Aplicabilidade dos conteúdos vistos na disciplina Princípios de Engenharia de Alimentos em

processamento de alimentos.

Capítulo 1
Processamento do Extrato de Tomate

Giovana Álice de Souza Santos 11

Joyce Maria Gomes da Costa 22

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UFVJM - Universidade Federal dos Vales do
Jequitinhonha e Mucuri,
giovana.alice@ufvjm.edu.br
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UFVJM - Universidade Federal dos Vales do
Jequitinhonha e Mucuri,
joyce.costa@ufvjm.edu.br

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processamento de alimentos.

INTRODUÇÃO
O tomate é um alimento funcional devido aos altos teores de vitaminas A e C, além
de ser rico em licopeno. Pesquisas apontam que o consumo dessas substâncias, presente
tanto no fruto fresco como no processado, ajuda na prevenção de cânceres, principalmente
aqueles relacionados ao aparelho digestivo. (Carvalho et al., 2007).
De acordo com (Carvalho et al., 2007), com um crescimento acima da média mundial,
o Brasil é atualmente o 9º maior produtor de tomate do mundo. Segundo dados da FAO,
enquanto na Europa e nos Estados Unidos o crescimento médio foi de 30% e 45%,
respectivamente, a produção brasileira de tomate quase duplicou em 20 anos.
Na atualidade o tomate é uma das culturas agrícolas que apresentam um maior
impacto econômico, uma vez que é cultivado e consumido em todo o mundo independente
da forma, seja ele processado, como molhos, sopas, sucos, pastas, in natura, concentrados,
ketchups, entre outras derivações. (Bergougnoux, 2014; Vélez et al., 2021; Rattanavipanon et
al., 2021; Oliveira, et al., 2021).
O processamento do tomate pode ser aplicado de maneira a ser uma alternativa de
aproveitamento do excedente de produção, ou seja, utilizam-se daqueles que não apresentam
qualidade ideal para comércio em sua forma in natura, entretanto apresentam qualidade
suficiente para que possam ser processados dando origem a outros produtos derivados.
O trabalho em questão irá explanar as etapas de processamento do extrato de tomate,
onde para a sua fabricação se faz necessário o uso de tomates que apresentam uma cor boa,
textura firme, um adequado ponto de maturação e que esteja livres de materiais que por
ventura comprometeria a qualidade final do produto.
Em suma, nosso objetivo é enfatizar parte do conteúdo visto na disciplina de
Princípios de Engenharia de Alimentos e que são aplicados nas etapas de processamento
desse alimento.

MATERIAIS E MÉTODOS
Como já mencionado, o extrato de tomate é um produto derivado do tomate sendo
um alimento regulamentado e que deve estar de acordo com as Resoluções RDC nº 271 de
22 de setembro de 2005 e Resoluções RDC nº 272 de 22 de setembro de 2005 a qual delibera
a sua definição, classificação, características gerais, organolépticas, microbiológicas e
microscópicas além do modo de rotulagem e condições da matéria prima.

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O tomate, matéria prima usada para a produção do extrato de tomate deve se

