Tema: conservação da Polpa do Tomate submetido a diferentes conservantes (limão e

óleo de cozinha)

1. Introdução

O tomate é uma das hortaliças mais populares. O fruto é muito perecível, sendo necessário o
uso de tecnologias de conservação para retardar o seu amadurecimento, manter a sua
qualidade e, consequentemente, prolongar a conservação.
Desde os tempos passados, já se vêem pesquisando meios tecnológicos de conservação de
alimentos, com a finalidade de redução das perdas de matéria-prima de modo que haja
alimentos nos tempos de escassez, precisamente dos frutos e vegetais que são mas perecíveis
e com uma vida de prateleira bastante curta a temperatura ambiente, destacando-se aqui o
tomate. A conservação da polpa é usados no processamento e conservação de alimentos,
principalmente para as frutas.
Nos últimos anos, têm se verificado um aumento constante de produção do tomate em quase
todo mundo, em particular em Moçambique ocupando um lugar de destaque no consumo
diário da população, como também representa uma das culturas nacionais de maior
importância económica. Isto deve – se as varias utilizações, destacando o consumo no estado
natural e seus derivados, (Cuane, 2008).
A conservação da polpa do tomate, tem o objectivo de prolongar a vida de prateleira do
mesmo, de modo que estes estejam disponíveis para o consumo sem afectar a integridade e
saúde do consumidor.
O processamento do tomate pode ser feito como alternativa de aproveitamento do excedente
produzido, de utilização de matéria-prima de preço baixo na época da safra ou, ainda, como
forma de aproveitar os produtos que não foram classificados para o mercado, porém
apresentam qualidade adequada ao processamento.
O tomate é um fruto perene, de cultivo anual. Actualmente considera-se um dos frutos mas
populares e cultivadas em quase todo mundo, com grande importância na indústria agrícola.
Apresentando grande valor nutricional, este fruto possui grandes quantidades de vitamina A,
B, C, licopeno que é responsável pela cor do fruto, betacaroteno e sais minerais (cálcio e
magnésio), podendo ser consumido cru ou processado (Ferreira, 2004). A importância do
consumo do tomate não é atribuída apenas pela presença de nutrientes, mas também por
apresentar propriedades benéficas a saúde, (Munhoz; et al.; 2011).
 1.1. Justificativa

Devido a perecibilidade do tomate e por este ser de grande valor nutricional, exige-se o
desenvolvimento de processamento de derivados de tomate, como meios de conservação e
redução de perdas, promovendo uma melhoria na qualidade do produto, com mas tempo de
utilidade.
Foi o que motivou a realização deste estudo sobre a conservação da polpa do tomate, pois
este método é uma das formas de conservação de variedade de alimentos, aumentando o
tempo de prateleira e conservando as características nutricionais. Sendo esta operação
importante na indústria alimentar e de importância económica reduzindo custos de produção
e elevando os índices de produtividade e qualidade, bem como no armazenamento de
alimentos.
O estudo possibilitara a conhecer algumas técnicas de conservação do tomate como a
conservação da polpa para a economia dos consumidores principalmente nas épocas de
escassez; ainda incentivara a comunidade científica na melhoria de técnicas de melhoramento
genéticos e na tecnologia alimentar, ou seja, no processamento e conservação dos frutos e
vegetal em particular do tomate.

1.2.Problema
O tomate é um dos produtos agrícolas mas consumidos pela maior parte da população de
Moçambique. Nos últimos anos verifica-se um aumento das áreas de produção no sector
familiar. Contudo, observações de campo têm revelado a grande perda deste fruto nos
mercados, havendo assim desperdício da matéria-prima pré e pós colheita.
Portanto, como grandes quantidades de tomates são produzidas e não são vendidas, surge a
necessidade de desenvolver tecnologias apropriadas para conservar os tomates, mantendo o
alto valor nutricional e aumentando o valor económico de uma parte do agregado familiar,
pois esta cultura quando processada ou bem conservada, garanti a entrada de divisas através
das exportações pelas grandes empresas.
1.3.Objectivos

1.3.1.Geral:
 Conservar a polpa do tomate submetido a diferentes conservantes.

1.3.2.Específicos:
 Avaliar parâmetros adequados como cor e consistência;
 Verificar as características organolépticas do produto pós-conservado.

