Dossi fibras alimentares

DOSSI: FIBRAS
ALIMENTARES
As fibras alimentares tm ocupado uma posio de destaque devido aos resultados
divulgados em estudos cientficos, antigos e recentes, que demonstram a ao
benfica desses nutrientes no organismo e a relao entre o seu consumo em
quantidades adequadas e a preveno de doenas.
A presena de fibras em quantidades insuficientes na alimentao, por um
perodo longo de tempo, pode contribuir para o aparecimento de doenas
crnicas, como constipao ou obstipao intestinal (priso de ventre), doenas
cardiovasculares e cncer de intestino. O aumento na ocorrncia das doenas
citadas justifica a importncia de se atingir a recomendao diria de fibras
(25 a 30 gramas para um adulto saudvel) com o objetivo de reduzir os riscos
de desenvolver tais patologias.
A indstria alimentcia, aproveitando a oportunidade, invadiu as prateleiras dos
supermercados com vrios produtos enriquecidos em fibras, visando atender
demanda crescente de indivduos interessados em resgatar hbitos saudveis. Ao
se deparar com um nmero grande de produtos, comum surgirem dvidas, sobre
que tipo de fibra escolher, como aumentar a ingesto de fibras na alimentao ou,
simplesmente, como obter a quantidade diria de fibras recomendadas atravs
do consumo de alimentos naturais. Nesse Dossi: Fibras Alimentares, a revista
Fi Brasil apresenta um resumo do que so as fibras alimentares, suas fontes e
benefcios, e foi buscar junto aos principais fornecedores do mercado as ltimas
novidades no assunto.
42

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

www.revista-fi.com

os ltimos anos,
as fibras
alimentares
ou fibras dietticas vm
despertando
grande interesse em pesquisas cientficas. Entretanto, a investigao
sobre o papel das fibras na dieta
no organismo humano no nova.
A propriedade laxativa do farelo de
trigo reconhecida desde o tempo
de Hipcrates e foi comprovada por
pesquisas cientficas realizadas nos
anos de 1930, valorizando o emprego
das fibras alimentares para tratar a
constipao intestinal.
Nos anos 50, alguns pesquisadores
comearam a notar que em coletividades no submetidas aos processos
da industrializao de alimentos, os
casos de constipao intestinal eram
raros ou mesmo inexistentes.
O interesse que existe atualmente
acerca da relao entre a ingesto da
fibra alimentar e o risco de contrair
enfermidades originou-se nas observaes de dois mdicos ingleses, Dr.
Dennis Parsons Burkitt (1911-1993) e
Dr. Hugh Carey Trowell (1904-1989),
que trabalharam na dcada de 70 em
estudos na frica. Descobriram que
os nativos eram habituados a refeies
ricas em cereais integrais, verduras,
frutas e legumes e que muitas vezes
o consumo de fibras alimentares chegava at 150g/dia, enquanto que em
pases desenvolvidos o consumo chegava a aproximadamente 15g/dia. Por
este motivo, os nativos no conheciam
as doenas gastrointestinais (priso
de ventre, diverticulite, diverticulose,
etc.) e todas as demais enfermidades
comuns em pases desenvolvidos e
subdesenvolvidos, onde a ingesto
de alimentos refinados e de origem
animal superava a dos vegetais e
alimentos integrais.
A partir deste ponto, os cientistas chegaram a concluso que se o
homem voltasse a dieta para o qual
est geneticamente adaptado, com

www.revista-fi.com

???????
mais itens vegetais, naturalmente
consumiria mais fibras alimentares
e menos gordura, trazendo diversos
benefcios para a sade, prevenindo a
incidncia de cncer e doenas cardiovasculares, que juntas correspondem
a mais de 80% de mortes prematuras
em pases desenvolvidos e subdesenvolvidos, como no caso do Brasil.

Definio: um assunto
controverso
A definio de fibra diettica foi
uma fonte de controvrsia cientfica,
onde a FAO em dois relatos consecutivos sugeriu a eliminao do termo
fibra diettica. Este termo hoje
aceito por consumidores, indstrias
alimentcias e por rgos do governo.
As definies e termos com relao s
fibras alimentares so diferentes em
diversas partes do mundo. Existem
vrias definies para o termo fibras
alimentares, sendo que a mais comumente aceita : Resduos de clulas
vegetais que no so digeridas pela
parte superior do tubo digestivo
do homem, portanto no fornecem
calorias. So compostas de celulose,
oligossacardeos, pectina, goma e ceras. (Trowell e Burkitt, 1986). Hoje
em dia, a definio de fibra alimentar
foi ampliada, podendo ser classificada
como: polissacardeo armazenado
na clula da planta.
Em relao terminologia, a fibra
pode ser crua, vegetal ou alimentar.
A fibra crua o resduo obtido aps o
tratamento dos vegetais com lcalis e
cidos, sendo um conceito qumico e
no biolgico. As fibras alimentares
derivam-se principalmente da parede
celular e de estruturas intercelulares dos vegetais, frutos e sementes,
estando associadas a outras substncias, como protenas, compostos
inorgnicos, oxalatos, fitatos, lignina
e substncias fenlicas de baixo peso
molecular. J a maioria dos gros possuem alto peso molecular. As fibras
possuem excelentes propriedades
quando os alimentos ingeridos esto
em sua forma natural, ou seja, com a
casca, pois o cozimento de verduras
e legumes, por exemplo, faz com que

tenham muitas perdas das quantidades de fibras, podendo perder

sua ao e propriedades. Apesar das
diversas aes benficas das fibras
em nosso organismo, altas doses so
desaconselhveis, pois o excesso pode
interferir negativamente na absoro
de minerais, especialmente clcio e
zinco. No possuem efeito cumulativo, ou seja, so essenciais na dieta.
Para a rotulagem de alimentos,
uma padronizao do mtodo de anlise se faz necessria, principalmente, para evitar mal-entendidos ao
consumidor. No Brasil, o Ministrio
da Sade, pela portaria n 41, de 14
de janeiro de 1998, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, define
fibras alimentares como: Qualquer
material comestvel de origem vegetal que no seja hidrolisado pelas
enzimas endgenas do trato digestivo humano, determinado segundo o
mtodo 985.29 da AOAC 15 ed. 1990
(mtodo enzimtico-gravimtrico)
ou edio mais atual.
A passagem das fibras alimentares pelo trato digestivo resulta em
diversos efeitos fisiolgicos importantes para a sade do ser humano.
Dentre todas as virtudes das fibras
alimentares, a mais conhecida por
quem busca uma dieta equilibrada
, sem dvida, o bom funcionamento
do intestino e preveno de doenas.
No entanto, nem todas as fibras
atuam da mesma forma. As fibras
alimentares compem-se fundamentalmente de duas categorias,
tecnicamente classificadas como:
insolveis e solveis.

Fibras: solveis e insolveis

Com a exceo da lignina, as fibras alimentares pertencem ao grupo
dos carboidratos. So polissacardeos
no amilceos compostos por molculas de acares: pentoses (arabinose,
xilose), hexoses (manose, glicose,
galactose, frutose), 6-Deoxyhexoses
(L-manopiranose/fucopiranose) ou
cidos urnicos (D-glicnico; 4-O Metil-D-glicurnico, D-galacturnico).
Por definio, so polmeros com mais
de onze unidades destes acares,
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

43

Dossi fibras alimentares

unidas por ligaes glicosdicas.
As cadeias laterais ou ramificaes da estrutura bsica so responsveis pela solubilidade das Fibras
Alimentares Totais (FAT) que podem
ser divididas em: Fibras Alimentares
Solveis (FAS) e Fibras Alimentares
Insolveis (FAI).
Esta classificao muito til para
o entendimento das propriedades
fisiolgicas das fibras alimentares,
permitindo uma diviso simples entre
aquelas que tm efeitos principalmente sobre a absoro de glicose e
lipdios no intestino delgado, que so
facilmente fermentadas por bactrias
no clon (solveis) e aquelas que so
fermentadas lenta e incompletamente, tendo efeitos mais pronunciados
nos hbitos intestinais (insolveis).
Porm, a separao entre as fraes solvel e insolvel no quimicamente muito clara, dependendo das
condies de extrao. As diferenas
fisiolgicas no so, de fato, muito
distintas, com parte das fibras insolveis sendo rpida e completamente
fermentadas, enquanto nem todas
as fibras solveis tm efeitos sobre
a absoro de glicose e lipdios (veja
Quadro 1).

absorvendo a gua disponvel, aumentam em volume, distendendo a parede

do clon e facilitando a eliminao
do bolo fecal. Interessante ressaltar
que ao absorver a gua, estas fibras
absorvem tambm eventuais agentes
cancergenos, prevenindo o cncer de
clon. Devido sua insolubilidade, elas
no so fermentadas pela flora intestinal e, portanto, no so praticamente
metabolizadas. Dentro deste grupo,
esto a lignina, a celulose e algumas
hemiceluloses.
A lignina um composto fenlico
tridimensional e complexo associado
aos carboidratos das paredes celulares
das plantas.
A celulose o polmero mais abundante da natureza e o polissacardeo
estrutural mais importante das plantas. Quimicamente muito simples,
formada por mais de 10.000 unidades
de glicose unidas por ligaes -1-4.
Como no ramificada e a sua configurao essencialmente linear, se associa consigo mesma formando pontes
de hidrognio, e como resultado tem
baixa solubilidade em gua. Pode ser
utilizada para aumentar o volume em
alimentos devido a sua capacidade
de absoro de gua e reteno de
lquidos.
Estas fibras permanecem praticamente intactas atravs de todo o trato
gastrintestinal, diminuem o tempo de
trnsito no intestino, aumentam o bolo
fecal e tornam as fezes mais macias,
diminuindo a constipao e tendo
assim efeito positivo sobre alguns
males, tais como hemorridas, varizes
e diverticulite. Esto presentes principalmente nos cereais (farelo de trigo,

Fibras insolveis
As fibras insolveis so encontradas nos farelos de cereais, empregados em vrios produtos facilmente
disponveis no mercado na forma
de cpsulas, cereais matinais, flocos
e, inclusive, biscoito. A ao fundamental destas fibras a intestinal.
Isto se deve extrema capacidade de
reteno de gua destas mesmas, pois

cereais matinais e pes integrais),

frutas maduras e vegetais (brcolos,
feijes verdes, brotos), entre outros.

