Feito à mão – Atelier gastronômico

"Este estabelecimento através do seu Chef de Cozinha

está cadastrado e reconhecido pela Federação Italiana
de Chefs (órgão oficial do Governo Italiano que
cadastra os profissionais que trabalham em Cozinha
Italiana na Itália e no Exterior), desta forma
solicitamos que qualquer reclamação ou sugestão de
pratos seja feita diretamente ao Chef ( Rodrigo
Pacheco)".
 BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS
Boas práticas são normas e procedimentos nas práticas de higiene pessoal,
equipamentos, utensílios e ambientais, recomendadas para o manuseio dos
alimentos.
Todo e qualquer alimento não pode ser exposto à ação dos perigos físicos,
químicos e biológicos.
Perigos físicos
Todo e qualquer objeto que possa ser encontrado em alimentos, como por
exemplo, cacos de vidro, serragem, pregos e parafusos de equipamentos,
pedaços de acrílico, plástico, panos, pelos e outros...
Perigos químicos
Acontece através de produtos químicos mal utilizados, envolvidos direta ou
indiretamente na preparação dos alimentos. Produtos de limpeza, uso de aditivos
e conservantes, agrotóxicos, metais pesados, dentre outros.
Perigos biológicos
São provocados por microorganismos encontrados nos alimentos, capazes de
causar doenças. Embora os perigos químicos e físicos sejam os mais temidos
e os comumente encontrados, os perigos biológicos são os mais prejudiciais
do ponto de vista médico.
Doenças transmitidas por alimentos contaminados
A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos
contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam
aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de
gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais,
podem tornar-se contaminados. É muito freqüente a contaminação de alimentos
crus de origem animal.
O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella.
A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos
com sabonete, pode causar sua contaminação. Fezes de animais de estimação,
especialmente os que apresentam diarréia, podem conter Salmonella, e as
pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a
outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com
sabonete). O que se sente
A maior parte das pessoas infectadas com Salmonella apresenta diarréia, dor
abdominal (dor de barriga) e febre. Estas manifestações iniciam de 12 a 72 horas
após a infecção. A doença dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas se
recupera sem tratamento.
Staphylococcus aureus: é um dos principais agentes causadores de
intoxicações alimentares, geralmente relacionado com os manipuladores. Os
sintomas mais freqüentes da doença são dores abdominais, diarréia, náuseas e
vômitos, sendo que o tempo de incubação varia de 1 a 6 horas após a ingestão.
Todos os alimentos manipulados são suspeitos de contaminação;
Escherichia coli: fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação.
Os sintomas da doença são diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas e febre, na
dependência da ingestão de toxinas ou do agente, sendo que o período de
incubação varia de 5 a 48 horas. Hortaliças, frutas, carnes mal cozidas, massas
frescas, estão entre os principais alimentos envolvidos.

Listeria Monocytogenes: é um tipo de microrganismo capaz de se desenvolver à

temperatura de refrigeração. Cólica, diarréia, calafrios e dores nas juntas estão
entre os principais sintomas da doença causada por este agente. Em crianças
pode se manifestar através de meningite. Quanto aos alimentos envolvidos, pode-
se citar produtos lácteos, patês, presuntos, produtos de confeitaria, etc.
Clostridium botulinum: o botulismo alimentar é adquirido através da ingestão de
alimentos contaminados com a toxina produzida por este microrganismo, cujos
esporos estão distribuídos no solo, estando presentes com freqüência nos
produtos agrícolas, inclusive no mel. No botulismo clássico, o período de
incubação normalmente varia de 12 a 36 horas, e os principais sintomas da
doença são visão dupla, dificuldades para falar ou engolir, e paralisia. Entre os
alimentos envolvidos pode-se citar conservas de origem vegetal, escabeche,
patês, carnes cozidas, etc.
CURIOSIDADE
O número de casos de contaminação por alimentos é tão expressivo que
nos EUA já existem escritórios de advocacia especializados em tipos de
bactérias em processos judiciais contra estabelecimentos e fabricantes de
alimentos. Um exemplo é o Marler Clark (www.marlerclark.com) que atua
desde 1993 nesse segmento e afirma ter ressarcido até US$ 200 milhões
para seus clientes. Suas especialidades são Botulismo, Campylobacter,
Hepatite A, Listeria, Norovirus, Salmonella e Shigelose.
Evite possíveis problemas alimentares adquirindo produtos de fontes confiáveis.
Verifique data de validade, selos de fiscalização e aparência dos produtos.
Produtos não devem ser mantidos no chão. Nada deve ser conservado em
pacotes abertos ou expostos onde a matéria prima fique em contato direto com o
ar ou outros objetos. Deve-se manter a temperatura adequada à conservação de
cada alimento. Tanto refrigerados, quanto os que necessitam de temperatura
ambiente, longe de umidade e calor excessivo, bem com ao abrigo da luz.
Devem haver áreas distintas para a produção e a higienização de equipamentos e
utensílios. O manipulador de alimentos deve estar sempre limpo, com os cabelos
protegidos, livre de objetos como brincos, relógios, pulseiras, cordões,
alianças, piercing, e outros. Manter as unhas aparadas e sem esmalte. O corpo
sem perfumes e cremes. Não se deve fumar, mascar chicletes, alimentar-se,
atender telefone, cantar, assobiar, ou manipular dinheiro, durante o manuseio de
alimentos. A higiene dos alimentos como frutas, verduras e legumes, deve ser
feita com água clorada(1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de
água, ou meia colher de café de cloro para cada litro de água).Os ingredientes
que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes
limpos e identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem
original, e prazo de validade. Produtos perecíveis, primeiro que vence e o primeiro
que sai.Descongelamento somente em refrigeração.
 Técnicas Básicas
Falaremos um pouco de algumas técnicas de cocção e de uso dos “apetrechos”
de cozinha.

