Manual de

Boas Práticas
NÚCLEO LA VITA
FEVEREIRO 2022
1 INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1.1 Razão Social

NUCLEO LA VITA

1.2 Endereço
Rua Gonzaga,488
B Osvaldo Cruz São Caetano
CNPJ: 24177083/0001-57

1.3 Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou Número do

Documento de Identificação
GLAUCIA FURLANETTO – CRN 7328

1.3.1 Horário de Funcionamento da Empresa

Em se tratando de uma Casa de Repouso, o funcionamento é de 24 hs

.
2 RECURSOS HUMANOS
2.1 Procedimento na admissão dos funcionários
O candidato é selecionado através de seleção interna e/ou externa. Após aprovação do candidato,
este é encaminhado para exame médico admissional em serviço de Medicina de Trabalho

2.1.1 Método utilizado para treinamento dos funcionários

O funcionário envolvido na produção e distribuição de alimentos é treinado e conscientizado a
praticar medidas de higiene para proteger os alimentos de possíveis contaminações. Os treinamentos
teóricos ocorrem mensalmente.

2.1.2 Procedimento para avaliação médica

O candidato é encaminhado para empresa terceirizada para realização dos exames admissionais,
periódicos e demissionais. O funcionário que apresentar problema em relação à saúde como:
ferimentos, lesões, chagas, cortes ou doenças referentes ao aparelho digestivo e respiratório, e
quadros infecciosos é encaminhado ao médico e caso não seja afastado, será remanejado das
atividades de manipulação dos alimentos até sua completa recuperação.
É realizado controle de saúde descrito a seguir:
a) Os exames médicos admissionais e periódicos (anuais), físico, coprocultura ,
proparasitológico,hemograma e micológico de unha, são realizados objetivando-se assim, a saúde
do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, também são realizados por esta
mesma empresa..

2.1.3 Procedimento para uso de uniformes

O funcionário está sempre uniformizado, com proteção para cabelos , avental e sapatos fechados,
respeitando os seguintes aspectos:
 Uniformes completos, bem conservados e limpos, e utilização somente nas dependências
internas do estabelecimento. O próprio funcionário é responsável pela lavagem e
conservação dos uniformes;
 Os calçados são fechados apropriados, em boas condições de higiene e conservação.
 É proibida a utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme, bem como,
carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros
adornos.

2.2 HIGIENE PESSOAL

Todas as pessoas que estão envolvidas na produção de alimentos são treinadas e conscientizadas a
praticar medidas de higiene para proteger os alimentos de possíveis contaminações. Portanto, o
funcionário segue as seguintes recomendações, preocupando-se com os hábitos de estética e asseio.

2.2.1 Higiene Corporal

 Tomar banho diariamente;

 Lavar e secar bem os pés;
 Manter os cabelos limpos, bem escovados e protegidos;
 Conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base incolor;
 Escovar os dentes com freqüência;
 Uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes;
 Não aplicar maquiagem em excesso;
 Não utilizar adornos, inclusive alianças;
 Manter a higiene adequada das mãos e antebraços;
 Conservar os uniformes limpos.

2.2.2 Higiene das Mãos

O funcionário está orientado a lavar as mãos constantemente, ao iniciar e durante o dia de trabalho,
atentando a cada troca de função durante a operação.
A Cozinha possui uma pia para higienização das mãos localizadas em local estratégico para que o
funcionário possa higienizar as mãos durante o processamento de alimentos sempre que necessário.
Os procedimentos de higienização das mãos, freqüência recomendada, estão descritos no POP 3.

