Tecnologia de

Alimentos
Introdução

Profª. Ma. Daniele Fernandes Niehues

Sugestões de Leitura

Livros disponíveis na Biblioteca Virtual

 CONTEXTUALIZAÇÃO DA AULA

Qual a importância da
industrialização dos alimentos?

Quais alterações acontecem

nos alimentos?

Quais os métodos de
conservação dos alimentos?
 Evolução da
Tecnologia dos
Alimentos
Histórico

https://bit.ly/3U3sg50
Fonte: alimentosprocessados.com.br
 Conceitos Básicos

Aplicação de métodos e de técnicas para a produção,

armazenamento, processamento, embalagem, transporte,
distribuição, comercialização e utilização dos alimentos.

Fonte: http://www.sbcta.org.br/.
Acesso em: 03 agosto. 2023.
Matéria-prima
 Desenvolvimento da Tecnologia dos Alimentos
Aumento da Novos
demanda de conhecimentos
Obtenção do
Processos alimentos e tecnologias
Matéria prima produto
tecnológicos
finalizado Concorrência
Mudanças no
perfil dos
comercial
consumidores

Com pequena ou ligeira modificação Desafios

•Sem alterações químicas na matéria-prima
Origem •As modificações de ordem física
animal Produtos
alimentícios Com grande modificação
•Com alterações químicas na matéria-prima
tratamento • Ocorrem também modificações físicas e
estruturais
Alimentos
naturais Transformados
Origem Origem •Não apresentam características da matéria-prima
•Novo produto
vegetal mineral
 Objetivos da Indústria dos Alimentos
Aumentar a shelf-life dos produtos por meio de técnicas de conservação;
Prover alimentos fora da safra;
Garantir a inocuidade dos alimentos;

https://bit.ly/3i2zDGw
Consumo globalizado;
Diversificar os alimentos;
Permitir a suplementação nutricional (vitaminas e minerais);
Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutricionais do planeta de forma
sustentável;
Buscar novas fontes de matérias-primas ou novas formas de obtê-las;
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis;
Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais;
Apresentar ao consumir produtos apetitosos e atrativos;
Diminuição do custo (produção em larga escala).
Deterioração e
Alteração nos
Alimentos
 Deterioração
Alimentos e bebidas: cerveja e vinho e (especialmente
pronatec.ifpr.edu.br

espécies de Pediococcus); carnes e derivados

(provocam acidificação, esverdeamento e viscosidade);
leite (azedamento); sucos de frutas (odor de manteiga,

pronatec.ifpr.edu.br
azedamento).
https://bit.ly/3bwFSQD

Deteriorantes: na maioria das vezes não é possível

visualizar a contaminação, mas a deterioração bacteriana
modifica a composição química dos produtos alimentícios,
alterando as característica organolépticas dos alimentos.

São características específicas de substâncias puras

dos alimentos que podem ser percebidas pelos
sentidos, sendo elas: cor, brilho, odor, sabor e textura.
 Deterioração

Patogênicos: podem provocar doenças no

pronatec.ifpr.edu.br

homem, pela ingestão de células viáveis ou de

pronatec.ifpr.edu.br
seus metabólitos tóxicos.

Indicadores: são usados par avaliar as

pronatec.ifpr.edu.br

condições higiênico-sanitárias ou de
processamento de um alimento.
Laura
A indústria consegue retardar
deterioração de alimentos?

Na sua opinião, qual é o

https://bit.ly/3U802WS
micro-organismo que
contaminou o presunto e o
pão?

Qual é a prática que a indústria de

https://bit.ly/3eJTzB7 alimentos utiliza para retardar a
deterioração de alimentos por
fungos e bactérias?

Fonte: Djomas/shutterstock.
ID: 764152198
 Reações de Escurecimento não Enzimático

Rancidez oxidativa

https://bit.ly/3xoHurK
É a principal responsável pela deterioração de
alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em
alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento, tornando o alimento
impróprio para o consumo.

A oxidação pode ainda acarretar a degradação de

vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, além
da formação de radicais livres que são prejudiciais para a
saúde.
 Reações de Escurecimento não Enzimático

Reação de Maillard
Ocorre quando há interação entre os grupos amina

https://bit.ly/3S3Pc2d
dos aminoácidos, peptídeos e proteínas com um
aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na
degradação dos carboidratos com formação de
pigmento escuro.

