Artigo:

UTILIZAÇÃO DE TÉCNICAS
DE CONSERVAÇÃO DE
HORTALIÇAS: UM ESTUDO DE
CASO

Autor: Iasmine Queiroga de Paula;

Eric Batista Ferreira

Revista publicada: Revista

Brasileira de Gestão e Engenharia
– ISSN 2237-1664 Centro de
Ensino Superior de São Gotardo
(2019)

ALUNA: ANDRESSA FABIANA KAMMERS

Objetivo principal:

Utilizar diversos tipos de tecnologias de conservação de alimentos para aumentar

a vida útil dos alimentos utilizados em uma cozinha industrial.

Fazendo uso das técnicas: branqueamento, refrigeração, congelamento,

desidratação, uso da acidez, do sal, açúcar e especiarias.

Com o uso destas técnicas teremos a redução do desperdício de alimentos

armazenados “in natura”, facilitando a utilização e otimizando o armazenamento.
Desenvolvimento

Na unidade realizado o experimento da empresa Stillus Alimentação possui 500

refeições pela manhã, 166 refeições a noite e 20 refeições de madrugada.

Foram realizados durante o experimento na unidade as técnicas:

- Branqueamento por imersão de cenoura em rodelas, pepino, quiabo, berinjela
e vagem;
- Branqueamento a vapor de cenoura e beterraba.
 Posterior foram armazenados em refrigeração e servidos nas saladas.
 O quiabo foi utilizado junto ao preparo de frango ensopado e
não apresentou baba. Devido a reação enzimática, eu
 As berinjelas, no entanto, foram descartadas em decorrência do teria após o corte e o
alto escurecimento após a refrigeração. Como o restante das branqueamento, deixado de molho
berinjelas foram preparadas ao forno, haveria grande diferença na água com vinagre ou limão sob
refrigeração.
visual, portanto não foi utilizada.
Ou feito qq outro tipo de
 As vagens foram posteriormente cozidas e usadas na salada. preparação para evitar o
desperdício.
• As cenouras raladas foram utilizadas na preparação do arroz temperado;
 Os tomates foram desidratados e levados
a refrigeração com temperos e servido no
dia seguinte na salada;
 A polpa foi utilizada para molhos;
 Foram preparados
conservas de vegetais,
vidros esterilizados;
 Foi realizado o
branqueamento de:
cenoura, pepino, abobrinha
e cebolas;
 Preparado uma solução de
vinagre de álcool, sal e
água;
Conclusão
 Todos os métodos de conservação utilizados foram bem sucedidos e
forneceram maior durabilidade aos alimentos produzidos em uma cozinha
industrial. (tirando a berinjela que os métodos não foram os adequados).
 Foram realizados treinamentos de fixação de todas as técnicas utilizadas para
facilitar o dia a dia de todas os colaboradores e evitar o desperdício dos
alimentos e consequentemente o aumento do custo da unidade.
 Acho super válido o uso de todas estas técnicas em cozinhas industriais, por
este motivo é tão importante os profissionais de alimentos dentro destas
operações.
Artigo:
Análise da variação de temperatura
de alimentos na cadeia de
distribuição: uma revisão
sistemática da literatura

Autor: Caroline Dallacorte;

Francieli Dalcanton; Marcelo
Fabiano Costella

Revista publicada: Revista Mundi

Meio Ambiente e Agrárias.
Curitiba, PR, v.3, n.1, jan/jun.,
2018
ALUNA: ANDRESSA FABIANA KAMMERS
Objetivo principal:
 Foram selecionados 18 trabalhos acadêmicos do período de 2000 a 2016
onde foram avaliados as condições de temperatura na cadeia de conservação
de alimentos.
 As palavras chaves utilizadas para escolha dos trabalhos foram:
 a) “variação de temperatura” e “cadeia do frio”; b) “avaliação da
temperatura”, “alimentos” e “cadeia de distribuição”; c) “temperatura”,
“alimentos” e “logística do frio”; d) “alimentos refrigerados” e
“temperatura”; e e) “cold chain”, “temperature variation” e “Brazil”.
 Desenvolvimento
INSTALAÇÃO DE UM DATA LOGER

 1º fator: abertura frequente do veículo para realizar as entregas;

 2º fator: base do veículo próximo ao motor e asfalto aumentou a temperatura interna;
 3º fator: base superior do veículo com maior incidência solar apresentou temperaturas até 40ºC.
 1º fator: não é realizado controle de
temperatura durante o recebimento das
mercadorias.
 1º fator: Variações nas temperaturas durante a
conservação dos alimentos;
 2º fator: Falta de termostato nos
equipamentos;
 3º fator: falta de verificação constante das
temperaturas nos estabelecimentos.
Conclusão
 100% dos trabalhos avaliados apresentaram alterações de
temperatura, sendo no transporte, recebimento e armazenamento
dos produtos, estando alguns estabelecimentos em desacordo total
com a legislação, não atendendo os padrões de qualidade do
produto e estar colocando em risco a saúde do consumidor.
 Concordo totalmente com o trabalho desenvolvido pois nossa
fiscalização e leis são falhas nestas etapas do processo de
distribuição de alimentos.
Bibliografia

https://pgalimentos.ufba.br/sites/pgalimentos.ufba.br/files/
lucas_guimaraes_cardoso.pdf

(PDF) ANÁLISE DA VARIAÇÃO DE TEMPERATURA DE ALIMEN

TOS NA CADEIA DE DISTRIBUIÇÃO: UMA REVISÃO SISTEMÁ
TICA DA LITERATURA (researchgate.net)