Fibras solveis
As fibras solveis esto presentes
em vrios produtos que possuem exclusivamente este tipo de fibras, com
destaque para a goma accia, a pecti
na e a goma xantana, mas tambm nos
produtos citados acima, embora em
quantidade muito menor das fibras
insolveis.
O primeiro aspecto importante
das fibras solveis o aumento do
tempo de exposio dos nutrientes
no estmago, proporcionando uma
melhora na digesto dos mesmos, em
particular os acares e as gorduras.
Este aspecto contribui na regularizao do metabolismo energtico
para um melhor aproveitamento no
desempenho de todas as atividades
fsicas.
As fibras solveis, assim como as
insolveis, agem igualmente sobre
a velocidade do trnsito intestinal,
porm sem aumento da absoro de
gua.
As fibras solveis provocam reaes de fermentao, produzindo
altas concentraes de substncias
especficas, denominadas de cidos
graxos de cadeia curta (AGCC).
Esses elementos so os principais
promotores da motilidade do conte
do fecal e regularizam o trnsito
intestinal de forma suave.
No intestino, os AGCC funcionam
como fonte de energia para a mucosa
e como agentes protetores de vrias
doenas, como diarria, inflamaes

QUADRO l - FIBRAS: TIPOS, FONTES E AES

44

Classificao

Tipos

Fontes

Aes

Fibras
Solveis

Pectina,
Gomas, Mucilagem, Beta
glucana, Hemiceluloses
(algumas).

Frutas, Verduras,
Aveia, Cevada,
Leguminosas
(feijo, lentilha, soja,
gro de bico).

Retardo na absoro de glicose;

Reduo no esvaziamento gstrico
(maior saciedade);
Diminuio dos nveis de colesterol sangneo;
Proteo contra o cncer de intestino.

Fibras
Insolveis

Lignina, Celulose,
Hemiceluloses (maioria).

Verduras, Farelo
de trigo, Cereais
integrais, (arroz, po,
torrada).

Aumento do bolo fecal;

Estmulo ao bom funcionamento intestinal
(acelerao do trnsito);
Preveno de constipao intestinal.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

www.revista-fi.com

 Melkerw Dreamstime.com

???????

intestinais e do cncer de clon.

Por outro lado, as fibras solveis
formam uma camada superficial sua
ve ao longo da mucosa do intestino
delgado e servem de barreira na
absoro de alguns nutrientes, atrasando o metabolismo essencialmente
dos acares e das gorduras. Isto
contribui sobremaneira para a estabilizao do metabolismo energtico,
controlando os aumentos bruscos da
taxa de glicemia.
Estudos j realizados comprovam
tambm que a ingesto de fibras solveis contribui na diminuio da taxa
de colesterol.
Alm do mais, importante ressaltar uma das propriedades mais
interessantes das fibras solveis.
www.revista-fi.com

Estas no so digeridas no estmago,

mas no intestino, aonde so expostas
flora bacteriana (flora intestinal), material necessrio sua degradao.
A fermentao destas fibras pelas
bactrias da flora permite abaixar
o pH deste meio, o que favorvel
sade do organismo sob vrios
aspectos.
As fibras fermentadas convertemse em nutrientes necessrios para
um melhor desenvolvimento das
bactrias biofidos e lactobacilos,
aumentando favoravelmente a flora
bacteriana. Um dos pontos mais
positivos da formao desta superpopulao bacteriana benfica a
inibio do crescimento de bactrias
patognicas (malignas). Com isso, o

sistema imunolgico do rgo tambm torna-se fortalecido, prevenindo

casos de infeco gastrintestinal e, at
mesmo, de cncer de clon.
Aproximadamente um tero das
fibras alimentares totais ingeridas
com a dieta tpica so solveis. Estas
tendem a formar gis em contato
com gua, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente
digeridos no estmago. Dentro deste
grupo esto as pectinas, algumas
hemiceluloses ou pentosanas, gomas
e mucilagens.
As pectinas ou substncias pcti
cas do firmeza s plantas, colando
juntas s paredes celulares. So usadas como espessantes, emulsificantes
e conservantes em alimentos, assim
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

45

Dossi fibras alimentares

como para formao de gis.
As hemiceluloses ou pentosanas
so polissacardeos complexos no
amilceos e no celulsicos associados
lignina. Nos vegetais, formam as
paredes celulares e o material que
liga as clulas. Podem ser quimicamente muito variadas e apresentarem fraes insolveis. Entre as
hemiceluloses mais importantes esto
as beta-glucanas da aveia e cevada.
A maioria das gomas e mucilagens
tambm pertencem ao grupo das
hemiceluloses.
Estas fibras esto associadas
com modificaes no metabolismo de
carboidratos e lipdios. A absoro
de compostos orgnicos tem sido
relacionada com a excreo de cidos
biliares, alguns carcinognicos e com
a reduo do ndice glicmico dos
alimentos.
As fibras solveis so quase completamente fermentadas pelas bactrias presentes no clon, produzindo
cidos graxos de cadeia curta que po-

formar solues viscosas e gis. Apresentam alta viscosidade em baixas

concentraes, sendo extremamente
pseudoplsticas em concentraes
aquosas de 0,5% ou superiores e estveis na presena de acares e sais.
Nos Estados Unidos, a aveia e
seus produtos podem conter alegaes de propriedades funcionais,
relacionando seu consumo com a
diminuio dos riscos de doenas
cardiovasculares.
O FDA (Food and Drug Administration) autorizou estas alegaes
aps um extensa reviso de mais de
37 estudos clnicos, comprovando os
efeitos de aveia e farelo de aveia na
reduo do colesterol. Este efeito
hipocolesterolmico atribudo quase exclusivamente s beta-glucanas
presentes na aveia.
O mecanismo de ao, que ainda
no est totalmente elucidado, pode
ser devido a um dos seguintes fatores
ou a uma conjuno deles:
- Alterao do metabolismo e se-

at cidos graxos de cadeia curta pela

microflora, h uma diminuio do pH,
o que inibe a converso bacteriana dos
cidos biliares em compostos secundrios com atividade carcinognica.
Estudos in vitro demonstraram
que as beta-glucanas induzem diferenciao de moncitos humanos em
macrfagos, sugerindo uma futura
utilizao para estimular o sistema
imunolgico.
As beta-glucanas so detectadas
como fibras alimentares com a metodologia enzimtico-gravimtrica
atual. Alm disso, existem mtodos
especficos (enzimtico-espectrofotomtricos) aprovados pela AOAC e
AACC para determinao de betaglucanas totais em alimentos.

Substncias semelhantes s fibras

Recentemente, foi proposto classificar como fibras outros carboidratos com
propriedades fisiolgicas semelhantes
quelas das fibras, tais como a inulina
e frutooligossacardeos, amido resis-

Nos ltimos anos, as fibras alimentares ou fibras dietticas

vm despertando grande interesse em pesquisas cientficas.
dem ser absorvidos pelo organismo,
podendo inibir a sntese de colesterol
no fgado. Efeitos hipocolesterolmicos so atribudos particularmente s
beta-glucanas.
Os alimentos com alto teor de
fibras solveis so os cereais (aveia,
cevada, milho, centeio e psilium), as
frutas (banana, ma), as leguminosas
(feijes, ervilhas), alm de couve-flor
e cenoura, entre outros.
As beta-glucanas ((1,3)(1,4)-bD-glucanas) so fibras alimentares,
principalmente solveis, presentes
em mnimas quantidades no trigo e
centeio, porm em grande concentrao em aveia e em cevada. So componentes das gomas e tm estrutura
linear composta por unidades de glicose (b-D-glicopiranosil) unidas por
ligaes glicosdicas b-1,4 e b-1,3.
Em sua maioria, so solveis em
gua e bases diludas, com tendncia a

46

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

creo de cidos biliares;

- Modificao das concentraes
de cidos graxos de cadeia curta;
- Diminuio da digesto de lipdios;
- Mudanas nos nveis de hormnios pancreticos e gastrintestinais.
Alm dos efeitos sobre o colesterol, o consumo de aveia pode diminuir
a absoro de glicose, o que benfico
para diabticos. A viscosidade das
beta-glucanas considerada o fator
responsvel por seu efeito favorvel
glicose sangnea, seja retardando
a entrada do nutriente no intestino
delgado, seja alterando a motilidade
intestinal, com aumento da espessura
da camada de gua, o que impede a
difuso do nutriente.
Existem tambm evidncias de
que as beta-glucanas agem como protetores ao desenvolvimento de cncer
de clon. Atravs da sua fermentao,

tente e acares no absorvidos. Tais

substncias, normalmente presentes na
dieta, escapam digesto pelas enzimas
humanas, mas so fermentadas quase
que completamente no clon.
A inulina e os frutooligossacardeos so considerados como alimentos
normais, ingredientes alimentares ou
fibras em diferentes pases. Elas tm
recebido muita ateno recentemente
devido ao seu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contm cadeias de
2 a 60 unidades de frutose, enquanto
que os frutooligossacardeos (tambm
denominados oligofrutose) contm
2 a 9 unidades de frutose que so,
algumas vezes, ligadas a uma unidade
de glicose terminal. A fermentao de
tais substncias no clon foi estudada
integralmente. Elas so altamente
hidrossolveis e fermentveis, porm,
ao contrrio das fibras solveis, no
so viscosas.
www.revista-fi.com

