Desenvolvimento de músculo

inteiro análogo a peixe a partir

de proteínas fúngicas de
cogumelos comestíveis.
Projeto financiado pela Good Food Institute – GFI
Profa. Olga Lucía Mondragón-Bernal
Departamento de Ciência de Alimentos
Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Universidade Federal de Lavras
Sumário 1) Apresentação do projeto e
equipe de pesquisa/ 4) Metodologias
Motivações
❖ Pré-testes
2) Objetivos e etapas
❖ Delineamentos
3) Revisão bibliográfica experimentais

❖ Definições ❖ Técnicas / Metodologias

de análise
❖ Aspectos econômicos/
5) Desafios
legais
6) Resultados esperados
❖ Comparativos: peixes/
cogumelos
1) Apresentação do projeto e
equipe de pesquisa

15000 alunos:
~11,5 mil estudantes de
graduação.
800 professores
1) Apresentação do projeto e
equipe de pesquisa

Setores DCA/UFLA
-Engenharia de Bioprocessos e Tecnologia de Bebidas
Prof. José Guilherme Lembi Ferreira Alves
Profa. Olga Lucia Mondragon Bernal (Responsável Profa.)

-Microbiologia e Segurança Alimentar

-Tecnologias de Carne e Peixe
 Título: Biomimic of fish fillets using fungal proteins (Pleurotus spp) by enzymatic
1) Apresentação do projeto e treatment or with exopolysaccharides produced by lactic bacteria
Linha de pesquisa: Fermentação: Ciência base para as proteínas alternativas na produção de
alimentos. Músculo íntegro.
equipe de pesquisa
Setor de tecnologia: Produto final, formulação e manufatura.
1) Apresentação do projeto e
Título: Biomimic of fish fillets using fungal proteins (Pleurotus spp) by enzymatic
treatment or with exopolysaccharides produced by lactic bacteria
equipe de pesquisa

24 meses→ 2 fases: Enzimática e microbiana

 Título: Biomimic of fish fillets using fungal proteins (Pleurotus spp) by enzymatic treatment
or with exopolysaccharides produced by lactic bacteria
Linha de pesquisa: Fermentação: Base chave da proteína alternativa para indústria. Músculo íntegro.
Setor de tecnologia: Produto final, formulação e manufatura.
Equipe de pesquisa
 Animal Agroindústria
Motivações

welfare familiar
Sazonalidade
Animal
rights
Motivações

Estes são os objetivos para os quais as Nações Unidas estão contribuindo a

fim de que possamos atingir a Agenda 2030 no Brasil
 Atender o Consumidor atual e Mercados mais exigentes em questão de
Segurança e inocuidade Alimentar e Nutricional
Desejam saber:
A origem do que consomem e sua
composição.
Métodos/formas de produção.
Impactos sociais e ambientais que geram.
O percurso ou distância que percorrem.
Motivações

Quem produziu.
A inocuidade e/ou impactos na saúde.
O custo/benefício.
 Atender o Consumidor atual e Mercados mais exigentes em questão de
Segurança e inocuidade Alimentar

soberania alimentar
Motivações
 Desenvolver protótipos de músculo inteiro análogo a peixes comumente consumidos
pelos flexitarianos, a partir da proteína texturizada/reticulada de espécies de
2) Objetivos cogumelos.
ESPECÍFICOS:
1) Selecionar espécies de cogumelos. Caracterizar físico química e microbiologicamente
as matérias primas a utilizar nos desenvolvimentos;
2) Realizar pré-testes de branqueamento e texturização dos cogumelos
3) Testar diversas técnicas de ensamblagem e cola dos tecidos musculares simulados por
dois métodos:
a) Ligação das camadas usando método enzimático + tecnologia de montagem e
moldagem.
b) Produção in situ de cola microbiana por fermentação → bactérias GRAS
-EPS-produtoras ligando as proteínas de cogumelos e tecido conectivo plant-based.
 Campo da pesquisa dentro do segmento das fermentações usando proteínas fúngicas:
Segmentação do campo das fermentações
Campo de pesquisa

in situ

EPS, glue
microbial

proteins and gums

plant-based, algae
Biopolimeros or fungi
como EPS

Atividade funcional exibida pelo produto vc Grau de purificação e downstreem requerido

 Campo da pesquisa dentro do segmento das fermentações usando proteínas fúngicas
Campo de pesquisa

fish muscle

estructure
& texture

Fermentação de precisão pode direcionar os desafios funcionais e sensoriais : texturas, estruturas, flavor…
Etapas da pesquisa
Etapas da pesquisa

Briefing
 Concepção da ideia do produto (Briefing/brainstorming) Aspectos nutricionais:
Idêntico? ou
Aspectos físico/químicos, sensoriais Formas de consumo:
destacar características
funcionais: Textura, cor, gosto, flavor consumo cru, cozido, assado,
bioativas, funcionais e
(compostos aromáticos), aparência, forma frito, empanado ?
nutracêuticas dos cogumelos?
Etapas da pesquisa
Atividade antioxidante
cru? Biocompostos funcionais
Vit B12
cozido?
Análogo a qual Como fazer??
peixe?
Bacalhau, badejo, Know-how: pele,
robalo, atum, truta;, músculo, tecido
sardinha, salmão,
conectivo, gorduras
cação, tilápia,
dourado, Traíra…? →plant-based

Custos Conveniência:
Uso Armazenamento
integral do Transporte
Peixe inteiro?
cogumelo Embalagens
tamanho da porção? Aspectos legais:
ingredientes GRAS
massa? Seguros
Sustentabilidade Orgânicos?
formato?
Disponibilidade de MP
Facilidade de implementação do
Origem das MP
com pele? processo em pequenas ou grandes
A quem beneficiará? Simplificação de processos
produções: tecnologia, maquinário,
Otimização de variáveis
Sem pele? mão de obra, materiais
Etapas da pesquisa

Choice possible application:

Choice fish and cut type

Characterization:

Centesimal
Physic and chemistry
Texture
Sensorial
Morfological
Microbial
Enzimatic treatment Papain, bromelin
 Enzymes, proteins, gums, algae or
Selection and testing other possível raw materials to
plant-based to form the skin and
compose biomimetic fish
connective tissue and other
additives or supporting of process.
Etapas da pesquisa

enzymatic methods, vacuum…

 Pré-tests to assembling and development
molds and techniques to assemble pilot.
Etapas da pesquisa

Screening of m.o.
EPS-producing /glue microbial*

Proteases and transferases

Etapas da pesquisa

Selection of the best prototypes fish biomimic fillet

Characterization final prototypes

Revisão bibliográfica Definições ❖ Problemas de
inocuidade
Comparativos/paralelos entre
peixes e cogumelos: ❖ Deterioração,
off-flavor, química,
❖ Morfologias microbiológica e
enzimática.
❖ Composição centesimal
TGase
❖ Aspectos econômicos
EPS/cola microbiana
❖ Impactos ambientais/
Sofrimento animal Delineamento
experimental
❖ Tempo de produção / Vida
útil Fabricação adicional - 3D
 Definições

BIOMIMÉTICA
Revisão bibliográfica

? Para
ue é qu e se
Oq rve?

i ste ?
n do ex
eq ua Quem faz?
Desd

Antoni Gaudí (1852 — 1926)

Leonardo da Vinci (1452–1519)
 Definições Biomimetics → americano
Revisão bibliográfica Otto Schmitt(1969) →
BIOMIMÉTICA atualização termo Bionic –
(biology + technics) “a ciência
dos sistemas que têm algumas
→ Biomimetics ou funções copiadas da natureza”
Jack Steele, psiquiatra e engenheiro
Biomimicry → tecnologia se integra ao
corpo humano (Jack Steele,
bios (life) & mimesis (imitate) 1960- Bionics Symposium )

“A biomimética é a imitação da vida” (Otto Schmitt,1969)

“The language of Nature” (Janine Benyus, 1997)

Muitas das nossas melhores invenções foram copiadas de outros seres vivos
ou já são utilizadas por eles.
 Definições
Revisão bibliográfica BIOMIMÉTICA
Para que serve?
→ Criação de projetos, produtos, soluções etc …agora Alimentos
Miméticos…ou análogos aos de origem animal.

