Bancos de Alimentos e Colheita Urbana

Higiene Ambiental e de
Utensílios

Professora Janine Valente

 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?

São regras que ajudam a evitar ou reduzir os

perigos nos alimentos.
 BOAS PRÁTICAS ENVOLVEM

Higiene e saúde pessoal

Higiene de
utensílios e
equipamentos Qualidade da água

Instalações

Controle de
Higiene ambiental pragas
Cuidados com o lixo
 QUALIDADE DA ÁGUA

• De origem segura;
• Armazenada adequadamente.

Para lavar utensílios

e ambientes Para preparar Para beber
alimentos
Cuidado: Galões que foram usados com produtos tóxicos (químicos) não devem
ser reaproveitados como depósito de água.
USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!
 COMO LAVAR A CAIXA D’ÁGUA:

• Esvaziar o reservatório, deixando a sujeira do fundo;

• Vedar as saídas;
• Esfregar as paredes com fibra vegetal e água;
• Retirar a sujeira com auxílio de baldes e panos limpos;
• Enxaguar com água limpa e deixar escorrer;
• Verificar rachaduras e riscos de contaminação;
• Sanificar com solução de cloro ( água sanitária 4 colheres de sopa
para cada 20 litros de água);
• Deixar agir por 2 horas;
• Abrir a entrada da água e deixar escorrer por toda a tubulação (abrir
torneiras e dar descargas);
• Deixar encher novamente.

QUANDO LAVAR A CAIXA D’ÁGUA:

• De seis em seis meses.
 CONTROLE DE PRAGAS

Não é permitida a presença de animais e pragas nas

áreas de preparo, manipulação e armazenamento.
• A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os
utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir
um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação dos mesmos.

• Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o

controle químico deve ser empregado e executado por empresa
especializada, conforme legislação específica, com produtos
desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

• Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada

deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando
aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados,
devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos
desinfestantes.
 CUIDADO COM O LIXO

• INTERNO • EXTERNO
• O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e
íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e
capacidade suficientes para conter os resíduos.

• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das

áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem
ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e

estocados em local fechado e isolado da área de preparação
e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES

ENVOLVE DUAS ETAPAS:

• LIMPEZA • DESINFECÇÃO
 HIGIENE DE AMBIENTES

Etapas:
1- Remover a sujeira
2- Lavar com detergente
3- Enxaguar
4- Retirar o excesso com o rodo
5- Desinfetar com solução clorada.

Cuidados:
• Começar pelo alto
• Higienizar também: tanques, ralos, vassouras, panos, rodos entre outros;
• Separar materiais que lavam o chão dos que lavam pias.
 HIGIENE DE UTENSÍLIOS

2. Lavar com
detergente, esponja e
enxaguar
1. Retirar resíduos

3.Desinfetar com solução 4. Secar ao ar

clorada

5. Guardar emborcados em
local limpo e protegido

Obs: manter a esponja limpa, seca e trocar com freqüência

 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS

1. Desmontar e lavar com

esponja e detergente

2. Enxaguar

4. Secar ao ar e remontar
3. Desinfetar com solução
clorada 5. Guardar em local limpo e
fechado ou protegido

Obs: não esquecer de desligar da tomada

• As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento.

• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte

dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

• As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das

instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, devem ser registradas.
• A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas
formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos.
• Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de
uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

• Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser

próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em
número suficiente e guardados em local reservado para essa
finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações
devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

• Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DO
ESTOQUE

Piso

Diariamente:
1. Retirar a sujidade;
2. Passar pano úmido com solução clorada.

Mensalmente:
1. Retirar a sujeira;
2. Lavar com detergente e enxaguar;
3. Retirar o excesso de água com rodo;
4. Passar pano com solução clorada;
5. Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DO
ESTOQUE

Estrados

Semanalmente ou sempre que necessário:

• Retirar a sujeira;
• Lavar com detergente utilizando
esponja ou escova;
• Enxaguar;
• Desinfetar com solução clorada;
• Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DO
ESTOQUE

Prateleiras

Semanalmente:
1. Retirar a sujeira;
2. Passar pano úmido com
solução clorada;
3. Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
MONOBLOCOS

Diariamente ou sempre que necessário:

1. Lavar com detergente neutro com auxílio de esponja ou
escova;
2. Enxaguar;
3. Pulverizar com solução clorada e deixar por 15 (quinze)
minutos;
4. Secar naturalmente.

Semanalmente:
1. Retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em água com
detergente por, no mínimo, 10 minutos;
2. Enxaguar;
3. Pulverizar com solução clorada e deixar por 15 minutos;
4. Secar naturalmente.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Câmaras frigoríficas

Diariamente:
1. Retirar a sujeira das prateleiras e do piso com pano úmido;
2. Passar pano com solução clorada nas prateleiras e por último no piso;
3. Secar naturalmente;
4. Organizar os produtos.

Semanalmente:
1. Retirar os produtos e proceder a transferência, caso exista outro
equipamento;
2. Degelar;
3. Retirar os estrados e lavar;
4. Lavar paredes, prateleiras e piso com detergente neutro;
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Câmaras frigoríficas (continuação)

5. Enxaguar;
6. Desinfetar com solução clorada;
7. Remover o excesso com rodo;
8. Secar naturalmente;
9. Reorganizar os produtos.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Geladeiras

Diariamente:
1. Retirar a sujeira das prateleiras com pano úmido;
2. Organizar os produtos.

