Confeitaria

FORMAÇÃO CONTINUADA COOKIES E PETIT FOUR

Cookies e Petit fours

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
CEP: 01156-000, São Paulo – SP
Telefax: (11) 3279-7400
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br

 Curso Superior em Tecnologia de Alimentos

 Curso Técnico de Alimentos
 Cursos de Formação Inicial e Continuada
 Treinamento para Empresas
 Assessorias Técnica e Tecnológica
 Informação Tecnológica
 ©SENAI-SP, 2021

1ª edição
Trabalho elaborado pela Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” – CFP 1.05 do Departamento
Regional do SENAI-SP para o curso de Cookies e Petit four, em parceria com o SEBRAE-SP.

Coordenação: Jessica Meneguelli Meireles

Elaboração: Alessandra Pagiato Loureiro

Thais Freitas de Lima

Ficha catalográfica

SENAI-SP. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”.

Cookies e petit fours. São Paulo, 2021.
40 p.

CONFEITARIA
BISCOITOS
DOCES

CDU 664.681

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
01156-000 – São Paulo – SP
Tel.: (11) 3279-7400
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br

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 Sumário

Boas Práticas de Fabricação .......................................................................................05

Informações gerais ......................................................................................................13

Bolinhas de castanha do Brasil ....................................................................................13

Brigadeiro ....................................................................................................................15

Cantucci.......................................................................................................................17

Cookie brownie ............................................................................................................19

Cookie de aveia e canela .............................................................................................21

Cookie de baunilha ......................................................................................................23

Cookie de coco e castanha do Brasil ...........................................................................25

Casadinho de damasco ...............................................................................................27

Delícia mineira .............................................................................................................29

Mantecau .....................................................................................................................31

Sablé de corte..............................................................................................................33

Sicilianos .....................................................................................................................35

Salgadinhos de atum ...................................................................................................37

Referências..................................................................................................................39

3
Cookies e Petit four

4
 Boas Práticas de
Fabricação

Constituem um conjunto de procedimentos a serem seguidos na produção de

alimentos seguros, visando garantir a obtenção de alimentos seguros que não
comprometam a saúde do consumidor.

HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO DO MANIPULADOR

A higiene pessoal é fundamental para a saúde do indivíduo. Além disso, a falta de

higiene do manipulador causa a contaminação dos alimentos, resultando em perdas na
produção e danos à saúde dos consumidores.

O banho diário remove as sujeiras acumuladas, os

microrganismos e os restos de células resultantes da
descamação natural da pele. O banho também tranquiliza o
indivíduo e propicia uma sensação de bem-estar físico e
mental.

Fonte: SENAI (2001)

O banho deve ser tomado com água limpa, preferencialmente de chuveiro. O uso
do sabonete é importante para retirada completa dos detritos e deve ser retirado
cuidadosamente durante o enxágue final do corpo. Após o banho, o corpo deve ser
secado com uma toalha limpa em toda sua extensão.

Fonte: SENAI (1999)

5
Cookies e Petit four
As mãos entram em contato direto com uma grande variedade de objetos e
superfícies e, por isso, estão constantemente contaminadas. Por este motivo, devem ser
sempre lavadas ao chegar da rua, ao sair do banheiro, depois de manipular objetos que
possam causar contaminações, antes de manusear alimentos e antes das refeições. As
unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pois abrigam sujeira e microrganismos que
podem causar contaminações graves.

Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos especialmente antes de iniciar o

manuseio de alimentos e:

 ao chegar do trabalho e entrar no setor;

 ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
 depois de utilizar o sanitário;
 após tossir, espirrar, assoar o nariz e fumar;
 após se coçar ou levar as mãos aos cabelos;
 depois de utilizar materiais de limpeza;
 após recolher o lixo ou outros resíduos;
 ao manusear alimentos crus ou não higienizados;
 após manusear dinheiro.