A Biomimética está cada vez mais atrelada à sustentabilidade e

muitas das suas criações visam substituir métodos que degradam o
meio ambiente por outros mais “limpos” (Janine Benyus, 1997)
Lynch, J. E Pierrehumbert, R. Climate impacts of cultured meat and beef cattle. Frontiers in Sustainable Food
Systems. 19 fev. 2019.
https://biomimicry.org/the-future-of-innovation-is-here-8-inventions-from-natures-laboratory/
https://revistapesquisa.fapesp.br/bife-de-laboratorio-2/
 Definições ANÁLOGO adjetivo

Mimético ou análogo?
Revisão bibliográfica
Biologia: de função semelhante mas de origem
distinta
Os alimentos análogos são versões com algumas
características diferentes em relação aos
tradicionais.

PEIXE DE COGUMELO FAZ SENTIDO!!

Intenção:
Semelhante ao
par de origem
animal para
oferecer a
mesma
experiência
sensorial .
 Definições
Revisão bibliográfica Flexitarianismo
Flexitarian or Semi Vegetarianism or Vegivores
Fonte: GFI, 2021

“Flexitarianos”-> Aqueles que pretende diminuir

o consumo de proteína de origem animal em
sua dieta, mas não restringir completamente o
consumo.

Necessidade da indústria de alimentos

contribuir com os hábitos alimentares dos
flexitarianos.

(RÉVILLION, Jean Philippe et al. CC&T. Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 37, n. 1, p. e26603, 2020.)
GFI - relatório trienal - GFI Brasil, 2021 https://medium.com/@hello_78228/cant-be-a-vegetarian-how-about-a-flexitarian-77f9375a4955
 N
Revisão bibliográfica Alimentos análogos a peixes no mercado
Existe certa variedade de produtos análogos aos tradicionais
disponíveis nas gôndolas dos supermercados.
Exemplo → análogos plant-based de queijo → água, gordura
vegetal, leite vegetal… hambúrguer de frango, boi e frutos do
mar feitos de proteínas de ervilha, soja, óleo de coco, palma, etc

Algumas marcas de peixes

plant-based
1# Fazenda Futuro (BRA): atum
feito com plantas como soja, ervilha,
grão-de-bico, azeite de oliva,
rabanete e óleo de microalgas
2# The New (BRA): Filé de Salmão
e o Bolinho de Bacalhau Veganos
3# Kuleana (EUA): produz atum
plant-based, feito com algas, koji e
rabanete
Revisão bibliográfica Produtos do mercado a base de
cogumelos

• No Brasil ainda a cultura para consumo é baixa;

• Pouca variedade, em sua maioria:
• conservas; deshidratados; cápsulas.
• Possibilitando poucas opções de aplicação na elaboração de
pratos.
Revisão bibliográfica Aspectos legais
IN60/2019 Anvisa→Análises
microbiológicas para hortaliças, raízes,
tubérculos, fungos comestíveis e derivados
preparados (inteiros, descascados ou
fracionados), branqueados, refrigerados ou
congelados, que necessitam ou não de
tratamento térmico efetivo, previamente ao
consumo são: E. coli, Contagem de
Coliformes Totais e Termotolerantes;
Presença ou ausência de Salmonella sp. a 25
g de amostra
Legislação:
A ausência de regulamentação específica para produtos
plant-based no Brasil, possibilita que sejam
comercializados sem precisar seguir as mesmas
restrições impostas aos produtos de origem animal que
buscam assemelhar.
Portaria nº 327/2021 (MAPA)→ objetivo obter subsídios
para fomentar a discussão sobre a regulação dos
produtos plant-based.
RDC331/2019 (ANVISA) - IN60/2019 - Padrão
microbiológico para alimentos in natura e processados.
RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020 → rotulagem
nutricional
IN nº 75, de 8 de outubro de 2020. Art. 37. Não é
permitido o uso de alegações de propriedades funcionais
ou de alegações de propriedades de saúde.
 Reino: Animalia
Filo: Chordata
Peixes Cogumelos
Subfilo: Vertebrata
Superclass: Peixes
Exemplos Reino Fungi
Revisão bibliográfica
Ordem: Agaricales Reino Fungi
Família: Agaricaceae Ordem: Agaricales
Reino: Animalia Reino Animalia Familia: Pleurotaceae
Ordem: Salmoniformes Ordem: Perciformes ex: Porto Belo,
Champignon de Paris, ex: shimeji, hirataque
Familia: Salmonidae Familia: Cichilidae
Cogumelo do Sol
ex: salmão ex: Tilapia
É o corpo de frutificação de alguns fungos do filo Basidiomyicota,. Os
Peixe fresco → Conservado somente
cogumelos são estruturas de reprodução sexuada e em sua fase madura
pelo resfriamento ~ 0 ºC. → Pele firme, libera os basidiosporos que se dispersam no meio ambiente pelo ar.
bem aderida, úmida e sem a presença
de manchas. O odor deve ser Mundo: mais de 10 mil
característico e não repugnante (SEAP, variedades de cogumelos
2008) ~ 2.000 espécies → adequadas
para consumo humano
Pescado → definido como todas as
formas de organismos aquáticos →~ 25 espécies cultivadas
(animal ou vegetal) de origem fluvial, comercialmente.
marinha ou estuária. Brasil → mais consumidos:
Champignon de Paris Shiitake
~12000 vivem nos oceanos, Morel Shimeji Enoki Iratake
~1200 são comestíveis Trufas Morel Trufa Cantarelo
Porcini Portobelo. (Secretaria de Agricultura
e Abastecimento do Governo de SP, 2015)

Estima-se → ~ 3 milhões de espécies de fungos pelo mundo.

