CAPACITAÇÃO PARA TÉCNICOS EM

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

E MANIPULAÇAO EM SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
BEM VINDOS!
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR
TEMAS:

 HIGIENE PESSOAL
 MANIPULAÇAO HGIENICA DOS ALIMENTOS
 HIGIENIZAÇAO DOS HORTFRUTIS
 ARMAZENAMENTOS DOS ALIMENTOS
 CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO
ADEQUADO
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 É o conjunto de hábitos saudáveis
 Higiene Pessoal que cada indivíduo deve ter com
seu próprio corpo, para preservar
não só sua saúde como a dos
outros.
O QUE FAZER POR QUE FAZER
Tome banho diariamente e use uniforme Há micróbios espalhados por todo nosso
limpo corpo. A maior quantidade está no nariz,
na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive
unhas), nas fezes, no suor e também
podem vir no solado dos sapatos

Use cabelos presos e cobertos com toucas e Os cabelos devem ser mantidos presos
não use barba para evitar que caiam sobre os alimentos.
Você sabia que 1mm de cabelo pode
conter até 50.000 micróbios?

Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte Muitos micróbios se alojam embaixo das
unhas, podendo contaminar os alimentos,
e o esmalte pode ser um perigo químico
para os alimentos

Lavar as mãos com água e sabão sempre As mãos são importantes meios de
que: transmissão de sujidades e de
microrganismos e por isso merecem
cuidados especiais em relação à sua
higienização.
VISITANTES DAS ÁREAS DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 Os técnicos e nutricionistas, conselheiros do Conselho
Estadual de Alimentação Escolar, assessores pedagógicos,
fornecedores e fiscais..
 Pessoas que não fazem parte da equipe que trabalha com os
alimentos: entregadores dos gêneros da merenda,, funcionários
da diretoria, da escola, alunos e professores, ou seja todos
aqueles que não fazem parte de quadro de manipuladores.
 Todas estas pessoas que necessitam entrar nas dependências da
cozinha escolar devem usar, no mínimo, protetor de cabelos.
 Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos
pessoas que estiverem com ferimentos expostos, gripe,
doenças transmissíveis, gastroenterites ou qualquer outro
quadro clínico que represente risco de contaminação.
QUANDO LAVAR AS MÃOS:
 Toda vez que entrar na cozinha.
 Após utilizar o sanitário.

 Tocar em alimentos crus ou não higienizados.

 Após manusear materiais (esfregão, rodo, pano) e produtos de limpeza.

 Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira.

 Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, entre outros.

 Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, entre outros.

 Após coçar, tocar o rosto, cabelo e partes do corpo.

 Antes de vestir luvas descartáveis.

 Após cada troca de tarefa, interrupção do serviço e sempre que

necessário.
A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos, mas
uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.
  Os alimentos são importantes para a
preservação da saúde, mas quando
contaminados por germes transmitem
MANIPULAÇÃO
doenças infecto-contagiosas.
HIGIÊNICA DOS  Produzem intoxicações graves, que
ALIMENTOS
causam diarréia, cólera, botulismo, e,
em alguns casos, podem levar à morte.

Causas

 Merendeira ou outro manipulador de alimento com falta de higiene

e com pouca saúde;
 Solo, lixo jogado, esparramado;
 Água sem tratamento
 Preparo dos alimentos com muita antecedência, expondo os
alimentos muito tempo a temperatura inadequada
Importância da higienização e organização do ambiente
O pré-preparo de alimentos compreende todas as etapas anteriores ao
preparo dos alimentos, entre elas:
 Descongelamento;
Pré
 Dessalga;
Preparo
 Higienização;
 Eliminação de partes indesejadas;
 Eliminação de cascas;
 Fracionamento.
 Moagem;
 Moldagem e tempero.
 Higienização de hortifrútis

A higienização de hortifrútis é uma etapa do pré preparo essencial para

prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas
matérias-primas carregam em si grande quantidade de resíduos
orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais
e, consequentemente, carregam grande cargas microbianas.
Através de normas e procedimentos capazes de reduzir a níveis
aceitáveis os microrganismos presentes realiza-se a higienização dos
hortifrútis em duas etapas: lavagem e sanificação.
ARMAZENAMENTOS DE ALIMENTOS

Os alimentos nunca devem ser armazenados diretamente no chão.