1.4. Hipóteses

Hipótese positiva

 Os conservantes estabelecidos nesta pesquisa são óptimo para conservação

Hipótese nula
 Nenhum dos conservantes estabelecidos nesta pesquisa será óptimo para conservação.
 2. Fundamentação Teórica
2.1. Origem e características do tomate
O tomate pertence a espécie Lycopersicon Esculentum Mill (Ferreira, 2004). Da família das
Solananceas; é originária da costa plana do Oeste da América do Sul. Pertence também a esta
família as culturas do pimento, piripiri, beringela e batata reno, (Sitoe, 2003).
É um fruto climatérico e seu processo de amadurecimento percebe-se pela mudança de cor
que inicia em volta das sementes e depois passa para o pericarpo, tem uma alta capacidade de
deteriorar-se, não pode ser armazenado por muito tempo, devido a sua natureza. Carlson; et
al.; (2000) refere-se a este fruto como sendo bastante perecível e os métodos de conservação
pode contribuir na redução de perdas.
Desde o instante em que o fruto é obtido até o momento do seu processamento, este passa por
várias alterações, originarias de choques mecânicos, estes choques dependendo da
sensibilidade poderão ocasionar danos ao fruto influenciando na qualidade do produto final.
O tomate apresenta como uma das características mas importantes de qualidade em termos
industriais a sua textura, sendo que o seu amolecimento é necessário para tornar o fruto
comestível e liberar o aroma e sabor durante o consumo. A firmeza do fruto é
consideravelmente importante durante o manuseio, já que são menos susceptiveis a danos
mecânicos (Frenkel et al., 2004).

2.2. Composição química e componentes do tomate

O tomate, como a maior parte dos frutos, é constituído principalmente por água,
representando 94 % dos constituintes totais, os restantes 6 % corresponde a sólidos solúveis,
na maior parte açucares, sólidos insolúveis em álcool, ácidos orgânicos, minerais como
potássio, fosforo e cálcio, entre outros constituintes como lípidos, vitaminas e pigmentos
(Roca, 2009, p. 80).
Os tomates são importantes fontes de minerais e vitaminas, o valor nutritivo do tomate pode
ser atribuído totalmente a vitamina C. Esta vitamina, dependendo das condições de operação,
pode ser parcialmente ou totalmente destruída (Souza, 2002).
As modificações na composição do tomate durante o processo de maturação, tem sido
investigado através de certos parâmetros de qualidade, como:
 Tamanho;
 Acidez titulável total;
 Teor de ácido ascórbico;
 Teor de fibras;
  Fenóis totais;
 Teor de licopeno;
 Sólidos solúveis;
 Teor de açúcar;
 Suculência;
 Aparência;
 Textura;
 Cor;
 Aroma, e
 Sabor.

Sendo que a aparência, textura, cor, aroma e sabor, influenciam na qualidade sensorial e no
valor comercial. Os tomates quando maduros, apresentam uma cor vermelha típica, este
processo e acompanhado pela produção de carotenos, especialmente licopeno e B-caroteno
(Souza, 2002). Estes carotenoides produzidos, funcionam como índice de amadurecimento e
coloração do tomate depende do tipo e da quantidade de carotenoides presentes.
A consistência de tomate, ou seja, a sua viscosidade, é a habilidade da porção dos sólidos que
remanescem em suspensão durante a vida de prateleira do produto. A viscosidade deste fruto
é afectada pela composição de pectinas, (Cantwell, 2003).
A pectina é um dos constituintes naturais do tomate no seu estado maduro. Os tomates
expostos a temperaturas altas têm seu metabolismo activado com elevação da taxa de
respiração e aumento da atividade das enzimas pectinolíticas, pectinoesterase,
polimetilgalacturonases e poligalacturonase; principalmente a última que tem sua atividade
aumentada no inicio do amadurecimento e senescência, sendo responsável pela degradação
das paredes celulares que leva à redução da firmeza do fruto ( Finger; 2000).
As substâncias orgânicas, os açúcares e os ácidos orgânicos, são importantes para o sabor,
afectando a qualidade do produto final. Sendo que os açúcares, aumentam com o
amadurecimento, mas a acidez aumenta no início da maturação, logo depois tende a reduzir.
A vitamina C aumenta com o avanço da maturação, cuja síntese utiliza como precursor uma
hexosa (Ferreira, 2004).
Com relação ao pH, valor inferior a 4,5 favorece a conservação tanto do fruto natural como
dos produtos deles derivados. Também, o pH é uma das características do fruto que interfere
no sabor” (Raupp et al., 2009).
2.3. Importância do tomate para a saúde humana
O consumo diário de tomate e produtos derivados estão relacionados a diminuição de riscos
de várias doenças, atribuindo este efeito aos antioxidantes e compostos fenólicos existentes
no tomate (Clarson et al., 2000). Sendo que os carotenoides presentes no fruto são os
responsáveis por essas propriedades, o licopeno apresenta grande contribuição, cujo seu teor
é de 0,72 – 20 mg/100g; (Hiene, 2012). O carotenoide licopeno é um poderoso antioxidante
que combate os radicais livres, retarda o envelhecimento e pode proteger contra o câncer,
incluído o câncer de próstata (Raupp et al., 2009).
O ácido ascórbico e sua forma oxidada previnem doenças como o escorbuto, tem uma
actividade antioxidante e auxilia a absorção do ferro no organismo, como também ajuda a
combater a tensão e o cansaço físico.