apresentar próprio para consumo, ser precedentes de espécies de vegetais genuínos e
satisfazerem as condições de estar fresco, apresentar um grau de evolução completo tanto
em relação ao tamanho e aroma quanto a cor própria da espécie e variedade, estar livres de
enfermidades e insetos e isentos de injúrias.
Então, segundo a RDC nº272 de 22 de setembro de 2005, o extrato de tomate é
definido como um produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos
do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico adequado.
Sua designação é de “Extrato de tomate”, “Massa de tomate” ou ainda “Concentrado
de tomate”. Já sua classificação é feita quanto a concentração podendo ser classificado com
purê de tomate, simples concentrado, duplo concentrado ou triplo concentrado.
Se tratando das suas características no geral, o extrato de tomate deve ser preparado
com frutos maduros, escolhidos, sãos, sem pele e semente sendo permitido a adição máxima
de 1% de açúcar e 5% de cloreto de sódio. O produto necessita estar isento de fermentações,
ausência de sinais de processamento defeituoso, apresentar aspecto de massa mole, coloração
vermelha, sabor e cheiro próprio.
Microbiologicamente, o extrato que recebeu tratamento térmico após 14 dias de
incubação a uma temperatura de 35ºC deve apresentar inalterações das embalagens como
por exemplo estufamentos, vazamentos, corrosões internas ou quaisquer alterações
sensoriais do produto final.
Quanto a rotulagem ela é regida pelas resoluções RDC nº 359 de 23 de dezembro de
2003, RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003 e RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002, as
quais regulamentam a identificação do produto. Mediante a isso impõem que se faz
necessário conter no rótulo informações como identificação do produto incluindo a marca,
nome e endereço do fabricante, lista de ingredientes, data de fabricação, validade ou prazo
máximo para consumo, número do lote, instruções de uso, conteúdos líquidos e informação
nutricional.
Todo alimento até chegar para o mercado consumidor passa por várias etapas,
começando desde a escolha da matéria prima, planejamento para o início da produção, o
processamento em si, controle de qualidade e inspeção, é todo um caminho de caráter
fundamental que deve ser percorrido para que no final seja obtido um produto seguro para
consumo, bem aceito pelos consumidores e que atenda as legislações vigentes.
Visto que já discorremos sobre as resoluções que tangem a produção do extrato de
tomate, o tomate como matéria prima e a necessidade de seguir um cronograma de produção,

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abaixo será apresentado um fluxograma contendo cada uma das etapas do processamento
do extrato de tomate até ele chegar as gôndolas dos supermercados.
Figura 1: Fluxograma de produção do extrato de tomate.

Colheita/ Sementes e
Despolpa
Transporte fibras

Pesagem/ Armazenamento/
Trituração Formulação
Higienização Comercialização

Concentração
Embalagem
Seleção Pesagem secundária

Tomates Tomates Acondicionamento/ Resfriamento/

verdes e sadios e Fechamento Rotulagem
estragados maduros

Fonte: Autor (2022)

Detalhando cada uma das etapas do fluxograma temos que:

Colheita e Transporte: Nessa primeira etapa, é feito a colheita dos tomates sendo
uma colheita manual e geralmente os frutos são colhidos de vez. Após ser feito a colheita
eles são acomodados em caixas plásticas com capacidade de 25 kg em condições adequadas
de armazenamento para então serem transportados.

Figura 2: Colheita e Transporte.

Fonte: Depositphotos (2014)

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Pesagem e Higienização: Após ser feito o transporte como mencionado na etapa

anterior, os tomates chegam às fábricas e então passam pelo processo de pesagem tendo
como finalidade avaliar como será o pagamento aos fornecedores. Subsequente a pesagem
os mesmos sofrem a higienização onde eles são lavados em água corrente objetivando
eliminar as sujidades proveniente do campo de colheita e logo após são sanitizados em
solução de água clorada em uma concentração de 100 ppm por um período de 15 minutos
visando uma redução da carga microbiana.

Figura 3: Pesagem e Higienização.

Fonte: Ingro Maquinaria (2016)

Seleção: Nessa etapa, os tomates são selecionados de maneira a realizar uma
separação dos frutos que estão próprios para o processamento daqueles que não se
enquadram na classificação, ou seja, são separados os que apresentam o grau de maturação
ideal e estão sadios daqueles que estão verdes e injuriados.

Figura 4: Seleção.

Fonte: Demakine (2011)

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Pesagem: Subsequente a separação dos frutos apropriados para sofrer o

processamento, eles são devidamente pesados para que seja possibilitado a realização dos
cálculos do rendimento tecnológico dos produtos a serem elaborados.
Figura 5: Pesagem.

Fonte: ElDulceHogar (2020)

Trituração: Na etapa de trituração o objetivo é proporcionar facilidade na hora da
despolpa, aqui os tomates são triturados sem adição de água em liquidificador industrial com
capacidade de 25 kg, onde eles permanecem na trituração por um período de
aproximadamente 5 minutos.
Figura 6: Trituração.

Fonte: Ponto Frio (2020)

Despolpa: Posteriormente a trituração, os tomates passam pela etapa de
despolpamento com objetivo de separar a polpa das sementes e fibras. Eles são despolpados
em despolpadeira elétrica.

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Figura 7: Despolpa.