???????
Amido resistente definido como
a soma do amido e seus produtos de
degradao que no so absorvidos
no intestino delgado de indivduos
sadios.
Por ser resistente s enzimas
digestivas e no ser absorvido no intestino, o amido resistente tem baixo
valor calrico e se caracteriza por
efeitos fisiolgicos semelhantes ao das
fibras alimentares, sendo freqentemente considerado como tal.
Existem basicamente trs tipos de
amido resistente:
Tipo I: Amido fisicamente preso
dentro da matriz do alimento. resistente simplesmente porque as enzimas amilolticas no tem acesso. Este
tipo de amido afetado amplamente
pela mastigao e pelo processamento
dos alimentos, como a triturao e
moagem;
Tipo II : Amido granular nativo.
Sua resistncia dada por sua compactao e estrutura parcialmente
cristalina, que pode ser alterada pela
gelatinizao;
Tipo III: Resistncia adquirida
com a retrogradao, principalmente
da amilose. Existem tambm indicaes de resistncia em amilopectina retrogradada e em complexos
amilose-lipdios.
O amido resistente do Tipo III
pode ser formado atravs de processamento, por mtodos que utilizam
teor de umidade alta, cozimento e/
ou autoclavagem, podendo ser usado
como ingrediente para reduzir o teor
calrico, reduzir o ndice glicmico e/
ou aumentar o teor de fibras alimentares de alimentos processados.
No h, at o momento, um consenso em relao incluso ou no do
amido resistente na definio de fibras
alimentares. Porm, existem algumas
implicaes tcnicas quanto a isso,
pois o mtodo enzimtico-gravimtrico atualmente aceito para determinar
fibras alimentares no detecta a maior
parte do amido resistente presente
nos alimentos.
Os tipos de fibras so classificados de
vrias maneiras, dependendo dos fatores
que so enfatizados (veja Quadro 2).
www.revista-fi.com

QUADRO 2 - FIBRAS E SUBSTNCIAS SEMELHANTES AS FIBRAS

Lignina
Celulose

No hidrossolveis
(fibras insolveis)

Hemicelulose (tipo B)
Fibras

Substncias
Semelhantes
s Fibras

Polissacardeos
no-amilceos

Inulina
Frutooligossacardeos

Hemicelulose (tipo A)
Pectinas
Gomas
Mucilagens
Outros polissacardeos

Hidrossolveis
(fibras solveis)

Hidrossolveis
em sua maioria

Amido resistente
Acares no absorvidos

Benefcios das fibras

As fibras tm efeitos fisiolgicos
bastante importantes, como veremos
a seguir, e a experincia clnica mostrou a sua importncia para manter
o trofismo intestinal e a integridade
estrutural da mucosa intestinal,
funcionando como uma barreira imunolgica, prevenindo a translocao
bacteriana.
Efeitos das fibras sobre a estrutura da mucosa. O epitlio intestinal um dos grupos celulares
de maior velocidade de reproduo,
estimando-se que a cada trs dias
toda a mucosa digestiva renovada.
Desta forma, qualquer alterao
que interfira no crescimento ou diviso celular deste sistema poder
ocasionar perda ou achatamento do
epitlio, comprometendo a integridade estrutural desta barreira. Trabalhos experimentais, nos ltimos
25 anos, sugerem que dietas sem
resduo associam-se a atrofia do leo
e do colo e que o fornecimento de
fibras dietticas restaura a massa
e a normalidade anatmica destes
rgos.
As fibras sofrem fer mentao colnia, tendo como resultado, a formao de AGCC - cidos
graxos de cadeia curta (actico,
propinico, butrico) e alguns gases (metano, hidrognio, CO 2 ).
Os AGCC esto particularmente
envolvidos na regulao da diviso e morte celular, sustentando

o ritmo normal de renovao, essencial para garantir as trocas

constantes do epitlio digestivo.
Outra justificativa aventada que
as fibras, especialmente as solveis,
aumentam a viscosidade do contedo
entrico, e seria esta viscosidade
um dos estmulos para a diviso
celular.
Flora bacteriana colnica. As
fibras influenciam o crescimento e a
composio da flora bacteriana. Ela,
por sua vez, a responsvel pela
fermentao e conseqente formao dos AGCC. Ento, sempre que
ocorrem mudanas na dieta ingerida,
tornam-se necessrios diversos dias
para a flora se adaptar aos novos
substratos e ferment-los eficientemente. Os AGCC esto associados
com melhor evoluo de diversas doenas colnicas, preveno de translocao bacteriana e regresso de
diarrias, pelas razes que seguem:
1. Fonte de energia para os coloncitos.
2. Tem efeitos reguladores na
proliferao celular do clon.
3. Aumentam o fluxo sangneo no clon.
4. Melhoram absoro de gua e sdio.
5. Aumentam secreo digestivas,
incentivando sistema nervoso e hormnios do trato digestivo, regulando
o transito intestinal.
Regulao dos lipdeos sricos.
As fibras dietticas tm uma grande
atuao no sentido de garantir a reduo das concentraes do colesterol
srico. O mecanismo responsvel por
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

47

 Melkerw Dreamstime.com

Dossi fibras alimentares

esse efeito hipolipidmico a capacidade das fibras em absorver cidos biliares, o que provoca o aumento do desvio
do colesterol endgeno para uma nova
sntese de cidos biliares. Tambm
observa-se um aumento significativo
de gordura fecal no consumo de uma
dieta rica em fibras, concluindo-se que
sua absoro est diminuda.
Obstipao. A obstipao um
problema muito comum entre adultos
e idosos do mundo ocidental, atingindo especialmente o sexo feminino. A
escassez de fibras na dieta, constitui
um dos mais importantes transtornos
nesta afeco e a sua reposio leva a
uma significativa melhora. As causas
da melhora e aumento do peso das
fezes relacionam-se com absoro
de gua (amolecimento do bolo fecal,
facilitando propulso e eliminao) e
aumento da massa bacteriana e excreo de fibras no degradadas.
Outras vantagens. Uma dieta
rica em fibra pode reduzir seu risco de desordens especficas, como
hemorridas, sndrome do intestino
irritvel e de doena diverticular do
clon. Fibras, particularmente as solveis, tambm podem ajudar a abaixar o colesterol sangneo e reduzir
a velocidade da absoro de acar o
que, nas pessoas com diabetes, pode

48

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

ajudar a melhorar o nvel sangneo,

auxiliando no controle da doena.
Uma dieta rica em fibras tambm
pode reduzir o risco de desenvolver
diabetes tipo II.
Uma dieta com alto contedo
de fibras alimentares tambm pode
ajudar na perda de peso. Alimentos
com alto teor de fibra geralmente
requerem mais tempo de mastigao,
o que d tempo a seu corpo de registrar a saciedade mais precocemente,
impedindo que voc coma alm do
necessrio. Tambm tende a fazer
com que voc sinta que comeu mais e
que a sensao de estmago cheio seja
mais prolongada. Para finalizar, apesar
disso tudo, essas dietas tendem a ser
menos energticas, ou seja, tm menos
calorias para o mesmo volume de comida do que dietas com mesmo volume,
mas menor quantidade de fibras.
Quanto preveno de cncer no
intestino grosso, as evidncias ainda
so confusas. Alguns trabalhos mostram eficcia das fibras na preveno,
outros no mostram nenhum resultado e outros mostram piora.

Concluses
Alm dos seus trs efeitos fisiolgicos bastante importantes,
as fibras tm se destacado, dentre

outros produtos alimentares, devido a sua capacidade na reduo do

colesterol em indivduos com hipercolesterolemia, alm de reduo da
glicemia em pacientes diabticos e
seus efeitos benficos no sistema
imunolgico e preveno de cncer
de clon.
Recentemente, foi publicado no
Journal of the American Medical
Association um estudo concluindo
que uma dieta rica em fibras (23g/
dia), pode reduzir at 23% o risco de
doenas coronarianas.
Para prevenir o dficit de fibras,
importante uma alimentao variada e equilibrada, que contenha
farelos, aveia, frutas, nozes, verduras, legumes, gros e po integral
nas refeies. Como nem sempre
isso possvel, para alcanar as
quantidades mnimas desejveis,
muitas vezes, necessrio lanar
mo de suplementos alimentares
ricos em fibra. Vale lembrar que
para as fibras cumprirem o seu
papel no organismo, necessrio a
ingesto de bastante lquido. Vrias
pessoas que aumentam o consumo
de fibras sem aumentar a ingesto
de gua sofrem de constipao, ou
seja, exatamente um dos problemas
que desejam combater.
www.revista-fi.com

???????

AS FIBRAS
INVISVEIS
AS FIBRAS INVISVEIS
Inulina e Oligofrutose so
fibras alimentares no amplo
sentido do termo, mas so muito
mais do que isso. A inulina tambm um substituto da gordura,
a oligofrutose mais solvel que
o acar. Suas propriedades nutricionais permitem declarar suas
propriedades saudveis. Suas
caractersticas peculiares revitalizaram a utilizao das fibras
alimentares.
www.revista-fi.com

A cada ano, centenas de milhares

de toneladas de raiz de chicria so
colhidas para a produo de inulina,
oligofrutose e xaropes de frutose.
Os xaropes de frutose so utilizados
como edulcorantes. Inulina e oligofrutose se diferenciam porque, ao
contrrio da frutose, no so digerveis e possuem as caractersticas
nutricionais especficas das fibras
alimentares.
A tabela 1 mostra um resumo das
mesmas.

