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net/publication/242162923

Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva

Article · October 2007

DOI: 10.1590/S1415-43662007000500012

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3 authors, including:

Gisele Anne Camargo

Instituto de Tecnologia de Alimentos
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 Revista Brasileira de
Engenharia Agrícola e Ambiental
v.11, n.5, p.521–526, 2007
Campina Grande, PB, UAEAg/UFCG – http://www.agriambi.com.br
Protocolo 001.06 – 23/01/2006 • Aprovado em 04/05/2007

Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva

Gisele A. Camargo1, Niurka Haj-Isa2 & Marlene R. de Queiroz3

RESUMO
O tomate seco em conserva é alvo de crescente aceitação no mercado brasileiro; sua utilização é comum em aperitivos
e na culinária como ingrediente de molhos e pizzas. Avaliou-se, neste trabalho o efeito dos seguintes fatores na qualida-
de do tomate seco: variedade de tomate (Rio Grande e Débora Plus), geometria de corte (pedaços de ½ e ¼ com rela-
ção ao eixo maior do fruto), presença ou ausência de sementes e teor de umidade final (25 e 35%), mediante análises
instrumentais de cor e textura e testes sensoriais afetivos. Os resultados mostraram que a variedade Rio Grande apresen-
tou melhor mastigabilidade e dureza, porém maior suscetibilidade ao escurecimento após o processo de secagem. De
forma geral, a preferência dos consumidores foi por tomates secos com 35% de umidade final, enquanto a melhor qua-
lidade final foi obtida a partir do tratamento com a variedade Rio Grande e umidade final de 35%.

Palavras-chave: variedades, análise sensorial, parâmetros de qualidade

Evaluation of quality of dried tomato

ABSTRACT
Preserved dried tomato has been gaining increasing acceptance in the Brazilian market, its use being common in appetizers
and also in the cooking, as an ingredient of sauces and pizzas. The effect of the following factors on the quality of dried
tomato was evaluated: variety of tomato (Rio Grande and Débora Plus), geometry of pieces (½ and ¼ to the fruit major
axis), presence or absence of seeds and final moisture content (25 and 35%) by means of instrumental texture, and color
analysis and sensorial affective tests. The results showed that the variety Rio Grande presented better physical parameters
but was more susceptible to darkness. Generally, the consumers preferred dried tomatoes at 35% moisture content. The
best final quality of dried tomato was obtained from the treatment performed with Rio Grande variety and 35% final
moisture content.

