CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO LUCAS

Ana Luiza Feitosa de Araújo Lima

Matheus Kevin Asrhael
Rebeca Oliveira dos anjos
Vanessa Moriá Souza Brasil
Victor Hugo Araújo
Vitor Martins Barbosa Firmo

VENDA DE PESCADOS E A BIOSEGURANÇA

Porto Velho – RO
2022

Ana Luiza Feitosa de Araújo Lima

Matheus Kevin Asrhael
 Rebeca Oliveira dos anjos
Vanessa Moriá Souza Brasil
Victor Hugo Araújo
Vitor Martins Barbosa Firmo

VENDA DE PESCADOS E A BIOSEGURANÇA

Relatório solicitado pela prof. Esp. Marina

Oliveira, como requisito avaliativo parcial para
obtenção da nota bimestral (N2) na disciplina
de projeto de extensão II- desenvolvimento
sustentável, do curso de nutrição do Centro
Educacional São Lucas, de Porto Velho.

Orientador(a): Prof.: Marina Nicolai de Oliveira

Buen

Porto Velho – RO
2022
INTRODUÇÃO

Feira livre é um formato de varejo ao ar livre, mais que um espaço de

comércio, a feira significa um lugar de encontro e conversa. A palavra feira é
originária do latim, feria que significa “dia de festa” (FERREIRA, 1999).
Em Porto Velho tem se início às 05h00min da manhã às 13h00min, onde os
feirantes chegam ao local antes deste horário para poder organizar as suas barracar
e bancas. Segundo a Lei Complementar Nº 445 DE 27/03/2012, usando das
atribuições que lhe são conferidas no inciso IV, do art. 87 da Lei Orgânica do
Município de Porto Velho, institui e regulamenta o funcionamento das feiras livres no
município. Onde a feira escolhida para a realização da pesquisa foi a feira do Cai
Nàgua, no bairro Baixa da União, aos domingos na Av. Rogério Weber entre as ruas
João Alfredo e Jaci-Paraná.
A feira é um importante ponto para grande parte da a comercialização de
produção da agricultura familiar, por vezes, ligada à produção cultura alimentar local.
O feirante foi o centro da pesquisa, ela foi realizada através de um breve
questionário que abordasse a importância da feira e seus métodos de trabalho. Além
dos tipos de produtos e de onde foram adquiridos. Sobre o espaço, buscou observar
a infraestrutura, as vantagens e desvantagens de participar desse ambiente que
possam comprometer o alimento.
De acordo com o feirante os pescados são adquiridos por pescadores locais
geralmente advindos dos afluentes do rio madeiras.
Os tambaquis vêm de grandes piscicultores de Ariquemes (psicultura mussi) que
vem congelado em caminhões esta psicultura fica a 300km de porto velho capital
Com a modernização tecnológica e social, as grandes empresas ganharam
espaço dentre os consumidores, oferecendo produtos mais baratos e com mais
durabilidade. Mesmo assim a feira livre não tem previsão de acabar.
A primeiras feiras livres surgiram com a necessidade de troca de produtos, a
partir disso surgiram cidades, comércios e relações de negociação.
Sua importância se dá pela diversidade de produtos, ofertados por preços
mais baixos e pelo incentivo ao pequeno produtor e agricultura familiar. Além disso
resgata valores culturais e fortalece a relação com a comunidade, sendo
considerada um marco cultural local.
Este projeto teve como objetivo principal a devolutiva a sociedade, onde foi
abordado um feirante do ramo do comércio de pescados. A metodologia usada foi
com base na anamnese visual do local e questionário. Foram extraídas alguns
resultados e analisados de acordo com a RDC 216, onde podemos constatar
algumas irregularidades na refrigeração do alimento, falta de uso e EPI e na
higienização dos alimentos podendo haver uma contaminação cruzada.
OBJETIVO GERAL

 Sensibilizar e incentivar os feirantes a adotar hábitos adequados na

manipulação de pescados.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analisar os Alimentos comercializados pelo feirante;

 Comparar os preços dos alimentos, feira e mercado;
 Alimento de produção própria ou revendido;
 O que é feito com o alimento não vendido no dia;
 Alimentos regionais comercializados;
 Analisar a forma de conservação utilizada pelo feirante.
DESENVOLVIMENTO