Em 2019→1.866 fungos no conocidos registrados. FANC, fungos alimentícios
GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do Pescado, Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. não convencionais
Editora Atheneu 2011 624 ISBN 9788538801979. (Estado Mundial de las Plantas y Hongos, 2020)
Revisão bibliográfica Morfologia

Urben, et al. Produção de COGUMELOS por meio de tecnologia chinesa

Fontes: SOUZA et al (2021) modificada. Biotecnologia e aplicações na agricultura e na saúde. Embrapa, 2017.
 O filé de peixe consiste em unidades
organizadas em série: miótomos
Proporção de musculatura clara e
Morfologia
escura Formato dos miótomos
Revisão bibliográfica

Fontes: SOUZA et al (2021)

GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do Pescado, Ciência, Tecnologia, Inovação
e Legislaçã.o. Editora Atheneu ,2011 (BOMBARDELLI et al., 2005). Urben, et al. Embrapa, 2017.
Revisão bibliográfica Ciclo de produção
Salmão
Rápido crescimento de 6-10 meses → tilápia (água doce)
Crescimento médio 1 - 4 anos → Salmão(ciclo em água doce e
salgada)
Alto $$ → de infraestrutura (laboratório → produção de alevinos,
tanques redes).
Alto $ → ração proveniente de outras espécies de peixes de
menor valor comercial
Autorização e licenciamento ambiental → construção da
infraestrutura e/ uso de tanques redes.
Ambiente com temperaturas amenas
Resíduos de produção aliados ao manejo incorreto ocasionam
contaminação ambiental
Alguns países proíbem criação em cativeiro.
Baixo tempo de vida útil in natura→ tolera congelamento
Basidiomicetos
fase sexuada
Rápido desenvolvimento 3 meses
Custo de infraestrutura alto: laboratório para a produção de
inóculo, pátio de compostagem, casa de cultivo,logística de
vendas) *
Custo baixo de produção após a infraestrutura montada
Ciclo curto
Utiliza como substrato resíduos agroflorestais
Seu resíduo de produção pode ser utilizado como condicionador
de solo
Baixo tempo de prateleira quando in natura
In natura, não tolera congelamento; baixa cultura no consumo
desidratado, amior consumo em conservas.
 Impactos sociais e ambientais
Evolução acelerada regional da pesca→ importante IA.
Revisão bibliográfica
Década de 70 → atingiu o máximo 25 milhões de
toneladas em 1994.
Contração > 50% em 2019 – volume regional <12 milhões
de toneladas → fatores antropogênicos e aos efeitos das
mudanças climáticas.
Projeções de mercado→ estimativa consumo humano
direto global → 2030 → 152 milhões de toneladas
→ América Latina (e Caribe) → demanda de ~5,5
milhões de ton.

Decreto 10.576/2020 → desburocratização → ampliação

a acesso à regulamentação dos empreendimentos→ 225
novas áreas de Águas da União para implantação de
empreendimentos aquícolas → acréscimo de produção
>200 mil ton.
2022—> regularização de 180 áreas → capacidade 160 mil Segundo a Embrapa, em 1995 esse número girava em torno de 30
ton →275.000 carteiras de pesca amadora → 198
gramas.
embarcações.
Segundo ABPC (Associação brasilieira de produtores de cogumelos)
Demanda por salmão, camarão, tilápia e mexilhão → mais de em 2017, o consumo estimado foi de 130 gramas (mas pode ser
80% da produção aquícola regional → espécies de alto valor maior devido a dificuldade de estimativas precisas)
comercial. (Vieira, 2019)

Fonte: Seafood Brasil ANUARIO 40. 2021

 Impactos ambientais/ Animal welfare & rights
Dor→ Estudos sugerem que os peixes sentem dor → A produção de cogumelos
Revisão bibliográfica
semelhança como a experimentada por mamíferos, incluindo
→a partir da utilização de resíduos
seres humanos. → «Do fish feel pain?». Tech Explorist .
orgânicos processados, diminuindo
2019.
o impacto ambiental desses
“...com inteligência e tecnologia, armas que os peixes não
resíduos no ambiente
têm, os humanos foram criando formas de confiná-los e
→ criam-se condições de
forçar a reprodução aos montes. Como acontece com os
bois, as galinhas e os porcos…ganância e crueldade”. agregação de valor ao resíduo
(Gonzales, G1, 2018; The guardian, 2018) gerados por outras empresas.

→ Pleurotus sp-->valor
gastronômico→ habilidade em
colonizar e degradar uma grande
variedade de resíduos
lignocelulósicos→ciclo curto em
comparação com outros gêneros de
cogumelos →cultivo pode ser em
ambiente rústico de produção.
→cultivados em substrato orgânico
a base de feno de capim, bagaço de
cana-de-açúcar, farelo de arroz,
farelo de trigo, toras de árvores,
Gonzales (2018). ONG italiana mostra a crueldade da indústria no abate de peixes confinados.
G1. https://g1.globo.com/natureza/blog/amelia-gonzalez
serragem de eucalipto
Almeida, et al. Agroecologia: debates sobre a sustentabilidade /Organizador
https://www.theguardian.com/environment/2018/oct/18/horrific-footage-reveals-fish-suffocating-to-d Cleberton Correia Santos. – Ponta Grossa (PR):
eath-on-industrial-farms-in-italy Atena Editora, 2019.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Peixe#cite_note-53
 Impactos ambientais/ Animal welfare & rights
A destruição do habitat:
Revisão bibliográfica
Pesca excessiva → grande ameaça para peixes comestíveis,
como o bacalhau e o atum. → colapso da população
Extinção comercial →não pode mais sustentar uma pescaria.
Exemplo→colapso da pesca de sardinha do Pacífico → costa da
Califórnia. De um pico de 790 mil ton (1937) → declinou 24 mil
tone(1968), → pesca foi economicamente inviável.
Ciência da pesca diverge da indústria de pesca: resiliência da pesca
vs pesca intensiva.
Na Escócia, Terra Nova, Alasca →Ind pesca grande empregador →
governos apoiam →cientistas e conservacionistas querem uma
proteção rigorosa, alertando que a pesca nos padrões atuais
poderiam dizimar as espécies pescadas dentro de cinqüenta anos.
As espécies exóticas
Introdução de espécies não-nativas ocorreu em muitos habitats.
Exemplo: introdução da perca do Nilo no Lago Vitória (Quênia, Uganda
[60]
e a Tanzânia), na década de 1960. → exterminou 500 espécies Uso de substrato de cogumelo gasto em novas culturas de cogumelos
endémicas de ciclídeos. Alguns deles sobrevivem agora em para promover a transição para uma economia circular
programas de reprodução em cativeiro, mas outros são
provavelmente extinta. Emerson→ comentar
Carp, snakeheads, tilápia, poleiro europeu, truta, truta arco-íris, e
lampreias marinhas são outros exemplos de peixes que têm causado
problemas ao serem introduzidos em ambientes considerados
alienígenas.
Gonzales (2018). ONG italiana mostra a crueldade da indústria no abate de peixes confinados. G1.
https://g1.globo.com/natureza/blog/amelia-gonzalez
 Produção no Mundo
Revisão bibliográfica
Consumo per capita global de pescado:
Aumento ~ 1,5% ao ano→9 kg/capita (1961) → 20,5
kg/cap (2018), 21kg/cap(2021)
Brasil → ~ 9 kg/hab/ano (2018)
Demanda 10,2 kg/cap/ano (2021)
FAO recomenda → 12 kg/capita/ano
Consumo per capita global de cogumelos:
Europa (França, Itália, Alemanha) → >2
kg/capita/ano.
Países asiáticos (China e a Coreia do Sul)
→ 8 kg/capita/ano.
Brasil aumentou para 200 g/capita/ano

Segundo o World Resources Institute:

Demanda por peixes em 2012→ 62 milhões de

toneladas/ano.

2050 → 140 milhões toneladas/ano

“não há mais peixes selvagens
nos mares e rios em
quantidade suficiente para
alimentar a população
humana”
Fonte: Seafood Brasil ANUÁRIO 40. 2021
*Fonte: ANP (associação nacional de cogumelos), 2021.
 Produção no Brasil
Região do Alto Tietê em São Paulo. Principais produtores estão nos Estados de São
Revisão bibliográfica
Paulo (Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Ibiúna, Sorocaba, Salto, Cabreúva, Juquitiba e
Valinhos) e no Paraná (Castro, Tijucas dos Sul e Curitiba).
Também existem cultivos em Minas Gerais, Rio de Janeiro, sul da Bahia,
Pernambuco, Brasília e no Rio Grande do Sul.
Concorrência, desleal, frente aos produtos importados (conservados e em conserva)-->
especialmente produtos originários da China.

