AGRUPAMENTO DE ESCOLAS ABADE BAÇAL

HIGIENE E SEGURANÇA
NOS ALIMENTOS
Ano Letivo 2022/2023
Disciplina de Gestão
Trabalho feito por Daniela Fernandes
12ºBCP Nº2
 Índice
1. Princípios Gerais de Segurança Alimentar
• Noções gerais de microbiologia
• Toxinfecções alimentares

2. Noções de Higiene
• Higiene do Manipulador de Alimentos
• Higiene na Preparação de Alimentos
• Higiene na Confecção de Alimentos
• Higiene na Distribuição de Alimentos

3. Recepção e armazenamento de géneros alimentícios

4. Noções de Limpeza e Desinfecção de Instalações, Equipamentos e Ultensílios
 Noções gerais de microbiologia
• A microbiologia são seres vivos de tamanho pequeno, cujas dimensões não
permitem que sejam observados a olho nu pelo homem. Assim, eles só
podem ser visualizados ao microscópio.
• De modo geral, os microrganismos contribuem na fertilização do solo,
reciclagem de substâncias e participam de ciclos biogeoquímicos. Ainda
podem ser usados na fabricação de produtos como iogurte, vinhos, queijos,
vinagres e pães .
• Existem ainda os microrganismos patogênicos que causam doenças em
seres humanos, animais e plantas.
 Toxinfecções alimentares

• Todos os dias, em todo o mundo, há pessoas que ficam doentes devido a

algo que comeram. Entende-se por toxinfeção alimentar, qualquer doença
de natureza infeciosa ou tóxica, causada pelo consumo de alimentos ou
água.
• Muitas das vezes as toxinfeções alimentares são autolimitadas e sem
gravidade de maior, mas podem constituir doença grave, com sequelas
permanentes, e eventualmente causar a morte.
• As infeções alimentares ocorrem quando se ingere um alimento
contaminado com um microrganismo que é capaz de se multiplicar no tubo
digestivo, nomeadamente ao nível do intestino, provocando doença.
Eventualmente, os microrganismos podem passar para a corrente
sanguínea e invadir outros tecidos do corpo.
• Por outro lado, as intoxicações alimentares resultam da ingestão de
alimentos onde existem toxinas, que podem ter origem em contaminação
química ou terem sido produzidas por microrganismo presentes nos
alimentos.
• Vários microrganismo podem origem doenças através dos alimentos ou
água contaminados, como as bactérias (Ex: Salmonella, Shigella, cólera),
os parasitas (Ex: Giardia, Toxoplasma) e os vírus ( Ex: vírus da hepatite A,
rotavírus ,poliovírus).

Salmonella Shigella Cólera

Giardia Toxoplasma
Vírus da hepatite A

Rotavírus Poliovírus
 Higiene do Manipulador de Alimentos

• O principal responsável dos casos de intoxicação é quase sempre o Homem. As

intoxicações alimentares são causadas, quase sempre, por não se seguir as boas
práticas de higiene. Desde modo, surge a necessidade de se alertar para alguns
cuidados.
• Todas as pessoas que contactam com alimentos devem efetuar exame médico
completos no inicio da sua atividade profissional, uma vez por ano e sempre que
haja razões para tal.
• Ter em atenção que certas doenças (vómitos, diarreias, febre, tosse, lenções de
pele, feridas infetadas, entre outros) podem contaminar os alimentos e justificar o
afastamentos temporário do manipulador da sua função ou do local de trabalho.
• Os manipuladores de alimentos deverão ter ao seu dispor instalações sociais,
nomeadamente, instalações sanitárias equipadas com zonas de duche e zonas de
vestiários.
• Usar vestuário adequado e limpo: farda e avental de cores claras;
• Usar touca a cobrir totalmente os cabelos, sem deixar qualquer parte desprotegida;
• Usar sapatos fechados e antiderrapantes;
• Não fumar nem comer enquanto prepara alimentos;
• Evitar levar os dedos ao nariz, boca, cabelo ou qualquer outras parte do corpo;
• Usar pensos coloridos sobre as feriadas, cortes ou queimaduras;
• Manter as unhas curtas e limpas sem verniz;
• Não use nos locais de trabalho joias;
• Evitar o uso de perfumes e maquilhagem;
• As mãos são os principais transportadores de micróbios para os alimentos, por isso merecem
atenção especial !
 Higiene na Preparação de Alimentos