Key words: variety, sensorial analysis, quality parameters

1 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora Científica, FRUTHOTEC/ITAL, Av. Brasil, 2880, CP 139, CEP 13070-170, Campinas, SP. Fone: (19) 3743-1840,
Fax (19) 3242-3104. E-mail: camargo@ital.sp.gov.br
2 Doutora em Tecnologia de Alimentos, FESB/FAM/FAJ/CEUNSP, CP 183, CEP 12929-200, Bragança Paulista. Fone: (11) 4035-7800. E-mail: niurka_hajisa@hotmail.com
3 FEAGRI/UNICAMP, CP 6011, Barão Geraldo, CEP 13083-875, Campinas. E-mail: marlene@agr.unicamp.br
522 Gisele A. Camargo et al.
INTRODUÇÃO
Entre as hortaliças mundialmente cultivadas para consu-
mo in natura e, sobretudo, industrializado, o tomate se so-
bressai, razão porque é considerado de produção e utiliza-
ção universal. Segundo dados do Agrianual (2006), a área
plantada com tomate no Brasil é superior a 58 mil hectares
com produção anual em torno de 3,5 milhões de toneladas.
Este fruto climatérico é altamente perecível e as técnicas de
conservação na pós-colheita podem contribuir para minimi-
zar suas perdas e lhe agregar valor.
A secagem de produtos com elevado teor de umidade ini-
cial apresenta diversas vantagens tais como: inibição da ação
de microrganismos, manutenção de constituintes minerais,
redução de custos de transporte, manuseio e estocagem, tor-
nando-se uma alternativa para a solução dos problemas de
perda, descarte e poluição; além disso, no caso particular do
tomate a secagem promove, entre outras, alteração do sabor
e textura do fruto, conferindo-lhe paladar exótico, muito
apreciado pelos consumidores.
O tomate seco foi introduzido no mercado brasileiro por
imigrantes de países como Espanha e Itália e de algumas
recentes produções domésticas nacionais. Em termos de pes-
quisa, vem-se observando nos últimos anos, interesse cres-
cente pela qualidade deste produto. Estudos são desenvolvi-
dos visando à investigação dos parâmetros de secagem e
aplicação de novas tecnologias que minimizem os danos
causados pelo calor à cor, textura, ao sabor e perda de nutri-
entes (Totobesola-Brabier et al., 2002; Veja et al., 2001;
Camargo, 2003; Camargo et al., 2004; 2005).
Olorunda et al. (1990) estudaram a secagem de tomate em
pedaços em secador com fluxo concorrente e contracorrente
e avaliaram o efeito da temperatura de secagem (60, 70 e
80 °C) sob velocidade do ar de 1,75 m s-1, constatando que
a taxa de secagem aumentou com a elevação da temperatura
e a remoção de umidade foi maior no fluxo concorrente po-
rém nada comentaram em relação aos efeitos dos parâme-
tros do processo na qualidade do produto final.
Romero et al. (1997) alertam para que a secagem do to-
mate seja realizada a temperaturas inferiores a 65 °C, vi-
sando à preservação da cor e sabor característicos, ainda
que exija maior tempo de processo. Camargo & Queiroz
(1999) também observaram os efeitos negativos da tempe-
ratura de 80 °C na secagem de tomate, comparativamente
à temperatura de 60 °C, ressaltando, como primeira causa,
a queima superficial do produto. Os principais componen-
tes da cor no tomate são o licopeno e o beta-caroteno
(Gould, 1991).
A variedade do tomate, o estádio de amadurecimento e as
reações químicas, estão intimamente ligados à firmeza e
qualidade do produto após a secagem. Camargo (2000) re-
portou resultados de sólidos totais, acidez e sólidos solúveis
para três variedades de tomate de mesa e duas de tomate
industrial (inclusive as variedades Rio Grande e Débora
Plus), comprovando que a porcentagem de sólidos no toma-
te varia em função da variedade.
Além de permitirem a criação de padrões de identidade
para cada alimento, as medidas instrumentais auxiliam no
R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v.11, n.5, p.521–526, 2007.
processo de avaliação da sua qualidade em qualquer fase do
processo produtivo, mas os mais avançados programas de
computação, a adequação de métodos estatísticos e as técni-
cas gráficas têm sido incapazes de substituir a integração das
percepções humanas ao consumir um produto in natura ou
processado.
Nas atuais condições, com mercados multinacionais e mais
competitivos, o sucesso de um produto depende não só dos
aspectos de eficiência do processo e viabilidade econômica,
mas, também, da satisfação ao sabor e expectativas do con-
sumidor; portanto, considerar esses fatores é essencial no
processo de desenvolvimento, otimização e melhoria da qua-
lidade dos produtos e, para tanto, a análise sensorial se cons-
titui em importante ferramenta.
A diversidade de métodos sensoriais divididos em dois
grandes grupos (analíticos e afetivos), mostra um universo
de possibilidades que se abrem para a avaliação de produtos
em dissímeis áreas, incluindo a agroindústria.
O objetivo no presente trabalho foi avaliar a qualidade do
tomate seco, abordada sob o enfoque das ferramentas de
análises instrumentais e sensoriais.
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima
Tomates (Lycopersicon esculentum Mill) das variedades
Débora Plus (de mesa) e Rio Grande (industrial), foram ad-
quiridos junto ao CEASA/Campinas e ao CEAGESP/São
Paulo, locais esses com maior disponibilidade. De acordo
com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos
(ABIA, 1985), a matéria-prima apresentava características
de frutos sadios, com coloração avermelhada, uniformes, sem
pedúnculo, fisiologicamente desenvolvidos, limpos, com tex-
tura de polpa firme e avermelhada, livres de danos mecâni-
cos, fisiológicos, pragas e doenças.
Preparo das amostras
No Laboratório, os frutos, acondicionados em caixas tipo
“k”, foram mantidos a temperatura ambiente (25 ± 1 °C) até
que apresentassem cor adequada para a secagem, definida
pela cor “vermelha” ou “molho”, seguindo o padrão de co-
res da carta de comercialização do Programa Horti & Fruti
para padronização de produtos hortigranjeiros do Estado de
São Paulo (CEAGESP, 1998).
Alcançada a cor desejada, realizou-se a sanitização dos
frutos com água clorada (0,5% de cloro ativo) para eliminar
a contaminação por microrganismos (Moura et al., 1998);
posteriormente, os tomates foram selecionados por tamanho,
para uniformização prévia ao processo de secagem, com base
no calibre médio para formato redondo dos frutos da varie-
dade de mesa Débora Plus, cujo diâmetro varia de 65 a
70 mm (CEAGESP, 1998). Seguindo a mesma norma para
a variedade industrial Rio Grande, o diâmetro transversal cor-
respondeu ao tamanho médio do formato oblongo, o qual se
encontra no intervalo de 50 a 60 mm; a medida dos diâme-
tros foi feita com um paquímetro digital com escala de 0 a
150 mm e precisão de 0,01 mm.
 Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva 523

