Higiene e Segurança Alimentar:

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

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Objectivos

• Saber o que são as boas práticas de higiene;

• Ter conhecimento da importância da higiene no sistema HACCP;

• Rever procedimentos imprescindíveis para a Segurança Alimentar

• Rever alguns procedimentos de higienização (lavagem de mãos).

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O que são as Boas Práticas de

Higiene?

• É um conjunto de práticas a implementar

de modo a não comprometer a segurança ou
inocuidade dos alimentos.
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HACCP

O que é o HACCP?
HACCP é uma sigla que em inglês significa Hazard Analysis Control
Critical Point. Significa Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

Para que serve o HACCP?

É um sistema que controla os pontos que podem pôr em causa a segurança
dos alimentos.
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HACCP

E o que diz a Lei ?

O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu, relativa à
Higiene dos Géneros Alimentícios prevê, no artigo 5º que se faça a análise
dos perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP).
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A higienização no plano HACCP

Porque é necessária especial atenção com a higiene?

• A higiene é fundamental num plano HACCP.

• Cumprir o plano HACCP : devem-se eliminar todas as fontes de

possível contaminação.
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Recomendações gerais
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Fardamento

• Durante o trabalho só se devem usar peças do

fardamento. Não se devem usar por cima da farda
peças de roupa que não sejam de uso exclusivo no
trabalho.

• Recomenda-se que a farda esteja limpa e em

boas condições.
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Fardamento
• Não usar jóias ou adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc),
com excepção da aliança caso seja lisa e não esteja larga e esteja higienizada.
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Feridas e cortes

• Sempre que existirem feridas ou cortes nas mãos ou antebraços, devem

ser protegidos com um penso de cor viva e impermeável, e devem usar-se
luvas ou dedeiras de borracha.

• O facto de se usarem luvas não dispensa nunca a cuidadosa lavagem

das mãos.
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Manipuladores doentes

• Sempre que algum dos colaboradores da empresa apresentar diarreia,

vómitos, febre, expectoração, ou processos inflamatórios da garganta,
nariz, ouvidos ou olhos, ou em qualquer outra situação suspeita de doença,
deve informar o reponsável pela unidade e recorrer a consulta médica.
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Manipuladores doentes
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Proibições / Má Conduta

• Nas zonas em que se encontrem alimentos, e em particular quando estes

são manipulados, devem evitar-se quaisquer acções susceptíveis de
contaminar os alimentos, nomeadamente:
- fumar, comer ou beber,
- cuspir ou expectorar,
- tossir, espirrar, falar ou soprar perto dos alimentos.
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Contaminações cruzadas
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Prevenção de contaminação cruzada - ovos

• É proibido levar cartões de ovos para a cozinha.

• Transporte os ovos dentro de um recipiente limpo.
• Não coloque os ovos perto do calor do fogão.

Os ovos que tenham permanecido num ambiente quente (cozinha) não devem
regressar a um ambiente frio, de forma a evitar a condensação e formação de
humidade à superfície.
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Panos de Cozinha
Não é recomendável o uso de panos na cozinha.

Contudo, é tolerável a sua utilização racional para pegar em objectos quentes

ou para uma necessidade pontual de secagem de louça.

Nunca devem ser usados para limpar as mãos sujas, superfícies de trabalho
sujas ou utensílios, e devem ser de cor branca e lavados diariamente.
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Descongelação

• É proibida a descongelação de produtos mergulhando-os directamente

em água.
• A descongelação deve ocorrer preferencialmente dentro de um
equipamento de frio positivo (frigorífico).
• A descongelação da carne e do peixe deve efectuar-se sempre que
possível em câmaras distintas.
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Lavagem das mãos

Quando lavar as mãos ?

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Lavagem das mãos
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Lavagem das mãos
Molhar as mãos e antebraços

Ensaboá-los com sabão

Escovar as unhas com a escova

Enxaguar até remover o sabão

Secar as mão com toalha de papel e fechar torneira com

toalha de papel

Dosear o sabonete anti-séptico para as mãos e esfregá-las até o

produto evaporar
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Fim