UMA NOVA CATEGORIA DE

FIBRAS ALIMENTARES
A inulina e a oligofrutose so reconhecidas como fibras alimentares
para efeitos de rtulo pela maioria
dos pases europeus e tambm na
Amrica do Sul. A AOAC adotou o
Mtodo Frutanos cdigo 997.08 como
mtodo de anlise da inulina e da
oligofrutose.
Desenvolvimentos recentes abriram um leque de possibilidades para
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

49

Dossi fibras alimentares

Tabela 1 - Resumo das principais caractersticas da inulina e da oligofrutose
Inulina Orafti

Oligofrutose Orafti

Origem

raiz da chicria, extrao por gua quente

hidrlise parcial da inulina da chicria

Frutanos

2 a 60 unidades de frutose
e uma glicose terminal com ligaes
b(2-1)

2 a 8 unidades de frutose
e uma glicose terminal com ligaes
b(2-1)

disponvel em:

p, com seis tipos de granulaes diferentes e diferentes contedos de mono-die oligossacardeos

quatro tipos de xaropes e vrios em

p com diferentes quantidades de
acares

alta solubilidade:

aproximadamente 10% em temperatura

ambiente

mais alta do que da sacarose

efeitos gustativos:

praticamente isento,
ligeiramente doce

30% de poder edulcorante em relao

sacarose

efeitos espessantes interessantes:

substituto de gordura em sistemas alimentcios que contm gua

agente de carga

efeitos nutricionais especficos:

prebitico, estimulador de bifidus

prebitico, estimulador de bifidus

uso apropriado em:

pastas para untar/margarinas, sobremesas, mousses, iogurtes, queijos, sorvetes

com baixo teor de gordura,
produtos com alegaes nutricionais:
leite, bebidas lcteas, iogurtes, etc

preparados de frutas para iogurtes

produtos com alegaes nutricionais:
iogurtes, leite, bebidas lcteas,...
- sorvetes com baixos teores de
gordura, acar e calorias.

o uso destas fibras, principalmente

no setor lcteo e em outros setores,
como cereais para o caf da manh,
margarinas, etc.
Por que? Simplesmente porque a
inulina e a oligofrutose so bem mais
fceis de usar do que outras fibras
clssicas. Sua alta solubilidade
permite sua utilizao em doses mais
elevadas, por exemplo, em leites,
bebidas lcteas, produtos lcteos
fermentados e pastas cremosas para
passar no po. Inulina e oligofrutose
no precipitam nem cristalizam, e

50

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

tambm no transmitem a sensao

de arenosidade no paladar, tpica
de fibras insolveis. A oligofrutose
garante corpo aos preparados de
frutas e tem um efeito sinrgico
com edulcorantes intensos; a inulina
fornece o paladar tpico da gordura e
a estrutura necessria aos produtos
alimentcios, estabilizando mousses
e emulses.

MAIS QUE FIBRAS

A inulina e, particularmente, a
inulina OraftiHP, eleita como o

ingrediente mais inovador na F.I.E

97 e na FiSA 2001, forma estruturas
cremosas que imitam perfeitamente
a gordura nos alimentos que assim o
requerem.
A utilizao da inulina como substituto de gordura est baseada em
sua propriedade de formar cremes
quando incorporada gua ou em
sistemas alimentcios com contedo
de gua, misturada sob alta agitao
e temperaturas especficas para cada
caso.
As pastas cremosas e margarinas
com baixo teor de gordura so um
bom exemplo para ilustrar o poder
da inulina como substituta desta gordura, porque se obtm uma melhor
textura de espalhamento e um melhor
paladar.
Isto possvel graas introduo
da inulina de alto desempenho (high
performance), da qual foram separados os acares e os oligossacardeos
para obter, desta forma um produto
sem acar e de alta eficincia com
relao sua capacidade de substituir
gordura.
Nas pastas cremosas, tanto aquelas de fase aquosa como de fase
gordurosa, a inulina permite uma
www.revista-fi.com

???????
substituio importante da gordura,
assim como uma estabilizao da
emulso, mantendo ao mesmo tempo
uma textura de espalhamento curta e
mais facilidade de untar. A inulina d
excelentes resultados em pastas cremosas base gua/leo com um conte
do de gordura entre 20% e 60%, assim
como pastas cremosas base leo/gua
com um teor de gordura de 10% ou
menos. Alguns tipos especficos de
inulina tambm podem ser aplicados
em produtos deste tipo, inclusive
aqueles que contm protenas lcteas
ou gorduras lcteas, como manteiga,
por exemplo.
Em produtos lcteos de baixo teor
de gordura, como queijos frescos,
queijos fundidos e requeijes, o acrscimo de uma pequena porcentagem
de inulina fornece corpo e transmite
a sensao de mais cremosidade,
equilibrando o sabor.

CREMES COM BAIXO TEOR

DE GORDURA,
MAS CREMOSOS
A inulina aumenta significativamente a estabilidade dos cremes e
emulses. A experincia a nvel industrial demonstrou que a incorporao
de 1% a 5% de inulina em cremes de
base lctea (iogurte, queijo branco,
etc.) melhora o seu comportamento
durante o processamento, assim como
sua textura e sensao de paladar.
O produto final conserva tambm
durante mais tempo sua estrutura
tpica e tem a cremosidade prpria
dos produtos com teores mais elevados de gordura.

SINERGISMO COM OUTROS

AGENTES ESTABILIZANTES
A inulina atua sinergicamente com
a maioria dos agentes espessantes. A
fora do gel que obtido combinando
a inulina com um segundo agente
estabilizante geralmente superior
soma das foras do gel dos componentes em separado.
Tudo isto tem sido claramente
demonstrado para a gelatina, gama
galana, alginatos, carragenatos e maltodextrinas. Em um bom nmero de
www.revista-fi.com

aplicaes, a inulina e, principalmente

a inulina de alto desempenho pode
substituir com muita vantagem todos
estes espessantes.
A substituio de gelatina por
inulina, um composto 100% vegetal,
particularmente interessante em
sobremesas lcteas, tais como cremes
batidos, sorvetes, iogurtes e queijos
brancos, assim como em produtos
cremosos para passar no po como a
margarina ou o requeijo.

FIBRAS NUTRICIONAIS ATIVAS

A inulina e a oligofrutose tm um
papel nutricional importante para
nosso organismo: estudos cientficos
demonstraram de maneira incontestvel que ambos os produtos estimulam as bifidobactrias no clon.
Isto permitiu a criao de alimentos
chamados de prebiticos e simbi
ticos.
Estudos ainda mais recentes indicam uma melhor absoro e reteno
de clcio no organismo com a ingesto
regular de inulina ou da oligofrutose.
Da mesma forma, outros resultados
promissores foram obtidos no campo
do metabolismo dos lipdios e na preveno do cncer. Est cada vez mais
claro que a inulina e a oligofrutose
ainda no revelaram todas as suas
possibilidades!

POSICIONAMENTOS DE
MARKETING INOVADORES
Baseados nas novas possibilidades
criadas por estas fibras invisveis,
novos conceitos de marketing esto
sendo criados, onde apenas a alegao de fibras j se tornou um tanto
quanto antiquada. As novas dimenses so: a sade do clon, a purificao do organismo, energia interior,...
Novamente, tudo ainda parece longe
de ser revelado!

Tel.: (11) 5683-7887

www.beneo-orafti.com
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

51

Dossi fibras alimentares

BENEFCIOS SADE
DE UMA DIETA RICA
EM FIBRAS
As fibras alimentares so amplamente reconhecidas como parte importante no tratamento e preveno
de diabetes, cncer, distrbios gastrintestinais, alto colesterol, doenas
do corao e obesidade. As organizaes de sade recomendam dietas
ricas em carboidratos e pobres em
gordura para preveno ou tratamento de doenas crnicas. Estas dietas
tambm contm grandes quantidades
de fibras alimentares.

52

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

A JRS, lder mundial na produo

de fibras alimentares e ingredientes
inovadores, a parceira da indstria
alimentcia para aplicaes de fibras
em uma enorme variedade de produtos. A rpida expanso do mercado
de alimentos saudveis demanda ingredientes naturais e com alta funcionalidade. As fibras de cereais Vitacel,
fibras de trigo e aveia, por exemplo,
atendem plenamente aos anseios da
indstria de alimentos. Com um alto

contedo de fibras, de aproximadamente 96%, um sabor absolutamente

neutro e uma cor brilhante, os alimentos podem ser enriquecidos sem
qualquer alterao sensorial.
Essas fibras so compostas das
pores de carboidratos das plantas,
que no so hidrolisadas pelas enzimas encontradas no trato gastrintestinal do ser humano. Por esta razo,
no so reabsorvidas no intestino
delgado e alcanam o clon.
www.revista-fi.com

???????
As fibras alimentares podem
ser agrupadas em duas categorias,
insolveis e solveis em gua. Esta
diferena importante quando se
analisam os efeitos das fibras diante
do risco de se desenvolver certas
doenas.
Fibra insolvel a poro da
clula das plantas que assegura a
integridade da estrutura da parede
celular. Baseado em sua habilidade
de no fermentar, a estrutura original
das fibras insolveis permanecem
praticamente intactas. Isto significa
que elas tomam relativamente mais
espao no clon, preenchendo-o mais
efetivamente do que as fibras solveis, as quais so quebradas pelos microrganismos (algumas seletivamente no efeito chamado de prebitico).
Por esta razo, so freqentemente
chamadas de fillers (enchimento).
O efeito de ligar gua das fibras
insolveis causa o intumescimento
das camadas internas das fibras alimentares com um efeito adicional no
contedo do clon. Fibras solveis,
por outro lado, atraem gua e formam
um gel no trato digestivo. Isto torna
a digesto mais lenta e diminui a
taxa de absoro de nutrientes pelo
estmago e intestino. O resultado
uma significante reduo nos nveis
de colesterol, o que pode prevenir
doenas cardacas e acidentes vasculares cardacos (AVC).
Especialistas em nutrio recomendam o consumo dirio de 25 a 35
gramas de fibras alimentares.
Os ndices de indivduos obesos e
com sobrepeso tm crescido a uma
taxa alarmante, tanto nos Estados
Unidos quanto na Europa. Mais de
um bilho podem ser classificados
como sobrepeso e no mnimo 300
milhes como obesos. Esta enfermidade afeta no mnimo 135 milhes de
cidados americanos. Com o tempo,
estas enfermidades levam a problemas de sade muito maiores, como
doenas cardiovasculares, diabetes
tipo II, hipertenso e at alguns tipos
de cncer. O custo em termos de tratamento mdico e perda de produtividade enorme. Nos Estados Unidos,
www.revista-fi.com

estima-se que este custo superior a

US$ 70 bilhes. Na Europa, este custo
tambm crescente.
Estudos comprovam repetidamente os benefcios sade de se consumir alimentos ricos em fibras. Uma
dieta rica em fibras ajuda a proteger
e prevenir doenas cardiovasculares,
reduz o risco de alguns tipos de cncer, auxilia na perda de peso, baixa os
nveis de colesterol e ajuda a regular
o diabetes mellitus e a hipertenso.
Embora os principais e mais reconhecidos benefcios advindos de uma
dieta rica em fibras sejam a preveno constipao e as melhorias nos
nveis de glicose e perfil de lipdios
no sangue, h outros benefcios que
tambm merecem ser destacados. Por
exemplo, em funo da fibra fornecer
massa dieta sem adicionar calorias,
exercendo um efeito de saciedade no
apetite, ela contribui para o controle
de peso.