2.2.2.1. Utilização de luvas

A utilização de luvas descartáveis não elimina a necessidade de lavar as mãos. Portanto, os
manipuladores de alimentos seguem a técnica de higienização das mãos.
a) Luvas de borracha
São utilizadas luvas de borracha para proteção do manipulador. São mantidas limpas e são distintas
para cada atividade, no desempenho das seguintes tarefas:
 Higienização de panelas e utensílios (luva de área limpa);
 Manipulação de produtos químicos (luva de área limpa);

2.2.3 HÁBITOS PESSOAIS

De uma forma geral, os hábitos pessoais dos manipuladores são muito importantes no controle das
condições higiênico-sanitárias, portanto requerem atenção especial no sentido de fazer com que

todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio. Por isso, os itens relacionados a
seguir não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são comportamentos que
podem levar a contaminação dos mesmos:
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
 Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer;
 Cuspir;
 Experimentar alimentos com as mãos;
 Tocar no corpo;
 Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos
alimentos;
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 Manipular dinheiro;
 Fumar;
 Tocar maçanetas com as mãos sujas;
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na
pele, ou se estiver resfriado, com diarréia ou disenteria;
 Circular sem uniforme nas áreas de serviço;
 Deitar diretamente no chão, utilizando uniforme.
Obs.:
1) Ao tossir ou espirrar, o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível,
com papel descartável e depois lavar as mãos e fazer anti-sepsia.
2) O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover
imediatamente a higienização correta das mãos.

2.3 Visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou
elaboração de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação
durante o processo de alimentos.
Portanto, os visitantes ao entrarem na área de manipulação de alimentos devem estar devidamente
paramentados com proteção para os cabelos e avental. Além de serem orientados a seguir todas as
normativas técnicas internas estabelecidas para o funcionário da Cozinha.

3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
3.1 Internas
A edificação da cozinha e áreas circundantes é projetada de modo que possam ser mantidas livres de
odores estranhos, pó , fumaça e de outros poluentes; possui dimensões suficientes para atender o
objetivo visado, sem excesso de equipamentos ou de pessoal;é construída de modo a evitar
penetração e permanência de insetos ou outros animais
A iluminação é mista. A ventilação é natural e adequada
O sistema de exaustão é adequado, não permitindo a condensação de vapor ou presença de gases.

3.2 Externas
O entorno da Empresa é pavimentado, dotado de iluminação adequada e abastecimento de água de
rede pública
4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO
4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor:
 Teto/ forro:
Acabamento liso, cor branca, lavável e em bom estado de conservação.
 Paredes:
As paredes são revestidas de azulejos de cor branca, lavável e em bom estado de conservação. 
Piso:
O piso é de cerâmica resistente, de cor clara, em bom estado de conservação e resistente aos
procedimentos de higienização .
 Janelas:
De material de fácil limpeza com telas milimétricas, mantidas em bom estado de conservação
 Portas:
De superfície lisa , alumínio , de fácil limpeza e uma porta e tela
 Lavatórios:
A Unidade possui uma pia para higiene de mãos, exclusiva para esta finalidade, em local estratégico
em relação ao fluxo de preparação de alimentos,com sabonete líquido bactericida e papel toalha,
para que os funcionários possam realizar a técnica correta de higienização de mão.
 Instalações sanitárias e vestiários:
Localizada na área externa à cozinha

4.2 Distribuição das áreas

• Área para armazenamento em temperatura ambiente
Os alimentos para o dia estão guardados dentro de armários na cozinha. Em outro estoque, fica
armazenado um volume maior de alimentos, os quais são levados para cozinha em pequenas
quantidades
O material descartável e de limpeza fica armazenado separado dos gêneros alimentícios. São
armazenados em prateleiras distintas, não havendo riscos de contaminação dos gêneros alimentícios
ou descartáveis pelos produtos químicos.
• Área para armazenamento em temperatura controlada
A Unidade de Alimentação e Nutrição possui 2 refrigeradores, 1 c/ congelador e 1 c/freezer e 3
freezer onde são armazenados os produtos perecíveis, regulados para que os alimentos
permaneçam dentro dos critérios de temperatura sendo o controle registrado na Planilha de Controle
de temperatura de equipamentos preenchida diariamente.
• Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação e de mesa
Os utensílios são lavados na mesma pia utilizada para preparação das refeições, porém em horários
distintos para não haver contaminação cruzada.
• Área de preparo e cocção
A área é dotada por um fogão 4 bocas , e equipamentos descritos no item 5. Equipamento e sua
higienização descrita no POP 1

4.3 Sistema de exaustão

A Cozinha possui sistema de exaustão na Área de Cocção: sobre o fogão

4.4 Sistema de ventilação

A Cozinha possui janela telada na frente da pia , não havendo circulação de ar forçada.

