O USO DA DESNATURAÇÃO PROTEICA NA INDÚSTRIA DO ALIMENTO

NA AVALIAÇÃO E BUSCA POR MELHORAMENTO ALIMENTAR

Andreia Soares1, Davison Rocha1, José Henrique P. B. Junior1, Rayssa Leticia1, Renata
Corrêa1, Gleicy Kelly China Quemel Medeiros2
1. Professora mestre em química. 2. Graduando do curso de farmácia ESAMAZ

Introdução no Scielo e 4 no MEDLINE. Sendo

A desnaturação proteica é utilizados 5 artigos do Scielo.
um processo utilizado para avaliar e Resultados
buscar melhoramentos na indústria Através da revisão dos
alimentícia, desta textos foram encontrados
forma é diversos métodos que
amplamente utilizam a desnaturação
utilizada através proteica com o objetivo de
da produção de melhorar embalagens
alimentos e até alimentares,
na produção de desenvolvimento de novos
embalagens. tipos de alimentos, criação de filmes
Objetivo transparentes para armazenamento
Verificar e demonstra a de alimentos de forma a garantir
importância da desnaturação melhor preservação, além de utilizar
proteica na indústria alimentar subprodutos que seriam
levando em consideração a desperdiçados, como o caso do
necessidade nutricional e possíveis soro do leite. Verificou-se também
perdas relacionadas a ela assim que a desnaturação proteica
como a criação de embalagens controlada acaba por definir
biodegradáveis e comestíveis. determinadas propriedades do
Metodologia alimento como viscosidade,
Foi realizada pesquisas em percepção de sabores e até
base de dados: MEDLINE e LILACS rendimento de determinados
e banco de dados: Scielo, com as alimentos. De forma geral a
palavras chaves: desnaturação, desnaturação proteica pode ser
desnaturação proteica. Foi filtrado realizada de diversas maneiras
artigos entre os anos de 2014 a como por temperatura, pH do meio,
2020. Foram encontrados 46 artigos ação de solventes orgânicos,
agentes oxidantes ou redutores e
até mesmo agitação dentre outros vácuo em bolsas termo resistentes
meios. A indústria de alimento a temperaturas baixas, melhorando
utiliza-se desta propriedade para o rendimento e o sabor. Através da
formular e criar alimentos que sejam desnaturação proteica estão sendo
de fácil aceitabilidade pois as criados filmes comestíveis e
proteínas mesmo perdendo suas biodegradáveis a partir de diversos
estruturas quaternárias, terciarias tipos de alimentos que de outra
ou secundarias durante a forma poderiam ser desperdiçados,
desnaturação mantem sua estrutura esses filmes e outras embalagens
primaria intacta, ou seja, os que possuem a mesma base de
aminoácidos da cadeia primária fabricação apresentam-se como um
continuam intactas com suas fator diferenciado pois permite
propriedades necessárias. substituir produtos derivados de
Nos artigos encontrados fontes não renováveis e que
conseguimos verificar algumas demoram para se degradar no
dessas utilizações como por ambiente.
exemplo a diferença da viscosidade Resultados
do Amaranto, um grão que está O resultado obtido através da
ganhando destaque por suas pesquisa foi a verificação da
propriedades alimentares, que é importância que a desnaturação
diferenciada conforme condições de proteica apresenta na indústria
maceramento, que influencia no alimentícia tanto na produção de
grau de desnaturação dos alimentos quanto em sua avaliação
componentes e até mesmo
proteicos. A armazenamento,
temperatura acaba sendo um objeto
influenciando da de estudo de
mesma forma na grande relevância
desnaturação para futuras
proteica causando um melhor pesquisas e desenvolvimentos de
rendimento de determinados novos métodos de reduzir o impacto
alimentos desta forma um dos ambiental causados por
artigos falou sobre a maximização embalagens que não são
do rendimento através do método biodegradáveis.
sous vide, cozimento de alimentos a
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