2.4. Produção de tomate em Moçambique e sua importância

O tomate, é uma das hortícolas mas utilizadas e consumidas na culinária moçambicana. Este
fruto é muito rico em vitaminas A, B, C tanto no seu estado natural ou ainda preparado ou
processado.
Em Moçambique, o tomate se destaca pela sua importância socioeconômica. É produzido por
agricultores comerciais e por pequenos agricultores para garantir a subsistência de grande
número de famílias (Melo, 2011). O tomate, em Moçambique, da melhores rendimentos na
época fresca (Maio a Agosto) em que a formação do fruto não coincide com temperaturas
altas (acima de 28°C) e com maior incidência das pragas e doenças (Franco, 2004).

Segundo o INAM, as zonas com maior produção de tomate em Moçambique são:

Norte:
Niassa – 18 %; precisamente em Lichinga;
Nampula - 7, 2%;
Centro:
Manica – 10, 8%;
Sul:
Gaza – 67%; precisamente em Chókwé.

O distrito de Chókwé é essencialmente agrícola e este já foi considerado como celeiro de

Moçambique, por apresentar elevadas produções de cereais e hortícolas, principalmente
Tomate.
Os distritos mais produtivos na província de Manica, são os de Sussundenga, Manica,
Gondola e Bárue. Estima-se que mais de 40% da produção é perdida pelas seguintes razões:
 Falta de meios de conservação (principalmente sistemas de frio), sazonalidade, fraco
conhecimento de mecanismos de conservação;
 Falta de conhecimentos para diferentes propósitos de consumos, concorrência do
mercado;
 Falta de mercado pela perda de qualidade devido a problemática da mosca da fruta;
(DPA).

2.5. Técnicas de conservação de tomate

Existem varias técnicas de conservação de tomate, em que a sua finalidade é reduzir a
probabilidade de deterioração por factores físicos - químicos, enzimáticos e microbiológicos.
Geralmente, a microbiologia dos alimentos estão associados aos grupos de nutrientes nos
alimentos, a destruição ou sobrevivência das enzimas ou dos microrganismos, depende do
tipo de tratamento térmico envolvido.
Dos vários métodos existentes, a seguir serão citados alguns, que auxiliam na conservação do
tomate por redução de humidade.

2.5.1. Inibição/ desidratação osmótica

Classifica-se como um pré tratamento eficaz, promovendo uma melhor qualidade do produto,
reduzindo a perda das suas características originais, este processo consiste em reduzir a água
contida no alimento baseada no mergulho deste, em soluções com menor actividade de água
(soluções hipertónicas) em relação ao alimento, (Alves e Silveira, 2000).
São utilizados soluções de açúcar ou sal, ou as duas substâncias em simultâneo, dando origem
a dois fluxos simultaneamente e em contracorrente:
 Difusão de água do alimento para a solução; e
 Difusão de soluto (sal/ açúcar) da solução de desidratação para o alimento; (Souza,
2002).
A transferência de soluto natural (açucares, ácidos orgânicos, minerais e outros), do alimento
para a solução de desidratação é quantitativamente omitida, podendo ser importante para a
qualidade do produto. Entretanto, a inibição osmótica realiza uma dupla transformação no
alimento, sendo a redução no teor de água (em media 40-70 g são perdidas por cada 100 g do
produto inicial) e a incorporação do soluto, na qual pode resultar na redução de peso. Certos
factores como tipo de concentração, temperatura da solução, tempo de mergulho e agitação,
poderá influenciar no produto final.
A desidratação osmótica é caracterizada como um dos processos mais adequados para
obtenção de produtos de humidade intermediária com boas características sensoriais
minimizando as alterações de cor, textura e perdas de nutrientes, (Herrera; et al.; 2001).
Este processo tem como vantagens o baixo custo, reaproveitamento da solução osmótica para
fabrico de outros produtos (aguardente e vinagre), proporciona produtos de tamanhos
reduzidos, fáceis de transportar e com grande valor nutricional e tempo de vida útil com boa
estabilidade microbiológica, (Camargo, 2003).
CAPITULO III

