BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Samara Braz – Nutricionista – CRN 27191
 Sobre o que falaremos?
⬩ O que são Boas Práticas de Manipulação?
⬩ O que é contaminação?
⬩ Como deve ser o local de trabalho?
⬩ O que fazer com o lixo?
⬩ Quem é o Manipulador de Alimentos?
⬩ Importância da lavagem das mãos;
⬩ Cuidados com os ingredientes;
⬩ Como preparar os alimentos com higiene;
⬩ O que são Manual de Boas Práticas e POP?

2
 1.
O quê são Boas
Práticas de
Manipulação?
 “
RDC n° 216/2004
ANVISA
Estabelece as Boas Práticas
para Serviços de
Alimentação

4
 O quê são Boas Práticas?
⬩ São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores (em todos os processos);

⬩ Objetivo: evitar a ocorrência de doenças

provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.

5
 2.
O quê é
Contaminação?
 O quê é Contaminação?
⬩ É o processo em que os parasitas, substâncias
tóxicas e os micróbios entram em contato com o
alimento durante a manipulação e preparação
⬩ Prejudiciais à saúde;
⬩ Podem causar Doenças Transmitidas por
Alimentos –DTA’s.

7
Zona de Perigo

8
 3.
Como deve ser o local
de trabalho?
1 2

10
1 2

11
12
13
14
 Orientações:
⬩ Local de trabalho limpo e organizado;
⬩ Realizar a limpeza sempre que necessário e ao
final das atividades de trabalho;
⬩ Janelas devem possuir telas;
⬩ Objetos sem utilidade devem ser retirados;
⬩ Nunca guardar os produtos de limpeza junto com
os alimentos.

15
16
 Atenção para o Banheiro!
⬩ Limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-
séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal;
⬩ Fezes são altamente contaminadas;
⬩ O número de bactérias entre nossos dedos duplica quando
não lavamos as mãos.

17
18
 4.
O quê fazer com o
lixo?
 O quê fazer com o lixo?
⬩ A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e
pedal;
⬩ Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos;
⬩ O lixo atrai insetos e outros animais para a área de preparo
dos alimentos e um meio ideal para a multiplicação de
micróbios patogênicos.

20
 5.
Quem é o
Manipulador de
Alimentos?
 Quem é o Manipulador de Alimentos?
⬩ O manipulador de alimentos é aquele que participa de
alguma etapa relacionada à preparação da comida ou da
bebida. Seja lavando, cortando, ralando ou cozinhando.

⬩ Todas as pessoas envolvidas nesse processo devem seguir as

recomendações previstas pela Anvisa.

22
23
 O uniforme bem
cuidado é o cartão
de visita do
funcionário!
24
25
26
27
28
 6.
Importância da
Lavagem das Mãos
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes
passos:
⬩ 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
⬩ 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;
⬩ 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
⬩ 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
⬩ 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico

30
31
32
 7.
Cuidados com os
ingredientes
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?

⬩ Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e

depois os produtos não-perecíveis;
⬩ Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos e outros animais;
⬩ Não use produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas,
abertas ou com outro tipo de defeito;
⬩ Limpe as embalagens antes de abri-las;

34
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?
⬩ Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos e identificados com:

- Nome do produto;
- Data da retirada da embalagem;
- Original;
- Prazo de validade após a abertura.

35
 8.
Como preparar os
alimentos com
higiene?
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?
⬩ Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular
alimentos crus;
⬩ Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos;
⬩ Lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los
em alimentos cozidos;
⬩ Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do
freezer ou geladeira por tempo prolongado;
⬩ Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de
microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na
geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de
recipientes.

37
38
O que são o Manual
de Boas Práticas e
POP?
39
 O que são o Manual de Boas Práticas e
POP?
Manual de Boas Práticas: Procedimento Operacional
É um documento que descreve o Padronizado (POP):
trabalho executado no É um documento que descreve
estabelecimento e a forma correta passo-a-passo como executar as
de fazê-lo. tarefas no estabelecimento. É
como uma receita de bolo.

40
 Confira quais são os POP’s necessários:
⬩ 1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
⬩ 2) Controle de vetores e pragas;
⬩ 3) Limpeza do reservatório de água;
⬩ 4) Higiene e saúde dos manipuladores

41
 Que sejamos 1%
melhor que ontem!

Obrigada! 42
 E VOCÊ,
SABE LAVAR AS MÃOS
CORRETAMENTE???