Instituto Federal de Alagoas – IFAL

Campus Piranhas

Disciplina: Tecnologia de Pescado

Professor(a): Simone Alves
Estudantes: Mariane Bianca, Arthur Rodrigues, Suzana Correia, Jennifer Vieira, Felipe Pereira, Thayná
pereira, João Pedro Silva.

Visita técnica à feira livre de Piranhas

Piranhas, Alagoas, 2022

  INFORMAÇÕES GERAIS

Foi realizada, no dia 05/08/22, às 7:15 h, a visita técnica à feira livre, do município de Piranhas,
Alagoas, com base na Legislação Brasileira: RIISPOA 2017, Instrução Normativa do MAPA
RELACIONADAS A PESCADO, ANVISA (LISTA DE VERIFICAÇÃO: RESOLUÇÃO DE
DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002) e (PORTARIA
SVS/MS No 326, DE 30 DE JULHO DE 1997).

OBJETIVOS: Analisar as irregularidades presentes na comercialização de pescado (peixe), foi

identificada tais irregularidades e propostas as devidas soluções, baseadas na Legislação, para
controlar os entraves que ocorreram no ambiente comercial de peixes, na feira livre.

 DESENVOLVIMENTO
Notou-se que, no mercado de comercialização de peixes e animais de origem fluvial, da feira livre,
havia alguns fatores que implicam no resultado final da qualidade microbiológica do peixe, por haver
alto risco de contaminação sendo observados os problemas a seguir:

-O peixe é descongelado em temperatura ambiente:

o que pode causar contaminação microbiológica, prejudicando assim a saúde do consumidor.

-Lavagem inadequada (com bucha):

Que além de contaminar o peixe com sujidades presentes na bucha, não é a forma ideal para realizar
essa limpeza.

-Balcões inadequados (ferrugem):

Ocorrendo mais uma vez uma possível contaminação no produto.

-Descamador de madeira:
Algo totalmente errado para utilização quando se fala dos alimentos, a madeira por ser húmida gera o
ambiente perfeito para a proliferação.

-Faca com ferrugem:

-Faca em péssimo estado com ferrugem em estado avançado, cortando os peixes sem sequer haver
uma limpeza após o corte da carcaça.

-Animais (pássaros e cachorros):

Animais circulavam e habitavam o mesmo local tendo alto risco de contaminação.

-Falta de EPI:
Na visita técnica, foi observado a falta de EPI ( Equipamento de proteção individual) como: Luvas
de proteção, botas, vestimentas de proteção térmica, protetor auricular, respiradores, avental e
mangotes.

-Contaminação cruzada (planta e carne)* :

Falta de cuidados com os conselhos básicos de higiene, como:
Não se deve enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;
Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;
Convém usar, de preferência, roupas limpas;
Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante a operação;
Evitar exposição com outros produtos como plantas.

-Carcaças sem refrigeração (gelo):

Produto exposto em mesas em temperatura ambiente, onde não é recomendado, o pescado deve ser
armazenado a uma temperatura de (menos) – 18 °C. Essa temperatura deve ser mantida até o
consumo.

-Evisceração:
Evisceração com equipamentos irregulares como facas com uso repentino em vários peixes e facas
com ferrugem, sem haver refrigeração após, igualmente citado acima.

-Cliente em distância inadequada, manuseando os peixes sem mínima higienização anterior

contaminando os peixes. Observamos também algo que aconteceu no momento da visita a falta de
cuidado com a mercadoria o peixe caiu no chão e foi colocado de volta para venda.

 SUGESTÕES PARA OS PROBLEMAS ENCONTRADOS E OBSERVAÇÕES EM

GERAL

Para obtenção de um produto de boa qualidade e para que se faça o uso das Boas Práticas de
Fabricação, são necessárias que erros tão visíveis sejam corrigidos, então algumas sugestões para
correção de erros são:

- Promover um transporte adequado, em recipientes limpos e refrigerados, para garantir a qualidade

do produto.

- Uso de geladeira, ou até mesmo isopores, para controlar a temperatura em que o produto (peixe) vai
descongelar, para evitar que ele se descongele em temperatura ambiente e tenha perdas sensoriais.

- Evitar o uso de estopas, panos sujos, ou qualquer outro tipo de tecido para limpar/secar o peixe,
pois irá contaminar de vários modos o produto.

- Utilizar-se de EPI's como, por exemplo: luva e camisas de manga longa, para não haver a
contaminação do produto e para própria segurança do trabalhador.

- Cuidar para que haja uma exposição do produto mais segura, aonde os clientes possam ver, mas
não possam tocar o produto, podendo gerar assim uma contaminação do mesmo.

- Promover limpezas nas instalações do local (ventilação, iluminação, teto e etc.), a fim de evitar que
animais façam seu lar naquele local de trabalho.

- Fazer a limpeza do peixe em água corrente e não na mesma água parada usada repetidas vezes, ou
usar a água que está no balde para limpar o peixe fora do balde, a fim de economizar água.

 CONCLUSÃO

A visita à feira livre do município foi bastante proveitosa. Conseguimos avaliar, como técnicos em
formação, a qualidade dos processos pelo qual o peixe passa até chegar a nossas mesas. Infelizmente,
já esperávamos encontrar tudo o que já foi citado, anteriormente, na comercialização desse produto.
Porém, só o fato de irmos à feira e direcionar um olhar diferente a um produto que muitas pessoas
consomem contribuiu bastante para a nossa experiência acadêmica. Fazendo isso, conseguimos
perceber a importância de seguir as normas de boas práticas ensinadas nas matérias do nosso curso, e
que a garantia de qualidade de um produto deve partir principalmente do produtor. Portanto, cabe a
nós, futuros técnicos em agroindústria, sugerir melhoras e promover discussões sobre essa pauta.

 ANEXOS
PARTICIPANTES DO GRUPO;

PEIXE EM DESCONGELAMENTO IRREEGULAR.