O processo de higienização das mãos tem as seguintes etapas:

 molhar as mãos e os braços até a altura dos cotovelos;

 utilizar sabonete líquido, neutro e inodoro, esfregando as mãos e o antebraço por,
pelo menos, um minuto;
 esfregar entre os dedos, a palma e o dorso das mãos até a altura dos cotovelos;
 enxaguar bem em água corrente;
 secar com toalhas de papel descartável não reciclado ou secadores de ar quente;
 aplicar uma solução antisséptica, que pode ser álcool gel, ou outros produtos
aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

A higiene corporal é importante para a saúde e para a proteção dos alimentos. Para se
ter uma boa higiene corporal, deve-se observar os seguintes itens:

 escovar os dentes após as refeições;

 tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa;
 manter sempre os cabelos limpos e protegidos;
 os homens devem manter-se barbeados e com bigode raspado;
 manter unhas curtas e limpas.

6
 Para se evitar contaminações e acidentes desnecessários durante a manipulação dos
alimentos, algumas regras devem ser observadas:

 manipulador de alimentos deve se apresentar devidamente uniformizado, trajando

uniformes completos, de preferência de cor clara, limpos, em bom estado de
conservação e adequados ao ambiente de trabalho;
 deve-se usar touca para evitar queda de cabelos nos alimentos;
 os sapatos devem ser fechados, impermeáveis e utilizados com meias, ambos em
boas condições de higiene e conservação;
 todos os adornos como joias, bijuterias, amuletos, relógios e acessórios que possam
cair ou se desprender, provocando acidentes durante o processamento dos alimentos,
devem ser retirados e guardados em local apropriado;
 não é permitido fumar nas áreas de manipulação de alimentos;
 o manipulador de alimentos não deve tossir, espirrar ou conversar sobre os alimentos,
em caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto, cobrir a
boca e nariz com lenço de papel e em seguida lavar as mãos para evitar a
contaminação;
 caso o funcionário apresente algum sintoma de doença, como gripes ou
gastrenterites, deve comunicar imediatamente seu supervisor.
 o manipulador de alimentos deve estar atento em manter a área de trabalho limpa,
evitando colocar qualquer objeto que possam contaminar os produtos, equipamentos
e utensílios, ou causar algum acidente de trabalho.

As luvas de plástico descartáveis evitam o contato direto da mão do manipulador com os

alimentos que são servidos. São utilizadas nos seguintes casos:

 na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já sofreram tratamento

térmico, como salgados e pratos prontos;
 no preparo de alimentos prontos para o consumo que não sofreram tratamento
térmico, como frios, queijos, sanduíches;
 no preparo de alimentos que já foram adequadamente higienizados, como folhas,
tubérculos e frutas;
 não devem ser utilizadas luvas quando estas implicarem em risco de acidentes de
trabalho como manuseio de fogões, fritadeiras, cilindros, masseiras e outros
equipamentos semelhantes;
7
Cookies e Petit four
 as luvas devem ser descartadas a cada troca de função.

A máscara descartável só deve ser usada quando extremamente necessária como em

caso de manipulação de alimentos para fins especiais ou no fechamento de marmitas
para transporte. O manipulador de alimentos que realizar estas tarefas, deve trocar a
máscara descartável a cada 30 minutos, ser treinado e conscientizado quanto ao seu uso
correto.

 uso incorreto da máscara descartável pode contribuir seriamente para a

contaminação. O calor e a umidade da respiração tornam a máscara um ambiente
favorável para proliferação de microrganismos. Além disso, o desconforto causado
pelo uso prolongado induz o manipulador a levar a mão até ao rosto para retirar ou
ajeitar a máscara.