Brasil produz
pouco mais de
12.000
toneladas/ano
“in natura”.
A filetagem é a
(2021)
forma de
processamento de
pescado mais
utilizada no Brasil

Fonte: Associação Brasileira da Piscicultura (PEIXE BR), 2021

*Fonte: ANP (associação nacional de cogumelos), 2021
Revisão bibliográfica Custo ao consumidor (R$/kg)

valor do quilo de cogumelo in Natura

Shitake R$ 30-150/ Kg
Shimeji R$ 20 -90/Kg
Tilápia Salmão Paris R$ 25-130/Kg
R$ 8,00 – 40,00/Kg R$ 70,00 a 200,00/Kg (PRECOTA, 2022)
 Composição nutricional salmão x tilápia x cogumelo
Revisão bibliográfica

(Embrapa, 2017)

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP).

Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020.
 Perfil de aminoácido peixes x cogumelos
Composição de aminoácidos de algumas espécies de pescado (g/100 g de tecido muscular)
Revisão bibliográfica

Referência: GONÇALVES, A.A. Tecnologia do Pescado, Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. Editora Atheneu 2011
624 ISBN 9788538801979
Revisão bibliográfica Composição nutricional salmão x tilápia x cogumelo

Desde 2019 -Suplementação

de cogumelos para
enriquecimento elementar com:
Cálcio, Ferro, Lítio, Selênio e
Zinco por meio de
mg/100g

suplementação do substrato.

Cogumelo Pleurotus sp
cultivados substrato orgânico a
base de bagaço de
cana-de-açúcar,farelo de arroz,
farelo de trigo CaO

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) Oliveira (2020) Enriquecimento elementar por meio de de cultivo: plantas e cogumelos
https://doi.org/10.21577/0100-4042.20170601
 Composição de ácidos graxos em extratos hexânicos de sete
Composição lipideos espécies distintas de cogumelos comestíveis (%)

Os peixes
Revisão bibliográfica
considerados
como magros são
os mais
digestíveis.(BOM
BARDELLI et al.,
2005).

Ácido
eicosapentaenóico
20:5/n-3 (EPA) e ácido
docosahexaenóico
(DHA), ácido graxo
poli-insaturado de
cadeia longa
(PUFA-n-3)

Referência: GONÇALVES, AA. Tecnologia do Pescado, Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. Editora Atheneu 2011 624 ISBN Silva,LC. Determinação da composição química e de Compostos bioativos em cogumelos comestíveis /
9788538801979
Larissa Costa Silva, 2013.
 Compounds Compounds
Compostos Compounds Compounds
Alcohols Esters
Voláteis em
Revisão bibliográfica
1-Penten-3-olI,S EthylacetateI,S
pescados Ketones DodecaneI
1-PentanolI,S Furans
AcetoneI,S TridecaneI,S
Tipo de 2-Penten-1-olI,S TetrahydrofuranI,S
3-HexanoneI TetradecaneI
identificação: 1-HexanolI,S 2-EthylfuranI,S
3-Hydroxy-2-butanoneI, PentadecaneI,S
MS: comparação com 1-Butoxy-2-propanolI 2-PentylfuranI,S S
o espectro de massa
1-HeptanolI Miscellaneous 2,3-PentandioneI,S HexadecaneI,S
NIST. RT: identificação
por injeção de padrões 1-Octen-3-olI,S CarbondisulphideI,S
puros. 3-OctanoneI HeptadecaneI,S
1-OctanolS DichlorometaneI,S
Fontes: Bene et al., 2001, Iglesias e 2,3-OctanedioneI,S
Medina, 2008, Ruiz-Capillas et al., 2001, 2-Octen-1-olS Terpenes
Ruiz-Capillas e Moral, 2002. Ólafsdóttir
& Fleurence, 1997 - IGLESIAS, J. et al.
2-Nonen-1-olS α-PineneI 2,5-HexandioneI
Study of the volatile compounds useful
for the characterisation of fresh and
frozen-thawed cultured gilthead sea 2-Ethyl-1-hexanolS LimoneneI,S AcetophenoneI,S
bream fish by solid-phase
microextraction gas
chromatography–mass spectrometry, 1,5-Octadien-3-olI 1,8-CineoleI 3-Octen-2-oneI
Food Chemistry, v. 115, Issue 4, 2009,
p. 1473-1478
3,5-Octadien-3-olI LinaloolI
 Tabela de Compostos voláteis em pescados
Compounds Compounds Compounds Compounds
Revisão bibliográfica
Aromatic hydrocarbons Hydrocarbons
Aldehydes OctanalI,S
TolueneI,S 3-MethylpentaneI
AcetaldehydeS (E,Z)-2,4-heptadienalI,S
EthylbenzeneI,S HexaneI,S
PropanalS (E,E)-2,4-heptadienalI,S
m-+p-xyleneI,S Not identifiedI

PentanalS E-2-octenalI o-xyleneI,S HeptaneI,S

StyreneI,S OctaneI,S
E-2-pentenalI,S NonanalI,S
PropylbenzeneI,S Not identifiedI
HexanalI,S 2,6-NonadienalI
Allylbenzene NonaneI
HeptanalI,S 3-Phenyl-2-propenalI
(?)-dimethylbenzene 2,2,4,6,6-PentamethylheptaneI,S
E-2-heptenalI,S E-2-hexenalI (?)-methyl-(?)-propylbenze n-DecaneI
neI,S
Z-4-heptenalI,S
(?)-dimethyl-(?)-ethylbenz UndecaneI
BenzaldehydeI,S ene
Revisão bibliográfica Compostos voláteis em comum em peixes e cogumelos
Compostos Compostos Ex. de componente volátil:
1-octeno-3-ol → Principal
causador o de cogumelo fresco
Alcoóis Ésteres

Dimetilamina, 1-octen-3-ol etilacetato

trimetilamina,
1-penten-3-ol Metil-p-metoxifenil
ácidos voláteis
aldeídos acetato Geosmina confere sabor
1,9-nonanediol terroso ao cogumelo:
→reconhecidos detectado pelo olfato até 8-20
ppt
como produtos de Compostos Compostos Compostos
degradação de
peixes. Cetonas Aldeídos Terpenos

2-nonanona Hexanal Linalol

O sabor dos cogumelos resulta de uma grande variedade

de compostos voláteis e não voláteis

Ex. de componente não-volátil:

ácido glutâmico
Fonte: IGLESIAS, J. et al. (2009); Acree e Arn (1997) Causa o sabor umami
Revisão bibliográfica Tabela de Compostos Bioativos cogumelos e enzimas

Enzimas de cogumelos: cellulases, xylanases, laccases, proteases and amylases

 Contaminantes orgânicos- Histaminas
Deterioração de pescado → Alteração autolítica,
Aminas biogênicas
Revisão bibliográfica
oxidativa e microbiana→ atividade bacteriana sobre o
aminoácido histidina → comumente em pescados
marítimos e de musculatura com coloração mais escura.

(IN60/201
9 Anvisa)

Limite
máximo
100 mg/kg
Revisão bibliográfica Contaminantes inorgânicos/orgânicos
Há diversos estudos que utilizam cogumelos para a
biorremediação de ambientes contaminados principalmente
com metais pesados.

Fácil absorção de tudo que é disponibilizado para os

cogumelos → Manejo orgânico é recomendado.

