O uso do açúcar na

Panificação e
Confeitaria
Açúcar
 Açúcar invertido : Caldas, sorvetes, balas, bebidas, massa, geleias, biscoitos, licores.
 Açúcar Cristal: Bebidas, massas, biscoitos, confeito e caldas
 Açúcar Refinado: Bolos, biscoitos, caldas, massas
 Açúcar de Confeiteiro: bolos, glacês, suspiros
 Açúcar impalpável: glacê, cremes, pasta americana, pastilhagem.
 Açúcar Mascavo: doces que não requerem transparência, pães e bolos de coloração escuras.
 Açúcar demerara: doces, pães e biscoitos
 Glucose de milho: Geleias, doces cristalizados, caldas
 Mel: produtos específicos
 Isomalt: decorações
Pontos da calda de açúcar

Nome Temperatura Utilização

Ponto de Fio 101°C – 110°C Baba ao rum, frutas em caldas,
frutas cristalizadas, caldas de bolo.
Ponto de fio grosso/ bala 114ºC – 120°C Creme amanteigado, caramelos
mole moles, geleias, merengue italiano,
fondant
Ponto de bala dura 122°C – 127°C Balas de caramelos, geleias
Ponto de quebrar/ 146°C - 156°C Balas, enfeites de fios de açúcar,
caramelo enfeite de açúcar soprado
Ponto de Caramelo 160°C Caramelização de formas, cabelos
de anjo, balas e nougatines,
caramelo soprado.
Funções do açúcar na Panificação

 Alimento do fermento biologico

 Sabor
 Aroma
 Cor
 Maciez
 Retêm umidade