Considerando-se o tomate seco imerso em azeite comu- com ângulo de observação constante de 10°. Realizaram-se
mente encontrado no mercado, os frutos foram cortados em três repetições por tratamento.
pedaços correspondentes à metade e um quarto do tomate A textura das amostras em função das propriedades du-
segundo o eixo maior. O corte foi realizado manualmente, reza, mastigabilidade, adesividade e gomosidade, foi men-
com faca afiada; por sua vez, a retirada da semente das surada em texturômetro Stable Micro Systems, modelo
amostras assim tratadas, foi feita manualmente, com auxí- TA-XT2i, equipado com “probe” cilíndrico, diâmetro 1 cm,
lio de uma faca e uma colher, procurando-se não afetar a ao qual se aplicou uma força de compressão constante e uni-
polpa do fruto; por fim, a secagem foi conduzida em seca- direcional, com distância de compressão de 2,0 mm e inter-
dor convectivo com controle de temperatura (60 °C) e ve- valo de tempo de 0,5 s entre duas compressões como simu-
locidade do ar (0,55 m s-1), distribuindo-se os pedaços em lação de duas mastigadas; as medidas foram tomadas no
bandejas com fundo de tela (1 x 1 cm). ponto central de cada pedaço de tomate seco (½ e ¼ confor-
Após atingirem o teor de umidade desejado (25 ou 35%) me tratamento); três repetições para cada tratamento e um
as amostras, resfriadas a temperatura ambiente, foram em- único pedaço em cada repetição.
baladas em sacos de polietileno fechados, com capacidade de Os resultados de cor e textura foram submetidos à análi-
200 g e mantidas em geladeira, até o preparo final com vis- se de variância (ANOVA), Teste de Tukey e análise de su-
tas à realização dos testes instrumentais e afetivos. perfície de resposta, utilizando-se o software Statistica® 6.0.
O preparo final compreendeu a imersão das amostras
em azeite de oliva e sal, na proporção de 50 g de tomate Avaliação sensorial
seco por 100 mL de azeite e 3% de sal com relação ao peso O delineamento experimental aplicado neste trabalho ge-
das amostras; foram mantidas nesta condição durante 48 h rou grande número de tratamentos (Tabela 1), exigindo que
e, posteriormente, submetidas às avaliações físicas e sen- a análise fosse conduzida em duas etapas.
soriais. Inicialmente, buscou-se identificar se a aparência geral
do produto final poderia ser determinante na preferência
Tratamentos realizados do consumidor, para tanto se aplicou um teste afetivo con-
O planejamento experimental baseou-se em delineamen- siderando-se os atributos cor, tamanho, textura visual e apa-
to fatorial 24 visando avaliar os efeitos dos seguintes parâ- rência geral.
metros na qualidade do produto final: variedade (Rio Gran- Uma equipe de 35 provadores não treinados e consumi-
de e Debora Plus), geometria de corte (pedaços de ½ e ¼ dores do produto avaliou as amostras através de escala he-
com relação ao eixo maior do fruto), presença ou ausência dônica mista estruturada de 5 pontos (1 = desgostei muito,
de sementes e teor de umidade final (25 e 35%), resultando 5 = gostei muito); essas amostras foram apresentadas mo-
em 16 tratamentos experimentais (Tabela 1). nadicamente, seguindo-se delineamento de blocos completos
casualizados e os dados obtidos foram submetidos a ANO-
VA com fator duplo (amostra e provador) para verificar di-
Tabela 1. Tratamentos realizados para avaliação da qualidade do
ferença entre os tratamentos e ao teste de Tukey (5%) para
tomate seco
comparação de médias.
Pre se nça de U midade final Os resultados desta etapa permitiram a seleção dos qua-
Tratame nto s Varie dade Co rte
se me nte (%)
tro melhores tratamentos, conforme critério baseado nas
1 DP(1) 1/2 Sim 25
maiores notas atribuídas à aparência geral. Submeteram-se
2 DP 1/2 Sim 35
3 DP 1/2 Não 25
os tratamentos selecionados aos testes de aceitação e inten-
4 DP 1/2 Não 35 ção de compra (Tabela 2), realizados por uma equipe cons-
5 DP 1/4 Sim 25 tituída de 37 consumidores não treinados, por apreciadores
6 DP 1/4 Sim 35 de tomate seco temperado em óleo; as amostras foram avali-
7 DP 1/4 Não 25 adas monadicamente.
8 DP 1/4 Não 35 Os resultados do teste de aceitação foram avaliados me-
9 RG(2) 1/2 Sim 25 diante análise de variância e teste de comparação de médias
10 RG 1/2 Sim 35 (Tukey 5%), utilizando-se o software Statistica® 6.0.
11 RG 1/2 Não 25 Ambos os testes sensoriais foram realizados em cabinas
12 RG 1/2 Não 35 individuais climatizadas a temperatura aproximada de
13 RG 1/4 Sim 25 22 °C e as amostras dispostas em pratos brancos, sob luz
14 RG 1/4 Sim 35 fluorescente.
15 RG 1/4 Não 25
16 RG 1/4 Não 35
(1) Débora Plus, (2) Rio Grande
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Avaliações físicas
A variável dependente cor do produto final foi determi- Medida instrumental de cor
nada em espectrofotômetro Color Quest II – Hunter Lab. O Dentre os componentes da cor, apenas a luminosidade (L)
sistema de leitura utilizado foi CIELAB iluminante D-65, apresentou diferença significativa (p = 0,0279) e somente em

