ter
perigo de acidente;
• Servir a refeição sempre na mesma hora;
• Manter por perto lixeiras forradas com sacos
plásticos, para que as crianças joguem fora os
restinhos que ficam no prato;
• mantenha 2 bacias limpas, em lugar firme e que
as crianças alcancem, para que elas deixem lá
os utensílios usados;
 Dicas para distribuição
• Servir a mesma quantidade de
alimentos a todos, servir de novo
quem quiser repetir, mas só
depois que todos já tenham
recebido sua merenda;
• Lavar os utensílios somente no
final da distribuição;
• Varrer o local, onde as crianças
comem, só no final dos turnos e
entre eles também, sempre que
possível.
 Manutenção de Alimentos Prontos

• Não deixar os alimentos em temperatura

ambiente por mais de 30 minutos, os
alimentos quentes devem ser mantidos
aquecidos e os frios resfriados.
• Manutenção a frio: utilizada para saladas e
sobremesas e necessita dos seguintes
cuidados: cobrir e colocar em temperatura
bem fria; colocar nas prateleiras de cima,
jamais abaixo de produtos crus.
• Manutenção a quente: utilizada para pratos
servidos quentes, como arroz, feijão, carne. O
alimento deve ser mantido em banho maria
ou em fogo baixo; se a temperatura abaixar,
reaquecer imediatamente.
 Cardápio semanal afixado do
lado de fora da cozinha:
Os alunos têm direito
de saber o que vai ser
servido.
 RESOLUÇÃO 06/20
• CARDAPIOS DA Clique no ícone para adicionar clip-art

CRECHE
• CARDAPIOS ENS
INO INTEGRAL
• CARDAPIOS ENS
INO PARCIAL
A alimentação escolar necessita de ter um
controle rigoroso

• Ficha de controle da alimentação escolar

– Registro Diário Obrigatório

• Demonstrativo mensal da alimentação

escolar
 MEDITE
• “Uma pessoa sem informação não pode
assumir responsabilidades. A uma pessoa
quem foram dadas informações, só resta
AGIR”! (Jan Carlzon)

• “Tudo quanto te vier à mão para fazer,

faze-o conforme as tuas forças, porque no
além para onde vais, não há obra, nem
projetos, nem conhecimento, nem
sabedoria alguma” (Eclesiastes 9:10).
 Obrigada!!
• Larissa Silva Trindade (Nutricionista
CRN/1 7588)
• Fones: (63) 98476-8384 (Oi- WhatsApp)
(62)999131-8091 (claro)
• E-mail: larissanutrir@gmail.com

• “Ser nutricionista é: vitaminar planos, dar

energia a sonhos, alimentar idéias.“
(Carin Weirich)