Iniciaremos com uma leve conversa (ok, uma leve cobrança!).

Cozinhar pode ser um prazer, mas também pode se tornar um pesadelo. Não
adianta almejar um resultado de crepe perfeito cozinhando na panela da vovó.
Aquele salmão parecido com o do restaurante... e aquelas ervas frescas cortadas
bem fininhas? Hum... pensar em ovos mexidos cremosos me faz pensar em:
FOUET! Isso mesmo... alguns resultados dependem não só do cozinheiro. Temos
que pensar nos utensílios corretos e necessários ao preparo de cada receita.
Então, segue uma listinha básica com alguns itens essenciais:

Faca de chef (deve haver uma diferença entre a altura da lâmina e do cabo).
Chaira (para manter sempre o fio da sua faca)
Frigideira anti-aderente.
Pão-duro ou colher de silicone (afinal, você tem uma frigideira anti-aderente)
Copo de medidas.
Colheres de medida.
Chapa de ferro para grelhar carnes
Fouet
Batedeira
Liquidificador (ou mixer)

Esses são apenas alguns itens... com o tempo, espero que a sua necessidade
aumente junto com a quantidade de acessórios da sua cozinha.

Mais do que técnicas básicas, a seguir vão algumas “dicas preciosas”. Atenção!

Ao manusear uma faca, esteja sempre atento.

Nunca caminhe com a faca nas mãos pela cozinha. Esteja atento no modo de
segurar a faca (lembre-se do vício do dedinho do copo). Empunhe a faca de
maneira correta, firme. Utilize o método de guilhotina. Mantenha sempre os olhos
na área de corte. Faça uma parede com os dedos mantendo-os SEMPRE em
contato com as costas da faca (atenção ao dedão e ao dedinho), e faça-os
deslizar acompanhando o alimento ainda não processado. Não tenha pressa. A
velocidade vem com a prática.

Para saltear alimentos utilize sempre pouca gordura e faça o movimento de vai-
vém. Não jogue o alimento para cima. Ele deve se deslocar até a borda da
frigideira e ser puxado. Treine com sal. É a melhor forma de praticar.
Quando for fritar qualquer coisa, não jogue o alimento na gordura. Maior a
distância, maior a quantidade de respingos. Aproxime o alimento a ser frito da
gordura e solte-o lentamente ou coloque o alimento em uma colher ou peneira de
metal, e coloque com cuidado na gordura.

Para repassar carnes ou peixes em frigideiras com pouco óleo ou manteiga,

coloque-os lentamente evitando que os respingos de gordura caiam em você.

Quando for usar acessórios elétricos, esteja longe do contato da água.

Liquidificador na pia, nunca mais.

A água a ser usada para branqueamento ou para cozimento de macarrão, deve

ser salgada após a fervura para que ferva em menos tempo.
Branqueamento é uma técnica que ajuda a conservar a característica dos
alimentos, mesmo após cozidos. Consiste em deixar o alimento 3 minutos em
água fervente, escorrê-lo e deixá-lo os mesmo 3 minutos em água gelada. Você
terá brócolis verdinhos e saudáveis executando essa técnica.

Lembrando que bastões fininhos de vegetais se chamam Julienne.. quando os

vegetais são folhosos, temos uma chifonade.

A higienização dos vegetais na sua cozinha deverão ser feitos com água clorada
(uma colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água, ou meia colher de café
de cloro para cada litro de água).

Está comprovado que a responsabilidade de quem pilota os fogões é de apenas

60% do resultado final do prato. Os outros 40%??? São referentes à qualidade
dos ingredientes. Então, por mais que você se esforce, sem bons ingredientes,
dificilmente você terá bons pratos. Lembre-se sempre disso.

Se você tem pressa ou tem convidados que estão chegando, não se prenda a
receitas difíceis e sofisticadas. Opte por coisas simples. Se você tem tempo e
quer impressionar, vá para a cozinha SEM PRESSA.

Você pode, sim, ser um talento nato para a culinária. Mas não acredite que todas
as receitas ficarão perfeitas na primeira execução. Exaustão leva à perfeição.
Então repita várias vezes a mesma receita. Tente decorar os ingredientes e os
processos. Procure criar cardápios diversificados para não cair na rotina.

No mais, bem-vindos à cozinha!