R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v.11, n.5, p.521–526, 2007.

524 Gisele A. Camargo et al.

Tabela 2. Ficha utilizada no teste de aceitação e intenção de compra de

Presença
tomate seco temperado
Nome: _________________________ Data:

Semente
1. Por favor, PROVE a amostra e indique, utilizando a escala abaixo, o
quanto você dela gostou ou desgostou: -0,998
9 gostei extremamente -0,878
8 gostei muito -0,758
-0,638
7 gostei moderadamente -0,518
6 gostei ligeiramente -0,397
-0,277
5 não gostei/nem desgostei -0,157
4 desgostei ligeiramente -0,037 Ausência
0,083
3 desgostei moderadamente above Rio Grande
2 desgostei muito Variedade Debora Plus
1 desgostei extremamente
2. Descreva, por favor, o de que você mais gostou e de que menos Figura 1. Superfície de resposta obtida na avaliação da mastigabilidade das
gostou na amostra, EM TERMOS GLOBAIS. amostras de tomate seco
Mais gostei:
Menos gostei:
3. Finalmente, indique, utilizando a escala abaixo, qual sua atitude se
você encontrasse esta amostra à venda. A presença de sementes exerceu efeito significativo na
9 certamente compraria mastigabilidade somente nos tomates da variedade Débora
8 Plus, a qual apresentou valores menores deste atributo nos
7 provavelmente compraria
6
tratamentos que continham sementes, o que pode ser enten-
5 talvez comprasse/talvez não comprasse dido como maior dificuldade no processo de mastigação (Fi-
4 gura 1).
3 provavelmente não compraria A inobservância do efeito da presença de sementes so-
2 bre a mastigabilidade na variedade Rio Grande (Figura 1)
1 certamente não compraria
Comentários: ____________________________ pode ser atribuída à pequena quantidade de sementes nes-
ta variedade.
Os resultados estimados da incidência das variáveis in-
relação à variedade do tomate, sem que os fatores geometria dependentes e suas interações sobre a variável resposta du-
de corte, presença de sementes e teor de umidade final inci- reza, também indicam o efeito da variedade neste atributo
dissem sobre este parâmetro; a variedade Rio Grande apre- do tomate seco, isto é, mudanças na variedade do tomate in
sentou menores valores (média de L = 7,5) o que pode ser natura produziram variações importantes nos valores de du-
interpretado como suscetibilidade maior ao escurecimento reza do tomate seco em conserva (Figura 2).
desta variedade, quando submetida ao processo de secagem,
comparativamente à variedade Débora Plus.
umidade (4) 0,67

