Higiene e Conservação

de Alimentos
Contaminação x Perigo
 Contaminação: É a presença de substâncias, agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que não é comum á composição do alimento.

 Perigo: Condições e/ou agentes que possam causar danos á saúde ou á

integridade física do consumidor.

Fonte: (https://confrebras.org.br/entenda-a-importancia-da-iso-
22000-na-gestao-de-seguranca-de-alimentos/)
 Microrganismos

Deteriorantes Patogênicos Úteis

Condições ideais na multiplicação
microbiana.
 Intrínsecos: Ph, Aa, Potencial de oxirredução.

 Extrínsecos: Temperatura/ Tempo, Umidade relativa.

Métodos de conservação dos alimentos

 Calor
 Frio
 Conservação por níveis controláveis de oxigênio
 Defumação
 Salga
 Uso do açúcar
 Uso de aditivos
Armazenamento

 Armazenamento Seco: A luz solar não deve incidir sobre os alimentos;

Umidade relativa entre 50% a 60%; temperatura não deve ser maior que 26ºC;
Distanciamento dos pisos (20cm), das paredes e estrados (30cm) e do
teto(60cm);Portas devem ser mantidas fechadas; não pode ter tubulações de
água e se tiver ralo, deve ser fechados; respeitar o prazo de validade (PVPS).
 Armazenamento sob Refrigeração: Temperatura 0ºC a 5°C; Verificação da
temperatura do equipamento; manter o equipamento organizado e limpo;
Sistema de arrumação, para evitar contaminação cruzada; não desligar
equipamento para economizar.
 Armazenamento sob congelamento: temperatura menor que -18ºC; não
recongelar alimentos descongelados;
BPF- Boas praticas de fabricação

 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Higienização de equipamentos e
ambientes
 Higienização de Equipamentos e ambientes: deve ser feita por funcionários
capacitados e com frequência; deve ser utilizar uniforme específico para esta
função; os produtos de higiene devem ser aprovados pelo Ministério da Saúde
e não poder ter substâncias odorizante ou desodorizante; o estabelecimento
deve manter seus ambientes, equipamentos e utensílios em boas condições de
uso; Ter uma descrição do processo de limpeza e desinfecção e uma planilha
de registro para a verificação da limpeza.
Higienização Pessoas

 O manipulador de alimentos deve ter sua higiene pessoal impecável; As ações

de assepsia pessoal do manipulador previne as contaminações alimentares,
tais ações compreendem em: lavar corretamente as mãos perfume; Já as
ações de segurança para manipular os alimentos estão: Usar toucas, uniforme
completo de cor clara, calçados fechado, antiderrapante e impermeável,
mascará de proteção. Não recomendado na área da cozinha, falar, tossir,
espirra, cantar assobiar e espirrar sobre os alimentos, cuspir, mascar chiclete,
fumar, tocar em dinheiro enquanto estiver manipulando o alimento,
experimentar alimento com as mãos