Fatores que afetam a velocidade da reação:

 Reações de Escurecimento não Enzimático

Caramelização
Reação não oxidativa que ocorre durante o aquecimento

https://bit.ly/3RLnYhc
de carboidratos, resultando na sua degradação.
 O aquecimento acarreta a quebra das ligações
glicosídicas, originando novas reações e formando
polímeros insaturados, denominados caramelos.
 Reações de Escurecimento Enzimático
Por que as frutas e vegetais escurecem?

https://bit.ly/3DyVNO2
https://bit.ly/3dfdPKB

Apesar de ser uma reação quase sempre indesejável, na indústria

de alimentos o escurecimento enzimático pode ser utilizado em
alguns casos de forma positiva, como na maturação de tâmaras, na
secagem de grãos de cacau e no desenvolvimento do seu aroma.
Conservação dos
Alimentos
 Conservação pelo uso do Frio

A temperatura de armazenamento influencia as reações de deterioração e,

portanto, a vida de prateleira do produto.

Refrigeração reduz a temperatura e mantém acima do ponto de

congelamento do alimento entre -1 e 8ºC.
retarda o desenvolvimento de micro-organismos, atividades metabólicas,
Tipos reações químicas, enzimáticas e perdas de umidade.
reduz a temperatura abaixo do
Congelamento ponto de congelamento do
alimento a -18ºC
O metabolismo celular é detido e não há
multiplicação de micro-organismos.
 Conservação pelo uso do Calor

O objetivo do tratamento é a destruição de micro-organismos e/ou inativação

de enzimas.
 controlar as condições do processo e a capacidade de produzir alimentos
Vantagens com vida de prateleira prolongada e sem a necessidade de refrigeração;
 destruição de fatores anti-nutricionais;
*modificação de características
 disponibilidade de alguns nutrientes.
organolépticas e nutricionais
de forma negativa.

Pasteurização
Métodos
utilizados Esterilização

Branqueamento
 Conservação pelo controle da Atividade de Água (Aw)

A Aw interfere na velocidade de todas as reações de deterioração dos

alimentos.
concentrar os alimentos líquidos por ebulição, aumentando a
Concentração concentração dos sólidos para reduzir a Aw.

Métodos Adição de adição de açúcar e sal, sendo o princípio da conservação do

utilizados solutos charque, frutas em caldas e hortaliças em salmoura.

Desidratação remover a maior parte de água presente no alimento até obter um

teor de umidade <5%.

Secagem

Desidratação osmótica

Liofilização
 Conservação pelo controle de Oxigênio

O oxigênio interfere em diversas e importantes reações de deterioração, e por

isso, a vida útil é limitada na presença de ar.

Vácuo é retirado o ar do interior da embalagem sem substituição por

Métodos nenhum outro gás.
utilizados
Atmosfera
retira-se o ar do interior da
modificada embalagem e injeta-se
mistura gasosa, realizando o
fechamento da embalagem.
 Conservação por Irradiação

Submete os alimentos a uma quantidade controlada

de radiação ionizante (raios X, raios gama ou feixe de

https://bit.ly/3xoM1dK
elétrons). O método permite um atraso na
https://bit.ly/3ddHdRo

maturação de algumas frutas e legumes, através de

alterações no processo fisiológico dos tecidos
vegetais presentes e ainda impede a multiplicação de
microrganismos que causam a deterioração do
alimento, favorecendo sua aparência.

https://bit.ly/3S6CVKo
 Conservação pelo uso de Aditivos

Podem ser utilizados para melhorar as características organolépticas dos

alimentos, as características nutricionais ou a conservação do produto.

Conservantes substâncias que impedem ou retardam a alteração dos

alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas:
Classes mais benzoatos, sorbatos, propionatos, nitritos e nitratos, dióxido
utilizadas de enxofre e sulfitos.
Antioxidantes substâncias que retardam o aparecimento de alteração
oxidativa no alimento.

Artificiais BHA e BHT

Naturais Ácido ascórbico,

seus sais e
tocoferóis.
O que vimos na aula
de hoje?
 RECAPITULANDO

Industrialização dos alimentos

Deterioração e Alteração dos

Alimentos

Conservação dos alimentos