Medida instrumental de textura sementes (3) - 1,29

A variável resposta mastigabilidade apresentou diferença
significativa para os fatores variedade (p = 0,0288) e semente 1x2 - 1,60
(p = 0,0461), conforme se observa na Tabela 3. Ressalta-se
que para o tomate seco a melhor mastigabilidade (valor 2x3 - 1,95
maior) encontrada foi da variedade Rio Grande (Figura 1).
3x4 2,05
Tabela 3. Análise de variância para propriedade mastigabilidade das
- 2,66
amostras de tomate seco 1x3

Mastigabilidade 1x4 - 4,61

Variáve is inde pe nde nte s
F p*
Variedade (1) 9,2277 0,0288 corte (2) 4,80
Cor te (2) 2,2082 0,1974
Semente (3) 6,9534 0,0461 2x4 13,58
Umidade (4) 2,0631 0,2104
1X2 1,0035 0,3625 variedade (1) 23,90
1X3 5,3320 0,0690
1X4 1,9023 0,2263 -5 0 5 10 15 20 25 30
2X3 3,2297 0,1322 Efeito estimado (valor absoluto)
2X4 0,4377 0,5375
3X4 3,5816 0,1170 Figura 2. Efeito das variáveis respostas e suas interações sobre a dureza
*Valores de p < 0,05, indicam efeito estatisticamente significativo das variáveis avaliadas
das amostras de tomate seco.

R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v.11, n.5, p.521–526, 2007.

 Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva 525

A variedade Débora Plus apresentou maior dureza, signi- diferindo das outras amostras (p < 0,05) significando que os
ficativamente diferente da variedade Rio Grande (Figura 3). provadores gostaram mais das amostras com maior teor de
umidade final, provavelmente, por serem mais macias, cons-
tatação esta confirmada com a opinião dos juízes, quando
perguntados sobre o que mais gostaram/desgostaram nas
35%
amostras. Aproximadamente 50% dos provadores criticaram
o tratamento com 25% de umidade e apontaram a “textura
dura” como a característica de que menos gostaram.
Umidade

30,560
33,773 Tabela 5. Resultados do teste afetivo de aceitação e intenção de compra
36,986
40,199 avaliados com escala hedônica de 9 pontos
43,412
46,625 Inte nção de
49,838 Tratame nto Ace itação *
53,050 Co mpra*
56,263 25% Variedade Debora Plus, cor te ao meio, sem
59,476 1 6,6 a 5,5 b
semente, umidade final de 35%
above Rio Grande Debora Plus
Variedade Var ied ad e Deb o r a Plu s, co r te em q u atr o
2 5,3 b 4,3 b
par tes, sem semente, umidade final de 25%
Figura 3. Superfície de resposta obtida na avaliação da dureza de tomate seco Variedade Rio Grande, cor te ao meio, com
3 6,4 a 5,9 a
semente, umidade final de 35%
Var ied ad e Rio Gr an d e, co r te em q u atr o
4 6,3 a 5,2 b
par tes, sem semente, umidade final de 35%
Avaliação sensorial da aparência *Médias seguidas de letras iguais na ver tical não diferem entre si pelo teste de Tukey (5%)
Os resultados do teste afetivo de aparência sensorial per-
mitiram a seleção de quatro tratamentos (Tabela 4), com base
nas maiores médias de “aparência geral”. Acrescenta-se ainda Nota-se, ainda, que a presença de sementes na varieda-
que os quatro tratamentos selecionados não diferiram esta- de Rio Grande não alterou a nota média da aceitação dos
tisticamente entre si (p < 0,05) em relação aos demais atri- julgadores, cujo resultado indica que a pequena quantida-
butos avaliados. de de sementes nesta variedade impede a percepção do efei-
to pelo consumidor ou que a presença de sementes não é
Tabela 4. Descrição dos tratamentos selecionados no teste sensorial de considerada fator importante na aceitação das amostras; na
aparência avaliados em escala hedônica de 5 pontos análise da medida instrumental de mastigabilidade da va-
riedade Rio Grande também não se observou efeito da pre-
N o tas po r atributo s
sença de sementes.
Tratame nto Aparência Textura
Cor Tamanho Nas amostras que receberam as médias mais altas de acei-
geral visual
Variedade Debora Plus, cor te ao meio, tação, a característica “sabor geral” foi a mais apreciada e
1 3,3 3,9 3,5 3,3
sem semente, umidade final de 35% mencionada com maior freqüência para os tratamentos da
Var ied ad e Deb o r a Plu s, co r te em variedade Rio Grande.
2 q u atr o p ar tes, sem semen te, 3,6 4,0 3,3 3,3
umidade final de 25% Os resultados indicados na Figura 4 sugerem que os trata-
Variedade Rio Grande, cor te ao meio, mentos 1 e 3 seriam os produtos mais comprados os quais têm,
3 3,7 3,9 3,9 3,5
com semente, umidade final de 35% em comum, a geometria de corte e a umidade final de 35%.
Va r i e d a d e R i o Gr a n d e , co r t e e m Embora os tratamentos 1 e 3 tenham a mesma aceitação
4 q u atr o p ar tes, sem semen te, 3,5 3,8 3,2 3,7
umidade final de 35%
rejeição dúvida compra