HIGIENE DO AMBIENTE E DOS UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES

Os resíduos de alimentos nos utensílios e superfícies da área produtiva favorecem

a multiplicação de microrganismos e, consequentemente, a contaminação microbiológica.
Essa contaminação compromete a durabilidade e a segurança dos alimentos. Desta
forma, a adoção de programas bem elaborados de higienização é fundamental em
qualquer estabelecimento que manipule alimentos, no sentido de assegurar a obtenção
de produtos finais de boa qualidade higiênico-sanitária.
A higienização compreende um conjunto de procedimentos para obtenção de
superfícies, equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utilizados na
manipulação de alimentos. Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas fases:
limpeza, normalmente efetuadas com o emprego de detergentes, e desinfecção, onde se
empregam desinfetantes ou sanificantes adequados.

Limpeza

O processo de limpeza deve eliminar resíduos de

alimentos. A remoção desses resíduos é fundamental para
o sucesso da etapa de desinfecção, pois a sua presença
protege os microrganismos da ação dos sanificantes e reduz
Fonte: SENAC (2001 a eficiência deles.

Os detergentes são produtos de limpeza elaborados com substâncias químicas

capazes de retirar os resíduos aderidos às superfícies devido às suas propriedades
físico-químicas.
A escolha do detergente deve levar em consideração a natureza do resíduo a ser

8
 removido, o tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e
superfícies e o método empregado na limpeza (manual ou mecânico).
Fatores como concentração do princípio ativo, período do contato do detergente
com o resíduo, temperatura da solução, agitação ou ação mecânica influenciam no
desempenho dos detergentes. Qualquer que seja o produto deve-se seguir as
recomendações do fabricante referentes à diluição para que os resultados sejam
garantidos.

Os passos a serem seguidos na operação de limpeza são:

 remoção inicial dos resíduos grosseiros com auxílio de escovas ou espátulas;

 enxágue inicial com água morna (40 a 45ºC) para remoção de alguma sujeira não
aderida;
 aplicação da solução detergente adequada para remoção dos resíduos aderidos de
forma manual ou mecânica;
 enxágue final com água morna (40 a 45ºC) ou quente (80ºC) para eliminação
completa da solução detergente.
A avaliação da operação de limpeza pode ser feita através da simples observação de:
1. ausência de resíduos visíveis na superfície limpa e seca pela iluminação
direta;
2. ausência de manchas ou impregnações após a fricção de papel branco;
3. ausência de odores.

Desinfecção

A desinfecção assegura a máxima destruição dos microrganismos, reduzindo a

carga microbiana a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em
boas condições higiênico-sanitárias. Esta etapa deve ser realizada antes do início das
atividades de manipulação de alimentos, garantindo um curto período de contato do
sanificante com a superfície e a ausência de multiplicação de microrganismos no período
entre o final da desinfecção e o início das atividades.
Um bom sanificante deve provocar a rápida destruição dos microrganismos. Além
disso, deve ser atóxico, solúvel em água, compatível com produtos e equipamentos, de
baixo custo, facilmente dosado e estável. Os agentes sanificantes utilizados na indústria
de alimentos são classificados em:

 agentes físicos tais como uso de calor na forma de vapor d´água ou água aquecida e
uso de radiação UV;
 agentes químicos como substâncias à base de cloro, iodo e amônia quaternária.

9
Cookies e Petit four
Fatores como concentração, tempo de contato, pH e temperatura da solução,
dureza da água, presença de resíduos orgânicos e tipo de microrganismo a destruir
afetam o desempenho dos agentes químicos.
Os compostos à base de cloro destacam-se por serem efetivos contra muitos tipos de
microrganismos, inclusive esporos; não são afetados pela dureza da água, não deixam
resíduos, têm dosagem simples e baixo custo.

Uma solução clorada com poder sanificante pode ser preparada da seguinte
maneira:
10 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em
1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1,0 %
em 1 litro de água.

Qualidade da água

A água utilizada, tanto no preparo como na limpeza dos utensílios e

superfícies que entram em contato com os alimentos, deve ser potável.
Sua qualidade deve ser controlada, independente das rotinas de
manipulação dos alimentos.

