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 Pescado salgado
ou levemente salgado:
uma preocupação
nutricional?
Prof. Alex Augusto Gonçalves
Erica Lorenna Batista da Silva
Centro de Ciências Agrárias (CCA), Departamento de Ciência Animal (DCA)
Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA)
Mossoró, RN, Brasil
alaugo@gmail.com
O processo de salga do pescado
A salga de peixe é um dos processos mais antigos
de conservação do pescado, que consiste na remoção
da água e incorporação de sal no músculo do pescado,
e é regido por fatores como difusão, osmose e uma
série de processos químicos e bioquímicos (Nunes &
Pedro, 2011). A maioria das bactérias, fungos e outros
microrganismos potencialmente patogênicos não po-
dem sobreviver em um ambiente altamente salgado,
devido à pressão osmótica que o sal cria, e qualquer
célula viva em um ambiente com altas concentrações
de sal se desidratará por osmose e morrerá ou se tor-
nará inativada.
Esta extração de água significa uma diminuição da
atividade de água (aw), que resulta em uma diminuição
da atividade de bactérias e enzimas. Normalmente, a
aw no peixe é próximo de 1 e pode ser reduzido para
0,8 e 0,7 após salga forte e secagem. Apenas algumas
bactérias halófilas têm a capacidade de crescer em ati-
vidades de água até 0,75. Portanto, essas bactérias às
vezes causam deterioração em peixes salgados, e es-
ses produtos necessitam de refrigeração durante seu
armazenamento, ou uma boa escolha na embalagem.
Peixes pequenos podem ser salgados inteiros, sem
evisceração, mas peixes maiores devem ser eviscera-
dos e abertos para permitir que o sal penetre na carne
(Sampels, 2015).
Existem diferentes tipos de processos de salga:
i) Salmouragem: os peixes são colocados numa
solução salina durante um período de tempo relativa-
mente curto, como um pré-tratamento para outra eta-
pa de processamento, como por exemplo defumação;
ii) Conserva (Pickling): significa que a matéria-
-prima é armazenada durante mais tempo na salmou-
ra, como por exemplo o arenque em conserva;
iii) Cura Kench: peixes brancos são abertos (cor-
te espalmado) e salgados secos, enquanto a salmoura
em desenvolvimento produzida é liberada, e os produ-
tos resultantes podem ter uma vida útil muito longa;
iv) Cura Gaspé: vem de uma região do Canadá e
consiste em salga seca por vários dias com o restante
do produto na salmoura produzida (semelhante a salga
mista), e uma etapa subsequente de secagem ao sol;
v) Salga úmida: os peixes são colocados juntos
com sal seco em recipientes estanques como barris ou
similares adequados e deixados para maturar na sal-
moura que vai se formando;
vi) Salga mista: combinação da salga seca e pos-
terior salga úmida (Sampels, 2015).
Os métodos mais utilizados pela indústria ainda são
salga seca e salga úmida (salmoura), no entanto, méto-
dos mais recentes de salga, como a injeção de salmou-
ra ou a combinação desses métodos têm sido usados
para produtos de peixe levemente salgados (Aiura et
al., 2008; Olivo, 2011; Sampels, 2015) ou ainda a salga
à vácuo (Chiralt et al., 2001; Aiura et al., 2008; Nunes
& Pedro, 2011), o qual reduz o tempo de salga e au-
menta o rendimento do processo. O conteúdo de sal
no produto levemente salgado (injetora) final é bem
menor, e os produtos não precisam ser reidratados an-
tes do consumo, como o bacalhau fortemente salgado
(Aiura et al., 2008).

Funções tecnológicas do sal no pescado
O sal (cloreto de sódio) é amplamente utilizado em
várias quantidades durante a preparação e processa-
mento do pescado e seu papel pode ser dividido em
três objetivos gerais. Em primeiro lugar, ele atua como
um agente preservador, inibindo o crescimento micro-
biano ou promovendo mudanças indiretas. Em segun-
do lugar, ele opera como um modificador de sabor, que
além do sabor salgado, melhora os atributos sensoriais
do pescado salgado. Em terceiro lugar, desempenha
funções específicas e essenciais na produção e proces-
samento de vários produtos de pescado. No entanto,
deve-se ressaltar que em muitas situações ela cumpre
todas as três funções e, em alguns casos, a separação
entre elas não é clara (Pedro & Nunes, 2007).