As amostras dos demais tratamentos foram rejeitadas visto

que apresentaram, em algum dos atributos, notas iguais, in- 4
Tratamentos

feriores ou muito próximas ao limite de aceitação (3,0), con-

forme a escala de avaliação utilizada. 3

Testes de aceitação e intenção de compra 2

Nenhum dos tratamentos selecionados apresentou nota
média abaixo de 5,0 (limite inferior de aceitação), conforme
1
a escala hedônica de 9 pontos utilizada nos testes de aceita-
ção e intenção de compra (Tabela 5), o que permite afirmar
-50 -25 0 25 50 75 100
que os produtos apresentam características sensorialmente
adequadas para comercialização; no entanto, houve diferen- Freqüência (%)
ças estatisticamente significativa (p < 0,05) entre os trata- Figura 4. Freqüência das notas obtidas no teste de intenção de compra de
mentos, em ambos os testes. tomate seco sob diferentes tratamentos. Rejeição (soma das notas 1 a 4);
O tratamento 2 apresentou a menor média na aceitação, dúvida (nota 5); aceitação (soma das notas 6 a 9)

R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v.11, n.5, p.521–526, 2007.

526
por parte dos consumidores, de acordo com os resultados da
ANOVA e Tukey, o tomate seco da variedade Rio Grande,
corte ao meio, com semente e umidade final de 35% (Tabe-
la 5) diferiu estatisticamente (p < 0,05) dos demais tratamen-
tos, obtendo a maior média de intenção de compra.
Cruzamento de dados instrumentais e sensoriais
A correlação entre as variáveis que mostraram comporta-
mento estatisticamente significativo (p < 0,05) revela que
tanto a aceitação quanto a intenção de compra serão maio-
res quanto menor for a dureza e maior a mastigabilidade,
esta última incidindo mais na aceitação que na compra do
produto (Tabela 6).
Tabela 6. Correlação (r) entre dados instrumentais e sensoriais avaliados
em tomate seco temperado
Intenção de Luminosidade
Parâme tro s
compra (L)
Dureza Mastigabilidade
Aceitação 0,9081 0,198 -0,92
Intenção de compra -0,17 -0,98
CONCLUSÕES
1. A cor do tomate seco não foi influenciada pela geome-
tria de corte, teor de umidade, presença ou ausência de se-
mentes, sendo que o valor de L o foi pela variedade.
2. A variedade Rio Grande apresentou melhor mastigabi-
lidade e dureza, também maior suscetibilidade ao escureci-
mento após o processo de secagem.
3. A preferência dos consumidores foi por tomates secos
com 35% de umidade final.
4. A melhor qualidade final do tomate seco foi obtida no
tratamento realizado com a variedade Rio Grande e umida-
de final de 35%.
5. A mastigabilidade apresentou efeito direto na aceita-
ção do consumidor.
AGRADECIMENTO
À FAPESP, pela concessão de bolsa de mestrado e reser-
va técnica.
LITERATURA CITADA
Agrianual 2005. Anuário da Agricultura Brasileira. São Paulo:
FNP Consultoria e Comércio, 2006. 532p.
R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v.11, n.5, p.521–526, 2007.
View publication stats
Gisele A. Camargo et al.
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. Co-
missão Nacional da Legislação de Alimentos: Consolidação das
normas e padrões de alimentos. Resolução 12/78 (12/7 Frutas
secas ou dessecadas). São Paulo. v.1/A, p.7.5(78), 1985.
Camargo, G. A. Secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill)
para conserva: Estudo de parâmetros com base na qualidade fi-
nal. Campinas: UNICAMP, 2000. 74p. Dissertação Mestrado
Camargo, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecno-
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0,7175 Camargo, G. A.; Queiroz, M. R. Curvas experimentais de secagem de
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