Fonte: Grupo Sibéria (2016)

Formulação: Nessa etapa são separados os ingredientes que compõe a formulação,

são utilizados a polpa de tomate como a matéria prima, açúcar que é utilizado para amenizar
a acidez, maltodextrina como espessante, ácido cítrico e benzoato de sódio como
conservantes e sal.
Figura 8: Formulação.

Fonte: YouTube (2018)

Concentração: Os ingredientes separados na etapa da formulação serão

primeiramente pesados, colocados em um tacho de aço inoxidável com capacidade de 20 kg
e então encaminhado para um fogão industrial para iniciar-se o processo de concentração.
Esse processo é feito submetendo os ingredientes em uma alta pressão por um intervalo de
tempo de aproximadamente 25-30 minutos quando é conferido o ponto final avaliando se o
teor de sólidos solúveis totais está entre 32-36º Brix.

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Figura 9: Concentração.

a) b)

Fonte: Gran Shop (2020)

Acondicionamento/Fechamento: Após a preparação do extrato de tomate na

etapa de concentração ele é envasado em caixas Tetra Pak ou em copos de vidro com
capacidade de 250 g ou 500 g e então fechados hermeticamente com tampas ou lacres
adequados.

Figura 10: Acondicionamento e Fechamento.

Fonte: YouTube (2018)

Resfriamento e Rotulagem: O produto após o acondicionamento devido passará

pelo resfriamento com água corrente com objetivo de inibir possíveis alterações
microbiológicas, sensoriais, químicas, físicas e nutricionais. Após, serão rotulados para então
haver uma melhor identificação do produto. A rotulagem deve seguir as informações
contidas na legislação vigente.

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processamento de alimentos.

Figura 11: Resfriamento e Rotulagem.

a) b)
Fonte: YouTube (2018) e Reaprendi Blog (2013)

Embalagem secundária: As embalagens as quais os extratos de tomate foram

devidamente acondicionados são organizadas em caixas de papelão dispondo de capacidade
para em média 12 a 24 unidades.
Figura 12: Embalagem secundária.

Fonte: Cartonagem Santa Cândida (2017)

Armazenamento e Comercialização: O armazenamento é feito em lugares secos,

arejados, livre de sujidades e em temperatura ambiente. Ele permanecerá assim armazenado
até o momento da sua comercialização nas gôndolas dos supermercados que também se
encontrará nessas condições.

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Figura 12: Armazenamento e Comercialização.

a) b)
Fonte: YouTube (2018) e Dreamstime (2015)

CONCLUSÃO
Ao discorrermos sobre as etapas de processamento do extrato de tomate, nos foi
possibilitado a capacidade de correlaciona-las com algumas partes do conteúdo
compreendido na disciplina de Princípios de Engenharia de Alimentos. Dentre os conteúdos
dos quais pode ser feito a associação podemos citar as operações unitárias que são etapas
sequenciais de uma linha de produção industrial, podendo destacar as operações unitárias de
transferência de quantidade de calor e operações unitárias de transferência de quantidade de
massa.
A operação unitária de transferência de quantidade de calor e quantidade de massa
atuam concomitantemente na etapa de concentração do extrato de tomate uma vez que ao
realizar esse processo a água da formulação será evaporada com o calor que está sendo
fornecido a ela, fazendo assim que o volume da massa seja diminuído, ou seja, a quantidade
de massa do alimento sofre variação conforme o calor for aplicado.
Já na etapa de resfriamento, a operação unitária é a de transferência de quantidade de
calor onde ocorre uma troca de calor entre as embalagens onde o extrato de tomate foi
envaso com o local onde o mesmo sofrerá o resfriamento que no caso em questão foi em
água corrente.
Em síntese podemos afirmar que o conteúdo passado em aula foi de alto valor
agregado em nosso conhecimento uma vez que conseguimos ver suas aplicabilidades e níveis
de importância em processos de escala industrial.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada. 5p.
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Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada. 13p.
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Caputo LZS, Silva FF, Maurício AA, Caputo BA (2015). Processamento do extrato de
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12(1/2): 5.
Carvalho LC, Pagliuca LG (2007). Tomate um mercado que não pára de crescer. Hortifruti
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Oliveira ENA, Santos DC (2015). Tecnologia e Processamento de Frutos e Hortaliças.
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