 ERVAS AROMÁTICAS
O termo ervas define um amplo grupo de plantas utilizadas como aromatizantes.
Devem ser usadas com cautela, pois, embora às vezes não pareça, algumas são
fortes, de sabor acentuado e mais indicadas para determinados alimentos. Assim,
é preciso emprega=lãs com conhecimento e sem grandes misturas, para que haja
uma complementação do sabor do alimento e não uma superposição.
Segue abaixo uma tabela com algumas ervas e seus respectivos usos. No livro da
Cordon Bleu também tem uma tabela (págs. 325 e 326)

Erva Uso
Açafrão Sopas, risoto, carnes e aves, peixes e bolos.
Alecrim Patês, batata e couve-flor, omeletes, carne de cordeiro ou de porco.
Canela Sopa de carne e canja, cozidos, molhos, chocolate quente, banana...
Cebolinha Patês, massas, saladas, ovos, carnes(boi, frango e peixe) e molhos.
Coentro Pickles, sopas, tortas, frango, peixes e mariscos.
Cominho Maionese, sopa de legumes, feijão, queijos, carnes e peixes.
Cravo Sopas, fundos aromáticos, cozidos, molhos e doces.
Curry(caril) Maionese, saladas, cremes, ovos, massas, carnes e peixes.
Endro (dill) Peixes e moluscos
Estragão Ovos pochê, vinagrete, molho tártaro, carne de vitela e moluscos.
Gengibre(pó) Chutney, arroz, cenoura, carne de porco e aves.
Gergelim Patês e canapés, na massa e no recheio de tortas, pães e peixes.
Manjericão Patês, molho de tomate(massas e pizzas), saladas e mariscos.
Noz-moscada Bèchamel, sopas, cremes, bolos, queijos, aves e peixes.
Orégano Patê, pizza, batata gratinada, ovos mexidos, carne e peixes ao forno.
Páprica Canapés, sopas, arroz, batata sautè, ovos e molhos em geral.
Pimentas:
Branca Conservas, sopas, feijão, saladas, coelho, massas e molhos.
Calabresa Molhos, pizzas, ovos, carne de porco, frutos do mar e churrasco.
Jamaica Patês, sopas, vegetais refogados, molhos, carnes e peixes.
Do Reino Conservas, finalização de pratos, saladas, molhos, carnes, peixes...
Salsa Ornamentação de pratos, massas, saladas, ovos, molhos, peixes...
Sálvia Patês, aves(galetos), purês, queijos, carnes gordurosas e peixes.
Tomilho Patês, sopas, fundos, ovos mexidos, carnes e molhos escuros.
Zimbro Aromatizar alcoólicos, chucrute, feijão, carne e frango cozidos.

Lembrando que esses são alguns tipos de ervas, e apenas uma indicação do
uso das mesmas. Não tenha essa tabela como uma restrição... ela é apenas
uma sugestão! Lembrando que a primeira vez que você for testar uma
receita, utilize menos erva do que o indicado na receita e aos poucos regule
a quantidade de acordo com o SEU paladar.
 FUNDOS E MOLHOS
Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor
das produções culinárias que servem de base: molhos, sopas, cozidos.
Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar,
realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.

Os compostos aromáticos que fazem parte dos fundos e molhos podem ser:
 Mirepoix: cenoura, cebola, salsão cortados em cubos. São utilizados para aromatizar fundos, sopas,
molhos, braseados. Normalmente a proporção é de 25% de cenoura, 25% de salsão e 50% de
cebola.

 Mirepoix branco: é um Mirepoix do qual se retira a cenoura e ao qual se adiciona o alho-poró.

Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos.

 Bouquet garni: composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, folha de louro, amarrados.
Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet
garni podem variar de acordo com a região.

 Sachet d’épices: dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha envolta
em pano fino ou gaze. Do mesmo modo que o bouquet garni, é retirado após sua utilização.

 Cebola brulée: cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar,
acentua a cor de fundos escuros.

 Cebola piquée(MARVIN): cebola descascada e cortada ao meio. Leva uma folha de louro espetada
em um pequeno corte lateral e cravos-da-índia espetados.

FUNDO DE LEGUMES – 1,5 litro

Francês: Fond végétarien
Inglês: Vegetable stock
Ingredientes:
Água 2 lt
Legumes 450 g (cenoura, cebola, alho-poró e salsão)
Aromáticos 1 buquê garni
1 cebola piquèe
Opção: semente de erva doce, cravo.
Preparo:
Coloque os legumes picados, o buquê e a água numa panela. Ferva e cozinhe lentamente por até
1 hora.
Coe o caldo e esfrie.
Obs: Depois de esfriar conserve na geladeira até 2 dias, ou congele por 1 mês.