Fonte: SENAC (2001)

As condições de higiene das caixas de água devem ser perfeitas, livre de resíduos
na superfície ou no fundo. A execução da limpeza é indispensável a cada 6 meses e na
ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais mortos, sujeiras,
enchentes).

Lixo

O lixo é o maior responsável pela atração e proliferação de insetos.

A troca é obrigatória várias vezes ao dia. Os sacos de lixo devem ser
armazenados em uma área exclusiva para este fim, utilizando-se
latões bem tampados e estrados altos para evitar a presença de
animais. As áreas destinadas ao depósito do lixo devem ser lavadas
diariamente.

Fonte: SENAC (2001)

10
 No interior do estabelecimento, o lixo deve estar em recipientes adequados para coleta,
tampados, acionados por pedais e higienizados constantemente;

Controle Integrado de Pragas

O controle de insetos, roedores, pássaros e outros animais devem ser feitos por
profissionais credenciados de firmas especializadas, devidamente licenciadas e
registradas. Devem-se adotar algumas medidas para evitar os fatores que propiciam a
proliferação das pragas:

 eliminar possíveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas mal
vedadas, ralos sem proteção;

 cortinas de ar nas portas de maior movimentação;

 portas com dispositivos, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas com
borrachas na parte inferior;

 tratamento dos esgotos e bueiros externos;

 ralos com sistema de fechamento e sifão;

 evitar resíduos de alimentos, água estagnada, materiais e equipamentos fora de uso

acumulados em cantos e pisos, nas áreas internas e externas ao estabelecimento.

Os produtos utilizados para o controle de pragas devem ser registrados no Ministério

da Saúde. O manuseio inadequado destas substâncias causa a contaminação química
nos alimentos e sérios danos à saúde do operador não especializado.

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Cookies e Petit four

12
 Bolinhas de Castanha
do Brasil

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 33,7 1. Pesar todos os ingredientes.
2. Bater com batedor tipo globo
Manteiga sem sal 28,4
a manteiga e o açúcar até
Castanha do Brasil 28,2 formar um creme.
moída 3. Acrescentar a essência.
Açúcar refinado 8,2 4. Misturar a farinha de trigo e a
castanha moída, e adicionar
Essência baunilha 1,2
aos poucos ao creme acima,
Sal 0,3 manualmente.
Total 100 5. Descansar em refrigeração
por 30 minutos.
Rendimento: 6. Fazer bolinhas.
7. Assar a 180ºC em forno pré-
aquecido.
8. Depois de frio passar no
açúcar confeiteiro.

13
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

14
 Brigadeiro

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite condensado 69,6 1. Pesar todos os ingredientes

separadamente;
Creme de leite UHT 17,4
2. Em uma panela misturar leite
Chocolate em pó 8,7 condensado e o chocolate em
pó;
Xarope de glucose 1,7
3. Adicionar os demais
Margarina sem sal 2,6 ingredientes e levar para o
Total 100 cozimento em fogo médio,
mexendo sempre;
Rendimento: 4. Quando a massa atingir a
consistência desejada, retirar
do cozimento;
5. Colocar em um recipiente,
cobrir com plástico filme em
contato e levar para
refrigeração.

15
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

16
 Cantucci

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 39,4 1. Pesar todos os ingredientes.

2. Misturar açúcar, sal, e fermento
Açúcar refinado 28 e reservar.
Ovos 16 3. Misturar farinha e manteiga.
4. Adicionar a primeira mistura.
Amêndoa torrada* 12,8
5. Acrescentar os ovos aso
Manteiga sem sal 3 poucos.
6. Incorporar as amêndoas por
Sal 0,5
último.
Fermento químico 0,3 7. Dividir porções de 60g.
Total 100 8. Modelar rolos de 1,5 cm de
diâmetro.
Rendimento: 9. Assar sobre tapete de
siliconado a 180º C.
10. Cortar ainda quente na
diagonal pedaços de 3 cm.
11. Voltar ao forno até dourar.

*picar grosseiramente.