4.5 Sistema de água e outros fluidos

A água utilizada para consumo direto ou no preparo de alimentos é de abastecimento da rede pública
sendo controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
A caixa d’água é isenta de rachaduras e permanecem sempre tampados , sendo higienizadas
anualmente, por firma terceirizada descrito no POP 2.

4.6 Sistema de esgoto

A rede de esgoto da empresa está ligada à rede pública de esgoto na qual todos os detritos são
jogados diariamente.
Todo o sistema de esgoto se encontra em bom estado de conservação e funcionamento, não pondo
em risco o abastecimento de água potável.

4.7 Sistemas elétricos e de iluminação

A iluminação é adequada e uniforme, as luminárias são protegidas contra explosão e quedas
acidentais na área de produção.A área de produção dispõem de iluminação artificial e natural que
possibilita a realização de tarefas e não comprometem a higiene de alimentos.

4.8 Lixo de dejetos

Na área de manipulação e processamento dos alimentos os resíduos orgânicos e inorgânicos são
acondicionados em sacos plásticos, dispostos em recipientes plásticos com tampa e pedal,
localizados na área externa à Cozinha
Os resíduos são retirados diariamente no término do preparo (tarde) e sempre que necessário,
distante de bancadas e preparações e armazenados na área externa, distante da cozinha,.Os sacos
são fechados manualmente. Os sacos de lixo são deixados na calçada e levados por empresa de
serviço de limpeza,
Os Procedimentos Operacionais Padronizados estão descritos no POP 4.

5 EQUIPAMENTOS
5.1. Equipamentos existentes e suas aplicações

EQUIPAMENTO QUANTIDADE MODELO MARCA

Geladeira 2 1 com congelador 1 com

freezer
Fogão 1 4 bocas
Micro-ondas 1
Extrator de suco 1
Liquidificador 1
Freezer 3
 5.2 Manutenção e Calibração de Equipamentos
MANUTENÇÃO
É o conjunto de atividades técnicas destinadas a garantir a disponibilidade e a confiabilidade de
equipamentos e sistemas segundo condições operacionais específicas.
Tipos de manutenção
Manutenção Preventiva: É toda intervenção programada, com base em padrões preestabelecidos,
visando manter a disponibilidade de equipamentos e sistemas.
Manutenção Corretiva: É toda intervenção efetuada após falha, visando o restabelecimento das
condições normais de operação de equipamentos e sistemas.
A manutenção preventiva é executada na forma de revisão de equipamentos previamente definidos e
registrados em planilha, mensalmente
A manutenção em caso de quebra de equipamentos é solicitada sempre que necessário execução de
serviço solicitado. A medição de temperatura de refrigeradores, congeladores e freezer são feitos
diariamente e registradas.
A calibração dos termômetros é feita anualmente de acordo .O laudo de calibração é arquivado para
comprovação da operação.

6 SANITIZAÇÃO
6.1 Higiene de equipamentos e utensílios e Higiene Ambiental
Para manutenção da higiene ambiental, no tocante às instalações, equipamentos e utensílios são
seguidos rigorosamente os critérios e a freqüência dos procedimentos estabelecidos. Podendo esta,
ser variada de acordo com a necessidade desde que obedeçam ao mínimo estabelecido:
Os Procedimentos Operacionais Padronizados para sanitização bem como a listagem de produtos de
higiene utilizados estão descritos no POP 1.