FUNDO (alternativo) DE CARNES – 1,5 litro

Ingredientes:
Água 2 lt
Legumes 450 g (cenoura, cebola, alho-poró e salsão)
Aromáticos 1 buquê garni
1 cebola piquèe
Shoyu 50 ml
Carnes 300 g de aparas (descartes da carne)
Preparo:
Coloque os legumes para fritar com as aparas. Assim que estiverem bem dourados, adicione a
água com os outros ingredientes. Ferva e cozinhe lentamente por até 1 hora.Coe o caldo e esfrie.
MOLHO BECHAMEL
O Bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux(farinha e manteiga), leite, uma cebola piquée e
componentes aromáticos. Este molho tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em
algumas preparações culinárias (suflês, croquetes

BECHAMEL – 1 lt

Ingredientes:
Leite 1,2 lt
Roux branco 120 g
Cebola (Piquée) ¼
Noz moscada QB
Aromático 1 sachet

Preparo:
 Juntar o roux ao líquido, acrescentar a cebola, a noz moscada e o sachet. Mexer até começar a engrossar,
deixar cozinhar em fogo lento por 20-45 minutos.
Cocção: 20-45 min.

MOLHO MADEIRA
Ingredientes:
Vinho Madeira 75 ml (pode substituir por Sharry seco)
Fundo de carne 375 ml
Manteiga 2 cl sopa
Trigo 1 cl sopa
Preparo:
1. Salteie o filé com um 1 cl sopa de manteiga, reserve.
2. Nesta mesma frigideira adicione o vinho (menos 1 col sopa), mexa bem com uma colher de pau para retirar
bem o fond da carne.
3. Junte a farinha ao molho frio e aqueça até reduzir +/- 250 ml, adicione ao molho do vinho. Adicione a outra cl
sopa de manteiga e o restante do vinho antes de servir.
4. Servir quente com carne ou frango.

MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
Molho de tomate +- 600 ml
Azeite 1 cl sopa
Cebola picadinha 1/2
Cenoura picadinha 1/2
Louro 1 folha
Manjericão fresco 6 folhas
Açúcar 1/2 cl chá
Sal 1/2 cl chá
Pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo:
1. Aqueça o azeite para fritar a cebola e a cenoura até que dourem.
2. Adicione o molho de tomate, a folha de louro, o açúcar, o sal e a pimenta.
Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue
o fogo e adicione as folhas de manjericão picadinhas.
 ENTRADAS
Bruschetta:
Clássica italiana:
1 tomate
10 folhas de manjericão
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de sal
Com uma faca pequena retire o umbigo do tomate e divida-o ao meio para retirar as sementes.
Corte em cubos. Triture “com a faca” as folhas de manjericão. Lembre-se das posições dos dedos
das mãos esquerda e direita. Ajunte o azeite e o sal, misture tudo e disponha sobre as bruschetas.

Creme de azeitonas
O patè de azeitonas pretas, também poderá ser feito com azeitonas verdes, e até mesmo com
alcaparras.
Ingredientes:
100gr. de azeitonas pretas
2 colheres (sopa) de farinha de rosca(a de padaria é mais indicada)
2 colheres (sopa) de azeite.
Bata tudo no mixer até obter um creme bem homogêneo.

Creme de gorgonzola com damasco

Ingredientes (creme de gorgonzola):
100 gr de gorgonzola
50 ml de creme de leite
50 ml de leite
Coloque os ingrediente em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com um fouet. O
fogo baixo produz um efeito homogêneo no preparo do creme. Em fogo alto o creme poderá
“desandar”. Caso seja necessário, acrescente uma pitada de sal.
Ingredientes (damasco aromatizado):
4 damascos
100 ml de água
1 colher de açúcar
1 anis estrelado
Coloque o açúcar e a água em uma panela. Misture até “dissolver” o açúcar. Acrescente os
damascos fatiados e o anis e leve ao fogo baixo.
Quando a mistura começar a mudar de cor está pronto.

Sfizio Frito.:

O sfizio são vegetais diversos e cubinhos de queijo fritos. Perfeitos como entradas para pizzas.
Poderão ser usados pimentões em tiras, berinjelas (bastõezinhos) e abobrinhas( bastões mais
finos, como as batatas fritas), couve-flor, rodelas de cebola, cubos de mozzarella e mais uma
infinidade de coisas...
Ingredientes:
Vegetais diversos
Farinha de trigo
1 ovo
Farinha de rosca
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
Corte os ingredientes e passe pela farinha de trigo para reter um pouco da umidade dos mesmo.
Passe pelo ovo e depois pela farinha de rosca. No caso dos queijos, após empanar a primeira vez,
leve-os para a geladeira por 15 minutos e reempane logo depois. Frite em gordura não muito
quente.
 PRATOS PRINCIPAIS
Arroz Branco:
Para a receita básica do arroz, não usaremos alho ou cebola. Caso você deseje utilizá-los, frite em
duas colheres de óleo antes de colocar o arroz, mas cuidado. Não deixe dourar demais porque
assim que você colocar o arroz eles fritarão um pouco mais.. se já estiverem dourados, certamente
queimarão.
Ingredientes:
Óleo 2 de sopa
Arroz 1 xícara
Água 2 xícaras
Sal quanto basta
Preparo:
Coloque a água para ferver. Enquanto isso, lave o arroz( nem sempre é necessário lavar...
depende muito da qualidade do arroz. Como alguns vêm com amido em excesso, optamos por
lavar.). Aqueça o óleo e verse a xícara de arroz na panela. Mexa até que todos os grãos estejam
recobertos de óleo. Adicione o sal. A este ponto, abaixe o fogo, acrescente a água e tampe.
Quando a água estiver quase toda evaporada, desligue o fogo e mantenha o arroz tampado. Após
10 minutos, mexa o arroz com um garfo.