17
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

18
 Casadinho de Damasco

Ingredientes % Peso Peso Método

Massa 1. Pesar todos os ingredientes.

Massa
Farinha de trigo 42,6
2. Bater manteiga e açúcar até
Manteiga sem sal 21,3 obter um creme fofo e leve.
3. Adicionar os ovos aos poucos.
Farinha de Amêndoa 16,8 4. Misturar farinha de trigo,
Açúcar confeiteiro 14,8 farinha de amêndoa e
fermento, e acrescentar aos
Ovos 4,4 poucos ao creme.
Fermento Químico 0,1 5. Descansar em refrigeração por
Total 100 30 minutos.
6. Laminar a massa com 0,3mm.
Recheio 35% 7. Cortar com cortador redondo
8. Colocar em assadeira forrada
Leite condensado 38,1
com papel manteiga.
Damasco seco 23,7 9. Assar a 180ºC.
10. Esfriar para rechear.
Açúcar refinado 18
Água (da hidratação) 14,5 Recheio
11. Colocar o damasco de molho
Gemas 3,7 em água quente.
12. Quando estiver macio, escorrer
Farinha de trigo 1
e bater no liquidificador com
Licor de apricot 1 metade da água e o todo o
açúcar.
Total 100 13. Levar ao fogo brando por 10
Rendimento: minutos e reservar.
14. Em outra panela, levar ao fogo
médio o leite condensado, as
gemas, a farinha e a água por
5 minutos.
15. Juntar os dois cremes e
cozinhar até borbulhar.
16. Usar frio.
17. Unir duas moedas com o
recheio e passar o recheio no
coco ralado.

19
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

20
 Cookie Brownie

Ingredientes % Peso Peso Método

Chocolate meio 24 1. Pesar todos os ingredientes.

amargo 2. Derreter o chocolate meio
Farinha de trigo 15,5
amargo junto com a
Manteiga sem sal 15 manteiga e reservar;
Açúcar mascavo 12 3. Em um recipiente peneirar
farinha de trigo, cacau em
Açúcar refinado 18
pó, misturar o fermento e o
Ovos 12 sal e reservar;
Cacau em pó 2,6 4. Em outro recipiente misturar
os ovos com os açúcares
Fermento químico 0,6 com auxílio de um fuet até
Sal refinado 0,3 formar um creme claro, e
adicionar a mistura do
Total 100 chocolate com manteiga;
Rendimento: 5. Adicionar aos poucos a
mistura dos secos;
6. Levar a massa para
refrigeração por no mínimo
30 minutos;
7. Porcionar a massa,
adicionar o recheio (também
refrigerado) e distribuir em
assadeiras untadas ou
forradas com papel
manteiga;
8. Assar à 170ºC (forno pré-
aquecido).

Observação:
Caso não queira rechear,
pode-se adicionar 8% de
gotas de chocolate.

21
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

22
 Cookie de Aveia e
Canela

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 26 1. Pesar todos os ingredientes.

2. Peneirar farinha de trigo,
Amido de milho 2,4
amido de milho, bicarbonato
Açúcar mascavo 6 de sódio e reservar;
Açúcar refinado 15 3. Em uma batedeira usando o
batedor raquete, misturar os
Gordura vegetal 17
açúcares e a gordura até a
Ovos 10 formação de um creme;
Aveia em flocos finos 12 4. Com a batedeira em
velocidade baixa, adicionar os
Bicarbonato de sódio 0,3 ovos aos poucos;
5. Acrescentar a mistura dos
Canela em pó 0,3 ingredientes secos, e em
Passas ou gotas de 11 seguida adicionar a aveia e
chocolate as passas ou as gotas de
chocolate;
Total 100 6. Porcionar a massa em
Rendimento: cilindros, envolver com
plástico filme e levar para
refrigeração por 24 horas;
7. Cortar a massa e distribuir em
assadeiras untadas ou
forradas com papel manteiga;
8. Assar à 170ºC (forno pré-
aquecido).

