Secretaria Municipal de Saúde

VISA – Ponte Nova

Manual Básico para os

Manipuladores de
Alimentos

Elaborado pela Equipe da Vigilância Sanitária de Ponte Nova

 Índice:

1. Manipulador de Alimentos e Segurança Alimentar

2. Microrganismos: o que são? Como de multiplicam? Onde estão? O que

podem causar?

3. DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos)

4. Princípios Básicos de Higiene

5. O que fazer com o lixo?

 Orientações Básicas para os Manipuladores de Alimentos

1. Manipulador de Alimentos e Segurança Alimentar

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de

Alimentos”, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.

Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial

do manipulador é indispensável, uma vez que existem algumas regras básicas que devem ser
seguidas.

Segurança Alimentar significa garantir acesso aos alimentos, aproveitar os nutrientes ao

máximo e preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento

com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras
importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.

2. Microrganismos: O que são? Como se multiplicam? Onde estão? O que podem

causar?

São seres vivos muito pequenos que só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio
ou em colônias, quando existem milhões de microrganismos juntos.

Se multiplicam através de restos de comida que servem de alimento para eles e quanto
mais úmido o alimento, melhor. As temperaturas de verão e a do nosso corpo também são ótimos
meios para que se multipliquem.

Podem ser encontrados nos alimentos, utensílios, pragas (ratos), poeira, água, ar chão,
superfícies de plantas e animais. E principalmente nas pessoas (cabelos, unhas, mãos, nariz,
boca, roupa, sapato).

Os microrganismos podem causar as DTAs. São as Doenças Transmitidas por Alimentos.

3. DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos)

São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos
(bactérias, fungos, vírus e parasitas).

Acontecem principalmente com: idosos, crianças, gestantes e pessoas debilitadas.

As DTA acontecem devido a:

- Falta de higiene dos utensílios, mãos e equipamentos;

- Cruzamento entre alimentos crus e cozidos;
- Uso de alimentos contaminados;
- Exposição prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente.

Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são:

§ Pratos muito manipulados (salpicão);

§ Preparações à base de maionese;
§ Pratos preparados na véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada);
§ Doces e salgados recheados;

Principais sintomas das DTA:

 § Diarréia, náuseas, vômitos, dor de cabeça, dor abdominal, febre, formação de gases,
fadiga, perda de apetite.

As DTAs podem causar surtos.

O que é um surto? Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e apresentam
os mesmos sintomas de doença.

4. Princípios básicos de higiene

Higiene Pessoal:
§ Manter as unhas curtas e sem esmalte;
§ Manter orelhas e nariz limpos;
§ Mulheres: manter os cabelos presos e protegidos por toucas;
§ Homens: manter os cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados;
§ Escovar os dentes após as refeições e lanches;
§ Não usar brincos, relógios, anéis e outros acessórios enquanto estiver manipulando os
alimentos;
§ Uso de máscaras e luvas para os que manipulam diretamente os alimentos;
§ Usar roupas limpas e manter o uniforme/avental sempre limpo;
§ Usar touca e sapatos fechados;
§ Não comer durante o preparo dos alimentos;
§ Não usar perfumes;
§ Não fumar nas áreas de manipulação de alimentos. O hábito de fumar leva as pessoas a
tossir e espirrar e as cinzas podem cair nos alimentos;
§ Não manter lápis, canetas, fósforos e palitos atrás da orelha;
§ Não mascar chicletes ou manter palitos na boca;
§ Não manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.

Atenção especial deve ser dada quanto à lavagem das mãos:

§ Toda vez que mudar de atividade durante o trabalho;
§ Depois de tocar os cabelos;
§ Depois de usar o banheiro;
§ Ao tocar alguma parte do corpo;
§ Quando fumar ou assoar o nariz;
§ Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos;
§ Sempre que entrar na cozinha;
§ Depois de comer;
§ Depois de mexer na lixeira.

Benefícios de uma boa higiene:

§ Excelente reputação pessoal e profissional;
§ Clientes satisfeitos;
§ Aumento do movimento de vendas, gerando maiores lucros e melhores salários;
§ Respeito à Lei, com satisfação da vigilância sanitária – ficar o tempo todo com medo da
presença dos fiscais sanitários pode ser muito estressante;
§ Satisfação pessoal e profissional.

Os custos da falta de higiene:

§ Interdição do estabelecimento;
§ Pesadas multas e custos legais;
§ Alimentos estragados, gerando prejuízos;
§ Intoxicações alimentares e até mortes;
§ Reclamações de clientes.
Higiene ambiental e dos utensílios:
§ Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso;
§ Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos (pias, bancadas) e o piso depois
de preparar cada refeição;
§ Não esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das janelas e portas uma vez
por mês;
§ Manter as áreas da cozinha livres de restos de alimentos;
§ Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o
acesso de insetos;
§ Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não tenham cumprido o ritual de
higienização pessoas.

Higiene dos Alimentos:

§ Tocar nos alimentos apenas antes de cozinhá-los e na hora de lavá-los ( e com as mãos
bem limpas);
§ Beber somente água filtrada ou fervida;
§ Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas;
§ Fazer a comida perto de horário de servi-la;
§ Não compre ovos, frango ou leite de origem clandestina;
§ Cozinhar bem os alimentos;
§ Fazer a quantia certa para evitar sobras;
§ Guardar as sobras com muito cuidado;
§ Não misturar alimentos crus e cozidos;
§ Evitar o uso de tábuas de madeira e colher de pau;
§ Proteger os alimentos de insetos e animais. O ideal é guardá-los em vasilhas fechadas;
§ Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
§ Não comer alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos;
§ Ler com atenção o rótulo dos alimentos;
§ Verificar o prazo de validade;
§ Conservar em local apropriado.

5. O que fazer com o lixo?

Os restos de alimentos têm lugar certo! O ideal é que não existissem sobras, mas como
isso é inevitável, alguns cuidados devem ser tomados para que o lixo não prejudique o meio
ambiente.

As latas de lixo devem ser bem tampadas e longe dos alimentos. Devem ser fáceis de
lavar e de material bem resistente, para que não quebrem nem rasguem, derramando o lixo.

O lixo deverá ser coletado pelo Serviço de Limpeza Urbana. Caso isso não ocorra, deverá
ser queimado ou enterrado.

Algumas sobras de alimentos podem ser aproveitadas como adubo de plantas. É o caso
de cascas de frutas, de verduras e de ovo.