Arroz de festa:
3 xic de arroz
6 col. Sopa de manteiga
1 col. Sopa de raspas de laranja
1 col chá de canela em Po
1 col de chá de orégano
3 dentes de alho amassados
pimenta do reino a gosto
castanha de caju torrada a gosto para finalizar.

Derreta a margarina, refogue o alho, juntamente com a raspa de laranja, o orégano e a canela.
Acrescente o arroz e refogue ate que ele comece a ficar esbranquiçado. Acrescente
aproximadamente 5 xícaras de água e cozinhe. Finalize com a castanha de caju.

Como acompanhamentos, utilize alho frito ou brócolis repassados na manteiga.

Massa fresca
Ingredientes:
 100 gr de farinha de trigo
 1 ovo
 1 colher de sobremesa de azeite
 1 pitada de sal
Disponha a farinha em formato de vulcão, e coloque os outros ingredientes no centro.
Vá ajuntando aos poucos o ovo à farinha até dar ponto na massa. Após obter uma
massa lisa com textura homogênea, deixe descansar, coberta por um pano ou plástico
por no mínimo meia hora. Depois de descansada, é só abrir e dar o formato desejado.
Com ela você poderá produzir ravióli (formato de pastel), tagliolini (lembra o formato
do espaguete), capeletti (chapeuzinho recheado) e outros vários formatos.

Para fazer o capeletti, corte a massa com a boca de um copo redondo, recheie e
feche na metade molhando um pouquinho a borda. Coloque o dedão na parte reta e
o dedo médio na parte arredondada. Com o auxílio da outra mão, junte as
pontinhas, pressionando bem. Para o tagliolini, corte quadrados da massa,
enfarinhe para não grudar, enrole e corte as tirinhas com a faca.
Seguem algumas sugestões de molhos
Amatriciana:
600gr de molho de tomate
150 gr de bacon em cubos
¹/2 cebola picada bem fina
10 folhas de manjericão
Duas colheres (sopa) de azeite de Oliva
60 gr de parmesão ralado
Sal a gosto
Uma colher de sopa de Açúcar
Aqueça o azeite em uma frigideira. Acrescente a cebola e o bacon (se o bacon estiver
muito gorduroso, coloque-o antes, frite em fogo baixo, escorra o excesso de gordura.
Só depois acrescente o azeite e a cebola). Deixe dourar e coloque todo o molho de
tomate de uma só vez. Acrescente meio litro de água, o açúcar e cozinhe em fogo
baixo por meia hora. O molho estará grosso e pronto para usar! Coloque o macarrão
de sua preferência, al dente, no molho que, se estiver muito grosso poderá receber
uma conchada da água de cozimento do macarrão. Por isso nunca despreze
completamente a água de cozimento. Apague o fogo. Tempere com sal a gosto,
acrescente as folhas de manjericão rasgadas metade do queijo. Misture bem e sirva
com um pouco de parmesão e um fio de azeite sobre cada prato.

Carbonara:
100 gr de bacon
60 gr de parmesão ralado
5 gemas
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto

Coloque o macarrão para cozinhar. Enquanto isso frite o bacon e reserve. Bata as
gemas e misture ao parmesão. Tempere com pimenta do reino e sal a gosto. Usando
uma concha, verse aos poucos batendo com um fouet a água fervente do cozimento
do macarrão sobre a mistura de gema e queijo, obtendo um creme. Quando a massa
estiver al dente, escorra e misture ao bacon. Apague o fogo e coloque o creme sobre o
macarrão, mexendo rapidamente. Caso seja necessário, acrescente mais um pouco
da água de cozimento sobre a carbonara. Se estiver utilizando massas longas como
espaguete, bavette, talharim, etc, ajunte com um garfo e enrole com a ajuda de uma
concha. Transfira cuidadosamente para o prato e retire vagarosamente o garfo.
Finalize com parmesão, pimenta do reino e um fio de azeite.

Pesto Genovês:
1 xícara de folhas de manjericão
1 dente de alho
1 colher de sopa de parmesão
2 colheres de sopa de castanha de caju triturada
1 pitada de sal
70 ml de azeite

Bata todos os ingredientes, menos a castanha em um liquidificador ou com a ajuda de

um mixer.
Acrescente as castanhas e está pronto para usar. Se quiser, acrescente um pouco de
creme de leite ao pesto para servir com a massa al dente. Salpique castanhas e queijo
sobre o prato pronto. Corrija o sal.
 Riso Pilaw:
Aqueça em uma frigideira, um fio de azeite que seja suficiente para untar todo o arroz
a ser usado. Na Itália são utilizados os tipos arbório, carnaroli e negro (ou arroz
proibido). Acrescente ao azeite uma cebola, que deverá ser levemente dourada. Junte
o arroz e misture para que o azeite esteja em todos os grãos. Acrescente vinho branco
seco ou fundo de legumes, que seja suficiente para cobrir o arroz, mais um dedo.
Tampe e deixe cozinhar tampado em fogo baixo. Acrescente mais fundo sempre que
for necessário, até que o arroz esteja al dente
Sugestão de risoto:
Risoto de camarão:

½ pimentão
½ cebola
¼ de tomates sem semente
400gr de camarão
400gr de arroz de risoto cru ou 850gr de riso pilaw.
100 gr. de parmesão
Sal a gosto
Azeite a gosto
2 litros de fundo de peixe previamente aquecido.
Triture finamente o pimentão, a cebola e o tomate e frite em azeite quente. Acrescente
os camarões, mais um pouco de azeite e deixe fritarem até dourar. Acrescente o arroz
e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo, acrescentando o fundo sempre que
necessário. Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo e acrescente o parmesão.
Misture bem e finalize com salsa finamente triturada e um fio de azeite.