Principais efeitos fisiolgicos

atribudos s fibras alimentares
Funo intestinal
As fibras alimentares insolveis,
em particular, ajudam a prevenir a
constipao pelo aumento de peso do
contedo intestinal e da diminuio
do tempo de trnsito intestinal. Este
efeito melhorado se, em paralelo
ao consumo de fibras, o consumo de
gua tambm aumentar. Os cidos
graxos de cadeia curta, produzidos
quando a fibra fermentada pelas
boas bactrias, so importantes
fontes de energia para as clulas do
clon e podem inibir o crescimento e
a proliferao de clulas cancergenas no intestino.
Por aumentar a funo intestinal,
as fibras alimentares podem reduzir
o risco de doenas e enfermidades,
como a diverticulite ou hemorridas,
e podem ainda ter um efeito protetor
no cncer de clon.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

53

Dossi fibras alimentares

Constipao
Constipao uma das reclamaes gastrintestinais mais comuns e
atinge particularmente os mais idosos. A causa mais comum de constipao uma dieta pobre em fibras e,
de acordo a maioria das pesquisas de
dietas alimentares, reportam a um
baixo consumo de fibras. tambm
comum ocorrer constipao devido
ao uso de medicamentos especficos,
como comprimidos contendo ferro
ou anticidos contendo clcio. Na
maioria das pessoas, a constipao
pode ser aliviada com a freqente
ingesto de fibras alimentares.
Diabetes mellitus tipo II
O diabetes mellitus tipo II a
forma mais comum do diabetes.
caracterizado por manter altos nveis
de acar no sangue. Ele tende a se
desenvolver quando o corpo humano

deixa de produzir quantidades suficientes do hormnio insulina para

baixar o nvel de acar no sangue
para nveis normais ou no consegue
utilizar apropriadamente a insulina
produzida.
No intestino delgado, fibras alimentares insolveis, em particular,
aumentam o contedo intestinal que
age na diminuio do tempo de trnsito intestinal, e isto reduz o tempo de
contato entre os alimentos e substncias indesejveis (carcinognicos, por
exemplo) com a mucosa do intestino
delgado. Com isto, a velocidade de absoro dos alimentos diminuda. Isto
especialmente significativo para
diabticos, visto que uma absoro
mais lenta de glicose significa que o
nvel de glicose no sangue aps uma
refeio no se eleva muito rpido e a
resposta insulnica reduzida.

Cientistas do Instituto Alemo

de Nutrio Humana, sob a direo
do Prof. Dr. Pfeifer, estudaram a
efetividade das fibras alimentares
insolveis em 14 mulheres jovens
adultas e saudveis. O metabolismo
do acar foi definido pela medida
simultnea dos nveis de insulina e
os nveis de acar no sangue aps
consumir po branco com a adio
de 10g de Vitacel (fibra diettica) por
refeio ou sem adio de fibras.
Cada participante consumiu um
total de trs pores desta refeio
por dia de teste. Desta forma, se
alcanou um consumo total de fibras
alimentares por dia de teste de acordo com as recomendaes oficiais. Na
primeira refeio de po, no foram
observadas diferenas agudas de
fibras alimentares dependentes no
metabolismo de acar. No segundo
dia, o aumento de acar no sangue
foi, em regra geral, 30% menor aps
o consumo da fibra, comparado ao
primeiro dia. Este aumento reduzido de acar no sangue ocorreu
com a mesma resposta insulnica. A
insulina atuou com muito mais fora
aps a refeio com o po enriquecido com fibras (veja Figura ao lado).
Isto corresponde a uma melhora no
metabolismo da glicose.
O estudo mostrou pela primeira
vez, de uma forma cientfica, que
fibras isoladas insolveis de trigo
ou aveia, reduzem o nvel de acar
no sangue sem elevar a resposta insulnica e contribuem, desta forma,
para uma significante melhora no
metabolismo da glicose.
As fibras de cereais Vitacel so representadas no Brasil pela Clariant S.A.
Mr. David Kipka gerente de produto da unidade
de alimentos e gerente de vendas do Sudeste da
Europa & Oriente Mdio da J. Rettenmaier &
Shne Gmbh & Co. KG
david.kipka@jrs.de / www.jrs.de

Clariant S.A.
www.clariant.com

54

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

www.revista-fi.com

???????

BENEFCIOS
COMPLETOS
Os ndices de obesidade na Amrica do Sul esto
crescendo, apesar de ainda no serem similares
aos norte-americanos. Sade e nutrio so,
portanto, os temas que dominam os debates e os
espaos nas prateleiras.

Fibras alimentares
Consumidores sul-americanos
sabem que existe uma ligao entre
fibras alimentares e uma boa sade.
Mesmo assim, o consumo de fibras
diminuiu para 10 a 20g/dia nos
pases ocidentais, enquanto que o
recomendado por nutricionistas
um consumo de 25 a 30g/dia de uma
combinao balanceada entre fibras
solveis e insolveis. Como resultado, uma das principais preocupaes
dos produtores de ingredientes para
alimentos desenvolver alimentos
www.revista-fi.com

capazes de ajudar a diminuir o risco

de alguns principais problemas de
sade que os consumidores esto
encarando, tais como doenas cardiovasculares e obesidade.
O ltimo avano na linha de ingredientes nutricionais e funcionais
da Colloides Naturels International
(CNI) o Equacia, uma linha de
ingredientes co-processados baseados em duas fibras totalmente
naturais: a fibra de accia, uma fibra
solvel, e a fibra de trigo, uma fibra
insolvel. Esta linha de produtos

produzida com uma tecnologia

exclusiva da CNI, que proporciona
resultados de textura e tipos de
aplicaes diferentes daqueles de
uma simples mistura entre estas
duas fibras.

Equacia
A inovao neste novo produto
consiste na combinao entre os
benefcios nutricionais e funcionais
da goma accia (mais notadamente
seu efeito prebitico clinicamente
comprovado a 6, 10 e 15g/dia e sua
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

55

Dossi fibras alimentares

habilidade potencial na reduo de

glicemia e colesterol) com o bem
conhecido efeito da fibra do trigo na
regulagem do trnsito intestinal. A
fibra de trigo aumenta a velocidade
do trnsito pelo trato digestivo,
aumentando assim a regularidade
intestinal.
Equacia contm um teor mnimo
de 90% de fibras em base seca.Tem
baixo valor calrico e no cariognico. Estes benefcios fazem com
que este novo produto seja a primeira opo no desenvolvimento de
produtos sem acar e com reduo
de acar.
Os benefcios funcionais desta
inovao esto na sua forma prativada e instantnea, que extremamente fcil de dissolver em gua
fria, mesmo a altas concentraes.
completamente diferente de uma
simples mistura entre os dois pro-

dutos, pois as partculas de fibras

insolveis so uniformemente encapsuladas e integradas na matriz
da fibra solvel, no necessitando
de aquecimento ou agitao para
ativao de suas propriedades. Desenvolve uma textura suave nica
imediatamente aps sua dissoluo
em gua. Equacia no tem sabor nem
cheiro e resistente maioria das
condies de processo, como forte
atrito e temperatura e pH extremos.
Alm disso, a fibra de trigo utilizada
totalmente natural, GMO-free, e
no contm glten.
Um equilbrio otimizado entre
estes dois tipos essenciais de fibras
foi obtido com o desenvolvimento de
Equacia para proporcionar a melhor
funcionalidade em uma grande variedade de alimentos.
A sinergia entre estas duas fibras
co-processadas resulta em uma
textura suave nica e uma maior
viscosidade do que possvel obter
com as duas fibras utilizadas separadamente.
Diversos estudos foram feitos
para comprovar que este ingrediente
inovador copia as propriedades
reolgicas de gordura e acar, ao
mesmo tempo, que reala o frescor
de diversos alimentos.

Panificao
Algumas caractersticas descobertas ao usar este ingrediente
em panificao foram a reduo de
retrogradao e a melhoria da textura, somadas a um ganho em gua
e uma reduo da gordura; em pes
de forma, a adio de Equacia em
dosagens de 1% permitiu um ganho
de 3% de gua e 50% de substituio
de gordura. Diversas vantagens
tcnicas foram reportadas durante
o processo, tais como melhoria no
batimento da massa. Foi notada uma
melhor maciez ao adicionar Equacia,
devido a uma melhor estrutura do
glten. Ao mesmo tempo, a massa
apresentou-se menos pegajosa e,
portanto, mais fcil de manusear
durante a modelagem. No houve
diferenas durante a fermentao ao
comparar o po padro com o adicionado de fibras. Aps a fermentao
e forneamento, os pes com e sem
Equacia foram comparados: volume, cor, aspecto de brilho da crosta,
maciez, textura e elasticidade foram
similares. Aps quatro dias de armazenamento, a textura e o frescor dos
pes foram notavelmente melhores
quando Equacia foi adicionado, a retrogradao foi reduzida, enquanto
que a maciez e o aroma do po com
Equacia foram julgados pelo painel

EQUACIA: SUBSTITUIO DE GORDURA EM PO DE FORMA

Ingredientes

Frmula tradicional (%)

Frmula com Equacia (%)

Farinha de trigo

100

100

Gordura

10

gua

59

62

Equacia

Fermento

Acar

Sal

Emulsificante

Frmula tradicional

Frmula com Equacia

59%

62%

5,3/6,0

5,5/6,4

Volume dos pes (cm)

1300

1500

Dureza aps 1 ms (g)

20

16

Vantagens tcnicas
Hidratao
Altura da fermentao mn./mx. (cm)

56

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

www.revista-fi.com

???????
BENEFCIOS DO USO DE EQUACIA EM DIVERSAS REAS DE APLICAO
Aplicao

Nvel de uso

Panificao

1-3%

Reduo de gordura.
Ganho em absoro de gua.