3.Metodologia

3.1.Localização da área de Estudo

A pesquisa será feita na província de Manica localizada na região centro de Moçambique,
Manica tem limite a norte com a província de Tete, a leste com a província de Sofala e a sul
com as províncias de Inhambane e Gaza. A oeste, Manica faz fronteira com o Zimbabué
concretamente no distrito de Manica.

3.2. Métodos
A análise será descritiva focando, primeiramente, em elementos que possam condicionar as
razões que levam a não uso do processamento do alimento “tomate” no distrito de Manica.
A pesquisa quanto a natureza é uma pesquisa aplicada com objectivo de gerar conhecimentos
sobre o processamento de tomate para aplicação prática e dirigidos à solução de problemas
específicos.
Quanto aos objectivos específicos, é uma pesquisa do campo.
3.2.1. Fluxograma do processamento da polpa de tomate

Matéria-prima (Tomate)

Lavagem

Selecção
Tomates verdes e escuros

Tomates sadios e maduros

Despolpa Semente e fibras

Polpa/formulação

Concentração

Acondicionamento ou fechamento

Embalagem


3.2.1.1.Seleção da matéria-prima (Tomates)
O tomate será adquirido no mercado 38, situado no bairro 7 de Abril, aos arredores da cidade
de Manica. Ao adquirir a matéria – prima, realizar-se-á em simultâneo a seleção da mesma,
esta será selecionada baseando-se em alguns critérios importantes para a qualidade do
produto final: a cor vermelha; Textura lisa e firme; Aparência boa; Maturação quase
simultânea para todos tomates; Isento manchas; Tamanho uniforme e redondo. A seleção será
realizada manualmente, rejeitando os tomates danificados, rompidos e deteriorados.

3.2.1.2.Lavagem
Os tomates serão mergulhados em água clorada 50 mg/l e lavados manualmente em água
corrente potável a temperatura ambiente, durante 10-20 minutos, para a remoção de
impurezas.

3.2.1.3.Seleção
Os tomates serão seleccionados com a finalidade de separarem-se os frutos maduros e sadios
dos tomates verdes e injuriados.

3.2.1.4. Despolpa
Após trituração os tomates serão despolpados em despolpadeira elétrica com a finalidade de
separar a polpa das sementes e fibras.

3.2.1.5. Formulação:
Serão utilizados limão, polpa de tomate, óleo de cozinha e sal.

3.2.1.5. Esfriamento/rotulagem/embalagem
As polpas de tomate devidamente acondicionadas serão submetidas a um esfriamento
com água corrente e rotuladas para melhor identificação do produto, devendo constar a data
de fabricação.

3.2.1.5. Armazenamento:
As polpas de tomate embaladas serão armazenadas em lugares limpos e adequados.
3.3. Metodologia de análises
Para presente trabalho usar-se-á uma análise física.

3.4. Amostragem
Serão utilizados 500 kg de tomates para preparação das amostras analíticas.

3.5. Preparação das amostras analíticas

3.5.1.Equipamentos e materiais

3.5.1.1.Material

 Faca inoxidavel;
 Bandejas plásticas;

3.5.1.2.Equipamentos

 Triturador;
 Balança analítica

3.6. Procedimentos analíticos

Para os tomates frescos, após a lavagem, estes passaram por descasque com auxílio de facas
inoxidáveis para facilitar a trituração, serão triturados usando um triturador até a mistura ficar
homogeneizada, em seguida será feita novamente a pesagem, após a trituração.

3.7.Análise de dados
Para a análise de dados usar-se-á o Excel, para sistematizar os vários dados numéricos
obtidos e deste modo, elaborar as tabelas e gráficos de frequência, Usar-se-á também a
revisão bibliográfica, para sustentação do presente trabalho.
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