Os pescados incluem espécies de peixes, mariscos (ostras e

mexilhões), crustáceos (caranguejos, lagostas e camarões) e cefalópodes
(polvos e lulas), criados ou capturados na natureza.
Para garantir uma boa escolha dos pescados, precisa-se estar atento
às suas características sensoriais e observar aparência, aroma, consistência
e sabor.
Nos pecados frescos:

 Peixe: deve estar livre de contaminantes físicos (areia, pedaços de

metais, plásticos e sujeira), químicos (sabão e detergentes) e
biológicos (insetos como moscas). Deve apresentar aspecto brilhante e
limpo, próximo de um pescado vivo. Não apresentar manchas e cortes
na superfície. As escamas devem estar bem firmes e brilhantes. A pele
deve estar firme e aderida ao músculo. Os olhos devem estar
brilhantes e ocupar toda cavidade ocular. As brânquias devem estar
rosa à vermelho intenso. O odor não pode ser forte. O músculo deve
apresentar-se elástico e firme (quando pressionado deve voltar à sua
forma e não ficar marcado).
 Crustáceo: o aspecto geral deve ser brilhante, úmido, corpo com
curvatura natural, patas firmes e resistentes, pernas inteiras e firmes.
Camarões devem apresentar carapaça e cabeça aderidas ao corpo,
sem manchas alaranjadas e escuras ou pigmentação estranha.
 Marisco: deve estar exposto à venda vivo, com a concha fechada. O
cheiro deve ser agradável. A carne das ostras deve ser acinzentada
clara e os mexilhões de cor amarelada.
 Polvo e lula: devem apresentar pele lisa e úmida, olhos vivos e
salientes. A carne deve ser consistente e elástica. Devem ter cheiro
levemente adocicado.

Para melhor conservação das espécies dos organismos aquáticos, a

partir de 1967 foi criado o Código de Pesca, que estipula dentre outras
medidas o período de defeso.
O período defeso é uma lei criada visando proteger os organismos
aquáticos durante períodos críticos para a manutenção da sua espécie.
Normalmente esse período abrange as épocas de reprodução das
espécies, além de meses onde existe um comprovado aumento na população
adulta. Durante essa faixa estipulada de tempo a pesca e a captura das
espécies é interrompida.
Normalmente cada espécie, bacia hidrográfica ou região possui o seu
período defeso estipulado por atos normativos, sendo que, não
necessariamente todos ocorrerão ao mesmo tempo.
O descumprimento desse período pode acarretar de multas até
detenção. Segundo a Lei Número 9.605 e o Decreto 6.514, os infratores
poderão ainda ter os seus materiais, utilizados para cometer a infração,
apreendidos.
O Governo Federal, visando aumentar o cumprimento do período
defeso, sem prejudicar a renda dos profissionais que vivem exclusivamente
da pesca ou captura de animais aquáticos, criou o SDPA.
O Seguro Desemprego do Pescador Artesanal ou SDPA é fornecido
pelo Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) e administrado pelo Instituto
Nacional do Segurado Social (INSS). O benefício é concedido para pecadores
ou pessoas que necessitem da pesca ou captura de espécies aquáticas para
a subsistência.

Para melhor aproveitamento dos pescados, são adotadas formas de

armazenamento que visam evitar ou retardar as reações químico enzimáticas
envolvidas no processo de autólise e evitar o crescimento bacteriano que
contribui para a deterioração do alimento.
Métodos de armazenamento:
 Uso de gelo: há a transferência de calor entre o pescado e o gelo,
contribui para manutenção das características naturais, previne o
ressecamento, reduz perda de peso e mantém a umidade. A
quantidade de gelo é de 2:1 de peixe.
 Resfriamento: controle de processos enzimáticos, e deterioração
bacteriana (12-14 dias), qualidade da matéria prima.
 Congelamento: método eficiente de conservação, porém pode interferir
no peso do pescado.
 Enlatamento: importante método de preservação do pescado para
consumo humano, ocorre pela inativação de enzimas e
microrganismos quando o pescado é submetido à altas temperaturas
(121,1°C).
 Secagem: secagem é o processo de retirada de água dos alimentos,
com o objetivo de mantê-los conservados por mais tempo.
 Salga: salga de peixe é um dos processos mais antigos de
conservação do pescado, que consiste na remoção da água e
incorporação de sal no músculo do pescado.
 Defumação: secagem da superfície do alimento, diminui a quantidade
de água do alimento e aumenta a validade.