Efeito anti-retrogradao
e palatabilidade.

Massas
congelamento/descongelamento

2-4%

Estabilidade.

Reteno de gua.

Sorvete

1-3%

Estabilidade.

Molhos e maioneses

3-5%

Reduo de gordura e
Palatabilidade.
Reduo de gordura.
Texturizante.

Margarina/creme vegetal

3-5%

Estabilizante/emulsificante.

Reduo de gordura.

Recheios

2-4%

Reduo de gordura.

Reduo de migrao de gua.

Texturizante.

Melhor liberao de aroma.

Substituto de gordura.

Melhoria na textura e no sabor.

Confeitos de goma
Carne processada com baixa gordura

sensorial como sendo melhores.

Os mesmos benefcios foram notados em massa de pizza e de torta.
A adio de 1% a 2% de Equacia
proporciona uma massa mais suave e
uma crosta mais macia e mais aerada
quando fresca, congelada ou cozida
no microondas. Tambm foi possvel
uma reduo de 50% no teor de gordura sem afetar as caractersticas do
produto final.
Outra rea de aplicao na qual
Equacia foi avaliada com sucesso
a de molhos, molhos de salada e
maioneses. Equacia pode ser usada
efetivamente em molhos de salada e
maioneses light como emulsificante
natural para substituir a gema de
ovo e como substituto parcial do
amido modificado em produtos com
baixo teor de gordura. Em formulaes de maionese light contendo
32% de leo vegetal, Equacia 2121
pode substituir a gema de ovo, graas s suas caractersticas emulsificantes e texturizantes exclusivas
que proporcionam uma textura
extremamente suave e cremosa.
Equacia 2121 no somente atende
preocupao de se desenvolver
produtos vegetarianos e que no
tenham ovo por questes de alergia, mas tambm ajuda a reduzir o
consumo de colesterol, ao mesmo
tempo em que enriquece a maionese
www.revista-fi.com

25-35%
1,5-2,5%

Benefcios tcnicos e enriquecimento de fibras

light com um bom balano de fibras

solveis e insolveis.
Em molho de pimenta e em molho
branco amanteigado, a substituio
de 50% da gordura por 5% de Equacia
foi possvel sem modificar a textura
ou o sabor. Os molhos obtidos tiveram
sua estabilidade no congelamento/
descongelamento melhorada.
Em formulaes de sorvetes,
relatou-se que Equacia melhora a
palatabilidade alm de aumentar o
ponto de fuso, enquanto diminui
significativamente os teores de acares e gordura, resultando em um
alimento mais saudvel. A adio de
1,7% de Equacia reduziu o teor de
gordura em 50%.
O processo e as caractersticas do
sorvete light foram comparados com
um controle contendo 20% de creme
de leite com 35% de teor de gordura
(ou seja, o sorvete final tinha 8% de
gordura); nenhuma diferena foi notada durante as etapas do processo.
No houve aumento significativo na
viscosidade e nenhuma influncia
durante o batimento, congelamento e
moldagem. No produto final, o painel
sensorial no encontrou diferena na
colorao, sabor ou textura. O sorvete contendo Equacia teve um ponto de
fuso ligeiramente mais alto do que o
padro, com 8% de gordura.
Em balas de goma, Equacia pode

Estabilidade, congelamento/
descongelamento.
Substituto de gema de ovo.

ser usado em dosagens aproximadamente 30% menores do que a goma

accia sozinha, proporcionando uma
exclusiva textura suave, ao mesmo
tempo em que reduz o custo da
formulao e melhora o balano das
fibras. O mesmo efeito foi encontrado
tanto para balas com acar quanto
para as diet.
Equacia no somente um ingrediente inovador que oferece caracte
rsticas de textura, estabilidade,
reteno de gua, substituio de
gordura e palatabilidade, tambm
uma excelente fonte de fibras naturais GRAS, GMO-Free e livre de
alergnicos.
Equacia um ingrediente nutricional com uma ampla variedade de
benefcios funcionais que atende
necessidade de reduo de calorias
atravs da substituio total ou parcial de gordura e acar por fibras
dietticas.

Collodes Naturels Brasil

cnbrasil@cnbrasil.com.br
www.cniworld.com
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

57

Dossi fibras alimentares

LITESSE
FIBRA SOLVEL E
PREBITICO MAIS
VERSTIL PARA
A INDSTRIA DE
ALIMENTOS

O Japo foi provavelmente o primeiro pas a promover a adio de

fibras em alimentos e bebidas, mas
agora essa tendncia se espalhou ao
restante do mundo, onde a ingesto de fibra muito menor que a
ingesto diria recomendada (IDR)
de aproximadamente 25 a 30g/dia.
A ingesto de fibra pode prevenir
constipao, hipertenso, crescimento de patgenos intestinais e
associada preveno de obesidade,
cncer, doenas cardiovasculares e
diabetes. As fibras solveis e insolveis proporcionam vrios benefcios

58

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

fisiolgicos, incluindo laxatividade

(aumento do bolo fecal, diminuio
do tempo de trnsito intestinal etc.),
atenuao dos nveis de glicose e colesterol/lipdios do sangue, produo
de cidos graxos de cadeia curta,
efeitos prebiticos e aumento da
absoro mineral.
A fibra fisiologicamente definida
como parte dos oligo- ou polissacardeos e seus derivados que no so
digeridos no trato gastrintestinal
superior pelas enzimas digestivas
humanas. Diferentes tipos de fibras
isoladas de diversas fontes existem

no mercado e novos produtos esto

aparecendo. Celulose, hemicelulose,
ceras de plantas, quitina e quitosana, assim como amidos resistentes,
so exemplos de fontes de fibra
insolvel. Fibras solveis como
pectina, -glucana, gomas, inulina
e polidextrose tambm esto disponveis. As fibras tambm possuem
diferentes valores calricos: amidos
resistentes tm 2-3kcal/g, inulina
e frutooligossacardeos (FOS) tm
cerca de 1,5-2kcal/g. Litesse uma
fibra solvel com baixo valor calrico
(1kcal/g).
www.revista-fi.com

???????
Litesse a fibra solvel e prebitico
mais verstil para a indstria de alimentos. Este ingrediente inovador foi incorporado com sucesso nas formulaes de
uma gama de produtos alimentcios, tais
como barras de cereais, produtos de panificao, produtos lcteos, preparados
de frutas, chocolates, balas, sorvetes e
sobremesas congeladas, entre outros.

Importncia das fibras

Os nutricionistas alertam que a dieta mdia contm menos da metade da
ingesto diria recomendada de fibras,
que de 25g/dia. Litesse pode elevar
o contedo de fibras em alimentos e
bebidas, agregando valor tanto para
consumidores quanto para os fabricantes
de alimentos. Como as fibras contribuem
com o equilbrio do trato gastrintestinal,
uma dieta rica em fibras importante
para melhoria da sade digestiva. Os
benefcios sade intestinal provenientes
do consumo de Litesse so evidentes
com doses to baixas como 4g/dia.

Atuando como prebitico

para a sade digestiva
Prebitico um ingrediente alimentcio que no digerido, estimulando o crescimento e/ou a atividade
de bactrias especficas da microflora
intestinal, que contribuem para a
sade do hospedeiro. Dessa forma,
um prebitico proporciona uma s-

rie de benefcios aos consumidores,

auxiliando na preveno de cncer,
diarria, crescimento de agentes patognicos intestinais, entre outros.
Litesse pode contribuir efetivamente para uma digesto saudvel.
Inmeros estudos realizados com
seres humanos ou com animais
proporcionam uma base cientfica
e evidncias que confirmam que o
Litesse um prebitico efetivo.

Litesse - Nutrio,
cincia e legislao
Os ingredientes funcionais para
alimentos devem apresentar compro-

vao cientfica quanto a sua segurana de uso e aos seus benefcios sade
para os nveis de uso que se pretende. A Danisco possui um programa
completo de suporte e comprovao
cientficos. Isso geralmente envolve
a combinao de estudos in vitro, em
humanos (clnicos) e de metabolismo,
juntamente com a obteno de aprovaes legais para o ingrediente e a
alegao (claim) proposta. Reconhecemos que os novos alimentos devem
ir ao encontro das expectativas dos
clientes em termos de benefcios
sade, bom sabor e qualidade a um
preo acessvel.

LITESSE STATUS LEGAL: FIBRA E ALEGAES FUNCIONAIS

Litesse (polidextrose) reconhecido como fibra alimentar em uma srie de pases, como Brasil, Estados Unidos,
Argentina, Reino Unido e Japo.
No Brasil, oficialmente aprovado como fibra alimentar pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), possibilitando o uso das seguintes declaraes:
Contm fibras, fonte de fibras ou rico em fibras
Apresenta tambm uma alegao de propriedade funcional aprovada pela ANVISA:
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino
Do ponto de vista regulatrio, isso facilita o desenvolvimento de novos produtos enriquecidos com fibras e/ou funcionais a partir do uso do Litesse.
Nota: no Brasil, no h uma definio legal para o termo prebitico, ou seja, nenhum alimento ou ingrediente foi
oficialmente reconhecido pela ANVISA como prebitico at o presente momento.
Referncias:
* Lista de alegaes de propriedade funcional aprovadas.
Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm
* Lista dos novos ingredientes aprovados.
Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/novos_ingredientes.htm

www.revista-fi.com

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

59

Dossi fibras alimentares

LITESSE (FIBRA SOLVEL E PREBITICO) - ESTUDOS CIENTFICOS
Litesse apresenta uma srie de estudos cientficos in vitro, in vivo e clnicos conduzidos ao longo das ltimas 3 dcadas e que comprovam sua segurana de uso e seus benefcios sade, pontos essenciais para o desenvolvimento e
reconhecimento de alimentos com alegao de propriedade funcional.
Um dos estudos cientficos mais recentes foi realizado com a participao de 120 voluntrios e utilizou os mais rigorosos
padres cientficos (placebo-controlado, duplo-cego e randomizado) para confirmao dos benefcios sade do Litesse:
Seu consumo a partir de doses dirias to baixas quanto 4g/dia regula significativamente o funcionamento do intestino.
Litesse fermentado no intestino grosso, ocorrendo a diminuio do pH intestinal e a produo de cidos graxos de
cadeias curtas (com importantes funes biolgicas para o organismo), incluindo o butirato.
Litesse apresenta efeito prebitico a partir da ingesto de 4g/dia, estimulando o desenvolvimento de bactrias
intestinais benficas sade (Bifidobactria e Lactobacillus).