Ao adicionar até 6% (p/p) de cloreto de sódio a
um tecido muscular, os íons cloreto no sal se ligam aos
filamentos de actina e miosina, aumentando as cargas
negativas das proteínas e amplificando as forças ele-
tro-repulsivas entre os filamentos. Isso leva ao inchaço
muscular e mais água é retida no músculo e a capacida-
de de retenção de água do músculo é aumentada. De-
vido a isso, a salga leve pode ser um bom método para
diminuir a perda de água durante o armazenamento.
É, portanto, comumente usado antes do congelamento
com o objetivo de trabalhar contra os efeitos negativos
do congelamento (Lauzon et al., 2010).
Novas tecnologias de processamento
Os procedimentos de salga têm mudado rapida-
mente na última década, e a salmouragem e injeção
estão sendo cada vez mais utilizadas. Estes métodos re-
sultam em alta retenção de água no músculo do peixe,
devido a diferentes efeitos nas proteínas e na microes-
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trutura do músculo em comparação com o método
antigo (Kench) de salga. Além disso, muitos produtores
têm acrescentado fosfatos à salmoura no início do pro-
cesso de salga, com o objetivo de reduzir o risco de
descoloração amarela dos produtos salgados. Os fosfa-
tos têm efeitos quelantes sobre os metais que podem
estar presentes no sal e, assim, reduzem a oxidação dos
lipídios, razão pela cor amarela/escura dos produtos. As
recentes mudanças nos procedimentos de salga e nas
condições de cura alteraram as características dos pro-
dutos salgados no mercado, aumentaram o rendimento
do peso e melhoraram a qualidade comercial.
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O uso do processo de injeção e tambleamento
resulta em produtos ligeiramente reidratados, e com
melhora na concentração de NaCl (mais homogênea).
O aumento do número de pontos de injeção/cm2 de
2 para 5 reduz o teor de sal após a injeção de 11%
para aproximadamente 5%. A tecnologia de injeção
de salmoura está gradualmente adquirindo popularida-
de devido ao seu potencial de economia de tempo e
aos maiores rendimentos de processamento obtidos
quando comparada às técnicas convencionais de cura
pelo sal. Se o processo tradicional é comparado com
os diferentes processos de produção dos filés levemen-
te salgados, consistindo de 2 dias de processamento
(descongelamento, filetagem, injeção de sal e congela-
mento), fica claro que o processo tradicional não pode
competir. O tempo de processamento é reduzido para
menos de um décimo e o rendimento total do peso é
superior ao processo tradicional. Portanto, o produto
moderno é vendido por menos da metade do preço do
produto tradicional (Pedro & Nunes, 2007).
Outras espécies que tradicionalmente se fazem a
salga tradicional (salga seca) também estão sendo utili-
zadas nos estudos com o uso de injeção de salmoura,
obtendo resultados excelentes, principalmente no que
se refere ao melhoramento do rendimento do proces-
so, diminuição do tempo de salga, e melhoramento
da qualidade do produto final. Estudo conduzido por
Ariyarathna (2011) mostra que na Islândia, espécies
grandes como bacalhau (Gadus morhua), saithe (Polla-
chius virens), ling (Molva molva) e tusk (Brosme brosme)
são salgados por procedimentos de várias etapas após
filetagem ou corte borboleta. Métodos de pré-salga,
como injeção de salmoura e/ou salmouragem, são usa-
dos antes da salga seca, que envolve empilhamento dos
peixes com camadas alternadas de sal por 10-14 dias
sob condições refrigeradas (<7°C) para evitar o cres-
cimento de bactérias halofílicas. A pré-salga melhora o
rendimento e a qualidade do produto final em compa-
ração com uma única etapa de salga a seco, que era o
procedimento original de salga. Normalmente, após a
salga, o peixe é embalado e exportado sem secagem.