Os alimentos devem ser separados por gêneros (arroz em uma
prateleira, enlatados em outra, etc.).
A data de validade dos alimentos deve ser observada com atenção,
utilizando-se primeiramente os que estão com a data de vencimento
mais próxima..

Materiais de limpeza, objetos de uso pessoal e outros utensílios

deverão ser guardados em local separado dos alimentos.
Nunca utilizar alimentos vencidos
 Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer
ou geladeira por tempo prolongado.
No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer,
esses devem ser identificados com: - nome do produto; - data de preparo; -
prazo de validade.

ATENÇÃO!
Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente. - cuidado com
o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de
contaminações; - é proibido recongelar alimento que foi descongelado,
pois há aumento da carga microbiana no produto.

Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em

temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) são enfermidades causadas

pela ingestão de água e alimentos contaminados (ex: bactérias, pesticidas,
metais pesados, etc.).
As más condições de produção, armazenagem, processamento, manipulação
e conservação dos alimentos, associados à falta de saneamento, contribuem
para maior ocorrência dos casos de DTA’s.
Alimentos que são manipulados incorretamente são responsáveis pela maior
parte das doenças transmitidas pelos alimentos.
Ultimamente, o número de ocorrências das DTAs vem
aumentando devido ao alto consumo de fast-foods,
alimentos produzidos e manipulados em vias públicas sem
controle de qualidade e mal higienizados.

Tais doenças se manifestam através de toxinas, bactérias ou

parasitas. Existe vários tipos de bactérias encontradas em alimentos,
entre elas as mais comuns são: Bacillus Cereus, Escherichia

coli, staphylococcus aureus e a famosa Salmonela.

Os principais sintomas manifestados são:
Dores abdominais
Diarreia
Perda de apetite
Vômitos
Náuseas
Dores de cabeça
Fadiga

O tratamento é o controle dos sintomas, pois

normalmente, a doença é autolimitada e a duração
desses sintomas é de 7 a 10 dias. Deve-se tomar um
cuidado especial com a hidratação, pois a perda de
líquidos causada pelas doenças é intensa
 Bacillus cereus Escherichia coli

staphylococcus aureus
Escherichia coli
staphylococcus aureus
Orientações simples para termos sucesso um relacionamento interpessoal
 Cumprimente os alunos e colegas de trabalho com alegria.
 Se possível chame-os pelo nome;
 Faça as pessoas sentirem que elas têm valor;
 Incentive as pessoas para o sucesso.
 Elogie as pessoas pelo que elas têm de bom;
 Seja humilde e esteja disposto a aprender mais com todos que encontrar;
 Considere os sentimentos e opiniões das outras pessoas;
 Mantenha o seu bom humor em todas as circunstâncias, mesmo frente às dificuldades;
 Agradeça tudo que receber;
 Aprenda a se divertir e a valorizar a si mesmo;
 Viva honestamente, dando a cada um o que é seu e sem ofender ninguém;
 Coloque em prática seus conhecimentos, pois não basta só saber ou querer, é preciso
também agir
Obrigada!
SANTOS JR., Clever Jucene. Manual de segurança alimentar. Rio de
Janeiro: Editora Rubio, 2008. HAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual
de higiene para manipuladores de alimentos. 1.ed. São Paulo: Livraria
Varela, 1994. SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário
em alimentos. 4.ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995 Portaria CVS-6/99 de
10/03/99 RDC nº 216 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Portaria 1210/06 - SMS