Pizza:
Para a verdadeira massa italiana de pizza, devemos estar atentos a alguns fatores..
Vamos nos ater ao mais importante que é a quantidade de fermento. Em dias mais
frios, usaremos um pouquinho a mais, e em dias muito quentes, menos. Lembre-se
que quanto menos fermento, menos interferência no sabor e na digestão da pizza.
Massa
600ml de água morna (e não quente!)
1kg de farinha de trigo
45gr de fermento biológico fresco ou 20gr de biológico seco.
¾ de xícara de óleo
2 colheres (sobremesa) de sal
1 (sobremesa) de açúcar.
Comece misturando a água morna com o fermento fresco (ou um pouco da farinha
com o seco). Dissolva bem e acrescente o óleo. Bata bastante para que as gotas de
óleo fiquem minúsculas. Acrescente o açúcar e metade do trigo. Misture
vigorosamente até homogeneizar tudo. Logo após acrescente o sal e aos poucos o
resto da farinha. Deixe descansando até dobrar de volume (com um plástico por cima
para não ressecar). Depois do repouso, divida a massa em bolas de mais ou menos
250gr. Deixe crescer por mais 20 minutos. Tente abrir com a mão sobre a superfície
enfarinhada.
Algumas sugestões de recheio:

Marinara (Napolitana): molho de tomate, azeite de oliva, orégano e alho (triturado).

Margherita: molho de tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.

Funghi e salsiccia: molho de tomate, champignon laminado, lingüiça sem a pele, mozzarella e
orégano.
 Crepes:
1 xícara de farinha de trigo
1 ¼ xícara de leite
1 ovo
30 gr. de manteiga levemente derretida
Uma pitada de açúcar

Leve todos os ingredientes ao liquidificador, ou à batedeira. Unte uma frigideira anti-aderente

com um pouco de manteiga e coloque em fogo brando – moderado. Verse uma conchada da
massa no centro da frigideira e girando-a, faça com que a massa alcance todo o fundo, ficando
bem fininha. Deixa mais ou menos 15 segundos de cada lado. As massa poderão ficar na
geladeira por até 5 dias, desde que cobertas.

Crepe de nutella e castanha de caju

Crepe de ganache com morango
Crepe suzette (com geléia de laranja)
Obs.: Os crepes também podem ter recheios salgados!

Purê de Batatas
6 batatas médias
2 colheres de manteiga
1 caixa de creme de leite
1 pitada de sal
Coloque uma vasilha com água suficiente para cobrir as batatas (não se esqueça de salgar a
água).Cozinhe-as COM CASCA para que o amido não fique na água de cozimento. Quando as
cascas estiverem rachando, as batatas estarão cozidas (se não consegue observar, verifique com
um garfo o quanto estão macias). Descasque as batatas e bata na batedeira com todos os
ingredientes por aproximadamente 5 minutos.
 CARNES
Frango xadrez
500 g de file de peito de frango em cubos (temperados a gosto)
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 cebola de cabeça (todos picados em cubos)
1 xic de amendoim torrado
½ litro de caldo de frango ( aquele caldo que você faz com a carcaça do frango)
½ xic de molho de soja (shoyu)
1 colher de sopa de amido de milho para engrossar o caldo
Refogar o peito de frango ate que fique dourado. Acrescentar os pimentões juntamente com a
cebola e continuar refogando, ate que o pimentão comece a murchar. Acrescentar o caldo de
frango e finalizar com o amendoim.

File de frango ao molho de ameixa

500 g de file de frango (em bifes) Temperados a gosto)
150 g de ameixa sem caroço
1 ½ xícara de vinho tinto suave
Bater no liqüidificador e levar ao fogo para reduzir.
Passar os files em frigideira ate dourar. Servir acompanhados do molho.

Molho de maracujá
Suco de 3 maracujás
1 lata de creme de leite
levar o maracujá ao fogo para reduzir. Retirar do fogo e acrescentar o creme de leite.

Molho gorgonzola
1 receita de molho bechamel, acrescentar queijo gorgonzola a gosto.