Quando as agulhas atingem a pele, a salmoura flui
continuamente para fora das agulhas para o músculo,
enquanto são retraídas através do filé de volta à posição
inicial. A pressão da injeção e o número de injeções no
peixe podem ser ajustados para uma máquina de inje-
ção automática. Normalmente, a concentração de sal
aumenta de 0,15% no músculo de bacalhau fresco para
2 a 5% no músculo de peixe injetado com sal. Após
este passo, o bacalhau pode ser salgado em salmoura,
e/ou curado pelo método Kench.
 Aqui novamente observamos a preocupação Harikedua & DeWitt (2017) comentam que existe
dos pesquisadores com relação à absorção do sal uma quantidade crescente de literatura sobre a capaci-
no músculo do pescado durante a salga por salmou- dade das salmouras com baixo teor de sal incorporadas
ra ou injeção de salmoura. Para Gudjónsdóttir et al. por meio da tecnologia de injeção multi-agulhas para
(2013), a salga por salmoura ou injeção de salmoura melhorar a qualidade dos produtos de carne bovina,
com baixas concentrações de sal (1–6%) é um pro- suína e de aves. Salmouras com baixo teor de sal são
cesso conhecido para melhorar o rendimento e a tipicamente formuladas para ter menos de 5% de NaCl
capacidade de retenção de água nos filés de peixe. A e usadas em níveis suficientes para impactar a funcio-
absorção de sal é, no entanto, afetada por vários fa- nalidade da proteína do músculo inteiro sem alterar o
tores, tais como espécie, tipo de músculo, tamanho sabor/aparência. As salmouras com baixo teor de sal
e peso do peixe, composição química do músculo e funcionam reduzindo a perda de água por gotejamento
da salmoura, método de salga, estado de rigor, etc. (exsudado) durante a exibição no varejo, reduzindo a
O termo lightly salted fish ainda é desconhecido no perda de cozimento, melhorando a palatabilidade (per-
Brasil, porém, internacional- cepção da suculência) e prolon-
mente o produto levemente gando a vida de prateleira. Até o
salgado já é comum na mesa momento, a maioria das pesqui-
dos consumidores. Sigurgisla- sas sobre injeção de peixes tem
dottir et al. (2000) definem o se concentrado principalmente
produto de peixe levemente Esses produtos na aplicação de salmouras com
alto teor de sal aos produtos
salgado com teor de sal entre (levemente salgados) são como bacalhau salgado ou sal-
2,0 e 3,9% (ou 3,5 e 6,0%,
na fase aquosa), o teor de água consumidos diretamente mão defumado a frio.
(umidade) entre 65 e 70% e
pH entre 5,8 e 6,3. Já o Codex sem a necessidade de serem Novas tecnologias de
Alimentarius (CXS 244–2004, dessalgados. Nesse caso, processamento
alterados em 2018) definem Além de seus papéis na fi-
os seguintes tipos de produtos o consumidor deve estar siologia humana, nutrição e
salgados: i) Muito levemente
salgado (very lightly salted fish): ciente do conteúdo de sal saúde, o sal desempenha um
papel multifuncional em muitos
conteúdo de sal no músculo >1 que o mesmo contém. alimentos, e a melhora da qua-
e ≤ 4 g/100 g (na fase aquosa); lidade sensorial prevalece sobre
ii) levemente salgado (lightly as demais funcionalidades. Para
salted fish): conteúdo de sal no McCaughey (2007), o sódio é
músculo > 4 e ≤ 10 g/100 g essencial para a função fisiológi-
(fase aquosa); iii) salga média ca normal dos seres humanos e
(medium salted fish): conteúdo outros animais. É o cátion mais prevalente no líquido
de sal no músculo > 10 e ≤ 20 g/100 g (fase aquosa); extracelular e as diminuições nos níveis de sódio resul-
e iv) salga forte (heavily salted fish): conteúdo de sal no tam em reduções no volume sanguíneo e na pressão
músculo > 20 g/100 g (fase aquosa). No Brasil, o RTIQ que podem ser fatais. Assim, tem havido pressão se-
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de peixe salgado e salgado seco (Brasil, 2019) menciona
que o conteúdo de sal mínimo deve ser de 12 g/100g
(salga média, segundo o Codex).