23
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

24
 Cookie de Baunilha

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 25 1. Pesar todos os ingredientes.

2. Em um recipiente peneirar
Açúcar mascavo 2,4
farinha de trigo, fermento
Açúcar refinado 22 químico, bicarbonato e
Essência de 0,6 reservar;
baunilha 3. Em outro recipiente misturar
Manteiga sem sal ou 16 manualmente manteiga ou
margarina margarina, ovos, essência
de baunilha e os açúcares;
Ovos 8,6
4. Adicionar aos poucos a
Fermento químico 0,3 mistura dos secos;
Bicarbonato de sódio 0,1 5. Acrescentar as gotas de
chocolate.
Gotas de chocolate 25 6. Levar a massa para
Total 100 refrigeração por no mínimo
12 horas;
Rendimento: 7. Porcionar a massa e
distribuir em assadeiras
untadas ou forradas com
papel manteiga;
8. Assar à 170ºC (forno pré-
aquecido).

Observações
Caso queira produzir um
cookie de chocolate, pode
acrescentar 5% de chocolate
em pó ou cacau em pó à
massa.

25
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

26
 Cookie de Coco e
Castanha do Brasil

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 28 1. Pesar todos os ingredientes.

2. Misturar leite liquido e coco
Amido de milho 2
para hidratar e reservar;
Açúcar mascavo 6,5 3. Peneirar farinha de trigo,
Açúcar refinado 15 amido de milho, bicarbonato
de sódio e reservar;
Gordura vegetal 15
4. Em uma batedeira usando o
Ovos 9 batedor raquete, misturar os
Coco ralado 9 açúcares e a gordura até a
formação de um creme;
Castanha do Brasil 9 5. Com a batedeira em
Bicarbonato de sódio 0,3 velocidade baixa, adicionar
os ovos aos poucos;
Leite líquido 5,6 6. Acrescentar a mistura dos
ingredientes secos, e em
Essência de coco 0,6 seguida adicionar a mistura
Total 100 do coco e a essência;
7. Adicionar a castanha;
Rendimento:
8. Levar a massa para
refrigeração por no mínimo
30 minutos;
9. Porcionar a massa e
distribuir em assadeiras
untadas ou forradas com
papel manteiga;
10. Assar à 170ºC (forno pré-
aquecido).

27
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

28
 Delícia Mineira

Ingredientes % Peso Peso Método

Massa 1. Pesar todos os ingredientes.

Massa:
Farinha de trigo 23,5
2. Ralar o queijo no lado fino
Amido de milho 19 do ralador e reservar.
Açúcar refinado 11,7 3. Levar à batedeira açúcar e
manteiga até obter um
Manteiga sem sal 11,7
creme leve e fofo.
Queijo fresco 11,7 4. Adicionar os ovos aos
poucos e em seguida o leite
Água 7
condensado.
Leite condensado 6 5. Acrescentar o queijo fresco.
Ovos 4,7 6. Misturar em uma vasilha a
farinha de trigo, o amido de
Coco ralado fino 3,5 milho, o coco e o fermento.
Fermento químico 1,2 7. Adicionar a mistura de
secos aos poucos,
Total 100 misturando manualmente.
Cobertura 8. Descansar em refrigeração
por 30 minutos.
Manteiga sem sal 25 9. Fazer cordões de 1,5cm de
Açúcar refinado 15 diâmetro e cortar com 2 cm.
10. Colocar em assadeira
Coco ralado fino 15 untada.
Rendimento: 11. Assar a 180°C.

Cobertura
12. Misturar o açúcar e o coco e
reservar.
13. Após assado, ainda quente,
passar na manteiga
derretida (sem ferver) e em
seguida no açúcar com
coco.