6.2 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

O controle integrado de pragas é realizado semestralmente por empresa contratada. São realizados
os procedimentos de desinsetização e desratização que estão descritos no POP 4
7 AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS
7.1 Procedimento adotado na aquisição
A aquisição de gêneros alimentícios, , limpeza ou qualquer material de uso da Cozinha é efetuada
pela Gerência da Casa
No ato da compra são avaliados as características organolépticas dos gêneros alimentícios, validade,
temperatura, embalagens
PRODUTO CRITÉRIOS
ESTOCÁVEIS  Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à
temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens íntegras,
próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com
identificações corretas no rótulo. A temperatura recomendada para
 armazenamento em temperatura ambiente é de 26C
 Cereais e farináceos: as farinhas devem ter aspecto de pó fino ou
granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas,
fermentadas ou rançosas;
 Latas: não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas;
 Vidros: não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas
tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do
produto.
 Rotulagem: prazo de validade, lote, nome e composição do produto,
rotulagem nutricional, nome e endereço do fabricante, CNPJ.
Temperatura recomendada: ambiente (26C)
CEREAIS, FARINÁCEOS E  Isentos de matéria terrosa, parasitas, fungos, vestígios de insetos,
LEGUMINOSAS coloração específica de cada espécie. Livre de umidade.
 Farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, dependendo da
espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas.
Leite, queijos, laticínios e massas Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas
frescas ou, de algum modo, alteradas e apresentam-se dentro do prazo de
validade. O leite deve apresentar-se líquido homogêneo, cor branca
leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado.
As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de
umidade e condições sensoriais adequadas.
 Rotulagem: nome do produto, composição do produto quando for o
caso, prazo de validade, lote, SIM/SISP/SIF
Temperatura recomendada:
Leite in natura e seus derivados: até 10C ou de acordo com o fabricante
Massas frescas: até 6C com tolerância até 7C
Obs.: alguns queijos podem estar em temperatura ambiente, desde que
especificado no rótulo.

Hortifrutigranjeiro
Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de
maturação, ausência de danos físicos e mecânicos.
Devem estar isento de insetos, parasitas, fungos e moluscos; matéria
terrosa, livre de umidade, e, ter coloração específica de cada espécie.
A triagem é feita retirando-se as folhas velhas, frutos verdes e deteriorados
antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens
adequadas. Conforme necessidade é solicitada a troca da mercadoria
ao fornecedor.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que
indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em
local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens
 de ovos não devem ser reutilizadas nem utilizadas para outra
finalidade.
Temperatura recomendadas:
Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente
Ovos: ambiente
 Carnes bovinas  Não deve haver formação de cristais de gelo, água dentro da
embalagem, sem sinal de recongelamento;
 Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
 Odor característico;
 Cor característica: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas
esverdeadas;
 Produtos cárneos salgados, curados ou defumados podem ser
recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na
embalagem.
 Rotulagem: nome do produto, composição do produto quando for o
caso, prazo de validade, lote, SIM/SISP/SIF
Temperatura recomendada: ver critérios de temperatura
Carnes suínas  Devem ser recebidas preferencialmente congeladas;
 Não deve haver formação de cristais de gelo, água dentro da
embalagem, sem sinal de recongelamento;
 Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
 Odor característico;
 Cor característica: rosada,, sem escurecimento ou manchas
esverdeadas;
 Observar formações redondas brancas de cisticercos, semelhantes à
canjica.
 Rotulagem: nome do produto, composição do produto quando for o
caso, prazo de validade, lote, SIM/SISP/SIF
Temperatura recomendada: ver critérios de temperatura.
Aves  Não deve haver formação de cristais de gelo, água dentro da
embalagem, sem sina de recongelamento;
 Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
 Odor característico;
 Cor característica: amarelo-rosada, em escurecimento ou manchas
esverdeadas;
 Rotulagem: nome do produto, composição do produto quando for o
caso, prazo de validade, lote, SIM/SISP/SIF
Temperatura recomendada: Ver critérios de temperatura