Os produtos levemente salgados pela injeção de sal-
moura estão cada vez mais sendo produzidos e comercia-
lizados na Europa, e até o momento não existe nenhuma
incerteza ou preocupação por parte dos consumidores
sobre o consumo seguro desses produtos curados. E
o interessante é que esses produtos (levemente salga-
dos) são consumidos diretamente sem a necessidade
de serem dessalgados. Nesse caso, o consumidor deve
estar ciente do conteúdo de sal que o mesmo contém.
letiva para que os animais consigam manter os níveis
de sódio, e dois processos permitiram isso. O primei-
ro é a conservação do sódio presente no organismo,
que é realizado através da reabsorção nos rins e ou-
tros órgãos. A segunda é a capacidade de identificar o
sódio quando ele é encontrado no meio ambiente e
consumir quantidades especialmente grandes, quando
necessário.
Muitos estudos epidemiológicos demonstraram que
a alta ingestão de sal está associada ao aumento do risco
de elevada pressão arterial. No estudo INTERSALT, a
associação entre a pressão arterial e a ingestão de sal foi

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 avaliada em 52 comunidades com diferentes formas de
ingestão de sal (INTERSALT Cooperative Group, 1988;
Elliott, 1989). Quatro comunidades estudadas tiveram
baixa ingestão de sal (≤ 3 g / dia) e as demais apresen-
taram ingestão de 6-12 g / dia de sal. O estudo mostrou
que houve uma relação positiva entre a ingestão de sal
e a pressão arterial. Houve também uma relação positi-
va e altamente significativa entre o aumento da pressão
arterial com a idade e a ingestão de sal (WHO, 2006).
Com bases nesses estudos, a ingestão adequada do
Na+ para adultos é estimada em ~1500 mg.
Ruusunen et al. (2003) comentam que devido ao
papel do sódio no desenvolvimento da hipertensão em
indivíduos sensíveis ao sódio, as autoridades regulado-
ras e de saúde pública recomendaram uma redução na
ingestão de cloreto de sódio. No entanto, algumas opi-
niões contraditórias sobre o efeito do sódio também
foram apresentadas.
Segundo a World Heath Organization (WHO,
2006), o consumo diário recomendado de sódio deve
ser inferior a 2000 mg de sódio. As quantidades do Na+
podem ser convertidas em NaCl, usando o fator “2,5”;
consequentemente a quantidade diária necessária do
Na+ é equivalente a 3,75 a 5,00 g de sal de cozinha
por dia. Várias agências nacionais e internacionais reco-
mendam ingestões individuais de sódio na dieta de ≤
100 mmol (6 g de sal) por dia e, em alguns casos, ≤ 65
mmol (4 g de sal) por dia. As consultas com especialistas
da OMS e da OMS/FAO recomendaram que a média
da população para o consumo de sal seja <5 g / dia.
Na maioria dos países europeus, há uma grande va-
riedade de recomendações quantitativas e/ou qualitati-
vas sobre a ingestão de sal. Por exemplo, na Holanda
(recomendação é <9 g NaCl/dia), e em Portugal (<5g
NaCl/dia). Na Grécia e na Hungria, apenas as recomen-
dações dietéticas gerais estão disponíveis (por exemplo,
“evite sal e alimentos ricos em sal”). Na Ásia, foram
encontradas recomendações nutricionais para quatro
países e variaram de <5 g/dia (Cingapura) para <10 g/
dia (Japão). A Austrália e Nova Zelândia compartilham
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o valor de <6 g/dia. Na América do Norte, a ingestão
no Canadá e EUA é <6 g/dia, e ainda nos EUA existe
uma recomendação específica (<4 g/dia) para grupos
especiais. Na América do Sul, alguns países desenvolve-
ram conselhos gerais (“reduzir a ingestão de sal”, “mo-
deração na ingestão de sal”) e o Brasil é o único país
com uma recomendação nutricional (<5 g/dia de sal).
