Segurança dos Alimentos

Unidade de aplicação:
Cidade/Estado:
Consultor:
Data e hora:

Instalações e equipamentos

1. As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos alimentos e facilitam as operações de

manutenção e limpeza?
OBS:

2. Há separação entre atividades distintas para evitar contaminação?

OBS:

3. As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso, impermeável e lavável?

OBS:

4. As portas das áreas de preparação e armazenamento possuem fechamento automático?

OBS:

5. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos possuem telas milimetradas?

OBS:

6. As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de esgoto?

OBS:

7. As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área da preparação dos alimentos?

OBS:

8. A iluminação da área de preparação proporciona a visualização adequada?

OBS:
9. As instalações elétricas estão em tubulações externas?

OBS:

10. A ventilação garante a renovação do ar?

OBS:

11. Os equipamentos para climatização estão conservados?

OBS:

12. As instalações sanitárias e vestiários estão localizadas em ambientes que não se comunicam com a
área de preparação dos alimentos?
OBS:

13. As instalações sanitárias possuem lavatórios e produtos de limpeza para higiene pessoal?

OBS:

14. Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de manipulação dos alimentos?
OBS:

15. Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos de materiais estabelecidos
conforme a legislação?
OBS:

16. Há manutenções programadas e periódicas dos equipamentos, utensílios e instrumentos utilizados?

OBS:

17. As superfícies utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis
e estão isentas de rugosidades, frestas e imperfeições?
OBS:

Higienização de instalações e equipamentos

1. As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-sanitárias apropriadas?

OBS:
2. As caixas de gordura são limpas periodicamente?

OBS:

3. São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação dos alimentos?

OBS:

4. Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

OBS:

5. Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

OBS:

6. Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos dos utensílios utilizados para
para limpeza dos equipamentos que têm contato com os alimentos?

OBS:

7. Os funcionários responsáveis pela higienização sanitária utilizam uniformes apropriados?

OBS:

Resíduos

1. Há recipientes adequados para conter os resíduos?

OBS:

2. Os coletores de resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?

OBS:

3. Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e isolados da área dos alimentos?

OBS:
Manipuladores

1. O controle de saúde dos manipuladores está de acordo com a legislação específica?

OBS:

2. Todos os manipuladores se encontram em condições adequadas de saúde?

OBS:

3. Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade, conservados e limpos?

OBS:

4. Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os alimentos?

OBS:

5. Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não contaminar os alimentos durante as atividades?
OBS:

6. Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes ou toucas e com unhas curtas
sem esmalte?
OBS:

7. Os manipuladores são supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em

manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos?

OBS:

8. Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e saúde dos manipuladores?

OBS:

Ingredientes e embalagens

1. O transporte de matérias-primas, ingredientes e embalagens é realizado em condições adequadas de

higiene e conservação?

OBS:
2. A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em área protegida e limpa?

OBS:

3. As embalagens estão íntegras?

OBS:

4. Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação são verificados nas etapas de
recepção e armazenamento?
OBS:

5. Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados separadamente?

OBS:

6. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas em local adequado, limpo e

organizado?
OBS:

Preparação

1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a preparação dos alimentos estão

em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica?

OBS:

2. As instalações, os equipamentos e a equipe são compatíveis com o volume, a diversidade e a

complexidade das preparações alimentícias?
OBS:

3. Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar contaminação cruzada?

OBS:

4. Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e a antissepsia das mãos antes
de manusear os alimentos?
OBS:

5. Os ingredientes perecíveis são expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário?
OBS:
6. Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e identificados com: designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura da embalagem?

OBS:

7. Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas adequadamente?

OBS:

8. O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam 70ºC?

OBS:

9. A eficácia do tratamento térmico é avaliada pela verificação da temperatura e do tempo, além das
condições gerais do aspecto do alimento?
OBS:

10. Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que garantam que o óleo e a gordura
utilizados não constituem uma fonte de contaminação?

OBS:

11. Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de 180ºC e são substituídos quando
há qualquer alteração evidente?

OBS:

12. Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento antes do tratamento térmico?
OBS:

13. O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de temperatura inferior a 5ºC ou em

forno micro-ondas?

OBS:

14. Os alimentos descongelados são mantidos sob refrigeração quando não são imediatamente utilizados?
OBS:

15. Após a cocção, os alimentos quentes são conservados em temperatura superior a 60ºC por, no
máximo, 6 horas?
OBS:
16. Após a cocção, para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos são submetidos ao
processo de resfriamento?
OBS:

17. O resfriamento do alimento preparado é feito da temperatura de 60ºC a 10ºC em até duas horas? Em
seguida, é conservado em temperatura menores que 5ºC ou congelado em temperatura igual ou inferior a -18ºC?

OBS:

18. O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC ou
inferior é de, no máximo, 5 dias?
OBS:

19. O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento está identificado com as
informações de data de preparo e prazo de validade?
OBS:

20. Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos regularizados pelo órgão
competente do Ministério da Saúde?
OBS:

21. O estabelecimento mantém documentado o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados?

OBS:

Armazenamento e transporte

1. Os alimentos preparados que estão na área de armazenamento ou aguardando transporte estão

identificados com a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade?

OBS:

2. Os alimentos preparados que estão na área de armazenamento ou aguardando transporte estão

protegidos contra contaminantes?

OBS:
3. O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições de tempo e temperatura que
garantem a sua qualidade higiênico-sanitária?

OBS:

4. Os meios de transporte dos alimentos preparados são higienizados e possuem medidas de controle de
pragas?

OBS:

5. Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados?

OBS:
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