LITESSE - FIBRA SOLVEL E PREBITICO

- 90% fibra, com contribuio para a sade intestinal.
- Prebitico com benefcios cientificamente comprovados a partir do consumo de 4g/dia.
- Substituto de acar e gordura.
- Sabor neutro, podendo ser utilizado em aplicaes doces e salgadas.
- Excelente estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura, e sob variadas condies de processamento e estocagem.
- Altamente solvel em gua (80g/100g de soluo) e disponvel na forma de p.
- Melhora o mouthfeel, fornecendo corpo sem impacto na viscosidade.
- Mascara sabores indesejveis, auxiliando a minimizar o gosto residual de adoantes, soja, vitaminas, minerais e
outros suplementos adicionados em alimentos e bebidas.
- 1 kcal/g, sendo ideal para formulao de alimentos e bebidas de baixa calorias ou com reduo calrica.
- Sem acar / baixo ndice glicmico (IG), sendo adequado para diabticos.
- Incolor (Litesse Ultra), permite manter o apelo visual de bebidas transparentes.
- Aplicao simples, sem necessidade de reformulaes complicadas.
- Boa tolerncia - consumo de at 90g/dia sem efeitos gastrintestinais adversos (outras fibras solveis possuem tolerncia ao redor de 15-20g/dia).

Dessa maneira, Litesse se

apresenta como uma fibra e prebi
tico de excelente custo-benefcio
e com benefcios comprovados
cientificamente com o consumo de
doses to baixas quanto 4g/dia, o
que pode ser facilmente atingido
a partir de aplicaes simples em
alimentos e bebidas.

Litesse e absoro de
clcio
Um estudo publicado no ano
2000 e conduzido por Hara e colaboradores concluiu que dietas
com Litesse (5%) aumentaram a
absoro de clcio e a mineralizao ssea em ratos. A alimentao,
administrada a eles por 21 dias,
aumentou a concentrao de clcio
nos ossos e a absoro aparente de

60

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

clcio, em relao ao grupo controle

ou grupo com dieta adicionada de
goma guar hidrolisada.
Uma suplementao aguda
com Litesse tambm aumentou
a absoro de clcio no intestino
delgado em ensaios in vitro.
Com base nos experimentos in
vitro e in vivo com ratos, concluise que Litesse pode ter tambm o
potencial de aumentar a absoro
de clcio em humanos.
Litesse - ingrediente
multifuncional
Litesse no doce e possui
apenas 1kcal/g, podendo reduzir
o teor de gordura e substituir
acares em muitas aplicaes.
Em algumas delas, como em bolos
reduzidos em gordura, Litesse

tem funcionalidade similar da

gordura, porm sem as suas calorias (o valor calrico da gordura
9kcal/g). Em lcteos e sobremesas
congeladas, por exemplo, pode ser
usado como estabilizante e tambm
para imitar a presena de gordura
no produto.
A convenincia do Litesse
como um ingrediente funcional se
deve aos seus variados benefcios
tcnicos e de sade e sua versatilidade para diversas aplicaes
alimentcias.

Danisco Brasil Ltda.

sudamericainfo@danisco.com
www.litesse.com
www.revista-fi.com

???????

FORMULANDO
COM FIBRAS
Fibra alimentar um termo genrico
que se refere a uma ampla variedade de
compostos vegetais que so resistentes
a enzimas digestivas sintetizadas por
humanos.
Uma vez que estas fibras so resistentes a enzimas digestivas, suas
estruturas qumicas no so quebradas
ou absorvidas, significando que elas
no provem calorias ou energia para
o corpo.
Em geral, fibras alimentares se
constituem de vrias formas complexas
de carboidratos que apresentam capacidades variveis de dilatar pela absoro
de gua em sua matriz estrutural.
As fibras que podem se dissolver em
gua, como a pectina, gomas e o psilium,
por exemplo, so classificadas como
fibras solveis.
Fibras insolveis no se dissolvem
na gua, mas podem absorver gua. Isto
faz com que estas inchem, produzindo
um bom agente de volume, acelerando o
tempo de trnsito intestinal e facilitando
a eliminao fecal. Exemplos de fibras
www.revista-fi.com

insolveis so a celulose, as hemiceluloses e as ligninas.

- Alimentos ricos em fibras insolveis
incluem pes e cereais de trigo integral,
cereais de trigo, farelo de trigo, centeio,
arroz, cevada, vrios outros gros, batatas, linhaa e vegetais como repolho,
couve, beterraba, cenoura, couve de
Bruxelas, nabo e couve-flor.
- Alimentos ricos em fibras solveis
incluem ma, frutas ctricas, pra, cenoura, batata doce, abbora, legumes e
gros como cevada, aveia, farelo de aveia
e farinha de aveia.
As fibras solveis dissolvidas em
gua se tornam substncias com caracterstica de gel ao passar pelo trato
gastrintestinal. Estas fibras tem um
moderado efeito redutor de colesterol e
tambm reduzem a absoro da glicose
do intestino, alm de ajudarem a regular
os nveis de acar no sangue.
O resultado de inmeros estudos
indica que pessoas e/ou culturas com
dietas ricas em fibras reduzem seu risco
de cncer coloretal em mais de 30%.

Quando fibras no-digerveis alcanam

o clon, bactrias anaerbicas as degradam atravs de um processo chamado
fermentao. Este processo produz subprodutos conhecidos como cidos graxos
de cadeia curta, que ajudam a manter
o equilbrio cido-bsico apropriado no
clon, podendo tambm ter papel na
preveno do cncer coloretal.
Em geral, as dietas ricas em fibras
esto associadas reduo significantiva
de doenas cardiovasculares, cncer e
demais causas de mortalidade. Geralmente recomendado que o indivduo
se empenhe em atingir uma ingesto
diria de 25g a 30g em fibras, que devem
ser provenientes, preferencialmente, de
alimentos convencionais, e
no de suplementos.
No entanto,
levantamentos
nutricionais
indicam que o
consumo mFOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

61

Dossi fibras alimentares

dio, por adulto, de 15g ao dia,
o que representa aproximadamente a metade do valor
recomendado.
Pesquisas na funcionalidade de fibras
alimentares esto
demonstrando a
importncia destas
na alimentao, especialmente quando
se identifica sua conexo com doenas como
as cardiovasculares, o
cncer e a obesidade.
Fibras so cruciais
para a manuteno de um
sistema digestrio saudvel, inclusive, controlando os
nveis de colesterol e glicose
no sangue e regulando o apetite,
colaborando assim com o controle de
peso corporal.

Fortificao com fibras

medida que um maior nmero
de consumidores entender e adotar o
conceito do papel que a sade digestria
representa na sade e bem-estar geral,
o mercado de produtos fortificados com
fibras continuar a crescer.
A inulina e a oligofrutose oferecem
a perfeita soluo para a fortificao
com fibras. Ambas esto naturalmente
presentes em vrias plantas, como alcachofra, chicria, alho, alho-por, cebola,
trigo, cevada e banana, oferecendo uma
srie de benefcios funcionais e nutricionais. Alm dos benefcios tradicionais
das fibras, elas tambm oferecem a
funo de probiticos, o que significa
que tambm contribuem para a sade
da flora intestinal. Estimulam o crescimento e a atividade das bifidobactrias
no clon, o que ajuda a reduzir o risco de
muitas doenas do sistema digestrio e,
ao mesmo tempo, impulsionam a absoro do clcio no clon, o que aumenta a
densidade mineral ssea.
Por serem fibras solveis, a inulina e
a oligofrutose podem ser utilizadas em
uma variedade de produtos, incluindo
barras, bebidas, cereais, forneados, confeitos e produtos lcteos, entre outros.
Tambm podem reduzir o contedo

62

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

de acar,
de gordura
e de calorias
em geral num
produto, sem causar
impacto negativo no sabor e textura
deste. Com um perfil de sabor similar
ao acar, no apresentam after taste ou
off notes e sua habilidade de mascarar
sabor ideal para mascarar as notas
amargas de muitas vitaminas e minerais. Tambm podem ser usadas para
incrementar uma textura cremosa e
melhorar a sensao bucal para alimentos com baixo teor de gordura.
A inulina e a oligofrutose so estveis
na maioria das condies. Sua hidrlise
limitada a < 10% sob estas condies:
- pH 4 para forneados, sobremesas
lcteas, coberturas, sorvetes de base
lctea e chocolates;
- pH <4 e slidos so >70% para
confeitos e recheios de forneados;
- pH <4 e temperatura de < 10C
para sorvetes, iogurtes e creme azedo.

Pr-misturas timas so a
chave para o sucesso de uma
formulao de produtos para a
sade do sistema digestrio
medida que uma quantidade maior
de produtores assimilarem as possibilidades de mercado para produtos que
proporcionam benefcios para a sade do
sistema digestrio, h uma variedade de
pontos a considerar para a formulao de
seus produtos. Estes devem tomar em

conta a importncia do desenho do seu

produto em relao s expectativas do
consumidor no que se refere ao aspecto, tato e sabor do produto.
Para superar os numerosos desafios de formulao
que devem ser atendidos para
o lanamento de um produto
com grande apelo ao consumidor, so necessrios experincia
cientfica na rea da tecnologia da
fortificao e seleo de ingredientes
prprios, em paralelo com o marketing,
atravs de todo o processo de produo.
Ambos devem se unir para assegurar os
quatro critrios bsicos para um produto
de sucesso, que incluem sabor agradvel, produto consistente em qualidade
e textura (sensao bucal), estabilidade
aceitvel de ingredientes e adequada
vida til. Desenvolver uma pr-mistura
especialmente desenhada para um produto reduzir sensivelmente estes tipos
de desafios e ajudar na segurana do
sucesso deste no mercado.