Sarno et al. (2013) também declararam em seu es-
tudo sobre a estimativa de consumo de sódio pela po-
pulação brasileira, que o consumo de sódio se apresen-
ta acima de 2,3 g/dia na maioria das populações adultas
de diversos países (Brown et al., 2009), enquanto o
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limite máximo recomendado pela Organização Mundial
da Saúde é de 2 g/dia (WHO, 2006). Atualmente, em
especial nos países industrializados, a ingestão excessiva
do Na (agravada pelo excesso de Cl), e não a deficiên-
cia, desempenha importante papel como causa e no
tratamento da hipertensão. Em pessoas com sensibi-
lidade hereditária ao cloreto de sódio, a sua ingestão
excessiva causa hipertensão. Como em geral não se
sabe quem é “sensível ao sal”, é desejável como me-
dida preventiva, uma ampla diminuição da ingestão de
NaCl (< 6g/dia).
Segundo a RDC nº 24, de 15 de junho de 2010
(Brasil, 2010), um alimento com quantidade elevada
de sódio é aquele que possui em sua composição uma
quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por
100g ou 100 ml na forma como está exposto à venda.
Além disso, os estabelecimentos que comercializam os
produtos que contém tais nutrientes deverão adaptar
seus anúncios com os dizeres que facilitem a orientação
do consumidor no momento da aquisição de determi-
nado produto.
Deve-se ressaltar que a Organização Pan-Americana
da Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS)
ressalta a importância de assegurar a todas e todos o
direito humano à alimentação adequada e saudável. E
é nesse contexto que vem realizando sua cooperação
técnica com as autoridades brasileiras e sociedade civil
por meio de desenvolvimento de capacidades, produ-
ção e sistematização de evidências e boas práticas em
alimentação e nutrição.
Conforme os dados da Tabela I, percebe-se cla-
ramente grande variabilidade nos teores de sódio em
várias espécies, e muitas delas acima do limite de sódio
encontrado na IN 21/2017 (134 mg).
O processo tecnológico vs. teor de sódio
no pescado
Baseado nas informações científicas, a indústria do
pescado e os consumidores tornaram-se mais cons-
cientes da relação entre sódio e hipertensão e, portan-
to, em muitos países, a demanda por uma variedade de
produtos de pescado com baixo teor de sal aumentou.
Um exemplo é o peixe levemente salgado. A defini-
ção de produtos salgados, segundo Sik Na (2008), foi
esclarecida pelo teor de sal no músculo do peixe. A
definição de produtos salgados foi esclarecida pelo teor
de sal no músculo: Forte (> 20%), Médio (15-20%)
e Leve (10-15%). O estudo desenvolvido por Åsli &
Mørkøre (2012) foi o primeiro a demonstrar que a inje-
ção de salmoura em combinação do NaCl e NaHCO3
é um meio rápido e simples de produzir filés de baca-
Tabela 1. Teores de sódio encontrado nas principais bases de dados internacionais sobre o valor nutricional de alimentos.

lhau com baixo teor de sal, que possuem bons atributos sódio por vários anos, uma vez que foi estabelecido que
de qualidade e a vantagem desejável de ser menor em as ingestões são altas em comparação com as necessi-
sódio do que o produto comercial normal. dades fisiológicas. Os níveis-alvo de sal para conservas
Produtos com baixo teor de sódio podem ser ob- de peixe (300 mg de sódio por 100 g ou 0,8 g de sal
tidos, independente da tecnologia empregada, com a por 100 g) foram maiores para refletir a variação natural
inclusão de novos ingredientes/aditivos, sem compro- nos níveis de sal em peixes e técnicas de processamen-
meter também a to padrão.
segurança do con- Essa preocu-
sumidor. Para Åsli pação torna-se
& Mørkøre (2012) efetiva no mo-
os países nórdicos mento em que
são os principais não se permite
exportadores de a comercializa-
bacalhau salga- ção ou registro
do e, nos últimos do produto junto
anos, os produtos ao órgão compe-
de bacalhau leve- tente – de fiscali-
mente salgados zação. Uma vez
(~ 2% NaCl) tor- que o teor de
naram-se popula- sódio esteja des-
res, especialmente crito na rotula-
no sul da Europa. gem, certamente
Isto está de acor- o consumidor
do com uma reco- saberá o que está JAN/FEV 2019

mendação da Or- consumindo e irá

ganização Mundial
de Saúde (OMS) em 2006, de uma ingestão dietética
máxima de 5 g de cloreto de sódio (NaCl) por dia para
adultos, uma vez que uma maior ingestão de sódio
(Na+) pode corresponder à hipertensão e doenças car-
diovasculares.