Tabela 1- vida de prateleira de alguns pescados, geral.

Vida de prateleira (meses)
Produto -18°C -24°C -30°C
Peixes 5 9 >12
gordos
 Peixes 9 12 24
magros
Camarão 5 9 12
Fonte: Johnson (1994), Fuller (2000).

Os modos usuais de consumo de pescados são:

 Pescado preparado no calor seco (frituras, pescado assado e iscas de peixe)
 Pescado preparado no calor úmido (pescado cozido, como moqueca e
caldeirada)

Um dos modos de preparo com calor seco é a receita de tilápia assada

com legumes, uma receita nutritiva e fácil, com durabilidade de uma hora e
rendimento de duas porções.

Ingredientes:
 2 filés de tilápia Costa Sul
 2 cebolas médias em rodelas
 1 batata grande ou 2 pequenas em pedaços
 1 batata salsa grande ou 2 pequenas em rodelas
 1 cenoura média em tiras
 1 pimentão pequeno
 Sal
 Azeite de oliva
 Ervas finas
 Temperos a gosto
 1 limão

Modo de preparo:
 Forre um refratário com papel alumínio, deixe uma parte sobrando para
cobrir;
 Jogue um pouco de azeite, coloque as rodelas de cebola e deixe um pouco
para colocar em cima;
 Tempere a tilápia com limão, sal e ervas-finas;
 Coloque sobre as cebolas;
 Espalhe em volta do peixe as batatas e cenoura;
 Jogue os temperos em cima das batatas e cenoura, no peixe não;
 Coloque o pimentão em fatias em cima do peixe;
 Feche bem com o papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por cerca de 30
a 40 minutos, dependendo do forno;
 Tire a parte de cima do papel alumínio e volte ao forno por mais 5 a 10
minutos;
 Retire e sirva.

Animais aquáticos de esqueleto cartilaginoso ou ósseo, que possuem

guelras. Os que migram são mais gordurosos (ômegas 3 e 6) e de músculo
escuro, em razão do esforço físico para se deslocar. São exemplos: atum,
sardinha, bagre, tainha, anchova, arenque, cavala, salmão. Já aqueles que
apresentam menor irrigação sanguínea e sabor suave são considerados
peixes de carne clara: corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada,
robalo, carpa, dourado (PHILIPPI, 2014).
Quando fresco e magro, é de alta digestibilidade pela falta de tecido
conjuntivo. São fontes de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3, mas
em relação ao teor de proteínas e purinas assemelham-se às carnes.
Os de água salgada são ótimas fontes de iodo, contêm quatro vezes
mais cálcio que as carnes comuns e baixo conteúdo de tecido conjuntivo,
além do óleo de fígado ser uma excelente fonte de vitaminas A e D (PHILIPII,
2014).

PLANO DE AÇÃO
1. Identificação

Coordenação: Discentes:
Nutrição
ANA LUIZA FEITOSA
MATEUS KEVIN ASHAEL
REBECA OLIVEIRA
VANESSA MORIÁ
VITOR MARTINS BARBOSA FIRMO
VICTOR HUGO ARAÚJO

2. Caracterização da ação
Data da realização: 20/03/2022
Início: 06hrs00
Término: 09hrs00
Nome da ação: Venda de pescados e biossegurança
Local de realização: Feira livre do Cai NÁgua
Público alvo: Feirantes
Conteúdo Pragmático:
Objetivo geral: Sensibilizar e incentivar os feirantes a adotar hábitos
adequados na manipulação de pescados.
Objetivo específico: Analisar os alimentos comercializados e
formas de manipulação pelos feirantes;
Disseminar informações sobre as boas práticas na manipulação dos
pescados.

3. Metodologia
No primeiro momento foi feita uma entrevista com o feirante, vendo
os hábitos e formas de manipulação dos pescados, consulta de
preço, questionamento da forma de conservação e se o pescado era
de produção própria ou não.
No segundo momento, foi feita a sensibilização, com o uso do folder
informativo e a disseminação de conhecimento sobre a manipulação
correta do pescado.
Materiais utilizados: Folder informativo.
Avaliação da atividade:
Número de docentes participantes:1
Número de discentes participantes:6
 Número de participantes:8
Despesa em R$:5,00
Resultado esperado: Sensibilizar e incentivar os feirantes a
incorporarem hábitos adequados para correta manipulação dos
pescados, evitando assim, a contaminação dos alimentos
manipulados, contribuindo para que não haja um surto alimentar
causado por doenças transmissíveis por alimentos.

