INTRODUÇÃO À

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MSc. Larissa Cruz

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O QUE SÃO ALIMENTOS?

• Produtos que possuem composição complexa;

• Em estado natural ou processados, são consumidos pelo homem

a fim de satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as
sensoriais;

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NUTRIENTES

• Substâncias presentes nos alimentos que o organismo utiliza,

transforma e incorpora a seus próprios tecidos .

• Carboidratos , gorduras, proteínas, minerais e vitaminas.

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HISTÓRICO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Em 1973, T.R. Malthus afirmou: “ A população do mundo
cresce com maior velocidade do que o fornecimento de seus
alimentos”.

• Elevação da taxa de natalidade e a obrigação de alimentar

milhões de pessoas.

Solução: aumentar a produção de alimentos.

Desafio: Por sua natureza perecível, não podiam ter aproveitamento

Nasce a Tecnologia de Alimentos
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DEFINIÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Conjunto de técnicas relativas ao processo de industrialização de
produtos de origem animal e vegetal.
Figura 1 - Morangos. Figura 2 - Geleia de morangos.

Fonte: http://www.simplesmentedelicia.com/?p=1281
Fonte: http://www.conexaolusofona.org/conheca-o-vinho-de-
morangos-de-origem-alentejana/

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FLUXOGRAMA GERAL DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO
COLHEITA
TRANSPORTE
RECEPÇÃO
PRÉ- SELEÇÃO
PRÉ-LAVAGEM
SELEÇÃO/CLASSIFICAÇÃO
DESCASCAMENTO
CORTE
ENXÁGUE
CENTRIFUGAÇÃO
ACONDICIONAMEMTO
SELAGEM
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Fonte: Adaptado de Gava (1984).

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MULTIDISCIPLINARIDADE DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Biologia

Tecnologia
Engenharia de Química

Alimentos

Nutrição

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OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

• Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos para o homem;

• Conservar os alimentos (principal objetivo);

• Diversificação dos alimentos;

• Aproveitar recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros a

partir de fontes não exploradas.

• Preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais (

crianças, idosos, diabéticos, etc).
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

• A nutrição adequada deve ser orientada pelo (a) nutricionista. E isso

depende da produção e distribuição de alimentos que depende dos
profissionais de Agronomia, Veterinária e Engenharia de Alimentos.

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FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Fase de
beneficiamento

Principais fases
de
Fase de Fase de
elaboração processamento conservação
dos produtos
alimentícios

Fase de
armazenamento

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In natura x Industrializado
• O modo ideal do consumo de alimentos seria em sua forma natural,
que mantém inalterados seus nutrientes e características
organolépticas?

Figura 3 – Abacaxi. Figura 4 – Suco de Abacaxi.

Fonte:https://www.google.com.br/search?q=comer+abacaxi&sou Fonte:https://br.depositphotos.com/145858283/stock-photo-
rce=lnms&tbm dole-pineapple-juice.html

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PAPEL DO PRODUTO ALIMENTÍCIO
• Não significa a grande inferiorização do alimento, a ponto de seu
afastamento da dieta.

• As afirmações sobre inaptidão dos alimentos industrializados se

baseiam na alegação de que estes produtos são:

➢ Desprovidos das qualidades dos naturais.

➢ Prejudicados em seus valores pelo processo industrial.
➢ Nocivos à saúde.
➢ Veículos de microrganismos e de intoxicações.
➢ Inadequados para o consumo infantil e de outras faixas etárias.

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ASSERTIVAS EM RELAÇÃO AOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Perda de qualidades naturais:

• As falhas podem ser supridas pela complementação dos demais
alimentos.

Nocividade dos produtos alimentícios:

• As objeções contra o emprego de aditivos devem ser consideradas,
porém sua adição fora dos critérios legais é grande preocupação.

Observação: Deve ser evitada a ingestão constante e exagerada, de

alimentos contento corantes (mesmo nas quantidades autorizadas).
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ASSERTIVAS EM RELAÇÃO AOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

• Produtos alimentícios como veículos de contaminação e

intoxicações:
A conservação dos produtos industrializados inclui tratamentos
térmicos , envasamento asséptico, proteção por embalagens e
armazenamento controlado. Porém, assim como nos produtos in
natura, podem ocorrer casos.

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FASE DE BENEFICIAMENTO
• Etapa da utilização da matéria-prima selecionada a partir de limpeza,
separação de partes não comestíveis, higienização, etc.

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FASE DE ELABORAÇÃO
• Etapa de maior importância, pois são aplicadas diversificadas
atividades tecnológicas, segundo linha de elaboração do produto.
Físicos
(moagem, trituração)

Químicos
( Extração, salga)
Processos
Tecnológicos
Físico-químicos
( desidratação)

Biológicos
(fermentação) 16
FASE DE CONSERVAÇÃO

• Processos utilizados nessa etapa visam à eliminação da floral normal

inconveniente e da patogênica, assim como de enzimas produtoras
de alterações.

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FASE DE ARMAZENAMENTO
Causas de alterações de Produtos Armazenados:

• Temperatura ambiental;
• Umidade;
• Imperfeição da embalagem;
• Absorção de odores;
• Ação de predadores.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008.

• GAVA, A. J. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.

• GOULART, V. D. S., ANTUNES, E. C., ANTUNES, P. L. Qualidade da maçã Fuji osmoticamente concentrada e
desidratada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.2, p.160-163, 2000.

• KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e aplicações Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.

• OETTERER, M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006.

• ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.) et al. Tecnologia de alimentos. v.1. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005.

• Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.

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 MSc. Larissa Cruz

Larissa Farias da Silva Cruz

Nutricionista CRN 5 – 9245
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - UFBA
MScª em Ciência dos Alimentos – UFBA
Docente de Ensino Superior
Preceptora de Estágio - Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Alimentos
Colaboradora da Liga Acadêmica de Nutrição e Doenças
Metabólicas (LANDOM - FARESI)

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