Gêneros de fungos contaminantes de Pleurotus spp. →

Aspergillus, Penicillium e Trichoderma → procedentes do
ambiente e manipulação.
→ Pasteurização Controle de pragas e doenças
O Ministério da Agricultura, não autoriza a aplicação de
defensivos sintéticos no cultivo de cogumelos, devido às
características físicas e velocidade de multiplicação.

Corpo de frutificação → esponja → absorve tudo que ele tem

contato→ como o intervalo entre colheitas pode ser < 6
horas→ impossibilita respeitar período de carência.

microplástico → tratado mundial de plástico Rosa, et al (2021). IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS CONTAMINANTES NO CULTIVO DE Pleurotus spp. CONDUZIDO
EM SISTEMA DE PRODUÇÃO FAMILIAR. xvi cic - U. Pelotas/Brasil.
 Esquema das técnicas de produção de cogumelos, principais produtos derivados da produção e
Revisão bibliográfica potenciais aplicações

Adapted from Fazenda, M.L.; Seviour, R.; McNeil, B.; Harvey, L.M. Submerged Culture Fermentation of “Higher Fungi”: The Macrofungi. Adv. Appl. Microbiol. 2008, 63, 33–103 e Giavasis, I. Bioactive
fungal polysaccharides as potential functional ingredients in food and nutraceuticals. Curr. Opin. Biotechnol. 2014, 26, 162–173
 Tecido conjuntivo
❖ Tecido conjuntivo possui três componentes: células,
Revisão bibliográfica
fibras e substância fundamental (predomina na matriz
extracelular)
❖ Matriz → massa amorfa, de aspecto gelatinoso e
transparente.
❖ Elementos fibrilares → fibras elásticas, as fibras
reticulares e fibras colágenas. → possui vasos
sangüíneos, nervos e células sem justaposição.
❖ Substância fundamental → complexo viscoso e
altamente hidrofílico →grande afinidade por água →é
solúvel
❖ Macromoléculas aniônicas → glicosaminoglicanos,
proteoglicanos e glicoproteínas de adesão (laminina, a
fibronectina, entre outras) → complexa mistura
molecular é incolor, viscosa e transparente→ se ligam a
receptores específicos na superfície das
células→preenchem os espaços entre as células e fibras
do conjuntivo → atua como lubrificante e barreira
microbiana.
❖ As Glicosaminoglicanas → polímeros lineares →
unidades repetidas dissacarídicas (ácido urônico e
uma hexosamina) ligadas covalentemente à um eixo
protéico→formam molécula de proteoglicano.
❖ As proteoglicanas →compostos de um eixo protéico
+ um ou mais tipos de glicosaminoglicanas.
❖ As glicoproteínas de adesão → moléculas de
proteínas globulares →se associam covalentemente
aos glicosaminoglicanos
❖ Células do tecido conjuntivo: fibroblastos, fibrócitos,
plasmócitos, mastócitos, macrófagos, leucocitos e
células adiposas.
❖ O adipócito tem a função de armazenar energia sob
a forma de triglicerídeos, de proteger e de
amortecer.
❖ As fibras no tecido conjuntivo →três tipos:
colágenas, elásticas e reticulares→distribuídas
desigualmente pelo tecido→gera a característica
principal de cada tipo de tecido.
❖ Fibras colágenas → mais freqüentes no tecido
conjuntivo →agrupadas formando um feixe→
grossas e resistentes→ presentes na derme →
resistência à pele→evita que rasgue quando
esticada
 Tecido conjuntivo
❖ As proteínas colagenosas formam
agregados supramoleculares
Revisão bibliográfica
(fibrilas, filamentos ou redes)
sozinhas ou em conjunto com
outras matrizes extracelulares

❖ Cadeias organizadas de forma

paralela a um eixo, formando as
fibras de colágeno, que
proporcionam resistência e
elasticidade à estrutura
presente. Alimentos que também têm prolina
podem ser:
❖ Proteína fibrosa, estrutural e de origem animal. Castanha-de-caju,
❖ Proteínas mais abundantes do reino animal → presente nos castanha-do-pará, amêndoas,
tecidos conjuntivo e ósseo → 40% amendoim, nozes, avelã;
Feijão, ervilha, milho;
❖ Três aminoácidos principais: glicina, prolina e hidroxiprolina. Centeio, cevada;
Também lisina, hidroxilisina e alanina Alho, cebola roxa, berinjela,
beterraba, cenoura, abóbora,
❖ Sequência de aminoácidos das cadeias polipeptídicas → a nabo, cogumelos.
glicina se repete a cada terceira posição
→ a.a. mais presente → 33%. Glicina, prolina e hidroxiprolina → a.a.
não essenciais, o próprio organismo
❖ Proteínas → são constituídas por polipeptídeos organizados em sintetiza.
estruturas tridimensionais específicas. Glicina soment aliementos de origem
animal
 Colágenos tipo I (encontrado nos tendões), II e III as moléculas de As fibras elásticas são longos fios de uma proteína chamada elastina,
Colágeno tropocolágeno se agregam em subunidades (microfibrilas) → fibrilas se
associam para formar fibras.
são fibras mais finas que as colágenas. Elas conferem elasticidade ao
tecido conjuntivo, completando a resistência das fibras colágenas.

Colágeno do tipo II, presente na cartilagem, forma fibrilas, mas não forma Colágeno tipo IV, presente nas laminas basais, não forma fibrilas nem
Revisão bibliográfica
fibra. fibras→ moléculas se associam de modo peculiar → formam trama
complexa que lembra a estrutura de uma “tela de galinheiro”.
Colágeno tipo III → fibras reticulares → são ramificadas e formam um
trançado firme que liga o tecido conjuntivo aos tecidos vizinhos.
Revisão bibliográfica Peixe: Estrutura do tecido conjuntivo

A matriz extracelular é formada por:

Substância fundamental Fibras

DOI: 10.3738/1982.2278.2985
● Glicosaminoglicanos; ● Colágenas;
● Proteoglicano; ● Elásticas;
● Glicose; ● Reticulares.
● Glicosmatiaínas; Camada de solvatação
● Glicoproteínas. ● Íons;
● ● Água.
Filés de tilápia
congelados por
diferentes dias
 Tecido conectivo vegano?
Alternativas naturais para inserção em produtos de origem vegetal análogos a músculo
Revisão bibliográfica
inteiro e com características funcionais de tecido conectivo.
→Consistência gelatinosa→ parâmetros físico-químicos: pH, consistência, textura,
solubilidade, turbidez→ visando o desenvolvimento do produto
Polissacarídeos Os polissacarídeos
constituem um amplo e diverso grupo de polímeros, cuja
funcionalidade individual é determinada por características,
tipos de ligações glicosídicas, graus de ramificação e
composição química.

Homo- polissacarídeos →Celulose, dextrana

Hetero-polissacarídeos→ Alginato e goma
arábica , pululana, gelana

Extraídos de plantas - incluindo as algas,

obtidos de exsudatos, sementes, frutos e
tubérculos.

Animais: tecidos conjuntivos

Fungos: Cogumelos
Via fermentação microbiológica: BAL

Cunha et al. Polysaccharides from Brazilian biodiversity: an opportunity to change knowledge into
economic value. Quím. Nova 32 (3) • 2009
 Processos fermentativos → Tecido
conectivo vegano
Revisão bibliográfica
Fermentação: Significa qualquer processo de cultivo
microbiológico que ocorre com ou sem ar.