Dra. Liduina Simmelink Fiorini - Diretora Tcnica e de

Assuntos Cientficos, Fortitech South America
fiorini.liduina@fortitech.com

Fortitech
www.fortitech.com
www.revista-fi.com

???????

ENTREGANDO OS
BENEFCIOS DAS
FIBRAS PARA O
CONSUMIDOR:
UMA VISO DE
MARKETING E P&D
Introduo
A tendncia de consumo no Brasil
e em outros pases latino-americanos
indica que existe oportunidade para
os produtores de alimentos e bebidas
fornecerem seus tradicionais produtos, de preferncia diria, os quais
tm um excelente sabor e um bom
perfil nutricional. Uma rea favorvel o uso de fibras, adicionando
ao produto uma srie de benefcios
saudveis. A disponibilidade de novos
ingredientes, como os diversos tipos
www.revista-fi.com

de fibras, permite aos processadores

incorporar nveis significativos de
fibras, sem impacto no sabor ou na
textura, em uma srie de categorias
de produtos.
As fibras, como ingrediente para
formulao, uma rea emergente
para os produtores, j que o valor
dirio recomendado para fibras (IDR)
de 25 gramas por dia para homens
e mulheres. Este artigo um trecho
da apresentao realizada durante a
feira Food Ingredients South Ameri-

ca (FiSA), ocorrida em So Paulo em

junho de 2008.

O mercado brasileiro
Uma recente pesquisa da Euromonitor International indica que a
crescente prosperidade do mercado
brasileiro abre novas oportunidades para produtores de alimentos e
bebidas.
A Euromonitor tambm mostra
que gastos em alimentos e bebidas
no-alcolicas cresceu gradativaFOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

63

Dossi fibras alimentares

mente entre os anos de 2001 a 2007,
ultrapassando gastos em outros setores de consumo. Casais com crianas
representam aproximadamente 60%
dos gastos no Brasil, o que indica um
grande pblico-alvo em potencial para
processadores de alimentos e bebidas
(veja Grfico 1).

Prvia da pesquisa de consumo

Para entender melhor as oportunidades de consumo, a Tate & Lyle
realizou uma pesquisa de mercado
com consumidores, em duas partes,
para entender o que pensam os consumidores sobre os benefcios da fibra e
qual a melhor maneira de os fabricantes informarem estes benefcios aos
consumidores. A Fase 1 foi um estudo
qualitativo realizado durante o primeiro
trimestre de 2008, em So Paulo e no
Rio de Janeiro, incluindo consumidores
de diferentes faixas familiares: casais
sem filhos, famlia jovem, famlia adulta
e famlia idosa. A Fase 2, atualmente
em progresso, um profundo estudo
quantitativo englobando consumidores
de todo o Brasil. Estudos similares
tambm esto sendo conduzidos no
Mxico.
Alguns destaques preliminares
destes estudos direcionados, e que
sero confirmados na Fase 2, que a

64

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

fibra percebida como um ingrediente

saudvel em termos de sistema digestivo, aparncia fsica e, sobretudo,
bem-estar.
Consumidores dizem que esto
aprendendo mais sobre os benefcios
da fibra. Por exemplo:
Eu penso que no so somente os
profissionais da sade que falam sobre
fibras Mas os comerciais tambm
esto expondo as suas propriedades e
o que far por voc e para o que bom.
(Famlia jovem, So Paulo).
Adicionalmente, os consumidores
esto procurando por ajuda no momento da compra, especificamente nas
embalagens dos produtos, alm do que
procuram por produtos que tenham
mais informaes e que sejam mais
fceis de ler e mais fceis de entender.
Certamente, atributos como a fora e
o tipo da marca, categoria do produto
e outras atribuies podem ajudar
a gerar mais credibilidade junto aos
consumidores. A pesquisa da Tate &
Lyle descobriu potenciais-chaves para
efetivar a comunicao com consumidores sobre os benefcios da fibra, como
por exemplo:
- Eu prefiro declaraes mais
simples, porque geralmente no temos
muito tempo para ler... (Famlia de
idosos, So Paulo).

- O que realmente chama minha

ateno so as porcentagens. (Famlia
adulta, So Paulo).
- Os que tm as palavras sade
ou saudvel so interessantes
(Casal sem filhos, Rio de Janeiro).
- Eu acho que contm fibra para
melhorar sua sade digestiva para
todos: para aqueles que tm problemas,
para aqueles que no tm problemas.
(Casal sem filhos, Rio de Janeiro).
Outras palavras-chaves vindas do
estudo preliminar da Fase 1 foram:
- Use declaraes e benefcios simples, concisos e fceis de entender;
- Relacione fibra com um benefcio
e/ou destaque do valor do contedo
da fibra;
- Procure um equilbrio entre os
benefcios que so muito especficos e
os que so muito amplos.
A Tate & Lyle pode ajudar os fabricantes a encontrar estas oportunidades
de consumo com a linha de ingredientes
da fibra diettica Promitor. Esta
nova linha de fibras permite fornecer
estes benefcios para os consumidores
em muitas reas importantes, tais
como produtos de baixa caloria, baixa
resposta glicmica, efeitos prebiticos
e excelente tolerncia diettica.
A fibra solvel de milho Promitor
possui muitos benefcios funcionais

www.revista-fi.com

???????
para formuladores de produtos, em parte por suas funes
similares ao milho ou xarope de
glicose:
- Fcil substituio do acar,
adoantes de cereais ou acares
de alcolicos;
- Fortificao de bebidas
transparentes com fibra:
Soluo lmpida;
Baixo dulor;
Baixa viscosidade.
- Processamento eficiente;
- Estvel ao processo e
acidez;
- Disponvel em formas lquidas e em p;
- Somente duas calorias por
grama;
- Ampla aplicao em muitas categorias e segmentos, como bebidas, revestimento de cereais, barras, iogurte,
sorvete, panificao e molhos.
O Promitor amido resistente
oferece um novo potencial para os
desenvolvedores de produtos, j que
fornece maior estabilidade ao calor e ao
cisalhamento (shear), tem baixa absoro de umidade, ajuda a reduzir a adsoro de gordura em alimentos fritos,
e tem apenas 1,7 calorias por grama.
Esta fibra insolvel adequada para
aplicaes em reas como panificao,
snacks, cereais, massas e biscoitos.

Capacidade nutricional e
prototipagem rpida apiam
plataforma saudvel
Para apoiar sua plataforma de
fibras, a Tate & Lyle tem um forte

- Aplicao Integrada de
Produtos, Marketing de Consumo e Recursos de Servios
Tcnicos esto disponveis
para fabricantes, varejistas e
tercerizadores;
- Prototipagem rpida ajuda a criar novos produtos para o
mercado de forma rpida.

Sobre a Tate & Lyle

departamento de sade e nutrio,

e conduz estudos importantes com
pesquisadores pioneiros, de universidades e laboratrios no mundo
inteiro.
Atravs do servio Tate & Lyle
de Prototipagem Rpida, a empresa
capaz de trazer rapidamente conceitos relevantes para consumidores,
ajudando-os a aumentar sua inovao
e reformulao eficaz, permitindo
acrescentar velocidade ao mercado.
Com sua viso combinada de Marketing e Pesquisa e Desenvolvimento, a Tate & Lyle tem uma capacidade
especial de oferecer aos fabricantes e
varejistas de marcas prprias com um
novo desenvolvimento de produto, reformulao de produto e perceptividade dos recursos dos consumidores:
- Perceptividade de o consumidor
dirigir o processo;

RECURSO: TATE & LYLE PROTOTIPAGEM RPIDA

O QUE:

COMO:

BENEFCIOS:

Prottipos de produto
acabado

Conceitos de
demonstrao

Demonstrao

Baseado em pesquisa de
consumidor e anlise de
mercado

Por design, 100% no

otimizado

Demonstrao Tate &

Lyle de capacidades de
aplicaes tcnicas

Customizado e
otimizado para suas
necessidades

tecnolgica de aplicaes,
discusses de incio de
produto e idealizao
Ampliaes Tate &
Lyle de habilidades para
alinhamento com o seu
marketing e P&D
Produtos melhores
e mais rapidamente
colocados nas prateleiras
de varejo

www.revista-fi.com

A Tate & Lyle lder mundial na fabricao de ingredientes alimentcios e industriais de fontes renovveis.
Utilizando tecnologia inovadora para transformar milho
e acar em ingredientes de
valor agregado para seus clientes nas
indstrias alimentcias, de bebidas,
farmacuticas, cosmticas, de papis,
embalagens e construo. A empresa
lder em adoantes de cereais e
amidos modificados, acar refinado,
ingredientes de valor agregado e ingredientes industriais e cido ctrico. A
Tate & Lyle lder mundial em amidos
industriais e o maior fabricante da
Splenda Sucralose.
A Tate & Lyle possui um extensivo
portflio de ingredientes e sistemas
de solues de ingredientes, bem
como trabalha com peritos focados
na aplicao do produto para os clientes, e com uma dedicada equipe de
Servios Tcnicos com forte foco no
consumidor.
A matriz da Tate & Lyle Amricas
est localizada em Decatur, IL, com
escritrios na Amrica Latina - Brasil,
Argentina e Chile. A Matriz do grupo
est localizada em Londres, Reino
Unido.
Harvey Chimoff - Diretor de Marketing, Amricas
e Joni Simms - Gerente, Servios Tcnicos de
Ingredientes Alimentcios.

Tate & Lyle

www.tateandlyle.com
www.promitorfiber.com
www.sucralose.com
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008

65