4. Anexos e apêndices.

Figuras 1/2/3/4/5- feira livre, porto velho, 20/03/2022

No dia da abordagem ao feirante foram analisadas as seguintes questões:

 Quanto tempo já trabalhava na área;

 Qual eram seus fornecedores;
 Qual era o método de armazenagem e conservação dos alimentos;
 O que faziam com os peixes que não vendiam no dia;
 Qual era a média de preço dos peixes;

Assim após esses breves questionamentos obtemos os seguintes

resultados: ‘’dona lita’’ já trabalha na área praticamente desde que nasceu, já que
 era filha de pescadores e vendedores de peixe, tento assim seus 53 anos, foi
exposto por ela que a obtenção dos peixes menores e menor comercializados
eram obtidos através da compra de pescadores locais. Já os tambaquis, peixe
também regional, porém amplamente consumido em todo o país, era adquirido
através da compra de açudes da região de porto velho e Ariquemes, seu método
de conservação era resfriamento do produto segundo a mesma, onde os peixes
que eram comprados no sábado era mantidos em freezers de isopor com gelo
até domingo e todos os peixes, eram tratados, aqueles que não eram vendidos
no domingo voltavam ao isopor com gelo ate serem vendidos na quarta
novamente. Após o fim da feira caso venham a sobra alimento, os peixes eram
doados ou jogados foram pelo feirante.
Também foi visto que não estavam usando EPIS a bancada para manejo
do alimento estava molhada, um dos isopores estava com um furo além do uso
de água de procedência duvidosa para a lavagem do alimento e da bancada de
preparo.

Comparação de preço

Para esta análise foi conferido o preço por kg dos peixes vendidos pelo
feirante e feito uma média de preço entre 5 mercados para a comparação.

Alimento Feirante Mercado

Tambaqui s/ espinha 13R$ kg 29,99R$ kg
Tambaqui c/espinha 12R$ kg 21,99R$ kg
Tambaqui limpo inteiro 20R$ até 3 kg 23,99R$ até 2,4 kg
Média de Peixes regionais 15R$ kg Não contém
limpos
CONCLUSÃO

Foi feito um minitreinamento e elucidado algumas questões de boas

práticas, higiene, conservação dos alimentos no dia 3 do mês de abril, onde
fomos as 5:30 da manhã até a feira, onde antes do início dos trabalhos foi
abordado estes temas. Foi dito sobre o tempo de refrigeração do pescado até o
dia da outra feira, que era para ser de no máximo de 1 dia (RDC216) nas
condições que ela a mantive-a o peixe, assim foi dito para que se adquirisse os
produtos no máximo um dia antes da feira pois assim haveria mais segurança
aos seus clientes.
Sobre a higiene do local foi aconselhado para que levasse água de casa
em algum recipiente e que de tempos em tempo a água do balde que fica a lado
do feirante fosse trocada, além de não mergulhar o alimento na mesma água que
limpa a bancada.
Foi aconselhado o uso de EPIS como luvas de cota de malha, tocas e
marcaras para que não haja futuros acidentes e nem contaminações do alimento.
Aconselhamos também para a possível troca dos isopores pois já estavam
bem antigos e a possível confecção de caixas térmicas.
A feirante se pronunciou e disse que tentara confeccionar os EPIS e ver a
a logística da compra do alimento antes da feira de quarta ao invés de revender o
peixe que sobrou no domingo, além da água que traria de casa e não
mergulharia mais o alimento em água que usa para limpar a banca e
confeccionara álcool para passar nos utensílios para antes do manejo com o
alimento, porem foi dito pela mesmo que a confecção de caixas térmicas estava
foram de cogitação.
REFERÊNCIAS

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. Rio de Janeiro: Estácio, 2016.

239 p.

BRASIL. Câmara dos Vereadores. Constituição (1998). Lei nº 2.293/99, de 06 de

novembro de 2000. Disciplina A Organização e O Funcionamento das Feiras
Livres e Permanentes no Distrito Federal. Distrito Federal, DF.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Higiene das mãos: segurança do paciente.

Distrito Federal: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, 1998. 100 p.

ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. rev.

ampl.,São Paulo: Editora Atheneu, 2007, 276 p.