Significado bioquímico: Processo metabólico onde o

substrato orgânico atua como doador e como receptor final
de elétrons, ocorrendo em condições anaeróbias, mas
sem a utilização de uma cadeia respiratória, como
acontece na respiração anaeróbia (TORTORA et al.,
2006).

Existem, de forma geral, 2 tipos de fermentação:

1) Fermentação semi-sólida→ produção de
cogumelos, reticulação com TG, e EPS cola
microbiana
2) Fermentação submersa
“koji”
Revisão bibliográfica Tecido conectivo vegano?

Rekulapally, R., Udayachandrika, K.,

Hamlipur, S. et al. Tissue engineering of
collagen scaffolds crosslinked with plant
based polysaccharides. Prog Biomater
10, 29–41 (2021).
https://doi.org/10.1007/s40204-021-001
49-4

Quím. Nova 29 (1) • Fev 2006 •

https://doi.org/10.1590/S0100-40422006
000100017

RIn Situ -Glucan Fortification of Cereal-Based

Matrices by Pediococcus parvulus 2.6:
Technological Aspects and Prebiotic
Potential

https://www.mdpi.com/1422-0067/18/
7/1588/htm

-O uso de goma acácia como substituto de colágeno em barras de cereais diet foram avaliados sensorialmente. → tiveram boa aceitação→ 53,3% dos provadores →
propensos a comprar a barra contendo goma acácia.
- Complexos ágar-ágar e pectina apresentavam-se como polissacarídeos viáveis para atuar como amálgama ágar-pectina que se asemelha à gelatina-->foi possível
construir um alimento vegano e nutritivo→ Produção De Gelatina Vegana A Partir De Fibras Naturais (Oliveira, Et Al, 2019).
Pediococcus parvulus → produz um (1,3)--D-glucano O2-substituído → três alimentos fermentados à base de cereais → -glucanos → aumento da viscosidade dos produtos→
→sobrevivência de uma cepa probiótica de Lactobacillus plantarum sob fomee condições gastrointestinais simuladas.
 Tecido conectivo vegano EXOPOLYSACCHARIDES Microbial– EPS-
Revisão bibliográfica
Os micro-organismos possuem
a habilidade de sintetizar e
secretar polissacarídeos (EPS).

A produção de polímeros por microrganismos ainda é bastante insignificante em

comparação com a quantidade de polímeros derivados de plantas e animais,
principalmente por bactérias lácticas.

Estrutura bastante variadas → consequentemente, possuem diversas características

físicas e químicas.
EPS são substâncias poliméricas de alto peso
Principais EPS com aplicações industriais são: molecular →

xantana
Homogêneas (HoEPS)--> homopolissacarídeos de glicose →
A cadeia é linear na pululana e ramificada na dextrana
dextrana → ramificada
pululana → linear Heterogêneas (HeEPS)--> heteropolissacarídeo constituído de
ácido glucurônico, glucose, ramnose com grupos acetato e glicerato
alginato na sua estrutura.
ácido hialurônico
gelana Cunha et al. Polysaccharides from Brazilian biodiversity: (Mondragón-Bernal, et al. 2017. Journal of functional Foods).
an opportunity to change knowledge into economic value.
Quím. Nova 32 (3) • 2009
 •Tecido conectivo vegano
EXOPOLYSACCHARIDES – EPS - BAL
EPS de Bactérias Láticas são
Revisão bibliográfica
biomoléculas produzidas e
liberadas extracelularmente
por bactérias lácticas –LAB-
quando fermentadas em meio
apropriado.

•BAL produtoras de EPS: Lactococcus, Leuconistoc, proprionibacterium, pediococcus → Culturas starter,

preservam e conferem sabor, hidrolisam proteínas, melhoram propriedades reológicas.
● Vantagens: Diminui uso de aditivos: texturizantes, estabilizantes, emulsificantes, gelificantes ou agentes
antisinérese.
● EPS→ não ingredientes → produção in situ → “ safety food ”
● EPS → interagem com micelas → incrementam a viscosidade →
● diminuim sinérese e melhoram textura.
● BAL produtoras de EPS → efeito benéfico à saúde
● EPS → fibras solúveis prebióticas.
● Gel protéico: Interações entre proteínas-polissacarídeos → Rede protéica à agregação de moléculas de
proteína, a partir da desnaturação prévia destas e/ou da acidificação do sistema, por ex., através da
ação de cultura bacteriana
● Proteínas atraem e repelem polissacarídeos em função da origem, pH, força iônica, temperatura,
concentração ou cisalhamento → alterando a textura e sinérese de géis protéicos.

(Mondragón-Bernal, et al. 2017. Journal of functional Foods).

 Tecido conectivo vegano?
A produção de EPS por fungos do gênero Pleurotus tem sido descrita
Revisão bibliográfica em diferentes condições de cultivo

Pululana: a-glucana constituída de

subunidades repetitivas de maltotriose e um
pequeno número de unidades de maltotetraose
unidas por ligações (1®6) → função estrutural
seja auxiliar na manutenção da rigidez e
integridade da parede celula

Escleroglucana: b-glucanas, é produzida por

várias espécies de fungos do gênero
Sclerotium3,16. A cadeia principal é composta
por unidades de glucose b-(1®3), às quais as
unidades glucosídicas b-(1®6) podem estar
ligadas regular ou randomicamente, com
freqüências diferentes→ denominada
esquizofilana

Quím. Nova 29 (1) • Fev 2006 •

https://doi.org/10.1590/S0100-40422006000100017
 Tecido conectivo vegano? Glicoconjugados:
Proteoglicanos: +Glicanos - Proteinas
Glico-proteínas: +Glicanos +Proteinas
Revisão bibliográfica
Lipoproteínas: - Glicanos + lipídeos

Antioxidant Activity of Mushroom Extracts/Polysaccharides—Their Antiviral Properties and Plausible AntiCOVID-19

Properties (Chun, et al. Antioxidants 2021, 10(12),2022)

Espécies do cogumelo Schizophyllum → ricas em compostos bioquímicos como glucanos → alimentos e medicamentos.
→Propriedades imunomoduladoras, antifúngicas, antineoplásicas e antivirais.

Esquizofilano→conhecido como sizofiran, sonifilan ou sizofilan, é o principal β-glucano encontrado nos cogumelos
Schizophyllum, → obtem-se o altamente eficaz β-glucano esquizofilano bioativo.