Scaloppine al Limone
300gr de Lombo
100 gr de farinha de trigo
2 limões sicilianos
30 gr de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
100 ml de água
Sal a gosto
Salsinha
Corte o lombo em fatias finas, e bata no mesmo “envolto por plástico” para que ele fique o mais
fino possível. Bata com cuidado para não romper as fibras. Passe os lombos fininhos na farinha de
trigo e leve à frigideira pré-aquecida com a manteiga e o azeite. Colocamos o azeite para que a
manteiga não escureça, não queime. Deixe fritar de um lado e de outro e acrescente o suco do
limão siciliano diluído em água. Abaixe o fogo, tampe e aguarde que o caldo comece a engrossar.
Sirva coberto por salsinha picada fina. Corrija o sal. Se necessário acrescente um pouco de açúcar
para corrigir a acidez.
Obs.: O scaloppine pode receber vários tipos de molhos diferentes como vinho branco, vinho do
porto, curry, licor de menta, polpa de maracujá, polpa de jabuticaba e outros infinitos sabores que
podem ser agregados ao mesmo. O molho engrossa pelo fato da mistura entre farinha e manteiga,
juntos a um líquido dão origem a uma espécie de creme. Basta ao seu sexto sentido produzir
misturas que você julgue agradáveis ao paladar. Sempre lembrando que os resultados
normalmente vêm de testes. Se não acertar de primeira, tente outra vez!
Salmão em crosta de gergelim
Uma posta de 150 gr de salmão
Uma colher (sopa) de azeite de oliva
30 gr de manteiga
Sal a gosto
Gergelim Escuro
Ao contrário do que muita gente pensa, o gergelim escuro não é o gergelim claro torrado. São
duas variedades diferentes de gergelim. Nesse caso vamos usar o gergelim escuro.
Aqueça o azeite. Salgue previamente os dois lados da posta de salmão. Coloque-a na frigideira
quente e deixe sela de um lado e de outro.
Pincele por cima do salmão um pouquinho de geléia de brilho aromatizada com o que te agrade.
Menta por exemplo é uma mistura interessante. Após pincelar em um dos lados, passe esse lado
no gergelim que permanecerá grudado. Leve de volta a frigideira por alguns segundos com o
gergelim em contato com a mesma. Retire e sirva imediatamente.
Obs.: Pode-se colocar outras coisas, ao invés do gergelim. Alguns exemplos são ervas frescas
trituradas, xerém (castanha de caju triturada), ervas secas, parmesão ralado, etc...
Para a geléia de brilho são necessários:
240ml de água gelada
160gr de açúcar
15gr de amido de milho e essência a gosto.
Misture todos os ingredientes, menos a essência. Leve ao fogo mexendo sempre para não
encaroçar. Após levantar fervura, retire do fogo, acrescente a essência e espere esfriar para usar.

Contra-filé
Um bife de 200gr de contra-filé
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto
Primeiramente, faça três cortes na parte superior do contra-filé (parte da gordura). Esses cortes
servem para as carnes que tem gordura e vão na chapa ou na frigideira. Com o calor, a gordura
“encolhe” e as fibras ficam tesas, o que torna a carne mais dura. Outra dica é cortar os pedaços
sempre angulando a faca a 90° da fibragem da carne. È mais fácil mastigar quando o corte é feito
nesse sentido. Os riscos diagonais feitos na carne, são importantes para que o sal penetre melhor,
mas atenção, se os riscos forem muito profundos, o suco da carne vazará. Faça os riscos
diagonais com a ponta da faca, sem imprimir peso na mesma. Isso vale para os filés, bifes de
picanha, carne de porco, etc...
Aqueça o azeite em uma frigideira anti-aderente ou em uma chapa de ferro. Coloque o bife com
uma pitada de sal de cada lado e deixe selar. Uma vez colocada na frigideira, vire a carne de lado
apenas quando a mesma já estiver selada. Sele do outro lado. Para carnes mal-passadas, o
selamento de um lado e de outro é suficiente. Para carnes ao ponto, após o selamento, abaixe o
fogo e deixe a carne mais um minuto de cada lado, em fogo baixo. Para carnes bem passadas,
após o selamento deixe a carne mais 3 minutos de cada lado, em fogo brando. Sirva com azeite e
sal a gosto.

Straccetti con la rucola

200 gramas de contra-filé cortado em bifes finos sem a gordura
Uma colher (sopa) de azeite
3 folhas inteiras de rucula fresca.
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Azeite de oliva a gosto
Tempere a carne com azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino moída. Retalhe os bifes finos
de contra-filé ao meio ou em três partes, dependendo do tamanho. Aqueça o azeite em uma
frigideira anti-aderente. Coloque os pedaços na frigideira e deixe fritar, sem corar demais. Apenas
o suficiente. Apague o fogo e acrescente a rucula, cortada grosseiramente. Misture para que o
gosto da rucula esteja nos pedaços de carne.
 SALADAS ESPECIAIS
Salada de lombinho defumado
6 folhas de alface americana
1 lombinho defumado cortado em cubos de 1cm(650g)
1 xícara de uvas verdes sem sementes (180g)
2 xícaras de melão cortado em cubos
2 talos de salsão cortado em pedaços pequenos (160g)
6 talos de cebolinha verde cortado em rodelas finas
½ xícara de uvas passas brancas (100g)
Para o molho:
½ xícara de maionese 1/3 de xícara de iogurte natural
1/3 de xícara de creme de leite
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de curry
1 colher de sopa de sal
1 pitada de pimenta do reino
Forre uma saladeira com as folhas de alface e reserve. Em um recipiente à parte misture os
demais ingredientes.
Prepare o molho e o acrescente à salada aos poucos. Transfira a salda para a saladeira já forrada
com as folhas de alface. Decore a gosto.