Embutidos  Não deve haver formação de cristais de gelo, água dentro da

embalagem, sem sinal de recongelamento;
 Firmes e não pegajosos;
 Odor característico, sem odor de ranço;
 Cor característica de cada espécie, sem manchas pardecentes,
 esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
 Rotulagem: nome do produto, composição do produto quando for o
caso, prazo de validade, lote, SIM/SISP/SIF
Temperatura recomendada: Ver critérios de temperatura
Peixes  Não deve haver formação de cristais de gelo, água dentro da
embalagem, sem sinal de recongelamento;
 Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
 Odor característico;
 Cor característica, geralmente branca, ligeiramente rósea;
 Peixe inteiro a carne deve estar presa à espinha, ventre desinchado,
escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos
brilhantes e salientes, superfície não pegajosa;
 Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em
temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.
 Rotulagem: nome do produto, composição do produto quando for o
caso, prazo de validade, lote, SIM/SISP/SIF
Temperatura recomendada: ver critérios de temperatura
GERAL  REFRIGERADOS: até 7º C
 CONGELADOS: no mínimo –12º C
EMBALAGENS  Pano descartável, papel toalha branco, saco plástico transparente
 Devem estar devidamente protegidas da contaminação externa.
PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO  Embalagens íntegras sem vazamentos
 Rotulagem: prazo de validade, lote, nome e composição do produto,
composição química, nome e endereço do fabricante.

7.3 Armazenamento
I-Produtos congelados:
Temperatura recomendada Prazo de validade (dias)
(Graus Celsius)
0 a -5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
-6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
- 11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90

II -Produtos resfriados:
Produtos Resfriados Temperatura recomendada Prazo de validade (dias)
(Graus Celsius)
-Pescados e seus produtos
manipulados crus Máximo 2 (dois graus) 3
-Pescados pós cocção Máximo 2 (dois graus) 1
-Alimentos pós
cocção, exceto pescados Máximo 4 (quatro graus) 3
-Carnes bovina e suína, aves,
entre outras, e
seus produtos manipulados crus Máximo 4 (quatro graus) 3
-Espetos mistos, bife rolê,
carnes empanadas
cruas e preparações com carne moída Máximo 4 (quatro graus) 2
-Frios e embutidos, fatiados,
picados ou moídos Máximo 4 (quatro graus) 3
-Maionese e misturas
de maionese com outros alimentos Máximo 4 (quatro graus) 2
-Sobremesas e outras preparações
com laticínios Máximo 4 (quatro graus) 3
-Demais alimentos preparados Máximo 4 (quatro graus) 3
-Produtos de panificação e confeitaria
com coberturas e recheios,
prontos para o consumo Máximo 5 (cinco graus) 5
-Frutas, verduras e legumes
higienizados, fracionados ou
descascados; sucos e polpas de
frutas Máximo 5 (cinco graus) 3

-Leite e derivados Máximo 7 (sete graus) 5

-Ovos Máximo 10 (dez graus) 7
Obs.: Critérios adotados para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados
abertos. Para produtos na embalagem original, seguir as informações do fornecedor. Caso não
existam informações, seguir os critérios de uso.

Critérios gerais para o armazenamento

 A disposição dos produtos obedece à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação
mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar utilizando o critério PVPS
(primeiro que vence primeiro que sai).
 Os produtos são organizados de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos,
garrafas, descartáveis, etc.
 Todos os produtos permanecem identificados e protegidos contra contaminação.
 Quando tipos diferentes de alimentos são armazenados no mesmo equipamento para
congelamento (congelador) são embalados separados.
 Alimentos não ficam armazenados junto a produto de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.
 Produtos descartáveis também são mantidos separados dos itens citados anteriormente.
 É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
 Caixas de papelão só permanecem nos locais de armazenamento sob refrigeração ou
congelamento, quando embalados em sacos plásticos.
 Alimentos ou recipientes com alimentos não ficam em contato com o piso, e sim apoiados sobre
estrados ou prateleiras das estantes respeitando o espaçamento mínimo necessário entre si, da
parede e do forro para que garanta uma boa circulação de ar.
 Quando os alimentos necessitam ser transferidos de suas embalagens originais são
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartáveis ou outro
utensílio adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de
manter o rótulo original do produto, as informações são transcritas em etiqueta apropriada.
 Nos equipamentos de refrigeração são respeitados os seguintes procedimentos: alimentos prontos
para consumo são dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas
prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos.
• É observada, semanalmente a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos
mesmos. Nunca são utilizados produtos vencidos, desprezando-os sempre.
• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando os
procedimentos para sua inutilização.
8. Produção
8.1 Pré-preparo
Etapa onde os alimentos sofrem modificações através de higienização, tempero, corte,
porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.