• A preparação de alimentos tem cuidados importantes de higiene para evitar riscos

de contaminação de bactérias e doenças. Estes cuidados devem ser tomadas
tanto na preparação caseira, como em ambientes profissionais como restaurantes.
• Esses cuidados higiênicos são simples de serem aplicados em qualquer cozinha e
fazem uma grande diferença na qualidade e segurança alimentar, contribuindo
para que todos tenham refeições tranquilas, saudável e sem riscos à saúde.
 Higiene na Confecção de Alimentos

• Os cuidados higiene durante confecção dos alimentos tem como objetivo evitar a
sua contaminação e preservar a saúde dos consumidores.
• Deve existir uma separação entre os circuitos limpos ( encaminhamento dos
géneros alimentícios através das zonas de armazenagem, preparação, distribuição
e consumo) e os circuitos sujos ( circuito utilizado pelo lixo.
 Higiene na Distribuição de Alimentos

• O armazenamento e a distribuição, são igualmente, elos de grande importância na

cadeia de abastecimento dos géneros alimentícios. A segurança alimentar no
transporte é determinante para qualidade do produto final e é o responsável pela
introdução no mercado dos produtos alimentares que deve também assegurar as
condições em que os mesmo assegurar as condições em que os mesmos são
transportados.
 Recepção e armazenamento de géneros
alimentícios
• Na receção de produtos alimentares, existem determinados aspetos que se
revelam essenciais, como tais:
• Manter o local de receção em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao
exterior fechada e o local de passagem desimpedido.
• Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contato
direto com o produto devem:
• Apresentar-se limpas, sem deformações e secas. A receção de caixas de madeira só é
permitida para transportar frutos e legumes, desde que em condições de higiene
aceitáveis. Este tipo de caixas não poderá ser utilizado para armazenar, devendo
produto ser transferido para caixa de material adequado.
• Avaliar as características organoléticas ( cor, cheiro, aspeto, textura…)
• Controlar e registar as temperaturas ( registar na guias de remessa ou documento
equivalente)
• As temperaturas deverão respeitar:
• Produtos refrigerados: < 6ºC
• Produtos ultracongelados: – 18ºC
 Noções de Limpeza e Desinfecção de
Instalações, Equipamentos e Utensílios
• Os locais de preparação e serviço de refeições devem ser limpos por forma a
facilitar a sua higiene e desinfeção adequadas, bem como, reduzir os riscos de
contaminação.
• Todos os utensílios destinados à preparação de alimentos devem ser em material
que não transmita substâncias tóxicas nem sabores ou odores que possam ser
absorvidos;
• Todos os utensílios em contacto com produtos alimentares devem ser lavados
logo após a realização de uma determinada tarefa;
• Os esfregões, panos e escovas utilizados na limpeza das instalações,
equipamentos e utensílios podem contaminar as zonas por onde passam se não
estiverem limpos.
• Depois de utilizados, os utensílios devem ser:

• Lavados em água corrente;

• Mergulhados numa solução de detergente/desinfetante;
• Passados por agua corrente;
• Secar ao ar;
• Guardados em local destinados para o efeito.
 Webliografia
• https://www.todamateria.com.br/microbiologia/ ( diapositivo 4)
• http://www.metis.med.up.pt/index.php/Toxinfe%C3%A7%C3%B5es_alimentares
( diapositivo 5/7)
• https://www.chaves.pt/uploads/document/file/1299/Higiene_do_Manipulador_de
_Alimentos.pdf (diapositivo 8/ 10)
• https://www.progoods.com.br/blog/cuidados-higienicos-que-devemos-ter-na-
preparacao-de-alimentos/ ( diapositivo 11)
• https://www.chaves.pt/uploads/document/file/1301/Prepara__o_e_Confec__o_de
_Alimentos.pdf ( diapositivo 12)
Webliografia
• https://www.accept.pt/transporte-de-produtos-alimentares-boas-praticas/ (
diapositivo 13)
• https://blog.safemed.pt/rececao-e-armazenamento-de-generos-alimenticios/ (
diapositivo 14 / 15)
• https://www.chaves.pt/uploads/document/file/1302/Higiene_das_Instala__es__Eq
uipamentos_e_Utens_lios.pdf ( diapositivo 16/17)