Apesar da sintonia entre os teores de sal limitados
pela legislação (Codex) e dos produtos existentes no
mercado, ainda existem discussões sobre a ingestão
diária de sódio pelo consumidor. Para Angus (2007)
tem havido considerável discussão sobre a ingestão de
optar ou não pela
sua compra.
Teor de sódio no pescado vs. segurança
alimentar vs. legislação
“A Segurança Alimentar e Nutricional é a realização
do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essen-
ciais tendo como base práticas promotoras da saúde
que respeitem a diversidade cultural e que sejam so-
cial, econômica e ambientalmente sustentáveis” (Lei

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 11.346/2006).
Práticas nacionais e internacionais que asseguram
a qualidade do pescado (resfriado) sugerem a imer-
são do peixe inteiro em soluções salinas (salmoura) ou
água do mar refrigerada (ou com gelo), antes de ser
processado em filés. Esses filés frescos também podem
ser imersos em soluções contendo vários compostos,
como sais, fosfatos ou sulfitos antes do congelamento,
a fim de reter a umidade no descongelamento. Além
de ter um importante significado tecnológico, estes
procedimentos de armazenamento e preservação do
pescado pós-captura podem aumentar os níveis de só-
dio na carne (FAO, 2016), porém, os teores de sódio
não alcançam os limites recomendados pela WHO.
O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Edu-
cação (FNDE) recomenda que quando ofertada uma
refeição diária, a quantidade de sódio per capita seja de
400 mg; se ofertada duas refeições o per capita passa
600 mg e para 1400 mg de sódio, quando ofertadas
três ou mais refeições (Brasil, 2013).
Segundo a Instrução Normativa N° 21, de 31 de
maio de 2017, que aprova o Regulamento Técnico
que fixa a identidade e as características de qualidade
que deve apresentar o peixe congelado, limita no Art.
7° inciso IV o teor de sódio em no máximo 134 mg de
Na/100g de tecido muscular.
Como já comentado anteriormente sobre a grande
variabilidade dos teores de sódio no pescado, preocu-
pa-me que essa limitação (134 mg Na/100g) venha a
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dificultar tanto o fiscal agropecuário federal, como o
empresário (importador ou processador) no momen-
to de alguma não conformidade com a IN 21/2017,
somente quando esteja se tratando unicamente desse
parâmetro (teor de sódio).
Podemos afirmar também que, se esse valor
for acrescido de 100% (268mg/100g) ou 200%
(400mg/100g) ou mais, através de um processo tecno-
lógico (imersão em salmoura como prevenção da per-
da de líquido no descongelamento), sequer ultrapassa-
rá o limite de ingestão diário de sódio (recomendação
WHO: < 2000 mgNa/dia), o que não prejudicaria a
saúde do consumidor, porém deve ser incluída na Tabela
de Informações Nutricionais na rotulagem do produto.
Podemos concluir que os teores de sódio e fosfato
encontrados nos produtos a base de pescado (i.e., le-
vemente salgados, ou camarão que tenha sido tratado
com fosfato/salmoura antes do descasque, ou o pes-
cado que tenha sido congelado em salmoura), mesmo
que acima do limite sugerido na IN 21/2017, não traz
qualquer prejuízo de saúde, uma vez que os fosfatos
não são considerados substâncias tóxicas e que as quan-
tidades utilizadas hoje ainda estão muito abaixo da inges-
tão diária aceitável, e muitos dos alimentos oferecidos
para a população excedem o limite recomendado pela
World Heath Organization, e sequer são retirados do
mercado ou proibidos de serem comercializados.
Consulte as referências bibliográficas em
www.aquaculturebrasil.com/artigos