Recomendações gerais
 Higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante os diferentes estágios do
processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação;
 Tomar cuidado com luvas porque podem ocasionar contaminação quando usadas
inadequadamente;
 Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação;
 Desinfetar corretamente os utensílios, equipamentos e bancadas. Cuidado com o risco de
contaminação cruzada;
 Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou outros
pontos tocados pelas mãos;
 Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las. Na impossibilidade,
proceder a limpeza com pano descartável umedecido em solução clorada;
 Abrir aos poucos para que eventualmente não ocorra sobra;
 Observar se as características do produto e da embalagem interna estão adequadas;
 Manipular os alimentos sobre recipientes adequados;
 A manipulação é feita com auxílio de utensílios, em pequenos lotes, e respeitando o controle de
tempo e temperatura. Prevendo o consumo real, retirar na medida de sua necessidade do
refrigerador quantidade da matéria prima a ser preparada;
 Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos
durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final;
 O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não exceder a 30
minutos por lote;
 Evitar as preparações de véspera. Nos casos em que tal medida é inevitável, armazená-los
coberto no refrigerador seguindo os critérios de temperatura e identificação.
 Evitar que ocorra sobra, caso ocorra, seguir as recomendações de acondicionamento e
armazenamento.

PRÉ-PREPARO
Hortícolas
A higienização destes gêneros é realizada em todas as hortaliças folhosas e não folhosas que serão
consumidos crus.
Os alimentos que irão sofrer ação do calor não precisam ser imersos em solução clorada desde que
atinjam a temperatura de 70ºC em qualquer parte do alimento
Técnica
Segue-se o seguinte procedimento para a higienização de hortaliças folhosas e não folhosas que
serão consumidos crus:
 Seleção física de produtos danificados ou deteriorados
 Lavagem em água corrente potável um a um;
 Imersão em solução clorada entre 100 a 150 ppm por 15 minutos (colocar todo o lote ao mesmo
tempo);ou de acordo com recomendação do fabricante
 Enxágüe em água corrente potável;
 Corte.
Obs.: Os ovos não são consumidos crus, portanto não necessitam de desinfecção.

Cereais, farináceos e leguminosas.

Após a limpeza da embalagem e verificação das características do produto, procede-se:
 Escolher a seco;
 Lavar em água corrente e enxaguar no mínimo 3 vezes;
 Levar para cocção respeitando os critérios de temperatura e tempo.

Carnes em geral
Descongelamento:
 O descongelamento é feito em geladeira a 5ºC
 De acordo com a programação do cardápio as carnes são mantidas anteriormente sob
refrigeração para o descongelamento. Caso, ocorra alguma emergência, este é descongelado em
forno de microondas,

Dessalgue:
O dessalgue de carnes é realizado por fervura, trocando a água uma vez

Resfriamento:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (60oC), para a temperatura
técnica específica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção
60ºC 10ºC

2 horas

Refrigerar em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar

Não é permitido que os alimentos que necessitam de refrigeração sejam resfriados em temperatura
ambiente, exceto da cocção até 55ºC.
 .

RECOMENDAÇÕES GERAIS:
 Retirar do refrigerador apenas a quantidade suficiente de matéria prima que pode ser trabalhado
por vez (temperatura ambiente/30 minutos). Retorná-la ao refrigerador assim que estiver pronta,
retirando nova partida e assim, consecutivamente. Realizar o mesmo processo durante a cocção;
 Respeitar o controle de tempo e temperatura durante as etapas de espera, pré-preparo e espera
para cocção;
 Aparas de carne: são desprezadas.