Aplicações farmacêuticas e cosméticas esquizofilano:

1) Baixo peso molecular → mais eficaz do que o de alto peso molecular → apresenta biodisponibilidade e melhores taxas
de absorção melhores.
2) Alto peso molecular → alta viscosidade de suas soluções aquosas → A redução de tamanho ultrassônico é uma técnica
eficaz e confiável para diminuir o peso molecular aumentando assim a qualidade da molécula de β-glucana.

https://www.hielscher.com/ultrasonic-production-of-highly-purified-schizophyllan-%CE%B2-glucans.htm

- EPS de Leuconostoc paramesenteroides é um dextrano que consiste em unidades consecutivas de D-glucopiranose ligadas a
α-(1→6). posseu estrutura de folha irregular e superfície porosa, tolerância ao calor e alta viscosidade em baixo pH → pode
coagular o leite suplementado com sacarose→aplicações potenciais no processamento de alimentos. (Wang, 2019)
 Reticulação de proteínas alimentares para melhor
funcionalidade
Revisão bibliográfica
Estrutura do alimento:
→ propriedade sensorial muito importante → afeta as escolhas do consumidor e a
estabilidade do alimento.
→ Pode ser adaptada de várias maneiras, inclusive pela adição de hidrocolóides e
espessantes
→ criando ligações cruzadas covalentes entre biopolímeros alimentares: proteínas ou
carboidratos.
Reticulação de proteínas:Singh (1991) e Gerrard(2002).
1) Enzimática → Impacto na estrutura dos alimentos→ podem ser introduzidos em alimentos
matrizes por meios químicos, enzimáticos e físicos ( Singh (1991) e Gerrard(2002)).
→ Enzimas e biopolímeros alimentícios → opção atraente devido à especificidade do
Buchert et al. (2010). Crosslinking
enzimas e condições de reação suaves necessárias. Food Proteins for Improved
→ Por ação enzimática direta: catálise da formação de reticulação Functionality. Annu. Rev. Food Sci.
Technol. 2010. 1:113–38
→ Indiretamente → produção enzimática de uma reticulação
→ H2O2→ capaz de oxidar estruturas reativas com posterior formação da reticulação.
→ Proteínas têm vários grupos reativos para enzimas de reticulação, como glutamina, resíduos de lisina, tirosina e
cisteína. As reações obtidas dependem do tipo de enzima utilizada, a acessibilidade dos grupos reativos alvo no
biopolímero e no processo condições utilizadas.
2) Físico- química: Extrusão úmida e seca, solubilização, pH, desnaturação, etc
 Propriedades da TGase ( Transglutaminase)
γ-glutamyl-peptide / amine-γ-glutamyl transferase
Revisão bibliográfica
Fontes: Naturalmente • S. mabaraence → m.m. 38 kDa
encontradas em sistemas biológicos
• S. ladakanum → m.m. 30,5 kDa
Mamíferos
Pescados TGs→ Fermentação microbiana de Streptoverticcilliun
mobaraence (Ando et al. 1989), S. ladakanum (Tsai et al.
Vegetais 1996), S. canelaeum (Duran et al. 1998), e Bacillus subtilis
Aves (Kobayashi et al. 1998). → propriedades variam
dependendo da fonte.
Microrganismos

Aplicações:
Desenvolvimentos de novos produtos
Melhor aproveitamento das matérias
primas
Aumento da viscosidade
Melhoria da qualidade da textura
Aumento de rendimento
Redução da sinérese
Capacidade de formação de gel
Aumento da força em géis
Aumento da viscosidade
Vantagens:
Não altera sabor e aroma original do produto→ reações covalentes não vão se desfazer, nem
desmanchar com o calor ou cocção.
Não traz prejuízo nutricional → absorção de proteínas, estudos provam que não tem efeitos
negativos nutricionais para a saúde.
A MTGase (Microbial Transglutaminase) é reconhecida pela comunidade científica e pela
FDA (Food and Drug Administration) como uma substância GRAS (Generally Recognized as
Safe) desde 1998
Desvantagens:
Tabús alimentares pela população, associado com aditivos sintétiticos e alimnetos
industrializados.
Alguns relatos de reações alérgicas e doença celiaca (Siqueira, et al. Celiac disease: a differential diagnosis
to be considered, ASBAI, v 2(6),2014)
Revisão bibliográfica Propriedades da TGase

De acordo com a legislação brasileira o uso de MTGase em alimentos é permitido e não há especificação de limites máximos permitidos
(BRASIL, 2014). O MTGase tem sido aplicado em muitas indústrias alimentícias, especialmente na reestruturação de produtos cárneos e
para evitar a sinérese na produção de iogurte (GASPAR et al., 2015).
 Crosslinking Food Proteins for Improved
Functionality
Revisão bibliográfica
 ULTRASSOM
Revisão bibliográfica
Alteração de viscosidade, geração de emulsão, ruptura celular, dispersão de
agregados, polimerização, desgaseificação de alimentos líquidos, extração de
enzimas e proteínas, inativação de microrganismos, corte, pasteurização e
esterilização. Yoon et. al. (2021)
Controle microbiano de listéria → rompimento parede celular.

O USO DE TRANSGLUTAMINASE COM ULTRASSOM

Os efeitos do ultrassom nas propriedades de gelificação induzidas por mTGase (transglutaminase microbiana)
de uma ampla variedade de proteínas vegetais e animais foram estudados (QIN et al., 2017; Gharibzahedi et
al., 2018).
O uso de ultra-som melhorou as características funcionais dos géis de proteína induzida por mTGase,
aumentando a interação de reticulação covalente.
Zhang et ai. (2016), avaliaram os efeitos do ultrassom de alta intensidade (HIU, 105-110 W / cm² por 5 ou 40
min) em pré-tratamento de proteína isolada de soja (IPS) nas propriedades físico-químicas do gel de secagem a
frio isolado de proteína de soja catalisado por transglutaminase subsequente (TSCG). → aumento rendimento
do gel e a capacidade de preparação da água também ficaram comprovados após os tratamentos de HIU.
 Fabricação adicional - Impressão 3D
Revisão bibliográfica Os moldes podem ser fabricados usando várias técnicas:

Metal CAD/CAM → Moldagem tradicional → Elementos metálicos

e plásticos → Cara

O software de projeto assistido por computador e fabricação assistida por computador

(CAD/CAM – Computer-aided design/computer-aided manufacturing) é usado para o design e
a fabricação de protótipos, produtos acabados e execuções de produção de produtos.

Extrusão de plástico

Impressão 3D → criar moldes e recipientes adequados para

produção de alimentos e contato com alimentos, acelerando o
processo de fabricação do molde → para protótipos → ideal para
produtos com geometria irregular
•Termoformação e rotomoldagem

Tripla função:
Moldagem/estruturação
Fermentação/reação de reticulação e cola
de tecidos musculares→ minireatores
 Fabricação adicional - Impressão 3D
Revisão bibliográfica
•Termoformação e rotomoldagem

Tipos de Termoformação

Por adaptação Por vácuo Molde e contra-molde

Aquecer a folha de Neste caso o processo é O processo requer

polímero, colocando-a semelhante ao processo ambas as partes do
contra o molde macho e de adaptação, mas neste molde macho e fêmea,
facilitando a adaptação caso as peças são feitas permitindo a
da folha aplicando um a partir do molde fêmea. conformação de peças
vácuo entre o molde e a feitas de polímeros de
folha para copiar a média rigidez.
forma.
 Delineamento experimental e otimização de processos
Revisão bibliográfica
Para otimizar um processo devemos usar estratégia seqüencial de
planejamentos conforme o número de variáveis em estudo:
Um ou mais Planejamento(s) Plackett & Burman

Um ou mais planejamento(s) completo(s)

Análise de Superfície de Resposta

Validação nas condições definidas (Rodrigues and Iemma, 2012)

5. Metodologias

Pré-testes

Delineamentos experimentais/

Metodologias analiticas
 •Tempo → f(taxa de encolhimento, inativação da
Branqueamento polifenoloxidase (PPO)
•Controle do binômio T x t → minimiza perdas nutricionais e
•Branqueamento é um processo de conservação de sensoriais.
alimentos, com características de pré-tratamento, pois
5. Metodologias
precede o início de outros processos de elaboração de •A contração é um fator limitante para estimar o tempo de
alimentos processamento → , 60º C,
Redução da atividade da PPO → fator limitante em
•Produz a inativação de enzimas deteriorantes; temperaturas mais baixas

