INSTITTUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

DIVISÃO DE AGRICULTURA
ENGENHARIA DE AQUACULTURA
TECNICAS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
PROTOCOLO PARA SALGA SECA E DEFUMAGEM DA 4° NÍVEL/ I° SEMESTRE
TILÁPIA NILÓTICA

DISCENTES: CÓDICOS:
Adelino Nassone Sumbane 20200618
Hélio Arlindo Manhique 20200616
Joao Alberto Feijamo Passur 20200611
Tácia Vanina Fernando Rafael 20200615
Vidélio Vasco Quive 20200602
 
Docente:
Dr. Agostinho J. Mahanjane Lionde, Maio de 2023
Introdução

• Entre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao

processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada
atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes disponíveis para
os microrganismos e ao teor de lipídeos insaturados, além da rápida ação
destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos e a alta atividade
metabólica da microbiota (LEITAO.M.F, 1983).

• Assim, há uma necessidade de se processar o produto, de modo a aumentar a sua

vida de prateleira.
salga

• Segundo (Inapem, 2018) a salga é um dos mais tradicionais métodos de

preservação de alimentos.
• A sua aplicação em peixes remota as civilizações do antigo Egito e da
Mesopotanea, há 4 anos A.C Actualmente este processo tem ampla aplicação.
• A salga e uma combinação que visa a preservação do peixe pelo sal comum,
tendo início na sua lavagem e evisceração, salmoura, secagem e finalizando
com a embalagem do produto salgado seco.
• E considerado como um processo físico-químico no qual se verifica a
penetração e saída do de humidade do musculo, produzindo uma perda de
peso.
 Cont…
• O período durante o qual o peixe permanece em contato com o sal em forma
cristalina ou em solução salina é o tempo de salga ou tempo de cura pelo sal.
• O cloreto de sódio possui bacteriostática e bactericida, ou seja, paralisa o
crescimento e causa a morte das bactérias.
 Métodos de salga

• Matéria-prima para a salga: A principal matéria-prima para a salga é o peixe e deve

apresentar-se com boa qualidade e adequada para o consumo.
• O estado inicial do peixe deve ser bem conservado ate ao momento do processamento para
não haver alterações consideráveis de sabor na qualidade do produto final.
• Salga seca
• Pelo processo de salga seca, o peixe é salgado na proporção de 30% de sal em
relação ao peso da matéria-prima eviscerada, espalmada em forma de files ou
mantas.
• Por esse processo, o sal sobre o peixe, onde se dissolve formando uma
solução concentrada, humidade do peixe e extraída e uma parte do sal penetra
no seu musculo.
• Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e filés.
Cont…
• Se a altura do filé for muito grande, é conveniente fazer pequenos cortes para facilitar a
penetração do sal.
• A proporção de sal indicada é de 25-30% em relação ao peso do filé (Pesca, 2018).
• Mecanismos de salga
• A salga seca é o método mais simples para salgar.
• Os peixes são empilhados em camadas intercaladas de sal e peixe, até que toda a
superfície do peixe esteja em contato com sal.
• Conforme a água vai sendo extraída do músculo, ela é drenada (MACEDO-VIEGAS &
SOUZA, 2004)
• Durante esse processo é preciso remanejar as camadas, adicionando mais sal se
necessário (ORDÓÑEZ & ORDÓÑEZ, 2005).
• A primeira e a última camada da pilha devem ter uma espessura maior de sal,
contendo entre 1,5 a 2 centímetros (NUNES, et al., 2011)), evitando assim a exposição
do pescado ao ar. Esse tipo de salga é empregado em peixes magros e filés.
Cont…
• A granulometria do sal influencia no aspecto do produto final, sendo que o sal
mais fino penetra mais rapidamente, levando a uma salga desigual.
• Já o sal grosso penetra mais lentamente, levando a uma salga irregular
(NUNES, et al., 2011).
• O ideal para esse tipo de salga é misturar as duas diferentes granulometrias,
produzindo o chamado sal traçado, que é a mistura do sal grosso com o sal
fino, normalmente empregado na proporção de 1/3 de sal fino com 2/3 de sal
grosso (NUNES, et al., 2011).
Vantagens e desvantagens

• Vantagens da salga seca:

• Um forte efeito desidratante;
• A velocidade de penetração do sal e muito rápida, o que protege o
peixe de deterioração desde o processo.
• Desvantagens da salga seca:
• A penetração do sal não e homogênea e a forte desidratação produz
uma grade desidratação, verificando-se como consequência uma
aparência desagradável e um baixo rendimento do produto elaborado.
• O produto também está sujeito a oxidação de gordura
Defumação
• A defumação, embora seja uma antiga técnica de conservação, tem sido
utilizada atualmente como um artifício para melhorar a qualidade dos
pescados, uma vez que provoca mudanças nos atributos sensoriais como
odor, sabor, coloração e textura (FITZSIMMONS, 2000).
• O êxito na preparação de defumados depende da aplicação da fumaça e da
combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle
rigoroso de cada uma das etapas da defumação.
• A forma de apresentação do produto final ao consumidor, seja inteiro
eviscerado, filé com ou sem pele, em postas, tronco limpo sem cabeça ou
outros, pode interferir na aceitabilidade do mesmo.
• Segundo (MILER, et al., 1994), dependendo do tamanho, peculiaridades do
peixe, bem como características que o produto final deve exibir, praticam-se
diferentes técnicas de limpeza e cortes.
Cont…
• Os métodos ou tipos de defumação variam de acordo com os produtos
desejados, tipos de defumadores, madeiras utilizadas, entre outros.
• No entanto, para a operação de defumação de pescado, existem três fases
distintas e imprescindíveis à boa qualidade do produto:
• salmoura;
• secagem; e
• defumação propriamente dita.
Cont…
• Cada filé deve ser pesado e identificado da mesma maneira logo após a filetagem.
• Os peixes inteiros eviscerados e filés deve ser imersos em uma solução de
salmoura a 30%, na proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso), por 45 minutos.
• Após a salga, devem ser lavados em água corrente para eliminar o excesso de sal
da superfície para evitar a formação de cristais após a defumação e drenados por
uma hora, para perda da água superficial.
• filés devem ser colocados dentro da câmara de defumação, para secagem parcial
(aquecido a gás, a madeira ou mesmo a eletricidade) a uma temperatura de 40ºC,
por 50 minutos.
• A temperatura do processamento deve iniciar com 50ºC e atingir 90ºC no máximo,
após a adição da fumaça, com aumento de 10ºC a cada hora. Durando no totae 4h.
Vantagens e desvantagens
Vantagens
• Mais rapidez na defumação;
• Perda mais rápida de peso;
• Destrói algumas bactérias.
Desvantagens
• Fica muito perto da fonte de
queima, mantendo as substancias
toxicas mais presentes;
• Concentra substancias que
podem ser perigosas, se
consumidos em grande
quantidade.
PROTOCOLO DE DEFUMACAO E SALGA SECA DA TILAPIA E BAGRE AFRICANO
Objectivos

Geral:
 Descrever a metodologia para a realização da salga seca e defumação do file da Tilápia
nilótica e bagre africano.
Especifico:
 Definir os materiais e a matéria prima para a defumação e a salga seca;
 Detalhar sobre os procedimentos para a defumação e salga seca.
 
 Materiais e Métodos

Material Matéria prima

Ord. Material Ordem Matéria Prima

1 Grelha de aço
2 Lenha
3 Blocos
4 Chapa de zinco 1 Peixe tilapia e bagre
5 Martelo
6 Rede de galinha
2 Sal
7 Bacia
8 Faca
9 Tabua de madeira 3 Água
10 Bandeja
11 Defumador
 Procedimentos para a construção do defumador

• Devido à falta de material adequado e por aspectos de tradicionalizar o

processo da defumação far-se-à construção de uma defumadora alternativa,
esta que ajudará no processo da defumagem.
• Será feita na base de blocos de construção civil onde terá dois
compartimentos um menor que servirá a alocação da madeira ou lenha para
queima, que por sua vez produzirá fumaça e esta será encaminhada para o
compartimento maior. Neste compartimento terá uma grelha na qual serão
colocado o file a ser defumado.
• Os dois compartimentos serão ser tampados com uma chapa de zinco de
forma a permitir que defumador seja abafado permitindo a ação do calor e
da fumaça.
• Aquisição do peixe
O peixe que será usado para defumação e salga seca será adquirido nos
pescadores ao longo do canal de regadio de Chókwé numa quantidade de
3quilos.
• Procedimentos para o processamento do file da Tilápia
Após a obtenção da Tilápia, esta deve ser higienizada para o processamento que
é ser submetida a uma bacia, ser lavada, esviscerada e removidas as escamas.
Para a obtenção do file da Tilápia, será feita um corte que começara da região
superior da cabeça indo a região do dorso ao pedúnculo terminando na região
ventral da Tilápia permitindo a remoção total do file com a pele.
Procedimentos para o processamento do file de Bagre
Depois deste processo de higienização deve prosseguir-se com a destripagem do
bagre e fazer-se um corte da cabeça a cauda que permitirá a remoção do file do
bagre deixando a cabeça e as espinhas.
Fluxograma das operações da defumação

Fonte:
Minozzo (2003)
 Salga seca do filé de Tilápia e bagre africano
• Na salga seca certa quantidade de sal adequada será adicionada ao peixe e deverá haver
um contato directo entre o sal e a matéria-prima.
• Os peixes serão empilhados de maneira homogênea, entre camadas abundantes de sal
seco, para garantir que toda a sua superfície fique em contato com o sal.
• A salmoura que se formará durante o processo de salga deverá ser drenada, e será
colocado um peso no alto da pilha de pescado para comprimir as camadas, facilitando
assim a eliminação de água muscular.  
• A quantidade de sal utilizada vai variar de 30 a 40% por peso de pescado. Vai-se utilizar
uma mistura contendo 75% de sal grosso e 25% de sal fino. O filé ficará em contato direto
com o sal por cerca de 7 dias e posteriormente se necessário far-se-á a secagem do
produto ao sol ate atingir humidade de 40%.
Fluxograma das etapas da salga de peixes

Fonte: Viegas
(2002)
 Resultados esperados

Espera-se que com esses métodos a serem aplicados consiga-se ter files bem processados e com um bom

estado de conservação e um bom sabor e aroma agradável para o consumo, em todos os dois métodos de

conserva que são a defumação e a salga seca.