8.2 Preparo
Cocção
 Etapa que garante que os alimentos atinjam 70ºC em qualquer ponto do produto.
 O processo de cocção é planejado para que mantenha, tanto quanto possíveis todas as
qualidades nutritivas do alimento;
 Os molhos quentes ficam com a mesma temperatura das preparações, garantindo que ambos
(molho e alimento) estejam na temperatura ideal.
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não são aquecidos a mais de 180ºC. A qualidade do óleo é
verificada com freqüência, examinando-se as características sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), caso
houver qualquer alteração são desprezados. Não há reutilização de óleos.
Nas preparações com ovos quentes são seguidas as seguintes recomendações: ovos cozidos por no
mínimo 7 minutos em água fervente, ovos fritos com a gema dura e as demais preparações como:
omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces e etc. devem atingir 74oC no centro geométrico.

8.3 Espera - Pós-cocção

Para armazenamento
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção e não serão utilizados no mesmo dia são refrigerados
e/ou congelados e armazenados para utilização posterior, seguindo-se procedimentos descritos como
resfriamento seguido de refrigeração ou congelamento citado na etapa de Pré-preparo e seus
critérios de validade para armazenamento.

Para distribuição
Etapa onde os alimentos quentes são mantidos a 60ºC ou mais, até o momento de distribuição; e os
alimentos frios são mantidos abaixo de 10ºC no seu centro em refrigeradores Nesta etapa o controle
rigoroso da temperatura na cocção é de fundamental importância, pois é ela que protege de novas
contaminações, e/ ou, multiplicação microbiana. Seguindo o critério de alimentos acima de 60 º C por
no máximo 6 horas
Os alimentos servidos frios após a cocção são resfriados e mantidos em refrigerador para
resfriamento até o momento da sua distribuição.
Reaquecimento

Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial atingem, novamente 74ºC, temperatura de
segurança, no seu interior

Reconstituição
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e,
após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados,
conforme critérios de uso

9 Distribuição
9.1 Procedimentos adotados para a Distribuição dos produtos
A distribuição das refeições é feita logo após o preparo, onde os pratos dos pacientes são montados
na cozinha e já levados para o consumo, não ultrapassando 30 minutos para este processo.

9.2 Recomendações gerais

• Diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição.
• Conservar as panelas tampadas quando houver alguma interrupção

11 Uso de termômetro
São utilizados termômetros acoplados nos equipamentos
Caso se utilizem de termômetros com haste, estes devem ser aferidos, através de equipamentos
próprios ou de empresas especializadas
O monitoramento das temperaturas não propicia riscos de contaminação, portanto sempre que há o
uso de termômetro com hastes para medição em alimentos, a haste é lavada com água e detergente
neutro e desinfetada com álcool 70% a cada uso.
Recomendações para a correta medição das temperaturas
A medição da temperatura dos alimentos obedece as seguintes condutas:
•Alimentos durante o processo térmico e no resfriamento: no centro geométrico.
•Alimentos prontos: no centro do recipiente
•Matérias-primas durante o recebimento: na superfície externa sem violar a embalagem do produto.

Recomendações para medição durante a distribuição de refeições

•Higienizar o termômetro antes de iniciar a medição de cada preparação;
•Higienizar o termômetro, isto é, lavá-lo e desinfetá-lo com álcool 70%;
•Prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou à temperatura ambiente, iniciando
com as preparações menos elaboradas para posterior medição das mais elaboradas (temperadas,
com molhos ou cremes, preparações mistas, etc.);
Higienizar o termômetro no final da medição e guardá-lo.
O procedimento para higienização dos termômetros estão descritos no POP 1.

12 Controle de Qualidade
É realizada análise sensorial através de degustação diariamente de todas as preparações durante
e/ou ao final de sua preparação.