Semanalmente:
1. Retirar os produtos, e sempre que possível, transferí-los para outro
equipamento;
2. Degelar;
3. Lavar paredes internas e prateleiras com detergente neutro;
4. Retirar o detergente com pano úmido;
5. Desinfetar com solução clorada;
6. Remover o excesso com pano seco;
7. Reorganizar os produtos.
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS

Freezer
Diariamente:
• Organizar os produtos.
Semanalmente:
• Raspar o gelo acumulado na parede com auxílio de uma espátula.

Mensalmente:
1. Retirar os produtos (caso seja possível, transferindo para outro
equipamento);
2. Degelar o equipamento;
3. Lavar as paredes internas com detergente neutro;
4. Enxaguar;
5. Desinfetar com solução clorada;
6. Remover o excesso com pano seco;
7. Reorganizar os produtos.
 PAREDES

Diariamente:
• Lavar na altura das bancadas, de
áreas como açougue, confeitaria e
lavagem de panelas.

Semanalmente:
• Lavar até o teto com água e
detergente. Finalizar com pano e
solução clorada 200 ppm.
 PISOS E RODAPÉS
Diariamente:
• Limpar uma ou mais vezes de
acordo com a necessidade;
• Recolher os resíduos;
• Lavar com água e detergente,
esfregando e enxaguando bem;
• Fazer o enxague final com solução
clorada a 200 ppm;
• Secar ou puxar a água com rodo após
15 minutos.
Nota: É proibido varrer a seco os pisos
das áreas de manipulação e
processamento.
 JANELAS E PORTAS

Diariamente:
• Lavar e desinfetar as maçanetas das
portas.
Semanalmente:
• Lavar com água e detergente;
• Esfregar com escova,
• Enxaguar.
 TELAS:

Mensalmente:
• Lavar com água e detergente;
• Esfregar com escova;
• Enxaguar.
LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES E
TOMADAS

Mensalmente ou conforme a
necessidade:
• Umedecer com pano embebido em água
e detergente;
• Esfregar com escova, quando necessário;
• Remover o detergente com pano
embebido em água;
• Secar.
BANCADAS E MESAS DE APOIO
Após a utilização:
• Lavar com água e detergente
• Enxaguar;
• Aplicar solução clorada a 200 ppm
por 15 minutos ou borrifar álcool
70%;
• Enxaguar as superfícies que
entram em contato direto com os
alimentos;
• Deixar secar naturalmente (não
usar panos) ou usar rodos exclusivo
para esse fim
 RALOS

De acordo com a necessidade:

• Recolher os resíduos acumulados;
• Deixar escoar água limpa no
encanamento;
• Lavar com água e detergente;
• Enxaguar com solução clorada a
200 ppm
 TETO OU FORRO:

De acordo com a necessidade:

• Lavar e enxugar manualmente ou
com máquina própria para esse
fim, ou solicitar a limpeza
especializada.
Notas: a solução clorada deve estar
em concentração de 100 até 200 mg/l,
podendo atingir no máximo 250 ppm.
Devem ser trocadas a cada 6 horas.
Higiene de equipamentos e utensílios

• Higienização manual de utensílios;

• Retirar o excesso de sujidades;
• Lavar com água aquecida a
44°C,detergente e esponja;
• Enxaguar em água corrente;
• Imergir ou borrifar solução clorada
200 ppm, aguardando 15 minutos
antes de enxaguar ou borrifar álcool
70% e deixar secar naturalmente;
• Guardar em local limpo e seco, de
preferência emborcados.
Higienização de equipamentos em
geral
• Desligar da tomada;
• Desmontar o equipamento;
• Lavar com detergente e esponja;
• Enxaguar em água corrente;
• Fazer a desinfecção;
• Deixar secar naturalmente;
• Higienizar a seco as partes fixas,
fios e tomadas;
• Finalizar com pano embebido em
solução clorada a 200 ppm ou álcool
70%
• Montar o equipamento.
Higienização Mecânica de Utensílios

• Retirar o excesso de sujidades;

• Dispor corretamente os utensílios
nas gavetas de acordo com o
tamanho e o formato;
• Esperar a operação completa,
lavagem a 55° C e enxágue a 90° C;
• Retirar os utensílios e deixar secar
naturalmente (não utilizar panos
para a secagem).
Controle Integrado de pragas e
roedores

• Contempla todas as medidas

preventivas necessárias para
minimizar a necessidade de
aplicação de desinfetantes
domissanitários;
• A dedetização e a desratização deve
ser realizada por empresa
especializada, licenciada e\ ou
cadastrada pela VS e emitir
certificado.
 Notas Importantes
• Não é permitido o uso de escovas de
metal, palha de aço ou outros
materiais rugosos ou porosos.
• Sempre respeitar as diluições e o
tempo de exposição do produto de
limpeza.
• Os produtos de limpeza devem ser
mantidos nas embalagens originais,
nas quais não devem ser
reaproveitadas.
• Produtos de limpeza devem ficar
longe de alimentos.
• A limpeza deve começar pelos
lugares mais altos e ir descendo até
o piso.
• Utensílios de limpeza usados nos
vestiários e banheiros não devem
ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos.
COMO PREPARAR A SOLUÇÃO
CLORADA?

Usar 1 colher de sopa de água sanitária

para cada 1 litro de água limpa.