UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL - DTRA

CAMPUS JUVINO OLIVEIRA- ITAPETINGA

RELATÓRIO REFERENTE À PRÁTICA 05

TOMATE SECO

Relatório apresentado a
Professora Andrea Gomes,
disciplina Tecnologia de Frutas e
Hortaliças por Jamila Moura dos
Santos.

ITAPETINGA-BA
AGOSTO/2012
1-INTRODUÇÃO

O tomate (lycopersicos esculentum mill), é uma das hortaliças mais difundida em todo o mundo.
Todos os povos consomem esta hortaliça tanto 'in natura' como industrializada, em forma de Extratos,
Molhos, Purês, Sucos e etc. Tanto em culturas mais extensivas ou conduzidas com tecnologia sofisticada, o
tomate exige cuidados constantes, pois está sujeito ao ataque de grande número de doenças e pragas. A
planta é originária do continente americano, provavelmente da região Andina e da América Central, tendo
sido introduzida posteriormente no México e posteriormente foi levada à Europa na época do descobrimento
da América.

A composição química média do tomate pode ser a seguinte:

     - água: 95,5%

     - hidratos de carbono: 3,4%
     - proteínas: 1,0%
     - gorduras: 0,3%
     - sais: 0,5%

O tomate pode através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de
elevado consumo no Brasil. Assim pode-se obter, do tomate inteiro, o tomate despelado. Do quebrado,
diversos graus de intensidade, o tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup (ou ketchup, ou
catsup), molhos culinários diversos, inclusive tomate em pó. Com a abertura para importação nas décadas de
80 e 90, o tomate seco destacou-se com grande aceite do consumidor brasileiro.
As operações de desidratação ou secagem são importantes nas indústrias químicas e de alimentos,
como também no armazenamento de grãos e outros produtos biológicos. Durante a secagem de produtos
biológicos ocorrem variações nas suas características físicas, químicas e biológicas, que, dependendo da
intensidade do efeito, causam sua perda ou inutilidade para uma determinada função (alimentícia ou
germinativa).
Assim sendo, é importante o conhecimento dos efeitos da secagem sobre as propriedades químicas e
biológicas do produto, uma vez que afetam sensivelmente os fenômenos de transferência de massa
principalmente em alimentos.
A desidratação osmótica pode ser um método de minimizar o decréscimo de compostos (como
licopeno e vitamina C) retendo estes nutrientes durante o processamento de tomate. As vantagens quanto ao
método tradicional de secagem: menor gasto de energia; melhor aparência (cor); incorporação de
componentes que podem aumentar a preservação, minimizar os danos causados pelo calor à cor, textura e
sabor. Nos últimos anos o interesse pela desidratação osmótica como pré-tratamento da secagem de tomate
vem aumentando consideravelmente, pois apresenta certas vantagens sobre outros métodos de preservação,
como minimizar os danos causados pelo calor à cor, textura e sabor.
A desidratação osmótica consiste na imersão do alimento em líquidos com uma atividade de água
menor do que a do alimento. O processo de desidratação osmótica causa transformação dupla no produto: a
sua desidratação e alteração na composição. Diversas pesquisas têm sido feitas utilizando a desidratação
osmótica como pré-tratamento á secagem convectiva, pois além de fornecer um produto de melhor qualidade
em termos visuais, sensoriais e nutricionais, pode reduzir os custos energéticos por unidade do produto, pois
seu custo de produção é alto, já que possui um alto conteúdo de umidade (cerca de 95%), apesar de
incorporar o custo ao processo.
Além da desidratação osmótica, outros pré-tratamentos visam melhorar a qualidade do produto e
otimizar o processo de secagem. Dentre estes tratamentos pode-se citar. Outro processo que visa melhorar a
qualidade do produto final é o uso de antioxidante, visando evitar o escurecimento excessivo durante a
secagem, mantendo a cor vermelha e aumentando sua conservação pela acidificação do produto. Dentre os
diversos antioxidantes para uso em alimentos os comumente utilizados são: ácido ascórbico, ácido cítrico
e metabissulfitos.

2-OBJETIVO

A aula prática teve como objetivo proporcionar aos discentes noções básicas da produção de tomate
seco tornando o produto acessível.
3- MATERIAIS E MÉTODOS

3.1- MATERIAL

Tomate
Água
Balde
Faca inox
5% de NaCl
Bandejas de secagem
Secador industrial

3.2- MÉTODO

Fez-se a lavagem dos tomates em água potável, deixando-os em seguida emersos em solução contendo
NaCl por aproximadamente 10 minutos, sendo novamente lavados em água potável. Os tomates foram
cortados ao meio no sentido longitudinal em 4 partes com o auxilio de facas, após retirada das sementes e do
pedúnculo fez-se um pré-tratamento deixando os tomates emersos em solução contendo NaCl por 10
minutos, depois de retirados da solução foram os tomates escorridos e distribuídos uniformemente sobre as
bandejas de secagem. Em seguida as bandejas foram levadas ao secador para que os tomates fossem
desidratados parcialmente.

4- RESULTADOS E DISCUSSÃO

As bandejas foram giradas e teve seu peso verificado a cada duas horas para que fosse reduzido o
tempo de secagem e obtido um teor de umidade final uniforme.

Horário Peso (gramas)

17:00 808,00
19:00 572,00
21:00 408,20
23:00 309,15
1:00 257,49
3:00 208,96
5:00 169,74
7:00 157,30
9:00 152,23

4- CONCLUSÃO

Conclui-se que a produção do tomate seco tem crescido no Brasil e é uma das diversas possibilidades
de consumir o tomate visando sempre pela qualidade, boas práticas de fabricação e tecnologias inovadoras
durante o processamento, e também que a qualidade final do produto e a vida de prateleira podem ser
melhoradas com a utilização da desidratação osmótica como pré-tratamento.

5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

 PRODUÇÃO DE DERIVADOS DE TOMATES. Disponível em

<http://tecalim.vilabol.uol.com.br/molhotomate.html> Acesso em 22 de Ago de 2012

 CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias - Manual Técnico.