MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI -UFPI

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE- CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSOR (a): Dra Célia de Moura Fé Campos

ISLANA LETICIA GONÇALVES DA COSTA

JADSON TEGLASTSON MOURA PASSOS
ATHOS REINALDO

RELATÓRIA VISITA VIRTUAL AO MECADO DO PEIXE

TERESINA-PI
JUNHO/2023
 ISLANA LETICIA GONÇALVES DA COSTA
JADSON TEGLASTSON MOURA PASSOS
ATHOS REINALDO

RELATÓRIA VISITA VIRTUAL AO MECADO DO PEIXE

MONITOR: Andressa Nascimento Araújo

TERESINA -PI
MAIO/2023
 Sumário
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................

2 METODOLOGIA.......................................................................................................

2.1 Materiais................................................................................................................

2.2 Procedimento.......................................................................................................

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................

4 CONCLUSÃO .........................................................................................................

REFERÊNCIAS..........................................................................................................

1 INTRODUÇÃO
 A Vigilância Sanitária de alimentos tem como principal atribuição a
fiscalização de estabelecimentos que produzem, transportam, manipulam, fabricam
e comercializam alimentos com vistas a promover as boas práticas na produção e
manipulação dos mesmos, possibilitando assim, minimizar ou eliminar os potenciais
riscos à saúde da população. Dentre suas funções e competências podemos
destacar a elaboração de normas gerais sobre alimentos, a coordenação e a
execução de programas de monitoramento de alimentos e a capacitação de técnicos
das Regionais de Saúde e dos municípios. Tem ainda como competência, auxiliar de
forma complementar a coordenação e o acompanhamento de todas as ações de
fiscalização de indústrias e serviços de alimentação, sempre voltado para a
segurança dos alimentos (SECRETARIA DE SAÚDE, 2021) .
Entende-se por “entreposto de pescado” o estabelecimento dotado de
dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação,
distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas dependências para
industrialização e, neste caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas
de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral
ou não de subprodutos não comestíveis ( REGULAMENTAÇÃO DA INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL,2012).
O pescado é uma fonte de alimento muito importante por ser rico em
nutrientes com alto teor de proteínas, lipídeos e baixo teor de colesterol, considerado
um alimento funcional, por reduzir os riscos de doenças coronárias. Ele se destaca,
nutricionalmente, por conter vitaminas e minerais como cálcio, fósforo, cobre, selênio
e , no caso dos peixes de água salgada, iodo ( DEZANI,2014)
A busca por uma alimentação saudável e menos calórica tem contribuído para
o aumento do consumo de peixes e frutos do mar. Em 2009, o consumo de pescado
no mundo foi de 116.960 mil toneladas, correspondem a 17 kg por habitantes
(FAO,2010)
O comercio de peixe em feiras livres e mercados públicos merecem bastante
atenção, pois quando não armazenados adequadamente, sua deterioração é
favorecida pelos fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos, sendo a ação
desse último, sem dúvida, o fator que mais se destaca na alteração do pescado
fresco, devido aso elevados valores de potencial hidrogeniônico de atividade da
água e a riqueza de nutrientes disponíveis para o crescimento microbiano
(SIDONIO, 2012).
 De maneira geral, o consumo de peixe no Brasil ainda está abaixo da média
mundial, pelos mais variados fatores que vão desde questões culturais até às
questões socioeconômicas. Já como produtor e exportador, o país apresenta grande
potencial principalmente por suas características geográficas (PEREIRA e
GAMEIRO, 2015)
Este trabalho tem por objetivo conhecer e analisar as condições higiênicos
sanitárias em que são comercializados os pescados, no entreposto do peixe em
Teresina-PI
 2 METODOLOGIA
No dia 07 de junho de 2023, no departamento de nutrição da Universidade
Federal do Piauí, foi realizado a prática virtual referente ao entreposto do peixe em
Teresina- PI.
2.1 Materiais
· Slide
· Datashow
2.2 Procedimento
Realizou-se uma visita virtual para conhecer as condições higiênicos
sanitárias em que são comercializados os pescados, no Entreposto do peixe em
Teresina-PI. A professora focou em alguns pontos para se visualizar, dentre eles:

· Verificar se os peixes são comercializados higienizados frescos ou

congelados
· Verificar a higiene do ambiente e dos arredores
· Verificar a higiene dos manipuladores
· Verificar as condições de embalagens
· Verificar as condições de higiene dos utensílios
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Inicialmente o foco foi analisar como os peixes são apresentados, ou seja, se
eles são comercializados frescos ou congelados. Observou-se que grande maioria
dos peixes são comercializados fresco, isso é, pescado que não tenha sofrido
qualquer processo de conservação (congelamento, salga, desidratação, defumação)
a não ser o uso do gelo, mantendo suas características essenciais. Porém, foi
observado que grande maioria dos pescados estavam em volta de pouco gelo e não
estavam sendo cobertos por ele e também que o ambiente não é refrigerado. De
acordo com a SEDUC-CE (Secretaria de Estado da Educação) a temperatura ideal
para manter um pescado fresco com gelo é entre 0°C e 4°C, dessa forma conclui-se
que a conservação desses pescados que iriam chegar a durar até 8 dias de vida útil
será reduzida.
Em relação a higiene aos arreadores, do ambiente e dos manipuladores,
observou-se que o chão do ambiente onde os clientes se locomovem parecia limpo,
apesar que em algumas partes estava meio molhado, fora que o piso é de uma cor
que não favorece a limpeza, visto que deveria ser branco ou uma cor que facilite a
vista se perceber qual área está suja. Encontrou-se vários animais, como por
exemplo cachorros e gatos, na área de alimentação dos vendedores, onde lancham
e almoçam, e em relação a higiene dos manipuladores, o máximo que se encontrou
foi a utilização de avental e alguns manipuladores com luvas. Outro ponto a se
ressaltar foi que algumas partes do entreposto como paredes e teto encontravam-se
velhas e também havia um local com várias maquinas já velhas e sem utilização que
não tinham nenhum objetivo em estar naquele lugar.
Dessa forma, evidencia-se que não é seguido à risca as legislações e normas
propostas pelas instituições responsáveis por intitular os requisitos necessários e as
boas práticas de manipulação, fabricação e venda desses pescados, visto que, de
acordo com A Portaria nº 326/1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) Os manipuladores de alimentos, incluindo os de pescados,
devem seguir normas rigorosas de higiene pessoal, como a utilização de
vestimentas adequadas, lavagem das mãos, uso de luvas descartáveis, além de
estarem livres de doenças transmissíveis que podem comprometer a segurança dos
alimentos , o estabelecimento deve implementar um sistema de controle de
qualidade para monitorar e garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Isso
inclui a adoção de medidas como análise microbiológica, controle de temperatura,
controle de pragas, entre outros.
Segundo o manual Boas Práticas para Manipuladores de Pescado: O
Pescado e o Uso do Frio produzido por [Douglas Souza Pereira] et al. (2009). O local
de preparo dos alimentos deve ser limpo e organizado. Para isso, o piso, a parede e
o teto devem ser conservados sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e
descascamentos de pinturas e revestimentos, A limpeza deve ser feita sempre que
necessário, antes e ao final das atividades de trabalho. A sujeira acumulada é ideal
para a multiplicação de micróbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente
sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos e para impedir a entrada e o
abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas, que devem ser
limpas sempre que necessário; e devem ser retirados objetos sem utilidade das
áreas de trabalho.
Em relação a condições de embalagens e condições de higiene dos
utensílios, observou-se que os pescados que estavam à venda eram armazenados
em isopor e os que estavam chegando em caminhões eram armazenados em sua
grande maioria em caixotes, já as bancadas de trabalho sempre estavam sujas de
restos de peixes, as facas ao que se percebe não são higienizadas regularmente e
também se observou o corte de peixes em cima de isopor e não de tabuas, ademais,
alguns freezers se encontravam velhos.
Encontra-se legislações relacionadas às condições de embalagens e higiene
dos utensílios como por exemplo Resolução RDC nº 275/2002 da ANVISA: Essa
resolução estabelece o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Embora não se
concentre especificamente em embalagens e utensílios, ela estabelece diretrizes
gerais para garantir a segurança, qualidade e integridade dos alimentos produzidos
e industrializados, abordando aspectos como higiene pessoal, limpeza e entrada de
instalações, equipamentos e objetos, e controle de pragas.

Portaria SVS/MS nº 326/1997: Essa portaria estabelece os requisitos técnicos

higiênico-sanitários para a fabricação, transporte, armazenamento e distribuição de
gelo para consumo humano. Embora seja específica para gelo, ela inclui orientações
relacionadas às condições de embalagem, como o uso de embalagens atóxicas,
resistentes e impermeáveis, bem como a necessidade de evitar a infecção durante o
armazenamento e transporte.
4 CONCLUSÃO

Pode-se concluir que o mercado do peixe é um grande ponto de venda onde

a maior parte da população e comércios de toda Teresina compram pescados de
todos os tipos, apesar disso as legislações e normas vigentes em relação ao
comercio, armazenação e manipulação de pescados não são seguidas à risca
apresentando algumas falhas na higiene do ambiente na estrutura e na manipulação
desses produtos, tendo em vista esses problemas o estabelecimento deveria
implantar um sistema de controle de qualidade, monitoramento e treinamento para
os manipuladores e vendedores do local, além de uma rigorosa fiscalização pelos
órgãos competentes para garantir assim a qualidade e segurança desses pescados
e com isso resguardar a saúde dos consumidores de uma forma geral.
 REFERÊNCIAS
DEZANI, A, A; BATISTA, J,C,V; THEODORO, R, N, DEZANI, R, A. percepção do
idoso quanto aos fatores determinantes no consumo de pescado. Rev. Adm. Fatea,
ago./dez. 2014; 9(9):39-53.
DOLABELLA, R,H,C. Regulamento da inspeção industrial e sanitário de produtos de
origem animal,Biblioteca Digital da Câmara dos Deputados,2012.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO), WORLD HEALTH
ORGANIZATION (WHO). Food safety risk analysis. A guide for national food safety
authorities. Rome: FAO; 2006. Disponível em:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0822e/a0822e00.pdf. Acesso em: 22 jul. 2010.
PEREIRA, E.P & Gameiro, A.H. (2007) - Análise da tilapiacultura brasileira com
ênfase no comércio internacional - Sociedade Brasileira de Economia, Administração
e Sociologia Rural, Londrina.
Secretaria de saúde. vigilância sanitária de alimentos, paraná inteligencia artificial,
2021. Disponível em <https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Vigilancia-Sanitaria-de-
Alimentos
SIDONIO, L.; Cavalcanti, I.; Capanema, L.; Morch, R.; Magalhães, G.; Lima, J.;
Burns, V.; Alves Júnior, A.J. & Mungioli, R. (2012) - Panorama da aquacultura no
Brasil: desafios e oportunidades. Agroindústria, v. 35, p. 421-463.