•Reduz a quantidade de MOs deterirantes e patogênicos •→ aumento da taxa de contração com a temperatura.
da superfície; •→ encolhimento ocorre proporcionalmente em quase todas as
direções longitudinal e radial.
•Altera o tecido dos produtos;
•Redução do tamanho > no chapéu → estrutura menos
compacta que o caule → > oclusão do ar
•Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos
(MIMURA, JORGE, MATHIAS, 2014).
Desenvolvimento de aromas.
 Pré-testes
Perda massa de cogumelos após branqueamento
5. Metodologias

Técnica Tempo (s) Média (g)

30 28,96 ± 1,98
60 20,03 ± 5,97
Imersão em água
90 27,27 ± 1,61
120 16,02 ± 5,09
30 4,17 ± 0,37
60 12,49 ± 2,83
Vapor de água
90 1,76 ± 2,17
120 3,59 ± 2,02

Fonte: dos autores

 Pré-testes
Taxa de encolhimento de cogumelos - usando Image J
5. Metodologias

antes e após branqueamento

9,993±0,043 cm2
8,28±0,043 cm2

~ 17% de
contração

Antes do branqueamento Depois do branqueamento

 Metodologias analiticas
Análise
Composição centesimal
5. Metodologias
Derivatização dos Ácidos Graxos Os
ácidos graxos livres
Compostos de degradação de
proteínas
Perfil de aminoácidos
Vitaminas hidrossolúveis
Complexo B- Vitamina B12
Vitaminas hidrossolúveis
Enzimas e Atividade enzimática
Compostos bioativos
Polysaccharides Glycoproteins e outros
Caracterização de Matériais
Metodologia Referência
Métodos Padrão AOAC
Adolfo Lutz
Cromatografia Gasosa - GC:: a Gás HP5890 equipado com detector por
ionização de chamas. identificação dos picos por comparação com
padrões de ácidos graxos metilados.
Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT); Nitrogênio de ALEXANDRE, A. C. S. et al. 2021.
Doi: 10.37885/210203356
Trimetilamina (TMA); Histaminas; Valor de K e Hipoxantina (Hx); Aminas
biogênicas e aminoácidos livres; Ácido tiobarbitúrico (TBA); Reação Éber INSTITUO ADOLFO LUTZ, 2008
CLAE - hidrólise das proteínas: Hidrólise ácida (HCl 6M) para a AOAC 982.30
determinação de 18 aminoácidos resistentes
Hidrólise básica (NaOH 4,2M) para a quantificação do triptofano.
Oxidação (ácido perfórmico) e hidrólise ácida para aminoácidos
sulfurados.
Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) acoplado a EC. (Dong et al., 1988; Nhur, Phi,
Vitaminas hidrossolúveis utilizando detector UV. 1993; Li, 2002), Li e Chen
Pantotenato em misturas multivitamínicas, por CLAE, com detector de (2001)
arranjo de diodos.
Técnica de formação de hidroxamato Grossowicz, 1950
Extração e análises específicas Antunes et al (2020)
 Metodologias analiticas Caracterização de Matériais
Análise Metodologia Referencia
5. Metodologias
Textura: Texturômetro (TA.XT plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems Ltd.) (HUANG et al., 2018)
equipado com uma sonda cilíndrica de 36 mm de diâmetro. Uma peça
Firmeza (N); Mastigação; Gomosidade; quadrada (2,5 mm) será comprimida duas vezes usando uma sonda P / 36 a
50% de sua espessura original a uma velocidade de 1 mm / 2 s entre os
corte ciclos de compressão

Cor •Espectrofotômetro Konica Minolta CM-5 (Minolta, Osaka, Japão) (CIE, 1986)
Luminosidade L* e compnentes a* •Os resultados serão expressos de acordo com o sistema CIE LAB com
e b* referência ao iluminante D65 e um ângulo visual de 10 °

Análise sensorial •Para a caracterização do produto, será aplicado o teste CATA

(Check-All-That-Apply), (ADQ Análise Descritiva Quantitativa), MIQ (ïndice de
qualidade); testes do ideal ( Cor, sabor, textura, aparência)
•Teste de aceitação, a impressão geral, aparência, aroma, sabor e textura serão
avaliados, usando escalas não estruturadas (NUNES; PINHEIRO, 2013).
•Resultados serão analisados estatisticamente por meio de análise
multivariada software STATISTICA 8.0
Metodologias para determinar a analogia com pescado
Metodologias para determinar a analogia com pescado
Parâmetros sensoriais em pescados e cogumelos

https://www.teses.usp.br/teses/disp
oniveis/11/11141/tde-22042015-16
5103/publico/Eddie_Enrique_Sanju
Soares et al 2012 anelo_Garcia_versao_revisada.pdf
 MÚSCULO ÍNTEGRO A BASE DE PROTEINAS FUNGICAS E
6) Desafios PLANT-BASED

A filetagem é a forma de processamento de pescado mais utilizada no Brasil, sendo que, os filés
congelados ou in natura são as formas mais procuradas pelos consumidores.
 MÚSCULO ÍNTEGRO A BASE DE PROTEINAS FUNGICAS E
PLANT-BASED

❖ Forma, textura, sabor, aparência 🡪 aspectos sensoriais 🡪

sensação muito próxima ao consumo do alimento original tanto
crú quanto após preparo.
❖ Obter a cola microbiana
❖ Aspectos nutricionais ( B12, PUFA-6 e 9)
❖ Aspectos tecnológicos:
Desafios

Moldagem, manipulação, texturização, controle microbiológico,

formulação.
❖ Não uso de reagentes e matérias primas de origem animal
(meios de cultura, enzimas, etc) nos testes.
❖ Uso de materias primas regionais e da agricultura familiar→
orgânicas.
 ❖ Espera-se obter filês/músculo inteiro análogos/miteticas ou com aparência semelhantes
Resultados esperados a músculo integro de peixe, com estruturas coladas e moldadas com ingredrientes
plant-based e proteínas fúngicas.

❖ Espera-se que as peças simuladas resultem em aparência, textura, sabor e aspectos

nutricionais semelhante aos de músculo de peixe tanto crú quanto cozido.

❖ Espera-se que as fibras musculares a base de proteína fúngica texturizada sejam

coladas por polímero plant-based que simule o colágeno com ajuda de polissacárideos
produzidos extracelularmente por bactérias lácticas.

❖ Para dar estrutura às camadas dos tecidos musculares simulados, estas serão
moldadas em moldes e suporte desenvolvidos para este fim e que se adapte aos
requerimentos de processo como tempos e temperaturas.
❖ Desenvolver processo e tecnologias de fácil adaptação para pequenos produtores
principalmente e favorecimento de uso de MP regionais de vindas da agroecologia e
agricultura familiar
 ATIVIDADE/METAS PERÍODO (ANO)
Resultados esperados 2022 2023 2024

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Revisão de Literatura ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

Aquisição de Cogumelos ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

Aquisição dos Materiais ☒ ☒ ☒ ☒

Pré-testes ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

Tratamento com TG/EPS ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

Caracterização: textura, química, avaliação ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

sensorial

Análises dos Resultados ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

Relatórios técnicos, Resumos para congressos ☒ ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

Seleção dos melhores protótipos para Objetivo 3 ☒ ☒ ☒ ☒ ☒

Análise dos resultados finais Objetivo. 1 e 3 ☒ ☒ ☒ ☒

Relatórios técnicos, resumos de congressos e ☒ ☒ ☒ ☒

artigos
Referências bibliográficas
olga@ufla.br