29
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

30
 Mantecau

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 50,3 1. Pesar todos os ingredientes.
2. Cortar a goiabada em
Banha 25,4 pequenos cubos e reservar.
23,6 3. Misturar a farinha e a banha.
Açúcar refinado
4. Adicionar o açúcar e as
0,7 raspas e misturar bem.
Raspas de limão
Total 100 5. Abrir com rolo e gelar.
6. Cortar.
Cobertura 7. Colocar em assadeira com
papel manteiga.
Goiabada 20 8. Colocar um pedaço de
Rendimento: goiabada em cima de cada
mantecau (apertando
levemente).
9. Assar a 180ºC.

Observações:
Se desejar, pode-se
adicionar canela em pó na
massa.

Se substituir a banha por

GVH, deve-se adicionar
água até dar ponto (+/-
10%).

31
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

32
 Sable de corte

Ingredientes % Peso Peso Método

Massa branca 1. Pesar todos os ingredientes.
Farinha de trigo 42 2. Misturar os ingredientes
secos e adicionar a
Margarina 31,6 manteiga.
Açúcar refinado 15,9 3. Acrescentar os ovos aos
poucos.
Amido de milho 5,3 4. Descansar em refrigeração
Ovos 4,7 por 30 minutos.
5. Abrir com bilha usando
Raspas de limão 0,5 régua.
Total 100 6. Modelar.
7. Quadriculado: cortar tiras
Massa chocolate finas (sobrepor em uma
Farinha de trigo 41 placa de massa).
8. Linear: cortar tiras largas
Margarina 31 (sobrepor por cima uma da
Açúcar refinado 15,9 outra).
9. Olho de boi: fazer um rolinho
Chocolate em pó 6,3 de massa de chocolate e
Ovos 4,7 envolver com uma placa de
Essência de baunilha 1,1 massa branca.
10. Espiral: fazer duas placas
Total 100 finas e enrolar junto.
Rendimento: 11. Levar à geladeira
(modelados) por 24 horas.
12. Cortar ainda gelados.
13. Colocar em assadeira
untada.
14. Assar a 180ºC.

33
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

34
 Salgadinhos de atum

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 42,2 1. Pesar todos os ingredientes.
2. Ralar o queijo no lado fino do
Margarina sem sal 25,2 ralador.
Creme de leite 8,4 3. Bater a margarina, o creme
de leite, o queijo e os ovos,
Queijo meia cura 8,4 até montar.
Atum em pedaços 8,4 4. Acrescentar o atum e a
farinha.
Ovos 6,7 5. Descansar a massa por 30
Sal refinado 0,7 minutos.
6. Dividir e modelar.
Total 100 7. Pincelar com ovos.
Rendimento: 8. Assar a 180ºC.

Observações:
 Se desejar um sabor mais
pronunciado de queijo,
substituir o queijo meia cura
por queijo parmesão.
 Se desejar sabor azeitona,
substituir o atum por
azeitona preta picada.
 Se desejar sabor cebola,
retirar o atum e utilizar 5 %
de cebola desidratada
triturada.

35
Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

36
 Sicilianos

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de trigo 42,6 1. Pesar todos os ingredientes.
Massa:
Açúcar refinado 21,3 2. Bater com batedor globo
Manteiga sem sal 18,1 açúcar e manteiga até obter
um creme leve e fofo.
Gemas 9 3. Acrescentar as gemas e os
ovos aos poucos.
Ovos 4 4. Adicionar as raspas e a
Suco de limão siciliano 2,5 farinha intercalando com o
suco.
Raspas de limão 2,5
5. Pingar com bico crespo.
siciliano
6. Assar a 180º C.
Total 100
Cobertura 40% Cobertura:
7. Misturar o açúcar de
Açúcar confeiteiro 84,8 confeiteiro e o suco de
Suco de limão siciliano 12,2 limão.
8. Banhar a superfície de cada
Raspas de limão 3 petit four no glacê e finalizar
Total 100 com rapas de limão.
9. Deixar secar sobre papel
Rendimento:
manteiga por 24h.

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Cookies e Petit four

ANOTAÇÕES

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 Referências

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