Salada de agrião, tangerina e lombinho

1 maço de agrião
2 tangerinas em gomos sem sementes
150g de lombinho defumado fatiado (pode partir as fatias ao meio ou em 4)
300g de palmito picado em rodelas
Misturar os ingredientes em um refratário. Regar com azeite, salpicar sal a gosto. Acrescentar uma
colher de sopa de aceto balsâmico, 1 colher de sopa de caldo de limão, e shoyu a gosto.

Salada Romana
-1 maço de rucúla
-1 maço de alface americana
-1 maço de agrião
-250g de mussarela de bufúla
-6 pessêgos maduros
-vinagrete
-suco de um limão
-2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
-1/2 xícara de azeite de oliva
-1 colher de sopa de oregáno
-1 tomate maduro picado sem sementes
-2 colheres de chá de pasta de alho
Depois de lavados e escorridas em uma saladeira ponha de forma
misturadas as folhas de rucúla, alface americana e o agrião.
Parta os pessêgos maduros grosseiramente com as mãos e espalhe sobre a
salada e depois as rodelas da mussarela de bufúla, tempere com a vinagrete e
sirva como entrada.

Obs. O vinagrete você mistura todos os ingredientes em um recipiente

aproriado e reserva na geladeira tirando só na hora de usá-la.
Sushi

Arroz:
1 xícara de arroz para sushi (grão curto)
2 xícara de água
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal

Lave bem o arroz, até que escorra todo o amido e a água fique transparente. Acrescente a água
ao arroz e deixe descansar por 25 minutos. Cozinhe o arroz em fogo baixo por 25 minutos,
cuidando para não queimar. Despeje o arroz em uma tigela grande. Misture o vinagre de arroz, o
açúcar e o sal e despeje sobre o arroz, misturando delicadamente. Esfrie o arroz abanando.

Coloque 1 folha de nori (alga) sobre o sudarê (esteirinha). Cubra pouco mais da metade da alga
com uma camada não muito alta de arroz. Coloque o recheio de sua preferência.

Algumas sugestões de recheio:

Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem
não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate).
Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese.

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer

dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o
recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:
Tekamaki - de atum.
Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.

Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe

cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de
esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer
este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi.
As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo
conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.

Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é

recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e
lulas.

Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer
dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar
bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para
entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica
"borrachenta".

Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros

ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura
quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de
enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais
conhecido é o uramaki califórnia.
 DOCES, BOLOS E SALGADINHOS
Tiramisú

A receita italiana original é feita com o mascarpone. Um queijo italiano com textura bem macia.
Pelo fato de ser quase impossível encontra-lo em nossa região, usaremos o cream cheese,
que produz efeito semelhante ao do mascarpone.

400gr de mascarpone ou 150 gr de cream cheese

4 ovos

Biscoito champagne

100 gr de açúcar (ou glaçúcar)

2 colheres de rum

300 ml de café forte levemente adoçado.

Cacau em pó

Separe as claras das gemas. Bata o açúcar com as 4 gemas até obter um creme claro. Ajunte
o cream cheese e continue batendo. Acrescente uma colher de rum. Em outro bowl, monte
duas claras em neve bem firme e acrescente cuidadosamente ao creme feito anteriormente
(Pode ser usado 100 ml de chantimix). Molhe rapidamente o biscoito champagne no café e
disponha no fundo de uma vasilha. Cubra com o creme. Sirva gelado. Depois de pronto enfeite
com um pouco de cacau em pó.

Pudim de leite condensado

6 colheres (sopa) de açúcar

- 1 lata de leite condensado
- 1 lata (a mesma medida da lata de leite condensado) de
leite
- 3 ovos
1- Numa fôrma para pudim (20 cm de diâmetro) coloque 6 colheres
(sopa) de açúcar e leve ao fogo médio até virar uma calda
caramelada (+/- 3 minutos). Retire do fogo e vá virando a fôrma,
de modo que a calda forre todo o fundo e lateral da mesma.
Reserve.
2- Num liquidificador coloque 1 lata de leite condensado, 1 lata
(a mesma medida da lata de leite condensado) de leite e 3 ovos e
bata bem (+/- 1 minuto). Desligue o liquidificador e deixe a
mistura descansar por 15 minutos (Com esta espera a espuma fica
sobre a superfície, o pudim fica sem furinhos, mais macio. Se você
gosta de furinhos, bata por mais tempo aerando bastante e
despeje imediatamente na forma).
3 - Com a ajuda de uma colher segure a espuma que está na
superfície e despeje o conteúdo do liquidificador, com cuidado,
na fôrma caramelada (reservada acima) e leve ao forno médio, em
banho-maria, a 180 graus por 1,5 hora. Retire do forno, deixe
esfriar e leve à geladeira por +/- 2 horas. Desenforme e sirva.